Recommandations nutRitionnelles pouR la Belgique · Apport hydrique ... compte d’un besoin moyen mais du besoin du plus grand nombre d ... pratiquement toute la population fait

Recommandations nutRitionnelles pouR la Belgique

ConseilSupérieur d’Hygiène

Révision novembRe 2006csH n°7145-2

Recommandations nutRitionnelles pouR la Belgique

Révision novembRe 2006csH n°7145-2

ConseilSupérieur d’Hygiène

dRoits d’auteuR

Service public Fédéral de la Santé publique, de la Sécurité de la Chaîne alimentaire et de l’EnvironnementConseil Supérieur d’Hygiène

rue de l’Autonomie, 4B-1070 Bruxelles

Tous droits d’auteur réservés.

Veuillez citer cette publication de la façon suivante:Conseil Supérieur d’Hygiène. Recommandations nutritionnelles pour la Belgique, 2006, n° 7145-2.

Les avis rendus publics ainsi que les brochures peuvent être téléchargés intégralement à partir de la page web: www.health.fgov.be/CSH_HGR.

Une version imprimée des brochures peut-être obtenue en adressant une demande par courrier, fax ou e-mail à l’adresse susmentionnée.A l’attention de D. Marjaux, local 6.03Tél.: 02 525 09 00Fax: 02 525 09 77E-mail: [email protected]

Numéro de série Dépôt légal: D/2006/7795/5N° ISBN: 9076994609

table des matières

TABLE DES MATIERES

1. PREFACE ........................................................................................................ 5 1.1. Liste des abréviations utilisées ................................................................... 6 2. RECOMMANDATIONS: GENERALITES .............................................. 7 3. RECOMMANDATIONS EN MATIERE D’ENERGIE ....................... 14 3.1. Adultes........................................................................................................... 14 3.1.1. L’indice de Quetelet (IQ) ..............................................................................14 3.1.2. Besoins énergétiques des adultes (EN) ........................................................16 3.1.3. Besoins énergétiques au cours de la grossesse ..........................................19 3.1.4. Besoins énergétiques chez la femme allaitante ........................................20 3.1.5. Grossesse et allaitement ................................................................................20 3.1.6. Répartition énergétique ................................................................................20 3.1.6.1. Alcool ........................................................................................................21 3.2. Enfants et adolescents jusqu’à 18 ans ...................................................... 21 3.2.1. Les besoins énergétiques ..............................................................................21 3.2.2. Répartition énergétique ................................................................................27 4. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE PROTEINES ................. 28 4.1. Adultes........................................................................................................... 28 4.2. Nourrissons, enfants et adolescents......................................................... 31 5. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE LIPIDES ........................ 34 5.1. Glossaire ........................................................................................................ 34 5.2. Adultes........................................................................................................... 35 5.2.1. Introduction .....................................................................................................35 5.2.2. Recommandations nutritionnelles pour les adultes: LIPIDES .....................37 5.3. Nourrissons, enfants en bas âge et de plus de 3 ans ............................. 37 5.3.1. Introduction .....................................................................................................37 5.3.2. Recommandations nutritionnelles pour les enfants en bas âge et de plus de 3 ans: LIPIDES ...........................................................................39 6. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE GLUCIDES ET FIBRES ALIMENTAIRES ......................................................................................... 40 6.1. Glucides......................................................................................................... 40 6.2. Fibres .............................................................................................................. 42

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table des matières

7. RECOMMANDATIONS EN MATIERE D’APPORT HYDRIQUE, DE MINERAUX ET D’OLIGO-ELEMENTS .......................................... 43 7.1. Apport hydrique .......................................................................................... 43 7.1.1. Adultes .............................................................................................................43 7.1.2. Enfants .............................................................................................................43 7.2. Calcium .......................................................................................................... 44 7.3. Phosphore ..................................................................................................... 45 7.4. Magnésium ................................................................................................... 45 7.5. Sodium, chlore et potassium ..................................................................... 46 7.6. Fer ................................................................................................................... 46 7.7. Zinc ................................................................................................................. 48 7.8. Cuivre ............................................................................................................ 49 7.9. Sélénium ....................................................................................................... 50 7.10. Iode ................................................................................................................. 50 7.11. Manganèse .................................................................................................... 51 7.12. Molybdène .................................................................................................... 52 7.13. Chrome .......................................................................................................... 52 7.14. Fluor ............................................................................................................... 52 7.15. Synthèse des données ................................................................................. 53 8. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE VITAMINES ................ 55 8.1. Introduction .................................................................................................. 55 8.2. Vitamine A et caroténoides à activité provitaminique A .................... 55 8.3. Vitamine D.................................................................................................... 56 8.4. Vitamine E .................................................................................................... 57 8.5. Vitamine K .................................................................................................... 58 8.6. Vitamine C .................................................................................................... 59 8.7. Thiamine ou vitamine B1 ........................................................................... 60 8.8. RiboflavineouvitamineB2 ....................................................................... 61 8.9. Vitamine B6 ................................................................................................... 62 8.10. Vitamine B12 ................................................................................................. 62 8.11. Niacine ou vitamine PP .............................................................................. 63 8.12. Acide folique ................................................................................................ 64 8.13. Acide pantothénique .................................................................................. 66 8.14. Biotine ou vitamine H ................................................................................ 66 8.15. Synthèse des données ................................................................................. 68 9. REFERENCES............................................................................................... 69 10. COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL ..................................... 72

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preface

1. PREFACECette quatrième édition des « Recommandations nutritionnelles pour la Belgique » n’est pas une simple mise à jour des trois versions précédentes publiées par le Conseil Supérieur d’Hygiène en 1997, 2000 et 2003. En effet, les quatre premiers chapitres des présentes recommandations, relatifs à l’apport d’énergie et aux nutriments énergétiques (les protéines, glucides et lipides) ont été soit en grande partie soit totalement réécrits, tenant compte du développement récent des connaissances scientifiques dans le domaine de la nutrition.

Cette nouvelle édition des recommandations nutritionnelles pour la Belgique devrait donc constituer une référence et une source d’informations scientifiques actualisées pour tout praticien ou enseignant dans le domaine de la nutrition, de même que pour les responsables de l’industrie alimentaire et de l’alimentation des collectivités.

Tout comme les précédentes, ces recommandations concernent des apports recommandés en nutriments. Elles constituent la base scientifique nécessaire à une transposition en apports alimentaires conseillés.

Les recommandations nutritionnelles pour la Belgique s’inspirent en grandes lignes de celles publiées par l’Organisation Mondiale de la Santé (Report on diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases, WHO, Geneva, 2003) et par les pays européens géographiquement et culturellement proches de la Belgique (Dietary reference values for food energy and nutrients for the United Kingdom, 1991; Nederlandse voedingsnormen, 2001; Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 2001 et 2002). Cependant, les présentes recommandations ont été élaborées également en fonction des particularités des habitudes ali-mentaires de la population belge, évaluées d’abord dans l’étude BIRNH (Belgian Interuniveristary Research on Nutrition and Health, 1989), et plus récemment sur base de l’Enquête de consommation alimentaire en Belgique réalisée en 2004.

Il ne fait aucun doute que cette nouvelle version des recommandations nutri-tionnelles pour la Belgique fera l’objet dans un avenir proche d’une nouvelle révision, consacrée pour l’essentiel à l’actualisation des aspects nutritionnels relatifs à l’apport en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments. Il s’agit d’un aspect important de la nutrition, puisqu’un apport approprié en ces nutriments non- énergétiques, dont certains sont dotés d’un pouvoir antioxydant, pourrait jouer un rôle important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certaines formes de cancer.

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preface

1.1. Liste des abréviations utilisées

aai acide aminé indispensable admR average daily metabolic rate ae apport énergétique aet apport énergétique total aR average requirement besoin moyen Bmi body mass index BmR basal metabolic rate métabolisme basal (ou de base) de dépense énergétique Δe réserve énergétique es énergie stockée iei integrated energy index indice énergétique intégré iq Quetelet index indice de Quetelet (ou BMI) ldl low density lipoprotein lipoprotéine à faible densité loael lowest observed adverse effect level lti lowest treshold intake seuil d’apport le plus bas noael no observed adverse effect level npu net protein utilisation utilisation protéique nette nsp non starch polysaccharides polysaccharides non amylacés pai physical activity index pal physical activity level niveau d’activité physique paR physical activity ratio ratio d’activité physique pdcaas protein digestibility-corrected amino acid score pRi population reference intake apport de référence dans la population concerné puFa poly unsaturated fatty acids acides gras polyinsaturés da recommended daily allowances apport journalier recommandé ou recommended dietary allowances apport nutritionnel recommandé RmR resting metabolic rate sd standard deviation déviation standard (écart type) tee total energy expenditure dépense énergétique totale

Les abréviations relatives au lipides sont reprises au chapitre 5 (5.1 Glossaire). Les autres abréviations sont consultables à la fin du document dans la liste des références.

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recommandations: généralités

2. RECOMMANDATIONS: GENERALITES

De nombreux pays ont publié des recommandations nutritionnelles pour l’ensemble de la population sous les dénominations: « apport nutritionnel jour-nalier recommandé » ou Recommended Dietary Allowances. Idéalement, l’alimentation moyenne de la population devrait être en concordance avec ces recommandations nutritionnelles tant sur le plan quantitatif que qualitatif.Une recommandation utile et sûre pour l’ensemble de la population ne tient pas compte d’un besoin moyen mais du besoin du plus grand nombre d’individus possible. Pour ce faire, le principe suivant a servi de point de départ: les besoins individuels, calculés selon une méthodologie donnée, se répartissent pour la plupart des nutriments suivant une courbe semblable à la courbe de Gauss (voir Figure 1). Le sommet de la courbe de répartition est conventionnellement appelé « besoin moyen » (AR: Average Requirement). Bien que la courbe présente géné-ralement une répartition asymétrique, elle est souvent assimilée à une courbe de Gauss normale. Cette supposition est à la base de la discussion relative à l’apport nutritionnel à recommander pour l’ensemble de la population.L’établissement de recommandations consiste à choisir une seule valeur supé-rieure de deux déviations standard (SD: Standard Deviation) au besoin moyen (AR). L’apport nutritionnel recommandé couvre ainsi les besoins de presque tous les membres du groupe (> 97,5 %). Contrairement à l’idée largement répandue, l’apport nutritionnel recommandé n’est pas un niveau minimum souhaitable d’apport mais une valeur supérieure au besoin individuel de la majorité de la population. Ce raisonnement est illustré à la figure 1, où le point C correspond aux RDA: Recommended Dietary Allowances (USA) ou Recommended Daily Allowances for food energy and nutrients (selon les auteurs anglo-saxons). Afin d’en souligner clairement la signification, le terme « apport de référence dans la population concernée » (PRI: Population Reference Intake) a été choisi. Le point B est le « besoin moyen » (AR) du groupe. Le point A est l’apport en dessous duquel la plupart des individus ne sont plus à même de maintenir leur métabolisme. Cet apport est appelé « seuil d’apport le plus bas » (LTI: Lowest Treshold Intake). Comme mentionné ci-dessus, la courbe des besoins ne suit pas une répartition normale (ou de Gauss) pour la plupart des nutriments. En cas de répartition trop asymétrique ou inconnue, le seuil d’apport le plus bas est calculé de manière mathématique. Dans ce cas, les études biologiques utilisent comme règle pra-tique un coefficient de variation de 12,5 %. Lorsque des études scientifiques ont fourni d’autres valeurs, celles-ci sont utilisées dans le présent rapport. Les recommandations qui suivent sont toujours exprimées en PRI, sauf mention expresse.

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Figure 1: RépaRtition de fRéquence des besoins individuels en un nutRiment donné

(couRbe de Gauss)

Source: Gezondheidsraad Nederland (Voedingsnormen 2001).

Figure 2: lien schématique entRe les appoRts individuels et le Risque de voiR ceux-ci se situeR à un niveau non souhaité.

Source: Gezondheidsraad Nederland (Voedingsnormen 2001).

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Pour de nombreux nutriments, les données d’étude sont insuffisantes et ne permettent pas de déterminer le niveau d’apport satisfaisant pour exactement 50 % d’un groupe donné: le besoin moyen n’est alors pas connu. L’apport recommandé, déduit du besoin moyen, ne peut par ailleurs pas être fixé. Dans ces cas, le niveau d’apport le plus bas qui semble satisfaisant pour pratiquement toute la population fait l’objet d’une estimation directe: l’ingestion adéquate; celle-ci sera généralement plus élevée que l’apport recommandé s’il avait pu être établi (Figure 2).Tout comme pour d’autres substances chimiques, un apport élevé de nutriments peut avoir des effets néfastes. Le niveau le plus élevé d’ingestion auquel, selon les données actuellement disponibles, aucun effet néfaste n’est détecté ou attendu est la limite supérieure acceptable d’ingestion. Le niveau le plus élevé d’ingestion auquel aucun effet indésirable n’est constaté chez l’homme est le NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) et le niveau le plus bas d’ingestion auquel des effets indésirable sont constatés chez l’homme est le LOAEL (Lowest Obser-ved Adverse Effect Level). Etant donné que les informations au sujet des NOAEL et LOAEL sont actuellement limitées, des facteurs d’incertitude sont utilisés pour déduire la limite supérieure acceptable d’ingestion.

metaBolisme de l’eneRgie

Le corps humain utilise de l’énergie en continu, même si les quantités sont variables.L’énergie utilisée est réapprovisionnée de manière discontinue grâce à l’alimentation. L’énergie provenant de l’alimentation est transformée par une série de processus métaboliques en différentes formes d’énergie – chimique, thermique, mécani-que, etc.

La première loi de la thermodynamique stipule que l’énergie ne peut être détruite ni créée de novo; d’autre part, l’énergie peut passer d’une forme d’énergie à une autre. C’est ainsi que l’énergie chimique des aliments peut, par exemple, être convertie par le corps – via un certain nombre d’étapes intermédiaires – en énergie méca-nique lors de contractions musculaires.

Sur base de cette conformité aux lois de la science, le flux énergétique à travers le corps humain peut être présenté comme suit:

apport énergétique (AE) – dépense énergétique (DE) = Δ(réserve énergétique) (ΔE)

Chez les personnes se trouvant en moyenne dans un état d’équilibre énergéti-que, ΔE est égal à zéro. En d’autres termes, la réserve énergétique du corps reste constante et l’énergie utilisée est remplacée de manière adéquate et stable par de l’énergie nouvellement apportée par l’alimentation.

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Lorsque l’équilibre énergétique est perturbé, ΔE sera positif ou négatif; la réserve énergétique et donc le poids corporel vont respectivement augmenter ou diminuer.

La dépense d’énergie se répartit en outre entre différentes composantes(voir Figure 3): - le métabolisme basal; - l’effet thermique de l’alimentation; - l’énergie nécessaire pour l’activité physique.

Figure 3: dépense éneRGétique.

L’énergie peut être exprimée comme une grandeur physique.En sciences alimentaires, l’énergie était traditionnellement (et est toujours) exprimée en kilocalories (en abrégé kcal).L’unité correspondante SI est le kJoule*.

Bien que le Joule soit au sens strict l’expression la plus correcte, de nombreuses publications scientifiques dans le domaine de l’alimentation accordent encore la préférence au kcal – c’est aussi le cas dans les présentes recommandations.

La conversion entre le kcal et le kJoule s’effectue selon les formules:

1 kcal = 4,184 kJ1 kJ = 0,239 kcal

* Unjoule(J)peutêtredéfinicommeétantlaquantitédetravailfournieparuneforcede1newton(N), agissant sur une distance de 1 mètre. Unecalorie(cal)peutêtredéfiniecommeétantl’énergienécessairepourréchauffer1gramme(g) d’eaude14,5degrésCelsiusà15,5degrésCelsius.Unecalorieéquivautà4,184joules.

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a. le métabolisme basal

Le métabolisme basal (en anglais Basal Metabolic Rate – BMR) fait référence à la dépense d’énergie nécessaire pour maintenir les fonctions de base minimales du corps chez un individu éveillé.Il est mesuré en état de repos physique et mental complet, dans un état de post-absorption et dans un environnement de neutralité thermique.

(NB: en pratique, on mesure généralement une variante du BMR, à savoir le RMR ou Resting Metabolic Rate, qui utilise une interprétation moins stricte de « l’état de repos »).

Le BMR diminue en fonction de l’âge. Ce processus se déroule relativement rapidement durant l’enfance et se stabilise pour diminuer ensuite légèrement et graduellement à partir de l’âge adulte.Chez des individus de même âge, le BMR est principalement déterminé par la masse corporelle et la composition corporelle (principalement la masse maigre).

Il existe également d’importantes différences de BMR entre hommes et femmes qui s’expliquent presque entièrement par la différence de composition corporelle.

Des formules simplifiées pour calculer le BMR en pratique ont été développées et sont reprises au tableau 1.

Tableau 1: equations pRédictives du métabolisme basal (bmR en kcal/jouR) à paRtiR du poids (p en kG).

Source:JamesenSchofield(1990). Gezondheidsraad Nederland (2001).

