Reposteria i

7/24/2019 Reposteria i

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POLITÉCNICO INTERNA

GASTRONOMÍA

CICLO

SEMANA 2

TALLER 2

INGREDIENTES CANT UND

HARINA DE TRIGO 0.2 KG

MANTEQUILLA 0.1 KG

AZUCAR 0.18 KG

HUEVO 1 UND

SAL 0.002 KG

ESENCIA VAINILLA 0.001 LT




MANTEQUILLA 0.1 KG

AZUCAR PULVERIZADA 0.12 KG

HUEVO 1 UND

SAL 0.002 KG

ESENCIA VAINILLA 0.002 KGLIMON TAHITI 1 UND


INGREDIENTE MASA BRISEE CANT UND


MANTEQUILLA 0.1 KG

SAL 0.005 KG

LECHE 0.06 LT

POLITÉCNICO INTERNAGASTRONOMÍA

CICLO

SEMANA 3

TALLER 1


LECHE 0.3 LT

HUEVO 3 UND

MANTEQUILLA 0.015 KG

AZUCAR 0.045 KG

FECULA 0.03 KG

FRESA 0.2 KG

KII 2 UND

DURAZNO EN ALMI!AR 0.2 KG

ESENCIA DE VAINILLA 0.001 KG

!RILLO CALIENTE 0.06 KG


TOCINETA 0.0" KG

HUEVO 3 UND

CREMA DE LECHE0.1 LT




#OGURT NATURAL 0.1 LT

QUESO DO!LE CREMA 0.0" KG

SAL 0.003 KG

PIMIENTA 0.005 KG

NUEZ MOSCADA 0.005 KG



GASTRONOMÍACICLO

SEMANA 3

TALLER 2



ACEITE VEGETAL 0.05 LT

FECULA 0.1 KG

MANTEQUILLA 0.1 KG

SAL 0.005 KG

VINAGRE0.03 LT

HUEVO 3 UND



NUECES !RASIL 0.125 KG

ALMENDRA 0.125 KG

MIEL 0.03 LT

CANELA EN POLVO 0.003 KG

CLAVO MOLIDO 0.005 KG

MANTEQUILLA 0.1 KG

AZUCAR 0.1 KG

LIMON TAHITI 2 UND

CANELA EN ASTILLA 0.002 KG

!RAND# 0.01 LT



PECHUGA DE POLLO 0.2 KG

PIMENTON RO$O 1 UND

SAL 0.005 KG

TOCINETA 0.05 KG

CHAMPI%ON 0.05 KGPIMIENTA 0.005 KG

QUESO PARMESANO 0.05 KG


VINO !LANCO 0.03 LT

PIMENTON VERDE 1 UND



GASTRONOMÍA

CICLO

SEMANA 4

TALLER 1





MARGARINA 0.2 KG

AZUCAR 0.05 KG

SAL 0.002 KG

HUEVO " UND

CREMA DE LECHE 0.2 LT

AREQUIPE 0.1 KG


MARACU#A 0.15 KG

REPINGREDIENTES CANT UND

HUEVO 3 UND

LECHE 0.3 LT

FECULA 0.05 KG

CO!ERTURA DE CHOCOLATE GALERAS AL 5&' 0.05 KG



GASTRONOMÍA

CICLO

SEMANA 4

TALLER 2



MANTEQUILLA 0.05 KG

AZUCAR 0.2 KG

SAL 0.002 KG

HUEVO 2 UND

MARGARINA DE EMPASTE VITINA 0.25 KG

AREQUIPE 0.1 KG


HOALDRE INVERTID


HARINA DE TRIGO 0." KG

AZUCAR 0.2 KG

SAL 0.002 KG

HUEVO 2 UND


!OCADILLO CONSERVA 0.2 KG


VINAGRE 0.04 KG


GASTRONOMÍACICLO

SEMANA $

TALLER 1

HOA



AZUCAR 0.2 KG

SAL 0.005 KG

HUEVO 1 UND


PECHUGA DE POLLO 0.5 KG

CHAMPI%ON 0.15 KGLECHE 0.2 LT

CE!OLLA CA!EZONA 0.2 KG



SALSA NEGRA 0.025 LT

