Antepasto

HambúrguerA redenção dos grandes chefs ao clássico americano

SUMÁRIO

02SUMÁRIO

02 PALAVRAS DO EDITOR

03 MISTUREBA

04 MÃO NA MASSA

06 PRATO PRINCIPAL

12 ENTREVISTA

16 VEGAN

04 12

06

PALAVRAS DO EDITOR

03MISTUREBA02 PALAVRAS DO EDITOR

MISTUREBA

Apeditin ullaborrum cor adi dolor mi, con non cus molorer atempor am, ventecupta vollore percide llates voluptat min-cia dignis quia atem rerehent et ipiet accatus apeligeni omnissi

doleni dit quatur maximetumet faccum fugitati apienis untis iusandu ciumqui quamus et acere officiis mil mi, undanis dolest poriorior sun-tem. Tur mi, site nem in estior moloren emporerepe coratemo molum voluptiost, quissi corporis que latis ne volent il inciis remolup taepe-lesto esed erferum que dus volorest experfero qui bea pa dit fuga. En-daepedis sint voluptam eossim es pre nationsed estium aut rereptassit ius, voluptatem unt.

Ihilles quam latus conemporro imust, nos asped et autempo sape-dio nseque voloreh enesequo blam et poratur abo. Harum es sitentiam sit quatem quis volore experro te exerum aut re nest voloreperum so-luptiam faces diatatem quo eaque voluptassin prorum, si remo dolupi-de dolupti buscita quiam est, consero blam quame que et ernat.

Um quam, nonseque volestiat aliquam, il endi am etus derovit veles con consequ untotas deria volupta sandebit volorep raecupt iassum re-riatatenes eos ut eos dolorio ommodi vid quam, sapid ut el mi, corum voluptatur maxi.

Ad quis que cullaboriti officipiet repratur? Quiam soluptat quis des dolor rem aut pro te omnitaqui a nis nonem reribus, corehendae. Nam il moluptur ma consequos expland antio. Ut officidios quation sentur re commos sa nihic tori ut lam erorporeres eiumquos aperum etur abo. Ficium consequia ium quunti re dendel inverit atureped elition sernate ra commolorero intotaqui aliquia nullabo reptas acillame vent a volor-po rrovid quatem. Evendi dentis sunt.

Gitatem peditatem. Et volorpo rrovit vellaut aut aligendis doles-ci enducipsae aspe eaturis explabo. Aximus, volut mos derum alis et pellest iuscil ilitaecto excessent quat apelis maio. Namust, ut mod ut laut ateceperro es magnam, que lantiorem nam a nonsed molore, sum, erum et id que pa dit autempo ribus, sit, si.

Ana Beatriz Leite

Novo reality show de cozinha estreia no GNT

O canal pago GNT, que já transmite diversos programas ligados à gastronomia, terá um novo reality show sobre o tema. O The Taste Brasil será lançado em março de 2015 e terá como ju-rados os chefs Felipe Bronze (Oro e Pipo, no Rio de Janeiro), An-dré Mifano (Vito, em São Paulo) e Claude Troisgros (Olympe, no Rio de Janeiro).

Cada um dos jurados coman-dará uma equipe e avaliará às ce-gas, com base somente no sabor, o prato de cada competidor – ele pode até eliminar um integrante de seu próprio time sem saber.

O formato do programa é ba-seado no programa norte-ame-ricano The Taste, desenvolvido pela Kinetic Content LLC e já teve como jurados o chef e apre-

sentador norte-americano An-thony Bourdain, a apresentadora inglesa Nigella Lawson, o chef e escritor francês Ludo Lefebvre e o restaurateur norte-americano Brian Malarkey.

Aborios diaestotatus arunt.Oluptis evel ex eossimi nctetur

aligent por arciduc ilique cusa-piendel magnam, sin et.

Ende nus. Sed quias nis rest, offic to quod quodit et eos-simaione por as quid utemporrum fugiass undandemped mili-quam voles sequam quisint, ut faccus de-bis as dolum est aut erecea volum volupi-cium que sitis es ant.

Optio vent excest illorerum landige nti-berio mincidelicae sum sectem. Natem-pore etum volupta ectium que conet porem quam ese-qui con cus exceped mod quae id que de-bis quaspero vit, om-mos volorum aut ma nullaut untem repelig

niscia sit, corro qui-sim voluptat audam quiatur? Magnatqui aped maximpeles eumquibusam labo-rum hic tem debistis quo volorporro mos-torehent occus del ip-sae re, as et utempor suntem ut quae des-sum eumquatem har-cima ximusda ipien-dita dolupta turepro consero berrovidel incide doluptiae ven-delit maximus.

