Recherche - Tonneliers de France · de très longue date : déjà, les Gaulois s'en servaient de contenant. Puis les vins furent élevés dans des tonneaux et des foudres. ... d'où

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MARS/MAI 10Trimestriel

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Eléments de recherche : FÉDÉRATION FRANÇAISE DE LA TONNELLERIE : fabricant de fûts/tonneaux, toutes citations

RechercheSur les traces ae Colbert :

les tonneliers, chantres du luxe

> bar Mathilde Huloti f iMétép

Un trimestre dans le Bordelais,en Bourgogne, en Champagne et dans la yallée du Rhône

par Stefyn Barenski et Anne-Mane ('hubbert ' i I

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Libre pr opc s i jpp; Barthélèmy

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Sur les traces de Colbert

Les tonneliers,chantres du luxepar Mathilde Hulot

Maîtres du marketing et de la valorisation, les tonneliersont fait de la barrique un outil à la mode dans lequel les grandsvins s'épanouissent. Ils perpétuent ainsi un savoir-faire connude très longue date : déjà, les Gaulois s'en servaient de contenant.Puis les vins furent élevés dans des tonneaux et des foudres.Seuls les grands crus ont toujours pu se permettre d'éleverleurs vins en petits fûts neufs.

Rendons à Bac chus ce qui est à BaechusNous avons en France une forêt nationalegérée cle façon exempldiie depuis Colbert, cequi permet aux tonneliers francais d'acheterune matièie première d'une qualité ->anségale. Si l'on ajoute a cela le savoir-faire deces artisans, on comprend pourquoi un fûtfrançais coûte aujourd hui plus de 550 eurosHT, contre 15 à 20 % dc moins pour les fû tsvenus de l'Jiurope l'Lst (Hongiic, Roumanie,Ukraine...), et la moitié (270 euros, environ)pour les fûts américains. Ces derniers sontissus de forêts privees, d'un autre type dechêne qui pousse plus vite et dont les douellessont sciées au lieu d'être fendues *.

On comprendpourquoi un fût françaiscoûte aujourd'huiplus de 550 euros HT.

Dans les années 1960, le ciment et surtoutl'inox out pris le dessus, menaçant la profes-sion de foudrier et de tonnelier de disparition




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Un fût doit révéler le vin,le mettre en valeur*

Bien utilisé, il amène lesgrands vins au summum

de leur plénitude.

Celle-ci, au bord de la faillite, a su rebondir et serendre indispensable. Grâce à un marketing dehaut niveau (les producteurs de vin devraients'en inspirer), ils ont impose au monde ce goûtde boise vanille et toasté tant vanté par les cri-tiques influents.

Grands crus et tonneliers marchent main dansla mam, profitant mutuellement de l'image del'autre II arrive que, las de faire de la publicitépour les marques de fûts, certains maîtres dechai retournent leurs barriques pour en cacherle nom. Pourtant les fûts apportent bien autrechose que des arômes de fumé ou de vanille ouqu'une image glamour et luxueuse, commedans cette bodega argentine qui, derrière unpetit chai très élégant qui tient lieu de vitrine,cache une immense batterie de cuves dans les-quelles des staves* attendent tranquillementla vendange.

Mener le vin à l'âge adulte« Un fût doit révéler le vin, le mettre en valeur IIle fera passer de V enfance à l'adolescence dans lesmeilleures conditions possibles, pour le mener àl'âge adulte, explique Lauient Mairet qui veillesur les cinq mille fûts d'une grande maibon cleBourgogne. Il lui permettra de respirer, et lais-sera du temps au temps » Bien utilisés avecune matière première qui le mérite, les fûtsamènent les grands vins au summum de leurplénitude.

Cet élevage a un coût • I achat du fût neuf, letemps passé en fût (un an, deux ans, troisans...), l'évaporation de l'alcool (la part desanges. .), les travaux d'ouillage, de bâton-nage*.. On l'estime entre 1,50 et 2 euros pourune bouteille de 75 cl. En conséquence, raressont les vins en dessous de 10 euros qui enbénéficient.

