Agriturismo Campania. Dolci d'irpinia, come preparare gli ottimi dolci della tradizione della campania e dell'irpinia

 

Ricette - Dolci

 

Indice

- Struffoli - Castagnaccio - E' Nucell c'o Zuccher - Panettone - Nocciole Dolci a Pezzi - Sanguinaccio - Torta di Castagne - Zeppole di San Giuseppe - Chiacchiere - Pastiera Pasquale - Caprese alla nocciola con fonduta di cioccolata all'arancia - I biscotti all'amarena e al caramello - Dolce alle castagne ( A' Muntagnella) - La croccante di nocciola

STRUFFOLI

Ingredienti:

3 uova -100 gr di zucchero -50 gr di burro -1 bicchiere di anice -1 bustina di zucchero vanigliato-la buccia di limone grattugiata -un po di sale -un pizzico di bicarbonato -farina q.b. -250 gr dimiele.

Preparazione:

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Formare con la farina una fontana, mettere le uova intere, il burro, lo zucchero, l'anice, lozucchero vanigliato la buccia di limone un por di sale ed il bicarbonato e impastare. Lavorare fino a quando l'impasto si stacca dalle mani. Formare dei bastoncini tubolari e tagliarlia pezzetti piccoli, friggerli in olio bollente alzarli emetterli in un colapasta. Quando tutti i pezzettisono stati fritti prendere una teglia e mettere 4/5 cucchiai di zucchero, farlo sciogliere un po afuoco lento, aggiungere poi gli struffoli e i 250 gr di miele, girare per una decina di minuti.Toglierli dalla teglia e ancora caldi, disporli in un piatto. Abbellirli con cedro, frutta candita,diavolini, confetti bianchi ed argentati.

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CASTAGNACCIO

Ingredienti:

400gr di farina di castagne -2 uova intere -4 cucchiai di zucchero -1 bustina di lievito -uvapassita- 1/2 misurino di olio -50 gr di burro -1/2 litro di latte.

Preparazione:

In una zuppiera mischiare tutti gli ingredienti; ungere una teglia versare il composto e infomarea fuoco moderato.

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E' NUCELL C'O ZUCCHER

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Ingredienti:

1/2 Kg di nocciole sgusciate -1/2 Kg di zucchero -1 cucchiaino di cacao -acqua.

Preparazione:

In una pentola mettere tutto insieme nocciole, zucchero e l'acqua a filo di nocciole, cioè 1 cmscarso al di sopra di esse.Appena l'acqua bolle girare continuamente con un cucchiaio di legno finche lo zucchero non siattacchi completamente ai frutti e sia diventato asciutto. Continuare con la cottura finche lozucchero non diventi semiliquido (tipo miele), togliere dal fuoco e versare il tutto su una lastra dimarmo appena unta di olio; staccare le nocciole ad una ad una ed accomodarle su un vassoio.

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PANETTONE

Ingredienti:

Kg 1 di farina -gr 500 di zucchero -2 bicchieri di olio -2 bicchieri di latte -1 pizzico di sale -8 uova-limone -1 bicchiere di liquore dolce -2 bustine di lievito pane degli angeli.Preparazione: In una terrina unire le uova e lo zucchero e amalgamare. Aggiungere la farina unpoco per volta, olio, latte sale, limone e liquore. Amalgamare bene fino a creare una cremaliscia. Unire alla fine le due bustine di lievito pane degli angeli girare un poco e versare.l'impasto in una pirofila da forno, imburrata e infarinata. Mettere in forno caldo per circa 30minuti. Il panettone sarà completamente cotto quando inserendo uno stuzzichino di legno neesce asciutto.N.B.: Nell'impasto del panettone si possono aggiungere tanti altri ingredienti come: le nocciole,

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le mandorle, le noci, le mele, le castagne, creando dolci gustosissimi.

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NOCCIOLE DOLCI A PEZZI

Ingredienti:

1 Kg di nocciole sgusciate e tritate -1/2 Kg di zucchero -acqua.

Preparazione:

Sgusciare le nocciole e sminuzzarle grossolanamente. In una padella unire nocciole, acqua afilo e zucchero. Appena l'acqua bolle, girare continuamente con un cucchiaio di legno fino a chelo zucchero non si sia sciolto assumendo la consistenza del miele. Togliere dal fuoco, versare iltutto su una lastra di marmo appena unta di olio e togliere dei pezzi di forma a piacere. Farraffreddare e disporre su un vassoio.

