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7/30/2019 Reeeeeeee Eeeeeeeeeeeeee

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ANALISIS REOLOGICO

GLUTENAACC METHOD 38-12A

PRINCIPIO

Complejo de protenas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidn de la harinamediante lavado, una masa gomosa y muy extensible.

MATERIAL Y APARATOS

Balanza de precisin de 0,01 gr

Tamiz de madera de 30x40 cm, con tela para smola nmero 56

Cpsula de porcelana barnizada interiormente o de metal esmerilado, de 10x15 cm dedimetro

Esptula de 18x20 cm de longitud

REACTIVOS

Agua destilada

Potasio di-hidrgeno Fosfato

Sodio Cloruro, di-Sodio Hidrgeno Fosfato 2-hidrato.

Yodo resublimado, perlas.

Disolucin al 2% de Sodio Cloruro (pH 6,2)

Disolver 200 gr de Sodio Cloruro en 10 litros de agua. Aadir 7,54 gr de Potasio di-HidrgenoFosfato y 1,40 gr de di-Sodio Hidrgeno Fosfato 2-hidrato, de calidad reactivo para anlisis.

Solucin de Yodo (N/1000)

Sirve para comprobar la presencia de almidn. Preparar diluyendo Yodo resublimado perlasen agua destilada y ajustar la concentracin indicada. PROCEDIMIENTO

Pesar 10 0,01 gr de harina y colocarla en una cpsula de porcelana. Aadir gota a gota5,5 ml de disolucin de Sodio Cloruro removiendo continuamente la harina con la esptula.Despus de haber aadido a la harina toda la disolucin de Sodio Cloruro, comprimir lamezcla cuidando de no perder nada de harina. La masa adherida a la pared de la cpsulase aade a la bola de masa.

Homogeneizar la masa enrollndola con la palma de la mano sobre la placa de vidrioesmerilado hasta que tenga una longitud de 7 a 8 cm, volvindole a dar entonces la formade bola y se repite el amasado enla misma forma hasta un total de cinco veces


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La mano que efecta la homogeneizacin estar revestida de un guante de caucho queproteja la masa del calor y de la transpiracin de la mano.

Dejar caer gota a gota la solucin de Sodio Cloruro, que debe tener una temperatura de18C, sobre la palma de la mano. El ritmo de goteo debe ser tal que aproximadamente0,75 litros de la disolucin desage en 8 minutos. Durante este tiempo arrollar y prensaralternativamente la masa y estirarla siete veces de forma que se parta en dos trozos quese juntan enseguida. La duracin del lavado depende del contenido de la masa en gluten.No rebasar los 8 minutos.

Se puede considerar terminada la extraccin de gluten con la disolucin fresca de SodioCloruro cuando no se encuentren ms que trazas de almidn el el agua escurrida. Paracomprobar la presencia de almidn en el lquido de lavado utilizar la disolucin de Yodo0,001 N.

Desprender de la bola de gluten la Mayor parte de la disolucin de lavado adherentecogiendo el gluten con la punta de los dedos de una mano y sacudindolo tres vecesbrevemente. Estirar a continuacin, suavemente, el gluten en lmina delgada,mantenindolo entre los dedos. Hacer esta operacin unas quince veces.

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

GLUTEN HMEDO: el peso obtenido multiplicado por 10 da el porcentaje de glutenhmedo. Las determinaciones duplicadas se consideran concordantes cuando no difieranen ms de 0,5 % de contenido en gluten.

GLUTEN SECO: La bola de gluten hmedo obtenida en la determinacin anterior sedeseca en la estufa a temperatura de 100C hasta peso constante. Dejarla enfriar y pesar.El peso obtenido multiplicado por 10 da el porcentjade de gluten contenido en la harina.


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ALVEGRAFO DE CHOPIN AACC METHOD 54-30A

PRINCIPIO

Consiste en reproducir a escala conveniente y en condiciones experimentales definidas, el

ALVEOLO PANARIO. Se hace una masa a hidratacin constante y se la somete a unadeformacin por hinchamiento, con la ayuda de aire insuflado bajo ella por compresin;simultneamente un manmetro sincronizado registra las variaciones de presin as obtenidashasta la rotura de la bola formada. Durante el hinchamiento el manmetro registrador traza undiagrama, llamado alveograma.

