Rekayasa proses penggorengan vakum (Vacuum Frying) dan ... · obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. ... 30 Juni 1988 dari ayah Supri Yusuf dan ibu Mariam, ... Data gizi

REKAYASA PROSES PENGGORENGAN VAKUM (VACUUM FRYING) DAN PENGEMASAN

KERIPIK DURIAN MENTAWAI

SKRIPSI

NURHUDAYA F14061541

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2011

ENGINEERING OF VACUUM FRYING AND PACKAGING PROCESS OF MENTAWAI DURIAN CHIPS

Nurhudaya and I Wayan Budiastra

Department of Mechanical And Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology,

Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.

Phone 62 251 8626824, e-mail: [email protected]

ABSTRACT

Indonesia has varieties of tropical fruits. Durian is one of the famous tropical fruit in Indonesia. The price of durian is relatively high, however in the peak of harvest season the price become lower, since durian has a short shelf life and the supply is higher than the demand. An alternative post harvest technology to process durian fruit to another food is needed, such as durian chip or durian snack. Snack or chip is a dry food that can be damaged easily if they are stored at the atmospheric condition. To keep the quality of snack and chip, a suitable packaging technology is urgently needed. The aim of this research are to determine the best temperature and treatment time to produce durian chip by using vacuum fryer machine and to choose the best packaging material that can prolong the quality of durian chips to as long as possible. Physico-chemical analysis is carried out to know the quality of durian chips as a result of different combination of temperature and time of frying, and as a result of storage condition. The organoleptic test is done to know the acceptance level of durian chips by panelists. The best durian chips is produced by vacuum frying at 75°C for 85 minutes. Meanwhile, according to the accelerated storage studies using Arrhenius calculation, aluminium foil is the best packaging material that can protect durian chips from damage compare to the other materials: polypropylene and high density polyethilene.

Key word: Vacuum frying, Frying temperature, Frying time, Storage, Durian, Packaging, Fruit chips, Aluminium foil, Polypropylene

NURHUDAYA. F14061541. Rekayasa Proses Penggorengan Vakum (Vacuum

Frying) dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai. Di bawah bimbingan

I Wayan Budiastra. 2011

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara yang terletak di wilayah tropis, serta beriklim basah. Daerah

seperti ini memungkinkan tumbuhnya berbagai macam tumbuhan dengan subur. Keanekaragaman

jenis buah-buahan merupakan sumber genetik yang sulit ditemukan di daerah lain.

Pada saat musim panen raya, harga buah menurun secara drastis dikarenakan kelebihan

produksi. Hal ini tentu saja akan merugikan para petani buah tersebut, sehingga diperlukan suatu

proses pengolahan pasca panen buah-buahan tersebut menjadi penganan dengan nilai jual yang lebih

tinggi, salah satunya adalah produk keripik.

Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar, apabila digoreng pada tekanan atmosfir akan

segera mengalami pencokelatan dan gosong, teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak

melepaskan air yang dikandungnya. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum, suhu

penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik, serta

tekstur yang renyah. Proses penggorengan pada kondisi vakum berarti bahwa proses penggorengan

terjadi pada kondisi tekanan lebih rendah dari tekanan normal atmosfir, hingga kondisi hampa udara.

Akibatnya titik didih minyak goreng juga menjadi lebih rendah. Proses ini sesuai digunakan untuk

menggoreng bahan yang tidak tahan suhu tinggi seperti sayuran dan buah-buahan. Selain itu

diperlukan teknologi dan pemilihan pengemasan yang tepat agar produk keripik ini mampu bertahan

selama proses penyimpanan. Kemasan yang memiliki transmisivitas oksigen dan uap air yang kecil

akan mampu melindungi keripik dari ketengikan dan kehilangan kerenyahan.

Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan suhu dan waktu penggorengan vakum yang

optimal untuk menghasilkan mutu keripik durian terbaik dan 2) menentukan jenis kemasan yang tepat

agar produk keripik durian dapat dipertahankan mutunya selama penyimpanan untuk jangka waktu

tertentu.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah proses pembuatan keripik buah

dengan penggorengan vakum menggunakan 4 tingkat suhu (75°C, 80°C, 85°C dan 90°C) dan 4

tingkat waktu (55 menit, 70 menit, 85 menit dan 100 menit). Setelah itu, analisis fisikokimia

dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik durian yang digoreng

dalam 16 kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda. Pengukurannya dilakukan secara

obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. Dalam analisis fisikokimia, parameter yang diukur

meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, dan warna. Sementara itu pengujian secara organoleptik

dilakukan dengan melibatkan panelis yang dimintai pendapatnya mengenai tingkat kesukaannya

terhadap produk keripik durian hasil dari kombinasi 16 perlakuan penggorengan. Parameter uji

kesukaan meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Selain itu, panelis juga diminta untuk

menentukan tingkat kepentingan keripik meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna.

Tahap kedua adalah pemilihan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan terbaik

pada produk keripik durian dari kerusakan sifat fisikokimia maupun penyimpangan organoleptik

selama penyimpanan pada suhu ruang selama jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi. Pada

tahap kedua, digunakan 3 jenis kemasan (aluminium foil 70 µm, polipropilen 80 µm, dan HDPE 25

µm ). Keripik terbaik yang dihasilkan pada tahap pertama disimpan selama 28 (dua puluh delapan)

hari pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dalam masing-masing kemasan. Dilakukan pengamatan setiap 7

(tujuh) hari sekali hingga dapat ditentukan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan

terbaik dari kerusakan sifat fisikokimia dan penyimpangan organoleptik dari keripik durian yang telah

disimpan tersebut.

Enam belas perlakuan kombinasi suhu dan waktu penggorengan vakum dalam memproduksi

keripik durian menghasilkan karakteristik produk yang berbeda-beda. Dengan semakin tinggi suhu

dan waktu penggorengan; rendemen, kadar air, dan kecerahan keripik durian mengalami penurunan.

Sedangkan kadar lemak dan nilai a keripik durian mengalami kenaikan. Nilai b cenderung fluktuatif.

Sementara itu, nilai kekerasan keripik durian cenderung naik turun, hal ini terjadi karena bentuk

keripik durian yang dihasilkan tidak seragam bentuk, ukuran, dan ketebalannya.

Selama penyimpanan dalam 3 jenis kemasan berbeda, terjadi kenaikan kadar air, kadar asam

lemak bebas, dan kekerasan produk keripik durian. Sedangkan kecerahan keripik durian mengalami

penurunan selama penyimpanan. Sementara itu, penerimaan panelis terhadap kerenyahan, rasa, aroma,

dan warna keripik durian pada tiap-tiap kemasan selama penyimpanan cenderung mengalami

penurunan.

Pada penelitian ini, kondisi suhu dan waktu penggorengan vakum yang optimal dalam

pembuatan keripik durian berdasarkan hasil uji fisikokimia dan organoleptik adalah 75°C selama 85

menit. Parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik durian adalah kadar air. Umur simpan

keripik durian berdasarkan parameter kritis tersebut pada suhu 25°C adalah 59 hari untuk kerpik

durian yang dikemas dengan aluminium foil 70 µm, 15 hari untuk keripik durian yang dikemas

dengan PP 80 µm, dan 10 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan HDPE 25 µm. Kemasan

terbaik berdasarkan perhitungan pendugaan lama pencapaian parameter kritis untuk keripik durian

adalah kemasan aluminium foil.

REKAYASA PROSES PENGGORENGAN VAKUM (VACUUM FRYING) DAN PENGEMASAN

KERIPIK DURIAN MENTAWAI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NURHUDAYA

F14061541

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

ii

Judul Skripsi : Rekayasa Proses Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Dan

Pengemasan Keripik Durian Mentawai

Nama : Nurhudaya

NIM : F14061541

Menyetujui,

Dosen Pembimbing Akademik

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. NIP 19611019 198601 1 002

Mengetahui :

Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem

Dr. Ir. Desrial, M.Eng. NIP 19661201 199103 1 004

Tanggal lulus :

iii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Rekayasa Proses

Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai adalah hasil

karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk

apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, April 2011

Yang membuat pernyataan

Nurhudaya

F 14061541

iv

© Hak cipta milik Nurhudaya, tahun 2011 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

v

BIODATA PENULIS

Nurhudaya. Lahir di Bogor, 30 Juni 1988 dari ayah Supri Yusuf dan ibu

Mariam, sebagai putra pertama dari dua bersaudara. Penulis memulai

pendidikan dasar pada tahun 1994 di SD Negeri Babakan Dramaga IV Bogor

dan lulus pada tahun 2000, kemudian melanjutkan pendidikan menengah

pertama di SLTP Negeri 1 Dramaga Bogor dan lulus pada tahun 2003. Tahun

2003, penulis melanjutkan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1

Leuwiliang Bogor dan menamatkan SMA pada tahun 2006. Pada tahun yang

sama diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai kegiatan termasuk menjadi

asisten mata kuliah Statika dan Dinamika (2008), Mekanika Fluida (2008), Motor dan Tenaga

Pertanian (2009), dan Perbengkelan (2009). Penulis menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Teknik

Pertanian (HIMATETA) IPB pada tahun 2008/2009. Penulis melaksanakan Praktik Lapangan dengan

topik “MEMPELAJARI ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN PADA PROSES PENGOLAHAN

SUSU SAPI PASTEURISASI DI KPBS PANGALENGAN BANDUNG” pada tahun 2009. Untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi dengan judul

Rekayasa Proses Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) dan Pengemasan Keripik Durian

Mentawai di bawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT atas karuniaNya sehingga skripsi ini

berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul Rekayasa Proses Penggorengan Vakum (Vacuum

Frying) dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai dilaksanakan di Kabupaten Kepulauan

Mentawai dan IPB Bogor sejak bulan November 2010 sampai Februari 2011.

Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin

menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. sebagai dosen pembimbing utama yang telah memberikan

dukungan serta arahan dan bimbingan selama penelitian.

2. Dr. Ir. Radite P.A.S., M.Agr. dan Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc. selaku dosen penguji yang

telah menyempatkan waktunya untuk memberi saran dan masukan kepada penulis.

3. Bapak, umi, kakak, dan adikku tercinta atas doa dan dukungan moril maupun materil selama

penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi Pertanian.

4. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si. dan Deva Primadia Almada, SPi, M.Si. yang telah

mememberikan arahan dan bimbingan selama penelitian.

5. Wiko Umar Dani, ST., Bapak Sulyaden dan Keluarga Bapak Khusni yang telah membantu

pelaksanaan penelitian, dan menyediakan fasilitas selama penelitian.

6. Farida, Bapak Juantoro, Rambey, mas Solikhin, Margi, Eni, mba Ruri, Enggar, Fanny, Ipunk,

Ilir, Gina, Aprileni, Yudis atas bantuan dan kerjasamanya serta teman-teman seperjuangan

TEP 43 atas kebersamaan yang telah terjalin selama ini.

Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang

yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pertanian.

Bogor, April 2011

Nurhudaya

vii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG ................................................................................................... 1

B. TUJUAN ........................................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI DURIAN (Durio zibethinus Murr.) ................................................................ 3

B. PROSES PENGGORENGAN ....................................................................................... 4

C. PERUBAHAN BAHAN PANGAN KARENA PROSES

PENGGORENGAN ....................................................................................................... 5

D. MESIN PENGGORENG VAKUM (VACUUM FRYER) ............................................ 5

E. KEMASAN DAN JENIS KEMASAN .......................................................................... 7

F. PENENTUAN DAYA AWET BAHAN PANGAN DALAM

KEMASAN .................................................................................................................... 12

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU .............................................................................................. 16

B. BAHAN DAN ALAT .................................................................................................... 16

C. PROSEDUR PENELITIAN ........................................................................................... 16

D. PENGAMATAN ............................................................................................................ 22

E. RANCANGAN PERCOBAAN ..................................................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM

TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN .................................................................... 26

B. PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU KERIPIK

DURIAN ........................................................................................................................ 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN .............................................................................................................. 81

B. SARAN .......................................................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 82

LAMPIRAN .......................................................................................................................... 84

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Produksi buah-buahan Indonesia .................................................................................. 1

Tabel 2. Produksi Buah-buahan di Kabupaten Kepulauan Mentawai Tahun 2008 ................... 1

Tabel 3. Data gizi durian matang tiap 100 gram ....................................................................... 4

Tabel 4. Sifat-sifat fisik aluminium foil .................................................................................... 10

Tabel 5. Permeabilitas dan sifat-sifat kimia kemasan tipis ........................................................ 11

Tabel 6. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil ............................................................... 56

Tabel 7. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP .................................................................................. 57

Tabel 8. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE ............................................................................ 58

Tabel 9. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil ............................................... 60

Tabel 10. Persamaan garis kenaikan kadar asamlemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP ................................................................... 61

Tabel 11. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE ............................................................. 62

Tabel 12. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil ............................................................... 63

Tabel 13. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP .................................................................................. 64

Tabel 14. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE ............................................................................ 65

Tabel 15. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil ........................................................................... 66

Tabel 16. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP .............................................................................................. 67

Tabel 17. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE ........................................................................................ 68

Tabel 18. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil ............................................................... 70

Tabel 19. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP .................................................................................. 71

Tabel 20. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE ............................................................................ 72

Tabel 21. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil ............................................................... 73

Tabel 22. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP .................................................................................. 74

ix

Tabel 23. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE ............................................................................ 75

Tabel 24. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil ............................................................... 76

Tabel 25. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP .................................................................................. 77

Tabel 26. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE ............................................................................ 76

Tabel 27. Umur simpan keripik durian berdasarkan data fisikokimia ......................................... 80

Tabel 28. Umur simpan keripik durian berdasarkan data organoleptik ....................................... 80

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Daging durian dan durian utuh .............................................................................. 3

Gambar 2. Penampang melintang makanan goreng (Robertson, 1967 dalam Subekti 1993) ......................................................................................................... 5

Gambar 3. Mesin penggoreng vakum komersial desain Anang Lastriyanto ........................... 6

Gambar 4. Gambar skema mesin penggoreng vakum sistem jet air ........................................ 7

Gambar 5. Skema interaksi antara lingkungan, kemasan dan produk pangan (Katala dan Gavara, 1997) ..................................................................................... 13

Gambar 6. Grafik antara nilai ln k dan 1/T dalam persamaan Arrhenius ................................ 14

Gambar 7. Keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE ............................ 18

Gambar 8. Kondisi penyimpanan keripik durian dalam inkubator .......................................... 19

Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian ........................................................................... 20

Gambar 10. Alat ukur warna secara obyekif ............................................................................. 22

Gambar 11. Alat ukur kekerasan ............................................................................................... 24

Gambar 12. Proses pengukuran kekerasan keripik durian ......................................................... 24

Gambar 13. Keripik durian hasil penggorengan vakum kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda ........................................................................................ 26

Gambar 14. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap rendemen keripik durian ........................................................................................ 27

Gambar 15. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar air keripik durian ......................................................................................................... 28

Gambar 16. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar lemak keripik durian .............................................................................................. 29

Gambar 17. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik durian ........................................................................................ 30

Gambar 18. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai L (kecerahan) keripik durian ..................................................................................... 31

Gambar 19. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai a keripik durian ......................................................................................................... 32

Gambar 20. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai b keripik durian ......................................................................................................... 33

Gambar 21. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan kerenyahan keripik durian .................................................................. 34

Gambar 22. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan rasa keripik durian .............................................................................. 35

Gambar 23. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan aroma keripik durian .......................................................................... 36

Gambar 24. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan warna keripik durian .......................................................................... 37

xi

Gambar 25. Keripik durian hasil penggorengan vakum ............................................................ 39

Gambar 26. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ............................................................................................ 41

Gambar 27. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ................................................................................................................ 41

Gambar 28. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ...................................................................................................... 41

Gambar 29. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan ...................................................................... 42



Gambar 32. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kg/mm) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ................................................................................... 44

Gambar 33. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kg/mm) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ...................................................................................................... 44

Gambar 34. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kg/mm) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ............................................................................................ 44

Gambar 35. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (%) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan ...................................................................... 45

Gambar 36. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (%) pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan ...................................................................... 45

Gambar 37. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (%) pada suhu 60°C untuk tiga jenis kemasan ...................................................................... 46

Gambar 38. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ........................................................................... 47

Gambar 39. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ............................................................................................ 47

Gambar 40. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ................................................................................... 47

Gambar 41. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan ............................................. 48



xii

Gambar 44. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ................................................................................... 50

Gambar 45. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ...................................................................................................... 50

Gambar 46. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C ...................................................................................................... 50

Gambar 47. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan .............................................................. 51

Gambar 48. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan .............................................................. 51

Gambar 49. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (nilai L) pada suhu 60°C untuk tiga jenis kemasan .............................................................. 52

Gambar 50. Diagram penerimaan panelis terhadap rasa selama penyimpanan ......................... 53

Gambar 51. Diagram penerimaan panelis terhadap aroma selama penyimpanan ..................... 53

Gambar 52. Diagram penerimaan panelis terhadap kerenyahan selama penyimpanan ......................................................................................................... 54

Gambar 53. Diagram penerimaan panelis terhadap warna selama penyimpanan ...................... 55

Gambar 54. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil ............................................ 57

Gambar 55. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP ............................................................... 58

Gambar 56. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE ......................................................... 59

Gambar 57. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil ..................... 60

Gambar 58. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP ........................................ 61

Gambar 59. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE .................................. 62

Gambar 60. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil ................................. 63

Gambar 61. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP .................................................... 64

Gambar 62. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE .............................................. 65

Gambar 63. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil ................................. 67

Gambar 64. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP .................................................... 68

Gambar 65. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE .............................................. 69

Gambar 66. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil ..................... 70

xiii

Gambar 67. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP ........................................ 71

Gambar 68. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE .................................. 72

Gambar 69. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil ................................. 73

Gambar 70. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP .................................................... 74

Gambar 71. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE .............................................. 75

Gambar 72. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil ................................. 77

Gambar 73. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP .................................................... 78

Gambar 74. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE .............................................. 79

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Rekapitulasi data hasil percobaan keripik durian .............................................. 85

Lampiran 2a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai rendemen produk keripik durian yang dihasilkan ..................... 87

Lampiran 2b. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap rendemen ................. 87

Lampiran 3a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kadar air produk keripik durian yang dihasilkan ............................... 88

Lampiran 3b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kadar air ..................... 88

Lampiran 3c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap kadar air .................. 88

Lampiran 4a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kadar lemak produk keripik durian yang dihasilkan ......................... 89

Lampiran 4b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kadar lemak ............... 89

Lampiran 4c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap kadar lemak ................................................................................................................. 89

Lampiran 5a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kekerasan produk keripik durian yang dihasilkan .............................. 90

Lampiran 5b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kekerasan ................... 90

Lampiran 6a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai L produk keripik durian yang dihasilkan .................................. 91

Lampiran 6b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap nilai L ........................ 91

Lampiran 6c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap nilai L ...................... 91

Lampiran 7a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai a produk keripik durian yang dihasilkan ................................... 92

Lampiran 7b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap nilai a ......................... 92

Lampiran 7c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap nilai a ....................... 92

Lampiran 8a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai b produk keripik durian yang dihasilkan ................................... 93

Lampiran 8b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap nilai b ......................... 93

Lampiran 8c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai b .................................................................................................. 93

Lampiran 9. Formulir uji organoleptik keripik durian .......................................................... 95

Lampiran 10. Kuesioner tingkat kepentingan keripik ............................................................. 96

Lampiran 11. Hasil pengujian organoleptik terhadap kerenyahan keripik durian ................... 97

Lampiran 12. Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa keripik durian ............................... 98

Lampiran 13. Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma keripik durian ........................... 99

Lampiran 14. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna keripik durian ........................... 100

Lampiran 15a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap kerenyahan ............................. 101

xv

Lampiran 15b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kerenyahan ................ 101

Lampiran 15c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kerenyahan ......................................................................................... 101

Lampiran 16a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap rasa ......................................... 103

Lampiran 16b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap rasa ............................ 103

Lampiran 16c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap rasa ..................................................................................................... 103

Lampiran 17a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap aroma ...................................... 105

Lampiran 17b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap aroma ......................... 105

Lampiran 17c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap aroma .................................................................................................. 105

Lampiran 18a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap warna ...................................... 107

Lampiran 18b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap warna .......................... 107

Lampiran 18c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap warna .................................................................................................. 107

Lampiran 19. Uji pembobotan hasil organoleptik ................................................................... 109

Lampiran 20. Kuesioner penentuan titik kritis keripik durian ................................................. 110

Lampiran 21. Uji penerimaan panelis untuk penentuan kadar air kritis keripik durian ................................................................................................................ 111

Lampiran 22. Uji penerimaan panelis untuk penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) keripik durian ......................................................................................... 112

Lampiran 23. Data kekerasan keripik durian dalam kemasan selama penyimpanan ............... 113

Lampiran 24. Data kadar air Keripik durian dalam kemasan selama penyimpanan ................ 114

Lampiran 25. Data kadar asam lemak bebas (FFA) durian dalam kemasan selama penyimpanan ..................................................................................................... 115

Lampiran 26. Data kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan selama penyimpanan ..................................................................................................... 116

Lampiran 27. Kuesioner untuk analisis kesukaan ................................................................... 117

Lampiran 28. Data uji kesukaan keripik durian pada penyimpanan di suhu 40°C .................. 118



I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang terletak di wilayah tropis, serta beriklim basah. Daerah

seperti ini memungkinkan tumbuhnya berbagai macam tumbuhan dengan subur. Keanekaragaman

jenis buah-buahan merupakan sumber genetik yang sulit ditemukan di daerah lain.

