Región Alimentaria N°02 Sierra Norte€¦ · ACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco Preparación Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona Adicionar

Región Alimentaria N°02 Sierra NorteAmazonas, Cajamarca 1,Cajamarca 2, La Libertad, Piura

Recetario de Menús EscolaresPara niños y niñas de inicial y primaria

El Recetario de Menús Escolares del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es una herramienta educativa para facilitar la preparación de los alimentos por parte del Comité de Alimen-tación Escolar CAE, ha sido elaborado por el Componente Alimentario y Componente Educativo de la Unidad de Prestaciones en coordinación con la Unidad de Comunicación e Imagen Institucional.

Ministerio de Inclusión Social – MIDISAv. Paseo de la Republica 3101San Isidro, Lima – PerúCentral Telefónica 209 - 8000www.midis.gob.pe

Mónica Rubio GarcíaMinistra de Desarrollo e Inclusión SocialPrograma Nacional de Alimentación Escolar Qali Warmawww.qaliwarma.gob.pe

Percy Minaya LeónDirector Ejecutivo del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma

Jefe de la Unidad de PrestacionesJuan Carlos Rondón Cáceres

Equipo del Componente Alimentario:Alex Isaac Rivera CadilloElizabeth Magaly D’Uniam ParedesDiana Carolina Moreno LeónAngélica Susana Pereda CarbajalFiorela Gissela Flores ToribioAna Fiorella Escudero RodríguezOmar Valdarrago de la Mata

Equipo del Componente Educativo:Milagros Marisol Castillo FuermanDuvert Junient Ventocilla CavelloSandra Allison Soria Mendoza Diseño, diagramación:Dámaso Wilmer López PinedaKaren Martínez Tobalina

Ilustraciones:Luis Corcuera Silva

Enero 2014

PRESENTACIÓN

El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Qali Warma, fue creado vía Decreto Supremo Nº 008-2012-MIDIS, en el marco de los lineamientos de la política de desarrollo e inclusión social del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS).

Una de las funciones principales del PNAE Qali Warma es brindar un servicio alimentario diver-sificado de calidad a niños y niñas, a través de las Instituciones Educativas Públicas del nivel educativo inicial (a partir de 3 años) y primaria. El propósito es contribuir al fomento de estilos de vida saludables y mejorar la ingesta de alimentos a través de la dotación de desayunos y/o almuerzos. El programa busca contribuir con la mejora de la atención en clase de los usuarios y con la mejora del rendimiento escolar.

En ese sentido el programa ha elaborado el Recetario de Menús Escolares deQali Warma, el mismo que tiene por finalidad presentar, según las regiones alimentarias, la variedad de desayunos y almuerzos que consumirán niños y niñas, usuarios del programa para el año 2014; los cuales serán de uso y aplicación por parte de los miembros del Comité de Alimentación Escolar y en particular por la personas responsables de la preparación de los alimentos en cada Institución Educativa usuaria del servicio de Qali Warma.

El Recetario ha sido diseñado en un formato amigable, ilustrado y con las indicaciones nece-sarias para su utilidad práctica. Describe los procedimientos de las recetas para la gestión del servicio alimentario en la modalidad de raciones y productos. Precisando que para el caso de Raciones se establece la entrega de desayunos, mientras que para el caso de Productos se describe la preparación de desayunos y de almuerzos.

Este material permite además la promoción de alimentos saludables, utilizando insumos loca-les en correspondencia a las regiones alimentarias del Perú.

Con una buena alimentación, aprendo mejor

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BEBIBLE: Mazamorra de arroz con lecheDESAYUNO 04

BEBIBLE: Hojuela de avena y harina de maca con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco

ÍNDICE

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

BEBIBLE: Hojuela de quinuavena con lecheDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla

BEBIBLE: Quinua con lecheDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Empanada de queso

BEBIBLE: Ponche de harina de haba con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla

ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con lomito de pollo

BEBIBLE: Arroz con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con manjar blanco

RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS

BEBIBLE: Harina de MaízDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Fideos en salsa de pescado

BEBIBLE: Harina de trigoDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Guiso de pescado con arroz

BEBIBLE: Mazamorra de avena con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Cachanga de trigo

BEBIBLE: Hojuela de avena con chocolateDESAYUNO 04ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Carne guisada con arroz

