50 CLUB DE GOURMETS

ntre sus platos emblemáticos: sopa de pes-cados y mariscos al estilo Donostia, menes-tra de verduras y callos a la madrileña, unsuculento puente gastronómico entre elPaís Vasco y Madrid por el que transita laexcelsa cocina de José Machado -al frente deestos ilustres fogones desde 1985- contandoprimero con el asesoramiento de Pedro Subi-jana y en los últimos años con el de HilarioArbelaitz, otro chef de raíces vascas y cocinasin fronteras.

Este buque insignia de la restauración ma-drileña cumple cincuenta años sin que en es-ta larga trayectoria las modas, tanto en el in-teriorismo como en la cocina, hayan causadoestragos irreparables. El Bodegón mantienela obligatoriedad de una vestimenta adecuadaa los clientes, detalle que no debe tomarse co-mo una disposición obsoleta, sino como unaacertada llamada de atención a quienes aco-giéndose a esa quinta enmienda del «todo va-le», emplean atuendos inapropiados que reba-jan el nivel del establecimiento y molestan alos demás comensales. Decoración clásica, conmás confort que diseño de nuevo cuño. Bode-gones y naturalezas muertas en las paredes;

amables luces indirectas, mesas separadas queforman islas de privacidad, cómodos sillones,moqueta que amortigua los sonidos y un nu-trido equipo de sala comandado por FranciscoBravo que parece caminar de puntillas con talde no alterar la placidez de la sala.

A un marco así le corresponde una cocinade igual talante; clásica en el concepto, tradi-cional en el producto, actual en la presenta-ción y pletórica de sabor de la que ofrecemosuna pequeña muestra.

La bodega, con unas 180 referencias, seofrece en una carta muy singular bajo cuyosepígrafes -los clásicos, vinos de zonas emer-gentes, de diseño, de alta expresión...- agru-pan una esmerada selección de vinos.

La calidad de su oferta y la excelente rela-ción calidad-precio son argumentos que invi-tan a repetir la visita.

RECETAS GOURMETS

Bodas de oroFeliz encuentro entre la cocina del País Vasco y la capitalina servida en un

entorno clásico por profesionales altamente cualificados. Una trayectoria impecable para este restaurante madrileño que cumple cinco décadas.

T E X T O M A Y T E D Í E Z � F O T O S M A C A R E N A A N T O L Í N

E

RESTAURANTE EL BODEGÓNPinar, 15Madrid

TEL.: 915 623 137Calificación Gourmetour 2007: 8/10

51CLUB DE GOURMETS

RECETAS GOURMETS

Sobre estas líneas, el chef José Machado en plena actividad. Dos acogedores rincones del salón principial y la foto de familia:

todo el equipo de cocina y sala compartiendo mesa.

Royal de foie-gras al Pedro Ximénez y capuchino de trufa

Tartare de atún sobre gelée de manzana y helado de mostaza

Vieiras salteadas sobre crema de apio y salsa de trufa

Foie-gras asado con peras, pasas y vinagre de Módena

Gazpacho de fresa con su sorbete

Royal de foie-gras al Pedro Ximénez y capuchino de trufa

IINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:8 láminas muy finas de trufa negra

PARA EL ROYAL DE FOIE-GRAS:100 gr de foie-gras fresco100 dl de nata líquida25 gr de mantequillaPimienta negraAzúcar

PARA LA GELATINA DE PEDRO XIMÉNEZ:100 dl de Pedro Ximénez100 dl de caldo de gallina1 cola de gelatina en hoja

PARA EL CAPUCHINO DE TRUFA:50 gr de jugo de trufa10 dl de nata

ELABORACIÓN:DEL ROYAL DE FOIE-GRAS:Introducir en un cazo los ingredientes, ca-lentar a fuego lento hasta 60ºC. Retirar ypasar por la batidora. Colarlo y rápida-mente introducirlo en copas; dejar enfriartreinta minutos en la nevera.

DE LA GELATINA DE PEDRO XIMÉNEZ:Poner en un cazo el Pedro Ximénez y elcaldo, cocer diez minutos y añadir la gela-tina. Enfriar e incorporar sobre el foie-gras.

DEL CAPUCHINO DE TRUFA:Calentar el jugo de trufa y la nata, dejar re-posar en la nevera 24 horas. Sacar y batirhasta que haga espuma. Retirar la espu-ma y depositar sobre la gelatina, en la co-pa. Espolvorear con unas láminas de trufa.

Tartare de atún sobre gelée de manzana y helado de mostaza

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:PARA EL TARTARE DE ATÚN:150 gr de atún rojo10 gr de cebolleta roja, picada muy fina10 gr de pepinillo en vinagre, picado fino1 cucharada de aceite de oliva

PARA LA GELATINA DE MANZANA:4 manzanas granny smith1 cola de gelatina en lámina

PARA EL HELADO DE MOSTAZA:3 yemas30 gr de azúcar oro

250 gr de nata líquida50 gr de mostaza suave50 gr de mostaza fuerte

ELABORACIÓN:DEL TARTARE DE ATÚN:En un bol introducir todos los ingredien-tes y mezclar. Dejar diez minutos mace-rando.

