RESUME

TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL DAN UMBI

Di susun oleh:

Annisa Dyah A. R. D. H 0908153

ITP B

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

1. Barley

Barley termasuk ke dalam keluarga rumput Triticeae. Secara total,

ada tiga puluh satu (31) spesies barley. Dari tiga puluh satu (31), tiga

perempat (3/4) adalah rumput abadi, mekar setiap musim panas dan mati

kembali pada musim dingin. Meskipun ada begitu banyak jenis barley,

ilmuwan berhipotesis bahwa mereka semua berasal dari satu tanaman

nenek moyang, yaitu Hordeum spontaneum.

Ada tiga jenis Hordeum yang merupakan barley yang biasa

ditanam. Ciri-cirinya seperti berikut:

Hordum vulgare L.

Barley ini memiliki enam (6) bulir setiap baris tangkai.

Semua kuntumnya subur dan berkembang menjadi kernel

normal.

Hordeum distichon L.

Barley spesies ini memiliki dua (2) bulir dalam setiap

baris tangkai.

Hordeum irregulare E.

Barley ini memiliki empat (4) bulir dalam setiap baris

tangkai, barley jenis ini juga memiliki tangkai yang keras.

Barley memiliki banyak manfaat, antara lain:

Algasida

Jerami barley ditempatkan dalam kantong mesh dan

mengapung di dalam kolam ikan atau taman air untuk

membantu mengurangi pertumbuhan alga tanpa merugikan

tanaman kolam dan hewan. Akan tetapi berdasarkan pengujian

di Amerika dan Inggris, efektivitasnya sebagai algasida di

tambak menghasilkan hasil yang beragam dan jerami barley

belum disetujui oleh EPA dalam penggunaannya sebagai

pestisida.

Pakan Hewan

Barley adalah biji – bijian pakan utama di Kanada,

Eropa, dan di Amerika Serikat bagian Utara.

Minuman Beralkohol

Barley adalah biji – bijian terbaik yang cocok untuk

bahan utama dalam produksi bir dan whiski.

Minuman non-alkohol

Seperti air barley dan teh barley (mugicha disebut di

Jepang) telah dibuat dari barley di air mendidih.

Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:

Bir

Barley lebih banyak dimanfaatkan untuk pakan ternak

dan dikecambahkan (malt). Kecambah ini digunakan sebagai

sumber citarasa pada industri bir dan whiski.

Kandungan utama dari bir adalah air, bunga, jamur, dan

padi – padian. Bir mendapat rasa khasnya dari hops, sejenis

bunga merambat. Sementara itu kandungan alkoholnya berasal

dari padi – padian, terutama jewawut (barley) yang dibiarkan

berkecambah dan mengeluarkan ragi.

Gambar 1. Skema pembuatan bir

Teh barley

Teh barley adalah teh yang terbuat dari barley

panggang. Pasar di Asia sering menyediakan barley panggang

yang dapat digunakan untuk membuat teh barley dan terkadang

ada juga yang menyediakan teh barley dalam kemasan yang

telah disajikan. Berikut adalah cara pembuatan teh barley:

Biji barley

Dipanggang sampai berwarna coklat tua (5-10 menit)

Ambil 2 sendok makan barley panggang

Campur dengan air di dalam teko

Didihkan

Kecilkan api untuk mengurangi panas

Tutup dan tunggu sampai 20 menit

Teh barley siap disajikan panas atau dingin sesuai selera

Gambar 2. Skema pembuatan teh barley

2. Gandum

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk biji, warna

kulit ari dari biji gandum, dan masa tanam. Berdasarkan bentuk biji,

gandum dibedakan atas hard, soft, dan durum. Berdasarkan warna kulit,

gandum memiliki dua warna yaitu merah dan putih. Berdasarkan masa

tanamnya, gandum bisa tumbuh di musim dingin dan musim semi.

