EditorJavier Carrera

Comité EditorialFernanda MenesesErnesto PfafflinJuan Fernando Freile

Gestión y Distribución Fernanda Meneses

Diseño y DiagramaciónJuan Carlos Carrerainfo@link-imagen.comwww.link-imagen.com

Las opiniones vertidas en los artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Cualquier parte del contenido puede ser reproducida libremente con fines no comerciales, citando la fuente. Toda reproducción con fines comerciales debe realizarse previa autorización del Comité Editoral de ALLPA.

Las fotografías y gráficos son propiedad de RGS, o de los autores indicados.

Foto portada: Fabricando Bokashi, J. Carrera.

PUBLICADO POR:

CON EL APOYO DE:

Y LA COLABORACIÓN DE:

Instituto ALLPAFundación UTOPÍA

Boletín AllpaCasilla 17-12-179 Quito - ECUADOR

Teléfono (02) 2 894 914 / 097 742 500allpa@redsemillas.orgwww.redsemillas.org

Número 5 - Verano - 2007

Editorial

Buzón Allpa

Puntos de Venta

Suscripciones

$8+

envío

$8+

envío

La suscripción es válida por 4 números: los costos están en dólares US.

¿Deseas suscribirte a ALLPA?

Necesitamos tus datos:

• Nombre de la persona u organización que realiza la suscripción.

• Dirección de correo regular a la cual enviaremos ALLPA.

• Dirección de Teléfono y correo electrónico, si la tienes.

Comunícate conComité Editorial Boletín ALLPA

allpa@redsemillas.orgCasilla 17-12-179 Quito - Ecuador

Teléfono (02) 2894 914 / 097 10 30 38

Bienvenidos y bienvenidas a ALLPA 5.

Antes que nada, pedimos disculpas por el retraso en la publicación de este número, que debía salir de imprenta alrededor del solsticio de verano. Hemos tenido una dificultad de financiamiento, pero nos alegra contarles que llegamos hoy a ustedes gracias al esfuerzo mancomunado de varias organizaciones que “han hecho vaca” como decimos en Ecuador, poniendo cada una su granito de arena. Un buen porcentaje ha sido cubierto con las suscripciones a la revista, por primera vez, por lo que les pedimos ¡no dejen de suscribirse! El número que viene, dedicado a la alimentación y más concretamente al pan nuestro de cada día, está ya financiado y saldrá sin problemas en el solsticio de diciembre.

Éste número está dedicado a la búsqueda de opciones para construir fertilidad en el suelo. Todos conocemos ya la compostera, que se ha convertido en un símbolo de la agricultura sostenible. Pero, como veremos en los tres artículos que componen la sección A Fondo, hay muchas otras técnicas a nuestro alcance para sanar nuestra madre tierra y convivir mejor con ella.

La planta en portada es en esta ocasión el Tomate: originario de nuestros andes tropicales, enriquecido por pueblos de otras latitudes, es la hortaliza más sembrada y consumida en el mundo. Además del tomate nos acompaña hoy el matico, planta medicinal de uso ancestral.

Esperamos como siempre que disfruten la revista, y no dejen de enviarnos sus comentarios y colaboraciones.

Javier Carrera - Editorinfo@redsemillas.org

Compañeros y compañeras de Allpa:Felicitaciones por el #4, realmente está mejor la revista. Me gustó mucho el artículo sobre el suelo, muy instructivo; también me gustó el del compost, chévere como explica la guambra. Yo hago compost desde hace años, luchando para que en casa no quemen la basura. ¡Siguan adelante!

Gerardo SimbañaTumbaco

Gracias Gerardo. Esperamos que nos cuentes tus experiencias con el compost.

1.

MOSAICO....................................................

A FONDO....................................................

Abonos en todas partes:

Construyendo un sanitario en un balde..............

Terra Preta y Bokashi en Manabí.............................

Cultivos de cobertura y abonos verdes en la

sierra norte.

PLANTA EN PORTADA.................................

El Tomate

LA HUERTA EN LA COCINA........................

Pollo criollo dulce

Pastel de Yuca

SALUD NATURAL........................................

El Matico

3

5

6

9

13

16

22

23

Ecuador: 12.00 USD

América: 16.00 USD

Europa: 20.00 USD

COSTO FINAL(con envío)

Índice

ya!¡Suscríbete

ya!¡Suscríbete

¿Te gustó la revista? ¿Tienes dudas o omentarios?Escríbenos a:Buzón Allpa

Casilla 17-12-179 Quito - Ecuadorallpa@redsemillas.org

TumbacoCafé Arte, 2 370 506

San Antonio de IbarraMariana Coral, 093 043 238

CayambeCafé Aroma, 2361 773

RiobambaFundación Utopía, 2 963 620

GuarandaBotica Guayas, 2 980 204

PortoviejoSandra Moreira, 2 634 346

Bahía de CaráquezGuacamayo Tours, 2 691 412

CalcetaServio Pachard, 088 903 902

ArchidonaNelson Ramón Mamallacta, 088 082 823

Con mucha alegría ha llegado la noticia de la formación de una red boliviana de custodios de semillas. La propuesta es liderada por el Centro de Culturas Originarias Kawsay, basado en Cochabamba, y cuenta ya con el apoyo de un buen número de organizaciones indígenas de los departamentos de Potosí, Oruro, Cochabamba y Santa Cruz.

Javier Carrera fue delegado por RGS para apoyar el nacimiento de este proceso, y nos cuenta que lo que más

le sorprendió fue “la fuerza de las organizaciones indígenas, la manera en que han aprovechado la presente coyuntura política para implementar propuestas que venían madurando evidentemente desde hace mucho tiempo.” Kawsay mantiene un proceso continuo de formación en temas como agroecología, derecho y pedagogía intercultural, con una orientación claramente indígena, desde hace más de una década.Los compas de Bolivia estuvieron igualmente interesados en el proceso

que RGS ha llevado en Ecuador.Bolivia es tierra natal de un gran número de especies y variedades vegetales y animales, como la quinua, el amaranto, la maca, la oca, la alpaca y el cuy. La propuesta de la naciente red boliviana de formar una red internacional unificada con RGS de Ecuador trae nuevas esperanzas para el futuro de la agrobiodiversidad y la sostenibilidad en la región.

Para mayor información:

Centro de Culturas Originarias Kawsay

Teléfono (591 4) 4453890 Cochabamba

- Bolivia

http://www.kawsay-unik.org/bo/

Nace Red Boliviana de Custodios de Semillas

Campaña Come Sano, Seguro y Soberano

Novedades

Poesía

Amor CampesinoGeorge Fletcher

3 4

Arando surcos in�nitosPreñando la madre tierraAmor de manos callosasSembrándote el alimento

Sudando un río AmazonasLabrando la sementeraAmor de espalda fornida protegiendo tu sustento

Saliendo a la luz del albaPara cuidar este germenAmor de tierra mojadaPara tu sonrisa blanca

Del árbol soy las raícesMujer tu eres las �oresAmor campesino tengoSon tus besos mi cosecha

MosaicoMosaico

Un colectivo de organizaciones preocupadas por el deterioro nutricional y por el futuro de la producción y comercialización agroecologicas, ha lanzado la Campaña Come Sano, Seguro y Soberano. La campaña apunta a:

Actores auto convocados La campaña ha sido propuesta por la Red Nacional de Canastas Comunitarias y Solidarias, ProBio, CEA, Acción Ecológica y la Red de Guardianes de Semillas, con el apoyo inicial de Veco, Vecinos Mundiales y Heifer. Desde que se lanzó la iniciativa nos hemos auto convocado: Canastas Comunitarias de Quito, Canasta Comunitaria de Riobamba, CEA y sus regionales (Sur, Austro, Sierra Centro y Sierra Norte), Colectivo de Agroecología de Chimborazo, Foro Agrario del Sur, Fundación Brethren Unida, Grupo Semillas de Chimborazo, Movimiento Humanista, Productores de ProBio, Red Agroecológica del Austro, Red Cántaro; socios de la Red de Guardianes de Semillas, RELACC, Rap-Al Ecuador, Fundación Utopía.

Una vez ocurrido el arranque de la campaña, se tiene la intención de trabajar sobre la base de núcleos locales, quienes diseñaran su propia campaña, con el apoyo de material y guía del colectivo social. Desde ya hacemos un llamado a las organizaciones, personas y grupos que deseen apoyar esta iniciativa, para que se integren en esta cruzada por una vida sana y digna. Para mayor información, comunicarse con:

Coordinación de Campaña, CEA(02) 2524 907cea@andinanet.net

• Sensibilizar a la ciudadanía sobre la alimentación sana,

cuestionando la calidad de los alimentos que consumimos

actualmente;

• Crear debate sobre la lógica del mercado convencional

• Propiciar espacios de encuentro y diálogo entre productores y

consumidores;

• Movilizar a los agricultores agroecológicos y a los

consumidores en defensa de un trabajo digno, reconocido y

una alimentación sana;

• Levantar una plataforma común de incidencia social y política

frente a la ciudadanía y a la política agraria del Estado

• Crear consciencia sobre el alimento que estamos

consumiendo las familias en el Ecuador, los efectos que causan

en la salud desde la producción hasta el consumo, y por

supuesto las opciones que tenemos como consumidores para

mejorar nuestra nutrición y apoyar una producción más

sostenible.