Las dimensiones y formas de la curva alveogrfica obtenida y el volumen del alveolo en elmomento de la rotura son una gua de las caractersticas de panificacin de la harina.

MATERIAL Y APARATOS

Alvegrafo de Chopin

Bscula 0,5 gramos

Cronmetro

Planmetro

REACTIVOS

Agua destilada

Cloruro de Sodio

Aceite de Vaselina (0,880 Kg/l)

Solucin de Cloruro de Sodio

Disolver 25 gr de Cloruro de Sodio en agua destilada y llevar hasta 1 litro.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento operativo se realiza de la siguiente forma:

El equipo ha de ser utilizado a una temperatura no inferior a 18C y no superior a 22C.Conectar el termostato el tiempo suficiente antes de comenzar el ensayo para comprobarque las temperaturas del mezclador y del alvegrafo se encuentran situados en elintervalo 25 0,2C.

Colocar el papel en el tambor registrador. Llenar la pluma y poner el tambor a la posicininicial. Comprobar que la manilla est en la posicin 1, quitar el collarn pequeo y elobturador. Aceitar el obturador y la pletina de la base del alvegrafo.


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Verter en la bureta el volumen de ClNa (25 gr en un litro de agua destilada) para que d elequivalente de 50 ml para cada 100 gr de harina al 15% de humedad, mediante la tablacorrespondiente.

Colocar en la mezcladora 250 0,5 gr de harina y colocar el suplemento de la amasadoraen su sitio.

Se pone en marca el motor de la amasadora en su posicin de marcha adelante y aadir ala harina la solucin de ClNa vertindola sobre el eje de la paleta amasadora. Esta adicinhacerse en los 15-20 segundos primeros.

En el minuto 1 parar el motor y quitar el suplemento de la amasadora permitindosedurante un minuto la manipulacin y homogenizacin de l masa.

En el minuto 2 poner en marcha el motor de la amasadora en su posicin de marchaadelante.

El tiempo que transcurre desde el minuto 2 hasta el minutos 8 se aprovecha para aceitarlas bandejas donde van los plastones, el corta plastn, el rodillo, etc.

En el minuto 8 para la marcha del motor, abrir la ranura de extraccin e invertir el sentidodel motor. Se cortan los dos primero cm de la masa que sern desechados

Cuando la lmina de la masa alcanza las muescas de la placa receptora cortar con 2rpidos cortes. Pasar rpidamente las piezas de masa a la placa de vidrio aceitada delbastidor de aplastado.Se extraen 5 plastones, pasando el rodillo aceitado 12 veces/plastn e introducindolos enla cmara (siendo su temperatura de 25C).

Hasta el minuto 28 aprovechamos para limpiar toda la amasadora y los componentesutilizados.

Minuto 28:

o Destornillar el collar grande dando dos revoluciones. Con la ayuda de unaesptula hacer pasar el primer pedazo de masa hacia el centro de la base de laprobeta. Poner el obturador y el collar pequeo, girar el collar grande dosrevoluciones en 20 segundos. Esperar 5 segundos y volver a quitar el collarnpequeo y el obturador.

o Girar el interruptor de funcionamiento en la posicin 2.

o Elevar el frasco de agua

o Poner en posicin horizontal la vlvula de aire, comprimir la pera de goma y volverla vlvula de air a la posicin vertical. Soltar la pera de goma.


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o Poner el interruptor de funcionamiento en la posicin 3, comenzando la formacindel alveolo y la rotacin del tambor de registro.

o Cando estalle el globo de masa, girar rpidamente el interruptor a la posicin 4.

o Registrar el nivel de agua en la bureta y bajar el frasco de agua. o Girar elinterruptor de funcionamiento a 1 y volver a colocar la plumilla.

o Desenroscar mediante dos revoluciones el collar grande y retirar la masa.

o Repetir esta operacin con las 4 piezas restantes lo ms rpidamenteposible.

o Cuando alguna de las burbujas o de las curvas resulte anmala no se tomar enconsideracin.

Posicin de partida

La masa ofrece resistencia a la presin delaire (tenacidad)

La masa se deforma en una burbuja

(extensibilidad)


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Rotura de la burbuja. Fin del ensayo.

