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Menú Región de Murcia Consejería de Sanidad y Consumo Dirección General de Salud Pública Blas A. Marsilla de Pascual Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis Lugo, octubre de 2010 RIESGOS SANITARIOS EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

RIESGOS SANITARIOS FRUTAS Y VERDURAS - … · ... patógenos susceptibles de contaminar frutas y ... que la seguridad de los alimentos depende en parte de su ... FRUTAS Y VERDURAS

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Men

ú

Reg

ión

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urci

aC

onse

jería

de

San

idad

y

Con

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recc

ión G

ener

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Salu

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lica

Bla

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silla

de

Pasc

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Jefe

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Serv

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Segu

ridad

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enta

ria y

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nosi

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10

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TOFR

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CO

LAS

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orna

das

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les

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Car

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gurid

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limen

taria

Men

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pelig

ros.

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Pro

duct

os fi

tosa

nita

rios

Pro

duct

os d

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piez

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iótic

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etal

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esad

osE

tc.

Bac

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irus

Moh

osIn

sect

osTo

xina

sE

tc.

Físicos

Químicos

Biológicos

Men

úAn

álisis

de pe

ligro

s.C

onsi

ste

en

una

valo

raci

ón

de

todo

s lo

s pr

oces

os

rela

cion

ados

con

la p

rodu

cció

n, d

istri

buci

ón y

em

pleo

de

mat

eria

s pr

imas

y d

e pr

oduc

tos

alim

entic

ios

para

:

1.Id

entif

icar

mat

eria

s pr

imas

y a

limen

tos

pote

ncia

lmen

tepe

ligro

sos

o qu

e pu

edan

pe

rmiti

r la

mul

tiplic

ació

n m

icro

bian

a.

2.Id

entif

icar

las

fuen

tes

pote

ncia

les

y lo

s pu

ntos

es

pecí

ficos

de

cont

amin

ació

n en

la

cade

na a

limen

taria

.

Men

úAn

álisis

de pe

ligro

s.

3.D

eter

min

ar e

l pot

enci

al

de lo

s m

icro

orga

nism

os

para

sob

revi

vir o

m

ultip

licar

se.

4.V

alor

ar la

pro

babi

lidad

de

pre

sent

ació

n y

la

grav

edad

o s

ever

idad

de

los

pelig

ros

iden

tific

ados

.

Salm

onel

la sp

.

Men

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er lo

s lím

ites c

rítico

s.

Est

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IMIT

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: sep

aran

lo

acep

tabl

e de

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o ac

epta

ble.

EJE

MP

LO:

Tem

pera

tura

s de

al

mac

enam

ient

o de

tom

ates

de

1 a

2 ºC

.

Men

ú

Fabr

icac

ión

Tra

nsfo

rmac

ión

Env

asad

o

Alm

acen

amie

nto

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trib

ució

n

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ipul

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n

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inis

tro

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or

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arac

ión

ÁÁ mbit

o de a

plica

cimb

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aplic

aci óó n

.n.To

das

las

empr

esas

del

sec

tor a

limen

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.

Men

ú

3.-

AP

PC

C:

Ap

licac

ión

al s

ecto

r h

ort

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utí

cola

.

3.-

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PC

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ecto

r h

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cola

.

Men

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ÍA de

aplic

ación

al se

ctor h

ortof

rutíc

ola.

Guí

a pa

ra la

apl

icac

ión

del s

iste

ma

de a

nális

is

de p

elig

ros

y de

pun

tos

de c

ontro

l crít

ico

en

empr

esas

de

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acen

amie

nto

man

ipul

ado

y en

vasa

do

de p

rodu

ctos

ho

rtofru

tícol

as p

ara

com

erci

aliz

ació

n en

fre

sco.

Men

úCa

racte

rístic

as pa

rticula

res d

el se

ctor.

En

el p

roce

so d

e m

anip

ulac

ión

y en

vasa

do d

e lo

s pr

oduc

tos

horto

frutíc

olas

no

hay

ning

ún tr

atam

ient

o ni

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dec

isiv

a pa

ra la

elim

inac

ión

de lo

s di

vers

os p

elig

ros

asoc

iado

s a

la

prod

ucci

ón p

rimar

ia.

