RECETTES-REGIME-MARTIN

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MAIGRIR : LA METHODE

Olivier Martin

Les recettes

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Chapitre I

LES ENTREES

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ASPERGES MIMOSA COLONNES A+B

FACILE N°1

Pour 4 personnes

Préparation 25 mnCuisson 20 mn

Couper le pied des asperges, puis les peler avec le couteau économe. Les passer rapidement sous l’eau. Faire des bottillons d’asperges, les cuire debout dans l’eau bouillante salée, dans un récipient haut, une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson en piquant une asperge avec la pointe d’un couteau, elle doit pouvoir la traverser sans peine. Une fois cuites, garder les asperges au chaud.

Cuire 2 œufs durs (10mn à l’eau bouillante). Les écaler, les couper en deux, enlever le jaune et l’écraser à la fourchette.

Au moment de servir, placer les asperges sur un grand plat.

Parsemer les pointes des asperges avec le jaune d’œuf écrasé et le persil haché. Servir avec une saucière de beurre citronné chaud.


ingrédients1,5 kg d’Asperges2 Œufs1 citronBeurreSelPoivrePersil


AVOCATS AUX CREVETTES

COLONNES A+B

TRES FACILE N°2

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Éplucher les crevettes. Laver les tomates et les couper en quartiers. Presser le citron.Sur le plat de service, répartir quelques feuilles de salade. Couper les avocats en deux, enlever le noyau et citronner la pulpe d’avocat pour éviter qu’elle noircisse.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le jus de citron, le ketchup, sel, poivre et deux gouttes de tabasco, les crevettes et bien mélanger le tout.

Répartir ce mélange dans les cavités des avocats et présenter sur les feuilles de salade.

Entre les avocats, intercaler les quartiers de tomates qui donneront une touche de couleur.


ingrédients2 gros avocats200g de crevettes roses cuites2 tomates40g de mayonnaise40g de ketchup1 citronQuelques feuilles de saladeSelPoivreTabasco


BROCHETTES DE MOULES

COLONNE A

TRES FACILE N°3

Pour 4 personnes

Préparation 15 minCuisson 10 min

Nettoyer les moules, les mettre dans un grand faitout en secouant le récipient de temps à autre.

Décoquiller les moules.

Les enfiler sur des brochettes en bois en intercalant entre chaque les lardons et en commençant et finissant par des lardons.

Passer un pinceau huilé sur les brochettes, saupoudrer de thym, de poivre et mettre sous le gril 8-10mn sans oublier de retourner les brochettes à mi-cuisson.


ingrédients2l de très grosses moules (Espagne)250g de lardonsUn peu d’huilePoivreThym


CHAMPIGNONS A LA GRECQUE

COLONNE B

TRES FACILE N°4

Pour 4 personnes


Nettoyer les têtes de champignons. Les égoutter et les éponger.

Dans une casserole, mélanger trois à quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, le vin blanc, les petits oignons blancs, le concentré de tomates, une ou deux brindilles de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.

Faire cuire à feu doux 10 min.

Ajouter alors les champignons et laisser mijoter à feu doux 20mn.

Laisser refroidir dans la sauce et servir bien frais.


ingrédients1kg de petites têtes de champignons de Paris12 petits oignons blancs surgelés1 citron1,5 cuil. A soupe de concentré de tomates1 verre de vin blancHuile d’oliveSelPoivreThymLaurierGrains de coriandre


CITRONS FOURRES AUX SARDINES

COLONNES A+B

TRES FACILE N°5

Pour 4 personnes

Préparation 15 minPas de cuisson

Laver les citrons. Les couper en deux et découper une petite rondelle à la base pour que chaque moitié soit stable. Enlever la pulpe, sans crever l’écorce sur deux ou trois citrons (selon grosseur).

Oter le plus possible de membranes et de peaux blanches. Réserver cette pulpe.

Enlever la peau et l’arête centrale des sardines. Ecraser la chair avec 40g de beurre. Ajouter la pulpe de citron, du persil haché, sel et poivre. Bien travailler le tout pour avoir un mélange homogène.

Remplir les 8 demi-citrons de ce mélange et les présenter sur quelques feuilles de salade dans un plat.


ingrédients4 citrons1 grosse boîte de sardines à l’huile40g de beurre ramoliPersilSelPoivreQuelques feuilles de salade pour la présentation


COQUES A LA CREME

COLONNES A+ B

TRES FACILE N°6

Pour 4 personnes


Laver soigneusement les coques dans plusieurs eaux pour enlever le sable. Mettre un peu d’eau et quelques tiges de persil dans une casserole avant d’ajouter les coques, faire ouvrir à feu vif à couvert, en remuant la casserole de temps à autre.