Namun, berdasarkan klasifikasinya, gandum dapat dibedakan

menjadi tiga yaitu:

Hard wheat

Tanaman gandum ini memiliki nama ilmiah Triticum

aestivum. Gandum jenis ini memiliki kandungan protein yang

paling tinggi. Berdasarkan tampilan, biji gandum jenis ini

memiliki kulit dengan warna yang cokelat, memiliki daya serap

terhadap air yang tinggi dan teksturnya sedikit lebih keras.

Soft wheat

Tanaman gandum ini memiliki nama ilmiah Triticum

compactum. Gandum jenis ini memiliki kandungan protein

yang rendah. Kulit arinya bewarna putih dan merah, tekstur

bijinya lunak, daya serap terhadap air pun rendah.

Durum wheat

Tanaman gandum ini memiliki nama ilmiah Triticum

durum. Gandum jenis ini terbilang istimewa, keistimewaannya

terletak pada warna biji yang kuning. Tekstur bijinya lebih

keras dengan warna kulit cokelat.

Pemanfaatan gandum ini digunakan sebagai tepung terigu yang

dipasarkan dengan berbagai merek. Durum wheat dengan kadar protein

yang tinggi dipasarkan dengan Capa Cakra Kembar sedangkan jenis Soft

wheat dipasarkan dengan Cap Segitiga.

Aplikasi olahan dari gandum adalah sebagai berikut:

Tepung terigu

Tepung terigu banyak mengandung banyak zat pati,

yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung

terigu juga banyak mengandung protein dalam bentuk gluten

yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu.

Pembuatan Roti

3. Jagung

Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat dibedakan

sebagai berikut:

Jagung Mutiara (Flint Corn), Zea mays indurate

Biji jagung mutiara ini berbentuk bulat licin, mengkilap

dan keras. Pada saat masak, bagian atas biji mengkerut bersama

– sama sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat.

Jagung Gigi Kuda (Dent corn), Zea mays indentata

Bentuk biji seperti gigi kuda dengan bentuk lekukan

yang khas pada bagian atas. Biji tipe ini bentuknya besar, pipih

dan berlekuk. Warna biji kuning, putih dan merah.

Jagung Manis (Sweet corn), Zea mays saccharata

Ciri jagung apabila sudah dimasak bijinya menjadi

keriput.

Jagung Berondong (Pop corn), Zea mays everta

Bentuk biji agak runcing, kecil dan keras. Kalau

dipanggang, bijinya meletus menjadi berondong. Untuk

mendapatkan berondong yang baik, kadar air biji harus sekitar

14%. Warna biji kuning dan putih.

Berdasarkan kandungan kimia dalam bijinya, jagung dapat

dibedakan sebagai berikut:

Jagung Pod, Z. tunicata Sturt

Jagung pod terbungkus oleh glume atau kelobot yang

berukuran kecil.

Jagung Pulut (Waxy corn), Z. ceritina Kulesh

Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100%

amilopektin.

Jagung QPM (Quality Protein Maize)

Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan

triptofan yang tinggi dalam endospremanya sehingga

memberikan warna gelap pada biji.

Jagung Minyak Tinggi (High-oil)

Jagung minyak tingggi memiliki biji dengan kandungan

minyak lebih dari 6% sedangkan sebagian besar jagung

berkadar minyak 3,5 – 5%.

Berdasarkan umurnya, jagung dapat dibedakan sebagai berikut:

Berumur pendek (genjah)

Jangung ini memiliki rentang umur 75 – 90 hari,

contohnya adalah: Genjah Warangan, Genjah Kertas,

Abimanyu dan Arjuna.

Berumur sedang (tengahan)

Jagung ini memiliki rentang umur 90 – 120 hari,

contohnya adalah: Hibrida C1, Hibrida CP1, Hibrida IPB4,

Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan pandu.

Berumur panjang

Jagung ini memiliki umur lebih dari 10 hari, contohnya

adalah: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.

Berdasarkan warna bijinya, jagung dapat dibedakan sebagai

berikut:

Jagung hitam (Purple corn)

Biji jagung berwarna hitam karena mengandung

antosianin yang tinggi.

