Résultats de l’enquête nationale sur les gisements de ... · La thématique des graisses et, en particulier, ... Plusieurs sites emploient la tech-nique de centrifugation de ces

RAPPEL DU CONTEXTE

La thématique des graisses et, en particulier,leurs voies de valorisation constituent des pré-occupations majeures pour de nombreusesentreprises du secteur de la charcuterie-salaison. Le CTSCCV se mobilise depuis plusieursannées autour de ce thème pour trouver desréponses aux attentes des professionnels.

Dans le cadre d’un programme de recherche sou-tenu par l’ACTIA et l’ADEME, le CTSCCV a menéune étude sur la valorisation énergétique de cesdéchets sur une dizaine de sites de production.Les conclusions de l’étude ont été reprises dansle Bulletin de liaison du CTSCCV, Vol. 12, N° 6,2002. Cette voie de valorisation, réservée àquelques sites de taille importante, ne peut passatisfaire les besoins de la majorité des entrepri-ses du secteur de la charcuterie-salaison. Afin depoursuivre sa mission d’appui auprès de la pro-fession, le CTSCCV reconduit des recherches

dans le domaine des déchets gras pour trouver denouvelles filières de valorisation accessibles auxplus petites structures, en participant à un nou-veau projet "Méthanisation de déchets gras issusde l’agroalimentaire" piloté par l’ARITT et soutenupar l’ACTIA et l’ADEME.

TROIS GROUPES DE GRAISSES

Dans le cadre de ce programme, une des mis-sions du CTSCCV est d’actualiser les donnéesde 1998 concernant le gisement des graisses dela profession.

L’enquête menée distingue trois groupes degraisses en fonction des étapes de fabricationdont elles sont issues, de leur qualité et de leurvalorisation potentielle :

• Groupe I : les "graisses de parage",

• Groupe II : les "graisses salées et/ou cuites",

• Groupe III : les "graisses d’effluents".

Cet article est constitué de deux parties distinctes. La première partie, plus descriptive que laseconde, évoque les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et les types degraisses associées, dans les entreprises de charcuterie-salaison. Elle examine aussi la repré-sentativité du groupe d’entreprises qui ont participé à l’enquête par rapport à la profession.La seconde partie traitera des résultats pour chaque type de graisses identifiées.

Résultats de l’enquêtenationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison. Partie I

PIERRE-HENRY DEVILLERS ET VALÉRIE DEMANGECTSCCV, 7 avenue du Général de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex

ARITT Franche-Comté, 25 rue Alain Savary, 25000 Besançon

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BULLETIN DE LIAISON DU CTSCCV / VOL.13 N° 3/2003

Résultats de l’enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et des déchets grasissus des activités de charcuterie-salaison. Partie I

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Il est important de noter que ces groupes n’ontaucun lien avec les catégories mentionnées dansle règlement n°1774/2002 du 3 octobre 2002établissant les règles sanitaires applicables auxsous-produits animaux non destinés à laconsommation humaine.

GROUPE I – LES "GRAISSES DE PARAGE"

Le parage des matières premières est de plus enplus souvent réalisé par des ateliers spécialisésqui effectuent la découpe, le parage et le dépiè-çage de la viande en muscles pour les entrepri-ses de charcuterie-salaison. Ces ateliers sontd’ailleurs bien souvent attenants aux abattoirs.

Les graisses de parage (gras de couverture ettissus adipeux) sont constituées de morceaux detaille plus ou moins importante, de consistanceplus ou moins dure et facilement valorisableslorsqu'elles sont récupérées et stockées dans debonnes conditions d'hygiène. Elles sont placéesen bacs plastiques, puis stockées soit en frais(entre 2°C et 4°C) pour une utilisation 72h aprèsmaximum soit en congelé (entre –4°C et –20°C)pour une utilisation ultérieure. Elles ont une qua-lité alimentaire conforme à une utilisation en ali-mentation humaine en référence à l’arrêté du 21décembre 1979 et sont soit reprises par desprestataires extérieurs, soit recyclées dans unefabrication interne type pâté, saucisse, boudinou tout autre produit fragmenté.

