Reporte de Practicas-leche

COLEGIO DE POSTGRADUADOS CORDOBA

MAESTRIA TECNOLOGICA EN AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

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REPORTE DE PRÁCTICA

PRUEBAS DE CALIDAD DE LECHE Y ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

Cortes Aguirre Elvira E., Fernández Velázquez Nora E., Huerta Gutiérrez Anai, Ruíz Marina,

Vázquez Martínez Rigoberto y Zarate Garate Ruperto

RESUMEN

El presente trabajo está orientado a presentar de manera detallada las practicas de calidad

de leche y elaboración de productos lácteos, que se desarrollaron como parte del Modulo de

Procesamiento de productos lácteos y que contribuye a la formación académica de la

Maestría Tecnológica en Agroindustria por parte del Colegio de Postgraduados; las practicas

se realizaron dentro del taller de lácteos de la carrera de Tecnología de Alimentos de la

Universidad Tecnológica de Tecamachalco, con la finalidad de conocer la importancia y

componentes que tiene la leche entera de vaca; debido a su alto contenido en nutrientes

esenciales para el ser humano.

Primero se realizaron las pruebas analíticas de calidad de leche empleando los métodos

indicados en la Normatividad existente. De igual manera se realizo un análisis instrumental

de la leche empleando un equipo instrumental conocido como EKOMILK. Posteriormente se

elaboraron 4 productos derivados de la leche: queso tipo manchego, queso panela, yogurt y

mantequilla empleando las metodologías adecuadas.

Los resultados de las pruebas analíticas e instrumental, que se obtuvieron de las pruebas

fisicoquímicas fueron adecuados y dentro de la Normatividad.

En relación a los productos que se elaboraron, los resultados fueron satisfactorios a

excepción de la mantequilla, la cual no se obtuvo con la metodología realizada, asumiéndose

que algunos factores de tipo tecnológico afectaron el procedimiento.

Con las prácticas realizadas se demostró que la calidad de la leche influye de manera

determinante en la calidad de los productos que se elaboraron, pero además, el uso de

técnicas y métodos adecuados determinan también la obtención de productos altamente

nutritivos, rentables e innocuos.




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INTRODUCCION

En la actualidad la demanda de productos sanos y de calidad es mayor, tanto a nivel

nacional como internacional especialmente los de origen animal, como leche y carne debido

a que son más susceptibles al ataque de microorganismos; es así que se deben tomar en

cuenta ciertas medidas de higiene que garanticen la inocuidad de estos productos

(SAGARPA 2009).

La calidad comercial de la leche y de sus productos derivados en la industria láctea, depende

directamente de la calidad original de materia prima proveniente de las zonas de producción

y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación hasta la industria, por lo que

la calidad del producto que llega al consumidor depende en gran medida del control de

calidad que se realice en la leche cruda.

La industria láctea procesa una gran diversidad de productos alimenticios, algunos de ellos

son de elaborados a partir de leche entera (productos genuinos), otros incluyen solo

porciones de ésta (extendidos) y otros más son elaborados a partir de sustitutos de leche

(análogos).

La determinación de la calidad de la leche es una herramienta para negociar el precio de

venta del producto, así como la posibilidad de la industrialización, desarrollo de producto y

comercialización directa (García et al., 2010).

En la práctica presente se determino la calidad de la leche a través de pruebas

fisicoquímicas y además se elaboraron 4 productos derivados, tales como:

Queso Manchego

Queso Panela

Yogur

Mantequilla.

Se realizaron pruebas de calidad de leche, ya que uno de requisitos iniciales más

importantes para el procesamiento de los diferentes derivados de la leche implica los análisis

de calidad de la materia prima, tales como Sensoriales, Fisicoquímicos y Microbiológicos

para la leche, son importantes para conocer la calidad de la leche, su utilidad tecnológica y

su rendimiento.