Dans une autre petite casserole, mettre les échalotes pelées et hachées finement, et les faire blondir dans un mélange huile/beurre, ajouter du persil haché, le vin blanc, sel et poivre, et laisser chauffer quelques minutes.

Hors du feu, ajouter trois ou quatre cuillerées à soupe de crème fraîche dans la sauce, fouetter, mettre les coques décoquillées et laisser mijoter à peine 5 mn à feu très doux.


ingrédients1,5 kg de coques3 échalotes1 verre de vin blanc secCrème fraîchePersilHuileBeurreSelPoivre


CREME DE RADIS

COLONNES A+B

FACILE N°7

Pour 4 personnes


Peler et émincer l’oignon et l’échalote. Retirer les fanes des radis et les radicelles, les laver à l’eau courante.

Faire suer l’oignon, l’échalote et les trois quarts des radis dans le beurre pendant 5 min.

Recouvrir de trois quarts de litre d’eau bouillante, saler, poivrer et laisser mijoter et réduire pendant une demi-heure, puis passer au mixer.

Laisser refroidir.

Ajouter alors le fromage blanc et le reste des radis finement émincés ainsi que la moutarde forte.

Mélanger doucement et servir glacé.


ingrédients2 bottes de radis nouveaux1 gros oignon1 échalote200 g de fromage blanc battu1 cuiller à café de moutarde forte10 g de beurreSelPoivre


ENTREE ESTIVALE

COLONNES A+B

TRES FACILE N°8

Pour 4 personnes


Dans l’autocuiseur, faire cuire les haricots verts, dès qu’ils sont cuits, les passer sous l’eau froide, les égoutter.

Préparer la salade, la laver et l’essorer. Couper le poivron rouge en lamelles.

Peler les pêches (la peau s’enlève facilement si on les plonge 1 mn dans l’eau bouillante après avoir fait une petite incision). Couper en tranches les moitiés de fruits.

Émincer en lanières le magret de canard. Préparer la vinaigrette, en mélangeant dans un saladier une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre et de vinaigre balsamique, une cuillerée à café de moutarde, sel et poivre, et deux ou trois cuillerées d’huile d’olive.

Verser alors sur les haricots verts, la salade, les pêches, les lamelles de poivron rouge et le magret.

Remuer délicatement et parsemer de cerfeuil haché avant de servir.


ingrédients200 g de magret de canard fumé250 g de cœur de salade 200 g de haricots verts surgelés2 pêches bien mûres100g de poivron rougeVinaigre de cidreVinaigre balsamiqueHuile d’oliveMoutardeSelPoivreCerfeuil


TOASTS DE CHEVRE CHAUD

COLONNE C

TRES FACILE N°9

Pour 4 personnes

Préparation 15 min Cuisson 5 min

Préparer la sauce avec le jus de citron, sel, poivre, l’huile d’olive et le mélange d’herbes.

Couper les fromages de chèvre en deux dans le sens de l’épaisseur et poser chaque moitié sur un toast. Faire légèrement griller le pain et les fromages sous le gril. Le fromage doit commencer à fondre ou devenir moelleux.

Les disposer dans chaque assiette et arroser avec la sauce.

Servir aussitôt.


ingrédients4 petits fromages de chèvre8 toastsPour la sauce1 citronHuile d’oliveSelPoivre1 cuiller à soupe de persilCerfeuil (ou ciboulette) haché1 pincée d’herbes de Provence


JAMBON DE PAYS AU PINEAU

COLONNES A+B

TRES FACILE N°10

Pour 4 personnes


Faire tremper les tranches de jambon de pays dans du lait ½ écrémé pour les rendre plus souples et les dessaler légèrement (15 à 20 mn selon le jambon).

Les éponger soigneusement, les faire dorer doucement à la poêle dans le beurre, puis les tenir au chaud sur le plat de service.

Hacher finement les échalotes, les faire cuire doucement dans le beurre de la poêle ayant servi à la cuisson du jambon. Quand elles sont cuites (tendres mais non colorées), les saupoudrer de sucre. Dès que celui-ci prend couleur de caramel clair, ajouter le pineau des Charentes.

Ajouter un peu de crème fraîche si on souhaite, poivrer légèrement et verser sur le jambon.