DE LA GELATINA DE MANZANA:Cortar las manzanas y licuar. Calentar eljugo obtenido y añadir la cola previamen-te remojada; mezclar bien, enfriar treintaminutos y colocar en los platos.

DEL HELADO DE MOSTAZA:Hacer una crema inglesa mezclando lasyemas, el azúcar y la nata, poner a calen-tar y remover constantemente. Enfriar ymezclar con las mostazas. Montar en sor-betera.

MONTAJE DEL PLATO:Bañar el fondo de un plato hondo con lagelatina de manzana. En el centro colocarel tartare y sobre éste el helado.

Vieiras salteadas sobre cremade apio y salsa de trufa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:PARA LAS VIEIRAS SALTEADAS:12 vieiras grandes1 rama de hinojo250 gr de aceite de oliva suave

RECETAS GOURMETS

CLUB DE GOURMETS 57

SELECCIÓN DE ENRIQUE VEGA(Miembro del Comité de Cata de Grupo Gourmets)

CHIVITE COLECCIÓN 125, 2004. Bodegas Julián Chivite.D.O. Navarra. 100% chardonnay. Para los entrantes.

RODA I, 2002. Bodegas Roda. D.O. Ca. Rioja. 100% tempranillo. Para los platos principales.

VI DE GEL RIESLING, 2004. Gramona. D.O. Penedès. 100% Riesling. Para el postre.

PARA LA CREMA DE APIO:500 dl de agua100 gr de raíz de apio25 gr de mantequilla25 dl de nata líquida

PARA EL ACEITE DE PEREJIL:200 gr de perejil100 gr de aceite suave

PARA LA SALSA DE TRUFA:25 gr de jugo de trufa5 gr de trufa picada5 gr de mantequilla5 dl de brandy25 dl de caldo de gallina5 gr de Maizena

ELABORACIÓN:DE LAS VIEIRAS SALTEADAS:Macerar las vieiras sazonadas con el hinojoy aceite durante veinticuatro horas. Saltearlas vieiras a la plancha vuelta y vuelta.

DE LA CREMA DE APIO:Cocer el apio durante treinta minutos. Sa-carlo y batir con el agua de la cocción, man-tequilla y nata.DEL ACEITE DE PEREJIL:Pasar el perejil por la licuadora, añadir elaceite y la sal, mezclar.

DE LA SALSA DE TRUFA:Rehogar la mantequilla, la trufa picada yel brandy -que no se queme- . Añadir eljugo de trufa y el caldo, cocer diez minu-tos. Diluir la Maizena en una cucharadade agua fría, añadir para que espese, de-jar cocer tres minutos y retirar.

MONTAJE DEL PLATO:Introducir la crema en el centro del plato,colocar encima las vieiras.

Foie-gras asado con peras, pasas y vinagre de Módena

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:PARA EL FOIE-GRAS ASADO:600 gr de foie-gras Pimienta blanca molida

PARA LAS PERAS Y PASAS:300 gr de peras maduras, peladas y cor-tadas en cuartos50 gr de pasas de Corinto25 gr de azúcar25 gr de vinagre de Módena25 dl de brandy25 gr de mantequilla25 dl de vino dulce u oporto

ELABORACIÓN:DEL EL FOIE-GRAS ASADO:Trocear y salpimentar el de foie-gras, sal-tear en plancha bien caliente.

DE LAS PERAS Y PASAS:Derretir la mantequilla, y añadir azúcar, vi-nagre, pasas y las peras, rehogar a fuegolento. Añadir el brandy y el Oporto, volver arehogar. Retirar, sacar las peras y las pasas.Reservar el líquido sobrante, cortar las pe-ras en láminas del grosor de una moneda.

MONTAJE DEL PLATO:En el centro colocar la pera, sobre ella elfoie-gras, alrededor las pasas y el jugo.

Gazpacho de fresa con su sorbeteINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:1 kg de fresas

PARA EL GAZPACHO DE FRESAS:1 kg de tomates maduros200 gr de azúcar2 limones, la ralladura y la corteza

PARA EL COULÍS DE FRESA:1 kg de fresas200 gr de azúcar

ELABORACIÓN:Limpiar las fresas y cortar en pedazos. Re-servar.

DEL GAZPACHO DE FRESAS:Poner a fuego lento el tomate en peda-zos, la ralladura de los dos limones, lacorteza y la vainilla en rama abierta alcentro. Dejar cocer dos horas, sacar la vai-nilla y la corteza del limón. Triturar el res-to, colar y guardar.

DEL COULÍS DE FRESA:Unir las fresas y el azúcar, dejar reposar du-rante cuatro horas, triturar y poner a fuegolento, cocer e ir espumando, hasta quequede una salsa limpia. Sacar y enfriar.

MONTAJE DE LA COPA:Poner en el fondo de la copa el tomate,encima las fresas cortadas y sobre ellasel coulís, por último añadir el sorbete defresa. O

RECETAS GOURMETS

CLUB DE GOURMETS58