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Age en années BMR (kcal/jour)

Garçons / 0 – 2 60 P - 31

Hommes 3 – 9 23 P + 504

10 – 17 18 P + 657

18 – 29 15,3 P + 679

30 – 59 11,6 P + 879

60 – 74 11,9 P + 700

> 75 8,4 P + 820

Filles / 0 – 2 58 P - 31

Femmes 3 – 9 20 P + 485

10 – 17 13 P + 693

18 – 29 14,7 P + 496

30 – 59 8,7 P + 829

60 – 74 9,2 P + 688

> 75 9,8 P + 624

–

–


Les équations prédictives du métabolisme basal figurant au tableau 1 ne concer-nent que les sujets de poids normal, alors que leur utilisation chez les sujets en surpoids, et surtout chez ceux atteints d’obésité franche (l’indice de Quetelet égal ou supérieur à 30 kg/m2) donnerait une surestimation de la dépense énergétique basale réelle. Ceci s’explique par le fait que l’obésité est due pour l’essentiel à une accumulation excessive de masse grasse qui est moins active métabolique-ment que la masse maigre. Or, la dépense énergétique basale est déterminée surtout par l’importance de la masse maigre.

Pour convertir les équations en kJ/jour, on divise le coefficient du poids et la constante par 0,239.

B. effet thermique de l’alimentation

L’ingestion, la digestion, l’absorption et l’assimilation d’aliments et de nutriments nécessite également l’utilisation d’une certaine quantité d’énergie. En fonction de la quantité et du type d’aliments, une quantité variable d’énergie thermique est libérée. On parle dans ce contexte d’effet thermique de l’alimentation ou de thermogenèse postprandiale (un certain nombre de synonymes existent dans la littérature). La réponse thermogénique à l’ingestion d’aliments est relativement constante et représente en moyenne environ 10 % de la dépense énergétique totale.

C. Energie nécessaire pour l’activité physique

L’énergie utilisée dans le cadre d’une activité physique présente une très grande variation d’un individu à l’autre et souvent aussi d’un jour à l’autre pour un même individu.Chez les personnes sédentaires, la dépense énergétique liée à une activité phy-sique n’atteint qu’environ un tiers du métabolisme basal, tandis que chez les individus très actifs elle peut atteindre jusqu’au double de l’énergie utilisée pour le métabolisme basal et même plus.

L’intensité de l’activité physique peut, au niveau individuel, être approximativement estimée par la valeur PAL (Physical Activity Level) ou PAI (Physical Activity Index). Cette valeur donne le rapport entre la dépense énergétique totale et les besoins énergétiques pour le métabolisme basal:

pal = tee / BmR

où TEE représente la Total Energy Expenditure et fait référence à une moyenne dans le temps (parfois aussi désignée par ADMR ou Average Daily Metabolic Rate).

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Chaque tâche, profession ou occupation spécifique est caractérisée par un « indice énergétique intégré » (IEI: Integrated Energy Index) qui exprime le rapport entre le coût énergétique de cette tâche et le BMR. Cette valeur tient compte des pauses durant l’activité et intègre la dépense énergétique des différentes activités qui composent cette tâche. Pour une ménagère par exemple, le IEI spécifie l’énergie utilisée durant le travail en soi (cuisiner, repasser, lessiver, etc.) et lors des pauses entre ces activités.Le PAL d’un jour est donc la moyenne pondérée des IEI.Une liste détaillée des IEI est renseignée par FWU (1985) et James et Schofield (1990).Il est possible de déterminer une valeur PAL moyenne sur base annuelle en tenant compte du nombre moyen d’heures d’activité par jour, du nombre de jours de travail par semaine et du nombre de semaines de travail par an. Sur base des études du FWU (1985) et de James et Schofield (1990), il est possible de classer le schéma d’activités sur base annuelle en activités légères, moyennes et lourdes. Cela permet de calculer les valeurs PAL moyennes par an en fonction de l’âge et du sexe. Le résultat est repris au tableau 2. Tableau 2: pal pendant difféRentes activités.

Légères Moyennes Lourdes

♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀

1,55 1,56 1,78 1,64 2,10 1,82

Ménagères

Employés

Personnel administratif et de direction

Vendeurs

Personnel d’entretien

Travailleurs dans le secteur del’agriculture, la sylviculture et

la pêche.

Ouvriers

Source:CEC(1993).

Ces valeurs sont données uniquement à titre indicatif et doivent être considérées comme telles.Les catégories professionnelles qui y sont associées ne tiennent pas compte par exemple de l’importante variabilité individuelle dans le profil d’activités non professionnelles.

Pour des avis ponctuels concernant l’activité physique au niveau individuel, il est recommandé de calculer le profil d’activité de manière plus précise (voir plus loin).

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recommandations : energie et nutriments

3. RECOMMANDATIONS EN MATIERE D’ENERGIE

3.1. Adultes3.1.1. L’indice de Quetelet (IQ)

Afin de déterminer si une personne possède un poids idéal, on utilise l’indice de Quetelet (IQ) ou le Body Mass Index (BMI):

iq = poids (kg) / taille2 (m2)

Le poids idéal correspond à un IQ compris entre 20 et 25. Si une personne a un IQ supérieur à 25, elle court le risque d’être suralimentée, s’il est inférieur à 20 il existe un risque de sous-alimentation. Dans ces cas, les équations de BMR ne sont plus valables. Le poids idéal en fonction de la taille est repris au tableau 3.

Tableau 3: poids pouR des tailles données en fonction d’un indice de quetelet de Respectivement 20 et 25 pouR les adultes.

Il ressort de ce tableau que la fourchette du poids idéal en fonction de la taille est très grande.

On ne dispose d’aucune donnée fiable récente concernant la distribution de l’indice de Quetelet et la prévalence de surpoids et d’obésité dans la popula-tion belge en général bien que de telles données devraient constituer une partie essentielle de la surveillance dans le domaine de la santé publique.

Taille IQ = 20 IQ = 25

(m) Poids (kg) Poids (kg)

1,45 42,1 52,7

1,50 45,0 56,7

1,55 48,1 60,1

1,60 51,2 64,0

1,65 54,5 68,1

1,70 57,8 72,3

1,75 61,3 76,6

1,80 64,8 81,0

1,85 68,5 85,6

1,90 72,2 90,3

1,95 76,1 95,1

2,00 80,0 100,0

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Les données fragmentaires disponibles suggèrent toutefois que la Belgique est confrontée également à une augmentation de la prévalence de surpoids et d’obésité, tant chez les enfants que chez les adultes.

En deçà de l’excès absolu de masse grasse, la répartition de celle-ci est un critère important à prendre en compte dans l’évaluation des risques liés au surpoids et à l’obésité. On distingue les dépôts de graisses sous-cutanés ou périphériques, des dépôts de graisse intra-abdominaux ou viscéraux. Les risques majoritairement associés à l’obésité viscérale, sont l’intolérance au glucose et l’insulinorésistance – menant au diabète – l’augmentation de la pression artérielle et une propension à l’hypertriglycéridémie – augmentant le risque de pathologies cardiovasculaires. La mesure du tour de taille est un indicateur d’une accumulation de masse grasse dans la cavité abdominale. Un tour de taille égal ou supérieur à 94 cm pour l’homme et 80 cm pour la femme, permet d’identifier un individu dont la masse grasse est répartie majoritairement au niveau abdominal, avec une augmentation des risques précités que l’on soit en présence ou non d’une sur-charge pondérale, définie comme un Indice de Quetelet (IQ) > 25 kg/m2. Ces valeurs s’accompagnent d’un risque de morbidité et mortalité prématurée, d’autant plus important que l’IQ est élevé.

Les instances sanitaires nationales et internationales ont, au cours des dernières années, tiré la sonnette d’alarme concernant l’augmentation exponentielle ob-servée de surpoids et d’obésité dans la population générale.Des modèles prédictifs établis par l’OMS indiquent que, vers le milieu du 21e siècle, plus de la moitié de la population adulte occidentale sera obèse.Les conséquences de cette nouvelle épidémie pour la santé publique et les dépenses en soins de santé ne doivent pas être sous-estimées. L’OMS parle dès lors du plus grand défi actuel pour la santé publique et appelle les différents acteurs du terrain – les responsables politiques publics, les travailleurs de la santé, l’industrie alimentaire, les ONG, etc. – à des actions immédiates, énergiques et d’envergure*.

Une des principales conclusions de cette consultation d’experts est que l’obésité – une fois qu’elle s’est installée – est très résistante au traitement. Seule la prévention pourrait donc déboucher sur un changement effectif contre cette épidémie.L’OMS ébauche dans le document précité un certain nombre de lignes de force pour des stratégies possibles à l’intention des acteurs de terrain concernés. Une des principales lignes d’action passe par la piste de l’activité physique (voir également point 3.1.2).

*Obesity:Preventingandmanagingtheglobalepidemic.ReportofaWHOConsultationonObesity heldin1997.

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3.1.2. Besoins énergétiques des adultes (EN)

Comme mentionné précédemment, les besoins totaux en énergie peuvent être proposés comme étant un multiple du BMR. En utilisant le PAL comme facteur de proportion, les besoins énergétiques peuvent être exprimés comme suit:

en = pal x BmR (en kcal/jour)

Cette équation (permettant d’estimer les besoins énergétiques d’un individu) n’est exacte que si elle est appliquée aux sujets de poids normal. Elle ne peut être utilisée chez l’obèse qu’à condition de déterminer le BMR par une mesure réelle et fiable (comme la calorimétrie indirecte). En effet, l’utilisation des formules de calcul du BMR figurant au tableau 1 surestime le BMR, comme cela a déjà été indiqué. Par contre, l’estimation du coût énergétique d’une activité en multipliant le BMR correctement établi par une valeur donnée de PAL peut être appliquée chez l’obèse. Si le coût énergétique d’une activité physique réellement accom-plie est plus élevé chez l’obèse par rapport au sujet de poids normal, les sujets obèses sont en général très sédentaires, peu actifs physiquement, et leur PAL ne dépasse que rarement la valeur de 1,40.

Activité physique et balance énergétique

Des études indiquent de manière très cohérente que le BMI présente une rela-tion inverse avec le PAL et que le risque de surpoids devient très faible chez des individus ayant une valeur PAL de 1,80 ou supérieure. Cependant, les personnes sédentaires – principalement si elles vivent en région urbaine – ont une valeur PAL moyenne variant généralement entre 1,55 et 1,60.

Sur base de cette considération, l’OMS a proposé une valeur PAL idéale de 1,75 comme recommandation pour tous les adultes afin d’éviter le surpoids. Il faut signaler incidemment qu’un tel niveau d’activité physique entraîne des conséquences favorables pour la santé publique qui vont beaucoup plus loin que la prévention de l’obésité en soi.

Les moyens de transport motorisés et automatisés, le caractère très sédentaire de nombreuses situations professionnelles et l’importante offre de loisirs passifs carac-térisent notre environnement obésogène actuel. De ce fait, l’objectif de parvenir à une valeur PAL de 1,75 ne va pas de soi.

Le document de l’OMS précité calcule que, pour faire passer la valeur PAL d’un adulte masculin de 70 kg d’une valeur sédentaire de 1,58 à une valeur active et préventive de 1,75, cette personne devrait en moyenne marcher 100 minutes par jour à 4 km/h (ou son équivalent énergétique par toute autre forme d’activité physique ayant un ratio d’activité physique* identique ou supérieur).

* Le ratio d’activité physique (en anglais PAR ou Physical Activity Ratio) indique pour une activité déterminéequelestlerapportentrecelle-ci–entermesdedépensesd’énergie–etlemétabolisme basal,lequelestassimiléàPAR=1.

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On peut dire, à titre de recommandation générale pour la population, que dans la vie de tous les jours – indépendamment d’une activité sportive intentionnelle – l’exercice physique peut être accru de manière significative par quelques inter-ventions simples. Des exemples de telles activités dans le cadre du « style de vie » sont légion et peuvent être intégrés dans le schéma de vie journalier de tout un chacun (des exemples typiques sont prendre l’escalier plutôt que l’ascenseur, se déplacer à pieds plutôt qu’en voiture pour de petites distances, utiliser les transports en commun plutôt que la voiture, garer la voiture à une distance plus importante du lieu de travail, etc.).

Par ailleurs, il existe bien sûr d’innombrables possibilités de pratiquer de l’exercice physique que ce soit dans le contexte de loisirs légers ou d’une véritable activité sportive.

Afin de parvenir à une valeur PAL de 1,75 ou supérieure et de la maintenir, il peut être nécessaire de donner des conseils individuels sur la base du profil d’activité existant. Le point de départ est le calcul des besoins énergétiques et la valeur PAL sur base d’une anamnèse relative au profil d’activité. Cette option est examinée plus en détail ci-après.

Calcul de la dépense énergétique pour un individu

Le calcul des besoins énergétiques n’est pas chose simple et peut s’effectuer de différentes manières.

L’approche dite factorielle est utilisée dans le texte et les tableaux ci-après Cette approche repose sur un inventaire du temps consacré à différents types d’activités sur une période de 24 heures. Les coûts énergétiques associés à ces activités sont ensuite additionnés pour la période étudiée.

Les coûts énergétiques des différents types d’activités sont décrits en détail dans la littérature (Ainsworth BE, 2002; http://prevention.sph.sc.edu/tools/compendium.htm).Il y a lieu néanmoins de garder une certaine réserve à l’égard de cette méthode, notamment parce qu’il existe une grande variabilité interindividuelle en coûts énergétiques pour un même type d’activité.

Deux exemples sont développés ci-après pour le calcul de la valeur PAL sur base du profil d’activité moyen.

L’individu A a un emploi de bureau comme secrétaire et est assise en moyenne sept heures par jour à son bureau – principalement pour du travail à l’ordinateur. Elle se rend chaque jour à son travail en voiture, ce qui lui prend en moyen une heure et demie (aller et retour). Cuisiner est son hobby; elle le fait en moyenne trois fois par semaine. Les autres jours, elle prend un repas au restaurant de l’entreprise.

17


Cette dame ne pratique pas de sport. Elle passe ses soirées principalement devant la télévision, à des jeux de société et à des conversations conviviales avec des amis. Durant la semaine et pendant le week-end elle consacre en moyenne respectivement une heure et demie et deux heures à faire des courses.

Tableau 4: calcul du pal pouR l’individu a.

Activité PAR (1) Temps consacré (h/j)(2) (1) x (2)

Sommeil 1,0 8,0 8,0

Travail (assis) 1,5 6,0 9,0

Maison-travail (voiture) 1,2 1,0 1,2

Cuisiner 2,5 1,0 2,5

Autres travaux ménagers 3,5 1,0 3,5

TV 1,0 3,5 3,5

Chatter/ téléphoner 1,0 1,0 1,0

Visite d’amis 1,5 1,0 1,5

Courses 3,0 0,5 1,5

Différentes activités intermittentes légères 2,0 1,0 2,0

SOMME: 33,7 / 24 heures PAL = 1,4

L’individu B est professeur de mathématiques et donne cours à temps plein, c’est-à-dire 22 heures par semaine. Durant les cours, il s’assied rarement mais parcourt plutôt la classe de long en large ou écrit au tableau. Cette personne est davantage portée sur le sport et effectue son trajet maison-travail presque toujours à vélo, en moyenne 40 minutes par jour. En outre, cette personne va nager deux fois par semaine durant environ une heure, se rend deux fois dans un centre de fitness, environ une heure par séance et fait du vélo avec des amis le dimanche matin durant trois heures. Cet homme aime également travailler dans le jardin et bricoler à sa maison.

18


Tableau 5: calcul du pal pouR l’individu b.

Activité PAR (1) Temps consacré (h/j)(2) (1) x (2)

Sommeil 1,0 7,5 7,5

Maison-travail 3,5 0,5 1,8

Donner cours 2,0 3,0 6,0

Sport 6,0 1,0 6,0

Préparation de cours 1,5 4,0 6,0

Jardin – hobby 4,0 1,0 4,0

Ménage 3,5 1,0 3,5

TV 1,0 1,5 1,5

Activités sociales 2,0 1,0 2,0

Courses 3,0 0,5 1,5

Différentes activitésintermittentes légères 2,0 3,0 6,0

SOMME: 45,8/ 24 heuresPAL = 1,9

3.1.3. Besoins énergétiques au cours de la grossesse

Les besoins énergétiques au cours de la grossesse peuvent se calculer par la méthode factorielle:Somme de la quantité d’énergie utilisée pour - la croissance du fœtus + - besoins énergétiques liés aux modifications de composition de l’organisme de la mère + - augmentation des besoins énergétiques liés à la maintenance du fœtus et annexes.

En 1980, le Comité d’experts de l’OMS a estimé que dans les pays développés le coût énergétique supplémentaire se situe à 150 kcal par jour au cours du premier trimestre de grossesse et 350 kcal par jour au cours des 2 trimestres suivants.

Les études plus récentes (Butte et al., 2005) montrent que la dépense énergéti-que de 24 heures et le métabolisme de base augmentent de façon perceptible à partir de la 24e semaine de gestation pour atteindre 285 à 380 kcal par jour à 36 semaines.

19


On observe une variation importante d’un pays à l’autre (mode de vie, climat, etc.), d’un individu à l’autre ainsi que des capacités d’adaptation individuelles.

Il ne semble pas justifié d’intervenir sur la quantité d’énergie spontanément consommée par la femme enceinte sauf lorsqu’elle présente un poids excessif ou insuffisant.

Une suggestion d’augmentation systématique de l’apport énergétique augmenterait le risque de prise de poids excessive.

La répartition énergétique reste semblable à celle de tout autre adulte.

3.1.4. Besoins énergétiques chez la femme allaitante

La production de lait maternel est de l’ordre de 750 ml par jour et sa composition n’est que peu influencée par l’état de nutrition de la mère (Prentice et al., 1996).Tenant compte d’une valeur énergétique relativement constante du lait maternel produit, le coût théorique de la lactation est de 525 kcal par jour.Une partie de cette énergie provient de la masse grasse accumulée pendant la grossesse.La consommation alimentaire s’accroît spontanément de 70 à 380 kcal par jour, et ne compense donc pas les dépenses théoriques calculées. Ce qui signifie que ce calcul est à considérer en fonction des adaptations de l’organisme ou bien de l’état des réserves constituées en fin de grossesse.