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2. METODOLOGIA

La práctica se desarrollo en dos partes, la primera consistió en la determinación de la calidad

de la leche por medio de análisis fisicoquímicos y la segunda parte consistió en la

elaboración de cuatro productos lácteos: queso tipo manchego, queso panela, yogurt y

mantequilla. Los métodos y técnicas empleadas en la práctica se fundamentan en

bibliografía especializada en el tema y en las Normas de Calidad (NOM y NMX), vigentes y

con observancia en México.

2.1. Análisis de calidad de leche

Toma de muestra.

Para la toma de muestra, se realizó una homogenización manual de la leche utilizando un

agitador de acero inoxidable, después se observó su apariencia física (color, libre de materia

extraña, olor, etc) y se midió la temperatura. Finalmente se tomo una muestra representativa

de aproximadamente 250 ml para la realización de las pruebas de calidad.

Análisis fisicoquímicos

Los principales análisis que se realizaron iniciaron con el uso del Ekomilk-M y pruebas de

calidad en el laboratorio.

2.1.1. Análisis instrumental de la leche (Equipo EKOMILK)

El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK cambio la historia del análisis fisicoquímico

de la leche. Este ingenioso aparato ha logrado posicionarse en pocos años en más de 50

países como la alternativa de elección para conocer las condiciones fisicoquímicas de la

leche industrial. Introducido en el MERCOSUR por LA RAIZ SA es hoy la alternativa más

económica y mejor difundida en el área para el análisis de leche en tiempo real y sin

necesidad de infraestructura previa.

1) Funcionamiento: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequeña muestra de

leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los

resultados midiendo los siguientes parámetros: Materia grasa, sólidos no grasos, proteína,

densidad, punto de congelamiento y agua agregada.




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2) Rango y precisión:

Se realizó la determinación de parámetros fisicoquímicos de manera instrumental con el

Equipo EKOMILK, empleando la técnica siguiente:

- Se midieron aproximadamente 40 ml de leche en un vaso de precipitado, se enciende el

equipo y se pulsa el botón de Inicio para empezar a analizar la muestra. Los valores de los

parámetros que mide el aparato EKOMILK se consideran directos.

2.1.2. Determinación de densidad.

Se utilizo un lactodensímetro Quevenne, este parámetro de calidad que constituye un

indicador presuntivo de la adulteración de la leche, se empleo la técnica siguiente:

- Cargar la probeta hasta 240 mL de leche fresca

- Introducir el densímetro dentro de la probeta de manera lenta y cuidando que no adhiera a

las paredes del recipiente y que no se formen burbujas en la superficie.

- Dejar flotar el aparato por aproximadamente 30 segundos y leer la densidad, tomando la

lectura en la división de la escala más alta que alcanza el menisco de la leche.

- Registrar ambos datos: densidad y temperatura

- Aplicar la fórmula para obtener la densidad de la leche a 15°C

ρ 15 = ρ T + 0.0002 (T – 15)

Donde:

ρ 15 = densidad a 15 °C

ρ T = densidad a la temperatura de la leche analizada

T = temperatura de la leche

0.0002 = factor constante




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2.1.3. Acidez titulable

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un

volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la

fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido

sódico). Es una prueba fisicoquímica sencilla y es útil para: apreciar el probable

comportamiento de la leche frente al calor, seguir la evolución de la leche y la cuajada en la

fabricación de quesos, aceptar o rechazar una leche para proceso (según el producto a

elaborar). Se considera un indicador de la calidad de la leche, proporciona indirectamente la

riqueza de la leche, en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como

indicador de actividad bacteriana en la leche durante su transformación y en los productos

lácteos. El rango aceptado es de 14 a 17 °D para una leche normal. Los mililitros gastados

de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a

su vez, en gramos de ácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción,

puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural

Se realizo con la siguiente técnica:

- Cargar la bureta automática con la solución de NaOH 0.1 N

- Medir 9 Ml de leche fresca con la pipeta volumétrica y ponerlos en el vaso de precipitado

- Agregar 3 gotas de fenolftaleína y mezclar homogéneamente.

- Titular la leche con la solución de NaOH 0.1 N, gota a gota hasta la aparición de un color

rosa pálido.

