Rezeptheft 2017 - BASF USA Servieren die Suppe in Teller verteilen, mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und mit den angerösteten Kürbiskernen bestreuen. Zubereitung

Gastronomie

Rezeptheft 2017

L i e b e K o l l e g i n n e n u n d K o l l e g e n ,

nicht nur Insider wissen: In der idyllischen Pfalz

wachsen über 80 Sorten Gemüse, Obst in Hülle und

Fülle, Esskastanien, Mandeln und sogar Kiwis und

Feigen. Mit dieser Vielfalt vor der Haustür ist es nicht

verwunderlich, dass die Pfälzer Küche saisonal sehr

abwechslungsreich ist – so genießt im Frühjahr der

Spargel ebenso seinen festen Platz auf der Speise-

karte wie die Esskastanien im Herbst. Wir von der

BASF-Gastronomie kümmern uns das ganze Jahr

über um Ihr kulinarisches Wohl. Mit Professionalität

und Leidenschaft kreiert unsere gesamte Mann-

schaft – im Gesellschaftshaus und in unseren anderen

Häusern ebenso wie im Weinkeller – die passende

Bewirtung für Ihre rundum gelungene Veranstaltung.

Sie unterstützen uns dabei und das wissen wir zu

schätzen. Deshalb möchten wir Ihnen mit dieser per-

sönlichen Rezeptsammlung danken. Gehen Sie mit

unseren Kolleginnen und Kollegen aus allen Bereichen

der Gastronomie auf einen kulinarischen Streifzug

durch die Pfalz und werfen Sie einen Blick in die

privaten Kochtöpfe. Vom rosafarbenen Rote-Beete-

Süppchen über herzhafte Leberwurst-Kartoffeln oder

frische Spargel bis hin zum Zwetschgenkuchen warten

weitere heimische Gerichte darauf, von Ihnen auspro-

biert zu werden. Da zur regionalen Küche ein guter

Wein nicht fehlen darf, empfehlen unsere Profis aus

dem Weinkeller gerne den passenden Tropfen.

Wenn Sie Fragen haben, rufen Sie uns an, wir sind

gerne für Sie da.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen

und natürlich Guten Appetit!

Ihr Frank Stauder

Vorwort

V o r s p e i s e n & S n a c k s

Kürbissuppe 04

Pfälzer Kastaniensuppe 05

Spargel mit Schinken 06

Rote-Beete-Süppchen 08

H a u p t s p e i s e n

Kartoffelsuppe 09

Spareribs vom Wildschwein 10

Zwiebelkuchen 12

Herzhafter Linseneintopf 13

Rehkeule aus dem Bioheu 14

Pfälzer Dampfnudel 16

Leberwurst-Kartoffeln 17

Andis Hackauflauf 18

Brokkoli-Quiche 20

Pfälzer Spargel 21

Lammcarreé 22

Grieß-Apfelauflauf 24

N a c h s p e i s e n

Pfälzer Kirschkuchen 25

Mohnklöße 26

Pfälzer Rotweinkuchen 27

Pfälzer Waffeln 28

Zwetschgenkuchen 29

Weinschaumcreme 30

0302 V O R W O R T I N H A L T S V E R Z E I C H N I S

Z u b e r e i t u n g

Kürbis schälen und grob würfeln. Die Karotten, die Kartoffel und die

Zwiebel ebenfalls würfeln. Die Knoblauchzehe pressen.

Das gesamte Gemüse in Öl anrösten. Anschließend mit der Gemüse-

brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen,

bis der Kürbis weich ist.

Jetzt das Gemüse mit einem Mixstab fein pürieren, die Schlagsahne

dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker,

Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Teller verteilen, mit etwas Kürbiskernöl

beträufeln und mit den angerösteten Kürbiskernen bestreuen.


Maronen kochen und schälen oder „sous vide“ kaufen, mit Gemüsebrühe

auf kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen.

Danach die Sahne und die Milch dazugeben und nochmals 5 Minuten

köcheln lassen.

Mit dem Mixstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Zum Servieren einen Löffel aufgeschlagene Sahne

auf die Suppe geben, ganz wenig Zimt über

das Sahnehäubchen streuen und mit

einem Holzspieß o. ä. von der Mitte

heraus nach außen feine Linien

oder Kreise ziehen.

