I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk hasil pertanian memiliki sifat mudah rusak atau perishable, terutama

bebuahan. Di samping itu, ketidakseragaman dalam hal kematangan ketika panen

menjadi salah satu kelemahan produk pertanian. Pemilihan waktu dan umur kematangan

yang tepat akan mempengaruhi kualitas dari produk yang dipanen. Terlebih lagi pada

komoditi berupa buah yang terklasifikasi atas buah klimakterik dan non-klimakterik.

Penanganan pasca panen untuk kedua jenis buah ini pun akan berbeda.

Beberapa perlakuan yang dilakukan setelah buah dipanen di antaranya adalah

pemeraman dan penghambatan respirasi dengan penambahan bahan penyerap.

Pemeraman merupakan upaya yang dilakukan untuk mempercepat proses pematangan

buah. Sedangkan pemberian bahan penyerap bertujuan untuk menghambat proses

metabolisme dan respirasi pada buah sehingga pematangan berjalan lambat. Kedunya

dilakukan dengan penambahan suatu bahan tertentu seperti penghasil etilen atau pun

vitamin C.

Kedua perlakuan ini dilakukan dengan tujuan masing-masing, tergantung kondisi

dan kebutuhan. Keduanya berperan penting dalam penanganan pasca panen komoditi

bebuahan dari segi penjagaan kualitas dan umur simpan. Untuk itu, perlu dilakukannya

kajian mengenai pengaruh penambahan bahan pemicu pematangan dan bahan

pematangan. Sehingga diperoleh produk dengan mutu atau kualitas yang baik dan

terjaga secara optimal.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan bahan

penghasil gas etilen dan bahan penyerap oksigen terhadap mutu bebuahan selama proses

penyimpanan.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pisang, tomat,

karbit, vitamin C, kapur, , palstik LDPE, penetrometer, pH meter, mortar, air,

gelas ukur, kolorimeter, dan pisau. susut bobot, warna, kekerasan, pH juice, sensori dan

tanda-tanda fisiologis.

B. Metode

Simpan buah dalam kemasan disuhu ruang dan dibuat pula kontrolnya (tanpa kemasan dan dikemas tanpa ada bahan penyerap

Plastik ditutup rapat atau dislim

Masukkan karbit , , dan vitamin C yang telah di bungkus

Masukkan buah dalam kantung plastik LDPE

Dicuci dengan larutan deterjen

Siapkan buah utuh dengan ukuran yang sama

Uji yang dilakukan susut bobot, pH juice, warna, kekerasan, sensori, dan tanda-tanda fisiologi

Analisis dilakukan selama 1 minggu

minggu

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

[Terlampir]

B. Pembahasan

Salah satu mayoritas produk pertanian berupa bebuahan yang mengandung

banyak nutrisi dan manfaat bagi manusia. Buah memiliki masa simpan yang relatif

rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat

berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat

kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan

di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan

berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur

yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen dan juga susut nilai gizi

yang berpengaruh terhadap kualitas buah.

Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyebutkan bahwa kualitas dari produk buah

olahan tergantung pada kualitas buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh

sebab itu sangat penting diketahui beberapa hal penting seperti waktu panen yang tepat,

cara pemanenan yang baik, penanganan setelah panen, serta cara mempertahankan mutu

buah segar setelah panen. Salah satu upaya mempertahankan mutu buah adalah dengan

melakukan pemeraman dan penghambatan respirasi.

Pada siklus hidup buah, secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan

fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan

(senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan

pembesaran sel yang bertanggung jawab terhadap ukuran maksimal sel tersebut.

Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah organ

tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait dengan

tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah yang

merupakan tahap awal dari senesen. Senescence dapat diartikan sebagai periode menuju

ke arah penuaan (ageing) dan akhirnya mengakibatkan kematian dari jaringan (Santoso

dan Purwoko 1995).

Buah-buahan dapat dikelompokkan berdasarkan laju pernapasan mereka di saat

pertumbuhan sampai fase senescene menjadi kelompok buah-buahan klimakterik dan

kelompok buah-buahan non klimakterik (Biale dan Young 1981). Buah-buahan

klimakterik yang sudah mature, selepas dipanen, secara normal memperlihatkan suatu

laju penurunan pernafasan sampai tingkat minimal, yang diikuti oleh hentakan laju

pernafasan yang cepat sampai ke tingkat maksimal, yang disebut puncak pernafasan

klimakterik. Pada praktikum kali ini digunakan 2 jenis buah yang termasuk buah

klimakterik, yaitu pisang dan tomat.

