Rece tas

Baja TemperaturaPre fac io de Her vé Th i s

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ÍndicePrefacio de Hervé This P.2

Prefacio del horno Baja Temperatura De Dietrich P.4

TerneraConsejos de preparación P.5Asado de ternera con colmenillas P.6Asado de ternera con nueces frescas P.7Asado de ternera con ciruelas pasas P.8

BueyConsejos de preparación P.9Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet P.10Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas P.11Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros P.12

CerdoConsejos de preparación P.13Asado de cerdo con salsa agridulce P.14Asado de cerdo a la mostaza dulce P.15Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort P.16

CorderoConsejos de preparación P.17Pierna de cordero exótica marinada con especias P.18Pierna de cordero al romero P.19Pierna de cordero con salsa de anchoillas P.20

AvesConsejos de preparación P.21Pollo a la Lionesa P.22Pato con melocotón P.23Pintada con champiñones P.24

YoguresConsejos de preparación P.25Receta tradicional P.26Yogur helado a la frambuesa P.27Tzatziki P.28

Pescados y salsas de acompañamientoConsejos de preparación P.29Salsa de puerros y alcaparras P.29Salsa Vasca P.30Mayonesa verde P.30

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La cocina a fuego lento, en la gran tradición culinaria francesaElegimos una cacerola para cocinar a fuego lento o, sencillamente, una marmita de fundi-ción. Tapizamos el fondo con jamón, rodajas de cebolla y un poco de tocino; después, colo-camos un trozo ancho de buey y lo cubrimos también con cebolla, tocino y jamón. Añadimosun vaso de aguardiente, un diente de ajo, media hoja de laurel; lo tapamos y dejamos cocer. ¿Cómo cocerlo? Antes, se ponía la cacerola o la marmita sobre las cenizas y se colocabantambién cenizas sobre la tapa, que estaba especialmente diseñada para ello. La coccióncon calor suave, durante horas... dejaba las carnes perfectamente blandas... cuando la coc-ción se llevaba bien. Sí, hemos dicho bien, cuando la cocción se llevaba bien. Porque los cocineros temían a los“golpes de fuego” que arruinaban todo su trabajo. Ignoraban cuál era el motivo y vivían conel temor de ver destruido su trabajo. Con los hornos modernos, la cocción a fuego lento es un juego de niños y las cocciones len-tas y largas se imponen, sobre todo para los que no tienen tiempo para cocinar. La explicación de esta paradoja la encontrarán más adelante.

Vamos a jugar con los calores suaves: la experiencia conduce ala invenciónAntes de cocinar sin más con nuestro horno, empecemos con una pregunta clave: ¿a quétemperatura se cuecen los huevos? Sin duda a más de 50 grados, porque los pájaros, lasgallinas siguen teniendo crías y polluelos en verano. Y la coagulación comienza sin duda amenos de 100°C, porque los huevos se cuecen en agua hirviendo. ¿Entonces? No es difícil, ponemos un huevo entero, con su cáscara, en un horno y lo regulamos a 55°Cy esperamos: incluso al cabo de dos o tres días, el huevo continúa crudo. Repetimos la expe-riencia con una temperatura de consigna de 60°C… y el resultado sigue siendo el mismo. Sin embargo, a 65ºC, todo cambia, al cabo de una o dos horas de cocción, se obtieneuna clara delicadamente cuajada, mientras que la yema conserva su color naranja y su tex-tura líquida. A 70°C, el resultado también es muy interesante, pero esta vez la yema adquie-re una textura de tipo “pomada ligera” y la clara se endurece un poco. A temperaturas supe-riores, la clara se endurece y la yema pasa del naranja al amarillo. A 100°C, obtenemosun huevo duro. Moraleja: es a baja temperatura como mejor resultado se obtiene del huevo. El huevo coci-do durante 2 horas a 65°C, inventado hace unos años, lo utilizan hoy día los chefs convarias estrellas de todo el mundo y se le ha dado el nombre de... huevo a 65°C. Lo puedehacer cualquiera que tenga un horno eléctrico bien regulado.