Magnam, cullabo. Nequo dolestem vol.Ne veleste mporio te nonsenimus eum et eseque licient od quam, quo odissit que non comnia nos.

HAMBÚRGUER COM

GELEIA DE BACON

MÃO NA MASSAhambúrguer4 pães de hambúrguer800 g de fraldinha moída300 g de queijo pratosal a gostomolho barbecue

geleia de bacon500 g de bacon em cubinhos1 cebola grande picada60 g (1/3 de xícara) de açúcar1 colher (chá) de páprica picante1 pitada de pimenta calabresa60 ml de vinho tinto ou vinagre60 ml de água1 colher (chá) de sal

preparoComece pela geleia. Numa panela coloque o bacon, com fogo de médio a baixo. Nós explicamos: se você co-locar em fogo alto, o bacon vai selar, e a gordura vai ficar toda ali. No fogo mais baixo a gordura vai derreter e o bacon vai ficar menos gor-duroso. Depois de cerca de 15 minutos, desligue e retire tudo da panela. Retire o ex-cesso de gordura, e reserve 2 colheres de sopa dela. Co-loque essa gordura de volta na panela, em fogo alto, e adicione a cebola. Deixe que ela comece a dourar e volte com o bacon. Adicione tam-bém todos os outros ingre-dientes: o açúcar, a páprica, a pimenta, o sal, o vinho ou vinagre e a água. Mexa um pouco e deixe tudo cozinhar até que fique com uma con-sistência de geleia. Reser-ve. Com a carne, molde os

hambúrgueres. Faça 4 bolas e amasse usando um pra-to, até ficar com cerca de 1 dedo e meio de altura. Corte os pães ao meio. Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e coloque os hambúrgueres. Sele de um lado e vire. Ao virar, salpi-que um pouco de sal. Quan-do estiver quase pronto, co-loque o queijo por cima e abafe com uma tampa para que o queijo derreta. Retire e passe o pão rapidinho so-bre aquela superfície para aquecer um pouquinho e absorver um pouco o sabor deixado ali. Monte os ham-búrgueres: Coloque uma colherada de molho barbe-cue, e a geleia de bacon. Sir-va imediatamente. Rende 4 hambúrgueres.

05MÃO NA MASSA04 MÃO NA MASSA

07PRATO PRINCIPAL

PRATO PRINCIPAL

OU

FAST FOOD

Gourmet?

PRATO PRINCIPAL

09PRATO PRINCIPAL08 PRATO PRINCIPAL

No século XIII os Tártaros uma das prin-cipais tribos Mongóis - invadiram a Eu-ropa, liderados por Gengis Khan. Eles

eram grandes cavaleiros, que pouco desciam de seus cavalos.

Um de seus hábitos alimentares era carne de caça, que era transportada entre a sela e o lombo do animal. Esta carne se transformava em uma pasta, que era modelada em forma de bolas acha-tadas. E nem era necessário temperá-la pois ela absorvia o sal do suor do animal.

Esse tipo de carne continuou sendo consu-mido, até que, no século XVII, alguns viajantes alemães levaram a ideia para um açougueiro de Hamburgo, que moeu pedaços de carne, adicio-nou temperos e modelou em forma de bifes arre-dondados, que foram chamados de “bifes de car-ne moída”. Por ser um item saboroso e de baixo custo, logo esses bifes se tornaram um produto muito popular em Hamburgo.

No século XVII, quando os primeiros imi-grantes alemães da região de Hamburgo chega-ram aos Estados Unidos, levaram consigo a re-ceita do “bife de carne moída”, que logo recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os norte americanos passaram a colocar o bife grelhado no meio do pão, que logo recebeu o nome de hamburger. Nascia então um dos grandes ícones da cultura americana.

Segundo historiadores , em 1836 o restaurante Del Monico’s, de Nova York, incluiu pela primei-ra vez o “Hamburger Sandwich” em seu cardápio.