- Registrar el gasto en Ml de NaOH 0.1 N.

- Expresar el resultado en °Dornic, multiplican el gasto anterior por 10.

2.1.4. Prueba de alcohol

La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se

incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la

leche se coagula. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del

destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol

tiene mal olor y sabor. Este parámetro se determino con la técnica siguiente:

Se colocan en un tubo de ensaye con tapón, una parte de leche y otra parte igual de alcohol,

se mezcla de forma adecuada ambos invirtiendo suavemente el tubo y se observa

detenidamente las paredes del tubo, estas deben estar libres de grumos.




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2.1.5. Determinación de grasa

La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de

Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y

productos lácteos, se empleo la técnica siguiente:

Se colocan en un butirómetro de Gerber 10 ml de la disolución de H2SO4 resbalando

suavemente por las paredes del butirómetro, se adicionan cuidadosamente 11 ml de leche

evitando que se mezclen, se agrega 1 ml de alcohol isoamílico. Se coloca el tapón del

butirómetro con la ayuda del vástago y se agita hasta la disolución total de la fase proteica

de la leche. Se coloca el butirómetro en baño maria 65°C, ahí colocarlos cabeza abajo y

mantenerlos durante 20 minutos. Finalmente se toma la lectura del porcentaje de grasa

sobre la escala del butirómetro.

2.1.6. Tiempo de reducción de azul de metileno

El colorante azul de metileno (AM) es una sustancia que sufre reacciones de óxido-

reducción, y al hacerlo cambia de color. Cuando las moléculas están oxidadas presenta un

color azul, cuando se hallan reducidas no producen color. La microflora de la leche sobre

todo mesófila y termófila, a través de sus coenzimas NADH y NADPH son capaces de

reducir al azul de metileno y consecuentemente decolorarlo. De ahí el fundamente de esta

prueba: el tiempo de reducción del AM y consecuentemente del color azul constituye un

indicador aunque “burdo” del grado de contaminación de la leche.

Se empleo la técnica siguiente:

En un tubo de ensayo poner 10 ml de leche fresca, en el otro poner 10 ml de la leche

contaminada o ácida. Agregar a cada tubo 1ml de solución de azul de metileno, agitar bien

cada tubo por golpeo ligero, que toda la leche se tiña de azul, poner los tubos en baño María

hasta que se decoloren (de abajo hacia arriba) en un 80%. Anotar el tiempo de decoloración

en minutos.




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2.1.7. Prueba de fosfatasa alcalina

La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la

misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios

para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el más termoresistente de los gérmenes

patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche.

La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido

bien pasterizada) puede constatarse poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.

Si la fosfatasa actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en

su forma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de

aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.

Se realizo la prueba con el método siguiente:

Se agregan en un tubo de ensayo 10 ml de agua destilada y 1ml de leche cruda en otro tubo

se agregan 10ml de agua destilada y 1ml de leche pasteurizada.

En cada tubo se agrega una cucharadita (200-mg) de reactivo I, se tapan los tubos y se agita

hasta la completa disolución.

Poner los tubos 10min a baño maría, agregar una cucharadita de reactivo II, llevar

nuevamente los tubos durante 10min.

2.1.8. Prueba de determinación de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7 valores superiores generalmente se observan

en las leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o

descomposición bacteriana. La determinación del pH de la leche puede hacerse por un

método colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche

que interfiere en la lectura del color y además porque solo da valores aproximados. El

método más adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en

combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos

de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de 4 y 7.




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Método empleado:

Se calibró el potenciómetro digital con las soluciones buffer de 4 y 7, se tomaron 20 ml de la

muestra de leche en un vaso de precipitado, se introdujo el electrodo del potenciómetro y se

deja dentro de la leche unos 2 minutos hasta que la lectura se estabilice. Se toma de forma

directa la lectura del pH. Se lava con agua destilada el electrodo.

