Receitas famosas da Dona Onça - cdn.eduk.com.br · Aprenda as técnicas das receitas clássicas do premiadíssimo bar da Dona Onça, como o cuscuz vegano, a famosa galinhada com

da Dona OnçaReceitas famosas

JANAÍNA RUEDA

RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

- 2 -

O cursoAprenda as técnicas das receitas clássicas do premiadíssimo bar da Dona Onça, como o cuscuz vegano, a famosa galinhada com gema curada e a carne de onça! A chef Janaína Rueda, também co-nhecida como Dona Onça, vem à Eduk mostrar todo o tempero que está por trás do sucesso de públi-co e de mídia de seu bar: recei-tas criativas, clima aconchegante e atendimento acolhedor. Além das receitas –releituras de pratos tradicionais que esbanjam cria-tividade e que se tornaram pra-tos exclusivos em suas mãos –, a Dona Onça também vai compar-tilhar toda a sua experiência com os detalhes do negócio, como a montagem de cardápio, como ser criativo e como calcular custos e preço de venda, aspectos funda-mentais na padronização e no lu-cro. Se você quer conquistar uma clientela fiel e aprender tudo o que você precisa para um negó-cio de sucesso, venha se inspirar com a história de paixão e garra de Janaína Rueda!

ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

NÍVEL DO CURSO Intermediário



- 3 -

A expert"Durante todo o tempo que você permanecer aqui seremos respon-sáveis pela sua felicidade". Esse é a verdadeira missão, muito bem cumprida por sinal, do bar daDo-na Onça. Localizado no coração da cidade, no prédio cinquentenário do Copan, o bar já recebeu vários prêmios: Bar do Ano pela revista Prazeres da Mesa, Melhor comida de bar, pelo Comer & Beber da re-vista Veja São Paulo e pela Folha de S. Paulo. O nome homenageia a própria dona, a chef Janaína Rue-da, que leva esse apelido por ser dura na queda e irreverente. Seu bar é todo ornamentado com tema de onça, conferindo um estilo todo especial que se completa com o ambiente aconchegante e o aten-dimento simpático. Mas as surpre-sas estão mesmo no cardápio con-cebido por ela: suas releituras de receitas tradicionais superam o sa-bor dos clássicos, e os pratos novos têm um ineditismo de se admirar, do tipo que não dá para resistir à tentação. Dinâmica e preocupada com as questões sociais.


- 4 -

CARNE DE ONÇA.........................................................................5

CUSCUZ VEGANO DE LEGUMES..............................................6

FEIJOADA......................................................................................7

GALINHADA COM GEMA CURADA.........................................9

TOCA DE ONÇA.........................................................................10

MOELINHAS DE FRANGO.......................................................11

Sumário




- 5 -

PREPARO• Em uma tigela, coloque a carne picada, a cebola, o sal,

pimenta, azeite, salsinha, cebolinha e picles e mexa bem até que tudo se misture.

• Disponha o recheio em cima das torradas até que fi-que alto.

• Dê um pingo de maionese caseira em cima do recheio.• Decore com as fatias de rabanete em cima da gota de

maionese e sirva.

Carne de Onça

VALIDADE consumir na hora

PREPARO 20 minutos

RENDIMENTO 8 porções, 24 unidades x 3 unidades por pessoa

Ingredientes300 g de carne de patinho fresca picada na ponta da faca

200 g de cebola roxa picada

2 g de sal

2 g de pimenta-do-reino

30 ml de azeite

20 g de salsinha picada

20 g de cebolinha picada

24 torradinhas de pão preto em formato quadrado

100 ml de maionese

2 minirrabanetes fatiados finos para decorar

Opcional: 1 picles de pepino, cenoura ou couve-flor

Anotações:



- 6 -

PREPARO• Em um frigideira preaquecida coloque o azeite, a ce-

bola e o alho e doure bem.• Coloque a cenoura e o restante dos legumes e refogue

por 1 minuto.• Acrescente o caldo de legumes (ou água) e a farinha

de milho hidratada com sal.• Mexa bem até dar o ponto de brigadeiro (que é quando

você raspa com a colher e vê o fundo da panela).• Polvilhe com salsinha e cebolinha, regue com um pou-

co de azeite e sirva.

Cuscuz vegano de legumes


PREPARO 30 minutos

RENDIMENTO 10 porções

Ingredientes100 ml de azeite

200 g de cebola picada

50 g de alho

250 g de cenoura picada

450 g de tomate picado

100 g de abobrinha picada

110 g de quiabo cortado em rodelas

150 g de ervilha fresca

150 g de milho verde

100 g de palmito picado

250 g de farinha de milho flocada hidratada com sal e água por 30 min

2 L de caldo de legumes

5 g de sal


30 g de salsinha

30 g de cebolinha

Azeite – Q.B.

Anotações:



- 7 -

PREPARO DA FEIJOADA• Tempere todas as carnes com sal e pimenta-do-reino e

reserve por pelo menos 30 minutos descansando (em temperatura ambiente fresca ou em refrigeração).

• Em um frigideira, coloque 30 ml de azeite (ou óleo de canola) e comece dourando o coxão duro, depois o pernil, costelinha, orelha, pé, rabo, bacon, linguiça e paio. Vá colocando na panela de pressão grande (cer-ca de 6 litros).

