Upload
arsyl-cobes
View
87
Download
7
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Teknologi pEngolahan Pangan
Citation preview
KELOMPOK 4 :LULUS KARTIKA N (111710101015)
ULFA FITRIA (111710101041)ANDY HARWEIN(111710101055)
BELLA CITA MAHARANI(11710101057)ANDRIAS ANGGA DS(111710101067)
Rheologi Bahan Padat dan Textur
RHEOLOGI BERASAL DARI BAHASA YUNANI YAITU RHEO DAN LOGOS.
RHEO BERARTI MENGALIR, DAN LOGOS BERARTI ILMU. SEHINGGA RHEOLOGI
ADALAH ILMU YANG MEMPELAJARI TENTANG ALIRAN ZAT CAIR DAN
DEFORMASI ZAT PADAT.
Rheologi
DEFORMASI ADALAH PERUBAHAN BENTUK, POSISI, DAN DIMENSI DARI SUATU BENDA
Deformasi
Merupakan zat yang memiliki molekul-
molekul yang rapat
Zat padat
MERUPAKAN PERUBAHAN BENTUK ZAT PADAT
DEFORMASI ZAT PADAT
TEKSTUR DAPAT DINYATAKAN SEBAGAI MANIFESTASI
SENSORIS DARI STRUKTUR PANGAN DAN BAGAIMANA
STRUKTUR BEREAKSI TERHADAP GAYA YANG
DIKENAKAN, RASA KHUSUS TERLIBAT YANG TERLIHAT,
KINESTETIS DAN PENDENGARAN
TEKSTUR
JIKA DEFORMASI BESAR, ATAU BILA BAHAN MEMBELAH, HANCUR,
STRESS TIDAK TERDISTRIBUSI MERATA
PADA KASUS INI, YANG SERING TERJADI PADA BAHAN PANGAN,
MENJADI SANGAT SULIT DAN SERING TIDAK MUNGKIN
DIGAMBARKAN DISTRIBUSI STRESS DALAM SAMPEL
STRESS SERING DITERAPKAN KE PANGAN DALAM
HUBUNGAN RHEOLOGI DENGAN TEKSTUR BAHAN
PANGAN
STRAIN MENGACU PADA PERUBAHAN UKURAN ATAU BENTUK BAHAN KETIKA DIKENAI STRESS
DITULIS DENGAN SIMBOL Ε (EPSILON) DAN DIDISKRIPSIKAN DALAM BEBERAPA JALAN
1. SATUAN DIMENSI, STRAIN ADALAH X MM, PERUBAHAN TINGGI ΔL
2. RASIO SEDERHANA; STRAIN CAUCHY JUGA DISEBUT ENGINEERING STRAIN
STRAIN
KELOMPOK SIFAT FISIK YANG BERDERIVASI DARI STRUKTUR PANGAN
TERMASUK DIBAWAH SUBHEADING MEKANIS DAN REOLOGIS DARI SIFAT FISIK
TERDIRI DARI SUATU KELOMPOK SIFAT-SIFAT, BUKAN SIFAT TUNGGAL
TEKSTUR DIRASAKAN UTAMANYA DENGAN FEELING SENTUHAN, BIASANYA DALAM MULUT, TETAPI
ANGGOTA TUBUH LAIN JUGA TERLIBAT, SEPERTI TANGAN
TIDAK BERKAITAN DENGAN SENSE KIMIAWI DARI RASA DAN BAU
PENGUKURAN OBYEKTIF HANYA DENGAN MASSA, JARAK DAN WAKTU
Tekstur pangan memiliki karakteristik;
AKIBAT DARI DEFORMASI PADA BAHAN ATAU PRODUK PANGAN YANG DIAKIBATKAN OLEH PENGARUH GAYA
DARI LUAR(DEFORMASI) MENYEBABKAN TEKSTUR BAHKAN
DIMENSI BAHAN DAN PRODUK PANGAN BERUBAH.
Hubungan Tekstur Dengan Rheologi
CARA PENGUKURAN TEKSTURE DAPAT DILAKUKAN DENGAN MENGGUNAKAN
INSTRUMEN PENGUKUR GAYA.INSTRUMEN PENGUKUR GAYA ADALAH INSTRUMEN
PENGUKUR TEKSTUR PALING UMUM,YAITU :
(A) PUNCTURE(B) COMPRESSION-EXTRUSION(C) CUTTING-SHEAR(D) COMPRESSION(E) TENSILE(F) TORSION(G) BENDING DAN SNAPPING
Cara pengukuran tekstur
Punctur test
Puncture test mengukur gaya yang diperlukan untuk mendorong pukulan atau probe kedalam pangan
Compression extrusion test
Compression-extrusion test terdiri dari penerapan gaya pada pangan hingga mengalir melalui outlet yang mungkin dalam bentuk satu atau dua slot atau lubang yang ada dalam cell pengujian
ADALAH PERALATAN YG MENJADI TERSEBAR LUAS PADA AKHIR ABAD 20 AN
UTM TERDIRI DARI 3 KOMPONEN UTAMA1. DRIVE SYSTEM YANG MENGATUR
PERGERAKAN KE CROSS -HEAD YANG MEMBAWA BAGIAN CELL UJI
2. TEST CELL YANG MEMBAWA PANGAN DAN MENERAPKAN GAYA PADANYA
3. SISTEM PENGUKUR DAN PENCATAT GAYA YG PLOTTING HISTORY LENGKAP
PERUBAHAN GAYA UNTUK DURASI PENGUJIAN
Universal Testing Machine (UTM)
GAMBAR ALAT UTM