PIMIENTA 0.003 KG

ACEITE DE OLIVA 0.05 KG

MANTEQUILLA 0.15 KG

NUEZ MOSCADA 1 UND

APIO 0.025 KG

TOCINETA 0.05 KG

VINO !LANCO 0.05 LT


FRESA 0.0" KG

KII 1 UND



AZUCAR 0.2 KG

SAL 0.005 KG

MANTEQUILLA 0.15 KG


LECHE 0.25 LT

FECULA 0.15 KG


HUEVO 4 UND

CREMA DE LECHE 0.2 LTAREQUIPE 0.2 KG


GASTRONOMÍA

CICLO

SEMANA $

TALLER 2

MASA

CREPES DE DULCE - CO


LECHE 0.2 LTHARINA DE TRIGO 0.0" KG

HUEVO 3 UND

AZUCAR 0.2 KG

SAL 0.002 KG

ESENCIA DE VAINILLA 0.005 LT


CANELA EN POLVO 0.001 KG


ACEITE VEGETAL 0.04 LT

PANCAKES - %AF

INGREDIENTES CANT UNDHARINA TRIGO 0.25 KG

AZUCAR 0.3 KG

LECHE 0.3 LT

HUEVO 6 UND

MANTEQUILLA 0.1 KG

POLVO DE HORNEAR 0.01 KG

SAL0.003 KG

ALMENDRAS 0.25 KG

!RAND# 0.02 LT

FECULA KG

MARGARINA ASTRA 0.1 KG


GASTRONOMÍA



CICLO

SEMANA &

TALLER 1

TALLER DER CHOCOLATE


CO!ERTURA DE CHOCOLATE PURAC( AL 36' 0.12 KG

CO!ERTURA DE CHOCOLATE COCU# AL "0' 0.1 KG


CO!ERTURA !LANCA SANTA FE 0.2 KG


AMARETO 0.02 LT

!A#LEIS 0.026 LTCO!ERTURA MASA GLASE LECHE 0.05 KG

CO!ERTURA MASA GLASE !LANCA 0.05 KG

MANTECA DE CACAO 0.05 KG

CO!ERTURA MASA GLASE NEGRA 0.05 KG

LICAR DE CACAO 0.05 LT

MARACU#A 0.1 KG

ALMENDRAS 0.03 KG

CO!ERTURA DE CACAO SEMI)AM *NESTLE+ 0.06 KG

HO$AS DE ACETATO 1 UND

POLVO DORADO 0.022 KG

POLVO PLATEADO 0.022 KG


GASTRONOMÍA

CICLO

SEMANA &

TALLER 2

TALLER DER CHOCOLATE


CO!ERTURA DE CHOCOLATE PURAC( AL 36' 0.3 KG

CO!ERTURA DE CHOCOLATE GALERAS AL 5&' 0." KG

CO!ERTURA !LANCA SANTA FE 0.5 KG

ALMENDRAS 0.3 KG

AZUCAR 0.1 KGCEREZA MARRASQUINO 0.05 KG

HO$AS DE ACETATO 2 UND

POLVO DORADO 0.01 KG

POLVO PLATEADO 0.01 KG

MOLDES PLASTICOS PARA !OM!ONES DE CHOCOLATE 1 UND


GASTRONOMÍA

CICLO

SEMANA '

TALLER 1

PIONON


HUEVO4 UND

AZUCAR 0.06 KG


MIEL 0.025 LT

ESENCIA DE VAINILLA 0.001 LT

AREQUIPE 0.3 KG


COG%AC O !RAND# 0.03 LT

AZUCAR PULVERIZADA 0.03 KGNUEZ 0.05 KG




HUEVOS 4 UND

AZUCAR 0.125 KG

HARINA 0.11 KG

COCOA 0.015 KG

POLVO DE HORNEAR 0.005 KG

MANTEQUILLA 0.025 KG

INGREDIENTES CANT UNDCHANTIPACK 0.4 LT

AZUCAR PULVERIZARA 0.08 KG



ONAL

MASA SUCREE

PROCEDIMIENTO

) C,-/, / /,/,/ 7 7 - /9:/, .

) I7,;7,/, 7< =->7< ?- / 7 @ <-, /-?7 =/</ -,/, -.

) /?7/, / =/,/ -,?/ 7 7 / -.