Servir aussitôt.


ingrédients4 tranches de jambon de pays assez épaisses (6 à7 mm)25 cl de lait ½ écrémé50 g de beurre100 g d’échalotes1 cuiller à soupe de sucre1/2 verre de pineau des CharentesCrème fraîche (facultatif)Poivre de séchouan


POTAGE AUX CROUTONS

COLONNES B+C

TRES FACILE N°11

Pour 4 personnes

Préparation 20 minRepos pendant 2 heures

Laver les tomates avant de les couper en quatre. Laver le poivron, avant de le couper en dés, retirer les graines et les filaments. Laver le céleri et le couper en rondelles. Gratter les carottes les laver et les tailler en dés. Peler le concombre et le couper en rondelles. Laver le citron, le couper en quatre et enlever les pépins.

Eplucher l’oignon, l’ail et le couper en quatre.

Mettre le tout dans la centrifugeuse en commençant par les tomates, le céleri, les carottes, le concombre, le poivron, l’oignon, l’ail et le citron.

Verser le jus de dans une terrine et assaisonner.

Bien mélanger et entreposer au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir une coupelle de croutons grillés.


ingrédients700 g de tomates125 g de carottes de sable1 poivron de 250 g½ concombre2 branches de céleri2 rondelles de citron 1 gousse d’ail1 oignonPoivreSelCroutons grillés natures


SALADE AUX CŒURS DE PALMIERS

COLONNES A+B

TRES FACILE N°12

Pour 6 personnes

Préparation 20 minPas de cuissonRepos pendant 2 heures

Cuire deux œufs durs, à l’eau bouillante pendant 10 mn.

Laver la salade ou l’essorer, nettoyer les champignons, les passer rapidement sous l’eau, les éponger et les émincer.

Ouvrir la boîte de cœurs de palmier, les égoutter soigneusement et les découper en rondelles.Peler l’avocat, le détailler en morceaux, les arroser d’un demi-jus de citron.

Faire la mayonnaise avec un jaune d’œuf, une cuillerée à café de moutarde, l’huile, sel et poivre, ajouter un filet de citron. Ecaler les œufs durs après les avoir passés sous l’eau froide, et les couper en rondelles.

Dans un grand saladier, disposer les feuilles de salade, les champignons, les cœurs de palmier, les avocats, verser la mayonnaise et mélanger très délicatement. Disposer les rondelles d’œufs durs sur un plat à part.

Parsemer la salade de ciboulette fraîche hachée.


ingrédients3 œufs1 boîte de cœurs de palmier1 salade (mesclun ou mâche)1 avocat250 g de champignons de ParisHuile CitronMoutarde forteSelPoivreCiboulette


SALADE DE MAGRET DE CANARD FUME ET MELON

COLONNES A+ B

TRES FACILE N°13

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Couper le melon en quatre, enlever l’écorce et les graines, puis tailler en gros cubes.

Laver la salade, l’essorer, couper les feuilles en lamelles.

Préparer une vinaigrette avec sel, une bonne cuillerée à soupe de vinaigre de framboise, une cuillerée à café de moutarde, trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Dans un saladier, disposer la salade assaisonnée avec la vinaigrette et bien mélanger.

Disposer dessus les morceaux de melon et les lanières de magret de canard fumé.

Décorer le plat avec quelques bouquets de feuilles de menthe.


ingrédients1 beau melon, bien mûr12 tranches de magret de canard fumé1 laitueHuile d’oliveVinaigre de framboiseMoutarde forteSelPoivre1 bouquet de feuilles de menthesalade


TABOULE AUX DES DE TOMATES

COLONNES B+C

TRES FACILE N°14

Pour 4 personnes

Préparation 20 minRepos 3 h

Dans un grand plat creux, faire gonfler la semoule en l’arrosant de deux tasses d’eau bouillante salée et laisser reposer 1 h.

Presser les citrons. Laver les tomates, les couper en dés (garder le jus). Peler les oignons, le demi-concombre, les hacher finement. Laver le persil et la menthe. Hacher le persil de façon à obtenir quatre ou cinq cuillerées à soupe.

Ciseler quelques feuilles de menthe.

Dans un saladier, mélanger le jus des citrons, celui des tomates, sel, poivre et quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive. Y ajouter le persil haché et la menthe ciselée.

Dans le plat de semoule, mettre les dés de tomates, les oignons (avec le ½ concombre), arroser de sauce à l’huile d’olive et bien mélanger le tout, vérifier l’assaisonnement.