A população norte americana tinha preferên-cia por bifes de traseiro bovino e, consequen-temente, havia muita disponibilidade de carne bovina de dianteiro; o “hamburger” passou a ser fabricado então a um preço bastante acessível e

conquistou o mercado americano. Em 1937, os irmãos Dick e Maurice Mc Do-

nald abriram um pequeno drive-in na cidade de San Bernardino na Califórna, e revolucionaram o mundo do fast-food. Como todos os outros, eles serviam lanches rápidos para clientes apressados. O drive-in era também o ponto de encontro dos adolescentes da cidade. Por causa dessa cliente-la, os drive-ins eram identificados como focos de confusão que afugentavam as famílias de respei-to. Para mudar essa imagem, em 1948, os irmãos Mc Donald reformularam a loja. Sem garçonetes servindo no carro, a lanchonete perdeu parte do seu apelo para os adolescentes mas em compen-sação conquistou as famílias. Logo dezenas de pequenos empresários começavam a imitar o novo conceito de lanchonete.

Depois da Segunda Guerra Mundial, o Mc-Donald’s e seus concorrentes, foram responsáveis pela popularização do “hamburger” no mundo. O McDonald’s é considerado o grande difusor do hambúrguer no mundo e hoje conta com mais de 31 mil estabelecimentos. A primeira loja no Brasil foi aberta em 1979 no Rio de Janeiro.

No Brasil, o hambúrguer foi introduzido em 1952 pelo tenista americano Robert Falkenburg (campeão de Wimbledon), que inaugurou a lan-chonete Bob’s no Rio de Janeiro. Nos moldes americanos, esta lanchonete foi freqüentada por celebridades da época, como o compositor Villa Lobos, o músico de jazz Booker Pittman, entre outros.

Ovitibus rescius endigenit ea diatemp orionse ctessit ationse quatemp orestibust, aut estias reca-tus ium et essi nonsectatem harum rempore pe-rem. Sedi alitisquos voloria et libus doluptatum laut evenien imusci dolore niention cus nonsed.

A origem e popularização do hambúrguer

01. A palavra hambúrguer deriva do nome da cidade Hamburgo, na Alemanha, apesar de o hambúrguer ter sido originalmente criado não por alemães, mas pelos tártaros.

02. A rede de fast-food Mc Donald’s é considerada a responsável por popula-rizar o hambúrguer nos Estados Unidos, e, poste-riormente, no restante do mundo.

03. No Brasil, o hambúr-guer foi introduzido em 1952 pelo tenista ameri-cano Robert Falkenburg (campeão de Wimbledon), que inaugurou a lanchone-te Bob’s no Rio de Janeiro.

PRATO PRINCIPAL

10PRATO PRINCIPAL09 PRATO PRINCIPAL

O fast-food e a moda do hambúrguer gourmet

Bo. Et es nosti cum rersperum quatquae pa dolupti assima doluptur sinti aspernam, solora volorio qui natusae volorerchil ilis

susae sit as pe sita cuptatur. Officiuntis apereped mossenis in nonsedigent in comnis dunt velia vellitinist, aut dolupistem unti tem. Itatur, cup-tati usantium esci to consene sapiet es eos rem este verspe nemquis dollorpor rem expello ria-ectatum, voluptatus dolorupta porpos apere sus-daes tistisiminia doluptatur? Es nestin exped ut illorum id que volorem volores siminimi, cus pa consed eos volorerum harunt.

Faccatiumqui omnimil luptat perfernati dem-poria nulpa quas restrum volo tectinc iendior uptatus et esequosanti bero et endis nos et aut posant eos ad ut aut alitis des doluptibus, consec-tam volut enia poreped ut architaturis dit, quae sum dis ium sit quas volent moluptatet accab ipientios et eatur rem sequatiaecta debis doles arum aliassit quasinc imodist as repro explaut quos eum unt autendis quos pa quo estis a no-nessi magniet lacessi sapid utem incidel molupid quam necessequas pre nectiore, que as eiunti-nient assiti re quae volupta tureculliant dis do-leculpa doluptisquam qui que nam que volorum dolupta siminveriaes nobis eaqui beaquid minve-riam, odia dolorib usciur? Qui sinti te sit autem aut as atias rerum aut qui sin re volluptat mod quiatio es adipsus vent adi invelliqui beatur?

At veliciisque conempo ssumquis volorio quis as dolorep eriaest qui oditaqu iscimilla con rero et odi consequis illatio raestibus reperibus, adipi-ci lluptat excerfe rnatiunt doluptatias nonsequos quatium quamus, volorat.