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SANGUINACCIO

Ingredienti:

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1/4 di litro di sangue di maiale -3/4 di latte -3/4 di zucchero -200 gr di cacao amaro -25 gr diburro -50 gr di amido -1 bustina di cannella -1 bustina di vainiglia -cedro e cioccolato a piacere.

Preparazione:

In un tegame versare cacao, zucchero e cannella ed amalgamare bene il tutto. A partesciogliere l'amido in 1/4 di latte, quindi unirlo al composto di cacao. Aggiungere setacciandolocon una garza, il sangue di maiale ed. infine aggiungere il rimanente latte. Porre sul fuoco afiamma minima per 1 ora mescolando bene, aggiungere poi il burro e lasciar cuocere ancoraper 1 ora. Levare il tegame dal fuoco e aggiungere la vaniglia mescolando lentamente fino ache sia ben incorporato all'impasto.Lasciar raffreddare l'impasto, poi unire il cedro e la cioccolata fondente, mescolando bene.

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TORTA DI CASTAGNE

 

Ingredienti:

I Kg di castagne -100 gr di burro -500 gr di zucchero -1/2 Kg di ricotta -50 gr di cacao amaro-100 gr di cedro -un po' di rhum e ciliegie candite.

Preparazione:

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Sbucciate, lessate e schiacciate le castagne, quindi versatele in un recipiente e aggiungete 100gr di burro, 250 gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 3 cucchiai di polvere di cacao e 50 gr dicanditi di cedro. Poi lavorate l'impasto con il cucchiaio di legno per mezz'ora, versando qualchegoccia di rhum. A parte preparate la crema di ricotta versandola in un altro recipiente conl'aggiunta di 250 gr di zucchero e 50 gr di cedro e lavorate come sopra.Prendete una teglia stendete una parte dell'impasto di castagne e poi versate la crema di ricottae coprite con il rimanente impasto di castagne.Guarnite la torta con ciliege candite emettetela in frigo per 2/3 ore.

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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

ingredienti per 15 zeppole1 kg di farina 00500 gr di patate5 uova100 gr di burro150 gr di zucchero50 gr di criscito(pasta acida)3 gr di vaniglia

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20 gr di sale1 bicchierino di liquore Stregala buccia di un limonela buccia di un’arancia.

ProcedimentoVersare su di una spianatoia la farina a fontana e distribuire le patate lesse e schiacciate,aggiungere le uova, il burro sciolto, zucchero, sale, vaniglia, criscito e liquore.

Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per un’ora, quindi formare delle ciambelle esuccessivamente far riposare per un’altra ora.

Quando saranno raddoppiate di volume, friggerle in abbondante olio e sugna in rapporto di 1/2e ½.

Attenzione alla cottura e quindi cospargerle generosamente di zucchero.

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CHIACCHIERE

Ingredienti:

400 gr di farina- 80 gr di zucchero -1 uovo intero -due tuorli -50 gr di burro -2-3 cucchiai diacquavite o di anice all'arancia -un pizzico di sale -zucchero a velo.

Preparazione:

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Disponete la farina a fontana sul tavolo e al centro ponetevi lo zucchero, le uova, il sale, il burrosciolto e l'acquavite. Lavorate bene la pasta formate una sfera, copritela e lasciatela riposareper 30 minuti .Formate una sfoglia sottile con il matterello, poi con un coltello o con l'appositarotella ricavatene delle striscioline sottili.Praticate in ognuna qualche incisione per infilarvi la pasta ed ottenere diverse forme, oppureannodatela.Fate soffriggere le chiacchiere nell'olio bollente in piccole quantità e fatele scolare bene,passatele nello zucchero e disponetele in un vassoio.

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PASTIERA PASQUALE

Le differenze con la pastiera napoletana , fondamentalmente sono tre: in quella avellinese ilgrano prevale su tutti gli altri ingredienti, facendo in modo da conferire al dolce in questionequasi una caratterizzazione di pizza rustica. A completare l’opera ci pensa la ricotta di pecora,dal gusto molto più forte di quello della ricotta vaccina, ma a stemperare il tutto giova, e nonpoco, l’aggiunta di un bicchierino di liquore Strega nell’impasto dell’imbottitura.