GROUPE II - LES "GRAISSES SALÉES ET/OU CUITES"

Ce type de graisses est généré au cours d’opé-rations de pochage et/ou cuisson.

A la fin du pochage, les graisses qui ont exsudédifférentes matières surnagent en surface du fluidede cuisson. Elles peuvent être récupérées encorechaudes (donc fluides) par débordement ou aprèsrefroidissement (figées) avec une écumoire.

Les opérations de cuisson génèrent aussi desgraisses de nature différente selon la techniqueemployée. La cuisson peut être effectuée à sec,en milieu humide ou sous vide.

La cuisson à sec :

Elle s’effectue dans un récipient ou une enceinteouverte afin de favoriser l’évacuation des buéeset s’applique aux opérations qui consistent :

• à frire (immersion dans un corps gras),

• à griller (cuisson par rayonnement de chaleurissue d’une plaque chauffée par le gaz ou l’électricité),

• à rôtir (cuisson par convection au four),

• et à sauter (cuisson dans une petite quantité dematière grasse).

La plupart de ces opérations génèrent peu degraisses sauf l’opération qui consiste à frire. Lesmatières grasses proviennent non plus de l’ex-sudation des produits frits mais de la fractionrésiduelle du corps gras utilisé pour immerger lesproduits à frire, lors de son renouvellement.Cette fraction résiduelle est classée dans les hui-les alimentaires usagées.

La cuisson humide :

Elle se fait à l’aide de vapeur humide, de bouillonou d’eau. La technique de cuisson humide quigénère le plus de graisses est la cuisson en mar-mite utilisant l’eau ou un bouillon comme fluidecaloporteur. La quantité de graisses exsudéespar les produits à cuire dans le bouillon ou l’eaude cuisson dépend des paramètres de temps etde température du traitement thermique subi.

Comme pour les graisses de pochage, les grais-ses surnageantes peuvent être récupérées, enfin de cuisson, chaudes par débordement ousous forme figée après refroidissement, avecune écumoire. Plusieurs sites emploient la tech-nique de centrifugation de ces jus de cuissonfortement chargés en pollution pour séparer plusrapidement la fraction légère (graisse et acidesgras) de la fraction lourde (matière organique).

La cuisson humide au four ou en cellule vapeurgénère aussi une exsudation importante de grais-ses, mais qui sont plus difficilement récupérablesqu’en cuisson en marmite. La technique employéeest de disposer des plaques récupératrices sous

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les produits. Cette technique présente descontraintes importantes en production en terme demain d’œuvre. En fin de cuisson, les manipulationsdes plaques remplies de graisses chaudes sontsource de risques de brûlures graves du person-nel, lors de la sortie des chariots des cellules oulors du retrait de ces plaques des chariots destinésau nettoyage.

La cuisson sous vide :

Elle s’effectue en introduisant les produits dans unemballage étanche sous vide d’air. Elle génère peude graisses grâce à l’emballage de cuisson. Lesgraisses sont plutôt récupérées au niveau dudéballage du produit avant son conditionnement.

Selon l’origine des graisses, le procédé de fabri-cation utilisé, la technique de récupérationemployée (débordement, centrifugation,…), leniveau de qualité des graisses est très différent.

Plusieurs analyses permettent de les classer :

• l’acidité et l’indice d’acide sont deux typesd’analyses équivalentes qui déterminent laqualité et le niveau d’altération d’un corpsgras. Les corps gras s’altèrent naturellementdans le temps et donnent naissance par hydro-lyse à des acides gras libres et des glycérides. L’acidité est le pourcentage d’acides gras libres exprimé conventionnellement en acideoléique. Plus le degré d’acidité est faible,moins le corps gras est altéré.


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L’indice d’acide est le nombre de milligrammesde potasse nécessaire pour neutraliser l’aciditéde 1 gramme de corps gras.

• l’indice d’iode est le nombre de grammes d’iodefixés pour 100g de corps gras. Il exprime ledegré d’insaturation ou le nombre de doublesliaisons du corps gras. Par exemple : l’indiced’iode du saindoux se situe entre 58 et 65, alorsque celui du suif est entre 42 et 51.