) E>7>-, - ;/;- @ ->/, / ,-,-,/ ;7, / *1+ =7,/B 77 7 /-< ?- --?-,

MASA SABLEE

PROCEDIMIENTO1 C77/, - - 7 ?- / /?7,/ / /,/,/ @ - /9:/, ;>-,9/?7.

2 !/, =/</ - / /,/,/ -< 77, /7 ;?7.

3 A,7/9/, 7 ,//?,/ ?- .

5 C-,, <7,- / -</ / =/,/ 7 </ @ ,-/9/, ,/-, - - -,7.

6 V7/, - /?7 - - -,7 ?- / =/,/." U9/, ?7< -<;/< ?- ;<7 ;/,/ -,/, 7< ,-?--< < //</,.

8 A;/</, 7 / ;// ?- / /7B ,-7?7/ ;/,/ -,/, 7?7

& L->/, / ,-,-,/ ;7, 1 =7,/B ->-/ - ;/;- .

MASA BRISEE

PROCEDIMIENTOS- ;-?- ,-/9/, 7 /< /7< 7 - - / ;,7-</?7,/ 7,;7,/?7 7?7< 7< ,-?--<.

ONAL

TARTA DE FRUTAS

PROCEDIMIENTO

CREMA PASTELERA

) L->/, / -7 / -=-.

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) A?7/, -</ -9/ / / -=- =,>-?7 @ -9/, =/</ -9/, =/</ - -/ -,/.

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) V-,, <7,- / /,/ ;,->/-- =7,-/?/ @ ?-7,/, 7 /< ,/<.

QUICHE DE TOCINETA Y YOGURT

PROCEDIMIENTO

) S/-/, / 7-/ @ ,-<-,>/,

) M-9/, =->7 7 7 / ,-/ ?- -=-B @7,B ;-/B 7.

4 A,-/, 7< =->7< ?- / 7 @ /, =/</ -<7/,"

C77/, - / ;,7-</?7,/B / =/,/B / 7B / @-/ @ - ?7B ;,7-</, ->/-- ;-,7 <77 7 --</,7 ;/,/ /,/, / /</.



ONAL

MASA PHILO - STRUDEL

PROCEDIMIENTO

) M-9/, 7?7< 7< ,-?--< =/</ 7,/, / ;/</ -,</.

) T,///, =/</ ?-</,,7/, - - -.

POSTRE BAKCLAVA

PROCEDIMIENTO

) T,,/, /< --< @ -9/, 7 7 / -B /-/ @ />7 - ;7>7.

) F?, /-/ @ -,/</, - 7?7 ?- 7?-.

)C77/, 5 6 =7/< ?- ;=7 /?7 ?- /-/ /?/ / @ ?<;7-, - - 7?7 ?- 7?-.

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) P,-;/,/, //, 7 - /9:/, B //B 97 ?- @ /</,/ ?- <7.

)C/?7 / ;/</ -<- =7,-/?/B >-,-, - /,/- /-- <7,- / /J/>/ /- /--.

)D-/, ,-;7</, @ ;7,7/, 8<- ;-?- ;7,/, /-< ?- =7,-/,+

TRUDEL DE POLLO Y VERDURAS

PROCEDIMIENTO

)D7,/, / -7/ 7 7 7< ;-7-< - /<.

)I7,;7,/, - ;77 - /?,7< @ ?-/, ;7, 10.

)A?7/, 7< =/;7-< @ ?-/, ;7, 5<.

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U9/, /</ ;=7 ;/,/ - /,/?7 ?- <,?-.

ONAL

PASTA CHOUX - PROFITEROLES

) ,//, 7 - ,-</- ?- -<7 @ =7,-/, / 180OC ;7, 20

)R-;-, - ;,7-<7 7 4 =7/< ?- ;=7 /?/< 7 /-/ @ >7>-, / ,, 7 7,/ /,/ ;/,- ?- 7< ,7< <-7< @ /< =/</-,/,.

)!/,9/, / <;-,- 7 /?/- /-/ ??/ @ =7,-/, / 180OC ;7, 35 =/</ - -<- ,--.



PROCEDIMIENTO

) L->/, / -7 =/</ - //B /9:/,B </ @ /,/,/ ,7-/?/.

