recetario panaderia completoo

UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI

INCORPORADA A LA U.A.EM

PANADERIA MEXICANA

RECETARIO PRIMER PARCIAL

ALUMNOS: GARCIA NAVARRO NELLY ALEJANDRA

RAMOS REYES GEOGINA

FRIAS GUTIERREZ GLORIA ANGELICA

LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ

GPO: 402

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PANADERIA MEXICANA

INDICE

Contenido

INDICE................................................................................................................................................2

LA MASA MADRE............................................................................................................................3

LA HARINA......................................................................................................................................4

TIPOS DE HARINA...........................................................................................................................4

HARINA FLOJA............................................................................................................................4

HARINA DE FUERZA....................................................................................................................4

HARINA MEDIA ó NORMAL........................................................................................................5

HARINA FLOR..............................................................................................................................5

HARINA INTEGRAL......................................................................................................................5

FECULA DE MAIZ........................................................................................................................5

HARINA DE ARROZ......................................................................................................................5

HARINA DE MAIZ........................................................................................................................5

GLUTEN......................................................................................................................................5

LEVADURA......................................................................................................................................6

LEVADURA PRENSADA................................................................................................................6

LEVADURA EN POLVO.................................................................................................................6

CEREALES........................................................................................................................................6

PARTES DEL GRANO.......................................................................................................................6

COCCION DE CEREALES..................................................................................................................7

PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS.............................................................................................7

CANTIDAD DE SAL.......................................................................................................................7

OBTENCION DE LA HARINA............................................................................................................7

INGREDIENTES BASICOS.................................................................................................................9

HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA...................................................................................................9

NORMAS BASICAS..........................................................................................................................9

COCCION........................................................................................................................................9

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PANADERIA

La actividad del pan data de hace muchos años atrás, tantos como 4000 años según el museo de egiptología; en Londres. Donde se conserva el precursor del pan más antiguo del cual se tiene noticia.

En la actualidad resulta difícil imaginar que pudiéramos vivir sin un alimento tan básico como el PAN y nos costaría trabajo que no haya existido siempre; para llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en primer lugar la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a utilizar su cultivo.

Los Egipcios fueron los primeros hace 10´000 años quienes tuvieron la idea de moler el grano con el cual hacían una especie de papilla que transformaban en tortas y que luego cocían entre tortillas previamente cocidas.

Existe una teoría previamente fundada de que fue un Egipcio quien accidentalmente descubriera la fermentación con lo que consiguió transformar las antiguas tortas duras en un pan suave; parece ser que olvido un día de cocer las tortas y al día siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo lo coció, llevándose la sorpresa de haber conseguido un pan más blando y suave; Dichos panes fueron aceptados de inmediato por los ciudadanos.

En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y se adoptaron las características antes mencionadas.

LA MASA MADRE

Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de “refresco” cada cierto tiempo y que se le incorpora una cierta cantidad de harina.

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Esta masa se confecciona y de ser posible añadiendo harina de fuerza, agua, sal y en ocasiones masa vieja ó un poco de levadura, convirtiendo está en una masa relativamente dura.

Se reservara esta masa en un recipiente con un paño húmedo ó un plástico guardándola en la nevera para envejecerla. Esta masa a pesar de estar en la nevera y de forma muy retardada va creciendo y fermentando y cada que llega al doble de su tamaño se realizara la operación de “refresco” volviéndola a amasar y añadiéndole harina de fuerza, sal y agua; guardándola en la nevera y repitiendo de 5 á 7 veces la operación obteniendo así una levadura natural que se conservara en la nevera tapada y que durara mucho tiempo en condiciones óptimas.

Hay que tener en cuenta que cada vez que “refrescamos” la masa madre, al mismo tiempo la prolongaremos en cantidad y duración.

LA HARINA

La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en la repostería y panadería ya que es el ingrediente principal para realizar bizcochuelos, tortas y panes que después se rellenaran y decoraran.

El color de la harina depende de varios colores de distintos factores:

- TIPO DE TRIGO, LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION.

La levadura constituye el elemento ó fermento de las masas que devén de crecer y adquirir mayor volumen.

TIPOS DE HARINA

HARINA FLOJA

Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube; ya que su fermentación es dévil, se utiliza en la elaboración de masas que no deban de subir como las tartas y galletas.

HARINA DE FUERZA

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Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollería y panes de molde.

HARINA MEDIA ó NORMAL

Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja, tiene un nivel normal de gluten y una fermentación moderada; por lo que la masa resulta menos elástica, se utiliza para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, pasta de churros, etc.

HARINA FLOR

Es la más fina, no contiene salvado y se obtiene del grano de trigo con poca cascara; se utiliza para elaborar bizcochuelos y masas suaves.

HARINA INTEGRAL

Obtenida del grano de trigo completo, empleada en la preparación de panes especiales y en cierto tipo de bolería. Las masas hechas con este tipo de harina resulta menos esponjosa pero más sabrosa.

FECULA DE MAIZ

Sirve para hacer pasteles muy suaves y es ideal para espesar sopas y cremas.

HARINA DE ARROZ

Muy fina é imparable y debe mezclarse con otras harinas.

HARINA DE MAIZ

Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales, mezclándose con harina de trigo.

GLUTEN

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Sustancia que junto con el almidón se encuentra en la harina y actúa como fermento; y A MAYOR Ó MENOR PROPORCION DE GLUTEN EN LA HARINA; LE DARA MAYOR Ó MENOR ELASTISIDAD A LA MASA.

LEVADURA

La levadura utilizada es prensada o de “panadería” y la liofilizada ó en polvo; sin embargo es importante respetar el tiempo de reposo para que la fermentación de la masa alcance su punto preciso.

LEVADURA PRENSADA

Se utiliza en panadería y bollería y masas como savarín y brioche; y esta se conserva en refrigeración.

LEVADURA EN POLVO

Utilizada en panadería en general, y se conserva mucho tiempo en condiciones óptimas (lugar fresco y seco)

CEREALES

Son los granos pertenecientes a la familia de las gramíneas y cuyo uso principalmente es el consumo humano.

PARTES DEL GRANO

Tres partes fundamentales

1.- SALVADO: cubierta ó capa protectora del grano y es aproximadamente el 5% del total del grano, alto contenido de fibra dietética, minerales, hierro y magnesio, vitaminas del complejo B y un contenido menor de proteínas.

2.- GERMEN Ó EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta; constituido de un gran porcentaje de lípidos principalmente ácidos grasos

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poliinsaturados y porción de proteínas del 2 al 3% del total del grano; contiene hierro, tiamina, riboflavina y niacina.

3.- ENDOSPERMO Ó NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de reserva para permitir el desarrollo de una nueva planta.

COCCION DE CEREALES

El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta la digestibilidad y la volatilidad (suave)

PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS

Generalmente se requiere de 2 a 6 volúmenes de agua, para cocer un volumen igual de cereal, esto depende del tamaño de las partículas y a su capacidad de retener agua; para cereales granulados finos como la harina se requiere de 5 a 6 veces su volumen y para hojuelas únicamente 2 veces su volumen.

El caso del arroz que aumenta 2 veces su volumen y cuando se utiliza una baja proporción de líquidos, los gránulos de arroz lo absorben en su totalidad y el hinchamiento es limitado; al contrario si el arroz se cocina con abundante agua, el aumento de volumen será mayor llegando a romperse y saliendo las fracciones de amilosa y amilo pectina que dan consistencia a un engrudo.

