CARÁTULA

SIN FRONTERAS

Edición Noviembre 2014

INDONESIA Y MALASIA

ÍNDICE 2 Editorial 3 Créditos 4 Introducción 5 Historia Culinaria 6 Kopi Luwak 7 Leche de Coco 8 Conversando con el Chef Wilfred 9 Recetas 10 Divertipiensa 11 Comics 12 Horóscopo 13 Bibliografía

EDITORIAL Sin fronteras viaja a través del los continentes, países y ciudades,

acortando distancias uniendo al mundo.

Edición a edición se traerá información completa de distintos lugares,

para que de una forma didáctica el lector pueda ir ampliando sus

conocimientos .

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Revista de Editorial Mundo S.A.

Jr. Paramonga 570, Urb. Huertos de San Antonio, Santiago de Surco, Lima, Perú

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Chile Hernán Marino Padre Alonso de Ovalle 748 Santiago de Chile Telf. (562) 638 8399 Hernan.marino@origo.com

Colombia Juan Manuel Pico La Chascona C.I.Ltda. Calle 95 # 10-50 (201) Bogotá D.C. Santiago de Chile Telf. (57-1) 493 6308

Costa Rica Silvia Arias Salazar Condominio Villas Sorrento 4 Escazú Telf. (506) 352 8853 mundounido@hotmail.com

SIN FRONTERAS

Descubre todos los sabores que el continente asiático ofrece…

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INTRODUCCIÓN El sur-este de Asia es un lugar de muchos archipiélagos, península e islas tropicales. Gracias a sus ubicaciones geográficas Malasia e Indonesia han sido desde hace muchos siglos, lugares de comercio marítimo global, siendo visitados por Europeos y Asiáticos. Ambas países son hogar de un sinfín de culturas, entre ellos la India, China, Tailandesa y Vietnamita. Tanto Indonesia como Malasia han sido colonizados en muchas ocasiones por Españoles, Portugueses, Ingleses y Holandeses por le que es posible encontrar vestigios de estas culturas. Ambos países son predominantemente musulmanes lo cual influencia en los ingredientes que pueden ingerir y sus creencias gastronómicas. Además de compartir la religión también comparten una gran diversidad de insumos tropicales e influencias de gran parte del orbe. Sin Fronteras los invita a dar una probada de estas dos maravillosas culturas culinarias y a degustar un mundo mágico y exótico.

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HISTORIA

CULINARIA Malasia Malasia es un país peninsular al sur este de Asia. Por cientos de años este lugar ha sido lugar de paso de muchas culturas orientales y occidentales permitiéndole gozar de una gran variedad de insumos y técnicas culinarias. La comida de Malasia tiene una fuerte influencia Tailandesa, China, Indonesia e hindú. Estas influencias van desde el uso del wok hasta las infinitas combinaciones de especies. La comida Malaya es generalmente picante. Los platos no son siempre extremadamente picantes ni condimentados, pero estos elementos siempre están presentes en mayor o menor proporción. Las hierbas y especies del sur este Asiático se conjugan con las especies del Medio Oriente, India y China en la comida Malaya, derivando en fragrantes combinaciones de comino y culantro (la base de muchos curris Malayos) con hierba luisa, hojas de lima kaffir, anís estrella y fenugreek.

Al igual que muchos lugares en Asia el arroz es una parte esencial de la dieta local. El arroz nativo o tailandés son los más comunes. El Nasi Lamak (Vida grasosa), es un plato de arroz al vapor con leche de coco servido con anchoas secas anchoas secas, maní, huevo duro, camarón deshidratado, pepino y sambal. El Nasi lamak es considerado el plato nacional de Malasia el cual puede ser comida en el desayuno almuerzo o cena. Generalmente se sirve con una variedad de curris o rendang (cacerola de carne). Los fideos también juegan un rol importante en la dieta de este país al igual que panes Indios como el roti canai, idli, puri y dhosa.

Los postres nacionales son muy coloridos y creativos e incluyen harina de arroz y bolas dulces de coco. Un postre popular es el Kueh Bahulu que consiste de tortas esponjosas en miniatura remojadas en el café.

