AJO En Marsella, las amas de casa hacían un collar de dientes de ajo que colocaban alrededor del cuello de los niños para protegerles de los gusanos. En la Provenza se emplea el ajo sobre todo en los platos tradicionales como el alioli. Se pone ajo prácticamente en toda la cocina provenzal. Tras una buena comida de mediodía, por la noche se prepara, para facilitar la digestión, el potaje perfumado llamado aigo boulido, apelación provenzal que significa “agua hervida”. Para realizar esta receta sencilla, ponga algunos dientes de ajo en una cacerola llena de agua, añada un ramito de especias compuesto de tomillo, perejil, laurel, salvia, pimienta, sal, y póngalo a hervir. ¡De este modo podrá obtener un delicioso y digestivo brebaje!

EL AIOLI

El alioli propiamente dicho es un plato fuerte; no es la salsa, sino su complemento, que lleva al horno una parte de la batería de cocina: bacalao, patatas, caracoles, judías verdes o blancas, zanahorias, todo ello cocido por separado y mantenido caliente. Se come con la salsa siguiente: Alioli-salsa, para 4 personas: 250 g de aceite, 6 dientes de ajo, 1 yema de huevo. Machacar en un mortero los dientes de ajo hasta obtener una pasta fina, añadir la yema de huevo cruda y una pizca de sal, remover en todos los sentidos con una maja, dejando caer lentamente sobre la yema la cantidad de aceite indicada arriba, y de vez en cuando unas gotas de agua, y seguir así hasta que el alioli se vuelva espeso (consistente): echar el zumo de un cuarto de limón. Si la pasta sigue rechazando el aceite, es decir, si se corta, se la vuelve a dar consistencia con una yema de huevo sobre la cual se vierten pequeñas cantidades de alioli cortado.