Jagung kuning

Biji jagung berwarna kuning banyak mengandung

karotenoid.

Aplikasi olahan dari jagung adalah sebagai berikut:

Tortilla Corn Chips

Tortilla corn chips merupakan salah satu jenis makanan

camilan (snack) yang terbuat dari tortilla jagung yang dipotong

– potong menjadi bentuk lembaran kemudian digoreng atau

dipanggang. Jagung yang biasa digunakan dalam pembuatan

tortilla chips adalah jagung kuning namun dapat juga

digunakan jagung putih, jagung biru, maupun jagung merah.

Skema pembuatan Tortilla Corn chips sebagai berikut:

Grits jagung, tepung tapioka, tepung putih telur, gula halus,

garam,air

Homogenisasi

Dipipihkan dengan roller (flaking)

Pencetakan bentuk lembaran

Dipanggang dalam oven suhu 150 ºC selama 20 menit

Tortilla Corn Chips

Gambar 3. Skema pembuatan tortilla corn chips

Pop Corn

Pop Corn adalah makanan dari bahan dasar jagung

dengan menggunakan jenis pop corn (jagung berondong). Pop

corn cukup digemari masyarakat mulai dari anak – anak hingga

dewasa. Pop Corn terbuat dari jenis jagung tertentu yang bila

dimasak dengan sedikit minyak dapat meletup dan

mengembang. Skema pembuatan pop corn sebagai berikut:

Gambar 4. Skema pembuatan pop corn

Jagung Pipil

Pengeringan

Popping 10 atm, 5 menit

Pop Corn

4. Millet

Millet dapat dibedakan seperti berikut:

Pearl Millet (Pennisetum glaucum)

Millet berukuran biji besar ada yang berwarna merah

coklat, coklat, kuning muda atau kre,. Putih dan juga warna

hitam.

Foxtail Millet (Setaria italica)

Millet jenis ini memiliki ciri –ciri biji kecil dengan

diameter 2 mm yang terbungkus tipis seperti kertas yang

terbungkus yang mudah dihilangkan ketika ditimbuk. Warna

biji sangat bervariasi di antara varietas.

Proso Millet (Panicum miliaceum)

Millet jenis ini memiliki ciri –ciri benih kecil (2 – 3 mm

atau 1 inchi atau lebih) dan dapat menjadi berwarna krem,

kuning, orange – merah, atau cokelat.

Millet memiliki banyak manfaat, antara lain:

Pakan Hewan

Di Indonesia , millet dikenal dengan nama “jewawut”

yang digunakan untuk pakan burung.

Minuman Berenergi

Di Amerika, millet diolah dijadikan minuman berenergi

yang dikenal sebagai milo yang dicampur dengan rasa cikelat.

Bubur millet

Bubur millet menjadi makan tradisional di Rusia,

Jerman dan China. Di Rusia bubur millet dimakan manis

(dengan penambahan susu dan gula pada proses akhir

pemasakan) atau disajikan gurih dengan daging atau sayur. Di

China, millet dimakan tanpa susu atau gula terkadang dengan

kacang hijau, ketela rambat dan atau squash. Di Jerman, millet

dimakan manis (direbus dalam air dengan ditambahkan apel

selama proses perebusan dan ditambahkan madu selama proses

pendinginan).

Aplikasi olahan dari millet sebagai berikut:

Bubur Instan

Bubur instan yang terbuat berbahan dasar tepung

hotong dengan penambahan pati sagu. Formulasi tersebut

bertujuan mendapatkan sumber karbohidrat dan kalori utama.