Banyak jenis buah-buahan tropis dihasilkan di berbagai wilayah Indonesia, seperti Duku,

Durian, Lengkeng, Manggis, Nangka, Pepaya, Pisang, Cempedak, Nanas, dan masih banyak lagi.

Buah-buahan tropis Indonesia ada yang bersifat semusim atau dua musim (annual) dan tahunan

(parennial). Biasanya musim panen jatuh pada musim hujan sesudah kemarau panjang. Sementara

pada musim kemarau jarang ada tanaman tahunan berbuah lebat. Hal ini menyebabkan adanya panen

buah raya dan musim tanpa panen buah (paceklik).

Berdasarkan hasil olahan data badan pusat statistik (BPS) dari tahun 2003 sampai 2009 besarnya

produksi beberapa jenis buah-buahan di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produksi buah-buahan Indonesia

Tahun

Produksi (ton)

Mangga Jeruk Pisang Nanas Durian Nangka/

cempedak Salak Rambutan

2003 1,526,474 1,529,824 4,177,155 677,089 741,831 694,654 928,613 815,438

2004 1,437,665 2,071,084 4,874,439 709,918 675,902 710,795 800,975 709,857

2005 1,412,884 2,214,019 5,177,607 925,082 566,205 712,693 937,930 657,579

2006 1,621,997 2,565,543 5,037,472 1,427,781 747,848 683,904 861,950 801,077

2007 1,818,619 2,625,884 5,454,226 2,237,858 594,842 601,929 805,879 705,823

2008 2,013,121 2,311,581 5,741,351 1,272,761 602,694 638,382 712,263 851,240

2009 2,188,714 2,120,968 6,273,055 1,558,049 857,851 649,226 830,986 950,012

Sumber: Badan Pusat Statistik

Sebagai contoh, durian, pisang dan cempedak merupakan jenis bebuahan dengan produksi yang

cukup berlimpah di kepulauan Mentawai seperti disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi Buah-buahan di Kabupaten Kepulauan Mentawai Tahun 2008

No. Jenis Buah Produksi (ton)

1 Durian 1,558.6

2 Pisang 1,080.1

3 Jeruk 386.2

4 Cempedak 28.4

5 Rambutan 22.2

Sumber: Badan Pusat Statistik Kab. Kep. Mentawai Tahun 2008

2

Pada saat musim panen raya, harga buah durian, pisang dan cempedak menurun secara drastis

dikarenakan kelebihan produksi. Pada saat panen raya, harga buah cempedak berkisar antara Rp.

1,000 – 3,000 per buah, sedangkan harga durian berkisar antara Rp. 3,000 – 5,000 per buah. Hal ini

tentu saja akan merugikan para petani buah tersebut, sehingga diperlukan suatu proses pengolahan

pasca panen buah-buahan tersebut menjadi penganan dengan nilai jual yang lebih tinggi, salah satunya

adalah produk keripik.

Umumnya, rangkaian kegiatan proses pengolahan masih dilakukan secara tradisional/ sederhana

dan tentu saja mengalami beberapa kekurangan pada produk akhir. Beberapa permasalahan/kendala

yang ada antara lain adalah ketidakseragaman ukuran dan mutu produk karena keterbatasan teknologi

yang digunakan. Produk penganan/keripik yang dalam proses pengolahannya tanpa melalui tahapan

kerja yang baik/sistematis ditunjang dengan teknologi standar yang harus diterapkan tentu hasilnya

akan kurang memuaskan. Ukuran, bentuk dan desain kemasan produk keripik juga memerlukan nilai

seni/estetika untuk meningkatkan nilai jual dan akan menarik pelanggan untuk membeli dan

mencobanya. Selain itu, keripik akan mudah tengik jika kandungan minyak yang ada masih tinggi.

Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar, apabila digoreng pada tekanan atmosfir akan

segera mengalami pencokelatan dan gosong, teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak

melepaskan air yang dikandungnya. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum, suhu

penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik, serta

tekstur yang renyah (Muchtadi, 2008). Proses penggorengan pada kondisi vakum berarti bahwa proses

penggorengan terjadi pada kondisi tekanan lebih rendah dari tekanan normal atmosfir, hingga kondisi

hampa udara. Akibatnya titik didih minyak goreng juga menjadi lebih rendah. Proses ini sesuai

digunakan untuk menggoreng bahan yang tidak tahan suhu tinggi seperti sayuran dan buah-buahan.

Selain itu diperlukan teknologi dan pemilihan pengemasan yang tepat agar produk keripik ini

mampu bertahan selama proses penyimpanan. Kemasan yang memiliki transmisivitas oksigen dan uap

air yang kecil akan mampu melindungi keripik dari ketengikan dan kehilangan kerenyahan.

B. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan suhu dan waktu penggorengan vakum yang

optimal untuk menghasilkan mutu keripik durian terbaik dan 2) menentukan jenis kemasan yang tepat

agar produk keripik durian dapat dipertahankan mutunya selama penyimpanan untuk jangka waktu

tertentu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI DURIAN ( Durio zibethinus Murr.)

Durian sering dikenal dengan sebutan "raja dari segala buah" (King of Fruit), dan durian adalah

buah yang kontroversial. Meskipun banyak yang menyukainya, sebagian yang lain tidak suka dengan

aromanya. Durian berasal dari Asia Tenggara, terutama Malaysia dan Indonesia (Sunarjono, 2005).

Disebut durian, karena seluruh kulitnya keras dan berlekuk-lekuk tajam menyerupai duri.

Durian di Jawa dikenal sebagai duren (bahasa Jawa, bahasa Betawi) dan kadu (bahasa Sunda).

Di Sumatera dikenal sebagai durian dan duren (bahasa Gayo). Di Sulawesi, orang Manado

menyebutnya duriang, sementara orang Toraja duliang. Di Pulau Seram bagian timur disebut rulen.

Gambar buah durian disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Daging durian dan durian utuh

Klasifikasi lengkap tanaman durian adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Eudicots

Kelas : Rosids

Ordo : Malvales

Famili : Malvaceae

Genus : Durio

Spesies : D. zibethinus

Pohon durian berukuran besar dan dapat mencapai tinggi hingga 30 m. Durian mulai berbuah

ketika mencapai umur 9 tahun, dari bunga sampai menjadi buah memakan waktu sekitar 5 bulan

(Natawidjaja, 1983). Bentuk buah bulat hingga lonjong dan berduri. Buah durian berbiji banyak

(antara 1-40 biji) dengan daging buah membalut biji yang terdapat dalam ruang buah (juring). Buah

memiliki 1-7 ruang. Tiap ruang terdapat 1-6 buah biji (pongge). Tiap pongge mengandung satu biji

bernas atau kempes (Sunarjono, 2005).

Ada beberapa varietas durian yang berasal asli dari Indonesia maupun luar Indonesia,

diantaranya: durian Ajimah, durian Bokor, durian Bubur, durian Chanee, durian Hepe, durian Kamun,

durian Kan Yao, durian Kani, durian Kendil, durian Kradhum Thong, durian Lambau, durian Lutung,

durian Monthong, durian Otong, durian Parung, durian Perwira, durian Petruk, durian Saleja, durian

4

Si Dodol, durian Si Hijau, durian Si Japang, durian Si Kirik, durian Si Mas, durian si Mimang, durian

si Riwig, durian Si Welaki, durian Sitokong, dan lain-lain.

Kandungan karbohidrat, kalsium dan fosfor dalam buah durian cukup tinggi. Selain itu,

kandungan kalori pada buah durian juga cukup tinggi. Kandungan gizi buah durian disajikan dalam

Tabel 3.

Tabel 3. Data gizi durian matang tiap 100 gram

Komponen Gizi Jumlah

Kalori (kalori) 134

Protein (gram) 2.5

Lemak (gram) 3

Karbohidrat (gram) 28

Kalsium (gram) 0.74

Fosfor (gram) 0.44

Besi (gram) 0.013

Vitamin A (IU*) 175

Vitamin B1 (gram) 0.001

Vitamin C (gram) 0.53

Sumber: Natawidjaja, 1983 *IU singkatan dari Internasional Unit, 1 gram vit. A = 4,500,000 IU

B. PROSES PENGGORENGAN

Salah satu proses pengolahan pangan yang banyak digunakan di industri pangan adalah proses

penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium

minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi, 2008). Secara umum tujuan dari proses

penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan

pada bahan yang digoreng.

Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan

yang spesifik sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah, jumlah kalori makanan meningkat

setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang

terserap dalam makanan (Winarno, 1999).

Muchtadi (2008) menyatakan bahwa berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama

penggorengan, terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara komersial yaitu

shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat frying.

1. Shallow/Pan Frying atau Penggorengan Dangkal Shallow atau pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak

goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal (shallow). Pada metode

penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng tidak seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan

pangan akan mengalami kontak langsung dengan wajan atau pan penggorengan. Konsekuensi

dari proses penggorengan ini adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak terjadi secara

merata di seluruh lapisan permukaan bahan yang digoreng.

5

2. Deep-Fat Frying Metode deep-fat frying yaitu metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng

yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak goreng.

Proses penggorengan ini akan menghasilkan bahan pangan yang digoreng matang secara merata,

serta warnanya cenderung seragam.

Sedangkan berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan

atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi proses

tersebut akan mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu produk gorengan

yang dihasilkan (Muchtadi, 2008).

C. PERUBAHAN BAHAN PANGAN KARENA PROSES PENGGORENGAN

Proses penggorengan akan merubah karakteristik produk yang digoreng. Perubahan yang terjadi

meliputi perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur. Makanan yang digoreng umumnya mempunyai

struktur yang sama, yaitu terdiri dari inner zone (core), outer zone (crust) dan outer zone surface.

Gambar 2 menunjukkan penampang melintang makanan yang digoreng.

Gambar 2. Penampang melintang makanan goreng (Robertson, 1967 dalam Subekti 1993)

Outer zone surface adalah bagian paling luar dari makanan goreng yang berwarna cokelat

kekuning-kuningan. Warna cokelat merupakan hasil dari reaksi Maillard. Outer zone (crust) adalah

bagian luar makanan goreng yang merupakan hasil dehidrasi dari proses penggorengan. Sedangkan

inner zone (core) adalah bagian makanan yang masih mengandung air (Robertson, 1967 dalam

Subekti 1993).

Muchtadi (2008) menyebutkan beberapa perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang

mengalami proses penggorengan, antara lain: pembentukan crust, perubahan citarasa, aroma, tekstur,

warna, pengurangan air, penyerapan minyak, kerusakan vitamin, galatinisasi pati, denaturasi/

koagulasi protein.

D. MESIN PENGGORENG VAKUM ( VACUUM FRYER)

Proses penggorengan vakum (vacuum frying) pada dasarnya adalah proses penggorengan yang

dilakukan pada tekanan rendah (-70 cm Hg), sehingga suhu penggorengan dapat turun menjadi 85oC

(Lastriyanto, 2006). Dengan demikian kerusakan gizi dari komoditas yang diolah dapat ditekan,

Inner zone (core)

Outer zone surface

Outer zone (crust)

6

proses dapat diterapkan pada komoditi peka panas seperti buah-buahan dan sayuran. Proses tersebut

mempergunakan mesin penggoreng vakum (vacuum fryer), dimana mesin ini terdiri dari 5 (lima)

komponen, yakni: pompa vakum, tabung penggoreng, pengendali temperatur, kondensor, dan sumber

pemanas (Gambar 3). Secara skematis hubungan antar komponen ditunjukkan pada Gambar 4, adapun

fungsi bagian-bagian tersebut adalah sebagai berikut:

1. Pompa vakum: merupakan komponen terpenting dari sistem penggoreng vakum, dipergunakan

pompa vakum sistem water-jet, karena mempunyai kelebihan: tidak mempergunakan oli, seal,

bantalan, dan poros sehingga rendah biaya operasinya dan pemeliharaannya.

2. Tabung/ Ruang penggoreng: berfungsi untuk mengkondisikan bahan yang diproses agar sesuai

dengan tekanan yang direkomendasikan. Di dalamnya berisi minyak sebagai media pindah panas

yang dilengkapi dengan pengaduk dan mekanik angkat celup (lifting & dipping mechanism).

3. Kondensor: berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan,

kondensor ini mempergunakan air sebagai media pendingin pada pabrik besar pendinginan

mempergunakan menara pendingin.

4. Unit pemanas: sumber panas dapat mempergunakan boiler, namun memerlukan biaya investasi

dan operasi tersendiri. Untuk mesin skala industri rumah tangga sebaiknya mempergunakan LPG

karena sistem kendalinya tidak terlalu sulit.

5. Unit pengendali operasi: Unit ini keberadaannya sangat penting, karena suhu proses dilakukan

pada suhu dibawah suhu didih media pemanas. Toleransi suhu sangat rendah sehingga pemilihan

sensitivitas pengendali suhu menjadi sangat penting.

Gambar 3. Mesin penggoreng vakum komersial desain Anang Lastriyanto

7

Gambar 4. Gambar skema mesin penggoreng vakum sistem jet air

Keterangan:

1. Sumber panas 8. Kondensor

2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air

3. Tuas pengaduk 10. Water-jet

4. Pengendali suhu 11. Pompa sirkulasi

5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin

6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi

7. Keranjang penampung bahan 14. Kerangka

E. KEMASAN DAN JENIS-JENIS KEMASAN

Pengemasan mempunyai peran penting dalam rantai penyaluran makanan (food supply chain).

Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi lingkungan yang tepat pada produk

pangan. Pengemasan makanan harus mampu memenuhi kebutuhan dan persyaratan tertentu.

Secara tradisional, kemasan makanan membuat distribusi menjadi lebih mudah. Kemasan harus

mampu melindungi makanan dari kondisi lingkungan sekitar, seperti: cahaya, oksigen, kelembaban,

mikroba, beban mekanis dan debu. Fungsi dasar lainnya adalah kemasan dapat dilabel untuk

menyediakan informasi kepada konsumen (Ahvenainen, 2003).

Syarief et. al. (1989) menyatakan bahwa bahan kemas baik pada logam, maupun bahan lain

seperti bermacam-macam plastik, gelas, kertas dan karton seyogyanya mempunyai 6 fungsi utama,

yaitu:

1. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan

kontaminasi lain.

2. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran (cahaya).

3. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan

makanan ke dalam wadah kemasan.

4. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap

penanganan, pengangkutan dan distribusi.

5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah

dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.

8

6. Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi

atau penjualan.

Sedangkan Suharto (1991) menyebutkan beberapa sifat-sifat yang harus dimiliki bahan kemasan

untuk produk awetan pangan, yaitu:

1. Mempunyai kemampuan penghantaran serta penyerapan/penerusan panas atau listrik yang rendah

(diidealisasikan = nol).

2. Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara (berarti harus rapat dan tidak bocor).

3. Mempunyai kemampuan mangembalikan sinar yang datang dari luar.

4. Mampu menangkal beban-beban mekanis (oleh karena getaran-getaran, mesin, maupun manusia)

misalnya diberikan bantalan-bantalan yang biasanya dari bahan-bahan porrous (gabus, jerami,

gas, kapas, dan lain-lain).

Kemasan yang digunakan pada produk-produk berkadar air rendah seperti keripik harus mampu

menjaga produk keripik tersebut tetap baik sampai ke tangan konsumen. Kerenyahan merupakan sifat

tekstur yang sangat penting untuk makanan ringan yang digoreng (fried snack foods), dan apabila

kerenyahan ini hilang terutama disebabkan oleh penyerapan kelembaban menjadikan produk makanan

ringan ini ditolak oleh konsumen (Robertson, 1993).

Persyaratan yang harus dipenuhi kemasan makanan ringan seperti potato chips menurut

Sacharow dan Griffin (1980) adalah mampu melindungi dari ketengikan, kelembaban, kehilangan bau

atau masuknya bau asing dan hancurnya produk. Sedangkan Robertson (1993) menyatakan bahwa

kemasan yang digunakan untuk makanan ringan yang digoreng (fried snack foods) harus mampu

menyediakan perlindungan yang baik terhadap oksigen, cahaya dan kelembaban.

Buckle (1985) membuat pengelompokan dasar bahan-bahan pengemas yang digunakan bahan

pangan, yaitu:

1. Logam seperti lempeng timah, baja bebas timah, aluminium.

2. Gelas.

3. Plastik, termasuk beraneka ragam plastik tipis, yang berlapis laminates dengan plastik lainnya,

kertas atau logam (aluminium).

4. Kertas, paperboard, fiberboard.

5. Lapisan (laminate) dari satu atau lebih bahan-bahan di atas.

Beberapa jenis kemasan, biasa digunakan untuk produk olahan makanan. Banyak diantaranya

terdapat di pasaran, yaitu kemasan seperti berikut:

1. Aluminium Foil Foil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran aluminium yang padat dan tipis

dengan ketebalan kurang dari 0.15 mm. Aluminium foil didefinisikan sebagai aluminium murni

(derajat kemurniannya tidak kurang dari 99.4%) walaupun demikian dapat diperoleh dalam

bentuk campuran yang berbeda-beda (Syarief et. al. , 1989).

Foil mempunyai sifat hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya. Pada umumnya digunakan

sebagai bahan pelapis (laminan) yang dapat ditempatkan pada bagian dalam (lapisan dalam) atau

lapisan tengah sebagai penguat yang dapat melindungi bungkusan.

2. Politen atau Polietilen (PE) Berdasarkan densitasnya, PE dibagi atas:

1. Low Density Polyethylene (LDPE)

9

Dihasilkan dengan mengekspos etilen pada suhu antara 150° dan 200°C pada tekanan

1200 atm dengan melibatkan sedikit oksigen (Sacharow dan Griffin, 1980). Paling banyak

digunakan untuk kantung, mudah dikelim dan sangat murah.

2. Medium Density Polyethylene (MDPE)

Lebih kaku daripada LDPE dan memiliki suhu leleh lebih tinggi dari LDPE (Syarief et.

al., 1989).

3. High Density Polyethylene (HDPE)

HDPE dihasilkan pada suhu antara 60° dan 160°C dan pada tekanan 40 atm dengan

katalis alkilmetal (Sacharow dan Griffin,1980). Paling kaku diantara ketiganya, tahan

terhadap suhu tinggi (120°C) sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus mengalami

sterilisasi (Syarief et. al., 1989).

Sifat umum PE menurut Syarief et. al. (1989) antara lain:

1. Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh (translusid) tegantung

dari cara pembuatannya serta jenis resin yang digunakan.

2. Mudah dibentuk, lemas dan gampang ditarik.

3. Daya rentang tinggi sampai sobek.

4. Mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Meleleh

pada suhu 120°C.

5. Tidak cocok untuk pengemas produk-produk yang berlemak, gemuk atau minyak.

6. Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya.

7. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai dengan -50°C.

8. Transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan yang beraroma.

9. Mudah lengket satu sama lain, sehingga menyulitkan dalam proses laminasi. Diperlukan

penambahan bahan penambah ke dalam proses pembuatannya untuk mengurangi hambatan

tersebut.

10. Dapat dicetak setelah mengoksidasikan permukaannya dengan proses elektronik.

11. Memiliki sifat yang kedap air dan uap air (HDPE, MDPE, LDPE).

3. Polipropilen (PP) Sifat-sifat utama dari polipropilen menurut Syarief et.al. (1989) yaitu:

1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film.

Tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku.

2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk

murni pada suhu -30°C mudah pecah sehingga perlu ditambah PE atau bahan lain untuk

memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.

3. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan dan

distribusi.

4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik untuk makanan yang peka

terhadap oksigen.

5. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150°C, sehingga dapat dipakai untuk makanan

yang harus disterilisasi.

6. Titik leburnya tinggi, sehingga sulit dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang baik.

Mengeluarkan benang plastik pada suhu tinggi.

7. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak.

Tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl.

10

8. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat

kuat.