CANTIDAD DE SAL

1 cucharadita de sal por taza de cereal seco y para los cereales molidos y finos 1 ½ a 2 cucharaditas por taza; y el objetivo es para acentuar sabores.

OBTENCION DE LA HARINA

Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedades mecánicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y de la dureza del endospermo y la metodología es la siguiente:

1.- limpiar de impurezas y semillas extrañas.

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2.- humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostración óptica.

3.- el rodillo tritura los granos y se separan por abriacion, el salvado del endospermo y este último se muele en consistencia liquida separando las partículas más finas.

4.- granos así obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda de TAMIZES y después se distribuyen en fracciones

(Alto contenido de almidón, basándose en distintas densidades)

5.- en la molienda permite elaborar todo tipo de mezclas de harinas para pan, pastelerías, galletería, etc.

Los cereales constituyen la fuente más importante en la dieta aunque proveen en especial de carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales y para mejorar la calidad de las proteínas en los cereales se recomienda combinarlos con leguminosas (maíz, frijol)= Mesoamérica, (arroz y soya)= Asia, (trigo y garbanzo)= Europa

Según la época del año el contenido de proteínas va a variar, siendo los países del sur con más contenido proteico.

CEREAL PRESENTACION APLICACIÓN

TRIGO GRANO y HARINAPan, pasteles, galletas,

pastas, ganado, etc.

ARROZHARINA, GRANO

PULIDO

Sopas, atoles, cereal, papillas, cocina de

especialidades, ganado.

MAIZGRANO CRUDO,

COCIDO, HARINA Y NIXTAMALIZADO

Whisky, tortillas, frituras, féculas, alcohol, otros.

CENTENO GRANO y HARINA Licor, pan, ganado.

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CEBADA HARINA, GRANOCerveza, pan integral, bebidas fermentadas,

sopas, etc.

AVENAGRANO, OJUELAS,

HARINACereales, galletas, pan,

bebidas, ganado.

SORGO / MIJO GRANOPan sin levadura,

ganado.

INGREDIENTES BASICOS

HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA

Con estos cuatro ingredientes es suficiente para elaborar un pan “normal” dando una forma diferente y un tratamiento especial a cada masa.

Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan, conservante químico que se utiliza para ayudar a que el resultado sea optimo y voluminoso.

Ingredientes como azúcar, leche, mantequilla; se utiliza para hacer panes más tiernos y duraderos.

NORMAS BASICAS

Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora excepto la levadura, amasar hasta la mitas del proceso y cuando empiece a homogenizar la masa se agrega la levadura y continuar amasando; cuando la masa se despegue de las paredes del cazo sacarla de la máquina y extender en la mesa de trabajo previamente enharinada cortar en porciones y esperar a que fermente de 10 a 20 minutos, formar las porciones plegando ó boleando.

Para conseguir una buena fermentación, una masa fermentada oscila de 1:30 a 2:00 horas en alcanzar la fermentación adecuada.

COCCION

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Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200° a 210°C.

Para hornos convencionales a 180°C y cocer aproximadamente por 15 minutos, en caso de piezas pequeñas ó de 30 a 35 minutos en piezas grandes.

EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCION “se detallan errores más comunes y sus posibles causas

Volumen pequeño Harina demasiado flojaPoca levaduraDemasiada azúcarMasa demasiada calienteFermentación larga/cortaHorno demasiado caliente

Volumen excesivo Demasiada levaduraPoca cantidad de salLeudado muy largoHorno poco caliente

Corteza pálida Poca cantidad de salMasa muy calienteFermentación largaHorno poco caliente

Corteza muy tostada Demasiada cantidad de salDemasiada cantidad de lecheDemasiada cantidad de azúcarFermentación cortaHorno muy caliente

Corteza agrietada Poca cantidad de aguaDemasiada cantidad de lecheLeudado final insuficiente

Forma mala (deformes) Harina muy flojaDemasiada cantidad de salPoca ó demasiada aguaDemasiada cantidad de lecheAzúcar y fermentación largaHorno muy caliente

Textura basta Harina flojaDemasiada cantidad de aguaMoldeado defectuosoHorno frio ó muy caliente

Pan con tendencia a desmoronarse Demasiada cantidad de levaduraPoca cantidad de salDemasiada cantidad de grasaMasa calienteLeudado muy largo

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Miga apelmazada Demasiada cantidad de grasaMasa caliente

Agujeros Poca cantidad de levaduraDemasiada cantidad de salPoca cantidad de aguaDemasiada cantidad de grasaFermentación larga ó cortaMoldeado defectuosoHorno caliente ó frio

Miga descolorida Harina flojaDemasiada cantidad de levaduraPoca cantidad de salMasa calienteFermentación Muy largaHorno muy frio

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PRACTICA 1.

BOLLO SUIZO PAN CON TOCINO BOLLO PARA HAMBURGUESA

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BOLLO SUIZO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

HARINA .500 gr. $16.00 $8.00LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

MEJORANTE .003 gr. $69.00 $.15AZUCAR .040 gr. $18.00 $1.00

SAL .010 gr. $5.00 $.5LECHE .130 ml. $14.00 $2.10

MANTEQUILLA .030 gr. $10.00 $.30HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00AZUCAR .200 gr. $23.00 $5.75

MANTECA .100 gr. $25.00 $6.00TOTAL $ 270 $25.52

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta.4.- barnizar con huevo, espolvorear azúcar y hornear a 200ºC por 20 minutos.

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PAN DE TOCINO


COSTO TOTAL



SAL .005 gr. $5.00 $.5AGUA .100 ml. $0 $0

MANTEQUILLA .020 gr. $10.00 $.30HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00TOCINO .070 gr. $45.00 $.75HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00

TOTAL $ 271 $9.42

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y bse amasa hasta que esté suave y elástica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta.4.- Incorporar el tocino cuando la masa este elástica y suave.5.- barnizar con huevo y hornear a 200ºC por 20 minutos.

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BOLLO PARA HAMBURGUESA


COSTO TOTAL


AZUCAR .025 gr. $18.00 $1.00SAL .005 gr. $5.00 $.5

MANTEQUILLA .050 gr. $10.00 $.30HUEVO 2 Pza. $18.00 $1.00AGUA .100 ml. $0 $0

AJONJOLI .040 gr. $25.00 $.30TOTAL $ 146 $8.82

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta.4.- barnizar con huevo, espolvorear ajonjolí y hornear a 200ºC por 20 minutos.

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PRACTICA 2.

BOLILLO PAN BLANCO TELERA PAN BLANCO PAMBAZO

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BOLILLO PAN BLANCO


COSTO TOTAL



SAL .010 gr. $5.00 $.5MANTECA .011 gr. $25.00 $2.00

AGUA --- ml. $0 $0TOTAL $ 205 $8.37

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes, se amasa, se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de quedar una masa elástica y que no se rompa2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre charola engrasada con manteca, se espolvorea de suficiente grano y se fermenta3.-Cuando doblaron su volumen antes de hornear se cortan con navajas al centro, hornear a 320 grados por 25 minutos

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TELERA PAN BLANCO


COSTO TOTAL


MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.25AZUCAR .005 gr. $18.00 $.25

SAL .020 gr. $5.00 $.5MANTECA .011 gr. $25.00 $1.00

AGUA --- ml. $0 $0TOTAL $ 205 $ 10.72

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes, se amasa, se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de quedar una masa elástica y que no se rompa2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre charola engrasada con manteca.3.-Cuando doblaron su volumen hornear a 320 grados por 25 minutos.