Arroz chaufa de polloALMUERZO 01

RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Fideos en salsa de pescado entomatadoALMUERZO 02

Guiso de carne con lentejas y arrozALMUERZO 03

Lomito de pescado con lentejas y arrozALMUERZO 05

Guiso de pescado con frijoles y arrozALMUERZO 04

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8-9

10-11

12-13

14-15

16-17

18-19

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Caso 3: Si la Institución Educativa es de los dos niveles; 20 en Inicial y 40 en Primaria, se debe tomar en cuenta los dos niveles 20 + 40

Se debe utilizar 4 140 ml de leche entera evaporada

Aprox. 10 tarros de 410 ml

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml 73 ml

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad73ml x (40) 4 140 ml61ml x (20)

4 140 ml

Para calcular la cantidad exacta de los ingredientes a utilizar en la receta, se debe multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas según los niveles de atención de la Institución Educativa. Por ejemplo: Cálculo de ingredientes necesarios para preparar el bebible:

5Con una buena alimentación, aprendo mejor

Caso 1: Si la Institución Educativa es del nivel Inicial, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

Caso 2: Si la Institución Educativa es del nivel Primaria, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

x

x

PASO PREVIO PARA LAPREPARACIÓN DE LAS RECETAS





Ingredientes

Leche entera evaporada

Harina de trigo extruido 17 g

61 ml

20 g

73 ml

InicialHarina de trigo con leche

PrimariaCantidad Cantidad

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml

InicialCantidad

61ml50

3 050 ml

Ingredientes

Leche entera evaporada 73 ml

PrimariaCantidad 73ml

50 3,650 ml

3 650 ml

3 050 ml

6 Con una buena alimentación, aprendo mejor

Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados.

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

Multiplicar la cantidadindicada de ingredientes por el

número de niños y niñas de tu escuela

Ingredientes


Hojuela de avena

Harina de maca extruída

Agua para Hervir

17 g

13 g

61 ml

20 g

15 g

4 g

150 ml

5 g

200 ml

73 ml

Azúcar rubia

InicialHojuela de avena y harina de maca con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Cantidad de ración para 1 niño

DESAYUNO 01BEBIBLE: Hojuela de avena y harina de maca con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco

PreparaciónHervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona

Adicionar la harina de maca y hojuelas de avena previamente diluída en agua fría.

Añadir el azúcar y dejar cocinar,moviendo constantemente para evitar que se pegue.

Retirar del fuego y agregar la leche.

Servir.

Agua para diluir 50 ml 50 ml

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Aporte nutricional por ración

Realizar el lavado de manos antes, durante y

después depreparar los

alimentos

Preparación

Untar una cuchara sopera con manjar blanco a una mitad de pan.

Cubrir con la otra mitad del pan.

Servir en el pan.

Ingredientes

PanManjar blanco 14 g

30 g

14 g

45 g

Inicial PrimariaCantidad Cantidad

Pan con manjar blanco

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento





Ingredientes


Hojuela de quinuavena

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialHojuela de quinuavena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 02BEBIBLE: Hojuela de quinuavena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona Adicionar la hojuela de quinuavenadiluída en agua fría.



Servir.

9

Preparación

Untar una cuchara sopera con mantequilla a una mitad de pan.


Servir en el pan.


Lavar ydesinfectar todas las superficies y

utensilios usados en lapreparación de los

alimentos

Ingredientes

PanMantequilla 10 g

40 g

10 g

40 g


Pan con mantequilla

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



Ingredientes


Almidón de maíz (maicena)

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

61 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

73 ml

Azúcar rubia

17 g 20 gQuinua entera

InicialQuinua con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 03BEBIBLE: Quinua con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Empanada de queso

Preparación

Lavar previamente la quinua varias veces hasta que no salga espuma. Hervir el agua con la quinua, canela y clavo de olor, dejar cocinar.

Adicionar maicena previamente diluída en agua.

Añadir azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue.




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Preparación

Mezclar la harina con agua y sal, formar una masa. Amasar y hacer bolitas para extenderla.

Incorporar el queso cortado y lavado.

Sellar los bordes y freír en aceite.