Cara penyajian dari bubur hotong instan yaitu dengan

melarutkan bubur instan 30 gr (1 sachet) dengan air panas 90

ml. Perpaduan antara tepung hotong dan pati sagu diharapkan

dapat saling memperbaiki karakteristik masing – masing

sehingga diperoleh produk yang mempunyai nilai gizi dan

karakter yang baik. Skema pembuatan bubur instan sebagai

berikut:

Gambar 5. Skema pembuatan bubur instan

Mie Instan

Bahan baku utama yang digunakan yaitu tepung hotong,

tepung terigu dan air. Pencampuran tepung hotong dengan

tepung terigu dikarenakan hotong memiliki kadar gluten yang

rendah sehingga tidak dapat membentuk untaian mie yang

elastis. Skema pembuatan mie instan sebagai berikut:

Gambar 6. Skema pembuatan mie instan

Cookies

Cookies hotong dibuat dari adonan lunak, berkadar

lemak tinggi, relatif renyah dan penampangnya memiliki

tekstur berongga jika dipatahkan. Skema pembuatan cookies

sebagai berikut:

Gambar 7. Skema pembuatan cookies

5. Oat

Klasifikasi oat ada tiga belas (13) spesies dan subspesies, semua

keluarga Gramineae, genus Avena, Pengklasifikasian dapat dibedakan

sebagai berikut:

Large Naked Oat (A. nuda L.)

Dalam spesies ini kernel atau caryopsis longgar dalam

palea seperti di jenis utama dari oat.

Small Naked Oat (A. nudibrevis VAV)

Oat jenis ini berbeda dengan yang lain, batang lebih

kecil dan lebih ramping, kernel jauh lebih kecil dan jumlah

kromosom berbeda sehingga spesies ini tidak berhibridisasi

dengan sebagian besar oat lainnya.

Wild Oat Merah (A. steriles L.)

Oat spesies ini karakteristiknya besar, lemma berbulu

yang memiliki tudung memutar kuat dan berpegang erat pada

kernel.

Red Oat (A. byzantina C. Koch)

Dalam oat merah, dua bunga di gabah yang melekat erat

satu sama lain dan terpisah oleh fraktur rachilla atau batang di

pangkalan.

Gurun Oat (A. wiestii Steud)

Oat jenis ini memiliki tangkai ramping, tinggi dan kaku.

Oat Tipis (A. barbata Pott)

Spesies ini memiliki batang kecil, lemah.

Oat Pasir (A. Strigosa Schreb.)

Dalam spesies ini, lemma seperti tombak, memperluas

untuk dua poin yang berbeda.

Abyssinian Oat (A. abyssinca Hochst)

Oat jenis ini memiliki ciri – ciri batang tegak, agak

kecil dan cukup kaku.

Wild Oat (A. fatua L.)

Oat jenis ini memiliki ciri – ciri spikelets membawa

tudung panjang memutar dan terpisah dari tangkai.

Common Oat (A. sativa L.)

Oat jenis ini paling banyak yang dibudidayakan.

Side Oat (A. sativa L. Subsp. Schreb orientalis)

Oat jenis ini memiliki ciri – ciri lemma dan paleas

menempel kernel dan mungkin berwarna hitam, abu – abu,

kuning atau putih.

Oat memiliki banyak manfaat, antara lain:

Oatmeal

Minuman manis

Menyembuhkan penyakit jantung koroner

Menurunkan kolesterol dalam darah

Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:

Bubur instan oatmeal

Pada saat ini, oatmeal banyak diteliti karena memiliki

komposisi nutrisi yang dapat menyehatkan manusia. Skema

pembuatan bubur instan sebagai berikut:

Gambar 8. Skema pembuatan bubur instan oatmeal

Cookies oat

Biji Oats hasil Panen (Unhulled oats)

Dihilangkan kulit luarnya menjadi Groat (Oats yang hilang kulit luarnya)

Disteaming, disangrai, dan dipotong

Steel cut oats

Disteam dan diroll

Quick oats (sereal utuh, pipih dan lebih tipis)

digilas

Butiran Tepung oats

Oat bran dan Oat fllour

Bubur oatmeal

Kocok menggunakan mixer yaitu minyak, telur, gula palem, dan gula halus sampai tercampur rata. Sisihkan.

Panaskan oven dan siapkan loyang datar yang diolesi tipis dengan minyak nabati.