750 g Kürbisfleisch

2 Karotten

1 Kartoffel

1 Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

2 EL Öl

1 l Gemüsebrühe

200 g Schlagsahne

Salz & Pfeffer

Zucker

Muskatnuss

Saft von ½ Zitrone

30 g geschälte Kürbiskerne

6 TL Kürbiskernöl

400 g Maronen

750 ml Gemüsefond

350 ml Sahne

125 ml Milch

Salz

Zucker

Zimtpulver

6 4

Kürbissuppe Pfälzer Kastaniensuppe „Pälzer Keschdesubb“

R e z e p t v o r s c h l a g R e z e p t v o r s c h l a g

Frank Stauder, Leiter Gastronomie

Heidi Vetter, Assistentin Leiter Gemeinschaftsgastronomie

Mein spezieller Tipp

Verwenden Sie einen Hokkaido-Kürbis, er muss nicht geschält

werden.


Je mehr Maronen man nimmt, um so dicker wird die Suppe. Deshalb ist sie sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptgang geeignet. Zum Hauptgang empfehle ich

frisches Maronenbrot mit Walnüssen.

0504 V O R S P E I S E N & S N A C K S V O R S P E I S E N & S N A C K SPfälzer Kastaniensuppe Kürbissuppe


Los geht es mit dem sorgfältigen Schälen. Die dicken Stangen bis auf 15 bis 18 cm abschneiden. Den Spargel im

Anschluss mit einem Zuckerwürfel in Salzwasser kochen. Das dauert etwa acht Minuten, sie sollen Biss haben.

Danach in Eiswasser tauchen, so bleiben sie knackig und weiß-gelb. Auf einer Platte gut abtropfen lassen und

die trockenen Stangen mit je einer Scheibe hauchdünnem Parmaschinken umwickeln. Alles beiseite stellen.

Für die Soße Schalotten fein würfeln und mit dem Essig in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er ganz ver-

kocht ist. Mit einem kleinen Esslöffel Wasser abschrecken und einen guten Schluck Champagner oder Sekt

hinzugeben, dann die Eigelbe hinzufügen. Die Eigelb-Champagner-Masse mit dem Schneebesen verrühren, bis

sie schön gebunden ist. Ein kleiner Tipp: Leichter geht’s auf dem heißen Wasserbad. Inzwischen die Butter in

einem kleinen Topf schmelzen. Die Ei-Emulsion vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl

dazu geben, dabei die Masse mit dem Schneebesen weiter rühren. Im Anschluss die Soße durch ein Haarsieb

passieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Die umwickelten Spargelstangen rundum in etwas

Butter leicht anbraten. Gleichzeitig den feinen Balsamico-Essig auf 20 bis 30 Milliliter einkochen. Die Sauce

Mousseline soll schaumig-flüssig sein. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Eventuell mit ein

wenig Spargelwasser verdünnen und einen Esslöffel geschlagene Sahne hinzugeben. Dann einen Soßenspiegel

auf die leicht gewärmten Teller geben, den Spargel vor dem Servieren etwas abtupfen und genießen!

20 Stangen Spargel

Salz

1 Zuckerwürfel

20 Scheiben Parmaschinken

2 EL Butter

50 ml Balsamico

Petersilie

1 Schalotte

Für die Sauce:

1 EL Weißweinessig

5 EL Champagner oder Sekt

2 Eigelb

80 g Butter

Salz

1 TL Zitronensaft

1 EL Sahne

4

Spargel mit Schinken an Sauce Mousseline


Dazu passt ein kräftiger Wei burgunder oder Silvaner sehr gut.

R e z e p t v o r s c h l a g

Kathrin Lucas, Marketing Gastronomie

0706 V O R S P E I S E N & S N A C K S V O R S P E I S E N & S N A C K SSpargel mit SchinkenSpargel mit Schinken


Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Suppengemüse put-

zen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles mit der Brühe in einen

Topf geben und ca. 30 Minuten kochen. Suppe pürieren, damit sie schön

cremig wird. Sahne dazugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen.

Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffelsuppe


Gemüsebrühe erhitzen. Petersilienwurzel schälen und mit der Roten Bee-

te in kleine Würfel schneiden, in den Topf mit der Gemüsebrühe geben und

ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Suppe mit dem Stab-

mixer fein pürieren. Sahne und Meerrettich zugeben und unterrühren.

Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Zum Anrichten pro Teller 1 Teelöffel saure Sahne und etwas frische

Kresse in die Tellermitte geben.

Rote-Beete-Süppchen mit Kresse

4

1 kg Kartoffeln

1 Bund Suppengemüse

1 l Brühe

100 g Sahne

Muskat

Salz und Pfeffer

500 g Rote Beete (gekocht, vakuumiert)

1 mittelgroße Petersilienwurzel

ca. 200 ml Gemüsebrühe

2–3 TL Sahne-Meerrettich

200 ml Schlagsahne

Salz & Pfeffer

4 TL saure Sahne

frische Kresse

4


Die Menge der Gemüsebrühe kann erhöht werden, je nachdem wie

dick man die Suppe haben möchte.