Cocción a Baja Temperatura, la modernidadal servicio de la tradición

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Pa ra carnes t i e rnasEl ejemplo del huevo es interesante, no sólo porque obtenemos un plato nuevo (“El descubri-miento de un plato nuevo hace más por la felicidad de los humanos que el descubrimiento deun estrella”, escribía el gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin), sino, sobre todo, porque elque sabe cocer un huevo también sabe cocer una carne o un pescado. Vamos a ver cómo. El interior de la fibras musculares de la carne es inicialmente blando, y la “piel” de las fibras(llamada colágeno) es dura. En los pescados, hay poco colágeno y la carne es inicialmen-te blanda, como en algunas carnes que llamamos “para asar”; a veces, incluso, los dedosse hunden en esas carnes como en la mantequilla. La preocupación culinaria, en estas carnes para asar y en los pescados, es conservar la ter-nura; cuando las carnes tienen poco colágeno, ocurre lo mismo que con la clara del huevo...que hay que cocinarlas a baja temperatura para que queden tiernas. Sobre todo, no se tieneque evaporar el agua; que la temperatura sea inferior a 100°C es la primera condición, perotambién hay que “acariciar” las carnes para evitar la evaporación del agua en la superficie.

Y pa ra carnes sabrosasNos queda el problema de las carnes duras, las menos caras y a menudo las más sabro-sas. Poco caras, pero incomibles si no se cocinan largo tiempo, si no se preparan a fuegolento. Para esas carnes, se impone la cocción a baja temperatura porque así el colágeno se disuel-ve lentamente en el agua al calentarlo. En este caso, por el mismo motivo que antes, las car-nes no se endurecen. Además, el jugo de la cocción se enriquece al mismo tiempo con gela-tina, lo que contribuye a dar sabor al plato.Con un horno bien regulado, capaz de cocer a baja temperatura una carne, a la que haya-mos simplemente “acariciado” con mantequilla o aceite (para evitar la costra debida a laevaporación del agua)... ¡qué maravilla! No nos deberemos olvidar de todo lo que va aañadir sabor: algas para envolver los pescados, jamón crudo alrededor de la carne, rome-ro, tomillo... en fin, mil cosas. Ahora, haga usted la prueba... con baja temperatura.

Cocción larga, ¿inabordable para los que no tienen tiempo? Todo lo contrario: intro-duzca la carne en el horno por la mañana, antes de irse, regule el horno para unacocción a baja temperatura y, por la noche, sólo tendrá que sacarla a la mesa; elhorno, bien regulado (sin golpes de fuego), habrá hecho el trabajo que usted notenía tiempo de hacer. Por fin podrá disfrutar de carnes tiernas.

Hervé ThisFísico-químico INRA, Grupo INRA de gastronomía molecular,

Laboratorio de química de interacciones moleculares (prof. Jean-Marie Lehn), Collège de France, Paris.

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De Dietrich ha creado un horno especialmente diseñado para realizar la coc-ción con toda facilidad; programas automáticos asociados con ciclos de coc-ción específicos para cada alimento, permiten cocinar cada tipo de carne demanera óptima, a una temperatura inferior a 100°C.Estos programas se alían con una parrilla especial, que permite elevar la carnepara que el aire caliente circule perfectamente a su alrededor sin que seanecesario darle la vuelta. Usted tiene el control de su tiempo; la programación del horno le permitehacer que la cocción comience cuando usted lo desee para que la carne estélista a la hora de servirla en la mesa. Si la hora de comer se retrasa, la fun-ción “mantener caliente” se pone en marcha automáticamente al finalizar lacocción para estabilizar el estado de la carne una vez rebasado el tiempoprogramado.

Además de dejar la carne tierna, la cuece de manera homogénea, ya nohabrá trozos recocidos o diferencias de cocción en la pieza de carne. Almismo tiempo, la evaporación del jugo es mínima en comparación con la coc-ción tradicional, por lo que la pérdida de peso también es menor.La carne se cocina suavemente y no salpica las paredes del horno.

También se pueden hacer yogures a baja temperatura. Por eso, De Dietrich haincluido un programa especial para preparar yogures. Podrá saborear yogu-res tradicionales y naturales, como se hacían antes.

El horno Baja Temperatura De Dietrich

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Conse jos de p repa rac ión- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 gpor persona.- Para una cocción ideal, evite que el peso sea inferior a 1kg.- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darlecolor, pero esta operación es facultativa. Le permitirá tener una carne conmás color y aspecto caramelizado.- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite. - La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; cór-tela o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará másjugosa.- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calien-tes.- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a bajatemperatura.