Dalam proses pematangan buah, satu jenis hormon yang berperan adalah gas

etilen. Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme

normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun.

Etilen disebut juga ethane, dimana etilen adalah senyawa organic, sebuah hidrokarbon

dengan rumus C2H4 atau H2C=CH2. Ini adalah gas mudah terbakar dan tidak berwarna.

Fungsi utama gas etilen sendiri adalah memicu proses pematangan buah. Tapi,

selain itu ada fungsi lainnya, di antaranya mengakhiri masa dormansi, merangsang

pertumbuhan akar dan batang, pembentukan akar adventif, merangsang ambisi buah dan

daun, merangsang induksi bunga Bromiliad, induksi sel kelamin betina pada

bunga,merangsang pemekaran bunga, bersama denga hoprmon auksin memacu

pembungaan pada mangga dan nanas, serta mengatur jumlah bunga betina dan jantan

pada tumbuhan berumah satu (Anonim 2012).

Ketika proses pematangan yang dipicu dengan gas etilen berlangsung, terjadi

perubahan-perubahan pada bebuahan. Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses

pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses

pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel

menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan

sehingga metabolisme respirasi dipercepat.

2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih

merangsang sintesis protein pada saat itu.  Protein yang terbentuk akan terlihat

dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-

enzim respirasi.

Berdasarkan literatur yang telah diperoleh, bahwa terjadi perubahan secara

fisiologis dan kimiawi pada buah selama penyimpanan dengan penambahan etilen, hal

serupa terjadi pada bebuahan yang diamati pada praktikum ini. Perubahan pada sampel

pengamatan meliputi perubahan warna, susut bobot, penampakan sensoris, kadar pH,

aroma buah dan kekerasan. Maka secara umum dapat dikatakan bahwa penambahan gas

etilen memengaruhi parameter-parameter pematangan pada buah selama proses

penyimpanan.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pemasakan dan pematangan produk

hortikultura adalah respirasi dan produksi etilen. Pada buah yang tergolong klimakterik

akan menunjukkan peningkatan CO2 sehingga akan terjadi proses pemasakan atau

pematangan. Buah klimakterik akan menghasilkan produksi etilen yang lebih banyak

dibandingkan dengan produksi buah non klimakterik. Buah non klimakterik akan

menurunkan produksi CO2 (Santoso dan Purwoko 1995).

Berdasarkan penjelasan diatas dapat dikatakan bahwa proses pematangan pada

setiap jenis buah itu berbeda-beda. Oleh karena itu, diperlukan suatu jenis bahan kimia

yang dapat mempertahankan kematangan atau memperlambat tingkat kematangan suatu

buah dengan tujuan mempertahankan kualitas buah. Hal tersebut dapat dilakukan dengan

penambahan bahan-bahan penyerap etilen. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan

terhadap dua komoditi yang berbeda, yaitu tomat dan pisang, dimana diberikan empat

perlakuan yang berbeda pula, yaitu sebagai kontrol, karbit, vitamin C, dan kapur.

Adapun pada keempat perlakuan tersebut masing-masing diberikan pengujian terhadap

susut bobot, perubahan warna, kekerasan, pH juice, sensori, dan tanda-tanda fisiologis.

Seperti yang telah diketahui bahwa terdapat dua jenis tipe buah, yaitu

klimakterik dan non klimakterik. Kedua komoditi yang diamati merupakan jenis buah

klimakterik. Menurut Turner (1997), pisang merupakan buah dengan tipe respirasi

klimakterik dimana proses pematangan dikaitkan dengan terjadinya peningkatan

respirasi hingga mencapai puncaknya setelah tiga atau empat hari dan kemudian

mengalami penurunan namun masih tetap tinggi. Santoso dan Purwoko (1995)

menjelaskan bahwa pola klimakterik mempunyai puncak respirasi yang khas dimana

terjadinya peningkatan produksi CO2 dan penurunan O2. Sedangkan pada tomat juga

termasuk tipe buah klimakterik. Menurut Grierson dan Kader (1986), proses respirasi

pada buah tomat hijau hingga matang akan melalui proses perubahan warna, aroma,

komposisi, rasa, hingga tekstur pada buah tomat tersebut. Pematangan akan dipengaruhi

oleh reaksi sintetis dan juga degradatif yang secara alami terjadi dalam buah tomat.