2.2. Elaboración de productos derivados

La segunda parte de la práctica, consistió en la elaboración de productos derivados de la

leche genuinos, tales como: Queso tipo Manchego, Queso Panela, yogur y mantequilla. Se

emplearon las siguientes metodologías.

2.2.1. Elaboración de Queso tipo manchego

Es un queso de España que se elabora a partir de leche de oveja, pero en otros países este

tipo de queso se elabora de leche de vaca. Para la elaboración del queso tipo manchego se

utilizo como materia prima 10 L de leche cruda entera suministrada por un establecimiento

lácteo de la zona de Tecamachalco, Puebla. La leche se pasteurizo un método discontinuo a

72 ºC, durante 15 minutos y se dejo enfriar hasta 38ºC. Enseguida a cada 10 L de leche se

adiciona 1 gr. de cloruro de calcio disuelto en agua. Posteriormente se adiciono 1.5% de un

cultivo de Streptococcus lactis y 1 ml. de cuajo diluido en agua. Después de agregar todo

esto se dejo reposar por 50 minutos para formar la cuajada. Luego de 40 – 50 minutos se

procedió al corte de la cuajada en forma manual, la mezcla se sometió a calentamiento bajo

constante agitación hasta 38 – 40 °C para reducir la humedad de los granos de cuajada Las

cuajadas se separaron del suero y se pasaron a moldes cilíndricos y prensados durante doce

horas, transcurridas las cuales se saca de ellos, con propósito de dar la forma característica

al queso.




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DIAGRAMA DE BLOQUES

DESUERADO

RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIÓN DE

LA LECHE

COAGULACIÓN DE LA

LECHE

CORTE CUAJADA

72˚C, 15 minutos

AJUSTE DE

TEMPERATURA A

38 ˚C

INOCULACIÓN CON

CULTIVO DE QUESO

MANCHEGO

REPOSO DE LA

CUAJADA

Adición de cloruro de calcio

Cuajo

1.5. % de cultivo lácteo

TRABAJO DE GRANO MOLDEADO MADURADO Agitación por 40 minutos a 38-40 °C

En cámara de frío a

4 °C, una semana




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2.2.2. Elaboración de Queso Panela

El queso Panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado que se elabora con

leche pasteurizada y entera. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición

incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de

ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. El

queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco

brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo

ligeramente agri-salado, pero agradable.

Procedimiento

1.- Pasteurización de la leche: Calentar la leche a fuego directo, hasta que alcance 63°C y

mantenerla a esa temperatura durante 30 minutos

2.- Acondicionamiento de la leche: Enfriar la leche a una temperatura de 40 °C, en un baño

maría con agua fría

3.- Adición de calcio: Agregar el cloruro de calcio previamente disuelto con 20 mL de agua

potable. Agitar tras la adición en la leche.

4.- Cuajado: Agregar el cuajo, también diluido, en 20 mL de agua potable, agitar suavemente

la leche para dispersar el cuajo. Esperar a que la leche cuaje en unos 30 – 50 minutos, lo

cual se sabe cuando se introduce un cuchillo y se hace un corte en “V” para observar la

consistencia del gel o cuajada, el cual deberá ser firme.

5.- Cortado: Cortar con cuchillo o con liras la cuajada, en cuadros de aprox. 2 cm cúbicos.

6.- Asentado del grano: Dejar asentar o reposar los granos de cuajada durante 5 minutos.

7.- Trabajo del grano: Al inicio se debe checar la temperatura para verificar que este en 38-

40°C, se trabaja el grano con agitación durante 20 minutos.

8.- Reposo de la cuajada. Dejar asentar y reposar el grano por 5 minutos.

9.- Desuerado: Desuerar dos terceras partes, dejando solo una pequeña capa de suero la

cual debe cubrir la cuajada.

10.- Salado: Agregar la sal a la cuajada y mezclar bien con la ayuda de la pala o agitador.

11.- Moldeado: Con la ayuda de un recipiente depositar la cuajada en los moldes de plástico,

para que se siga escurriendo el suero. Dejar desuerando la pieza de queso por 30 minutos.