Sifat-sifat fisik kimia dari aluminium foil ditunjukkan pada Tabel 4. sedangkan

permeabilitas dan sifat fisik beberapa bahan kemasan tipis ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 4. Sifat-sifat fisik aluminium foil

Jenis

Kemasan

Ketebalan

(mm)

Densitas

(g/cm3)

Gramatur

(g/m2)

WVTR*

(g/m2/24 jam)

O2TR**

(cc/m2/24 jam)

Aluminium

foil

0.05 0.721 36.037 0.5749 0.8492

0.08 1.058 84.617 0.1298 0.2933

0.10 1.103 110.273 0.0768 0.3199

*Temperatur = 37,8°C, RH = 100% ** Temperatur = 21°C, RH = 55% Sumber: Laporan hasil uji laboratorium uji dan kalibrasi BBKK, 2009 dalam Putra (2010)

11

Tabel 5. Permeabilitas dan sifat-sifat kimia kemasan tipis

Sumber: Modern Plastics Encyclopedia. 1978 – 79. Vol. 55 No. 10A. McGraw-Hill, New York dalam Sacharow dan Griffin (1980) 1 cm3/m2/ ketebalan 25.4 micron /24 jam/atm pada 25°C 2 g/m2/ ketebalan 25.4 micron /24 jam pada 37.8°C dan 90% RH 3 % dari berat penyerapan air dalam 24 jam uji pencelupan (25.4 micron film)

Bahan Film Transmisi Gas1

Transmisi Uap Air2

Penyerapan Air3

Ketahanan terhadap

Oksigen Nitrogen Karbon

Dioksida Asam Alkali

Lemak dan Minyak

Pelarut Organik

Air

Selopan -Biasa 106 – 198 44.7- 114.8 Rendah Rendah Tinggi Tinggi Sedang -Terlapis NC 7.8 – 12.4 7.8 – 24.8 6.2 – 93 22 – 42 45 – 115 Rendah Rendah Tinggi Lapisan Terserang Sedang -Terlapis PE 18.6 - Tinggi Tinggi Sedang - - -Terlapis PVDC 18.6 - Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi

Poliamida

-Nylon 6 40.3 14 155 – 186 248 – 341 9.5 Rendah Tinggi Tinggi Tinggi Rendah-Tinggi

-Nylon 11 527 53 2370 - 0.27 Rendah Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi

Poliester 46.5 – 62 11 – 15.5 232 – 387 15.5 – 20.2 < 0.8 Tinggi Rendah Tinggi Tinggi Tinggi

Polietilen -Kerapatan Rendah 7750 2790 41,850 21.7 < 0.01 Tinggi Tinggi Rendah Tinggi (60°C) Tinggi -Kerapatan Sedang 3875 – 8290 1317 – 4880 15,500 – 38,750 10.8 < 0.01 Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi -Kerapatan Tinggi 2667 651 8990 4.6 Nil Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi (80°C) Tinggi

Polietilen-vinil-asetat 13,020 6200 93,000 31 – 46 < 0.01 Sedang Sedang Rendah Sedang Tinggi

Polipropilen (cast) 2325 – 3720 620 – 744 7750 – 12,400 10.8 < 0.005 Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi -(coated-oriented) 8 - 78 8 – 31 8 - 78 < 3.8 < 0.005 Tinggi Tinggi Tinggi Lapisan Terserang Tinggi

Polistiren (oriented) 3875 – 5425 - 13,950 108 – 155 0.04 – 0.10 Tinggi Tinggi Rendah-Tinggi

Rendah-Tinggi Tinggi

Polivinil klorida-asetat (plasticized)

310 – 2325 155 – 930 1085 – 12,400 77.5 – 124 Neg Tinggi Tinggi Sedang-Tinggi

Rendah-Tinggi Tinggi

Poliviniliden klorida-vinil klorida

12.4 – 107 2 – 23 59 – 682 3.1 – 9.3 - Tinggi Tinggi Tinggi Sedang-Tinggi Tinggi

12

F. PENENTUAN DAYA AWET BAHAN PANGAN DALAM KEMASAN

Menurut Buckle (1988), faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang

telah dikemas adalah:

1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme dimana bahan ini mengalami kerusakan,

misalnya kepekaan terhadap kelembaban dan oksigen, kemungkinan terjadinya perubahan-

perubahan kimia dan fisik di dalam bahan pangan.

2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya.

3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk melindungi

selama pengangkutan dan sebelum digunakan.

4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau, termasuk

ketahanan dari tutup, penutup dan lipatan.

Keripik adalah makanan renyah yang masih mengandung minyak dan air pada produk akhirnya.

Kandungan minyak dan air ini berpotensi dapat menurunkan mutu keripik yang dihasilkan apabila

dalam penyimpanannya tidak diperhatikan kadar air dan kadar lemak/minyak kritis yang dapat

menimbulkan kerusakan pada produk tersebut.

Ketengikan misalnya, timbul akibat adanya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap

terbentuk akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini

menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk

yang mengandung lemak dan minyak itu (Buckle, 1988).

Parameter daya awet pada bahan pangan yang dikemas dapat dilihat berdasarkan kenaikan

kadar air pada bahan yang dikemas dan ada tidaknya pertukaran gas dari dalam kemasan dengan

atmosfir luar kemasan. Menurut Catala dan Gavara (1997) permeabilitas uap air dan oksigen

merupakan parameter kritis pada banyak produk awetan. Kadar air pada bahan makanan

mempengaruhi stabilitas fisikokimia (perubahan tekstur dan degradasi warna) dan stabilitas

mikrobiologi, dan kehadiran oksigen dapat menghasilkan ketengikan, browning enzimatis, dan atau

oksidasi vitamin C (Catala dan Gavara, 1997).

Gambar 5 menunjukkan skema dasar interaksi antara lingkungan, kemasan dan produk pangan

apabila kemasan yang digunakan adalah polimer.

13

Gambar 5. Skema interaksi antara lingkungan, kemasan dan produk pangan (Catala dan Gavara, 1997)

Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode

Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS atu sering disebut

metode lonvensional adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri

produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya

hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu

yang lama dan analisis parameter yang relatif banyak. Metode ASS menggunakan suatu kondisi

lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu produk pangan. Kelebihan metode ini

adalah waktu pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.

Metode akselerasi pada dasarnya adalah metode kinetik yang disesuaikan untuk produk-produk

pangan tertentu. Model-model yang diterapkan pada penelitian akselerasi ini menggunakan dua cara

pendekatan yaitu: 1) Pendekatan kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara

pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air

sebagai kriteria kadaluwarsa dan 2) pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius,

yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai reaksi

ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan.

Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan makanan. Semakin tinggi suhu

penyimpanan maka laju reaksi sebagai senyawa kimia akan semakin cepat. Untuk menentukan

kecepatan reaksi kimia bahan pangan dalam kaitannya dengan perubahan suhu, Labuza (1982),

menggunakan persamaan Arrhenius, seperti pada persamaan (1).

................................................................... (1) Dimana: k : konstanta kecepatan reaksi ko : konstanta pre-eksponensial Ea : energi aktivasi (kkal/mol) R : konstanta gas (1.986 kal/mol) T : suhu mutlak (K)

k = ko.e-Ea/RT

O2, H2O, CO2

Cahaya

O2, H2O, CO2

Aroma

Pelarut

Aroma

Pelarut

Residu

Aditif

Perembesan: perubahan kualitas pangan (tekstur, warna, oksidasi lemak) dan sifat polimer (fotodegradasi, penyerapan air, plasticization)

Migrasi: perubahan kualitas pangan (menyebabkan keracunan) dan sifat polimer (kehilangan aditif)

Penyerapan: perubahan kualitas pangan dan sifat polimer (plasticization, ekstraksi aditif)

Lingkungan Kemasan Produk

14

Persamaan di atas dapat diubah menjadi persamaan (2):

.......................................................... (2)

maka akan diperoleh kurva barupa garis linear pada plot nilai ln k terhadap 1/T dengan slope -Ea/R

seperti pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik antara nilai ln k dan 1/T dalam persamaan Arrhenius

Nilai umur simpan dapat diketahui dengan memasukkan nilai perhitungan ke dalam persamaan

reaksi ordo nol atau satu. Menurut Labuza (1982), reaksi kehilangan mutu pada makanan banyak

dijelaskan oleh reaksi ordo nol atau satu, sedikit yang dijelaskan oleh ordo reksi lain.

1. Reaksi Ordo Nol Tipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi reaksi

kerusakan enzimatis, pencokelatan enzimatis dan oksidasi (Labuza, 1982). Penurunan mutu ordo

reaksi nol adalah penurunan mutu yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung

tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan (3).

............................................................................... (3)

Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap persamaan (3)

seperti terlihat pada persamaan (4).

.......................................................... (4)

Sehingga menjadi persamaan (5).

............................................................. (5)

Dimana, At : jumlah A pada awal waktu t Ao : jumlah awal A k : konstanta perubahan mutu t : umur simpan

At � Ao � �kt

� � ��

� � � � �. ��

�

�

� ��

1/T

ln k -Ea/R

ln k = ln ko - (Ea/RT)

15

2. Reaksi Ordo Satu Tipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo satu meliputi:

ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off-flavor (penyimpangan flavor) oleh mikroba pada

daging, ikan dan unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein dan lain sebagainya

(Labuza, 1982).

Persamaan reaksinya ditujukkan pada persamaan (6).

........................................................................ (6)

Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap persamaan (6)

seperti terlihat pada persamaan (7).

....................................................... (7)

Sehingga menjadi persamaan (8).

.................................................... (8)

Dimana, At : jumlah A pada awal waktu t Ao : jumlah awal A k : konstanta perubahan mutu t : umur simpan

ln At � ln Ao � �kt

� �

��

� � � � �. ��

�

�

� �� .

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU

Proses penggorengan keripik durian dengan mesin penggorengan vakum dilakukan di UKM

Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sido Makmur Kecamatan Sipora Utara Kabupaten

Kepulauan Mentawai. Sementara itu, uji fisikokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium

Biokomia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian terhitung

mulai November 2010 hingga Februari 2011.

B. BAHAN DAN ALAT

Penelitian ini menggunakan buah durian yang diperoleh dari pedagang buah, minyak goreng

curah, 3 jenis kemasan, yaitu high density polyethilene (HDPE) ketebalan 25 µm, polypropilene (PP)

ketebalan 80 µm, dan aluminium foil ketebalan 70 µm.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain mesin penggoreng vakum (vacuum

fryer) komersial desain Anang Lastriyanto, Sun Rheo Meter CR-500DX, Chroma meter CR-400, alat-

alat untuk analisis kadar air dan kadar lemak, pisau, oven, cawan petri, alat timbang digital, pinset,

sealer, dan lain-lain.

C. PROSEDUR PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah menentukan suhu dan waktu

penggorengan vakum yang tepat agar menghasilkan produk keripik durian yang memiliki sifat

fisikokimia dan organoleptik yang sesuai keinginan konsumen. Tahap kedua adalah pemilihan jenis

kemasan yang mampu memberikan perlidungan terbaik pada produk keripik durian dari kerusakan

sifat fisikokimia maupun penyimpangan organoleptik selama penyimpanan pada suhu ruang selama

jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi.

1. Penentuan Suhu dan Waktu Penggorengan Vakum Proses pembuatan keripik buah dengan penggorengan vakum menggunakan 4 tingkat suhu

(75°C, 80°C, 85°C dan 90°C) dan 4 tingkat waktu (55 menit, 70 menit, 85 menit dan 100 menit).

a. Persiapan bahan

Durian masak dikupas kemudian diambil daging buahnya dan dipisahkan dari bijinya

dengan cara dibelah menjadi dua bagian. Setelah itu, daging buah durian dibentuk melebar

dan disimpan pada nampan untuk kemudian dibekukan selama 24 jam.

b. Tahap penggorengan

Proses pembuatan keripik buah dengan mesin penggoreng vakum menggunakan 4

tingkat suhu (75°C, 80°C, 85°C, dan 90°C) dan 4 tingkat waktu (55 menit, 70 menit, 85

menit, dan 100 menit). Kondisi tekanan dalam tabung penggorengan adalah -70 cmHg

sampai -76 cmHg.

17

c. Analisis fisikokimia dan organoleptik

Analisis fisikokimia dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang

terjadi pada keripik durian yang digoreng dalam 16 kombinasi perlakuan suhu dan waktu

yang berbeda. Pengukurannya dilakukan secara obyektif dengan menggunakan peralatan

tertentu. Dalam analisis fisikokimia, parameter yang diukur meliputi rendemen, kadar air,

kekerasan, kadar lemak, dan warna. Sementara itu pengujian secara organoleptik dilakukan

dengan melibatkan 15 orang panelis yang dimintai pendapatnya mengenai tingkat

kesukaannya terhadap produk keripik durian hasil dari kombinasi 16 perlakuan

penggorengan. Parameter uji kesukaan meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Selain

itu, panelis juga diminta untuk menentukan tingkat kepentingan keripik meliputi rasa,

kerenyahan, aroma, dan warna.

d. Pembobotan

Keripik durian terbaik diperoleh dengan menggunakan perhitungan pembobotan

menggunakan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian dan menghitung bobot

penilaian dari masing-masing sampel. Nilai pembobotan dari masing-masing sampel

merupakan nilai hasil perkalian antara nilai rat-rata penerimaan panelis terhadp rasa,

kerenyahan, aroma, dan warna keripik dengan persentase tingkat kepentingan keripik berupa

rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Setelah mengetahui suhu dan waktu penggorengan yang

memberikan mutu terbaik pada produk keripik yang dihasilkan berdasarkan hasil

pembobotan, masuk ke tahap selanjutnya (tahap 2).

2. Pemilihan Kemasan Terbaik

Pada tahap kedua, digunakan 3 jenis kemasan (aluminium foil 70 µm, polipropilen 80 µm,

dan HDPE 25µm ). Keripik terbaik yang dihasilkan pada tahap pertama disimpan selama 28 (dua

puluh delapan) hari pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dalam masing-masing kemasan. Dilakukan

pengamatan setiap 7 (tujuh) hari sekali hingga dapat ditentukan jenis kemasan yang mampu

memberikan perlindungan terbaik dari kerusakan sifat fisikokimia dan penyimpangan

organoleptik dari keripik durian yang telah disimpan tersebut. Tahapan yang dilakukan dalam

penentuan pemilihan kemasan terbaik untuk keripik durian adalah sebagai berikut:

a. Persiapan bahan

Keripik durian dikemas dalam aluminium foil, polipropilen, dan HDPE yang berukuran

15x14 cm dengan isi 50 gram keripik durian per kemasan. Kemasan tersebut kemudian

direkat panas dengan menggunakan sealler. Keripik durian yang telah dikemas dapat dilihat

pada Gambar 7.

18

Gambar 7. Keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE

b. Penentuan titik kritis

Penentuan titik kritis keripik durian dilakukan dengan cara penyimpanan keripik durian

pada suhu ruang dengan RH 55-57%. Nilai titik kritis dapat diketahui dengan melakukan uji

penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan dengan jumlah panelis sebanyak

15 orang. Pengujian dihentikan pada saat awal keripik durian tersebut mulai tidak diterima

oleh panelis. Kriteria keripik durian yang mulai tidak diterima oleh panelis antara lain seperti

kurang renyah, susah dipatahkan dan mulai timbul penyimpangan bau (mulai berbau tengik).

Setelah itu dilakukan analisa terhadap masing-masing parameter untuk mengetahui nilai

kritisnya.

c. Penyimpanan dalam beberapa kondisi

Sampel yang terdapat dalam kemasan aluminium foil, polipropilen, dan HDPE

disimpan pada tiga inkubator dengan suhu yang berbeda- beda yaitu 40°C, 50°C, dan 60°C.

Analisa terhadap sampel dilakukan setiap tujuh hari sekali selama 28 hari. Analisa dilakukan

dengan tujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia keripik durian selama

penyimpanan. Analisa yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kerenyahan, kadar asam

lemak bebas dan penilaian organoleptik (rasa, warna, aroma dan kerenyahan). Keripik durian

yang telah dikemas dan disimpan dalam inkubator ditunjukkan pada Gambar 8.

19

Gambar 8. Kondisi penyimpanan keripik durian dalam inkubator

d. Penentuan umur simpan

Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metoda akselerasi (penyimpanan

dipercepat). Pada metoda akselerasi digunakan suatu kondisi lingkungan ekstrim (suhu dan

RH tinggi) sehingga dapat mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk pangan.

Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk grafik sehingga diperoleh persamaan regresi

linearnya. Persamaan tersebut kemudian diterapkan ke persamaan Arrhenius untuk

menghitung nilai umur simpan. Nilai umur simpan yang diperoleh kemudian dikonversi pada

keadaan normal (suhu 25°C) untuk menunjukkan umur simpan produk yang sebenarnya.

e. Penentuan parameter kritis

Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang lebih dahulu

menyimpang atau tidak diterima oleh panelis. Nilai umur simpan pada parameter kritis inilah

yang kemudian digunakan sebagai nilai umur simpan produk yang mendekati kondisi

sebenarnya.

f. Pemilihan kemasan terbaik

Kemasan terbaik dipilih berdasarkan hasil pendugaan umur simpan. Kemasan terbaik

adalah kemasan yang memiliki umur simpan yang paling lama mencapai parameter kritis jika

disimpan pada suhu ruang (25°C).

Lebih jelasnya, prosedur penelitian secara lengkap terlihat pada Gambar 9.

20

Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian

Persiapan

Pembekuan

Pembelahan dan pengirisan

Penggorengan

Analisis: 1. Fisika : warna, rendemen 2. Kimia : kadar air, kadar lemak dan minyak 3. Organoleptik : warna, rasa, aroma, kerenyahan

Penirisan minyak

55 menit

75°C

70 menit

85 menit

100 menit

55 menit

80°C

70 menit

85 menit

100 menit

55 menit

85°C

70 menit

85 menit

100 menit

55 menit

90°C

70 menit

85 menit

100 menit

Produk keripik terbaik

a

Pembobotan

21

Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian (lanjutan)

Pengemasan

Analisis: 1. Fisika : warna, kekerasan/kerenyahan 2. Kimia : kadar air, kadar asam lemak bebas 3. Organoleptik : warna, rasa, aroma, kerenyahan

Aluminium foil 70 micron

a

polypropilene (PP) 80 micron

high density polyethilene (HDPE)

25 micron

Penyimpanan pada suhu 40°C, 50°C dan 60°C

Kemasan terbaik untuk penyimpanan

keripik durian

Metode akselerasi

Pendugaan umur simpan

22

D. PENGAMATAN

Pengamatan dilakukan pada masing-masing tahap penelitian. Pada tahap pertama produk

keripik durian dianalisis sifat fisika (warna, kekerasan, dan rendemen), kimia (kadar air dan

kandungan minyak/lemak) serta organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan warna). Sedangkan pada

tahap kedua, produk keripik dianalisis sifat fisika (warna dan kekerasan/kerenyahan), kimia (kadar

air dan kandungan asam lemak bebas) serta organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan warna) setiap 7

(tujuh) hari sekali selama 28 (dua puluh delapan) hari.

1. Warna Warna diukur dengan menggunakan Chroma meter (CR-400, Konica Minolta, Japan)

dengan ruang warna (colorspace). Hasil pembacaan pada alat tersebut (Gambar 10) langsung

menunjukkan nilai dari parameter L, a dan b.

Gambar 10. Alat ukur warna secara obyekif

2. Rendemen Besar rendemen dihitung berdasarkan persentase berat keripik buah yang dihasilkan

terhadap berat daging buah yang digunakan. Rumusnya ditunjukkan pada persamaan (9).

....................................... (9)

dimana: a = berat keripik buah (g)

b = berat daging buah (g)

Rendemen (%) = a x 100% b

23

3. Kadar Air Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 15 menit dan

didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan

dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-

105°C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan ke

desikator, didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat

konstan. Kadar air (basis basah) dihitung berdasarkan kehilangan berat, yaitu selisih berat

awal dikurangi berat akhir dibagi dengan berat contoh. Rumusnya diperlihatkan pada

persamaan (10).

....................................... (10)

dimana: a = berat sampel awal

b = berat sampel akhir

4. Kadar Minyak dalam Produk Metode yang digunakan dalam analisis lemak (minyak) adalah metode ekstraksi

soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu

105°C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.

Sebanyak 5.0 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, lalu

dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu diletakkan

di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya

dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak

berwarna jernih.

Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian

labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105°C untuk menguapkan sisa

pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya

labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui. Rumusnya ditunjukkan

pada persamaan (11).

................................. (11)

5. Uji Kekerasan/Kerenyahan Uji kekerasan dilakukan secara obyektif terhadap keripik durian dengan menggunakan

Rheometer DX-500. Keripik ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, kecepatan

penurunan plunyer 60 mm/menit hingga keripik pecah. Alat ukur kekerasan dapat dilihat pada

Gambar 11, sedangkan proses pengukuran kekerasan keripik durian ditunjukkan Gambar 12.

lemak (%bb) = berat lemak (g) x 100% berat contoh (g)

k.a. (%bb) = (a – b) x 100% a

24

Gambar 11. Alat ukur kekerasan

Gambar 12. Proses pengukuran kekerasan keripik durian

6. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan terhadap keripik durian adalah uji kesukaan. Panelis diminta

memberikan penilaian terhadap produk tentang kesukaan atau ketidaksukaannya. Skala yang

digunakan dari skala tidak suka (1), agak tidak suka (2), netral (3), agak suka (4), suka (5).

Parameter Organoleptik yang diuji meliputi tekstur, aroma, rasa dan penampakan umum

(warna).

7. Uji Pembobotan Dalam uji pembobotan, panelis diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria

mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu tersebut

antara lain rasa, warna, aroma dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut: 4 =

sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting dan 1 = tidak penting.

Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus pada

persamaan (12).

25

........................... (12)

dimana ∑ n = (1+2+3+4)

Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan

(kerenyahan, rasa, warna dan aroma) dari hasil uji organoleptik dengan persen bobotnya atau

dihitung dengan rumus:

........................ (13)

Dimana : a = kerenyahan b = rasa c = warna d = aroma

E. RANCANGAN PERCOBAAN

Pada proses pembuatan keripik durian, rancangan percobaan yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap dengan dua faktor, empat taraf perlakuan pada tiap faktor dan dua kali

ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah:

A : Suhu penggorengan (°C) B : Waktu penggorengan (menit)

A1 : 75 B1 : 55

A2 : 80 B2 : 70

A3 : 85 B3 : 85

A4 : 90 B4 : 100

Model matematika yang digunakan ditunjukkan pada persamaan (14 ).

....................................... (14)

Keterangan:

Y ijk = respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B

dan ulangan ke-k

µ = pengaruh nilai tengah yang sebenarnya

A i = pengaruh perlakuan A taraf ke-i

Bi = pengaruh perlakuan B taraf ke- j

(AB) ij = pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke-i dengan perlakuan B taraf ke-j

εijk = pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh Ai, Bj, ABij

Y ijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk

Nilai uji pembobotan = (% bobot a x skor a) + (% bobot b x skor b) + (% bobot c x skor c) + (% bobot d x skor d)

% bobot = rata-rata skor peringkat x 100% ∑ n

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN

Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses

penggorengan buah durian. Sehingga akan menghasilkan 16 (enam belas) perlakuan suhu dan waktu

yang berbeda-beda. Kemudian dilakukan beberapa analisis fisik dan organoleptik terhadap keripik

durian hasil penggorengan vakum. Produk keripik durian dapat dilihat pada Gambar 13.

