Risna ‘Ainun C.N. – 21070112140131

Idham Ferdias – 21070112140138

Manajemen Resiko

Resume Jurnal “ Risk assessment and risk management for safe foods:

Assessment needs inclusion of variability and uncertainty, management

needs discrete decisions” Kriteria mengenai tingkat keamanan pangan terus mengalami perubahan dalam

beberapa dekade terakhir seperti kriteria waktu dan suhu untuk pasteurisasi dan sterilisasi,

kriteria mikrobiologis, HACCP, dan FSO. Pendekatan-pendekatan tersebut sangat

membantu dalam mendefinisikan target spesifik untuk memperbaiki manajemen keamanan

pangan.

Semakin banyak pengukuran-pengukuran yang terkait dengan spesifikasi efisiensi

dalam perlindungan kesehatan masyarakat. Dengan menggunakan penilaian resiko, efek

dari semua intervensi pada resiko akhir secara teoritis dapat ditentukan yang dapat

membantu untuk merancang kontrol sistem manajemen keamanan pangan yang sesuai.

Dalam praktek penilaian resiko, bagaimanapun dapat dipahami jika pada hasilnya terdapat

faktor variabilitas yang tinggi serta faktor ketidakpastian.

Pengukuran resiko akhir tergantung pada variabilitas pada reaksi pada hubungan

antar takaran dengan variabilitas takaran itu sendiri. Variabilitas takaran tergantung pada

variabilitas ukuran porsi dan variabilitas konsentrasi. Variabilitas konsentrasi tergantung

pada variabilitas suhu penyimpanan, karakteristik produk, karakteristik proses,

kontaminasi awal pada bahan baku, dan hygiene. Namun faktor-faktor tersebut juga

tergantung pada variabilitas mikroorganisme saat melewati fase fisiologisnya pada rantai

makanan, sejarah sel, variabilitas genetis sebuah organisme dan antar organisme. Satu hal

yang tak dapat diabaikan adalah seluruh sumber variabilitas saling terkait dan relevan

untuk menentukan resiko. Jadi, sangat relevan untuk menghitung variabilitas dan

menentukan sumber variabilitas, membuat tingkat kepentingan variabilitas, dan lihat

variabilitas yang dapat dikontrol.

Dalam pandangan secara umum, probabilitas terjadinya penyakit sama dengan

takaran dikalikan dengan parameter respon takaran. Probabilitas terjadinya penyakit ini

tergantung dari konsentrasi organisme (N, cfu/g), massa asupan (M in g), dan parameter

respon dosis (r, per cfu) yang dapat diformulasikan sebagai berikut :

Risna ‘Ainun C.N. – 21070112140131

Idham Ferdias – 21070112140138

Manajemen Resiko

Jika bakteri berkembang biak secara eksponensial dengan nilai pertumbuhan

spesifik μ (in per h) setelah fase jeda λ (in h) hasilnya adalah :

Nilai μ and λ akan tergantung pada suhu penyimpanan dan parameter cardinal

organisme dan dapat dideskripsikan dengan persamaan Ratkowsky :

Lalu hasilnya adalah:

Dimana dapat ditulis sebagai berikut :

Pada formulasi tersebut terdapat variabilitas konsumen yang dapat direfleksikan

dengan faktor massa per porsi (M), waktu penyimpanan (t), suhu penyimpanan (T), and in

the kerentanan terhadap infeksi (r). Variabilitas biologis yang umum pada parameter

organisme adalah Tmin, μref and λref. Variabilitas pada level awal (N0) dapat

dipertimbangkan sebagai variabilitas proses. Dalam menentukan ranking resiko dapat

digunakan metode integrasi yang kuantitatif namun tetap mudah untuk digunakan seperti

Risk Ranger, EFSA, dan pendekatan ALOP/FSO.

Kesimpulan yang dapat diambil adalah dalam melakukan evaluasi resiko,

variabilitas, ketidakpastian, dan kompleksitas sebaiknya perlu dikaji lebih mendalam.

Meskipun krusial, dalam melakukan analisis secara umum cukup membantu di tahap awal

Risna ‘Ainun C.N. – 21070112140131

Idham Ferdias – 21070112140138

Manajemen Resiko

untuk mendapatkan informasi dan membandingkan serta mengevaluasi hasil dari analisis

yang lebih detail