• l’indice de peroxyde est un critère qui permetd’apprécier les premières étapes d’une dété-rioration oxydative car les peroxydes sont lespremiers produits formés par oxydation quidonneront ensuite des structures plus stables :produits volatils ou non. Il représente le nom-bre de microgrammes d’oxygène actif du per-oxyde contenus dans un gramme de corpsgras ; il est exprimé en millimole/kg ou enmilliéquivalent/kg. Cet indice permet de prévoirla détérioration ultérieure des qualités organo-leptiques, surtout pour un corps gras destiné àêtre stocké à température peu élevée. Enaucun cas, il ne permet de rendre compte dupassé du corps gras.

Ces critères de qualité sont importants car ilsdéterminent la valeur du produit, et par voie deconséquence, les traitements de purification ducorps gras à effectuer et/ou la filière de valorisa-tion à adopter. Les conditions de stockage(temps-température) ainsi que le volume ducorps gras sont également des éléments déter-minants pour limiter les altérations postérieuresà sa récupération et pour optimiser sa valorisa-tion.

GROUPE III – LES "GRAISSES D’EFFLUENTS"

Toutes les entreprises de charcuterie-salaisongénèrent des effluents aqueux contenant lesrejets issus de l’activité de production et les eauxusées issues du nettoyage des surfaces (sols,murs et plafonds), des équipements et matérielsde production.

Selon le type de production, les effluentscontiennent plus ou moins de graisses. La plu-part des entreprises sont pourvues d’équipe-ments de prétraitement type tamiseur et dégrais-seur. Ces équipements permettent d’extraire lesgraisses des effluents.

La législation sur les filières d’élimination arécemment largement évolué et a permis de cla-rifier la situation en interdisant certaines voies :

- Alimentation animale :

Elles sont impropres à emprunter ce débouché.La décision de la commission n°2000/285/CEdu 5 avril 2000 modifiant la décisionn°91/516/CE du 9 septembre 1991 précise laliste des substances interdites :

“Tous les déchets obtenus au cours des différen-tes étapes du procédé de traitement des eauxusées urbaines, domestiques et industrielles,quel que soit le procédé de traitement auquel ilsont pu être soumis ultérieurement et quelle quesoit l’origine des eaux usées”.

- Épandage :

Elles ne peuvent pas non plus être épandues. Ledécret n°97-1133 du 08 décembre 1997 art.IVrelatif à l’épandage des boues issues du traite-ment des eaux usées stipule que :

“Les matières de curage des ouvrages de collec-tes des eaux usées ne peuvent être assimilées àdes boues que lorsqu’elles ont subi un traitementdestiné à en éliminer les sables et les graisses. Àdéfaut, leur épandage est interdit. L’épandagedes sables et des graisses est interdit quellequ’en soit la provenance”.

De plus, l’article 36 de l’arrêté du 17 août 1998modifiant l’arrêté du 2 février 1998 précise que :

“seuls les déchets ou les effluents ayant un inté-rêt pour les sols ou pour la nutrition des culturespeuvent être épandus”.

Or, les graisses issues des effluents sans aucuntraitement postérieur présentent une carence enazote pour les cultures et ont plutôt tendance àcolmater les pores des sols.

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- Centre d’Enfouissement Technique declasse 2 (CET2) :

Elles sont de plus en plus refusées par les CET2.Le décret n°92-646 du 13 juillet 1992 art.1er IIIstipule qu’au 1er juillet 2002 :

“les installations d’élimination des déchets parstockage ne seront autorisées à accueillir quedes déchets ultimes”.

L’évolution du contexte socio-économique et dela réglementation rend les filières existantes demoins en moins pérennes. Certains débouchésencore en sursis sont voués à disparaître, lesautres deviennent de plus en plus coûteux.

