Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
CEMARAN Salmonella sp PADA ES TELER YANG DIJUAL DI KELURAHAN SUNGAI BESAR MARET 2013
Contamination of Salmonella sp. On Mixed Fruit Ice Which Sale on Sungai Besar Village in March 2013
Henny Sasrawati(1), Ahmad Muhlisin(2), Putri Kartika Sari(1)
(1)Akademi Analis Kesehatan Borneo Lestari(2)Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin
Jl. Kelapa Sawit 8 Bumi Berkat No.1 Rt.02/01 Banjarbaru, Kalimantan SelatanEmail: [email protected]
ABSTRACT
Mixed Fruit Ice is iced drinks containing pieces of avocado, young coconut, jackfruit, and milk with sweetener in the form of syrup. Ice can be used shaved ice or ice cube. It is widely popular in the public because of its freshness and vitamin content of the fruit. However, because the processing is not through heating first causes mixed fruit ice vulnerable to pollution. One of the harmful bacteria that often contaminate food or beverages are Salmonella sp. This research aims to determine whether there is contamination of Salmonella sp on mixed fruit ice which sale at Sungai Besar village in March 2013. This type of research is analytic survey with cross-sectional design. Samples were taken in total sampling as many as 8 samples of 8 different depots that sold mixed fruit ice. From 8 samples contained Salmonella sp. The contamination of Salmonella sp on mixed fruit ice which sale at Sungai Besar Village was found with percentage of 100% positive. Based on these figures is important for sellers to always pay attention to the hygiene and sanitary of food and beverage starting from processing until serving to obtain a quality beverage. It is recommended to further researcher should be carried out advanced research on the bacterial Salmonella sp species that contained on Mixed Fruit Ice.
Keywords: Mixed fruit ice, Salmonella sp
ABSTRAK
Es teler adalah minuman es berisi potongan buah alpukat, kelapa muda, nangka, dan susu dengan pemanis berupa sirup. Es yang dipakai bisa berupa es serut atau es batu. Minuman ini banyak digemari masyarakat karena kesegarannya maupun kandungan vitamin dalam buahnya. Namun, karena proses pengolahannya yang tidak melalui pemanasan terlebih dahulu menyebabkan es teler rentan terhadap pencemaran. Salah satu bakteri berbahaya yang sering mencemari makanan atau minuman adalah Salmonella sp. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran Salmonella sp pada es teler yang dijual di kelurahan Sungai Besar pada bulan Maret 2013. Jenis penelitian yang digunakan adalah survey analitik dengan rancangan cross sectional. Sampel diambil secara total sampling yaitu sebanyak 8 sampel dari 8 depot berbeda yang menjual es teler. Dari 8 sampel es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar terdapat cemaran Salmonella sp. Prosentasi Salmonella sp pada 8 sampel es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar 100% positif. Berdasarkan gambaran tersebut penting bagi penjual untuk selalu memperhatikan higiene dan sanitasi makanan dan minuman mulai dari proses pengolahan sampai penyajian sehingga didapatkan mutu minuman yang berkualitas. Disarankan pada peneliti selanjutnya perlu dilaksanakan penelitian lanjutan tentang spesies bakteri Salmonella sp yang terdapat pada es teler.
Kata Kunci : Es teler, Salmonella sp
I. PENDAHULUANLatar Belakang
Berdasarkan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang
Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan, dalam pasal 1 angka
(2) menyatakan Penanganan Makanan
adalah kegiatan yang meliputi
pengadaan, penerima bahan makanan,
pencucian, peracikan, pembuatan,
pengubahan bentuk, pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajian
makanan atau minuman. Dengan
demikian perlu adanya penanganan
secara baik agar tidak menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan
sesuai dengan aturan yang berlaku.
Es teler adalah minuman yang
banyak digemari masyarakat karena
kesegarannya maupun kandungan
vitamin dalam buahnya. Selain itu
harganya pun relatif terjangkau
masyarakat dan juga mudah ditemukan
di pinggir jalan. Ada beberapa faktor
yang dapat menyebabkan perubahan
manfaat es teler menjadi sumber
penyakit bagi tubuh, diantaranya adalah
air yang digunakan sebagai bahan
campuran es teler serta pada saat
proses pencucian mangkok dan sendok
dapat menjadi bahan kontaminasi
penyebab penyakit seperti Salmonella
sp.