Wer möchte, kann am Ende noch Würstchen

in kleine Scheiben schneiden und

dazugeben.


Iris Hildebrandt, Teamleiterin Eventmanagement

Lisa Schneider, Marketing Gastronomie

9H A U P T S P E I S E N08 V O R S P E I S E N & S N A C K SRote-Beete-Süppchen Kartoffelsuppe


Die Spareribs in der siedenden Rinderbrühe mit einer Spickzwiebel vorgaren (ca. 30 Minuten) und abkühlen

lassen. Die Kartoffeln waschen, in Alufolie packen und mit etwas Kräuterbutter sowie Salz und Kümmel würzen.

Am Tag des Grillens werden diese erst im Ofen bei 180 °C und später auf dem Grill fertiggegart. Den Sauerrahm

mit der süßen Sahne glattrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zum späteren Garnieren den Schnitt-

lauch in feine Ringe schneiden.

Für die Marinade den Knoblauch fein hacken und mit Ketchup, Honig, Apfelessig, Sojasoße, braunem Zucker,

Tabasco, Worcestersoße, Öl und den Gewürzen eine streichfähige Marinade herstellen (Konsistenz dickflüssig).

Die Marinade soll kräftig, aber nicht zu scharf sein.

Die abgekühlten Spareribs mit der Marinade bedecken. Am besten lässt man dann das Ganze über Nacht

im Kühlschrank durchziehen. Anschließend werden die Spareribs auf dem Grill bei mäßiger Hitze fertig

gegart. Hierbei müssen sie öfter gewendet werden, damit die Marinade nicht verbrennt. (Dies kann schnell

passieren, da Sojasoße und Honig enthalten sind, darum die Spareribs nicht aus den Augen lassen,

sondern das Grillen genüsslich zelebrieren.)

Die baked potatoes werden ebenfalls auf den Grill gelegt. Zum Servieren werden die Kartoffeln über Kreuz einge-

schnitten und leicht zusammengedrückt. Dann gibt man den Sauerrahm hinzu und streut frischen Schnittlauch

darüber. Nun werden die knusprigen Spareribs dazugegeben und das Essen kann beginnen.

2400 g Spareribs

Salz

Cayennepfeffer (gemahlen)

Schwarzer Pfeffer (gemahlen)

250 g Honig

3 EL Apfelessig

4 Zehen Knoblauch

125 ml Sojasoße

1 EL brauner Zucker

Tabasco geräuchert

200 g Ketchup

2 EL Öl

Worcestersoße

½ Kaffeelöffel Paprikapulver mild

1 Bund Schnittlauch

250 ml Sauerrahm

50 ml süße Sahne

2 Lorbeerblätter

4 Gewürznelken

1 Zwiebel

1 l Rinderbrühe

1 Rolle Kräuterbutter

1 EL Kümmel

8 mittelgroße Kartoffeln

Spareribs vom Wildschwein mit Baked Potatoes und Sauerrahm

4


Dieses Gericht passt wunderbar in die sommerliche

Grillzeit.


Thomas Gerlach, Qualitäts- und Ideenmanage-ment, Informationsschutz

1110 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NSpareribs vom Wildschwein Spareribs vom Wildschwein

10


Mehl in eine Rührschüssel geben. Die zerbröckelte Hefe mit dem

lauwarmen Wasser verrühren, zum Mehl gießen und vermischen. Salz,

Zucker, Öl zufügen und unterkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem

warmen Ort etwa doppelt so hoch aufgehen lassen. Noch einmal

durchkneten.

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Mar-

garine erhitzen. Zwiebeln goldgelb anbraten und ca. 10 Minuten abge-

deckt bei milder Hitze im eigenen Saft weichdünsten. Sind die Zwiebeln

weich geworden, mit Salz und Pfeffer ( je nach Geschmack auch mit

Kümmel) würzen. Speck in einer Pfanne auslassen.

Eine Springform (Durchmesser: 24 cm) fetten und

den Boden und Rand mit dem Teig auslegen.

Die Zwiebeln auf den Teig geben und

glattstreichen. Die Speckwürfel darauf

verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei

200 °C (Ober- und Unterhitze)

40 Minuten backen.

Für den Teig:

500 g Mehl

125 ml lauwarmes Wasser

40 g Hefe

¼ TL Salz

¼ TL Zucker

1 EL Öl

Für den Belag:

1 kg Zwiebeln

100 g Speck

4 EL Margarine

Salz & Pfeffer (optional 1 TL Kümmel)

8

Zwiebelkuchen„Zwiwwelkuche“


Linsen auslesen und abwaschen, Möhren putzen und würfeln, Kartoffeln

schälen und ebenfalls würfeln.