V Encuentro de la Red de Guardianes de Semillas

Esta es una ocasión en la que la frase “los años no pasan en vano” tiene un agradable sabor. El V Encuentro de RGS fue simplemente el mejor de cuantos hemos tenido hasta el momento. Al mismo tiempo más informal y mejor organizado, permitió a los Guardianes y las Guardianas de semillas tener un espacio de diálogo e intercambio, compartiendo sueños, expectativas, problemas, soluciones... ¡y por supuesto, semillas!

El evento se realizó como es costumbre en la Huerta El Moro, en Tumbaco, los días 20, 21 y 22 de Julio de 2007.

Unos 30 Guardianes formaron la Asamblea General de la red los días sábado y domingo en la mañana. Se decidieron temas importantes, tales como:• Inicio de un proceso de catalogación entre todos los Centros de Semillas y Guardianes que quieran sumarse. Queremos conocer cuál es el potencial real con el que contamos; el último conteo informal, de inicios de 2006, arrojó la cifra de 1.500 especies / variedades, pero no existen listas. La Asamblea concluyó que este proceso es fundamental para poder facilitar el intercambio dentro de la red y la promoción al público. Una lista preliminar de lo que tenemos cada uno se entregará a la coordinación en el plazo de 3 meses. Por favor, los compañeros que no hayan asistido, comuníquense si les interesa el tema para que se unan a este proceso.• Se recogerán también datos sobre plantas que estén en peligro de desaparecer o que tengan un potencial especial, para ser recomendadas en las campañas de reproducción que empiezan este año. • El proceso de intercambio de conocimientos será más organizado, como parte de la iniciativa de tener una red de apoyo al aprendizaje autónomo, que la Asamblea denominó “la Pluriversidad” (en lugar de “universidad”) por lo pronto. El equipo de coordinación de la red de semillas facilitará también esta iniciativa hasta que ande por si sola. La idea es que intercambiemos libremente experiencia e información práctica, del mismo modo que intercambiamos ahora semillas, pero dentro de un proceso con una estructura muy básica que permita dar reconocimiento a los aprendices y sus maestros. Y con una organización tal que nos permita conocer quien puede compartir conocimientos en temas específicos, y en qué espacios. A los espacios de trabajo práctico los hemos denominado “aulas vivas”. La primera aula viva grupal retomará el Curso de Diseño Ecológico, que se dicta cada año en Tumbaco, pero con una orientación totalmente práctica:

los alumnos estarán a cargo de un huerto por un año, con el apoyo – tutoría – de Guardianes de la red.• También se decidió mantener una gestión conjunta de los programas de voluntariado y cursos para extranjeros y nacionales, con el objetivo de apoyarnos mutuamente, mejorar nuestros servicios y tener publicidad a nivel nacional e internacional. Se espera que este aspecto de nuestro trabajo vaya tejiéndose poco a poco dentro de la Pluriversidad.

El sábado por la tarde abrimos por primera vez un espacio en el Encuentro para el público en general. La Casa Abierta de la red contó con la presencia de unos 150 visitantes, que pudieron dialogar directamente con los Guardianes, conocer su trabajo y proyectos, y adquirir algunos de los productos que trajeron. Vamos a mantener y ampliar esta actividad en los encuentros siguientes.

En resumen, el evento fue un éxito. ¡Esperamos que nos acompañen el año que viene!

A FondoA Fondo

6

na de las fuentes más ignoradas en occidente para fabricar abono es el excremento humano. En la

lejana Asia, por el contrario, ha sido una de las prácticas más comunes desde el inicio de la agricultura. Permitió mantener huertas cultivadas durante mileños, sin pérdida de fertilidad. Pero tuvo también su lado negativo: en Asia no se acostumbraba compostar las heces humanas, que se echaban sin más ceremonia a los campos cada día. Ello facilitó la aparición de graves epidemias.

El compostaje es un proceso que digiere completamente a la materia orgánica, incluyendo los patógenos, y la transforma en tierra fértil. Si se deja madurar el tiempo apropiado, el abono humano se transforma completamente, pudiendo ser utilizado incluso en la huerta. El tiempo recomendado por Joseph Jenkins, uno de los más reconocidos expertos (¡y usuarios!) de este sistema, es de 20 a 24 meses. (Jenkins cita estudios exhaustivos que demuestran la sanidad del abono humano bien compostado. Ver bibliografía).

Construyendo

en un Baldeun Sanitario

USanitario de balde reemplazando

exitosamente al de agua en las oficinas de

Allpa Janpirina, Tumbaco. Una solución

sostenible en una zona donde el agua

empieza ya a escacear.

Foto: JCarrera

Javier Carrerainfo@redsemillas.org

En el número 2 de ALLPA hicimos la introducción al tema de los sanitarios aboneros, con la promesa de que posteriormente trataríamos el tema desde un punto de vista más práctico. Empecemos a cumplir esa oferta. En esta edición les presentamos instrucciones para construir el más sencillo de los sanitarios aboneros: el sanitario de balde.

Como comentamos en el artículo anterior, (Introducción a los sanitarios aboneros, por Juan Imlach, Allpa N° 2) el sistema que usamos comúnmente hoy en día para eliminar nuestros deshechos corporales, ese de halar la cadena y olvidarse del problema, crea contaminación y enfermedades aguas abajo. No es, a la final, una opción sana, ni para las personas ni para el ambiente. La letrina convencional, por otro lado, contamina el agua que se guarda en el suelo; y el pozo séptico requiere cuidados costosos y regulares.

Una de las prioridades de la tecnología apropiada es el bajo costo. Otra, la facilidad de construcción, instalación y uso. De acuerdo a esos criterios, el sanitario de balde es una tecnología realmente apropiada: sus materiales son baratos, es fácil de construir, su instalación puede hacerse en un par de horas, y es muy sencillo de usar.

Para construir un sanitario de balde necesitamos los siguientes elementos:

• Dos o tres baldes del mismo tamaño.• Una caja de madera donde quepa el balde.• Material rico en carbono para el uso diario.• Una compostera continua.

El BaldeDe plástico preferentemente, para que sea fácil de lavar. Se recomienda una capacidad de unos 5 galones (20 litros),

Construcción del sanitario de balde

8

El sanitario en todos sus aspectos, de arriba a

abajo: 1. sanitario tapado, 2. listo para usar, 3.

asiento levantado para facilitar limpieza, y 4.

tapa levantada para sacar el balde.

Fotos: JCarrera

composta por al menos 20 meses, y para entonces el papel estará totalmente digerido).4. Tras usarlo, SIEMPRE se coloca una capa de aserrín (o del material que se vaya a usar como parte rica en carbono) que cubra TOTALMENTE los deshechos. De esta capa depende que no haya malos olores ni moscas. Hay que ser generoso con la cantidad. En promedio se suele poner 2 tazas.5. Cuando falten unos 20 centímetros para que se llene el balde, se lo vacía en una compostera continua. Se cubre bien la compostera con una capa gruesa de materia rico en carbono.6. Una vez por semana se lava bien el balde.

La compostera continua

Una compostera es un lugar donde se acumula materia orgánica para que se descomponga rápida y eficientemente. Para lograrlo se tiene cuidado de poner proporciones adecuadas de materia rica en nitrógeno y materia rica en carbono. Esta proporción suele ser: C3 : N1, es decir, 3 partes de carbono por cada parte de nitrógeno. (Por ejemplo: 5 centímetros de nitrógeno por 15 centímetros de carbono). Los materiales ricos en nitrógeno en este caso van a ser la caca y la orina humanas. Los materiales ricos en carbono pueden ser:

Aserrín. Preferir no de eucalipto, que tiene resinas inapropiadas; pero si no se tiene de otra cosa, se puede usar. Nunca poner aserrín de madera tratada con químicos. El mejor aserrín es el que viene de los aserraderos, no de las carpinterías, porque es más grueso y está más activo.Hojarasca, es decir, hojas secas. Se descomponen más rápido que el aserrín, pero para que tapen bien deben estar picadas fino o pre digeridas (a medio compostar).

Cascarilla de arroz u otros similares.Hierba cortada, medio seca o medio compostada.

Para construir la compostera continua montamos primero una base, antes de empezar a añadir nuestros deshechos. Iniciamos con una capa de palitos rotos de unos 20 centímetros (darán aireación en la base), luego colocamos una capa de un palmo de materia rica en carbono, luego una de un tercio de palmo de material rico en nitrógeno (que puede ser majada de animal o deshechos de la cocina al inicio), luego otra capa de materia rica en carbono, ¡y ya está! Podemos empezar a usarla. Tiene al menos 30 centímetros de alto.

Cada vez que salga materia del sanitario la colocamos en el centro de la compostera continua. La tapamos bien con una capa gruesa de materia rica en carbono, de manera que se cubra todo el material que depositamos y no haya olores. No volteamos nunca esta compostera. Con el paso del tiempo la materia depositada se va convirtiendo en abono, y la pila se reduce.

