41MAYO 10

· PRIMER PLENARIO DE LA FEVA· QUESO CONTAMINADO CON LISTERIA MONOCYTÓGENES

· APROXIMACIÓN EN EL DIAGNÓSTICO DEL CANINO POSTRADO· PAUTAS PARA EL CONSUMO DE PRODUCTOS DE PESCA

Síntesis de Noticias Veterinarias Registro de propiedad intelectual: Expediente DNDA Nº 621357

Editor responsable | PropietarioConsejo Profesional de Médicos VeterinariosPersona Jurídica de Derecho Público creada por Ley Nacional 14072. Adherida a la Federación Veterinaria Argentina (FEVA) y a la Coordinadora de Entidades Profesionales Universitarias de la Capital Federal (CEPUC).

DIRECTOR DE REDACCIÓN: Dr. Armando C. Perpere

DISTRIBUCIÓN: Consejo Profesional de Médicos Veterinarios, Maipú 746 4° Frente (1006), Capital Federal Tel: 4322-2494 | Correo-e: cpmv@medvet.com.ar

ILUSTRACIÓN DE TAPA

ARTISTA

Henri Rousseau

Síntesis no se responsabiliza por el contenido de los artículos firmados.

Nº 41 | Mayo 2010

CONSEJO PROFESIONAL DE MEDICOS VETERINARIOS

CONSEJO DIRECTIVO

NAPOLI, Agustín PRESIDENTE

PRACK, Juan MiguelVICEPRESIDENTE 1°

RUIZ, FernandoVICEPRESIDENTE 2°

BERNARD, Enrique H.SECRETARIO

DE GREGORIO, OscarPROSECRETARIO

MOLINA, EstelaTESORERO

DIEGUEZ, GastónPROTESORERO

CONSEJEROS TITULARES

CIOCCA, Carlos Ernesto

DIEZ, María Inés

FALCZUK, Abraham

GUTIERREZ, Luis R.

ONTIVEROS MATAMORRO, Laura

CONSEJEROS SUPLENTES

BARBERIS, Susana Inés

FERNANDEZ, Néstor A.

GENTILE, Francisco

LOPEZ BARRIOS, Marta Noemi

MARTINEZ ECHENIQUE, Benjamín A.

MINASSIAN, Martín

PAZOS, Daniel

RODRIGUEZ, María

VAN DURME, Enrique

VIVALDELLI, Angel D.

.........................

www.proxar.com.ar(011) 4551-0484 - info@proxar.com.ar

Para publicitar en Síntesis, comunicarse con: publicidad@proxar.com.ar

PRODUCCIÓN INTEGRAL

SUMARIO04 EDITORIAL

06 LAS RELACIONES DEL CONSEJO CON LA AGENCIA DE CONTROL COMUNAL

09 PRESTIGIAR LA TAREA DEL VETERINARIO

10 CARTAS A LA ANMAT

11 REELECCIÓN DE UN COLEGA COMO RECTOR DE LA U.B.A.

11 FACULTAD DE VETERINARIA: ASUNCIÓN DEL DECANO Y VICEDECANO

12 PRIMER PLENARIO DE LA FEVA

13 TRIBUNAL DE HONOR

14 AGENDA

15 PAGO DE MATRÍCULA

16 APROXIMACIÓN EN EL DIAGNÓSTICO DEL CANINO POSTRADO

20 DETECTAN QUESO CONTAMINADO CON LISTERIA MONOCYTÓGENES

22 PAUTAS PARA EL CONSUMO RESPONSABLE DE PRODUCTOS DE LA PESCA

28 HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS PARTE III

32 OTRO OSCAR PARA NUESTRO CINE

34 CUENTO: MÚSICA PARA CAMALEONES

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Síntesis de Noticias Veterinarias Registro de propiedad intelectual: Expediente DNDA Nº 621357

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Henri Rousseau

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FERNANDEZ, Néstor A.

GENTILE, Francisco

LOPEZ BARRIOS, Marta Noemi

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SUMARIO04 EDITORIAL

06 LAS RELACIONES DEL CONSEJO CON LA AGENCIA DE CONTROL COMUNAL

09 PRESTIGIAR LA TAREA DEL VETERINARIO

10 CARTAS A LA ANMAT

11 REELECCIÓN DE UN COLEGA COMO RECTOR DE LA U.B.A.

11 FACULTAD DE VETERINARIA: ASUNCIÓN DEL DECANO Y VICEDECANO

12 PRIMER PLENARIO DE LA FEVA

13 TRIBUNAL DE HONOR

14 AGENDA

15 PAGO DE MATRÍCULA

16 APROXIMACIÓN EN EL DIAGNÓSTICO DEL CANINO POSTRADO

20 DETECTAN QUESO CONTAMINADO CON LISTERIA MONOCYTÓGENES

22 PAUTAS PARA EL CONSUMO RESPONSABLE DE PRODUCTOS DE LA PESCA

28 HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS PARTE III

32 OTRO OSCAR PARA NUESTRO CINE

34 CUENTO: MÚSICA PARA CAMALEONES

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Algunos objetivos enel Año del Bicentenario

Ya hemos iniciado un nuevo año, el 59º de este Consejo Profesio-nal, que gratamente coincide con

el Año del Bicentenario de la Patria. Con tal motivo el Consejo Directivo, con al-gunos renovados integrantes, analiza los objetivos a fijar que tendrán priori-dad en el presente ejercicio.

Esencialmente se continuarán preser-vando los intereses profesionales y gre-miales jerarquizando las actividades, las prácticas y los quehaceres de los cole-gas que se desempeñan en organismos públicos y privados y se enfatizará en la posición del médico veterinario como agente primario de la salud, intervinien-do en el diseño de las políticas sanitarias —tanto del hombre como de los anima-les— y en el prioritario control de los alimentos que llegan diariamente a la mesa de nuestros compatriotas o que se ex-portan a todos los destinos.

• Se combatirá con firmeza el ejercicio ilegal de la profesión tratando de obtener la clara inclusión de este delito en la le-gislación vigente.

• Se continuará con la práctica —ya institucionalizada— del solemne juramento a los colegas recién matriculados.

• Se examinará la posibilidad de la acreditación de las es-pecialidades profesionales (Diplomado o Acervo), siempre tras la jerarquización a que nos referimos.

• Se tratará de ampliar el rubro Beneficios (ya sean estos Solidarios, Bienes y Servicios o Viajes y Turismo), que se ofrecen a los matriculados, con la seguridad de que dichas

asistencias favorecen su economía y consolidan su pertenencia a la institu-ción. • Se participará más activamente en el análisis de los problemas ecológicos y de cambio climático y su influencia en la producción animal, ya que la constan-te y creciente variabilidad del clima ge-nera grandes riesgos para la actividad agrícola.

• Se insistirá en la derogación del De-creto de Necesidad y Urgencia que ha desplazado al médico veterinario de la Presidencia y/o Vicepresidencia del Ins-tituto Nacional de Tecnología Agrope-cuaria (INTA).

• Se continuará colaborando con el Ministerio de Salud de la Nación en el dictado de las normas regulatorias previstas en la Ley Nacional 17.818, respecto al uso de estupefacientes en medicina veterinaria.

• Se enfatizará ante la sociedad civil —mediante charlas, publicaciones y exposiciones públicas— la necesidad de co-nocer la importancia de la profesión veterinaria en temas como zoonosis, tenencia responsable, campañas sanitarias, bromatología, sanidad y producción animal, entre otros. Tra-tando de generar, al mismo tiempo, un reconocimiento so-cial hacia esta entidad.

• Se confeccionará un tríptico institucional de impacto, que se entregará a los nuevos matriculados y se repartirá, ade-más, en eventos, congresos y convenciones. Esta pieza grá-fica facilitará el conocimiento y hará conocer los objetivos del Consejo Profesional.

Dr. Agustín NápoliPresidente del CPMV

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• Se publicará la Historia del Consejo Profesional en la que habrán de recopilarse para la posteridad las circunstancias que le dieron origen, como así también las vivencias y los hechos más salientes y sus partícipes, en estos casi sesenta años que lleva ya de vida.

• Con referencia a nuestra actividad ante el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, se insistirá ante su Le-gislatura para reflotar el Proyecto de Ley de Tenencia Res-ponsable de Animales de Compañía y para sancionar la am-pliación del Código de Tránsito con el fin de que se autorice a los colegas en ejercicio de su actividad el estacionamiento momentáneo de sus vehículos.

• Asimismo, ante el Departamento Ejecutivo, se remarcará la necesidad de que el cargo de Director General de Higiene y Seguridad Alimentaria, como ya era tradición, lo desempe-ñe un médico veterinario y se refuerce su dotación con co-legas, en razón de la alarmante venta callejera de alimentos de dudoso origen, de la notoria falta de higiene y de los ries-gos que ello encierra. Se instará a que se reincorporen co-legas —injustamente desplazados— a la Reserva Ecológica Costanera Sur; a que nuestra entidad participe de la habili-tación e inspección de las veterinarias y pet shops instalados en la ciudad y a que se designen veterinarios en la Policía Metropolitana.

• Este año que comenzamos continuaremos con las Con-ferencias sobre Salud Pública y con las Jornadas sobre Ac-tualización en Pequeños Animales, que con tanto éxito se

han llevado a cabo en el Instituto de Zoonosis Luis Pasteur y en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, respectivamente, con la adhesión de em-presas amigas.

• También pondremos en marcha una minuciosa recopi-lación de Perfiles Profesionales de los colegas que deseen participar en eventuales pedidos del gobierno, de empre-sas o consultoras del sector interesados en asesoramien-to veterinario.

• Asimismo, se acrecentarán las relaciones ya existentes con otras entidades dentro de la Federación Veterinaria Ar-gentina (FEVA) y la Coordinadora de Entidades Profesiona-les Universitarias de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CEPUC), de las que formamos parte. Se tratará, a su vez, de celebrar Convenios de utilidad recíproca, con instituciones científicas y sociales. Por todo esto es que decimos que es-tamos aquí con los colegas veterinarios para pensar juntos cómo trazar nuevos puentes con la sociedad y cómo asistir-la con nuestra responsabilidad universitaria.n

EstAMos Aquí PArA PEnsAr juntos

CóMo trAzAr nuEVos PuEntEs Con lA

soCiEdAd.

editorial s 5

Dr. Agustín Napoli Presidente del Consejo Profesional

de Médicos Veterinarios

las relaciones del Consejo con la Agencia de Control Comunal

A raíz de la presentación de numerosos colegas acerca de las inspecciones a sus locales comerciales, el Con-sejo Directivo decidió remitir al señor Jefe de Gobierno

de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, con fecha 2 de sep-tiembre (Registro Nº 1098.300/9 MES y AGCBA) una nota que se puede leer en nuestra página Web (www.medvet.com.ar). En la misma, además de ofrecer colaboración, se solicitó que las inspecciones fueran efectuadas con mayor flexibilidad y con criterio didáctico y no punitivo, sosteniendo que mu-chas veces los inspectores que las llevan a cabo suelen tras-lucir un total desconocimiento de la actividad que allí se rea-liza.

Al no obtener respuesta oficial —salvo trascendidos de los propios inspectores— se insistió en la necesidad de conver-sar sobre este tema. Como consecuencia, el señor Jefe de Go-bierno exhortó el 11 de diciembre —al poner en funciones a los nuevos ministros de su gabinete— a todos los funciona-rios de su gobierno “a trabajar con una actitud de diálogo per-manente.”