Salah satu bakteri yang sering
mengkontaminasi makanan adalah
Salmonella sp. Sebagian besar
Salmonella sp, bersifat patogen pada
binatang dan merupakan sumber infeksi
bagi manusia. Cara penularan
Salmonella sp dapat melalui
kontaminasi, antara lain melalui air untuk
kebutuhan rumah tangga yang tidak
memenuhi syarat kesehatan, makanan
dan minuman berhubungan dengan
binatang yang mengandung bakteri
Salmonella sp, seperti lalat atau tikus,
serta melalui makanan yang tidak akan
dimasak lagi dipotong menggunakan
pisau tercemar atau melalui tangan
pengendali makanan yang terinfeksi
(Indan, 2003).
Hasil penelitian Yuanita Prabandari
tahun 2012 tentang cemaran Salmonella
sp. pada sop buah yang dijual di
Banjarbaru Juni 2012 dengan jumlah 7
penjual didapatkan 4 sampel positif
tercemar Salmonella sp. Data Dinas
Kesehatan Banjarbaru menunjukan
bahwa dari tahun 2007 sampai tahun
2009, menunjukan kenaikan angka
penderita tifus yaitu pada tahun 2007
sebanyak 861 penderita, 2008 sebanyak
1472 penderita dan pada tahun 2009
sebanyak 2421 penderita. Pada tahun
2009, penderita tifus terbanyak terdapat
pada bulan agustus yaitu sebanyak 378
penderita.
Berdasarkan hasil observasi
langsung terhadap para penjual es teler
yang berjualan di Kelurahan Sungai
Besar, para penjual es teler tersebut
kurang memperhatikan kebersihan. Hal
ini dilihat dari adanya lalat yang
beterbangan di sekitar wadah, kondisi
berjualan yang di pinggir jalan seperti ini
dapat memungkinkan adanya cemaran
berupa polutan yang berasal dari
lingkungan jalanan saat es teler dijual,
serta kurangnya kebersihan dalam
pencucian, yang memungkinkan terdapat
kontaminasi bakteri di dalamnya.
TujuanPenelitian ini bertujuan untuk
mengetahui adanya cemaran Salmonella
sp yang mengkontaminasi es teler yang
dijual di Kelurahan Sungai Besar,
mengetahui ada tidaknya cemaran oleh
Salmonella sp pada es teler yang dijual
di Kelurahan Sungai Besar dan
mengetahui prosentasi Salmonella sp
pada es teler yang di jual di Kelurahan
Sungai Besar.
Rumusan MasalahPada penelitian ini, peneliti
membatasi hanya melihat ada tidaknya
cemaran Salmonella sp pada es teler
yang dijual pada 8 (delapan) depot di
Kelurahan Sungai Besar Maret 2013 ?
Batasan MasalahPada penelitian ini, peneliti
membatasi hanya melihat ada tidaknya
cemaran Salmonella sp pada es teler
yang dijual pada 8 (delapan) depot di
Kelurahan Sungai Besar Maret 2013.
II. TINJAUAN PUSTAKAEs teler adalah jenis kuliner yang
murni, tanpa diolah, hanya dipotong dan
dibersihkan, lalu diberi kuah rasa sesuai
selera dan di minum/makan dingin,
sehingga kandungan gizi yang terdapat
dalam buah yang dipakai otomatis masih
baik. Es teler adalah minuman es berisi
potongan buah alpukat, kelapa muda,
nangka, dan susu dengan pemanis
berupa sirup. Es yang dipakai bisa
berupa es serut atau es batu. Variasi lain
es teler berisi cincau, kolang-kaling,
pacar cina, potongan buah apel, pepaya,
sawo, melon, roti, dan agar-agar.
Es teler adalah buah segar jenis
jajanan dengan bahan dasar dari buah-
buahan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat luas karena kandungan gizi
dan vitaminya yang sangat baik bagi
kesehatan. Buah segar jenis jajanan
yang diproduksi tanpa pengolahan
pemasakan/pemanasan, buah segar
dibersihkan dengan air minum (air
mengalir), dipotong-potong sesuai
selera, menggunakan sirup sebagai
kuah, gula dan susu cair digunakan
sebagai pemanis ditambah sari gula.
Proses ini rentan dengan
pencemaran secara fisik, kimia, biologi
baik alam tahap pemilihan bahan baku
sampai tahap penyajian. Untuk itu perlu
diperhatikan aspek higiene sanitasi.