Una forma eficiente de construir una compostera continua es haciendo 3 cámaras de madera barata, de 1 metro cúbico cada una, abiertas por arriba y por el frente, y en contacto con el suelo. La cámara del medio servirá para acumular materia orgánica rica en carbono, para que esté a mano cada vez que la necesitemos. Las cámaras de los lados se usarán por turnos: cuando la una se llena (alcanza el metro y pico de alto), se le “clausura” (se deja de usar) y se empieza a llenar la otra. Cuando la segunda se llena y se clausura, se vacía el abono de la primera, y se empieza a usar nuevamente. Una familia de 4 personas puede tardar hasta un año en llenar una cámara, por lo tanto tenemos el siguiente ciclo:

• Año 1: Se llena la compostera 1.• Año 2: Se llena la compostera 2. La 1 pasa en reposo.• Año 3: Se usa la compostera 1 nuevamente, tras haber vaciado el compost ya maduro. La 2 está en reposo.

Al igual que con el buen vino, el tiempo de reposo (o maduración, como algunos prefieren llamarlo) es esencial para un buen compost humano. La razón es que este año de descanso asegura la desaparición de agentes nocivos (bacterias y otros patógenos). Parte de los nutrientes se lavan, sin embargo, por lo que es preferible tener la compostera bajo techo o bajo un árbol frondoso. En total la compostera ha estado digiriendo durante cerca de 2 años (el primero mientras se llenaba, el segundo en reposo).

El año de descanso es importante, por lo que debemos adaptar el tamaño de la compostera o el número de composteras para que el ciclo lo incluya. Es decir,• para una persona sola, la cámara puede ser más pequeña, siempre y cuando se de el año de reposo;• para un grupo numeroso es preferible hacer varias cámaras más, y no acortar el tiempo de maduración.

En Ecuador hay varios testimonios positivos del uso de este tipo de sanitarios. En todo caso, no podemos decir que no hay opciones baratas y fáciles de construir para el uso de nuestros deshechos. Si esta opción les inspira algún comentario, o sobre todo si deciden probarlo, no olviden contarnos sus ideas y experiencias.

para que no pese demasiado al llevarlo a descargar. El metal no es aconsejable debido a posibles reacciones químicas, mientras que la cerámica absorbe humedad.

La caja La caja se construye preferentemente de madera. Puede ser de madera fina, bien pulida y tratada, para tenerla en casa. O puede ser de madera basta o caña, para un sanitario temporal, por ejemplo en campamentos.

El tamaño de la caja depende del tamaño del balde. Una vez terminada, la caja por la parte de abajo no tiene tapa, por arriba tiene una tapa con bisagras con un agujero en el medio donde encaja el borde del balde. Sobre esta tapa se coloca un asiento y tapa de sanitario normal, o una imitación en madera (que resulta más bonita).

El CarbonoJunto al sanitario se coloca una caja con aserrín u otro material que se vaya a usar como carbono. Una taza, un mate u otro recipiente se usa para coger el aserrín.

Uso

1. Se coloca el balde dentro de la caja. 2. Se pone una capa de unos 10 centímetros de aserrín (o del material que se vaya a usar como parte rica en carbono) al fondo del balde.3. Al usarlo, se puede botar el papel higiénico dentro del balde. (La transformación del papel es más lenta que la del resto del material, por ello algunas personas prefieren no mezclarlo para poder hacer compost rápido; pero en el sanitario de balde vamos a dejar la

• Jenkins, Joseph. The Humanure Handbook. Jenkins Publishing / Chelsea Green, USA, 1999. • Entrevistas a usuarios del sistema: Juan Freile, Sol Acosta, Juan Ortíz, Yor Fletcher y Allpa Janpirina.

Fuentes

Ejemplo de compostera continua, con el

material al medio. La estructura de madera

no es obligatoria, pero ayuda a mantener al

compost protegido y ordenado.

Los niños Pachard en su huerta,

mostrando los frutos del trabajo con

terra preta y bokashi.

Foto: Fernanda Meneses

9 10

H

Terra Preta y Bokashi :

en ManabíMejorando el Suelo

Servio Pachardservio@�ncasarita.com

Javier Carrerainfo@redsemillas.org

asta hace poco se creía que los bosques tropicales de Sudamérica estaban en su mayor parte deshabitados en la

época precolombina. Después de todo, ¿cómo podría haber sobrevivido una población extensa en las extremas condiciones de humedad y con los suelos tan pobres de estas regiones? Aún hoy la agricultura es una empresa arriesgada allí, y necesariamente de corto plazo: al cabo de pocos años, el suelo está agotado, y el productor se ve obligado a moverse a otro lugar, destruyendo más bosque en el proceso. La agricultura que hoy se practica por doquier en estas tierras es la de roza y quema: el productor corta la vegetación, la deja secar, y le prende fuego. Las cenizas que quedan le dan un impulso al crecimiento vegetal, por un corto periodo de tiempo; la mayor parte de los nutrientes del bosque han volado con el humo.

Debido a la excesiva humedad, que lava los nutrientes del suelo, el bosque tropical ha evolucionado para atrapar éstos en su masa vegetal. El 70 a 80 % de los nutrientes se encuentran por encima del suelo, en los árboles y sus ecosistemas. Cuando se corta y quema el

bosque efectivamente se pierde la mayor parte de esa fertilidad.

Pero recientes investigaciones indican que a pesar de las apariencias la Amazonía estuvo densamente poblada en tiempos precolombinos, quizá tanto como los Andes, con ciudades grandes y redes de caminos y villas, campos de cultivo y zonas de cacería (una de las ciudades más grandes estuvo donde hoy se ubica Santarém, en Brasil. Pudo haber tenido unos 400.000 habitantes en la época de la conquista, es decir, una de las mayores poblaciones urbanas del sigo XIV). ¿Cómo se alimentaba esta población? El secreto parece ser la tierra

negra amazónica, popularizada con el nombre de terra preta do indio (portugués). Se creyó anteriormente que ésta era una acumulación natural de nutrientes, inexplicable, que ocurría muy rara vez en el suelo amazónico. Hoy se ha demostrado que es por el contrario muy común en toda la Amazonía. Y que siempre está asociada con restos arqueológicos, en especial cerámica rota.

No hay duda de que fue fabricada por el ser humano.

No se puede exagerar la importancia de este descubrimiento. Puede representar un cambio para la producción en tierras tropicales del mundo entero, si la técnica se maneja bien. Ya no hay pretexto para continuar con el modelo destructivo de la roza y quema y de la ganadería.

La clave del sistema es la incorporación de carbón y materia orgánica al suelo. Pero por supuesto la terra preta no va sola, sino que es parte de un modelo que incluye no los campos de cultivo que los europeos importaron del Viejo Mundo, sino un cultivo de árboles en imitación del bosque natural: una agroforestería integrada a los ecosistemas tropicales.

Fabricando carbón de arroz

El modelo de la terra preta sirve no solo para los bosques húmedos, sino también para otras regiones con suelos que tienen dificultad en retener nutrientes, como por ejemplo en la provincia ecuatoriana de Manabí, con tendencias a la sequedad estacional.

Servio Pachard es un campesino oriundo de San Miguel de Sarampión, parroquia de Calceta. Su pueblo se llama así en “honor” a una epidemia que se llevó una buena parte de la población hace ya tiempo. Como todos los caseríos de la costa ecuatoriana, Sarampión enfrenta problemas de emigración, falta de servicios básicos y empobrecimiento de los suelos y ecosistemas. A pesar de ello, Servio decidió hacer su vida allí tras terminar sus estudios. Junto con su esposa María Vélez y sus seis hijos, están construyendo un ejemplo singular de sostenibilidad campesina en su Finca Sarita.

La huerta de la finca es un verdadero oasis, uno de esos lugares que hacen agua la boca de cualquier amante del verdor. El cultivo integrado de platanales y frutales tiene también un vigor especial. El secreto está en la incorporación de carbón de arroz y abono bokashi al suelo.

¿Porqué es importante el carbón, dirá el lector? Si bien todavía no se han descubierto todas sus propiedades, los estudios de la terra preta amazónica señalan varios efectos comprobados:- El carbón incrementa muchísimo la capacidad de retención de humedad y nutrientes en el suelo.- Debido a su porosidad, el carbón sirve como refugio a una cantidad de seres (microorganismos y hongos principalmente) que benefician al suelo.- La materia orgánica y los nutrientes así retenidos se van oxidando con el tiempo y con ello inician un proceso catalítico en el que el suelo es cada vez más fértil. (“catalítico” significa que va aumentando por si solo, de manera constante).El efecto es en todo caso conocido por muchos campesinos amazónicos: el suelo gana en estructura, fertilidad y humedad. La diferencia es enorme.

¿Cómo fabrica Servio su carbón? Gracias a un aparato que construyó, usando uno de esos cilindros de metal (también llamados barriles) que se encuentran un poco por todo lado. El modelo lo conoció por un japonés que vino hace unos 7 años a dar cursos de agricultura orgánica en Manabí, quien dibujó el aparato. De regreso a casa, y con el dibujo en la mano, Servio lo construyó.