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Indonesia Indonesia es un país compuesto de más de 6,000 islas en el archipiélago más grande del mundo. Gracias a este gran número de islas existen muchas especialidades culinarias regionales. A pesar de esto, en gran parte de este país la mayoría de comida se centra alrededor del arroz. El plato nacional de este país es el nasi goreng (arroz frito) y puede encontrarse en puestos de la calle o restaurantes y cenas. El nasi goreng consiste de arroz frito sazonado con kecap manis (salsa de soya dulce), ajo, tamarindo, cebollines y chile rojo. A esto se le suma un acompañamiento de huevo, pollo, camarones y pescado seco salado.

Nasi Goreng Los sambals son también un parte muy importante de la gastronomía local. El sambal es un condimento a base de chile picante el cual puede ser preparado en casa o comprado en cualquier tienda de comida. Existen muchos tipos de sambales los cuales combinan diferentes variedades de chile, especies, frutas y verduras. Los indonesios gustan dar inicio a sus platillos con el picante de los chiles y el crunch amargo de los pepinillos, por lo tanto las comidas generalmente están compuestas de arroz, sambal y pepinillos con pequeñas cantidades de carnes, frutos de mar o verduras generalmente en forma de curry. La gente normalmente come con la mano derecha o con una cuchara o tenedor. Sambal La comida en Indonesia se caracteriza por sus sabores y olores intensos los cuales provienen de ingredientes agri-dulces, tales como el kecap manis. Las notas agrias en la gastronomía provienen del tamarindo y lima y los aromas de los cebollines, jengibre, galangal, pandan, cúrcuma, hierba luisa y hojas de lima.

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Dos platillos que son muy populares son el tempeh- soya fermentada en bloque- y el krupuk el cual consiste de galletas fritas a base de camarón, frutos de mar o verduras y el cual es consumido antes de la comida.

Tempeh

Krupuk

Gracias al clima húmedo y suelo volcánico las frutas tropicales, verduras y especies abundan. Especies secas como las semillas de culantro, canela entera, cardamomo, semillas de comino, clavo y nuez moscada.

Los postres de Indonesia son algunos de los más exuberantes del sur este de Asia, especialmente el favorito local “eis cendol” el cual consiste de hielo raspado, fruta tropical, leche de coco y “gusanos” con sabor a pandan(los gusanos están hechos a base de harina de soya.

Eis cendol

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KOPI LUWAK El Kopi Luwak es un café proveniente de los desechos organicos del civet de palma asiatico o ‘Luwak’ por su nombre en Indonesia. El luwak ingiere los frutos del café y digiere todo menos las semillas de este. Las semillas son excretadas del luwak junto con residuos de frutas y otros elementos que no son absorbidos. En la naturaleza los contenidos de la dieta del luak varían según la estación, afectando la cantidad y calidad del kopi luwak. Fuera de la temporada de café es muy difícil encontrar este producto ya que no es producido y el poco que hay es degradado por el clima tropical. Cuando el café esta en estación los luwaks tienen abundante alimento lo cual resulta en grandes cantidades de desechos que contienen en mayor parte semillas de café. Por su método tradicional y oferta escasa este producto es considerado un lujo y exquisitez.

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El luwak

Luwak es el nombre indones del civet de palma asiático (Paradoxurus hermaphroditus), una de las tantas especias de mamíferos pequeños nativos de Africa y Asia del sur este. Este animal tiene una larga relación con los humanos ya que desde hace muchos años es la principal fuente de almizcle el cual es base de muchos perfumes y es uno de los productos animales más costosos.

Los luwaks pueden ser encontrados a los largo del sur este de Asia en países como Malasia, Indonesia, Sri Lanka, India, Filipinas y Vietnam donde habitan en los bosques lluviosos y las plantaciones de frutas y café. Son predominantemente arbóreos, prefiriendo pasar la mayor parte del tiempo en las copas de los árboles y comiendo lo que encuentren ya que son omnívoros. En la naturaleza su dieta consiste de huevos, insectos, pequeños animales y cualquier fruta que este en estación. Cuando el café esta en estación las cerezas rojas de café se vuelven una parte importante de su dieta lo cual resulta en depósitos de kopi luwak por todos lados.