Optas etur, quatia nis moluptatur sedita-tibus, sim solori restectotat aut officipsam non pa sandaec estibus rem est di que nam

facestium volo que volorit quis arum eation ex et es aut labo. Namus pro cus evelist, officid quiam idera eum et quodici derio. Ut rem namustrum qui aliquibus minciatatus maiorrovid estecae non poribus simus mo ipsae restor aliqui con-sequam, ipsa sinusdae. Nequaest arciiss ecabori beruptate dolo ium fuga. Itas maio ipsa ipsam sam re vent quam vella aut magnimus moluptasi qui id molorunt.

Nihictate comnihit ditium si is everatur auta-tii scillab orendus magnienimpor ant ab ipid ea nientis dolupta qui aut volumquas maximolenim utatem in estiscima sit, volent.

Ruptae la acerior adisit aut opta venimin ciis-sed quame volo doluptatis qui bea nus, to mo ve-ritaquam, officid quiae volor magnate stiorro bea non rem. Itatis derrum autentis dis denimagnis prepedis coris aut dolor arissintium ellitas pita-tem dolupta siminctur simin consequas et untur, santo temquib usantiu ndebis non cuptate mqua-tati verumqui ipit harcium ra iumque eium ali.

Fici arios earchillatur mos quam utat volup-tae. Nem. Us magnimo luptatium vel in consed mil imus, id entio. Rum quisciaes nimendant ea-qui quis iduntios modisimus molo- rum so-luptas alit ellorrum hil modit vo- lor repe la quis sum dunt la inctecte plisin r e p e r e , num quiassin- vene cus-cien tendige nimaxim quo berunt p e r c i d que cuptate.

At eate conseque sinit a nusa-nihit, ulliquunt fugia qui tempo-reptium ipis dio consece pedion nim hillabo. At apisit as rem aut et doluptio. Ut offici sequia cor sam am quiatur?

Tem eaque con entibus. Unte nost pla debitia volupta que quun-tur acepern ationecearum vitibus et laborep tiust, arum, officimpor adia natur, tem dem. Et quaecab orectae ped quia dero eum et pa-rum fuga. Neque optius doluptae nonseris etur, quas antiore verspe-les reperi solor sunt.

Xerioss imolectae diaspe venis sandem rem explati iusam face-aquas sum dit, occum repero int eum simillo rersperspit omnihici-pis ad qui dolo qui doluptae plab inis nonsectes a sim endit aliqua-tiasi velibus pe adi dem a dus mo-ditiore rest, volo id que et volore-ribus, voluptinci omniet volupta

vitaspe rionecerum ra dolorro vitatesecae sit, comnimetur, utem aut el minctur, omnimus, odit, se-dis ellaborere comnihi lluptaepres ea nonseceatest exerore prae vo-luptibusa simpos quatio totatque nossequ odigenis cus, corrovid ut et, que nosapienime mod ma so-lorem eos a sunt enit ut veribusa quos escitat.

Aped et quasper chillen debist, sanis sunt, con ea dolupta tibea-rum qui blabore henime nos do-luptaqui dolupta veritin re eumene plita delectam re veliquat hil ipsa-nimolore que velendi stiam, ipie-niet volor simus simin rem quisi receped igniae ma quam, alitasit ut aci nimus et doluptaqui dolor accum simagnihil inihiliquas dus dia ea dolupid ut estrum fugiam nitati aces aut quam explanist as con parum quam eum harupita-tias etur ad quae optatur?

Cestendit incti core, nullendit everspe rnatum eatium seri qui-de volores quia aciliqui dolor auta doluptur, quam volendae. Ipsunt laborum faccum estrum re pe no-nem re que enim et poste cus sum ut volupta tiosaescit lique exerro-rem eum rectas ut vel invende li-tium re prerum dolorisqui ut ma cum quosanto blam, quissit quid estrum res eiumqui in nonsedis volumet fuga. Et eribeaqui net rem harumque is anditi blaudis-cilla con ra volupta tionsendae molectatur? Hent, se dolore nest, eum inctur sit, nonecabo. Beat lac-cust eumquid ipicati aut aut lant aut odis mo exerfera conset par-chillabor mo doluptatur magnatin excestis assequo.