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

Valor P (Tenacidad): Equivale a la altura mxima de la curva en milmetros multiplicada por1,1 (P= H x 1,1)

Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa y est ligada a la absorcin de

agua de la harina

Un valor elevado de P equivale a una absorcin alta.

Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de ser estirada. En la curva,es la longitud expresada en milmetros. Est en relacin con la capacidad de retencin del

gas producido durante la fermentacin

Relacin P/L.Nos indica el equilibrio de la masa. Sirve para saber para qu tipo de trabajopanadero es ms adecuada cada harina.

Valor G (ndice de hinchamiento). Est representado por el volumen de aire necesariopara provocar la ruptura del globo de masa. Indica la elasticidad de la masa, que estrelacionada con la aptitud de la harina para producir un tipo de pan bien desarrollado.

Cuanto mayor sea este valor ms se asegurar que la harina al panificar tendr suficiente

elasticidad para permitir que el CO2 producido en la fermentacin se difunda ampliamente

en la masa


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Valor p (tenacidad lmite). Equivale a la altura de la curva en el momento de ruptura de labola. Est relacionada con la tolerancia de la masa, valores bajos de p dan masa con uncomportamiento fermentativo anmalo y tendencia a ablandarse.

Valor Ie (ndice de elasticidad). Viene dado por la altura de la curva a 4cm del origendividi por la tenacidad, P, y expresado en tanto por ciento. Las curvas que tras llegar a lapresin mxima tienen una cada muy brusca nos dan masa con poca elasticidad, por elcontrario una curva con una cada poco pronunciada nos dar masas ms elsticas,ptimas para panificacin.

Valor W (fuerza). Durante el ensayo alveogrfico la corriente de aire insuflada bajo la masaefecta un trabajo mecnico que es tanto mayor cuanto ms tenacidad tenga la masa ycuanto ms pueda hincharse sin romperse (ms P y ms L).

El valor de W expresa este trabajo de deformacin referido a un grano de masa y est

ligado al conjunto de fenmenos que se producen en el curso del ensayo de extensinteniendo en cuenta a la vez la tenacidad y la extensibilidad de la masa y es la expresin

ms completa de la fuerza panadera de una harina.

Por consiguiente, es necesario relacionar todos los datos del alveograma (P,L, P/L, W) yno limitarse a uno solo. Ya que puede darse el caso de que dos harinas con un mismovalor de W = 150 puedan tener valores P/L 0,5 y 1,0 respectivamente y por tanto sucomportamiento en panificacin ser muy distinto a pesar de tener el mismo valor de W.

CALIBRACIN

Duracin de la rotacin del tambor de 55 segundos de estribo a estribo.

Duracin de paso del agua en el frasco de 23 segundo de 0 a G= 25.

El caudal de aire equivale a 60 mm en el manmetro.

Se tiene en cuenta el coeficiente 1,1 del manmetro.


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ALVEOGRFO HUMEDAD

HUMEDAD

(%)

VOLUMEN

(ml)

HUMEDAD

(%)

VOLUMEN

(ml)

HUMEDAD

(%)

VOLUMEN

(ml)

8,00 156,10 12,00 138,30 16,00 120,60

8,20 155,20 12,20 137,50 16,20 119,70

8,40 154,40 12,40 136,60 16,40 118,80

8,60 153,50 12,60 135,70 16,60 117,90

8,80 152,60 12,80 134,80 16,80 117,00

9,00 151,70 13,00 133,90 17,00 116,10

9,20 150,80 13,20 133,00 17,20 115,20

9,40 149,90 13,40 132,10 17,40 114,30

9,60 149,00 13,60 131,20 17,60 113,40

9,80 148,10 13,80 130,30 17,80 112,50

10,00 147,20 14,00 129,40 18,00 111,70

10,20 146,30 14,20 128,60 18,20 110,80

10,40 145,50 14,40 127,70 18,40 109,90

10,60 144,60 14,60 126,80 18,60 109,00

10,80 143,70 14,80 125,90 18,80 108,10

11,00 142,80 15,00 125,00 19,00 107,20

11,20 141,90 15,20 124,10 19,20 106,30

11,40 141,00 15,40 123,20 19,40 105,40

11,60 140,10 15,60 122,30 19,60 104,50

11,80 139,20 15,80 121,40 19,80 103,70

FARINOGRAFO BRABENDER

PRINCIPIO.