Fleisch in den Kochtopf geben, mit der Fleischbrühe und der Gemüse-

brühe gut bedecken und etwa 1 Stunde kochen lassen. Das Fleisch

herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Danach die Linsen,

Möhren, Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und nochmals eine gute

Stunde kochen lassen.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Butter und Mehl eine Einbrenne machen, goldgelb werden lassen

und zu den Linsen geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dazu

geben. Fertig.

Herzhafter Linseneintopf

500 g Dörrfleisch

500 g Linsen

1l deftige klare Fleischbrühe

500 ml Gemüsebrühe

2–3 Möhren

4 Kartoffeln

1–2 Knoblauchzehen

3 EL Butter

2 EL Mehl

Salz & Pfeffer

4


Den Zwiebelkuchen noch warm zu neuem

Wein servieren.


Lisa Gros, Eventmanagerin

Andrea Neidhardt, Rechnungswesen & Controlling

1312 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NZwiebelkuchen Herzhafter Linseneintopf

12


Zunächst das gewaschene und trocken getupfte Rehfleisch kross anbraten und auskühlen lassen. Den

austretenden Fleischsaft für die Soße auffangen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Reh mit Thymian

„spicken“. Danach das Fleisch in das Bioheu einwickeln und in einen Bratenschlauch geben.

Das Ganze bei 175 °C bei Umluft ca. 60 Minuten garen. Wenn fertig, das Reh vom Bioheu befreien und auf-

schneiden.

Den Rotkohl fein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Die Nelken, das Loor-

beerblatt und den Sternanis in ein Teeei geben und zum Rotkohl legen. Etwas Wasser hinzufügen und mit den

entkernten und geschälten Äpfeln köcheln lassen, bis der Rotkohl sämig ist.

Zwischendurch den Rotwein zum Rotkohl geben und mit Zimt verfeinern. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln weich-

kochen und schälen, auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die vorgekochten Maronen zerkleinern.

Die abgekühlten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und dann mit dem Weizenmehl, dem Ei, der weichen Butter,

dem Salz und der Muskatnuss zu einem Teig kneten.

Danach aus dem Teig gleich große Stücke formen und mit den Maronen füllen. Jetzt die Stücke zu Knödeln

formen und in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Knödel auskühlen lassen und später in Scheiben schnei-

den und in Butter braten. Für die Soße das Glas Pflaumen mit Saft in einen Topf füllen und zusammen mit dem

Balsamico und dem Portwein köcheln lassen.

Später die Pflaumen pürieren, mit Pfeffer und Salz würzen und die Schokolade hinzufügen.

1,2 kg Rehkeule ohne Knochen

Bioheu

1 Bratenschlauch

Pfeffer & Salz

Thymian

1 Rotkohl (ca. 750 g)

3 säuerliche Äpfel

2 Zwiebeln

Nelken

Loorbeerblatt

Sternanis

Zimt

250 ml Rotwein

500 g Kartoffeln (mehlig kochend)

150 g Weizenmehl

30 g Butter (weich)

1 Ei

¼ TL Salz

Muskatnuss

250 g gekochte Maronen

1 Glas Pflaumen

1 Riegel Bitterschokolade

200 ml Portwein Rot

Ca. 1 Suppenlöffel roten alten Balsamico

4

Rehkeule aus dem Bioheu mit Apfelrotkohl, gebratenen Kastanienknödeln und einer Pflaumen-Balsamicosoße


Mein spezieller Tipp aus unserem Weinkeller

2014 Ripasso della Valpolicella Classico, Stefano Accordini,

Venetien.

Thomas Peters, Kundenbetreuung Weinkeller

1514 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NRehkeule aus dem Bioheu Rehkeule aus dem Bioheu

14


Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung formen, in der

man die zerbröckelte Hefe, den Zucker und die lauwarme Milch ohne

das Mehl vermischt. Die Hefe etwas gehen lassen. Nun die restlichen

Zutaten mit dem Mehl kräftig verkneten. Den Teig wieder gehen

lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat, dann nochmals ver-

kneten und zu 70 g schweren Bällchen formen.

Diese auf ein Brett setzen, abdecken und erneut gehen lassen.

Einen Gusstopf oder eine tiefe Teflonpfanne mit der Margarine erhitzen,

den Boden mit leichtem Salzwasser etwa 1 cm hoch auffüllen, die Hefe-

kugeln nicht so eng einsetzen, abdecken und etwa 13 bis 15 Minuten auf

der Herdplatte bei mittlerer Hitze kochen lassen.