Cinq ansà l'air libreParmi les barriques de luxe, laT5 de Taransaud est fabriquéeavec des bois de merrain *qui ont vieilli cinq ans à l'airlibre, et non deux à trois anshabituellement

Pourquoi faire tou)ours plus '«Le vieillissement naturel longdes merrams et Iet opérationsde chauffe et de bousmage *spécifiques apportent au vinun équilibre harmonieux defraîcheur et de complexité »,explique le tonnelier qui faitfabriquer ces joyaux par unMeilleur Ouvrier de France

« II ne faut pat, être obsédéJe croîs au goût du bois Certainsbois ont bon goût, d'autres non»,atteste Alain Vauthier,directeur de château Ausonea Saint-Emilion qui se fournitche? Taransaud, entre autres,et s'est vu confier, pour unessai, une barrique de T5 quitrône au milieu de sa centaine

de fûts «• II ne faut pas perdrede vue que le raisin, le terroiret le climat ont un impact bienplus important Ces fûtspermettent d'avoir une meilleurequalité moyenne, certes, maîs dsne font pas la qualité d'unegrande bouteille ' » II ne suffitpas d'avoir un bon tonneaupour faire un grand vin.




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Des écrinsà plus de 1000 eurosMême au cœur de la crise, la tonnellerie iiecesse de se réinventer. Barriques carrées quis'encastrent les unes dans les autres (une idéesuisse!), fûts allégés ou adaptés aux différentscépages, fûts mixtes (corps en bois français,couvercles en bois américain) pour alléger lescoûts... Paradoxalement, l'année 2009 a vu fleu-rir les fûts de luxe. Ces bijoux qui passent le capsymbolique des 1000 euros l'unité sont desperles technologiques, de la qualité extrême desbois jusqu'au choix précis des douelles, commeon trie la vendange grain à grain. «Il s'agit deniveau d'attention hors pair, explique-t-on chez

Demtpos qui propose un fût d'exception.Quand Renault est champion du monde de For-mule I, c'est tout le parc qui en bénéficie. Ce sontdes fleurons qui donnent la note. » La tonnellerieSylvain est même allée jusqu'à mettre auxenchères une soixantaine de fûts issus d'unchêne tricentenaire, créant la « CollectionMoratOO».Dans une période où tout le monde se serre laceinture, certains propriétaires veulent le fûtqui leur permettra de se démarquer de leurvoisin... Seguin-Moreau résiste à cette mode :«Faire du fût haut de gamme suppose que le restede la production de fûts du tonnelier est moinsqualitative. Or, élever en fût, c'est déjà du hautde gamme. »

Le travail du tonnelierexige un vrai savoir-faire jusque dansles moindres détailsde la finition




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De l'empirismeà la science exacteLes tonneliers, affûtent leurs armes ApresDemptos qui sélectionne des chênes riches enprécurseurs aromatiques et Seguin Moreauqui a développe son procede Icône (analyse dela richesse des tannins dans le bois), voiciOakScan, une exclusivie de Radoux, quiconfectionne entre 90 et 100 000 fûts par an

La forêt miracle sembles'être étendue au-delà

du raisonnable.

Ce systeme d analyse rapide, douelle pardouelle, est base sur la « spectrometrie prochemfra rouge » (SPIR), couramment utilisée dansle secteur agroalimentaire ou pharmaceutiqueQuatre annees de recherche et 200 000 eurosd'investissement ont permis, en partenariatavec différents organismes scientifiquescomme l'Inra, d'affiner les connaissances sur lebois II s'agit d'être de plus en plus piecis, deconnaître mieux les reactions chimiques et depouvoir ajuster le tir en cas d ecart ou d erreur« Nous dosons les tannins présents dans le chêne

et réalisons les assemblage1* en fonction des resul-tats pour classer les fûts en trois catégories»,explique Pierre Guillaume Chiberry, le directour marketing de Radoux Le tonnelier pourradonc classmer le bois d un coup d'œil, au lieud'arpenter le paic a barriques, et orienter sesbois selon des potentiels et des besoinsdifférents « Cela nécessite un changement d'étatd'esprit de nos clients, œnologues ou producteursils auront des donnees pour faire leurs choix L'idéeest aussi de provoquer l'émulation, de les poussera reflechir et a nous remonter des informations »