E l ecc ión de la ca r ne- Trozos anchos y gruesos: - Aguja- Cadera deshuesada- Espaldilla deshuesada

Suge renc ias de gua rn i c ión- Patatas gratinadas- Coliflor gratinada- Espinacas- Zanahorias con nata- Guisantes a la francesa- Endibias- Col y apio estofado- Brocolis en su jugo- Purés variados- Pastas

TERNERA

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Asado de te rnera con co lmeni l lasCocción Carne: 4h30 Para 6 personas

Preparación salsa: 20 min.

Ingredientes1 kg de carne para asar80 g de colmenillas secas3 chalotas picadas4 cl de Cognac½ litro de nata 40 g de mantequilla fresca sal y pimienta1 cucharadita de café de harina+20 g de mantequilla

Preparación:Prepare las colmenillas la víspera: lávelas y pónga-las a remojo en ¼ litro de agua. Al día siguiente, escúrrelas y conserve el agua delremojo; córtelas a lo largo y lávelas varias veces.Deje reposar el agua del remojo para que la arenase deposite en el fondo y fíltrela.Póngala a reducir dos terceras partes, espume,añada la nata y déjelo cocer 5 minutos.En una cacerola, ponga a calentar 20 g de mante-quilla, añada las chalotas picadas y las colmenillas,y déjelo pochar unos minutos; después flambéelocon el cognac.Añada la salsa precedente, incorpore la mantequi-lla preparada y los 40 g de mantequilla fresca.Rectifique el punto de sal si es necesario.Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo consalsa muy caliente.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con espinacas frescas rehogadas con mantequilla.

TERNERA

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Asado de te rnera con nueces f rescasCocción Carne: 4h30 Para 6 personas

Preparación salsa: 15 min.

Ingredientes1 kg de carne para asar2 zanahorias2 cebollas2 chalotas.15 cl de Banyuls100 g nueces frescas sin la cáscara6 cucharadas de nata espesa

Preparación:Pele y corte en tres o cuatro trozos las zanahorias, lascebollas y las chalotas.Dé color con mantequilla en una cacerola, añada saly pimienta y el Banyuls.Déjelo cocer hacer a fuego suave unos veinte minutos.Retire los trozos de zanahoria y pase el caldo, lascebollas y las chalotas al recipiente de la batidora,añada la nata y bátalo hasta obtener una salsa lisa.Añada las nueces, bátalo por impulsos, con cuidadode que las nueces queden en trozos grandes.Cuando la carne esté lista, caliente la salsa unmomento y presente el asado cortado en lonchas enuna fuente, rodeado con la salsa.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de apio e higos frescos salteadoscon mantequilla.

TERNERA

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Asado de te rnera con c i rue las pasasCocción Carne: 4h30 Para 6 personas

Preparación salsa: 35 min.

Ingredientes1 kg de carne para asar2 cebollas rojas2 chalotas.400 g de zanahorias300 g de ciruelas pasas3 vasos de vino blanco50 g de mantequillasal y pimienta

Preparación:Pele las zanahorias, lávelas y córtelas en rodajas.Pele las cebollas y píquelas.En una cacerola, caliente mantequilla, rehogue lacebolla y añada las zanahorias, las chalotas y lasciruelas pasas.Añada el vino blanco. Añada sal y pimienta.Tápelo y déjelo cocer a fuego lento entre 30 y35 minutos. Compruebe el punto de cocción.Cuando la carne esté hecha, córtela y colóquela enla fuente rodeada de la guarnición. Sírvala biencaliente.

TERNERA

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Conse jos de p repa rac ión- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g porpersona.- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darlecolor, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne conmás color y aspecto caramelizado.- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite. - La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará másjugosa.- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-peratura.

E l ecc ión de la ca r ne- Cortada- Rumsteck- Contrafilete- Solomillo bajo- Solomillo

Suge renc ias de gua rn i c ión- Menestra de verduras- Judías verdes con mantequilla- Croquetas de patata- Patatas delfina- Lechuga estofada- Champiñones rellenos

BUEY

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Asado de buey con sa l sa de v ino b lanco Muscade tCocción Carne: 3h Para 4 personas

Preparación de la guarnición: 50 min.