Keterangan:

A1 : 75°C B1 : 55 menit

A2 : 80°C B2 : 70 menit

A3 : 85°C B3 : 85 menit

A4 : 90°C B4 : 100 menit

Gambar 13. Keripik durian hasil penggorengan vakum kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda

1. Rendemen

Rendemen rata-rata keripik durian yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 20.20

– 27.00 %. Produk dengan rendemen terkecil diperoleh pada suhu penggorengan 90°C dengan

waktu 100 menit sedangkan suhu penggorengan 75°C dengan waktu 55 menit menghasilkan

rendemen produk terbesar. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap rendemen

keripik durian disajikan pada Gambar 14.

27

Gambar 14. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap rendemen keripik

durian

Secara umum, dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu dan waktu

penggorengan, rendemen yang dihasilkan cenderung menurun. Namun berdasarkan analisis sidik

ragam (Lampiran 2a) menunjukkan bahwa hanya faktor waktu saja yang berpengaruh secara

nyata (p<0.05) terhadap nilai rendemen keripik durian. Sedangkan faktor suhu serta interaksi

antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai

rendemen keripik durian.

Uji lanjut Duncan (Lampiran 2b) menunjukkan bahwa keripik durian yang digoreng

selama 55 menit menghasilkan produk dengan rendemen terbesar dan tidak berbeda nyata dengan

produk yang digoreng selama 70 menit. Sedangkan produk yang digoreng selama 100 menit

menghasilkan produk dengan rendemen terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk yang

digoreng selama 70 menit dan 85 menit.

Nilai rendemen produk yang digoreng lebih lama semakin kecil nilainya. Hal ini

dikarenakan panas dari minyak goreng yang diserap oleh bahan yang digoreng akan menguapkan

sejumlah air yang terkandung dalam bahan yang digoreng. Semakin lama waktu yang digunakan

untuk menggoreng, maka semakin banyak jumlah air yang dikeluarkan dari bahan tersebut.

Nilai rendemen berbanding lurus dengan kadar air, dimana semakin kecil rendemen maka

kadar air suatu produk akan semakin kecil karena jumlah air yang keluar semakin banyak

(Winarti, 2000).

2. Kadar Air

Kadar air rata-rata keripik durian yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 2.94 –

8.46% basis basah. Gambar 15 menunjukkan bahwa produk dengan kadar air terbesar diperoleh

pada suhu penggorengan 75°C dengan waktu 70 menit sedangkan suhu penggorengan 90°C

dengan waktu 100 menit menghasilkan kadar air produk terkecil. Hubungan pengaruh perlakuan

penggorengan terhadap kadar air keripik durian disajikan pada Gambar 15.

22.00

23.00

24.00

25.00

26.00

27.00

28.00

55 70 85 100

Re

nd

em

en

(%

)

Waktu Penggorengan (menit)

suhu 75 C

suhu 80 C

suhu 85 C

suhu 90 C°

°

°

°

28

Gambar 15. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar air keripik

durian

Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu

penggorengan maka kadar air keripik durian relatif semakin rendah. Hasil uji statistik (Lampiran

3a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penggorengan mengakibatkan kadar air keripik

durian menurun secara nyata (p<0.05). Sedangkan interaksi antara faktor suhu dan waktu

penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penurunan kadar air keripik durian.

Uji lanjut Duncan (Lampiran 3b) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil

penggorengan pada suhu 75°C memiliki nilai rata-rata kadar air tebesar dan tidak berbeda nyata

dengan keripik durian hasil penggorengan pada suhu 80°C. Sedangkan produk hasil

penggorengan selama 90°C memiliki nilai rata-rata rendemen terkecil dan berbeda nyata dengan

semua produk yang digoreng pada suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan

(Lampiran 3c) memperlihatkan bahwa produk yang digoreng selama 55 menit memiliki nilai

rata-rata kadar air terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70

menit dan 85 menit. Sedangkan produk yang digoreng selama 100 menit menghasilkan nilai rata-

rata kadar air terkecil namun tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit.

Penurunan kadar air pada produk hasil penggorengan terjadi akibat panas yang disalurkan

melalui minyak goreng akan menguapkan sejumlah air yang terkandung dalam bahan yang

digoreng. Umumnya makin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan,

makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari

bahan (Muchtadi, 2008). Semakin lama waktu penggorengan berarti semakin banyak pula jumlah

air yang dikeluarkan dari bahan.

3. Kadar Lemak

Kadar lemak rata-rata keripik durian pada penelitian ini berkisar antara 29.89 – 36.61%.

Kadar lemak terbesar dimiliki produk yang digoreng pada suhu 90°C selama 100 menit,

sedangkan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit memiliki kadar lemak

terkecil. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar lemak keripik durian

disajikan pada Gambar 16.

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

55 70 85 100

Ka

da

r A

ir (

%)


suhu 75 C

suhu 80 C

suhu 85 C

suhu 90 C°

°

°

°

29

Gambar 16. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar lemak keripik

durian

Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penggorengan dan semakin lama

waktu penggorengan, maka kadar lemak produk akan semakin meningkat. Hasil uji statistik

(Lampiran 4a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata

(p<0.05) terhadap naiknya kadar lemak keripik durian. Sedangkan interaksi antara kedua faktor

tersebut tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak keripik durian.

Uji lanjut Duncan (Lampiran 4b) memperlihatkan bahwa keripik durian yang digoreng

pada suhu 75°C memiliki nilai rata-rata kadar lemak terkecil dan tidak berbeda nyata dengan

produk yang digoreng pada suhu 80°C. Produk hasil penggorengan pada suhu 80°C tidak berbeda

nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 85°C. Produk dengan nilai rata-rata kadar lemak

tertinggi dimiliki oleh produk hasil penggorengan pada suhu 90°C dan berbeda nyata dengan

semua produk hasil penggorengan pada suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.

Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 4c) menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar

lemak terkecil dimiliki keripik durian hasil penggorengan selama 55 menit dan berbeda nyata

dengan keripik durian hasil penggorengan selama 70 menit, 85 menit dan 100 menit. Sedangkan

nilai rata-rata kadar lemak terbesar dimiliki oleh produk hasil penggorengan selama 100 menit

dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan selama 85 menit.

Muchtadi (2008) menyatakan bahwa suhu penggorengan yang terlalu tinggi serta waktu

penggorengan yang terlalu lama dapat menyebabkan lebih banyak minyak mengisi ruang kosong

pada produk gorengan sehingga jumlah minyak yang terbawa lebih banyak.

Besarnya presentase kadar lemak yang dikandung keripik durian ini (lebih dari 36%),

diduga karena lemak/minyak mengisi ruang kosong yang ditinggalkan oleh air. Selain itu bentuk

keripik durian yang tidak beraturan mengakibatkan sejumlah minyak ikut terbawa dan tetap

menempel pada produk meskipun sudah dilakukan penirisan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah minyak yang ikut terserap ke dalam bahan

pangan selama penggorengan antara lain: kualitas minyak, suhu dan lama proses, bentuk dan

porositas produk, komposisi produk, dan pra-perlakuan bahan (Muchtadi, 2008).

4. Kekerasan

Nilai rata-rata kekerasan keripik durian hasil penelitian ini berkisar antara 1.50 – 5.30

kg/mm. Kekerasan dengan nilai tertinggi dimiliki produk yang digoreng pada suhu 85°C selama

28.00

30.00

32.00

34.00

36.00

38.00

55 70 85 100

Ka

da

r Le

ma

k (

%)


suhu 75 C

suhu 80 C

suhu 85 C

suhu 90 C°

°

°

°

30

55 menit, sedangkan nilai kekerasan terendah dimiliki produk yang digoreng pada suhu 75°C

selama 55 menit dan 80°C selama 85 menit. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan

terhadap nilai kekerasan keripik durian disajikan pada Gambar 17.

Gambar 17. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik

durian

Dapat dilihat pada Gambar 17 bahwa untuk produk yang digoreng pada suhu 75°C dan

80°C, nilai kekerasan produk relatif semakin meningkat. Hasil uji statistik (Lampiran 5a)

menunjukkan bahwa faktor suhu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai

kekerasan keripik durian. Sedangkan faktor waktu dan interaksi antara fakor suhu dan waktu

penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai kekerasan keripik durian.

Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa keripik durian yang digoreng

pada suhu 75°C dan 80°C tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan keripik durian yang

digoreng pada suhu 85°C dan 90°C.

Kekerasan berkaitan dengan kerenyahan, dimana semakin rendah nilai kekerasan produk,

maka gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil sehingga produk semakin

renyah. Berfluktuasinya nilai kekerasan pada keripik durian ini disebabkan bentuk, ukuran, dan

ketebalan keripik durian yang tidak seragam sehingga pada saat pengukuran menggunakan

rheometer hasilnya menjadi tidak memiliki tren tertentu.

Merujuk pada beberapa hasil penelitian sebelumnya, kekerasan produk cenderung menurun

dengan semakin tingginya suhu dan waktu penggorengan. Hal ini berkaitan dengan jumlah air

yang menguap lebih banyak dengan semakin tingginya suhu dan waktu penggorengan sehingga

kadar air produk semakin rendah dan produk semakin renyah.

5. Warna

Nilai L pada pengukuran warna secara objektif digunakan untuk menyatakan kecerahan

warna. Parameter L ini mempunyai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L keripik durian yang

dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 31.07 – 70.31. Berdasarkan hasil analisis sidik

ragam (Lampiran 6a) diperoleh bahwa nilai L dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu

dan waktu penggorengan. Namun nilai L tidak dipengaruhi secara nyata (p>0.05) oleh interaksi

antara suhu dan waktu penggorengan.

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

55 70 85 100

Ke

ke

rasa

n (

kg

/mm

)


suhu 75 C

suhu 80 C

suhu 85 C

suhu 90 C°

°

°

°

31

Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk menggoreng, maka kecerahan produk semakin

berkurang. Begitu juga semakin lama waktu yang digunakan untuk menggoreng, maka kecerahan

produk semakin berkurang. Artinya warna produk yang dihasilkan semakin gelap. Hubungan

pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai L (kecerahan) keripik durian disajikan pada

Gambar 18.

Gambar 18. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai L (kecerahan)

keripik durian

Pada Gambar 18 terlihat bahwa produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit

memiliki tingkat kecerahan tertinggi. Sedangkan tingkat kecerahan produk terendah terdapat

pada keripik yang digoreng pada suhu 90°C selama 100 menit.

Uji lanjut Duncan (Lampiran 6b) memperlihatkan bahwa suhu penggorengan 75°C

menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk

yang digoreng pada suhu 80°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk

dengan rata-rata nilai L terkecil dan berbeda nyata dengan semua perlakuan suhu 75°C, 80°C,

dan 85°C.

Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 6c) memperlihatkan bahwa waktu

penggorengan selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terbesar dan tidak

berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit. Produk yang digoreng selama 70

menit tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit. Sedangkan waktu

penggorengan 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terkecil dan tidak berbeda

nyata dengan waktu penggorengan selama 85 menit namun berbeda nyata dengan perlakuan

waktu 55 menit dan 70 menit.

Berkurangnya kecerahan produk hasil penggorengan ini disebabkan oleh reaksi

pencokelatan non-enzimatis. Menurut Paramita (1999), Interaksi antara gugus amina primer atau

gugus amino dari protein dengan karbonil (gula pereduksi) menjadi melanoidin (warna cokelat)

dapat dipercepat prosesnya oleh panas.

Nilai a menunjukkan kemerahan atau kehijauan dengan nilai a positif (0 sampai +100)

menunjukkan intensitas kemerahan dan nilai a negatif (0 sampai -80) menunjukkan intensitas

kehijauan. Nilai a keripik durian berkisar antara -0.61 – 15.05 (Gambar 19). Nilai tersebut

menunjukkan bahwa produk keripik durian cenderung netral (antara hijau dan merah).

25.00

35.00

45.00

55.00

65.00

75.00

55 70 85 100

Nil

ai

L


suhu 75 C

suhu 80 C

suhu 85 C

suhu 90 C°

°

°

°

32

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu

berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai a keripik durian. Namun interaksi antar faktor

suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai a keripik

durian.

Gambar 19. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai a keripik durian

Uji lanjut Duncan (Lampiran 7b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada

suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terkecil dan tidak berbeda nyata dengan

produk hasil penggorengan pada suhu 80°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan

produk dengan rata-rata nilai a terbesar yang berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu

75°C, 80°C, dan 85°C.

Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 7c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil

penggorengan selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terkecil dan tidak

berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan selama 70 menit. Sedangkan produk hasil

penggorengan selama 100 menit menghasilkan produk dengan nilai a tertinggi yang tidak

berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit.

Nilai b mengukur kekuningan atau kebiruan. Nilai b positif (0 sampai + 70) menunjukkan

intensitas warna kekuningan, sedangkan nilai b negatif (0 sampai – 70) menunjukkan intensitas

warna kebiruan. Nilai b keripik durian berkisar antara 23.51 – 42.00 yang menunjukkan bahwa

intensitas warna kekuningan lebih dominan. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8a)

menyatakan bahwa faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan

berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai b keripik durian. Sedangkan faktor waktu

penggorengan tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai b keripik durian. Hubungan

pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai b keripik durian disajikan pada Gambar 20.

-2.00

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

55 70 85 100

Nil

ai

a


suhu 75 C

suhu 80 C

suhu 85 C

suhu 90 C°

°

°

°

33

Gambar 20. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai b keripik durian

Uji lanjut Duncan (Lampiran 8b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada

suhu 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terkecil dan tidak berbeda nyata dengan

produk hasil penggorengan pada suhu 75°C. Sedangkan suhu penggorengan 85°C menghasilkan

produk dengan rata-rata nilai b terbesar yang berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu

75°C, 80°C, dan 90°C.

Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 8c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil

penggorengan 90°C selama 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terkecil dan

tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 85

menit, 80°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 85 menit. Sedangkan

produk hasil penggorengan pada suhu 85°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai b

tertinggi yang tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 70

menit, 75°C selama 100 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 85 menit, 80°C selama 100

menit, 85°C selama 55 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100 menit dan 90°C selama

55 menit.

6. Uji Organoleptik

a. Kerenyahan

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik durian berkisar antara

3.07 – 4.73 (netral sampai mendekati suka). Hasil pengujian organoleptik terhadap

kerenyahan disajikan pada Gambar 21.

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

55 70 85 100

Nil

ai

b


suhu 75 C

suhu 80 C

suhu 85 C

suhu 90 C°

°

°

°

34

Gambar 21. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan

kerenyahan keripik durian

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan

interaksi antar faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap

kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik durian. Sedangkan faktor waktu tidak

mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap kerenyahan.

Uji DMRT (Lampiran 15b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada

suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terbesar dan tidak

berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C. Sedangkan suhu

penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terkecil

dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 80°C.

Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 15c) memperlihatkan bahwa keripik

durian hasil penggorengan 80°C selama 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata

nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil

penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 70 menit, 75°C selama 85 menit, 75°C

selama 100 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 85 menit, 85°C selama 55 menit,

85°C selama 70 menit, 85°C selama 85 menit, 85°C selama 100 menit, dan 90°C selama 100

menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C selama 55 menit

menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata

dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 70 menit, 75°C selama 100 menit,

80°C selama 55 menit, 80°C selama 85 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100

menit, 90°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, 90°C selama 85 menit dan 90°C

selama 100 menit.

Gambar 21 menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap kerenyahan produk

hampir sama untuk setiap perlakuan. Tidak ada korelasi antara penerimaan panelis terhadap

kerenyahan dengan kandungan kadar air keripik durian. Kemungkinan hal ini terjadi karena

masing-masing panelis memiliki selera tersendiri dalam menilai kerenyahan suatu produk.

4.604.27

4.674.33

3.07

4.404.27

4.734.604.33

4.534.334.33

3.933.53

3.80

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Nil

ai

rata

-ra

ta k

ere

ny

ah

an

Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan

Keterangan: A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit

35

Apabila dilihat hubungannya dengan nilai kadar air, keripik durian yang paling disukai

panelis adalah keripik durian dengan kadar air 6.52% basis basah, sedangkan yang tidak

disukai adalah keripik durian dengan kadar air 7.67% basis basah.

b. Rasa

Nilai uji organoleptik rata-rata terhadap rasa keripik durian berkisar antara 2.20 – 4.67

(agak tidak suka sampai suka). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 16a) menunjukkan

bahwa faktor suhu dan interaksi antara suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata

(p<0.05) terhadap penerimaan rasa keripik durian. Sedangkan faktor waktu tidak

mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap rasa keripik durian. Hasil

pengujian organoleptik terhadap rasa disajikan pada Gambar 22.

Gambar 22. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan rasa

keripik durian


suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan

berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C, 85°C, dan 90°C.

Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan

panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan

85°C.


durian hasil penggorengan 75°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai

penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan


menit, dan 85°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 90°C

selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak

berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C selama 55 menit, 80°C selama

70 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 100 menit.

4.404.604.67

3.67

2.733.13

3.874.20

3.473.874.004.003.93

3.00

2.20

2.87

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Nil

ai

rata

-ra

ta r

asa



36

Dapat dilihat bahwa keripik durian hasil penggorengan pada suhu 90°C memiliki nilai

rata-rata penerimaan panelis terendah, hal ini kemungkinan terjadi akibat adanya

penyimpangan rasa yang timbul akibat proses penggorengan pada suhu tinggi.

Penyimpangan rasa tersebut dapat berupa timbulnya rasa sedikit pahit akibat produk yang

gosong.

c. Aroma

Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma keripik durian berkisar antara 2.27 – 4.33

(agak tidak suka sampai agak suka). Grafik hasil pengujian aroma dapat dilihat pada Gambar

23.

Gambar 23. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan aroma

keripik durian

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 17a) menunjukkan bahwa nilai aroma keripik

durian dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu

dan waktu penggorengan. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata

(p>0.05) kesukaan panelis terhadap aroma keripik durian.



berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C, 85°C, dan 90°C.

Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan

panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan

85°C.





menit, 85°C selama 100 menit, dan 90°C selama 55 menit. Sedangkan produk hasil

4.274.134.33

3.40

2.67

3.333.60

3.80

3.13

3.803.733.933.80

3.00

2.272.47

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Nil

ai

rata

-ra

ta a

rom

a



37

penggorengan pada suhu 90°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai

penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada

suhu 80°C selama 55 menit, 85°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama

100 menit.

Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penggorengan relatif menurunkan

penerimaan panelis terhadap aroma keripik durian. Hal ini disebabkan pada suhu tinggi dan

waktu penggorengan yang lama mengakibatkan produk agak berbau menyimpang seperti

bau gosong.

d. Warna

Warna bagi sebagian produk pangan merupakan atribut mutu yang penting. Meskipun

warna tidak mencerminkan nilai gizi atau nilai fungsional, namun warna berhubungan

dengan preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan (Paramita,1999). Nilai rata-

rata kesukaan panelis terhadap warna keripik durian berkisar antara 1.87 – 4.27 (agak tidak

suka sampai agak suka). Hasil pengujian warna keripik durian secara subyektif dapat dilihat

pada Gambar 24.

Gambar 24. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan warna

keripik durian

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18a) menunjukkan bahwa kesukaan panelis

terhadap warna keripik durian dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan

interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan. Sedangkan faktor waktu tidak

mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap warna keripik durian.

Penerimaan panelis terhadap komponen warna keripik durian ini berbanding lurus

dengan kecerahan (nilai L) yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu

penggorengan, maka produk yang dihasilkan akan semakin berkurang nilai kecerahannya.

Hal ini terjadi akibat adanya reaksi pencokelatan non enzimatis pada produk yang diolah

akibat perlakuan panas yang selama penggorengan berlangsung.

3.07

3.933.87

2.67

4.27

3.804.004.13

3.933.933.803.80

2.60

2.131.871.93

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Nil

ai

rata

-ra

ta w

arn

a



38



tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C. Sedangkan suhu

penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terendah

dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.




75°C selama 70 menit, 75°C selama 85 menit, 80°C selama 55 menit, 80°C selama 70 menit,


menit, dan 85°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 90°C

selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak

berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit, 75°C selama

100 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 100 menit.

Keripik durian hasil penggorengan pada suhu 90°C memiliki nilai penerimaan

terendah. Hal ini terjadi kemungkinan akibat proses pemanasan yang terlampau tinggi.

Sehingga produk yang dihasilkan berwarna semakin gelap. Untuk produk buah-buahan,

kemungkinan panelis lebih menyukai produk keripik buah hasil penggorengan vakum yang

memiliki warna buah asli seperti sebelum digoreng. Sehingga ketika warna buah yang

dihasilkan menyimpang, maka konsumen akan cenderung kurang menyukai produk dengan

penyimpangan warna tersebut.

7. Uji Pembobotan

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik, perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang

menghasilkan keripik durian terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Panelis diberi kuesioner

mengenai parameter organoleptik keripik yaitu kerenyahan, warna , rasa, dan aroma. Selanjutnya

panelis diminta untuk mengurut tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingannya.

Pengurutannya adalah sebagai berikut: 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, dan 1 =

tidak penting.