) I7,;7,/, - -;7 =/,/ ?- ,7 ;,->/-- -,?/.

) D-/, - 7 =/</ 7,/, / /</ 7,-B ,-7>-?7 7</---.

) D-/, ,-;7</, ;/,/ /?7/, 7< =->7< 7 / 7 7@-?7 /,-.

) C7 / /@?/ ?- // ;/<--,/ 7,/, 7< ;,7-,7-< <7,- // -,/</?/.

) R--/, 7 =/@ ?- /,/@

) T-,/, 7 /9:/, ;>-,9/?7

LLAS - ECLARIS - CREMA PASTELERAPROCEDIMIENTO

ONAL

HOALDRE BASICO PSABOCA

PROCEDIMIENTO

) M-9/, =/,/B /9:/,B</B/,/,/B 7,/, / /</ </>- @ ?-</,,7/, -.

) E-?-, / /,/,/ ?- -;/<- @ ->/,/ -/ ?- / /</ -/< ?7-< @ ?7< *2+ >-/< <-/< -,//?/<.

)E-?-, 12 ?- ,7<7, @ -/7,/, 7< ;/</7/<.

) !,/, 7 =->7 @ ->/, / =7,-7

CORA!ONES" - HOALDRE R#PIDO - PASTEL GLORIA

PROCEDIMIENTO

ONAL

DRE- VOLOVANT Y PASTEL DE POLLO

PROCEDIMIENTO



HOALDRE- MILHOAS

PROCEDIMIENTO

ONAL

LIQUIDAS - SEMI LIQUIDAS PARA FREIR

SALSA DE CAREMELO Y CHOCOLATE Y CREMA CHANTILLY

PROCEDIMIENTO

S - CREMA DE ALMENDRAS - CREMA FRANGIPANE

PROCEDIMIENTO) M-9/, @ /9/, <?7<.

/, =->7< - 7,;7,/, -=-B // @ /-/ ?/ , /< ?7< -9/<.

CREMA DE ALMENDRAS (C)*+,.

) M-9/, //B /9:/, @ ->/, / -7 =/</ - ?- ;7 ?- =7 ,-<7.

7,;7,/, /< /-?,/< 7?/< @ ?-/, ;7, 5<.

,-,/, ?- -7 B ?-/, - -<- - =-,>7, @ /?7/,- /< @-/< ,-7>-?7 ;/,/ - <- -,- -.

->/, - ;,-;/,/?7 ?- ->7 / -7 =/</ - ,7;/ =-,>7,B ,-,/, ?- -7 - 7,;7,/, - ,/?@. D-/, -,/, .

CREMA FRANGIPANE

1 ;/,- ?- ,-/ ?- /-?,/<

1 ;/,- ?- ,-/ ;/<--,/

ONAL

- E/7,/, / ,-/ ;/<--,/ </>- @ -9/,



DECORACIONES BOMBONES

PROCEDIMIENTO

ONAL

DECORACIONES BOMBONES

PROCEDIMIENTO

ONAL

CON CREMA DE DULCE DE LECHE Y NUE!

PROCEDIMIENTO

!/, 7< =->7-, 7< ,</-< ?- /9:/,.

R-,/, ?- /7 M/,/ @ 7/, / ;7 / 7 -,/.

T/9/, / =/,/ - 7,;7,/, / /?7 7 -<;/ 7 /?7, ?- /7 - 7,/ ->7>--.

E-?-, / ;,-;/,/ ?- 1 ?- -<;-<7, <7,- ;// 7 ;/;- /-/ -/-/?7 @ -=/,/?7.

C)**+/0

H7,-/, / 200C /;,7/?/-- 8 7<.

E,/, /-< ?- 9/,

C , ,5* , 5*6

M-9/, - ?- ?- -=- 7 - C7/ - 7,;7,/, / ,-/ <-/?/ - 7,/ ->7>--.A,)

E<;/,, / / /;/ ?- / ,-/ <7,- - ;777B -<;7>7,-/, 7 / /? ?- /< --< @ -,7/,.



D-7,/, 7 - ,-<7 ?- / ,-/ @ /< --<.

GENOISE

PROCEDIMIENTO

TORTA SELVA NEGRA

PROCEDIMIENTO

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