Recuerdasiempre utilizar

mandil, tapa boca, cubre cabello y

guantes al momento de preparar los

alimentos

Ingredientes

Aceite vegetalQueso maduro 5 g

8 g

5 g

Sal yodada 0,05 g 0,05 g

10 g

Harina de trigo 30 g 30 g


Empanada de queso

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento





Ingredientes

Arroz pilado

Agua para hervir

13 g

25 g

15 g

150 ml 200 ml

Agua para diluir 50 ml 50 ml

30 g

Leche entera evaporada 15 ml 20 ml

Azúcar rubia

InicialMazamorra de arroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 04BEBIBLE: Mazamorra de arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con lomito de pollo

Preparación

Lavar el arroz.

Hervir el agua con el arroz y la esencia de canela y clavo de olor.

Una vez cocida agregar el azúcar.


Servir.

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Preparación

Calentar el aceite y agregar el pollo, al hervorretirar.

Servir en el pan.


Colocarlos alimentos

siempre sobre mesas, estantes

o parihuelas

Ingredientes

Carne de pollo entero sinmenudencia

30 g

35,4 g

45 g

45 g

Aceite vegetal

Pan

Sal yodada 0,05 g5 ml

0,05 g7 ml


Pan con lomito de pollo

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de habas extruída previamente diluída en agua fría.



Servir.



Ingredientes

Harina de haba extruída


Agua para hervir

Agua para diluir

21 ml

13 g

25 g

25 ml

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

30 g

Azúcar rubia

InicialPonche de harina de haba con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 05BEBIBLE: Ponche de harina de haba con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla

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Ingredientes

PanMantequilla 10 g

30 g

10 g

45 g


Pan con mantequilla

Preparación

Untar una cuchara sopera con mantequilla a una mitad de pan.


Servir.


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente.

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS



Ingredientes


Agua para hervir

13 g

80 ml

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

25 g 30 gArroz

InicialArroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 01BEBIBLE: Arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con manjar blanco

Preparación

Lavar el arroz.

Hervir el agua con el arroz y la esencia de canela y clavo de olor.

Una vez cocido el arroz, agregar el azúcar.


Servir.

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Preparación

Servir el manjar blanco en envase.

Acompañar con galleta.


Mantenerlos utensiliosde la cocina

siemprelimpios

Ingredientes

Galleta de soda 26 g 34 gManjar blanco 14 g 14 g


Galleta de soda con manjar blanco

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento





Ingredientes

Harina de maíz extruido

Azúcar rubia 13 g

150 ml

17 g

15 g

200 ml

20 g

Agua para hervir50 ml 50 mlAgua para diluir

InicialHarina de maíz

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 02BEBIBLE: Harina de maízACOMPAÑANTE SÓLIDO: Fideos en salsa de pescado

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de maíz diluída en agua fría.


Retirar del fuego.

Servir.

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Preparación

Cocinar los fideos en agua con aceite y sal.

Escurrir el líquido de la conserva de pescado.

Calentar el aceite, agregar el pescadoescurrido y guisar al gusto.

Incorporar la salsa y los fideos y servir.


Probar los alimentos antes de ser

entregados a los niños

y niñas

Ingredientes

Fideos

Conserva de pescadoen aceite 30 g

45 g

35 g

65 g

Aceite vegetal 3 ml 4 ml



Fideos en salsa de pescado

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Aprendizaje

Proteína





Ingredientes

Harina de trigo extruido

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

Azúcar rubia

InicialHarina de trigo

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 03BEBIBLE: Harina de trigoACOMPAÑANTE SÓLIDO: Guiso de pescado con arroz

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de trigo extruidodiluída en agua fría.



Servir.

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Preparación

Escurrir el líquido de la conserva de pescado.

Calentar el aceite, agregar el pescadoescurrido y guisar al gusto.

Servir el guiso de pescado sobre elarroz graneado.


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente

Ingredientes

Arroz pilado

Aceite vegetal

Sal yodada

Conserva de pescado enagua 30 g

45 g

35 g

65 g

3 ml 4 ml

0,05 g 0,05 g


Guiso de pescado con arroz

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

EnergíaAprendizajeAprendizaje





Ingredientes

Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

13 g

17 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

Chocolate para taza 2 g 2 g

50 ml

20 g

Azúcar rubia

Inicial Hojuela de avena con chocolate

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 04BEBIBLE: Hojuela de avena con chocolateACOMPAÑANTE SÓLIDO: Carne guisada con arroz

Preparación

Hervir el agua con el chocolate y laesencia de canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría.