Laisser reposer 2 h au frais.


ingrédients200 g de semoule fine (ou de couscous)3 citrons½ concombre4 tomates2 oignons rougesPersilMenthe fraîcheHuile d’oliveSelPoivre


TARTINES AU FROMAGE DE CHEVRE

COLONNE C

TRES FACILE N°15

Pour 4 personnes


Mettre l’huile dans une poêle, l’ail émincé et le basilic ciselé.

Couvrir, laisser frémir doucement pendant 2 min, en remuant de temps en temps.

Couper les tranches de pain en deux, les beurrer légèrement avec la préparation ci-dessus sur un côté, poser dessus de fines tranches de fromage de chèvre.

Décorer avec des olives dénoyautées, des câpres et saupoudrer d’un peu d’origan.

Disposer les tartines sur une plaque à four beurrée et les faire dorer sous le gril, 5 min.

Servir très chaud.


ingrédients4 tranches de pain de campagne125 g de fromage de chèvre frais 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.2 gousses d’ailQuelques câpresOlives noiresBasilicOriganSelPoivre


Chapitre II

LES METS



COTES D’AGNEAU AUX CAROTTES

COLONNES A+B

FACILE N°1

Pour 4 personnes


Eplucher les carottes, les tailler en bâtonnets et les cuire à l’eau bouillante salée 20 min. Les égoutter et les faire revenir dans le beurre.

Dans une poêle, faire cuire les côtes d’agneau, cuisson rosée, sans matière grasse. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud.

Déglacer la poêle avec deux verres d’eau, le cube de bouillon émietté et délayé dans un peu d’eau et l’ail écrasé.

Laisser cuire10 min.

Mettre les carottes dans un plat creux, chaud, parsemer de persil haché.

Disposer la viande dessus et mettre la sauce en saucière.


ingrédients8 petites côtes d’agneau600 g de carottes2 têtes d’ail1 cube de bouillon25g de beurrePersilSelPoivre


GIGOT AUX OIGNONS NOUVEAUX

COLONNES A+B

FACILE N°2

Pour 6 personnes

Préparation 10 minCuisson 1 h

Éplucher les oignons en leur conservant 1 cm de tige. Les faire cuire doucement dans un fond d’eau avec 25 g de beurre et le sucre.Pendant ce temps, faire colorer le gigot 25 min à four chaud (Th. 8-240 °C).

Baisser la température du four (th. 6-180°C), ajouter les oignons dans le plat de cuisson du gigot, puis 10 min après la tomate en petits dés et le vin blanc. Compter en tout 15 min de cuisson pour 500g de gigot.

Dans le four, porte ouverte, laisser reposer le gigot 20 min en l’enveloppant dans une feuille de papier alu, avant de le découper.

Mélanger le jus de cuisson avec 50 g de beurre.

Servir la viande sans attendre dans les assiettes chaudes, accompagnée de la sauce et des oignons.


ingrédients1 gigot de 1,8 à 2 kg1 botte d’oignons nouveaux1 tomate1 verre de vin blanc75 g de beurre1 cuiller à café de sucre


COTE DE BŒUF GROS SEL

COLONNE A

FACILE N°3

Pour 6 personnes

Préparation 10 minCuisson 1 h

Couvrir la côte de gros sel marin et cuire au grill ou au four environ 1 h en prenant soin de la retourner de temps en temps.

Lorsqu’elle est cuite à votre convenance (Bleue, saignante, A.Point, Bien cuite), la laisser reposer dans le four éteint, enveloppée dans une feuille de papier aluminium.

Préparer la sauce : éplucher les échalotes, les hacher et les faire colorer dans un mélange huile-beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire la sauce au 3/4, saler et poivrer. Hors du feu, ajouter les deux jaunes 1 par 1 pour lier la sauce, un mince filet de vinaigre et une cuillerée de persil haché. Garder la sauce au chaud.

Découper la viande, disposer sur un plat chaud et servir avec la sauce.


ingrédients1 côte de bœuf de 2,5 kg environ1 grosse poignée de gros selPour la sauce6 échalotes30 g de beurre1 cuiller à soupe d’huile 10 cl de vin blanc sec1 ou 2 jaunes d’œufsVinaigreSelPoivrePersil


ROTI AUX ENDIVES BRAISEES

COLONNES A+B

FACILE N°4

Pour 6 personnes

Préparation 20 minCuisson 30 à 40 min

Nettoyer les endives en enlevant les feuilles abîmées du dessus et le cône d’amertume à l’aide d’un petit couteau. Les laver et les mettre à cuire doucement à couvert 15 min à l’eau bouillante salée.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en bâtonnets et les piquer dans le rôti de bœuf avec un couteau pointu. Poivrer et disposer le rôti dans un plat allant au four.