3.1.5. Grossesse et allaitement

Au cours de la grossesse et de l’allaitement, il convient de surveiller la qualité des apports, en particulier en matière de minéraux, oligo-éléments et d’acides gras essentiels.

3.1.6. Répartition énergétique

La contribution des nutriments à la couverture énergétique est généralement indiquée au moyen d’une limite supérieure et inférieure. Dans certains cas, il n’y a pas de limite inférieure. Cela signifie en fait qu’il n’existe aucune indication permettant d’affirmer que l’apport du nutriment en question est nécessaire et donc qu’un apport minime ne doit pas susciter d’inquiétude.Les sources les plus importantes d’énergie sont les protéines, les graisses et les glucides. Elles sont examinées plus en détail respectivement dans les chapitres 4, 5 et 6.

20


3.1.6.1. Alcool

L’apport énergétique recommandé présuppose un apport d’alcool égal à 0 %. Pour la Belgique, le défi est de ramener la consommation moyenne chez les buveurs à moins de 4 % de l’apport énergétique total.

3.2. Enfants et adolescents jusqu’à 18 ans3.2.1. Les besoins énergétiques

Les besoins énergétiques des enfants sont calculés sur la base de leur dépense énergétique qui peut varier de manière interindividuelle et aussi intra-individuelle. A ceci s’ajoute la quantité d’énergie stockée sous forme de protéines et de lipides dans les tissus (FAO/OMS/UNU, 1986 et International Dietary Energy Consultative Group, Torun et al. 1996).

La méthode de l’eau doublement marquée a amélioré les connaissances des besoins chez les jeunes enfants. Chez les enfants plus âgés et les adolescents, l’évaluation des besoins peut être faite par calorimétrie.

energie stockée au cours de la croissance

L’estimation se fait à partir de l’augmentation de la masse maigre et de la masse grasse par des mesures répétées de la composition corporelle à différents stades de croissance.

masse maigre = 20 % de protéines (5,65 kcal/g);masse grasse = 100 % de lipides (9,25 kcal/g).

Le coût énergétique de stockage dans les tissus représente une partie importante des besoins dans les premiers mois de vie, diminuant rapidement: elle est évaluée à 30 % dans les premiers mois de vie pour se situer à 2 % à l’âge de 1 an.

apports conseillés

Les besoins énergétiques varient en fonction de l’activité physique et de l’énergie déjà stockée. L’énergie liée à l’activité physique augmente progressivement durant les premiers mois de vie (moins d’heures de sommeil, plus de mouvements, apprentissage de la marche, etc.). Quant à l’énergie de synthèse des protéines, ainsi que l’énergie de stockage des lipides, elles diminuent. Le gain de poids varie de 10 g/kg/jour dans les premiers jours de vie à 1 g par kg/jour à 12 mois.

Au cours de la première année, les besoins énergétiques sont de +/-92 kcal/kg/jour et varient peu.

21


commentaires concernant le calcul du pal chez l’enfant et l’adolescent

Le facteur PAL utilisé est issu des travaux d’un groupe d’experts (Torun et al., 1996) et du résultat de 11 études réalisées dans différents pays européens, basées sur la méthode de l’eau doublement marquée ou par la méthode de la mesure de la fréquence cardiaque. Le tableau ci-dessous propose quelques exemples d’emploi du temps correspondant à différents niveaux d’activité physique (durée moyenne en heures, moyennes journalières sur une semaine).

Tableau 6: niveau d’activité physique (en h).

PAL1,45 1,60 1,80 2,00 2,20

Sommeil et sieste 9,5 9,5 9,3 9,2 9,0

Télévision, ordinateur 3,5 3,1 2,0 1,0 0

Activités diverses , assis 9,0 8,5 7,5 7,0 6,5

Activités légères, debout 0,5 0,5 2 1,5 1,5

Activités modèrées (jeux peu actifs) 1,3 1,6 1,2 1,5 2

Activités moyennes (marche, travailmanuel, jeu actif, vélo) 0,2 0,3 1 2,2 3,0

Gym.sportive, entraînement sportif 0 0,5 1 1,5 1,7

Compétition 0 0 0 0,15 0,3

Source: Apports nutritionnels conseillés pour la population française (2001).

enfants de plus de 1 an jusqu’à 9 ans

Différentes méthodes ont été appliquées (eau doublement marquée, fréquence cardiaque).Les facteurs pris en compte sont: l’âge, le sexe, le poids moyen, l’activité physique habituelle. Trois niveaux retenus: faibles, moyens, élevés.De grandes variations peuvent donc se justifier de manière interindividuelle et intra-individuelle. Des études cliniques ont montré les variations intra-individuelles des ingesta spontanés chez des enfants et adolescents de 9 à 16 ans (Dartois et al.,1968; Dorchy et al., 1977).

Aux dépenses énergétiques, il faut ajouter les quantités d’énergie stockée dans les tissus sous forme de protéines et de lipides (+/-10 kcal/jour entre 2 et 7 ans et 20 kcal/jour entre 8 et 10 ans).

22


apports énergétiques conseillés

(adaptation des « Apports nutritionnels conseillés pour la population française », 3e édition. Coordinateur: Ambroise Martin; Editions Tec & Doc- 2001).Ta

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3.2.2. Répartitionénergétique

Les apports en protéines, lipides et glucides exprimés en valeur relative (% de l’énergie totale) sont traités aux chapitres 4, 5 et 6.

27

recommandations : protéines

4. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE PROTEINES

4.1. Adultes

Les protéines sont des polymères d’acides aminés. Les propriétés spécifiques d’une protéine dépendent de la composition en acides aminés. Un acide aminé peut être essentiel ou non essentiel. Les premiers ne peuvent pas être fabriqués par le corps et doivent être apportés journellement par l’intermédiaire de l’alimentation. Les acides aminés essentiels sont la phénylalanine, l’histidine, l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine. Les acides aminés non essentiels sont l’alanine, l’arginine, l’acide asparaginique, la cystéine, la cystine, la glutamine, l’acide glutamique, la glycine, l’hydroxyproline, la proline, la sérine et la tyrosine.

Les besoins en protéines s’élèvent en moyenne à 9 – 11 % de l’apport énergétique (Nederlandse voedingsnormen, 2001), ce qui correspond à la recommandation de la plupart des pays. On considère en général que l’alimentation en Belgique est de qualité suffisante pour couvrir tous les besoins quantitatifs et qualitatifs. Les besoins en protéines peuvent être exprimés en kg de poids corporel par jour. Il ressort de la récente enquête de consommation alimentaire que chez le Belge moyen l’apport en protéines correspond à environ 16 % de l’apport total en énergie. (http://www.iph.fgov.be/epidemio/epifr/index5.htm)

La qualité d’une protéine dépend de la digestibilité et de la présence des acides aminés essentiels. Le ProteinDigestibility-CorrectedAminoAcidScore (PDCAAS) peut être utilisé pour mesurer la qualité des protéines. Ce PDCAAS représente la teneur en acide aminé essentiel limitant dans la protéine, exprimée en mg par gramme de protéine, divisée par le besoin en cet acide aminé chez les enfants jusqu’à 4 ans, également exprimé en mg par gramme de protéine, multipliée par la digestibilité de la protéine. Le Belge moyen consomme des denrées alimen-taires d’origine tant animale que végétale; ce mélange de protéines contient tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante. La lysine est l’acide aminé limitant pour les lacto-ovovégétariens et surtout pour les végétaliens; dans le ca-dre d’une alimentation lacto-ovovégétarienne (lait/froment comme sources de protéines), le PDCAAS s’élèverait à 84 %; dans le cadre d’une alimentation vé-gétalienne (froment/soja comme sources de protéines) le PDCAAS s’élèverait à 77 % (Nederlandse Voedingsnormen, 2001). Il ressort dès lors que les besoins en protéines des lacto-ovovégétariens sont 1,2 fois supérieurs à ceux des personnes ayant une alimentation mixte et 1,3 fois supérieurs dans le cas des végétaliens.En général, le PDCAAS des denrées alimentaires d’origine animale est supérieur à celui des sources végétales. Le soja et les produits dérivés constituent toutefois une exception.

28


La plupart des autres produits végétaux ont un acide aminé « limitant » spécifique. Il s’agit par exemple de la méthionine pour les légumineuses et de la lysine pour le maïs et le froment. En combinant et en variant les denrées alimentaires végé-tales, il est donc possible de satisfaire à la recommandation pour tous les acides aminés essentiels.

Il ressort de la récente enquête de consommation alimentaire en Belgique (2004) que la viande et les produits de viande représentent 36,5 % de l’apport en protéines. Pour le reste, l’apport en protéines provient surtout des céréales et produits céréaliers (19,0 %), des produits laitiers (17,9 %) et du poisson, crustacés et coquillages (6,0 %). Dans le groupe viande et produits de viande, l’apport provient surtout des produits de viande, du poulet et de la viande de bœuf. Pour les céréales et les produits céréaliers, la consommation de pain est prépondérante.

Tableau 11: la valeuR du pdcaas pouR tous les âGes (à l’exception des nouRRissons) de quelques pRotéines alimentaiRes.

Protéine alimentaire Valeur PDCAASBlanc d’œuf 1

Caséine 1

Bœuf 0,92

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Froment 0,42

Légumineuses 0,31 – 0,58

Un apport en protéines trop élevé pourrait avoir un impact négatif sur la santé dû à une augmentation de l’acidité du corps. Hormis dans des groupes de patients spécifiques, ces effets négatifs n’ont jamais été démontrés. Aucun effet dom-mageable pour la santé n’a été constaté en cas d’apport en protéines jusqu’à environ 25 % d’énergie. Cette valeur pourrait dès lors être utilisée comme limite supérieure sûre (Astrup 2000, Hu 1999).

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30


4.2. Nourrissons, enfants et adolescents

aspect qualitatif

Durant les 4 à 6 premiers mois de vie, les apports protéiques proviennent d’un seul aliment. Le lait maternel est le « Gold standard » et sa composition sert de base aux recommandations nutritionnelles tant au plan qualitatif que quantitatif. Cependant, la teneur en protéines du lait humain varie de manière considérable en fonction de l’âge gestationnel (teneur plus élevée dans le lait maternel des mères de nouveau-nés prématurés) et de l’âge post-natal. De même, la propor-tion de protéines solubles et de caséine varie selon un rapport de 70/30 à 60/40.L’apport azoté total du lait maternel provient, pour 25 %, d’azote non protéique (Immunoglobulines IgA IgM, IgG, urée, lactoferrine et autres).La qualité des protéines des laits pour nourrissons et des laits de suite est définie dans la Directive européenne 91/321/CE révisée 96/4/CE (publication 26/05/98 page 7981à 7985).Les protéines de soja qui servent de base à l’élaboration des aliments appelés à tort « laits de soja », diffèrent des protéines de lait de vache: pauvre en méthioni-ne, lysine, proline, plus riche en aspartate, glycine, arginine et cystéine. L’élabora-tion d’un aliment de soja pour nourrissons implique une adaptation des protéines par enrichissement en méthionine.Les aliments à base de protéines de noisettes, d’amandes, de riz et autres sources végétales, ne répondent pas aux exigences légales. Ils ne peuvent, en aucun cas, servir de source protéique unique dans l’alimentation des nourrissons et jeunes enfants.

aspect quantitatif

Besoins spécifiques pour les nourrissons de la naissance à 12 mois: l’apport protéi-que recommandé peut être estimé sur la base de la composition du lait maternel et de la quantité spontanément consommée par les nourrissons en bonne santé.L’évaluation des besoins peut se faire aussi par la méthode factorielle. Cette méthode prend en compte les besoins liés à la croissance et à la maintenan-ce des tissus. Les besoins liés à la croissance, exprimés relativement au poids, diminuent en raison de la diminution de la vitesse de croissance tandis que les besoins de maintenance augmentent progressivement puisqu’ils sont propor-tionnels au poids et à la taille. Cette approche factorielle détermine les besoins moyens. Les apports nutritionnels conseillés sont calculés en se basant sur la somme des besoins de croissance et de maintenance, majorée d’un apport de sécurité.Jusqu’à l’âge de 10 ans l’apport protéique conseillé, exprimé en valeur relative au poids, est le même pour les garçons et les filles (Dewey et al., 1996).

31


Tableau 14: appoRts pRotéiques conseillés pouR les enfants de la naissance à 3 ans estimation des besoins moyens paR la méthode factoRielle.

Age

en mois

Gainprotéiqueg/kg/jour

Besoinsmoyens g/kg/jour

Apports nutritionnelsconseillésg/kg/jour

0 – 1 1,0 1,8 2,6

1 – 2 0,72 1,5 2,1

2 – 3 0,53 1,3 1,7

3 – 4 0,42 1,1 1,4

4 – 6 0,30 1,0 1,2

6 –12 0,20 0,88 1,1

12 – 24 0,09 0,72 1,0

24 – 36 0,07 0,76 0,9

Source: Apports Nutritionnels conseillés pour la population française (2001).

Age

en années

Gainprotéiqueg/kg/jour

Besoinsmoyens g/kg/jour

Apports nutritionnelsconseillésg/kg/jour

3 – 4 0,07 0,7 0,9

4 – 5 0,06 0,7 0,9

5 – 10 0,05 0,7 0,9

Adolescents (♂)10 – 12 0,07 0,7 0,85

12 – 13 0,09 0,7 0,9

13 – 15 0,07 0,7 0,85

15 – 16 0,06 0,7 0,85

16 – 17 0,04 0,7 0,85

17 – 18 0,03 0,65 0,8

Adolescentes (♀)10 – 11 0,08 0,7 0,9

11 – 14 0,07 0,7 0,85

14 – 16 0,04 0,7 0,8

16 – 18 0,01 0,65 0,8

Tableau 15: estimation des besoins pRotéiques et des appoRts nutRitionnels conseillés pouR les enfants de plus de 3 ans et pouR les adolescents.

32


estimation des apports recommandés en acides aminés indispensables (aai) à différents âges (mg/kg/jour)

Les acides aminés sont considérés comme indispensables lorsque l’organisme est incapable de les synthétiser. Les besoins en acides aminés indispensables varient en fonction des capacités effectives de l’organisme à couvrir ses besoins par la synthèse endogène. Chez le prématuré par exemple, la capacité de synthèse de la cystéine à partir de la méthionine est immature. Un apport en cystéine exogène est indispensable. Dans différentes situations, un apport exogène de certains acides aminés devient indispensable. Ils sont appellés dans ce cas, des acides aminés « conditionnellement » indispensables.Pour les nourrissons, les besoins ont été estimés par la méthode factorielle, se ba-sant sur les besoins de croissance et d’entretien. Les données obtenues ont été comparées aux quantités d’acides aminés spontanément ingérées lors de l’allai-tement maternel, estimées par la quantité de lait consommée et la composition du lait maternel en acides aminés essentiels.L’évaluation des besoins en acides aminés des enfants a été obtenue par la méthode de bilans azotés et selon l’approche factorielle. Les besoins en acides aminés indispensables sont exprimés en pourcentage des besoins totaux. L’équilibre recommandé varie peu en fonction de l’âge.Le tableau ci-dessous résume la proportion des acides aminés indispensables dans le besoin protéique, telle que proposée par différents auteurs.

Tableau 16: pRopoRtions des acides aminés indispensables dans le besoin pRotéique.

Acides aminésindispensables

(AAI)

Nouveau-né 1 – 6 mois 1

BesoinsEnfants de 2 ans 2

Adolescents 10 à 12 ans 3

Thréonine 10,1 9,8 12,4

Valine 11,3 10,1 11,1

Méthionine + cystéine 8,0 7,2 9,7

Isoleucine 9,5 8,2 12,4

Leucine 16,1 19,4 18,6

Phénylalanine + tyrosine 17,9 18,3 9,7

Lysine 18,8 17,1 19,5

Histidine (valeurs estimées) 5,1 6,6 5,1

Tryptophane 3,3 3,3 1,5

Somme AAI (g/kg/j) 0,65 – 0,33 0,37 0,23

Source: 1-Deweyetal.(1996). 2-FAO/OMS/UNU(1986). 3-Young(1998).

33

recommandations : lipides

5. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE LIPIDES*

5.1. Glossaire

- Acides gras saturés: acides gras dont la chaîne carbonée est saturée.- Acides gras insaturés: acides gras présentant une ou plusieurs doubles liaisons dans la chaîne carbonée.- Acides gras monoinsaturés (MUFA): acides gras présentant une double liaison en configuration cis.- Acides gras polyinsaturés (PUFA): acides gras présentant deux ou plusieurs doubles liaisons en configuration cis.- Acides gras oméga-6 ou n-6: acides gras polyinsaturés présentant deux ou plusieurs doubles liaisons en configuration cis dans la chaîne carbonée et dont la première double liaison est située après le 6e atome de carbone, compté à partir du groupement méthyle terminal.- Acides gras oméga-3 ou n-3: acides gras polyinsaturés présentant deux ou plusieurs doubles liaisons en configuration cis dans la chaîne carbonée et dont la première double liaison est située après le 3e atome de carbone, compté à partir du groupement méthyle terminal.- Acide linoléique (LA) (18:2, n-6): nomenclature: acide 9c, 12c – octadecadié-noïque.- Acide linolénique (LNA) (18:3, n-3): nomenclature: acide 9c, 12c, 15c – octade-catriénoïque.- EPA (20:5, n-3): nomenclature: acide 5c, 8c, 11c, 14c, 17c – eicosapentaé-noïque.- DHA (22:6, n-3): nomenclature: acide 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c – docosa-hexaénoïque.- Acides gras trans: acides gras présentant une ou plusieurs doubles liaisons en configuration « trans » au lieu de « cis » (présente dans la plupart des acide gras courants dans la nature). Des procédés de raffinage chimique et de transformation (p.ex.: hydrogénation) peuvent entraîner la formation d’acides gras trans comme produits secondaires. Les acides gras trans peuvent également être formés lors d’un processus naturel de biohydrogénation comme cela se produit p.ex. dans le rumen bovin.