Ingredientes1 pieza de buey para asar de 1,5 kg100 g de cebollitas60 g de tocino entreverado ahumado150 g de setas variadas (hongos, níscalos, pleurotas, champiñones...)400 g de patatas pequeñas100 g de mantequilla5 cl de aceite de girasol10 cl de vino blanco Muscadet½ manojo de berrossal de Guérande, pimientaun pellizco de azúcar

BUEY

PreparaciónLimpie la carne, colóquela sobre la parrilla e introdúz-cala en el horno.Lave y saltee las patatas en mantequilla con una gotade aceite y déjelas hacer suavemente durante unos vein-te minutos después de añadirles la sal y la pimienta.Pele las cebollas y póchelas con 20 g de mantequilla, unpellizco de azúcar, un poco de sal y un poco de agua,hasta que el agua se evapore y adquieran un poco de color.Corte el tocino en trozos y páselos por la sartén con unpoco de aceite. Retírelo y en su lugar, sin limpiar la sartén, ponga lassetas cortadas en cuartos.Sáquelas y, siempre sin limpiar la sartén, añada el vinoMuscadet, flambee y deje reducir a ¾; añada la man-tequilla restante cortada en trocitos calentándolo ligera-mente y batiéndolo sin dejar que hierva.Añada la cebolla, el tocino y las setas; compruebe elpunto de sal.Cuando la carne esté hecha, córtela y colócala en unafuente caliente; cúbrala con la salsa y añada las pata-tas alrededor junto con los berros en manojo.

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Asado de buey con sa l sa de Cognac y bayas rosasCocción Carne: 3h Para 4 personas

Preparación salsa: 15 min.

Ingredientes1 kg de carne para asar2 cucharadas soperas de chalota picada3 cucharadas de Cognac15 cl de vino tinto1 yema de huevo1 cucharada de tomate concentrado200 g de mantequilla + 20 g1 cucharadita de café de bayas rosassal y pimienta

Preparación:Deje sudar la chalota en 20 g de mantequilla calien-te.Añada el vino tinto y deje que se evapore ligera-mente.Añada la yema de huevo, el tomate concentrado,los 200 g de mantequilla, la sal y la pimienta.Sin dejar de batir, añada el cognac y las bayasrosas machacadas.Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo consalsa muy caliente.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas delfinas.

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Asado de buey con salsa afrutada de peras y berrosCocción Carne: 3h Para 4 personas

Preparación salsa: 25 min.

Ingredientes1 pieza de buey para asar de 1 kg1 pera1 vaso de vino blanco½ manojo de berros1 cucharada sopera de chalota picada20 cl de nata líquida20 g de mantequillasal y pimienta

Preparación:Ponga a cocer la pera cubierta de vino blanco.Escúrrala (conservando el vino) y píquela en la bati-dora.Escalde los berros, escúrralos y píquelos.Poche la chalota en mantequilla. Añada el vinoblanco de la cocción de la pera y deje que se eva-pore un poco.Añada la pera picada, los berros y la nata.Añada sal y pimienta, déjelo hervir ligeramente y sír-valo con la carne cortada.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con apio estofado.

BUEY

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Conse jos de p repa rac ión- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 gpor persona.- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darlecolor, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne conmás color y aspecto caramelizado.- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará másjugosa.- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-peratura.

E l ecc ión de la ca r ne- Solomillo- Punta de solomillo- Lomo- Paletilla

Suge renc ias de gua rn i c ión- Purés variados- Apio- Col estofada- Lentejas- Coles de bruselas

- Tomates confitados enterosPreparación:Elija tomates alargados (Roma o Andes) y escáldelos en agua hirviendo

durante quince segundos.Colóquelos sobre una placa del horno, espolvoree azúcar y déjelos asar a

70°C durante 4 horas: los tomates se glasean, mientras que se confitan en el interior.

CERDO

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Asado de cerdo con sa l sa agr idu lceCocción Carne: 4h30 Para 6 personas

Preparación salsa: 20 min.