Esta variedad de café consiste en las cerezas de mejor calidad seleccionadas por el luwak, el cual deja las cerezas de calidad inferior sin comer. Este proceso influye enormemente ene la calidad del kopi luk producido. Muchas personas inescrupulosas deciden encerrar a los luwaks y alimentarlos con cerezos de café, lo cual es la practica más inmoral y perjudicial para la calidad del café. Al ser un animal salvaje, el luwak consume diferentes alimentos, los cuales contribuyen a su calidad de vida y eventualmente al café que de sus excrementos se extraiga. Es importante consumir kopi luwak proveniente de recolectores y no de criadores de luwaks ya que se debe preservar el proceso natural de selección de los cerezos por parte del animal y su calidad de vida.

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LA LECHE DE

COCO La leche de coco es un ingrediente empleado en las cocinas de Asia y el Caribe (Colombia, Panamá, Venezuela, Puerto Rico, Ecuador, República Dominicana) como base platos y salsas. Tiene una apariencia similar a la leche. Esta no solo nos sacia la sed, sino también nutre. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina santan. Este líquido contiene alta dosis de carbohidratos, lo cual la convierte en un energizante. No se debe de abusar de esta, ya que, tiene más calorías que otras leches naturales que se suelen consumir. No tiene muchas proteínas, pero si muchas sales minerales que ayudan al organismo a funcionar mejor, además de buena dosis de magnesio, fósforo y calcio, para fortalecer los huesos y dientes. A pesar de ser tan dulce, no presenta mucha fructuosa ni glucosa, pues esta bebida dulce y espesa solo contiene un 2% de azúcar. Por otro lado, la pulpa de coco contiene hasta un 50% de agua en

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- Como sustituto de la leche de vaca. Su textura es más bien similar a la crema, pero se le puede agregar agua. No tiene colesterol, ni hormonas, por lo que es mucho más saludable. - Como parte de batidos de frutas, como ser licuados de plátano o manzana, también para puré de patatas o de calabaza. - Para preparar un plato típico de Indonesia, llamado Uduk, que es un arroz con coco. - Para hacer platos típicos colombianos, junto a pescado y carne. - Para hacer una refrescante piña colada

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Los ingredientes que se precisan son solamente dos: un coco y agua (mismas cantidades). Los pasos serán: 1. Abrir el coco dando unos fuertes golpes para agrietarlo. En seguida comienza a salir el líquido de su interior. 2. Colocar un vaso o taza debajo hasta que se vacíe. 3. Separar la pulpa de la cáscara, quitar las semillas. 4. Colocar en el vaso de la batidora y de a poco ir añadiendo el agua. 5. Mezclar hasta que quede una preparación homogénea 6. Dejar reposar y luego filtrar con el mismo tela que se usa para hacerlo con el café 7. Lo que queda en el filtro se puede usar para decorar tortas o galletas

¿Cómo consumir la leche de coco?

¿Cómo preparar leche de coco?

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CONVERSANDO CON

EL CHEF WILFRED

Hola Wilfred, somos de la revista cuéntanos un poco de ti. ¿Dónde naciste? ¿Cuántos años tienes? ¿Qué te gusta comer?

Hola mucho gusto, nací en la isla de Penang en el norte de Malasia en el ano 1972. Actualmente tengo 42 años y vivo en Perú trabajando como Chef Ejecutivo del hotel Westin en San Isidro desde el 2011. Me fascina la cocina de calle y los lugares típicos en la calle donde uno puede comer maravillas a bajo precio. No tengo un gusto concreto en comida ya que me gusta probar de todo, en Malasia siempre he gustado de plazas donde puedo encontrar una gran variedad de carretillas con platillos deliciosos.

¿Como incursionaste en la cocina y a qué edad?

