Revista IAlimentos Edicion 31

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PortadaPersonajes del año 2012Revista IAlimentos presenta cuatro de los personajes más destacados en la industria de alimentos en la región. Destacamos a los líderes de las compañías que por sus logros y experiencias han contribuido al fortalecimiento de sus sectores: Alicorp de Perú, Alpina de Colombia, Camara Venezolana de la Industria de Alimentos, Cavidea, y Alimentos Don Diego de Ecuador.

Tendencias Los alimentos funcionales seguirán ganando terreno en el mercado, pues ante los altos índices de enfermedades como la obesidad, la diabetes o los problemas cardiovasculares, el principal reto que tienen los alimentos en general es ser cada vez más sanos, una situación que ya viene siendo clara en los procesos de algunas compañías pero que aún no se masifica en

la región.

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Sector destacadoCárnicos El reciente estudio sobre perspectivas de la agricultura y del desarrollo rural en las Américas para 2013 elaborado por la Cepal, presenta un panorama alentador para el sector cárnico, aunque advierte que el crecimiento estará supeditado al conflicto entre el desarrollo de la industria frente al impacto ambiental y a los cambios súbitos de la cambiante economía mundial.

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InocuidadEl análisis de las contaminaciones y

alteraciones de los alimentos ocasionados por microrganismos, procedentes de diferentes fuentes exógenas o endógenas han sido hechos preferencialmente utilizando medios de cultivo ya sea estáticos (en placas) o fluídos (caldos), una evolución en los análisis que ha caminado de la mano de la industria de alimentos.

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Food TrendsIAlimentos presenta Food Trends, un informe para la industria de alimentos y bebidas en el que las compañías procesadoras del sector tendrán la posibilidad de conocer las principales tendencias que marcarán el mercado el próximo año. Un espacio que en esta edición encontrarán con una breve introducción y que podrán ampliar en la página web www.revistaialimentos.com

www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 31

Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 [email protected] de Unidad Estratégicas de Negocios MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 [email protected] de Certamenes y Eventos CAMILO MONROY cel: 300 653 87 23 [email protected] Administrativo y Financiero MERY ELLEN LARA [email protected]

Coordinadora de Facturación YELSY YANKEN ANAYA [email protected]

Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ cel: 746 6310 ext. 128 [email protected]

Gerente de Talento Humano HÉCTOR GONZALEZ [email protected]

Gerente de Proyectos Web ALEXANDER PEÑA [email protected]

Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81www.revistaialimentos.com.coDiciembre de 2012 / Edición Número 31 Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOSProhibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

www.axioma.com.co

Gerente Canal Industria de AlimentosMARIBEL CORONADO RIVERAcel: 311 502 [email protected]

Coordinador Editorial IAlimentosANDRÉS FELIPE ANDRADEcel: 310 782 [email protected]

Ejecutivos de cuentaNAYIBE FAYADcel: 311 502 [email protected]

DAVID CAMILO PEÑAcel: 311 502 [email protected]

IVONNE ACOSTA cel: 314 297 [email protected]

ColaboradoresJUAN CARLOS FORERO

Jefe de DiseñoANDREA NAVARRO [email protected]

Diseño y diagramaciónPAOLA NIÑOESTEFANIA CHACÓN

Coordinadora de FotografíaJULIANA [email protected]

Asistente de FotografíaALEXANDER SÁNCHEZ

Foto portadaCortesía Alicorp

La nutrición, los precios de los alimentos y la inocuidad, son algunos de los temas que siempre han preocupado por su misma esencia a los organismos multilaterales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS, en un escenario donde la obesidad y la desnutrición están marcando la alimentación en diferentes regiones del mundo.

Mientras países como Estados Unidos sufren de obesidad, en otras zonas del mundo como África mueren de hambre.

Como industria se han venido desarrollando algunas iniciativas que le apuntan a la responsabilidad de las compañías productoras y procesadoras de alimentos con el consumidor. Sin embargo, pese a los diferentes esfuerzos realizados, el problema parece no mitigarse. ¿Dónde se está fallando?, en la carga de la responsabilidad. Por ejemplo, se acaba de plantear como objetivo reducir el consumo de sal y grasas trans por parte de la OMS, que espera disminuir en un 25 por ciento los índices de mortalidad de las personas, que según las estadísticas se incrementa por algunas enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Pero parece que el tema fuera exclusivamente responsabilidad de las compañías del sector y el asunto va más allá.

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos [email protected]

Edito

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Al parecer, se están desconociendo algunas acciones que la industria en los diferentes países viene ejecutando, y más que un llamado de atención es un compromiso y esfuerzo que también deben hacer los gobiernos para garantizar la salud pública de sus naciones, como educar a sus gentes a comer sanamente y no quedarse con propuestas de papel que se convierten en campañas que no siempre involucran a todos los actores.

Es importante hablar de temas como "de la granja a la mesa", pero también es relevante llevar a los gobiernos a vincular todos los eslabones de la cadena y articularlos de una forma equitativa. Entonces ¿cómo podemos enfrentar las dificultades que al parecer nos traerá el 2013 como algunos lo vaticinan, donde los precios de los alimentos, el abastecimiento y la inequidad nutricional están llevando a que se señale a un solo actor?

Más que hacerle frente a diferentes posibilidades que presente el mercado, el 2013 debería ser un año en el que el trabajo realmente sea conjunto y no se deje a la industria como la de alimentos siendo la que lidere procesos como la innovación, cuando es una responsabilidad de los gobiernos ser los abanderados en todo el sentido de la palabra a cumplir con los objetivos planteados en las famosas metas de país.

¿Dónde se está fallando?

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Pese a los obstáculos que se presentan en los diferentes mercados de la industria de alimentos, el sector cárnico en especial es cada vez más dinámico en materia de exportaciones en maquinaria para los procesos de estos productos.

Por ser un sector que necesita eficiencia la venta de maquinaria se proyecta de acuerdo a las tendencias de consumo. La clave está en contar con una maquinaria e

CONSUMO GLOBAL DE CARNE FRESCA 2011

ÍNDICE DE CRECIMIENTO DEL CONSUMO DE CARNE 2012-2016

de la industria de alimentos

7,5%

Fuente: Euromonitor International

Fuente: Euromonitor International

Latinoamérica

13%Oriente medio/África

Asia

14,5%

el crecimiento del consumo de carne proyectada en los

próximos cuatro años

98%

instalaciones energéticamente eficientes y adecuadas a la demanda que permitan incrementar la productividad. Una clave es la trazabilidad a lo largo de la cadena de procesos de la transformación cárnica.

El otro aspecto en el que se consolida la venta de maquinaria para la industria cárnica a nivel mundial es el envasado que permita la inocuidad de los productos en las diferentes presentaciones que demande el mercado.

9,8%2012-20162007-2011

10,1%

231,5 millones de toneladas

la maquinaria en laLos que más mueven

industria cárnica


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LOS 10 MERCADOS PRINCIPALES DE MAQUINARIA DE TRANSFORMACIÓN PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA*

COMERCIO MUNDIAL DE MAQUINARIA DE TRANSFORMACIÓN PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL 2011 CUOTAS DE MERCADO POR REGIONES

la participación de América latina en

el comercio de esta maquinaria a nivel

mundial.

14%

32%

19%

14%

12%

10%6%

5%

Unión Europea

Resto Europa

Asia

Latinoamérica

Norteamérica

África

Oriente próximo / Medio

Rusia 156 EEUU 121

China 82

Francia68

Alemania57

Australia43

Brasil53

Reino Unido

46PaísesBajos45

España42

Fuente: VDMA Estadísticas de exportaciones 47 países* Cifras en millones de euros

Fuente: VDMA

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www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 31www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 31

Los personajes

del

2012Revista IAlimentos presenta cuatro de los personajes

más destacados en la industria de alimentos en la región. Destacamos a los líderes de las compañías que por sus logros y experiencias han contribuido al fortalecimiento de sus sectores: Alicorp de Perú, Alpina de Colombia, Camara Venezolana de la Industria de Alimentos, Cavidea, y Alimentos Don Diego de Ecuador.

PaolaSacchi, CEO de Alicorp, quien durante el 2012, año en que asumió las riendas de la compañía ha liderado el proceso de expansión y fortalecimiento de la empresa, enfocando sus esfuerzos a la sostenibilidad del negocio, como su principal objetivo.

Julián Jaramillo, Presidente de Alpina se destaca por el avance que ha consolidado a la empresa en el mercado norteamericano y las estrategias y experiencias positivas y negativas que hacen de Alpina una de las compañías con mayor proyección en el escenario latino.

Pablo Baraybar, Presidente de Cavidea, es quien defiende los intereses de la industria de alimentos en uno de los países con mayores índices de inflación en la región, un elemento con el que deben enfrentarse a diario los empresarios del sector y al que Baraybar le hace frente desde el gremio.

Finalmente destacamos a José Viniegra, Gerente Comercial de Alimentos Don Diego, en uno de los negocios con mayores expectativas a futuro: los cárnicos y embutidos. El comportamiento y las estrategias de una de las empresas más destacadas en el mercado ecuatoriano hacen parte del diálogo con la compañía que inició sus operaciones a comienzos de la década de los ochenta.

Amplie la información sobre el especial.

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PaoloSacchi

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La empresa peruana líder en productos de consumo masivo, quiere situarse entre las 250

más grandes de Latinoamérica en el año 2021.

CEO Alicorp

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Foto: Cortesía Alicorp

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Foto: Cortesía Alicorp

Alicorp es la empresa de consumo masivo más importante de Perú, y se ha fijado un objetivo clave para el 2021.

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Aunque la situación económica internacional actual presenta retos claros para cualquier negocio, Alicorp aspira a convertirse en una de las 250 empresas más grandes de América Latina al 2021. Además de Perú, cuenta con operaciones en Argentina, Colombia, Ecuador y Chile, y exporta a más de 23 países, plantea el CEO de la compañía, Paolo Sacchi.

Alicorp forma parte del Grupo Romero, uno de los mayores conglomerados económicos del Perú. La empresa nació en 1956 con el nombre de Industrias Anderson Clayton & Co., fabricando aceites y jabones. En 1971 la empresa fue adquirida por el Grupo Romero. Tras una serie de nuevas adquisiciones y fusiones, fue relanzada en febrero de 1997 bajo el nombre de Alicorp.

La compañía se especializa en tres áreas de negocio: Consumo masivo (alimentos, productos para el cuidado personal y del hogar); productos industriales (ingredientes para sector panadería, pastelería y gastronomía, principalmente); y nutrición animal (alimentos para el sector acuícola).

Alicorp se destaca por sus resultados en el mercado peruano su larga trayectoria en las líneas de negocio y su posición estratégica en otros países de la región que le otorgan la confianza para expandir el negocio, tanto en el Perú como en el resto de la región.

El proceso de internacionalización se ha reforzado este año con la compra del 100 por ciento de las acciones de la empresa chilena productora de alimentos para peces Salmofood S.A. y su subsidiaria Cetecsal S.A., por 62 millones de dólares.

El éxitoDurante 2011, Alicorp facturó alrededor de 1.600 millones de

dólares, con un crecimiento promedio anual de más de 20 por ciento durante los últimos 15 años. Este crecimiento le ha sido atribuido a una sólida expansión orgánica y el resultado de varias adquisiciones, tanto en Perú como en el exterior.

Actualmente, la empresa cuenta con 122 marcas. La expansión de su línea de productos tuvo continuidad e incremento a una

expansión geográfica de la compañía. En 2007, Alicorp inició su proceso de internacionalización mediante inversiones en Ecuador, luego en Colombia, Argentina y Chile. Replicar su modelo de negocio en países como los señalados ha contribuido sin duda al desarrollo global de la empresa.

“Iniciamos la internacionalización cuando nuestro crecimiento llegó a ser importante y nos dio una ventaja clara en el sector. Nos fue bien en algunos lugares y no tan bien en otros. Aprendimos de algunas estrategias y replicamos modelos que funcionaron bien en algunos lugares.”, afirma Sacchi.