In der Zwischenzeit den Deckel nicht abnehmen, sonst fallen die Dampf-

nudeln zusammen. Wenn Sie ein Bratgeräusch hören, schnell den Deckel

öffnen und die Dampfnudeln, die jetzt schön braun sind, herausnehmen.

500 g Mehl

20 g Hefe

60 g Zucker

60–80 g Margarine

250 ml Milch

1 Prise Salz

1 Ei

2 4 S t k .


Kathrin Schmitt, Eventmanagerin Pfälzer Dampfnudeln


Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, nach dem Erkalten schälen und

in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln oder in Streifen

schneiden. In einer Pfanne Fett erhitzen und die Kartoffeln hineingeben,

gut würzen. Etwa zur Hälfte der Bratzeit die Zwiebeln hinzugeben,

kurz vor dem Ende die Leberwurstmasse unterrühren und mitrösten.

Abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Salat putzen, die dicken Rippen entfernen, mehrere Blätter übereinan-

der legen und dann fein in Querrichtung schneiden. Nun waschen. Wer

den bitteren Geschmack nicht mag, kann den Salat eine halbe Stunde

in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser liegen lassen, dann nochmals

abschwenken und gut abtropfen lassen (oder trockenschleudern). In einer

Schüssel die übrigen Zutaten vermischen, den Salat unterheben und

abschmecken.

Leberwurst-Kartoffeln „Grumbeere mit Lewwerworscht“

1 kg Pfälzer Kartoffeln (fest kochende)

1 große oder 2 kleine Zwiebeln

200–250 g Leberwurst

etwas Majoran, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1–2 Knoblauchzehen (nach Belieben)

Endiviensalat

kleine Zwiebel

3 EL Essig (am besten Estragon-Essig)

4 EL Öl

Salz, Pfeffer & einige Tropfen Flüssigwürze

4

Claudia Herrmann, Eventmanagerin



Hierzu passt Kompott oder eine Weinschaumso e.

1716 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NPfälzer Dampfnudeln Leberwurst-Kartoffeln

16


Für die Bolognese:

Zwiebeln fein und Karotte sehr fein hacken. Margarine in einem großen Topf erhitzen und zunächst die

Zwiebeln und anschließend die Karotte anschwitzen. Beides aus dem Topf nehmen. Margarine in den Topf

geben und das Rinderhack scharf anbraten. Sobald das Rinderhack fein zerkrümelt ist, mit Tomatenmark und

Rotwein ablöschen, dann zügig mit den Tomaten vermischen. Die Kräuter fein hacken und die Bolognese nach

Belieben mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Je länger die Bolognese gekocht wird, desto ausgeprägter ist

der Geschmack.

Für den Kartoffelbrei:

Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und vierteln (große Kartoffeln

achteln), in das kochende Wasser geben und kochen, bis sie eine weiche Konsistenz aufzeigen. Milch und Butter

in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln abschütten und mit dem heißen Milch-Butter-Gemisch pürieren. Hierbei

ist es wichtig, dass der Kartoffelbrei eine schöne Sämigkeit aufweist.

Nun kann geschichtet werden. Hierbei bitte beachten, dass der Kartoffelbrei und die Bolognese ausreichend

beständig sind, damit sich die Schichten nicht vermischen. Die Auflaufform mit geschmolzener Margarine

ausstreichen und die Hälfte des Kartoffelbreis auf dem Boden der Form verteilen. Darüber kommt nun die Bolo-

gnese. Das Sauerkraut bildet die dritte Schicht. Darüber die andere Hälfte des Kartoffelbreis verteilen. Zum

Abschluss den geriebenen Emmentaler darüber streuen und bei 175 bis 180 °C Umluft goldbraun anbacken.

Für die Bolognese:

750 g Rinderhack

1 Karotte

1 große Zwiebel

5–6 frische Tomaten (alternativ: 2 Dosen passierte oder gestückelte Tomaten)

Tomatenmark

100 ml Rotwein

Frischer Thymian und Oregano

1 Prise schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 Prise Salz

Für den Kartoffelbrei:

800 g Pfälzer Kartoffeln (mehlig kochende)

250 ml Milch

100–150 g Butter

Geriebene Muskatnuss

1 Prise Salz

1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen

Zusätzlich:

1 große Dose Sauerkraut

300 g geriebener Emmentaler

Margarine

4 – 5

Andis HackauflaufR e z e p t v o r s c h l a g

Andreas Schalk, Verkauf Weinfachgeschäft


Hierzu passt bestens ein Chianti Classico aus der Toskana. Mit seiner rustikalen Würze, aus-geprägten Fruchtstruktur sowie Jugendlichkeit und Frische ist der Wein die optimale Speise- begleitung. Mein Tipp aus dem

Weinkeller: 2014 Chianti Classico Fonterutoli.