Hasil dari kuesioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan kerenyahan

pada urutan pertama (32.20%), rasa pada urutan kedua (29.38%), aroma pada urutan ketiga

(20.34%), dan warna pada urutan keempat (18.08%). Selanjutnya nilai rata-rata kesukaan tiap

parameter dikalikan dengan bobotnya masing-masing. Hasil perkalian tiap parameter kemudian

dijumlahkan untuk mendapatkan skor perlakuan. Perlakuan dengan skor tertinggi adalah yang

terbaik (Lampiran 19).

Lampiran 19 memperlihatkan bahwa perlakuan pada suhu 75°C selama 85 menit (A1B3)

memiliki skor tertinggi. Perlakuan tersebut menghasilkan produk keripik durian terbaik, terutama

disebabkan oleh nilai rata-rata kesukaan terhadap kerenyahan dan rasa keripik yang cukup tinggi

yaitu 4.67 (mendekati suka). Sedangkan perlakuan yang memiliki skor terendah adalah perlakuan

pada suhu 90°C selama 85 menit (A4B3).

39

B. PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN

Suhu dan waktu terbaik yang diperoleh dari hasil pembobotan pada tahap pertama digunakan

untuk memproduksi keripik durian pada tahap ini. Selanjutnya sebelum dikemas, diamati

karakteristik fisikokimia dari keripik durian tersebut sebagai kondisi awal. Karakteristik keripik

durian yang diamati meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, warna, dan kekerasan. Gambar 25

menunjukkan produk keripik durian hasil penggorengan vakum.

Gambar 25. Keripik durian hasil penggorengan vakum

Kadar air keripik durian hasil penggorengan vakum yaitu 7.28% bb. Kadar air keripik durian

yang dihasilkan lebih tinggi dari syarat maksimum kadar air beberapa produk keripik buah

berdasarkan SNI seperti keripik nangka dan sukun 5% bb, dan keripik pisang 6% bb. Meskipun pada

tahap pertama terdapat produk yang memenuhi syarat maksimum kadar air SNI untuk produk keripik

buah, namun dari hasil pembobotan tahap pertama perlakuan suhu dan waktu tersebut bukanlah

produk dengan nilai pembobotan tertinggi. Salah satu penyebab tingginya kadar air keripik durian

yang dihasilkan adalah kualitas minyak goreng yang digunakan sudah tidak begitu baik.

Kemungkinan, minyak tersebut sudah mengalami kerusakan akibat akumulasi penggunaan minyak

pada kombinasi suhu dan waktu penggorengan vakum yang cenderung meningkat.

Kadar asam lemak bebas keripik durian yang digoreng dengan mesin vacuum fryer adalah

1.09%, nilai ini merupakan nilai kadar asam lemak bebas awal produk. Selama penyimpanan, kadar

asam lemak bebas produk keripik durian akan diamati hingga 28 hari. Selain itu diamati pula nilai

asam lemak ketika terjadi ketengikan. Nilai asam lemak pada saat produk sudah tengik merupakan

batas mutu kritis kandungan asam lemak produk keripik durian.

Nilai kekerasan awal produk keripik durian yang digoreng vakum adalah 2.40 kg/mm.

Kekerasan produk keripik durian terus diamati 7 hari sekali selama 28 hari. Nilai kekerasan yang

semakin besar dapat berarti bahwa produk semakin sulit untuk dipatahkan, sebaliknya apabila nilai

kekerasan semakin kecil berarti bahwa produk semakin mudah dipatahkan.

Nilai kecerahan warna (L) keripik durian hasil penggorengan vakum adalah 57.27. Nilai L

menunjukkan nilai obyektif kecerahan produk yang diamati. Semakin besar nilai L maka produk

semakin cerah, sebaliknya semakin kecil nilai L maka produk semakin gelap. Selama penyimpanan,

kecerahan keripik wortel diamati 7 hari sekali selama 28 hari.

40

1. Penentuan Titik Kritis

a. Kadar Air Kritis

Kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh kadar air produk tersebut. Penentuan kadar

air kritis keripik durian ini dilakukan melalui uji penerimaan panelis terhadap keripik durian

yang disimpan. Kadar air kritis keripik durian yang diperoleh adalah 11.05%. Keripik durian

yang kadar airnya melebihi 11.05% berarti keripik tersebut sudah tidak diterima lagi oleh

konsumen.

b. Kerenyahan Kritis

Kerenyahan berkaitan dengan kadar air yang dikandung oleh suatu produk pangan.

Penentuan titik kritis parameter kerenyahan ini dilakukan menggunakan uji penerimaan

panelis. Hasil uji penerimaan panelis menunjukkan bahwa nilai kerenyahan kritis keripik

durian adalah 7.88 kg/mm. Keripik durian yang memiliki nilai kerenyahan melebihi 7.88

kg/mm berarti keripik tersebut dikategorikan tidak renyah lagi.

c. Kadar Asam Lemak Bebas Kritis

Nilai kadar asam lemak bebas kritis keripik durian ditentukan berdasarkan uji

penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan. Kadar asam lemak bebas yang

diperoleh adalah 3.19%. keripik durian yang memiliki nilai kadar asam lemak bebas

melebihi nilai tersebut, sudah tidak diterima oleh panelis.

2. Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan

Selama penyimpanan pada berbagai suhu, keripik durian mengalami perubahan mutu

seperti penurunan kecerahan, kerenyahan dan timbulnya ketengikan. Menurut Catala dan Gavara

(1997), permeabilitas uap air dan oksigen merupakan parameter kritis pada banyak produk

awetan. Kadar air pada bahan makanan mempengaruhi stabilitas fisikokimia (perubahan tekstur

dan degradasi warna) dan stabilitas mikrobiologi, dan kehadiran oksigen dapat menghasilkan

ketengikan, browning enzimatis, dan atau oksidasi vitamin C. Berdasarkan pernyataan tersebut,

maka parameter penurunan mutu yang diamati meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas,

kerenyahan, dan kecerahan warna (nilai L).

a. Perubahan kadar air

Selama penyimpanan pada berbagai macam suhu dan jenis kemasan, kadar air keripik

durian mengalami perubahan. Kadar air pada bahan makanan mempengaruhi stabilitas

fisikokimia (perubahan tekstur dan degradasi warna) dan stabilitas mikrobiologi, dan

kehadiran oksigen dapat menghasilkan ketengikan, browning enzimatis, dan atau oksidasi

vitamin C (Catala dan Gavara, 1997). Perubahan kadar air keripik durian pada berbagai jenis

kemasan yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 23.

Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 26,

27, dan 28.

41

Gambar 26. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) keripik

durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

0 7 14 21 28k

ad

ar

air

(%

)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

ir (

%)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

ir (

%)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

°

°

°

°

°

°

°

°

°

42

Dari Gambar 26, 27, dan 28 terlihat bahwa kadar air cenderung mengalami kenaikan

selama penyimpanan. Kenaikan kadar air ini dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban relatif

pada ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan dengan kelembaban relatif tinggi akan

menyebabkan bahan pangan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk mencapai

keseimbangan. Akibatnya kadar air pada bahan akan meningkat.

Ruang penyimpanan dengan suhu 40°C memiliki kelembaban relatif paling tinggi

diantara suhu lainnya, hal ini cenderung membuat kadar air keripik durian yang disimpan

dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE pada suhu 40°C lebih tinggi dibandingkan

keripik durian yang disimpan pada suhu 50°C dan 60°C.

Selain faktor suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan, transmisivitas uap air

(WVTR) kemasan juga menjadi faktor lain yang mengakibatkan naiknya kadar air pada

bahan dalam kemasan tersebut. Selama penyimpanan, terjadi kenaikan kadar air keripik

durian yang berbeda pada masing-masing kemasan. Grafik hubungan antara lama

penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada masing-masing suhu penyimpanan untuk

ketiga jenis kemasan dapat dilihat pada Gambar 29, 30, dan 31.

Gambar 29. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada suhu 40°C

untuk tiga jenis kemasan



0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

ir (

%)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

ir (

%)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

43



Dari ketiga gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar air keripik durian pada kemasan

aluminium foil cenderung selalu berada di bawah kadar air keripik durian yang disimpan

dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini terjadi karena aluminium foil memiliki nilai

transmisivitas uap air yang lebih rendah dibandingkan PP dan HDPE. Laju peningkatan

kadar air yang rendah pada keripik durian dalam kemasan aluminium foil menunjukkan

bahwa kemasan ini memiliki kemampuan untuk menahan lebih besar jumlah uap air yang

akan masuk ke dalam kemasan. Semakin sedikit uap air yang dapat menembus ke dalam

kemasan, maka produk yang tersimpan di dalamnya akan terlindungi dan tahan lama.

Kemasan PP dan HDPE memiliki nilai transmisivitas uap air yang lebih tinggi

daripada kemasan aluminium foil, sehingga kemampuan menahan uap air yang masuk ke

dalam kemasan lebih rendah. Akibatnya, produk yang tersimpan di dalamnya menjadi

kurang awet. Kadar air produk yang disimpan pada kemasan PP cenderung selalu lebih

tinggi daripada kadar air produk dalam kemasan HDPE. Hal ini terjadi karena kemasan PP

yang digunakan memiliki nilai transmisivitas uap air yang lebih tinggi dibanding kemasan

HDPE.

b. Perubahan kerenyahan

Perubahan kerenyahan merupakan salah satu perubahan fisik yang terjadi selama

penyimpanan. Kerenyahan suatu produk selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu dan

kelembaban relatif ruang penyimpanan. Kerenyahan suatu produk biasanya diukur

menggunakan alat pengukur kekerasan. Semakin besar nilai kekerasan suatu produk, artinya

produk tersebut semakin tidak renyah. Sebaliknya, semakin rendah nilai kekerasan suatu

produk, artinya produk tersebut semakin renyah. Kerenyahan suatu produk berkaitan dengan

peningkatan kadar air selama penyimpanan. Semakin banyak uap air yang terserap ke dalam

bahan pangan menyebabkan semakin berkurangnya nilai kerenyahan.

Perubahan kekerasan keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE

selama penyimpanan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 24.

Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kekerasan dapat dilihat pada Gambar 32,

33, dan 34.

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

ir (

%)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

44

Gambar 32. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kg/mm)

keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 7 14 21 28

ke

ke

rasa

n (

kg

/mm

)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 7 14 21 28

ke

ke

rasa

n (

kg

/mm

)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 7 14 21 28

ke

ke

rasa

n (

kg

/mm

)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

°

°

°

°

°

°

°

°

°

45

Kerenyahan merupakan sifat tekstur yang sanagt penting untuk makanan ringan yang

digoreng (fried snack foods), dan apabila kerenyahan ini hilang terutama disebabkan oleh

penyerapan kelembaban menjadikan produk makanan ringan ini ditolak oleh konsumen

(Robertson, 1993). Hubungan antara lama penyimpanan dengan kekerasan pada masing-

masing suhu penyimpanan untuk ketiga jenis kemasan dapat dilihat pada Gambar 35, 36, dan

37.

Gambar 35. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (%) pada suhu 40°C


Gambar 36. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (%) pada suhu 50°C


0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 7 14 21 28

ke

ke

rasa

n (

kg

/mm

)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 7 14 21 28

ke

ke

rasa

n (

kg

/mm

)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

46

Gambar 37. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (%) pada suhu 60°C


Dari Gambar 35, 36, dan 37 dapat dilihat bahwa pada kemasan aluminium foil pada

suhu 40°C, keripik durian memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding keripik

durian pada kemasan PP dan HDPE. Namun pada suhu 50°C dan 60°C, nilai kekerasannya

cenderung lebih tinggi daripada nilai kekerasan keripik durian dalam kemasan PP dan

HDPE. Hal ini kemungkinan terjadi akibat aluminium foil merupakan kemasan berbahan

utama logam aluminium yang mampu menghantarkan panas. Akibatnya pada suhu

lingkungan penyimpanan yang tinggi, kemasan aluminium foil akan dengan cepat

menghantarkan panas dari luar kemasan ke dalam kemasan. Hal ini mengakibatkan

pelunakan pada keripik durian akibat adanya perlakuan panas yang tinggi. Sementara pada

kemasan PP dan HDPE, bahan penyusunnya berupa plastik yang bersifat isolator, sehingga

panas yang berasal dari lingkungan akan dengan sangat lambat diteruskan ke dalam

kemasan, sehingga kenaikan suhu di dalam kemasan cenderung lebih kecil.

c. Perubahan kadar asam lemak bebas

Selama penyimpanan terjadi perubahan berupa kerusakan lemak yang mengakibatkan

terjadinya ketengikan. Ketengikan timbul akibat adanya komponen cita rasa dan bau yang

mudah menguap yang terbentuk akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak

jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan

dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak tersebut

(Buckle, 1988). Perubahan kadar asam lemak keripik durian pada berbagai jenis kemasan

yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60° dapat dilihat pada Lampiran 25. Grafik

hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada

Gambar 38, 39, dan 40.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 7 14 21 28

ke

ke

rasa

n (

kg

/mm

)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

47

Gambar 38. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak

bebas (%) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


bebas (%) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


bebas (%) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

0 7 14 21 28k

ad

ar

asa

m l

em

ak

be

ba

s (%

)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

sam

le

ma

k b

eb

as

(%)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

sam

le

ma

k b

eb

as

(%)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

°

°

°

°

°

°

°

°

°

48

Dari Gambar 38, 39, dan 40 terlihat bahwa kadar asam lemak bebas mengalami

peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar asam lemak pada keripik durian ini

ditandai juga dengan peristiwa off-flavor berupa bau tengik pada produk yang dikemas.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi ketengikan ini adalah suhu, cahaya, tersedianya

oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.

Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar asam lemak bebas keripik durian

dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE dapat dilihat pada Gambar 41, 42, dan 43.

Gambar 41. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%)

pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan



0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

sam

le

ma

k b

eb

as

(%)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

sam

le

ma

k b

eb

as

(%)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

49



Pada Gambar 41, 42, dan 43 menunjukkan bahwa laju peningkatan kadar asam lemak

bebas keripik durian pada kemasan aluminium foil lebih rendah dibandingkan dengan

kemasan PP dan HDPE. Hal ini disebabkan kemasan aluminium foil lebih mampu menahan

masuknya gas dan uap air sehingga ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi dan

hidrolisis dapat diminimalkan. Ketengikan oleh oksidasi adalah ketengikan yang terjadi

karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Sedangkan ketengikan oleh proses hidrolisa adalah kerusakan yang terjadi pada minyak atau

lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.

Ketengikan oleh oksidasi berkaitan dengan kemampuan bahan kemasan melewatkan

gas, khususnya oksigen, atau biasa disebut transmisivitas oksigen (O2TR). Nilai O2TR

kemasan aluminium foil lebih rendah dibanding kemasan PP dan HDPE. Sedangkan

ketengikan oleh proses hidrolisis berkaitan dengan kemampuan bahan kemasan melewatkan

uap air, biasa disebut transmisivitas uap air (WVTR). Nilai WVTR kemasan aluminium foil

pun lebih rendah dibanding kemasan PP dan HDPE. Akibatnya produk yang disimpan dalam

kemasan aluminium foil akan lebih lama mengalami ketengikan dibandingkan produk yang

disimpan dalam kemasan PP dan HDPE.

d. Perubahan kecerahan warna (nilai L)

Perubahan kecerahan warna pada keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP,

dan HDPE yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 26.

Grafik antara lama penyimpanan dengan tingkat kecerahan (L) dapat dilihat pada Gambar

44, 45, dan 46.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

0 7 14 21 28

ka

da

r a

sam

le

ma

k b

eb

as

(%)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

50

Gambar 44. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L)

keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C


keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 7 14 21 28

Ke

cera

ha

n (

nil

ai

L)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 7 14 21 28

Ke

cera

ha

n (

nil

ai

L)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 7 14 21 28

Ke

cera

ha

n (

nil

ai

L)

penyimpanan (hari)

suhu 40 C

suhu 50 C

suhu 60 C

°

°

°

°

°

°

°

°

°

51

Selama penyimpanan terjadi kecenderungan penurunan kecerahan (nilai L) pada

keripik durian. Pada Gambar 44, 45, dan 46 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu

penyimpanan maka nilai L akan semakin rendah atau dengan kata lain kecerahannya

semakin menurun. Peristiwa ini terjadi diduga akibat adanya reaksi pencokelatan non-

enzimatis yang terjadi karena suhu yang tinggi.

Pada Gambar 47, 48, dan 49 dapat dilihat bahwa keripik durian yang dikemas dalam

aluminium foil pada suhu 50°C memiliki nilai kecerahan yang lebih rendah dari keripik

durian dalam kemasan HDPE. Sedangkan pada suhu 60°C cenderung lebih rendah daripada

keripik durian dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini kemungkinan terjadi akibat kemasan

aluminium foil yang berbahan dasar logam bersifat sebagai penghantar panas yang baik,

akibatnya kenaikan suhu dalam kemasan akan lebih cepat. Kondisi ini menyebabkan produk

mengalami reaksi pencokelatan non-enzimatis akibat perlakuan suhu yang tinggi.

Gambar 47. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) pada suhu

40°C untuk tiga jenis kemasan

Gambar 48. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) pada suhu


0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 7 14 21 28

Ke

cera

ha

n (

nil

ai

L)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 7 14 21 28

Ke

cera

ha

n (

nil

ai

L)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

52

Gambar 49. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (nilai L) pada suhu


3. Uji Organoleptik Selama Penyimpanan

Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Keripik durian

yang digunakan pada uji kesukaan merupakan produk yang disimpan dalam beberapa kombinasi

perlakuan jenis kemasan (aluminium foil, PP, dan HDPE) dan suhu penyimpanan (40°C, 50°C,

dan 60°C). Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu seperti:

warna, aroma, kerenyahan, dan rasa. Tingkat skala hedonik yang digunakan adalah 5 skala, yaitu

1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, dan 5 = suka. Batas kritis

parameter organoleptik yang digunakan adalah 2 (agak tidak suka). Merujuk pada Kusnandar

(2001) dalam Latifah (2010) yang menyatakan bahwa batas agak tidak suka merupakan batas

awal produk mulai tidak diterima oleh konsumen.

a. Rasa

Penerimaan terhadap rasa dideteksi dengan indera pengecap. Penilaian organoleptik

terhadap rasa berkaitan erat dengan penurunan mutu produk keripik durian, yaitu kenaikan

kadar asam lemak bebas.. Selain itu, perubahan pada produk akibat perlakuan panas juga

menjadi penyebab munculnya penyimpangan rasa selama penyimpanan. Perubahan

penerimaan terhadap rasa keripik wortel dapat dilihat pada Gambar 50. Data hasil uji

kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30.

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 7 14 21 28

Ke

cera

ha

n (

nil

ai

L)

penyimpanan (hari)

alufo

pp

hdpe

53

Keterangan:

AL : Aluminium foil 40 : Suhu penyimpanan 40°C PP : PP 50 : Suhu penyimpanan 50°C PE : HDPE 60 : Suhu penyimpanan 60°C

Gambar 50. Diagram penerimaan panelis terhadap rasa selama penyimpanan

b. Aroma

Penilaian terhadap aroma berkaitan erat dengan kemunculan bau yang menyimpang

dari produk keripik durian yang disimpan. Bau yang timbul berupa bau tengik dari produk

keripik durian akibat teroksidasinya sejumlah minyak/ lemak pada produk tersebut. Hal ini

ditandai dengan naiknya kadar asam lemak bebas pada keripik durian selama penyimpanan.

Data hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30.

Diagram skor penerimaan panelis terhadap aroma keripik durian disajikan pada Gambar 51.

Keterangan:


Gambar 51. Diagram penerimaan panelis terhadap aroma selama penyimpanan

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

0 7 14 21 28Sk

or

Pe

ne

rim

aa

n t

erh

ad

ap

Ra

sa

Hari

AL 40

AL 50

AL 60

PP 40

PP 50

PP 60

PE 40

PE 50

PE 60

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

0 7 14 21 28

Sk

or

Pe

ne

rim

aa

n t

erh

ad

ap

Aro

ma

Hari

AL 40

AL 50

AL 60

PP 40

PP 50

PP 60

PE 40

PE 50

PE 60

54

Dari gambar di atas terlihat bahwa, produk yang disimpan pada suhu penyimpanan

40°C relatif lebih tinggi nilai penerimaannya dibanding produk yang disimpan pada suhu

50°C dan 60°C. Pada suhu 60°C, skor penerimaan panelis terhadap aroma disetiap

pengamatan untuk keripik durian yang dikemas menggunakan PP dan HDPE cenderung

lebih tinggi dari produk yang dikemas menggunakan aluminium foil.

c. Kerenyahan

Kerenyahan merupakan sifat tekstur yang sanagt penting untuk makanan ringan yang

digoreng (fried snack foods), dan apabila kerenyahan ini hilang terutama disebabkan oleh

penyerapan kelembaban menjadikan produk makanan ringan ini ditolak oleh konsumen

(Robertson, 1993). Data hasil uji kesukaan panelis terhadap kerenyahan dapat dilihat pada

Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram skor penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik

durian disajikan pada Gambar 52.

