\.AJ\JniLAINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS . 516 Piso 5º- C1002ABL Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina

1) 4311-3006 (Rotativas) E-Mail: institucional@copal.org.ar -Internet: http://www.copal.org.ar

Buenos Aires, Sec. Nro. 9103116

""''""'""del Instituto Nacional de Alimentos Ministerio de Salud de la Nación Dr. Matías de Nicola PRESENTE

Ref.: Expte.: 1-0047-2110-2107-15-4: Actualización del CAA- Art 1333 y 1335 - Vinagres.

De nuestra mayor consideración:

Tenemos el agrado de dirigimos a Ud. con motivo de presentar los comentarios a la consulta pública de referencia.

Como punto inicial, deseamos compartir algunas consideraciones:

l. Inicialmente en el expte. de la referencia se solicitaron dos (2) modificaciones del CAA: 1) Suprimir en el Art 13 3 3 inciso 2 el texto que dice " ... y que en consecuencia

presentan un pH a 20°C menor de 2,8 y/o modifiquen el color del violeta de metilo (sol. all%) ". Motivo: dejar solo el agregado de ácidos minerales como causa de ineptitud y no el valor del pH ya que vinagres genuinos presentan pH menor a 2.8 como consecuencia de su proceso de elaboración.

2) Cambiar en el Art 1335 la manera de denominar los vinagres de fruta por "Vinagre de ... " consignando el nombre de la o las frutas utilizadas en orden de sus proporciones.

2. El proyecto de Resolución Conjunta: 1) Sustituye el Art 13 3 5 (incorporando la modificación solicitada en l. l.) 2) No incluye la modificación del Art 1333 (1.2.)

Motiva lo anterior solicitar a CONAL incorpore al proyecto de Resolución Conjunta la modificación del Art 1333, suprimiendo el valor de

pH como parámetro de ineptitud en vinagres. 'tÑsnTÚT(iÑA'G.DE·A\.IMañ-ós

1 ()!RECCION

~~ 7 JUL 201-~ -l \ ~EC-i-BloO 1 \. . .,.~~.......,._,...,. "'"""..,.,.,.--""""--· ·-·--

Durante el tratamiento del Expediente en las reuniones de la CONAL, dicha Comisión solicitó mayor información en relación a la modificación del Art 1333 (Acta N° 107). Por lo cual, se preparó información complementaria (sobre pH de vinagres) que justifica y amplia el motivo del punto 1.1. Se adjunta dicha INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA.

se considere oportuna. Quedamos a disposición por cualquier aclaración que

saludarlo atentamente. Sin otro particular, aprovechamos la oportunidad para

/

'\

~- -

1!1

Señor Presidente

. lA~ ~/..k ~'\: d?~"'/

COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 25 de Mayo 511 Plao 51 • C1002ABL Ciudad Autónoma de Buenos Aires • Repclbllca A1gen11na TIIIFax: (5411) 4311-30011 (Rotlltlvas) E·Mall: lnstftuclonaJOc.org.• -lntern.t: lql:l~

Buenos Aires, Sec. Nro 9062/11

COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Gabriel Delgado

12 NOV. 2015

PRESENTE

Re(: Propuesta de Actualización del CAA. Art 1333 y 1335 Capitulo XVI­Vinagres (NOTA COPAL de 24 jun de 2014)

De nuestra mayor consideración:

Dando respuesta al pedido de mayor información realizada por la Comisión Nacional de

Alimentos en su Reunión Ordinaria N° 107, que justifique la modificación del CAA en su Art

1333, se informa que:

La solicitud de suprimir la parte del inciso 2 del Art 1333 que enuncia " ... y que en·

consecuencia presentan un pH a 20°C menor de 2,8 y/o modifiquen el color del violeta de

metilo (sol. al 1%) ",se fundamentó en considerar:

l. Según los autocontroles que se realizan durante el proceso de elaboración normal de

vinagre de alcohol y vinagre de vino, donde se trabaja con altas concentraciones de

Ácido Acético y Etanol, los valores de pH que se obtienen por debajo de 2.8 (1.8 a 2.2)

no están relacionados de manera alguna al o con el agregado de ácidos minerales (Ver

Anexo 1).

2. Relación que existe entre la acidez (contenido o concentración en ácido acético) y el pH,

a partir del cálculo de la concentración de ion H30+ en el equilibrio ácido base de una

solución de ácido acético (ácido débil con constante de acidez Ka= 1.75 x 10"5).

Introducción al equilibrio Ácido-Base. Lic. Ana María Martín. UBA (Ver Anexo 2)

Como toda reacción de equilibrio químico, la ionización de los ácidos débiles está

gobernada por una constante termodinámica, que en rigor debe expresarse como relación

de actividades de las especies, pero para disoluciones diluidas se puede usar

concentraciones como aproximación:

K.·!.~-)

Si la constante de equilibrio es menor que 1, el equilibrio está poco desplazado hacia los

productos y por lo tanto puede considerarse que las especies están poco ionizadas, por lo

cual se denomina ácido débil.

Dado que la mayoría de las concentraciones de especies en soluciones acuosas son

potencias negativas de 1 O, se define el operador matemático ''p = - log".

Para una especie de concentración C, pC = - log C.

En el caso de la especie H+, pH = -log [H+]

El operador ''p" también puede aplicarse a constantes de equilibrio.

Para un ácido de Ka = 1 x 10-5, pKa = 5

Cálculo del pH de una solución de un ácido débil

Se disuelven na moles de un ácido débil HA en un litro de agua obteniéndose una

disolución de concentración molar C0 (concentración analítica).

Las reacciones químicas son:

HA + ~·.

H¡O• + OH-

Las condiciones de equilibrio son: ·

Kw = ll'UO+'J OH 1

~.o•IA-1 ·«.-~

+

a balance 4e carga (BC) es: IH301 =(Al • (OH 1 a balance de masa (BM) es: Ca =(Al+ (HA]

A-

Para simplificar el cálculo, se pueden realizar algunas aproximaciones según sea el

sistema en estudio.

En este caso, como se tiene una solución de un ácido, se espera obtener un v..alor de pH

menor que 7. Por lo tanto [H30j > [OHl y esta última puede ser desestimada. con lo

que el balance de carga queda:

~-[A1

Oespejandll) dal balance de masa:

IHAJ=Ca- (Al •Co-IJ'h01

..

Se puede simpllc;ar el cálculo sisa Qftq)le ra condiáóra: Ce > 1fl K& • 8IBnc8s:

(H¡O~ .. (Ka Co)II.Z

En caso de no cumplirse la condición anterior, se debe reordenar la expresión hallada

para la constante de acidez, y se obtiene una ecuación de segundo orden:

IH30., + K& [H,O~ -K.. Co =o

Resolviendo la ecuación anterior se obtendrá el valor de [H30j y el pH se calcula según:

3. El vln.agre es una solución acuosa que contiene 4-6% de ácido acético y otras sustancias

orgánicas e inorgánicas presentes en pequeñas cantidades. La determinación del

contenido de ácido se lleva a cabo mediante valoración con Na OH (Ver Anexo 2 bis)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 'i8 11 12 18 M 15 • 11 18 18 2D d.I*IC»iO.iMWri

4. Valores de acidez total, expresada en gramos de ácido acético por litro, para Vinagre de

vino (Mínimo 60 gil) y otros vinagres (Mínimo 50 gil) establecidos en el "Real Decreto

66112012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración

y la comercialización de los vinagres" (Ver Anexo 3)

5. Valores de acidez total (expresada en ácido acético) establecidos en el CAA ~

-vinagre de vino: no menor de 5.0% (Art 1334)

-vinagre de alcohol: no menor de 5.0% (Art 1135)

-vinagre de cereal: no menos de 4.0% (Art 1335)

-vinagre de malta: no menos de 4.0% (Art 1335)

-vinagre de miel: 4.0% (Art 1335)

-vinagre de sidra: no menor de 4.0% (Art 1335)

- vinagre de cerveza: mínima de 4.0% (Art 1335)

- vinagres no contemplados en el CAA: mínima de 4.0% (Art 1336)

6. Que no se encuentra establecido un rango depH o la determinación del nüsmo como

parámetro de análisis para vinagres tanto en normativas como en : estándares

internacionales citando entre ellos Australia, Canadá, Chile, Codex AJ.imentarius,

España, Estados Unidos, Europa, México, ON (Organización Internación de ~a Viña y el

Vino), adjuntados a la NOTA COPAL de 24 jun de 2014.

7. Otros documentos como publicaciones, trabajos de investigación y/o comerciales y

productos en donde se mencionan valores de pH inferiores a 2.8 para vinagre~. como:

a) Production and quality evaluation of garlic (Allium sativum) vinegar using¡acetobacter

aceti. Naseem Ullah, Javed Ali, Shahzeb khan, Farhat Ali Khan, Zia-ur-Rehman, Arshad

Hussain. Life Science Joumal 2014;11 (4s). Abstract: A process was devel~ped for the

preparation of · garlic vinegar. The prepared product was analyzed fcl>r different

parameters and found that pH was 2.2:1:0.1, total solid% 10.16± 0.2, total! ash 0.231±

0.025, total acidity (acetic acid) 5.52:1: 0.03, malic acid± 0.64± 0.1, vola~le acids %

1.42± 0.3, non-volatile acids % 4.1± 0.2, oxidation value 424 ± 0.5, alkaluie oxidation

value 4.8 ± 0.45, acid.value (K.OH/kg) 14.2 ± 0.1, saponification value ¡31.23± 0.2,

peroxide value nil, iodine value 20 ± 0.4,ethanol content nil, ester value 29J6± 0.3. The

minerals composition showed that Sodium (g/1 OOg) 5.8997±0.2, Potassiwn (mg/1 OOg)

218.78± 0.03, Calcium (mg/100g) 15.2212 ± 0.04, Magnesium (mg/100g) 23.1315± 0.1,

Phosphorus (g/100g) 4.2511 ± 0.5 and iron (mg/100g) 2.156± 0.11. The prq,ared garlic

vinegar was a good sensory evaluation when compared to branded vinegar !{Ver Anexo

4).

b) Isolation and classification of acetic acid bacteria from high percentage vinegar

fermentations. Matthias Kittelman, Wolfgang W. Stamm, Heinrich Foilmann and H~ G. TrUper. Applied Microbiology and Biotechnology. Appl Microbio! Biotechnol (1989)

30:47-52 (Ver Anexo 5).

e) Review Article. Acetic Acid Bacteria and the Production and Quality of Wine Vinegar.

Albert Mas, Maria Jesús Torija, Maria del Carmen García-Parrilla and Ana Maria

Troncoso. The Scientific World Journal, Volume 2014, Article ID 394671, 6 pages (Ver

Anexo6)

d) Características flsico químicas de vinagres italianos: Aceta di Vino Bianco Colavita

(pH: min l.l - máx. 3.5, Aciditá (!Yo Ácido Acético): min 6% - max 6.4%) y Aceto di

Vino Rosso (pH: min l.l- máx. 3.4, Aciditá (%Ácido Acético): min 6%- max 6.4%)

(Ver Anexo 7).

e) US FDA/CFSAN - Approximate pH of Foods and Food Products. Methods and

conditions for determining the pH and acidity of foods are also summarized in 21 CFR

114.90. Vinegar pH 2.40-3.40 (Ver Anexo 8).

f) US FDA CPG Sec. 525.825 Vinegar, Definitions - Adulteration with Vinegar Eels. FDA

considers the following to be satisfactory guidelines for the labeling of vinegars: Natural

vinegars as they come from the generators normally contain in excess of 4 grams of

acetic acid per 100 mi. When vinegar is diluted with water, the label must bear a

statement such as "diluted with water to _ percent acid strength", with the b1ank filled

with the actual percent of acetic acid - in no case should it be less than 4 percent. Each of

the varieties of vinegar listed below should contain 4 grams of acetic acid per 100 m1

(20°C) (Ver Anexo 9).

g) pH (ACETO, MOSTO, VINO). Laboratorio Analisis Enologiche e Alimentari.

Enocentro Di V assanelli C&C srl (Ver Anexo 1 0).

h) ADVANCES IN APPLIED MICROBIOLOGY, Volumen 20. Vinegar: Its History and

Development. Huber A. Conner and Rudolph J. Allgeier (eBook).

CONCLUSIÓN

Los antecedentes mencionados nos permitieron concluir que un vinagre genuino puede

tener valores de pH inferiores a 2.8 debido a la concentración en ácido acético, proceso de

elaboración, materias primas, etc.; y que el valor del pH no se relaciona únicamente al uso

indebido de ácidos minerales. Es por esto que consideramos que el pH de 2.8 que figura en el

inciso 2 del Art. 1333 del CAA, no debería ser un parámetro de ineptitud para evaluar la

genuinidad de un vinagre.

Esperamos haber respondido a la solicitud de CONAL y quedamos a disposición por

cualquier aclaración que dicha Comisión considere pertinente.

Sin otro particular saludamos atentamente.

Mercedes Nimo Directora Ejecutiva

"2016- Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia Nacional"

Ministerio de Salud Secretaría de Políticas/ Regulación e Institutos

A.N.M.A.T.

Departamento de Legislación y Normatizacion Comisión Nacional de Alimentos

Ref.: Nota 9103/16 COPAL Actualización del CAA -Artículos 1333 1335 - Vinagres

Se eleva la documentación de la referencia/ para su consideración y efectos que estime corresponder.

Instituto Nacional de Alimentos Dirección de Evaluación y Registro de Alimentos Nota NO 424/16 Buenos Aires/ 2 de agosto de 2016 Tel: (011) 4340-0800 int. 3507

Lic. Nata 1a Soleda Jakubowski Directora de Evaluación y eg.de Alimentos

Instituto Nacional de Alimentos

.:¡1 .. ;l. ·r 1! 11;

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11jf2016- Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia Nacional". . )\1. ¡i P·:· ~ ~

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4finisterio de Salud ~~ 1

Secret~ría de Políticas,1 J

' Regulación e Institutos, ,11 ' 1

A.N.M.A. T. 1 'l 1,

l 1 1 ~ 1

Instit'!to Nacional de Alim4ntos ' 'lt'

' • 1 ~'

¡ 1' !' 1 !'11 ;¡¡:1

De: Di~ección Nacio~al

Ref.: Nota 9103/16 COPAL

A: DirecCión de Evaluación y Registro de Alimentos

Se remite Nota de la referencia para su conocimiento y a sus efectos.

Instituto Nacional de Alimentos Nota NO 647 INAL/2016 Buenos Aires, 28 de julio de 2016 m.o.

