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SEPTEMBRE / OCTOBRE 2014

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4 Septembre / Octobre 2014 • RED Report

Alors que les restaurateurs s’engagent à consacrer autant d’espace que

possible dans les secteurs générant des revenus, l’espace consacré aux

stations de préparation passe de plus en plus dans l’étau. On ne peut

trop réduire ces stations sans qu’il y ait un impact négatif sur les activités

du restaurant. Deux consultants en design renommés partagent leurs

expériences dans la conception et l’élaboration de stations de préparation

efficaces et fonctionnelles pour endroits restreints.

Par Toby Weber, collaborateur à la rédaction

PLANIFIER LES STATIONS DE PREPARATION

La concurrence dans l’industrie de la restauration est plus féroce que jamais. Depuis quelques années, nous avons vu l’émergence de nouvelles catégories de restauration, allant de restos décontractés à service rapide à la cuisine de rue.

De nouveaux concepts semblent voir le jour presque quotidiennement. Le choix de menus, de plats et d’expériences gastronomiques offert aux clients ne cesse de grandir. Une récession brutale – suivie d’une reprise tellement anémique qu’elle mérite à peine d’être reconnue – continue d’étirer le budget à outrance de tous, que ce soit celui du restaurateur, du client et de tous les membres faisant partie de la chaîne d’approvisionnement de l’industrie de la restauration.

Il est naturel que les restaurateurs dont le commerce est en phase de construction ou de remodelage conçoivent leur établissement

de manière à étirer au maximum chaque dollar consacré à l’espace. En d’autres termes, augmenter le nombre de places. Bien que cela soit compréhensible, ce choix comporte un risque. Les restaurateurs, dans leur quête à ajouter ne serait-ce qu’une seule, voire deux places maximum, minimisent l’impact que cela a sur la cuisine. Puisqu’il est presque impossible de fabriquer des réfrigérateurs et des fours plus petits qu’ils le sont déjà, il est clair que l’espace voué à la préparation des aliments risque d’en subir les frais. Les restaurateurs qui réduisent trop cet espace peuvent être frustrés pendant plusieurs années, voire des décennies, par une cuisine peu fonctionnelle.

Grâce à un design réfléchi, les restaurateurs pourront éviter un tel sort. En partant du menu, il est possible d’ajouter un peu plus de flexibilité à l’espace voué à la préparation et de reconnaître l’importance que celle-ci a une fois les plats servis. En pensant ainsi, les restaurateurs pourront concevoir des espaces de préparation restreints et efficaces qui sauront être non seulement utiles, mais qui sauront être une valeur ajoutée à leur établissement.

ÉLÉMENTS FONDAMENTAUXN’importe quel consultant en design vous dira qu’il n’existe aucune règle préétablie concernant l’espace qui devrait être utilisé pour la préparation des aliments. En réalité,

Foodservice Equipment & Supplies est reproduit avec l’autorisation de l’éditeur Zoomba Group. Tous droits réservés


PLANIFIER LES STATIONS DE PREPARATION

tout cela commence par le concept et le menu.Selon Beth Kuczera, présidente d’Equipment

Dynamics Inc de Chicago, « Un établissement où tout est fait maison sera différent d’un restaurant décontracté à service rapide puisque le restaurateur utilisera des aliments qui auront des stages différents de préparation. La conception de stations de préparation exige que chaque étape du menu soit bien définie, à savoir qui fait quoi et quel aliment sera préparé. Le menu est en quelque sorte la bible du restaurant. Aujourd’hui, les gens qui viennent nous voir doivent apporter leur menu. »