Ingredientes1,5 kg de solomillo de cerdo4 rodajas de piña2 tomates3 cebollitas2 dientes de ajo2 ramas de apiounas ramitas de perejil6 cucharaditas de café de vinagre6 cucharaditas de café de azúcar enpolvo1 cucharada sopera de salsaWorcestershire1 cucharada sopera de tomate concentrado1 cucharada sopera de agua1 cucharada sopera de aceite1 cucharadita de café de maizena

Preparación:Prepare las verduras: Corte las verduras en rodajasfinas, retire el germen de los dientes de ajo y córtelosen trozos; corte el apio en trozos, quite la piel y laspepitas a los tomates y córtelos en trozos; corte la piñaen trozos y pique el perejil. Hay que intentar que todaslas verduras tengan el mismo tamaño.Caliente aceite en un wok (en su defecto, en una sar-tén grande) y saltee todas las verduras durante 2 ó3 minutos de manera que los ingredientes quedenmedio crudos. Retírelos del wok.Mezcle en el wok, fuera del fuego, el azúcar, el aguay el vinagre. Póngalo a fuego medio. Cuando la salsacomience a hervir, añada el tomate concentrado, lasal, la maizena y la salsa Worcestershire. Déjelo cocerhasta que la salsa comience a hervir.Añada las verduras y déjelo cocer 15 min a fuegomuy suave.Corte la carne y cúbrala con las verduras.

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Sugerencias de guarnición: Sírvalo con arroz basmati.

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Asado de cerdo a la mos taza du lceCocción Carne: 4h30 Para 4 personas

Preparación salsa: 20 min.

Ingredientes1kg de lomo de cerdo4 chalotas20 cl de sidra1 cucharada sopera de miel2 cucharadas soperas de mostaza1 cucharadita de café de harina10 cl de nata.30 g de mantequilla8 ramitas de tomillo fresco1 hoja de laurelsal y pimienta

Preparación:Salpimiente la carne. Introdúzcala en el horno.En una cacerola, funda mantequilla y añada las chalotascortadas en cuartos.Dórelas 3 minutos. Añada la harina, la sidra, la mitad delas ramitas de tomillo y el laurel. Déjelo cocer a fuego lento10 minutos. Resérvelo.Cuando la carne esté hecha, termine la preparación de lasalsa.Filtre el caldo de la cacerola, vuelva a ponerlo a fuegosuave, añada miel, mostaza y nata. Deje que espese 2 ó3 minutos sin dejar de remover y añada sal y pimienta.Corte la carne y preséntela en una fuente caliente cubier-ta de salsa; espolvoree por encima las hojas del resto deltomillo.

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Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de patatas o de apio.

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Asado de cerdo con sa l sa de v ino b lanco deSau ternes y Roquefor tCocción Carne: 4h30 Para 4 personas

Preparación salsa: 10 min.

Ingredientes1 kg de solomillo de cerdo2 cucharadas soperas de chalota picada20 g de mantequilla10 cl de vino blanco de Sauternes100 g de Roquefort20 cl de nata líquidasal y pimienta

Preparación:Deje sudar la chalota unos minutos en la mantequi-lla caliente. Añada el vino y deje que se evapore un poco.Añada el Roquefort, déjelo que se funda suavemen-te y añada la nata, la sal y la pimienta.Dele un segundo hervor y sírvalo.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas pequeñas rehogadas con mantequilla.

CERDO

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CORDEROConse jos de p repa rac ión

- Elija la pierna de cordero del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 gpor persona.- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darlecolor, pero esta operación es facultativa. Con ello conseguirá dar a la carnemás color y un aspecto caramelizado.- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite. - Evite mechar la pierna de cordero con dientes de ajo; al cortarla, la carnepierde jugosidad y ternura. Si no obstante desea hacerlo, deslice un solodiente de ajo cerca del hueso.- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla, estará más jugosa.- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calientes.- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-peratura.

E l ecc ión de la ca r ne- Pierna de cordero- Lomo deshuesado- Paletilla

Suge renc ias de gua rn i c ión- Alubias blancas- Calabacines fritos- Champiñones- Patatitas salteadas con ajo- Calabacines gratinados- Gratinado de patatas- Tomates a la provenzal- Judías verdes con mantequilla

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P ierna de cordero exó t i ca mar inada con espec iasCocción Carne: 3h Para 6 personas

Preparación salsa: 10 min (Prepararlo la víspera)

Ingredientes1 pierna de cordero de 1,5 kgzumo de 2 limones1 manojo de 8 hojas de menta picadas, frescas o congeladas2 dientes de ajo aplastados1 cucharadita de café de pimienta rosa½ cucharadita de café de canela ycomino en polvo4 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación:Mezcle todos estos ingredientes, cubra la piernade cordero con ellos y déjelo marinar durantetoda la noche en el frigorífico.Introdúzcalo en el horno al día siguiente.