Gambar 9. Skema pembuatan cookis oat

6. Beras

Beras merupakan tanaman Graminae yang termasuk ke dalam

genus Oryza Linn. Warna beras yang berbeda – beda diatur secara genetik

akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endosperma

Campur tepung oatmeal, soda kue, garam dan vanilla bubuk.

Masukkan campuran tepung ke dalam adonan telur sambil diaduk rata.

Masukkan kacang tanah dan kismis, dan diaduk rata.

Siapkan 2 sendok makan, kemudian adonan

disendok ½ sendok makan dan diletakkan diatas

baki yang sudah diolesi tipis minyak nabati.

Lakukan sampai baki penuh. Beri jarak sekitar

ukuran 2 jari antara adonan kukis di baki.

Panggang dalam oven sekitar 15-20 menit sampai

matang (berwarna kecoklatan).

dan komposisi pati pada endospermia. Klasifikasi beras dapat dibedakan

seperti berikut:

Beras “biasa”

Beras ini memiliki ciri – ciri warna putih agak

transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron dan

kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.

Beras Merah

Beras ini memiliki ciri – ciri warna merah atau ungu

akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi

antodianin.

Beras Hitam

Beras ini sangat langka. Beras ini memiliki warna ungu

pekat mendekati hitam karena aleuron dan endospermia

memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi.

Ketan (Beras ketan)

Beras ini memiliki ciri – ciri berwarna putih, tidak

transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan

amilopektin.

Ketan Hitam

Ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam.

Barley memiliki banyak manfaat, antara lain:

Beras merah

Beras merah dapat mengontrol tingkat kadar gula darah

dalam tubuh, sehingga juga menjadi pilihan terbaik bagi

penderita diabetes, beras merah juga mengandung fenolik yang

berfungsi sebagai antioksidan untuk menghambat radikal bebas

pemicu kanker. Selain itu, beras merah juga mampu

menurunkan keakutan asma, menurunkan tekanan darah tinggi,

menurunkan frekuensi migren dan menurunkan resiko serangan

jantung serta stroke. Kemudian beras merah juga berfungsi

menjaga metabolisme energi.

Beras hitam

Beras hitam yang memiliki kandungan antosianin yang

tinggi ini bermanfaat sebagai zat antikarsinogenik,

meningkatkan kadar trombosit dan memiliki antioksidan yang

tinggi. Beras hitam dipercaya dapat meningkatkan ketahanan

tubuh, memperbaiki kerusakan sel hati dalam kasus penyakit

hepatitis dan sirosis (pengerasan hati), mencegah fungsi ginjal,

mencegah kanker dan tumur, antiaging alami, membersihkan

kolesterol dalam darah, mencegah anemia, mencegah demam

berdarah yang dapat menyebabkan mengakibatkan turunnya

trombosit dalam darah.

Beras putih

Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:

Beras instan

Beras instan adalah beras yang secara cepat dan mudah

diubah menjadi nasi. Diharapkan lebih tahan terhadap

gangguan jasad renik dan serangga. Beras masak (nasi atau

beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan berbagai cara.

Untuk mendapatkan butiran beras yang keropos dan kondisi

strukturnya terbuka. Beras instan yang dihasilkan diharapkan

dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah

ditambah dengan air mendidih. Skema pembuatan beras instan

sebagai berikut.

Gambar 10. Skema pembuatan beras instan

Tepung beras

Skema pembuatan tepung beras sebagai berikut:

Gambar 11. Skema pembuatan tepung beras

7. Triticale

Triticale dapat diklasifikasikan menjadi dua (2) varietas sebagai

berikut:

Varietas musim semi (Spring)

Beras ditiriskan dan dikeringkanBeras ditiriskan dan dikeringkan

Direndam dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm, selama 6 jam

Direndam dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm, selama 6 jam

Tepung beras dijemur sampai kadar air dibawah 14 %

Tepung beras dijemur sampai kadar air dibawah 14 %

Beras lembabBeras lembab

DigilingDigiling

Beras dicuciBeras dicuci

Toleransi terhadap kekeringan adalah keuntungan

utama dari triticale musim semi.