Debieron mediar numerosos llamados telefónicos de nues-tra parte para que recién el 17 de marzo fuéramos recibidos por el Director Ejecutivo de la Agencia Gubernamental de Control, dependiente del Ministerio de Justicia y Seguridad, Sr. Raúl Oscar Ríos, quien estuvo acompañado por el Coor-dinador Juan Pablo Becerra, el Asesor Eduardo Fernández y la Abogada Directora General Dra. Vanesa Berkowski. En ho-nor a la verdad debemos decir que la tediosa espera desde nuestro primer movimiento hasta esta audiencia debe disi-mularse en virtud de la buena disposición y sensibilidad que demostraron los funcionarios hacia nuestro Consejo Profe-sional. Inicialmente se nos facilitó la planilla que emplean para que hiciéramos llegar nuestras observaciones. La mis-ma está siendo actualmente evaluada por la Comisión de Pe-queños Animales.

A fin de poder actuar juntamente con la agencia y darle mayor fluidez al sistema, se nos ofreció hacerles llegar nuestras pro-pias denuncias —particularmente por el ejercicio ilegal de la profesión, por pets que no poseen Director Técnico o por ve-terinarias con contratos profesionales vencidos— vía correo electrónico, evitando el “oficinesco” expediente. Se estableció que en tales casos ordenarían una inspección de forma inme-diata para decidir la acción a seguir, ya que no pueden delegar en el Consejo el poder de policía.

Asimismo, fue muy bien recibida nuestra propuesta de ofre-cer charlas a los alumnos que asisten a las escuelas barriales en las que se abordarían temas como la tenencia responsa-ble de animales de compañía y el cuidado de los alimentos que consumimos, bajo el enfoque del veterinario como agen-te primario de la salud.

El 5 de abril concurrimos a una nueva reunión, esta vez con el Coordinador Becerra, la Dra. Berkowski y la Lic. Lucía Fe-ced Abal, Asesora de la Dirección General de Planeamiento Educativo del Ministerio de Educación de la Ciudad. En dicha oportunidad profundizamos nuestra propuesta que, en prin-cipio, sería lanzada el 29 de abril, tradicionalmente estableci-do como el Día del Animal.

Estamos al aguardo de un mayor avance en el tema, a la vez que convocamos a los colegas que deseen colaborar en la realización de las charlas en los colegios.n

Las reiteradas inspecciones a locales comerciales han generado diversas presentaciones por parte de colegas ante el Consejo. El pedido que se ha elevado a su vez al Jefe de Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires es que las mismas se implementen siguiendo un criterio didáctico y no punitivo.

FuE MuY BiEn rECiBidA nuEstrA ProPuEstA

dE oFrECEr ChArlAs A los AluMnos quE

AsistEn A lAs EsCuElAs BArriAlEs.

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Prestigiar la tarea del veterinarioAquellos veterinarios que se dedican a la medicina en pequeños animales afrontan cotidianamente problemáticas específicas. La Comisión de Pequeños se dedica a abordar estos aspectos y a plantear mejoras y herramientas para el óptimo desempeño de la especialidad, lo que redunda en un mayor prestigio para los profesionales.

la comisión de pequeños animales funciona dentro del marco del Consejo Profesional de Médicos Veterina-rios. Allí se trabaja sobre la problemática de los colegas

que ejercen la profesión dedicados a animales de compañía, en todas las ramas de esta especialidad. Esta comisión está integrada por miembros de la Mesa Directiva del Consejo así como por otros colegas matriculados unidos por la in-tención de abordar, estudiar y mejorar la práctica de la me-dicina en pequeños animales.

Sabemos que hoy en día los veterinarios que tienen sus con-sultorios, hospitales, centros de internación y centros de derivación soportan muchos inconvenientes derivados del ejercicio directo de la profesión y otros consecuencia de su rol como titulares de comercios o pequeñas empresas. Exi-gencias en lo que respecta a habilitaciones, condiciones de mantenimiento del establecimiento, estado legal del perso-nal a cargo, registros contables y otros que ocasionan múlti-ples inspecciones —a veces abusivas— y que en el peor de los casos derivan en juicios o clausuras.

Más allá de la problemática laboral, consideramos que la ac-tualización profesional debe ser un tema trascendente, no solo en lo que respecta a los conocimientos médicos. En este sentido prestigiamos la imagen del veterinario de "pe-queños" como agente de salud que actúa como bisagra en-tre las entidades dedicadas al control de zoonosis y la po-blación general, que muy frecuentemente solo accede al conocimiento de muchos principios de salud pública a tra-vés del ejercicio de nuestra profesión.Es nuestra intención, entonces, prestigiar esta tarea y brin-darle el máximo de herramientas posibles para el mejor desempeño de la especialidad. Sin limitarnos a una enume-ración de problemas y objetivos, hemos trabajado en los úl-timos tres años sobre algunos de los temas sustantivos, en-tre ellos:

1. Actualización de honorarios profesionales.Elaboración de proyectos de ley como el de Tenencia Res-ponsable de Animales de Compañía.

2. Realización de cursos de actualización en salud pública en forma conjunta con el Instituto de Zoonosis Luis Pas-teur.3. Concreción de cursos de actualización en medicina de animales pequeños junto con la Universidad de Buenos Ai-res.

4. Realización de reuniones de asesoramiento en adminis-tración en comercios veterinarios y de medicina legal.

5. Creación de un Fondo de Ayuda Económica al matricula-do afectado por acciones legales derivadas del ejercicio de la profesión.

6. Creación de un Fondo de Ayuda Económica al matricu-lado con enfermedades que impidan temporalmente su la-bor.

7. Proyecto de aplicación de microchips en mascotas junto al Instituto de Zoonosis Luis Pasteur y al Gobierno de la Ciu-dad de Buenos Aires.

Es nuestro propósito mantener informados sobre nuestra labor a los colegas matriculados a través de esta revista y de la página web del Consejo. Sabemos que queda mucho trabajo por realizar e invitamos a los colegas interesados en hacernos llegar sus inquietudes hacerlo a través de nuestro mail cpmvpequenos@hotmail.com.n

El VEtErinArio dE PEquEños AniMAlEs

Es un AgEntE dE sAlud quE ACtúA

CoMo BisAgrA EntrE lAs EntidAdEs

dEdiCAdAs Al Control dE zoonosis Y

lA PoBlACión gEnErAl.

CoMisión dE PEquEños AniMAlEs

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10 tinstitucionales

Carta a la AnMAtDebido a que la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) omitió a los médicos veterinarios en su llamado a concurso para residencias, el Consejo ha remitido al señor Interventor de dicho organismo, el día 7 de abril, la nota que se transcribe seguidamente.

Señor Interventor de la Administración Nacional de Medicamentos,Alimentos y Tecnología Médica- ANMATDr. Ricardo Alberto Martínez

Tenemos el agrado de dirigirnos al señor Interventor, en nombre del Consejo Profesional de Médicos Veterinarios crea-do por la Ley Nacional 14.072, con motivo del llamado a concurso para residencias en Inocuidad y Seguridad de Ali-mentos y Productos Domisanitarios, en el que se ha obviado incluir a las Ciencias Veterinarias entre las profesiones con posibilidad de participar.

En virtud de que nuestra disciplina tiene directa incumbencia en relación con la temática para la cual se efectúa dicho llamado, claramente establecida por la Ley Nacional 14.072 en sus artículos 4º y 5º y por la Resolución del Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología Nº 1034/2005 en sus incisos 14 al 26, en base a los artículos 43 y 46 inciso b) de la Ley Nacional 24.521, es que solicitamos que a la brevedad se incluya, en la mencionada residencia, a los veterinarios, médicos veterinarios y doctores en Ciencias Veterinarias.

La interdisciplina en la temática alimentaria, así como en la implementación de sistemas de inocuidad, evaluación de los principios activos destinados al saneamiento y auditoría de las GMP, SSOP, MIP y HACCP, resulta hoy en día un reaseguro para el logro de los objetivos de proteger al consumidor, preservar la salud pública, favorecer los mecanis-mos de control e impulsar las producciones alimentarias dentro del marco de aseguramiento que exige el mundo de-sarrollado.

Las Ciencias Veterinarias desempeñan en nuestro país, desde 1883, un rol fundamental en el control y protección de los alimentos y, por ende, de los consumidores, habiéndose contemplado visionariamente este tema desde entonces, en la antigua Ley Nacional 3.959 que promulgara el Presidente Roca apenas iniciado el siglo pasado.

Tales circunstancias, que hacen a la incumbencia y a la tradición, instan a la solicitud de la inmediata inclusión de la profesión veterinaria en el llamado efectuado por la ANMAT/INAL.

Para mayor detalle, adjuntamos copia de la Resolución 1034/2005 y de la Ley Nacional 14.072, esta última creadora de la Entidad de Derecho Público que nos honramos en conducir. En la seguridad de que habrá de subsanarse la omisión que nos preocupa, hacemos propicia la oportunidad para salu-dar al señor Interventor muy atentamente.

Dr. Agustín Nápoli Presidente Dr. Enrique BernardSecretario

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institucionales s 11

E l 22 de marzo asumieron sus funciones hasta el año 2014 el Decano Prof. Dr. Marcelo Miguez y el Vicedecano Prof. Dr. Humberto Cisale (h). La ceremonia se desarrolló en la Facultad de Ciencias Veterinarias ante un auditorio concurrido. Participa-

ron del acto el Rector de la Universidad, Dr. Rubén Hallu; el Secretario de Agricultura, Gana-dería y Pesca de la Nación, Ing. Lorenzo Basso; el Secretario General, Dr. Carlos Más Vélez; el Presidente del Consejo Profesional, Dr. Agustín Nápoli; el Presidente de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria, Dr. Carlos O. Scoppa y decanos de las facultades.

El Decano reelegido destacó la importancia del médico veterinario sosteniendo que “su presencia está en toda la cadena pro-ductiva, desde el campo hasta la góndola del supermercado, en las mascotas y en la salud pública.”

Hemos hecho llegar a las nuevas autoridades nuestros deseos de éxito, ofreciéndoles el apoyo de la entidad, colaborando en el desempeño de sus funciones como formadores de los futuros colegas, cuyo ejercicio profesional habremos de ampa-rar, por ser ella nuestra función sustantiva.n

E l 14 de diciembre fue reelegido, por la Asamblea Universitaria, como Rector de la Univer-sidad de Buenos Aires el médico veterinario y profesor Doctor Rubén Hallu.El colega se desempeñó con anterioridad como Decano de la Facultad de Ciencias Ve-

terinarias de la misma Universidad. Le hemos hecho llegar una nota deseándole el mejor de los éxitos en este nuevo período académico.n Dr. Rubén Hallu

reelección de un colega comorector de la universidad de Buenos Aires

Facultad de Veterinaria:Asunción del decano y Vicedecano

El Consejo Directivo ha confeccionado la oblea autoadhesiva que reproducimos, que deberá ser colocada en las veterinarias para hacer constar que las mismas se encuentran bajo el control de un colega

habilitado.

Esta calcomanía es entregada sin cargo a los profesionales que se encuentran al día con el pago de su matrícula

Dr. Marcelo Miguez

12 tinstitucionales

durante los días 26 y 27 de marzo se realizó el 1º Ple-nario de la Federación Veterinaria Argentina en la Ciudad de Paraná, provincia de Entre Ríos, donde se

trató un extenso orden del día, entre cuyos temas pueden destacarse:

1. Notas al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Se enviaron notas a distintos organismos, cuarenta y dos dipu-tados nacionales y cinco senadores, además de los presi-dentes de las Cámaras Legislativas, referidas al Decreto de Necesidad y Urgencia (DNU) en el que se modificó la es-tructura del INTA solicitando la derogación de dicho DNU.