El CEO cita varias razones más para el éxito de Alicorp: “Un amplio conocimiento del consumidor local (consumer insights), ver a cada país como un mercado distinto y exclusivo, la tecnología que utilizamos y la gestión del talento de las personas”.

Una compañía sólidaLa empresa logró ventas consolidadas de 459 millones de

dólares sólo en el tercer trimestre de 2012, lo que presentó un incremento de 4,7 por ciento, respecto al mismo periodo de 2011. Los principales contribuyentes al incremento de las ventas durante el tercer trimestre fueron las categorías de aceites domésticos, harinas industriales, detergentes, y salsas en el Perú. Así como, jabón de tocador, cuidado del cabello, y galletas en Argentina. También contribuyeron a las ventas las categorías de alimento para peces en Chile tras la adquisición de Salmofood y alimento para camarón en Ecuador.

En el tercer trimestre, las ventas en el Perú aumentaron 5,6 por ciento, mientras que las internacionales se incrementaron en 1,9 por ciento, respecto al mismo periodo de 2011. Las ventas internacionales representaron el 25 por ciento del total de ventas.

“Queremos llegar a todos los países de América Latina, pero contemplando cada país específicamente, como un mercado distinto y exclusivo, ofreciendo productos innovadores de alto valor agregado”, puntualiza Sacchi.

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JuliánJaramillo

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“Queremos afianzar nuestra presencia en el continente y

seguir generando dinámicas de crecimiento, sostenibilidad e

innovación”

Presidente de Alpina

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Foto: Cortesía Alpina

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Foto: Cortesía Alpina


Alpina tiene una meta de crecimiento ambiciosa para el año 2016. Para ese año espera vender cerca de 3,6 billones de pesos, representados en cerca de 900 mil toneladas de productos, cerca de una tercera parte de esas ventas se espera que se hagan fuera de Colombia. El crecimiento del 6,3 por ciento en las ventas netas del tercer trimestre de 2012 representa un buen indicador para la compañía colombiana, en especial por la implementación de diferentes estrategias de expansión en el mercado.

Para Julián Jaramillo “el principal motor de este crecimiento fueron las ventas en el mercado colombiano, las cuales se incrementaron en un 6.9 por ciento en valor y 7.5 por ciento en volumen, gracias a la estrategia de mantenimiento y reducción de precios al consumidor, la estrategia de innovación en procesos, eficiencia en costos y mayores productividades”.

El hito de la expansiónAlpina ha evolucionado desde su ingreso al mercado

norteamericano, desde el entendimiento del consumidor hasta la forma de operar en ese mercado. Sin embargo este año la apertura de la planta en el estado de Nueva York representó uno de los logros más significativos de ese proceso.

“Esta experiencia en Estados Unidos nos ha permitido contar con productos diseñados para los consumidores latinos, que son cercanos a nuestra marca hace años, y productos diseñados especialmente para los consumidores anglo o norteamericanos. Para éstos últimos, por ejemplo, hemos desarrollado un yogurt griego con granola llamado Revive, que está compitiendo en esta categoría la cual está mostrando dinámicas muy interesantes de crecimiento en ese país” asegura Jaramillo.

La compañía confía en que este sea un hecho que le permita fortalecerse y consolidar su proceso de expansión. “Queremos afianzar nuestra presencia en el continente y seguir generando dinámicas de crecimiento, sostenibilidad e innovación en los

países en donde estamos presentes: Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela y Estados Unidos”.

La crisis: un aprendizajeNinguna compañía está exenta de tener dificultades,

situaciones que ayudan a mejorar los procesos cuando se presenta algún error. Una experiencia vivida por Alpina con su marca Boggy, que no se oculta y que se referencia como ejemplo para responderle de frente al consumidor. “Alpina, como cualquier empresa, puede cometer errores. Creemos que al desarrollar diálogos transparentes y abiertos con nuestro entorno, las personas e instituciones que nos rodean podrán comprender mejor las situaciones que atravesamos, podremos ser más efectivos en identificar oportunidades de mejora y comprometernos a hacer las cosas mejor continuamente”, asegura su Presidente Corporativo.

“Tan pronto tuvimos conocimiento de comentarios por parte de algunos consumidores, decidimos, de forma preventiva, terminar la referencia de este elemento promocional InflaBoggy, recoger las unidades que se encontraban en el mercado y adelantar acciones en medios masivos de comunicación solicitando a los consumidores destruir este elemento promocional. También nos acercamos proactivamente a las autoridades para darles a conocer esta situación. Más allá del costo en tiempo y dinero, el objetivo primordial era el bienestar de los consumidores y actuamos conforme a ese mandato”, agrega.

Para Julián Jaramillo, que ha estado al frente de los diferentes momentos desde hace varios años en Alpina es evidente la confianza que se ha edificado no sólo en la construcción de buenos momentos, sino en la solución de problemas y de cómo actuar ante ellos. Una experiencia que lo caracteriza como uno de los líderes empresariales más importantes en su país y que la resume en una sencilla frase: “Las empresas debemos seguir aprendiendo no sólo a celebrar nuestros logros sino también a reflexionar y actuar en momentos complejos y difíciles”.

Julián Jaramillo, Presidente Corporativo Alpina lidera una de las compañías que en el 2012 se fortaleció en el mercado local e

internacional, pese a algunas dificultades.

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Baraybar

“El desafío mas importante es garantizar la seguridad alimentaria, por lo tanto

debemos expandir la oferta de productos de consumo masivo, sin embargo hay que resolver

algunos temas que están limitando esta posibilidad”.

Presidente de Cavidea


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Pablo

Foto: Cortesía Cavidea


Pablo Baraybar, Presidente de la Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos, Cavidea, lidera un sector que ha presentado una caída sostenida por las medidas del mercado en su país (precios, cambio, alta inflación, crecientes importaciones) más la incertidumbre regulatoria. Sin embargo su liderazgo y optimismo le dan la convicción de generar beneficios tanto para los consumidores como para la industria en 2013, siempre y cuando haya ajustes importantes en las políticas económicas.

“Las empresas del sector manufacturero pasaron de 11.117 en 1998 a 7.093 en el 2012, lo que evidencia que la inversión ha migrado hacia otros sectores como el comercio, comunicaciones, intermediación financiera, seguros y otros en donde el marco regulatorio es menos rígido”, señala Baraybar y añade que la industria no crecerá y que de seguir esta tendencia negativa, 2013 no será una excepción.

Sus expectativas como la de los empresarios son evidentes, pues los sectores más golpeados serán los que requieren materias primas (maíz, trigo, arroz), además de oleaginosas, cárnicos y leche, entre otros. “Hasta tanto no se diseñen políticas económicas que incentiven a la producción las cifras para la manufactura privada de alimentos serán negativas. De haber algún crecimiento, será en comercio y servicios”.

Otro factor que merece atención urgente, indica el Presidente de Cavidea es la revisión periódica de las estructuras de costos, “para ajustar los precios razonablemente y poder permitir la reinversión necesaria para potenciar el empleo y crecimiento de la oferta. La inflación no se produce por incremento de precios, se produce por incremento de costos".

El directivo añade que otro obstáculo son los trámites ante los entes oficiales, como CADIVI, donde la asignación y liquidación de las divisas a las empresas para pagar a los proveedores de materias primas se tarda entre 120 y 180 días. “Este retraso encarece el producto final y a eso súmele la cantidad de días que tiene que pasar una mercancía en el puerto antes de poder ser desembarcada y posterior liberación en la aduana”.

No es fácil estar entre la espada y la pared y no sentir angustia, sin embargo los líderes conservan

el optimismo y alzan la voz ante las dificultades, así es el hombre que encabeza uno de los gremios más

importantes y destacados en la región.

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Foto: Cortesía Cavidea

JoséViniegra

"Al cierre de 2012 la compañía espera alcanzar una venta de 32 millones de dólares, para el año el 2013 el objetivo es alcanzar la suma de 38

millones de dólares."

Gerente Comercial Alimentos Don Diego

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www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 31Foto: Cortesía Alimentos Don Diego


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Alcanzar las tres décadas en el mercado, es el resultado de

diferentes esfuerzos durante varios años de operación y lo que destaca

a compañías como Elaborados Cárnicos S.A., Ecarni,S.A. de

Ecuador, que se reconoce con la marca Don Diego, es la labor de uno

de sus estrategas.

José Viniegra, Gerente Comercial de Alimentos Don Diego, que produce embutidos, es una de las fichas claves en este mercado y gran parte de su esfuerzo lo ha dedicado en los últimos treinta años al crecimiento y fortalecimiento de una de las empresas más reconocidas en el mercado de los productos cárnicos y embutidos en Ecuador.

Como estratega, tiene una visión clara de cómo será el comercio de los alimentos en los próximos años aún cuando el panorama está ligado a las dificultades internacionales y podrá cambiar en cualquier momento. Con la coyuntura económica a nivel mundial (crisis en Europa, factores climáticos, alzas en precios de materias primas), Viniegra cree que el desenvolvimiento será, como este año. “Nos iremos adaptando a las necesidades del mercado, a los precios del mismo. Dado que no hay producción suficiente en el país, tendremos que proceder a importar las materias primas necesarias y acoplar los precios con el costo de las mismas. Los precios de materias primas están globalizados y tenemos que adaptarnos al comercio mundial”.

Pese al constante cambio de precios, es claro que el mercado no va a tener ajustes drásticos, al contrario, es una de las claridades que tiene en cuanto a las carnes como la del pollo y el cerdo. “No cabe la menor duda, que el precio del pollo es determinante para la alimentación y que seguirá creciendo el consumo del mismo, sin embargo, la segunda carne para alimentación humana en cuanto a volumen por precio y calidad va seguir siendo el cerdo”, afirma.

Con estas perspectivas, José Viniegra y sus 30 años en la compañía lo llevan a ser cada vez más optimista, pues las metas de Alimentos Don Diego es clara: “Al cierre de 2012 la compañía espera alcanzar una venta de 32 millones de dólares y para el 2013 , el objetivo es alcanzar la suma de 38 millones de dólares”.

El orgullo de tres décadasPara Viniegra es fácil definir la compañía en una sola palabra:

crecimiento. Su paso por la empresa y estar allí liderando diferentes momentos de la historia en Alimentos Don Diego, lo llevan a resumir: “Cuando empezamos, éramos apenas 22 empleados y hoy somos 460 quienes formamos parte de esta gran familia. Así mismo hacíamos 22 productos y hoy hacemos 260. Desde un principio nuestra meta fue llegar a todo el mercado nacional y eso, es un logro que hemos conseguido. Tenemos presencia en todos los rincones del país e incluso exportamos nuestros productos a Colombia”.

Algunos datos� La empresa se llama Elaborados Cárnicos S.A.,

Ecarni,S.A., y la marca de sus fabricados es Don Diego.

� Inició sus operaciones en Ecuador el 18 de Julio de 1.982, fecha en la que se sacó a la venta el primer jamón.

� La empresa es de ascendencia española, y los productos que se elaboran se hacen con tecnolo-gía iguamente española.

� La empresa está ubicada en Latacunga, provincia de Cotopaxi, y tiene las instalaciones en el kilóme-tro 2.500 de la carretera de Latacunga a Ambato.

� Cuenta con una granja porcina con 1.100 ma-dres, en Cotopaxi, con cruces especiales para pro-ducir un cerdo con la calidad de carne que nece-sitamos para nuestros embutidos.

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TEC.OROZCOLa evolución deldiagnóstico microbiológico

en la industriaMucho se ha avanzado desde cuando el gran Louis

Pasteur, padre de la microbiología, descubrió que la presencia de microrganismos en alimentos causaban

deterioro y alteración de los mismos.

El análisis de las contaminaciones y alteraciones de los alimentos ocasionados por microrganismos, procedentes de diferentes fuentes exógenas o endógenas han sido hechos preferencialmente utilizando medios de cultivo ya sea estáticos (en placas) o fluídos (caldos). Este es considerado un método estándar y aún se utiliza ampliamente en la mayoría de empresas productoras de alimentos, pero son laboriosos, utilizan grandes volúmenes de medios de cultivo, materiales de laboratorio y requieren de considerables espacios de tiempo para obtener resultados confiables.