• Doure a cebola e os dentes de alho e acrescente na panela.• Coloque a laranja descascada inteira, o tomate e o feijão. • Encha com os 3 litros de água, acerte o sal e cozinhe

por 35 minutos.• Abra a panela e deixei apurar por mais 5 minutos.

Feijoada


PREPARO 2 horas

RENDIMENTO 10 a 12 porções

Feijoada

1 kg de coxão duro fresco cortado em cubos

½ kg de pernil de porco fresco cortado em cubos

½ kg de costelinhas de porco frescas cortadas ao meio

250 g de orelha de porco fresca cortada

250 g de rabo de porco fresco cortado

250 g de pé de porco fresco cortado

250 g de bacon curado

250 g de paio curado

250 g de linguiça curada

5 g de sal


100 ml de azeite ou óleo de canola

600 g de cebola

50 g de alho

1 laranja

3 L de água

90 g de tomate

1 kg de feijão preto



- 8 -

Salada de couve

Tartar de Banana

Montagem e finalização

3 maços de couve

Sal – Q.B.

Azeite – Q.B.

Limão – Q.B.

5 bananas (à escolha)

Sal – Q.B.

Pimenta biquinho – Q.B.

Azeite – Q.B.

Limão – Q.B.

200 g de cebola roxa picada

30 g de salsinha

30 g de cebolinha

Farinha de mandioca – Q.B.

PREPARO DA SALADA DE COUVE

PREPARO DO TARTAR DE BANANA

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

• Corte a couve bem fina.• Tempere com sal, azeite e limão.

• Corte as bananas em cubos.• Misture tudo e tempere com sal, pimenta biquinho,

azeite e limão.

• Sirva a feijoada com arroz, tartar de banana, salada de couve e uma farinha de mandioca de boa qualidade (de pequenos produtores).



- 9 -

PREPARO DA GALINHADA

PREPARO DA GEMA CURADA

• Em um recipiente, marine a galinha por 24 horas com cenoura, cebola, salsão, alho, sal e pimenta.

• No outro dia, comece a preparação. Separe a galinha da marinada e reserve a marinada.

• Em uma frigideira, doure bem a galinha, em outra, doure bem a marinada.

• Coloque tudo em uma panela de pressão e acrescente a água e os tomates. Cozinhe por 25 minutos.

• Acerte o sal.• Deixe esfriar e desfie tudo, separando o caldo.• Em outra panela, coloque o frango desfiado, o caldo e acres-

cente o arroz agulhinha. Cozinhe por 7 minutos e reserve.• Em uma frigideira, salteie o quiabo no azeite por 3 minutos.• Jogue o quiabo no arroz e misture.• Salpique salsinha e cebolinha.• Sirva com a gema curada.

• Em uma tigela, coloque o saquê e a soja fermentada.• Em seguida, separe as gemas e certifique-se de que não

há nenhum resíduo da clara.• Mergulhe as gemas neste preparo e deixe curando.• Virar a gema de uma em uma hora, por mais ou menos

6 horas (em temperatura ambiente fresca ou refrigerado). • Retire as gemas da mistura e elas estão prontas para co-

locar em cima da galinhada.

Galinhada com gema curada


PREPARO 2 horas e 30 minutos


Galinhada

Gema curada

2 galinhas caipiras inteiras cortadas em partes (nas juntas)

250 g de cenoura cortada em cubos

600 g de cebola cortada em cubos

100 g de salsão

60 g de dentes de alho cortados ao meio

6 g de sal


2 L de água

540 g de tomates maduros em rodelas

250 g de arroz agulhinha

500 g de quiabo cortado em rodelas



10 gemas de ovos (separar a clara da gema)

1 L de saquê

1 L de soja fermentada



- 10 -

PREPARO• Em um frigideira, refogue a carne moída por 3 minutos.• Acrescente a cebola, o tomate picado e o alho e refo-

gue por mais 2 minutos.• Junte a cenoura e refogue por mais 1 minuto.• Adicione o ovo cozido picado.• Encerre com a salsinha e a cebolinha. Acerte o sal e a

pimenta.• Retire os miolos do pão francês e coloque o recheio.• Sirva.

Toca de Onça


PREPARO 15 minutos


Ingredientes250 g de carne moída


500 g de tomate

30 g de alho picado

250 g de cenoura ralada

100 g de ovos cozidos picados

30 g de salsinha

30 g de cebolinha

2 g de sal


6 minipães franceses

Anotações:



- 11 -

PREPARO• Em uma bacia, tempere a moela com sal e pimenta-do-reino.• Em uma frigideira preaquecida, doure as moelinhas por 5

minutos. Reserve.• Em uma panela de pressão, doure a cebola, a cenoura,o

alho e o salsão.• Acrescente o tomate e refogue por mais 3 minutos.• Acrescente as moelinhas e a água e cozinhe por 30 minu-

tos na pressão.• Retire da pressão e deixe apurar.• Acerte o sal se necessário e acrescente salsinha e cebolinha.• Sirva com pão fresquinho ou polenta mole.

Moelinhas de frango


PREPARO 50 minutos


Ingredientes1 kg de moelinhas de frango limpas e cortadas ao meio

3 g de sal



250 g de cenoura picada

100 g de salsão

40 g de alho

900 g de tomates maduros picados

1 L de água



Anotações:

Documents

Receitas famosas da Dona Onça - cdn.eduk.com.br · Aprenda as técnicas das receitas clássicas do premiadíssimo bar da Dona Onça, como o cuscuz vegano, a famosa galinhada com