2. Elaboración de un digesto legal con la base normativa de los Colegios y Consejos Profesionales.

3. Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica (FunBa-Pa). Se volvió a tratar el tema sobre el control de documen-tación sanitaria de los animales de compañía que ingresan a la Patagonia.

4. Impresión de talonarios de AIE. La FeVA efectuó durante 2009 la impresión de casi 1.000 talonarios de AIE destina-dos a todos los Colegios y Consejos federados, estimando para este año una cantidad de 600 talonarios.

5. Convenio INTA-FeVA. A partir del convenio firmado el 4 de diciembre de 2009 se encuentra en estudio la realización de los cursos para 2010.

6. Situación económica financiera. Fue presentada para su tratamiento la Memoria y Balance de la Federación del año 2009, así como el presupuesto para este año, que será ana-lizado y tratado en el próximo Plenario de la Federación.

7. Informe del análisis del proyecto de SENASA sobre Tra-zabilidad de Zooterápicos. Se efectuó la presentación del informe final sobre el análisis del proyecto, cuyas conclu-siones finales serán elevadas a los Colegios y Consejos fede-rados y a los distintos organismos oficiales.

8. Foro Nacional de Leishmaniosis en Resistencia (Chaco). El mismo se desarrollará en la ciudad de Resistencia en las invstalaciones del Hotel Amerian, los días 29 y 30 de abril. Cuenta con el auspicio de la OPS/OMS, FAO, INTA y SENA-SA y ha sido declarado de Interés Provincial por el Gobierno de la Provincia de Chaco. Contará con disertantes y panelis-tas del país, de Paraguay y Brasil.9. Curso a distancia. Con la inscripción de 130 Colegas se lanzó el curso el día 15 de marzo.

10. Foro Patagónico. Los días 19 y 20 de noviembre de 2010 se llevará a cabo en la ciudad de Trelew (Chubut) el 1º Con-greso Veterinario Patagónico organizado por Colegios Vete-rinarios Patagónicos (CoVePa). Se abarcarán distintas dis-ciplinas: clínica de pequeños y grandes animales, salud pública y bromatología. Se efectuará bajo la metodología de sesiones simultáneas en las distintas disciplinas en salones situados céntricamente. Los disertantes convocados son de reconocida trayectoria a nivel nacional.

11. Curso de posgrado sobre Ganadería de Zonas Semiári-das, desafíos para la próxima década. Organizado por el Co-legio de Médicos Veterinarios de la Pampa, se realizará del 28 de mayo al 18 de diciembre 2010. Se lleva adelante en conjunto con el INTA, la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires y el Ministerio de Produc-ción del Gobierno de La Pampa. Consta de ocho módulos de dos días por mes y es auspiciado por la Federación Vete-rinaria Argentina.

12. Página Web. A partir de mayo de 2010 la Federación con-tará con su página Web institucional.

13. Olimpíadas 2010 Rosario. Desde el jueves 8 al domin-go 10 de octubre de 2010 se realizarán las V Olimpíadas Nacionales Veterinarias FeVA en la ciudad de Rosario, or-ganizadas por el Colegio Médico Veterinario de Santa Fe, 2º Circunscripción. Se aprobaron las modificaciones al re-glamento y se enviará toda la información a los Colegios y Consejos federados para que los colegas puedan efectuar la inscripción.

14. Carpeta Sanitaria para pequeños animales. El Colegio Médico Veterinario de Santa Fe 1° Circunscripción, presenta el modelo informatizado de Carpeta Sanitaria para Anima-les de Compañía y el proyecto de Libreta Sanitaria para estas especies. Desde la Secretaría se enviará a todos los Colegios y Consejos federados la información pertinente.

15. Certificados de psicotrópicos (ketamina). Se planteó la unificación del certificado de comercialización de psicotró-picos para Ketamina con papel símil AIE, para ser impresos desde la FeVA.n

Primer Plenario de la FeVA

El PróxiMo PlEnArio dE lA FEdErACión sE

rEAlizArá los díAs 2 Y 3 dE julio dE 2010.

FEdErACión VEtErinAriA ArgEntinA

s 13

Resolución N° 717/09 CPMVExpediente N° 02/08 CPMV

Caratulado: “Dra. Marcela Quintela, MN 6366, por tener trabajando en su veterinaria a profesional no matriculada ante el Consejo Profesional de Médicos Veterinarios”.

Este sumario se inicia con un acta de inspección disponién-dose dar vista a la MV Marcela Patricia Quintela, MN 6366, a efectos de que manifieste lo que estime corresponder. La MV Quintela reconoce en su descargo que la Dra. Liliana Angélica Álvarez trabajaba en su veterinaria, no encontrán-dose matriculada ante este Consejo Profesional de Médi-cos Veterinarios, manifestando también no tener en claro el tema de la desregulación, ni estar bien informada sobre la Ley Nacional 14.072. Asimismo, agrega que la Dra. Liliana Angélica Álvarez se matricularía a la brevedad. Al ser citada la MV Marcela Quintela a prestar declaración indagatoria se le manifestó que podría ser asistida por un abogado de la matrícula del Colegio de Abogados de esta Capital Federal, sin exigir promesa ni juramento de decir verdad. En su de-claración indagatoria la MV Marcela Patricia Quintela reco-noció que la MV Liliana Angélica Álvarez trabaja desde hace dos años, aproximadamente, en la veterinaria de su propie-dad, sita en Avenida Pedro Goyena 637/639, en horarios ro-tativos compartidos con la indagada y el Dr. Gustavo Barbe-lla. También reconoció que tenía conocimiento de que la MV Liliana Angélica Álvarez estaba matriculada solamente en la Provincia de Buenos Aires.

En la causa se dispuso el cierre del período probatorio po-niéndose los autos para alegar que la MV Marcela Patricia Quintela no hizo uso de su derecho en tiempo y forma, dán-dose por decaído su derecho a hacerlo. De la prueba produ-cida en este sumario se desprende que la MV Marcela Pa-tricia Quintela, MN 6366, ha reconocido haber contratado a la MV Liliana Angélica Álvarez para trabajar en su veterinaria sin que la misma estuviera matriculada en este Consejo Pro-fesional de Médicos Veterinarios, laborando en esas condi-ciones durante un período de aproximadamente dos años, incurriendo en la infracción prevista por el artículo 2°, inci-so a) del Código de Ética. El Consejo Profesional de Médi-cos Veterinarios, Ley 14.072, constituido como Tribunal de Honor, resolvió sancionar a la MV Marcela Patricia Quintela, MN 6366, con una advertencia por incurrir en la infracción prevista por el artículo 2°, inciso a) del Código de Ética.

Resolución N° 716/09 CPMVExpediente N° 04/07 CPMV

Caratulado: “MV Ignacio A. Celedón, MN 7744, c/ el MV Juan Carlos Rymar, MN 5052, por presunta falta al Código de Ética“.

Se inicia este sumario con la denuncia efectuada por el Dr. Ignacio A. Celedón contra el Dr. Juan Carlos Rymar, que de forma preliminar la Asesoría Legal debe expedirse sobre la competencia que posee este Consejo Profesional de Mé-dicos Veterinarios para entender sobre la presunta infrac-ción cometida por el Dr. Juan Carlos Rymar contra el Códi-go de Ética, aprobado por Decreto Nº 8561/67. El Dr. Ignacio A. Celedón reconoce que tanto él como el Dr. Juan Carlos Rymar pertenecían a Gendarmería Nacional, siendo el Dr. Juan Carlos Rymar el inmediato Superior al Dr. Ignacio A. Celedón, en la época en la que ocurrió el hecho. Debe te-nerse presente que las manifestaciones vertidas por el Dr. Juan Carlos Rymar, que dieron origen a este sumario, fueron efectuadas en el marco de una evaluación propia de la con-dición de superior jerárquico, en su carácter de Comandan-te Principal, relativa a la ponderación de las cualidades de su subordinado, Dr. Ignacio A. Celedón, en pleno uso y ejerci-cio de facultades regladas.

Según surge del sumario, con fecha 6 de octubre de 2003, el Dr. Juan Carlos Rymar debió ponderar si el Primer Alférez en comisión, Dr. Ignacio A. Celedón, satisfacía las exigen-cias requeridas para integrar el Escalafón Apoyo Técnico, Es-pecialidad Veterinaria. El informe producido en el expedien-te administrativo SN 5- 1000/264 fue valorado y confirmado por la División Veterinaria de Gendarmería Nacional, bajo el régimen específico de una Fuerza de Seguridad Militarizada, la que derivó en la no confirmación del Dr. Ignacio A. Cele-dón, como Oficial Subalterno de Escalafón Apoyo Técnico, Especialidad Veterinaria. La norma aplicable al caso que nos ocupa es la Ley 19.349 y el Decreto 712/89, que regula el ré-gimen específico de una fuerza de seguridad militarizada, como es la de Gendarmería Nacional. Por lo tanto, no resul-ta competencia del Tribunal de Honor del Consejo Profesio-nal de Médicos Veterinarios evaluar los dichos vertidos por el Dr. Juan Carlos Rymar, en el marco del expediente admi-nistrativo SN 5-1000/264. El Consejo Profesional de Médi-cos Veterinarios, Ley 14.072, constituido como Tribunal de Honor, resolvió declarar su incompetencia para entender en los hechos denunciados.

tribunal de honor

legales

14 t

Resolución N° 700/09 CPMVExpediente N° 01/08 CPMV

Caratulado: “MV María Teresa Rossotto, MN 6305, denun-cia a la veterinaria Abril, de Bahía Blanca 2121, por volante: ‘Con el servicio de paseo, una consulta gratis’.”

Se inicia este sumario con la denuncia efectuada por la MV María Teresa Rossotto, MN 6305, la que recibió en su domi-cilio particular el folleto del que se desprende que la veteri-naria Abril, sita en la calle Bahía Blanca 2121, ofertaba una consulta gratis a cambio de la contratación de un servicio de paseo de perros. De la copia de la inspección efectuada por este Consejo Profesional de Médicos Veterinarios sur-ge que la MV Inés Vázquez, MN 7863, es la propietaria de la veterinaria Abril. La instrucción dispone la apertura del pre-sente sumario, ordenando dar vista de la denuncia a la MV Inés Vázquez, para que manifieste lo que estime correspon-der, ofreciendo la prueba de que intente valerse. La MV Inés Vázquez produce su descargo.