PORTA: CONTROL DE pH EN VINAGRE DE ALCHOL

Desde mezclas alcohólicas a vinagre concentrado

Fermentador 6- 29/07 /201S TSO (29/07 /201S) pH %acidez %alcohol o

o 4,21 0,12 12,S 1 1 2,6 8,33 3,18 2 2 1,97 8,63 2,88 3 3 1,98 9,06 2,4S 4 4 2,02 9,48 2,03 S S 2,04 9,96 2,08 6 6 2,2 10,87 1,17 7 7 2,19 11,S9 0,45

Fermentador 4- 29/07/2015 T50 (29/07 /2015) pH %acidez %alcohol

o 4,21 0,12 12,5 1 2,19 9,36 2,44 2 2,1 9,72 2,08 3 2,02 10,08 1,64 4 1,91 10,44 1,28 S 1,84 10,93 0,79 6 1,88 11,26 0,46

Fermentador 4- 29/07/2015 TSO (29/07 /2015) pH %acidez %alcohol

o 4,21 0,12 12,5 1 2,3 9,3 2,42 2 2,04 10,14 1,36 3 1,91 10,56 0,94 4 1,87 10,84 0,66

Fermentador 2 - 31/07/2015 pH Acidez Alcohol

o 4,4 0,12 12,5 1 2,19 8,63% 3,02% 2 2,16 9,36% 2,29% 3 2,16 10,08% 1,43% 4 1,97 10,81% 0,70% S 1,91 11,07% 0,44%

Fermentador Nº 2 - 01/08/2015

pH Acidez Alcohol o 4,4 0,12 12,3 1 2,06 8,57 2,94 2 2,08 10,02 1,63 3 2,1 10,72 0,93 4 2,07 11,17 0,48

Fermentador Nº 2 - 01/08/2015 pH Acidez Alcohol

o 4,4 0,12 12,3 1 2,06 8,57 3,08 2 2,06 9 2,65 3 2,06 9,72 1,53 4 1,96 10,5 0,75 5 1,94 10,8 0,45

Fermentador Nº 4 - 30/07/2015 pH Acidez Alcohol

o 5,89 0,12 12,5 1 2,13 8,63 2,87 2 2,11 8,93 2,57 3 2,1 9,24 2,26 4 2,06 9,84 1,65 5 2,02 10,26 1,23 6 1,91 10,75 0,74 7 1,83 11,01 0,48

Fermentador Nº 4- 31/07/2015 pH Acidez Alcohol

o 5,89 0,12 12,5 1 2,22 8,27 3,22 2 2,22 8,63 2,86 3 2,22 9,21 2,37 4 2,22 9,66 1,92 5 2,03 10,2 1,38 6 1,97 10,81 0,77 7 2,05 11,17 0,41

Fermentador Nº 4 - 01/08/2015 pH Acidez Alcohol

o 5,6 0,12 12,5 1 2,16 8,39 3,12 2 2,15 8,93 2,65 3 2,11 9,48 2,2 4 2,09 9,96 1,72 5 1,99 10,62 1,06 6 1,99 11,19 0,49

Fermentador 6 29/07/2015 Fermentador 4 29/07/2015 4,21 4,21 2,6 2,19

~97 ~1

1,98 2,02 2,02 1,91 2,04 1,84 2,2 1,88

2,19

Fermentador 4 29/07/2015 4,21 2,3

2,04 1,91 1,87

Fermentador 2 31/07/2015

4,4 2,19

2,16

2,16

1,97

1,91

Fermentador NQ 2 01/08/2015 Fermentador NQ 2 01/08/2015

~4 ~4

2,06 2,06

2,08 2,06

2,1 2,06

2,07 1,96

1,94

Fermentador Nº 4 30/07/2015 Fermentador Nº 4 31/07/2015 Fermentador Nº 2 01/08/20: 5,89 5,89 5,6 2,13 2,22 2,16 2,11 2,22 2,15 2,1 2,22 2,11

2,06 2,22 2,09 2,02 2,03 1,99 1,91 1,97 1,99 1,83 2,05

INTRODUCCIÓN AL EQUILIBRIO ÁCIDO BASE

Lic. Ana María Martín

EQUILIBRIO ÁCIDO-BASE

1.- Introducción

Los solutos que son solubles en agua pueden clasificarse como electrolitos y no electrolitos. Electrolito: son aquellas especies que en disolución acuosa conducen la corriente eléctrica. Presentan un comportamiento anormal respecto a las propiedades coligativas. Los electrolitos fuertes son sustancias que conducen bien la electricidad en disoluciones acuosas diluidas. Los electrolitos débiles conducen la electricidad muy poco en disoluciones acuosas. La corriente eléctrica se conduce a través de la disolución acuosa por movimiento de iones. No electrolito: son aquellas especies que en disolución acuosa no conducen la corriente eléctrica. Presentan comportamiento normal respecto de las propiedades coligativas. La disociación es el proceso por el cual un compuesto iónico se separa en sus iones en disolución, por ejemplo NaCI. La ionización es el proceso por el cual un compuesto molecular se separa formando iones en disolución, por ejemplo HCI. En 1680 Robert Boyle notó que los ácidos disolvían muchas sustancias, cambiaban el color de algunos tintes naturales y perdían sus propiedades características cuando se mezclaban con álcalis. En 1814 J. Gay-Lussac concluyó que los ácidos neutralizaban a las bases y que los dos tipos de sustancias deberían definirse en términos de sus reacciones entre sí. En 1884 Svante Arrhenius presentó su teoría de disociación electrolítica, y enunció la teoría de las reacciones ácido base, considerando ácido a las sustancias que contiene hidrógeno y en disolución acuosa producen iones H+; y base a las sustancias que contienen el grupo hidroxilo y producen iones Ho- en disolución acuosa. Aunque Arrhenius describió a los iones H+ en agua como iones aislados (protones), sabemos que en solución existen en forma de H(H20)n + donde n es un número entero y pequeño (entre 1 y 6). Esto es debido a la atracción de los iones H+ sobre el oxígeno de las moléculas de agua. En este texto usaremos la expresión H+ por simplicidad, pero tendremos presente que se halla hidratado. En 1923 J. N. Bnzmsted y T. M. Lowry presentaron independientemente sus teorías ácido base, pero como resultaron muy parecidas, la unificaron como la teoría de Bmnsted y Lowry. En ese mismo año G. N. Lewis presentó una teoría ácido base más completa. Un ácido es cualquier especie que puede aceptar compartir un par de electrones. Una base es cualquier especie que puede donar un par de electrones. Dado que muchas reacciones químicas importantes ocurren en disolución acuosa, o en contacto con el agua, usaremos la teoría de Bn2msted y Lowry debido a que resulta especialmente útil.

2.- La ionización del agua

El agua es un electrolito extremadamente débil y está muy poco disociado en sus iones. La autoionización del agua se puede representar mediante la siguiente reacción:

2 H20 ~ H30+ + OH -La expresión de la constante de equilibrio para esta reacción se la puede expresar como:

Considerando que la densidad del agua es 1 g/cm3 :

Entonces:

[H20]= 10009

= 55.5M 18g 1 mol

Kw =k [H20]

Así: Kw = [H+] [OH-] = 1 o-14 (t = 25 o C)

3.- Acidos y bases

De acuerdo con la teoría clásica de la ionización electrolítica desarrollada por Arrenhius, los electrolitos disueltos en agua, se disocian directamente en partículas cargadas (positivas y negativas) llamadas iones. Para Química Analítica, son de gran interés aquellos electrolitos cuyos iones provocan que la disolución sea ácida ó básica. De acuerdo con la misma teoría, los iones que dan origen al comportamiento ácido son los protones y los iones hidróxido provocan el comportamiento alcalino. Por lo tanto, ácidos son los electrolitos que en disolución acuosa liberan iones hidrógeno, y bases son los que liberan iones hidróxido. El equilibrio ácido - base se puede representar por medio de las ecuaciones siguientes:

Ácido anión + H+

base catión + OH-

Esta teoría clásica explica satisfactoriamente muchos de los hechos observados para los equilibrios ácido - base en disolución acuosa. Sin embargo, en disolución no acuosa, se observaron algunos fenómenos no explicados por esta teoría. Un tratamiento correcto de los equilibrios ácido - base en solución acuosa y no acuosa fue dado por Bronsted e independientemente por Lowry en 1923.

4.- Teoría de Brosnted y Lowry

Acido: especie química que cede un protón y genera una base conjugada.

HA ~ H+ +

ácido base conjugada

Base: especie química que acepta un protón y genera un ácido conjugado.

8 + H+ ~ BH+

base ácido conjugada

Un par ácido base conjugado consiste en dos especies relacionadas entre sí por la donación y aceptación de un simple ion hidrógeno: HA 1 A - y 8/ BH+. De la definición anterior se deduce que un ácido posee un H+ más que su base conjugada. En

consecuencia, un ácido puede ser un catión, una molécula ó un anión, ocurriendo lo mismo para las bases.

Ácido molecular: HCI, HN03, H2S04, CH3COOH, H20

Ácido aniónico: HS04-, H2P04-, HSo3-

Ácido catiónico: NH/, H30+, AI(H20)53+

Base molecular: NH3, CH3NH2, H20

Base aniónica: HP02-. HC03-, Sol-Base catiónica: NH2CH2CH2NH3 +

El comportamiento de una especie química como un ácido se define en gran medida por el disolvente en el que se disuelve. Cuando un ácido se disuelve en agua y se ioniza completamente se lo denomina ácido fuerte:

Por el contrario, cuando un ácido se disuelve en agua y se ioniza parcialmente se lo denomina ácido débil:

Análogamente, cuando una base se disuelve en agua y se disocia completamente se la denomina base fuerte:

NaOH ~ Na + + OH -

mientras que si se ioniza parcialmente se la denomina base débil:

Es importante resaltar la diferencia entre los conceptos concentrado - diluido y los conceptos fuerte - débil, los primeros se refieren a la cantidad de soluto disuelto en la disolución, en general, expresado en número de moles de ácido o base presentes en un litro de disolución; los segundos se refieren al poder dador o aceptar de protones del ácido o la base con respecto al disolvente. Un ácido fuerte como el HCI, puede estar concentrado (por ejemplo, O, 1 M) o diluido (1 x 1 o-3 M); en cualquier caso el ácido estará completamente ionizado en disolución acuosa. Un ácido débil puede estar concentrado, por ejemplo: CH3COOH O, 1 M y se encuentra que sólo cerca del 1 ,3% de las moléculas de CH3COOH están ionizadas, o puede estar diluido: 1 x 1 o-3 M en que el 12,4 % de las moléculas están ionizadas, o sea, en ambos casos, concentrado o diluido, el ácido débil esta parcialmente ionizado.

Como toda reacción de equilibrio químico, la ionización de los ácidos y bases débiles está gobernada por una constante termodinámica, que en rigor debe expresarse como relación de actividades de las especies, pero para disoluciones diluidas se puede usar concentraciones como aproximación:

K = [H30+ JcH3COO-] a [CH3COOH]

La constante de ionización de un ácido ó una base se emplea como una medida cuantitativa de la fuerza del ácido ó la base en la solución acuosa. Si la constante de equilibrio es mayor a 1000, el equilibrio está muy desplazado hacia los productos y por lo tanto puede considerarse que las especies están casi totalmente ionizadas. En este caso se denomina ácido ó base fuerte. Por otro lado, si la contante de equilibrio es menor que 1, el equilibrio está poco desplazado hacia los productos y por lo tanto puede considerarse que las especies están poco ionizadas, por lo cual se denomina ácido ó base débil.

5.- pH y otras funciones logarítmicas

Dado que la mayoría de las concentraciones de especies en soluciones acuosas son potencias negativas de 1 O, se define el operador matemático "p = - log". Para una especie de concentración C, pC = - log C. En el caso de la especie H+, pH =- log [H+1 El operador "p" también puede aplicarse a constantes de equilibrio. Para un ácido de Ka = 1 X 1 o-5

, pKa = 5

6.- Resolución de problemas

Se usa una metodología sistemática que permite trabajar en la resolución de problemas en el que intervienen varios equilibrios iónicos simultáneos. En todos los casos se debe plantear:

1. Ecuaciones químicas de todas las reacciones que ocurren en el sistema. 2. Las expresiones de las constantes de equilibrio, cuando corresponda. 3. Balance de masa del sistema (principio de conservación de la masa). 4. Balance de carga del sistema (condición de electroneutralidad). 5. Realizar las aproximaciones necesarias para simplificar el cálculo dentro de la incerteza

aceptada, en este texto se considera aceptable hasta un 1 O %.

Cálculo del pH de una solución de un ácido fuerte.

Se disuelven na moles de un ácido fuerte HX en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentración molar C0 (concentración analítica). Las reacciones químicas son:

HX + +

2 + OH-

La condición de equilibrio es Kw = [H30+][ OH -1 El balance de cargas (BC) es: [H30+1 = [x-1 + [OH -1 El balance de masa (BM) es: Co = [x-1 Reemplazando en el balance de carga:

x-

Reordenando se obtiene la siguiente ecuación de segundo grado:

[H30+]2 - Co (H30+] - Kw = O

Resolviendo la ecuación anterior se obtendrá el valor. de (H30+] y el pH se calcula según:

Para simplificar el cálculo, se pueden realizar algunas aproximaciones según sea el sistema en estudio. En este caso, como se tiene una solución de un ácido, se espera obtener un valor de pH menor que 7. Por lo tanto [H30+] >[OH 1 y esta última puede ser desestimada, con lo que el balance de carga queda:

Esta aproximación es válida siempre que [H30+] 1 [OH -] ~ 1 O, lo cual para un ácido fuerte ocurre para concentraciones analíticas del ácido mayores que 1 x 1 O -6•

5 M dado que:

(H30+] = Co = 1 x 10-6 M

[HO-] = Kw/[ H30+] = 1 x 1 O-s M

Por lo tanto: (H30+] /[ OH -] = 100 > 1 O, entonces la desestimación es aceptada.

Ejemplo: Calcular el pH de una solución 1 x 1 O -3 M de HCI.

HCI +

BC:

BM:

+

+ OH-

Kw = (H30+1][ OH -]

(H30+] = [Cr] + [OH -]

Co = [Cr]

cr

En este caso, se tiene una solución de un ácido fuerte de concentración mayor a 1 x1 O -6·5

M, se cumplirá (H30+] > [OH -] y esta última puede ser desestimada, entonces resulta:

pH = pCo

pH = pCo = -log (1 x 10 -3) = 5,70

Para verificar la desestimación realizada:

(HO-) = Kw/[ H30+] = 1 x 10-14 /1 x 10-3 = 1 x 10-11 M

(H30+) /(OH 1 = 1 X 10-3/1 X 10-11 = 1 X 10 8 > 10

Por lo cual la desestimación es correcta.

Cálculo del pH de una solución de una base fuerte.

Se disuelven nb moles de una base fuerte MOH en un litro de agua obteniéndose una disolución concentración molar Ca (concentración analítica). Las reacciones químicas son:

MOH ~

La condición de equilibrio es Kw = [H30+][ OH -] El balance de carga es: [H30+] + [M+]= [OH 1 El balance de masa es: Co = [M+] Reemplazando en el balance de carga:

Kw/[ OH -] + Co = [OH -]

+ OH-

Reordenando se obtiene la siguiente ecuación de segundo grado:

Resolviendo la ecuación anterior se obtendrá el valor de [HOl y el pH se calcula según:

pH = - log (Kw /[HOl)

Para simplificar el cálculo, se pueden realizar algunas aproximaciones según sea el sistema en estudio. En este caso, como se tiene una solución de una base, se espera obtener un valor de pH mayor que 7. Por lo tanto [H30+] <[OH-] entonces la primera puede ser desestimada, con lo que el balance de carga queda:

[HO-] = Co

pH =- log (Kw /Co)

pH = 14- pCo

Esta aproximación es válida siempre que [OH -] 1 [H30+] ~ 1 O, lo cual para un base fuerte ocurre para concentraciones analíticas de la base mayores que 1 x 10-6,5 M.