Para servirlo, decore la pierna con bastoncillos decanela, clavos y anís estrellado.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con sémola de couscous preparada conazafrán, ciruelas pasas asadas y almendras laminadas.

CORDERO

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P ierna de cordero a l romeroCocción Carne: 3h Para 6 personas

Preparación: 5 min.

Ingredientes1 pierna de cordero de 1,5 kg1 diente de ajo1 rama de romero fresco2 cucharadas soperas de aceite de olivasal y pimienta

PreparaciónComience por quitar la grasa de la pierna de cordero,dejando sólo una fina capa de grasa.Frótela después con el diente de ajo pelado, úntelacon aceite y espolvoree el romero desmigado. Sálelamuy ligeramente. Introdúzcala en el horno.

Sugerencias de guarnición: Sírvala con puré de ajo.

Ingredientes5 cabezas de ajo40 cl de nata20 g de mantequillaagua, sal y pimienta

CORDERO

PreparaciónPele los dientes de ajo. Ponga en una cazuela los dien-tes de ajo y un vasito de agua; añada sal y pimienta. Déjelo hervir a fuego medio.Pase la mezcla por la batidora para obtener un puréuntuoso. Añada la mantequilla. Mézclelo y sírvalo.

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P ierna de cordero con sa l sa de anchoi l lasCocción Carne: 3h Para 6 personas

Preparación salsa: 10 min.

Ingredientes1 pierna de cordero de 1,5 kg10 cl de nata.10 cl de aceite de oliva+ 3 cucharadas100 g de aceitunas negras50 g de alcaparras3 anchoillas½ diente de ajo

PreparaciónPase por el agua las aceitunas sin hueso, las alcapa-rras y las anchoillas.Mézclelo con el ajo y los 10 cl de aceite de oliva paraconseguir una pasta.Añada la nata y las 3 cucharadas restantes de aceite.Sírvalo con la pierna de cordero fileteada.

Sugerencias de guarnición: Sírvala con polenta.

Ingredientes250 g de polenta50 g de mantequilla15 aceitunas negras sin hueso

PreparaciónUnos 10 minutos antes de que se termine de hacer lacarne, ponga a hervir un litro de agua, añada lapolenta y remueva durante unos 5 minutos a fuegosuave.Incorpore la mantequilla y las aceitunas negras picadas.

CORDERO

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Conse jos de p repa rac ión- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.- Para comer la carne fría, deje que el pollo se enfríe antes de cortarlo: esta-rá más jugoso.- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-peratura.- Utilice el asador rotativo y la bandeja esmaltada colocada en la 1ª altura.

Va r ian te s- Pato- Pintada

Suge renc ias de gua rn i c ión- Zanahorias estofadas- Patatas fritas- Castañas- Judías verdes- Crosnes- Champiñones salteados - Salsifís- Purés variados (nabos, salsifís...)- Habas frescas

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Po l lo a la L ionesaCocción Carne: 6h Para 4 personas

Preparación salsa: 30 min.

Ingredientes1 pollo de 1,5 kg60 g de mantequilla1 tomate250 g de champiñones pequeños1 vaso de vino blanco1 copita de cognacsal y pimienta1 diente de ajo1 ramito de perejil picado

Sugerencias de guarnición: Acompáñelo con patatitas.

PreparaciónSalpimiente el interior del pollo y colóquelo en elasador rotativo. Introdúzcalo en el horno. Funda la mantequilla en una cazuela; quite las pepi-tas al tomate y añádalo cortado en trozos. Deje quetome color y añada los champiñones, el vaso devino blanco y el cognac.Añada sal y pimienta y deje que se haga a fuegolento durante 30 minutos.Cuando el pollo esté hecho, córtelo y colóquelo enuna fuente; introdúzcalo de nuevo en el horno paraque se mantenga caliente mientras prepara la salsa.Filtre la salsa para quitarle la grasa e incorpore elajo y el perejil picado. Cubra el pollo con la salsa.

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Pa to con me loco tónCocción Carne: 6h

Preparación de la guarnición:40 min.