*Descomplémentsd’informationutileset intéressantsausujetdes recommandationsenmatièrede lipides peuvent être consultés dans quelques autres documents du Conseil Supérieur d’Hygiène (www.health.fgov.be/CSH_HGR,souslarubrique«AvisetRecommandations»),enparticulier: - Poisson et santé chez l’adulte et consommation de poisson en pédiatrie (2004) (CSH 7617). - Recommandationsetallégationsconcernantlesacidesgrasoméga-3(2004)(CSH7945).

34


5.2. Adultes5.2.1. Introduction

Les recommandations s’adressant par essence à la population générale, certai-nes catégories de personnes saines limitées en nombre pourraient présenter des besoins plus particuliers.Les graisses sont des composants importants de l’alimentation parce qu’elles fournissent de l’énergie, des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles. Dans les pays industrialisés, elles sont consommées en abondance et leur com-position en acides gras alimentaires semble jouer un rôle primordial tant dans la prévention de maladies que dans le maintien ou l’amélioration de l’état de santé. Dans les pays en développement, les risques sanitaires portent davantage sur une consommation insuffisante qui n’apporterait plus les lipides essentiels, provoquant ainsi des manifestations de carence.La recommandation en matière de lipides est la suivante: l’ingestion ne devrait pas atteindre plus de 30 – 35 % de l’énergie totale ingérée. Cette recomman-dation valable pour toute la population mérite une attention toute particulière dans un pays où l’incidence du surpoids et de l’obésité dans la population est en constante augmentation et est donc également reliée à un apport énergétique total adéquat.

Outre l’ingestion totale de lipides, il convient également d’envisager l’ingestion de certains sous-groupes de la famille des lipides.

Certains acides gras saturés augmentent le cholestérol sérique total ainsi que la fraction de cholestérol LDL (LDL: Low Density Lipoprotein). D’autres acides gras saturés influencent les propriétés rhéologiques du sang. C’est la raison pour laquelle l’ingestion d’acides gras saturés est mise en corrélation positive avec le risque de maladies cardiovasculaires parmi la population.

Il est recommandé de maintenir aussi basse que possible la consommation d’aci-des gras saturés et, en tout cas, de ne pas dépasser 10 E%. La limite inférieure en ce qui concerne l’ingestion d’acides gras saturés se situe en principe à zéro bien qu’elle soit considérée comme irréaliste dans un schéma alimentaire normal.

Au niveau des acides gras insaturés, on distingue globalement trois familles chimiques. Dans le groupe des acides gras n-3 (ou oméga-3), le précurseur est l’acide α- linolénique (C18:3) (LNA) à partir duquel sont synthétisés les dérivés à longue chaîne C20:5, l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et C22:6, l’acide docosahexaé-noïque (DHA).

35


Dans le groupe n-6 (ou oméga 6), le précurseur est l’acide linoléique (C18:2) (LA) dont l’élongation aboutit à l’acide arachidonique C20:4 (AA). Il existe enfin encore le groupe en n-9 (ou oméga-9) dont le premier représentant séquentiel est l’acide oléique (C18:1) qui peut être transformé en acide de Mead (C20:3).

Les acides gras insaturés et en particulier les monoinsaturés ainsi que les poly- insaturés de la lignée des oméga-3 influencent favorablement le risque global de cardiopathies ischémiques.En outre, l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique sont des nutriments essentiels étant donné qu’ils jouent un rôle essentiel au niveau de l’intégrité de certaines fonctions physiologiques et que l’organisme humain ne peut lui-même en assurer la synthèse.

Les acides gras polyinsaturés mentionnés présentent une compétition mutuelle pour le même système enzymatique lors de la biosynthèse des acides gras à longue chaîne et hautement insaturés physiologiquement importants, l’EPA, le DHA et l’AA. Leur affinité compétitive pour les enzymes diminue dans l’ordre successif des acides n-3 (oméga-3), puis n-6 (oméga-6) et enfin n-9 (oméga-9). La vitesse de biotransformation et de synthèse de ces composés allongés dépend entre autres de la teneur et de la composition relative en acides gras de l’alimentation. Un maximum et souvent moins de 10 % de l’apport en acides gras essentiels LA et LNA sera transformé en dérivés à longue chaîne, respectivement AA d’une part et EPA, DHA d’autre part. Ceci explique pourquoi ces acides gras ne sont pas des nutriments essentiels au sens stricte du terme mais doivent néanmoins être consommés en suffisance pour couvrir les besoins nutritionnels. Certains auteurs préfèrent parler dans ces circonstances d’acides gras semi-essentiels.

Le pourcentage d’acides gras monoinsaturés se calcule comme suit:Acides gras monoinsaturés = graisses totales (100 %) - (acides gras saturés + acides gras polyinsaturés + acides gras trans).Parmi les acides gras polyinsaturés et leurs dérivés comportant de nombreuses doubles liaisons un phénomène de peroxydation peut se produire. C’est pourquoi la présence d’antioxydants (p.ex. vitamine E) s’avère indispensable.

Les données scientifiques récentes soulignent que l’attention nécessaire doit être accordée au problème de l’ingestion d’acides gras trans obtenus comme pro-duits secondaires lors de certains processus chimiques dans l’industrie alimentaire. Cependant, les développements récents en technologies alimentaires au niveau de l’hydrogénation des matières grasses permettent dans de nombreux cas déjà d’aboutir à une faible teneur en acides gras trans dans les produits finis.Des efforts supplémentaires doivent néanmoins encore être consentis à ce sujet. La valeur cible recommandée en ce qui concerne l’ingestion de ce type d’aci-des gras se situe en effet à zéro.

36


Tableau 17: Recommandations nutRitionnelles pouR les adultes: lipides. (en % des besoins éneRGétiques totaux)

5.3. Nourrissons, enfants en bas âge et de plus de 3 ans5.3.1. Introduction

Les recommandations lipidiques pour les enfants doivent être scindées en fonction de différents groupes d’âge et, comme pour les adultes, précisées selon la nature des lipides concernés.

Chez le nourrisson, notamment allaité, les lipides apportent de 45 à 50 % des besoins énergétiques totaux. La spécificité des besoins alimentaires à ces âges est assurée par le lait maternel ou par les préparations pour nourrissons (1er puis 2e âge).

37

5.2.2. Recommandations nutritionnelles pour les adultes: LIPIDES

Lipides totaux maximum 30 – 35 E%Pour autant que l’on prenne en considération toutes les souces de graisses dans l’alimentation, une diminution de l’apport total de graisses à 30 %, contribuera également à diminuer l’apport en acides gras saturés.

Acides gras saturés maximum 10 E%ingestion non indispensable

Acides gras monoinsaturés (MUFA) > 10

Acides gras polyinsaturés (PUFA) 5,3 – 10,0

Acides gras (n-3) 1,3 – 2,0

LNA > 1

DHA

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Acides gras (n-6) 4 – 8

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Acides gras trans < 1 Valeur cible pour les acides gras trans obtenus comme produits secondaires lors de processus industriels: 0.

Cholestérol < 300 mg/jour ingestion non indispensable

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L’âge auquel la part des lipides dans la ventilation énergétique devrait se réduire n’est pas clairement fixé, mais ce n’est qu’après l’âge de 3 ans et dès 6 ans qu’il convient d’atteindre des recommandations de type adulte: les graisses ne devraient plus représenter qu’environ 33 % des besoins énergétiques totaux (30 – 35 %), les lipides saturés moins de 10 % des besoins énergétiques totaux et le cholestérol moins de 300 mg/jour.

Outre leur fonction métabolique de substrat énergétique et anabolique pour la croissance, une gamme de lipides polyinsaturés joue un rôle de nutriments essentiels.

Les acides gras linoléique et linolénique interviennent avec d’autres (arachi-donique notamment) dans la structure cérébrale et dans la maturation neuro- sensorielle (DHA, EPA).

La nécessité d’une supplémentation de l’alimentation infantile au moyen d’acides gras polyinsaturés à très longue chaîne a fait l’objet de nombreuses recherches. Les résultats ne concordent pas toujours mais un effet biologique de la supplé-mentation en EPA et DHA est indiscutable.

Pour ce qui est des acides gras saturés, l’apport d’acides laurique, palmitique et myristique devrait être contrôlé tandis que celui d’acide stéarique est plus neutre en termes d’effet athérogène.

Le taux de cholestérol est bas à la naissance et se situe à la moitié environ d’un taux adulte. Cette différence tient plus à une faible synthèse endogène qu’à une consommation réduite. Selon le régime alimentaire du nourrisson (lait maternel, formules lactées infantiles à diverses teneurs en cholestérol au cours d’essais cliniques ou à types d’acides gras polyinsaturés équilibrés sur divers rapports d’huiles végétales), la progression de la cholestérolémie au cours des premiers mois de vie peut différer sensiblement. L’importance éventuelle de ces fluc-tuations sur la régulation ultérieure des taux sanguins de cholestérol n’est pas connue.

En conclusion, le nourrisson ne peut pas être restreint dans sa consommation de lipides. Sa croissance en dépend. Le lait maternel et les formules lactées infantiles (préparations pour nourrissons réglementées dans leur composition par des Directives européennes) fournissent des apports lipidiques jugés satisfaisants. Après 3 ans, la part des calories lipidiques diminue dans l’apport énergétique total. Les graisses saturées sont alors réduites à moins de 10 % des besoins énergétiques totaux, la part des lipides ciblées autour de 33 % des besoins énergétiques totaux et la consommation de cholestérol limitée à un maximum de 300 mg par jour.

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5.3.2. Recommandations nutritionnelles pour les nourrissons, les enfants en bas âge et de plus de 3 ans: LIPIDES

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recommandations : glucides et fibres alimentaires

6. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE GLUCIDES ET FIBRES ALIMENTAIRES

6.1. Glucides

Suivant les recommandations nutritionnelles de la plupart des pays européens et celles des Etats-Unis, l’apport global en glucides devrait couvrir au moins 55 % de l’apport énergétique total (AET). Ces recommandations indiquent éga-lement que l’apport en glucides devrait être réalisé surtout sous forme de glu-cides complexes, donc sous forme de l’amidon contenu dans les céréales, les tubercules et racines et les légumineuses. Par contre, aucune recommandation ne précise le pourcentage de l’AET qui pourrait ou devrait être couvert par les glucides simples (mono- et disaccharides). Les glucides simples sont naturellement présents dans certains aliments d’origine végétale (glucose, fructose, saccharose), dans les produits laitiers (lactose) et dans le miel (glucose, fructose), mais la majeure partie de l’apport en sucres alimentaires provient de la consommation de boissons riches en saccharose, et des aliments sucrés enrichis soit en saccha-rose soit en sirop de glucose ou de fructose (sucres ajoutés). Bien que l’utilisation métabolique et les conséquences pour la santé de la consommation du glucose et du saccharose soient similaires, les conséquences métaboliques de l’utilisa-tion du fructose sont différentes. En effet, l’apport important en fructose induit l’hypertriglycéridémie suite à une production hépatique accrue des VLDLs (Fried et Rao, 2003), de même que l’insulino-résistance et l’augmentation du poids cor-porel (Havel, 2005). L’effet hyperglycémiant de différents aliments contenant des glucides est quantifié en terme de leur index glycémique qui exprime le rapport entre l’élévation de la glycémie induite par l’ingestion d’un aliment et l’effet hyperglycémiant d’une même quantité de glucides contenue dans le pain blanc. En cas d’ingestion de glucides seuls, donc non associés à d’autres composantes alimentaires, l’index glycémique est relativement similaire pour l’amidon, le glucose et le saccharose, alors qu’il est nettement inférieur pour le fructose. L’index glycémique des aliments est influencé par leur teneur en fibres (surtout solubles), en protéines (d’où un faible pouvoir hyperglycémiant des légumineuses) et en lipides, de même que par le mode de cuisson. En effet, une cuisson prolongée de l’amidon augmente nettement son pouvoir hyperglycémiant.

Quant à l’hypothèse selon laquelle l’ingestion préférentielle des aliments à faible index glycémique prévient la surcharge pondérale et les troubles métaboliques et cardiovasculaires qui en résultent, elle n’est pas confirmée par les observations récentes. Il semble en effet que l’amaigrissement induit par un régime hypocalorique, et l’amélioration de la sensibilité à l’insuline associée à la perte pondérale, dépendent bien plus du déficit énergétique du régime que de l’index glycémique de glucides ingérés (Raatz et coll., 2005).

40


L’apport alimentaire actuel en sucres ajoutés en Belgique n’est pas connu avec précision mais aux Etats-Unis cet apport varie chez les enfants entre les 10 % et 30 % de l’AET (Kranz et al., 2005), et selon les recommandations américaines actuelles il ne devrait pas dépasser 25 % de l’AET chez les adultes (Murphy et Johnson, 2003). Quant à l’influence de la consommation des sucres ajoutés sur l’équilibre alimentaire, une évaluation statistique récente des données du NHANES III (National Health and Nutrition Examination Survey III) met en doute la validité des conclusions préalables selon lesquelles un apport accru en sucres ajoutés, exprimé comme pourcentage de l’AET, diminue l’apport alimentaire en certains micro-nutriments essentiels (Forshee et Storey, 2004). De plus, une contro-verse persiste quant à l’importance quantitative et qualitative (aliments sucrés solides vs. boissons sucrées) de la consommation de sucres ajoutés sur la régula-tion du poids corporel (Saris, 2003; Kvaavik et al., 2005). L’impact que pourrait avoir une consommation importante de glucides simples (surtout sous forme des boissons sucrées) sur les autres apports nutritionnels fait donc toujours l’objet d’une contro-verse (Murphy et al., 2003; Ruxton, 2003). Cependant, les effets délétères d’une consommation importante des boissons sucrées (donc des sucres ajoutés) ont été mis en évidence dans plusieurs études récentes (Malik et al., 2006). Kranz et coll. (2005) ont rapporté qu’un apport en sucres proche de 25 % de l’AET diminue, chez les enfants à l’âge préscolaire, l’apport alimentaire en calcium. Dans son avis publié en 2004, l’American Academy of Pediatrics a signalé qu’une limita-tion de la disponibilité en boissons sucrées dans des écoles pourrait prévenir la carie dentaire, de même que le développement ultérieur de plusieurs patholo-gies, comme l’obésité et le déficit en calcium associé au risque de l’ostéoporose responsable des fractures.

Plusieurs études suggèrent que, même chez l’adulte, la consommation excessive de sucres simples (ajoutés) peut avoir une influence préjudiciable sur la santé. Une étude prospective récente réalisée chez les femmes adultes suivies durant huit ans (Nurses’HealthStudy II) indique qu’une consommation quotidienne d’une ration, ou plus, de boissons sucrées augmente de près de deux fois l’incidence du diabète de type 2, par rapport aux femmes qui ne consommaient qu’une ration de boissons sucrées par semaine (Schulze et coll., 2004). D’autres études ont démontré l’impact d’une consommation importante de sucres ajoutés sur la dyslipi-démie et les complications cardiovasculaires (Fried et Rao, 2003; Oh et coll., 2005).

Tenant compte de l’ensemble des observations citées ici, et malgré la persistance des certaines controverses quant à l’impact sur la santé de l’apport alimentaire en sucres ajoutés, les recommandations suivantes sont émises quant à l’apport alimentaire conseillé en glucides: - l’apport total en glucides devrait couvrir au moins 55 % de l’apport total en énergie;- l’apport glucidique devrait être réalisé pour l’essentiel par la consommation de céréales complètes, de légumineuses et de fruits et légumes, donc des aliments riches en fibres, en micro-nutriments essentiels et en antioxydants.

41


De plus, l’augmentation de la consommation de ces aliments diminue la fraction lipidique de l’apport alimentaire global;- les sucres ajoutés ne devraient pas dépasser 10 % de l’AET.

6.2. Fibres

Les fibres alimentaires constituent une classe de nutriments très hétérogènes du point de vue de la structure chimique, mais qui présentent la caractéristique de résister aux enzymes digestives sécrétées ou présentes dans le tractus gastro- intestinal humain ou animal. Certaines fibres – majoritairement des fibres dites solubles (pectines, gommes…), les oligo-saccharides et amidons résistants – peuvent être fermentées par les bactéries de la flore commensale, générant ainsi des effets particuliers qui peuvent participer à l’amélioration et/ou au maintien des fonctions intestinales (diminution du pH intestinal, équilibre de la flore intesti-nale, motilité intestinale…). Les fibres insolubles, telles que la cellulose et la lignine, sont peu fermentées et ont la capacité de s’hydrater, un phénomène susceptible de contribuer notamment à la régulation du transit intestinal.

L’apport en fibres alimentaires totales devrait, chez l’adulte, être égal ou supérieur à 30 g par jour pour être associé à une amélioration de fonctions intestinales, et réduire le risque de pathologies cardiovasculaires (Lairon et coll., 2005), d’obésité, de certains cancers, de même que d’infections et de pathologies inflammatoires.

Il est conseillé d’augmenter progressivement son apport en fibres, notamment pour éviter des désagréments liés à la fermentation (flatulence, ballonnements).