De arriba a abajo: 1. Servio prende un pequeño fuego, 2. Se va cubriendo el tanque, 3. El tanque está ya casi cubierto, 4. El resultado final: carbón de cascarilla de arroz . Fotos: JCarrera

11 12

El modelo original tenía solo 4 filas verticales de agujeros, lo que causaba que la cascarilla no se queme uniformemente y producía cerca de un 50% de ceniza. Servio añadió más filas de agujeros y logró aumentar considerablemente la proporción de carbón.

La incorporación del carbón de arroz en la Finca Sarita es directa, y constante. Empezó cuando, tras varios intentos fallidos de enraizar plantas de cacao con bokashi, Servio experimentó añadiendo a la mezcla un poco de carbón. El éxito fue tal, que empezó a usarlo en otros cultivos de la finca

Un subproducto de este proceso es la resina de arroz, que Servio utiliza como fungicida e insecticida, por ejemplo cuando establece sus viveros. Esta resina gotea de un agujerito practicado en la chimenea del quemador, siempre y cuando la cascarilla esté húmeda; de lo contrario, la resina sale demasiado espesa. Para humedecer la cascarilla se chispea unos 20 litros de agua en el montón.

Un Bokashi bien Criollo

Pero el carbón no puede retener nutrientes para enriquecer al suelo si no hay nutrientes que retener, ¿verdad? Allí es donde entra el Bokashi SP.

En realidad se puede incorporar cualquier tipo de compost bien maduro, humus de lombriz, o incluso enterrar materia orgánica fresca unos meses antes del cultivo para que se descomponga en el terreno. Servio prefiere usar su bokashi porque es rápido de fabricar, con una materia prima fácil de conseguir y gratuita en su área, y con éxito comprobado.

“Bokashi” es una palabra japonesa que significa compost. El compost japonés tiene la característica de estar constituido por material de carbono bien troceado (por ejemplo cascarilla de arroz), y por estar inoculado con microorganismos que aceleran el proceso de descomposición. En el bokashi tradicional el productor guarda un poco de la pila de compost antigua para iniciar una nueva, y de esta manera

inocula las bacterias apropiadas en la pila nueva. En tiempos modernos algunas empresas han visto la oportunidad de hacer dinero creando “variedades mejoradas” de estos microorganismos, a las que han bautizado EM (Effective Micro-organisms = Micro Organismos Efectivos) y que venden a los productores, a menudo mediante “cursos” sobre abonado con Bokashi EM.

En 2001 Servio asistió a uno de estos cursos, dictado por un brasilero. No le pareció que la cosa era extraordinaria, y se acercó para decirle al instructor que creía que esos microorganismos se podían en realidad atrapar del aire. “Claro, amigo,” le dijo el instructor, “pero por favor no ande por ahí contando eso, que nos daña el negocio”. Servio reflexionó: “No pues, eso así no está bien. Yo voy a hacer mi propio bokashi con mis propios microorganismos: el Bokashi SP (de Servio Pachard), y le voy a decir a la gente como hacerlo.”

En realidad el proceso para hacer bokashi criollo es conocido ya por campesinos a lo largo de latinoamerica, con muchas variantes, fruto de adaptaciones locales. La que vamos a ver aquí es la receta básica del Bokashi Criollo SP, la adaptación particular de Servio.

En primer lugar, hay que hacer un cultivo bacterial:Se llena 1/3 de un tacho de plástico con biol de ganado. Cada día se alimenta a esta mezcla con 100 gramos de panela o melaza, bien diluida en medio litro de agua sin cloro. Se tapa con un lienzo para que no entren bichos, y se coloca en un lugar fresco y sombreado. Se observa un cambio en el color, tiene que volverse más oscuro. Está listo a los 8 a 15 días. Rinde de 15 a 20 litros.

Se colocan por capas los ingredientes del 1 al 7, asperjeando el cultivo bacterial. La pila debe tener unos 50 cm alto, el largo puede ser de 2 o más metros, y el ancho de unos 80 cm, para que sea fácil de trabajar.

¡Y ya está! La pila debe ser volteada cada día a la misma hora, durante 15 días. Se la incorpora directamente sobre el suelo, sin revolver. También se la usa en semilleros, macetas, etc.

Conclusiones Las técnicas ancestrales van resurgiendo y encontrando un lugar en nuestro mundo moderno. El motivo es quizá que son más adecuadas para trabajar en la compleja y diversa realidad de la Tierra. Se trata de técnicas sencillas pero que requieren de una comprensión profunda de la vida local, los patrones de clima, los ciclos ecológicos, las particularidades del suelo, etc. Todo lo contrario de las recetas convencionales, resultado de una teorización tan compleja que resulta inaccesible para la mayor parte de la población, y al mismo tiempo tan simplonas que no logran adaptarse a la compleja realidad.

Como hemos visto, no es tan importante el origen de la técnica, lo que es

1. Se hace un fuego pequeño.

2. Se coloca el barril carbonador sobre el

fuego, cuidando de no apagarlo.

3. Se cubre el barril con cascarilla de

arroz, hasta que solo asome el extremo

del tubo de escape. Se usan unos 15

sacos de cascarilla.

4. Se deja hasta que toda la cascarilla que

cubre al barril se haya transformado en

carbón. Si la cascarilla estaba seca, el

proceso demora unas 12 horas. Si estaba

húmeda, unas 18 a 20 horas.

Fabr icación del carbón

Cuando se fabrica el carbón con cascarilla

húmeda sale de hasta 1 litro de resina.

Con cascarilla seca salen unos 400 gramos

de una pasta oscura. Se diluyen 100

gramos de la pasta, o toda la resina

líquida, en 20 litros de agua. Se usa con

bomba para desinfección en casos

extremos donde se necesite matar todo.

Hay que tener mucho cuidado porque

quema las plantas y puede causar

desequilibrio en la huerta.

importane es adaptarla a la realidad local. El caso de Finca Sarita demuestra que somos perfectamente capaces de hacerlo y lograr una mejoría profunda con materiales que tenemos a mano, y capacidades que pueden ser transmitidas y desarrolladas con facilidad. ¡Eso es sostenibilidad!

Al final de la tarde, tras una jornada de trabajo y aprendizaje y mientras disfrutamos de una taza de chocolate tostado y molido en la finca (aroma incomparable que hay que probar para comprender), comentamos sobre los lejanos maestros de la Amazonía y sus culturas hoy desaparecidas. ¿Desaparecidas? No del todo. Su legado perdura, pues estos conocimientos nos

permiten proyectarnos hoy hacia el futuro. Y perdura también en los actuales pueblos orientales, guardianes de conocimientos y semillas.

Si deseas conocer más sobre el trabajo de Finca Sarita y sus oportunidades de talleres y voluntariado, puedes comunicarte con:

• 1. 20 sacos de estiércol fresco o seco.

• 2. 15 sacos de cascarilla de arroz.

• 3. 10 sacos de plantas leguminosas y

maleza (picadas)

• 4. 1/2 libra de levadura granulada

• 5. 2 kilogramos de melaza o panela

diluida

• 6. 1 saco de carbón de arroz

• 7. 1/2 saco de ceniza vegetal (por

ejemplo del fogón)

• 8. 20 litros de cultivo bacterial

Para armar la pila de bokashi

Servio Pachard

servio@fincasarita.com

www.fincasarita.com

Etapas en la fabricación del bokashi: 1. Incorporando una capa de vegetales frescos, 2. regando y mezclando, 3. bokashi semi maduro. Fotos: Fernanda Meneses

13 14

Las Coberturas lo hacen todo

y cultivos de cobertura en la Sierra norteExperiencias con abonos verdes

Maximo Ochoa, Coordinador Red MACRENA, Ibarra max_ochoa2002@yahoo.com Con Pedro J. Oyarzun y Stephen Sherwood, Vecinos Mundiales, Quito

P ara nadie es actualmente un secreto el lamentable estado de la mayor parte de los suelos del

Ecuador. La deforestación, las prácticas mecánicas inapropiadas, el monocultivo y el cultivo de escarda en laderas ha terminado en buena medida con el suelo fértil. El subsuelo ocupa hoy una buena parte de la superficie arable expuesta. Un típico indicador de esta situación se expresa en las tendencias a una creciente disminución de los contenidos de materia orgánica y por consiguiente en la estabilidad de la estructura y de sus contenidos de nutrientes. El uso de agroquímicos no ha hecho más que empeorar la situación. La pregunta de cómo podemos generar suficiente materia orgánica, particularmente en fincas de pequeños productores, ha llamado fuertemente la atención. En los dos últimos años hemos estado apoyando una red de agricultores experimentadores en su búsqueda de alternativas locales para producir materia orgánica y elevar o contrarrestar las tendencias negativas en la fertilidad de los suelos. Vemos mucha oportunidad en la práctica de los

cultivos de coberturas y cultivos de abonos verdes.