De la prueba ofrecida, declaraciones testimoniales del Sr. Jorge Ferreyra y de la MV Inés Vázquez, surge con meridia-

XXI Conferencias de Veterinaria EquinaFecha: 17 y 18 de juniolugar: Jockey Club de San Isidro- Salón Tattersallinformes e inscripción: Asociación Argentina de Veterinaria Equina- Diego Car-man 222 (1642) San Isidro- Provincia de Buenos Aires tel/Fax: 54 11 4700-1498 E-mail: infoaave@aave.inv.org.ar Web: www.aave.org.ar

III Congreso Latinoamericano de Emergencias y Cuidados IntensivosFecha: 3 al 5 de juniolugar: Centro de Conferencias Palais Rouge- Jerónimo Salguero 1443, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.informes e inscripción: www.buenosaires2010.laveccs.org

na claridad que los folletos obrantes fueron confeccionados por el Sr. Jorge Raúl Ferreyra, quien se desempeñaba como paseador de perros, no dependiendo su actividad de la ve-terinaria Abril, ni de la MV Inés Vázquez, que el Sr. Ferreyra los confeccionó en su computadora y distribuyó unos po-cos en una sola salida sobre la calle Concordia. La MV Inés Vázquez no tuvo conocimiento del texto de los folletos has-ta que fueron distribuidos, una vez que se enteró, prohibió al Sr. Jorge Raúl Ferreyra continuar con su distribución y or-denó que se deshiciera de ellos, ya que contenía la oferta de una consulta gratis al suscribirse al servicio de pasea pe-rros. Asimismo, se desprende que la MV Inés Vázquez no atendió paciente alguno de los paseados por el Sr. Ferreyra y que, de haberlo hecho, hubiera percibido del Sr. Ferreyra los honorarios correspondientes. Por lo precedentemente expuesto no surgen, de la prueba producida en el sumario, con el grado de certeza que el derecho disciplinario exige, elementos incuestionables que permitan endilgarle la comi-sión de la infracción prevista por el artículo 3°, inciso a) del Código de Ética a la MV Inés Vázquez. El Consejo Profesio-nal de Médicos Veterinarios, Ley 14.072, constituido como Tribunal de Honor, resolvió declarar la exención de respon-sabilidad de la MV Inés Vázquez, MN 7863.n

agendaCiclo de Conferencias Gratuitas de laUniversidad de Buenos AiresInformes e inscripción:Facultad de Ciencias Veterinarias (UBA).

Escuela de Graduados teléfono: 4514-8969 E-mail: cursosposgrado@fvet.uba.ar Página Web: www.fvet.uba.ar

Neoplasias Hematopoyéticas en Caninos disertante: MV Mercedes Fidanza Fecha y horario: 31 de mayo de 13:00 a 14:15 hs.

Gastroenterología en Caninos disertante: MV Silvia Feijóo Fecha y horario: 28 de junio de 13:00 a 14:15 hs.

Manejo Práctico de las Transfusiones Sanguíneas en Caninos y Felinos disertante: Vet. Mario Jensen Fecha y horario: 30 de agosto de 13:00 a 14:15 hs

legales14 t

s 15

16 t

Aproximación en el diagnóstico del canino postradoExisten diferentes enfermedades que afectan a los músculos en los caninos por lo cual, ante la aparición de los primeros síntomas, es importante tener un diagnóstico preciso para implementar un tratamiento adecuado. Cuáles son los cuidados que requiere el canino postrado.

dEBilidAd EPisódiCA

se entiende por debilidad episó-dica una debili-

dad que se repite y es seguida por períodos donde el paciente está normal. Debido a que puede ser una manifestación de dife-rentes enfermedades, se trata de un dilema de interpreta-ción diagnóstica para el profesional.

Los animales con dolor osteorticular manifiestan resistencia al intentar parase o en la deambulación. Las convulsiones pueden confundir a los dueños cuando éstos solo observan el período postictal, es decir, cuando presenta desorienta-ción o incoordinación.

En las polimiositis se observan dolor y atrofia de un gru-po muscular (miositis de músculos temporales y masete-ros) o generalizada. Esta última presentación es la que co-rresponde incluir en el diagnóstico diferencial de debilidad episódica.

AProxiMACión diAgnóstiCA

AnamnesisEl propietario puede observar un cambio de color de las membranas mucosas o de la lengua, cianóticas o pálidas. Este signo está relacionado con enfermedades cardiovas-culares y no lo está con las neuromusculares. Pero ambas afecciones aumentan la gravedad de los signos luego de la excitación o ejercicio. En las enfermedades metabólicas el paciente puede presentar confusión durante algunas horas y luego recuperarse en forma gradual.

Examen físicoEs fundamental efectuar un examen físico general, a partir de allí se pueden observar signos clínicos de la enfermedad y así se solicitarán los métodos complementarios pertinen-tes. Así, por ejemplo, si el diagnóstico presuntivo es insufi-ciencia cardíaca serán necesarias radiografías de tórax, elec-trocardiograma y ecocardiograma.

Para descartar o confirmar una enfermedad metabólica se deben obtener los siguientes análisis: hemograma comple-to, perfil renal y hepático, glucemia, calcemia, colesterol, tri-glicéridos, medio interno, perfil tiroideo y urianálisis.

A continuación se describirán algunas de las enfermedades mencionadas con sus principales características.

Miastenia gravis (Mg) AdquiridA

Es una enfermedad que afecta a los músculos voluntarios. Existe una interferencia inmunomediada de la transmisión neuromuscular, esto se debe a una disminución adquirida en el número de colinoceptores. Los anticuerpos dirigidos contra los colinoceptores nicotínicos (receptores de la ace-tilcolina: ACh) producen su destrucción inmunomediada. La manifestación clínica es la debilidad muscular.

Signos clínicosEntre la razas predispuestas a padecer MG adquirida se en-cuentran: Fox terrier, Retriever dorado y Labrador. Existe una distribución con picos a los 3 y a los 10 años.Las manifestaciones clínicas comprenden: regurgitación, tos, respiración dificultosa, debilidad generalizada. La debili-dad es episódica y aumenta con la actividad física, mejoran-do con el reposo. El megaesófago se observa con frecuencia en la MG debido a la gran proporción de músculo esquelé-tico que compone el esófago canino.

Por: MV Esp. Adriana Patricia suraniti- Área Clínica Médica de Pequeños animales-Coordinadora de la Unidad de Neurología del Hospital Escuela

enfermedades16 t

s 17enfermedades

Diagnóstico1) Análisis de sangre.Se debe solicitar hemograma, bioquímica, dado que través de estas determinaciones se descartan otras causas de de-bilidad muscular como la hipoglucemia o hipokalemia.La concentración de CPK (creatín fosfoquinasa) es útil para orientar el diagnóstico de una polimiopatía.

2) Radiografías.Las RX de tórax son útiles a fin de identificar megaesófago, neumonía por aspiración o bien timomas. 3) Test de edro-fonio (Tensilon).Es un agente anticolinesterásico de acción ultracorta. Actúa permitiendo que exista una mayor cantidad de moléculas li-bres de Ach para fijarse a los receptores disponibles. En la actualidad es difícil conseguirla.

4) Radioinmunoanálisis de precipitación (RIA).A fin de poder cuantificar los anticuerpos se puede efectuar un RIA de inmunoprecipitación. Una concentración de anti-cuerpos mayor a 0,6 nmol/litro es considerada positiva en los caninos.

5) Electromiografía.La transmisión neuromuscular anormal se puede demostrar con pruebas de estimulación repetitiva del nervio y median-te el electromiograma de fibra aislada.

TratamientoEstos agentes provocan el bloqueo de la Ach en la unión neuromuscular a través de la inhibición reversible de la ace-tilcolinesterasa. Provocan el aumento de la fuerza muscular en los primeros 7 a 15 días desde el inicio del tratamiento. La droga más utilizada es el bromuro de piridostigmina (Mes-tinon, 0,5-3 mg/kg /8-12 hs.) vía oral o a través del tubo de gastrostomía si padece megaesófago grave.

PolioMioPAtíAs En CAninos

Las miopatías son ocasionadas por daño muscular primario o secundario por la ausencia de innervación muscular. Es

fundamental determinar si la lesión es focalizada o generali-zada y de esta manera precisar el grupo muscular afectado. Se clasifican en tres grupos (Tabla 1).

Signos clínicos generalesEl signo característico es la debilidad muscular que desme-jora con el ejercicio, paso envarado, temblores en miembros y cuerpo, atrofia o hipertrofia de músculos masticatorios (masetero, temporales y pterigoideos). La propiocepción y reflejos espinales suelen estar normales.

tABlA 1

MioPAtíAs inFlAMAtoriAs:

• Miositis masticatorias.• Polimiositis idiopática canina.• Dermatomiositis.• Miositis protozoaria.

MioPAtíAs MEtABóliCAs:

• Exceso de glucocorticoides.• Hipopotasemia.• Hipotiroidismo severo.

MioPAtíAs hErEditAriAs:

• Distrofia muscular.• Miotonía del Chow Chow.• Miopatía hereditaria del Labrador Retriever

Métodos complementariosLas determinaciones que se solicitan son: hemograma, bio-química sanguínea, CPK, test serológicos de toxoplasmosis, neosporosis, hepatozoonosis y biopsia muscular.Cuando se arriba al diagnóstico etiológico se instaurará el tratamiento específico para la misma.

El ProPiEtArio PuEdE oBsErVAr un CAMBio

dE Color dE lAs MEMBrAnAs MuCosAs o dE

lA lEnguA, CiAnótiCAs o PálidAs.

18 t

o únicamente sensoriales (neuropatía sensitiva o sensorial), siendo la rama aferente del NP la más enferma. En estas neuropatías el síndrome puede tener hipoalgesia o aneste-sia, pérdida de la propiocepción, parestesia de cara, tronco y miembros, automutilación (quizás como resultado de la pa-restesia), e hiporreflexia/arreflexia sin necesariamente atro-fia muscular de manera concomitante.

En las neuropatías autosómicas se observan signos de en-fermedad del sistema autónomo. Puede presentarse sola o acompañada de neuropatía sensitivo-motora. Los signos descriptos son anisocoria, midriasis, bradicardia. La secre-ción lagrimal y salival suelen estar muy disminuidas.

Según la etiología, las causas que la originan pueden ser exógenas, degenerativas, endógenas e idiopáticas. Las neu-ropatías exógenas se presentan frente a causas inflamato-rias e infecciosas (traumáticas, toxoplasmosis, neoporosis).

Las neuropatías degenerativas son generalmente heredita-rias y están relacionadas con algunas razas, como por ejem-plo la parálisis laringe en la raza Dálmata. Las neuropatías endógenas por afecciones autoinmunes ocurren en anima-les jóvenes. La neuritis del plexo braquial, polirradiculoneu-ritis crónica recurrente, mieloma múltiple y MG son ejem-plos de esta entidad patológica.

El hipotiroidismo en perros puede ser posible causal de neu-ropatías endógenas por trastornos metabólicos. Las neuro-patías endógenas por trastornos vasculares pueden ocurrir por infarto fibrocartilaginoso, neuromiopatía isquémica de-bido a tromboembolismo aórtico caudal, pero es de mayor presentación en felinos y muy rara en caninos.

El tratamiento estará orientado a la corrección de la causa de la polineopatía.

enfermedades

PolinEuroPAtíAs

Las patologías de los nervios periféricos, neuropatías, cons-tituyen un síndrome neuropático. Estas alteraciones pue-den ser provocadas por etiologías diversas, como traumatis-mos, parálisis, neoplasias, intoxicaciones. Si está afectado un solo nervio se denomina mononeuropatía, mientras que cuando afecta a varios se llama polineuropatía. Por lo gene-ral son de inicio insidioso y de curso crónico. En principio los más afectados son los miembros pélvicos y luego suele progresar a los torácicos.Los signos clínicos comunes de las neuropatías son la hipo-rreflexia o arreflexia, la hipotonía o atonía, la parálisis o paresia de los miembros, debilidad y atrofia muscular neurogénica, disfagia, disfonía y regurgitación. El diagnóstico presuntivo de polineuropatía debe ser incluido en el diagnóstico dife-rencial en caninos que presentan hiporreflexia y debilidad.