El mtodo se aplica para la determinacin de la absorcin de agua y el comportamiento alamasado de una harina. El faringrafo mide y registra

la resistencia de una masa al amasado. Esta resistencia se llama consistencia. Laabsorcin de agua se define como el porcentaje de agua respecto al peso de harina quees necesario aadir para obtener una masa de consistencia determinada.

MATERIAL Y APARATOS.

Faringrafo Brabender con tanque de circulacin de agua. Calibracin del faringrafo:


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1. Velocidad de la paleta rpida: 90 3 r.p.m.2. Par: 100 2 g cm/U.B.3. Velocidad del papel: 1,00 0,03 cm/min.4. Bureta graduada de 135 ml a 225 ml.

Balanza de sensibilidad : 0,1 g.

Esptula de plstico blanco.

REACTIVOS

Agua PA-ACS

PROCEDIMIENTO.

Determinar el contenido de humedad de la harina como en 2. Hacer circular elagua por el termostato y el faringrafo al menos 1 hora antes de usar elinstrumento.Durante el ensayo, la temperatura delAgua PA-ACS y de laamasadora deber ser de 300,2.

Lubricar la amasadora con una gota de Agua PAACS entre la pared posterior ycada una de las paletas. Ajustar la posicin de los pesos de la balanza paraobtener una defleccin cero del indicador con las paletas girando en vaco. Ajustarel brazo de la pluma de tal forma que coincidan las lecturas en el sector de labalanza y en el papel mvil. Ajustar el amortiguador de tal manera que con elmotor girando el tiempo requerido por el indicador de la balanza para ir de 1.000 a100 U.B. sea de 1,0 0,2 s.

Poner en la amasadora el peso equivalente a 300 0,1 g de harina con el 15% dehumedad. Tapar la amasadora. Llenar la bureta con Agua PA-ACS a 30 5.

Si fuese necesario, llevar la harina a 30 10. Colocar el papel de tal manera quela pluma est en contacto con una lnea de 9 min. Mezclar durante 1 minuto.

Comenzar a aadir Agua PA-ACS de la bureta en la esquina delantera de laderecha de la amasadora cuando la pluma cruce la lnea de 0 minutos. AadirAgua PA-ACS en cantidad suficiente para que la consistencia mxima de la masasea de 500 U.B.

Cuando la masa se adhiera a las paredes de la amasadora, rasparla con unaesptula de plstico. Cubrir la amasadora hasta el final del ensayo.

Si la cantidad de Agua PA-ACS utilizada en el ensayo no se ha aadido en unintervalo de 25 segundos o si la consistencia mxima de la masa difiere de 50020 U.B., se repite el ensayo corrigiendo la cantidad de Agua PA-ACS yaadindola en 25 segundos de forma que la masa adquiera una consistenciamxima de 500 20 U.B.

Una vez alcanzada la consistencia mxima, continuar el ensayo durante 12minutos.

CLCULO.

Absorcin de agua. Calcular la absorcin de agua sobre una base del 15% dehumedad como sigue:

V = volumen en ml de agua aadida para obtener una masa con unaconsistencia

mxima de 500 U.B.


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P = peso en g de harina utilizada, equivalente a 300 g con el 15% de humedad.

Determinar la absorcin con una aproximacin del 0,1%.

Tiempo de desarrollo. Es el perodo comprendido desde el comienzo delamasado hasta el punto de la curva inmediatamente anterior al primer signo de

decaimiento. Expresar este tiempo con una aproximacin de 0,5 minutos. En elcaso, poco frecuente, de que aparezcan dos mximos, emplear el segundo paramedir el tiempo de desarrollo.

Grado de decaimiento. Es la diferenci en U.B. entre el centro de la curva en elmximo y el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. Expresar eldecaimiento con una aproximacin de 5 U.B.

OBSERVACIONES.

Se obtienen los siguientes valores para el coeficiente de variacin de ladeterminacin simple correspondiente a un solo faringrafo:

Absorcin de agua ......................... 0,55 %

Tiempo de desarrollo de la masa ... 8,9 %

Grado de decaimiento .................... 7,5 %

EL EXTENSGRAFO

PRINCIPIO

El extensgrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece durante elperodo de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente til paraexaminar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores, como el cido

ascrbico.