Mientras tanto las enfermedades transmitidas por alimentos han seguido ocasionando cuantiosas pérdidas económicas en el sector público y privado, además de los problemas en la salud pública a los que conllevan, siendo los más vulnerables los niños, los ancianos y las personas inmuno suprimidas. Se calcula que al menos el 25 por ciento de los alimentos producidos en el mundo,

se pierde debido a la acción de los microrganismos, patógenos a alterantes.

Métodos rápidos Los dilatados tiempos de liberación de productos ocasionados

por análisis largos y dispendiosos, la implementación de sistemas HACCP que requieren el análisis de un gran número de muestras y la obtención rápida de resultados, originó la necesidad de tener métodos que garanticen la sanidad el producto en menor tiempo, sin descuidar la precisión y confiabilidad de los resultados. Es así como aparecen los métodos rápidos que además de cumplir con los anteriores requisitos son fáciles de usar y no requieren de un alto conocimiento técnico para su utilización. Estos métodos no excluyen ni el preenriquecimiento, ni la confirmación de resultados cuando son positivos, ni mucho menos una buena preparación y toma de muestra.

Por: Victor A. Orozco DMV Director General Tecnologías Orozco [email protected]

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Recuento de células viables: requieren auto-matización de procesos, la utilización de medios gelificados, o liofilizados, cromogénicos o el uso de equipos de filtración y filtros que mejoran el NMP convencional.

Sistemas miniaturizados y kits de diagnós-tico: permiten disminuir la cantidad de medio y reactivos necesarios para el ensayo en un forma-to manejable medir el efecto de un compuesto sobre un número de aislados o el aislado sobre un numero de compuestos. De estos hay una gran variedad de productos. Se requiere un alto conocimiento técnico y microbiológico para la in-terpretación de resultados.

Inmunoensayo: Se basa en una reacción es-pecífica de antígeno y anticuerpo siendo la téc-nica mas utilizada es la ELISA que dependiendo del numero de pruebas puede hacerse de mane-ra manual a automatizada. El sustrato puede ser cromogenico o fluorescente e igualmente se pue-de utilizar la separación inmunomagnética. Tam-bién es usual el uso de la cromatografía de flujo lateral que requiere menos instrumentación, con-diciones de almacenamiento a medio ambiente e interpretación muy rápida seguida a una previa incubación de la muestra y entrega resultados tanto cualitativos como cuantitativos. Otros mé-todos también usuales son inmunodifusion en agar o la inmunodifusion pasiva en látex.

Medición de la biomasa: al ser los métodos convencionales de recuento en placa tan laborio-sos, se han desarrollado métodos para estimar de manera indirecta el número de microrganismos presentes en los alimentos, basados en la medi-ción de señales de crecimiento bacteriano, utili-zando equipos que permitan medir el nivel de ATP (adenosina trifosfato), enzimas específicas, impe-dancia, pH, conductancia y capacitancia eléctricas.

La medida del ATP, sustancia que poseen todas las células vivas que es degradada rápidamente al morir estas, se realiza en presencia de oxígeno con la utilización de la enzima luciferasa en presencia del sustrato luciferina que al combinarse con el ATP producen un destello de luz que es medido directamente y en tiempo real con un luminómetro en unidades RLU.

En cultivos puros puede hallarse una buena co-rrelación entre la presencia del ATP y el UFC, sin embargo con ATP residual se incluye tanto el resi-dual como el ATP microbiano y la correlación no es tan exacta.

La medida de los cambios de pH es también una herramienta valiosa, que acorta el tiempo de prueba y posibilita la inferencia del crecimiento bacteriano con un alto nivel de confianza.

Métodos genéticos: Hibridación de DNA. A di-ferencia de los anteriores métodos rápidos, estos se basan en la hibridación de Ácidos Nucleicos utilizando sondas genéticas u oligonucleótidos sin-téticos marcados con enzimas que hibridan RNA ribosomal catalizando una reacción coloreada la cual indica la presencia del microrganismo.

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PCR (reacción en cadena de la polimerasa): esta es una tecnología actualmente en uso cre-ciente dentro de la industria de alimentos. Se tra-ta de amplificar el ADN de microrganismos diana (que han sido reproducidos en medios de culti-vo anticipadamente) para disponer de suficien-te material y facilitar su detección. La técnica del PCR consiste en la repetición cíclica de tres etapas; desnaturalización del ADN bicatenario, unión de cebadores específicos (oligonucleótidos sintéticos) a las cadenas simples, mediante com-plementariedad de las bases y la extensión de la cadena de ADN a copiar, mediante la enzima polimerasa de ADN. Normalmente se utilizan dos temperaturas diferentes durante los ciclos de amplificación.

ANSR (Amplified nucleic single temperature reaction) amplificación isotérmica del ADN y de-tección fluorescente. Es un sistema simple de tres pasos -todo en uno- que incluye la lisis del micror-ganismo diana, amplificación del ADN a tempe-ratura constante (56ºC) y lectura en 10 minutos. Utiliza entre 20 y 30 minutos para obtener resulta-dos en tiempo real y compara la muestra con posi-tivos y negativos.

Evolución de la detección de patógenos en alimentos

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Microbiologíaclásica

HidrataciónDNA

Flujo lateral

AmplificaciónIsotérmica

Elisa

PCR


Las propiedades de barrera de la película, la cual se encoge alrededor del producto sin dobleces ni arrugas después de sellar el film termoformado permiten que

la vida de anaquel se incremente en varios días.

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carnes rojasEmpaque automatizado para

y procesadas

Por: Multivac

La carne debe lucir de la misma forma en el anaquel del supermercado como en el mostrador, estos productos empacados deben también entregar lo que su apariencia promete cuando son abiertos.

Cuando el camión del supermercado llega a la zona de despachos, los paquetes deben estar listos para salir. Las compañías procesadoras de cárnicos en particular no pueden permitirse tener eslabones débiles en la cadena de abastecimiento. Los productos deben ser empacados en una forma que asegure que puedan sobrevivir el transporte y almacenamiento sin pérdidas en la calidad, permitiendo un uso eficiente de los recursos de empaque, y también deben lucir bien en el punto de venta.

Esta lista es solo la punta del iceberg en términos de retos para la industria cárnica en relación con el empaque. Todos estos requerimientos piden líneas de empaque equipadas con diseños de última tecnología en diferentes tipos de maquinaria, tecnologías de control inteligente y robótica de forma que estos elementos combinados formen una solución integrada.

Una solución integrada de este tipo, compromete toda una serie de módulos individuales: sistema de formado-

llenado-sellado, módulos de carga y descarga de productos, sistemas de inspección visual, sistemas de control, sensores de temperatura, presión y vacío, sistemas de identificación y otros módulos desarrollados específicamente para funciones específicas.

Uso eficiente de los recursosContando con el número de módulos disponibles, las líneas de empaque deben tener una arquitectura abierta a través de toda la cadena de automatización en la cual los módulos pueden ser integrados de la forma más simple posible. Adicionalmente, en este tipo de arquitectura de automatización abierta, los desarrollos específicos de los clientes pueden evitar el sobredi-mensionamiento de funciones, estándares que son usados en

Inoc

uida

d y

regu

lación

31

MULTIVAC

las interfaces para asegurar que la línea de empaque pueda ser personalizada detalladamente a las necesidades del procesador.La flexibilidad es esencial en este tema, porque una línea moderna de empaque debe ser capaz de manejar un rango ex-tremadamente amplio de propiedades de película, con sellado fuerte y óptimo y requerimientos de etiquetado no estándar. Sin mencionar que el uso eficiente de materiales es un impera-tivo. Al mismo tiempo, la calidad y la seguridad del producto no deben sufrir ningún cambio.

Los empaques encogibles reducen el consumo de recursosUn ejemplo de un desarrollo sostenible de empaques

con un consumo reducido de materiales es la aplicación de termoformado termoencogible para pollo entero. A pesar de tener un calibre de solo 40 micrones, los paquetes encogidos cuentan con tan alta resistencia mecánica que las bandejas pueden ser eliminadas. Adicionalmente, las propiedades de barrera de la película, la cual se encoge alrededor del producto sin dobleces ni arrugas después de sellar el film termoformado permiten que la vida de anaquel se incremente en varios días. Los paquetes se producen en una termoformadora.

El empaque encogible combina óptimo uso de materiales, seguridad debido a la alta resistencia mecánica y a la punción de

la película, y una larga vida de anaquel. Los paquetes también lucen muy atractivos.

Estándares de diseño higiénicoLa producción y empaque de alimentos en general y de

productos cárnicos en particular presentan requerimientos específicos en términos de higiene de maquinaria. El estándar de la industria alemana DIN EN 1672-2, hace recomendaciones para el diseño higiénico que van mucho más allá de requerimientos estatutarios. Lineamientos similares también pueden ser encontrados en la norma ISO 14159 y su equivalente estadounidense NSF/ANSI/3-A 12159 así como en “10 principios del diseño higiénico” publicado por el Instituto Americano de Cárnicos, AMI (por sus siglas en inglés). Los requerimientos claves de estos estándares incluyen la habilidad de limpieza hasta un nivel microbiológico, de fácil acceso para inspección, mantenimiento y limpieza, cavidades selladas, evitar espacios muertos y medidas de diseño para prevenir la acumulación de líquidos.

Las soluciones modernas de empaque demandan la implementación de estos estándares para asegurar que el proceso de limpieza se pueda llevar a cabo en forma rápida, profunda y automática si es necesario.

Inoc

uida

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regu

lación

32 y la vida útil de los alimentos

Los

Por: Andrea Zapata Álvarez Ing. Biológica, Universidad Nacional de Colombia. Candidata a Msc en Microbiología, Universidad

de Antioquia.

Establecer la vida útil de los productos es tal vez una de las tareas más complejas para quienes

piensan abrirse paso en otros mercados.

De acuerdo con las características del producto la vida útil puede verse limitada por un parámetro sensorial, fisicoquímico, nutricional, funcional o sanitario. Desde el punto de vista microbiológico, la vida útil dependerá de la calidad inicial de las materias primas, los tratamientos higienizantes (componentes activos, concentración y tiempos de contacto), los perfiles de temperatura (procesos, planta y zonas de empaque), las tecnologías de envasado, y las condiciones durante la distribución y almacenamiento.

La experiencia ha mostrado que la actividad de agua (Aw) y el pH son las propiedades del alimento que tienen mayor impacto sobre su estabilidad microbiológica. Valores de Aw mayores a 0,98 propios de los productos frescos como carnes, frutas y hortalizas sin procesar favorecen el crecimiento de una amplia variedad de bacterias, mohos y levaduras. Los cereales y productos de panadería o repostería, con Aw entre 0.60-0.85 pueden ser un poco menos susceptibles a la alteración producida por las bacterias, pero están bastante expuestos al daño ocasionado por los hongos.

Por otro lado, cuando los alimentos presentan valores de pH cercanos a 7.0, típico de los productos y derivados de leche y carne, existe un mayor riesgo asociado al crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli. En general, para valores de pH superiores a 4.5 las sales de ácidos orgánicos como el sorbato de potasio y benzoato de sodio presentan una eficacia limitada, y decrece a medida que el pH del alimento aumenta. Esto se debe a que la sal del ácido orgánico se encuentra mayormente en su estado disociado dentro del alimento, lo cual dificulta su ingreso a través de la membrana celular de los microorganismos.

Saber el pH del producto es tan importante como conocer el estado microbiológico de las materias primas porque da una idea de la susceptibilidad del alimento frente a ciertos microorganismos

antimicrobianos



Inoc

uida

d y

regu

lación

33

y permite escoger adecuadamente el antimicrobiano de acuerdo con su comportamiento químico.

Basado en todo lo anterior, para establecer la vida útil de un producto, además de conocer sus particularidades, se debe considerar la normatividad del país de destino y el tiempo promedio de rotación. Si se cuenta con un laboratorio microbiológico propio o se puede contratar este servicio externamente, se recomienda tomar muestras aleatorias de los canales de distribución y analizar los productos que han sido expuestos al estrés medioambiental real. Recientemente, los estudios de desafío “Challenge Test” donde se inocula el microorganismo de interés en el alimento y se simulan las condiciones de almacenamiento, han mostrado ser muy útiles para predecir el comportamiento del mismo bajo situaciones típicas de conservación. Sólo en ciertos casos, se puede recurrir también al uso de cámaras de vida útil acelerada.