Retirar del fuego.

Servir.

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Preparación

Escurrir el líquido de la conserva de carne.

Calentar el aceite, agregar la carneescurrida y guisar al gusto.

Servir el guiso de carne sobre el arrozgraneado.


Realizar el lavado de manos antes,

durante ydespués de preparar

los alimentos

Ingredientes

Arroz piladoConserva de carne de resmolida 25 g

45 g

30 g

65 g




Carne guisada con arroz

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

AprendizajeEnergíaFuerza

Proteína





Ingredientes


Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialMazamorra de avena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 05BEBIBLE: Mazamorra de avena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Cachanga de trigo

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría.



Servir.

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Preparación

Amasar la harina de trigo con agua y sal en cantidad moderada.

Freír la masa por poción y servir.

Servir la cachanga.


No permitir el ingreso de mascotas

y otros animalesal área dela cocina

Ingredientes

Harina de trigo(preparada o sin preparar) 30 g



30 g


Cachanga de trigo

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento


RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Ingredientes

Arroz piladoConserva de carnede pollo

Sal yodada

40 g

5 ml

100 g

60 g

7 ml

0,05 g 0,05 g

130 g

Aceite vegetal

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 01Arroz chaufa con pollo

Preparación

Granear el arroz.

Freír en aceite la conserva de carne de pollo picada en cuadritos y la sal en can-tidad moderada.

Mezclar el arroz con el pollo y potencia-dores de sabor natural, como cebolla china picada, kión chancado, sillao entre otros disponibles en la zona.

Servir.



Arroz chaufa con pollo

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Ingredientes

FideosConserva de pescado ensalsa de tomate

Sal yodada

50 g

3 ml

90 g

80 g

4 ml

0,05 g 0,05 g

125 g

Aceite vegetal

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 02Fideos en salsa de pescado entomatado

Preparación

Sancochar los fideos con sal en cantidad mode-rada con unas gotas de aceite y escurrir el agua.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como achiote, hongos y laurel, entre otros disponibles en la zona.

Añadir un poco de agua y mover hasta que forme una salsa consistente.

En una parte de la salsa añadir la conserva de pescado y la sal en cantidad moderada.

Dejar cocinar el guiso de pescado y con otra parte de la salsa de mezclar los fideos.

Servir el guiso de pescado sobre los fideos.



Fideos en salsa de pescado entomatado


Ingredientes

Arroz piladoConserva de carne de resmolida

Aceite vegetal

30 g

40 g

55 g

50 g

60 g

5 ml 7 ml


85 g

Lentejas

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 03Guiso de carne con lentejas y arroz

PreparaciónSancochar las lentejas previamente remojados.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Añadir las lentejas sancochadas, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregarorégano al gusto.

Para el guiso freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de carne de res molida, sal en cantidad moderada, dar hervor y retirar.

Servir el guiso de carne con las lentejas y acompa-ñar con arroz graneado.



Guiso de carne con lentejas y arroz

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Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescado enaceite

Aceite vegetal

40,4 g

40 g

55 g

60,4 g

60 g

5 ml 7 ml


85 g

Frijoles castilla

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 04Guiso de pescado con frijoles y arroz

Preparación

Sancochar los frijoles previamente remojadas el día anterior.


Añadir los frijoles sancochados, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado, la sal encantidad moderada, al hervor retirar.

Servir el guiso con los frijoles y acompañar con arroz graneado.



Guiso de pescado con frijoles y arroz


Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescado enaceite

Aceite vegetal

40,4 g

40 g

55 g

60,4 g

60 g

5 ml 7 ml


85 g

Lentejas

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad

Lomito de pescado con lentejas y arroz

Preparación

Sancochar los lentejas previamente remojadas.


Añadir las lentejas sancochados, la sal encantidad moderada, hervir bien y retirar, puedeagregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el hongo y laurel entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado, la sal encantidad moderada, al hervor retirar.

Servir el lomito de pescado en las lentejas yacompañar con arroz graneado.


ALMUERZO 05



Lomito de pescado con lentejas y arroz

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www.qaliwarma.gob.peemail: [email protected]

Línea gratuita: 0800 00000

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