Cálculo del pH de una solución de un ácido débil

Se disuelven na moles de un ácido débil HA en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentración molar Ca (concentración analítica). Las reacciones químicas son:

HA + +

2 + OH-

Las condiciones de equilibrio son:

El balance de carga (BC) es: [H30+] = [A-] + [OH 1 El balance de masa (BM) es: Co = [A-] + [HA]

Para simplificar el cálculo, se pueden realizar algunas aproximaciones según sea el sistema en estudio. En este caso, como se tiene una solución de un ácido, se espera obtener un valor de pH menor que 7. Por lo tanto [H30+] >[OH 1 y esta última puede ser desestimada, con lo que el balance de carga queda:

Despejando del balance de masa:

Reemplazando en la constante de acidez:

rH o+JA-] K = ~ 3 ==

a [HA]

Se puede simplificar el cálculo si se cumple la condición: C0 > 102 Ka , entonces:

En caso de no cumplirse la condición anterior, se debe reordenar la expresión hallada para la constante de acidez, y se obtiene una ecuación de segundo orden:

Resolviendo la ecuación anterior se obtendrá el valor de [H30+] y el pH se calcula según:

Recordemos que ambas aproximaciones son válidas siempre que [H30+] 1 [OH ·1 ~ 1 O. Ejemplo: Calcular el pH de una disolución 1 x 1 O -3 M de CH3COOH.

+ OH-

Kw = [H30+1][ OH -]

K = [H30+ JcH3COO-] a [CH3COOH]

8C: [H30+] = [CH3COO-]+ [OH -]

8M: Co = [CH3COO-] + [CH3COOH]

Verificamos si la segunda aproximación es válida:

Por lo tanto la aproximación no es válida y debe resolverse la ecuación cuadrática:

a= 1 b = Ka= 1 '75 X 1 o-5

e = - Ka Ca = - 1 '7 5 X 1 o-5 X 1 X 1 o-3 = - 1 '7 5 X 1 o-s

Resolviendo la ecuación se obtiene:

[H30+] = 1,24 X 10- 4M

pH = -log ([H30+]) = - log (1 ,24 x 10 -4) = 3,90

Cálculo del pH de una solución de una base débil

Se disuelven nb moles de una base débil 8 en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentración molar Ca (concentración analítica). Las reacciones químicas son:

8 +

2 + OH-

Las condiciones de equilibrio son:

El balance de carga (8C) es: [H30+] + [8H+] = [OH -] El balance de masa (8M) es: Co = [8] + [8H+]

+

Para simplificar el cálculo, se pueden realizar algunas aproximaciones según sea el sistema en estudio. En este caso, como se tiene una disolución de una base, se espera obtener un valor de pH mayor que 7. Por lo tanto [OH -] > [H30+] y esta última puede ser desestimada, con lo que el balance de carga queda:

Despejando del balance de masa:

Reemplazando en la constante de basicidad:

K -b-

Se puede simplificar el cálculo si se cumple la condición: Ca > 102 Kb , entonces:

En caso de no cumplirse la condición anterior, se debe reordenar la expresión hallada para la constante de basicidad y se obtiene una ecuación de segundo orden en [HOl

Resolviendo la ecuación anterior se obtendrá el valor de [HO-] y el pH se calcula según:

pH = - lag (Kw /[HO -])

Recordemos que ambas aproximaciones son válidas siempre que [OH -] 1 [H30+] ~ 1 O.

Cálculo del pH de una solución de un ácido débil poliprótico

Se disuelven na moles de un ácido débil H:A en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentración molar Ca (concentración analítica). Las reacciones químicas son:

+

2

Las condiciones de equilibrio son:

+

+ OH-

Kw = [H30+][ OH -]

K _ [H 3o+ IHA 2-]

a2 - [H2A-]

El balance de carga (BC) es: [H30+] = [H2A-] + 2 [HA21 + 3 [A3-] +[OH-] El balance de masa (BM) es: C0 = [H3A] + [H2A1 + [HA21 + [A3-]

Este sistema, desde el punto de vista matemático resulta engorroso resolverlo, pero debemos analizarlo desde el punto de vista químico y ver si es posible realizar aproximaciones para facilitar la resolución:

Primera aproximación: en este caso, como se tiene una solución de un ácido, se espera obtener un valor de pH menor que 7. Por lo tanto [H30+] > [OH-] y esta última puede ser desestimada.

Segunda aproximación: como se parte de una solución de H3A,

El primer equilibrio produce una concentración de iones H30+ que reprime los subsiguientes equilibrios, entonces se pueden desestimar las concentraciones de las especies HA2- y A3- frente a las concentraciones de las otras dos especies químicas del ácido involucradas en tales equilibrios.

De esta manera, el balance de masa queda:

Y el balance de carga es:

[H30+] = [H2A-] Entonces, el problema se reduce al caso de tener un ácido monoprótico débil de constante Ka1 y concentración C0.

Cálculo del pH de una solución de una base débil poliprótica

Se disuelven nb moles de una base débil Na2A en un litro de agua obteniéndose una solución de concentración molar C0 (concentración analítica). Las reacciones químicas son:

Na2A + H20 ~ A2- + 2 Na+

A2- + H20 ~ HA- + Ho-~

HA- + H20 ~ H2A + Ho-~

2 H20 ~ H30+ + OH-~

Las condiciones de equilibrio son: Kw = [H30+1][ OH -]

K _ [H¡-1r ]_ K. K _ [Ho-JH2A ]_~ b1- A2- -K b

2 - [HA-] - Ka1 a2

El balance de carga (BC) es: [H30+] +[Na+]= [HA]+ 2 [A2-] + [OH-] El balance de masa (BM) es: Co = [H2A] + [HA-] + [A2-]

2 C0 = [Na+]

Este sistema, desde el punto de vista matemático resulta engorroso resolverlo, pero debemos analizarlo desde el punto de vista químico y ver si es posible realizar aproximaciones para facilitar la resolución:

Primera aproximación: en este caso, como se tiene una disolución de una base, se espera obtener un valor de pH mayor que 7. Por lo tanto [OH -]>[H30+] y esta última puede ser desestimada. Segunda aproximación: como se parte de una disolución de A2-,

+ HA +

El primer equilibrio produce una concentración de iones Ho-que reprime los subsiguientes equilibrios, entonces se puede desestimar la concentración de H2A frente a las concentraciones de las otras dos especies químicas de la base involucradas en tales equilibrios.

De esta manera, el balance de masa queda:

Y el balance de carga es:

Entonces, el problema se reduce ar caso de tener una base monoprótica débil de constante Kb1 = Kw 1 Ka2 y concentración Ca.

Si Co 1 [OH -] ~ 1 O, se puede desestimar [OH 1 frente a Co y el cálculo se reduce a

[H01 = (Ka Ca) 112

Una vez calculada la [HO-] se verifica esta última aproximación, si no se cumple hay que resolver la ecuación cuadrática para obtener el valor de [HO-] y el pH se calcula según:

pH = - lag (Kw/[HO -])

7.- Comportamiento ácido base de las sales

Tomando en cuenta la clasificación de ácidos y bases que se ha planteado, se agrupan las sales en diferentes clases:

1. Sal proveniente de ácido fuerte y base fuerte: ejemplo NaCI 2. Sal proveniente de ácido débil y base fuerte: ejemplo NaCH3COO 3. Sal proveniente de ácido fuerte y base débil: ejemplo NH4CI 4. Sal proveniente de ácido débil y base débil: ejemplo NH4CH3COO

Considerando que todas las sales solubles se comportan como electrolitos fuertes, o sea, totalmente disociadas se puede plantear en forma general:

A la vez el agua tiene su equilibrio de ionización

Los iones M+ y x- provenientes de la sal, pueden o no reaccionar con las moléculas de agua de acuerdo con sus características ácido base.

1. Sal proveniente de ácido fuerte y base fuerte: ejemplo NaCI

Como los iones Na+ y cr provienen de base y ácido fuerte no experimentan reacción con el agua, por lo cual no se altera el equilibrio ácido base propio del disolvente y no varía el pH de la solución.

2. Sal proveniente de ácido débil y base fuerte: ejemplo NaCH3COO

Cuando el acetato de sodio se disuelve en agua se disocia completamente (si la concentración es menor a su solubilidad) y se presentan los siguientes equilibrios:

NaCH3COO -----7

2H20 ~ CH3coo- + H20 ~

Na + + CH3coo­H3o+ +OH­

CH3COOH + Ho-

Esto permite observar que disoluciones de este tipo serán alcalinas debido al aumento de la concentración de Ho- por la presencia de la base acetato.

3. Sal proveniente de ácido fuerte y base débil: ejemplo NH4CI

Cuando el cloruro de amonio se disuelve en agua se disocia completamente (si la concentración es menor a su solubilidad) y se presentan los siguientes equilibrios:

NH4CI -----7 NH/ + Cr 2 H20 ~ H30+ + OH -

NH4 + + H20 ~ NH3 + H30+

Se observa que disoluciones de este tipo serán ácidas debido al aumento de la concentración de H+ por la presencia del ácido amonio.

4. Sal proveniente de ácido débil y base débil: ejemplo NH4CH3COO

Cuando el acetato de amonio se disuelve en agua se disocia completamente (si la concentración es menor a su solubilidad) y se presentan los siguientes equilibrios:

NH4CH3COO -----7 NH/ + CH3Coo-2 H20 ~ H30+ + OH -

NH4+ + H20 ~ NH3 + H30+ CH3COO- + H20 ~ CH3COOH + Ho-

Como se observa la reacción del amonio con el agua genera iones H+ y la reacción del acetato con el agua genera iones Ho- por lo cual para decidir si la disolución será ácida o alcalina hay que analizar los valores de las constantes Kac (constante de acidéz del ácido conjugado) del amonio y Kbc (constante de basicidad de la base conjugada) del acetato, o directamente comparar los valores de la contante Kb del amoníaco y la constante Ka del ácido acético. Para disoluciones de este tipo, se puede deducir una expresión para el cálculo de pH.

Se tiene una disolución acuosa de concentración Cs molar de la sal MX, que proviene del ácido HX (Ka = 1 ,O x 1 o-5

) y de la base débil MOH (Kb = 1 ,O x 1 o-6).

Las reacciones químicas son: ' MX(s) -----7 M+(ac) + x-(ac)

+ + MOH Ka e

x- + HX +

2 + OH-

Kac es la constante del ácido conjugado a la base MOH Kbc es la constante de la base conjugada a 1 ácido HX

La condiciones de equilibrio son: Kw = [H30+][ OH -]

Kac = Kw/Kb = 1 'o X 1 0"8

Kbc = Kw/Ka = 1 'o X 1 0"9

El balance de carga (BC) es: [H30+] + [M+] = [X"] + [OH ·1 Los balances de masa (BM) son: C5 =[M+]+ [MOH]

Cs = [X"] + [HX]

Si la concentración Cs es lo suficientemente elevada, generalmente mayor que 1 x 1 O -3 M, podemos suponer que las concentraciones de H30+ y OH - son desestimables frente a las concentraciones de M+ y x-, respectivamente. Además, los H30+ producidos por la reacción de M+ con el agua, se neutralizan con los OH- producidos por la reacción de x­con el agua, para producir agua:

Así el balance de carga queda:

Reemplazando en los balances de masa se obtiene:

[MOH] == [HX]

Despejando [H30+] de Kac y de -Ka y multiplicando estas dos expresiones miembro a miembro se obtiene:

Dado que se consideró que:

Al reemplazar se obtiene:

[M+]== [X"]

[MOH] == [HX]

Tomando logaritmos negativos se obtiene:

pH = % pKw + % pKa-% pKb

En el siguiente cuadro se dan algunos ejemplos:

Reacción Ejemplo Ka (25 °C) Kb (25 °C) Cs pH ácido base

Ka> Kb ácida NH4F 6,7x10- 4 1,8 X 10- 0 0,010 M 6,22 Ka= Kb neutra NH4CH3COO 1,8 X 10- 0 1,8 X 10- 0 0,010 M 7,00 Ka< Kb alcalina NH4CN 4,8 X 10 -lU 1,8 X 10- 0 0,10 M 9,29

Ejemplo: El pH de una solución O, 1 O M de NH4CN es:

pH = 7,00 + 4,66- 2,37 = 9,29

Con lo que [H30+] = 5,13 x 1 O - 10 M y [OH -] = 1 ,95 x 1 O - 5 M, que resultan desestimables frente a la concentración de [NH4 +],de [NH3], de [CN -] y de [HCN].

Verificación

[NH3] 1 [NH/] = Kac 1 [H30+] = 4,8 x 10- 10 /5,13 x 10- 10 = 1 o sea [NH3] = [NH/] = 0,05M

[CN -] 1 [HCN] = Ka 1 [H30+] = 4,8 x 1 O - 10 1 5,13 x 1 O - 10 = 1 o sea [CN -] :::: [HCN] :::: 0,05M

8.- Mezclas

Cálculo del pH de una disolución que contiene una mezcla de dos ácidos fuertes.

Se disuelven na1 moles de un ácido fuerte HX y na2 moles de un ácido fuerte HY en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentraciones molares Cxo y Cvo· Las reacciones químicas son:

HX + H20 ~ H30+ + x-

HY + H20 ~ H30+ + y-

2 H20 ----=:.... H30+ + OH-.._.---

La condición de equilibrio es Kw = [H30+1][ OH -] El balance de carga (BC) es: [H30+] = [X-] + [v-] + [OH 1 Los balances de masa (BM) son: Cxo =[X-]

Cvo =[Y-]

Para simplificar el cálculo, se puede realizar una aproximación. En este caso, y como se tiene una solución de ácidos, se espera obtener un valor de pH menor que 7. Por lo tanto [H30+] > [OH -] y esta última puede ser desestimada, con lo que el balance de carga queda:

Así: pH = - lag [H30+] = -lag ( Cxo + Cvo )

Esta aproximación es válida siempre que el resultado sea pH menor o igual a 6,5.

Cálculo del pH de una disolución que contiene una mezcla de dos bases fuertes.

Análogamente, para una mezcla de bases fuertes de concentraciones CsoH + CMoH se obtiene:

pH = 14 + log ( CsoH + CMoH)

Esta aproximación es válida siempre que el resultado sea pH mayor o igual a 7,5.

Cálculo del pH de una disolución que contiene una mezcla de un ácido fuerte y un ácido débil.

Se disuelven na1 moles de un ácido débil HA y na2 moles de un ácido fuerte HX en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentraciones molares CHA y CHx. Las reacciones químicas son:

HA + H20 -----=:.... H3o+ .....--

HX + H20 ---7 H30+

2 H20 -----=:.... H30+ + OH-.....--

Las condiciones de equilibrio son: Kw = [H30+][ OH -]

K _ [H3o+ IA-] a - [HA]

El balance de carga (BC) es: [H30+] = [A] + [x-] +[OH -] Los balances de masa (BM) son: CHA =[A-]+ [HA]

CHx = [X1

+ A-

+ x-

Como se espera obtener un valor de pH menor que 7, se asume [H30+] > [OH -] y esta última puede ser desestimada, con lo que el balance de carga queda, al ser reordenado:

[A-] = [H30+] - CHx Así:

[HA] = CHA + CHx - [H30+]

reemplazando en la constante y reordenando se obtiene la siguiente ecuación de segundo grado:

Del valor de [H30+] hallado se calcula el pH de la solución. Para simplificar el cálculo, se puede suponer que HX reprime la disociación de HA, de modo que [H30+] = CHx y luego corroborar calculando las concentraciones de las especies involucradas.