Higiene sanitasi adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan
(Depkes RI, 2003).
Organisme yang berasal dari genus
Salmonella adalah agen penyebab
macam-macam infeksi, mulai
gastroenteritis yang ringan sampai
dengan demam tifoid yang berat disertai
bakteremia. Salmonella merupakan
kuman berbentuk batang, pada
pewarnaan gram bersifat negatif,
fakultatif aerob, bergerak dengan
menggunakan flagel peritrick, ukuran 1-
3.5um x 0,5- 0,8um. Mudah tumbuh
cepat dalam media yang sederhana,
tetapi hampir tidak pernah
memfermentasikan laktosa atau
sakarosa. Kuman ini tahan terhadap
bahan kimia tertentu misalnya brilliant
green, sodium tetrathionate, sodium
deoxycholate. Suhu optimum untuk
pertumbuhan adalah 37oC. Basil ini
mudah dimatikan dengan panas tetapi
mudah bertahan hidup dengan
pengeringan dan pendinginan, terutama
apabila dilindungi oleh protein makanan.
Di seluruh dunia, Salmonella adalah
penyebab utama penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan (Staf Pengajar
FKUI, 1994).
Spesies Salmonella sp. mempunyai
ciri sebagai berikut:
a. Salmonella typhi
Salmonella typhi adalah bakteri gram
negatif dan berbentuk basil. Pada
media SS mempunyai koloni
berbentuk bulat, jernih, ukuran kurang
dari 0,5 cm, elevasinya cembung, dan
tidak memfermentasikan laktosa.
Manitol hasilnya positif. Indol
menunjukkan negatif. Pergerakan
positif. Pada TSIA menunjukan
basa/asam, H2S positif dan gas
negatif.
b. Salmonella paratyphi A
Salmonella paratyphi A adalah bakteri
gram negatif dan berbentuk basil.
Pada media SS, Salmonella paratyphi
kebanyakan tidak tumbuh. Manitol
positif dan terdapat gas. Tidak
memfermentasikan laktosa. Indol
menujukkan hasil negatif, sedangkan
pergerakan positif. Pada TSIA
menunjukkan basa/asam, H2S negatif
dan gas positif.
c. Salmonella paratyphi B
Salmonella paratyphi B adalah bakteri
gram negatif dan berbentuk basil.
Pada media SS mempunyai koloni
berbentuk bulat, transparan, ada
bintik hitam di tengah koloni,
elevasinya cembung dan tidak
memfermentasikan laktosa. Manitol
positif dan terdapat gas. Indol
menunjukkan hasil negatif, sedangkan
pergerakan positif. Pada TSIA
menunjukan basa/asam, gas H2S
positif.
d. Salmonella paratyphi C
Salmonella paratyphi C adalah bakteri
gram negatif dan berbentuk basil.
Pada media SS mempunyai koloni
berbentuk bulat, transparan, ada
bintik hitam di tengah koloni,
elevasinya cembung dan tidak
memfermentasikan laktosa. Manitol
positif dan terdapat gas. Indol
menunjukan hasil negatif. Pergerakan
hasilnya positif. Pada TSIA
menunjukkan basa/asam, gas dan
H2S positif.
III. METODE PENELITIANJenis Penelitian Penelitian yang dilakukan bersifat
survey deskriptif berupa gambaran
cemaran Salmonella sp terhadap es
teler yang dijual di Kelurahan Sungai
Besar pada bulan Maret tahun 2013,
sedangkan rancangan penelitian yang
digunakan adalah cross sectional, yaitu
dimana pengumpulan sampel es teler
dilakukan sekaligus dalam waktu yang
bersamaan pada saat penelitian
(Notoatmojdo, 2010).
Instrumen Penelitian1. Alat yang digunakan yaitu : autoclave,
hot plate, batang pengaduk, tabung
reaksi steril, ose steril, cawan petri,
tabung durham steril, beaker glass
250 ml, inkubator, lampu spritus, pipet
tetes, pipet volume, neraca analitik,
erlenmeyer, blender .
2. Bahan yang digunakan adalah :
Sampel es teler, selenit broth, SS
agar, media gula-gula pendek
(manitol, AP Indol, SIM agar, TSIA
(Triple Sugar Iron Agar) dan aquadest
steril.