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PAMBAZO


COSTO TOTAL


MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.25AZUCAR .040 gr. $18.00 $.25

SAL .010 gr. $5.00 $.5MANTECA .100 gr. $25.00 $1.00

AGUA --- ml. $ $0TOTAL $ 205 $10.72

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes, se amasa, se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa unos 10 minutos. Debe quedar una masa elástica y que no se rompa.2.- Se toma una bola de masa y se da forma como de bolillo, alargado, se fomenta en charola con grasa y sobre el pan más grasa se tapa con plástico para no resecar el producto. 3.- Se alarga el pan en la charola con las manos como aplastándolo y se fermenta otra vez. O se puede palotear sobre grano para que salga “revolcado” antes de colocarlo en la charola. 4.- Hornear a 200ºC por 25 minutos.

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PRACTICA 3.

BROA PAN DE MAIZ COCOLES PAN DE CAJA

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BROA PAN DE MAIZ.


COSTO TOTAL


HARINA DE MAIZ AMARILLO

.200 gr. $13.00 $3.00

SAL .010 gr. $5.00 $.5ACEITE DE OLIVA .010 ml. $45.00 $1.50

LECHE .125 ml. $13.00 $1.50GRENETINA .003 gr. $25.00 $.5

TOTAL $ 189 $13.50

PROCEDIMIENTO

1.-Hacer unas fuentes con las harinas, levaduras, sal y grenetina, aparte las mezclas los líquidos, agregar y mezclar, empieza amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elástica y que se despegue de la mesa de trabajo.2.-Deja fermentar la masa tapada en un lugar tibio.3.-Poncha la masa, divídela en dos partes y bolea, coloca en charola engrasada aplana bien para dar forma y deja fermentar bien nuevamente.4.-Espolvorea el pan con harina de maíz y hornea por 25 o 30 minutos a 150 grados hasta que este cocido y tome color.

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COCOLES.


COSTO TOTAL


SAL .005 gr. $5.00 $.02AGUA .030 ml. $14.00 $2.10

HUEVO 3 Pza. $18.00 $3.00AZUCAR .063 gr. $23.00 $5.75

MANTECA .043 gr. $25.00 $.20AJONJOLI .030 gr. $25.00 $.20

TOTAL $ 198 $15.99

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azúcar se amasa y al final se incorpora el azúcar.2.- Reposar, formar los cocoles de 50gr aproximadamente con las manos sobre la masa y con ayuda del rodillo colocar en charola engrasada con manteca y dejar fermentar.3.- antes de hornear barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí..

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PRACTICA 4. TRENZA RELLENA DE QUESO.

PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO).

PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).

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TRENZA RELLENA DE QUESO.


COSTO TOTAL


AZUCAR .020 gr. $18.00 $1.00SAL .010 gr. $5.00 $.5

LECHE .300 ml. $14.00 $4.00MANTECA .080 gr. $25.00 $2.50

TOTAL $ 150 $12.27

PROCEDIMIENTO

RELLENO:*QUESO CREMA.*PEREJIL CHINO.*TOCINO FRITO PICADO.

1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos los del relleno amasar.2.- Fermentar la masa.3.- Mezclar el queso y perejil y colocar en una manga.4.- Dividir la masa en dos y está en cuatro5.- Con cada una se forma una tira de 40 por 50 cm y se rellena y se enreda con las 4 tiras se forma la trenza.6.- Se coloca en la charola engrasada y se fermenta.7.-Barnizar con huevo espolvorear el tocino y hornear a 185ºC por 20 minutos.

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PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO)

PROCEDIMIENTO

1.- Se prepara por separado las dos masas de manera conocida hasta que queden elásticas y lizas, a la dulce se le agrega azúcar al final.2.-La masa dulce se divide en seis porciones, la salda igual, se toma una porción de cada masa, se estira, se trenza y se da forma de torta se coloca sobre la charola engrasada con manteca, se aplasta con rodillo o con las manos para que suba demasiado y se fermenta.3.-Cuando doble su volumen se hornea a 320 grados centígrados por 25 minutos.

PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).


COSTO TOTAL

(MASA DULCE)HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72MANTECA .011 gr. $25.00 $.05AZUCAR .040 gr. $18.00 $2.00

SAL .005 gr. $5.00 $.5AGUA --- ml. $0 $0

(MASA SALADA)HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

SAL .010 gr. $5.00 $1.00LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72MANTECA .011 gr. $25.00 $.50

AGUA --- ml. $0 $0TOTAL $ 136 $7.27

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COSTO TOTAL


AZUCAR .056 gr. $18.00 $4.00AGUA --- ml. $0 $0

SAL .005 gr. $5.00 $.5MANTECA .011 gr. $25.00 $1.50

TOTAL $ 136 $11.00

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azúcar se amasa y al final se incorpora el azúcar agregar sabor.2.- Con dos tantos de cocol se bolea se apalsta con la mano para que no se salga el bollo se da forma circular se reposan y hornear a 320ºC por 20 minutos.

PRACTICA 5.

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PASTA HOJALDRE. EMPANADAS DE JAMON CON

QUESO. VOLOVANES.

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PASTA HOJALDRE

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina, se coloca al centro los ingredientes menos la margarina.2.- Se amasa, se deja reposar se pesa, según lo que pese se le incorpora el 50% de la margarina.3.- Se extiendo la pasta formando una cruz con un montículo de pasta al centro y en este se coloca la margarina para el encapsulado.4.- Se le da 5 vueltas a la pasta. Dejando un reposo de 10 minutos entre des 2, y a la 4 vuelta se coloca en plato tapada con platico y se refrigera una hora.


COSTO TOTAL

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00SAL .010 gr. $5.00 $.5

AGUA .150 ml. $0 $0MANTEQUILLA .010 gr. $10.00 $.10

MARGARINA FLEX ROJA .200 gr.. $62.00 $15.50TOTAL $ 93 $21.00

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EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.


COSTO TOTAL

PASTA HOJALDRE .500 gr. $46.50 $23.25HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00JAMON .200 gr. $38.90 $9.75

QUESO MANCHEGO .200 gr. $42.50 $10.65TOTAL $ 145.50 $44.90

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo2.- Se corta círculos de 15 cm de diámetro rellenar de jamón y queso barniz con huevo y cerrar como quesadilla3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos a 200 grados

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VOLOVANES


COSTO TOTAL

PASTA HOJALDRE .500 gr. $46.50 $23.25ATUN EN LATA 1 Pz. $10.00 $10.00

CEBOLLA .025 gr. $8.90 $.75APIO .150 gr. $14.50 $1.85

MAYONESA .100 gr. $23.00 $2.50CREMA .100 ml. $14.00 $3.50

SAL .002 gr. $5.00 $.20TOTAL $ 121.90 $42.50

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo2.- Se corta círculos de 15 cm de diámetro rellenar de jamón y queso barniz con huevo y cerrar como quesadilla3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos a 200 grados

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PRACTICA 6.

BANDERILLAS. PALOMAS. PIZZA.

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PANADERIA MEXICANA

PIZZA.

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer un montículo de harina, colocar los demás ingredientes al centro e ir amasando de manera circular hasta obtener una masa uniforme que ya no se pegue a la mesa.2.- dejar reposar en lugar tibio sobre un plato, hasta que doble su volumen.3.- sobre una charola engrasada se extiende la masa de manera circular.4.- se coloca una capa uniforme de salsa pizzaiola, el ingrediente y el queso tipo manchego, la orilla se barniza con huevo y se espolvorea con ajonjolí.5.- hornear durante 25 minutos.