Selon elle, examiner adéquatement un menu comporte plus d’étapes que de survoler la liste de hors-d’œuvre et d’entrées. On doit en fait poser beaucoup de questions. Par exemple, est-ce que le restaurateur prévoit offrir un service de traiteur ou de banquet ? Si tel est le cas, la cuisine aura besoin de plus d’espace voué à la préparation des aliments. Une autre question importante en matière de menu et dont la réponse doit être plus élaborée qu’un simple oui ou non, c’est : quels sont les besoins en termes de programme de préparation des aliments et de main-d’œuvre ? Bien que les employés puissent faire certaines étapes de la préparation le jour même, d’autres travaux de préparation, tels que râper le fromage ou laver les aliments, peuvent être faits la veille. En tirant avantage de ces variations, les restaurateurs peuvent ainsi

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réduire l’empiétement de leur station de préparation, nous dit Reggie Daniel, directeur en design chez Camacho Associates, une firme de consultants en design spécialisée dans la restauration et basée à Atlanta.

Selon lui « afin que tout le personnel ne soit pas sur place en même temps, on peut faire entrer des employés tôt ou les garder plus tard afin qu’ils préparent les aliments pour le lendemain. » « Ce qu’il y a au menu déterminera si l’aliment peut être ou non préparé la veille. Parfois, on doit convaincre le restaurateur qu’une certaine façon de faire peut réduire son besoin en espace voué à la préparation, réduisant ainsi l’empiétement de ce dernier dans la cuisine, ce qui augmentera l’espace pour le devant du restaurant. »

Évidemment, l’engouement pour la cuisson devant le client signifie que de plus en plus de préparation est faite à l’avant du restaurant. Cela soulève la question à savoir quelle étape de préparation le client devrait voir. Autant M. Daniel que Mme Kuczera sont convaincus que les restaurateurs et les consultants en design doivent concevoir une cuisine n’étalant que la meilleure étape de la préparation, bien que de manière différente.

Du point de vue de M. Daniel, la préparation des aliments faite devant le client ne doit servir qu’à montrer le côté attirant de la restauration. « Il existe une différence dans les cuisines entre

Il est naturel qu’un consultant en design ait des outils préférés selon des situations différentes. Quand on parle d’espace de préparation, Reggie Daniel de Camacho Associates et Beth Kuczera de chez Equipment Dynamics Inc répondent présents.

M. Daniel adore les tables à induction portatives dans les espaces de préparation. En mettant l’accent sur la nécessité de respecter les normes de santé et de sécurité telles qu’une cuisson sans friture par exemple, ces tables offrent une précieuse flexibilité. « Si vous travaillez le chocolat ou réchauffez un aliment, ou si vous êtes un pâtissier en train de préparer un glaçage, il vous sera possible de le faire sur une station de préparation au lieu d’une cuisinière située sous la hotte. » De même, il note que les restaurateurs devraient avoir plus de fouets qui sont à la fois portatifs et de dimensions adéquates pour les préparations en petite quantité.

Un autre outil préféré de M. Daniel est le robot culinaire haut de gamme. Ces appareils coupent les fruits et légumes avec une très grande précision, évitant que la lame n’entre avec force dans ceux-ci, augmentant ainsi la productivité. Cela fait en sorte que cet appareil se paie assez rapidement, note-t-il.

Selon M. Daniel, même si les appareils pour laver les fruits et légumes sont quelque peu inusités, les restaurateurs devraient les prendre en compte. Si un restaurant sert des fruits et légumes un tant soit peu de qualité, un appareil pour les laver sera rentable autant en matière de baisse en coûts de main-d’œuvre qu’en frais d’achat de fruits et légumes. Certains appareils de qualité commerciale offerts sur le marché fonctionnent simplement en plaçant les fruits et légumes sur le compartiment du dessus et en mettant un bac de récupération en dessous. « Cela permet à l’employé de laisser l’appareil et de faire autre chose pendant que les fruits et légumes sont nettoyés. Ils n’ont pas besoin de rester là à brosser les radis afin d’y enlever les saletés. Ainsi, cet appareil offre de grandes

économies en termes de coût de main-d’œuvre dans un petit empiétement ». De plus, M. Daniel trouve cet appareil plus efficace que le nettoyage manuel lorsqu’il est question d’enlever des microorganismes pouvant détériorer les fruits et légumes. Cela augmente ainsi la durée de vie des produits tout en réduisant le gaspillage.