Faire cuire 30 min ou plus, à four chaud, selon le degré souhaité de cuisson de la viande.

Au bout de 15 min, égoutter soigneusement les endives, les presser pour qu’elles rendent bien leur eau et les disposer sur un papier absorbant. Dans une sauteuse, faire chauffer un mélange beurre-huile et y mettre les endives. Les laisser colorer à petit feu, un bon quart d’heure en les retournant de temps en temps.

Disposer les tranches de viande sur le plat de service. Parsemer de persil haché.

Ajouter au plat de cuisson du rôti avec un peu d’eau, faire chauffer et servir en saucière.


ingrédients1 rôti de bœuf d’un bon kilo12 endives2 gousses d’ailBeurreHuileSelPoivrePersil


BOUDIN AUX POMMES

COLONNES A+B

TRES FACILE N°5

Pour 4 personnes

Préparation 30 minCuisson 15 à 20 min

Eplucher les pommes golden, les évider et les couper en tranches assez épaisses.

Presser le citron et arroser les pommes du jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxyde.

Dans une sauteuse, faire chauffer 50 g de beurre et faire dorer les pommes à feu moyen, continuer la cuisson à feu plus doux, une dizaine de minutes, saler et poivrer.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre. Piquer les morceaux de boudin avec une fourchette pour qu’ils n’éclatent pas à la cuisson et les mettre à cuire à feu doux, une quinzaine de minutes environ en les retournant de temps en temps.

Quand les morceaux sont cuits, les disposer dans un plat creux, les entourer des tranches de pomme.

Servir chaud.


ingrédients4 morceaux de boudin50 g de beurre4 pommes goldenSelPoivre1 citron


ECHINE DE PORC AU BEURRE D’AIL

COLONNES A+B

FACILE N°6

Pour 4 personnes


Peler les pommes golden, les couper en quartiers et ôter le centre. Les saisir dans une sauteuse puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 min.

Faire chauffer un gril. Peler les gousses d’ail et les passer au presse-ail, ajouter 100g de beurre ½ sel, mélanger bien pour obtenir une crème homogène. Mettre ce beurre dans un ramequin et le laisser au frais recouvert d’un film plastique.

Saler et poivrer les côtes de porcs, émietter le thym dessus et les poser sur le gril chaud. Réduire le feu et laisser cuire entre 5 et 7 min de chaque côté selon l’épaisseur des tranches. Veiller à ce que les côtes ne brûlent pas.

Lorsque les pommes sont cuites, les écraser et les assaisonner de poivre et de noix de muscade, ajouter le reste de beurre ½ sel mou, bien mélanger et disposer la compote dans un saladier.

Servir les tranches de viande, bien chaudes, accompagnées de la compote de pommes et du beurre d’ail.


ingrédients4 côtes de porc dans l’échine8 pommes golden4 gousses d’ail125 g de beurre ½ sel mou2 pincées de noix de muscade2 branchettes de thymPoivre du moulin


COTES DE VEAU A LA MOUTARDE

COLONNE A

TRES FACILE N°7

Pour 4 personnes


Chauffer l’huile et le beurre dans la poêle. Mettre à dorer à feu vif, les côtes de veau sur chaque face, 5 min. Saler et poivrer et continuer la cuisson 10 min à feu doux couvert.

Enlever les côtes de la poêle et les placer sur un plat tenu au chaud.

Mettre la crème fraîche liquide et la moutarde forte dans la poêle et bien mélanger avec le jus de cuisson de la viande.

Faire chauffer la sauce jusqu’à petite ébullition et la verser sur la viande.


ingrédients4 côtes de veau1 cuiller à soupe d’huile20 g de beurre8 cuillers à soupe de crème fraîche liquide4 cuillers à soupe de moutarde forteSelPoivre


COQUELETS AUX HERBES

COLONNE A

FACILE N°8

Pour 4 personnes


Laver les citrons sous l’eau, les couper en petits dés. Après avoir salé et poivré l’intérieur des coquelets, y mettre les dés de citron et des feuilles d’estragon.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer un mélange beurre-huile y mettre les coquelets à dorer sur chaque face.

Ajouter dans la sauteuse quelques brindilles de thym et de romarin, un bon verre d’eau, couvrir et laisser mijoter 35 min environ.

Servir.


ingrédients2 petits coquelets2 citrons1 bouquet d’estragonThymRomarinBeurreHuileSelPoivre


CUISSES DE POULET A LA PROVENCALE

COLONNES A+B

TRES FACILE N°9

Pour 4 personnes


Peler et hacher les gousses d’ail ; laver le poivron, le vider et le couper en petits dés.