COSTO TOTAL


AZUCAR .005 gr. $18.00 $1.00SAL .005 gr. $5.00 $.5

AGUA .150 ml. $0 $0ACEITE DE OLIVO .025 ml. $45.90 $2.50

TOTAL $ 156.90 $6.72

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PANADERIA MEXICANA

BANDERILLAS


COSTO TOTAL

PASTA HOJALDRE .750 gr. $46.50 $35.27AZUCAR .250 gr. $18.00 $4.50HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00

TOTAL $ 82.50 $40.77

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azúcar.4.- hornear a 200ºC por 25 minutos.

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PANADERIA MEXICANA

PALOMAS.


COSTO TOTAL

PASTA HOJALDRE .750 gr. $46.50 $35.27AZUCAR .250 gr. $18.00 $4.50HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00

TOTAL $ 82.50 $40.77

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azúcar.4.- hornear a 200ºC por 25 minutos

Segundo parcial

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PANADERIA MEXICANA

Segundo parcial

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PANADERIA MEXICANA

PASTA HOJALDRESeria una masa inventada por Claude Gelee, pero según otros autores seria la invención de un practicante llamado Ferrullet.

Era conocida por los griegos y por los árabes que la preparaban con aceite.

Dionisio Perce Post, sostiene que la masa nación en la edad media.

El hojaldre llamado “manjar blanco” en la cocina francesa, en Francia se le atribuye a Claude Gelee, llamado el “lorones” o “loreno”.

Algunos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.

A los 15 años fue puesto de aprendiz de pastelero en contra de su voluntad, y siendo profesional se estableció en la pastelería “de Nancy” de francisco Rotaben, donde perfecciono el hojaldre.

El ayudante Luigi Mosca, escribió a su hermano que era pastelero para ir por Claude, los 3 Luigi, Ángelo y Gelee pusieron varias pastelerías, haciendo que Gelee trabajara para ellos, quitando el invento a Gelee.

En Italia se creía que el inventor era Florentín, otro dato apunta a Antoni Careme, continuo con la elaboración del hojaldre e invento el volován.

El pastelero Feullet, invento el mil hojas.

¿Qué es el hojaldre?Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa que se convierte en una pieza crujiente con volumen y uniforme apariencia.

Ingredientes básicos del hojaldre Harina Sal Agua Grasa(margarina, mantequilla o manteca de cerdo)

Ingredientes opcionales Leche Huevo Colorantes y saborizantes Algunos ácidos orgánicos(jugo de limón o vinagre)

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MECANICA DE DESARROLLO DEL HOJALDREDependiendo del tipo de elaboración al que valla destinado el hojaldre deberemos de darle diferentes cantidades de pliegues obteniendo un mayor o menor numero de hojas.

Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que obtendremos según los pliegues realizados.

Consiste en multiplicar sucesivamente el número de vueltas y el tipo de ellas.

Ejemplo de hojaldre con tres pliegues sencillos:

1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas

2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas

3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas

4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas

5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas

6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa

Ejemplo de hojaldre con 3 sencillos y un pliegue doble

1ro, 2do y 3er pliegue igual al anterior = 81 hojas

4to pliegue doble = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa

TIPOS DE HOJALDRE1) Real o verdadero: 1 tanto de grasa por 1 tanto de harina

1 kg x 1 kg2) Hojaldre medio: ½ tanto de grasa por 1 tanto de harina

½ de grasa x 1 kg de lo que pese la masa

3) Invertido: grasa a cubrir por un tanto de harina (medio de lo que pese la grasa)

¿Por qué sube el hojaldre?Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado y cortadas las piezas se hornea a una temperatura de entre 200° y 220° C, en este momento de la cocción es cuando se produce el fenómeno de la “subida”:

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PANADERIA MEXICANA

La grasa que se encuentra en el interior por acción de calor que le da el horno, hace que esta comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masa produce una presión por el vapor que desprende; levantando esta capa de masa y por el efecto de multiplicación en la vueltas, una capa de grasa levanta a la otra y así sucesivamente entre si consolidándose por la cocción.

La cocción del hojaldreUn hojaldre cocido al mas de 200°C resultaría en una subida salvaje y sin control, por lo tanto las piezas no subirán con regularidad y caerán, en el caso de una harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado será el mismo que con una cocción a temperatura excesiva.

Cocido por debajo de los 180°C tiene una cocción demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es inferior y el mismo efecto se produce cuando se utiliza el harina con escasa fuerza.

Existe un test de comprobación en el desarrollo de los hojaldres que seria así:

Para una pieza de 10 x 10cm y de un grosor de 3mm y una cocción de 20 minutos, el resultado debe ser crujiente, haber subido 8mm y haber encogido más de 2 x 2cm.

Defectos y causas en el horneado

DEFECTO CAUSA

No sube con regularidado Mal laminado, vueltas mal

distribuidas o ambas

Se encoge en el hornoo Harinas fuertes, reposo

insuficiente

Se cae la piezao Reposo insuficiente, pieza muy

gruesaPerdida de grasa o Pocas vueltas, harina floja

Poca subidao Harinas flojas, demasiadas

vueltas, reposo excesivo, harina floja

Crudo en el centroo Harina fuerte, o pieza demasiado

gruesa

Concepto del panLa reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del pan y panes especiales publicada en junio de 1984, define en su artículo al pan sin otro calificativo como el producto perecedero resultante de la cocción de una masa

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obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, y agua potable, fermentado por especies de microrganismos propios de la fermentación panaria (sachcomomyces serevisae).

Clasificación del panPan común: es el definido como el de consumo habitual del día elaborado solo con harina de trigo, agua, sal y levadura, y al que solo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

Pan especial: el que no tiene calificativo de común.

Materias primas ingredientes y aditivos Legalmente son considerados como materias primas las siguientes:

Harina, sal, levadura y agua, y en la elaboración del pan y panes especiales se permite la incorporación a la masa de otras materias primas (aceite, grasa, leche, derivados de leche, etc.)siempre y cuando cumplan con lo dispuesto en la reglamentación.

Consejos prácticos que todo panadero debe tener en cuenta para tener una mejor conservación y un mejor rendimiento de la harina.

Por lo tanto es aconsejable:

- Dejar reposar la harina en el almacén durante algunos días para obtener una mayor maduración.

- Tener el local donde se almacena la harina limpio.- Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su

humidificación y apelmazamiento.- Cernir o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aleación.- También es aconsejable la mezcla de harinas, ya que así mejora

notablemente su rendimiento.

AGUAEl agua que se emplea en el amasado debería cumplir los requerimientos exigidos por la reglamentación sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas potables de consumo publico.

Como mera indicación el agua mas apropiada para la elaboración del pan, son las aguas ricas en sales minerales, que permiten una mejor absorción y dan mayor

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suavidad al pan, pero la verdadera importancia del agua esta en que es el único ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que cuando la masa salga de la amasadora tenga la temperatura adecuada.

SALEl tipo de sal utilizada en panadería es la sal común en sus tres variantes:

1) GRUESA: si se utiliza este tipo de sal, se deberá disolver previamente en agua (salmuera) para obtener su disolución.

2) FINA: se incorpora a la masa junto a los demás ingredientes sin necesidad de disolverla.