Ingredientes1 pato limpio pero con sus despojos (pescuezo, puntas de las alas,mollejas y corazón)6 melocotones blancos1 zanahoria1 nabo1 puerro1 cebolla1 rama de apio1 ramito de hierbas aromáticas1 clavo6 terrones de azúcar2 cucharadas de vinagre de vino½ limón60 g de mantequillasal y pimienta

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Preparación Para 4 personasColoque el pato en el asador rotativo y métalo en el horno.En una cazuela de fondo grueso, caliente una nuez demantequilla y una cucharadita de café de aceite.Rehogue los despojos del pato.Añada las verduras peladas y cortadas finamente.Riéguelo con 75 cl de agua fría. Añada sal y pimienta.Deje que se haga a fuego lento y sin tapar durante 30 min.Fíltrelo por el chino.Pele los melocotones, pártalos en dos y quíteles el hueso.Prepare un caramelo haciendo hervir vinagre y azúcar.Cuando el caramelo se oscurezca, retírelo del fuego.Cuando el pato esté hecho, córtelo y colóquelo en unafuente caliente.Incorpore la salsa filtrada sobre el caramelo mezclándolovivamente. Añada el zumo de limón y caliéntelo a fuegomedio sin dejar de batir. Sumerja en esta salsa las mitades de melocotón duranteunos minutos para que se calienten.Termine la salsa, incorporando poco a poco el resto dela mantequilla sin dejar de batir y cubra con ella el patocortado. Coloque los melocotones alrededor y sírvaloinmediatamente.

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P in tada con champiñonesCocción Carne: 6h Para 4 personas

Preparación de la guarnición: 30 min.

Ingredientes1 pintada de 1,5 kg200 g de champiñones150 g de tocino entreverado ahumado50 g de mantequilla

PreparaciónColoque la pintada en el asador rotativo y métala enel horno.Funda la mantequilla en una sartén y rehogue en ellaunos minutos el tocino cortado finamente. Añada los champiñones lavados y cortados en lámi-nas finas.Déjelos cocer 20 min. Añada un poco de sal ypimienta.Sírvalo con la pintada cortada.

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Conse jos de p repa rac ión- Utilice leche entera (no UHT) preferentemente; cuanto menos descremadasea la leche, mejor cuajarán los yogures.- Para controlar la temperatura de la leche, que debe estar después de her-vir a unos 40°C ó 50°C, es conveniente contar con un termómetro de coci-nero.- Si se forma una capa sobre la leche al hervir, puede pasarla por un cola-dor fino antes de mezclar el yogur y la leche en polvo.- Para los fermentos, utilice un yogur entero comprado en la tienda; cuente unyogur por cada litro de leche. Cuanto más fermentos tengan, más firmes yácidos serán los yogures.- Utilice preferentemente tarros de cristal o individuales (se cuaja mejor queen el plástico).- Ciérrelo con un film de plástico, apto para alimentos por supuesto.- Cuando hayan cuajado, introduzca los yogures en el frigorífico para queadquieran un poco de consistencia.- Para volver a hacer, conserve uno de los yogures que haya hecho y utilíce-lo como la primera vez; puede repetirlo 4 ó 5 veces. Si ve que cuajanmenos, cambie el yogur por otro comprado en la tienda.- Para añadir sabores (limón; agua de rosa, agua de azahar), incorpórelos en el último momento, justo antes de echarlo a los tarros.

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Rece ta t rad ic iona lCocción: 3h Para 8 personas

Preparación: 20 min.

Ingredientes1 litre de leche entera1 yogur natural o fermentos lácticos(se compran en farmacia)4 cucharadas soperas de leche enpolvo o de leche concentrada noazucarada

Truco: Puede perfumar la leche con una vaina vainilla que retirará antes de rellenarlos tarros, También puede añadir una cucharada sopera de vainilla líquida natural, o incorporaruna cucharadita de café de gelatina de albaricoque o de otra fruta en el fondo deltarro.

PreparaciónPonga a hervir la leche y después déjela enfriarhasta à 50°C.En una ensaladera, introduzca el yogur, la leche enpolvo y la leche enfriada; mézclelo bien y échelo enlos tarros de cristal (en su defecto en moldes peque-ños). Tápelo con film de plástico.Introdúzcalo en el horno.Cuando finalice la cocción, métalo en el frigoríficodurante unas horas antes de consumirlo.