LA REPRÉSENTATIVITÉ DESENTREPRISES PARTICIPANTES

Dans le cadre de l’actualisation du gisement desgraisses du secteur de la charcuterie-salaison,l’enquête a été envoyée, en fin d’année 2002,auprès de 120 entreprises de la filière avec les-quelles le CTSCCV a eu des contacts concernantdes problématiques environnementales. A ce jour,42 réponses ont été récupérées. Des entretienstéléphoniques et plusieurs consultations ont été

menés auprès de prestataires de service ou d’équipementiers dans le traitement des graisseset ont permis de compléter ou de recouper certai-nes informations.

Dans un premier temps, il est nécessaire dedéterminer le profil moyen de l’entreprise decharcuterie-salaison obtenu à partir des répon-ses reçues et de vérifier que ce profil est repré-sentatif de la profession.

LA RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE :

La répartition géographique des entreprises quiont reçu l’enquête et le taux de réponse sontreprésentés dans la figure 1.

Il apparaît que la répartition géographique desentreprises questionnées est proche de celle desgrandes régions de production de la filière.D’après les données de la FICT, les cinq premiè-res régions en volume en 2001 sont :

• Bretagne (26%)

• Pays de Loire (16,1%)

• Rhône-Alpes (15%)

• Île-de-France (6,4%)

• Nord-Pas-de-Calais (6%).

FIGURE 1. Répartition géographique des envois et des réponses à l’enquête


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En considérant que les réponses témoignent enpartie de la préoccupation des entreprises decharcuterie-salaison vis-à-vis de la gestion deleurs déchets gras, les résultats montrent qu’el-les semblent toutes confrontées à de grossesdifficultés au niveau national et quelle que soit larégion considérée.

Néanmoins, au regard du taux de réponses àl’enquête de chaque région, il apparaît qu’uncontexte plus défavorable semble s’exprimer autravers d’une forte mobilisation des régionsBretagne, Pays de Loire, Nord-Pas-de-Calais,Lorraine et Champagne-Ardenne. Cela peuts’expliquer en partie par le type de produitsfabriqués, car ce sont des régions qui ont plutôtdes traditions de fabrication de produits cuits,activités qui génèrent beaucoup de graisses. Deplus, ces régions abritent plutôt des établisse-ments de taille importante et qui, de ce fait, doivent gérer des volumes de graisses assezconséquents.

Au contraire, la région Rhône-Alpes s’est trèspeu mobilisée autour de la problématique desgraisses. Elle compte, en fait, une large pro-portion de sites de fabrication de produits desalaison sèche, qui génèrent moins de grais-ses.

LA REPRÉSENTATION STRUCTURELLE :

Les entreprises qui ont répondu à l’enquête sontconstituées de structures de taille très différente.Elles se répartissent comme indiqué sur la figure 2.

La répartition des entreprises en fonction dunombre de salariés d’après les chiffres de laFICT, est reprise dans le tableau I :

La répartition des entreprises par effectif auniveau national (chiffres FICT 2001) fait apparaî-tre une majorité d’entreprises de moins de 50salariés alors que les entreprises qui ont répondusont principalement constituées de structuressupérieures à 50 salariés. En effet, les entrepri-ses de moins de 50 salariés n’ont pas forcément,du fait de leur taille, une personne attitrée etcapable de se dégager du temps pour les pro-blèmes d’environnement. Peu d’entre elles ontrépondu à l’enquête.

CONCLUSION

Il est très important de ne pas perdre de vue lesdifférences notables en terme de représentativitégéographique et structurelle des entreprises par-ticipantes par rapport à la profession afin denuancer les chiffres qui sont évoqués par lasuite. Il faudra donc considérer les chiffres et lesrésultats de la synthèse de l’enquête évoquésdans une seconde partie de l’étude comme étantreprésentatifs d’une situation surestimée pour lesecteur de la charcuterie-salaison.

Entreprises de la filièreen 2001 (en nombre)

+ de 500 salariés 10De 200 à 500 salariés 31De 50 à 200 salariés 104

- de 50 salariés 226

TABLEAU I. Répartition nationale des entreprises de charcuterie-salaison en fonction du nombre de salariés.

FIGURE 2. Répartition des entreprises en fonction du nombre de salariés

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