Cálculo del pH de una disolución que contiene una mezcla de dos ácidos débiles.

Se disuelven na1 moles de un ácido débil HA y n82 moles de otro ácido débil HD en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentraciones molares CHA y CHo. Las reacciones químicas son:

HA + +

HD + +

2 + OH-

Las condiciones de equilibrio son:

K _ [H 3o+ Jo-] aHD- [HD]

El balance de carga (BC) es: [H30+] = [A-] + [D-] +[OH -] Los balances de masa (BM) son: CHA = [A1 +[HA]

CHo = [D-]+ [HD]

Como se espera obtener un valor de pH menor que 7, se asume [H30+] >[OH l Además al ser ambos ácidos débiles, estarán poco ionizados por lo cual se puede considerar:

CHA =[HA] CHo = [HD]

Esto será válido si [A-] << [HA] y [D-] << [HD], o sea Ka << [H30+] para ambos ácidos.

Despejando [HA] y [HD] de las constantes de acidez, reemplazando en el balance de carga y reordenando se calcula el pH de la solución según:

[H30+] == (KaHA CHA+ KaHD CHo}112

Cálculo del pH de una disolución que contiene una mezcla de una base fuerte y una base débil.

Se disuelven na1 moles de una base B y na2 moles de una base fuerte MOH en un litro de agua obteniéndose una disolución de concentraciones molares Cs y CMoH. Las reacciones químicas son:

B + + oH-

MOH ~ + oH-

+ OH-

Las condiciones de equilibrio son:

El balance de carga (BC) es: [H30+] + [BH+] +[M+] == [OH -] Los balances de masa (BM) son: Cs == [BH+] + [B] y CMoH == [M+]

Como se espera obtener un valor de pH mayor que 7, se asume [H30+] <[OH l

En el balance de carga: [BH+] == [OH -] - CMoH Y en el balance de masa: [B] == CMoH + Cs - [OH -]

Si expresamos KsH + == Kw 1 Kb s == [H30+] [B] 1 [BH+]

Reemplazando en KsH + se obtiene la siguiente expresión cuadrática:

Encontrando el valor de [H30+] se puede calcular el pH. Para simplificar el cálculo, se puede suponer que MOH reprime la ionización de B, de modo que [HO-] == CMoH y luego corroborar calculando las concentraciones de las especies involucradas.

Cálculo del pH de una disolución que contiene una mezcla de dos bases débiles.

Se disuelven na1 moles de una ácido base By na2 moles de otra base débil Den un litro de agua obteniéndose una disolución de concentraciones molares Cs y Co. Las reacciones químicas son:

B +

D +

+ OH-

Las condiciones de equilibrio son:

El balance de carga (BC) es: [H30+] + [BH+] +[DH+] == [OH -] Los balances de masa (BM) son: Cs == [BH+] + [B]

Co == [HD+] + [D]

+ oH-

+ oH-

Como se espera obtener un valor de pH mayor que 7, se asume [H30+] <[OH 1 Además al ser ambas bases débiles, estarán poco ionizadas por lo cual se puede considerar:

Cs == [B] Co == [D]

Esto será válido si [BH+] << [B] y [HD+] << [D], o sea Kb << [HO-] para ambas bases.

Reemplazando en el balance de carga y reordenando se calcula el pH de la disolución a partir de:

9.- Concepto de neutralización

La reacción de un ácido con una base se llama neutralización. Tales reacciones se denominan reacciones de neutralización porque las características típicas de los ácidos y de las bases se anulan cuando se ponen en contacto; el producto de la reacción de un ácido con una base en general es una sal. Este nombre ha sido usado desde la antigüedad y se conserva actualmente, aún cuando conocemos que no todas las sales son neutras desde el punto de vista ácido base.

La reacción iónica neta, según la Teoría de Arrhenius, es: el catión hidrógeno se combina con el anión hidroxilo para formar agua.

En términos de la definición de Bronsted la reacción de neutralización es una reacción ácido base entre el ácido conjugado y la base conjugada del disolvente anfiprótico. En medio acuoso el rasgo esencial de la reacción de neutralización es la transferencia de ion H+ desde el H30+ al Ho-. La neutralización en disolventes no acuosos sigue la misma pauta que en agua, por ejemplo, el ion H+ solvatado en amoníaco líquido es el ion NH4 + y el análogo al hidroxilo es el ion amiduro NH2-, todas las neutralizaciones en amoníaco líquido se resumen como transferencia de ion H+ de iones amonio a amiduro para formar amoníaco.

La neutralización, según la teoría de Lewis, involucra una unión covalente coordinada. La reacción entre trifluoruro de boro y amoníaco es una neutralización porque una sustancia (un ácido F38) se combina con otra (una base NH3) para dar una sustancia que no es ni ácido ni base (F3B:NH3). Otro ejemplo es la reacción del óxido básico: eao, con el óxido ácido: S03, para formar eaS04.

En las disoluciones en que el disolvente es agua, la reacción de neutralización es la misma, tanto si se considera la Teoría de Arrhenius o la Teoría de Bronsted y Lowry.

+

Ejemplo 9-1: Se mezclan 150 mL de una disolución 0,2 M de Hel y 50 mL de una disolución 0,4 M de NaOH. Suponiendo que los volúmenes son aditivos, calcular el pH de la disolución resultante.

Resolución Al mezclarse dos disoluciones, cada una de ellas sufrirá una dilución por lo que se deben calcular las concentraciones analíticas de Hel y de NaOH en la disolución resultante:

e HCI = 0,2 M X 150 mL 1 200 mL = O, 15 M

e NaOH = 0,4 M X 50 mL 1 200 mL = O, 1 M

Al mezclar un ácido con una base, ocurrirá una reacción de neutralización según la siguiente ecuación química:

HCI + Na OH ~ NaCI + H20

H + +el- +Na+ + oH-~ Na++ Cl- + H20

2 H20 _____::,.. H30+ + OH-.....-----

Como la reacción es 1:1 en moles, el resultado final de mezclar las dos soluciones anteriores es equivalente a considerar 200 ml de una disolución de HCI 0.05 M ya que este último se encuentra en exceso. Por lo tanto el problema se reduce al cálculo del pH de una disolución 0,05 M de un ácido fuerte:

HCI +

2

·BC:

BM:

+

+ OH-

Kw = (H30+][ OH -]

[H30+] = [Cil + [OH -]

Co = [Cil = 0,05 M

cr

En este caso, como se tiene una disolución de un ácido fuerte de concentración mayor a 1 x 1 o-6

•5 M, se cumplirá [H30+] >> [OH -] y esta última puede ser desestimada, con lo que

queda:

pH = pCo

pH = pCo = - log (5 x 1 O -2) = 1 ,30

Para verificar la desestimación realizada:

[HO-] = Kw/[ H30+] = 1 x 1 O - 14 1 5 x 1 O -2 = 2 x 1 O - 13 M

[H30+] /[ OH 1 = 5 X 1 o -5 /2 X 1 o -13 = 2,5 X 1 o 8 > 1 o

Con lo que la desestimación se Qonsidera correcta.

Ejemplo 9.2: Se mezclan 200 ml de una disolución O, 1 M de H3P04 y 200 ml de una disolución 0,2 M de NaOH. Suponiendo que los volúmenes son aditivos, calcular el pH de la disolución resultante.

Datos: Ka1 = 5,90 x 10-3 Ka2= 6,17 x 10- 8 Ka3 = 4,80 x 10- 13

Resolución Al mezclar las dos disoluciones, cada especie sufrirá una dilución, se deben calcular las concentraciones analíticas de H3P04 y de NaOH en la disolución resultante:

e H3P04 = O, 1 M X 200 ml 1 400 ml = 0,05 M

e NaOH = 0,2 M X 200 ml 1 400 ml = O, 1 M

Al mezclar el ácido con la base y debido a que la concentración de la base fuerte es el doble de la concentración del H3P04, ocurrirá la reacción de neutralización según la siguiente ecuación química:

La disolución resultante es equivalente a una disolución 0,05 M de Na2HP04

En disolución acuosa: 2 Na+ + HPO/-

A estas especies que pueden comportarse como ácidos y como bases en el mismo sistema, se las denominan anfolitos, para una mejor comprensión ver el apunte "Soluciones de Anfolitos" o consultar la bibliografía recomendada por la Cátedra.

BM:

BC:

[Na+]= 2 x 0,05 M= 0,10 M

[H3P04] + [H2P04-] + [HPO/ -] + [P0431 = 0,05 M

[H30+] + [Na +] = [H2P041 + 2 [HPO/ -] + 3 [P043 -] + [HO -]

Aproximaciones: Primera aproximación: como Ka3 es mucho menor que Kb1 (seis órdenes de diferencia) la especie HPO/ - es más fuerte como base que como ácido, por lo cual podemos considerar que el medio será básico y podemos desestimar [H30+] frente a [HO -] Segunda aproximación: si calculamos la constante para la reacción

H2P04- + H20 ~ Ho- + H3P04 Kb 2 = ~w = 1,69x 10- 12

a1

Encontramos que es muy pequeña frente a la Kb1 por lo cual podemos desestimar la formación de H3P04

Entonces, en el balance de masa queda: [H2P04-] + [HPO/ 1 + [P0431 = 0,05 M

Y en el balance de carga: [Na +] = [H2P04-] + 2 [HPO/ 1 + 3 [POi-] + [HO -]

Restando al balance de carga dos veces el balance de masa

resulta:

[Na +] = [H2P04-] + 2 [HPO/ 1 + 3 [P0431 + [HO 1

2 x o,o5 = 2[H2P04-] + 2[HPO/ -1 + 2[Poi 1

[H2P04-] = [POi 1 + [HO -]

~·~~~~~~~~~~~~~~~~~~~----------------------------------------

De las constantes de equilibrio se despeja y se reemplaza:

Tercera aproximación: considerando el equilibrio:

que tiene un valor de constante 1 ,62 x 1 O - 7, podemos estimar que está poco desplazado

hacia productos, de manera que podemos considerar que [HPO/ -] = 0,05 M, reemplazando y reordenando queda:

pH = - % log (ka2 ka3 + ka2 Kw 1 0,05) = 9,69

Verificación de las aproximaciones:

[H30+] = 2,04 X 10- 10 M

[HO -] = 4,90 X 10 -S M

[P043l = Ka3 0,05/ [H30+] = 1,18 x 10-4 M

[H2P04-] = ka2- 1 [H30+] 0,05 = 1 ,65 x 1 o -4 M

[H3P04] = [H30+] [H2P04-] 1 Ka1 = 5,71 x 1 O- 12 M

[HPO/-] = 0,05 M - [H3P04] - [H2P04-] - [Pol-] = 0,0497 M

En consecuencia todas las aproximaciones se consideran adecuadas, y la respuesta al problema es: pH = 9,69

Ejemplo 9.3: Se mezclan 250 ml de una disolución 0,01 M de H3P04 y 250 ml de una disolución 0,05 M de NaOH. Suponiendo que los volúmenes son aditivos, calcular el pH de la disolución resultante.

Datos: Ka1 = 5,90 x 10-3 Ka2= 6,17 x 10 -a Ka3 = 4,80 x 10- 13

Resolución Al mezclar las dos disoluciones, cada especie sufrirá una dilución, se deben calcular las concentraciones analíticas de H3P04 y de NaOH en la disolución resultante:

e H3P04 = 0,01 M x 250 mL 1 500 mL = 0,005 M

e NaOH = 0,05 M X 250 ml 1 500 ml = 0,025 M

La concentración de la base fuerte es significativamente mayor que la concentración del ácido, sin embargo, como el ácido tiene tres H para neutralizar, debemos calcular cual sería la concentración de la base necesaria para neutralizar completamente al ácido presente en la disolución.

------------------------------------

e H3Po4 x 3 = o,oo5 M x 3 = o,o15 M

Entonces la reacción de neutralización se representa según la siguiente ecuación química:

H3P04 + 3 Ho-

En consecuencia, la disolución resultante es equivalente a una mezcla: 0,005 M de Na3P04 y 0,010 M de NaOH, pues la base fuerte esta en exceso:

0,025 M iniciales- 0,015 M que reaccionaron = 0,01 O M en exceso

En disolución acuosa:

BM:

BC:

NaOH --7 Na + + OH -

3 Na+ + Pol-

[Ho-][HPQ/-] K HO- + HPO/- K = = _w = 2 08 x 10-2

b [P043-] K

83 '

[Na +] = 0,025 M

[H3P04] + [H2P041 + [HPO/"] + [P0431 = 0,005 M

[H30+] +[Na+]= [H2P041 + 2 [HPO/-] + 3 [P043 -] + [HO -]

Aproximaciones: Primera aproximación: en una disolución donde hay una base fuerte [H30+] << [HO ·1 Segunda aproximación: como Kb es 2,08 x 10 - 2,1as especies relacionadas con el fosfato predominantes, en este sistema, serán: P04

3- y HPo/-

Entonces los balances de masa y de carga quedan:

Del BM

[HP0/1 + [Pol-J = 0,005 M

[Na+]= 2 [HP0/1 + 3 [P043 -] + [HO -]

[HP0/1 = 0,005 M- [POl1

Reemplazando en el BC: 0,025M = 0,01 O M + [POl1 + [HO ·1

Despejamos [P0431 = 0,015 M- [HO ·1

y [HPO/-] = [HO 1-0,010 M

Usando la expresión de Kb

Reemplazando resulta:

Reordenando queda: [HO -]2 + (Kb- 0,010) [HO 1 - Kb 0,015 =O

Resolviendo [HO -] = 1 ,307 x 1 O - 2 M

Verificación de las aproximaciones:

[H30+] = 7,58 x 10- 13 M

[HO -] = 1 ,307x 10-2 M

[Na+] = 0,025 M

entonces pH = 12,12

[POl1 = 0,015 M- [HO -] = 1,93 x 10-3M

[HP0/1 = [HO -]- 0,010 M= 3,07 x 10-3M

[H2P04-] = [H30+] [HP04 -2] 1 Ka2 = 3,77 x 10-8M

[H3P04] = [H30+] [H2P04-] 1 Ka1 = 4,84 x 1 O - 18 M

En consecuencia todas las aproximaciones se consideran adecuadas, y la respuesta al problema es: pH = 12,12

Agradecimientos

Al Lic. Hernán Pryscztejn y al Sr. Leandro Basanta por su colaboración en el desarrollo de algunos ejemplos. A la Ora Marta Daraio y allng. Carlos Brunatti por la revisión y sugerencias.