El uso de “cultivos de cobertura” es una práctica ancestral que consiste en la incorporación de cultivos adicionales a un cultivo principal o durante el barbecho con el objetivo de proteger al

suelo de los efectos erosivos del viento, las lluvias y las altas temperaturas. De modo similar, los denominados “abonos verdes” son cultivos destinados a producir una masa verde de hojas que es destinada a mantener o incrementar el contenido de materia orgánica del suelo y elevar su fertilidad. Las plantas que se

usan pertenecen a especies de rápido crecimiento, y son enterradas en el mismo lugar donde crecieron cuando florecen (antes de que destinen sus nutrientes para formar las semillas). Con este método se produce humus en el suelo.

Los cultivos de cobertura y los abonos verdes a menudo comparten o complementan propósitos, y sus resultados pueden ser similares. Las especies más usadas pertenecen a las familias de los fréjoles (leguminosas) y las gramas y zacates (gramíneas) y, en menor escala, los zapallos (cucúrbitas).

Entre las ventajas más importantes de los cultivos de cobertura y abonos verdes, hemos visto que:• Estimulan de forma inmediata la actividad biológica y mejoran la estructura del suelo, por la acción mecánica de las raíces, por los compuestos que “sudan” las raíces, por la formación de materia orgánica al descomponerse y por la acción directa de las células microbianas y los de los hongos. • Protegen al suelo de la erosión y la desecación, y mejoran la circulación del agua en el mismo. • Aseguran la renovación del humus estable, acelerando su mineralización (que adquiera minerales) mediante el aporte de un humus más "joven" y más activo. • Enriquecen al suelo en nitrógeno, si se trata de leguminosas, e impiden en gran medida la perdida de éste y de otros nutrientes. • En su descomposición, se liberan o sintetizan sustancias orgánicas muy activas, que tienen una acción favorable sobre el crecimiento de las plantas y su resistencia a las plagas.

• Cuando se usan en cereales, aseguran una mejor descomposición de la paja, al mantener el medio más húmedo, equilibrar la relación de carbón y nitrógeno (C/N) y activar los microorganismos del suelo. • Impiden el crecimiento de malezas, directamente por el efecto de la cubierta vegetal que bloquea al sol e indirectamente porque ciertos abonos verdes tienen poder deshierbante.

Existen ciertos requerimientos que las especies deben satisfacer para ser útiles como cultivos de cobertura. Entre algunas consideraciones, deben:

• Desarrollarse como cosecha secundaria entre las cosechas principales.• Crecer satisfactoriamente en suelos pobres.• Producir gran volumen de masa verde.• Consumir la mínima cantidad de agua posible.• Tener un ciclo de crecimiento rápido.• Poseer un sistema radicular (raíces) extenso y penetrante con el cual explore la mayor extensión de suelo posible, sobre todo en profundidad.• Ser fáciles de erradicar, para asegurar que no se conviertan en malas hierbas.

Las consideraciones mencionadas se refieren a las características de las especies vegetales. Agronómicamente, se deben además considerar ciertos factores en relación al contexto agroecológico, entre ellos:

• Su uso debe ser fácil de adaptar a los sistemas de producción utilizados por el agricultor. • Deben tener bajo costo de implantación y crecimiento. • Deben tener resistencia a plagas y enfermedades. • Su crecimiento debe ser rápido bajo las condiciones locales de clima y suelo. • Su producción de semillas debe ser fácil y abundante. • Deben producir un efecto residual favorable, aumentando el rendimiento de los cultivos de renta o subsistencia sembrados posteriormente. (Que la fertilidad se quede en el suelo).• Deben generar mayor rentabilidad en relación al sistema anterior / convencional. • No deben competir en terreno, mano de obra y tiempo con los cultivos comerciales o de subsistencia.

En la Sierra norte hemos venido aplicando prácticas de uso de cultivos de cobertura y abonos verdes en diferentes zonas ecológicas para comprobar los beneficios en el suelo y el efecto en los

Así se ven los suelos sin cobertura (izquierda) y con cobertura (derecha). La diferencia salta a la vista. Foto: Macrena

Izquierda, cultivo de maíz asociado a

cobertura leguminosa. Derecha, José

Carvajal sumergido en un cultivo de

frutales con cobertura leguminosa

Fotos: Macrena

Especies Promisorias

TomateNombre cientí�co: Solanum lycopersicum

(syn. Lycopersicon lycopersicum, anteriormente

Lycopersicon esculentum) y otras especies.

Familia: Solanaceae

Otros nombres: Jitomate

Origen: Andes, México

Planta en PortadaPlanta en Portada

1.- Los Andes Tropicales comprenden el sur de Colombia, el Ecuador, y el norte de Perú; los Andes Centrales comprenden el resto de Perú y Bolivia.

2.- Ver revista Allpa n 1 1615

principales cultivos de las zonas. Hasta la fecha, los cultivos más usados en cada una de las zonas han sido los siguientes:

Si bien es cierto, el proceso de mejoramiento de suelos puede tardar varios años, los efectos en la aplicación de los mismos en el suelo son inmediatos. La experiencia de don Ramón Alcívar de la parroquia de Ambuquí en el Valle de Chota muestra el potencial de esta práctica.

“Hace dos años comencé a experimentar con cultivos de cobertura. Decidí sembrar seis diferentes especies de fréjoles entre mis árboles de mango. Las plantas de cobertura crecieron bien. Solo fue necesario realizar la siembra y una deshierba, y las plantas les ganaron a las malezas por lo que se descubrió el primer beneficio: Con los cultivos de cobertura ya no hay tanta necesidad de desmalezar. Solo una v e z e

suficiente. A la vez, me vino el primer problema: las guías del fréjol enredaban en los árboles, y me vino el pánico: Será

que estos fréjoles le ahogarán al mango? La solución fue manejar las guías podando con tijera y así el problema no fue grave. Continué con el cultivo de cobertura. Ahora ya ha pasado el primer año, estamos a la mitad del segundo año.

Los cultivos de cobertura son una maravilla. Los fréjoles producen bastante semilla. Solo fue necesario hacer una siembra. Coseché muchos fréjoles que los he compartido con mis vecinos y compañeros de la organización. Una parte se queda en el mismo terreno y vuelve a nacer solito, por lo que no necesité hacer otra siembra. Tengo un colchón

de materia orgánica de veinte centímetros y han aparecido muchas lombrices y cochinitos de humedad que descomponen la materia orgánica. Lo mejor es que el terreno permanece más tiempo húmedo, por lo que las frecuencias de riego pasaron de ser cada semana a cada tres o cuatro semanas.

Ahora tengo más tiempo para dedicarme a otras actividades, y a mi familia. Lo que más me sorprendió es que las plantas que tienen cobertura están más grandes y verdes que aquellas que no tienen cobertura. Comencé a cosechar, y resulta que las plantas con cobertura me produjeron hasta el doble de las plantas que no tenían coberturas. La cosecha fue semanal durante dos meses, y la plata vino cada semana. Viene gente de otras comunidades a ver mi terreno e incluso ya vinieron personas de otras provincias. Cuando ven mis mangos tan lindos me preguntan: ¿Qué hizo? Yo les respondo, ¿Yo? Nada. Las coberturas lo hacen todo."

Mucuna (Stizolobium sp.)

Canavalia (Canavalia ensiformis)

Dolicos (Lab lab purpureus)

Guandul (Cajanus cajan)

Fréjol común (Phaseolus vulgaris)

Maní forrajero (Arachis pintoi)

Fréjol torta (Phaseolus lunnatus)

Fréjol chinapopo (Phaseolus coccineus)

Fréjol torta (Phaseolus lunnatus)

Chocho (Lupinus sp.)

Haba (Vicia faba)

Fréjol común (Phaseolus vulgaris)

Arveja (Pisum sativum L.)

Vicia (Vicia sativa L.)

Avena (Avena sativa)

Alfalfa (Medicago sativa)

Zona de valle (caliente) Zona de ladera y altiplanoEl

HistoriaEl tomate es hoy en día la hortaliza más consumida en el mundo. Pero no siempre fue así; de hecho, le tomó mucho tiempo ser aceptada fuera de su nativa américa indígena.

El origen de nuestro querido tomate se sitúa en la zona andina. Existen varias especies silvestres nativas en los valles cálidos, tanto de los Andes Tropicales como de los Centrales. Estos “tomatillos”, de distintos colores y tamaños, fueron quizá consumidos por los grupos de cazadores – recolectores, mucho antes del inicio del cultivo. Crecían cerca de las casas, a lo largo de los caminos y en las parcelas de cultivo, con tal abundancia que probablemente no requerían ser plantados; llegaban solos, gracias a su enorme resistencia y al gusto que provoca en personas y animales, propagadores contentos de su semilla.

Estos tomatillos andinos encontraron su camino, no sabemos hace cuanto tiempo, ni como, hasta México. Allí, debido a que no era abundante ni silvestre, y gracias al paciente cuidado y selección de los agricultores que le tomaron aprecio, fue transformado en la fruta grande que conocemos hoy. Tanto es así que el nombre con el llamamos a la planta deriva de su nombre en náhuatl, idioma ancestral del altiplano mexicano: tomatl.