Es muy curioso, a mí nunca me había llamado la atención cocinar. Siempre fui jugador de futbol y llegue a jugar para la selección sub 20 de mi país. Mi hermano trabajaba en la cocina de un hotel y le pidieron que consiga un arquero para el equipo del hotel. Naturalmente me llamo a mí y así ingrese a la cocina para poder jugar por su equipo de futbol. En el trabajo del día a día me fui enamorando de este arte el cual aprendí de casi exclusivamente de forma empírica.

¿Cuál es tu plato Malayo favorito?

Rendang de Res. Es un plato a base de carne, especies, leche de coco y hierba luisa.

¿En qué países has trabajado? Mi primer trabajo fue en Malasia, luego estuve en Brunei, Dubai, Bermuda, Londres, Dubai, Santa Lucia y Republica Dominicana. El hotel más prestigioso en el que trabaje fue el Savoy en Londres. ¿Cómo así llegaste a Perú? Antes de vivir en Perú estaba en República Dominicana donde fui el Chef Ejecutivo del hotel Sanctuary Cap Cana. Luego de trabajar en el hotel abrí Serai el cual estuvo catalogado como mejor restaurante de la zona por Trip Advisor. El Gerente del Sanctuary vino a trabajar al Westin en Lima y me llamo todas las semanas durante seis meses para que vallase a trabajar con él. Tras tanta insistencia acepte un viaje de vacaciones a Lima a conocer el hotel. Luego de la visita al hotel fuimos al mercado de Surquillo donde descubrí la variedad y calidad de insumos que tiene el Peru y es ahí donde decidí mudarme.

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Como ha influenciado la cocina Malaya en tus recetas en Perú. Has incorporado alguna técnica o ingredientes? Me gusta mucho mezclar el sabor peruano con el asiático ya que existen muchas similitudes. He servido el Beef Rendang con pastel de choclo y Satai asiático marinado con aji amarillo peruano. Muchas de mis recetas peruanas tienen algún toque de mi cultura. En términos generales encuentro mucha similitud entre los platos de mi país y los peruanos como el arroz con pato y el duck with rice malayo o el avindalu hindu y la carapulcra. ¿Cuál es tu plato(s) peruano favorito? El cebiche del mercado de Surquillo sin Ajinomoto y el arroz con pato del Club Lambayeque.

Cuéntanos un poco más de la cultura de tu país, ¿Que se comen cada región? En Malasia existe una pluralidad cultural y de nacionalidades por lo que en todo el país vas a encontrar comida de todo el mundo. Existen tres grupos culturales predominantes, los Chinos, hindúes y musulmanes. La comida hindú es muy cargada en especies y muy picante. La comida china es más suave de sabor, con bastantes platos salteados y mucha salsa de ostión y sillao. La comida malaya está en el intermedio en cuestión de sabores. Los musulmanes malayos consumen bastante leche de coco, hierba luisa, comino culantro, red chilli. Toda a comida malaya es cocinada a fuego lento y cuidando la variedad de sabores. ¿Qué planes tienes para el futuro? Me gustaría abrir un restaurante de comida asiática en Perú. Este tiene que ser un lugar donde se pueda comer platos tradicionales de Malasia, Vietnam, Thailandia, China e India. Para que esto pegue voy a tener que adaptarlo al paladar peruano (risas). Muchas Gracias Wilfred, ha sido un gusto aprender de ti y tu maravillosa cultura.

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RECETAS Este delicioso plato "rendang" tiene mejor sabor cuanto más tiempo lleva preparado. Proviene de la región de Sumatrra occidental(Indonesia), preparado con maestría por la población de los Minagkabau, aunque existen también otras versiones de rendang en Malaysia y Singapur. Aunque el tiempo de cocción es muy largo, las horas de espera valen la penaos. La carne se deshace en la boca y es muy sabrosa.