Proses tersebut akan meningkat hingga pada titik puncak klimaterik hingga kemudian

akan menurun secara perlahan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan diperoleh bahwa terdapat

perbedaan antara komoditi yng diberi perlakuan dengan penambahan karbit dan

penambahan bahan penyerap etilen. Pada pengujian pertama, yaitu susut bobot, pada

buah pisang diperoleh bahwa terjadi peningkatan susut bobot antara hari kedua dengan

hari ketiga. Akan tetapi data hanya dapat dibandingkan pada perlakuan vitamin c, hal ini

dikarenakan data yang diperoleh tidak valid sehingga tidak dapat disimpulkan. Dimana

pada hari kedua susut bobot pisang dengan perlakuan vitamin c sebesar 1.29 %

sedangkan pada hari ketiga sebesar 1.34%. Adanya kehilangan berat ini disebabkan oleh

meningkatnya laju respirasi yang menyebabkan perombakan senyawa seperti

karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi, dan air yang menguap melalui

permukaan kulit buah. Dalam uji ini tidak dapat dibandingkan data yang valid untuk

menyimpulkan bahan penyerap yang terbaik. Akan tetapi berdasarkan pengamatan hari

ketiga menunjukkan kapur atau CaO dimana data menunjukkan -1,8 % merupakan nilai

terendah. Hal ini karena CaO dapat digunakan untuk menyerap air, sehingga bobot

bahan dapat berkurang. Menurut Paull dan Qiu (1999), dengan memanfaatkan CaO

(kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini belum

ditemukan.

Sedangkan pada buah tomat sebagai kontrol yang tidak dikemas mengalami

kebusukan yang paling cepat, dan yang mengalami penurunan bobot paling sedikit yaitu

tomat dengan perlakuan vitamin C, yaitu sebesar 3.08. Pada tomat dapat dikatakan

bahwa kehilangan bobot disebabkan oleh kehilangan air. Dalam hal ini berbeda dengan

pisang dimana pada tomat bahan penyerap terbaik adalah vitamin C. Hal ini dapat terjadi

karena faktor pemberian konsentrasi vitamin C yang tidak sesuai dengan prosedur. pada

bobot aplikasi asam L-askorbat yang sama, konsentrasi tinggi-volume rendah mampu

berpengaruh lebih baik daripada konsentrasi rendah-volume tinggi (Barakat 1973).

Pada uji kedua yaitu perubahan warna, terjadi penurunan 0H. Akan tetapi tidak

dapat dibedakan bahan penyerap mana yang paling berpengaruh terhadap perubahan

warna karena data yang diperoleh tidak lengkap. Ketidaklengkapan data dapat terjadi

karena faktor kelalaian praktikan dalam mengambil data. Berdasarkan data pada vitamin

C mengalami penurunan 0H. Dimana pada pisang mengalami perubahan dari warna hijau

menjadi warna kuning. Menurut Apandi (1984), terjadinya warna kuning pada pisang

disebabkan karena hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya karetonoid yang

kuning. Pada buah tomat, juga terjadi penurunan 0H akan tetapi pada uji ini perlakuan

yang paling baik yaitu pada vitamin C karena memiliki nilai paling rendah. Selain itu

terjadi perubahan warna kekuningan pada tomat yang disebabkan oleh degradasi klorofil

atau proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam tomat (Muchtadi dan

Sugiyono 1992).

Pada uji ketiga yaitu uji kekerasan pada buah, dimana tidak terdapat data yang

benar karena semakin bertambah waktu pengamatan pada setiap uji menunjukkan data

yang berbeda yaitu ada yang mengalami kenaikan dan ada pula yang mengalami

penurunan. Hal ini juga terjadi karena faktor kelalaian praktikan ketika mengambil data.