1918 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NAndis Hackauflauf Andis Hackauflauf

18


Für den Hefeteig einen Vorteig ansetzen: Dazu in einer kleinen Schüssel

die Hefe zerbröseln. Die Milch erwärmen, über die Hefe gießen, mit dem

Zucker bestreuen und so lange stehen lassen, bis die Hefe gegangen ist.

In eine Rührschüssel das Mehl mit Salz und zerlassener Butter geben

und kurz durchkneten. Den gegangenen Vorteig dazu geben und

so lange weiterkneten, bis der Teig sich von der Form wegzieht und

ein schöner Hefeteig entstanden ist. Den Teig ausrollen und in eine

mit Backpapier ausgelegte Quicheform (Ø 28 cm) geben, den Rand

hochziehen und den Boden mit einer Gabel leicht einstechen. Zum noch-

maligen Gehen in den vorgeheizten Backofen (50 °C) stellen.

Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in leicht gesalzenem Wasser etwa

5 Minuten garen. Schmand und Eier verrühren, mit Zitronensaft, Salz und

Pfeffer abschmecken.

Lachs in Stücke schneiden und zwischen den Brokkoliröschen auf

dem Teigboden verteilen. Eier-Schmand-Mischung darüber gießen.

Den Teigrand etwas einklappen und die Quiche im vorgeheizten Ofen

ca. 20 Minuten bei 200 °C goldbraun backen.

Für den Hefeteig:

250 g Mehl

½ Würfel Hefe

1 gestrichener TL Zucker

1 Prise Salz

50 g Butter (zerlassen)

125 ml Milch (lauwarm)

Für den Belag:

500 g Brokkoli

200 g Räucherlachs

250 g Schmand/Crème fraîche

2 Eier

1 TL Zitronensaft

Salz & schwarzer Pfeffer


Stefanie Blatsch, Assistentin Leiter Weinkeller & Kundenbetreuung Versand

Brokkoli-Quiche mit Räucherlachs


Für den Spargel:

Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel-

stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser,

2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargelstücke

darin etwa 12 Minuten kochen. Der Spargel sollte knapp mit Wasser

bedeckt sein.

Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.

Für die Soße:

Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb, restliche Eier,

6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metall-

schüssel mit rundem Boden verrühren. Speisestärke und Weißwein glatt

verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel gießen. Über einem

heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die

Masse dick und cremig ist. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit

einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine

Eischneeflöckchen mehr in der Soße sein. Die Soße mit Salz, Pfeffer und

Zucker abschmecken.

Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Weinschaumsoße darüber

geben und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.

Pfälzer Spargel mit Weinschaumsoße

Für den Spargel:

2 kg weißer Spargel

Salz & Zucker

½ EL Zitronensaft

1 EL Butter

2 Lauchzwiebeln

Für die Soße:

6 Eier

½ Zwiebel

1½ EL Zitronensaft

40 g Speisestärke

0,5 l Weißwein (trocken)

Pfeffer (frisch gemahlen)

4

David Jarosch, Eventmanager


4


Zu dieser sommerlichen Brokkoli-Quiche passt hervor- ragend ein spritziger Wei wein.Anstelle eines selbstgemachten Hefeteigs kann man auch einen fertigen Quiche-/Tarteteig oder

Pizzateig aus dem Kühl- regal verwenden.


Dazu passt Kartoffelpüree mit Schinkenwürfeln und ein trockener Wei burgunder.

2120 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NBrokkoli-Quiche Pfälzer Spargel

20


Lammcarreé mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und unter Zugabe von Ros-

marin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 160 °C 6 bis 8 Minuten fertig braten, herausnehmen und einige

Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Weißbrotscheiben (ohne Rinde) in der Moulinette zerkleinern, mit den gehackten Kräutern mischen und über das

Carreé verteilen. Einige Butterflocken darüber geben und überbacken.

Für die Polentaschnitte:

Geflügelfond mit Weißwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Olivenöl aufkochen und die Polenta ein-

rühren. Vom Herd nehmen und 2 Stunden zugedeckt quellen lassen. Ca. 45 Minuten bei milder Hitze in den

Backofen schieben, bis die Masse schön kompakt ist.

Polenta dünn (ca. 2 cm dick) zwischen Backpapier ausrollen, etwas beschweren und kaltstellen. In gleichmäßig

große Rauten schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun anbraten.

Für das Bohnengemüse:

Die weißen Bohnen am Vortag in Wasser einweichen. Schalotten-Würfel in Olivenöl anschwitzen, den Speck und

angedrückten Knoblauch zugeben. Die Bohnen hinzufügen und mit dem „Einweichfond“ ablöschen. Mit Ros-

marin, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen weich garen. Die Keniabohnen blanchieren und

in 1 cm breite Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten das Tomate concassée und die Keniabohnenstücke

zugeben.