Dans une sauteuse, faire colorer les cuisses de poulet dans l’huile d’olive.

Verser ensuite l’ail écrasé et les dés de poivrons, saupoudrer d’une bonne cuillerée d’herbes de Provence, saler et poivrer.

Faire cuire à feu doux pendant une demi-heure.

Accompagner les cuisses de poulet de haricots verts persillés.


ingrédients4 cuisses de poulet3 cuillers à soupe d’huile d’olive4 gousses d’ail1 petit poivron rougeHerbes de ProvenceSelPoivre


LIMANDE AU FOUR

COLONNES A+B

FACILE N°10

Pour 4 personnes


Préchauffer le four (th 7-210°C). Beurrer un plat allant au four. Peler les échalotes, les émincer finement. Les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc et laisser réduire à feu doux, sans couvrir jusqu’à obtenir l’équivalent d’une ½ cuillère à soupe de liquide.

Passer les limandes (préparées et vidées) sous l’eau et les éponger dans du papier absorbant. Les disposer dans le plat beurré et enfourner pour 10 min.

Mélanger ensuite les échalotes, avec la crème fraîche, saler, poivrer et verser sur les poissons au four. Baisser alors la température (th. 6-180°C) et cuire encore une dizaine de minutes.


ingrédients4 limandes40 g de beurre3 échalotes1 verre de vin blanc1 petit pot de crème fraîcheSelPoivre


POISSON ET SOU BOUQUET DE CHOU-FLEUR

COLONNES A+B

FACILE N°11

Pour 4 personnes


Préparer le fumet de poisson selon le mode d’emploi indiqué sur le sachet. Dans le fumet de poisson froid, mettre les filets de poisson, dès la première ébullition, arrêter la cuisson et laisser le poisson refroidir dans le fumet.

Découper le chou-fleur en petits bouquets et les laver à l’eau légèrement vinaigrée (vinaigre d’alcool). Les faire cuire à l’autocuiseur et les égoutter.

Préparer la sauce avec le jus-de-citron, sel, poivre et trois cuillerées d’huile et ajouter un petit verre de câpres.

Egoutter les filets de poisson, les disposer au centre d’un plat creux, entourer avec les bouquets de chou-fleur, arroser de la vinaigrette au citron et parsemer de persil haché.


ingrédients4 filets de merlan de 120-150 g env.1 chou-fleur1 sachet de fumet de poissonCitronHuileSelPoivre1 petit verre de câpresPersil


SARDINES GRILLEES

COLONNE A

TRES FACILE N°12

Pour 4 personnes


Vider et étêter les sardines, les passer sous l’eau et les éponger dans du papier absorbant.

Préchauffer le four (Sinon préparer le barbecue car l’odeur des sardines est particulièrement forte).

Huiler la grille où vous déposerez les sardines, ajouter les branchettes de romarin, des feuilles de laurier, faire griller les sardines à feu vif, 3 à 4 min de chaque côté selon grosseur, en évitant de les laisser brûler ou se dessécher.

Saler et poivrer au moment de servir.

Accompagner d’une sauce faite d’un jus de citron d’huile d’olive de sel et de poivre, quelques câpres et une échalote finement hachée.


ingrédients16 belles sardines (ou 20 petites)Branchettes de romarinLaurierCitronsHuile d’oliveSelPoivreÉchaloteCâpres


AUBERGINES EN GRATIN

COLONNES B+C

FACILE N°13

Pour 4 personnes


Passer les aubergines sous l’eau, les essuyer, couper les extrémités, puis les découper en tranches pas trop épaisses, sans les peler. Saler et laisser dégorger au frais ½ heure.

Essuyer les tomates, les découper en tranches un peu épaisses, les saler. Peler ail et oignon, les hacher au mixer. Mélanger ce hachis avec 100 g de mie de pain écrasée, deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, une pincée d’origan.

Préchauffer le four (T. 8-240°C).

Dans une grande poêle, faire chauffer deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les aubergines et les réserver sur un papier absorbant.

Graisser un plat allant au four, intercaler les rondelles de tomates et d’aubergines, saler et poivrer, et parsemer du hachis ail-oignon.

Enfourner pour un quart d’heure et servir aussitôt.


ingrédients4 aubergines4 tomates1 gros oignon2 gousses d’ailMie de painHuile d’oliveOriganSelPoivre


ENDIVES BRAISEES

COLONNE B

FACILE N°14

Pour 4 personnes

Préparation 10 minCuisson 1 h 30 sur feu très doux

Passer sous l’eau les endives sans les faire tremper. Les essuyer délicatement. Avec un couteau pointu ôter le cône à la base de chaque endive.