Seharusnya yang terjadi yaitu semakin lama waktu pengamatan maka nilai semakin

tinggi yang menunjukkan buah semakin lembek karena adanya faktor kebusukan.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kekerasan buah menurun karena hemiselulosa

dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi

pektin yang bersifat larut dalam air. Peningkatan kekerasan diduga sebagai akibat dari

berkurangnya air karena transpirasi selama penyimpanan sehingga kulit menjadi keras.

Hal ini membuktikan bahwa kapur dapat menyerap air.

Pada tomat, mengalami kelembekan terbesar yang ditunjukkan oleh nilai

kekerasan terkecil yaitu 90.56 pada perlakuan vitamin C. Namun pada umumnya

semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan semakin meningkat sehingga buah

semakin lembek. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kekerasan buah menurun

karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi.

Pada uji pH juice perubahan yang terjadi umumnya mengalami penurunan

tingkat asam dimana pH semakin naik yaitu dari pH 5 menjadi pH 5-7. Seperti pada

pisang dengan perlakuan kapur atau CaO mengalami perubahan tertinggi dan pH

semakin basa yaitu 6.9. Umumnya, kandungan asam organik buah menurun selama

proses pematangan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula. Selama

penyimpanan kadar asam mudah terdegradasi karena pengaruh suhu, konsentrasi gula,

pH, oksigen, enzim, dan katalisis logam. Pada tomat tidak terjadi perubahan pH juice

dimana didapati pH tetap sebesar 4. Seharusnya terjadi penurunan tingkat asam yang

berarti terjadi peningkatan pH. Hal ini terjadi kemungkinan besar karena faktor

penggunaan alat yang tidak akurat sehingga data yang diperoleh tidak signifikan.

Pada pengamatan sensori diketahui bahwa rata-rata yang terjadi pada pisang

yaitu pisang berubah menjadi berwarna kuning, lunak, bercak kecokelatan, dan semakin

beraroma pisang. Namun, pada kontrol buah berair yang menunjukkan tingkat

kebusukan yang paling buruk. Menurut Apandi (1984), terjadinya warna kuning pada

pisang disebabkan karena hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya karetonoid

yang kuning. Sedangkan pada pengamatan fisiologis timbul bercak hitam yang terjadi

pada semua sampel uji.

Pada tomat uji sensori yang dilakukan menghasilkan data bahwa tomat dengan

perlakuan kapur atau CaO tidak mengalami perubahan yang signifikan yaitu buah

berwarna hijau kemerahan, segar, tiadak ada bercak, dan permukaan halus. Perubahan

warna kekuningan pada tomat yang disebabkan oleh degradasi klorofil atau proses

sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam tomat (Muchtadi dan Sugiyono 1992).

Pada uji fisiologis juga yang menunjukkan hasil terbaik adalah dengan perlakuan kapur

dimana tomat tidak ada memar, tidak penyok, dan tidak ada miselium.

Adapun macam-macam bahan penyerap etilen maupun bahan penyerap zat lain

diantaranya ialah KMnO4, Asam L-askorbat (Vitamin C), Ethylene Block, CaCl2, dan

CaO. Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan bahan penyerap etilen kalium

permanganat memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan

ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma

pisang Raja selama 15 hari pada suhu 28ºC dan 45 hari pada suhu 13ºC.. Selain itu

Ethylene Block juga mampu menyerap etilen yang ada di lingkungan sekitar buah dan

sayur. Akan tetapi Ethylene Block bila dibandingkan dengan KMnO4 masih kurang

bagus kualitasnya. Asam L-askorbat (vitamin C) dimasukkan ke dalam MAP dan

berfungsi sebagai penyerap oksigen. Menurut Paull dan Qiu (1999), perlakuan CaCl2

pada buah pepaya efektif menghambat pelunakan dan perubahan warna buah dengan

meningkatnya konsentrasi kalsium dalam buah. Namun Paull dan Qiu (1999),

melaporkan bahwa aplikasi CaCl2 prapanen konsentrasi tinggi terhadap kualitas buah

tomat dapat mempengaruhi kandungan Ca pada buah secara proporsional, tetapi tidak

dapat menghambat indeks perubahan warna kulit buah, kelunakan, kandungan asam

tertitrasi, laju respirasi selama penyimpanan dan tidak dapat mempertahankan kekerasan