Finalmente, tenga en cuenta que los antimicrobianos que se emplean dentro o fuera de los productos retrasan o inhiben la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero no los eliminan. Esta es la razón principal por la cual los antimicrobianos no reemplazan la función de los desinfectantes -ni de otro aditivo, como por ejemplo los antioxidantes-.

Un antimicrobiano por muy bueno que sea, no tendrá el efecto esperado si el alimento se elabora a partir de materias

La experiencia ha mostrado que la actividad de agua (Aw) y el pH son las propiedades del alimento que tienen mayor impacto sobre su

estabilidad microbiológica.

primas con una calidad microbiológica cuestionable y/o bajo condiciones poco sanitarias o deficientes. Y recuerde: la clave para alcanzar la vida útil que desea para sus productos y lograr ser más competitivos en un mercado cada vez más exigente, está en adoptar un correcto plan de limpieza y desinfección, usar materias primas de calidad, mantener en todo momento las BPM y emplear el antimicrobiano adecuado en la dosis apropiada.


3434

En la región, el mayor crecimiento en la industria para

2013 estará en Perú con un 4,1%

Escanee el código para

conocer el informe completo.


Ecuador, Colombia y

Venezuela crecerán en promedio 1,4%. Los nuevos hábitos

alimenticios, el determinante.


35

La falta de tiempo, comer fuera de casa el menú del día o preferir en el supermercado, por ejemplo, alimentos sin colorantes o endulzantes artificiales, son factores que día a día marcan más el comportamiento a la hora de alimentarse.

Y aunque a primera vista para los consumidores parezca sencillo elegir qué comer, será la industria de alimentos la que tendrá que interpretar esa toma de decisiones y ajustar su oferta

[ ]Para 2013 las empresas están enfocando sus esfuerzos de

innovación en producir alimentos más saludables.

0,4% aumentó la categoría

de bakeryen Venezuela.

a los nuevos hábitos alimenticios no sólo para sacar el mejor provecho, sino para estar acorde con el estilo de vida actual.

Fatima Linares, Gerente de Investigación de Euromonitor International, EMI, asegura que “para 2013 las empresas están enfocando sus esfuerzos de innovación en producir alimentos más saludables, ofrecer nuevos productos (alimentos que no requieren preparación) y en desarrollar nuevos segmentos determinados por cambios demográficos, por ejemplo más mujeres trabajando, población que envejece, nuevos formatos de hogar, clase media creciente, identidad local, entre otros”.

En otras palabras, la industria está entendiendo que las costumbres están cambiando y que el público buscará cada vez más productos referidos a salud y al bienestar, a la vez que habrá mayor interés por lo relacionado con la identidad local (productos tradicionales).

En esto también coincide Carlolina Lorduy, Directora Ejecutiva de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI en Colombia, al señalar que los consumidores están cada vez

ESTILOS DE VIDA, LA HOJA DE RUTA DEL 2013

ESTILOS DE VIDA


36


más informados y, por lo tanto, tienden a ser más exigentes. “En Colombia, la tendencia ha sido la de demandar productos con mayores propiedades para la salud. El precio ha dejado de ser el factor preponderante en la decisión de compra y ahora han entrado a jugar de manera importante otros factores dentro de los cuales ha cobrado especial importancia la reputación de las empresas y el aprecio por las marcas de esas empresas”.

Las bebidas en Colombia

De manera creciente se observa que los consumidores buscan que los productos que compran se amolden a sus estilos de vida, que vengan de empresas responsables con el medio ambiente y las comunidades donde están ubicadas, que tanto la calidad como la inocuidad estén fuera de cualquier duda, que los productos sean claros en su rotulado y permitan leer la información de ingredientes y calorías de manera sencilla.

Se espera un crecimiento moderado en comparación con los pasados años –resaltando que en el primer semestre el PIB del sector de bebidas aumentó 7.2%,- mientras que la economía nacional creció 4.8%.

Las ventas registraron un aumento del 2.3% durante los primeros nueve meses del año respecto del mismo periodo del año pasado y en general el porcentaje de utilización de capacidad instalada del sector de bebidas en promedio de este año es del 75.6% ligeramente por encima del promedio del año inmediatamente anterior.

Entre 2001-2011 el sector de bebidas presentó un crecimiento promedio de 4.3%, similar al registrado para el PIB total nacional, para el 2013 se espera consolidar esta tendencia y crecer a una tasa cercana de entre 4% y 5%

La industria de bebidas a parte de estar presente en el diario vivir de los colombianos es una alta generadora de empleo, el DANE contabiliza 17,000 empleos directos, destacando que el 81.2% del personal ocupado tiene contrato a término indefinido y tanto el factor prestacional como el salario promedio, están muy por encima del promedio de la industria nacional.

En Colombia existen 138 establecimientos industriales de bebidas, con plantas de producción en 25 de los 33 departamentos del país.

Fuente: Cámara de Bebidas de la ANDI -Colombia

Para el

2013el sector de bebidas en Colombia espera crecer a una tasa cercana de entre

el 4% y 5%

Crecimiento por sectoresDe acuerdo con los estudios de EMI, el país que muestra

el mayor crecimiento en la industria en términos de volumen para 2013 es Perú con un 4,1%. El resto de países considerados (Ecuador, Colombia y Venezuela) crecerán en promedio 1,4%.

Según EMI que los sectores que tendrán mayor crecimiento en la región en términos de volumen en el período 2012-2013 son principalmente los alimentos para bebés, los noodles, las sopas y los snacks dulces y salados. En el caso particular de los alimentos

[ ]6% es el crecimiento esperado para el mercado de bebidas en

Perú para el 2013.

ESTILOS DE VIDA


37

para bebés, se observa que tanto en en Perú, Ecuador y Venezuela ésta es la categoría que muestra mayor crecimiento proyectado, (17,4%), (6,9%) y (3,7%) respectivamente. En Colombia, sin embargo, serán los noodles los que se espera que crezcan más en términos de volumen, un 10,9%, categoría que también muestra un alto crecimiento en Ecuador con el 4,1%.

La categoría de bakery que incluye pan, galletas y cereales decreció en términos de volumen en Colombia mientras que en Perú y Ecuador mostró el mismo crecimiento que en 2010-2011 y en Venezuela tuvo un aumento de 0,4%.

[ ]Los sectores que tendrán

mayor crecimiento en la región en términos de volumen en el período 2012-2013 son

principalmente los alimentos para bebés, los noodles, las sopas y

los snacks dulces y salados.6,9%

es el crecimiento proyectado en la categoría de

alimentos para bebé en Ecuador

Por su parte la confitería, que incluye dulces, chocolates y chicles vio un crecimiento negativo en Venezuela (-1,5%), decreció en Colombia, se mantuvo estable en Perú y aumentó en Ecuador.

Desaceleración ligada al cambio de hábitos alimenticiosEn su estudio EMI añade que podría haber una tendencia

menos favorable de consumo hacia “productos percibidos como no saludables: aquellos con alto contenido de azúcar, sal, carbohidratos, etc. Empiezan a surgir en la región intentos de regulaciones más estrictas al respecto sobre todo pensando en aquellos dirigidos a los niños y adolescentes”.

Bebidas no alcohólicas en Perú La industria de bebidas no alcohólicas

en Perú que incluye a las bebidas gaseosas, energizantes, jugos, aguas, isotónicas y rehidratantes apunta a pensar en la forma de vida del consumidor, (adaptaciones en el tamaño de los productos, empaques no retornables, las nuevas ocasiones de consumo y locales donde adquirirá el producto).

Para 2013 anuncian productos con menos azúcar, con inclusión de suplementos alimenticios, con menor contenido o sin presencia de preservantes.

Cierran el año 2012 ventas superiores a los mil millones de dólares.

Se espera un crecimiento sostenido del 6% para 2013.

El mercado peruano está conformado por 6 operadores: el Sistema Coca Cola cuyo embotellador es Corporación Lindley S.A., PEPSICO, con su embotellador AMBEV, Backus y Johnson, AJEPER, así como Industrial San Miguel y Don Jorge S.A.

Este mercado es relativamente reciente en el Perú y por tanto sus oportunidades de expansión son más amplias.

El sector da empleo directo a más de 10000 trabajadores e indirecto a más de 180 000, en sus distintas fases de producción, transporte, distribución y comercialización.

Fuente: ASBEGA –Perú

ESTILOS DE VIDA


38

Aclara además que la industria tendrá que estar atenta a los productos con baja diferenciación (muy básicos), teniendo en cuenta que el consumidor se vuelve cada vez más exigente y en segmentos muy básicos se hace más difícil posicionar una marca, pues el precio se convierte en el único diferenciador.

Logística y distribución: Mirando hacia nuevas economíasPara nadie es un secreto que los poderes económicos en el

mundo cambiarán en los próximos años. Tal como lo plantea Fundación LOGyCA, la economía americana no será la más grande del mundo y le cederá su puesto a China como mínimo en el 2017. La participación de China en el GDP mundial, en términos de Paridad de Poder Adquisitivo, PPP, se ha incrementado de 7,1% en 2000 a 13,3% en 2010 y se espera que llegue a 20,7% precisamente en el 2017.

Los lácteos, el mercado bebible

La demanda de productos lácteos líquidos irá en aumento en todas las regiones del mundo entre 2010 y 2020. De acuerdo con Tetra Pack, la emergente clase media (China principalmente) comienza a fomentar la demanda de productos empaquetados saludables.

Se espera que la demanda global de leche blanca -incluyendo la leche saborizada, el yogurt para beber, la leche condensada, bebidas lácteas ácidas y leche infantil- crezca a alrededor de 350 mil millones de litros para el año 2020, comparado con los 270 mil millones de litros en 2010.

En la región latinoamericana, las ventas de lácteos en términos de volumen en el período 2011-2012 aumentaron alrededor de 1,5% en la región, destacándose en Perú un aumento del 3,9%.

Fuente: Cámara de Bebidas de la ANDI -ColombiaIndia sobrepasó a Japón para convertirse en la tercera economía más grande del mundo con una participación del 5,8% del GDP mundial, en términos de PPP. “Es en estos mercados donde los países con sus industriales deben apostarle y para eso ajustar sus procesos logísticos convirtiéndolos en procesos sin desperdicios y que agreguen valor al cliente. Para esto por supuesto, deben estudiar las reglamentaciones, tipo de cultura y otras políticas de dichas naciones”.

Crecimiento de la población urbanaMás de la mitad de la humanidad vive en ciudades y seguirá

el crecimiento sin límite. Según las proyecciones mundiales para 2050, el 70% de la población mundial vivirá en centros urbanos. En 2015 se espera que se doble en número de ciudades con poblaciones mayores a 8 millones. En 2020, Mumbai, Delhi, ciudad de México, Sao Paulo, New York, Dhaka, Jakarta tendrán el estatus de megaciudades con más de 20 millones de habitantes.

[ ]En la región latinoamericana, las ventas de lácteos en términos

de volumen en el período 2011-2012 aumentaron alrededor de

1,5% en la región, destacándose en Perú un aumento del 3,9%.

Las megaciudades serán estratégicas para las Gerencias de Cadena de Abastecimiento ya que se espera que en los próximos 20 años, su número crezca a 70 en el mundo. En 1900, contábamos con solamente una megaciudad, 50 años después fueron más de 10 millones de personas con Tokio y New york, y 50 años después más tenemos 78 ciudades que tienen más de 5 millones de personas, otras que tienen más de 10 millones; Tokio es la más grande megacity.

Fuente: LOGyCA 2012

350 mil millones de litros es la

demanda esperada para 2020 de leche blanca.

ESTILOS DE VIDA


40

CONSUMO

Alimentos, es un sector altamente contribuyente al desarrollo de la economía del país, representa más del 20 por ciento de su industria total y durante los últimos años, a pesar de la emergencia invernal vivida, se ha reactivado la demanda interna y las exportaciones. Por tal motivo, RADDAR presentará una dinámica general de las compras de alimentos en los últimos años y las preferencias del consumidor.