Por

ello

es

nece

sario

def

inir:

•U

nas

dire

ctric

es b

ásic

as d

e bu

enas

prác

ticas

agr

ícol

as.

•E

stab

lece

r med

idas

pre

vent

ivas

a

lo la

rgo

de to

do e

l pro

ceso

de

alm

acen

amie

nto:

bue

nas

prác

ticas

de

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acen

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nto.

•R

espe

tar l

as n

orm

as d

em

anip

ulad

o y

enva

sado

, par

a pr

even

ir lo

s pe

ligro

s de

nat

ural

eza

mic

robi

ológ

ica:

bue

nas

prác

ticas

de

man

ipul

ado

e hi

gien

e.

Men

úBu

enas

Prá

ctica

s Ag

ríco

las.

Alg

unos

de

lo

s fa

ctor

es

que

pued

en

prov

ocar

la

co

ntam

inac

ión

de lo

s pr

oduc

tos

horto

frutíc

olas

son

:

El a

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de u

so a

gríc

ola.

Los

prod

ucto

s fit

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itario

s.

Los

abon

os o

rgán

icos

y

ferti

lizan

tes

nitro

gena

dos.

La h

igie

ne d

e lo

s tra

baja

dore

s y

cond

icio

nes

sani

taria

s de

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expl

otac

ione

s, (d

eben

ha

bilit

arse

zon

as p

ara

la

real

izac

ión

de la

s ne

cesi

dade

s fis

ioló

gica

s).

Men

úAg

ua ag

rícola

, rec

omen

dacio

nes.

Pro

cede

ncia

del

agu

a:

En

func

ión

del n

ivel

de

riesg

o se

deb

erá

real

izar

el

con

trol m

icro

biol

ógic

o.

Nun

ca u

tiliz

ar a

guas

re

sidu

ales

.

Tipo

de

riego

em

plea

do: E

n el

cas

o de

rieg

o po

r as

pers

ión

(el a

gua

cont

acta

con

las

parte

s co

mes

tible

s de

la p

lant

a) la

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idad

del

agu

a de

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ayor

que

en

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aso

de ri

ego

por g

oteo

.

Car

acte

rístic

as fí

sica

s de

l cul

tivo

y pr

oxim

idad

al

suel

o: L

as fr

utas

y h

orta

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con

sup

erfic

ies

ampl

ias

o in

ters

ticio

s co

rren

may

or p

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ro.

Otra

s re

com

enda

cion

es: E

vita

r est

iérc

ol y

gra

njas

pr

óxim

os a

las

fuen

tes

de a

gua,

det

ener

esc

orre

ntía

s,

etc.

Men

úPr

oduc

tos fit

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itario

s.“S

u in

corr

ecta

util

izac

ión

pued

e ca

usar

toxi

cida

d en

los

prod

ucto

s”.

No

reut

iliza

r los

env

ases

de

pest

icid

as.

Llev

ar u

n eq

uipo

ade

cuad

o pa

ra re

aliz

ar lo

s tra

tam

ient

os.

Pos

eer c

arne

t de

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ador

de

pro

duct

os fi

tosa

nita

rios.

Util

izar

úni

cam

ente

pro

duct

os

auto

rizad

os, c

on n

úmer

o de

re

gist

ro y

seg

uir l

as in

stru

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nes.

Res

peta

r los

per

iodo

s de

esp

era

para

la re

cole

cció

n, p

ara

no

sobr

epas

ar lo

s lím

ites

máx

imos

de

resi

duos

fija

dos

en la

le

gisl

ació

n.

Men

ú

Abon

os or

gánic

os y

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zante

s nitro

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dos.

“Su

uso

inco

rrect

o pu

ede

cons

titui

r una

fuen

te d

e m

icro

orga

nism

os p

atóg

enos

sus

cept

ible

s de

con

tam

inar

fru

tas

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rtaliz

as”.

Res

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erio

do m

ínim

o en

tre

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ació

n y

reco

lecc

ión.