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Yogur he lado a la f rambuesaPreparación: 2h Para 2 personas

Ingredientes200 g de frambuesas frescaso congeladas1 yogur2 cucharadas soperas de fructosa

Truco: La fructosa es un azúcar obtenido de las frutas; tiene un poder edulcorantesuperior que el azúcar tradicional. Se pueden variar los sabores con todo tipo defrutas.

PreparaciónMezcle las frambuesas, el yogur y la fructosa con labatidora.Introduzca la mezcla en un recipiente con tapa ymétalo en el congelador.Remuévalo cada 20 min para evitar que se formencristales. (o utilice una heladera).Sírvalo decorado con una hoja de menta y algunasframbuesas descongeladas.

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Tza tz ik iPreparación: 10min Para 5 personas

Ingredientes2 yogures1 pepino pequeño sin pelar2 dientes de ajo aplastados3 cl de vinagre de vino viejo3 cl de aceite de oliva virgensal, pimienta molida

Truco: Sírvalo muy frío en aperitivo, sobre rebanadas de pan crujiente.

PreparaciónRalle el pepino y apriételo con las manos paraextraer todo el agua que se pueda.En un recipiente, coloque los yogures, el ajo, el vina-gre, el aceite, la sal y la pimienta.Mézclelo e incorpore el pepino bien escurrido.

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PESCADO

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Conse jos de p repa rac ión- No escame el pescado ya que las escamas lo protegen del calor.- Unte ligeramente con aceite el lado del pescado que estará en contacto conla parrilla para evitar que se pegue la piel.- Coloque el pescado en la parrilla grande plana, colocada en el 2º nivelempezando por abajo y la bandeja profunda en el 1º.

E l ecc ión de l pescadoPESCADOS PEQUEÑOS:- Pescados enteros de hasta 1Kg (lubina de porción, caballa, trucha...).PESCADOS GRANDES:- Pescados enteros de 1,100 Kg hasta 2,800 Kg (trucha asalmonada,salmón, merluza, dorada, lucio...).

Suge renc ias de gua rn i c ión- Sírvalo caliente con una salsa holandesa o similar, con mantequilla fundida o con mantequilla blanca o con hierbas.- Sírvalo frío (merluza con salsa mayonesa y tomates, huevos duros, limón,aceitunas, gambas, menestra de verduras...).

SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO

Salsa de puerros y a lcaparras : (para trucha asalmonada, salmón...)

Ingredientes50 g de mantequilla1 blanco del puerro cortado fino250 ml de vino blanco2 cucharadas soperas de alcaparras enconserva, escurridas1 cucharada sopera de perejil plano picadosal y pimienta

PreparaciónFunda la mantequilla a fuego suave y rehogueen ella lentamente el puerro. Añada el vino blanco y déjelo hervir 3 ó 4 min. Incorpore alcaparras y perejil.Salpimiente al gusto.

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Sa l sa Vasca:

Ingredientes2 cebollas1 pimiento rojo1 pimiento verde40 g de tomates frescos pelados y sin pepitas1 cucharadita de café de tomate concentrado1 diente de ajo1 ramito de hierbas aromáticassal y pimienta

Mayonesa verde: (para pescados fríos)

Ingredientes375 g de mayonesa4 filetes de anchoa4 cebollas nuevas3 cucharadas soperas de perejil plano frescopicado3 cucharadas soperas de cebollino picado1 cucharadita de café d vinagre al estragón

PreparaciónCorte finamente la cebolla y el pimiento ydéjelos sudar (sin que tomen color) en unacazuela, sin dejar de remover.Añada los tomates frescos, el tomate concen-trado, el diente de ajo aplastado y el rami-llete de hierbas aromáticas.Añada un poco de sal y pimienta.

PreparaciónMezcle la mayonesa con los filetes de ancho-as hechas puré y añada la cebolla picada, elperejil picado, el cebollino picado y el vina-gre.Tápelo y déjelo enfriar (no lo conserve másde 48 horas).

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Recetas realizadas por:Josette Dumontet

Desarrollo CulinarioBrandt Industries

Fotografías:Michel Perreau

con la amable participación del Bazar St Joseph ORLEANSpara la vajilla

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