buah tomat. Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat

proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat umumnya

memanfaatkan kapur sirih pada potongan buah dengan cara merendamnya selama

beberapa waktu sehingga permukaan potongan buah tersebut menjadi keras.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau

menghilangkan faktor-faktor perusak. Untuk dikonsumsi, dibutuhkan buah dalam

keadaan matang. Untuk membuat buah agar cepat matang biasanya petani menggunakan

gas etilen. Akan tetapi pematangan dapat membuat buah cepat rusak. Apabila buah

tersebut tidak segera dikonsumsi karena masih mengalami periode transportasi yang

jauh dan memakan waktu yang tidak singkat, maka dilakukan usaha untuk

mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang telah dilakukan diantaranya adalah

pengendalian dengan cara penyerapan air dengan kapur atau CaO maupun oksigen

dengan vitamin C sebagai penyerap oksigen untuk menghambat terjadinya respirasi.

Gas etilen yang merupakan hormon tumbuhan (dalam praktikum dihasilkan

dengan mereaksikan karbit dan uap air) berfungsi menstimulasi pematangan buah.

Terjadi perubahan bobot, pH, kekerasan, sensori dan warna ke arah yang sesuai dengan

proses pematangan. CaO dapat menyerap air dan Vitamin C bereaksi dengan oksigen

sehingga menghambat terjadinya respirasi yang mengurangi umur simpan pada buah.

Hal ini dapat dilihat pada indikator-indikator yang sebagian besar nilainya cukup stabil.

Dalam praktikum terjadi beberapa kesalahan baik dalam melakukan pengamatan

pada buah maupun pada penghitungan dan penyusunan rekapitulasi data. Kesalahan-

kesalahan ini mempengaruhi analisis terhadap hasil pengamatan yang dilakukan.

B. Saran

Pada praktikum ini terdapat banyak kesalahan yang terjadi baik dalam

melakukan prosedur praktikum maupun dalam penyusunan rekapitulasi data. Pada

kesempatan selanjutnya praktikan diharapkan lebih memperhatikan penjelasan asisten

praktikum maupun laboran serta lebih teliti dalam melakukan pengujian agar tidak lagi

terjadi kesalahan.

Laporan Praktikum Hari/tanggal : Senin/23 April 2012

Teknik Penyimpanan dan Penggudangan Dosen :

1. Ir. Ade Iskandar, MSi.

2. Ir . Sugiarto, M.Si

Golongan : P2

Asisten :

1. Dyah Ayu Larasati (F34080054)

2. Citra Dewi W. P. (F34080067)

PENGARUH GAS ETILEN DAN BAHAN PENYERAP OKSIGEN (OXYGEN

SCAVENGER) PADA BEBUAHAN SELAMA PENYIMPANAN

Oleh :

1. Riantika Purwati (F34100040)

2. Farah Habibah Huda (F34100046)

3. Nurul Muhibbah (F34100064)

2012

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Gas Etilen. http://phyovhyo.wordpress.com/2012/03/18/gas-etilen/. [5

Mei 2012]

Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Alumni

Barakat M Z. 1973. A New Titrimetric Method for the Determination of Vitamin C.

Anal. Biochem. 53: 245 – 251

Biale J B dan Young R E. 1981. Respiration and ripening in fruits: retrospect and

prospect. in Recent Advances in the Biochemistry of Fruits and Vegetables.

eds Friend J, Rhodes M J C (Academic Press, London), pp 1–39

Grierson dan Kader. 1986. In The Tomato crop: a scientific basis for improvement By J.

G. Atherton,J. Rudich. USA: Springer

Muchtadi Deddy dan Sugiyono. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-

Buahan (Petunjuk Laboratorium). Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB

Paull R E, Gross K, dan Qiu Y. 1999. Changes in papaya cell walls during fruit

ripening. Postharv. Biol. Tech. 16:78-89

Santoso B, dan S Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman

Holtikultura. Jakarta: Indonesia Australia Eastern Universities Project

Sholihati. 2004. Kajian Penggunaan Bahan Penyerap Etilen Kalium Permanganat

Untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Raja (Musa paradisiacavar

Sapientum L ) Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor

Turner D W. 1997. Banana and Plaintains. p. 58-59. In S. Mitra. (Ed) Postharvest

Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. UK: CAB

International Walling Ford