Refrigeración de carne en canal - agriculturayganaderia.com · Carne de cerdo (kg/hab) Pescado (kg/hab) 1. Introducción…. Abatimiento reses año en Colombia 3´724,319 Abatimiento

REFRIGERATION ENGINEERS & MANUFACTURER

MIDDLE AMERICA

Refrigeración de carne en canal

Por Ing. Mauricio Rodríguez


MIDDLE AMERICA

1. Introducción

2. Necesidad de la refrigeración en el

proceso de la carne

3. Tipos de enfriamiento


MIDDLE AMERICA 1. Introducción

Población mundial 7,000 Millones

Abatimiento de cuadrúpedos 4 a 5 millones


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Consumo percapita de proteina animal

Carne de res (kg/hab) Carne de pollo (kg/hab)

Carne de cerdo (kg/hab) Pescado (kg/hab)

1. Introducción….

Abatimiento reses año en Colombia 3´724,319

Abatimiento cerdos año 4´002,437

Abatimiento reses día en Bogota 1,954

Abatimiento cerdos día en Bogota 2,100


MIDDLE AMERICA

Levante

(Fincas)

Transporte a

plantas de

Sacrificio

Corrales,

Inspección y

Pesaje en pie

Aturdido Desangrado

Remoción

cabeza)Pelado Evisceración

Estimulación

eléctrica

Corte,

desposte

Pesado Inspección Enfriamiento MaduraciónProceso y

empaque

1. Introducción….

Pasos en el proceso de la carne


MIDDLE AMERICA

• Almacenar a temperaturas inferiores a -10°C

2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne

Almacenamiento seguro (cuartos refrigerados)

• Llevar la carne en el menor tiempo posible a temperaturas

seguras

• Aplicar el HACCP, en cada uno de los procesos

• Llevar a 5°C la carne en no mas de 24 horas


MIDDLE AMERICA

2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne…..

• Dureza de la carne, depende del contenido de ácidos grasos

• Mancha de hueso, el hueso debe llegar por debajo de 20°C en

menos de 20 hr.

• Control del E Coli. (Humedad, temperatura, grasa)


MIDDLE AMERICA


• Control de E’ coli


MIDDLE AMERICA


• Estabilidad en el enfriamiento


MIDDLE AMERICA


• Un buen enfriamiento garantiza:

• Un producto seguro

• Prolonga la vida del producto (vida en percha)

• Garantiza la inocuidad del alimento

• Mejor aspecto de la carne

• Calidad de la carne

• Evita la pérdida evaporativa de peso de la carcasa

• Limita el crecimiento bacteriano

• Un excesivo enfriamiento (baja temperatura) produce:

• Mala apariencia de la carne (quema la grasa)

• Perdida de peso (merma)

• Mayor consumo de energía, costos operativos elevados

• Endurecimiento de la carne


MIDDLE AMERICA


• Calidad de la carne:

• La carnes se califican por su terneza, dependiendo de:

• Tipo de corte

• Edad del animal

• Nivel de actividad del animal.


MIDDLE AMERICA



• Terneza depende de RIGOR MORTIS


MIDDLE AMERICA



• Aspectos que influyen previo al sacrificio

• Estrés agudo

• Nivel de deshidratación del animal

• Raza del animal

• Aspectos post sacrifico que influyen en la calidad de la

carne

• Estimulación eléctrica

• Enfriamiento rápido

• Tiempo de maduración


MIDDLE AMERICA

3 Tipos de enfriamiento

• Tipos de enfriamiento:

• Enfriamiento con aire tradicional (Temp. air 0°C para res y -

3°C para cerdo)

• Spray Chiller, de 3 a 8 horas durante el periodo de

enfriamiento

• Reduce la merma, por pérdidas evaporativas

• Agiliza el enfriamiento

• Mermas entre 0.5 a 0.75%

• Spray Chiller con cobertura

• Spray Similares al anterior

• Menos merma 0.3 a 0.5%

• Se debe remover el calor de la canal lo mas pronto posible

(desde punto de vista de inocuidad, menor terneza)

• Se debe poner especial atención en Temperatura,

Humedad y velocidad de aire y tiempo de exposición)

• Aspectos generales


MIDDLE AMERICA

• Tipos de enfriamiento:

• Enfriamiento con aire, escalonado ( Temp. Air 0°,5°C, 10°C)

• Mermas de 0.3 a 1.5%

• Menor mera que el sistema tradicional



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Perfil de enfrieminto Canal de res

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Temp de aire escalonado

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• Control de temperaturas para evitar, el endurecimiento


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• Calidad del producto



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• Consideraciones de diseño, plantas de enfriamiento rápido

• Temperaturas de aíre inferiores a -10°C

• Velocidades de aire entre 1 y 2.5 m/seg.

• Terminación del enfriamiento en. cuarto de igualación, por

periodos de hasta 22 hr.

• Evaporadores diseñados con áreas de transferencia altos y

diferenciales de temperatura mínimos para evitar la merma.


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• Consideraciones de diseño, plantas de enfriamiento rápido

• Túnel de enfriamiento, cadena móvil


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• Sistemas de refrigeración para planta de enfriamiento de canales

• Tradicionalmente usan amoniaco como refrigerante

• Dimensionamiento del sistema para enfriamiento en24 horas

(minimiza el tamaño de equipos compresores)

• Selección de evaporadores con áreas de transferencia

superiores al sistema tradicional

• Evaporadores con sistema de control que permita tener

diferentes temperaturas de aire

• Diseño de evaporadores con descongelamiento por gas

caliente

• Uso de variadores de frecuencia para manejo del flujo de aire

dentro del cuarto

• Disponer de registro de temperatura en el producto para

formular las condiciones de operación óptimas.


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• Sistemas de refrigeración para planta de enfriamiento de canales

• Manejo de apertura de puertas (Una vez se llena la cámara

no se debe volver a abrir hasta tanto se cumplan las

condiciones requeridas de temperatura)

• Dimensionamiento de los cuartos, dejando suficiente espacio

entre canales, para garantizar la circulación.

• Diseñar la distribución de aíre en todas las áreas del cuarto.


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