3) ENTREFINA: según el tipo de masa su incorporación se hace con o sin previa disolución.

Las funciones de la sal en la masa panaria son:

Dan sabor al pan, sin ellas el pan tendría un desagradable sabor amargo. Contribuye a dar color al pan, color dorado a la corteza y blanco a la miga. Resta acides al pan. Da una estructura compacta al pan, ayudara a que no se desmorone al

corte Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener

su humedad.

La levadura

Tipos de levadura Masa madre o masa fermentada: procede generalmente de un amasado

anterior que este muy fermentado, pero para que la masa de buenos resultados es aconsejable prepararla de 4 a 6 horas antes de comenzar la jornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo un amasijo con harina, agua y masa vieja (masa de más de 2 o 3 días bien conservada) este amasijo se deja reposar en recipientes de madrera hasta que sea utilizada.

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PANADERIA MEXICANA

levadura biológica: es la obtenida industrialmente para su utilización en panadería. Para que esta levadura no pierda sus propiedades debe mantenerse en un lugar frio o fresco (refrigeración) esta debe ser de un olor característico y fina al tacto.

Los síntomas de una mala conservación son:

el bloque de levadura se desmenuza con apenas presión de la mano. Los bordes del bloque adquieren un tono más oscuro de lo habitual. Desprende un olor más fuerte y desagradable.

El empleo de uno u otro tipo de levadura depende del método elegido para la preparación de la masa.

La incorporación de la levadura a la masa panaria también depende del método de amasado elegido, y para esto hay 2 métodos de incorporación:

1. Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado, empleada en los métodos esponja y poolish.

2. Se incorpora levadura junto con los demás ingrediente durante el amasado, utilizada en los métodos directo y mixto.

ADITIVOSLos aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se añaden a la masa panaria, con diferentes funciones como:

Agente madurador de la masa, para obtener una mejor calidad del producto, para alargar su vida de anaquel, etc.

Los coadyuvantes son sustancias para facilitar ciertas labore de la panificación, los mas importantes son los desmoldadores (aceites, grasas, margarinas) que sirven para evitar que los panes se pegue a la bandejas metálicas.

La utilización de aditivos deberán esta autorizados legalmente y en la estricta proporción permitida, hay que tener en cuenta que no se permite adicionar las mismas sustancias para los diferentes tipos de pan, así, las sustancias permitidas para la elaboración del pan común no son las mismas para la elaboración de panes especiales.

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Donde la lista de sustancias permitidas es mas amplia (aquí se permite la utilización de conservadores, gasificantes y colorantes), por ser la lista de mejorantes muy extensa lo mas recomendable es acudir a los compuestos que existen en el mercado donde se mezclan los aditivos en proporciones adecuadas.

En todo caso el panadero debe tener cuidado con que su proveedor de aditivos le garantice que: tanto las sustancias como las proporciones recomendadas están admitidas legalmente.

Además de las recomendaciones del proveedor de los mejorantes, habrá que utilizarlos de acuerdo con las cualidades y características de la harinas empleadas, hay que tener en cuanta que si se sobrepasan en las dosis los limites máximos admitidos o recomendados, además de la posible sanción administrativa se podrán obtener efectos contrarios a los deseados, se perjudicara aroma y sabor del pan.

Control de temperaturasEl control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panadería sin embargo es fundamental para la obtención de un mejor producto final.

La temperatura de la masa incide substancialmente en 2 procesos de la elaboración del pan:

1) En el amasado: la masa deberá tener una temperatura ideal dependiendo del tipo de pan que se desee elaborar.

2) Fermentación: los cambios naturales de temperatura pueden acelerar o retardar la fermentación. Aunque este problema se resuelve modernamente por las cámaras de fermentación que dan una temperatura y humedad a la masa.

Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria habrá de proceder de la siguiente manera:

» Se toma la temperatura ambiente del obrador y la harina.» Se suman ambas y se añaden de 2° a 6°C que es el incremento de la

temperatura producido por la fricción de la amasadora durante el amasado (en amasadoras rápidas habrá mas fricción).

» Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa por 3 y se le resta a esa cantidad la suma de la temperatura ambiente de la harina y de la temperatura de fricción.

» La cifra que nos de será la temperatura a la que debemos añadir el agua en el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura,

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esto se hace así porque el agua es el único factor que podemos variar de temperatura a voluntad antes de comenzar el amasado.

Ejemplo:

a) Temperatura del obrador = 32°Cb) Temperatura del harina = 29°Cc) Margen de fricción = 3°C

64°C

Temperatura ideal de la masa = 24°C

Se multiplica por 3 24°C x 3 = 72°C

Se le resta la suma de los anteriores (A, B, C) = 72°C - 64°C = 8°C

Que es la temperatura ideal a la que debemos incorporar el agua para que la masa panaria tenga una temperatura ideal de 24°C

METODOS DE AMASADOLa preparación de la masa panaria se puede realizar por varios métodos dependiendo del modo en que fermenta la levadura, actualmente los métodos más empleados son:

METODO FRANCES: la masase obtiene amasando los ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura) aquí no se añade ni masa madre ni mejorantes en cambio se deja reposar la masa hasta que este acondicionada es decir que posea al tacto cuerpo, nervio o pote. Aconsejados por la experiencia del panadero a continuación se procede a su formado y cocción.

METODO ESPONJA: se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los ingredientes restantes, cuando le esponja esta debidamente fermentada se le amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final.

METODO POOLISH: se parte de una masa base liquida, que se prepara con una pequeña proporción de agua, harina y levadura. La proporción de levadura puede variar atendiendo a la aceleración de la fermentación que se le quiera dar, y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el poolish este a punto y se incorpora los demás ingredientes básicos en el amasado y antes de proceder a su formado se deberá dejar la masa en reposo durante un tiempo determinado (10 a 20 minutos)

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METODO DIRECTO: la masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes básicos, a los que se le añaden mejorantes químicos autorizados que actúan como agentes mejorantes de la masa. La masa resultante queda lista para su formado pero si se utilizan harinas de poca fuerza habrá que dar un reposo de 5 a 10 minutos. Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente y esto debido a una razón fundamental, a que sin detrimento de la calidad de producto final se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboración del pan. Con respecto a los métodos anteriores se suprime la primera fermentación de la masa.

MÉTODO MIXTO: la masa se obtiene mezclando los ingredientes básicos a los que se le añade masa fermentada (masa madre) que procede generalmente de un proceso de amasado anterior.La denominación de mixto se debe a que se emplea conjuntamente levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa.Este sistema fue muy utilizado anteriormente, posteriormente cayo en desuso, hoy en día esta siendo recuperado por la moderna panadería ya que con él se produce considerablemente el empleo de levadura biológica.

Por ultimo, estos métodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e incluso pueden ser mezclados los distintos sistemas, será la propia experiencia del panadero la que indique el mejor método a seguir.

LOCALES, HORNOS, MAQUINARIA Y UTENCILIOSLa reglamentación sanitaria para la elaboración, circulación t comercio del pan y panes especiales indican que la instalación de nuevas industrias panaderas, o las existentes deberán cumplir con las condiciones técnicas si bien.

1. almacén de harina independiente del de combustible2. limpiadora cernidora.3. deposito mezclador y dosificador de agua.4. amasadora mecánica y en su caso cinta de reposo.5. pesadora divisoria y formadora mecánica.6. cámara de fermentación.7. horno mecanizado de radiación indirecta si el combustible es líquido,

el horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.