Clasificación Las neuropatías se clasifican según la rama del nervio daña-da y según la causa.Según la clasificación por rama nerviosa lesionada las neu-ropatías pueden ser motoras, sensitivas o autonómicas, te-niendo cada una de ellas una sintomatología característica.

En la neuropatía motora la afección neurológica recae en la rama motora eferente del nervio periférico (NP), denomi-nándose enfermedad o lesión de neurona motora inferior (LNMI). La signología clínica característica es la hipotonía y atrofia muscular neurogénica, hiporreflexia y paresia o pará-lisis fláccida de la zona afectada. En ocasiones suelen obser-varse temblores y fasciculaciones a nivel muscular.Las neuropatías también pueden ser predominantemente

uno dE los PrinCiPAlEs ProBlEMAs Es

lA APAriCión dE sECuElAs dEl dECúBito

En PACiEntEs quE no dEAMBulAn.

18 t

s 19enfermedades

BiBiogrAFíA

- Aubey, A., Focal Myastenia gravis in a dog. Can. Vet. J. Vol. 38. August 1997. (493-495).- Bartges, J. W.; Klausner, J. S.; Bostwick, E. F., Clinical remission following plasmapheresis and corticosteroid treatment in a dog with acquired myasthenia gravis. JAVMA 196 (8): 1276-1278, 1990.- Braund, Kyle. Miopatías: causales endógenos. Veterinary Medicine. Vol. 92, Nº 7, 1997.- Dewey, C. W., Miastenia gravis adquirida. Seleciones Veterinarias. Vol. 6, Nº5-1998 (370-378).- Dewey, C. D., Acquired Myasthenia Gravis in Dogs. Part II. The Compendium. January 1998.Vol 20, Nº 1 (47-57).- Drachman, D. B., Myastenia Gravis. N. Engl J. Med.156.1992 (639-643).- Farrow, Brian, Episodic weakness. Kirk VIII Section 9.1980 (697-701).- Feijoo, S.; Suraniti, A.; Ortemberg, L., Miastenia gravis como causa de megaesófago adquirido en el perro: métodos coplemen-tarios de diagnóstico. Vet. Arg. Vol. XVII N° 170. Diciembre 2000 (788-792).- Fundación Miastenia Gravis. Manual para médicos. Finochietto 863. Cap.- Gronseth, G. S.; Barohn, R. J., Practice parameter: thymectomy for autoimmune myasthenia gravis (an evidence-based re-view): report of the Quality Standards Subcommittee of the American Academy of Neurology. Neurology 2000; 55: 7–15. - Hoch, W.; McConville, J.; Helms, S., et al. Auto-antibodies to the receptor tyrosinekinase MuSK in patients with myasthenia gravis without acetylcholine receptor antibodies. Nat. Med. 2001;7 : 365–368.- Klink, R.; de Kerchove d’Exaerde, A.; Zoli, M.; Changeux, J. P., Molecular and physiologicaldiversity of nicotinic acetylcholine receptors in the midbrain dopaminergic nuclei. J Neurosci 2001; 21: 1452–1463.- Kuryatov, A.; Olale, F.; Cooper, J.; Choi, C.; Lindstrom, J., Human _6 AChR subtypes: subunit composition, assembly, and pharmacological responses. Neuropharmacology. 2000; 39: 2570–2590.- Lindstrom, J. M., Acetylcholine receptors and myasthenia. Muscle Nerve. 2000; 23 : 453-477.- Mears, E. A.; Jenkins, C. C., Canine and feline megaesophagus.Compend Contn EducPract Vrt, 19 (3) 313-326, 1997.- Nafe, Larry. Debilidad episódica. Ford. Signos clínicos y diagnóstico en pequeños animales.1992 (49-57).- Shelton, G. D., Canine sernogativeacquired myastenia gravis. Proc 7th ACVIM Forum: 999-1002.1989.- Shelton, D. G., How do in treat myastenia gravis.TNAVC. Proceeding, 1999.- Suraniti, Adriana; Feijoo, Silvia; Ortemberg, Leonardo. Limitaciones en el diagnóstico serológico de Myasthenia Gravis adqui-rida en caninos. Rev. Vet. Argentina. Vol. XVIII Nº 177. Sep. 2001.-Van Ham, L. M. L, Síndrome miasténico. Selecciones Veterinarias. Vol. Nº 3 1997 (188-190).

CuidAdos dEl PACiEntE PostrAdo

Uno de los principales problemas es la aparición de secue-las del decúbito en pacientes que no deambulan, por lo que en forma breve se detallan algunas medidas que se pueden aconsejar al dueño para prevenirlas:

- Cambiar de lado cada 2 ó 4 horas, siempre sobre el abdo-men.- Colocarlo sobre una superficie acolchada.- Controlar que tome agua, orine y defeque.- Realizar la higiene del paciente cada vez que orine y defe-que. Secarlo con calor seco o papel absorbente (papel de cocina). Colocar vaselina sobre la piel que rodea el ano y los genitales.

- La alimentación debe ser fibrosa para facilitar la defeca-ción. - Si recibe corticoides (Dexametasona) y presenta vómitos o diarrea, suspenderlos y consultar con el médico veterina-rio. Siempre administrar la medicación antiácida que fue re-cetada.- Reposo en jaula o corralito.- Si lo nota agitado o ante cualquier otra duda, consultar en forma inmediata con el médico veterinario.n

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detectan queso contaminado con Listeria monocytógenesen Austria y AlemaniaRecientemente se dio a conocer la muerte de seis personas en Austria y Alemania debido a la ingesta de queso contaminado con la bacteria Listeria monocytógenes, sumamente peligrosa para personas con una enfermedad previa o debilitadas por la edad, así como para mujeres embarazadas y bebés.

Al menos seis personas han fallecido, cuatro en Aus-tria y dos en Alemania, tras ingerir queso contrami-nado por Listeria monocytógenes. El Ministerio de Sa-

lud austriaco confirmó ayer estos hechos e indicó que los quesos, de origen austriaco, ya se han retirado del merca-do en toda Europa. Las autoridades sanitarias confirmaron que la causa de las muertes fue la infección contraída por el consumo de que-so de la empresa Prolactal, en el que se encontró esta bacte-ria. En total, durante el año pasado en Austria se registraron doce casos de listeriosis provocada por la contaminación del citado queso, en cuatro de ellos se produjo el falleci-miento de la persona, confirmó Ulrich Herzog, director del departamento de la Salud del Consumidor. Otras dos per-sonas murieron en Alemania, según informaron los medios austriacos a partir de datos del Instituto Robert Koch y de la Oficina de Seguridad Alimentaria y Protección al Consumi-dor de Alemania.

"Con métodos especiales de análisis se logró identificar de manera clara la relación de estos casos con Listeria mono-cytógenes y con ese producto", subrayó Herzog. El repre-

sentante de Salud precisó que las víctimas murieron a fina-les del año pasado y que eran personas mayores, en las que las bacterias se reprodujeron de forma rápida en la sangre y en todo el organismo, lo que les causó perturbaciones neu-rológicas, diarrea y deshidratación. Esas bacterias pueden

Agradecemos el presente artículo al dr. hugo Palópoli.

resultar peligrosas sobre todo para personas ya enfermas o debilitadas por la edad, así como para mujeres embara-zadas y bebés.

La dirección de la empresa se mostró en un comunicado "conmocionada por los casos de enfermedad" relacionados con el consumo de sus productos. Aseguró además que, tras conocerse las primeras sospechas, ha retirado del mer-cado más de cincuenta toneladas de diversos tipos de que-so.

Listeria monocytógenes es una bacteria Gram-positiva y fla-gelada. Algunos estudios sugieren que del 1 al 10% de los humanos son portadores intestinales de esta bacteria. Esta bacteria se encontró en por lo menos treinta y siete especies de mamíferos, domésticos y salvajes, así como en diecisiete especies de pájaros y posiblemente en algunas especies de peces y frutos de mar.

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambienta-les. La L. monocytógenes es muy resistente y puede sobre-vivir perfectamente a los efectos del congelamiento, dese-cación y calentamiento. La contaminación se produce por agua y barro, plantas y tracto intestinal de humanos, anima-les y pájaros.

La listeriosis se determina clínicamente cuando se aísla de la sangre, fluido cerebroespinal o de algún otro sitio como la placenta o el feto. Las manifestaciones de listeriosis inclu-yen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo entre el segun-do o tercer trimestre o muerte neonatal y septicemia del re-cién nacido. Se desconoce la dosis de infección de la L. monocytógenes, aunque depende de la cepa y de la susceptibilidad de la víc-tima. Parece ser que en personas más sensibles, menos de 1.000 microorganismos pueden causar la enfermedad. An-

lAs MEdidAs dE Control inCluYEn CoCCión

AdECuAdA Y BuEnAs PráCtiCAs dE higiEnE

durAntE El ProCEsAMiEnto dEl AliMEnto,

Así CoMo PrEVEnCión dE lA ContAMinACión

CruzAdA.

zoonosis20 t

s 21zoonosis

tes de que aparezcan los síntomas mencionados anterior-mente, aparecen síntomas parecidos a una gripe con fiebre persistente.

Los síntomas gastrointestinales como náusea, vómito y dia-rrea pueden aparecer antes que los síntomas más serios de listeriosis o bien pueden ser los únicos síntomas. Los sínto-mas gastrointestinales están epidemiológicamente asocia-dos con el uso de antiácidos o de cimetidina. El inicio de los casos graves de listeriosis se desconoce, pero pueden variar de algunos días hasta tres semanas. El tiempo de aparición de los síntomas gastrointestinales se ignora pero probable-mente es mayor a doce horas.

La mayoría de las personas sanas quizás no presenten sín-tomas. Las complicaciones son una característica clínica de la enfermedad. Cuando la meningitis listérica se presenta, la tasa de mortalidad puede ser igual o mayor al 70%; de la septicemia 50%, de infecciones peri o neonatales puede ser superior al 80%. La madre generalmente sobrevive a las in-fecciones durante la gestación.

El principal grupo susceptible a la listeriosis es el de las mu-jeres embarazadas, fetos (infecciones peri o neonatales); personas inmunodeprimidas por acción de corticosteroi-des, quimioterapia inmunológica supresora, SIDA, pacien-tes con cáncer (principalmente leucemia), menos frecuen-te en diabéticos, cirróticos, asmáticos y pacientes con colitis ulcerativa, ancianos y personas sanas. Algunos estudios su-gieren que las personas sanas corren cierto riesgo y que el uso de antiácidos o de la cimetidina puede predisponer a contraer la infección.

En EstAdos unidos sE ConsidErA quE unAs

2.500 PErsonAs sE EnFErMAn sEriAMEntE Con

listEriosis todos los Años.

L. monocytogenes ha sido asociado con alimentos tales como leche cruda o supuestamente pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), he-lado, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y el pescado crudo y ahumado.

En Estados Unidos se considera que unas 2.500 personas se enferman seriamente con listeriosis todos los años. De estas personas, unas 500 mueren. En Argentina se carece de datos precisos sobre la prevalencia o incidencia de este peligro alimentario.