Keterangan:


Gambar 52. Diagram penerimaan panelis terhadap kerenyahan selama penyimpanan

Secara umum, skor peneriman panelis terhadap kerenyahan pada produk yang dikemas

menggunakan PP dan HDPE cenderung selalu lebih tinggi daripada produk keripik yang

dikemas dalam aluminium foil.

d. Warna

Perubahan warna secara subyektif dapat diketahui melalui uji organoleptik. Data hasil

uji kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram

skor penerimaan panelis terhadap warna disajikan pada Gambar 53.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

0 7 14 21 28

Sk

or

Pe

ne

rim

aa

n t

erh

ad

ap

Ke

ren

ya

ha

n

Hari

AL 40

AL 50

AL 60

PP 40

PP 50

PP 60

PE 40

PE 50

PE 60

55

Keterangan:


Gambar 53. Diagram penerimaan panelis terhadap warna selama penyimpanan

Selama penyimpanan, terjadi penurunan penerimaan terhadap warna pada keripik

durian. Hal ini bisa disebabkan oleh penurunan kecerahan keripik durian selama

penyimpanan. Keripik yang disimpan dalam kemasan tersebut, lama-kelamaan berubah

warna menjadi agak gelap. Penerimaan terhadap kecerahan keripik durian dalam kemasan

aluminium foil cenderung selalu lebih kecil daripada kemasan PP dan HDPE. Hal ini

disebabkan kemampuan kemasan aluminium foil untuk meneruskan panas lingkungan ke

dalam kemasan lebih baik daripada kemasan PP dan HDPE. Akibatnya produk keripik

durian yang ada di dalamnya lebih intensif mengalami pencokelatan non-enzimatis akibat

adanya panas yang tinggi tersebut.

4. Pendugaan Umur Simpan

Keripik durian adalah produk makanan yang mudah rusak akibat pengaruh lingkungan

seperti suhu, kelembaban, oksigen, dan cahaya. Menurut Catala dan Gavara (1997), permeabilitas

uap air dan oksigen merupakan parameter kritis pada banyak produk awetan. Sifat fisikokimia

pada bahan yang terpengaruh oleh peningkatan kadar air diantaranya perubahan tekstur dan

degradasi warna, apabila ditambah dengan kehadiran oksigen maka akan terjadi ketengikan.

Berdasarkan hal tersebut, maka parameter pendugaan umur simpan yang digunakan adalah

kenaikan kadar air, penurunan kerenyahan, dan kenaikan kadar asam lemak bebas (ketengikan).

Metode yang digunakan untuk menduga umur simpan produk keripik durian adalah

metode akselerasi. Menurut Mizrahi dan Karel (1977), penggunaan uji akselerasi dapat

diaplikasikan pada produk kering jika secara kontinyu kadar air produk berubah selama

penyimpanan dan jika kecepatan kerusakan hanya bergantung pada kadar air dan suhu.

Sebelum dilakukan perhitungan, terlebih dahulu ditentukan ordo reaksi yang tepat yang

memperlihatkan laju penurunan mutu dari masing-masing parameter mutu. Ordo reaksi yang

digunakan adalah ordo 0 dan ordo 1. Persamaan ordo 0 diperoleh dengan cara memplotkan data

penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala linear dan umur

simpan pada sumbu x dalam skala linear. Sedangkan persamaan ordo 1 diperoleh dengan cara

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

0 7 14 21 28

Sk

or

Pe

ne

rim

aa

n t

erh

ad

ap

Wa

rna

Hari

AL 40

AL 50

AL 60

PP 40

PP 50

PP 60

PE 40

PE 50

PE 60

56

memplotkan data penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala

logaritmik dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Setelah itu, ditarik garis regresi

dari ketiga plotting parameter dan suhu tersebut sehingga diperoleh persamaan garis seperti

persamaan (15).

y = kx + b ................................... (15)

Selain persamaan garis, ditentukan juga koefisien regresinya (R2). Koefisien regresi ini

akan menentukan ordo reaksi yang paling mendekati laju reaksi penurunan mutu keripik wortel

selama penyimpanan.

Kemudian, setelah ditentukan ordo reaksi yang akan digunakan, dihitung nilai ln k dari

setiap nilai k. Nilai ln k kemudian diplotkan pada sumbu y dalam skala linear dan nilai 1/T pada

sumbu x dalam skala linear. T adalah suhu penyimpanan dalam satuan Kelvin. Setelah itu

ditentukan garis regresinya, nilai slope yang diperoleh merupakan nilai –Ea/RT dalam persamaan

Arrhenius dan intersepnya berupa nilai ln k0 . Dengan menggunakan rumus; k = ko.e-Ea/RT, akan

diperoleh nilai penurunan mutu (k) dari produk yang disimpan dalam kemasan tertentu. Setelah

itu, perhitungan umur simpan diselesaikan menggunakan persamaan (16) atau (17).

t = (At-Ao) / k, untuk ordo 0 .................................... (16)

t = (ln At – ln Ao) / k, untuk ordo 1 ........................ (17)

a. Kadar air

1. Kemasan aluminium foil

Hasil plotting hubungan antara kadar air dengan hari pengamatan keripik durian

dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.0419 7.277 0.446 0.0053 -1.985 0.449

50 0.0358 7.097 0.377 0.0046 -1.961 0.367

60 0.0251 6.923 0.214 0.0033 -1.935 0.192

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam

perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu

dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar

54.

57

Gambar 54. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama

penyimpanan untuk kemasan aluminium foil

Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 2659.485 merupakan nilai –

Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -11.636, maka nilai k0 = e-11.636 =

8.842 x 10-6. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar air dapat dicari menggunakan

rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 8.842 x 10-6 x e (2659.485/T) % per hari

Dengan memasukkan nilai kadar air awal (A0), kadar air kritis (At), suhu kamar

(T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada

suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan

berdasarkan ordo 0 adalah:

t = (At – Ao) / k

t = (11.05 – 7.08) / (8.842 x 10-6 x (e (2659.485/(298))))

t = 59.76 hari

2. Kemasan PP


dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.1687 7.540 0.767 0.0175 -2.028 0.750

50 0.1461 7.852 0.344 0.0146 -2.058 0.352

60 0.0809 6.770 0.713 0.0098 -1.923 0.733



y = 2659.485x - 11.636R² = 0.944

-3.800

-3.600

-3.400

-3.200

-3.000

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

58


55.


penyimpanan untuk kemasan PP




rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 1.227 x 10-6 x e (3006.363/T) % per hari





t = (ln At – ln Ao) / k

t = (ln 11.05 – ln 7.08) / (1.227 x 10-6 x (e (3006.363/(298))))

t = 15.08 hari

3. Kemasan HDPE


dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.2288 6.276 0.761 0.0225 -1.902 0.822

50 0.1973 5.995 0.665 0.0203 -1.854 0.701

60 0.1019 6.898 0.617 0.0117 -1.944 0.608

y = 3006.363x - 13.611R² = 0.948

-4.700

-4.500

-4.300

-4.100

-3.900

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

59




56.


penyimpanan untuk kemasan HDPE




rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 5.043 x 10-7 x e (3374.040/T) % per hari






t = (ln 11.05 – ln 7.08) / (5.043 x 10-7 x (e (3374.040/(298))))

t = 10.68 hari

b. Kadar asam lemak bebas


Hasil plotting hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan hari pengamatan

keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan

pada Tabel 9.

y = 3374.040x - 14.500R² = 0.851

-4.500

-4.300

-4.100

-3.900

-3.700

-3.500

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033L

n K

1/T

ln k

Linear (ln k)

60

Tabel 9. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.0078 2.817 0.985 0.0027 -1.036 0.983

50 0.0147 2.83 0.927 0.0049 -1.041 0.927

60 0.0169 2.816 0.971 0.0056 -1.036 0.969




57.

Gambar 57. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas

keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil

Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -4051.390 merupakan nilai –

Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 8.165, maka nilai k0 = e8.165 = 3.516 x

103. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asam lemak bebas dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 3.516 x 103 x e (-4051.390/T) % per hari

Dengan memasukkan nilai kadar asam lemak bebas awal (A0), kadar asam lemak

bebas kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur

simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk

pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah:

t = (At –Ao) / k

t = (3.19 – 2.81) / (3.516 x 103 x (e (-4051.390/(298))))

t = 86.72 hari

y = -4051.390x + 8.165R² = 0.888

-4.900

-4.700

-4.500

-4.300

-4.100

-3.900

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

61

2. Kemasan PP


keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel

10.

Tabel 10. Persamaan garis kenaikan kadar asamlemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.0189 2.795 0.962 0.0062 -1.030 0.964

50 0.0251 2.837 0.962 0.0080 -1.045 0.958

60 0.0318 2.941 0.918 0.0097 -1.079 0.894




58.


keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP



102. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asamlemak bebas dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 1.14 x 102 x e (-2723.020/T) % per hari





t = (At –Ao) / k

y = -2723.020x + 4.734R² = 0.998

-4.000

-3.900

-3.800

-3.700

-3.600

-3.500

-3.400

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

62

t = (3.19 – 2.81) / (1.14 x 102 x (e (-2723.020/(298))))

t = 31.06 hari

3. Kemasan HDPE


keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada

Tabel 11.

Tabel 11. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.0262 2.7941 0.998 0.0083 -1.031 0.999

50 0.0324 2.795 0.982 0.0100 -1.033 0.984

60 0.0332 2.937 0.930 0.0100 -1.079 0.905




59.


keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE


Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -1.564, maka nilai k0 = e-1.564 = 0.209.

Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asam lemak bebas dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 0.209 x e (-1001.410/T) % per hari



y = -1001.410x - 1.564R² = 0.783

-4.900

-4.800

-4.700

-4.600

-4.500

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

63




t = (ln 3.19 – ln 2.81) / (0.209 x (e (-1001.410/(298))))

t = 17.45 hari

c. Kerenyahan


Hasil plotting hubungan antara nilai kekerasan dengan hari pengamatan keripik

durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada

Tabel 12.

Tabel 12. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.0659 2.5947 0.9104 0.0196 -0.9629 0.8814

50 0.0724 3.3667 0.4927 0.0205 -1.1543 0.4971

60 0.0771 3.5633 0.4132 0.0215 -1.1903 0.4540




60.

Gambar 60. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian

selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil


Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -2.354, maka nilai k0 = e-2.354 = 0.095.

Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

y = -494.451x - 2.354R² = 0.997

-3.950

-3.925

-3.900

-3.875

-3.850

-3.825

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

64

k = 0.095 x e (-494.451/T) % per hari

Dengan memasukkan nilai kekerasan awal (A0), kekerasan kritis (At), suhu kamar





t = (ln 7.88 – ln 2.40) / (0.095 x (e (-494..451/(298))))

t = 65.77 hari

2. Kemasan PP


durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.1322 2.4953 0.9502 0.0332 -0.9508 0.9326

50 0.0850 2.9553 0.7282 0.0236 -1.0572 0.7115

60 0.0418 3.2040 0.2007 0.0139 -1.1045 0.2737




61.


selama penyimpanan untuk kemasan PP



y = 5990.453x - 21.113R² = 0.977

-3.250

-3.000

-2.750

-2.500

-2.250

-2.000

-1.750

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

65

6.772 x 10-10. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 6.772 x 10-10 x e (5990.453/T) % per hari





t = (At –Ao) / k

t = (7.88 – 2.40) / (6.772 x 10-10 x (e (5990.453/(298))))

t = 15.06 hari

3. Kemasan HDPE


durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 0.0772 2.8407 0.7082 0.0213 -1.0376 0.6863

50 0.0317 3.1420 0.2589 0.0110 -1.1057 0.3046

60 0.0472 2.8113 0.5472 0.0149 -1.0179 0.5542




62.


selama penyimpanan untuk kemasan HDPE

y = 1921.928x - 10.143R² = 0.307

-4.750

-4.500

-4.250

-4.000

-3.750

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

66



3.935 x 10-5. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 3.935 x 10-5 x e (1921.928/T) % per hari






t = (ln 7.88 – ln 2.40) / (3.935 x 10-5 x (e (1921.928/(298))))

t = 47.78 hari

d. Penerimaan rasa


Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan rasa dengan hari pengamatan


pada Tabel 15.

Tabel 15. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0677 4.5320 0.8756 -0.0193 -1.5262 0.8718

50 -0.1036 4.2080 0.8684 -0.0363 -1.4503 0.9424

60 -0.1293 4.1357 0.8864 -0.0566 -1.4729 0.9733




63.

67

Gambar 63. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan rasa keripik durian



Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 14.007, maka nilai k0 = e14.007 = 1.211

x 106. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 1.211 x 106 x e (-5612.110/T) per hari

Dengan memasukkan skor awal penerimaan rasa (A0), skor penerimaan rasa kritis

(At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan

keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk


t = (ln Ao – ln At) / k

t = (ln 4.75 – ln 2.00) / (1.211 x 106 x (e (-5612.110/(298))))

t = 107.83 hari

2. Kemasan PP



16.

Tabel 16. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0664 4.4100 0.8677 -0.0184 -1.4851 0.9063

50 -0.0776 4.2140 0.7866 -0.0231 -1.4301 0.8400

60 -0.0980 4.2357 0.8438 -0.0348 -1.4734 0.8832



y = -5612.110x + 14.007R² = 0.993

-4.200

-3.800

-3.400

-3.000

-2.600

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

68


64.





102. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 7.366 x 102 x e (-3328.050/T) per hari






t = (ln 4.75 – ln 2.00) / (7.366 x 102 x (e (-3328.050/(298))))

t = 83.17 hari

3. Kemasan HDPE



Tabel 17.

Tabel 17. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0636 4.4800 0.8843 -0.0174 -1.5048 0.9136

50 -0.0843 4.2460 0.8245 -0.0259 -1.4427 0.8812

60 -0.1081 4.3660 0.8997 -0.0412 -1.5378 0.8908

y = -3328.050x + 6.602R² = 0.967

-4.250

-4.000

-3.750

-3.500

-3.250

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

69




65.





x 104. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 2.894 x 104 x e (-4488.700/T) per hari






t = (ln 4.75 – ln 2.00) / (2.894 x 104 x (e (-4488.700/(298))))

t = 104.03 hari

e. Penerimaan kerenyahan


Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan kerenyahan dengan hari

pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1

disajikan pada Tabel 18.

y = -4488.700x + 10.273R² = 0.996

-4.250

-4.000

-3.750

-3.500

-3.250

-3.000

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330L

n K

1/T

ln k

Linear (ln k)

70

Tabel 18. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0378 3.9929 0.7025 -0.0103 -1.3794 0.7283

50 -0.0689 3.9476 0.8321 -0.0218 -1.3707 0.8745

60 -0.1170 4.0857 0.9406 -0.0528 -1.4994 0.9477




66.

Gambar 66. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik

durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil



x 109. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan dapat

dicari menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 6.226 x 109 x e (-8499.670/T) % per hari

Dengan memasukkan skor awal penerimaan kerenyahan (A0), skor penerimaan

kerenyahan kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka

umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan

Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:


t = (ln 4.33 – ln 2.00) / (6.226 x 109 x (e (-8499.670/(298))))

t = 302.52 hari

y = -8499.670x + 22.552R² = 0.995

-5.000

-4.500

-4.000

-3.500

-3.000

-2.500

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

71

2. Kemasan PP


pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan

pada Tabel 19.

Tabel 19. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0517 4.0952 0.8435 -0.0148 -1.4093 0.8626

50 -0.0653 4.4762 0.9320 -0.0186 -1.5131 0.9435

60 -0.0285 4.4600 0.8454 -0.0072 -1.4996 0.8271




67.


durian selama penyimpanan untuk kemasan PP



1.508 x 10-7. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan

dapat dicari menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 1.508 x 10-7 x e (3657.420/T) per hari






y = 3657.420x - 15.707R² = 0.506

-5.000

-4.750

-4.500

-4.250

-4.000

-3.750

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

72

t = (ln 4.33 – ln 2.00) / (1.508 x 10-7 x (e (3657.420/(298))))

t = 23.94 hari

3. Kemasan HDPE


pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1

disajikan pada Tabel 20.

Tabel 20. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0699 4.6463 0.8848 -0.0206 -1.5658 0.8526

50 -0.0524 4.5000 0.9184 -0.0143 -1.5161 0.9092

60 -0.0202 4.3780 0.9516 -0.0050 -1.4784 0.9421




68.


durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE



9.722 x 10-11. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan

dapat dicari menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 9.722 x 10-11 x e (6418.166/T) per hari



y = 6418.166x - 23.054R² = 0.902

-4.000

-3.500

-3.000

-2.500

-2.000

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

73



t = (Ao – At) / k

t = (4.33 –2.00) / (9.722 x 10-11 x (e (6418.166/(298))))

t = 10.62 hari

f. Penerimaan aroma


Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan aroma dengan hari pengamatan


pada Tabel 21.

Tabel 21. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0237 4.5500 0.8112 -0.0055 -1.5146 0.8280

50 -0.0767 4.7070 0.9823 -0.0213 -1.5663 0.9890

60 -0.1176 3.8831 0.7942 -0.0511 -1.3733 0.9274




69.

Gambar 69. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan aroma keripik durian


Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -11629.700 merupakan nilai

–Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 32.020, maka nilai k0 = e32.020 =

8.056 x 1013. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat

dicari menggunakan rumus:

y = -11629.700x + 32.020R² = 0.988

-6.000

-5.000

-4.000

-3.000

-2.000

0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

74

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 8.056 x 1013 x e (-11629.700/T) per hari

Dengan memasukkan skor awal penerimaan aroma (A0), skor penerimaan aroma

kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur

simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius

untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:


t = (ln 4.71 – ln 2.00) / (8.056 x 1013 x (e (-11629.700/(298))))

t = 944.81 hari

2. Kemasan PP



22.

Tabel 22. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0440 4.6260 0.8562 -0.0112 -1.5385 0.8423

50 -0.0416 4.4180 0.7721 -0.0104 -1.4828 0.7933

60 -0.1063 4.1260 0.8647 -0.0390 -1.4340 0.9569




70.



y = -6427.470x + 15.811R² = 0.687

-5.000

-4.500

-4.000

-3.500

-3.000

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

75



x 106. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 7.356 x 106 x e (-6427.470/T) per hari






t = (ln 4.71 – ln 2.00) / (7.356 x 106 x (e (-6427.470/(298))))

t = 271.19 hari

3. Kemasan HDPE



Tabel 23.

Tabel 23. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat

suhu dalam kemasan HDPE

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0814 4.7780 0.9564 -0.0228 -1.5845 0.9637

50 -0.0701 4.3540 0.8670 -0.0199 -1.4721 0.9103

60 -0.1006 4.3831 0.9099 -0.0357 -1.5243 0.9053




71.



y = -2292.370x + 3.425R² = 0.520

-4.000

-3.800

-3.600

-3.400

-3.200

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

76


Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 3.425, maka nilai k0 = e3.425 = 30.723.

Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 30.723 x e (-2292.370/T) per hari






t = (ln 4.71 – ln 2.00) / (30.723 x (e (-2292.370/(298))))

t = 61.11 hari

g. Penerimaan warna


Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan warna dengan hari pengamatan


pada Tabel 24.

Tabel 24. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0544 4.4120 0.8552 -0.0147 -1.4888 0.8761

50 -0.1130 4.4740 0.9678 -0.0412 -1.5563 0.9758

60 -0.1151 3.5157 0.6549 -0.0517 -1.1665 0.7691




72.

77

Gambar 72. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan warna keripik durian




x 107. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap warna dapat dicari

menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 2.270 x 107 x e (-6583.220/T) per hari

Dengan memasukkan skor awal penerimaan warna (A0), skor penerimaan warna





t = (ln 4.67 – ln 2.00) / (2.270 x 107 x (e (-6583.220/(298))))

t = 146.71 hari

2. Kemasan PP



25.

Tabel 25. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0399 4.4520 0.8252 -0.0101 -1.4945 0.8446

50 -0.0987 4.5360 0.9595 -0.0321 -1.5462 0.9595

60 -0.0998 3.5710 0.6160 -0.0389 -1.1978 0.7081



y = -6583.220x + 16.938R² = 0.892

-4.500

-4.000

-3.500

-3.000

-2.500

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

78


73.






menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 8.043 x 107 x e (-7089.850/T) per hari






t = (ln 4.67 – ln 2.00) / (8.043 x 107 x (e (-7089.850/(298))))

t = 226.69 hari

3. Kemasan HDPE



Tabel 26.

Tabel 26. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE

Suhu penyimpanan

(°C)

Ordo 0 Ordo 1

k b R2 k b R2

40 -0.0290 4.3700 0.6464 -0.0070 -1.4713 0.6619

50 -0.0449 4.1640 0.6058 -0.0117 -1.4152 0.6271

60 -0.0916 4.1520 0.8488 -0.0311 -1.4355 0.9159

y = -7089.850x + 18.203R² = 0.866

-5.000

-4.500

-4.000

-3.500

-3.000

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330

Ln

K

1/T

ln k

Linear (ln k)

79




74.






menggunakan rumus:

k = k0 x e (-Ea/RT)

k = 3.612 x 108 x e (-7747.090/T) per hari






t = (ln 4.67 – ln 2.00) / (3.612 x 108 x (e (-7747.090/(298))))

t = 458.10 hari

Hasil perhitungan umur simpan keripik durian berdasarkan data fisikokimia dan organoleptik

disajikan pada Tabel 27 dan 28.

y = -7747.090x + 19.705R² = 0.962

-5.500

-5.000

-4.500

-4.000

-3.500

-3.000

0.00290 0.00300 0.00310 0.00320 0.00330L

n K

1/T

ln k

Linear (ln k)

80

Tabel 27. Umur simpan keripik durian berdasarkan data fisikokimia

Parameter Mutu Jenis Kemasan Umur Simpan (hari)

Kadar Air

Aluminium foil 59.76

PP 15.08

HDPE 10.68

Kadar Asam Lemak Bebas


PP 31.06

HDPE 17.45

Kerenyahan/ Kekerasan


PP 15.06

HDPE 47.78

Tabel 28. Umur simpan keripik durian berdasarkan data organoleptik

Parameter Mutu Jenis Kemasan Umur Simpan (hari)

Rasa


PP 83.17

HDPE 104.03

Kerenyahan


PP 23.94

HDPE 10.62

Aroma


PP 271.19

HDPE 61.11

Warna


PP 226.69

HDPE 458.10

Berdasarkan data umur simpan pada Tabel 27 dan 28, maka parameter kritis dari pendugaan

umur simpan keripik durian adalah kadar air. Umur simpan keripik durian dengan parameter mutu

kadar air merupakan umur simpan terpendek dibandingkan dengan kadar asam lemak bebas,

kerenyahan, penerimaan rasa, penerimaan kerenyahan, penerimaan aroma, dan penerimaan warna.