Selon les récentes recommandations néerlandaises (Gezondheidsraad Neder-land, 2006), qui s’appliquent également à la population belge, l’apport conseillé chez l’enfant est le suivant:

Tableau 19: appoRt conseillé en fibRes chez l’enfant.

Filles (g/j) Garçons (g/j)< 1 Pas de recommandation Pas de recommandation

1 à 3 ans 15 15

4 à 8 ans 20 25

9 à 13 ans 25 30

14 à 18 ans 30 40

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recommandations : apport hydrique, de minéraux et d’oligo-elements

7. RECOMMANDATIONS EN MATIERE D’APPORT HYDRIQUE, DE MINERAUX ET D’OLIGO-ELEMENTS

7.1. Apport hydrique7.1.1. Adultes

Pour maintenir leur équilibre hydrique, les adultes ont besoin, dans des conditions normales, d’un apport d’eau de 2,5 litres par jour, (y compris l’eau provenant des aliments). Dans notre climat tempéré, il suffit donc de boire 1,5 litre d’eau par jour. Les personnes âgées doivent particulièrement veiller à prendre cette quantité.

7.1.2. Enfants

L’eau est un nutriment vital et constitue aussi le composant principal de l’organis-me tant du nourrisson que de l’enfant (60 à 75 % de la masse corporelle). L’apport hydrique doit assurer les besoins exigés par le métabolisme de base mais aussi par la croissance. Quelques propositions de consommation hydrique semblent judicieuses, du moins à titre de conseils.

Tableau 20: appoRt Recommandé en eau duRant l’enfance.

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Source:Dupinetal(1992).*lesbesoinseneauvontdécroissantenfonctiondel’âge.

Apport en eau

Nourrisson à terme (1 semaine): 120 – 100

Nourrisson:0 – 4 mois 150 – 130

4 – 8 mois 130 – 120

8 – 12 mois 110 – 100

Enfant:1 – 6 ans 100 – 75

6 – 11 ans 80 – 65

11 – 14 ans 70 – 65

Adolescent 60 – 45

Apport en eau

Age ml/kg/jour *


7.2. Calcium

Le calcium est indispensable pour la constitution du tissu osseux et forme ainsi un composant essentiel du squelette. Près de 99 % du calcium du corps humain est déposé dans l’os sous forme de phosphate calcique amorphe et d’hydroxyapatite cristallisée qui assurent la solidité et la rigidité du squelette et la dureté des dents. L’os est un organe vivant, dynamique. Chez les sujets jeunes, la formation osseuse (par les ostéoblastes) est plus importante que la résorption (par les ostéoclastes) et le bilan calcique est positif. Chez les adultes au-delà de 45 ans et surtout chez la femme après la ménopause, en absence de traitement œstro-génique, la résorption osseuse prédomine. La perte de masse osseuse entraîne un bilan calcique négatif: cela conduit à terme à l’ostéoporose dont l’incidence dans la population vieillissante ne fait que croître et constitue un fléau social. Les recommandations actuelles sont justifiées par la volonté de favoriser la consti-tution d’une masse osseuse optimale. Le pic de formation osseuse et de dépôt calcique survient, comme le montrent les recherches récentes, à l’adolescence. C’est donc, dès cet âge, que la prévention devrait débuter. Même chez l’adulte et les sujets âgés, un apport calcique suffisant s’impose, surtout qu’avec l’âge, l’absorption de cet élément diminue. Les produits laitiers doivent donc être pré-sents dans l’alimentation à tous les âges de la vie.Le calcium est peu abondant dans les liquides corporels (1 %), mais il intervient dans des fonctions métaboliques multiples et très différentes: la coagulation sanguine, l’excitabilité neuromusculaire, la conduction nerveuse, la contraction musculaire, la perméabilité membranaire et la libération d’hormones.Le besoin en calcium est influencé par plusieurs facteurs. Les phosphates diminuent l’excrétion calcique urinaire alors que l’élimination urinaire du sodium et des protéines vont de pair avec l’excrétion du calcium. La vitamine D et le lactose augmentent l’absorption intestinale du calcium; les fibres, les phytates et l’oxalate exercent un effet inverse. En outre, le coefficient d’absorption diminue avec l’augmentation du calcium dans le régime alimentaire, il augmente avec les besoins. Nos recommandations, analogues à celles de la France (Dupin et al., 1992), en tiennent compte.La carence en calcium est rare. Elle se rencontre chez les enfants consommant une alimentation pauvre en calcium (alimentation sans produits laitiers) et/ou recevant des rations avec un rapport Ca/P trop bas. Le déficit chronique peut conduire à une réduction de la densité de la masse osseuse chez l’enfant ce qui cause des fractures plus fréquentes (rachitisme).L’adulte est capable de métaboliser de grandes quantités de calcium étant donné l’efficacité du mécanisme homéostatique. Cependant, il est conseillé de ne pas consommer plus de 2,5 g de calcium par jour, afin d’éviter l’hypercalcémie, les calculs rénaux et un risque de dégradation de la fonction rénale (CEC, 1993).

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7.3. Phosphore

Le corps humain adulte contient 700 à 900 g de phosphore. Près de 80 à 85 % se trouvent déposés sous forme de sel phosphocalcique dans le squelette et les dents, le reste se situe dans les fluides physiologiques. Ce sont des constituants fondamentaux de toute cellule vivante: ils sont présents dans les acides nucléi-ques (ARN, ADN) et dans les liaisons riches en énergie (ATP, ADP). Les phosphates interviennent dans de nombreuses réactions biochimiques et sont les cofacteurs de diverses réactions enzymatiques du métabolisme des glucides, des lipides et des protéines.Enfin, les phosphates sont des constituants vitaux dans le maintien de l’équilibre acide-base, intra- et extracellulaire.Les phytates contenus dans les céréales complètes et d’autres végétaux sont riches en phosphore, mais n’en constituent pas une bonne source en l’absence de phytases.Chez l’être humain, le rapport Ca/P alimentaire doit être supérieur à 1, de pré-férence proche de 1,3. Il ne devrait jamais être inférieur à 0,5 car un excès de phosphore stimule la résorption osseuse ce qui pourrait favoriser une ostéoporose, surtout si l’apport calcique est insuffisant. Le rapport Ca/P du lait maternel est de deux.La carence en phosphore est rare, provoque une baisse du taux phosphoré sanguin et cause de l’ostéomalacie. Un excès alimentaire de phosphore est fréquent et impose aux mécanismes rénaux d’élimination une charge supplémentaire. Les conséquences à long terme sur la santé ne semblent pas connues.

7.4. Magnésium

Le magnésium se présente dans l’organisme humain surtout sous forme de sel magnésien. Il se situe pour plus de la moitié dans l’os, pour un quart dans les muscles squelettiques, le reste se répartissant surtout dans le système nerveux et dans les organes à haute activité métabolique.Les ions magnésium jouent un rôle important dans toute une série de réactions enzymatiques où interviennent des liaisons phosphore riches en énergie. Ces ions sont indispensables pour le transfert de l’influx nerveux et pour la contraction mus-culaire. Le magnésium participe aussi au métabolisme fondamental, il est par exemple indispensable à la synthèse des protéines.Les besoins en magnésium sont mal connus chez l’enfant. Le lait maternel en contient environ 40 mg par litre. On peut recommander un apport de base d’environ 7 mg/kg/jour de 6 à 11 mois. De même, on peut proposer 6 mg/kg/jour chez l’enfant et 4,3 mg/kg/jour chez l’adolescent. A ces valeurs de base, on ajoute 30 % pour parer aux variations individuelles (CEC, 1993; Dupin et al, 1992).Pour les adultes, un apport de magnésium de 3,4 mg/kg/jour permet de maintenir un bilan positif, mais les besoins réels peuvent être de loin inférieurs à ces valeurs (CEC, 1993). Les recommandations proposées sont donc largement suffisantes pour toute la population et pourraient être affinées à l’avenir.

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Le déficit en magnésium est rare chez l’homme sain tout comme l’apport excessif de magnésium est peu nuisible vu l’excrétion rénale efficace. Des ingestions de 3 à 5 g de magnésium peuvent induire de la diarrhée.

7.5. Sodium, chlore et potassium

Les apports en sodium, chlore et potassium sont indispensables pour maintenir l’homéostasie, c’est-à-dire l’équilibre physiologique des liquides intra- et extra-cellulaires, pour remplacer les pertes obligatoires (sudation, pertes urinaires et fécales) et pour couvrir les besoins de croissance. A l’inverse du sodium qui est le cation extracellulaire principal, le potassium est le cation intracellulaire principal.Les besoins minima en sodium des nourrissons sont estimés pour les premiers mois de la vie sur base de la composition moyenne du lait maternel. Le lait maternel contient en moyenne 160 mg de sodium, 385 mg de chlore et 500 mg de potassium par litre. Le nourrisson exclusivement nourri au sein reçoit environ 23 mg de sodium/kg/jour. Les apports recommandés chez l’enfant sont de 23 à 46 mg de sodium/kg/jour. Les apports du nourrisson non allaité devraient se situer aux valeurs supérieures de la fourchette. Les besoins en chlore sont comparables aux besoins en sodium. Le potassium, en tant qu’ion intracellulaire, est un nutriment indispensable à l’anabolisme, notamment à la croissance et à la formation du muscle. Les besoins sont, dans ce cadre de la synthèse tissulaire, aussi étroitement associés à ceux en protéines et en calories. On peut estimer l’apport recommandé à environ 78 mg/100 kcal (Dupin et al., 1992).Pour les adultes, une marge plus large de recommandations est permise en raison de capacités métaboliques meilleures pour maintenir l’homéostasie.Les experts de la CEC (1993) estiment que pour éviter l’hypertension surtout chez les personnes âgées, il ne faut pas consommer plus de 3,5 g de sodium par jour. Au-delà de 5,9 g de potassium par jour, une hyperkaliémie est décrite chez certains groupes de personnes.

7.6. Fer

Dans l’organisme, le fer est un constituant de l’hémoglobine et de la myoglobine qui interviennent dans le transport de l’oxygène. Le fer est aussi présent dans les cytochromes qui sont essentiels dans la respiration cellulaire. Par ailleurs, il joue un rôle important dans de nombreuses enzymes d’oxydation. Les réserves de fer dans l’organisme se présentent sous forme de ferritine et d’hémosidérine dans le foie, la rate, la moelle osseuse ainsi que dans les muscles squelettiques (FAO/WHO, 1988).Les recommandations concernant le fer font appel à un double concept: d’une part, au niveau minimal, le besoin en fer qui traduit la quantité de l’élément indis-pensable pour assurer le métabolisme de base, et d’autre part, au niveau opti-mal, l’apport alimentaire. La différence entre ces deux niveaux traduit la notion de biodisponibilité du fer présent dans l’alimentation consommée où le fer existe sous diverses formes chimiques. De fait, le fer peut être présent sous forme soit

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héminique à l’état ferreux, soit non héminique moins bien absorbé au niveau intestinal. Ajoutons que l’absorption du fer est favorisée par l’ingestion concomitante de vitamine C (fruits) et de protéines d’origine animale. Par contre, l’absorption est diminuée par la formation de complexes insolubles en présence de tanins, de phytates, d’oxalates et de certaines protéines. De plus, le fer ferreux est mieux absorbé que le fer ferrique.Pour établir les besoins en fer, on part du principe qu’il faut apporter le fer pour compenser les pertes (intestinales et éventuellement menstruelles) obligatoires et assurer la croissance tissulaire (sang, muscle…), ainsi que fournir le fer nécessaire au développement fœtal en cas de grossesse.Les besoins sont, proportionnellement au poids corporel, plus élevés durant la première année de vie, spécialement entre 4 et 12 mois. En effet, le foie et les hématies qui stockent environ 50 mg de fer par kg de poids corporel, constituent une part de réserve pour le nourrisson pendant les 3 à 4 premiers mois de vie. Le taux élevé de l’hémoglobine à la naissance (de l’ordre de 16,5 g/l) représente une réserve martiale endogène importante, mobilisée pendant les premières semaines de vie. Ce mécanisme permet de maintenir jusqu’à 3 ou 4 mois le niveau de l’hémoglobine à 12 g/l avec un apport de fer exogène (alimentaire) négligeable. Le pool martial total de l’organisme reste donc stable (de l’ordre de 250 mg) alors que le poids corporel moyen passe de 3,5 à 6,0 kg environ. Au-delà de cet âge par contre, le maintien de l’hémoglobine au taux normal (> 11,5 g/l) nécessite un apport de fer exogène de 0,7 mg par jour, ce qui permet de porter le pool martial à 330 mg environ à 6 mois et 450 mg à 12 mois. Tenant compte des pertes digestives obligatoires, le besoin est en fait de 0,9 mg de fer par jour pen-dant la première année de vie. Comme l’absorption intestinale du fer dépend de l’état des réserves corporelles et de la nature de l’alimentation, on a retenu, en dehors d’un allaitement maternel, un coefficient d’absorption moyen de 10 %. Ceci revient à recommander après 3 mois un apport de l’ordre de 4 à 10 mg/jour. Après un an, la vitesse de croissance est plus modeste et un PRI de 10 mg par jour est proposé et ce, jusqu’au début de la puberté (FAO/WHO, 1988).Durant l’adolescence, la croissance augmente considérablement, et les besoins en fer absorbé atteignent environ 1,5 mg par jour. L’apport recommandé est donc de 10 à 13 mg par jour chez les garçons. Chez les filles pubères, il faut ajouter les apports nécessaires pour compenser les pertes menstruelles.En raison de la consommation alimentaire importante de viande (riche en fer héminique) observée dans la population adulte européenne, on estime la biodis-ponibilité du fer à 15 % (CEC, 1993). Les recommandations de la CEC (1993) ont été adoptées pour notre pays: 9 mg par jour pour l’homme, 8 mg par jour pour la femme auxquels s’ajoutent 12 mg par jour afin de compenser les pertes mens-truelles, ce qui porte l’apport recommandé à 20 mg de fer par jour.Chez les femmes enceintes, les apports en fer doivent compenser les pertes obligatoires, couvrir les besoins placentaires et fœtaux et assurer l’expansion de la masse érythrocytaire. Cette expansion requiert 1 g de fer pour toute la grossesse. Le besoin basal des deuxième et troisième trimestres, respectivement de 4,4 et 6,3 mg par jour, ne peuvent plus être satisfaits uniquement par le fer alimentaire et les réserves endogènes n’y suffisent pas car elles n’atteignent pas 500 mg. Dès lors, le recours à des suppléments en fer s’impose dès la fin du premier trimestre.

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Chez la femme allaitante, les apports recommandés sont de 10 mg de fer par jour.La carence en fer conduit à l’anémie ce qui peut réduire la capacité physique à l’effort de l’adulte, porter atteinte au développement psychomoteur des enfants, retentir sur la capacité de résistance aux infections et sur l’évolution de la gros-sesse. Chez le sujet sain, un mécanisme de contrôle de l’absorption intestinale du fer permet d’éviter tout risque de surcharge tissulaire.

7.7. Zinc

Le zinc fait partie intégrante de nombreuses enzymes et, de ce fait, participe à divers processus métaboliques: la synthèse des protéines et des acides nucléi-ques, la régulation biochimique des glucides, la mobilisation de la vitamine A, la synthèse d’hormones et le contrôle de l’expression des gènes.Le besoin individuel en zinc est fonction de l’état des réserves et des capacités propres à le mobiliser au sein du pool endogène. Par ailleurs, des mécanismes régulateurs très efficaces permettent d’ajuster l’absorption et l’excrétion essentiel-lement intestinale au point de réduire les pertes obligatoires endogènes à moins de 0,35 mg par jour. Par contre, la biodisponibilité du zinc alimentaire dépend de la nature des aliments, en raison d’interactions avec les protéines, les fibres, les phytates et d’autres minéraux.Pour les nourrissons de moins de 6 mois, les recommandations émanent d’un calcul basé sur les apports en zinc de l’enfant né à terme et nourri au sein, sachant que la teneur en zinc du lait maternel diminue d’un facteur 5 au cours des 6 premiers mois de lactation. Pour les enfants et les adolescents, la méthode factorielle (USA, 1989), avec un coefficient d’absorption moyen de 30 % et une variation individuelle de 30 % également, permet d’estimer le besoin à 6 – 7 mg/jour, valeurs qui sont proches des recommandations formulées par la CEC (1993).En se basant comme les experts de la CEC (1993) sur une perte obligatoire de 2,2 mg par jour pour l’homme adulte et 1,63 mg par jour pour la femme et en supposant un coefficient moyen d’absorption de 30 %, on arrive à estimer des besoins moyens à 7,5 et 5,5 mg par jour respectivement pour l’homme et la femme. Tenant compte des variations individuelles de 25 %, on calcule qu’un PRI de 9,5 mg par jour pour l’homme et 7 mg par jour pour la femme seraient suffisants. Néanmoins, vu la variation intra- et interindividuelle du coefficient d’absorption, on a décidé de recommander un apport un peu plus élevé et plus sûr comme l’a fait le NationalResearchCouncil des USA (1989).Pour la grossesse, aucun supplément de zinc ne serait nécessaire (CEC, 1993), mais par souci de sécurité encore, un apport supplémentaire quotidien de 3 mg de zinc est conseillé. Pour l’allaitement, un supplément de 5 à 7 mg de zinc est conseillé.Le déficit en zinc peut entraver la croissance, causer des altérations cutanées, provoquer des anomalies immunologiques et peut également être source d’anorexie. Un apport excessif et prolongé de zinc (> 50 mg/j) est toxique pour différentes fonctions immunitaires et s’accompagne d’une baisse du cuivre sérique et du HDL-cholestérol (HDL: High Density Lipoprotein).