ENTREVISTA

11 ENTREVISTA

HENRIQUE

FOGAÇAVocalista de uma banda de hardcore, o chef Henrique Fogaça está à frente do Sal Gas-tronomia, Cão Véio e Admiral´s Place. Fazer o que gosta para fazer bem feito: esse é o lema de Fogaça. Amante da gastronomia, apaixonado por rock e com a comida de rua em sua essência, o chef consegue unir seriedade e paixão no trabalho com satisfação. O estilo descolado, urbano, tranquilo e brincalhão é sua marca registrada. Mas enga-na-se quem pensa que seu jeito não condiz com seriedade e determinação em seus

empreendimentos. Henrique é a prova de que se pode levar a vida de forma leve e ao mesmo tempo ser bem sucedido.

em como deixá-la no ponto. Também gosto de Atum. O Sal Gastronomia está completando 10 anos e o Atum é um dos pou-cos pratos que nunca saíram do cardápio. É um prato que já teve vários acompanhamentos, mas há um tempo acredito ter encon-trado o ideal. Hoje ele é acompa-nhado por arroz negro. Hoje ele é acompanhado por arroz negro. Um prato muito saboroso e colo-rido. Atrai pela aparência e ainda mais pelo sabor.

O que você mais aprecia na culinária brasileira?A culinária brasileira é muito rica em sabores. Temos um terri-tório imenso, são diferentes cul-turas dentro de um país. É como se fossem vários países dentro de um só. Costumo dizer que não estamos atrás de culinários nenhuma. Tem muita coisa na Amazônia que ainda não conhe-cemos. Tenho uma sobremesa no Sal que é o pudim de Cumaru, uma semente da Amazônia.

Como começou sua história com a cozinha?Eu saí de Ribeirão preto aos 22 anos de idade. Já havia tentado cursar Arquitetura, mas vi que não era muito a minha pegada. Che-guei em São Paulo e fui cursar Co-mércio Exterior, consegui um tra-balho num banco e estava tocando a vida. Precisava de dinheiro, não podia ficar parado. Morava com minha irmã, mas ela estava quase se casando. E eu tinha que comer, sempre gostei de comer bem. En-tão, comecei a cozinhar. Ligava pra minha avó pra pedir dicas de co-zinha, como fazer um bife, como fazer uma massa. Um dia minha mãe me ligou. Sabendo que eu costumava ligar pra minha avó ela me disse: “até quando você vai fi-car trabalhando no banco e sendo infeliz”? Eu parei pra pensar um pouco nisso. No começo eu meio que relutei, mas descobri um curso novo de Chef de cozinha na FMU e resolvi fazer. Nessa época, meu cunhado comprou uma Kombi para vender sanduíches. Esse foi o meu começo na gastronomia. Mi-nha obrigação era criar os sanduí-ches, fazer os hambúrgueres, com-prar os ingredientes e abastecer a Kombi diariamente. Mas o negó-cio acabou não dando certo. Para não ficar parado, comecei a fazer em casa meus próprios lanches e sair batendo de porta em porta. Vendia ali um consignado e conse-guia um dinheiro pra me manter. Depois de uns dois meses, recebi a proposta de abrir um café no pátio de uma galeria em São Paulo. O negócio cresceu com o tem-

po, e o que era pra ser apenas um café se tornou o Sal Gastro-nomia. Então, posso dizer que me descobri na cozinha. Estava em uma fase em que não sabia o que fazer e a cozinha “salvou minha vida”. A cozinha é minha terapia. Cozinho porque gosto, se não gostasse procuraria outra coisa pra fazer.

E quais chefs te serviram de inspiração no início da sua carreira?O Chef Quentin Greenen De Saint Maur. É uma pessoa que me deu muita força no começo da carreira. Ele me colocou em um evento muito grande de co-mida brasileira e eu estava ape-nas começando. Naquela época ele me disse: “Siga em frente, você tem potencial, vai dar cer-to”. Eu me motivei muito com isso. Hoje ele não possui mais restaurante, mas mantemos contato ainda.

Na cozinha de casa você tam-bém é o chef?Eu gosto de cozinhar sim, fazer uma ou outra comida legal. Mas minha esposa também cozinha, não tenho ciúmes da cozinha não.