Los primeros años tras el contacto con Europa no ayudaron mucho a la popularización del tomate. Pertenece a las solanáceas, una familia que históricamente ha tenido mala fama, pues la totalidad de sus miembros poseen veneno en alguna cantidad, en toda la planta o en alguna de sus partes. Adicionalmente, en muchos casos estos venenos son alucinógenos potencialmente letales, asociados en muchas culturas con prácticas mágicas (por ejemplo el Chamico, el Huanto, la

Mandrágora). No son por lo demás plantas muy fáciles de domesticar. Como resultado, la única solanácea domesticada como alimento en eurasia fue la berenjena, en la India. Y en casi todo el resto del mundo hay pocos ejemplos. La zona Andina ha dado otras dos importantes solanáceas alimenticias al mundo: la papa (solanum spp.), originaria de los Andes Centrales, y los ajíes y pimientos (capsicum spp.), procedentes de los Andes Centrales, Andes Tropicales y la Amazonía.

La mala fama de las solanáceas causó que el tomate no fuera aceptado en Europa inicialmente. Su nombre científico, Lycopersicum, significa durazno de lobo, una poética manera de decir que la fruta ocultaba un alma oscura bajo su bella apariencia. Los primeros catálogos de semillas lo clasifican como planta ornamental. En Europa su cultivo se inició probablemente en España, para luego pasar a Italia, donde se convierte en

1

2

Don Ramón Alcívar, de Ambuquí, y

los frutos de su trabajo. Una mejora

en la producción gracias a los cultivos

de cobertura. Foto: Macrena.

Experiencia de Don Ramón

Flor de tomate Brandivino. Podemos apreciar que no se realizó poda ni tutelaje, pese a lo cual la planta fructificó bien. A la izquierda, uno de sus frutos. Fotos: Fernanda Meneses

1.- Anteriormente a estas plantas se las consideraba como parte del género Lycopersicon. Actualmente se las considera como Solanum, aunque muchas

compañías de semillas aún usan la denominación antigua.17 18

ingrediente básico de la cocina popular, y alcanza una diversificación importante, siendo hasta hoy uno de los centros de mayor diversidad para el tomate. El recetario más antiguo con referencias al tomate proviene de Nápoles, en 1692, aunque las recetas podrían proceder de España. En Gran Bretaña ya se lo menciona en una obra de 1602 (el Recetario de Harriott Horry), pero se indica que “es posible, aunque no aconsejable, comer su fruta si está totalmente cocida. Comerla cruda puede ocasionar una muerte instantánea”. Para inicios del siglo dieciocho empieza sin embargo a ser sembrado y consumido en Inglaterra y en Carolina del Sur (Norteamérica). En Francia se populariza como símbolo de la Revolución Francesa, a finales del mismo siglo, y desde entonces forma parte de su gastronomía.

A medida que va conquistando el norte, nuevas variedades adaptadas a cortas estaciones de cultivo aparecen. Rusia se convierte en otro centro de diversidad importante, con tomates de crecimiento rápido.

Los tomates rojos son hoy los más comunes, pero el mismo nombre de la planta nos deja sospechar que no siempre fue así. Hemos llamado a un color “tomate” en su honor, y éste no es rojo, sino anaranjado. En italiano su nombre es pomodoro, es decir manzana de oro, lo que también nos hace suponer que las variedades amarillas o anaranjadas fueron al inicio las más comunes.

A finales del siglo veinte, el monocultivo extenso y la poca diversidad de la producción industrial crean una situación de gran fragilidad frente a plagas y enfermedades. Las variedades comerciales son rescatadas mediante la cruza con variedades silvestres y campesinas, especialmente las provenientes de Ecuador y Perú.

Mientras tanto, el movimiento orgánico y las redes de semillas en distintas partes del mundo realizan una labor extensa de rescate y mejoramiento de variedades

campesinas. Seed Savers Exchange, la mayor red de aficionados norteamericana, lista alrededor de 4.000 variedades en su catálogo. Gracias a la labor de estas redes, las variedades ancestrales del tomate encuentran un nuevo hogar en las huertas orgánicas del tercer milenio.

Especies AncestralesEn este artículo consideramos como tomates también a las especies ancestrales, nativas de los Andes. Démosles un vistazo primero, antes de pasar al tomate común.

Las 10 especies silvestres conocidas de tomate se originan en sudamérica, en una región comprendida entre el centro del Ecuador y el norte de Chile. Todas ellas se pueden cruzar con el tomate común, aunque con distintos grados de dificultad. Tienden a actuar como plantas anuales, debido a factores que matan a las plantas, pero muchas son perennes o bianuales en realidad. Los frutos son siempre pequeños, pero con una alta concentración de nutrientes.

Solanum peruvianum Especie originaria de las vertientes occidentales de los Andes, hasta los 2.900 metros de altura. Es la especie que presenta la mayor variedad genética de toda la familia. Resistente a una amplia gama de plagas y enfermedades y a la sequía. Potencialmente la fuente más rica de vitamina C que se conozca. Puede crecer bajo sombra. Frutos pequeños. Es muy difícil de cruzar con el tomate común.

Solanum pimpinellifoliumTambién conocido como tomatillo en Ecuador y como tomate grosella en Europa. Originario de los valles cálidos de la costa andina, donde aún crece silvestre en los caminos, cerca de las casas y los campos de cultivo, como un arbusto bajo de apariencia perenne. Resistente a una gran gama de

1

enfermedades. Ha sido muy utilizado en el mejoramiento del tomate común, para disminuir la acidez y aumentar la cantidad de vitaminas y minerales presentes en el fruto. Es muy nutritivo, siendo especialmente rico en anti oxidantes. Se lo consume como vegetal, crudo y cocinado; también se lo puede preparar como fruta dulce.

Solanum cheesmaniOriginario y endémico de las Islas Galápagos. Resistente a la salinidad marina, lo que lo convierte en un potencial tesoro para regiones con alta salinidad. Frutos anaranjados. Otra especie procedente de las Galápagos ha sido identificada: Solanum galapagense, pero no existe mucha información a su respecto todavía.

Solanum hirsutumEspecie silvestre procedente de las tierras altas andinas, en especial Ecuador y Perú. Resistente a parásitos y virus. Adaptada al frío. Alto contenido en betacaroteno.

Solanum chilenseEspecie originaria de los desiertos del norte de Chile, sur de Perú y de Bolivia.

Solanum penneliEspecie silvestre originaria de la costa peruana, resistente a la sequía. Tiene un alto contenido de azúcares, vitamina A y C.

Todas estas especies se pueden cruzar con el tomate, aunque sea con dificultad. Ello significa un potencial enorme para crear nuevas variedades con características especiales o adaptadas a condiciones difíciles de suelo y clima.

DescripciónProfundicemos ahora en el tomate común, Solanum lycopersicum, que presenta una enorme diversidad. Una clasificación completa de sus variedades es difícil, pero podemos lanzar algunas características para comprender esta

diversificación.

La primera variante a considerar es el tipo de crecimiento: determinado o indeterminado.

En el crecimiento indeterminado, el extremo de cada rama produce una serie de tres hojas seguida de un

ramillete de flores, seguidas éstas de otra serie de tres hojas y

luego de otro ramillete de flores, y así en adelante. Es decir, las flores

están en medio de la rama. Los tomates ancestrales son todos de crecimiento indeterminado.

En los tomates de crecimiento determinado, el extremo de la rama produce cada vez más flores y menos hojas, hasta que la rama misma termina en un ramillete floral. Este tipo de crecimiento apareció espontáneamente en 1914, siendo utilizado posteriormente para la creación de numerosas variedades. Es especialmente apreciado en el cultivo industrial, por su forma compacta y su tendencia a fructificar al mismo tiempo.

Otra característica útil en la clasificación es el color del fruto. Esta coloración depende de la presencia de dos carotenos, o pigmentos: el lycopeno, que es rojo, y el beta-caroteno, que es anaranjado. El color del fruto es en realidad el resultado de la mezcla entre el color de la cáscara y el de la carne; por ejemplo, en los tomates rojos, la piel suele ser amarillenta, y la carne rojiza, produciendo en conjunto el típico tono del tomate. De todo esto se sigue que los tomates rojos y rosáceos son más ricos en lycopeno, y los amarillos y anaranjados, en beta-caroteno. Un dato interesante, citado por Dominique Guillet (ver bibliografía 5), es que las personas suelen preferir el tomate anaranjado sobre el rojo, si se les pide comparar su sabor con los ojos vendados.

Los tomates con hojas grandes, parecidas a las de las papas, son por lo general más primitivos, resistentes, y fáciles de cultivar.

El tiempo de cultivo varía mucho en las variedades modernas. Las variedades

precoces, de crecimiento rápido, fueron desarrolladas en los países fríos, para poder alcanzar la cosecha en sus cortas estaciones de cultivo. Pueden estar listos en 60 días. Tienden a ser menos dulces que los de crecimiento prolongado, que se demoran en promedio 90 días.

Adaptación climática y resistencia a plagas y enfermedades son factores que no debemos olvidar. Hay variedades que definitivamente funcionan mejor en climas secos, otras en cálidos, otras en fríos. En cuanto a la resistencia a ataques, no suele ser el resultado de un trabajo científico moderno, sino más bien de genes muy antiguos que han sido reinsertados en las variedades modernas. Entre las variedades antiguas podemos encontrar ambos factores, adaptación y resistencia, en alto grado.