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7.8. Cuivre

Le cuivre est le cofacteur de nombreuses enzymes d’oxydation. Parmi celles-ci on peut citer en guise d’exemples: la superoxyde dismutase érythrocytaire qui protège les membranes cellulaires contre les radicaux libres et la céruloplasmine qui est indispensable pour l’utilisation du fer et pour l’hématopoïèse. Les cupro-enzymes interviennent aussi dans la synthèse du collagène, de l’élastine et de certains peptides neuro-actifs.Les données scientifiques relatives aux besoins en cuivre d’un individu aussi bien que d’une population sont peu précis. Dès lors, les valeurs d’apport proposées ne se focalisent pas toujours sur un chiffre de PRI mais sur des écarts de valeurs. Ces 2 extrêmes encadrent les apports jugés satisfaisants pour maintenir la santé. Le cuivre du lait maternel est en grande partie lié à l’albumine sérique et est, de ce fait, très biodisponible. Cependant, la teneur en cuivre du lait maternel diminue sensiblement pendant les 6 premiers mois de l’allaitement, tombant d’une valeur moyenne de 0,6 mg/l à 1 mois à 0,2 mg/l à 6 mois, voire moins. Dès lors, l’apport en cuivre peut être un sujet de préoccupation chez les nourrissons exclusivement allaités, même si aucun cas de carence avérée n’est semble-t-il décrit dans ce contexte à ce jour. Une attention plus particulière doit être accordée aux prématurés: étant donné qu’ils sont nés avec des réserves cupriques hépatiques faibles, ils peuvent présenter des carences si leur alimentation lactée n’est pas enrichie en cuivre, notamment lorsqu’ils sont nourris au lait de vache.Chez les enfants de 6 à 11 mois, les experts de la CEC (1993) proposent de calculer les besoins en supposant une teneur tissulaire corporelle moyenne en cuivre de 1,38 µg par gramme de tissu et en tenant compte des pertes endogènes obligatoires. Pour une absorption de 50 %, on estime le PRI à 36 µg par kilo de poids corporel par jour. Entre 1 an et 6 ans, un besoin basal de 30 µg/kg/jour a été supposé; de même, 24 µg/kg/jour entre 7 et 10 ans et 18 µg/kg/jour de 15 à 17 ans; ces chiffres permettent le calcul du PRI.Pour les enfants et les adolescents, il faut tenir compte d’une marge de sécurité, de sorte que les recommandations se situent entre les recommandations les plus basses du CEC (1993) et les recommandations les plus élevées du Committeeon Medical Aspects of Food Policy (COMA, voir réf. D.H.,1991) et du National ResearchCouncil (USA, 1989).On considère que, durant la grossesse la mère peut puiser dans ses réserves un besoin supplémentaire estimé à 0,15 mg/jour. Les apports alimentaires ordinaires conseillés peuvent être simplement maintenus.Les besoins supplémentaires en cuivre liés à un allaitement surviennent à un moment où les réserves initiales peuvent déjà avoir été sérieusement entamées. A ce stade, il est préférable de ne pas négliger ce besoin supplémentaire qui peut être calculé comme suit: le débit lacté journalier moyen étant de 750 ml par jour et la teneur lactée moyenne de 0,22 mg/l, la perte maternelle en cuivre est quotidiennement de 0,16 mg environ. Si l’absorption intestinale du cuivre est d’environ 50 %, le supplément alimentaire nécessaire se chiffre à 0,33 mg par jour. Un PRI de 1,4 mg par jour est donc conseillé pour assurer les besoins cupriques de la femme allaitante.

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Les besoins en cuivre chez l’homme ont été établis sur base d’études utilisant la méthode des bilans. Ces travaux permettent d’estimer le besoin moyen de l’adulte à 0,8 mg par jour et on en déduit un PRI de 1,1 mg par jour pour l’homme et la femme (CEC, 1993).La carence en cuivre provoque une anémie ferriprive par défaut de mobilisa-tion du fer endogène (la céruloplasmine est en fait une ferroxydase), une neu-tropénie, des troubles des phanères et, à terme, des anomalies de l’ossification proches de celles décrites dans le scorbut. L’excès de cuivre est toxique et peut provoquer une anémie hémolytique aiguë, parfois fatale.

7.9. Sélénium

Le sélénium est un cofacteur de l’enzyme glutathion peroxydase, active dans la chaîne de réduction des peroxydes; il fait partie intégrante des systèmes de protection des membranes cellulaires contre la dégradation oxydative. La per-oxydation mal contrôlée des lipides entraîne la formation de radicaux libres qui pourraient intervenir dans la pathogénie de maladies cardio-vasculaires et l’étio-logie de certains cancers. Des arguments sérieux portent à croire que le sélénium intervient dans la synthèse de l’ubiquinone, dans la transformation de l’hormone thyroïdienne T4 en T3, dans la régulation des cellules immunocompétentes et dans le métabolisme de l’acide arachidonique.Les besoins de base en sélénium sont mal connus et leur estimation est souvent basée sur des études de bilans, mais aussi sur le taux plasmatique et sur l’activité de la glutathion peroxydase érythrocytaire. Il en résulte des conseils d’apports très variables selon les Comités d’experts consultés.Le CommitteeonMedicalAspectsof FoodPolicy (COMA, voir réf. D.H., 1991) conseille un apport de 10 à 13 µg par jour pour les nourrissons âgés de 0 à 6 mois. Pour les enfants et les adolescents, les recommandations nord-américaines (USA, 1989) semblent les plus appropriées. L’apport recommandé augmente avec l’âge et varie de 15 à 50 µg de sélénium par jour.Pour les adultes, les experts de la CEC (1993) ont établi le PRI à 55 µg par jour et à 70 µg par jour pour les mères en période d’allaitement. Pour le présent rapport, on adopte un PRI de 70 µg par jour pour toute la population adulte.La carence profonde est associée à des cardiomyopathies (Maladie de Keshan décrite en Chine). Le déficit modéré est associé à des myopathies squelettiques.La consommation excessive de sélénium au-delà de 450 µg par jour peut se dépister à l’odeur caractéristique d’ail de l’haleine. Des ingestions supérieures à 3,2 mg par jour peuvent causer des intoxications graves avec dermatite, dystro-phie des ongles, alopécie et anomalies neurologiques telles que paresthésie et paralysies (par exemple hémiplégies).

7.10. Iode

Le seul rôle connu de l’iode dans l’organisme est de constituer un élément es-sentiel dans la structure des hormones thyroïdiennes, la tétraiodothyronine (T4)

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et la triiodothyronine (T3). Ces hormones exercent une action régulatrice sur le métabolisme de toutes les cellules ainsi que sur tous les processus de croissance, et en particulier celle du cerveau au début de la vie.Des résultats de bilans nutritionnels permettent d’apprécier les quantités d’iode requises pour induire chez le nourrisson un bilan iodé positif et pour permettre la constitution de réserves iodées dans la thyroïde: les quantités requises oscillent de 10 à 15 µg par kilo de poids corporel par jour.Chez le prématuré, ce besoin est de 30 µg/kg/jour. Ceci a amené l’OMS à proposer un apport total de 90 µg/jour dès la naissance et ce, jusqu’à l’âge de 6 ans (Delange, 1993). Un consensus existe pour recommander un apport de 120 µg par jour de 7 à 10 ans. Pour les adolescents et les adultes, l’apport conseillé est de 150 µg par jour. Pour la femme enceinte et pendant l’allaitement, 200 µg par jour sont recommandés.Une carence iodée profonde induit une insuffisance thyroïdienne, ce qui aura pour conséquence un ralentissement de l’ensemble des activités métaboliques tissulaires. Si cette carence survient durant la vie fœtale et/ou dès les trois premières années de la vie, le développement cérébral est affecté. Il en résulte sur le plan clinique un retard mental irréversible (crétinisme).Lorsque les besoins en iode ne sont pas rencontrés au niveau d’une popu-lation, un ensemble d’anomalies s’y manifeste sous forme de troubles de la croissance et d’hypo-fonctionnement thyroïdien clinique ou subclinique. Lorsque le déficit iodé est profond, on peut observer des goitres endémiques, du crétinisme, un retard mental, une diminution de la fertilité, une augmentation de la mortinatalité et de la mortalité infantile. La toxicité d’un apport iodé excessif se manifeste dans la population par une augmentation de l’incidence des cas de thyréotoxicose (CEC, 1993; Braverman L.E., 1993).

7.11. Manganèse

Les connaissances sur la fonction biologique de ce métal chez l’homme restent très fragmentaires. Deux propriétés sont, cependant, bien connues: d’une part le manganèse corporel intervient dans différentes activités enzymatiques (comme constituant intégrant ou comme activateur), d’autre part le manga-nèse alimentaire joue un rôle au niveau intestinal, parce qu’il interagit avec l’absorption d’autres nutriments. Le manganèse et le fer partagent le même transporteur intestinal et sont en compétition vis-à-vis de leur absorption. De même, le calcium, le phosphore et les phytates entravent l’assimilation du manganèse par des mécanismes non connus. Le manganèse est un activateur de nombreuses enzymes.C’est ainsi qu’il active in vitro les transférases des radicaux glucosyles et sulfuryles. Ces enzymes sont impliquées dans la synthèse du chondroïtine sulfate, du colla-gène et de la matrice protéique de l’os et des articulations. Le manganèse est un constituant de la pyruvate-carboxylase et intervient dans la néoglucogenèse; le manganèse entre aussi dans la structure de la superoxyde-dismutase mitochondriale.

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Les besoins en manganèse chez l’être humain sont difficiles à apprécier et de ce fait, les recommandations proposées sont peu précises. Les propositions d’apport retenues sont celles du NationalResearchCouncil(USA, 1989).Les carences en manganèse sont rares et s’accompagnent de perturbations de la synthèse des stéroïdes (cholestérol) et de l’hydrolyse de certains peptides, dimi-nuant ainsi la libération de certaines hormones comme l’insuline et l’angiotensine. L’inhalation excessive de poussières dans les mines de manganèse peut causer des maladies nerveuses, induire des psychoses et provoquer des hallucinations (« folie manganique »).

7.12. Molybdène

La sulfite oxydase, la xanthine oxydase et l’aldéhyde déshydrogénase sont trois métallo-enzymes ou molybdo-enzymes tissulaires. Chacune de ces enzymes contient le métal intégré au sein d’un noyau ptérinique, encore appelé « cofacteur molybdique » lui-même très stable et très fortement lié chimiquement au reste de la structure enzymatique protéique. D’autres déshydrogénases né-cessitent également du molybdène. On ne connaît actuellement pas d’autre rôle physiologique pour ce métal.Les recommandations pour le molybdène sont celles proposées par le National ResearchCouncil(USA, 1989) dans la mesure où elles sont les seules disponibles.Un manque total d’apport peut, chez les patients en nutrition parentérale totale, provoquer une intolérance aux acides aminés soufrés et perturber le métabo-lisme des bases puriques avec comme conséquence la xanthinémie.L’excès alimentaire peut être provoqué expérimentalement chez l’animal; la toxicité chez l’humain n’a été démontrée qu’après inhalation de fumées ou poussières à haute teneur en molybdène. Dans ces conditions, on peut induire un déficit secondaire en cuivre et augmenter l’excrétion de l’acide urique.

7.13. Chrome

Vu le peu de données sur le caractère indispensable du chrome et son métabolisme, le Conseil ne peut en spécifier les besoins (CEC,1993).

7.14. Fluor

Il ne semble pas exister de besoin physiologique en fluor et aucune recommandation spécifique n’a été formulée (CEC,1993).

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7.15. Synthèse des données

Tableau 21: appoRts quotidiens Recommandés pouR les minéRaux.

a:s’appliqueégalementauxfemmesaprèslaménopose.

Age Na (mg)

Cl (mg)

K (mg)

0 – 5 mois 6 – 11 mois

23 – 46 a 35 – 71 a 39 – 78 a

1 – 3 ans 225 – 500 350 – 800 800 – 1.000

4 – 6 ans 300 – 700 500 – 1.100 1.100 – 1.400

7 – 10 ans 400 – 1.200 600 – 2.000 1.600 – 2.00011 – 14 ans15 – 18 ans

500 – 1.600 750 – 3.100 2.000 – 3.100

Homme adulteFemme adulte Plus de 60 ans

Grossesse Allaitement

575 – 3.500 750 – 4.600 2.000 – 4.000

Age Ca (mg)

P (mg)

Mg (mg)

0 – 5 mois 400 300 40 – 60

6 – 11 mois 600 500 60 – 801 – 3 ans 4 – 6 ans

7 – 10 ans800 700

80 – 85 120 – 150 250 – 300

11 – 14 ans 15 – 18 ans

1.000 1.200

900 1.000

250 – 300

Homme adulte Femme adulte

900 800420 330

Plus de 60 ans 1200 a 1.000 a 480 aGrossesse Allaitement

1200 1.000 480

a: par kilo de poids corporel.

Tableau 21 bis: appoRts quotidiens juGés satisfaisants pouR les minéRaux.

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Tableau 22: appoRts quotidiens Recommandés pouR les oliGo-éléments.

Age Fe (mg)

Zn (mg)

Se (µg)

0 – 3 mois 1,7 10

4 – 5 mois 4,3 – 10 136 – 11 mois1 – 3 ans 4 – 6 ans

7 – 10 ans

104

67

15

20

30

11 – 14 ans ♂:9♀:9

♂:40♀:45

15 – 18 ans ♂:9♀:7

50

Homme adulte Femme adulte

Plus de 60 ans

Grossesse Allaitement

98 a

20 b10 c1010

9,5

7

712

70

a. sans pertes menstruelles. b. avec pertes menstruelles.c. s’appliqueégalementauxfemmesaprèslaménopause.

Tabel 22 bis: appoRts quotidiens juGés satisfaisants pouR les oliGo-éléments.

Age Cu (mg)

I (µg)

Mn (mg)

Mo (µg)

0 – 3 mois4 – 5 mois6 – 11 mois1 – 3 ans 4 – 6 ans

0,20,3 – 0,70,3 – 0,70,4 – 1

0,6 – 1,5

90

0,3 – 0,6

0,6 – 1,01,0 – 1,5 1,5 – 2,0

15 – 30

21 – 4025 – 5030 – 75

7 – 10 ans 0,7 – 2 120 2,0 – 3,0 50 – 150

11 – 14 ans 0,8 – 2,5

15 – 18 ans 1,0 – 2,5Homme adulte Femme adulte

Plus de 60 ansGrossesse Allaitement

1,1

1,4

150

200

2 – 5 75 -250

150 2,0 – 5,0

75 – 250

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♀:10 a ♀:22 b

♂:10

♀:9 a ♂:13

♀:21 b

recommandations : vitamines

8. RECOMMANDATIONS EN MATIERE DE VITAMINES

8.1. Introduction

Les vitamines sont des composés organiques sans valeur énergétique propre, mais qui sont nécessaires à l’organisme. L’homme ne sait en effectuer la synthèse ou au mieux ne peut l’assurer qu’en quantité insuffisante. Les vitamines doivent être fournies au moins en partie par l’alimentation. On les subdivise en deux groupes. Les vitamines liposolubles sont solubles dans les solvants organiques: ce groupe comprend les vitamines A, D, E et K. Les vitamines solubles dans l’eau compren-nent les 8 vitamines du groupe B et la vitamine C.

8.2. Vitamine A et caroténoides à activité provitaminique A

L’homme peut se procurer de la vitamine A ou son équivalent uniquement sous deux formes: d’une part en consommant des caroténoïdes (provitamine A) d’ori-gine végétale, d’autre part en utilisant la vitamine A préformée (rétinol) présente dans les aliments d’origine animale principalement sous forme de rétinyl-esters. « Vitamine A » est un terme général pour l’ensemble des substances rétinoïdes.En Belgique, la plus grande partie de la vitamine A alimentaire provient de la vitamine A préformée, mais il ne faut pas sous-estimer l’apport d’équivalents vitamine A provenant des caroténoïdes et plus spécialement du β-carotène. Pour ce dernier composé, il convient de distinguer son activité vitaminique A de son activité antioxydante, impliquée dans la protection des tissus contre les radicaux libres. Il est cependant prématuré de recommander des quantités de carotène qui conféreraient une protection antioxydante.Les fonctions de la vitamine A dans l’organisme sont multiples. La vitamine A intervient dans la synthèse des pigments visuels (rhodopsine), dans la régularisa-tion et la différenciation des tissus épithéliaux notamment cornéens (vitamine antixérophtalmique); elle exerce une action sur le système immunitaire (propriété anti-infectieuse). Elle joue aussi un rôle au niveau de la croissance, de la fertilité et de la reproduction.

L’absorption et l’utilisation de la vitamine A sont favorisées par les lipides, les protéines et la vitamine E provenant de l’alimentation et, au contraire, entravées par les graisses peroxydées et tout autre agent oxydant. Un déficit en fer, zinc, vitamine E ou en protéine contrecarre le transport, le stockage et l’utilisation de la vitamine A.

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L’activité biologique de la vitamine A est exprimée en Equivalents Rétinol (ER):

1 eR = 1 µg de rétinol = 6 µg de β-carotène = 12 µg d’autres caroténoïdes à activité provitaminique A.