Por: Sandra Milena Ortiz Directora de Operaciones Raddar

DATOS NOMINALES / DICIEMBRE 2007 2008 2009 2010 2011

POCKET SHARE 32.3111% 32.3981% 32.4908% 32.6487% 32.1507%

GASTO PER CÁPITA EN PESOS 1,777,944.66 1,923,007.10 2,059,431.61 2,261,835.67 2,522,349.11

INDICE DE INFLACION DEL PRODUCTO 192.10 217.39 216.69 225.56 237.45

TAMAÑO DEL MERCADO (MILLONES TODO EL AÑO) 77,771,175.59 85,128,143.88 92,254,629.26 102,542,126.96 115,709,680.08

TAMAÑO DEL MERCADO REAL BASE 1998 (MILLONES) 41,167,425.10 40,462,636.33 41,986,953.61 46,017,224.82 49,570,576.10

VARIACIONES 2007 2008 2009 2010 2011

POCKET SHARE 0.21% 0.27% 0.29% 0.49% -1.53%

GASTO PER CÁPITA EN PESOS 13.25% 8.16% 7.09% 9.83% 11.52%

INDICE DE INFLACION DEL PRODUCTO 8.51% 13.16% -0.32% 4.09% 5.27%

TAMAÑO DEL MERCADO (MILLONES TODO EL AÑO) 14.61% 9.46% 8.37% 11.15% 12.84%

TAMAÑO DEL MERCADO REAL BASE 1998 (MILLONES) 6.04% -1.71% 3.77% 9.60% 7.72%

Para el 2011, las compras de alimentos registraron un crecimiento de 7,72 por ciento en términos reales, siendo esta exceptuando el 2010, una de las variaciones positivas más altas observadas desde el 2007. Durante el año pasado, estas representaron 115 billones de pesos, con un peso dentro del gasto total de 32,15 por ciento.

CONSUMO

Fuente: RADDAR Compra

Para los hogares los alimentos

representan más del 30 por ciento del total del gasto mensual, haciendo de esta

categoría de productos, una de las más importantes

para las familias colombianas.

EN LOS HOGARESLA DINÁMICA DE LAS COMPRAS

Fotos: Cortesía Grupo Éxito


41

CONSUMO

En lo transcurrido del 2012, el mercado acumulado al mes de octubre es de 102 billones de pesos, registrando un crecimiento frente al mismo periodo del año pasado de 4,58 por ciento. Se espera que finalizando el año, las compras de lo hogares en este rubro asciendan a los 124 billones de pesos, es decir, que registre un crecimiento frente a 2011 de 3,94 por ciento.

Durante el primer trimestre del año, el mercado presentó un crecimiento frente al año pasado de 10,79 por ciento (28 frente 31 billones de pesos), esta tasa con el transcurso de los trimestres se ha ido reduciendo, para octubre las compras de alimentos fueron de 10,2 billones de pesos, observándose un crecimiento frente al mismo mes del año anterior de 2,25 por ciento.


0,00% 25.000.000.000.000,00

2,00%26.000.000.000.000,00

27.000.000.000.000,00

4,00%28.000.000.000.000,00

6,00% 29.000.000.000.000,00

30.000.000.000.000,008,00%

31.000.000.000.000,00

10,00%32.000.000.000.000,00

12,00% 2012 2011 % Crec. 33.000.000.000.000,00

II TrimestreI Trimestre III Trimestre

10,79%

8,62%

6,35%

[]

La categoría comidas por fuera del hogar,

es una de las más importantes

dentro del consumo de alimentos de los colombianos,

seguida por carnes y derivados.

La categoría comidas por fuera del hogar, es una de las más importantes dentro del consumo de alimentos de los colombianos, seguida por carnes y derivados. Una persona asignó mensualmente en promedio un 18,9 por ciento de su total de compra de alimentos a la primera categoría en mención (mientras a pescado y otras de mar asignó el 2,16 por ciento).

Para el

2011 las compras de

alimentos registraron un crecimiento de

7,72%


18,90%

17,59%

15,01%

13,73%

11,16%

10,51%

5,66%

5,28%

2,16%

19,16%

17,58%

15,21%

13,88%

11,33%

9,92%

5,46%

5,29%

2,16%

% Part. 2011 % Part. 2012

124-pescado y otras de mar (c )

036-tubérculos y plátanos (c )

081-frutas (c )

050-hortalizas y legumbres (c )

003-cereales y productos de panaderia (c )

159-alimentos varios (c )

133-lácteos, grasas y huevos (c )

106-carnes y derivados de la carne (c )

204-comidas fuera del hogar (c )


42

CONSUMO

La importancia del grupo como tal puede variar de acuerdo a la ciudad o nivel socioeconómico de la ciudad de estudio. Por ejemplo, aunque Bogotá, representa el 21,3 por ciento de las compras nacionales de alimentos, seguida por Medellín con un 15,6 por ciento y Cali con un 11,5 por ciento, de las trece ciudades de estudio, la que mayor asignación hace a Alimentos es Cartagena, seguida por Barranquilla y Neiva.


38,18%CARTAGENA

37,66%BARRANQUILLA

37,57%NEIVA

35,82%MONTERIA

35,64%VILLAVICENCIO

34,13%MEDELLIN

31,64%BUCARAMANGA

31,61%CALI

31,45%RESTO NACIONAL

31,26%CUCUTA

29,93%BOGOTÁ

29,60%PASTO

28,27%PEREIRA

26,76%MANIZALEZ

Pocket Share Alimentos

[ ]Chile y México, son los países de la región en donde alimentos tiene menor participación

dentro del total del gasto, con sólo el 19, 59% y 21,38% respectivamente.

Esta misma situación se presenta según el nivel de ingreso de los hogares. Las personas de nivel de ingreso bajo, destinan una mayor parte de su gasto a este grupo, mientras que en los de ingreso alto son de mayor importancia otras categorías como transporte y comunicaciones.

11,5% es lo que representa Cali en las compras

nacionales de alimentos.


42,87%32,57%

17,56%

26,61%24,53%24,19%

3,97%4,43%3,25%

4,94%5,09%

4,21%

3,23%5,30%5,58%

1,77%3,31%

4,04%

10,92%16,48%

27,24%

5,68%8,30%

13,93%

Bajo Medio Alto

637-GASTOS VARIOS (G )

571-TRANSPORTE Y COMUNICACIONES (G )

516-CULTURA DIVERSION Y ESPARCIMIENTO (G )

469-EDUCACIÓN (G )

421-SALUD (G )

341-VESTUARIO Y CALZADO (G )

223-VIVIENDA (G )

002-ALIMENTOS (G )


43

CONSUMO

Bogotá, representa el

21,3% de las compras nacionales de

alimentos.

De las ciudades principales, Bogotá es la que mayor asignación hace a comidas por fuera del hogar (en promedio 26 por ciento de las compras de alimentos), por el contrario Medellín destina mayor dinero a Carnes y Derivados, seguida de Lácteos, Grasas y Huevos.

No obstante, aunque conocemos sobre la asignación que hacen los hogares colombianos y las preferencias según ciudades en este grupo de consumo; no podemos decir que la misma situación ocurre en América Latina. A pesar de que en la mayoría de países de la región este sector sigue predominando en el gasto de los hogares, existen algunos en donde este es cercano al 50 por ciento. Perú por ejemplo, es el país en donde el pocket share de alimentos es mayor en comparación a las demás unidades de estudio; allí casi la mitad del gasto mensual de un hogar corresponde a esta categoría. Bolivia, Paraguay y Guatemala siguen en orden de importancia, ya que la asignación mensual de estos supera el 38%. Por el contrario Chile y México, son los países de la región en donde alimentos tiene menor participación dentro del total del gasto, con sólo el 19, 59% y 21,38% respectivamente.

Durante los últimos años los consumidores han venido cambiando, al igual que el mercado, la respuesta de algunas empresas fabricantes de nuevas presentaciones o nuevos sabores es quizá el resultado de estudiar a su consumidor, tarea que debe continuar para ofrecerle al consumidor productos de mayor valor agregado y a partir de esto, la dinámica del mercado continúe a las tasas que se han observado en los últimos años.


26,04%13,15%

19,57%

14,69%17,29%

12,92%

14,69%19,96%

16,48%

11,57%15,49%

14,54%

9,95%11,85%

11,64%

9,94%11,29%

12,05%

6,10%5,02%

7,14%

5,20%4,80%

3,37%

1,82%1,15%

2,28%

% Part. Bogotá % Part. Medellin % Part. Cali

036-TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS (C )

124-PESCADO Y OTRAS DE MAR (C )

081-FRUTAS (C )

003-CEREALES Y PRODUCTOS DE PANADERIA (C )

050-HORTALIZAS Y LEGUMBRES (C )

159-ALIMENTOS VARIOS (C )

106-CARNES Y DERIVADOS DE LA CARNE (C )

133-LÁCTEOS, GRASAS Y HUEVOS (C )

204-COMIDAS FUERA DEL HOGAR (C )


48,51%PERU

41,06%BOLIVIA

38,84%PARAGUAY

38,82%GUATEMALA

37,10%ARGENTINA

36,03%PANAMA

34,57%NICARAGUA

32,15%COLOMBIA

31,05%COSTA RICA

29,31%ECUADOR

28,68%BRASIL

27,91%EL SALVADOR

26,15%URUGUAY

25,02%

21,38%

19,59%

VENEZUELA

MEXICO

CHILE

Pocket Share Alimentos

Secc

ion

44


Publirreportaje


El consumo depolidextrosa

y lasaciedad

Publirreportaje

La prevalencia mundial de la obesidad está aumentando a pasos agigantados, lo que aumenta la presión en los profesionales de la salud y reduce la calidad y la expectativa de vida de los individuos obesos. La obesidad se asocia a diversas co-morbilidades, que incluyen: diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y problemas musculoesqueléticos. Por esta razón se han propuesto variados enfoques con respecto a la pérdida y al mantenimiento del peso, con el fin de atenuar el aumento en la incidencia de la obesidad.

Ayudar a los consumidores a sentir menos hambre, es un acercamiento al manejo del peso, que es un área donde se están realizando investigaciones importantes, ya que tiene el potencial de disminuir el hambre entre comidas y, por consiguiente, de reducir la ingesta energética general. El apetito puede dividirse en dos componentes claves: la saciedad, que se define como la inhibición del hambre y de comer, el incremento de sentirse satisfecho que se presenta como resultado de consumir alimentos, y, la saciación, que es el proceso que pone fin a un período de ingesta y, por lo tanto, controla el tamaño de la comida. La inclusión de ciertos alimentos en la dieta, tales como la fibra, ha demostrado su influencia en la saciedad y, por consiguiente, puede ayudar al manejo del peso.

Se ha comprobado que la fibra tiene diversos beneficios para la salud. Se ha relacionado el consumo de una dieta alta en fibra con el reducido riesgo de enfermedades que incluyen:

diabetes, cáncer, enfermedades coronarias y obesidad. Asimismo, existe evidencia considerable que sugieren que la fibra, en general, impacta en la saciedad, pero estos efectos dependen del tipo específico de fibra dietaria, de sus propiedades físicas y de su comportamiento fisiológico en el intestino.

La polidextrosa (Litesse®, DuPont) es un polímero de glucosa unido al azar que contiene poca cantidad de sorbitol y de ácido cítrico unidos, con predominancia de enlaces glicosídicos de 1,6 de piranosa. Su densidad energética es baja (4.19 kJ/g) y se le reconoce ampliamente como una fibra dietaria soluble que no se digiere en el tracto gastrointestinal superior sino que se fermenta parcialmente en el intestino grueso y genera SCFA. Por su fermentación lenta, la polidextrosa se tolera bien en dosis de hasta 90 g/día, sin efecto laxante. Existen limitados datos disponibles sobre el efecto del consumo de polidextrosa en el apetito; no obstante, algunos estudios han demostrado una relación entre la polidextrosa y la saciedad.