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Ingredienti   per  una  pastiera  di Kg 2:

220  gr di grano  crudo (equivalente a 600gr di grano cotto) - 300 gr di farina di grano teneroOO – 350gr di zucchero -  9 uova – 500 gr di ricotta di pecora – ½ litro di latte intero – 180 gr disugna – 1 limone – 1 punta di cucchiaino di cannella in polvere – 80 gr di canditi misti – 40 gr difior d’arancio – 1 bicchierino di liquore Strega- zucchero al velo – 1 pizzico di sale.

 

Procedimento:

E’ preferibile ammollare il grano a casa, invece di comprarlo già pronto, conferisce alla pastieraun sapore diverso, sicuramente più deciso. Quindi  tenere il grano in ammollo in acqua freddaper almeno 10 giorni, ricordandosi di cambiare l’acqua ogni giorno. Trascorso questo temposcolarlo, metterlo in una casseruola con il latte e la scorza grattugiata del limone e lasciarlocuocere fino a che il latte non sarà assorbito dal grano e quindi farlo raffreddare.

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Nel frattempo preparate la pasta frolla con la farina, 150 gr di zucchero, 3 tuorli e 150 gr disugna,  lavorarla energicamente fino a che non risulterà elastica ed omogenea, avvolgerla in unfoglio di pellicola e lasciarla riposare per circa 30 minuti nel frigorifero.

A questo punto preparate l’impasto della pastiera e perciò tritate i canditi , versateli  in unazuppiera,unire lo  zucchero rimasto, il fior d’arancio, la ricotta, il bicchierino di Strega  ed ilpizzico di cannella. Iniziare a lavorare aggiungendo  uno alla volta i 6 tuorli ed infine il granocotto. L’ultimo ingrediente da aggiungere sono gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Riprendere la pasta frolla,  stenderla  a formare un disco, quindi  riporla in una tortiera circolaredopo averla  unta con la sugna, aggiungere  l’impasto di  imbottitura disporvi  sopra delle striscedi pasta frolla della lunghezza della tortiera ed infornare in forno caldo a 180°C per circa 1 ora.Quando sarà ben dorata tirarla fuori dal forno e farla raffreddare ( spolverizzarla di zucchero avelo per chi lo preferisce). Naturalmente la pastiera è come la pasta e fagioli : riposata è piùbuona.

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CAPRESE ALLA NOCCIOLA CON FONDUTA DI CIOCCOLATAALL'ARANCIA

Ingredienti500 gr di burro500gr di zucchero500gr di nocciole tostate18 uova (per lievitare useremo gli albumi montati a neve)70gr di farina 00150gr di cacao300gr di cioccolato fondentela buccia di un’arancia

In una ciotola, unire il burro con lo zucchero e lavorare fino a quando il composto non diventacremoso, quindi unire i tuorli d’uovo tenendo da parte gli albumi  e continuare nella lavorazioneper circa dieci minuti. Successivamente aggiungere il cacao, le nocciole tostate e tritate, econtinuare la lavorazione per altri 5 minuti. In un pentolino a parte sciogliere metà del cioccolato con mezzo bicchiere di latte e mezza buccia d’arancia. Unire nell’impasto lacioccolata sciolta e continuare a lavorare per altri10 minuti, quindi unire gli albumi montati aneve per la lievitazione, e versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno per 45minuti  a 150°C. Prima di servire sciogliere l’altra metà di cioccolato avanzata, aggiungere labuccia d’arancia grattugiata finemente  e cospargere la caprese con il composto ottenuto.Perl’abbinamento  preciso ci starebbe un Barolo chinato, ma qualcuno qui in Irpinia non faceva unpassito di Aglianico?

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I BISCOTTI ALL'AMARENA E AL CARAMELLO

Ingredienti  per  1kg di biscottipasta frolla: 600gr di farina 002 uovauna presa di sale200gr di zucchero250 gr. di margarinala buccia di mezzo limone grattugiata1 amarena sciroppata per ogni biscottocaramello

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Preparare la pasta frolla, farla riposare per circa 30 minuti in frigo. Formare delle palline daldiametro di 2 centimetri circa e schiacciarla al centro con il dito pollice formando un’incavo edisporle in una teglia d’acciaio su carta-forno. Infornare  a 150°C per 5 minuti, quindi sfornare,adagiare un amarena  oppure il caramello per ogni biscotto e reinfornare per altri 5 minuti. Torna all'indice DOLCE ALLE CASTAGNE ( A' MUNTAGNELLA)

Ingredienti:20gr.di cacao amaro in polvere-1kg. di Marroni(castagne di pezzatura grossa)-1/2 lt. di latteintero-1 bicchierino di rhum-1 pizzico di sale-1bustina di vanillina-120gr. di zucchero-150gr. dicioccolato fondente a scaglie-500ml di panna per dolci-3 cucchiai di zucchero a velo.