La forma y el tamaño son otros factores a tener en cuenta. Hay tomates redondos, alargados, en forma de pera invertida, parecidos a pimientos, enfín... lo único que no se ha conseguido es hacerlos cuadrados. Y los hay desde pequeños como el tomate cereza de 50 – 60

1.- El beta-caroteno ha sido reconocido como uno de los más importantes anti cancerígenos conocidos.

1

“Mi variedad favorita hasta el momento es el Brandivino clásico. Sus frutos son muy grandes, de hasta un kilo de peso, de color entre rojo y rosadito. La carne es �rme, deliciosa. La literatura nos cuenta que es una variedad muy antigua, redescubierta en los Estados Unidos por una red de intercambio de semillas, en 1910. Sus hojas son grandes, de tipo papa. Es bastante resistente a plagas y enfermedades, pero no tolera el calor; luego de mi primera cosecha exitosa, perdí la segunda en el verano. Es de crecimiento indeterminado, demora unos 90 días en producir. La planta produjo unos 5 tomates grandes, sin necesidad de poda ni estaqueo. Lo que más me gusta es su sabor y su textura.”

Fernanda MenesesHuerta Flor de Cáctus, Tumbaco

1.- Autora del libro “100 Tomates de Herencia para la Huerta Americana” y guardiana de 1.300 variedades de tomates.

19 20

gramos, hasta gigantes como el Goliat, de un kilo y medio.

El uso, finalmente, puede ser el factor que nos decida por una variedad u otra. Hay tomates adaptados especialmente para la elaboración de conservas, como el Bellaestrella, con piel fácil de sacar, carne firme y que no explota al cocinar. Otras variedades, como el San Marzano, hacen salsas de tomate estupendas; éstas variedades para salsa suelen ser alargadas. Otras son perfectas para sánduches, por tener carne firme y poco jugo, como el Brandivino o el Corazón de Buey. Otras se conservan por largo tiempo, como el Kotlas. Algunos son muy ácidos, mientras que otros son muy dulces. Y por supuesto, algunos son inmejorables en ensaladas.

¿Como obtener estas variedades? Lo mejor es empezar por consultar con productores orgánicos que cultiven tomate, y si son de la misma región (o de un clima similar), mejor todavía. En la Red de Guardianes de Semillas estamos avanzando poco a poco en la diversificación del tomate, y tenemos acceso a fuentes seguras de semilla. También puedes visitar los catálogos de asociaciones extranjeras como Asociación Kokopelli (Francia), Seed Savers Exchange (EEUU), y Seed Savers Network (Australia).

El tomate se adapta bien al trasplante, por lo que puede ser iniciado en semillero. Al igual que otras solanáceas, tiene la capacidad de crear nuevas raíces en el tallo, si a éste se le entierra; ésta puede ser la solución si las plántulas están débiles, con el tallito muy largo o torcido. Algunos productores entierran al trasplantar hasta las primeras hojas.

Una vez que la planta está creciendo,

viene la más grande disyuntiva: ¿dar poda y tutor, o no? En el cultivo comercial se suele dar estos elementos con la idea de que solo así habrá una producción consistente y una resistencia a enfermedades, en especial el mildiu. Sin embargo, productores agroecológicos del mundo entero sostienen que esta práctica es agresiva, dañina e innecesaria.

El argumento principal en contra de la poda está en las experiencias positivas, bien documentadas, que cada día aumentan. Dominique Guillet cita por ejemplo casos de producción de 15 kilos de fruta por planta con tomates de la variedad Burbank cultivados en un campo acolchado con piedras, sin poda y sin tutelaje. Una de las mayores expertas en tomates antiguos, Carolyn Male, se opone firmemente a la poda, señalando que mientras más abundante es el follaje, más capacidad tiene la planta de realizar sus procesos naturales de fotosíntesis, y crece más en armonía. Si lo que se desea es tener frutos grandes, añade, es preferible reducir el número de frutos por rama, hasta uno o dos frutos, pero no podar las hojas.

Al no podar, las plantas requieren de más espacio. De acuerdo a las variedades, el libro Semillas de Kokopelli recomienda de 1 a 1.50 metros entre plantas. Este espaciamiento

ayuda mucho a su salud.

Las plantas de crecimiento determinado suelen ser compactas, y no requieren de tutelaje. Para las de crecimiento indeterminado, se suele recomendar el tutelaje con cintas, de las que cuelgan a las plantas. Pero esta práctica suele ir asociada con la poda, y quienes rechazan la poda seguramente buscarán otras opciones.

Un método alternativo, que está ganando rápidamente adeptos, es el de las cajas de cría. Por lo general éstas son cilindros de malla, de 45 a 75 centímetros de diámetro y 90 a 150 cientímetros de altura. La malla debe tener agujeros de por lo menos 15 centímetros, para poder cosechar. La jaula se coloca poco después de que la planta se haya establecido, para que pueda desarollarse según su naturaleza. Se ha demostrado que los tomates en cajas de cría desarollan un follaje abundante, son más resistentes a enfermedades porque no presentan heridas como los podados, y requieren en general menos manipulación. La única desventaja seria que puede presentarse es un exceso de humedad en tronco y follaje, que puede ocasionar en ciertos climas un desarrollo de mildiu. La mejor manera de evitarlo es dando espacio entre las plantas por donde el aire pueda circular, colocandolas al menos a un metro una de otra.

Hay alternativas a las cajas de malla, por ejemplo conos formados por tres o más estacas largas, o dos “escaleras” de madera o caña colocadas una contra otra sobre la planta, o cualquier otra estructura que permita a la planta trepar y al aire circular.

La vitamina C y los azúcares que dan al tomate su caracerístico aroma se elaboran al final del crecimiento y no pueden ser reproducidos en procesos artificiales de maduración. Es por eso que las frutas orgánicas, de semilla tradicional, y recién cosechadas son las más sabrosas y nutritivas.

El tamaño de los frutos depende no solo

de la variedad, sino también de la polinización. La temperatura es un factor importante, pues afecta a la calidad de polen. Se recomienda que durante la floración se mantenga entre 13 y 39 grados centígrados.

Los tomates no gustan de la compañía de brásicas (col, brócoli, nabo, rábano, mostaza...). Prefieren estar junto a cebollas, zanahorias, perejil, mastuerzo, tagetes (tzintzo), albahaca. No se aconseja sembrarlo junto a papas (u otras solanáceas).

La flor se mantiene fértil entre un día y una semana luego de abrirse, dependiendo de la variedad. Las variedades modernas se autopolinizan, generalmente, por lo que es bastante seguro reproducir varias a la vez. Las variedades antiguas, así como las especies de tomates ancestrales, y los tomates con hoja de papa, se cruzan con más facilidad. Un clima caliente parece aumentar las probabilidades de cruzamiento.

Por estas razones, mientras que en los países templados el grado de hibridación se mantiene entre el 2 y el 5 %, en climas tropicales puede ser de 12 a 47 %. Dos maneras sencillas de evaluar la posibilidad de cruzamiento son:

Consejos de Cultivo

1

Guardando la semilla

2

1

43

5

6

Una pequeña muestra de la extraordinaria diversidad del tomate:

2. Vela Romana, originaria de Italia. Frutos de sabor penetrante de 10 cm. de largo.3. Corazón de Buey Yasha. Originario de Europa del este. Frutos carnosos de hasta 800 gr. 4. Choodo-Svyeta (Luz Maravillosa), originario de Siberia. Variedad vigorosa de ciclo corto, frutos de 60 gr.5. Pimiento Verde. Originaria de Norteamérica. Variedad inestable, en desarrollo.6. Belleza Blanca. Originaria de Norteamérica. Frutos muy dulces de 250 gr. Fotos cortesía de Dominique Guillet y Asociación Kokopelli (ver bibliografía).

1. Gregori Altai. Originaria de Siberia. Frutos carnosos de hasta 300 gr.

22

La Huerta en la CocinaLa Huerta en la Cocina

Recopilado por Fernanda Meneses,fmeneses@redsemillas.org

Receta de Tatiana Dávilatatidavila@hotmail.com

Receta de Magdalena Carrillo

Pollo Criollo Dulce

Tortade Yuca

Preparación

Ingredientes

• 2 cebollas perlas picadas en cuadraditos

• 2 pimientos verdes picados en cuadraditos

• 1 libra de tomate riñón picado

• 1 pollo criollo cortado en presas

• 1 diente de ajo picado finito

• 1 cucharada de orégano

• sal y pimienta al gusto

• 2 maqueños maduros, partidos en la mitad, sin

cáscara

• 3 pimientas de dulce

• un poquito de aceite para el refrito agua

Ingredientes

• 1 libra de yuca

• 2 huevos

• 80 gramos de mantequilla (o margarina)

• 1 taza de azúcar

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• 1/2 taza de harina de trigo integral

• 1 taza de leche

Esponjosa torta de Yuca lista para servirse.Foto: JCarrera

21

• ¿Es la flor visitada por insectos? Si es así, puede haber cruzamiento.• ¿Emerge la parte masculina de la flor? Si es así, y si hay otras variedades / especies cercanas con características similares (cultivadas o silvestres), hay una apreciable posibilidad de cruzamiento.