400 g Lammcarreé oder fettfreies Lammrückenfilet mit Knochen

4 Rosmarinzweige

1 Knoblauchzehe

2 EL Öl

1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde

Einige Butterflocken

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Bohnengemüse:

50 g Kenia-Bohnen

100 g weiße Bohnen (getrocknete)

1 Schalotten

20 g Speckschwarte

Knoblauch

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

Olivenöl

Salz & Pfeffer

Tomate concassée von 2 Tomaten (Würfel ohne Haut und Kerne)

Polentaschnitte:

300 ml Geflügelfond

100 ml Weißwein

70 g Polenta (Maisgrieß)

Lammcarreémit Bohnengemüse und Polenta

4


Das volle Aroma entfaltet Lamm, wenn es bei geringer Hitze scho-nend gekocht oder geschmort

und so gleichmä ig gegart wird. Knochen und Sehnen, die bei der

Zubereitung entfernt werden, sind eine ideale Grundlage

für So en, Suppen und Fonds.


Marko Gärtner, Teamleiter Gemeinschaftsgastronomie


Da beim Braten von Lamm Röstbitterstoffe entstehen,

empfehle ich einen kräftigen Wein mit Komplexität und Tannin- Struktur, z. B. 2015 Merlot & Cabernet Sauvignon, Rotwein-

Cuvée, Weingut Krebs, Freinsheim.

2322 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NLammcarreé Lammcarreé

22


Die Milch mit dem Zucker, der Zimtstange und dem Salz zum Kochen brin-

gen, dann die Zimtstange wieder herausnehmen. Den Grieß unter Rühren

einstreuen und ausquellen lassen. Anschließend die Eier unterrühren.

Eine flache Auflaufform fetten und den Grießbrei einfüllen.

Die Äpfel halbieren, schälen und auf den Grießbrei setzen. Den Auflauf mit

Mandeln und Zucker bestreuen und einige Butterflöckchen darauf geben.

Die Auflaufform 25 bis 30 Minuten bei 225 °C in den Backofen geben.

Für den Auflauf:

500 ml Milch

60 g Zucker

½ Zimtstange

1 Prise Salz

100 g Hartweizen-Grieß

3–4 Eier

4–6 säuerliche Äpfel

Zum Bestreuen:

60–80 g Mandeln (feinblättrig)

3 EL Zucker

Butterflöckchen


Jutta Roeger,Leiterin Marketing Grieß-Apfelauflauf

mit Mandelkrokant


Die trockenen Brötchen fein schneiden, mit der warmen Milch übergießen

und ziehen lassen.

Die Butter, den Zucker und die 6 Eigelb mit 1 Teelöffel Zimt schaumig

rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und zusammen mit den

1,5 Kilogramm (entsteinten) süßen Kirschen unter die Masse heben.

In einer gebutterten Auflaufform bei 200 °C ca. 1 Stunde backen.

Pfälzer Kirschkuchen „Pälzer Kerscheplotzer“

10–12 trockene Brötchen

750 ml Milch

80 g Butter

80 g Zucker

6 Eigelb

1 TL Zimt

6 Eiweiß

Ca. 1,5 kg süße Kirschen

Julia Metzger,Versand Weinkeller



Nicht nur meine Kinder lieben diese sü e Hauptspeise.


Genie en Sie hierzu Vanilleso e!

25N A C H S P E I S E N24 H A U P T S P E I S E NGrieß-Apfelauflauf Pfälzer Kirschkuchen

24


Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Anschließend Rotwein (aus der

Pfalz wäre natürlich ideal), Kakao, Schokostreusel, Zimt, Vanillezucker

und zum Schluss das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterheben.

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. In der gebutterten Backform

60 Minuten ausbacken.

Ein duftig, lockeres und originelles Kuchen-Erlebnis erwartet Sie.

Pfälzer Rotweinkuchen


Den Mohn in einem Liter Milch und dem gesamten Zucker aufkochen und

dann mindestens 10 Minuten quellen lassen.

Die Brötchen in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit einem Liter

Milch tränken, etwas ausdrücken und dann abwechselnd mit der Mohn-

masse in eine große Glas- oder Porzellanschüssel schichten.

Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

Mohnklöße

4


Sylvia Dahl, Assistentin Leiter Gastronomie

6 Eier

300 g Butter

200 g Zucker

250 g Mehl

1 Päckchen Vanillezucker

1 Päckchen Backpulver

100 g Schokostreusel

1 EL Kakao

1 TL Zimt

¼ l Spätburgunder oder Portugieser

150 g Zucker

2 l Milch (laktosefrei, 1,5 %)

500 g gemahlener Mohn (Reformhaus)

10 Milchbrötchen

Regina Müller,Versand Weinkeller



Diesen Nachtisch kann man gut am Vortag zubereiten.