Dans une cocotte, mettre 1/3 du beurre. Disposer dessus les endives. Ajouter le sel, le poivre le sucre et le jus de citron. Recouvrir de papier sulfurisé puis couvrir la cocotte. Mettre à feux très doux pour que les endives ne caramélisent pas.

Vérifier l’appoint de cuisson à l’aide d’un petit couteau au bout d’une heure.

Lorsqu’elles sont tendres ôter le couvercle et le papier et laisser évaporer l’eau de cuisson.

Servir en saupoudrant de persil haché.


ingrédients8 endives40 g de beurre2 cuil. à café de jus de citron2 cuil. à café de sucreSelPoivrePersil haché


Chapitre III

LES DESSERTS



COUPE AUX FRUITS

COLONNES A+B

TRES FACILE N°1

Pour 5 personnes


Battre au fouet le fromage blanc avec deux cuillerées à soupe de sucre, pour le lisser.

Battre le blanc d’œuf en neige ferme, puis ajouter le sucre restant. Mélanger délicatement le fromage blanc et blanc d’œuf.

Laver les fruits, les essuyer, les dénoyauter. Couper les fruits, (sauf cinq oreillons d’abricots), épépiner les raisins, ajouter le tout au fromage blanc.

Les répartir dans cinq coupes, décorer le dessus avec l’oreillon d’abricot et des feuilles de menthe.


ingrédients250 g de fromage blanc maigre1 blanc d’œuf3 cuillers à soupe de sucre en poudre1 quinzaine de petites prunes1 grappe de raisin1 dizaine d’abricotsQuelques feuilles de menthe


CHARLOTTE AUX POMMES

COLONNES B+C

FACILE N°2

Pour 6 personnes


Peler les pommes, enlever cœur et pépins, les couper en quartiers et les mettre à cuire doucement (avec un peu d’eau). Lorsque les pommes sont cuites, les écraser en compote, ajouter le sucre et bien mélanger.

Préchauffer le four (Th. 7-200 ° C). Beurrer un moule à charlotte.

Couper le pain de mie en tranches, enlever la croûte, beurrer les tranches, en couper quelques-unes en triangles et les reste en longs rectangles. Disposer les triangles côté beurré au fond du moule, en les faisant se chevaucher légèrement.

Plaquer les rectangles, toujours côté beurré contre la paroi, autour du moule. Verser la compote, la recouvrir du reste de triangles de pain (côté beurré dessus).

Mettre au four chaud pour 35 min.

Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler et de le servir, tiède ou froid.


ingrédients1 kg de pommes reinette100 g de sucre1 pain de mie rassis75 g de beurre


ANANAS AUX ORANGES

COLONNE B

FACILE N°3

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Laver avec soin les oranges à jus. Frotter les arêtes des morceaux de sucre sur la peau des oranges pour les imprégner de zeste. Presser le jus des oranges. Faire chauffer jus et sucre jusqu’à obtention d’un sirop.

Laisser refroidir.

Peler l’ananas. Enlever toutes les parties dures qui adhèrent à l’écorce. Enlever les «yeux» à l’aide d’un petit couteau ainsi que le coeur. Le couper en rondelles régulières et les disposer sur le plat de service.

Peler à vif les oranges. Détacher les quartiers et enlever les pépins.

Disposer harmonieusement les quartiers d’orange pelés sur l’ananas.

Tenir au frais et napper avec le sirop d’orange froid au moment de servir.


ingrédients1 bel ananas3 oranges à jus3 oranges pour la table10 morceaux de sucre


CERISES EN AUMONIERES

COLONNES B+C

FACILE N° 4

Pour 6 personnes


Découper dans la pâte feuilletée six carrés de 15 à 18 cm de côté. Laver et dénoyauter les cerises. Emietter très finement la brioche.

Mélanger la mie de la brioche obtenue avec le sucre et la poudre d’amandes.

Répartir une cuillerée à soupe de ce mélange poudreux au centre des carrés de pâte feuilletée.

Mettre quelques cerises. Recouvrir d’une cuillerée de ce même mélange.

Badigeonner avec un peu d’eau le pourtour de la pâte et remonter en pressant pour obtenir des sortes de petites aumônières. Disposer sur la tôle à pâtisserie mouillée.