Los ndices de mayor utilidad medidos en el extensograma son:

La resistencia R, es decir, la altura del extensograma.

La resistencia R1, que es la altura mxima de la curva.

La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final delextensograma.

La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta elfinal del punto correspondiente a la mxima resistencia R1.

La relacin R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta relacin esgrande la masa ser poco extensible.

Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia y la extensibilidadtiene el mismo valor.

El rea del extensograma, medida mediante un planmetro, indica la fuerza de la masa.

DETERMINACIN DEL NDICE DE CADA O FALLING NUMBER AACC METHOD 56-81B

PRINCIPIO


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El mtodo de Falling Number (tiempo de cada) determina la actividad -amilsica, utilizando laharina como sustrato.

Este mtodo consiste en medir la degradacin del almidn gelatinizado, por la accin de unaenzima llamada -amilasa, bajo condiciones similares a las que se encuentran durante el procesode panificacin.

La cantidad de -amilasa no influye solamente en la marcha de la fermentacin panaria, sinotambin en la estructura final de la miga de los panes obtenidos a partir de harina de trigo ocenteno.

MATERIAL Y APARATOS

- Aparato de ensayo Falling Number

- Balanza de precisin de 0,05 gramos

- Pipetas

- Tubos viscosimtricos

- Agitador viscosmetro

- Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Este mtodo por tanto, determina la actividad -amilsica. Est basado en la gelatinizacin rpidade una suspensin acuosa de harina.

La enzima -amilasa lo que hace es romper las cadenas de almidn indiscriminadamente, dejandosuficiente glucosa libre para que la levadura se pueda alimentar de ella.

Este mtodo se debe a Hagber, el cual construy un penetrmetro que permita apreciar laconsistencia de una suspensin de harina gelificada, despus de la accin de las enzimasamilasas presentes en la harina. A pesar de que el ensayo termina a una temperatura crtica paralas amilasas, la accin de la enzima es suficiente para determinar la actividad -amilsica de losgranos y harinas.

Esta determinacin se basa por tanto en la gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa deharina en un bao mara en ebullicin constante y la subsiguiente medicin del tiempo delicuefaccin del almidn contenido en la muestra por la accin de la -amilasa.

El agua destilada del bao mara debe estar en fuerte ebullicin todo el tiempo deduracin del ensayo. Verificar la temperatura, nivel de agua y sistema de refrigeracin dela tapa.

Colocar 25 ml de agua destilada a 20C2C dentro del tubo viscosmetro.


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Pesar 7,000,05 gramos de harina a una humedad del 15% segn la tabla de correccinpor humedad y aadirlo al agua en el tubo viscosmetro.

Colocar un tapn de goma en el tubo y agitar vigorosamente 20-30 veces o ms si esnecesario a fin de obtener una suspensin homognea.

Destapar el tubo y colocar el agitador viscosmetro dentro del tubo rascador con la partecircular inferior del mismo, arrastrando cualquier partcula que haya quedado adhera a lasparedes del tubo.

Colocar el tubo viscosmetro con el agitador dentro del bao de agua a travs del agujerode la tapa dentro de los 30 segundos posteriores al agitado.

Accionar el temporizador inmediatamente despus de haber puesto el tubo dentro delbao sujetado por la parte mvil que aloja el microinterruptor pulsando el botn START. Elcontador electrnico comienza a contar los segundos.

A los 5 segundos, cuando tanto la luz roja como la seal acstica aparezcan, comenzar aagitar a razn de 2 movimientos completos por segundo.

La agitacin se mantiene al mismo ritmo hasta que el contador seale 60, es decir, 55segundos, durante los cuales se deben completar 1101 movimientos completos (arriba-abajo). La seal acstica y la luz roja ayudan a mantener el adecuado ritmo de agitacinmanual si se hace coincidir al agitador en la posicin inferior cada vez que se oye la sealo se enciende la luz roja. Es esencial mantener el ritmo adecuado especialmente de los 30

a 60 durante los cuales el almidn gelatiniza.

A los 60 segundos, cuando cesa la seal acstica y la luz roja, levantar el agitadorviscosmetro a la posicin superior y soltarlo para permitir que descienda libremente por supropio peso a travs de la suspensin gelatinizada.