8. Almacén de producto terminado independiente al del combustible.

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Esta lista incluye elementos que aunque importantes no son imprescindibles para el desarrollo de la producción panadera, como son el deposito almacenador o la cámara de fermentación, y en cambio no incluye elementos que si son imprescindibles como el cilindro refinador de masa. De todas formas esta no es una lista que se deba cumplir taxativamente, ya que las industrias panaderas que no cumplieran con las condiciones técnicas vigentes podrán ser autorizados por otro organismo competente, y por otra parte autorizan la libre instalación de industrias panaderas de carácter artesano que deberán cumplir los requisitos siguientes:

1) Cumplir con lo dispuesto en el código alimenticio y la reglamentación sanitaria.

2) Que tenga una producción máxima de 150 kg de harina en jornada de 8 horas, con la única limitación técnica de no utilizar combustible líquidos.

3) Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y familiares de su convivencia.

PAN ESPECIALLa reglamentación sanitaria define al pan especial como aquel no incluido en la definición de pan común reúna algunas de las condiciones siguientes:

- Por su composición: 1. que se haya incorporado cualquier Aditivo o coadyuvante tecnológico de la Panificación autorizados para panes Especiales. 2. que se haya utilizado como materia Prima, harina enriquecida. 3. que se haya añadido ingredientes para Panes especiales que eleven Suficientemente su valor nutritivo.

- por su formato: es aquel que aunque sea pan común por su composición incluidos los aditivos tienen un formato o forma especial, que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra de cada pieza individualizada.

- Por su duración: se clasifica en:1. Consumo habitual del día:

se consume antes de las 24

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horas posteriores de su producción.

2. De mayor duración: los que por sus especiales características de elaboración tecnológica y de envasado tienen un periodo apto para el consumo superior a 3 días.

PRACTICA 7

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CONCHAS. CALVOS.

CONCHAS.


COSTO TOTAL

HARINA .250 gr. $21.00 $3.00

MARGARINA .063 gr. $20.00 $1.26

SAL .003 gr. $4.00 $.05

LEVADURA .010 gr. $15.00 $.15

AZUCAR .060 gr. $13.00 $.78

HUEVO 3 pz. $20.00 $2.40

LCHE .025 ml. $13.00 $.33

TAPA DE LA CONCHA

AZUCAR GLASS .050 gr. $20.00 $1.00

MANTECA VEGETAL .050 gr. $14.00 $.70

HARINA .060 gr. $12.00 $.72

COCOA .006 gr. $25.00 $.15

TOTAL $254.00 $10.50

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PROCEDIMIENTO1.-Misma preparación que receta de bollo suizo pero en esta se coloca el azúcar cuando la masa esta elástica en dos partes.2.- Bolear piezas de 50 gr, colocar en charola engrasada y aplastar el producto con la mano y más grasa en la mano.3.- Pegar la tapa de la concha y marcarla.4.- Fermentar, hornear a 220° por 20 min aprox.PARA LA TAPA DE LA CONCHA1.- Se acrema la manteca con el azúcar.2.- Se añade al final la harina y cocoa, debe quedar una pasta no dura.

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CALVOS.

PROCEDIMIENTO1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos azúcar, amasar hasta obtener una masa suave y elástica, agregar el azúcar en dos tantos, fermentar.2.- Para el glaseado se mezcla el azúcar cernido con agua poco a poco hasta obtener un glaseado espeso, reservar tapado.3.- Se toman porciones de 80 gr, se bolea, colocar en charola previamente engrasada, se aplastan como conchas y se untan con mantequilla suavizada con las manos, fermentar.4.- Hornear a 200° por 20 min aprox.5.- Cuando se enfriaron perfectamente se glasean por completo y se decoran con coco rallado alrededor.

PRACTICA 8 .


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 Kg $12.00 $3.00

AZÚCAR 0.065 Kg $13.00 $0.85

SAL 0.005 Kg $4.00 $0.02

MARGARINA 0.030 kg $20.00 $0.60

LECHE EN POLVO 0.005 Kg $40.00 $0.20

HUEVO 0.120 Lt $20.00 $2.40

LEVADURA 0.008 Kg $15.00 $0.12

AGUA 0.025 Lt $8.00 $0.20

MANTEQUILLA 0.030 Kg $24.00 $0.72

PARA EL GLASEADO

AZÚCAR GLAS 0.300 Kg $20.00 $6.00

AGUA 0.100 Lt $8.00 $0.80

COCO RALLADO 0.100 Kg $30.00 $3.00

TOTAL $198.00 $17.91

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BRIOCHE. COLCHONES DE NARANJA.

CUERNITOS.

BRIOCHE.


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

AZÚCAR 0.025 KG $15.00 $3.75

MANTEQUILLA 0.125 KG $10.00 $1.25

LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.20

HUEVOS 0.210 KG $18.00 $2.16

AGUA 0.025 LT $8.00 $2.00

TOTAL $88.00 $12.21

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PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.-Misma preparación que bollo suizo, pero en esta masa se coloca la grasa al final en dos o tres partes, se fermentan la masa poco (solo el tiempo en que engrasas los moldes)2.-Se dividen en dos porciones de 45 gr se bolean y se colocan en moldes de mantecada ligeramente engrasados.3.-Con una porción de la misma masa se forman una bola y se sumerge en el cuerpo del pan ya en el molde, se fermenta.

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COLCHONES DE NARANJA


COSTO TOTAL

SAL .010 gr. $5.00 $.25

HARINA .500 gr. $12.00 $6.00

LEVADURA .010 gr. $75.00 $1.50

LECHE EVAPORADA .050 ml. $12.00 $1.50

HUEVO 3 pza. $16.00 $3.00

AGUA --- --- $7.00 $7.00

LECHE CONDENSADA .060 ml. $12.00 $2.65

AZUCAR .125 gr. $18.00 $2.50

MANTEQUILLA .100 gr. $25.00 $2.00

ESCENCIA DE NARANJA .120 ml. $40.00 $5.00

JUGO NARANJA 2 pz. $5.00 $2.00

TOTAL $227.00 $33.40

PROCEDIMIENTO1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- se le agrega la ralladura y se coloca en un molde.4.- hornear a 200ºC por 20 minutos.

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CUERNITOS.

PROCEDIMIENTO1.-Misma preparación que recetas conchas2.-Cuando la masa este fermentada se divide en porciones de 50 gr. Se estira con la mano formando una gota. De la parte ancha se aplasta y se jala la parte delgada hacia a ti.3.-Con las manos se enrolla de la parte ancha para formar los cuernos y se enreda.4.-Colocar el producto en charola grasa y fermentar.5.-Antes de hornear barnizar con huevo.6.-Hornear a 200 °c por 25 mn.


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

LEVADURA 0.008 KG $20.00 $0.16

MANTEQUILLA 0.050 KG $15.00 $0.75

AGUA 0.120 ML $8.00 $0.96

TOTAL $87.00 $8.86

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PRACTICA 9 .

MANTECADAS. ROLES. DONAS

MANTECADAS.

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PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.-Colocar todos los ingredientes en la batidora, batir con el globo o batidora (esta preparación queda liquida).2.-Verter en contenido en los moldes con los capacillos a tres cuartos de capacidad, hornear a 200 ° por 25 min.