Varietas musim dingin (Winter)

Varietas musim dingin menghasilkan hasil panen yang

tinggi kaena pematangannya lebih cepat.

Triticale memiliki banyak manfaat, antara lain:

Konsumsi manusia

Triticale dapat digiling menjadi tepung seperti halnya

gandum untuk menjadi produk olahan.

Pakan Hewan

Kebanyakan produksi triticale adalah untuk pakan

hewan. Triticale dapat dijadikan substitusi pakan dengan biji

serealia lainnya sebagai sumber protein.

Kegunaan lain

Triticale dapat menekan gulma ketika dilakukan rotasi

tanaman jagung dan kedelai karena dapt menurunkan pupolasi

nematoda. Triticale juga mengurangi erosi tanah, menangkap

kelebihan nitrogen tanah dari tanaman jagung-kedelai. Triticale

juga dianggap sebagai bahan baku dalam produksi

bioetanolsetara dengan 1000 liter bahan bakar per hektar.

Aplikasi olahan dari barley adalah sebagai berikut:

Bakery

Mie

8. Sorgum

Berdasarkan gerombolnya, sorgum dapat dibedakan seperti

berikut:

Gerombol I

Dicirikan dengan jumlah biji, jumlah cabang malai dan

bobot malai malai masing – masing sebasar 102%, 58% dan

49% di atas rataan umum namun 30% di bawah rataan umum.

Gerombol II

Dicirikan dengan jumlah cabang malai, tinggi tanaman,

umur masak dan umur berbunga masing – masing sebesar

109%, 33%, 14% dan 12% di atas rataan umum tetapi bobot

malai, bobot seratus biji dan panjang malai masing – masing

sebesar 49%, 48% dan 29% di bawah rataan umum.

Gerombol III

Dicirikan dengan bobot malai dan jumlah biji umur

masing – masing sebesar 82% dan 18% di atas rataan umum.

Gerombol IV

Dicirikan dengan jumlah biji, tinggi tanaman, jumlah

daun, jumlh cabang malai, umur berbunga dan umur masak

masing – masing sebesar 34%, 30%, 25%, 20%, 18% dan 16%

di atas rataan umum.

Gerombol V

Dicirikan oleh rataan peubah dalam kisaran kecil

terhadap rataan umum.

Berdasarkan ukurannya atau berat biji, sorgum dapat dibedakan

seperti berikut:

Sorgum biji kecil

Sorgum jenis ini memiliki berat sekitar 8 – 10 mg.

Sorgum biji sedang

Sorgum jenis ini memiliki berat sekitar 12 – 24 mg.

Sorgum biji besar

Sorgum jenis ini memiliki berat sekitar 25 – 35 mg.

Berdasarkan warna kulit, sorgum dapat dibedakan seperti berikut:

Sorgum putih

Sorgum ini disebut sorgum kafir. Varietas ini akan

menghasilkan tepung yang lebih putih.

Sorgum merah kecoklatan

Sorgum ini masuk ke dalam varietas Feterita. Untuk

memperbaiki warna biji ini, biasanya digunakan larutan asam

tamarand atau bekas cucian beras yang telah difermentasikan

dan kemudian digiling menjadi pasta tepung.

Berdasarkan bentuk malai dan tipe spikelet, sorgum dapat

dibedakan seperti berikut:

Bicolor

Guinea

Caudatum

Kafir

Durra

Berdasarkan umur, sorgum dapat dibedakan seperti berikut:

Sorgum berumur pendek atau musiman

Sorgum tahunan

Aplikasi olahan dari sorgum adalah sebagai berikut:

Imbangan tepung sorgum dengan tepung ketan dalam

pembuatan opak

Substitusi tepung terigu pada pembuatan stik bawang

Imbangan tepung sorgu dan tepung tapioka dalam pembuatan

krupuk

Sirup sorgum

Bioetanol

Bubur sorgum instan