Apl

icar

los

abon

os a

ntes

de

la

impl

anta

ción

del

cul

tivo.

Evi

tar l

a di

sem

inac

ión

del e

stié

rcol

.

Red

ucir

al m

áxim

o el

con

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o di

rect

o co

n el

pro

duct

o.

Lava

r los

equ

ipos

que

hay

an

cont

acta

do c

on e

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iérc

ol.

Men

ú

Man

tene

r a lo

s an

imal

es a

leja

dos

de lo

s cu

ltivo

s en

pr

oduc

ción

.

Abo

nos

poco

ferm

enta

dos

para

her

báce

os: m

ezcl

ar c

on la

tie

rra, a

ntes

de

plan

tar.

Ferti

lizan

tes

nitro

gena

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ade

cuar

el p

rogr

ama

de

ferti

lizac

ión

para

que

no

se s

obre

pase

el c

onte

nido

en

nitra

tos

perm

itido

en

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lizas

de

hoja

.

Abon

os or

gánic

os y

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zante

s nitro

gena

dos.

Men

úHi

giene

de lo

s tra

bajad

ores

agríc

olas y

cond

icion

es

sanit

arias

de la

s exp

lotac

iones

.

Zona

s de

stin

adas

al

aseo

per

sona

l ap

arta

das:

usa

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as

zona

s pa

ra re

aliz

ar la

s ne

cesi

dade

s fis

ioló

gica

s.

Lava

r las

man

os

adec

uada

men

te.

Los

traba

jado

res

debe

n te

ner c

onoc

imie

ntos

de

higi

ene

y sa

nida

d.

Men

úHi

giene

de lo

s tra

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ores

agríc

olas y

cond

icion

es

sanit

arias

de la

s exp

lotac

iones

(con

tinua

ción)

.E

vita

r que

los

guan

tes

se

conv

ierta

n en

med

io d

e di

sem

inac

ión

de

mic

roor

gani

smos

.

En

horta

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de

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o d

el

géne

ro B

rass

ica

evita

r el u

so

de o

bjet

os m

etál

icos

o d

e vi

drio

cer

ca d

el c

ultiv

o.

Num

erar

los

obje

tos

pequ

eños

.

Men

úBu

enas

Prá

ctica

s de A

lmac

enam

ien

to.

Alm

acen

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nto

de

enva

ses

y pr

oduc

tos

horto

frutíc

olas

.

Alm

acen

amie

nto

de

prod

ucto

s qu

ímic

os.

Alm

acen

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y el

imin

ació

n de

de

sech

os.

Men

ú

Alma

cena

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to de

enva

ses.

•Fa

cilit

a la

lim

piez

a.

•La

circ

ulac

ión

de a

ire.

•La

insp

ecci

ón v

isua

l.

Pal

ets

y pa

lots

sepa

rado

s co

mo

mín

imo

15 c

m. d

e la

s pa

rede

s y

10 c

m. d

el s

uelo

:

Bue

na ro

taci

ón d

e st

ocks

.

Los

enva

ses

debe

n es

tar p

rote

gido

s de

cu

alqu

ier t

ipo

de c

onta

min

ació

n.

Men

ú

Gua

rdar

dis

tanc

ias

mín

imas

ent

re p

rodu

ctos

.

Alma

cena

mien

to de

prod

uctos

horto

frutíc

olas.

Con

vecc

ión

natu

ral:

10 c

m d

e p

ared

es y

30

cm d

e se

rpen

tines

.

Ven

tilac

ión

forz

ada:

10

cm c

on s

uelo

, 50

cm c

on

tech

o y

150

cm c

on e

vapo

rado

res.

Dej

ar p

asill

os p

ara

insp

ecci

ones

.

Men

úAl

mace

nami

ento

de pr

oduc

tos qu

ímico

s.

Zona

s de

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na v

entil

ació

n.S

epar

ados

de

prod

ucto

s ho

rtofru

tícol

as y

env

ases

nica

men

te m

anip

ulad

os p

or e

l per

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l des

igna

do.