Bibliografía

Angelini, M. y otros. Temas de Química General. EUDEBA 1993. Atkins P. W. Química General. Ediciones Omega S. A. Barcelona. 1992. Martin, A. M. - Disalvo, A. "¿Cómo presentan los libros de textos de química general algunos conceptos ácido base?" Memorias Terceras Jornadas Internacionales de Enseñanza Universitaria de la Química. La Plata. Argentina. Editado en CD. 2003. Mortimer, C. E. Química, Grupo Editorial Iberoamericano. 1983. • Whitten - Davis - Peck. Química General. Me Graw- Hill. Edición Española. 1998. Butler, J. N. lonic Equilibrium. A Mathematical Approach. Addison - Wesley Publishing Company, lnc. 1964. Ebbing, D. D. General Chemistry. Houghton Mifflin. 1993.

Laboratorio di Analisi 3 ocb

DETERMINAZIONE DELL'ACIDITÁ DEL~CETO COMMERCIALE. L'aceto e una soluzione acquosa contenente il 4-6% di acido acetico e altre sostanze organiche e inorganiche presentí in piccole quantita. Per grado di acidita s'intende il numero di grammi di CH3COOH contenuto in 100 ml di aceto. Sebbene l'acidita del campione derivi anche dalla presenza di acidi diversi dall'acido acetico, viene tuttavia espressa come acido acetico, che e l'acido principale. La determinazione del contenuto di acido viene effettuata titolando con NaOH a titolo noto un campione diluito di aceto.

L' aceto commerciale ha una percentuale mN di acido acetico pari al 6 %. Ció significa che per ogni 100 mL di aceto 6 grammi sono di acido acetico. Quindi in 1 litro vo sono circa 60 grammi. Ció ci consente di determinare la molarita di tale soluzione. n=m/MM n= 60 g/60 gimo! = 1 mol

M=n!V M= 1 mol/1 L = l.

Quindi possiamo affermare che una soluzione di aceto commerciale ha una concentrazione molare parí a 6 mol/L.

Per titolare tale soluzione possiamo utilizzare una soluzione di NaOH O, 1 M preparata sciogliendo 4 grammi di base in 1 L di soluzione acquosa.

Vista la concentrazione dell'aceto e necessaria diluirla in modo da avere un rapporto di 1 1 e considerando che vogliamo effettuare piu titolazioni moltiplicheremo tale dato per un Rd= 5

Quindi: l. Prelevare 20 mL di aceto e riporli in un matraccio da 2SO ml. 2. Portare a volume con acqua distillata priva di C02

3. Mescolare e prelevare SO mL di tale soluzione con una pipetta da SO a doppia tacca. 4. Trasferire tale aliquota in un beker da 2SO mi ed aggiungere acqua fino a circa 100m l. S. Dopo aver tarato il pH-metro, introdurre l'elettrodo nella soluzione e registrare il pH iniziale, che

risulta compreso tra 2 e 3. 6. Titolare tale soluzione con NaOH 0,1 molare fino a che il pH non raggiunge un valore pari ad 11. 7. Dopo aver fatto la prima titolazione orientativa con aggiunte progressive di titolante pari a 2 mi e

necessario individuare la zona in cui si verifica la neutralizzazione e quindi il salto di pH. 8. Dalla seconda titolazione in poi e necessario aumentare il numero di letture di pH per volumi piu

vicini, si puo lavorare con aggiunte di 0,2 mL per vol u mi di+/- 3 dal punto di equivalenza. 9. Registrare tali dati in una tabella VNaOH/pH e riportare tali dati in excel. 10. Realizzare il grafico usando il modello dispersione. 11. Calco la re la derivata 1 o e la derivata seconda. La derivata prima avra il suo punto di massimo in corrispondenza del punto di flesso mentre la derivata seconda in tale punto si annullera. La derivata prima si puo calcolare facendo il rapporto tra la variazione di pH diviso la variazione di volume. La derivata seconda sara uguale al rapporto tra la variazione della derivata 1 diviso la variazione di volume.

Calcoli: supponiamo di aver utilizzato un volume medio di titolante paria 3S,S mL

la massa di acido acetico si calcola con la seguente formula.

Mauro Sabella www.smauro.it chimica@smauro.it

Laboratorio di Analisi 3 ocb

m= (MxV}NaOHxMMacaceticoX RMR X Rd.

m= 0,1 X 0,0355 X 60 X 1 X 5 =1,065 g

questa massa di acido acetico e contenuta in 20 ml visto che l'acidita e riferita a 100 ml si puo fa re una proporzione:

1,065:20=X:100 X=5,325% m/V

Ps e possibile utilizzare un indicatore di pH al posto del pH-metro, per esempio la fenolftaleina Grafico:

mi NaUM pH.

o 1,97 14,00 1 2,04 2 2,11 12.00 - ~ .. 3 2,20 4 2,29 5 2.43 10,00

1

6 2.58 7 2.83 :r 8.00 8 3.28

... ptiiJftJ ~ eq¡lli'tJ/enl'lt ,.;

9 4.55 ·g "¡¡¡ 6,00 10 6.96 ~

11 -----º'§1_ -----12 10,85 4.00 ____ ,..._,.. ___

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15 11,68 ..,....,.....,....-..,.__.-., . .,.__...._ ...---· 16 11;82 17 11,91 0.00 . 18 11,98 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 .. 19 12,03 m! di NaOH 0. 1M aggiumi 20 12JO

Mauro Sabella www.smauro.it chimica@smauro.it

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l. DISPOSICIONES GENERALES

MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA

Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres.

El Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres, establece la ordenación jurídica del vinagre, regulando los requisitos para su elaboración, circulación y comercialización, que afectan tanto a los requisitos higiénico-sanitarios de su elaboración como a la calidad comercial del producto.

Dado que los requisitos higiénico-sanitarios que figuran en el Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre, han sido armonizados por diversas disposiciones comunitarias de carácter horizontal, los artículos de esta norma que hacen referencia a los mismos, se encuentran derogados de facto.

Con el fin de garantizar la leal competencia entre las industrias, en el marco del mercado único, mejorar la competitividad del sector y dotar de las mismas condiciones a todos los productores, mediante el establecimiento de un marco normativo unitario, que sea de aplicación a todo el territorio nacional y les asegure un tratamiento uniforme en el mismo, es preciso adecuar la normativa sobre vinagres a la realidad del mercado, fundamentalmente, en lo relativo a la definición de nuevos productos, a las características de los productos terminados y a su etiquetado. Adicionalmente, se considera necesario hacer extensiva la aplicación de la norma a los vinagres amparados por denominación de origen protegida e indicación geográfica protegida.

En consecuencia, es pertinente simplificar, adaptar y actualizar la norma de calidad específica sobre vinagres, de acuerdo con la solicitud formulada por el sector. Para ello, procede derogar el Real Decreto 2070/1993, de 23 de noviembre, y sustituir el contenido de la totalidad de la sección 2.a y de los apartados 3.24.65.d) y 3.24.69 de la sección 4.a del capítulo XXIV del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, reemplazándolos por la presente norma de calidad.

Dado el carácter marcadamente técnico de los requisitos regulados en la presente disposición, el instrumento idóneo para establecerlos es el real decreto.

Este real decreto ha sido sometido al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas, y en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.

En el proceso de tramitación de este real decreto, han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisión lnterministerial para la Ordenación Alimentaria.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, del Ministro de Industria, Energía y Turismo, del Ministro de Economía y Competitividad y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 13 de abril de 2012,

DISPONGO:

Artículo 1. Objeto de la norma.

Establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización de los vinagres.

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Artículo 2. Modificación del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.

El contenido de la totalidad de la sección 2.a y de los apartados 3.24.65.d) y 3.24.69 de la sección 4.a del capítulo XXIV del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, queda sustituido por las disposiciones contenidas en esta norma de calidad.

Artículo 3. Definiciones.

1. Vinagre: Es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario.

2. Grado de acidez de los vinagres: Acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 mililitros.

3. Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.

4. Vinagre de frutas o vinagre de bayas: Es el producto obtenido a partir de frutas o de bayas de fruta mediante fermentación alcohólica y acética.

5. Vinagre de sidra: Es el producto obtenido a partir de sidra, mediante fermentación acética.

6. Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola.

7. Vinagre de cereales: Es el producto obtenido, sin destilación intermedia, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, a partir de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se haya transformado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada o por cualquier otro proceso.

8. Vinagre de malta: Es el producto obtenido, sin destilación intermedia, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, a partir de la cebada malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.

9. Vinagre de malta destilado: Es el producto obtenido mediante la destilación del vinagre de malta, a presión reducida, que sólo contiene los componentes volátiles del vinagre de malta del que se deriva.

10. Vinagre balsámico: Es el producto obtenido por adición de mosto de uva, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado al vinagre de vino, dando lugar a un vinagre dulce, con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g/1, procedente exclusivamente de los mostos indicados.

11. Vinagre balsámico de sidra: Es el producto obtenido por adición de zumo concentrado de manzana al vinagre de sidra, dando lugar a un vinagre dulce con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g/1, procedente exclusivamente del zumo concentrado de manzana.

12. Otros vinagres: Vinagres obtenidos a partir de productos de origen agrícola no contemplados en los apartados 3 a 11, ambos inclusive, por doble fermentación.

Artículo 4. Prácticas permitidas.

1. La centrifugación, filtración y clarificación, con o sin coadyuvantes tecnológicos. 2. En el caso de que sea necesario favorecer la multiplicación de las bacterias

acéticas, la utilización de sustancias orgánicas, en particular, preparaciones de malta, almidón líquido, glucosa y sustancias inorgánicas tales como fosfatos y sales de amonio.

3. Los tratamientos térmicos, tales como la esterilización, la pasteurización y la refrigeración.

4. La adición de agua al líquido alcohólico para rebajar su grado y facilitar la acetificación, así como a los vinagres elaborados, siempre que no se haga en la fase de comercio minorista.

1

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5. El tratamiento con carbón activo lavado de origen vegetal para atenuar su color, a condición de que no deje en los vinagres sustancias extrañas a éstos.

6. El empleo de bacterias acéticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza. 7. La oxidación forzada por medio de aire u oxígeno puro, para facilitar la

acetificación. 8. En los vinagres de vino y de sidra, el empleo de ácido fítico y sus sales

desferrizantes, condicionado a la autorización previa por parte del órgano competente de la Comunidad Autónoma en la que radique la instalación industrial.

9. El envejecimiento, entendido como la operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados (madera de roble), ciertas reacciones que le confieren al vinagre cualidades organolépticas que no tenía anteriormente.

Artículo 5. Prácticas prohibidas.

1. La mezcla de vinagres de distinta naturaleza. 2. La adición de alcohol a las materias primas y durante el proceso de elaboración

de los vinagres, excepto en el vinagre de alcohol. 3. La adición de ácido acético.

Artículo 6. Sustancias prohibidas.

En la elaboración de vinagres, se prohíbe la adición de las siguientes sustancias:

a) Aceites de pepitas de uva, naturales y artificiales. b) Residuos de destilación, residuos de fermentación y otros productos secundarios

derivados de éstos. e) Sustancias extraídas de todo tipo de hollejo.

Artículo 7. Materias primas e ingredientes facultativos.

1. Materias primas:

a) Vinos del anexo XI ter del Reglamento (CE) n.0 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM).

b) Sidras. e) Zumos de frutas. d) Aguardientes, destilados de origen agrícola, alcoholes etílicos de origen agrícola

y bebidas alcohólicas. e) Otros productos de origen agrícola que contengan almidón, azúcares o almidón y

azúcares, incluyendo, entre otros, granos de cereales y malta de cebada.

2. Ingredientes facultativos:

a) Plantas y/o partes de plantas aromáticas y/o especias y/o frutas, enteras o no, y/o aromas que cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento (CE) n.0 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) n.0 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) n.0 2232/96 y (CE) n.0 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.

b) Zumos de frutas. e) Mostos de uva. d) Miel. e) Azúcar. f) Sal. g) Aditivos autorizados por la normativa de aplicación horizontal sobre esta materia,

incluido el caramelo para la coloración.

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3. Todas las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración de los vinagres deberán cumplir los requisitos que les exija la legislación alimentaria específica o ser utilizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.0 258/97, de 27 de enero, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

No obstante lo anterior, los vinos del anexo XI ter del Reglamento (CE) n.0 1234/2007, de 22 de octubre, y las sidras empleados en la elaboración de vinagres podrán superar los límites de acidez volátil máxima establecidos en su normativa específica.

Artículo 8. Características de los productos terminados.

Los vinagres deberán presentar las siguientes características:

a) Un contenido de C14 correspondiente a su origen biológico. b) Un contenido de metanol que no exceda de 0,5 g/1. e) Acidez total, expresada en gramos de ácido acético por litro.

Vinagre de vino: Mínimo 60 g/1. Otros vinagres: Mínimo 50 g/1.

d) Alcohol residual.

Vinagre de vino: Máximo 1,5 por 100 V N. Otros vinagres: Máximo 0,5 por 100 VN.

Como excepción, el alcohol residual máximo de los vinagres con denominación de origen protegida (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP) será el que se establezca en el correspondiente pliego de condiciones, una vez la DOP o IGP quede inscrita en el Registro Comunitario, o en caso de no estar aún inscrita, tenga protección nacional transitoria.

e) Extracto seco.

Vinagre de vino: Mínimo 1 ,2 g/1 y grado de ácido acético.

f) Acetoína.

Vinagre de vino: Mínimo 30 mg/1.

Artículo 9. Métodos de análisis.

La comprobación analítica de las características del vinagre conforme a los parámetros fijados en la presente normativa, se practicará mediante la aplicación de métodos de preparación de muestra y de análisis establecidos en la legislación comunitaria, y en su defecto, por los métodos validados por la Organización Internacional de la Viña y del Vino, los fijados por el Codex Alimentarius y aquellos métodos de organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.

Artículo 1 O. Envasado.

El vinagre destinado al consumidor final deberá presentarse envasado, pudiendo encontrarse a granel cuando se destine a las industrias, los mayoristas y otras entidades similares.

Artículo 11. Etiquetado.

1. El etiquetado de los productos objeto de la presente reglamentación se regirá por lo dispuesto en las normas comunitarias y nacionales relativas al etiquetado general de los productos alimenticios. Además, se ajustará a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

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2. La denominación de venta del vinagre deberá ser alguna de las establecidas en los puntos 3 a 12, ambos inclusive, del artículo 3, teniendo en cuenta lo siguiente:

a) En el caso de los vinagres contemplados en el artículo 3.4, la denominación de venta será «vinagre de ... », seguida del nombre de la fruta o de la baya de procedencia, o «vinagre de frutas» o «vinagre de bayas», si procede de la mezcla de varias frutas o varias bayas.

b) En el caso de los vinagres contemplados en el artículo 3.12, la denominación de venta deberá ser «vinagre de ... », seguida de la indicación de la materia o materias primas empleadas.

En el caso de los vinagres elaborados a partir de vino aromatizado, la denominación de venta será «vinagre obtenido a partir de vino aromatizado».

e) En el caso de los vinagres contemplados en los apartados 3 al 12, ambos inclusive, del artículo 3, que estén aromatizados o a los que se les hayan añadido, como elemento caracterizante, plantas y/o partes de plantas aromáticas y/o especias y/o aromas que cumplan los requisitos especificados en el Reglamento (CE) n.0 1334/2008, de 16 de diciembre, la denominación de venta deberá completarse con la indicación «aromatizado» o «Con adición de especias», respectivamente.