Girar la parte que aloja el micro-interruptor a su posicin de trabajo con la tore negra quealoja el interruptor situada junto al agitador viscosmetro y fijada por el tope sobre el tornillode la tapa del bao.

Cuando el agitador ha cado la distancia predeterminada, es decir, cuando el borde inferiordel elctro imn alcanza el nivel indicado de la torre que contiene el interruptor, este seactiva, detenindose el temporizador y emitiendo una seal acstica continua.

Detener la seal pulsando el botn verde START. El contador indica el valor del Nmerode Cada.

Girar en sentido inverso la parte que aloja el micro-interruptor y sacar el agitador y el tuboviscosimetrico y ponerlos en agua fra. El tubo se limpia fcilmente utilizando el limpiadorrpido de tubos Spolett 1010 conectado a un grifo de agua fra. El tubo y el agitador deben

limpiarse y secarse cuidadosamente antes del siguiente ensayo.


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Leer el valor del Nmero de Cada en el visor del contador.

CALIBRACIN

Llenar el bao mara con agua destilada hasta 2 o 3 cm por debajo del borde superior delrecipiente.

Mantener el punto de ebullicin entre 98-100C

FALLING NUMBER CONTENIDO DE HUMEDAD

HUMEDAD PESO HUMEDAD PESO HUMEDAD PESO

5,00 6,00 9,00 6,40 13,00 6,80

5,20 6,00 9,20 6,40 13,20 6,80

5,40 6,05 9,40 6,45 13,40 6,85

5,60 6,05 9,60 6,45 13,60 6,85

5,80 6,10 9,80 6,50 13,80 6,906,00 6,10 10,00 6,50 14,00 6,90

6,20 6,10 10,20 6,50 14,20 6,90

6,40 6,15 10,40 6,55 14,40 6,95

6,60 6,15 10,60 6,55 14,60 6,95

6,80 6,20 10,80 6,60 14,80 7,00

7,00 6,20 11,00 6,60 15,00 7,00

7,20 6,20 11,20 6,60 15,20 7,007,40 6,25 11,40 6,65 15,40 7,05

7,60 6,25 11,60 6,65 15,60 7,05

7,80 6,30 11,80 6,70 15,80 7,10

8,00 6,30 12,00 6,70 16,00 7,10

8,20 6,30 12,20 6,70 16,20 7,10

8,40 6,35 12,40 6,75 16,40 7,15

8,60 6,35 12,60 6,75 16,60 7,15


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8,80 6,40 12,80 6,80 16,80 7,20

R.V.A (RAPID VISCO ANALYSER) AACC METHOD 76-21

PRINCIPIO

El RVA o analizador rpido de viscosidad es un equipo que cuantifica la viscosidad es decir,determina la resistencia al flujo de una pasta con base de almidn cuando es sometida a unatensin de desplazamiento constante, incorporando a su vez condiciones de tiempo ytemperaturas especficas de acuerdo a la muestra.

La prueba de RVA consiste en someter a la muestra al ciclo clsico de la coccin(precalentamiento-calentamiento-reposo) donde la viscosidad registra un comportamiento que

depende en gran medida del origen y de las propiedades del almidn.

MATERIALES Y APARATOS

- Balanza de precisin

- Rapid Visco Analyser Series S4A (RVA Super4)

- Cpsulas de aluminio

- Agitadores

PROCEDIMIENTO

Preparacin de la muestra

La preparacin de la muestra es bastante sencilla y consiste en tomar una muestra de harina y

pesar 3,500 g en una balanza analtica de 0,100 mg de apreciacin, (corrigiendo siempre conrespecto a una humedad del 14%), finalmente se miden 25 ml de agua destilada y se depositan enuna cpsula de aluminio que provee el equipo para realizar la prueba.

El RVA opera gracias a un programa de ordenador denominado Thermocline for Windows (TCW)este permite realizar los anlisis, exportar, analizar y realizar grficas de los resultados de laspruebas.El TCW cuenta con perfiles pre-configurados segn sea la muestra que se quiere analizar, para laharina existe un perfil estndar aprobado por la AACC que consiste en condicionar la muestra auna serie de temperaturas y tiempos determinados.


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Antes de iniciar cada ensayo se calibra el equipo, para ello se pone en funcionamiento nicamentecon la paleta de agitacin, sin la cpsula de aluminio.