Depuis deux mille ans, les hommes choisis-sent les meilleurs bois pour en faire des bar-riques ils scrutent les veines, les grains, lescernes de croissance, soupèsent les douches« Ce savoir-faire ancestral est nécessaire etj'espère qu 'il résistera au temps ' », rappelle toutde même Pierre-Guillaume Chiberry

Lumière sur les originesdes bois

Faites I experience demandez au maître dechai, lors d'une \ isite, d'où viennent ses bar-riques Elles viennent toujours de France, de laforêt de Tronçais plus précisément Les fûts

Méthodesde boisage :pour ou contre ?Moins de 5 f des vins du

monde sont concernes par labaroque Si les 95 % des vins

restants ont goût de bois, c'est

qu'ils ont ete « boises » pard autres procedes plus rapides

(pas besoin d elevage) et moinscoûteux (0,03 euros a 0,08euros par bouteille standard)Les professionnels les appellentles « bois pour l'œnologie »copeaux, cubes slaves (planchesde chêne), dominos, etc queI on fait macerer dans le vinIls sont autorises officiellementdepuis 2006 en Europe, maîsétaient largement utilises depuislongtemps dans le monde,

et dans le Languedocpar derogation

Ces techniques permet Lentde donner un goût boiseet d arrondir les angles devins commerciaux, vendusa des prix abordables pourun public demandeur Fautil jeter I opprobre sur cesmethodes souvent taxées« d aromatisation »

et « d ersatz de barrique » 'Non, des lors que la matiere

premiere est respectée etque le vm est plaisant a boireOui, si le vm a ce côte écœurant

et pâteux que nombre de

societes mondiales croient utilede produire pour des palaisnaïfs Préférons leur les tres

beaux vins vinifies en cuve, sur lefruit C'est tellement meilleur




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Lexique

des pays de l'Est ou américains servent tou-jours d'expérimentation, là-bas derrière...À force de ne jurer que par « les meilleurs boisde France », la forêt miracle semble s'être éten-due au-delà du raisonnable. Les tonneliers quiont joué avec le feu - en vendant des bois deprovenance étrangère pour du bois français -ont été sanctionnés par la direction de larépression des fraudes. Pour clarifier les ori-gines des bois, la Fédération cles tonneliers aétabli une charte pour déterminer les zones deprovenance. Et pour mettre un peu d'ordre dans

la proféssion. « Quand un client était visité par dix,tonneliers, il entendait dix discours différents, lesfrontières des forêts variant d'un tonnelier àl'autre», explique Michel Hovart, président dela Fédération des tonneliers de France. Lanotion de « type » (type Vosges, type Allier, etc.)est donc abandonnée au profit de quatre régionsregroupant plusieurs départements : CentreFrance, Limousin, Est France et Nord Francetl'expression « chêne français » signifie bien quele chêne a été abattu en France. « Tout tonnelierdoit être en mesure de le prouver. »

Bâtonnage :c'esL l'action de remettreen suspension les. lies (levuresmortes et résidus de raisins)dans un vin à l'aide d'un bâtonau cours de l'élevage.

Bousinage :e est une deuxième chauffed'intensité variable qui vaconférer au vin des qualités« organoleptiques » précises.

Douelles :les douelles sont les planchesde bois qui forment les paroisdu fût. Dans un cas, on utiliseune fendeuse qui suit de façonincontestable la ligne du bois(le résultat sera alors demeilleure qualité), dans l'autreon utilise une scie dont le travailest moins précis et plus radical.

Merrain :ce sont les planches de boisbrut qui donneront naissanceaux douelles, puis à la barrique.

Ouillage :c'est l'action de remplirrégulièrement le fûtafin de maintenir toujoursmaximal le niveau du liquidedans le fût.

Slaves :ce sont des planches de chênesque l'on place dans les cuves eninox pour que le vin s'imprègnedu goût boisé.

Les douellessont marteléesconsciencieusementpour un alignementparfait à l'intérieurdes cercles.

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