En el caso del vinagre al que se le hayan adicionado especias, la denominación de venta podrá ser «vinagre de ... al...».

d) Como excepción, la denominación de venta de los vinagres con DOPo IGP será la que establezca el correspondiente pliego de condiciones, una vez la DOPo IGP quede inscrita en el Registro Comunitario o, en caso de no estar aún inscrita, tenga protección nacional transitoria.

3. Se indicará el grado de acidez, seguido del símbolo «%» o «0 ». Con respecto al grado de acidez reflejado en la etiqueta, se admitirá, siempre que el

vinagre cumpla con el mínimo establecido en el artículo 8.2.a), una diferencia, en más o en menos, de 0,2°.

4. Los vinagres podrán incluir, en su etiquetado, las siguientes indicaciones facultativas:

a) Dulce: Vinagre con un contenido de materias reductoras mínimo de 150 g/1. b) Semidulce: Vinagre con un contenido de materias reductoras mínimo de 60 g/1 e

inferior a 150 g/1. e) Añejo: Vinagre sometido a un periodo de envejecimiento mínimo de doce meses

en recipientes de madera de roble, cuya capacidad no exceda de 1.000 litros.

Asimismo, podrán incluir, en su etiquetado, otras indicaciones facultativas, siempre y cuando éstas sean conformes con la normativa sobre etiquetado de productos alimenticios.

Disposición adicional única. Cláusula de reconocimiento mutuo.

Los requisitos de la presente reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados, en los otros Estados miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC) Partes Contratantes en el Acuerdo del Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de Asociación Aduanera con la Unión Europea.

Disposición transitoria única. Comercialización de existencias de productos.

Los productos fabricados, antes de la entrada en vigor de este real decreto, que satisfagan las disposiciones aplicables en dicho momento, podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias.

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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Jueves 26 de abril de 2012 Sec. l. Pág. 32036

Los vinagres comercializados o etiquetados hasta el 30 de abril de 2013, que satisfagan las disposiciones aplicables antes de la entrada en vigor de este real decreto, podrán comercializarse hasta el agotamiento de las existencias.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto y en particular, el Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres.

Disposición final primera. Título competencia/.

El presente real decreto tiene carácter básico, al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.8 de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre las bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el13 de abril de 2012.

JUAN CARLOS R.

La Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia,

SORAYA SÁENZ DE SANTAMARIAANTÓN

http://www.boe.es BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO D. L.: M-1/1958 -ISSN: 0212-033X

Life Science Journal2014;11(4s) http :/ /www.lifesciencesite. com

Production and quality evaluation of garlic (Allium sativum) vinegar using acetobacter aceti

1Naseem Ullah, *2Javed Ali, 3Shahzeb khan, 1Farhat Ali Khan, 2Zia-ur-Rehman, 2Arshad Hussain.

1Sarhad University ofScience and Information Technology Peshawar, KPK-Pakistan. 2PCSIR Laboratories Complex, Jamrud Road Peshawar, KPK-Pakistan.

3 Department of pharmacy University of Malakand, Chakdara. *Email: Javedali 14@yahoo.com, phone#: +92-091-9216244, Fax: +92-091-9216232

Abstract: A process was developed for the preparation of garlic vinegar. The prepared product was analyzed for different parameters and found that pH was 2.2±0.1, total solid% 10.16± 0.2, total ash 0.231± 0.025, total acidity (acetic acid) 5.52± 0.03, malic acid± 0.64± 0.1, volatile acids% 1.42± 0.3, non-volatile acids% 4.1± 0.2, oxidation value 424 ± 0.5, alkaline oxidation value 4.8 ± 0.45, acid value (KOH/kg) 14.2 ± 0.1, saponification value 31.23± 0.2, peroxide value nil, iodine value 20 ± 0.4,ethanol content nil, ester value 29.6± 0.3. The minerals composition showed that Sodium (gllOOg) 5.8997±0.2, Potassium (mg/100g) 218.78± 0.03, Calcium (mg/100g) 15.2212 ± 0.04, Magnesium (mg/100g) 23.1315± 0.1, Phosphorus (g/100g) 4.2511 ± 0.5 and iron (mg/100g) 2.156± 0.11. The prepared garlic vinegar was a good sensory evaluation when compared to branded vinegar. [ Naseem Ullah, Javed Ali, Shahzeb khan, Farhat Ali Khan, Zia-ur-Rehman, Arshad Hussain. Production and quality evaluation of garlic (AHium sativum) vinegar using acetobacter aceti. Lije Sci J 2014;11(4s):l58-160]. (ISSN: 1097-8135). http://www.lifesciencesite.com. 22

Key words: Garlic vinegar, chemical composition, sensory evaluation, and mineral composition

Introduction Vinegar, from the French vin aigre, meaning

"sour wine," can be made from almost any fermentable carbohydrate source, including wine, molasses, dates, sorghum, apples, pears, grapes, berries, melons, coconut, honey, beer, maple syrup, potatoes, beets, malt, grains, and whey. Initially, yeasts ferment the natural food sugars to alcohoL Next, acetic acid bacteria (Acetobacter) convert the alcohol to acetic acid (vinegar 2006). The wide variety of vinegars available today is nothing new. Until the six century BC, the Babylonians were making and selling vinegars flavored with fruit, honey, malt, etc. to gourmets of the time. In addition, the Old Testament and Hippocrates recorded the use of vinegar for medicinal purposes (Kehrer 1921; Conner 1976). The potency of garlic (Allium sativum) has been acknowledged for >5000 years. In ancient times, the Babylonians, Egyptians, Phoenicians, Vikings, Chinese, Greeks, Romans and Hindus usedgarlic frequently (Block 1985). They took garlic as a remedy for intestinal disorders, flatulence, worms, respiratory infections, skin diseases, wounds, symptoms of aging and many other ailments. The use of garlic to treat wounds surfaced repeatedly through the middle ages into World War 11, when garlic was used to treat the wounds of soldiers Garlic was ground or sliced and was applied directly to wounds to inhibit the spread ofinfections (Essman 1984). Garlic products have experienced increasing popularity in the last decade. Garlic preparations have been shown to exhibit hypolipidemic, antiplatelet and procirculatory effects. Aged garlic extract (AGE), along with other garlic preparations, has been reported to possess

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hepatoprotective, immune-enhancing, anticancer and chemopreventive activities. Furthermore, AGE exhibits antioxidative activities, whereas raw or heated garlic stimulates oxidation (Imai et al. 1994). Keeping in view of the beneficia! effects of garlic it is aimed to develop a process for the production of garlic vinegar and compared this to the branded vinegar.

Materials and methods Culture collection

Vinegar culture Acetobactor aceti after isolation, identification and characterization was produced in Food Microbiology Laboratory, PCSIR Labs. Complex, Peshawar. Fermentation process

The low quality garlic (Allium sativum) were purchased from local market were cut into pieces and passed through juicer machine. The brix of juice was adjusted to 16°. Y east was added and pH was adjusted to 4-4.5.The juice was transferred to fermenter and temp was adjusted at 37°C. The slurry was converted to alcohol after 5-7 days. When fermentation was completed. Alcohol was decanted. Culture of acetobacter aceti was added to decanted alcohol and shifted to acetater. The temperature of acetater was adjusted at 30°C and kept at this temperature for 20 days. Samples were examined for aroma and acidity on daily basis until specific aroma and acidity for vinegar preparation was achieved. Chemical analysis of Apple Cider vinegar

Chemical analysis PH, total solid %, total ash%, total acidity (Acetic acid), malic acid, volatile acids%, non volatile acid%, oxidation value, alkaline oxidation

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value, acidic value (KOH!kg), saponification value, peroxide value, iodine value, ethanol contents and ester value of apple cider vinegar and branded samples were determined according to the standards methods 7

•

Minerals composition of Apple Cider vinegar Atomic Abso~tion Spectrophotomer followed by

standards methods determined sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus and iron. Sensory evaluation of Apple Cider vinegar

In order to check the overall acceptability of vinegar, the samples were subjected for sensory evaluation i.e. colour, flavour, taste and overall acceptability by a panel of trained judges using the 9-point Hedonic scale 8

•

Result and Discussion The results of physiochemical analysis of garlic

vinegar were shown in Table l. The result of pH was 2.2±0.1. The result obtained was similar to recommendations of Rehm and Reeed7 who recommended that vinegar has a pH range of 2.35 to 2.45. The vinegar produced from pineapple peels8 has a pH 2.8. The result obtained for total soluble solids was 10.16±0.2. The total ash content in the garlic vinegar was 0.231±0.025, the ash in the product was due the inorganic materials (minerals) in the product. Total acidity in terms of acetic acid of garlic vinegar was 5.52±0.03. The acidity ofvinegar is still dueto the presence of acetic acid. The malic acid %, volatile acids% and non-volatile acids% were 0.64±0.1, 1.42±0.3 and 4.1±0.2 respectively. All volatile organic acids short chain affects the acidity, flavor and quality of vinegar. These volatile acids, mainly acetic acids and smaller propionioc and butyric acid come from raw materials orare generated by fermentation9. According to Walter10 acetic acid and other organic acids (for example: citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid and lactic acid) determine the acidity of vinegar. In garlic vinegar the malic acid (0.64±0.1) was low as compared to onion vinegar (47.5mg/100ml), alcohol vinegar (6.41mg/100ml), apple vinegar 6.53mg/100ml and wine vinegar 20.3mg/100ml. Garlic vinegar malic acid value was dosel y related to value of rice vinegar and malt vinegar have a very low malic acid content (0.06mg/100ml) as compared to our finding10.The oxidation value, alkaline oxiadation value, acidic value (KOH!kg), saponification value, peroxide value, iodine value and ester value of garlic vinegar were 424±0.5, 4.8±0.45, 14.2±0.1, 31.23±0.2, nil, 20.0±0.4 and 29.6±0.3 respectively. Most of the total sugar was converted to acitic acid via ethanol. The ethanol content in garlic vinegar was nil and onion vinegar10

have 2g/l. Table 2 describes the main mineral composition

of garlic vinegar. The sodium content in garlic vinegar was 5.8997g/100g, the sodium concentration in various

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vinegar (malt, rice and other vinegars)11 were 3100(mg/l), 2900(mg/l) and 26.8(mg/l) respectively. The potassium concentration of garlic vinegar was high (218.78±0.03mg/100g) as compared to the others vinegar11

• The garlic vinegar calcium (mg/100g), magnesium (mg/1 OOg), iron (mg/1 OOg) and phosphorus (g/lOOg) composition were 15.22±0.04, 23.1315±0.1, 2.156±0.5 and 4.2511±0.5 respectively. The studied carried out by preparation malt vinegar11 show that mineral composition (mg/1) calcium, magnesium and iron were 20,1 O and 1 respectively and in another study11 the mineral composition (mg/1) calcium, magnesium and iron in rice vinegar were 20,50 and 10 respectively. The result regarding sensory eva1uation was present in Table 3. The sensory evaluation plays an important role in the quality of food. The overall acceptabi1ity of garlic vinegar was 8.5 score, which were comparable to other branded vinegar samp1es.

T bl 1 Ch . 1 1 • fG r a e. em1ca anarysiS o ar 1c vmee;ar S# Parameters Results 1 PH 2.2±0.1 2 Total solid% 10.16±0.2 3 TotalASh% 0.231 ±0.025 4 Total acidity (Acetic acid) 5.52 ±0.03 5 Malic acid 0.64 ±0.1 6 Volatile acids% 1.42 ±0.3 7 Non volatile acid% 4.1 ±0.2 8 Oxidation value 424 ±0.5 9 Alkaline oxidation value 4.8 ±0.45 10 Acidic value (KOH!kg) 14.2±0.1 11 Saponification va1ue 31.23 ±0.2 12 Peroxide va1ue Nil 13 Iodine va1ue 20 ±0.4 14 Ethano1 contents Ni1 15 Ester value 29.6 ±0.3

T bl 2M' a e. mera IC ompOSIIOD O fG r ar 1c vmega r. S# Minerals Garlic vinegar 1 Sodium (g/100g) 5.8997±0.4 2 Potassium (mg/1 OOg) 218.78 ±0.03 3 Ca1cium (mg/1 OOg) 15.2212 ±0.04 4 Magnesium (mg/100) 23.1315 ±0.1 5 Phosphorus (g/1 OOg) 4.2511 ±0.5 6 Iron (mg/1 OOg) 2.156 ±0.5

T bl 3 S a e. ensory E 1 va uat10n o fV' mee;ar. Name ofvinegar

Color Flavour Taste Overall

acceptability Garlic vinegar 8.2 8.4 8.2 8.5

Branded vinegar 1 8.1 7.8 8.3 9.1 Branded vinegar 2 8.3 8.5 8.4 9.2 Branded vinegar 3 8.4 8.8 8.5 8.7 Branded vinegar 4 8.5 8.6 8.6 8.6 Branded vinegar 5 8.0 8.3 8.1 8.1 Branded vinegar 6 8.7 8.7 8.2 8.2

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Hindawi Publishing Corporation The Scientific World Joumal Volume 2014,Artide ID 394671,6 pages http:// dx.doi.org/10.1155/2014/394671

Review Article

Hindawi

Acetic Acid Bacteria and the Production and Quality of Wine Vinegar

Albert Mas, 1 María Jesús Torija, 1

María del Carmen García-Parrilla, 2 andAna María Troncoso2

1 Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili, MarceZ.U Domingo s/n, 43003 Tarragona, Spain 2 Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, Profesor García González 2, 41012 Sevilla, Spain

Correspondence should be addressed to Albert Mas; albert.mas@urv.cat

Received 28 August 2013; Accepted 11 November 2013; Published 21 January 2014

Academic Editors: Y. M. Chen and S. J. Suh

Copyright© 2014 Albert Mas et al. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

The production of vinegar depends on an oxidation process that is mainly performed by acetic a cid bacteria. Despite the diiferent methods of vinegar production (more or less designated as either "fast" or "traditional"), the use of pure starter cultures remains far from being a reality. Uncontrolled mixed cultures are normally used, but this review propases the use of controlled mixed cultures. The acetic acid bacteria species determine the quality of vinegar, although the final quality is a combined result of technological process, wood contact, and aging. This discussion centers on wine vinegar and evaluates the effects of these diiferent processes on its chemical and sensory properties.

l. Introduction

Vinegar production dates back at least to 200 BC, and it is an illustrative exarnple of microbial biotransformation. However, vinegar has always been seen as a "leftover" in the family of fermented products [1]. Vinegar has been part of the human diet as a condiment and food preservative, as well as the basis for simple remedies for people and animals, since remote antiquity. However, its production was always considered a chemical process. As mentioned in the review on vinegar history [1], in 1732, the Dutchman Boerhaave noted that the "mother of vinegar" was a living organism, although he did not specify the role of this organism in the process of acidification. We shall refer to this process as "acetification" instead of the more popular "acetous fermentation" due to its strict requirement for oxygen. Lavoisier in 1789 demonstrated that acetification is the oxidation of ethanol, but he did not suspect a role for living organisms. Persoon in 1822 described the film formed at the surface of wine, beer, or pickled vegetables and the biological nature of such substances, and in "European Mycology;' he added new species of Mycoderma: aliare, mesentericum, lagenoe, and pergameneum. Chaptal

also observed that the production of vinegar went well when the "wine flower': whose appearance heralds and precedes the acidification, appeared on the surface of the wine. However, Berzelius warned that all decaying organic matter developed the same type of flora if it was exposed to air. Acetification became part of the controversy between scientists such as Berzelius and Liebig; sorne argued that the process was purely chemical, and sorne claimed that this transformation involved an "organized living being:' Regarding the "mother of vinegar;' Kützing noted in 1837 that the thin film that covered the surface of the liquid was made by "globulles" six times smaller than yeasts; thus, he can be credited with the first microscopic observation of acetic acid bacteria in 1837. Finally, Pasteur in 1864 claimed that the transformation of wine into vinegar was due to the development of the veil of Mycoderma aceti on its surface [1].