Una vez calibrado, la harina se deposita en la cpsula de aluminio a la cual se le aaden 25 ml deagua destilada. Despus se introduce el agitador que acompaa a la cpsula de aluminio y seinserta en la torre receptora del equipo; posteriormente se presiona la torre y automticamentecomienza el ensayo.

Durante los primeros 10 segundos, el agitador gira a una velocidad de 960, despus y hasta elfinal del anlisis la velocidad de agitacin es de 160 rpm. La temperatura vara segn el cuadroque pertenece al panel de control del programa asociado al RVA. Todas las variables controladas,tiempo, temperatura, velocidad y viscosidad, son registradas y representadas grficamente ypueden ser observadas en el ordenador a tiempo real.

INTERPRETACIN DE LA CURVA

Los almidones en su estado nativo se encuentran en forma de agregados microscpicos llamadosgrnulos; estos difieren en tamao y forma de acuerdo con el genotipo. Los grnulos pueden serdescritos como una serie de molculas ordenadas en capas concntricas que definen regionesamorfas y cristalinas. Las molculas estn constituidas por unidades de glucosa encontrndoseprincipalmente dos polmeros, la amilosa formada por cadenas lineales y la amilopectina que estintegrada por cadenas ramificadas, como ya hemos expuesto en el captulo I.

Los cambios de viscosidad producidos por efecto del calentamiento y enfriamiento de unasuspensin de almidn en agua, originan una curva caracterstica. Los grnulos de almidn soninsolubles en agua a temperaturas inferiores a los 50C, cuando aumenta la temperatura porencima de 50C, los grnulos comienzan a hidratarse aumentando su tamao, luego sufren unproceso irreversible conocido como gelatinizacin, el cual se caracteriza por la prdida de lacristalinidad.

Al inicio del anlisis se observan bajas temperaturas, menor viscosidad, pero al incrementar latemperatura cerca de la temperatura de gelatinizacin, los grnulos comienzan a pegarse unos aotros formando una pasta que produce un aumento de la viscosidad; este instante se conoce


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como temperatura de empaste, que puede ser definido como la temperatura mnima requeridapara cocinar la muestra y a su vez es asociada a la temperatura de gelatinizacin.

Los grnulos siguen hinchndose y se produce un elevado aumento de la viscosidad hasta llegar aun intervalo mximo de temperatura denominado viscosidad pico, donde los grnulos alcanzan sumayor nivel de absorcin de agua. Posteriormente los grnulos se rompen por efecto de laagitacin provocando la disminucin de la viscosidad hasta llegar a un punto denominadoviscosidad media. La diferencian entre la viscosidad pico y la media se conoce como Breakdown ypermite conocer la estabilidad del grnulo frente a la coccin.

Finalmente, en el periodo de disminucin de la temperatura ocurre la retrogradacin que se definecomo el reordenamiento de las molculas de almidn en pequeos agregados cristalinosinsolubles; este fenmeno es el precursor de la formacin del gel y la amilosa es el principalresponsable. All se describe un nuevo incremento de la viscosidad hasta llegar al punto final de laprueba. El setback es aquella regin definida por la diferencia entre la viscosidad pico y laviscosidad final, est asociado a la calidad de la textura de la harina.

diferentes etapas del RVA.

1 minuto: Grnulos intactos mostrando la caracterstica cruz de malta

4 minutos: Grnulos parcialmente hinchados y prdida de birrefringencia

7,6 minutos: Grnulos dispersos12 minutos: Grnulos despolimerizados


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Grfica que muestra la curva de viscosidad e imgenes de los grnulos de almidn en diferentesetapas del RVA.

1 minuto: Grnulos intactos mostrando la caracterstica cruz de malta

4 minutos: Grnulos parcialmente hinchados y prdida de birrefringencia

7,6 minutos: Grnulos dispersos

12 minutos: Grnulos despolimerizados

TAMAO DE PARTCULA

MATERIA PRIMA:

-Harina de Trigo.

EQUIPO:

-Equipo de tamizado

METODO:

Se determina por granulometra, siguiendo las indicaciones del sistema de tamizado con

que se cuenta en nuestro laboratorio de anlisis dealimentos(El 98% o ms de la harina

deber pasar a travs de un tamiz No.70 de 212 micras, enEspaaTamiz No.100 de 149

micras).
http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml


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