3. Cara kerja :
a. Pengambilan Sampel
Sampel berupa es teler yang
dijual di Kelurahan Sungai Besar
diambil pada hari dimana peneliti
ingin melakukan penelitian dan
langsung dilakukan pengkodean
sampel. Sampel dibeli dan
langsung dibawa ke laboratorium
untuk diperiksa.
b. Persiapan Sampel
1) Penanganan Sampel dan
Wadah Sampel
Mensterilkan alat sebelum
digunakan dan sebelum bekerja
tangan disterilkan dengan
alkohol 70%.
2) Homogenisasi Sampel
Sampel diblender selama ±
2 menit sampai halus.
c. Mempersiapkan alat dan bahan
Alat dan bahan yang akan
digunakan disterilkan terlebih
dahulu menggunakan autoclave.
d. Pembuatan media
Media yang diperlukan untuk
identifikasi Salmonella sp adalah
SS agar, gula-gula pendek
(manitol), Ap Indol, SIM, TSIA
(Triple Sugar Iron Agar), selenit
broth.
e. Pemeriksaan Sampel melalui
beberapa tahap:
a) Seleksi menggunakan media
enrichment
Sampel yang sudah
homogen dipipet 5 ml kemudian
dimasukkan pada 25 ml media
enrichment selenit broth,
inkubasi selama 1 x 24 jam
pada suhu 370C.
b) Seleksi menggunakan media
selektif
Sampel dari media
enrichment diambil 1-2 ose
untuk diinokulasi, kemudian
ditanam pada media selektif
yaitu SS agar dengan cara
menggoreskan ose tersebut
secara zig-zag di atas
permukaan media, kemudian
diinkubasi pada suhu 370C
selama 24 jam.
Pengumpulan dan Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil
pemeriksaan laboratorium dikumpulkan,
diolah, disajikan kemudian ditabulasikan
dan dinyatakan dalam persentase
cemaran Salmonella sp yang terdapat
pada es teler dari seluruh sampel yang
diamati, diperiksa dan membandingkan
dengan tabel biokimia.
IV.HASIL DAN PEMBAHASANHasil
Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan Salmonella sp pada es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar Maret 2013.
No Kode Sampel
Cemaran Salmonella sp
(+) (-)1 A √ -2 B √ -3 C √ -4 D √ -5 E √ -6 F √ -7 G √ -8 H √ -
Gambar 1. Koloni Salmonella sp pada
media SS agar.
Gambar 2. Hasil pada uji biokimia
Pembahasan Berdasarkan hasil pemeriksaan
terhadap sampel es teler didapatkan
hasil 100% positif tercemar Salmonella
sp. Dari hasil positif tersebut menunjukan
bahwa es teler kurang aman untuk
dikonsumsi. Menurut Chandra ( 2007),
pencemaran pada es teler bergantung
pada penggunaan bahan baku, tempat
pengemasan atau penyimpanan,
kebersihan penjual, proses pengolahan,
peralatan yang diguanakan dan
lingkungan berjualan.
Menurut Kusmayadi (2008),
kualitas bahan baku es teler yang baik
dapat dilihat melalui ciri fisik berupa
bentuk, warna, kesegaran, bau dan
lainnya serta terbebas dari kerusakan
dan pencemaran .Penggunaan buah
yang masih segar (25%) maupun yang
tidak segar (75%) didapatkan hasil positif
Salmonella sp. Menurut Radji (2011),
makanan yang tidak dimasak dengan
baik merupakan sumber utama
penularan salmonelosis. Menurut Sapers
(2001), kontaminasi mikroba pada bahan
pangan seperti buah-buahan sudah
terjadi mulai dari tahap pasca panen,
panen, distribusi hingga pemasaran.
Es batu yang digunakan pada es
teler (37%) dari air yang tidak dimasak,
sedangkan (63%) yang sudah dimasak.
Keduanya didapatkan hasil positif
Salmonella sp. Air yang digunakan untuk
membuat es batu seharusnya dimasak
terlebih dahulu untuk mematikan bakteri-
bakteri yang terdapat dalam air dengan
mendidih sekurang-kurangnya 5 menit
(Depkes RI, 2004).
Pencemaran mikroba melalui alat
penyajian dikarenakan mencuci
peralatan yang telah digunakan seperti
mangkok, sendok atau garpu dengan
mencelupkannya saja dalam air yang
terdapat di dalam ember kecil dan tidak
dibilas. Penjual tidak membilas (50%)
maupun yang membilas (50%) peralatan
penyajian didapatkan hasil positif
Salmonella sp. Air yang digunakan untuk
pencucian diganti maksimal hanya dua
kali, bahkan ada penjual yang tidak
pernah mengganti air pencuciannya.