12.- Volteado: Voltear la pieza dentro del molde

13.- Desuerado: Dejar desuerar la pieza por 4 a 5 horas a temperatura ambiente




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14.- Envasado: Desmoldar la pieza y envasarla en una bolsa de plástico para introducirla en

el refrigerador por 12 horas, trascurrido ese tiempo la pieza puede consumirse

DIAGRAMA DE BLOQUES

Pasteurización

Acondicionamiento

Adición de Calcio

Asentado

Trabajo del grano

Reposo de cuajada

Cuajado

Cortado

Retiro parcial del

suero

Salado

Moldeado

Desuerado y

prensado

Refrigeración

A 63 °C durante 30 minutos

Enfriar la leche a 40 °C

Cloruro de calcio al 1%

Cuajo 10 ml/ 100 L de leche

Con cuchillo liso, cuadros de

aprox. 2 cm3

Durante 5 minutos

Agitación durante 20 minutos

3 partes del total

1% de sal

A temperatura ambiente por 4-5

horas

En cámara de frío a 4°C, por 12

horas




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2.2.3. Elaboración de yogurt

Según la FAO/OMS, yogur se define como el “producto obtenido a través de fermentación

láctica por acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus spp.

thermophilus sobre leche y productos lácteos, con o sin aditivos opcionales (leche en polvo

entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) Los microorganismos en el

producto final deben ser viables y abundantes”.

El yogur se clasifica como una leche ácida, elaborada por la acción de las bacterias

mencionadas, que actúan con una relación simbiótica mutualista. Las dos fermentan la

lactosa y producen ácido láctico por vía homofermentativa. Además el estreptococo produce

ácido fórmico que estimula al bacilo y este, a su vez, proporciona valina, glicina e histidina al

estreptococo, debido a su mayor poder proteolítico. Estas sustancias constituyen factores de

crecimiento para ambas bacterias BAL.

Para su elaboración en la práctica se empleo la metodología siguiente:

1.- Se pasteurizaron 10 litros de leche fresca, a 95°C durante 15 segundos.

2.- Se enfrío la leche con agua fría para bajar la temperatura a 45°C, para provocar el

choque térmico para eliminar la mayor cantidad de bacterias en la leche.

3.- Inoculación del cultivo láctico con Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,

en un espacio estéril, para no contaminar el cultivo.

4.- Incubación de la leche inoculada, lo cual se realizo cubriendo con frazadas (ropa) y una

bolsa de plástico la olla que contenía a la leche, para conservar el calor. El periodo de

incubación se realizo un lapso de 36 horas.

5.- Se procedió a refrigerar la leche fermentada en cámara de frío a 4°C, por un tiempo de 5

días.

6.- El saborizado del yogurt se realizo preparando una base de manzana, para lo cual se

empleo una relación de 1:1 (fruta:azúcar); la mezcla se concentro hasta alcanzar la

consistencia deseada y se dejo enfriar a temperatura ambiente.

7.- Se adiciono al yogurt natural la base de manzana, para conferirle el sabor adecuado

8.- Finalmente se procedió al envasar el yogurt saborizado, en envases de plástico de 1

kilogramo




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2.2.4. Elaboración de mantequilla

La NOM-185-SSA1-2002 define a la Mantequilla como el producto obtenido a partir de la

grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración,

fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. Las

operaciones fundamentales para la fabricación de la mantequilla son: Inversión de las fases

de la emulsión de la crema y expulsión del suero

La mantequilla está constituida esencialmente por la grasa de la leche en forma de una

emulsión del tipo agua en aceite (fase dispersa y fase dispersante) generando una emulsión

sólida.

Procedimiento

Se agregó la crema marca LALA (acidificada) en el bol de la batidora y se batió a una

velocidad de rotación lenta durante 15 minutos con el aspa en forma de gancho (mezclar),

después el aspa es cambiada por una para batido, la velocidad de rotación de la batidora se

incrementó, y se bate durante 30 minutos más aproximadamente. A la crema contenida en el

bol se le adicionó hielo picado y se continuó con el batido.

