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presentation about physical properties (fluids properties) of yogurth
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Seminário
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINADEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS – EQA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Santiago Cadena Carrera
Disciplina: Propriedades termofísicas de AlimentosProf. Dr. José Antonio Ribeiro de Souza
Florianópolis 2015
Caracterização físico-química, reológica e estabilidade de iogurte sabor caramelo
APRESENTAÇÃO:
• Introdução
• Objetivo geral do estudo
• Material e métodos
• Resultados e Discussão
• Conclusões
INTRODUÇÃO:
+ importante do grupo laticínios fermentados
Iogurte
Brasil: Produção anual média: 400 kTon 76% dos produtos lácteos
3 kg/ano (2013)
→ POTENCIAL
Fermentação lática
França-Uruguai-Argentina:7-19 kg /ano
Gel / Batido
coagulação das micelas da caseína, formando uma rede → solidificação
Gelificação
Características reológicas
Avaliar os efeitos da formulação e armazenamento de iogurte batido com a adição de geleia de caramelo mexicano (“cajeta”) como novo sabor.
Objetivo:
(SST, pH, Acidez, Cor, Sinerese)
Gordura (L,M,H)Goma (0,G)
Caramelo(L,M,H)
Materiais e Métodos:
ProduçãoIngredientes
Ferm. pH= 4.5+ Caramelo (L,M,H)Agitação (20s)Amostras 350 ml 4◦C
Análise
Físico/químico
Reológico FluxoDinâmicas
DESCRIÇÃO DO PROBLEMA
τ Tensão de cisalhamentoCaracterização do fluxo
a)ϒ’ Taxa de cisalhamento
Cil. Conc.L= 25.4 mmRi = 5.9 mmRo = 9.5 mmV= 10.5 ml
Viscosímetro LVDVIII, Brookfield Engineering
G’ Módulo de armazenamento
G’’ Módulo de perda
Caracterização dinâmica
b)
Reômetro de tensão de cisalhamento controlada AR 2000, TA Instruments
ϒ deformação(elástico, plástico)
Resultados
Modelo Herschel e BulkleyCaracterização do fluxo
τ Tensão de cisalhamento, τo Tensão críticaϒ Taxa de deformaçãoK índice de consistêncian índice de comportamento
ɏ comp. Pseudo plast.Outros(n<<)
Não indica o ajuste do modelo
n=0.61 k=99.9
¸ n=0.67 k=43.9Ɣ n=0.88 k=5.9* n=0.86 k=21.1+ n=0.83 k=7.83∆ n=0.63 k=56.9
n< 1 → pseudo plástico
Resultados
Τo ≠ 0 n→ 1 Bingham
τo → 0 & n→ 1 Newton
τ o << devido ao efeito cortante aplicado depois da adição do caramelo para obter uma mistura homogênea
ɏ comp. Pseudo plast.
Caracterização dinâmica
Resultados
HF/NG/LC, HF/NG/HC, LF/NG/HC
G’ > G’’
Estrutura gel
G” > G’Comportamento como líquido
HF
LF
Resultados
HF
Grandes agregados globulares de caseína + poros
LF
Estr. mais homog.HF
arr. +estruturd
LF
arr. -estruturd
Resultados
τo Tensão crítica de cisalhamento
n índice de comportamento
(+)
(-)
K índice de consistência
(+)
(-)
+ - Mudanças estruturais
(+)
Agitação
O comportamento do fluxo das amostras de iogurte foi bem descrito pela equação de Herschel e Bulkley
Teor de gordura e tempo de armazenamento ambos incrementaram a tensão de cisalhamento crítica e coeficiente de consistência, e produziram uma diminuição no índice de comportamento de fluxo.
Em contraste, a concentração de caramelo produziu um incremento no índice de comportamento de fluxo, diminuindo o coeficiente de consistência e a tensão de cisalhamento crítica.
A percentagem de hidrocoloides não tem influência direta nas propriedades de fluxo, mas tem uma contribuição quando interage com o tempo de armazenamento.
Analise estatística mostrou que as mais importantes interações foram AxC, AxD e CxD, produzindo efeitos importantes na tensão de cisalhamento crítica e coeficiente de consistência.
Houve mudanças nas propriedades físico – químicas, dependendo das quantidades dos ingredientes usados e o tempo de armazenamento.
Conclusões
Caracterização dinâmica?? ( com obsvcs)