L’ancienne Unité Internationale (U.I.) vaut 0,3 µg d’ER ou:

1 ER = 3,33 U.I. vitamine A

Les apports recommandés par les experts de la CEC (1993) permettent de préserver les réserves du foie au niveau préconisé de 20 µg de rétinol par gramme de tissu hépatique. Dans une même perspective, les experts nord-américains estiment qu’une concentration plasmatique en rétinol d’au moins 30 µg par dl (1 mmole par litre) est souhaitable (USA, 1989). Pour les nourrissons, l’apport recommandé par le Comité de l’Alimentation Humaine de la CEC (1993) est calculé d’après l’apport du lait maternel. Un supplément de 100 µg par jour permet à la femme de maintenir les réserves hépatiques pendant la grossesse. Sachant que la perte de rétinol lors d’un allaitement correspond à environ 350 µg par jour, un supplément équivalent est indiqué pour la femme allaitante (CEC, 1993).Les carences en vitamine A se traduisent par une perte de vision crépusculaire (héméralopie). Au stade plus profond, la carence se traduit par l’apparition de sécheresse des muqueuses et des conjonctives (xérophtalmie) avec lésions cor-néennes allant jusqu’à la cécité.L’excès de vitamine A (> 7.500 µg par jour) peut être tératogène en début de grossesse. Les femmes qui souhaitent ou commencent une grossesse devraient éviter de consommer du foie et ses dérivés dans les 3 mois qui précèdent et suivent la conception. Elles devraient aussi éviter de s’adonner à toute forme d’automédication au moyen de préparations pharmaceutiques à base de vitamine A (Avis du Conseil Supérieur d’Hygiène du 03/06/1991).Rappelons aussi que chez l’enfant, la marge d’apport en vitamine A est étroite: cette vitamine se caractérise par une fréquence élevée tant de déficits que d’intoxications, qu’elles soient aiguës ou chroniques.

8.3. Vitamine D

La vitamine D existe sous deux formes chimiques: la vitamine D3 ou cholécalciférol présente exclusivement chez les animaux et la vitamine D2 ou ergocalciférol d’origine végétale ou microbienne.La vitamine D3 fournie à l’organisme humain provient de deux sources: d’une part d’une synthèse endogène dans les couches profondes de la peau grâce à l’action des rayons ultraviolets sur le 7-déhydro-cholestérol. Cette source endogène représente l’essentiel des apports. D’autre part, la vitamine D3 provient aussi des aliments.La vitamine D3 doit encore subir deux hydroxylations successives, respec-tivement au niveau du foie en 25-hydroxy-vitamine D et au niveau du rein en

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1,25-dihydroxy-vitamine D, pour obtenir la vitamine active. Le rôle de la vitamine D est primordial dans l’ossification par son action sur le métabolisme du calcium et du phosphore.L’activité vitaminique est exprimée en µg de vitamine D par jour. Dans l’ancien système d’unités, 40 Unités Internationales (U.I.) correspondent à 1 µg de vitamine D du système actuel.Les besoins en vitamine D sont difficiles à évaluer avec précision, car ils varient avec le degré d’exposition au soleil et le degré de pigmentation de la peau. Le meilleur indicateur biologique pour le statut nutritionnel en vitamine D est la concentration plasmatique du métabolite 25-hydroxy-vitamine D. Cette concen-tration devrait normalement osciller entre 10 et 40 ng par ml (25 à 100 nmoles par litre). Les recommandations formulées visent à maintenir ce statut.Pour les nourrissons et les jeunes enfants, un apport de 5-15 µg de vitamine D par jour est recommandé. Cette quantité peut difficilement être fournie par l’alimentation ordinaire. Une supplémentation est donc nécessaire jusqu’à l’âge de 4 ans. Pour les enfants plus âgés et les adolescents, l’apport recommandé est de 2,5 à 10 µg par jour. Une supplémentation hivernale est souhaitable. En condi-tions climatiques normales, l’exposition solaire permet aux adultes d’assurer leurs besoins. Pour la femme enceinte et allaitante, les apports conseillés sont de 10 µg par jour.Cette dose est aussi nécessaire pour la femme ménopausée et pour les person-nes âgées vivant en institution. Ces dernières restent d’une part beaucoup à l’in-térieur et d’autre part leur synthèse de vitamine D3 diminue, l’âge avançant.Les carences en vitamine D sont détectées par l’analyse biologique. La phospho-rémie puis la calcémie s’abaissent alors que les phosphatases alcalines s’élèvent, témoins d’une hyperparathyroïdie. La carence en vitamine D empêche le pro-cessus de minéralisation osseuse. Ceci se traduit par le rachitisme chez l’enfant et l’ostéomalacie chez l’adulte.Un excès de vitamine D peut causer de l’hypercalcémie et des signes clini-ques d’intoxication. L’apport journalier de vitamine D ne devrait pas dépasser 50 µg chez l’adulte (CEC, 1993). Chez le nourrisson, la toxicité de la vitamine D mérite d’être évoquée, puisque l’intoxication peut survenir dès lors qu’on donne le quintuple des quantités recommandées.

8.4. Vitamine E

L’activité vitaminique E est imputable à deux séries de composés. Les plus impor-tants sont les tocophérols alors que le groupe des tocotriénols joue un rôle acces-soire. Dans chaque série, on trouve 4 composés (a, b, g et d) se différenciant par la position et le nombre des groupements méthyle sur le cycle chromanol (CEC, 1993).La forme vitaminique E la plus active, l’isomère naturel RRR-a-tocophérol, consti-tue l’unité de référence: « a-tocophérol équivalent » (aTE). 1 mg de d-a-tocophé-rol = 1 aTE. L’ancienne Unité Internationale (U.I.) correspond à 1 mg d’acétate de dl-a-tocophérol. Ce dernier est une forme de synthèse plus stable que l’isomère tocophérol (1aTE = 1,49 U.I.).

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Les tocophérols naturels sont des antioxydants physiologiques. Leur activité vitaminique est très inégale. De nombreux processus biologiques impliquent l’intervention de la vitamine E, comme la stabilisation des membranes cellulaires ou l’agrégation plaquettaire; en outre cette vitamine intervient comme cofacteur dans de nombreuses activités enzymatiques.Il a été suggéré que des consommations bien plus importantes que celles recommandées pourraient avoir des effets bénéfiques pour la santé en réduisant le risque de survenue de certaines maladies telles le cancer, les maladies cardio-vasculaires et les cataractes. Ces hypothèses restent à démontrer et ne peuvent à ce stade entrer en ligne de compte dans l’établissement des présentes recommandations.Les besoins journaliers dépendent en grande partie du rôle antioxydant exercé par les tocophérols, surtout pour ce qui est de la protection des acides gras polyinsaturés tissulaires (PUFA: Poly-Unsaturated Fatty Acids). Les apports proposés pour les adultes ont été établis sur base d’une étude épidémiologique de la consommation moyenne de PUFA dans la population belge. Un apport de 0,4 mg de aTE par g de PUFA permet de maintenir une concentration plasma-tique au taux minimal de 11,6 micromoles par litre (0,5 mg par dl). Cette valeur d’apport est donc retenue et conseillée. Les niveaux d’apports à conseiller dans la tranche d’âge infantile sont mal connus. Dès lors, les recommandations sont par mesure de prudence plus généreuses. Pour les nourrissons, de 0 à 6 mois, les apports recommandés s’élèvent à 0,6 – 0,8 mg d’aTE par gramme de PUFA; pour le groupe de 6 mois jusqu’à 12 ans, à 0,6 mg d’aTE par gramme de PUFA.Les carences en vitamine E sont rares chez l’homme et vont souvent de pair avec une alimentation (très) riche en PUFA. Les carences sont associées à un tableau clinique d’anémie hémolytique et/ou d’atteinte neurologique comprenant des troubles de motricité oculaire conjuguée et une ataxie cérébelleuse. L’atteinte périphérique se traduit par une dénervation chronique et une myopathie avec dégénérescence lipopigmentaire.On ne connaît pas à la vitamine E d’effet toxique, même à des doses très élevées. Les experts de la CEC (1993) conseillent cependant de ne pas dépasser un apport de 2 g d’aTE par jour.

8.5. Vitamine K

La vitamine K existe sous trois formes: la vitamine K1 ou phylloquinone d’origine végétale, la vitamine K2 ou ménaquinone d’origine bactérienne et la vitamine K3 hydrosoluble ou ménadione obtenue par synthèse. La phylloquinone est la source alimentaire la plus importante.La vitamine K est indispensable pour la coagulation sanguine. En effet, elle tient le rôle de cofacteur d’une g-carboxylase qui agit sur le résidu glutamique au sein de la séquence de certaines protéines, telles la prothrombine et au moins cinq autres protéines impliquées dans l’hémostase. La vitamine K intervient également dans la synthèse et la carboxylation de l’ostéocalcine impliquée dans le méta-bolisme de l’os.Les différentes formes de la vitamine K ont une activité biologique similaire, que l’on exprime en µg de vitamine K1; 1 µg est considéré comme l’unité de référence.

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Pour les besoins en vitamines K, les recommandations françaises ont été reprises pour les moins de 18 ans (Dupin et al, 1992). Elles varient de 10 à 35 µg par jour selon les tranches d’âge. A défaut de données suffisantes, aucune recommandation n’a été formulée pour les adultes qui devraient sans doute bénéficier d’apports proches de ceux des adolescents, même si l’origine de leurs apports est en majorité une source bactérienne endogène (flore bactérienne).Dans les pays industrialisés, les manifestations cliniques de carence chez l’adulte sont rares en raison d’une très grande biodisponibilité de la vitamine K intestinale, qu’elle soit d’origine alimentaire ou microbienne.Les carences pourraient exister chez le nouveau-né et plus encore chez le pré-maturé, vu leurs faibles réserves à la naissance, l’apport faible du lait maternel et la quasi-absence de synthèse par la flore intestinale. En cas de déficit, un syndrome hémorragique et des saignements digestifs, cutanés, ombilicaux et même cérébraux peuvent se manifester. Le risque hémorragique fait l’objet d’une prévention systématique par l’administration orale de 2 mg à la naissance. Si l’enfant est nourri au sein, cette dose est répétée chaque semaine au moins pendant les 3 premiers mois d’allaitement. Une injection intramusculaire de vitamine K à la naissance est une alternative également efficace. Les aliments lactés doivent être supplémentés en vitamine K.L’administration de fortes doses (vitamine K synthétique) chez le nouveau-né est potentiellement toxique et a été rendue responsable d’anémie hémolytique avec hyperbilirubinémie compliquée d’ictère nucléaire.

8.6. Vitamine C

La vitamine C se présente sous deux formes chimiques: l’acide L-ascorbique et l’acide L-déhydro-ascorbique. L’homme est incapable de synthétiser la vitamine C; les sources en sont exclusivement alimentaires.La vitamine C est impliquée dans la synthèse du collagène (hydroxylation de la proline), dans le métabolisme du fer, des glucides, des lipides et des protéines, dans le métabolisme musculaire et cérébral, dans le contrôle de l’ostéogenèse et l’hormonogenèse. La vitamine C intervient également dans les mécanismes de défense immunitaire de type humoral. La plupart de ces fonctions métabo-liques résultent de ses propriétés antioxydantes. A ce titre, elle protège aussi de l’oxydation plusieurs autres vitamines et les tissus contre l’effet nocif des radicaux libres. Ceux-ci seraient impliqués dans la pathogénie de certains cancers. Mais il semble difficile de pouvoir tenir compte de ce rôle lors de l’établissement de recommandations alimentaires relatives à la vitamine C.L’activité vitaminique C est étalonnée en unité pondérale: 1 mg d’acide ascorbi-que correspond à 1 mg d’acide déhydro-ascorbique.Pour établir les besoins physiologiques en vitamine C de l’adulte, on part du principe qu’il est souhaitable de maintenir les réserves corporelles estimées à 1.500 mg. Pour ce faire, la concentration plasmatique en vitamine C ne doit pas tomber sous 7 mg par litre. Ceci est réalisable moyennant un apport alimentaire quotidien de 65 à 70 mg, absorbé à concurrence de 85 %. Ces quantités permettent de renouveler le stock consommé au rythme journalier (= turn-over) de 3 à 4 %.

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Certaines personnes dites « à risque » sont plus exposés aux effets nocifs des oxydants tels que les radicaux libres. Leurs besoins en vitamine C s’en trouvent plus élevés. Pour les fumeurs par exemple, des apports vitaminiques C de l’ordre de 125 mg par jour sont préconisés.Chez le nouveau-né et surtout chez le prématuré, le système enzymatique méta-bolisant la phénylalanine et la tyrosine, requiert une dose de charge substantielle de vitamine C pour initier son activation. En cas d’apport insuffisant, une hyper-phénylalaninémie et/ou une hypertyrosinémie transitoires peuvent apparaître. Pour les enfants et les adolescents, les besoins ramenés au poids corporel sont relativement plus importants que chez les adultes. Le turn-over de la vitamine C est probablement le plus élevé pendant la puberté. Les recommandations doivent en tenir compte. Pour la femme enceinte, un supplément quotidien de 20 mg permet de maintenir au niveau adéquat les réserves disponibles. Pour la mère allaitante qui fournit au nourrisson 35 mg de vitamine C dans son lait, un besoin supplémentaire de 40 mg par jour est préconisé (Nederlandse Voedings-normen, 1989).La carence en vitamine C provoque le scorbut, caractérisé par un gonflement gingival, des manifestations hémorragiques cutanées, une dégénérescence musculaire, une grande fatigabilité et une moindre résistance aux infections.La part excédentaire d’un apport élevé en vitamine C est rapidement éliminée dans les urines. La vitamine C ne semble pas avoir d’effet toxique, mais il paraît exister à des doses très élevées un risque de lithiase rénale (Rivers J.M., 1989).

8.7. Thiamine ou vitamine B1

La thiamine est un coenzyme indispensable de plus de 20 activités enzymatiques. A ce titre, elle joue un rôle essentiel dans le métabolisme énergétique, surtout glucidique: elle participe à la décarboxylation oxydative du pyruvate et de l’a-cétoglutarate du cycle de Krebs. Elle est également coenzyme de la trans-cétolase du cycle des pentoses: l’activité érythrocytaire de cette enzyme permet d’estimer le statut nutritionnel en thiamine. La vitamine B1 joue également un rôle dans le transfert de l’influx nerveux. La thiamine est normalement très biodisponible sauf pour les personnes âgées dont la capacité d’utilisation diminue. Certains facteurs, tels que l’alcool ou certains médicaments, peuvent réduire son absorption. Les thiaminases alimentaires (présentes dans certains poissons crus) détruisent la vitamine B1.L’activité vitaminique B1 est étalonnée par la mesure pondérale (mg) du chlorhydrate de thiamine. Une unité de thiamine correspond à 1 mg de chlorhydrate de thiamine.Vu le rôle essentiel de la thiamine dans le métabolisme énergétique, les besoins sont couplés au métabolisme énergétique et sont exprimés pour une dépense énergétique modérée.Le PRI est estimé à 400 µg par 1.000 kcal par jour. On peut dès lors calculer un apport à conseiller dans les différents groupes d’âge en se basant sur le PAL et le poids de référence.La carence grave en thiamine est connue depuis l’antiquité et liée à la consommation

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quasi exclusive de riz poli. Elle provoque le béribéri caractérisé par de l’anorexie, des troubles digestifs et surtout neurologiques avec abolition des réflexes tendineux. Les anomalies neurologiques peuvent être associées à une insuffisance cardiaque et à des œdèmes; ce tableau connaît souvent une issue fatale. Les manifesta-tions neurologiques du béribéri peuvent apparaître chez les personnes « à risque », notamment les grands buveurs d’alcool qui consomment une alimentation pauvre en thiamine.La part excédentaire d’un apport élevé en vitamine B1 est rapidement éliminée par les urines. On ne connaît pas à la vitamine B1 d’effets toxiques, même à des doses très élevées.

8.8. RiboflavineouvitamineB2

La riboflavine est le précurseur non phosphorylé des deux coenzymes: la flavine mononucléotide (FMN) et la flavine adénine dinucléotide (FAD). Ces coenzymes participent aux systèmes enzymatiques qui jouent un rôle essentiel dans la trans-formation métabolique de divers substrats alimentaires. La riboflavine est aussi le précurseur de groupes prosthétiques flavines liés de façon covalente à des enzymes impliqués dans les réactions d’oxydoréduction (flavoprotéines). De ce fait, la riboflavine participe aux métabolismes des protéines, des acides aminés, des acides gras et des glucides.L’activité vitaminique B2 est étalonnée en mesure pondérale (mg) de riboflavine.Les recommandations sont exprimées par rapport aux dépenses énergétiques et sont de 0,53 mg de vitamine B2 par 1.000 kcal. Vu l’intervention des flavoprotéines dans de nombreuses réactions non énergétiques, les experts de la CEC (1993) ont préféré baser leurs recommandations sur des expérimentations humaines de déplétion/réplétion. On estime ainsi que le besoin quotidien moyen est de 1,3 mg pour les hommes et de 1,1 mg pour les femmes. Ces données permettent de calculer un PRI de 1,6 mg par jour pour les hommes et de 1,3 mg par jour pour les femmes. Dans la mesure où les expériences de déplétion/réplétion n’ont pu et ne peuvent être menées dans d’autres groupes d’âges, on se base sur d’autres indices nutritionnels pour établir le besoin notamment chez les nourrissons. L’acti-vité enzymatique de la glutathionréductase des globules rouges est un bon indi-cateur du statut nutritionnel de la vitamine B2. L’activation optimale de l’enzyme requiert 0,4 mg de riboflavine par jour pour les nourrissons. C’est donc cette va-leur qui est retenue dans cette tranche d’âge. Pour les enfants de plus d’un an et pour les adolescents, les valeurs recommandées ont été extrapolées au départ du PRI des adultes mais en tenant compte de leurs dépenses énergétiques propres. Pour la femme enceinte, un supplément quotidien de 0,3 mg est nécessaire et par conséquent le PRI s’élève à 1,6 mg de vitamine B2 par jour. Pour la femme allaitante, un supplément journalier de 0,4 mg est conseillé.Le déficit en vitamine B2 est caractérisé par des lésions cutanéo-muqueuses, labio-buccales avec glossite (langue rouge très douloureuse) et une dermatite séborrhéique. Des problèmes oculaires peuvent aussi apparaître allant jusqu’à la cataracte. La carence en vitamine B2 peut induire un déficit secondaire en fer (par défaut d’absorption intestinale et de mobilisation des réserves endogènes).