Preparazione:Lavate e incidete i marroni, praticando su ognuno di essi un taglio sulla buccia esterna di circa3-4 cm, fino ad arrivare alla polpa. Metteteli a lessare in pentola , ricoprendoli di acqua efacendoli cuocere per circa mezz’ora.Spegnete il fuoco e, lasciando le castagne dentro al loroliquido di cottura, prendetene solo due o tre alla volta per sbucciarle, lasciando i marroni a

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bagno nell’acqua calda sarà molto più facile togliere anche la pellicina interna.Terminata questa operazione, metteteli di nuovo nella pentola con il latte, lo zucchero e il sale,e fateli bollire per altri 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, scolate bene i marroni, passateli alsetaccio ed incorporate alla purea ottenuta la vanillina, il cacao e il rum; mescolate per il temponecessario ad amalgamare molto bene gli ingredienti, che devono formare un impasto asciuttoe compatto , se non lo fosse mettete il composto sul fuoco e fatelo asciugare dolcemente. Fateraffreddare il composto, e riponetelo in frigo per almeno un paio di ore, poi passatelo in unoschiacciapatate , che posizionerete sopra a un piatto da portata: fate fuoriuscire gli spaghetti dimarroni andando a formare un monticello, aiutandovi a sistemarlo con i denti di una forchettaper non compattare troppo gli spaghetti. Montate la panna incorporandovi lo zucchero al velo ,riempiteci una “sac a poche”, e ricoprite il monticello di pasta di marroni con la panna montata.Guarnite la preparazione sistemando dei marron glacè tutt’intorno e, se volete, delle scaglie dicioccolato fondente sulla panna, e una spolverata di cacao amaro . Il vostro dolce di castagne èpronto.

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La croccante di nocciola

 

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E' un dolce tipico natalizio irpino a base di zucchero e frutta secca, da sgranocchiare durante lefeste vicino ad un albero di Natale. La tradizione di questo dolce irpino si perde nella notte deitempi, e prende origine dalla specificità di utilizzo di un prodotto , la nocciola, che è il fioreall'occhiello, naturalmente insieme ai vini, della provincia di Avellino. La faciltà e l'abbondanzadel prodotto base, che specialmente per i contadini comportava quasi costo zero, furono glielementi determinanti che portarono questa preparazione dolciaria su tutte le tavole dell'Irpiniadel periodo natalizio sin dalla fine dell' 800. Per le donne di casa avellinesi, a Natale, risultòmolto semplice ed economico far felici soprattutto i bambini, ma anche gli adulti golosi, con cosìpoco.

Ingredienti:

250gr di nocciole – 250gr di zucchero – 1 cucchiaio di acqua – 1 cucchiaio di miele – 1bicchiere di olio

Preparazione:

Sgusciate le nocciole, quindi sistematele su una teglia. Accendete il grill e lasciatele tostare per5 minuti a 150°. Nel frattempo, versate tutto lo zucchero in una padella antiederente dal fondospesso e fatelo fondere completamente a fuoco rigorosamente basso. Aspettate che lozucchero raggiunga un colore dorato.

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Versate infine le nocciole tostate e sminuzzate grossolanamente, amalgamateomogeneamente il tutto e toglietelo infine dal fuoco. Preparate un vassoio di acciaio, oleatelo , omettete sul vassoio la carta da forno, e versateci tutto il composto ancora caldissimo. Prendete un coltello abbastanza lungo, ungetelo di burro e livellate tutto il composto adun'altezza di circa 1,5 o 2 centimetri. Quindi lasciate raffreddare. Quando la croccante saràcompletamente raffreddata , tagliatela in tanti quadretti uguali e servite. La potrete conservarea lungo, almeno per tutta la durata delle feste natalizie.

In abbinamento Aedòn 2003 Fiano passito Villa Raiano Torna all'indice

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