En caso de existir esta posibilidad, es necesario distanciar las plantas, poner entre ellas barreras vivas (por ejemplo otros cultivos densos y altos, como fréjoles trepadores), protegerlas con túneles de tela, o no reproducir al mismo tiempo variedades que se puedan cruzar. En el caso de una producción de semillas de mediana escala donde la diversidad es importante, los túneles de tela parecen ser la major solución. La estructura puede ser de madera, caña o metal, la tela tul o nylon, tomando en cuenta que los polinizadores más pequeños no puedan pasar. Otra solución, si se tiene el tiempo y la paciencia, es encerrar a las flores antes de que se abran por primera vez, para forzar una autofecundación segura; para ello se puede utilizar cinta adhesiva, envolviendo el capullo unas horas o un día antes de que se abra.

Para cosecha de semillas, lo mejor es esperar a que el fruto esté un poco “pasado” en la misma planta, antes de arrancarlo. A veces esto no es posible, debido a que las aves picotean los frutos, en cuyo caso quizá podamos protejerlos con alguna malla. Una vez cosechado el fruto, exprimimos el contenido en un frasquito o vaso de vidrio. Si el tomate es poco jugoso, añadimos agua hasta cubrir toda la pulpa; pero ojo, no debemos usar agua con cloro. Dejamos uno o dos días si el clima es cálido / húmedo, o hasta 4 si el clima es seco / frío. Una capa de moho blanquecino debe formarse en el tope. Éste está formado por penicilinas, que eliminarán cualquier enfermedad que tenga la semilla, si la tuviere, y al mismo tiempo destruirá la capita gelatinosa que la rodea, facilitando su germinación. Al cabo del tiempo indicado se lava la semilla en un cernidor. Si se desea se la puede

sembrar inmediatamente.

Si se quiere guardar la semilla, es necesario secarla a fondo. Para ello la extendemos en una superficie seca (papel, batea, tela) y la dejamos en reposo al menos 2 semanas en un lugar sombreado, ventilado, seco. Al final podemos envasar al vacío con arroz crudo o ceniza, o poner en bolsas de papel fuera del alcance de predadores, si el clima es seco. Si estamos ubicados en una región húmeda, una solución apropiada es secar la semilla en un secador solar, y luego envasar al vacío. No olvidar escribir la

información relevante (nombre, fecha) durante todo el procesamiento. Las semillas se guardan en promedio unos 4 años, si las condiciones son adecuadas.

Aspectos medicinalesSu ingestión regular brinda una multitud de beneficios al organismo, incluyendo vitaminización, mineralización, presencia de beta-caroteno, protección contra cáncer de pulmón, próstata y estómago. Posee de de 15 a 17 de los 20 aminoácidos esenciales para la elaboración de proteínas. Por supuesto que estos beneficios dependen de la variedad; las variedades comerciales son menos medicinales que las campesinas.Algunas variedades poseen un alto contenido de lisina, favoreciendo la formación de anticuerpos. El tomate es un excelente enjuage para pieles grasosas, ayudando a restablecer su equilibrio. Su jugo sirve para lavar heridas, pues es ligeramente antiséptico. Cortado en rodajas se coloca sobre los ojos para aliviar casos de infección ocular.

BIBLIOGRAFÍA2. Estrella, Eduardo: El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.3. Facciola, Stephen: Cornucopia 2: A source book of edible plants. Kampong Publications, EEUU, 1998.4. Fanton, Michel & Jude: The Seed Savers' Handbook. Seed Savers' Network, Australia, 2001.5. Guillet, Dominique: Semences de Kokopelli. 6ta edición. Ediciones La Voix des Semences, Nimes, 2006.6. Iris E. Peralta and David M. Spooner. Morphological characterization and relationships of wild tomatoes (Solanum L. sect. Lycopersicon).

En una olla de barro preferentemente, hacer un refrito con la cebolla y ajo, hasta que se doren. Aumentar el pimiento y dejar unos minutos. Añadir el tomate, el pollo, orégano, pimientas de dulce, sal y pimienta y media taza de agua. Tapar y cocinar por 45 minutos. Retirar la tapa y poner los maqueños. Dejar que se cocinen los maqueños y servir.

Preparación

Batir dos claras a punto de nieve en un recipiente y reservar. En otro recipiente batir 2 yemas de huevo, azúcar y mantequilla. A esta mezcla añadir la yuca cruda, pelada y rallada, la leche, harina y polvo para hornear. Batir hasta que todo esté bien mezclado. Incorporar suavemente con una cuchara de palo las claras a punto de nieve. Enmantequillar y enharinar un molde y verter la mezcla. Llevar al horno precalentado a 200° C por 40 minutos aproximadamente.

Etapas en el procesamiento de semillas de tomate: 1. Corte 2. Extracción de semillas.3. Formación del moho en frascos. Nótese la información de la semilla. Fotos: Fernanda Meneses.

23

Salud NaturalSalud Natural

El MaticoErnesto Pfa�ineschop2002@yahoo.com

Nombre Común: Matico

¿Quién no conoce el matico? Esa hierba fuerte, caliente, con hojas medianamente grandes rugosas y fragantes, común de las laderas del callejón interandino, desde los 2.000 hasta los 3.500 metros.

En realidad más que una hierba es un arbusto que alcanza tres metros – siempre verde y perenne – con pequeñas flores entre azules y moradas con un discreto perfume y sus hojas con intenso olor, un poco pegajosas, resinosas.

Se lo encuentra en toda la cordillera andina desde Colombia hasta Chile y Argentina, también en Brasil. Y si bien cambia un poco su apariencia, sus reconocidas propiedades y bondades se mantienen tanto en el sur como en el norte, a través de los siglos hasta el día de hoy. Actualmente la mayoría de la gente tiende a confiar más en lo que se puede adquirir en una farmacia a lo que la naturaleza nos ofrece. Por ello el conocimiento sobre esta planta ha ido desapareciendo.

Propiedades y usosAún asi en la población rural todavía hay remanentes significativos de saberes sobre las bondades del matico, que contiene tanino en un porcentaje importante (hasta cerca de 6 %), saponinas, flavoides entre otros elementos cuyas propiedades son antisépticas, hemostáticas, anti inflamatorias y cicatrizantes.Es principalmente por la presencia del tanino en sus hojas, que el matico tiene un efecto antiséptico, afectando tanto a las bacterias como a los hongos, lo que permite una rápida regeneración del tejido afectado:

las heridas se sanan y cierran con más facilidad al ser tratadas con esta planta.

Se pueden hacer emplastos con las hojas para sanar heridas y lesiones o golpes. También el polvo de sus hojas secas aplicado a heridas externas, ayuda a que cicatricen pronto, incluso aquellas que se resisten.

En general las afecciones de la piel cuyo origen esta relacionado con hongos o bacterias se pueden tratar exitosamente con baños en agua de matico o frotaciones de las partes afectadas con un paño remojado en agua de esta hierba o directamente con sus hojas. Hablamos de afecciones como rasca bonito, aristin, etc.

Cuando las vías respiratorias están irritadas o inflamadas, se obtiene alivio haciendo gárgaras con una infusión de matico.

El agua de matico es muy buena para baños de asiento. Es efectivo en el tratamiento de trichomonas vaginales (parásito que provoca mucho malestar, picazón, flujo).

También las lesiones internas – los trastornos digestivos como diarrea, infecciones gastrointestinales – se pueden tratar con una infusión de matico: unas pocas hojas fragmentadas agregadas al agua hirviendo bastan para una infusión de la que se toma varios vasos durante el día.

En el pueblo shipibo-conibo de la amazonía peruana, el matico se llama Potoima Rao, cuya traducción a nuestra lengua vendría a ser: empacho (potoima) y remedio (rao). Para lograr este efecto, se soasan varias hojas a fuego lento durante algunos minutos y se frota con ellas el estomago brindando alivio al afectado de empacho.

Una úlcera o gastritis puede curarse con el zumo crudo del matico que se obtiene chancando una buena cantidad de hojas, agregando un poco de agua y exprimiendo el zumo por una tela. El tanto de una pequeña copa diaria por un periodo de hasta dos semanas puede curar completamente este padecer.

Es bueno tomar infusión de matico para infecciones hepáticas y se dice que también

tiene buenas propiedades para regularizar trastornos biliares.

Sin duda en la cotidianidad el mayor uso que tiene es la aplicación en heridas externas. Por ello vale mencionar que preparar una pomada de matico es sencillo y muy útil: se remoja una buena cantidad de hojas (unos 100 gramos) en medio litro de alcohol puro (96 grados) por una semana. Se cierne por una tela y se mezcla con medio kilo de vaselina calentada en baño maría hasta obtener una masa homogénea. Esta pomada se aplica a las heridas después de lavarlas.

BibliografíaReal Jardin Botanico de MadridRevista mundonuevo, Providencia, Santiago de ChileEntrevistas con mujeres y hombres de la sierra que usan el matico

Matico andino creciendo silvestre en la quebrada del río Chiche, Tumbaco, en condiciones de sequedad y suelo muy duro. Foto: R. Simbaña.