Ingredientes: 1 kg de ternera estofada cortada en cuadrados aprox 3x3x3 cm 1 lata de leche de coco 3 hierba luisa 3 hojas de limón 1 laurel 10 macadamias 1/2 cebolla grande 5 dientes de ajo 2 chile jalapeño (opcional) 2 ml de jengibre 1 cucharada pequeña de galanga 1 cucharada de tamarindo 1 cucharada de azúcar moreno 3 cucharadas de kecap manis 1 cucharada pequeña de sal 1 cucharada de aceite de girasol

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Preparación: 1.Preparar las especias. Triturar todas las especias hasta conseguir una pasta. 2. Calentar 1 cucharada de aceite girasol, añadir la pasta, saltear durante 2 minutos. 3. Añadir la carne, saltear durante 3 minutos. 4. Añadir la leche de coco, hierva luisa, hojas de limón, laurel. 5. Cocinar a fuego lento durante 3 horas hasta que la leche de coco se evapore y la carne esté dorada. 6. Echar cebolla frita encima para servir.

Beef Rengang

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Normalmente el nasi goreng se toma como plato único en comida o cena, ya que es bastante completo. También podéis añadir un huevo frito encima o un par de brochetas de pollo para darle más cuerpo. Para hacer un buen nasi goreng, hay que emplear arroz blanco hecho del día anterior. Si no hay tiempo, basta con esperar hasta que el arroz se enfríe completamente.

Ingredientes: 4 vasos de arroz blanco

12 langostinos frescos 100 gr de pollo

4 dientes de ajo (troceado) 1 chile jalapeño (cortada)

1/2 vaso de cebolla tierna (la parte verde)

2 cucharada de guisantes 3 cucharadas de salsa ostras

1 1/4 cucharada pequeña de sal 1 cucharada pequeña de azúcar

5 cucharada de aceite girasol ** Se pueden emplear otras carnes

Para servir (opcional)

Pepino cortado Tomate cortado

Cebolla frita Pan de langostino (Krupuk)

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Preparación: 1. Limpiar y pelar los langostinos dejando solo la cola. Cortar el pollo a cuadrados 1x1x1 cm. 2. Calentar la sartén con el fuego al máximo, poner el aceite, echar los ajos y el chile jalapeño y cuando estén dorados agregar los langostinos y el pollo. 3. Saltearlos hasta que estén medio hecho, añadir la cebolla tierna y los guisantes. 4. Cocinarlos 1 minuto á hasta que estén hechos, añadir el arroz blanco, la salsa de ostras, azúcar, sal. 5. Mezclarlo todo bien, saltear unos 2 minutos y retirar la sartén. 6. Servirlo con pepino cortado, tomate cortado, cebollas fritas y pan de langostinos ** También puede servirse con un huevo frito encima

Nasi Goreng

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DIVERTIPIENSA

S

U

D

O

K

U

Encuentra las

siguientes

palabras:

malasia

indonesia

sinfronteras

arroz

asia

mundo

SOPA DE LETRAS

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27

COMICS

18

HORÓSCOPO

No abandones

el deporte que

te hace bien

día a día, este

te hará sentir

mejor.

Comer comida

rápida te hará

sentir pesado

y sin ganas,

trata de no

consumirla.

Aprende a comer

una nueva

verdura y

aprende todos

los beneficios de

esta.

Prueba

almendras

naturales sin sal,

te llenarán de

vitalidad.

Camina por 5

minutos luego de

ingerir alimentos,

ayudará con la

pesadez que

sientes.

Un día de campo

con tu familia te

ayudará a liberar

la tensión.

Para no agarrar

un resfriado,

consume el doble

de agua de lo que

usualmente

tomas.

Explora los

beneficios de los

frutos secos, te

podrán

sorprender.

Ayuda a tu

entorno a

alimentarse

mejor, esto

sanará sus

pesares.

Reemplazar las

grasas saturadas

por grasas

naturales te dará

más energía.

La buena

alimentación no

tiene como fin

adelgazar, tiene

como fin el

sentirse bien.

La linaza y la

chía liberarán tu

tránsito

intestinal,

pruébalas.

Con la bruja Matisha

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BIBLIOGRAFÍA

30

http://www.animalcoffee.com/raw.php

http://mejorconsalud.com/por-que-consumir-leche-de-coco/

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_de_coco

http://www.sabororiental.com/receta-rendang-carne-con-leche-de-coco/

http://www.sabororiental.com/arroz-frito-nasi-goreng/

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