Las medidas de control incluyen cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento, así como prevención de la contaminación cruzada. Por su parte el Código Alimentario Argentino establece normas ge-nerales y específicas en cuanto a este peligro alimentario.n

Normativa general:

§ Artículo 6º bis: Queda terminantemente prohibida la te-nencia, circulación y venta de alimentos y sus primeras ma-terias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibición de venta y comiso de la mercadería en infracción.§ Artículo 253: Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de las carnes conta-minadas por microorganismos. Las carnes que se encuen-tren en estas condiciones serán decomisadas en el acto.§ Artículo 317: Se considerará chacinado inepto para consu-mo cuando se verificara la presencia de gérmenes patóge-nos.

Normativa específica:

§ Artículo 286 bis: Las salazones cocidas no deben contener Listeria monocytogenes en 25 gramos. § Artículo 360 bis: El fiambre de cerdo cocido no debe con-tener Listeria monocytogenes en 25 gramos.§ Artículo 605: Los quesos de mediana y alta humedad no deberán contener Listeria monocytogenes en 25 gramos de producto.§ Artículo 640: Los quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad, con o sin quesos de baja humedad, no deberán contener Listeria monocytogenes en 25 gramos de producto.

Fuente: AESA (Agencia Española de Seguridad Alimentaria), Ministerio de Salud de Austria, OPS/OMS, Código Alimen-tario Argentino.

22 t

Pautas para el consumo responsable de productos de la pesca y la acuiculturaExisten varias medidas a implementar a la hora de conservar en perfectas condiciones el pescado y los mariscos. Se trata de estrategias que tienen por finalidad garantizar la calidad e inocuidad de los productos de la pesca y la acuicultura en general. Por su parte, los consumidores también deben tener en cuenta algunos aspectos en la compra y consumo.

uno de los aspectos de la buena calidad de vida tiene que ver con el hábito de consumir alimentos saluda-bles; llevar una dieta sana y equilibrada proporciona

una mejora en la salud y, por lo tanto, un mayor bienestar. Hoy no podemos considerar la alimentación solo en térmi-nos nutricionales, también debemos considerar los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera una buena comida.

Si bien en nuestro país el consumo de pescado por habitante no es elevado, en los últimos años ha ocurrido un cambio de hábitos en el consumo de alimentos a partir de diferentes ra-zones por las cuales la población elige consumir más pesca-do o mariscos provenientes de la pesca o de la acuicultura. A partir de la importancia en el aumento de consumo de pesca-do y mariscos en nuestra dieta, es que resulta de gran interés desarrollar estrategias a fin de garantizar la calidad y la inocui-dad de los productos en cuestión.

El presente documento pretende ser de utilidad no solo para los consumidores, sino también para todos aquellos vincu-lados de alguna manera con los productos de la pesca, por lo que se estima procedente su distribución entre los pesca-dores artesanales, industriales, distribuidores y comerciantes minoristas con el objeto de contar con una mejor calidad de

Por: dr. omar Fabián Ballesteros - Miembro de International Association of Seafood Professionals (IAFI)

pescado en nuestras mesas. En definitiva, se trata de ofrecer pautas útiles a fin de obtener productos seguros al momento de consumirlos y poder disfrutar de las cualidades que apor-tan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación.

Asimismo, se estima prudente considerar que todo esfuerzo realizado por las autoridades sanitarias competentes a fin de dotar al consumidor de la información necesaria para la ad-quisición de productos aptos para el consumo no sería de uti-lidad sino es acompañada de un criterio de responsabilidad por parte de los demás integrantes de la cadena productiva y de consumo. Una actitud responsable al momento de adqui-rir productos de la pesca puede resultar en un beneficio para los que de alguna u otra manera están vinculados a la cade-na de producción.

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisi-tos que nos ofrece la naturaleza, su versatilidad gastronómi-ca se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina para realizar los más increíbles y exquisitos platos, fa-cilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diferentes. Sin embargo, el pes-cado es un alimento que tiene un inconveniente y es la facili-dad con que se deteriora. Hoy en día existen diversos méto-dos de conservación que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados donde no hay mares o ríos. Los métodos más comunes en la industria ali-menticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máxi-mo de preservación de las propiedades nutritivas y también la aptitud de consumo en las capturas, aunque éstas proven-gan desde muy lejos. Algunas pesqueras realizan la congela-ción justo en el mismo momento de la captura.

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para

El PEsCAdo no dEBE EstAr AMontonAdo

PorquE sE rEduCE El PAso dEl AirE A trAVés dE

él Y sE ProPiCiA El dEsArrollo dE BACtEriAs

quE CAusAn MAl olor.

industria alimentaria22 t

s 23industria alimentaria

regímenes (especialmente el blanco), pues posee la particula-ridad de contener un porcentaje relativamente alto de proteí-nas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esencia-les.Podríamos clasificar los pescados en pescados de mar y pes-cados de río (los de agua salada y los de agua dulce), pero igualmente se los diferencia por el contenido de grasa que tie-nen (pescados blancos o azules).

PEsCAdos dE MAr Y PEsCAdos dE río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pe-dregosos, como la trucha común.

PEsCAdos AzulEs o grAsos

Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. La sardina, por ejemplo, alcanza entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la car-ne oscura del pescado. Las especies siguientes pertenecen a este grupo: sardina, caballa, atún, bonito, salmón, pez es-pada. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y, por tanto, reducen el riesgo de que éste se acu-mule en las arterias. Los estudios de poblaciones que con-sumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado una baja incidencia en enfermedades cardio-vasculares. El efecto más llamativo y demostrado es la dis-minución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de su-jetos. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

PEsCAdos BlAnCos o MAgros

ESu contenido en grasa no sobrepasa el 2,5%. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de una especie a otra. El menor índice lo tiene el bacalao con sólo un 0,2% de gra-sa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no reali-

zar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Ésta se acumula en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hí-gado de bacalao? Son pescados blancos como la merluza, el lenguado, el gallo, el bacalao abadejo y la pescadilla, en-tre otros.

MArisCos

Los crustáceos, que juntamente con los moluscos compo-nen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor y aportan proteínas de alto va-lor biológico. Se dividen en moluscos y crustáceos, son ani-males de mar o de río, que no tienen vértebras o huesos y pueden tener una concha dura y externa o simplemente es-tar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debe-mos comerlos lo más frescos posible y tener un proveedor de confianza que nos los garantice.

Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resisten-te, dura y en algunos de ellos, como en la langosta, forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden o no tener

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caparazón, este pude ser externo como el de las ostras o mejillones o interno y tener el molusco encerrado dentro de si, como la pluma que tienen el calamar y el pulpo que pa-rece de plástico.

Los mariscos más comunes en la gastronomía son: cama-rón, langosta, cangrejo, langostino, entre otros que son crus-táceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares y pulpos representan aquellos moluscos sin caparazón.

CóMo CoMPrAr los PEsCAdos FrEsCos

Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda, pero no lo paraliza; es por ello que se deben sangrar y eviscerar y después se enfrían a -1 ó 2 ºC. El período de conservación en estas condiciones es de 1 a 2 semanas. Es una buena práctica tener una pescadería de confianza, donde sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados es frecuente, lo que garantiza que es-tán más frescos. Recuerde que siempre ha pasado un tiem-po desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega al punto de venta. Procure que esta pescadería cum-pla con las prácticas de seguridad e higiene en su negocio y con la adecuada manipulación del producto, recuerde que los pescados y mariscos (o los productos de mar) se con-taminan fácilmente por lo que es importante que la perso-na que los prepara o manipula sepa las normas para hacer-lo correctamente.

El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de él y se propicia el desarrollo de bac-terias que causan el mal olor característico de los pescados que están empezando a descomponerse. Examine con cui-dado el mostrador de la pescadería para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalúe si el local se ve y huele a limpio.

Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado.Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios.Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción porque carecen de las condiciones higié-nicas y de conservación necesarias que nos garantizan que el producto está fresco y no contaminado.

ConsEjos BásiCos

1. Ir a la pescadería lo más temprano posible: es indudable que el primero que llega al mercado se lleva el mejor pes-cado, también ocurre que generalmente el vendedor tiene tiempo para atendernos y puede prepararnos los productos según nuestra necesidad.

2. Saber qué y cuánto comprar, con el fin de que no sobre para el día siguiente, debemos considerar que se trata de un producto altamente perecedero y que de un día para el otro pierde calidad.

3. Seleccionar las pescaderías más limpias, ya que como esté de limpio el establecimiento, así tratarán al pescado. Observar especialmente el estado de las mesadas, de los utensilios de trabajo y de las cámaras de frío —si es que es-tán a la vista— y la cantidad y condición del hielo utilizado para el mantenimiento.

4. Exigir la documentación de legalidad del producto, esta es una condición de obligatoriedad para la puesta a la ven-ta de todos los productos destinados al consumo humano, por lo que no debiera ser un inconveniente para el vende-dor. Por otra parte, la imposibilidad de demostrar el origen de un producto se traduce en un incumplimiento de las nor-mas municipales, provinciales y nacionales, por lo que se in-curriría en un delito penado por la ley.

unA BuEnA PráCtiCA Es tEnEr unA PEsCAdEríA

dE ConFiAnzA, dondE sEPAMos quE hAY MuChA

VEntA Por lo quE lA sAlidA dE PEsCAdos Es

FrECuEntE Y sE gArAntizA quE Están FrEsCos.

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s 25industria alimentaria

5. Preguntar por la pesca del día. A veces ocurre que por razones de producción o de captura extraordinaria existen productos de determinadas especies que pueden vender-se a menor precio, por lo que es recomendable preguntar al vendedor si existe alguna oferta del día, esto puede hacer que los precios sean más bajos y la venta más rápida, por lo que se puede tener acceso a un producto fresco de muy buena calidad y a bajo precio.

6. Hacer la compra del pescado al final de todas las com-pras, primero deben comprarse los alimentos menos pere-cederos y luego los más perecederos, también resulta útil colocar el pescado por encima del resto de los productos a fin de evitar aplastamientos.

7. Llevarlo a la heladera lo antes posible con el objeto de re-trasar el proceso de descomposición.

FrEsCurA Y CAlidAd

Una pauta válida a tener en cuenta al momento de adquirir pescados de mar es considerar que éstos deben mantener el olor a mar y algas, cuando huelen a pescado ya no tienen calidad óptima, la mejor recomendación consiste en adqui-rir aquel producto que “menos huela”.

PAráMEtros orgAnoléPtiCos dE CAlidAd PArA AlgunAs EsPECiEs:

Merluza, abadejo, lenguado, congrio, lisa

1- Aspecto de la piel:• Calidad óptima: colores vivos tornasolados sin decolora-ción.• Calidad aceptable: perdida parcial del brillo y perdida de la coloración.• Calidad de rechazo: colores apagados, falta de brillo.

2- Aspecto de la mucosidad cutánea:• Calidad óptima: acuosa transparente.• Calidad aceptable: ligeramente turbia o lechosa.• Calidad de rechazo: amarilla, grisácea, opaca.

3- Aspecto de los ojos:• Calidad óptima: sobresaliente, brilloso con pupila negra.• Calidad aceptable: sobresaliente o plano, pupila opaca opalescente.• Calidad de rechazo: hundido, gris, lechoso.

4. Aspecto de las agallas:• Calidad óptima: rojo vivo brillante sin mucosidad.• Calidad aceptable: rojo moderado con mucosidad trans-parente o parda y espesa.• Calidad de rechazo: gris amarillento con mucosidad le-chosa.

5. Aspecto de la carne:• Calidad óptima: firme traslúcida, muy elástica y de super-ficie lisa.• Calidad aceptable: ligeramente blanda, pérdida de la elas-ticidad, superficie opaca y aterciopelada.• Calidad de rechazo: flácida, opaca y rugosa.