Basándose en los datos disponibles, postulamos que la polidextrosa puede influir en la saciedad a corto plazo. Estudios previos sobre la polidextrosa han utilizado solamente mediciones subjetivas; por consiguiente, el objetivo de este estudio fue determinar si el consumo de polidextrosa en una intervención aguda puede generar una respuesta en las mediciones de saciedad y en la ingesta energética durante un día entero.

Adaptado de:Sarah Hull, Roberta Re, Kirsti Tiihonen, Luisa Viscione, Martin Wickham. Consuming polydextrose in a mid-morning snack increases acute satiety measurements and reduces subsequent energy intake at lunch in healthy human subjects. Appetite 59 (2012) 706–712.


saciedad

El consumo de polidextrosa en un refrigerio de media mañana aumenta las mediciones de saciedad aguda y reduce la posterior ingesta energética en el almuerzo, en seres humanos sanos

Conclusiones

- Tanto 6.25 como 12.5g de polidextrosa incrementaron la saciedad y disminuyeron el apetito durante los 90 minutos inmediatamente posteriores al consumo; sin embargo, a la in-versa, la plenitud se redujo en comparación con el control.

- El consumo de 6.25g de polidextrosa proporcionó la mayor percepción de saciedad durante mucho tiempo, aunque generó alguna molestia menor (hinchazón).

- Estos hallazgos sugieren que el consumo de 6.25 – 12.5g de polidextrosa aumenta con-siderablemente la sensación de saciedad y, en consecuen-cia, reduce la ingesta energéti-ca. Esto puede deberse tanto a efectos sobre el vaciamiento gástrico como a situaciones posteriores a la ingesta, tales como la producción de ácidos grasos de cadena corta en el colon. Este estudio ha demos-trado un efecto significativo de la polidextrosa en medidas agudas del apetito y de la in-gesta energética.


Tend

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que creceUn mercadeo

Los alimentos funcionales seguirán ganando terreno en el mercado, pues ante los altos índices de enfermedades como la obesidad, la diabetes o los problemas cardiovasculares, los consumidores serán más afines a

buscar alimentos que les permitan ayudar a contrarrestar estos problemas.

El principal reto que tienen los alimentos en general es ser cada vez más sanos, una situación que ya viene siendo clara en los procesos de algunas compañías pero que aún no se masifica en la región, pues aunque a tendencia de comer saludable es más fuerte en Europa, los países latinos comienzan a demandar cada vez más este tipo de productos.

¿Quién puede reinar en los próximos años?Tal como lo plantean algunos expertos y académicos uno

de los mayores crecimientos en los últimos años está en los productos con ácidos grasos poliinsaturados, por beneficiar la reducción del colesterol. Esta es una de las conclusiones que más llevan a pensar que para los próximos años y ante las constantes dificultades presentadas a partir del colesterol, este tipo de alimentos pueda ganar cada vez más terreno.

Con este panorama, es claro que el omega 3 se fortalece, y por ello es que algunos vaticinan que para los próximos años será

uno de los productos que tendrá cada vez mayor atractivo para los consumidores.

Una de las expectativas con este producto de acuerdo a un informe publicado por Transparency Market Research y referenciado en Fish Information & Services que se enfoca el omega 3, plantea que para el 2018 la demanda de ingredientes de omega 3 se incremente a 4 mil millones de dólares, siendo el norte del continente americano el mayor mercado de estos productos y se prevé que Asia Pacífico sea uno de los mercados más relevantes en los próximos años.

También es importante tener en cuenta que el 2013 fue declarado como el año internacional de la quinua es muy seguro que este producto se posicione cada vez en el mercado de quienes buscan una ayuda para tener una alimentación sana y sin complicaciones, como es el caso de los celiacos, una intolerancia al gluten que se calcula esté cercana al 10 por ciento de la población mundial.

La comunidad internacional ya ha demostrado su firme compromiso con esta celebración: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Ecuador, Egipto, Francia y Perú conformaron el Comité Internacional que dirigirá el año internacional de la quinua, el cual será presidido por Bolivia, luego de que Chile lo propusiera para este cargo.

Referenciashttp://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=10-2012&day=30&id=56481&l=s&country=&special=&ndb=1&df=1

Un estudio de la consultora Symphony IRI presentado en el

segundo trimestre de 2012 revela que entre 2010 y 2011 el mercado de los alimentos funcionales creció

un 2 por ciento.


el panorama del 2013

El reciente estudio sobre perspectivas de la agricultura y del desarrollo rural en las Américas para 2013 elaborado por la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal), presenta un panorama alentador para el sector cárnico en todo el sector, aunque advierte que el crecimiento estará supeditado principalmente al conflicto entre el desarrollo de la industria frente al impacto ambiental y a los cambios súbitos de la hoy cambiante economía mundial.

Y aunque pueda resultar paradójico, el incremento sustancial de los precios en los insumos agrícolas para el alimento de animales –debido a las pérdidas que generó la sequía histórica en Estados Unidos (50 por ciento del territorio) y Canadá- hará crecer las ganancias teniendo en cuenta la alta demanda de carne mundial.

“La relación más favorable entre los precios de insumos para la producción y los precios de venta final de la carne mejorará los márgenes de ganancia del sector ganadero, lo que permitirá responder a la creciente demanda de

La conclusión de la Cepal es contundente: la producción de carne

en América Latina crecerá rápidamente durante los próximos diez años pero a un

ritmo más lento que la década anterior.

Cárnicos:

carnes y pescado, empujando los precios al alza. El precio del pollo liderará los precios de las demás carnes”, señala el informe.

Sin embargo, a los mayores costos en producción habrá que sumar también lo que represente la nueva normatividad que en el caso de Europa entrará en vigencia en enero de 2013 (que busca el bienestar de los animales y la implementación de técnicas eficientes y limpias en su sacrificio). Estas nuevas reglas podrían trasladarse a Estados Unidos y eventualmente a los demás países.

Mayor demanda, con el tiempo mayores precios

Las cifras evidencian el avance principalmente en Brasil, Argentina, Chile y México, pero también se habla de escepticismo. La carne está en el menú de toda la población y por eso en la región está el 14 por ciento de las existencias mundiales de las principales especies ganaderas (ganado, cerdos, ovejas y corderos, aves y vacas lecheras).

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Algunos datos del sector

- Brasil presenta la mayor proporción de todas las cifras de ganado en América Latina, lo que incluye la mitad de todos los cerdos y los bovinos para carne y lácteos, y alrededor del 40 por ciento de las aves de corral.

- Brasil y Argentina lideran las exportaciones de carne de res y de ave en América Latina y el Caribe. Igualmente, ostentan el segundo lugar a nivel mundial en exportación de maíz, situación que se reforzará en los próximos años.

- China, con 460 millones de cerdos, es el principal productor y también el principal consumidor, con un per cápita de 45 kilos por año, seguido de Estados Unidos y Alemania. Colombia está en los últimos lugares, con sólo 5,7 kilos por año.

- Según el IDEAM, se espera que para los primeros meses de 2013 en Colombia se presente un periodo crítico de sequía, reduciendo la disponibilidad de forraje y de agua para el consumo de los animales.

“La producción continuará creciendo rápidamente durante los próximos 10 años, pero a un ritmo más lento que la década anterior”, dice el estudio, debido a que Estado Unidos producirá menos, aunque crecerá la participación en los inventarios mundiales de ganado, el consumo nacional y las exportaciones.

En materia avícola se reporta un aumento de 5,3 por ciento anual, con un alza de 35,6 por ciento durante los últimos 10 años. También alcanza un 14 por ciento de las cifras avícolas mundiales.

Al respecto, la Comisión Económica explica que “los consumidores de América Latina y el Caribe están prefiriendo cada vez más otras fuentes de proteínas, entre ellas carne de ave, cerdo, huevos y productos lácteos, por sobre el vacuno y el cordero. El crecimiento de las industrias comerciales de aves y cerdos y el aumento en el consumo asociado han sido fenómenos notables y poderosos”.

La Cepal reconoce que ha habido un avance sorprendente en materia de eficiencia en la producción cárnica en los últimos diez años, superando a Estados Unidos y al resto del mundo, lo que también ha generado mayor consumo de productos lácteos: Mayor rendimiento en leche (22 por ciento), aves (15 por ciento), cerdos (14 por ciento) y carne (7 por ciento), porcentajes que superan con creces los

avances logrados en Estados Unidos y en el resto del mundo.

Sin embargo, aunque sigue el crecimiento en la producción de aves, se señalan grandes amenazas para los próximos años, entre ellas la sobrevaluación permanente de la moneda brasilera (mayor productor de la región), depresión de la demanda europea en medio de su creciente crisis financiera y el aumento en los costos de producción.

Frente a las cifras contrasta el llamado de atención acerca de que debido a una menor disponibilidad de recursos naturales a nivel mundial aumente la demanda de productos agrícolas para el consumo animal, la alimentación animal y por ende el incremento de los precios.

Este análisis resalta el caso de China, donde actualmente hay niveles muy bajos de consumo per cápita de alimentos, los cuales deberán crecer significativamente a futuro con el aumento de los ingresos.

Sobre este aspecto, vale la pena mencionar que comienza a hablarse de un eventual desabastecimiento mundial de cerdo, teniendo en cuenta que por ejemplo China -con 1300 millones de habitantes- es incapaz de producir la totalidad de carne de cerdo que consume y que para su población, con mayor capacidad adquisitiva, no puede faltar en su dieta. Brasil aprovecha esta oportunidad y es el mayor exportador del mundo de carne de cerdo a China.

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Desarrollo pero sin impacto ambientalEl informe aplaude la contribución de

la producción de carne en su conjunto en la seguridad alimentaria, en la reducción de la pobreza y en el crecimiento económico de la región.

Sin embargo, concluye que todo el sector se verá afectado por problemas asociados en las enfermedades animales, hacia donde deberá enfocarse gran parte de la gestión gremial y gubernamental. “El conflicto entre el desarrollo de la industria y su impacto ambiental requerirá un enfoque más decidido que considere inversiones en una amplia gama de investigaciones e infraestructura, prevención y erradicación de enfermedades, educación y medidas para mejorar la producción”.

Retos y oportunidades, Colombia A esta conclusión se unen otras voces,

por ejemplo la de Gustavo Castro Guerrero Presidente de la Asociación Colombiana de Industriales de la Carne, quien afirma que en el caso de Colombia deben realizar esfuerzos grandes para erradicar las

enfermedades cuarentenarias para carnes sin procesar y ajustarse a la normatividad para lograr exportar productos de origen animal como carne procesada y lácteos.

“Después de nueve acuerdos de libre transacción suscritos por Colombia en los últimos años (entre los que se cuenta el TLC con Estados Unidos), en Colombia no hemos exportado un kilo de carne o un litro de leche a los países con los que hemos firmado el TLC”, reveló Guerrero en un reciente encuentro de líderes del sector agropecuario.

Carlos Alberto Maya, presidente de la Asociación Colombiana de Porcicultores de Colombia es optimista frente al panorama mundial y afirma que se espera un crecimiento aproximado del 5 por ciento de ese sector para 2013, teniendo en cuenta varios años de crecimiento fuerte y que debe haber prudencia dado el exceso de oferta actual nacional.

Maya añade que uno de los primeros puntos en la agenda para 2013 es trabajar en el cumplimiento de los protocolos

*Productos lácteos frescos según la definición de ocde-fao (2012).Fuente: ocde-fao (2012).