Faire cuire à four modéré (th. 6-180 °C).


ingrédients350 g de pâte feuilletée étalée300 g de cerises1 petite brioche un peu rassise50 g de sucre en poudre50 g de poudre d’amandes


CHAUD-FROID DE FRAMBOISES FLAMBEES AU KIRSCH

COLONNES A+B

FACILE N° 5

Pour 6 personnes

Préparation 8 minMettre la glace 1 h à l’avance au réfrigérateurCuisson 5 min

Sortir la glace vanille 1 h à l’avance et la tenir au réfrigérateur, afin qu’elle soit à bonne T°. Placer la glace dans une large coupe évasée.

Au moment de servir, faire chauffer le sucre, le beurre et l’eau dans une grande poêle.

Lorsque le sirop est à ébullition, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement coloré puis y jeter les framboises et les faire sauter vivement en évitant de les écraser (2-3 min en tout).

Flamber au kirsch.

Entourer la glace de cette compote brûlante et parfumée.

Servir immédiatement.


ingrédients75 cl de glace à la vanille750 g de framboises75 g de sucre en poudre30 g de beurre15 cl d’eau4 cl de Kirsch


CHAUD-FROID AUX POMMES CARAMELISEES

COLONNE B

FACILE N° 6

Pour 6 personnes


Laver les raisins et les faire gonfler dans le rhum. Peler les pommes, les évider et les couper en huit.

Dans grande casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu’il est « noisette », mettre à dorer les morceaux de pommes. Les retourner au bout de 3-4 min.

Saupoudrer de sucre et laisser cuire, en retournant à nouveau avec précaution pour que l’ensemble soit doré et caramélisé (10 min).

Au moment de servir, déposer deux boules de glace vanille dans chacune des petites coupes individuelles, répartir les tranches de pommes brûlantes, parsemer des raisins secs et verser un filet de rhum.

Servir immédiatement.


ingrédients4 pommes tenant bien à la cuisson(genre golden ou granny)50 g de beurre125 g de sucre en poudre50 g de raisins secs3 cuillers à soupe de rhum


COMPOTE DE PECHES A LA NORMANDE

COLONNE B

TRES FACILE N° 7

Pour 6 personnes


Peler les pêches. Pour faciliter l’opération faire une incision en croix avec la pointe du couteau et plonger les fruits dans l’eau bouillante, la peau se retirera plus facilement.

Les dénoyauter.

Couper les fruits en six ou huit morceaux, les mettre dans une cocotte avec les fraises lavées et équeutées, le sucre et le jus de pommes.

Couvrir.

Faire cuire à petite ébullition jusqu’à ce que l’ensemble soit moelleux (20 à 30 min selon le degré de maturité des fruits).

Servir très frais.

Cette recette peut être réalisée au micro-ondes, en réduisant le temps de cuisson.


ingrédients1 kg de petites pêches bien mûres200 g de fraises100 g de sucre en poudre1 grand verre de jus de pomme


BRULOT DE FIGUES

COLONNES A+ B

FACILE N° 8

Pour 6 personnes


Peler les figues en les conservant entières. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il est « noisette », y mettre les figues. Les tourner pour bien les imprégner de beurre et les saupoudrer de sucre.

Faire cuire 10 à 15 min, en les retournant une ou deux fois, jusqu’à ce que le fond commence à caraméliser.

Arroser alors avec le jus de citron.

Verser le cognac sur les fruits dans la sauteuse encore très chaude. Enflammer.

Servir accompagné de crème fraîche et de sucre en poudre.


ingrédients24 figues bien mûres50 g de beurre50 g de sucre en poudreLe jus de 1 citron5 cl de cognac20 cl de crème fraîcheSucre en poudre


BROCHETTES DE POMMES ET MANGUES

COLONNE B

FACILE N° 9

Pour 4 personnes


Éplucher et couper les pommes en tranches fines.

Peler la mangue, découper des tranches de chaque côté du noyau central.

Intercaler une tranche de mangue entre chaque tranche de pomme. Former quatre parts.

Planter un bâtonnet en bois au centre de chaque composition, de façon à prendre toutes les tranches de fruits en sandwich.

Laver les feuilles de menthe. Découper un citron vert en tranches. Décorer les pommes-mangues avec des feuilles de menthe et de fins morceaux de citron vert.

Préparer un sirop avec le jus du deuxième citron vert, le sucre et l’eau.

Napper les fruits de ce sirop au moment de servir.


ingrédients4 pommes Granny2 mangues bien mûres2 citrons verts100 g de sucre semoule25 cl d’eau1 bouquet de menthe4 petits bâtonnets en bois


Documents

RECETTES-REGIME-MARTIN