6. Aspecto de la piel interna del vientre:• Calidad óptima: lisa brillante difícil de separar de la carne.• Calidad aceptable: apagada y fácil de separar de la carne.• Calidad de rechazo: separada de la carne y rota.

7. Olor de las agallas y del vientre:• Calidad óptima: a mar y algas marinas.• Calidad aceptable: neutro o ligeramente amoniacal.• Calidad de rechazo: amoniacal.

los ProduCtos dE MAr sE ContAMinAn

FáCilMEntE Por lo quE Es iMPortAntE quE lA

PErsonA quE los PrEPArA o MAniPulA sEPA lAs

norMAs PArA hACErlo CorrECtAMEntE.

26 tindustria alimentaria

PAráMEtros orgAnoléPtiCos dE CAlidAd PArA CEFAlóPodos:

calaMar

1- Aspecto de la piel:• Calidad óptima: color vivo y piel adherida a la carne.• Calidad aceptable: color apagado piel adherida a la carne.•Calidad de rechazo: piel decolorada, fácil de separar de la carne.

2- Aspecto de la carne:• Calidad óptima: muy firme color característico de la es-pecie.• Calidad aceptable: firme con cambios de color.• Calidad de rechazo: blando y con cambio de color.

3- Aspecto de los tentáculos:• Calidad óptima: resistentes al arranque.• Calidad de rechazo: fáciles de arrancar.

PAráMEtros orgAnoléPtiCos dE CAlidAd PArA CrustáCEos:

langostinos

1- Aspecto del caparazón:• Calidad óptima: color rojo a rojo anaranjado.• Calidad aceptable: color rosa anaranjado pálido sin man-chas.• Calidad de rechazo: descolorido grisáceo con manchas negras.

2- Olor:• Calidad óptima: suave, característico de los crustáceos.• Calidad de rechazo: olor amoniacal.

3- Aspecto de los ojos:• Calidad óptima: negro brillante con buena inserción.• Calidad aceptable: sin brillo, negro grisáceo.• Calidad de rechazo: grisáceo oscuro.

4- Aspecto de la carne:• Calidad óptima: traslúcida de color blanco.• Calidad de rechazo: opaca con pérdida de la coloración.

PAráMEtros orgAnoléPtiCos dE CAlidAd PArA CrustáCEos:

langostinos

1- Aspecto del caparazón:• Calidad óptima: color rojo a rojo anaranjado.• Calidad aceptable: color rosa anaranjado pálido sin man-chas.• Calidad de rechazo: descolorido grisáceo con manchas negras.

2- Olor:• Calidad óptima: suave, característico de los crustáceos.• Calidad de rechazo: olor amoniacal.

3- Aspecto de los ojos:• Calidad óptima: negro brillante con buena inserción.• Calidad aceptable: sin brillo, negro grisáceo.• Calidad de rechazo: grisáceo oscuro.

4- Aspecto de la carne:• Calidad óptima: traslúcida de color blanco.• Calidad de rechazo: opaca con pérdida de la coloración.

PAráMEtros orgAnoléPtiCos dE CAlidAd PArA MolusCos BiVAlVos:

alMejas, Mejillones, ostras

1- Aspecto de las valvas:• Calidad óptima: enteras, cerradas, deben cerrarse al con-tacto o al golpearlas.• Calidad aceptable: entreabiertas, no cierran al contacto, si después de la cocción se mantienen cerradas, debe descar-tarse el producto.• Calidad de rechazo: rotas, abiertas, no responden al con-tacto.

2- Aspecto del líquido intervalval:• Calidad óptima: cristalino y sin olor.• Calidad aceptable: opaco y viscoso, con olor, poca canti-dad de líquido.• Calidad de rechazo: amarillento y viscoso, con olor, ausen-cia de líquido.

3- Apreciación del aroma:• Calidad óptima: característico a mar y algas.

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s 27industria alimentaria

- PArA EVitAr El EFECto dE lA tEMPErAturA:

• Conservar el pescado siempre a 0 ºC para reducir el cre-cimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento de la carne.• Una adecuada proporción de hielo/pescado asegura el mantenimiento de la temperatura y evita roces entre las uni-dades.• Mantener los diferentes sistemas de refrigeración en con-diciones, comprobar la eficiencia de los equipos, verificar los registros de temperatura y eliminar el cúmulo de escar-cha de los equipos.• Verificar el estado de los burletes de las puertas de las cá-maras y de los vehículos de transporte, procurando evitar mantener abiertas las puertas.• Asegurar que el hielo utilizado se elabora a partir de fuen-tes de agua segura y está limpio, renovándolo periódica-mente.• La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos, a fin de evitar roturas de la cadena de frío.

- PArA EVitAr lA ContAMinACión:

• Los utensilios o superficies que puedan estar en contac-to con el pescado deben estar en buen estado de conserva-ción y de limpieza. No deben usarse materiales porosos en los que pueda acumularse suciedad y microorganismos, las herramientas de corte deben estar bien afiladas y mantener-se libres de óxido.• Las cajas y contenedores de pescado deben estar hechos de materiales aptos para el contacto con alimentos y no de-ben ser porosos, fácilmente lavables, también deben asegu-rar el drenaje del agua de deshielo.• En todas las instalaciones por las que pase el pescado de-biera existir adecuados programas de control de plagas, lim-pieza y desinfección incluyendo utensilios e instalaciones.• El pescado debe mantenerse apartado de otro tipo de pro-ducto tanto alimenticio como de otro origen (productos quí-micos).• El personal manipulador debe tener un entrenamiento pe-riódico adecuado a la función que cumple.n

MEdidAs PráCtiCAs PArA PrEsErVAr lA CAlidAd óPtiMA dEl PEsCAdo.

A continuación se indican unas pautas a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fres-co a lo largo de toda la cadena de distribución y comercia-lización.

- PArA EVitAr los dAños FísiCos:

• Evitar los aplastamientos, trasvases, golpes y roces.• El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares, evitando la sobrecarga de los mismos y los aplastamientos.

• Calidad aceptable: algo ácido.• Calidad de rechazo: muy ácido, despreciable.

4- Aspecto del músculo:• Calidad óptima: color característico a la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas.• Calidad aceptable: alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se desprende fácilmente de las valvas.• Calidad de rechazo: total pérdida de la coloración, seco, desprendido de las valvas.

BiBliogrAFíA

Ø Decreto 4.238/68 – Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen Animal, MAGyP – Ac-tualizado al 2010.Ø Ley 18.284 – Código Alimentario Argentino – Capítulo VI, Productos cárnicos. MS - Actualizado al 2010.Ø Resoluciones y Circulares del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria – SENASA.Ø The handling guide for whitefish “Best Practice” produced in support of the irish Fishing Industry by Frances O ´Dwyer (BIM Bord Iascaigh Mhara Irish Sea Fisheries Board) with assistance from Marianne Green (KFO), Michel Gallegher (BIM) and Conor Nolan (BIM).Ø Prof. Dr. Bertullo, Victor H. – Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos, Ed. He-misferio Sur – Buenos Aires 1976.

hoY En díA ExistEn diVErsos Métodos dE

ConsErVACión quE PErMitEn disFrutAr dE los

ProduCtos dE lA PEsCA Aun En los lugArEs

Más APArtAdos dondE no hAY MArEs o ríos.

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generalmente asociamos nuestro tan común pan-cho con Estados Unidos, tal vez por su denomina-ción en inglés como hot dog, pero si recordamos la

verdadera historia de las salchichas nos tendremos que re-montar al siglo XVII cuando comienzan a elaborarse en Ale-

mania y Austria. Ya en ese entonces comenzó a llamarse sal-chicha de Viena, dando lugar a una controversia sobre su lugar

de origen, si era Viena, Coburg o Frankfort en Alemania. A fines del siglo XIX llegó a Estado Unidos con los inmigrantes alemanes

y al poco tiempo se convirtió en su plato nacional.

Su historia es interesante y hasta graciosa y, como toda cosa que se precie, tiene su historiador, Bruce Kaig, Ph. D. profesor de la Univer-

sidad Roosevelt de Illinois, quien se dedicó a investigar la historia del famoso hot dog. Según él, en la década de 1860 fue un inteligente ale-

mán quien comenzó a vender las salchichas en las calles de Nueva York. En 1871 el carnicero Charles Feltman, también alemán, abrió el primer lo-

cal al público en Coney Island y se dice que en el primer año vendió 3.684 salchichas.

Ese mismo año tuvo lugar en Chicago la Exposición Colombiana donde los visi-tantes enloquecieron por esos raros embutidos. El dueño de un bar de St. Louis, Cris

Von de Ahe, inmigrante como los otros, que también era dueño del St. Luis Browns, equipo de la liga mayor de béisbol, la convirtió en el alimento de los estadios de béisbol.

En ese entonces se comían las salchichas solas y durante una exposición el concesionario bávaro Antón Feuchtwanger, al ver como se ensuciaban las manos sus clientes comenzó a prestarles unos guantes blancos. Como no siempre se los devolvían, el negocio no prospe-raba. Su dueño no se desanimó y le encargó a su cuñado panadero unos panes largos para poner la salchicha. Fue así como se inventó el hot dog, llamándose entonces dachshund por asociación con esos perros largos llegados también de Alemania.

historia de los embutidosPARTE III Pancho, hot dog, perros calientes, dachshund, Pluto pups: en cada país la salchicha en pan ha adoptado una denominación diferente, pero manteniendo una misma esencia. Conozcamos un poco de esta historia que se remonta al siglo XVII en Alemania y Austria.

Por dra. susana Barberis

alimentos

tEd dorgAn diBujó

unA historiEtA

soBrE El tEMA Con El

PErsonAjE dE un PErro

dEntro dE un PAn Y lo

llAMó hot dog

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Muy curiosa es la versión sobre el origen de su nombre. En una fría tarde de 1901, durante un partido de béisbol en el Polo Grounds de Nueva York, los vendedores los ofrecían como “dachshunds bien calientes“. Un periodista de la sec-ción deportes del New York Journal, Thomas Aloisys Dorgan (1877-1929), conocido como Ted Dorgan, dibujó una histo-rieta sobre el tema, con el personaje de un perro dentro de un pan, pero al no saber como se escribía dachshund lo lla-mó hot dog o perro caliente. La historieta fue un éxito y des-de ese entonces todos lo llaman hot dog. Su obra figura en varios museos de comics del país. Otra versión lo atribuye a los estudiantes de la Universidad de Yale que los llamaban así burlonamente por la posible procedencia de la carne.

Pero volvamos a su comercialización. Como nunca falta al-gún aprovechado, un empleado que trabajaba en el nego-cio de Feltman, de origen polaco, Nathan Handwerker, dejó su empleo y comenzó anunciando con grandes carteles que los vendía a mitad de precio. Tuvo tanto éxito que se multi-plicaron sus locales a los que llamó Nathan s famous, hoy la cadena más importante de Estados Unidos. Cada año, el 4 de julio, organiza una competencia donde se premia al que come mayor cantidad de hot dogs en el menor tiempo.

Anualmente tiene lugar el National Sausage and Hot Dog Council, que tiene por función regular los aspectos de su producción y supervisar la homogeneidad de los mismos.