Vacuno Cerdo Pollo Cordero Lácteosa*

Kg/ca variación % Kg/ca variación % Kg/ca variación % Kg/ca variación % Kg/ca variación %

Uruguay 51,7 -5,6 8,0 2,7 22,2 45,9 1,6 -82,7 158,5 -41,7

Argentina 38,5 -14,8 6,2 2,8 30,0 31,0 1,2 -18,1 44,3 1,0

Brasil 28,,2 6,1 10,9 1,0 42,1 61,6 0,4 -6,8 61,8 -5,8

Chile 14,9 -3,6 17,4 38,8 30,7 29,9 0,6 -12,7 99,7 29,7

México 11,8 32,4 14,9 -19,4 30,5 41,9 0,7 -0,5 46,6 29,3

Otros ALC 16,4 -1,5 11,4 44,8 32,2 44,7 0,8 -0,8 111,5 29,3

ALC 17,6 2,0 8,9 15,2 30,7 51,6 0,6 -11,6 71,0 13,6

EE.UU. 25,8 -15,2 21,0 -8,5 45,0 6,4 0,4 -21,7 80,6 -8,5

Mundo 6,5 -4,2 12,2 6,6 12,6 26,9 1,6 2,4 61,7 2,4

Consumo per cápita de carne y productos lácteos, 2011 y variación porcentual 2000-11

internacionales. “Optimizaremos los sistemas productivos, habrá mayor competitividad y nos ajustaremos a los sistemas sanitarios internacionales para comenzar a exportar a mediano plazo, donde el primer destino podría ser Corea del Sur”.

Eduardo Santos pone como referencia a Chile frente al TLC donde se dirigió al “fortalecimiento de la gestión de los servicios públicos, la inversión en prácticas productivas y la actualización legal para alinearla a los estándares internacionales”; que en definitiva son los desafíos que tiene el sector agropecuario.

El Ministro de Agricultura de Colombia, Juan Camilo Restrepo, señala que las metas están centradas a mejorar la producción interna, lograr la homologación de las normas internacionales, suscribir los protocolos sanitarios y acelerar las negociaciones ya iniciadas para que a Colombia no le siga entrando más de su capacidad y que el producto nacional pierda espacio sin poder exportarlo.

Publirreportaje

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en los embutidos?¿Menos sodio

Por: I.Q. Claudia Elena Arias Muñoz* Innovación y Desarrollo Tecnas S.A [email protected]

La reducción de sodio en los productos cárnicos es un proceso posible, pero

requiere de cambios leves y progresivos para su éxito.

Definitivamente la reducción del sodio en los alimentos, está tomando cada vez más fuerza. Comenzó siendo una tendencia saludable, de la cual se habló durante varios años, pero que hoy en día, debido al consumo excesivo de sodio que ha estado relacionado con las patologías de la hipertensión y a la identificación de que la población mundial consume más cantidad de este elemento que la que requieren los procesos fisiológicos, este tema ha pasado a ser una preocupación de las organizaciones internacionales de salud. Es de anotar que a nivel mundial, los esfuerzos de éstas organizaciones y grandes multinacionales, han estado direccionados a proyectos de mediano y largo plazo, mediante reducciones

Para comenzar este proceso, se deben realizar reducciones paulatinas del ingrediente con el fin de

acostumbrar el paladar del cliente.

paulatinas del ingrediente que no sean perceptibles para el consumidor, ya acostumbrado a productos salados.

Se recomienda para quien quiera comenzar este proceso, realizar reducciones paulatinas de este ingrediente con el fin de acostumbrar el paladar del cliente, donde se estaría hablando de iniciar disminuciones del 15 por ciento, 20 por ciento, pero que no podrían ser inicialmente, expuestas al cliente como claims de etiquetado. El atractivo que le ofrece la legislación al industrial es poder colocar en sus productos en el etiquetado conceptos saludables con “reducido en sodio”, lo que implica un 25 por ciento menos de este componente, “ligth en sodio”, un 50 por ciento menos y “bajo en sodio” para contenidos de 140 mg por porción de embutido. Dichas opciones puede tomarse como meta, pero no es alcanzable exitosamente de forma abrupta, esto requiere un proceso de ambientación a los consumidores con una reducción gradual.


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56 Los estudios en este sentido han encontrado que la mayor cantidad de sodio proviene de la sal que se adiciona a los alimentos procesados. Ésta, es utilizada en la elaboración de los productos alimenticios para resaltar sabores, mejorar la vida útil en anaquel y generar texturas específicas de acuerdo con la naturaleza de los sistemas. Las tendencias de disminución del contenido de sal en la producción de sistemas alimenticios, está generando algunos inconvenientes para esta industria; ya que no se han encontrado ingredientes que puedan suplir en su totalidad y sin efecto secundario la funcionalidad del cloruro de sodio.

Para los embutidos, aparte de la sal existen otras fuentes de sodio, que se pueden reemplazar y con las que se puede combinar en pro de generar un producto

INGREDIENTES % Sodio aprox. ALTERNATIVAS

Sal, NaCl 39.34% Cloruros de Potasio

Lactato de sodio al 60%, CH3CHOHCOONa

12.31%Lactatos de potasio u otros conservantes que

aunque aporten sodio se dosifican mucho menos y conservantes NATURALES

Tripolifosfato de sodio, Na5O10P3 31.25% Tripolifosfatos de potasio

Nitrito, NaNO2 33.32% Nitritos de origen NATURAL

Eritorbato de Sodio, C6H7NaO6H20 10.64% Antioxidantes NATURALES, ácido ascórbico

Glutamato monosódico, C5H8NNaO4 12.29% Extractos de Levadura bajos en sodio

Ingrediente Patrón Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3Sal 2% 1.3% 1.6% 1.68%

Tripolifosfato de sodio 0.35% 0.35%Nitrito de sodio 0.02% 0.02% 0.02%

Eritorbato de Sodio 0.05% 0.05%Cloruro de potasio 0.7% 0.4% 0.32%

Conservante bajo aporte de sodio 0.3% 0.3%Tripolifosfato de potasio 0.35% 0.35%

Nitritos naturales 0.009%Ácido ascórbico 0.05%

Antioxidante Natural 0.4%Conservante natural sin sodio 0.4%

Contenido Sodio en 100g aprox. 908 mg 669 mg 672 mg 672 mgNivel aproximado de reducción 26% 26% 26%

CLAIM POSIBLEREDUCIDO EN

SODIOREDUCIDO EN

SODIOREDUCIDO EN SODIO

BENEFICIO ADICIONALcon Antioxidantes,

conservantes y nitritos NATURALES

con las mejores características de sabor, textura y vida en anaquel posibles. Este artículo busca dar algunas herramientas para que el lector pueda comenzar este camino de reducción de forma paulatina y menos traumática, que permita prepararse para posibles y nuevas restricciones que hacia este tema generen los entes reguladores.

Inicialmente, se deben identificar las posibles fuentes de sodio, el nivel

Además de la sal existen otras fuentes de sodio, que se pueden reemplazar y con las que se

puede combinar para generar un producto con las mejores características de sabor

Una vez identificadas y cuantificadas, se pueden realizar diferentes tipos y combinaciones de reemplazos:

- Alternativa1: Comenzar con sustitución de la sal hasta que sensorialmente el producto tenga aceptación. Tener en cuenta, que si el patrón no contiene conservantes, es conveniente adicionárselos a la nueva versión.

- Alternativa 2: Combinar sustituciones más leves de sal con reemplazantes de fosfatos y eritorbato en versiones sin sodio.

- Alternativa3: Reemplazar sal y adicionar conservantes, nitritos y antioxidantes naturales

Entre muchas más…A continuación se muestra un ejemplo básico de

embutido, donde se ha realizado este ejercicio teórico:

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que aportan y sus posibles sustitutos. Los resultados finales de cada uno de estos ejercicios teóricos dependerán de la clase de embutido, tipo de proveedor y referencia de la materia prima, manejo final de la fórmula cárnica en pro de mejorar texturas y sabores.

Cada alternativa deberá estar validada con las respectivas pruebas del caso, como:

Sensoriales: Sería conveniente utilizar la prueba descriptiva de perfil de sabor por aproximación multidimensional de comparación con el patrón, con los siguientes parámetros a evaluar en una escala de 0 a 7: sabor característico, sabor salado, sabor metálico, sabor astringente. Deberán establecerse niveles

de holgura, que permitan comparar las muestras aceptando las diferencias en las características que proporcionan los sustitutos.

Textura: Evaluar temas como firmeza, elasticidad, tanto sensorial como instrumentalmente. Aquí es muy importante, aparte de realizar los reemplazos de sodio del caso, determinar cómo deberá ser reformulada la fórmula cárnica para minimizar efectos desfavorables.

Microbiológicos: Para esto, el tema no deberá aceptar ninguna diferencia, ya que el producto terminado deberá cumplir a cabalidad con esta característica, por lo tanto, es importante usar algún tipo de conservante si el patrón no lo incluye.

En conclusión, este tema no es tan complicado como parece, siempre y cuando se tomen decisiones de reducción de hasta 24 por ciento de sodio, que no sean detectados pero no declarables en etiquetado o declarables en rotulado, superiores a 25 por ciento e inferiores a 49 por ciento, que posiblemente sean detectados por jueces sensoriales entrenados. Una reducción sistemática del sodio en las formulaciones buscando la mejor sustitución de ingredientes sin alterar la funcionalidad, logrará que los cambios difícilmente sean perceptibles para un consumidor desprevenido y favorezcan todo este proceso saludable guiado por las tendencias y los entes reguladores.

FUENTESMinisterio de Protección social (2011). Resolución 333. Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional Eoin, D. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 74, 188–196.Ruusunen, M.; Puolanne, E. (2005). Reducing sodium intake from meat products. Meat Science. 70, 531–541.

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Celulosa bacteriana:

un ingrediente innovador

Entre los retos que hoy enfrenta la industria cárnica está el de encontrar nuevos ingredientes bien sea para abaratar costos de producción o para obtener productos diferentes, dirigidos

a un mercado específico.

La celulosa vegetal ha sido utilizada en la industria alimenticia como estabilizante o coadyuvante de procesos, también tiene alta demanda por otras industrias como las papeleras, farmacéuticas, químicas, entre otras. Debido a esta demanda, se han comenzado a generar problemas de disponibilidad, sostenibilidad ambiental y de costos.

Desde hace algunos años, investigadores a nivel mundial están evaluando la aplicabilidad de la celulosa obtenida como producto del crecimiento de un género específico de bacterias en sustratos ricos en carbohidratos. Una de sus ventajas es que es considerada pura, no contiene hemicelulosas y ligninas [1], compuestos muchas veces no deseados en un producto alimenticio. Por otra parte, los procesos de limpieza de la celulosa vegetal requieren de químicos que deben ser removidos para que pueda ser usada en industrias como la farmacéutica, la cosmética y la alimentaria.

Estudios recientes muestran que la celulosa vegetal es una fuente alternativa de fibra dietaria para ser incorporada a los alimentos [2], también les proporciona una textura suave, les aumenta la capacidad de retención de agua, además que sirve como un agente estable al calor, como refuerzo para alimentos con estructuras frágiles, mejora la calidad de alimentos viscosos y sirve como un agente no calórico [3].

Grupos de investigación en Medellín han adelantado estudios tendientes al uso de la celulosa bacteriana en matrices cárnicas, obteniéndose resultados favorables en cuanto a retención de humedad, estabilidad de las masas y aumento del contenido de fibra dietaria; sin generar sabores o texturas extrañas cuando se trabaja en proporciones adecuadas.

Referencias:[1] PECORARO, Edison. Chapter 17 - Bacterial Cellulose from Glucanacetobacter xylinus: Preparation, Properties and Applications. En: Monomers, Polymers and Composites from Renewable Resources. Editado por Mohamed Naceur. Oxford,Inglaterra. 2007. P. 369-383.[2] CHAVEZ, Juan Luis, et al. Celulosa Bacteriana en Gluconacetobacter xylinum: Biosintesis y Aplicaciones. En: Revista TIP. Mexico D.F., Mexico. Vol. 7. 2004. p.18-25.[3] (VANDAMME, ). [3] VANDAMME, Erik. Improved production of bacterial cellulose and its application potential. En: Polymer Degradation and Stability. Gent, Belgica. Vol. 59.1998. P.93-99.

Por: Lina María Vélez Acosta Pontificia Universidad Bolivariana Facultad de Ingeniería Agroindustrial

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Carne

El fantasma deldesabastecimiento

de

El incremento en los insumos de los alimentos para cerdos y la arrolladora demanda de su carne en China, generan

interrogantes sobre un eventual desabastecimiento mundial para 2013. Comienza el debate.

cerdo:

No será de la noche a la mañana, pero todo parece indicar que no vienen días fáciles para los amantes del chicharrón, del jamón, de los chorizos, del tocino, del espinazo o de un suculento hueso de marrano.