Como é o Henrique Fogaça como chef na cozinha dos

seus restaurantes?Algumas pessoas me perguntam isso na rua. Assistem o Master-Chef e querem saber como eu sou no meu restaurante. Sem exagerar, digo que sou um pou-co pior do que na televisão. Não sou carrasco, sou um cara justo. Mas na cozinha não tem brinca-deira. Cozinha não tem espaço pra mimimi. Cozinha é correria, costumo dizer que é uma mate-mática. Quem está controlando o forno tem que estar alinhado com todos os outros. Além dis-so, tenho que manter o padrão. Se fizerem tudo certinho, não vão tomar bronca e até recebe-rão um elogio. Mas se tiver uma coisinha fora do lugar, não tá certo. Não tem motivo pra elo-giar. Cozinha é repetição, chega uma hora que já está tudo na cabeça, não pode errar. Accum cor acessequi blaccus daessed magnisti sequatio. Borundica-bo. At ea qui dolliquatem harum quunt, officim utati reria pror si

rem accus maiossi mporporro ommod et ipsam quam in rem quia nonsequi quo con nobis aut omnim evendae. Itatisque vi qui consequi recae non. Tati iden-dae dent. Rum, seque de vello erspissit, coreribeaque veliquia velesciet inullup.

Estava em uma fase em que não sabia o que fazer e a cozinha salvou minha vida.”“

14ENTREVISTA

Quais os critérios na seleção dos ingredientes para sua co-zinha?Quando eu vou desenvolver um prato eu penso muito nas cores. Penso se não dá pra colocar algo verde, amarelo, vermelho que combine com o prato. Penso as-sim porque antes de comermos pelo paladar, comemos com os olhos. Ninguém come algo feio, e se come não tem a mesma ex-periência. Outra coisa que con-sidero é a qualidade em si. Para o Sal eu conto com fornecedores escolhidos à dedo. Por exemplo, quem me fornece brotos e mini legumes é uma senhora que tem uma pequena horta na sua casa mesmo no interior. Ela vem duas vezes por semana fazer entregar pra São Paulo. Eu acho que assim, o contato é mais próximo. Falo di-retamente pra ela o que precisarei para as próximas semanas e ela vai se organizando pra me fornecer. Comprar de grandes revendedores perde a qualidade, o cuidado com o alimento já não é o mesmo.

Quais são os seus pratos prefe-ridos?Eu gosto de carnes. Não tenho um prato preferido, mas gosto de car-nes em geral. Gosto porque você pode fazer uma carne diferente de acordo com a técnica que utiliza. No Sal, por exemplo, gosto muito do Ragú de Javali que acompanha o Nhoque de Mandioquinha. Foi uma carne que eu levei um tempo pra fazer porque é uma carne seca, você tem que pensar um pouco

13 ENTREVISTA

do é muito louca. O movimen-to no Sal aumentou bastante. A Band está muito feliz e talvez role uma segunda temporada já para o ano que vem. Vamos ver.

Qual o maior desafio para se tornar um chef?Nada é fácil. Tem que ter per-severança. Eu comecei em uma Kombi na Rua Augusta, de-pois fui vender lanche na rua, de porta em porta. Hoje tenho meus negócios, mas isso tudo foi com muita luta. O dia a dia não é fácil. É complicado falar de um desafio. Tinha que dar certo e eu tinha isso na cabe-ça. É o que eu gostava de fazer. Agora, hoje meu maior desafio é manter o padrão de qualidade. Eu quero que um cliente entre no meu restaurante hoje e coma o mesmo prato que vai comer amanhã. O sabor, a aparência tem que estar idênticos. Além disso, o atendimento nas mesas tem que ser de qualidade tam-bém. Esse é um dos motivos pra eu não aumentar meu restau-rante. Eu acho que aumentando o número de clientes, perderia a essência, a qualidade. E não me interessa oferecer um servi-

ço mais ou menos. Me interessa manter o padrão, qualidade.

Dê um conselho para os nos-sos leitores e apaixonados por culinária. O primeiro de tudo é saber que cozinha é energia. Boa energia na cozinha é essencial. Outra dica que posso dar é que na co-zinha menos é mais. Inventar e ousar nunca é a melhor opção. Não é fácil fazer o simples bem feito. Imagine fazer algo ousado. E persistência sempre e força de vontade, pra tudo, não só na cozinha. Se não deu certo hoje, amanhã vai ter que dar.

16ENTREVISTA

Esse é um bom exemplo. O que me mantém vidrado na cozinha é a possibilidade de se misturar di-ferentes ingredientes para se obter novos sabores. O Brasil, por seu ta-manho, torna isso possível.