Quant à Mme Kuczera, son outil favori pour la préparation sert à prolonger la durée de vie des fruits et légumes : la cellule de refroidissement rapide. Ce sont surtout les restaurateurs qui se spécialisent dans les produits frais qui peuvent tirer avantage de ce genre d’outil. « Lorsqu’on a l’occasion d’avoir de belles prises de saumon ou de merveilleux légumes, la cellule de refroidissement rapide vous permet de laver le produit, de contrôler la température de maintien et de prolonger sa durée de vie », note-t-elle.

De même, Kuczera adore les essoreuses à salade. Qu’elles soient électriques ou manuelles, il est bon d’avoir un outil qui peut laver et essorer la salade afin de garder sa fraîcheur.

Elle prend les stations de préparation très au sérieux. Kuczera préfère les tables ayant 3 pieds de profondeur plus à celles n’ayant que 2 pieds. Selon elle, cet espace supplémentaire permet aux restaurateurs de garder les appareils de comptoirs à portée de main, sans pour autant qu’ils entravent le travail. De plus, Kuczera aime que les tables de préparation soient faites d’un métal de calibre plus lourd. Bien qu’elles soient un peu plus dispendieuses que celles de calibre plus léger, ces tables devraient durer cinq ans de plus.

Il y a d’autres outils qu’il serait pratique d’avoir sous la main tels que les couvercles pour évier. S’ils sont assez robustes, ils peuvent être utilisés en tant que planche à découper, procurant du même coup plus d’espace à l’utilisateur. Il ne faut pas oublier les couvercles verrouillables pour drain secondaire qui empêchent les aliments de tomber dans le drain causant des centaines voire des milliers de dollars en frais de réparation de plomberie.

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la saleté propre et la saleté sale. Le déballage des légumes n’est pas quelque chose que le client aimerait voir, mais il lui plaira bien de vous voir les préparer, les couper, les mettre en juliennes, etc. Vous devrez donc faire la préparation peu reluisante dans la cuisine et ensuite apporter devant le client les légumes lavés et placés dans des contenants ou des plateaux pour les préparer devant lui. »

Mme Kuczera, pour sa part, hésite à montrer les étapes de coupe devant le client. En fait, elle place souvent de manière stratégique quatre ou cinq murs afin d’éviter que les clients ne voient certains détails de la préparation. Elle porte une attention particulière à la visibilité de la cuisine à partir du devant du restaurant. Il est impossible de garder le plancher de la cuisine impeccable et sans aucun brin de persil échappé, nous dit Mme Kuczera. Ainsi, les restaurateurs devront placer à l’avant du restaurant les stations de préparation afin que les clients regardent les employés travaillant à l’avant et non pas les allées de la cuisine.

Deux autres grandes tendances ont un impact sur la préparation des aliments : la cuisson de plats maison et l’utilisation de produits locaux. Puisque les deux tendances impliquent l’utilisation réduite d’aliments préparés, les restaurateurs ayant cette approche auront besoin, par le fait même, de plusieurs stations de préparation et d’un plus grand espace de travail

Par contre, tout ce qui implique la préparation de plats maison n’est pas aussi simple. Une des questions les plus importantes reliées aux produits frais et à la préparation de plats maison est le besoin d’espace d’entreposage. Les restaurateurs recevant de leurs producteurs plusieurs livraisons de produits, que ce soit de la viande, du poisson, etc., auront moins besoin d’espace de rangement que ceux recevant seulement une ou deux livraisons par semaine de leurs grossistes. Par contre, les restaurateurs de plats maison utilisent une grande quantité d’ingrédients afin d’avoir des aliments frais, que ce soient des desserts faits maison, des frites coupées à la main ou des tourtes chaudes. Pour ce type de restauration, on doit faire une analyse approfondie du menu afin de déterminer quel est le besoin réel d’entreposage et bien comprendre le fonctionnement de la cuisine sur une base quotidienne.