Crecen los rumores -y con ellos la información de agencias de noticias y asociaciones internacionales- que advierten acerca de un eventual desabastecimiento mundial de carne de cerdo para 2013, que además se acentuaría año tras año. Las causas, el encarecimiento en los insumos alimenticios y la incesante demanda china.

Aunque apenas se abre el debate, John Strak, editor internacional de la revista electrónica Whole Hog Brief y de la página www.porkinfo.com, con amplio reconocimiento en el sector porcícola mundial, le dijo a IAlimentos que “si se llegara a presentar un desabastecimiento de cerdo el próximo año es claramente por el incremento en los precios de los insumos alimenticios para los animales. Los productores van a reducir sus piaras de cerdos apenas comiencen a perder dinero”, señaló.

Los insumos a los que se refiere Strak son básicamente maíz y sorgo, base de la alimentación porcina. En 2012 la peor sequía en 56 años castigó a Estados Unidos y convirtió a su cosecha de maíz en la más baja de los últimos seis años. Este hecho generó un incremento en los precios del cereal y generando incertidumbre general en el sector.

Asociaciones del sector agrícola señalan que debido a la sequía en amplias zonas de Estados Unidos y Canadá donde se producen esos dos cereales, además de acabar con los cultivos, los niveles de los ríos descendieron al punto que los barcos que transportan los cereales no podían hacer sus cargas completas porque afectaban su navegabilidad.

La Asociación Colombiana de Porcicultores de Colombia coincide en lo dicho con respecto al incremento en el valor de los insumos y añade que por ese motivo los países productores del norte redujeron sus inventarios de hembras de cría y a pesar de que hubo menor producción se incrementó la demanda en todo el mundo.

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¿Boom gastronómico o social?La sequía en América del Norte no es el único factor de peso

si se habla de un eventual desabastecimiento. Aunque China concentra el 58 por ciento de la producción de cerdo mundial, sus 1300 millones de habitantes tienen problemas de abastecimiento: es el producto más importante en su alimentación.

El portal chinaenelmundo.com reporta que “las autoridades de ese país consideran que cerdo barato y accesible es necesario para mantener la estabilidad social y, por ello, pagan subsidios a productores de casi 16 dólares por cada unidad”.

Se calcula que en el país comunista se sacrifican 1000 millones de cerdos al año y que ese consumo crece un 7 por ciento anual. Mientras en 2010 ese país produjo 1,92 millones de toneladas, en 2011 esa cifra se disparó y creció a 2,35 millones.

Es tal el crecimiento de la segunda economía y potencia comercial, que el incremento de los salarios le ha permitido a su población tener acceso a productos que antes eran para ricos, como el cerdo, que hoy es el número uno de la canasta familiar.

El problema de abastecimiento amenaza con desestabilizar el consumo global de tal manera, que el gobierno ha decretado exención de impuestos y beneficios para exportadores, como es el caso de Brasil, autorizado para abrir dos plantas frigoríficas en el país las que ya exporta directamente.

Aunque Estados Unidos sigue siendo el líder, España reportó en 2011 un incremento del 37 por ciento de porcinos exportados en relación con el año anterior.

Podría afirmarse, como lo sugiere Strak en la edición de noviembre de Whole Hog Brief, que el creciente apetito de los consumidores chinos sólo se ha logrado mitigar al encontrar nuevos cortes de carne del cerdo del extranjero.

A pesar de las medidas oficiales y la creciente importación, los esfuerzos a veces resultan insuficientes si se tiene en cuenta la muerte frecuente de cerdos en diferentes regiones a raíz de epidemias, que reitera John Strak: “Las importaciones de cerdo se incrementaron ampliamente a causa de la mortandad de los animales en 2011”.

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➜Las cifras indican que mientras el consumo mundial per cápita de carne de cerdo es de 17kg al año, en Colombia esa cifra se redu-ce a sólo 6kg.

➜La Asociación de Porcicultores del Perú es-tima que el consumo per cápita de carne de cerdo, que se encuentra en 4,2 kg, se incrementará medio kilo cada año.

➜La campaña colombiana “Lo que te gusta hazlo más”, busca que los consumidores incorporen más la carne de cerdo en su día a día.

➜En Colombia se promocionan ahora 24 cortes de carne de cerdo diferentes y es la carne de mayor acogida entre los chefs por la versatilidad en sus preparaciones.

A los sobrecostos que ya le representó el invierno a los productores de maíz y sorgo en América del Norte así como a la creciente demanda cárnica en China, se podrían sumar aunque en mucho menor grado los que generen para los productores de la Unión Europea (Alemania, Rusia, España, Dinamarca, Bélgica, Países Bajos) la entrada en vigencia de las nuevas tecnologías relacionadas con el sacrificio de animales.

La nueva normatividad que entrará en vigencia en enero de 2013, pone en cintura a los grandes, medianos y pequeños productores y los obliga a garantizar el bienestar de los animales, a que exista un diseño y un funcionamiento adecuado de los mataderos, a utilizar de manera eficiente técnicas para su sacrificio a la vez que establece controles sobre la capacitación del personal.

En cuanto a Europa, Strack indica que la producción de carne de porcino tendrá una disminución del 0,4 por ciento en 2012 y del 3,2 por ciento en 2013. La estimación para 2013 supone que las nuevas normas sobre el bienestar y mayores costos de alimentación provocarán una reducción en el hato reproductivo. La debilidad del euro, la reducción de los suministros mundiales y la demanda global sólida de Rusia, China y Japón, impulsarán exportaciones de la UE en el 2012. “En 2013 los analistas de la UE prevén que las exportaciones se reducirán en un 15 por ciento en 2013”, puntualiza.

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Oportunidad si hay crisisCarlos Alberto Maya, presidente de la Asociación Colombiana

de Porcicultores de Colombia (Asoporcicol) es optimista frente a una eventual crisis y reafirma que ha habido un incremento importante en los insumos –maíz y soya principalmente-, por la afectación del verano sobre las cosechas y por ende sobre el cerdo.

“No esperamos que haya incremento en los precios sino que crezca la oferta y se mantenga el crecimiento sostenible que hemos tenido, que fue de 13 por ciento de 2010 a 2011 y que se calcula en un 8 por ciento (crecimiento del producto nacional) para el 2012 con respecto al año anterior”, explica Maya

Añade que de presentarse desabastecimiento mundial el sector podría cubrir el pequeño porcentaje que se importa en la actualidad. “El 10 por ciento de la carne de cerdo que se consume en el país es importada y de darse un desabastecimiento sería lógico que su precio creciera. Hasta hoy no pensamos en exportar, pero como productores colombianos sí tendríamos que aprovechar esa coyuntura sobre el porcentaje que se importa”, señaló.

Por su parte, Ana Trelles, gerente de la Asociación de Porcicultores del Perú, anunció en días pasados que los productores buscarán sacar provecho de las cuotas de acceso establecidas en los tratados de libre comercio con la Unión Europea y Japón para colocar 4000 toneladas de carne de cerdo en esos países en cinco años.

“Tenemos realmente bastantes oportunidades de poder ingresar a Japón y a la Unión Europea. Si el precio de los alimentos como el maíz y la soya se mantiene o baja, podemos enviar 4,000 toneladas de carne a esos mercados”, comentó.

El caso de Ecuador por ahora es distinto, debido a dificultades que deben enfrentar los productores a nivel interno. De acuerdo con la Asociación de Porcicultores del Ecuador (Aspe), aunque la producción y el consumo se mantienen, el precio de la carne de cerdo ha tenido una caída importante debido al supuesto ingreso de carne de contrabando desde Perú. Al respecto, José Arellana, presidente de la Aspe, dijo a los medios de comunicación que “los distribuidores y compradores del porcino prefieren esta carne porque es más barata (0,70 dólares), pero no tiene certificados de sanidad ni de agrocalidad. Los porcicultores ecuatorianos han tenido que bajar el precio para competir”.

Las asociaciones coinciden en que el reto es mantener e incrementar el crecimiento en el consumo, que comparado con los niveles internacionales y de otras carnes (pollo, res) es bajo.

Para el caso colombiano Asoporcicol precisa que en los últimos cuatro años el consumo se incrementó en 20 por ciento y 8,3 por ciento entre el 2010 y el 2011, lo que evidencia que es el sector cárnico con mayor potencial de crecimiento, no sólo en Colombia.

Así las cosas y mientras una eventual crisis pueda tener sin cuidado a judíos y musulmanes -que prefieren no probar el cerdo por motivos religiosos- (allá ellos), quienes reconocemos que la comida es sagrada seguiremos profesando un amor entrañable por la carne de cerdo.

Para alejar al fantasma del desabastecimiento y antes de que sólo una minoría adinerada de chinos sea quien la disfrute, el llamado es a sentir el olor de la carne asándose y a disfrutar del placer terrenal que produce su sabor en cada bocado.

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tecnológicas:Innovaciones

Para la industria alimentaria es muy importante tener en consideraciones diversos aspectos para que el producto final, el alimento, cumpla con las

expectativas de los consumidores.

gusto y textura

En cualquier producto son importantes los ingredientes, la presentación, el costo, pero algo que definitivamente no puede fallar ¡es que sea de gusto muy apetecibles y sabrosos además de tener la textura correcta!

Es así que el gusto ocupa un sitial muy importante en la investigación y desarrollo de todo producto. En la naturaleza encontramos diversos alimentos, que consideramos contribuyen en brindar un sabor más armonizado a las comidas, como algunos ejemplos podemos nombrar al queso parmesano, carnes en general, hongos, el tomate y podríamos continuar esta lista. Todos ellos tienen un elemento común: el gusto umami que es reconocido a nivel mundial como el quinto gusto básico. El umami se ve representado por el glutamato monosódico, inosinato 5-disódico y guanilato 5-disódico, sustancias presentes en los alimentos mencionados.

Por: Cecilia Yamamura C.I. Química Aromática Andina Ajinomoto S.A. [email protected]

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tecnológicas: La sinergia que brinda el uso de estos productos es la clave para que un alimento sea simplemente delicioso, dando un sabor completo, equilibrado y satisfaga a los paladares más exigentes.

Hoy, en día la industria alimentaria ha puesto a disposición las sustancias nombradas en forma que puedan ser comercializadas y utilizadas en nuestras preparaciones no sólo a nivel industrial o de servicios de alimentación, sino incluso en nuestros propios hogares.

La textura de un alimento es otro de los puntos en que la industria alimentaria está muy pendiente. A nivel internacional se viene utilizando con gran éxito la enzima transglutaminasa, que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y tiene la capacidad de formar enlaces entre las proteínas de los alimentos (carnes, lácteos, pastas y otros) y mejorar sus características. Estos enlaces son del tipo covalente entre los residuos de glutamina y lisina. La transglutaminasa es muy activa en un amplio rango de pH (5-8), el mismo de la mayoría de alimentos por lo que puede ser usada en varios procesos. Su temperatura óptima de trabajo es 50°C, pero empieza a trabajar a partir de 2°C por lo que se puede mantener la cadena de frío, en especial en las carnes.

Los enlaces covalentes formados ocasionan cambios físicos en las propiedades de la proteínas: mejora de la capacidad de gelatinización, incremento de su viscosidad, mayor estabilidad térmica, e indirectamente hay una mejora en la capacidad de retención de agua lo que ayuda a reducir el fenómeno de sinéresis que se presenta en algunos alimentos.

La transglutaminasa permite desarrollar productos con un alto valor a través de la reestructuración de carnes, reducir pérdidas o recuperación de los cortes poco comerciales en carnes, mejorar la textura y jugosidad en diversos productos como las salchichas, chorizos y mortadelas, mejorar el corte de tajadas en jamones y paletas, reducir la sinéresis y mejorar la cremosidad en yogurt, y reducir los costos de los productos, entre las principales. Sus aplicaciones son múltiples, los límites son sólo su imaginación.

A nivel internacional se viene utilizando con gran éxito la

enzima transglutaminasa, que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza.


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Revista IAlimentos Edicion 31