Como parte complementaria al proceso de elaboración de la mantequilla se realizaron los

análisis de calidad de las cremas comerciales que se utilizaron (acidez, pH y grasa).




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3. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1. Análisis fisicoquímicos de la leche

Análisis sensorial

El análisis sensorial mostró aspectos ideales en la leche tanto en olor y sabor característicos,

con cierta sensación de dulzor, sin percepciones ácidas; en cuanto al color, éste fue

ligeramente amarillento debido a la cantidad de grasa presentada en la superficie. El líquido

se observó homogéneo, sin sedimento y una densidad adecuada.

Pruebas fisicoquímicas

Los resultados de las pruebas de calidad que se llevaron a cabo por los métodos analítico e

instrumental se describen en los cuadros 1 y 2 respectivamente.

Pruebas Resultados

Ph 6.74

Acidez titulable 13 ºD

Estabilidad al alcohol Negativo

Reducción de azul de metileno Excelente

Densidad 32º Q

Porcentaje de grasa 3.1%

Cuadro 1. Análisis de calidad de leche por métodos analíticos

De acuerdo a los resultados obtenidos y a los lineamientos que marca la norma mexicana

NOM-155-SCFI-2003 en leche cruda; se puede destacar que la leche presentó resultados

ideales y los necesarios para cumplir con los estándares de calidad requeridos. Dichos

resultados se deben a que la leche fue fresca la apariencia inicial denotó que la leche se

encontraba en buena calidad, debido a que el manejo durante la ordeña fue el correcto y

posteriormente en el manejo y distribución de la leche.

Los resultados que se obtuvieron en el equipo EKOMILK se muestran en el cuadro 2, y como

se puede observar dichos resultados muestran una similitud con los obtenidos en las

pruebas analíticas de laboratorio, precisando que el equipo se encuentra calibrado

correctamente y que es confiable para realizar pruebas rápidas, además de que este método

está contemplado dentro de la norma mexicana.




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Pruebas instrumentales Resultados

Porcentaje de grasa 3.39%

Densidad 28.6

Punto crioscópico -0.52ºC

Sólidos no grasos 8.40

Agua adicionada 0.62%

Proteínas 3.07%

Cuadro 2. Análisis de calidad de leche obtenidos en el EKOMILK

3.2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

3.2.1. Queso tipo manchego

Según Enrique (2000), el potencial de la leche para la fabricación de quesos está

determinado principalmente por tres factores:

1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas).

2. El contenido de materia grasa.

3. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche.

Destacando como principal factor el contenido de caseínas, las proteínas coagulables

mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la proteína presente en el queso es la que

retiene prácticamente toda la humedad del queso.

Durante la elaboración del queso tipo manchego se pudieron observar los procesos de

separación de la fase líquido a una fase solida mediante la coagulación de la caseína,

proteína más abundante en la leche gracias a la acción del microorganismo Streptococcus

lactis utilizado durante la acidificación de la leche.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NMX-F-462-1984 se obtuvo queso tipo manchego

con las siguientes características:

Rendimiento de 1.285 kg de Queso Tipo Manchego por cada 10 kg de leche.

Sensoriales

Color: Ligeramente Amarillo.

Olor: Característico, libre de olores extraños.

Sabor: Característico, libre de sabores extraños.

Consistencia: Semidura y rebanable.




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3.2.2. Queso panela

Al queso panela que se obtuvo se le realizó una prueba sensorial afectiva cualitativa

(degustación) y se hicieron los cálculos para determinar el rendimiento quesero.