PENSONS STATIONSUne fois que l’on aura déterminé le nombre de stations de préparation et leur emplacement, la prochaine grande étape est de s’assurer que chaque station fonctionne le plus efficacement possible. Nos deux experts s’entendent sur le fait que tout le matériel nécessaire aux employés chargés de la préparation doit être à portée de main.

Une des meilleures pratiques de Mme Kuczera pour atteindre un tel degré d’efficacité est d’utiliser les espaces verticaux. « Si vous avez des plafonds de 8 ou de 10 pieds, alors l’occasion d’utiliser l’espace vertical est immense », note Mme Kuczera. Selon elle, la première tablette au-dessus de la table de préparation doit contenir des choses que l’employé utilise le plus souvent, telles que les aromates et les épices. S’il y a de la place pour une tablette supplémentaire au-dessus de celle-ci, on y placera des ingrédients utilisés moins fréquemment, soit des aliments en vrac.

De la même façon, ajouter des espaces de rangement en dessous de la table est une autre façon d’utiliser de manière efficace l’empiétement de la station, surtout les aliments en vrac plus lourds ainsi que les outils et les équipements tels que les essoreuses à salade.

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Une fois que Mme Kuczera a regardé ce qui pouvait être placé au-dessus et en dessous, elle regarde l’espace qui se situe à droite et à gauche, réfléchissant à la façon dont chaque employé de la cuisine utilisera la station. Est-ce que la station aura besoin de plus de tablettes lors de son utilisation ? Le fait de ne pas avoir de tablettes supplémentaires pourrait forcer les employés à perdre du temps dans la cuisine à la recherche d’ustensiles et d’ingrédients. Est-ce que la station aurait besoin d’un espace libre à côté d’elle afin d’y placer un contenant sur roues ou une poubelle? Ne pas tenir compte de ces questions pourrait faire en sorte que les poubelles ou les contenants sur roue soient placés au beau milieu des allées, interrompant la fluidité de la cuisine.

TRUCS ET ASTUCES EN DESIGNEn plus de ces principes de design qui permettent d’aménager des cuisines fonctionnelles, la plupart des consultants en design de restauration possèdent des trucs et astuces afin d’exploiter au maximum l’espace voué à la préparation.

Une des meilleures pratiques de Kuczera est un peu contre-intuitive de ce qui se fait de nos jours en matière de design de cuisines hautement efficaces, soit de laisser un peu d’espace à certains endroits de votre espace de préparation. Ces petits espaces offriront au restaurateur un peu de flexibilité afin d’introduire de nouveaux éléments au menu et de faire évoluer ce dernier selon les goûts changeants des clients. « Nous avons des clients qui, une fois les travaux de rénovation de la cuisine terminés, ont décidé de concevoir une sélection complète de jus frais. Cela a

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nécessité que nous trouvions une petite centrifugeuse, une poubelle et tous les autres articles nécessaires à la tâche. Nous avons été capables de trouver un petit espace afin de recevoir la station. Il existe des possibilités à même l’espace si nous laissons juste un peu d’espace pour de la flexibilité », note Mme Kuczera.

Un autre de ses bons coups a été de faire un schéma d’utilisation des stations de préparation afin d’éviter que deux employés ne travaillent dos à dos. Cela prévient que les employés entrent en collision et causent une interruption dans leur travail. Selon elle, cela aide également à donner à la cuisine un air plus dégagé sans avoir un besoin accru d’espace. « La manière dont les employés perçoivent la cuisine a un impact positif sur la productivité de la main-d’œuvre. Si quelqu’un peut se rendre jusqu’à la chambre réfrigérée sans interrompre le travail des employés de quatre stations différentes, cela prouve que c’est un design réfléchi. »

M. Daniel approuve l’idée de concevoir la cuisine de manière aérée, surtout à l’avant du restaurant. C’est pour cette raison qu’il évite de placer l’équipement ressemblant à de grands cubes d’acier là où le client peut les apercevoir. Au lieu de cela, il préfère que l’équipement soit hors de la vue du client. Moins le client voit l’équipement, plus il verra la nourriture.