También los famosos McDonald’s tienen origen en él. En Santa Anita, Los Ángeles, los hermanos Dick y Mac McDo-nald abrieron un local y al poco tiempo se consolidó la ca-dena, hoy presente en todo el mundo, con variados produc-tos.

Pero no todo es maravilloso con estos perros calientes. En su elaboración se emplean nitritos como conservantes y en

personas sensibles a ellos o que consumen grandes canti-dades se produce el síndrome del dolor de cabeza del hot dog.

Para el preparado se le debe dar mucha importancia al ca-lentamiento en el agua, la que no debe bajar de 70ºC y se debe mantener las salchichas en ella por dos minutos, para prevenir la listeriosis. No debemos olvidar que la listeria puede sobrevivir a bajas temperaturas.

Nosotros lo llamamos pancho como derivación del chori-pán y en cada país de América lo denominan con otros nom-bres y le agregan mayonesa, mostaza y otros condimentos característicos de cada región. Tal vez el más curioso sea el de Australia, Pluto pups y el más largo del mundo fue he-cho por la empresa japonesa Shizuokament producers de se-senta metros de largo. Estos simpáticos sándwiches ya han cumplido más de doscientos años y aún siguen encantando a la gente de todas las edades y nacionalidades.n

alimentos

32 t

hasta el más distraído y comúnmente indiferente a la ceremonia anual de entrega de los Oscar se ente-ró de la noticia e incluso la fue palpitando. Durante

varias semanas se habló de ello en todos los medios, se va-ticinaban resultados, se explicaba cuáles eran las potencia-lidades de Argentina en la competencia y las posibilidades de las otras finalistas. Es que aquello realmente se vivió con una emoción casi equivalente a la “sufrida” en un campeo-nato mundial de fútbol: un film argentino, El secreto de sus ojos, del director Juan José Campanella, protagonizada por Ricardo Darín y Soledad Villamil, estaba nominado como Mejor Película Extranjera para los premios Oscar 2010 y te-nía muchas posibilidades de llevarse la preciada estatuilla.

Por esa razón, la larga noche del 7 de marzo mantuvo en vilo a más de uno frente a la pantalla del televisor siguien-do el evento. Se puede decir que la competencia fue reñi-da y se presentaba bastante dura para Argentina. El Secreto de sus ojos disputaba el premio a la Mejor Película Extranje-ra junto con otras cuatro, de excelente nivel también y que empañaban un poco las ilusiones de ganar. Esto hizo que la noticia del resultado fuera aun más agradable y sorpresi-va. Estas películas eran La cinta blanca, alemana, del direc-tor Michael Haneke que parecía ser la favorita del jurado de la Academia; Un profeta, francesa, del director Jacques Audiard; La teta asustada, peruana, de la directora Clau-dia Llosa; y Ajami, israelí, de los directores Scandar Copti y Yaron Shani.

Pero Argentina ya tiene su pequeña trayectoria dentro de la tradicional fiesta anual que se realiza en el Kodak Theatre de Los Ángeles. Esta historia se remonta al año 1974 cuan-do fue nominada como mejor película extranjera La tregua, de Sergio Renán. Lamentablemente contó con una com-petidora inexorable que finalmente fue la ganadora, la re-cordada Amarcord de Federico Fellini. Años más tarde los nuevos aires que traía consigo la democracia le dieron a la Argentina dos nominaciones consecutivas: Camila, dirigi-da por María Luisa Bemberg (1984) y La historia oficial, de Luis Puenzo (1985) ganadora del primer Oscar para nues-tro país como Mejor Película Extranjera y que también ha-bía sido nominada como Mejor Guión Original. La siguien-te oportunidad sería en 1998 cuando fue nominada Tango, dirigida por el español Carlos Saura pero presentada en la competencia bajo bandera argentina. El film, protagoni-zado por Miguel Ángel Solá, fue vencido categóricamente por la preferida del jurado: La vida es bella de Roberto Be-nigni. Finalmente en el año 2002 llegaría el turno de Cam-

panella y la nominación de la entrañable El hijo de la novia protagonizada por Ricardo Darín, Norma Aleandro y Héc-tor Alterio que perdería frente a la película de Bosnia-Her-zegovina No man's land del director Danis Tanovic.Por su parte, dos músicos argentinos obtuvieron el pre-mio Oscar por su labor en películas extranjeras. Luis Ba-calov ganó en 1996 el premio a la Mejor Banda de Sonido por la música compuesta para El cartero, película dirigida por Michael Radford. Anteriormente Bacalov ya había sido nominado, aunque sin éxito, en 1967 por la banda de soni-do compuesta para The Gospel According to St. Matthew. Por su parte Gustavo Santaolalla fue ganador del Oscar a la Mejor Banda de Sonido en dos oportunidades: prime-ro en 2006, por la composición musical para Secreto en la montaña, y en 2007 por Babel. Finalmente, el director de arte Eugenio Zanetti ganó en 1996 el Oscar a la Mejor Di-rección Artística por el film Restauración.

cultura

And the winner is...

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luego de jubilarse como empleado de un Juzga-do Penal, Benjamín Es-

pósito (Ricardo Darín) de-cide escribir la novela que siempre quiso y que había postergando durante mu-chos años. La de un recuer-do terrible que vuelve cons-tantemente a su memoria. La historia que pretende contar es la ha vivido en pri-mera persona, cuando co-rría el año 1974 y el estado de excepción que se pro-fundizaría más tarde con la Dictadura, comenzaba a instalarse en el país. La trama se desarrolla en un Juzgado Penal en el que él trabaja y al que se le encomienda la investiga-ción de la violación y asesinato de una joven mujer, esposa de un empleado bancario. Pero el film nos muestra también una historia de amor, que es en realidad la historia de postergación del amor...

Esta coproducción argentina-española basada en la novela La pregunta de sus ojos del escritor argentino Eduardo Saccheri cuenta con las excelentes actuaciones de Ricardo Darín, Soledad Villamil, Pablo Rago y Guillermo Francella, en un rol inédi-to que lo vuelve casi irreconocible. n

Juan José Campanella nació en Buenos Aires el 19 de Julio de 1959. Comenzó sus estudios en Argentina en el Instituto de Arte Cinematográfico de Avellaneda,

para luego cursar un master en Bellas Artes en la Universi-dad de Nueva York. Director de cine y televisión, su carre-ra se desarrolla entre Argentina y Estados Unidos, país en el que vivió durante veinte años. Volvió a la Argentina para fil-mar El mismo amor la misma lluvia y para quedarse. Pero además es guionista, productor, editor, actor, conductor: su carrera es realmente multifacética. Ha dirigido varios capítu-los de series norteamericanas, entre ellas Dr. House, La Ley y el orden, Six Degrees y 30 Rock. Además de dirigir y escri-bir el guión de la miniserie Vientos de agua, coproducción ar-gentino-española, transmitida en la pantalla de ambos paí-ses. También es autor de la premiada miniserie Culpables.

Para el canal Encuentro ha realizado varios proyectos edu-cativos y de divulgación científica: Cuentos cardinales, Había una vez un club, Cortos sobre cuentos y Entornos invisibles de

cultura

El secreto de sus ojos

la ciencia y la tecnología que lo tiene al mismo Campane-lla como actor-conductor del ciclo.

Sin embargo, el rol en el que nos resulta más familiar y re-conocido es en el de director de cine, por el cual acaba de ganar un Oscar a la Mejor Película Extranjera. Su filmografía está conformada por siete filmes:- El secreto de sus ojos (2009). Ganadora del Oscar a la Me-jor Película Extranjera. - Luna de Avellaneda (2004). - El hijo de la novia (2001). Nominada al Oscar como Mejor Película Extranjera.- El mismo amor, la misma lluvia (1999).- Ni el tiro del final (1997).- Victoria 392 (1982). No fue estrenada comercialmente.- Prioridad nacional (1979). Mediometraje.

juan josé Campanella,una trayectoria internacional

34 t cuento

Truman Capote nació en Nueva Orleáns, Estados Unidos y vivió durante toda su infancia en las granjas del sur. A la corta edad de ocho años empezó a escribir para mitigar la soledad y el aislamiento, según el mismo contaba en las entrevistas. A los diecisiete años comenzó su carrera pe-riodística trabajando para la revista The New Yorker. Su primer relato, Miriam, publicado en la revista Mademoise-lle ganó el Premio O’Henry. A los veinticuatro publicó la

obra Otras voces, otros ámbitos, con la que obtuvo cierta repercusión. El éxito llegaría en 1958 con la novela Desayuno en Tyffany’s, que fue llevada al cine en un film protagonizado por Audrey He-pburn. Su trabajo más celebrado fue A sangre fría, basado en el caso real del asesinato de una fa-milia. Se lo ha definido como uno de los padres del nuevo periodismo, ya que en muchos de sus relatos combina la ficción narrativa y el periodismo de reportaje. El fragmento que publicamos en este número de Síntesis pertenece al libro de cuentos Música para camaleones (1980), donde tam-bién se mezclan la ficción y la realidad.

El autor Truman Capote(1924-1984)

Es alta y esbelta, de alrededor de setenta años, pelo plateado, soigné, ni negra ni blanca, del color oro pálido del ron. Es una aristócrata

de la Martinica que vive en Fort de France, aunque también tiene un piso en París. Estamos sentados en la terraza de su casa, graciosa y elegante, que parece hecha de encajes de madera: me recuerda a ciertas casas antiguas de Nueva Orleáns. Bebe-mos té de menta con hielo, levemente sazonado de ajenjo.

Por la escalera corren y se persiguen tres camaleo-nes verdes; uno se detiene a los pies de madame chasqueando su ahorquillada lengua, y ella comen-ta:—Camaleones. ¡Qué excepcionales criaturas! La manera en que cambian de color. Rojo. Amarillo. Lima. Rosa. Lavanda. ¿Y sabía usted que les gusta mucho la música?—me contempla con sus bellos ojos negros. ¿No me cree?

A lo largo de la tarde me ha contado muchas co-sas curiosas. Que por las noches su jardín se llena de enor-mes mariposas nocturnas. Que su chofer, un digno persona-je que me ha llevado a su casa en un Mercedes verde oscuro, había envenenado a su mujer y luego se había fugado de la Isla del Diablo. Y me ha descrito un pueblo en lo alto de las montañas del norte que está enteramente habitado por albi-nos: individuos menudos, de ojos rosados, blancos como la tiza. De vez en cuando se ven algunos por las calles de Fort de France.—Sí, por supuesto que le creo.Ella ladea su cabeza plateada.—No, no me cree. Pero se lo demostraré.

Diciendo esto, entra resueltamente en su fresco salón caribe-ño, una habitación oscura con ventiladores que giran suave-

Música para Camaleones

mente en el techo, y se coloca ante un piano bien afinado. Yo sigo sentado en la terraza, pero puedo observarla: una mujer elegante, ya mayor, producto de sangres diversas. Empieza a tocar una sonata de Mozart.

Poco a poco los camaleones se amontonan: una docena, otra más, verdes la mayoría, algunos escarlata o lavanda. Se des-lizan por la terraza y entran correteando en el salón. Un pú-blico sensible, absorto en la música. Que de repente deja de sonar, pues mi anfitriona se yergue golpeando el suelo con el pie, y los camaleones salen disparados coma chispas de una estrella en explosión.Ahora me mira.—Et maintenant? C'est vrai? [¿Y ahora? ¿Es esto verdadero? ]—En efecto. Pero resulta muy extraño.Sonríe.

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1977 - 2010

Distribuidora de Productos Veterinarios