Despite sorne small local differences, in general, food regulations consider vinegar to be the result of a double fermentation (alcoholic and acetous or acetification) of any sugar substrate. European countries have specific rules for vinegars sold in different regions. In the European Union, the established limits for acidity and residual ethanol content

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are strictly set. Thus, the acidity of wine vinegar ( acetification obtained exclusively from wine) must be at least 6% (w/v), and the maximum residual ethanol allowed is 1.5% (v/v). However, the variety of raw materials used in the production of vinegar is very great, ranging from byproducts and agricul­tura! surpluses to high-quality substrates for the most unique and prized vinegars, such as Sherryvinegar (Spain) andAceto Balsamico Tradizionalle (Italy). The quality standard defines up to ten types of vinegars, which include wine vinegar, fruit, cider, alcoholic, cereal, malt, malt distillate, balsamic (with added grape must), and "other balsamic vinegars;' which encompass any other substrate of agricultura! origin, such as honey or rice. Undoubtedly, wine vinegar is the most common type in Mediterranean countries, although the latest gastronomic trends have led to a considerable expansion of the varieties available in recent years. However, worldwide most of the vinegar produced is "white" vinegar, that is, vinegar produced directly from diluted alcohol. In this review, we will focus mostly on wine vinegar and the role of acetic acid bacteria and the quality of this product.

2. Production Technology of Wine Vinegars

Apart from their different substrates, vinegars can also be differentiated by their production systems. In traditional vinegars, the transformation of ethanol into acetic acid is performed by a static culture of acetic acid bacteria at the interface between the liquid and air. The barreis are filled to 2/3 capacity to leave an air chamber, which is kept in contact with the outside air using one of various types of openings. This production system is called "surface culture;' and this process is considered the traditional method. The more standardized version of this method, the "Orleans method;' includes si de holes for air circulation and adds a funnel with an extension to the base of the barrel to allow wine to be added at the bottom of the barrel, preventing the alteration of the "mother of vinegar;' that is, the biofilm formed by acetic acid bacteria on the surface. The vinegars produced by this traditional system are generally considered of high quality because of their organoleptic complexity. In fact, the product quality results from (i) the raw material (wine or other substrate), (ii) the metabolism of the acetic acid bacteria, which produce sorne additional transformations (mostly oxidation reactions, but also ester fonnations, e.g.) on top of the basic transformation (ethanol to acetic acid), (iii) the interaction between the vinegar and the wood from the barreis, and (iv) the aging process, which integrates all of the previously mentioned characteristics. However, the characterization of wine vinegar as a byproduct means that its production is often inadequately performed and includes many unnecessary risks. The groups participating in this review, together with the group of the University of Modena and Reggio Emilia and the University of Geneve, in collaboration with 3 vinegar companies (Acetaia Cavalli of Reggio Emilia, Italy, Viticultors Mas den Gil, from Priorat, Spain, and Vianigrerie ala Guinelle, from Banyuls, France) and one barrel making company (Botería Tomer, Penedes, Spain) developed the EU WINEGAR Project (wood solutions

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for excessive acetification length in traditional vinegar pro­duction 6th Framework Program). The WINEGAR project aimed to find altemative methods to improve and shorten the process witl10ut compromising the quality of the end product. The project focused on changes in a number of parameters: (i) the raw material used; (ii) the use ofbarrels specially designed for the development of the product, including assessment of wood type, barrel shape, volume, and use of new wood; and (iii) the selection of acetic acid bacteria starter cultures. The combination of these changes significantly sped up the process (a process that originally took between six months to a year was reduced to 50 days [2]) and maintained or increased the sensory quality ofthe product [3, 4].

However, there are also other methods that have been used to reduce the acidification time, such as the Schutzen­bach system or systems with submerged cultures. In the first type, the bacteria are immobilized on wood chips, forming a solid bed on which the vinegar spreads. After this vinegar passes through the bed of chips, it is collected in a container at the bottom and pumped back to the same fixed bed. The acidity successively increases, and it is possible to obtain vinegar of reasonable quality within a week.

Submerged culture systems provide a much faster alter­native. These systems rely on suitable turbines to generate a flow of air bubbles into the wine or alcoholic solution. The oxidative process occurs in the air-liquid interfaces of the air bubbles. Improvements to this process generally involve engineering (maintenance and persistence of the bubbles in the liquid, uniformity of tl1e bubble size, recovery of lost aromas, etc.). In this type of vinegar, the bacteria become bioreactors for the transfonnation of alcohol into acetic acid, with only very limited production of other metabolites. The airflow also contributes to considerable loss of the volatile compounds present in the original wine, resulting in more organoleptically limited product that was produced at a significantly lower cost. Although early containers for submerged culture processing were made of wood, the most current containers are stainless steel, which is more hygienic and resistant to wear. Although the wood containers were meant to provide sorne organoleptic complexity, there was hardly any transfer from the wood to the vinegar because of the imbalance between contact surface and volume and the speed of the process. This limitation can be compensated for by subsequent aging in barreis or incubation with wood fragments or wood chips, which may contribute to the recovery of sorne missing organoleptic characters. Despite the loss in product quality, this methodology has two important advantages: speed (the vinegar is produced in cycles of 24 hours) and acidity (the product can reach concentrations of acetic acid of up to 23-25%, compared to 6-13% achieved with other systems). Higher acidity helps to reduce trans­portation costs by reducing water transport.

An important aspect that contributes to the organoleptic quality of vinegars is aging. In fact, this is a fundamental aspect of the integration of the different compounds in vinegars. The increase in organoleptic quality after aging is remarkable; in addition to interactions with the wood, a series of chemical reactions, evaporation, the production of esters, reactions between acids and residual alcohols, and

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other processes result in better integration of aromas and metabolites and a reduction in the pungency of acetic acid.

3. Acetic Acid Bacteria

Although acetic acid bacteria are feared among oenologists because of their negative effects on grapes and on wine in general, they are the main agents in the production of vinegar. Acetic acid bacteria are Gram negative or Gram variable, ellipsoidal or cylindrical, and can be observed under the microscope alone, in pairs or in aggregates and chains [5]. Acetic acid bacteria have aerobic respiratory metabolism, and oxygen is generally used as the final electron acceptor; however, other compounds may occasionally act as final electron acceptors, allowing the bacteria to survive under nearly anaerobic conditions, such as the ones present during wine fermentation [6]. The bacterias growth in these media is severely limited, and they may remain viable but not cul­turable [7]. These bacteria are found on substrates containing sugars and/or alcohol, such as fruit juice, wine, cider, beer, and vinegar. On these substrates, the sugars and alcohols are incompletely oxidized, leading to the accumulation of organic acids, such as the production of acetic acid from ethanol or gluconic acid from glucose. Sorne of the transformations performed by acetic acid bacteria are of great interest to the biotechnology industry. Despite this interest, the role of these bacteria in vinegar production remains their most familiar and extensively used industrial application.

The metabolism of sorne acetic acid bacteria may in elude a tricarboxylic acid cycle function, enabling them to com­pletely transform acetic acid to C02 and water [5]. However, because entry into the acetate cycle is inhibited by the pres­ence of ethanol, it is essential to maintain a low concentration of ethanol in the presence of acetic acid bacteria to prevent this full oxidation. In fact, ethanol concentrations between 0.5 and 1% are regularly maintained in vinegars.

Acetic acid bacteria have been considered "fastidious" due to their response to growth in culture media. Their cultivability is often lower and more irregular than that observed under the microscope, and these differences can be of severallog units [8]. Many strains lose sorne features (e.g., the ability to produce appreciable concentrations of acetic acid) after growth in culture media. Species identifica­tion has traditionally been performed by physiological and biochemical tests, and only half a dozen species from the genera Acetobacter and Gluconobacter were identified. These two genera could be differentiated based on their preference for alcohol or glucose as a substrate [5]. However, the use of molecular methods has improved efforts at taxonomy, and there are currently 14 genera and approximately 70 species described [9]. Approximately one dozen species and more than 40 strainshave been sequenced. Sorne ofthe best-known species in the production of vinegars have been transferred from different genera. For example, three of the oldest species described in the production of vinegar were initially classified as genus Acetobacter, reclassified as Gluconacetobacter [10], and more recently moved to Komagataeibacter [9]. These species, Komagataeibacter europaeus, hansenii, and xylinus,

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now appear in the literature or textbooks under three differ­ent genera.

These molecular methods and their adaptation to the conditions of routine studies for the analysis of populations and the control of microbiological processes have been studied by a group at the Rovira i Virgili University. We have developed a number of methods for the routine identification of species by restriction analysis of ribosomal genes or their spacers [11, 12], which has allowed us to better understand the process of appearance and resistance during the alcoholic fermentation and vinegar production process. Likewise, we applied methods for strain -level identification, which allowed us to track acetic acid bacteria! populations from grape to wine and during the process of vinegar making [13, 14]. However, we routinely applied these methods for the analysis of populations recovered in culture media, which has the disadvantage of low recovery, as mentioned above. In recent years, other molecular applications have allowed us to use independent methodologies such as DGGE culture [15-18] or quantitative PCR [8, 19-21]. These methods provide us with additional opportunities to follow the acetic acid bacteria! populations in wine or vinegar.

Focusing on the production of wine vinegar, the use of these techniques has allowed us to observe that the vinegar is produced by a succession of strains and species, depending on the concentration of acetic acid [22]. At low concentrations of acetic acid, species of the genus Acetobacter predominate. A. pasteurianus seems to be the most common in wine vinegars, although other Acetobacter, such as A. malorum, A. cerevisiae, or A. aceti, may also be frequent in other fruit vinegars [14, 23]. However, when acetic acid concentrations exceed 5%, the species from the former Gluconacetobacter take over the process, with species such as Komagataeibacter europaeus or Gluconacetobacter intermedius predominating. This transition has also been observed in processes where we inoculated pure starter cultures of Acetobacter pasteurianus, during the WINEGAR project. In these cases, we observed that the starter cultures of A. pasteurianus effectively initiated the process but were later replaced by Komagataeibacter europaeus [24, 25]. This can be explained by both the differing acetic acid tolerances of the species and the presence of a contaminating population of acetic acid bacteria in the raw material (wine). At present, we believe that the best controlled process should include a starter formed by a mixed culture of a "quick start" acetic acid bacterium (A. pasteurianus or similar) and another with a high tolerance to acetic acid (Komagataeibacter europaeus or similar) to guarantee the best vinegar production through a rapid start and a good ending for the process.

4. Chemical Composition and Quality of Vinegars

The final quality of vinegars depends on the selection of appropriate starter cultures (generally mixed cultures) to lead the process. However, other factors include the quality of the starting material, the production method, and, if applicable, aging. In general, it is relatively easy to appreciate the sensory

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differences between products made by traditional methods and those manufactured on an industrial scale. Thorough characterization and quality evaluation requires the deter­mination of the content of a number of compounds and sensory analysis. In recent years, there have been significant advances in the elucidation of the compounds responsible for the sensory quality of the products, and production methods have been changed to obtain vinegars with high acceptance at very competitive prices. The group at the University of Sevilla has been focusing on the characterization of wine vinegars for the last 20 years.

Aromatic compounds have a decisive effect on the quality of vinegars. The aroma is a complex fraction, containing many compounds with a wide range of volatilities, polarities, and concentrations ranging from severa! mg/L to ng/L. To date, we have identified more than 100 different chemical compounds in the aroma of wine vinegar, including car­bonyl compounds, ethers, acetals, lactones, acids, alcohols, phenols, and volatile esters, all of which are involved to different e:xtents in the final flavor [4]. During the aging process, the contact with wood produces a substantial increase in the aromatic complexity [26]. However, not all volatile compounds are responsible for the aroma of the product. They must not only reach odorant receptors but also interact with them in the olfactory epithelium, and not al! volatile compounds are active odorants. The use of techniques based on gas chromatography coupled with olfactometry has allowed the contribution of each volatile compound in the final vinegar to be evaluated. For example, it has been determined that the characteristic aroma of Sherry vinegar involves severa! volatile compounds, such as diacetyl, isoamyl acetate, isovaleric acid, ethyl acetate, and sotolon [27].

Polyphenolic compounds, which are ubiquitous in plant products, are of great interest as quality determinants because, in addition to their antioxidant activity, they are responsible for the color and astringency of vinegar. Aceti­fication is an aerobic process, and oxygen is critica! to the growth of the bacteria. The reactivity of phenolic com­pounds and oxygen is specifically analyzed in winemaking for its relationship to the browning of white wines and the reactions of anthocyanins in red wines. The rate of acetification is also expected to be related to the solubility of oxygen in the medium, a decisive factor in the phenolic composition that can be useful for determining the method by which vinegar is produced. It should be emphasized that submerged systems use excess oxygen to secure and accelerate the process, whereas oxygen availability is limited in superficial cultures because it is continuously taken up by acetic acid bacteria. Additionally, oxygen affects the classes of polyphenolic compounds to different degrees. For example, the flavonol content of vinegars is largely influenced by oxygen availability during submerged fermentation. In contrast, surface acetification vinegars do not affect phenolic aldehydes, which are released from wooden barreis into the product [28].

The evolution of phenolic compounds during acetifi­cation in submerged culture systems has been studied in both laboratory and industrial fermenters. In a laboratory

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fermenter with Sherry wine as the substrate, the phenolic profile was not significantly altered [29]. However, a 50% decrease in phenolic compounds, mainly anthocyanins, has been reported in red wine vinegar [30].

The aging process involves the reaction of compounds over time: both the polymerization and release of compounds from the wood and losses through evaporation. The sub­stances provided by the wood will depend on the type of wood and roasting, the ratio of the contact surface to liquid volume, and the aging time. As a consequence, significant differences have been observed in the phenolic composition of Sherry vinegars aged two or more years in static or traditional solera systems [31]. An observation of the evolution of phenolic compounds in Sherry vinegar aged in oak barreis showed that there were significant differences in the compounds vanillin, syringaldehyde, coniferyl aldehyde, and cinnamic acid after 90 days of aging [32]. Indeed, a 100% correct classification of vinegars aged for different periods of time was achieved by means of linear discriminant analysis using phenolic aldehydes as the variables. Furthermore, certain flavonoids are chemical markers of the wood that the vinegar has been in contact with; ( + )-dihydrorobinetin is a characteristic compound released from nontoasted acacia wood, while (-)­taxifolin is typically released from cherry wood [ 33].