De acuerdo a la degustación que se realizo al producto obtenido, se determinaron de manera

cualitativamente las propiedades sensoriales que se muestran en el cuadro 3:

Propiedad sensorial Medición

Olor Lácteo característico

Sabor Agradable

Textura Blanda

Aroma Agradable

Color Blanco brillante

Cuadro 3. Resultados de la prueba de degustación del queso panela

Las características sensoriales que tuvo el queso, nos indican que es un queso de buena

calidad, ya que no presento olores y sabores desagradables; una característica de este tipo

queso es el contenido final de humedad presente el cual está relacionado con el tiempo de

trabajo de grano, en este caso se obtuvo un queso con un porcentaje de humedad alto

según se observo al sacarlo de la bolsa que lo contenía, lo cual puede reducir el tiempo de

vida de anaquel que para este caso se estima en aproximadamente una semana y bajo

condiciones de refrigeración. El tipo de pasta que presento el queso se considera tajable, lo

cual, es un indicador de la frescura del producto.

Los cálculos de rendimiento quesero nos arrojaron los datos siguientes:

Peso total de queso= 3.510 kg.

Rendimiento = 16% (1.6 kg por 10 L de leche).

De acuerdo a los datos anteriores, el rendimiento que se obtuvo se considera alto, incluso

por arriba del rendimiento promedio que se reporta en bibliografía el cual oscila entre 12 – 14

kg/100 litros de leche.




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3.2.3. Yogurt

Al producto que se obtuvo, se le aplicaron las pruebas de pH, acidez titulable y sensorial, los

resultados se muestran en el cuadro 4.

Prueba Resultado

pH 4.08

Acidez titulable 47 ° Dornic

Olor Ligeramente ácido

Sabor Ácido característico

Color Opaco (de acuerdo a la base de

fruta adicionada

Aroma Agradable

Textura (consistencia) Media

Cuadro 4. Pruebas realizadas al yogurt

Para la elaboración del yogur, es importante considerar la calidad de la leche, está debe ser

de alta calidad sanitaria; con una baja carga microbiana y carente de sustancias inhibidoras

del cultivo láctico, ya sean naturales (lacteninas) o adicionadas como los antibióticos o

residuos de higienizantes. Por lo que de acuerdo a las características del yogurt que se

obtuvo, se asume que la materia prima utilizada fue de buena calidad.

Un aspecto importante que se presento en el procesamiento, fue el periodo de incubación

que tuvo la leche, el cual llego hasta las 36 horas, y que de acuerdo a la bibliografía dicho

periodo debe ser entre 3-4 horas a una temperatura de 45°C, por lo que en este caso se

excedió debido al enfriamiento que tuvo la leche en el lugar donde se incubo. De tal manera

que esto provoco un exceso de acidez en el producto final.




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3.2.4. Mantequilla

Los resultados del análisis sensorial a la “crema LALA” acidificada que se utilizo para la

elaboración de mantequilla se muestran en el cuadro 5.

Propiedad Medición

Color Blanco

Olor Dulce

Sabor Ligeramente acido

Consistencia Viscosa, homogénea

Cuadro 5. Prueba sensorial de la crema acidificada LALA

Tipo de Crema pH Acidez %Grasa

Crema Acidificada LALA 4.48 22°D 30%

Crema Entera Alpura 4.56 16°D 26%

Media Crema San Marcos 6.8 6° D 25%

Cuadro 6. Análisis químicos realizados a las cremas comerciales

La crema acidificada LALA que se utilizo para la elaboración de la mantequilla, después del

batido solo se observó que adquiere mayor volumen pero conserva las características físicas

de textura iniciales. Al batir la crema de Acidificada comercial el resultado fue resultado fue

negativo: No hubo formación de mantequilla.

A continuación se presentan algunos posibles factores que pudieron haber influido para que

la crema que se utilizo en la práctica no diera la mantequilla.




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Por medio del batido (malaxado) no se rompieron los glóbulos de grasa que están

rodeados por una membrana rica en lipoproteínas. Estos no colapsaron, por lo tanto no se

provocó la unión y la formación de una fase continua de grasa en la que se dispersa el agua

en pequeñas gotas. El % de grasa y la acidez indicaban la posibilidad de utilizar la crema

comercial como materia prima, sin embargo la adición de diversos aditivos a la emulsión

comercial (crema) como pueden ser espesantes, emulsionantes, colorantes y aromatizantes

permiten potenciar el sabor y la textura pero impiden que se den las condiciones para

invertir la emulsión de la crema. Por lo cual si se decidiera realizar la mantequilla a través de

emulsiones comerciales sería aconsejable realizar análisis físico-químicos para detectar el

tipo y la cantidad de aditivos e incluso si ha sido reemplazada la grasa de la leche por la

grasa vegetal aunque no esté reportado en la etiqueta del producto, y través de estos

resultados dar la oportunidad de decidir si aplicar la metodología para realizar la mantequilla

o no.