Umur simpan keripik durian berdasarkan parameter kritis tersebut pada suhu 25°C adalah 59

hari untuk kerpik durian yang dikemas dengan aluminium foil 70 µm, 15 hari untuk keripik durian

yang dikemas dengan PP 80 µm, dan 10 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan HDPE 25

µm. Keripik durian yang dikemas menggunakan aluminium foil dengan ketebalan 70 µm memiliki

umur simpan yang lebih lama daripada umur simpan keripik durian yang dikemas dengan PP 80 µm

dan HDPE 25 µm. Hal tersebut membuktikan bahwa kemasan aluminium foil dapat meningkatkan

perlindungan terhadap bahan yang dikemas dari uap air, gas, cahaya, dan bau.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Pada penelitian ini, kondisi suhu dan waktu penggorengan vakum yang optimal dalam pembuatan

keripik durian berdasarkan hasil uji fisikokimia dan organoleptik adalah 75°C selama 85 menit.

2. Parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik durian adalah kadar air.

3. Umur simpan keripik durian berdasarkan parameter kritis tersebut pada suhu 25°C adalah 59 hari

untuk keripik durian yang dikemas dengan aluminium foil 70 µm, 15 hari untuk keripik durian

yang dikemas dengan PP 80 µm, dan 10 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan HDPE 25

µm.

4. Kemasan terbaik berdasarkan perhitungan pendugaan lama pencapaian parameter kritis untuk

keripik durian adalah kemasan aluminium foil.

B. SARAN

1. Perlu dilakukan penelitian mengenai perubahan kualitas minyak goreng yang dipakai untuk

menggoreng keripik durian seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan agar

diperoleh kualitas keripik durian yang baik.

2. Perlu dilakukan penelitian mengenai tingkat kematangan buah durian yang sesuai untuk diolah

menjadi keripik durian.

3. Perlu dilakukan penelitian mengenai perlakuan pra penggorengan pada buah durian masak, agar

keripik durian yang dihasilkan seragam bentuk dan ukurannya.

4. Perlu dilakukan percobaan pendugaan umur simpan dengan kemasan lainnya untuk mendapatkan

umur simpan yang lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Ahvenainen R. 2003. Active and intelligent packaging. In: Raija Ahvenaianen (ed). Novel Food

Packaging Techniques. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. pp 5-21

Anonim. 2009. Tabel produksi buah-buahan Indonesia. http://www.bps.go.id. [14 Juli 2010].

Benning CJ. 1983. Plastic Film for Packaging: Technology, Applications and Process Economics.

Pennsylvania: Technomic Publishing Company, Inc.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1988. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh: Hari

Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Indikator Ekonomi Kabupaten Kepulauan Mentawai 2009.

BPS.

Catala R, Rafael G. 1997. High-barrier polymers for the design of food packages. In: Pedro Fito,

Enrique Ortega-Rodriguez , Gustavo V. Barbosa-Canovas (eds). Food Engineering 2000.

New York: Chapman & Hall. pp 327-345

Cechgentong. 2010. Musim buah durian. http://edukasi.kompasiana.com/2010 /01/03/musim-

buah-durian/. [16 Mei 2010].

Haryanto F. 1998. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Sifat Fisik dan

Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) [skripsi]. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Hidayati R. 1998. Pengaruh Berbagai Proses Prapenggorengan Vakum Pada Pembuatan Keripik

Bengkuang (Pachyrizus erosus L.) Terhadap Mutu Produk Akhir [skripsi]. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Ketaren S. 1989. Pengantar Teknologi minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Food. Westport, Connecticut: Food and Nutrition Press, Inc.

Lastriyanto A. 2006. Mesin Penggorengan Vakum (Vacuum Fryer). Malang: Lastrindo

Engineering.

Latifah I. 2010. Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel dalam Kemasan Polipropilen [skripsi].

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Mizrahi S, Karel M. 1977. Accelerated stability test of moisture sensitive product in permeabel

package by programming rate of moisture content increase. J Food Sci 42(4) : 958-963.

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Natawidjaja PS. 1983. Mengenal Buah-buahan yang Bergizi. Jakarta: Pustaka Dian.

Paramita ND. 1999. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) Terhadap

Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo (Achras sapota, L.) [skripsi]. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Putra MRP. 2010. Pendugaan Umur Simpan Keripik Wotel (Daucus carota L.) dalam Kemasan

Aluminium Foil dengan Metode Akselerai [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Robertson GL. 1993. Food Packaging Principles and Practice. New York: Marcel Dekker, Inc.

Sacharow S, Roger CG. 1980. Principles of Food Packaging. Second Edition. Connecticut: AVI

Publishing Company.

Subekti A. 1993. Mempelajari Pembuatan Keripik Pepaya (Carica papaya L.) dengan Sistim

Penggorengan Vakum [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT Rineka Cipta.

83

Sunarjono H. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Syarief RS, Santausa S, Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan

Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Tim Peneliti Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1990. Perubahan Sifat Fisikokimia Dan

Pembentukan Senyawa Toksik Selama Penggorengan [laporan penelitian]. Proyek Operasi

dan Perawatan Fasilitas (OPF) IPB. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta: Balai Pustaka.

Winarti A. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Mutu Keripik

Mangga Indramayu (Mangifera indica L.) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

85

Lampiran 1. Rekapitulasi data hasil percobaan keripik durian

Perlakuan Ulangan

Parameter

Rendemen

(%)

Kekerasan

(kg/mm)

Kadar

Air

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Warna

Nilai

L

Nilai

a

Nilai

b

A1B1

1 28.00 1.27 8.28 30.90 70.89 -0.10 34.99

2 26.00 1.65 7.32 28.88 64.40 3.23 30.42

3

1.59

75.63 -0.89 36.29

rata-rata 27.00 1.50 7.80 29.89 70.31 0.75 33.90

A1B2

1 26.00 1.07 8.62 31.31 72.70 1.71 34.84

2 25.50 1.81 8.29 30.80 65.41 3.82 30.79

3

2.10

66.88 1.38 42.30

rata-rata 25.75 1.66 8.46 31.06 68.33 2.30 35.98

A1B3

1 24.80 2.82 8.05 33.70 68.51 2.26 30.13

2 24.30 1.89 6.34 33.91 65.23 5.07 27.08

3

2.05

69.18 4.60 32.43

rata-rata 24.55 2.25 7.20 33.81 67.64 3.98 29.88

A1B4

1 25.00 2.45 6.29 33.58 65.97 5.52 42.03

2 23.40 2.58 7.61 35.01 74.23 2.22 39.06

3

1.37

50.24 5.17 30.96

rata-rata 24.20 2.13 6.95 34.30 63.48 4.30 37.35

A2B1

1 25.70 1.67 7.65 29.74 81.39 -1.01 29.01

2 25.80 1.79 7.69 30.28 62.25 -1.31 24.22

3

1.95

66.67 0.50 30.74

rata-rata 25.75 1.80 7.67 30.01 70.10 -0.61 27.99

A2B2

1 24.20 2.65 7.59 33.56 61.27 4.69 37.91

2 25.60 2.35 7.46 32.36 61.86 5.33 39.96

3

2.83

74.54 -0.50 32.76

rata-rata 24.90 2.61 7.53 32.96 65.89 3.17 36.88

A2B3

1 24.60 2.57 6.58 33.80 62.78 8.49 40.57

2 23.50 2.85 6.58 35.90 61.86 11.65 41.66

3

2.07

55.62 5.67 32.38

rata-rata 24.05 2.50 6.58 34.85 60.09 8.60 38.20

A2B4

1 22.50 2.92 6.78 35.54 55.28 7.86 36.93

2 24.32 2.20 6.25 34.28 55.58 10.66 39.54

3

3.94

61.35 3.93 37.58

rata-rata 23.41 3.02 6.52 34.91 57.40 7.48 38.02

86

Lampiran 1. Rekapitulasi data hasil percobaan keripik durian (lanjutan)

Perlakuan Ulangan

Parameter

Rendemen

(%)

Kekerasan

(kg/mm)

Kadar

Air

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Warna

Nilai

L

Nilai

a

Nilai

b

A3B1

1 25.60 2.43 5.84 31.20 63.15 6.66 36.92

2 23.57 2.15 5.66 33.05 63.72 7.79 45.52

3

2.32

69.34 3.29 39.03

rata-rata 24.59 2.30 5.75 32.13 65.40 5.91 40.49

A3B2

1 22.52 2.78 4.97 35.36 66.32 4.27 42.32

2 25.52 2.05 4.82 31.28 62.57 6.26 41.54

3

3.89

53.43 13.07 39.68

rata-rata 24.02 2.91 4.90 33.32 60.77 7.87 41.18

A3B3

1 22.42 3.29 4.50 34.62 59.76 9.43 40.11

2 25.22 2.92 5.47 35.14 59.24 7.55 40.68

3

3.07

53.39 15.34 45.22

rata-rata 23.82 3.09 4.99 34.88 57.46 10.77 42.00

A3B4

1 23.90 2.71 5.73 35.07 61.23 10.85 43.37

2 22.28 3.53 2.95 35.28 52.06 12.03 35.94

3

2.95

56.65 10.24 37.73

rata-rata 23.09 3.06 4.34 35.18 56.65 11.04 39.01

A4B1

1 28.50 1.71 3.37 34.54 50.22 7.07 33.47

2 22.88 3.52 3.41 33.76 52.25 14.49 39.22

3

2.50

46.49 13.33 37.69

rata-rata 25.69 2.58 3.39 34.15 49.65 11.63 36.79

A4B2

1 25.26 2.96 3.39 35.26 38.62 9.51 28.65

2 21.80 3.15 3.54 35.35 54.20 3.20 33.68

3

1.98

39.84 16.20 32.11

rata-rata 23.53 2.70 3.47 35.31 44.22 9.64 31.48

A4B3

1 22.50 5.50 3.47 35.24 32.66 15.60 30.29

2 22.00 2.67 2.65 35.21 43.39 13.92 36.25

3

2.39

40.63 15.62 36.31

rata-rata 22.25 3.52 3.06 35.23 38.89 15.05 34.28

A4B4

1 20.20 2.85 3.06 37.17 38.53 15.27 30.57

2 24.20 3.87 2.81 36.05 27.60 13.61 20.44

3

3.47

27.08 14.53 19.53

rata-rata 22.20 3.40 2.94 36.61 31.07 14.47 23.51

87

Lampiran 2a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai rendemen produk keripik durian yang dihasilkan

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 51.547a 15 3.436 1.134 .401

Intercept 18895.194 1 18895.194 6.237E3 .000

f1 17.309 3 5.770 1.905 .170

f2 29.911 3 9.970 3.291 .048

f1 * f2 4.328 9 .481 .159 .996

Error 48.472 16 3.029

Total 18995.213 32

Corrected Total 100.019 31

Lampiran 2b. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap rendemen

Perlakuan waktu Rata-rata Kehomogenan kelompok

55 menit 25.76 A

70 menit 24.55 A B

85 menit 23.67 B

100 menit 23.22 B

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.

88

Lampiran 3a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kadar air produk keripik durian yang diha silkan




Intercept 1046.760 1 1046.760 2.164E3 .000

f1 97.444 3 32.481 67.146 .000

f2 5.414 3 1.805 3.731 .033

f1 * f2 1.941 9 .216 .446 .890

Error 7.740 16 .484

Total 1159.298 32


Lampiran 3b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kadar air

Perlakuan suhu Rata-rata Kehomogenan kelompok

75°C 7.60 A

80°C 7.07 A

85°C 4.99 B

90°C 3.21 C


Lampiran 3c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap kadar air


55 menit 6.15 A

70 menit 6.08 A

85 menit 5.45 A B

100 menit 5.18 B


89

Lampiran 4a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kadar lemak produk keripik durian yang dihasilkan




Intercept 36256.532 1 36256.532 3.186E4 .000

f1 39.957 3 13.319 11.705 .000

f2 66.477 3 22.159 19.473 .000

f1 * f2 10.701 9 1.189 1.045 .449

Error 18.207 16 1.138

Total 36391.875 32


Lampiran 4b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kadar lemak


75°C 32.26 A

80°C 33.18 A B

85°C 33.87 B

90°C 35.32 C


Lampiran 4c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap kadar lemak


55 menit 31.54 A

70 menit 33.16 B

85 menit 34.69 C

100 menit 35.25 C


90

Lampiran 5a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kekerasan produk keripik durian yang dihasilkan




Intercept 408.917 1 408.917 285.451 .000

f1 37.381 3 12.460 8.698 .000

f2 5.827 3 1.942 1.356 .274

f1 * f2 14.979 9 1.664 1.162 .351

Error 45.841 32 1.433

Total 512.945 48


Lampiran 5b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kekerasan


75°C 1.89 A

80°C 2.23 A

85°C 4.01 B

90°C 3.55 B


91

Lampiran 6a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai L produk keripik durian yang dihasi lkan




Intercept 161250.516 1 161250.516 4.103E3 .000

f1 4951.430 3 1650.477 41.996 .000

f2 909.637 3 303.212 7.715 .001

f1 * f2 165.980 9 18.442 .469 .884

Error 1257.620 32 39.301

Total 168535.184 48


Lampiran 6b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap nilai L


75°C 67.44 A

80°C 63.37 A B

85°C 60.07 B

90°C 40.96 C


Lampiran 6c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap nilai L


55 menit 63.87 A

70 menit 59.80 A B

85 menit 56.02 B C

100 menit 52.15 C


92

Lampiran 7a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai a produk keripik durian yang dihasilkan




Intercept 2538.684 1 2538.684 275.207 .000

f1 702.927 3 234.309 25.400 .000

f2 241.102 3 80.367 8.712 .000

f1 * f2 55.351 9 6.150 .667 .732

Error 295.189 32 9.225

Total 3833.253 48


Lampiran 7b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap nilai a


75°C 2.83 A

80°C 4.66 A

85°C 8.90 B

90°C 12.70 C


Lampiran 7c. DMRT perlakuan waktu penggorengan vakum terhadap nilai a


55 menit 4.42 A

70 menit 5.74 A

85 menit 9.60 B

100 menit 9.32 B


93

Lampiran 8a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai b produk keripik durian yang dihasi lkan




Intercept 60268.557 1 60268.557 3.917E3 .000

f1 529.655 3 176.552 11.474 .000

f2 31.905 3 10.635 .691 .564

f1 * f2 591.806 9 65.756 4.274 .001

Error 492.369 32 15.387

Total 61914.291 48


Lampiran 8b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap nilai b


75°C 34.28 A B

80°C 35.27 B

85°C 40.67 C

90°C 31.52 A


Lampiran 8c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai b

Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok

75°C, 55 menit 33.90 A B

75°C, 70 menit 38.02 B C

75°C, 85 menit 29.88 A

75°C, 100 menit 37.35 B C

80°C, 55 menit 27.99 A

80°C, 70 menit 36.88 B C

80°C, 85 menit 38.20 B C

80°C, 100 menit 38.02 B C

85°C, 55 menit 40.49 C

85°C, 70 menit 41.18 C

94

Lampiran 8c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap nilai b (lanjutan)


85°C, 85 menit 42.02 C

85°C, 100 menit 39.01 B C

90°C, 55 menit 36.79 B C

90°C, 70 menit 31.48 A

90°C, 85 menit 34.28 A B

90°C, 100 menit 23.51 A


95

Lampiran 9. Formulir uji organoleptik keripik duria n Nama :

Tanggal Pengujian :

Nyatakan penilain Anda dengan menuliskan skor kesukaan (1-5) pada kolom berikut.

Keterangan:

1 = tidak suka

2 = agak tidak suka

3 = netral

4 = agak suka

5 = suka

Kode warna aroma kerenyahan rasa

A1B1

A1B2

A1B3

A1B4

A2B1

A2B2

A2B3

A2B4

A3B1

A3B2

A3B3

A3B4

A4B1

A4B2

A4B3

A4B4

96

Lampiran 10. Kuesioner tingkat kepentingan keripik

KUESIONER

Nama :

Tanggal penilaian :

Nyatakan penilaian Anda terhadap tingkat kepentingan parameter-parameter suatu produk keripik.

Keterangan: 1 = tidak penting

2 = agak penting

3 = penting

4 = sangat penting

Rasa Kerenyahan Aroma Warna

97

Lampiran 11. Hasil pengujian organoleptik terhadap kerenyahan keripik durian

Perlakuan Total

Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4

1 5 5 5 5 3 4 5 5 5 4 5 5 5 4 1 3 69

2 5 5 5 5 3 4 4 5 5 5 4 5 5 4 1 3 68

3 3 4 4 3 2 4 3 4 5 4 4 4 3 3 3 2 55

4 4 2 5 5 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 73

5 4 3 5 4 2 4 4 5 5 5 5 5 5 3 3 5 67

6 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 79

7 5 5 5 4 3 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 2 68

8 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 2 2 5 68

9 4 3 4 3 4 5 3 5 3 4 5 4 4 3 4 3 61

10 5 5 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 59

11 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 76

12 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 77

13 5 5 4 3 2 5 3 4 5 3 3 2 2 4 3 4 57

14 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 2 72

15 5 3 5 5 3 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 67

Total 69 64 70 65 46 66 64 71 69 65 68 65 65 59 53 57 1016

Rata-rata 4.60 4.27 4.67 4.33 3.07 4.40 4.27 4.73 4.60 4.33 4.53 4.33 4.33 3.93 3.53 3.80

Keterangan: A1 = suhu 75°C A2 = suhu 80°C A3 = suhu 85°C A4 = suhu 90°C B1 = waktu 55 menit B2 = waktu 70 menit B3 = waktu 85 menit B4 = waktu 100 menit

98

Lampiran 12. Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa keripik durian

Perlakuan Total


1 5 5 5 5 4 3 5 3 5 3 5 5 5 4 1 4 67

2 5 5 5 5 3 4 3 5 5 5 3 5 5 4 1 4 67

3 4 4 4 3 1 4 4 4 5 4 3 4 2 2 2 1 51

4 5 5 5 5 2 5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 71

5 4 4 5 2 1 1 2 4 2 4 5 4 3 1 1 2 45

6 5 5 5 5 3 4 4 5 4 5 5 5 5 4 2 2 68

7 5 5 5 4 3 4 4 5 3 4 4 4 4 4 2 2 62

8 5 5 5 2 4 1 4 4 1 3 3 2 2 2 1 2 46

9 3 3 3 1 2 2 5 5 4 4 4 4 4 1 2 4 51

10 3 3 4 4 4 2 3 4 4 2 4 4 3 2 2 4 52

11 5 5 5 5 3 1 5 1 1 4 4 5 5 1 1 3 54

12 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 76

13 5 5 4 3 2 3 3 5 3 4 3 1 4 4 4 3 56

14 3 5 5 3 2 4 3 4 4 4 5 4 3 3 2 1 55

15 5 5 5 3 3 4 3 5 3 3 3 3 4 3 3 3 58

Total 66 69 70 55 41 47 58 63 52 58 60 60 59 45 33 43 879

Rata-rata 4.40 4.60 4.67 3.67 2.73 3.13 3.87 4.20 3.47 3.87 4.00 4.00 3.93 3.00 2.20 2.87


99

Lampiran 13. Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma keripik durian

Perlakuan Total


1 4 4 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 1 2 53

2 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 1 2 54

3 5 3 4 2 3 4 2 4 4 3 3 4 3 2 2 3 51

4 5 5 5 5 1 4 5 4 4 5 4 4 4 4 3 1 63

5 3 3 4 2 3 5 5 3 4 5 5 5 3 3 3 3 59

6 5 5 5 5 4 4 4 4 3 4 4 5 5 4 3 3 67

7 5 5 5 1 3 2 4 5 2 4 4 4 4 3 2 2 55

8 5 4 5 3 3 1 1 4 2 3 3 3 3 2 1 4 47

9 5 5 3 5 1 1 5 5 1 4 4 4 4 3 2 2 54

10 3 3 4 3 3 2 3 4 4 3 3 3 3 2 2 3 48

11 3 3 5 5 1 3 5 1 1 3 4 5 5 1 1 1 47

12 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 76

13 5 5 4 3 2 4 3 4 4 4 3 2 2 4 3 3 55

14 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 1 51

15 4 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 55

Total 64 62 65 51 40 50 54 57 47 57 56 59 57 45 34 37 835

Rata-rata 4.27 4.13 4.33 3.40 2.67 3.33 3.60 3.80 3.13 3.80 3.73 3.93 3.80 3.00 2.27 2.47


100

Lampiran 14. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna keripik durian

Perlakuan Total


1 3 3 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 1 1 51

2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 1 1 52

3 2 4 4 1 5 2 3 4 5 2 3 3 2 2 2 2 46

4 1 5 5 1 5 5 5 4 4 5 4 4 1 2 1 1 53

5 3 3 4 2 5 5 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 60

6 3 4 4 2 3 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 49

7 3 5 5 2 3 3 5 5 3 4 4 4 2 2 2 2 54

8 5 3 5 3 3 3 3 3 3 3 2 2 1 1 1 3 44

9 3 5 3 2 5 3 3 5 3 4 4 4 2 2 2 1 51

10 3 3 3 3 5 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 47

11 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 1 1 68

12 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 4 74

13 3 5 4 3 4 5 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 57

14 2 3 3 2 5 3 4 4 4 4 4 4 2 2 1 1 48

15 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 52

Total 46 59 58 40 64 57 60 62 59 59 57 57 39 32 28 29 806

Rata-rata 3.07 3.93 3.87 2.67 4.27 3.80 4.00 4.13 3.93 3.93 3.80 3.80 2.60 2.13 1.87 1.93