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Enfin, la transformation de la vitamine B6 en son principe actif est ralentie en cas de carence en riboflavine et un déficit secondaire en pyridoxal phosphate peut s’en suivre.La part excédentaire d’un apport élevé en vitamine B2 est rapidement éliminée par l’urine. On ne connaît pas d’effet toxique à la vitamine B2 même à des doses très fortes.

8.9. Vitamine B6

Ce terme est utilisé pour désigner trois formes chimiques naturelles et intercon-vertibles de l’activité vitaminique: la pyridoxine, le pyridoxal et la pyridoxamine. Toutes trois se transforment finalement en forme active: le pyridoxal phosphate. Celui-ci intervient comme cofacteur dans plus de soixante enzymes qui partici-pent au métabolisme des glucides, des lipides et surtout des protéines. Ainsi le pyridoxal phosphate contribue, entre autres, à la synthèse et la dégradation des acides aminés (cofacteur des transaminases), la synthèse du glucose à partir des acides aminés, la synthèse des neurotransmetteurs et la phosphorylation du glycogène hépatique et musculaire. Il intervient aussi dans le métabolisme des acides gras polyinsaturés et des phospholipides.L’activité vitaminique B6 est étalonnée par la mesure pondérale (mg) de pyridoxine.Le besoin en vitamine B6 est étroitement lié à l’apport des protéines alimentaires. Sur base d’indices biochimiques permettant d’apprécier le statut nutritionnel en vitamine B6 (l’activité de certaines transaminases), on estime les besoins en vita-mine B6 à 0,015 mg par gramme de protéines alimentaires et ce, pour toutes les tranches d’âge. La ration belge apporte en moyenne 17 % de l’énergie totale sous forme de protéines; les recommandations pour la pyridoxine sont calculées sur la base de cet apport. C’est ainsi que les besoins plus élevés de la femme en-ceinte et allaitante correspondent aux besoins protéiques plus importants.La carence clinique en vitamine B6 est rare. Il faut rappeler que les nourrissons peuvent développer des convulsions s’ils reçoivent des laits ayant perdu leur pyri-doxine après traitement technologique intempestif (surchauffe). Les perturbations du métabolisme du tryptophane et de la méthionine qui entraînent ces convul-sions peuvent être corrigées par un apport de 0,25 mg de vitamine B6 par jour.Les experts de la CEC (1993) conseillent de ne pas consommer plus de 50 mg de vitamine B6 par jour, afin de ne pas s’exposer au risque de neuropathies irréversibles des extrémités décrites chez certains adultes prenant des suppléments quotidiens allant de 50 à 500 mg

8.10. Vitamine B12

La vitamine B12 se présente sous plusieurs formes chimiques et interconvertibles, les cobalamines, toutes caractérisées par la présence d’un noyau tétrapyrrolique renfermant du cobalt en son centre. Chez l’homme, deux formes de vitamine B12 sont particulièrement actives sur le plan métabolique: la méthylcobalamine et l’adénosylcobalamine qui ne sont chacune le cofacteur que d’une seule

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activité enzymatique. La méthylcobalamine intervient dans la réaction de reméthylation de l’homocystéine en méthionine. L’adénosylcobalamine est le cofacteur de l’enzyme (méthyl-malonyl-CoA-mutase) qui métabolise le propionyl-CoA, lui-même catabolite de la conversion aminée ou produit d’oxydation des acides gras à nombre impair de carbone. Dans la circulation, les cobalamines sont toujours liées à des protéines porteuses: les transcobalamines. La vitamine B12 est stockée dans le foie et sa demi-vie oscille de 1 à 4 ans.L’activité vitaminique B12 est étalonnée par la mesure pondérale (µg) de cyanocobalamine.L’établissement du statut nutritionnel en vitamine B12 est complexe et plusieurs indices ont été proposés: on peut citer la concentration en vitamine B12 du sérum qui ne devrait pas descendre en dessous de 100 ng par litre; on peut détecter une augmentation de l’excrétion urinaire de méthylmalonate en cas de déficit vitaminique. Pour estimer le besoin, certains ont proposé de considérer la dose de vitamine B12 qui guérit l’anémie macrocytaire causée par un déficit en folate secondaire à la carence en vitamine B12.D’autres ont encore suggéré de tenir compte des quantités nécessaires pour prévenir des signes neuropsychiatriques qui résultent directement d’un déficit en cobalamine (CEC, 1993).Ces approches permettent d’estimer le besoin journalier moyen de l’adulte à 1 µg et de calculer un PRI de 1,4 µg par jour. Pour la femme enceinte et la femme allaitante des suppléments quotidiens de respectivement 0,2 µg et 0,5 µg sont conseillés. Pour les nourrissons, un apport de 0,5 µg par jour est proposé afin d’éviter tout déficit biochimique et de maintenir l’état des réserves à un niveau suffisant. Pour les enfants de plus d’un an, les apports recommandés ont été extrapolés à partir des besoins des adultes (CEC, 1993).L’apport alimentaire étant suffisant dans notre pays, la carence en vitamine B12 y est rare (sauf peut-être chez certains végétariens stricts car les seules sources de cobalamine sont animales). Par contre, il peut exister une malabsorption de la vitamine B12 suite à l’absence de sécrétion du facteur intrinsèque par les cellules pariétales gastriques. Ce défaut d’assimilation conduit à une anémie macrocy-taire ou à une anémie pernicieuse ainsi qu’à des neuropathies périphériques surtout sensitives par démyélinisation des fibres nerveuses et dégénérescence des cornes médullaires postérieures et latérales.La vitamine B12 ne semble pas avoir d’effet toxique. Les experts de la CEC (1993) conseillent cependant de ne pas dépasser un apport de 200 µg de vitamine B12 par jour.

8.11. Niacine ou vitamine PP

L’appellation niacine (ou vitamine PP) répond à deux composés chimiques: l’acide nicotinique et la nicotinamide. La niacine, comme telle, n’est pas à proprement parler une vitamine: l’être humain sait en assurer la synthèse à partir du tryptophane, un acide aminé essentiel. Dans la pratique, la majeure partie de la niacine requise est fournie à l’organisme sous forme préformée dans l’alimentation.

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La nicotinamide est le précurseur de deux coenzymes particulièrement impor-tants sur le plan métabolique: la nicotinamide adénine dinucléotide (NAD) et la nicotinamide adénine dinucléotide phosphate (NADP).Le NAD et le NADP sont impliqués dans de nombreuses réactions enzymatiques d’oxydoréduction qui sont essentielles aux métabolismes cellulaires.L’unité d’expression des besoins est l’équivalent niacine (EN) qui englobe les deux formes alimentaires de la vitamine PP et tient compte de la synthèse endogène à partir de tryptophane:

1 en = 1 mg d’acide nicotinique = 1 mg de nicotinamide = 60 mg de tryptophane alimentaire

La détermination des besoins en EN est basée sur des études de déplétion/réplétion destinées à préciser en fonction de l’apport énergétique quelles sont les quantités de niacine indispensables pour rétablir une excrétion urinaire normale de N-méthyl-nicotinamide (> 2,4 mg par 24 heures). Le calcul permet d’estimer le PRI à 6,7 mg EN par 1.000 kcal par jour chez les adultes. Dans notre pays où la consommation protéique représente près de 17 % de l’apport énergétique total (avec près de 15 mg de tryptophane par g de protéine), la ration quotidienne apporte plus de 10 mg EN par 1.000 kcal. C’est dire que l’alimentation fournit normalement assez de tryptophane pour couvrir les besoins en niacine et que la niacine alimentaire préformée est théoriquement inutile quel que soit l’âge. Pendant la grossesse aucun supplément de niacine n’est nécessaire. Pour la femme allaitante un supplément de 2 mg EN par jour est conseillé (CEC,1993).La carence en niacine provoque la pellagre, caractérisée par une asthénie, stomatite, glossite, diarrhée, anémie, perte de poids et anorexie accompagnées de dermatoses. La pellagre s’inscrit souvent dans le cadre d’une malnutrition, elle-même induisant un tableau clinique polymorphe.Il est conseillé de ne pas ingérer plus de 500 mg de niacine préformée par jour afin d’éviter des troubles hépatiques (CEC, 1993).

8.12. Acide folique

Le terme générique « folate » désigne l’ensemble des composés qui possèdent les propriétés nutritionnelles de l’acide folique (= acide ptéroyl-monoglutamique). Les folates alimentaires sont pour 90 % des polyglutamates. Ceux-ci doivent être transformés en monocomposés pour être absorbés et puis réduits en acide dihydrofolate (DHF) ou tétrahydrofolate (THF), les principes actifs.Le foie capte le folate alimentaire et le stocke sous forme de polyglutamates. Il les remet en circulation sous forme de 5-méthyl-THF lié aux protéines sériques, notamment l’albumine. Dans les tissus et les érythrocytes, le folate est essentiel-lement présent sous forme de polyglutamates.

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Le foie élimine aussi une part des folates par voie biliaire et ceux-ci peuvent être réabsorbés via un cycle entéro-hépatique.Le folate est une coenzyme impliquée dans le transport et le métabolisme des groupements monocarbonés. Les enzymes dépendant du folate font partie des voies de biosynthèse de certains acides aminés, des purines et du thymidilate. Le folate intervient ainsi dans le métabolisme de l’histidine, glycine, méthionine et dans la synthèse des protéines, des bases puriques et pyrimidiques essentielles à la synthèse de l’ADN et de l’ARN. Ces activités enzymatiques sont, de fait, couplées aux fonctions vitaminiques B12 et/ou B6.L’activité vitaminique du folate est étalonnée par la mesure pondérale (µg) d’acide folique.La concentration de folate dans les érythrocytes fournit une bonne appréciation du statut nutritionnel et donne un reflet des réserves corporelles mieux encore que des taux hépatiques. En cas de déficit en vitamine B12, la synthèse du prin-cipe actif (THF) est très fortement réduite. Comme le précurseur accumulé (5-mé-thyl-THF) ne constitue pas une forme chimique de stockage, les concentrations tissulaires s’effondrent sans que cela témoigne d’un manque d’apport, même en cas de déficience fonctionnelle. Un taux érythrocytaire de folate supérieur à 150 µg par litre fait preuve d’un statut nutritionnel satisfaisant.Le besoin moyen en acide folique de l’adulte est estimé à 70 µg par jour. Comme le folate alimentaire est moins bien assimilé (50 %) que l’acide folique lui-même, le besoin quotidien moyen des adultes est estimé à 140 µg de folate dans la ration alimentaire. Ceci permet de calculer un PRI de 200 µg par jour (CEC, 1993).Le lait maternel fournit au nourrisson l’acide folique sous forme de méthyl-THF, lié à une protéine spécifique. Cette forme est mieux assimilable que le folate alimentaire. L’apport en acide folique des nourrissons exclusivement allaités oscille entre 50 et 120 µg par litre de lait maternel. Le PRI est ainsi estimé à 50 µg d’acide folique par jour. Pour les enfants et les adolescents, les besoins (100 à 200 µg de folates par jour) sont estimés d’après ceux des adultes, tenant compte de leurs dépenses énergétiques propres. Chez la femme enceinte, les réserves érythrocytaires de folates diminuent en fin de grossesse.Ces réserves peuvent être rétablies par un apport quotidien de 100 µg d’acide folique ce qui revient à préconiser de consommer 200 µg de folate alimentaire par jour (CEC, 1993).L’acide folique intervient dans la prévention des défauts de fermeture du tube neural (spina bifida). Le tube neural se ferme très tôt, vers le 25e ou 26e jour après la conception. C’est pourquoi, dès la période périconceptuelle et tout au long de la grossesse, on propose un supplément quotidien de 400 µg d’acide folique pour conférer une protection suffisante contre le spina bifida. La femme allai-tante produit 800 ml de lait maternel environ, ce qui suppose un besoin journa-lier supplémentaire de 150 µg de folates tenant compte de leur biodisponibilité alimentaire (CEC, 1993).En situation de carence en acide folique, la synthèse de l’ADN et de l’ARN diminue. Tous les systèmes à renouvellement cellulaire rapide sont frappés. Cela se traduit par une anémie macrocytaire, par des anomalies neurologiques ou des retards de développement.

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On ne connaît pas de toxicité liée à un apport très élevé en acide folique dont la part excédentaire est éliminée par voie urinaire.

8.13. Acide pantothénique

L’acide pantothénique est le composant obligé de deux dérivés particulièrement importants sur le plan métabolique: premièrement le coenzyme A (CoA), qui est composé d’une molécule d’acide pantothénique, d’un ATP et de cystéamine; deuxièmement l’AcylCarrierProtein (ACP) qui est composé d’une molécule d’acide pantothénique, d’un phosphate, d’une chaîne peptidique et d’une cystéamine.Le CoA est impliqué dans le catabolisme des glucides, des lipides et de certains acides aminés. Le CoA et l’ACP participent à la synthèse des acides gras et du cholestérol. Environ 85 % du pantothénate alimentaire est consommé sous forme de CoA ou de phosphopantothénate.L’activité vitaminique est étalonnée par la mesure pondérale (mg) d’acide pantothénique.Les données scientifiques disponibles à ce jour ne permettent pas de fixer un PRI. Cependant les apports individuels chez les adultes de l’Union européenne oscillent entre 3 et 12 mg par jour.A de tels niveaux d’apport, on ne constate ni déficit ni intoxication: dès lors, cet intervalle est considéré comme un niveau d’apport acceptable (CEC, 1993). Pour les nourrissons, les enfants et les adolescents, le Comité de Nutrition de la Société Française de Pédiatrie (CNSFP, voir réf. Dupin et al., 1992) conseille des apports variant entre 2 et 10 mg par jour. Ces recommandations seront vraisemblablement affinées à l’avenir.Dans les pays industrialisés, l’acide pantothénique est très répandu dans les aliments. On n’observe pas de carences cliniques, sauf dans des cas de carence marginale allant de pair avec un déficit des autres vitamines du groupe B.On ne connaît pas d’effet toxique imputable à la prise de doses très élevées, même supérieures à cent fois l’apport quotidien conseillé.

8.14. Biotine ou vitamine H

La biotine est une molécule formée de la fusion d’un cycle uréique et d’un cycle atophane. La biotine est le coenzyme des quatre carboxylases majeures du métabolisme intermédiaire, qui catalysent l’incorporation du CO2 dans certaines molécules. A ce titre, elle intervient dans la néoglucogenèse (pyruvate carboxylase), dans la synthèse des acides gras (acétyl-CoA-carboxylase), dans le métabolisme des acides gras à nombre impair de carbone (propionyl-CoA-carboxylase) et dans le métabolisme de certains acides aminés (méthyl-crotonyl-carboxylase). La biotine alimentaire est en majeure partie attachée aux protéines par liaison amide avec un résidu lysine. Ce lien est clivé dans l’intestin par une biotinidase pancréatique, libérant ainsi la biotine et la rendant assimilable.

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L’activité vitaminique H est étalonnée par la mesure pondérale (µg) de biotine. Les besoins journaliers sont difficiles à estimer en raison d’une biosynthèse par la flore intestinale qui contribue de manière inégale à l’apport global de biotine. Les données disponibles actuellement ne permettent pas de fixer un PRI.Les apports individuels chez les adultes de l’Union européenne oscillent entre 15 et 100 µg par jour. A ces niveaux d’apport, on n’enregistre ni déficit ni intoxication, dès lors, cet intervalle d’apport est considéré comme un niveau acceptable (CEC, 1993).Pour les nourrissons, les enfants et les adolescents, les experts de la Société Française de Pédiatrie (CNSFP, voir réf. Dupin et al, 1992) conseillent des apports de 10 à 100 µg par jour.La carence en biotine est rare. On peut la provoquer expérimentalement en présence de l’avidine du blanc d’œuf, antagoniste de la biotine. On constate alors des symptômes neurologiques et des altérations des muqueuses et de la peau. En alimentation parentérale exclusive, des signes de déficit ont pu être évités pendant plus de 6 mois grâce à des apports quotidiens de 60 µg.Aucun effet secondaire n’a été signalé après l’administration de biotine, même à fortes doses et de façon prolongée. La marge de sécurité paraît être supérieure à 100 fois l’apport quotidien conseillé.

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10. COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL

Ont participé à la révision des recommandations nutritionnelles (version 2006) du Conseil Supérieur d’Hygiène, les experts suivants:

BRasseuR daniel DE BACKER Guy de HenauW stefaan delZenne nathalie HendeRicKX Hans KolanoWsKi Jaroslaw moZin marie-Josée Vansant greet

Le groupe de travail a été présidé par mm. H. HendeRicKX et J. KolanoWsKi; le secrétariat scientifique a été assuré par Mme Michèle ULENS.

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service public fédéral

SANTE PUBLIQUESECURITE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE ET ENVIRONNEMENT

Documents

Recommandations nutRitionnelles pouR la Belgique · Apport hydrique ... compte d’un besoin moyen mais du besoin du plus grand nombre d ... pratiquement toute la population fait