Factores que evitaron la formación de mantequilla

La mantequilla no se formó porque no hubo una INVERSION DE LA EMULSION debido a:

1.Proceso de Batido No Correcto

• No se realizo con una Velocidad optima

• La cantidad de crema adicionada al bol de la batidora no permitieron utilizar velocidad altas

• No se utilizaron las Aspas adecuadas. Se recomiendan aspas del tipo globo (varillas).

2. Temperatura no controladas

La temperatura del proceso debio haber sido controlada con mas rigor

La bibliografia recomienda en primavera entre 7° y 10° C y en invierno entre 10 y 13°C 1

3. Materia prima (EMULSION)

Formulación de la crema (emulisión de la grasa de leche)

Emulsión con aditivos a la crema comercial que permiten potenciar el sabor y simular la textura.




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4. CONCLUSIONES

Las pruebas fisicoquímicas realizadas en leche demostraron que ésta se encontraba

en buena calidad.

El periodo de maduración que se realizo en el queso tipo manchego, no fue el

suficiente, por lo que algunas de sus características que presentó el producto no

pudieron ser observadas y evaluadas de forma más detallada.

Respecto al proceso de elaboración de mantequilla, podemos concluir que debemos

ser muy estrictos en la elaboración de este producto y por consecuencia se debe

tener en cuenta:1) Selección de materia prima 2) Evaluar la Materia prima a través de

análisis fisicoquímicos, 3) Proceso de batido (velocidad y tipo de aspas), 4) Control de

temperatura. Ya que al no ser controlados estos factores no se obtiene la inversión

de la emulsión.

En el caso del yogur, se debe tener mayor control del cada uno de las etapas del

proceso para poder obtener un producto que cumpla con los requisitos mínimos de

calidad requeridos a nivel comercial y dentro de la normatividad.

Finalmente es de gran importancia la correlación que existe entre la calidad de la

materia prima con la calidad de los productos que se elaboran a partir de ésta; por lo

que como tecnólogos en alimentos debemos conocer las metodologías básicas para

ejecutar los análisis fisicoquímicos pertinentes así como interpretar de manera

correcta los resultados que se obtengan de estos, con la finalidad elaborar productos

alimenticios nutritivos, rentables e innocuos.




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5.- BILIOGRAFIA

Galván, D. M. P. 2005. Proceso básico de la leche y el queso. Revista Digital

Universitaria DGSCA-UNAM. 6(9): 1067-6079.

NMX-F-462-1984. Alimentos. Lácteos. Queso Tipo Manchego. Foods. Lacteous.

Manchego Type Cheese. Normas Mexicanas. Dirección General De Normas.

Enrique, A. 2000. La Leche y el Queso. Inda Cunningham. México. P 155.

García M., J. G., López O, R., Ramírez V., R. y Núñez D., R. 2010. Control de

producción y calidad de leche de Bovinos en México. Universidad Autónoma

Chapingo. México. 6P.

NOM-155-SCFI-2003. Leches, fórmula láctea y producto lácteo combinado

Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de

prueba.

SAGARPA 2009. Manual de buenas prácticas pecuarias en unidades de producción

de leche bovina. México D.F. pp 3-5.

Amiot J. Ciencia y Tecnología de la leche. Ed. Acribia.

Tamime Y.A. y Robinson K.R. 1992. Yogur: Ciencia y Tecnología. Ed. Acribia,

Zaragoza, España. Pag. 255-265

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Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agroin_doc2.pdf

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/cremas%20junio%202007.pdf

Documents

Reporte de Practicas-leche