Men

ú

Alma

cena

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to y e

limina

ción d

e des

echo

s.A

lmac

enam

ient

o en

reci

pien

tes

excl

usiv

os p

ara

este

fin,

he

rmét

icos

.

Deb

en re

tirar

se c

on fr

ecue

ncia

de

la z

ona

de m

anip

ulac

ión,

mín

imo

una

vez

por d

ía.

Des

pués

de

su e

vacu

ació

n: L

+D

de re

cipi

ente

s y

de la

zon

a de

al

mac

enam

ient

o de

des

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s.

Men

úBu

enas

Prá

ctica

s de M

anip

ula

do

e H

igie

ne.

La e

mpr

esa

elab

orar

áun

pla

n de

bu

enas

prá

ctic

as d

e hi

gien

e y

man

ipul

ado,

por e

scrit

o y

a di

spos

ició

n de

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traba

jado

res.

Cad

a em

plea

do d

ebe

sabe

r qué

hace

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mo,

por

qué

y a

quié

n av

isar

cuan

do a

lgo

supe

re s

u ca

paci

dad

de d

ecis

ión.

El p

erso

nal d

e tra

tam

ient

os p

ost-

cose

cha

o de

L+D

deb

erá

reci

bir

form

ació

n es

pecí

fica.

Men

úFo

rmac

ión de

l per

sona

l.

Mot

ivac

ión

y re

spon

sabi

lizac

ión,

lo

s m

anip

ulad

ores

deb

en

com

pren

der q

ue la

seg

urid

ad d

e lo

s al

imen

tos

depe

nde

en p

arte

de

su

proc

eder

. Deb

en s

er

inst

ruid

os s

obre

el s

iste

ma

AP

PC

C.

“Las

em

pres

as d

eben

gar

antiz

ar la

form

ació

n y

mot

ivac

ión

del p

erso

nal c

omo

paso

pre

vio

a la

impl

anta

ción

del

sis

tem

a”.

Bue

nas

prác

ticas

de

man

ipul

ado

e hi

gien

e.

Men

ú

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

OA

LM

AC

EN

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IEN

TO

Caj

as d

e ca

mp

o

En

vase

s

PR

OD

UC

TO

S H

OR

TO

FR

UT

ÍCO

LA

S

Tra

tam

ien

tos

Qu

ímic

os

Po

st-c

ose

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RE

CE

PC

IÓN

Y

AL

MA

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NA

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NT

OA

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

AL

MA

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NA

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NT

O

EX

PE

DIC

IÓN

LIM

PIE

ZA

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EN

VA

SA

DO

EN

VA

SA

DO

SE

LE

CC

IÓN

SE

LE

CC

IÓN

RE

CE

PC

IÓN

RE

CE

PC

IÓN

!

!In

stal

acio

nes

Car

ga

y T

ran

spo

rte

!

!

!

Eq

uip

os

!!

Per

son

al M

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ula

do

r!

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nsi

lios

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ua

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Co

nta

cto

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ecto

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ú

Pelig

ros a

socia

dos a

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ligro

s aso

ciado

s al p

rod

uct

o h

ort

ofr

ut

pro

du

cto

ho

rto

fru

t ííco

laco

la..

Con

tam

inac

ione

sm

icro

biol

ógic

as p

oten

cial

espo

r no

aplic

ar b

uena

s pr

áctic

as a

gríc

olas

.

MIC

RO

BIO

LÓG

ICO

S.

Con

tam

inac

ión

mic

robi

ológ

ica

de lo

s pr

oduc

tos

por c

ondi

cion

es in

adec

uada

s de

l tra

nspo

rte h

asta

la c

entra

l: su

cied

ad e

n ca

mio

nes,

tran

spor

te c

on e

stié

rcol

, ani

mal

es,

etc.

Dañ

os m

ecán

icos

pro

duci

dos

dura

nte

el

trans

porte

has

ta la

cen

tral,

que

pued

en

favo

rece

r la

trans

mis

ión

o el

cre

cim

ient

o de

m

icro

orga

nism

os e

n lo

s pr

oduc

tos.