Geben Sie je nach Geschmack vor dem Servieren etwas erwärmte Milch darüber!


An der Südlichen Weinstrasse trinkt man dazu gerne ein paar

Gläschen jenes Weines, der ihm seine schöne Seele

eingehaucht hat.

26 N A C H S P E I S E N N A C H S P E I S E N 27Pfälzer RotweinkuchenMohnklöße


Den Hefewürfel mit einem Teelöffel Zucker in lauwarmer Milch auflösen

und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Margarine zerlassen.

Das Mehl mit dem restlichen Zucker, dem Salz und der Zitronenschale

vermengen. Das Ei und die Hefemilch dazugeben und alles zu einem

schönen Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort bis zur doppelten

Größe aufgehen lassen.

Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Den Teig noch

einmal durchkneten und auf ein Backblech geben. Die Zwetschgen

darauf verteilen, den Puderzucker darüber geben und ein letztes Mal

gehen lassen.

Den Kuchen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 25 bis 30 Minuten backen.

Zwetschgenkuchen„Quetschekuche“


Die Eier mit dem Zucker und der Margarine (Butter) verrühren bis eine

schaumige Masse entsteht.

Die restlichen Zutaten, bis auf das Mehl, dazu geben und zum Schluss

das gesiebte Mehl unterrühren, bis ein glatter und weicher Teig ent-

standen ist. Im Waffeleisen ausbacken, auf dem Teller anrichten und mit

Puderzucker bestreuen.

Pfälzer WaffelnR e z e p t v o r s c h l a g

Kurt Henkensmeier,Ausbilder Köche

Für den Teig:

½ Hefewürfel

75 g Zucker

180 ml Milch

60 g Margarine

375 g Mehl

1 Ei

1 Prise Salz

Etwas abgeriebene Zitronenschale

Für den Belag:

2 kg Zwetschgen

40 g Puderzucker

500 g Zucker

500 g Margarine oder Butter (zimmerwarm)

10 Eier

2 Päckchen Vanillezucker

1 Päckchen Backpulver

1 Schuss Rum

1 l Milch

1 kg Mehl

Petra Schwind,Marketing


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Wer mag, kann aus 150 g Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanille- zucker und 200 g Mehl Streusel herstellen und diese vor dem Backen auf dem Kuchen verteilen. Frische Schlagsahne passt ebenfalls sehr gut

dazu.


Dazu passt auch sehr gut ein frischer Obstsalat von Pfälzer Erdbeeren

mit Rhabarber und Minze.

2928 N A C H S P E I S E N N A C H S P E I S E NZwetschgenkuchenPfälzer Waffeln


Das Eigelb sehr sauber vom Eiweiß trennen (sonst flockt das Eiweiß beim

Kochen aus) und in einen Topf geben. Mit der Auslese verrühren, dann

das Puddingpulver und die Vanille einrühren. Die Mischung zum Kochen

bringen und einmal aufkochen lassen, dann sofort vom Herd nehmen und

beim Auskühlen zuerst noch etwas rühren.

Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, diese für mindestens 2 Stunden in

den Kühlschrank stellen.

Die Schlagsahne aufschlagen. Bitte jetzt vorab die Weincreme probieren:

Wer es sehr süß mag, kann die Sahne noch etwas süßen.

Die Puddingmasse gut durchrühren und mit der Schlagsahne unter lang-

samem Rühren zu einer homogenen Crème verarbeiten. Die Crème in

„Weinrömer“ füllen, mit gehackten Pistazien oder Weintrauben verzieren

und servieren oder bis zum Servieren wieder kaltstellen.

Weinschaumcreme

1 Päckchen Puddingpulver

Bourbon-Vanille (klassisch zum Kochen)

4 Eigelb

500 ml Riesling Auslese

250 ml Schlagsahne

Renate Fleischer, Einkauf Weinkeller



Auch halbtrockener oder trocke-ner Wein kann verwendet werden.

Dann muss jedoch zusätzlich Zucker nach Geschmack hin- zugefügt werden – am besten

schon vor dem Kochen im Wein auflösen.

31N A C H S P E I S E N N O T I Z E N30Weinschaumcreme

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Die Gastronomie ist zertifiziert nach DIN EN ISO 9001: 2008

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Rezeptheft 2017 - BASF USA Servieren die Suppe in Teller verteilen, mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und mit den angerösteten Kürbiskernen bestreuen. Zubereitung