101

Lampiran 15a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap kerenyahan




Intercept 4301.067 1 4301.067 5.601E3 .000

f1 13.567 3 4.522 5.889 .001

f2 .700 3 .233 .304 .823

f1 * f2 30.667 9 3.407 4.438 .000

Error 172.000 224 .768

Total 4518.000 240


Lampiran 15b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap kerenyahan


75°C 4.47 A

80°C 4.12 B

85°C 4.45 A

90°C 3.90 B

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%. Lampiran 15c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap

kerenyahan


75°C, 55 menit 4.60 A

75°C, 70 menit 4.27 A B

75°C, 85 menit 4.67 A

75°C, 100 menit 4.33 A B

80°C, 55 menit 3.07 B

80°C, 70 menit 4.40 A

80°C, 85 menit 4.27 A B

80°C, 100 menit 4.73 A

85°C, 55 menit 4.60 A

85°C, 70 menit 4.33 A B

85°C, 85 menit 4.53 A

102

Lampiran 15c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap kerenyahan (lanjutan)


85°C, 100 menit 4.33 A B

90°C, 55 menit 4.33 A B

90°C, 70 menit 3.93 B

90°C, 85 menit 3.53 B

90°C, 100 menit 3.81 B


103

Lampiran 16a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap rasa




Intercept 3219.337 1 3219.337 2.679E3 .000

f1 57.012 3 19.004 15.813 .000

f2 .112 3 .037 .031 .993

f1 * f2 55.338 9 6.149 5.116 .000

Error 269.200 224 1.202

Total 3601.000 240


Lampiran 16b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap rasa


75°C 4.33 A

80°C 3.48 B

85°C 3.83 B

90°C 3.00 C


rasa


75°C, 55 menit 4.40 A

75°C, 70 menit 4.60 A

75°C, 85 menit 4.67 A

75°C, 100 menit 3.67 B

80°C, 55 menit 2.73 C

80°C, 70 menit 3.13 B C

80°C, 85 menit 3.87 B

80°C, 100 menit 4.20 A B

85°C, 55 menit 3.47 B

85°C, 70 menit 3.87 B

85°C, 85 menit 4.00 A B

104

Lampiran 16c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap rasa (lanjutan)


85°C, 100 menit 4.00 A B

90°C, 55 menit 3.93 B

90°C, 70 menit 3.00 C

90°C, 85 menit 2.19 C

90°C, 100 menit 2.87 C


105

Lampiran 17a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap aroma




Intercept 2905.104 1 2905.104 2.967E3 .000

f1 42.479 3 14.160 14.461 .000

f2 .846 3 .282 .288 .834

f1 * f2 45.238 9 5.026 5.133 .000

Error 219.333 224 .979

Total 3213.000 240


Lampiran 17b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap aroma


75°C 4.03 A

80°C 3.35 B

85°C 3.65 B

90°C 2.88 C


aroma


75°C, 55 menit 4.27 A

75°C, 70 menit 4.13 A

75°C, 85 menit 4.33 A

75°C, 100 menit 3.40 B

80°C, 55 menit 2.67 C

80°C, 70 menit 3.33 B

80°C, 85 menit 3.60 B

80°C, 100 menit 3.80 A B

85°C, 55 menit 3.13 B C

85°C, 70 menit 3.86 A B

85°C, 85 menit 3.73 B

106

Lampiran 17c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap aroma (lanjutan)


85°C, 100 menit 3.93 A B

90°C, 55 menit 3.80 A B

90°C, 70 menit 3.00 B C

90°C, 85 menit 2.27 C

90°C, 100 menit 2.47 C


107

Lampiran 18a. Analisis sidik ragam uji organoleptik terhadap warna




Intercept 2706.817 1 2706.817 3.022E3 .000

f1 134.283 3 44.761 49.966 .000

f2 4.283 3 1.428 1.594 .192

f1 * f2 19.950 9 2.217 2.474 .010

Error 200.667 224 .896

Total 3066.000 240


Lampiran 18b. DMRT perlakuan suhu penggorengan vakum terhadap warna


75°C 3.38 B

80°C 4.05 A

85°C 3.87 A

90°C 2.13 C


warna


75°C, 55 menit 3.07 B C

75°C, 70 menit 3.93 A

75°C, 85 menit 3.87 A

75°C, 100 menit 2.67 B C

80°C, 55 menit 4.27 A

80°C, 70 menit 3.80 A

80°C, 85 menit 4.00 A

80°C, 100 menit 4.13 A

85°C, 55 menit 3.93 A

85°C, 70 menit 3.93 A

85°C, 85 menit 3.80 A

108

Lampiran 18c. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan vakum terhadap warna (lanjutan)


85°C, 100 menit 3.80 A

90°C, 55 menit 4.62 A

90°C, 70 menit 2.13 C

90°C, 85 menit 1.87 C

90°C, 100 menit 1.93 C


109

Lampiran 19. Uji pembobotan hasil organoleptik

Perlakuan

Parameter Organoleptik

Skor Kerenyahan Rasa Aroma Warna

bobot 32.20% bobot 29.38% bobot 20.34 % bobot 18.08%

A1B1 a 4.60 4.40 4.27 3.07

419.62 b 148.14 129.27 86.78 55.44

A1B2 a 4.27 4.60 4.13 3.93

427.72 b 137.40 135.14 84.07 71.11

A1B3 a 4.67 4.67 4.33 3.87

445.42 b 150.28 137.10 88.14 69.91

A1B4 a 4.33 3.67 3.40 2.67

364.63 b 139.55 107.72 69.15 48.21

A2B1 a 3.07 2.73 2.67 4.27

310.43 b 98.76 80.30 54.24 77.14

A2B2 a 4.40 3.13 3.33 3.80

370.24 b 141.69 92.05 67.80 68.70

A2B3 a 4.27 3.87 3.60 4.00

396.53 b 137.40 113.60 73.22 72.32

A2B4 a 4.73 4.20 3.80 4.13

427.83 b 152.43 123.39 77.29 74.73

A3B1 a 4.60 3.47 3.13 3.93

384.82 b 148.14 101.85 63.73 71.11

A3B2 a 4.33 3.87 3.80 3.93

401.54 b 139.55 113.60 77.29 71.11

A3B3 a 4.53 4.00 3.73 3.80

408.14 b 145.99 117.51 75.93 68.70

A3B4 a 4.33 4.00 3.93 3.80

405.76 b 139.55 117.51 80.00 68.70

A4B1 a 4.33 3.93 3.80 2.60

379.40 b 139.55 115.56 77.29 47.01

A4B2 a 3.93 3.00 3.00 2.13

314.39 b 126.67 88.14 61.02 38.57

A4B3 a 3.53 2.20 2.27 1.87

258.27 b 113.79 64.63 46.10 33.75

A4B4 a 3.80 2.87 2.47 1.93

291.71 b 122.37 84.22 50.17 34.95

Keterangan: a = nilai rata-rata kesukaan terhadap parameter organoleptik yang bersangkutan b = hasil perkalian ‘a’ dengan bobot masing-masing parameter c = ‘b’ kerenyahan + ‘b’ rasa + ‘b’ warna + ‘b’ aroma untuk setiap perlakuan

110

Lampiran 20. Kuesioner penentuan titik kritis kerip ik durian Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Instruksi : Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel yang diuji dengan memberikan tanda (√) pada saat kripik durian dinyatakan telah mencapai titik kritis pada kolom yang disediakan.

1. Penentuan titik kritis terhadap parameter penurunan mutu kadar air dan kerenyahan

Pengamatan

(menit ke-) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 360

Titik Kritis

2. Penentuan titik kritis terhadap parameter penurunan mutu ketengikan (kadar asam lemak bebas)

Pengamatan

(hari ke-) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Titik Kritis

Keterangan:

- Kriteria pencapaian titik kritis antara lain seperti kurang renyah, susah dipatahkan dan mulai timbul penyimpangan bau (mulai berbau agak tengik).

111

Lampiran 21. Uji penerimaan panelis untuk penentuan kadar air kritis keripik durian Suhu: 25-27 °C, RH: 85-90%

Panelis Pengamatan pada menit ke-

30 60 90 120 150 180

1 - - - - - √

2 - - - - - -

3 - - - - √ √

4 - - - - - √

5 - - - - √ √

6 - - - - √ √

7 - - - - - √

8 - - - - - √

9 - - - - - √

10 - - - - - √

11 - - - - √ √

12 - - - - - √

13 - - - - - √

14 - - - - √ √

15 - - - - - -

Keterangan: (-) : panelis menyatakan belum mencapai titik kritis (√) : panelis menyatakan telah mencapai titik kritis Pengujian dihentikan pada menit ke-180 karena 86.67% panelis menyatakan keripik durian telah mencapai titik kritis. Kriteria keripik durian mulai tidak diterima oleh panelis adalah kurang renyah dan susah dipatahkan. Pengujian dilanjutkan dengan mengukur nalai kadar air dan nilai kekerasan keripik durian pada menit ke-180.

112

Lampiran 22. Uji penerimaan panelis untuk penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) keripik durian

Panelis Pengamatan pada hari ke-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

1 - - - - - - - - - - - - √

2 - - - - - - - - - - √ √ √

3 - - - - - - - - - - - - √

4 - - - - - - - - - - - - √

5 - - - - - - - - - - - √ √

6 - - - - - - - - - - - - -

7 - - - - - - - - - √ √ √ √

8 - - - - - - - - - - - - -

9 - - - - - - - - - - √ √ √

10 - - - - - - - - - - - - √

11 - - - - - - - - - - - - √

12 - - - - - - - - - - - √ √

13 - - - - - - - - - - - - √

14 - - - - - - - - - - - - -

15 - - - - - - - - - - - √ √

Keterangan: (-) : panelis menyatakan belum mencapai titik kritis (√) : panelis menyatakan telah mencapai titik kritis Pengujian dihentikan pada hari ke-13 karena 80.00% panelis menyatakan keripik durian telah mencapai titik kritis. Kriteria keripik durian mulai tidak diterima oleh panelis adalah mulai timbul penyimpangan bau (mulai berbau tengik). Pengujian dilanjutkan dengan mengukur nalai kadar asamlemak bebas (FFA) keripik durian pada hari ke-13.

113

Lampiran 23. Data kadar air Keripik durian dalam ke masan selama penyimpanan

Jenis Plastik Hari

Ke-

Kadar Air (%) pada Suhu :

40°C 50°C 60°C

1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata

Aluminium Foil

70 µm

0 6.99 7.17 7.08 6.99 7.17 7.08 6.99 7.17 7.08

7 8.80 7.74 8.27 8.38 7.45 7.92 7.00 8.01 7.51

14 7.52 7.35 7.44 6.78 7.10 6.94 6.21 6.58 6.40

21 8.06 7.34 7.70 7.19 7.87 7.53 6.73 7.99 7.36

28 9.38 8.28 8.83 8.59 8.46 8.53 8.18 7.88 8.03

Polyprophylene (PP)

80 µm

0 6.99 7.17 7.08 6.99 7.17 7.08 6.99 7.17 7.08

7 9.86 10.55 10.21 11.62 11.93 11.78 7.59 6.73 7.16

14 8.41 8.75 8.58 7.76 8.64 8.20 7.70 8.25 7.98

21 12.66 9.57 11.12 8.22 9.19 8.71 7.51 7.71 7.61

28 11.73 13.33 12.53 14.83 12.63 13.73 10.08 9.29 9.69

High Density

Polyethylene

(HDPE)

25 µm

0 6.99 7.17 7.08 6.99 7.17 7.08 6.99 7.17 7.08

7 8.00 8.45 8.23 6.81 8.19 7.50 8.40 8.36 8.38

14 8.10 8.14 8.12 6.97 7.33 7.15 6.81 7.32 7.07

21 9.91 9.17 9.54 9.40 7.88 8.64 8.17 8.87 8.52

28 14.22 14.64 14.43 11.73 15.10 13.42 10.67 10.48 10.58

114

Lampiran 24. Data kekerasan keripik durian dalam kemasan selama penyimpanan

Jenis Plastik Hari

Ke-

Kekerasan (kg/mm) pada Suhu :

40°C 50°C 60°C

1 2 3 Rata-rata 1 2 3 Rata-rata 1 2 3 Rata-rata

Aluminium Foil

70 µm

0 3.00 2.70 1.50 2.40 3.00 2.70 1.50 2.40 3.00 2.70 1.50 2.40

7 2.65 2.16 5.21 3.34 6.71 4.79 3.09 4.86 3.74 5.33 5.47 4.85

14 3.85 3.55 3.45 3.62 4.93 4.58 5.67 5.06 7.11 5.72 5.03 5.95

21 2.39 4.62 4.11 3.71 4.13 5.00 4.15 4.43 2.51 7.02 5.43 4.99

28 5.67 3.51 4.39 4.52 4.70 3.35 7.41 5.15 3.36 6.23 5.50 5.03

Polyprophylene

(PP)

80 µm

0 3.00 2.70 1.50 2.40 3.00 2.70 1.50 2.40 3.00 2.70 1.50 2.40

7 3.85 2.46 3.57 3.29 4.08 3.47 3.72 3.76 3.89 5.67 5.37 4.98

14 2.87 4.75 5.83 4.48 3.74 5.68 5.71 5.04 3.07 3.50 2.67 3.08

21 5.72 7.18 4.39 5.76 5.00 4.72 3.92 4.55 5.67 4.14 3.01 4.27

28 6.37 5.21 5.80 5.79 6.07 5.42 3.45 4.98 4.57 2.98 5.09 4.21

High Density

Polyethylene

(HDPE)

25 µm

0 3.00 2.70 1.50 2.40 3.00 2.70 1.50 2.40 3.00 2.70 1.50 2.40

7 2.70 3.64 6.15 4.16 5.04 3.49 3.78 4.10 4.01 3.59 4.20 3.93

14 2.93 4.85 3.98 3.92 4.67 2.85 4.57 4.03 3.09 2.95 3.50 3.18

21 4.17 4.02 3.45 3.88 4.07 1.97 4.96 3.67 3.67 3.31 4.00 3.66

28 5.78 3.04 6.91 5.24 5.30 3.46 2.42 3.73 2.89 4.12 5.56 4.19

115

Lampiran 25. Data kadar asam lemak bebas (FFA) durian dalam kemasan selama penyimpanan

Jenis Plastik Hari

Ke-

Kadar FFA (%) pada Suhu :

40°C 50°C 60°C

1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata 1 2 Rata-rata

Aluminium Foil

70 µm

0 2.13 2.09 2.11 2.13 2.09 2.11 2.13 2.09 2.11

7 2.01 1.97 1.99 2.26 2.24 2.25 2.26 2.17 2.22

14 2.21 2.23 2.22 2.18 2.24 2.21 2.79 2.55 2.67

21 2.38 2.51 2.45 2.43 2.59 2.51 2.79 3.24 3.02

28 2.48 2.57 2.53 2.59 2.72 2.66 3.28 2.82 3.05

Polyprophylene (PP)

80 µm

0 2.13 2.09 2.11 2.13 2.09 2.11 2.13 2.09 2.11

7 2.21 2.02 2.12 2.21 1.93 2.07 2.70 2.50 2.60

14 2.28 2.15 2.22 2.61 2.57 2.59 2.54 2.42 2.48

21 2.49 2.62 2.56 2.55 2.45 2.50 2.53 2.44 2.49

28 2.46 2.74 2.60 2.66 2.59 2.63 2.46 2.75 2.61

High Density

Polyethylene

(HDPE)

25 µm

0 2.13 2.09 2.11 2.13 2.09 2.11 2.13 2.09 2.11

7 2.00 1.82 1.91 1.99 2.36 2.18 2.33 2.87 2.60

14 2.12 2.27 2.20 1.96 2.40 2.18 2.78 2.86 2.82

21 2.73 2.84 2.79 2.62 3.16 2.89 2.88 2.35 2.62

28 2.29 2.29 2.29 2.17 2.80 2.49 2.21 2.63 2.42

116

Lampiran 26. Data kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan selama penyimpanan

Jenis Plastik Hari

Ke-

Nilai L pada Suhu :

40°C 50°C 60°C

1 2 3 Rata-rata 1 2 3 Rata-rata 1 2 3 Rata-rata

Aluminium Foil

70 µm

0 60.45 56.78 54.57 57.27 60.45 56.78 54.57 57.27 60.45 56.78 54.57 57.27

7 55.12 52.72 47.23 51.69 53.05 54.09 50.43 52.52 33.05 35.04 43.07 37.05

14 59.60 51.98 52.60 54.73 50.46 42.07 42.18 44.90 37.64 23.75 55.14 38.84

21 58.94 61.99 58.82 59.92 41.18 30.18 50.37 40.58 21.43 34.41 30.00 28.61

28 59.22 48.52 53.24 53.66 44.85 47.62 37.40 43.29 25.70 28.78 25.53 26.67

Polyprophylene

(PP)

80 µm

0 60.45 56.78 54.57 57.27 60.45 56.78 54.57 57.27 60.45 56.78 54.57 57.27

7 61.00 59.25 58.33 59.53 45.13 59.19 43.87 49.40 54.43 51.16 38.19 47.93

14 43.53 59.02 54.69 52.41 41.50 40.34 45.46 42.43 29.99 37.56 23.71 30.42

21 59.27 61.22 53.38 57.96 35.61 42.46 36.44 38.17 31.55 26.31 33.48 30.45

28 46.40 55.10 37.01 46.17 34.96 38.06 43.80 38.94 30.00 23.98 32.34 28.77

High Density

Polyethylene

(HDPE)

25 µm

0 60.45 56.78 54.57 57.27 60.45 56.78 54.57 57.27 60.45 56.78 54.57 57.27

7 60.36 56.58 54.55 57.16 50.73 49.12 52.41 50.75 40.55 49.37 39.75 43.22

14 53.28 51.97 53.79 53.01 46.05 46.87 42.78 45.23 47.58 37.35 29.21 38.05

21 49.97 54.36 52.15 52.16 38.33 45.52 46.25 43.37 44.41 42.36 43.65 43.47

28 67.99 38.99 54.24 53.74 52.41 48.60 45.62 48.88 34.99 39.24 38.94 37.72

117

Lampiran 27. Kuesioner untuk analisis kesukaan

Formulir Uji Organoleptik Keripik Durian

Nama Panelis : Tanggal Pengujian : Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel yang diuji dengan menuliskan skor kesukaan (1-5) pada kolom berikut. Keterangan : 1 : tidak suka 2 : agak tidak suka 3 : netral 4 : agak suka 5 : suka

Penilaian Kode Bahan

AL 11 AL 12 AL 13 PP 11 PP 12 PP 13 PE 11 PE 12 PE 13

Warna

Aroma

Kerenyahan

Rasa

118

Lampiran 28. Data uji kesukaan keripik durian pada penyimpanan di suhu 40°C

Kemasan Hari ke- Skor

Warna Aroma Kerenyahan Rasa

Aluminium Foil

70 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 3.71 4.23 3.43 3.67

14 3.50 4.13 3.25 3.57

21 3.50 4.05 3.17 3.43

28 2.87 3.97 3.14 2.50

Polyprophylene

(PP)

80 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 3.86 4.09 3.67 3.67

14 3.86 4.05 3.00 3.29

21 3.75 3.97 3.00 2.86

28 3.33 3.23 2.86 2.83

High Density

Polyethylene

(HDPE)

25 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 3.86 4.47 4.33 3.67

14 3.83 3.37 4.00 3.67

21 3.75 3.09 3.25 3.00

28 3.71 2.55 2.43 2.86

119


Sampel Hari ke- Skor


Aluminium Foil

70 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 3.43 4.29 3.25 3.00

14 3.00 3.50 2.57 2.50

21 1.86 3.00 2.43 1.83

28 1.50 2.67 2.33 1.71

Polyprophylene

(PP)

80 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 3.71 3.94 4.33 3.29

14 3.25 3.55 3.43 2.67

21 2.14 3.51 3.00 2.50

28 2.00 3.47 2.71 2.43

High Density

Polyethylene

(HDPE)

25 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 3.33 3.63 4.25 3.33

14 3.29 3.05 4.00 2.57

21 3.25 2.80 3.25 2.43

28 3.14 2.67 3.00 2.25

120


Sampel Hari ke- Skor


Aluminium Foil

70 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 1.71 2.14 2.86 2.71

14 1.14 2.00 2.71 2.00

21 1.00 1.33 1.33 1.17

28 1.00 1.00 1.00 1.00

Polyprophylene

(PP)

80 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 1.71 2.86 4.33 2.86

14 1.67 2.29 4.14 2.71

21 1.57 1.83 4.00 2.50

28 1.25 1.50 3.50 1.50

High Density

Polyethylene

(HDPE)

25 µm

0 4.67 4.71 4.33 4.75

7 3.00 3.29 4.25 3.00

14 2.50 2.71 4.14 2.83

21 2.43 2.67 4.00 2.43

28 1.75 1.50 3.75 1.25

Documents

Rekayasa proses penggorengan vakum (Vacuum Frying) dan ... · obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. ... 30 Juni 1988 dari ayah Supri Yusuf dan ibu Mariam, ... Data gizi