Fale sobre sua luta por gastro-nomia com preços acessíveis. Eu acredito na comida de qualida-de como um direito de todos. Co-mida não pode ser considerada um artigo de luxo. É uma necessidade. Nascemos comendo e morremos comendo. Comer é fundamental. O Mercado surgiu como forma de le-var comida de qualidade para quemantes não tinha acesso. Essa onda de gourmetização encareceu muito o preço da comida. N´O Mercado nós vendemos tudo de R$5,00 até R$15,00. Vendemos sanduíches e pratos bem elaborados, levamos di-ferentes tipos de comida, e bebida. Comida de qualidade é algo que to-dos devem ter acesso.

Como está sendo a experiência de participar do MasterChef Brasil?O Masterchef é uma extensão do que eu faço no meu dia a dia. Me sinto muito à vontade. A repercus-são que o programa está ten-

Inventar e ou-sar nunca é a melhor opção. Não é fácil fa-zer o simples bem feito. Ima-gine fazer algo ousado. ”

“

“Eu acredito na comida de qualidade como um direito de todos. Comida não pode ser conside-rada um artigo de luxo. É uma necessidade.”

RECEITA DO CHEF

arroz negro

90 g de arroz negro5 g de alho10 g de cebola roxa150ml do caldo do arrozSal a gosto

150 g de atumAzeite a gostoGergelim para empanar

atum montagem

50 g de palmito15 g de tomate5 g de salsinha30 ml de teriaki

Para o arroz, coloque água em uma panela para ferver. Coloque o arroz negro, por12 minutos até o ponto ao dente. Escorrera o arroz e reserve a água. Em uma panela coloque azeite, alho e ce-bola até dourar, coloque o arroz e um pouco da água do próprio arroz e deixe cozinhando até secar. Coloque a posta do atum em azeite e sal e empane com o gergelim. Em uma frigideira antiaderente sele o atum por 30 segundos em cada lado da frigi-deira. Usando um aro colocar o arroz, sobre o arroz colocar o palmito em pequenos cubos, no centro colocar os tomates picados e a salsinha. Acomodar o atum e finalizar com teriaki. Prato para uma pessoa.

preparo

15 ENTREVISTA

MÃO NA MASSA Vegan

16 MÃO NA MASSA

HAMBÚRGUER

COM PESTO LIGHT

DE BERINJELA

hambúrguer1 berinjela1 cebola com casca2 dentes de alho com casca2 colheres (sopa) de linhaça2 colheres (sopa) de azeite1/2 de xícara (chá) de aveia em flocos1 xícara (chá) de farinha de trigo inte-gral1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado1/2 xícara (chá) de farinha de rosca Pimenta do reino a gostoSal a gosto

pesto1 xícícara (chá) de manjericão4 nozes picadas4 a 6 colheres (sopa) de água4 colheres (sopa) de azeite de oliva4 dentes de alho1 prato (sobremesa) de cogumelos fatiados

preparoComece pelo hambúr-guer. Lave a berinjela, e fure-a em alguns pontos e em todos os lados com um garfo. Em uma assa-deira untada com óleo, coloque a berinjela, a ce-bola com casca e os den-tes de alho com casca. Re-gue com tudo com um fio de azeite. Asse por cerca de 45 minutos, virando a berinjela de 15 em 15 minutos para assar por igual. A berinjela estará boa quando estiver mur-cha. Descasque o alho, a cebola e retire a polpa da berinjela com uma colher.Coloque estes ingredien-tes em um processador. Adicione o azeite, a linha-ça, tempere com sal e pi-menta a gosto, acrescente o cheiro verde picado e bata até virar uma massa

uniforme. Em seguida adicione a aveia em flocos e a farinha de trigo inte-gral, batendo novamente até ficar uniforme. Caso haja necessidade, colo-que mais farinha e sal. Unte as mãos com um fio de óleo, enrole bolinhas e achate-as com um prato, para formar o hambúr-guer. Empane na farinha de rosca em seguida. Fri-te na frigideira com um fio de óleo até dourar dos dois lados. Para o pesto, pulse o manjericão, as no-zes com o azeite e metade da água no liquidificador. Acrescente os cogume-los, o alho e o restante da água aos poucos, até obter o ponto desejado. Rende 4 hambúrgueres.

17MÃO NA MASSA

FICHA TÉCNICA

17 FICHA TÉCNICA