Menurut Suriawiria (2008), keadaan air
pencucian yang kotor dapat menjadi
sarana pencemaran mikroba. Menurut
Koes (2006), pencemaran makanan oleh
mikroorganisme lewat alat-alat dapat
dikurangi bila pencucian alat-alat
tersebut dilakukan dengan sanitasi yang
baik.
Menurut Chandra (2006) , untuk
menghindari terjadinya pencemaran
mikroorganisme pada minuman, maka
usaha yang dilakukan yaitu
meningkatkan higiene
perorangan/kebersihan penjual,
menggunakan peralatan yang bersih,
menyimpan bahan pengolahan di tempat
yang bersih dan tertutup rapat,
menggunakan air pencucian yang bersih
dan menciptakan lingkungan berjualan
yang bersih.
V. PENUTUPKesimpulan
Berdasarkan dari penelitian yang
dilakukan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut:
1. Dari 8 sampel es teler yang dijual
di Kelurahan Sungai Besar
terdapat cemaran Salmonella sp.
2. Prosentasi Salmonella sp pada 8
sampel es teler yang dijual di
Kelurahan Sungai Besar 100%
positif.
Saran
Kepada penjual dianjurkan agar
lebih memperhatikan kebersihan dari
minuman yang djual, kebersihan alat
yang digunakan dalam pembuatan
maupun pencucian alat setelah
digunakan oleh pembeli.
Kepada masyarakat Untuk
memberikan informasi kepada
masyarakat untuk lebih hati-hati dalam
membeli es teler yang dikonsumsi.
Kepada mahasiswa Akademi Analis
Kesehatan Borneo Lestari Banjarbaru
perlu dilaksanakan penelitian lanjutan
tentang spesies bakteri Salmonella sp.
yang terdapat pada es teler.
Ucapan terimakasihIbu Putri Kartika Sari, S.Si selaku
Direktur Akademi Analis Kesehatan
Borneo Lestari Banjarbaru dan
Pembimbing Pendamping; Bapak Ahmad
Muhlisin, S.Pd M.Kes selaku
Pembimbing Utama dan Ibu Hj. Nurul
Qomariyah, S.Pd, M.Pd selaku penguji
Karya Tulis Ilmiah serta pemilik depot es
teler di wilayah kelurahan sungai Besar
Banjarbaru yang bersedia untuk
dijadikan sampel penelitian.
Referensi
Arikunto, S : Manajemen Penelitian,
Rineka Cipta, Jakarta, 2005.
Arisman : Keracunan Makanan, Penerbit Buku kedokteran EGC, Jakarta, 2009.
Chandra, Budiman : Pengantar Kesehatan Lingkungan, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 2007.
Depkes RI : KepMenKes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Depkes RI, Jakarta, 2003.
Depkes RI : KepMenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI, Jakarta, 2003.
Depkes RI : KepMenKes RI No. 1089/MenKes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Jakarta, 2006.
Jawetz, Melnick, Adelberg : Mikrobiologi Kedokteran, Salemba Medika, Jakarta, 2005.
Koes, Irianto : Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, Yrama Merdeka, Bandung, 2006.
Notoatmodjo, S : Metodologi Penelitian Kesehatan, Edisi Revisi, Rineka Cipta, Jakarta, 2010.
Radji, Maksum : Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan Kedokteran, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 2011.
Saksono, Lukman : Pengantar Sanitasi Makanan, Alumni, Bandung, 1986.
Saparinto dan Hidayati : Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta, 2006.
Staf Pengajar FKUI : Mikrobiologi Kedokteran, Edisi Revisi, Binarupa Tangerang, 1994.
Supardi, Imam : Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan, Adikarya IKAPI, Bandung, 1999.
Suriawiria, Unus : Mikrobiologi Air dan Dasar-Dasar Pengolahan Secara Biologis, P.T Alumni, Bandung, 2008.
Suyono dan Budiman : Ilmu Kesehatan Masyarakat dalam Konteks Kesehatan Lingkungan, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta 2011.
Widyastika, Diny Malta : Deteksi Bakteri Gram Negatif (Salmonella sp,Escherichia coli, dan Koliform) Pada Susu Bubuk Skim Impor.