ROLES DE CANELA


COSTO TOTAL

MARGARINA .300 GR. $65.00 $19.00


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

AZÚCAR 0.150 KG $15.00 $2.25

LEVADURA 0.012 KG $24.00 $0.20

ROYAL 0.012 KG $15.00 $0.18

ACEITE 0.125 LT $20.00 $2.50

HUEVOS 0.140 KG $18.00 $2.16

VAINILLA 0.005 LT $20.00 $0.10

AGUA 0.150 LT $9.00 $1.35

CAPACILLOS 12 PZAS $8.00 $0.70

TOTAL $156.00 $12.84

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PANADERIA MEXICANA

SAL .010 GR. $5.00 $.50

HARINA 1 GR. $12.00 $12.00

LEVADURA .030 GR. $75.00 $2.00

LECHE .250 ML. $12.00 $3.00

HUEVO 7 PZA. $16.00 $7.00

AZUCAR .270 GR. $18.00 $5.00

CANELA EN POLVO .060 GR. $14.00 $3.00

PASAS .060 GR. $40.00 $1.50

NUEZ TROCEADA .060 GR. $65.00 $1.75

AZUCAR GLASS .300 GR. $85.00 $21.25

JARABE Y RON .005 ML. $98.00 $1.45

TOTAL $505.00 $75.45

PROCEDIMIENTO1.- Fuente de harina, al centro todos los ingredientes menos el azúcar, amasar hasta obtener una masa suave, agregar el azúcar en dos partes. Amasar y fermentar.2.- ponchar la masa, extender con un rodillo, en forma de rectángulos de 5 mililitros de grosor barnizar con huevo, espolvorear con canela, nuez y pasas.3.- Enrollar la masa con un grosor de 8cm. Cortar piezas de 100gr aproximadamente. Se colocan en la charola engrasada, se dejan fermentar hasta doblar su volumen, barnizar con el huevo y hornear a 170ºC por 25 minutos.4.- Decorar con el glaseado.

DONAS.INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

UNITARIOCOSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

AZÚCAR 0.200 KG $15.00 $3.00

SAL 0.050 KG $7.00 $0.35

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

MANTEQUILLA MARGARINA 0.060 KG $20.00 $1.20

AGUA 0.100 LT $8.00 $0.80

LEVADURA 0.008 KG $20.00 $0.16

AZÚCAR REFINA 0.100 KG $15.00 $1.50

PAPEL ESTRASA 0.010 KG $10.00 $0.10

ACEITE 0.200 LT $15.00 $3.00

TOTAL $125.00 $14.37

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PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.- Misma técnica de amasado que bollo suizo pero aquí el azúcar al final en dos partes.2.- Cuando la masa esta fermentada se coloca en la mesa de trabajo en harina y se extiende en forma de rectángulo de 1 cm de grosor, se cortan las donas con cortador, se colocan en charola engrasado con aceite y se fermenta ( con los restos de masa se asen las berlisas)3.-Se fríen en aceite caliente a 120 ° c dándoles vuelta solo una vez se colocan en papel y se revuelcan en azúcar o chocolate.

PRACTICA 10 .

CHOCOLATINES. CORONA RELLENA.

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PANADERIA MEXICANA

CHOCOLATINES.


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.20

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

AZÚCAR 0.250 KG $15.00 $3.75

HUEVO 0.070 KG $18.00 $1.00

AGUA 0.080 LT $8.00 $0.65

MARGARINA AZUL 0.150 KG $20.00 $3.00

CHOCOLATE 0.100 KG $30.00 $3.00

HUEVO P/BARNIZAR 0.050 KG $18.00 $1.00

TOTAL 143.00 $15.50

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PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.-Fuente de harina al centro todo excepto la margarina.2.-Agregar ¼ del peso total, suavizar margarina hacer las lengüetas de la masa.3.- Tres extendidas. Segundo reposar.4.-Se funde el chocolate y se da las tres extendidas.5.-Cortar 4 y la parte de unión quede abajo.6.-Barnizar las orillas y doblar.7.- hornear a 180° por 15-20 min.

CORONA RELLENA.


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

MANTEQUILLA 0.050 KG $20.00 $1.00

AZÚCAR 0.050 KG $15.00 $0.75

LEVADURA 0.008 KG $15.00 $0.12

HUEVO 0.060 KG $18.00 $1.00

RALLADURA DE LIMÓN 0.010 KG $10.00 $0.10

LECHE 0.100 LT $10.00 $1.00

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

RELLENO

FRUTA CONFITADA 0.025 KG $15.00 $0.37

AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

NUEZ MOSCADA 0.010 KG $15.00 $0.15

RALLADURA 0.010 KG $10.00 $0.12

TOTAL $198.00 $11.36

60

PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.-Fuente de harina, excepto azúcar2.-Preparar relleno y verter en masa de todo picado y se mezcla en frio.3.-Hacer un rectángulo y enrollar al tamaño de la charola.4.-Hacer cortes de 2 cm y voltear.5.-Fermentar, barnizar y alrededor ajonjolí 180 °c – 20 – 25 min.

PRACTICA 11 .

PAN DE MUERTO. PANQUESITO RELLENO.

TORTUGAS.

61

PANADERIA MEXICANA

PAN DE MUERTO.


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

MANTEQUILLA 0.050 KG $15.00 $0.75

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

LEVADURA 0.010 KG $12.00 $0.12

AZÚCAR 0.050 KG $15.00 $0.75

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

LECHE O JUGO DE NARANJA 0.300 LT $14.00 $5.60

AGUA DE ASAR 0.003 KG $10.00 $0.30

MANTEQUILLA 0.100 KG $10.00 $1.00

AZÚCAR REFINADA PARA ESPOLVOREAR

0.150 KG $18.00 $4.50

TOTAL $176.00 $15.50

62

PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.-Misma preparación que conchas.2.-Cuando se forma el producto a cada porción de 50 gr, se le reserva un tanto de masa de 5 gramos para formar las canillas.3.-Cuando el producto está formado, engrasado y fermentado sobre la charola se colocan las canillas pegándolas con agua.

PANQUESITOS DE QUESO


COSTO TOTAL

MANTEQUILLA .125 gr. $25.00 $3.50

SAL .004 gr. $5.00 $.50

HARINA .250 gr. $12.00 $2.00

HUEVO 5 pza. $16.00 $5.00

AGUA .020 ml. $7.00 $1.00

RELLENO

HUEVO 5 pz. $16.00 $5.00

LECHE CONDENSADA 1 pz. $12.00 $12.00

LECHE EVAPORADA 1 pz. $12.00 $12.00

QUESO DOBLE CREMA .250 gr. $65.00 $17.00

TOTAL $170.00 $58.00

PROCEDIMIENTO

63

PANADERIA MEXICANA

1.- la mantequilla, sal y harina se frotan con las manos a que se forme una masa arenosa.2.- se hace una fuente se agrega huevo, agua y se amasa un poco a incorporar se extiende la masa sobre la charola y refrigerar si la pasta se reseco, se reamasa para ablandarla.RELLENO.1.- Licuar los ingredientes, reservar.2.- con la pasta quebrada se forran, los moldes para mantexadas engrasados, y enharinados al ras.3.- rellenar con la preparación de queso a tres cuartos de capacidad.4.- hornear a 200ºC por 30 minutos.

TORTUGAS.

