Centro universitario de ciencias exactas e ingenierias

Análisis de leches y productos lácteos

Reporte de práctica – Análisis bromatológicos

Ming Hsieh Lo

25/03/2015

Objetivo general: Análisis de los diferentes componentes de la leche y los productos lácteos mediante diversas técnicas físicas y químicas. Evaluar también la calidad de la leche, conocer si está adulterado o si posee contaminantes.

Marco teórico:Antes de tomar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezcla perfectamente mediante inversiones lentas y continuas, el proceso se repite varias veces. En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con un lactómetro (densidad) y después de la determinación de grasa mediante el método Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos (ambos como porcentaje m/m). Los resultados que se obtienen se confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientras la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado, determinando la acidez. La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”. Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, cenizas, cloruros, cobre y ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores, así como los residuos de detergentes y antibióticos. Es preciso efectuar la prueba del azul de metileno y el examen bacteriológico en las muestras tomadas en condiciones asépticas. Gravedad específica: La gravedad específica de la leche varía según la proporción de grasa, los sólidos no grasos de la leche y el agua. La densidad de la leche se determina convenientemente con un lactómetro. Sólidos totales: Se utiliza comúnmente el método gravimétrico.Grasa: Con frecuencia, se emplean métodos volumétricos rápidos, para fines rutinarios, con el fin de determinar el contenido de la leche.Métodos utilizados para el análisis: Método gerber, método de Macdonald, método Rose-Gottlieb, método de Werner-Schmid. Acidez titulante: Se determina mediante una titulación directa. Proteínas: Se utiliza el método macro-Kjeldahl o cualquier variante del mismo. Las cenizas se determinan mediante una incineración del residuo seco. Los cloruros se determinan en las cenizas por métodos de titulación directa como el que propone Davies y Sanders. La lactosa se determina con el método de Lane y Eynon, también puede ser por método polarimétrico, o mediante GLC y HPLC y métodos enzimáticos, que se basan en la detección de NADH en el ultravioleta, el cual se forma por oxidación enzimática.

El ácido cítrico se determina mejor enzimáticamente. También puede ser por HPLC.

Adulteración y contaminación de la leche.La calidad de la leche ocasionalmente se reduce por sustracción accidental o deliberada de grasa o adición de agua. El agua extraña en la leche, a menudo se debe a una mala limpieza de los aparatos de ordeña y de la palma de embotellado. Otras causas posibles de adulteración son uso inadecuado de aditivos como conservadores, colores, espesantes, y contaminantes como detergentes, desinfectantes, antibióticos y polvo.CremaPara fines legales, la palabra “crema” se refiere a la parte de la leche rica en grasa que se separa al desnatarla o por otros métodos. Los reglamentos también permiten el uso de diversos aditivos, que incluyen ciertos estabilizadores y espesantes, y la crema batida puede contener hasta 13% de azúcar.Análisis de la cremaDe acuerdo con los requisitos reglamentarios, es importante determinar el contenido de grasa de la crema. Otras determinaciones posibles son los sólidos totales, las proteínas, la lactosa y la acidez. La crema batida, en particular, debe examinarse para determinar su contenido de sacarosa y estabilizadores. MantequillaEs el producto obtenido al batir la crema que se separa de la leche caliente de vaca. A continuación se “procesa”, es decir, se retira el exceso de agua y se homogeniza la masa mediante la adición de sal. Análisis de la mantequillaMargarinaEs una emulsión de agua en aceite que consta de una fase aceitosa continua y una fase discontinua finamente dispersa. La fase continua tiene componentes saborizantes, materia colorante, vitaminas y cristales de agua. QuesoLa mayoría de los tipos de queso se fabrican a partir del cuajo que se produce mediante la coagulación de la leche agria con la renina (enzima del jugo gástrico que cuaja la leche, la cual se obtiene del recubrimiento interno del cuarto estómago de la ternera). YogurSe aplica el término a la leche de vaca, cabra, oveja o búfalo que se fermenta con cultivos lácticos.