POUR UNE FONDATION SOLIDEQu’elles soient à l’avant du restaurant à titre de spectacle pour le client ou complètement à l’arrière loin des yeux de ce dernier, les stations de préparation jouent un rôle primordial dans les activités professionnelles des restaurants. Bien qu’elles ne reçoivent pas autant d’attention que la salle à manger ou la ligne d’équipements de cuisson, les stations de préparation individuelles et les espaces de préparation bien conçus sont essentiels afin d’avoir une cuisine efficace et fonctionnelle.

« L’espace de plancher de la cuisine ne cesse de diminuer alors que le coût de l’immobilier, de l’équipement et des services ne cesse d’augmenter. Voilà pourquoi nous essayons de concevoir des cuisines beaucoup plus efficaces avec des espaces de préparation beaucoup plus petits », note M. Daniel. « Mais vous devez garder en tête que les espaces de préparation sont comme les fondations d’un édifice. Tout ce qu’une cuisine conçoit est basé sur ces espaces. Alors si vous n’avez pas un bon espace de préparation, vous n’aurez pas un bon produit final. »

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Les appareils de réfrigération sous comptoir représentent une alternative

intéressante pour les restaurateurs qui désirent gagner de l’espace tout

en créant des aires d’entreposage pratiques sans oublier les stations de

préparation et les modules de cuisson. Aussi connu en tant qu’équipement

surbaissé, les petites dimensions de ce dernier sont tout indiquées pour

les cuisines à espace restreint ou pour les restaurateurs désirant garder les

surfaces de travail dégagées.

Les dimensions varient selon l’utilisation prévue. La longueur des appareils sous comptoir peut être de 24 à 108 pouces et leur profondeur peut être de 24 à 34 pouces. Le plus petit empiétement pour un appareil de réfrigération sous comptoir est de 24 x 24 pouces. Par contre, les exigences en matière de ventilation peuvent empêcher de les encastrer. Ces appareils ont normalement une hauteur de 30 pouces afin qu’ils puissent être placés sous le comptoir.

« La hauteur des systèmes de réfrigération sous comptoir utilisés à l’avant du restaurant ne doit pas dépasser 34 pouces afin d’être conforme aux exigences de la Americans with Disabilities Act », note Harry Schildkraut, directeur FCSI chez S2O Consultants Inc, située à Hawthorn Woods, Illinois.

L’extérieur des réfrigérateurs sous comptoir est normalement en acier inoxydable et l’intérieur est soit en aluminium, en aluminium peint, en acier inoxydable ou en plastique ABS. Les restaurateurs ont le choix du revêtement pour les dessus, soit non finis, en acier inoxydable ou de les faire laminer. Les portes peuvent être non laminées, laminées ou vitrées. Les appareils sont normalement isolés avec de la mousse en polyuréthane expansée sur place.

Les restaurateurs peuvent choisir parmi plusieurs caractéristiques lors de l’achat d’appareils de réfrigération sous comptoir, incluant un système d’élimination automatique de la condensation, un système de dégivrage automatique, des roues pivotantes, une porte pivotante et un choix de poignées, des portes à fermeture automatique et des tablettes munies d’un revêtement en vinyle. D’autres options offertes sont les tiroirs coulissants, le dosseret, les roues pivotantes à profil bas ou le choix d’un montage à un ou deux niveaux.

SPÉCIFICATIONS IMPORTANTES• Les restaurateurs ayant besoin d’un

entreposage réfrigéré dans les espaces de préparation ou de cuisson préfèrent normalement les appareils de réfrigération sous comptoir. D’autres options peuvent être de placer l’appareil près des espaces de

service ou des monte-plats.• Les réfrigérateurs sous comptoir peuvent être

une solution d’entreposage supplémentaire aux tables de préparation réfrigérées. Ils sont suffisamment compacts pour être placés dans l’environnement immédiat.