PROCEDIMIENTO1. fuente de harina y al centro los demás ingredientes, amasar hasta obtener una masa suave y elástica.2. Se fermenta 20 min3. Dividir la masa en 4 porciones y a cada porción se le quita una porción de la masa4. Se bolea una pieza colocar sobre la charola, engrasada con manteca se hunta un poco de grasa sobre el pan, y con la porción que reservamos hacemos las patas y cabeza, se coloca sobre el pan y arriba se coloca la tapa.


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $12.00 $4.00

MARGARINA 0.063 KG $20.00 $1.26

SAL 0.003 KG $4.00 $0.01

LEVADURA 0.010 KG $15.00 $0.15

AZÚCAR 0.060 KG $13.00 $0.78

HUEVO 0.120 KG $20.00 $2.40

LECHE 0.025 LT $13.00 $0.32

TAPA

AZÚCAR GLAS 0.040 KG $20.00 $0.80

MANTECA VEGETAL 0.040 KG $14.00 $0.56

HARINA 0.050 KG $12.00 $0.60

HUEVO PARA BARNIZAR 0.060 KG $20.00 $1.20

TOTAL $235.00 $14.34

64

PANADERIA MEXICANA

5. Fermentar, barnizar con huevo y hornear por 25 min a 220°

PRACTICA 12 .

POLVORONES. BARRAS.

ROSCA DE REYES.

65

PANADERIA MEXICANA

POLVORONES.

PROCEDIMIENTO1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azúcar glass y harina.2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto más de ½ cm de grosor.3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180° por 15 min 4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azúcar glass.


COSTO TOTAL


AZÚCAR GLASS 0.325 KG $15.00 $4.80

HARINA 1.125 KG $10.00 $11.25

TOTAL $45.00 $27.05

66

PANADERIA MEXICANA

BARRAS.

PROCEDIMIENTO1.- Hacer una fuente de harina y colocar al centro todos los ingredientes menos azúcar amasar, hasta obtener una masa lisa y elástica e incorporar azúcar, se deja reposar 10 minutos.2.-Sobre la mesa de trabajo se extiende la masa formando un rectángulo, se enreda con las manos apretando la masa se extiende a lo largo de La charola, se coloca sobre la charola engrasada con manteca se pica a lo largo y se deja reposar hasta que doble su volumen.3.-Barnizar con huevo y hornear.4.-Cuando se enfrió se parte en rebanas y de un lado se unta de chantilly y azúcar. O se parte a la mitad a lo largo se unta de mermelada se coloca la otra mitad encima y por otra parte de arriba se unta de chantilly, se espolvorean chochos y se parte en rebanadas triangulares.


COSTO TOTAL

HARINA 0.500 KG $10.00 $5.00

HUEVOS 0.210 KG $18.00 $4.50

AZÚCAR 0.120 KG $15.00 $2.16

SAL 0.010 KG $7.00 $0.07

LEVADURA 0.010 KG $24.00 $2.40


AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00

HUEVO P /BARNIZAR 0.050 KG $18.00 $2.16

CHANTILLY 0.400 KG $30.00 $12.00

AZÚCAR 0.200 KG $15.00 $3.00

MERMELADA DE FRESA 0.300 KG $15.00 $4.50

CHOCHITOS DE COLORES 0.100 KG $10.00 $1.00

TOTAL $236.00 $35.65

67

PANADERIA MEXICANA

ROSCA DE REYES.


COSTO TOTAL

SAL .005 gr. $5.00 $.25HARINA .250 gr. $12.00 $4.00

LEVADURA .007 gr. $75.00 $1.50LECHE .050 ml. $12.00 $1.00HUEVO 3 pza. $16.00 $3.00AZUCAR .060 gr. $18.00 $1.50

MANTEQUILLA .060 gr. $25.00 $2.50DECORACION.

HIGOS 2 pz. $10.00 $20.00CEREZA 6 pz. $25.00 $8.00

DURAZNO 1/2 pz. $12.00 $1.00MUÑECOS 6 pz. $.50 $3.00

TOTAL $210.50 $45.75

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- agregar el azúcar al final en dos partes y se deja fermentar la masa4.- en la mesa de trabajo enharinarla se coloca la masa fermentada, se have un triangulo, se rellena de higo y muñecos, en los extremos se barniza con agua para pegar y se enreda como taco, se trabaja con las manospara extenderla del tamaño deseado5.- se coloca en charola engrasada, se da forma de rosca pegándola con agua y se fermenta6.- decorar al gusto barnizar con huevo, hornear a 200ºC por 25 mminutos.7.- al finalizar barnizar con brillo para pan.

68

PANADERIA MEXICANA

PRACTICA 13.

BESOS DIABLOS

POLVORON SEVILLANO

BESOS

69

PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.- se colocan todos los ingredientes en batidora con gancho y se mezcla, se obtiene una masa aguada2.- sobre charola con grasa se colocan porciones con la mano aprox. 70 gr.3.- reposar por 20 min hornear a 180° por 20 min.4.- cuando salen del horno se enfrían, a una mitad se le unta mermelada y se pega la otra mitad untándoles crema chantillí y se le espolvorea azúcar.

POLVORONES SEVILLANO


COSTO TOTAL

HARINA 2.000 KG $20.00 $40.00

HUEVOS 0.360 KG $18.00 $6.48

AZÚCAR 0.500 KG $15.00 $3.75

LEVADURA 0.060 KG $30.00 $1.80


AGUA 1.000 LT $8.00 $0.80

CHANTILLY 0.500 KG $30.00 $15.00

AZÚCAR 0.200 KG $15.00 $3.00

MERMELADA DE FRESA 0.300 KG $15.00 $4.50

TOTAL $171.00 $85.33


COSTO TOTAL


AZÚCAR GLASS 0.650 KG $15.00 $9.75

HARINA 2.250 KG $10.00 $22.50

TOTAL $45.00 $54.25

70

PANADERIA MEXICANA

PROCEDIMIENTO1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azúcar glass y harina.2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto más de ½ cm de grosor.3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180° por 15 min 4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azúcar glass.

DIABLOSMASA BLANCA


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

SAL 0.005 KG $7.00 $0.04

LEVADURA0.008 KG $24.00 $0.19


71

PANADERIA MEXICANA

AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00

TOTAL $102.OO $7.79

MASA ROJA


COSTO TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

SAL 0.005 KG $7.00 $0.04

LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.19


AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00

COLORARNTE ROJO 0.005 LT $10.00 $O.O5

TOTAL $112.00 $7.79

PROCEDIMIENTO1.-Colocar los ingredientes de las dos masas en una fuente de harina menos azúcar y colorante, amasar asta obtener una masa lisa, dividir en dos partes la masa e incorporar azúcar correspondiente de cada masa y colorante solo a una de las masas.2.-sobre la mesa de trabajo se extiende con el rodillo la masa blanca a lo largo, sobre esta se extiende la masa roja del mismo tamaño, se enreda apretando la masa formando un rollo, se coloca sobre charola engrasada con manteca del largo de la charola, se aplana con las manos.3.-se prepara una mezcla de manteca con azúcar glass y se unta en el pan, se corta en 8 partes, se pone a fermentar hasta doblar su volumen., hornear a 320° por 20 min, cuando salen del horno se espolvorea.

Agradecimientos:

72

PANADERIA MEXICANA

A mis papas y a toda la gente que ha confiado en mi y por brindarme el apoyo para seguir adelante pero sobre todo a mi familia, por enseñarme que en la vida se cometen errores pero siempre hay manera de corregirlos.

Vive sin miedo desaste de miedos y cosas que te impidan lograr lo que quieras.

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