• Peu importe s’ils choisissent un modèle à une ou deux portes, les utilisateurs doivent s’assurer que le modèle choisi est de dimensions adéquates pour l’espace alloué. Il est important de s’assurer qu’il y a suffisamment d’espace pour ouvrir les portes et les tiroirs.

• Un autre des facteurs clés dont on doit tenir compte est l’emplacement des autres appareils et des murs à proximité. Certains appareils dont le système de réfrigération est situé à l’avant ou est intégré demandent que les caissons aient trois côtés. D’autres modèles exigent qu’il y ait un espace de dégagement sur les trois côtés ou à l’arrière afin d’avoir un espace de ventilation adéquat. Un manque d’espace de ventilation suffisant pourrait occasionner le bris du compresseur.

• Déterminer le type d’aliments que le restaurateur entreposera dans l’appareil. Cela permet de s’assurer que l’appareil sera du bon type et qu’il aura les bonnes grandeurs et spécifications.

• « Les restaurateurs devraient aussi regarder la maximisation de l’espace disponible », note M. Schildkraut. « Par exemple, il est possible d’utiliser l’espace vide au-dessus du compresseur afin d’y installer un tiroir réfrigéré. »

• Les appareils sous comptoir sont également offerts soit avec un système de réfrigération intégré ou à distance. Afin de choisir quel type est préférable pour votre établissement, regardez quel sera l’endroit où l’appareil sera placé avant de déterminer les caractéristiques.

• L’utilisation de tiroirs réfrigérés au lieu de portes est de plus en plus populaire dans les appareils de réfrigération

sous comptoir. Cette configuration offre aux employés de cuisine, incluant les chefs, un accès rapide aux ingrédients.

• Évaluer comment l’appareil gère la condensation. La plupart des appareils sont munis de plateaux situés en dessous pour recueillir les gouttes de condensation. D’autres modèles sont munis d’un condensateur électrique offert en option. Certains modèles fonctionnent au gaz chaud. La chaleur transférée du compresseur permet d’éliminer le problème de condensation.

• Vérifier le type de roues pivotantes offert. Les roues pivotantes sont offertes dans un choix de plusieurs grosseurs. Il est donc important de s’assurer que la hauteur de dégagement est suffisante afin que l’appareil puisse être placé sous le comptoir. Choisissez une grosseur de roue plus petite si la hauteur est un problème.

Foodservice Equipment & Supplies est reproduit avec l’autorisation de l’éditeur Zoomba Group. Tous droits réservés

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Caractéristiques et options• Les restaurateurs peuvent choisir parmi

plusieurs finis de portes, soit les portes laminées, non laminées et vitrées. Les portes vitrées ajoutent de la visibilité afin d’évaluer les articles qui sont en rupture de stock.

• Les dessus pouvant soutenir du poids sont offerts pour certains modèles seulement. Cette option est préférable si un autre plan de travail est nécessaire.

• Il serait bon d’envisager un appareil de réfrigération muni de roues pivotantes afin de faciliter le nettoyage et l’entretien.

• Les thermomètres extérieurs aident à surveiller la température interne de l’appareil et à s’assurer que les aliments sont entreposés à une température sécuritaire.

• Il existe des systèmes qui offrent des températures précises de maintien.

• Plusieurs options de tablettes peuvent être choisies selon les différentes grandeurs de tôles entreposées dans l’appareil.


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COLOMBIE-BRITANNIQUEAttinson Food Equipment Ltd.Richmond, BCTél. : (604) 232-9996www.attinson.com

Brugman Commercial Kitchens Ltd.Maple Ridge, BCTél. : (604) 460-6000Numéro sans frais : (888) 460-6650

Canadian Restaurant Supply Ltd.Kelowna, BCTél. : (250) 979-1442www.crs-online.ca

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