However, the consumer's perception of the product is the most important factor. Vinegar is a difficult product to taste, due to the intense sensations it provokes. The pungency of the high acetic acid content masks other flavors, and sorne familiarity with the product is required to proceed with a tasting. In fact, there is no consensus on how vinegar should be tasted. A vinegar sensory analysis panel requires well­trained tasters, and the specific attributes that are useful for differentiating among samples must be chosen.

To train a vinegar panel, Tesfaye et al. [34] used solutions of different concentrations of the compounds most typically found in wine vinegar, such as acetic acid, ethyl acetate, and wood extract obtained by maceration. The last two were prepared in 7% acetic acid to provoke a sensation similar to that of vinegar. Acetic acid aggressiveness determines the number of samples that can be examined in each session, and each sample is tasted four times. These four replicate samples should be tasted on different days to avoid sensorial saturation of the tasters. A descriptive analysis of the samples is prepared based on previously selected attributes that can be evaluated by the panel. The attributes used to describe the vinegar samples were color, aromatic intensity, woody scent, herbaceous smell, fruity odor of ethyl acetate, wine smell, and pungent feeling [34, 35]. Higher sensory thresholds for most compounds were obtained in an acetic acid matrix compared with water solutions. Con­versely, high quality vinegars contain a large number of these compounds at concentrations higher than their thresh­old limits, including vanillin, eugenol, and benzaldehyde, and this characteristic could be therefore selected as an attribute ofhigh quality vinegars [36]. Additionally, adequate training and a standardized tasting protocol contribute to the reliability of descriptive sensory analyses of a vinegar and of ascertaining the aging period and wood used in its elaboration [37].

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Conflict of Interests

The authors declare that there is no conflict of interests regarding the publication of this paper.

Acknowledgment

This work was supported bythe European Project WINEGAR (COOP-CT-2005/017269).

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Acidified and Low-Acid Canned Foods April2007

Approximate pH of Foods and Food Products

The pH andlor acidity of a food are generally used to determine processing requirements and the applicability of GMP regulations for regulatory purposes. Methods and conditions for determining the pH and acidity offoods are also summarized in 21 CF'RJ14_.')0. Methodology for pH is generally available from pH meter and electrode manufacturers.

To assist readers in determining the product pH levels, the approximate ranges ofpH values are compiled below. Considerable variation exists between varieties, condition of growing and processing methods, etc. Data is presented for the edible portion of foods in their normal and natural state, unless otherwise designated. We solicit your input to this matter. This list will be updated when new information is available. Please contact the LACF Coordinator by phone at 301-436-2411 or email to lacf@fda,hhs.gov.

Item Abalone Abalone mushroom Ackees Aloe vera Aloe Juice Ancho vi es Anchovies, stuffed w/capers, in olive oil Antipesto Apple, baked with sugar Apple, eating Apples

Delicious Golden Delicious Jonathan Mclntosh Juice Sauce Winesap

Apricots Canned

http://www.cfsan.fda.gov/~comm/lacf-phs.html

Approximate pH 6.10-6.50 5.00-5.50 6.10 6.00-6.80 6.50 5.58 5.60-3.20- 3.55 3.30-4.00

3.90 3.60 3.33 3.34 3.35-4.00 3.10- 3.60 3.47 3.30- 4.80 3.40- 3.78

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Dried, stewed Nectar Pureed, Strained

Arrowroot Crackers Arrowroot Cruel Artichokes Artichokes, canned, acidified Artichokes, French, cooked Artichokes, Jerusalem, cooked Asparagus

Buds Stalks

Asparagus, cooked Asparagus, canned Asparagus, frozen, cooked Asparagus, green, canned Asparagus, strained Avocados Baby com Baby F ood Soup, unstrained Bamboo Shoots + Bamboo Shoots, preserved Bananas Bananas, red Banana, yellow Bar ley, cooked Basil pesto Bass, sea, broiled Bass, striped, broiled Beans

Black Boston style Kidney Lima Soy String Wax

Beans, pork & tomato sauce, canned Beans, refried Beans, vegetarian, tomato sauce, canned Beets Beets, cooked Beets, canned, acidified

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3.30- 3.51 3.78 3.42- 3.83 3.72-3.95 6.63-6.80 6.37- 6.87 5.50-6.00 4.30-4.60 5.60-6.00 5.93-6.00 6.00-6.70 6.70 6.10 6.03- 6.16 5.00-6.00 6.35-6.48 5.20-5.32 4.80-5.09 6.27-6.58 5.20-5.95-6.05 5.10- 6.20 3.50- 4.60 4.50-5.20 4.58-4.75 5.00-5.29 5.19- 5.32 4.90 6.58-6.78 6.50-6.70 5.60-6.50 5.78- 6.02 5.05- 5.42 5.40-6.00 6.50 6.00-6.60 5.60 5.30-5.70 5.10- 5.80 5.90 5.32 5.30-6.60 5.23 - 6.50 4.30-4.60

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Beets, canned 4.90-5.80 Beets, chopped 5.32-5.56 Beets, strained 5.32-5.56 Bird's nest soup 7.20-7.60 Blackberries, Washington 3.85-4.50 Blueberries,~aine 3.12- 3.33 Blueberries, frozen 3.11 - 3.22 Bluefish, Boston, filet, broiled 6.09-6.50 Bran

Flakes 5.45- 5.67 All Bran 5.59- 6.19

Bread, white 5.00-6.20 Bread, Boston, brown 6.53 Bread, Cracked wheat 5.43- 5.50 Bread, pumpemickel 5.40-Bread, Rye 5.20-5.90 Bread, whole wheat 5.47- 5.85 Breadfruit, cooked 5.33 Broccoli, cooked 6.30-6.52 Broccoli, frozen, cooked 6.30- 6.85 Broccoli, canned 5.20-6.00 Brussels sprout 6.00-6.30 Buttermilk 4.41 - 4.83 Cabbage 5.20- 6.80

Oreen 5.50- 6.75 Red 5.60-6.00 Savoy 6.30 White 6.20

Cactus 4.70 Calamary (Squid) 5.80 Cantaloupe 6.13-6.58 Capers 6.00 Carp 6.00 Carrots 5.88- 6.40 Carrots, canned 5.18- 5.22 Carrots, chopped 5.30-5.56 Carrots, cooked 5.58-6.03 Carrots, pureed 4.55- 5.80 Carrots, strained 5.10- 5.10 Cauliflower 5.60 Cauliflower, cooked 6.45-6.80 Caviar, American 5.70- 6.00 Celery 5.70- 6.00 Celery, cooked 5.37-5.92

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Celery Knob, cooked Cereal, strained Chayote (mirliton), cooked Cheese, American, mild Cheese, Camembert Cheese, Cheddar Cheese, Cottage Cheese, Cream, Philadelphia Cheese Dip Cheese, Edem Cheese, Old English Cheese, Roquefort Cheese, Parmesan Cheese, Snippy Cheese, Stilton Cheese, Swiss Gruyere Cherries, California Cherries, frozen Cherries, black, canned Cherries, Maraschino Cherries, red, Water pack Cherries, Royal Ann Chicory Chili Sauce, acidified Chives Clams Clam Chowder, New England Coconut, fresh Coconut milk Coconut preserves Codfish, boiled Cod liver Conch Congee Com Com, canned ComFlakes Com, frozen, cooked Com, Golden Bantam, cooked on cob Crab meat Crabapple Jelly, com Cranberry Juice, canned Crabmeat, cooked Cream, 20 per cent

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5.71 - 5.85 6.44-6.45 6.00-6.30 4.98 7.44 5.90 4.75- 5.02 4.10-4.79 5.80 5.40 6.15 5.10- 5.98 5.20- 5.30 5.18- 5.21 5.70 5.68-6.62 4.01-4.54 3.32- 3.37 3.82-3.93 3.47- 3.52 3.25- 3.82 3.80-3.83 5.90-6.05 2.77- 3.70 5.20-6.31 6.00- 7.10 6.40 5.50-7.80 6.10- 7.00 3.80-7.00 5.30- 6.10 6.20 7.52- 8.40 6.40 5.90-7.30 5.90-6.50 4.90-5.38 7.33- 7.68 6.22-7.04 6.50- 7.00 2.93-3.02 2.30-2.52 6.62-6.98 6.50-6.68

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Cream, 40 per cent 6.44-6.80 Cream of Asparagus 6.10 Cream of Coconut, canned 5.51 - 5.87 Cream of Po tato soup 6.00 Cream of Wheat, cooked 6.06- 6.16 Chrysanthemum drink 6.50 Cucumbers 5.12- 5.78 Cucumbers, Dill pickles 3.20- 3.70 Cucumbers, pickled 4.20-4.60 Curry sauce 6.00 Curry Paste,acidified 4.60-4.80 Cuttlefish 6.30 Dates, canned 6.20-6.40 Dates, Dromedary 4.14- 4.88 Dungeness Crab Meat Eggplant 5.50-6.50 Eggs, new-laid, whole 6.58

White 7.96 Yolk 6.10

Eell 6.20 Escarolle 5.70- 6.00 Enchalada sauce 4.40-4.70 Fennel (Anise) 5.48- 5.88 F ennel, cooked 5.80-6.02 Figs, Calamyma 5.05- 5.98 Figs, canned 4.92- 5.00 Flounder, boiled 6.10- 6.90 Flounder, fi 1 et, broiled 6.39-6.89 F our bean salad 5.60 Fruit cocktail 3.60-4.00 Garlic 5.80 Gelatin Dessert 2.60 Gelatin, plainjell 6.08 Gherkin Ginger 5.60- 5.90 Ginseng , Korean drink 6.00-6.50 Gooseberries 2.80- 3.10 Graham Crackers 7.10- 7.92 Grapes, canned 3.50-4.50 Grapes, Concord 2.80-3.00 Grapes, Lady Finger 3.51 - 3.58 Grapes, Malaga 3.71 - 3.78 Grapes, Niagara 2.80-3.27 Grapes, Ribier 3.70- 3.80

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Grapes, Seedless 2.90-3.82 Grapes, Tokyo 3.50- 3.84 Grapefruit 3.00-3.75 Grapefruit, canned 3.08-3.32 Grapefruit Juice, canned 2.90- 3.25 Grassjelly 5.80-7.20 Greens, Mixed, chopped 5.o'5- 5.22 Greens, Mixed, strained 5.22- 5.30 Grenadine Syrup 2.31 Guava nectar 5.50 Guava, canned 3.37-4. 10 Guava Jelly 3.73 Haddock, Filet, broiled 6.17-6.82 Hearts of Palm 5.70 Herring 6.10 Hominy, cooked 6.00- 7.50 Honey 3.70- 4.20 Honey Aloe 4.70 Horseradish, freshly ground 5.35 Huckleberries, cooked with sugar 3.38- 3.43 Jackfruit 4.80-6.80 Jam, fruit 3.50-4.50 Jellies, fruit 3.00-3.50 Jujube 5.20-Junket type Dessert:

Raspberry 6.27 V anilla 6.49

Kale, cooked 6.36-6.80 Ketchup 3.89-3.92 Kippered, Herring, Marshall 5.75-6.20

Herring, Pickled 4.50-5.00 Kelp 6.30 Kumquat, Florida 3.64- 4.25 Leeks 5.50-6.17 Leeks,cooked 5.49- 6.10 LemonJuice 2.00-2.60 Lentils, cooked 6.30- 6.83 Lentil Soup 5.80 Lettuce 5.80- 6.15 Lettuce, Boston 5.89-6.05 Lettuce, Iceberg 5.70- 6.13 Lime Juice 2.00-2.35 Lime 2.00-2.80 Lobster bisque 6.90-

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Lobster soup 5.70 Lobster, cooked 7.10-7.43 Loganberries 2.70- 3.50 Loquat (May be acidified to pH 3.8) 5.10 Lotus Root 6.90-Lychee 4.70- 5.01 Macaroni,cooked 5.10-6.41 Mackerel, King, boiled 6.26-6.50 Mackerel, Spanish, broiled 6.07-6.36 Mackerel,canned 5.90-6.40 Mangoes, ripe 3.40-4.80 Mangoes, green 5.80-6.00 Mangostine ? 4.50-5.00 Maple syrup 5.15 Maple syrup, light (Acidified) 4.60 Matzos 5.70 Mayhaw (a variety of strawberry) 3.27-3.86 Melba Toast 5.08-5.30 Melon, Casaba 5.78- 6.00 Melons, Honey dew 6.00- 6.67 Melons, Persian 5.90- 6.38 Milk, cow 6.40-6.80 Milk, Acidophilus 4.09-4.25 Milk, condensed 6.33 Milk, evaporated 5.90- 6.30 Milk, Goat's 6.48 Milk, peptonized 7.10 Milk, Sour, fine curd 4.70- 5.65 Milkfish 5.30 Mint Jelly 3.01 Mo1asses 4.90- 5.40 Muscadine (A variety of grape) 3.20-3.40 Mushrooms 6.00- 6.70 Mushrooms,cooked 6.00-6.22 Mushroom Soup, Cream of, canned 5.95 - 6.40 Mussels 6.00-6.85 Mustard 3.55-6.00 Nata De Coco 5.00 Nectarines 3.92-4.18 Noodles, boiled 6.08-6.50 Oatmeal, cooked 6.20- 6.60 Octopus 6.00-6.50 Okra, cooked 5.50-6.60 Olives, black 6.00-7.00

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Olives, green, fermented 3.60-4.60 Olives, ripe 6.00-7.50 Onions, pickled 3.70- 4.60 Onions, red 5.30- 5.80 Onion white 5.37- 5.85 Onions, yellow 5.32-5.60 Oranges, Florida 3.69-4.34 Oranges, Florida "color added" 3.60- 3.90 Orange Juice, California 3.30- 4.19 Orange, Juice Florida 3.30-4.15 Orange, Marmalade 3.00- 3.33 Oysters 5.68-6.17 Oyster, smoked 6.00 Oyster mushrooms 5.00-6.00 Palm, heart of 6.70 Papaya 5.20-6.00 Papaya Marmalade 3.53-4.00 Parsley 5.70- 6.00 Parsnip 5.30- 5.70 Parsnips, cooked 5.45- 5.65 Pate 5.90 Peaches 3.30- 4.05 Peaches,canned 3.70- 4.20 Peaches, cooked with sugar 3.55-3.72 Peaches, frozen 3.28-3.35 Peanut Butter 6.28 PeanutSoup 7.5 Pears, Bartlett 3.50- 4.60 Pears, canned 4.00-4.07 Pears, Sickle cooked w/sugar 4.04- 4.21 PearNectar 4.03 Peas, canned 5.70- 6.00 Peas, Chick, Garbanzo 6.48-6.80 Peas,cooked 6.22-6.88 Peas, dried (split green), cooked 6.45-6.80 Peas, dried (split yellow), cooked 6.43-6.62 Peas, frozen, cooked 6.40-6.70 Peas, pureed 4.90- 5.85 Pea Soup, Cream of, Canned 5.70 Peas, strained 5.91-6.12 Peppers 4.65- 5.45 Peppers, green 5.20- 5.93 Persimmons 4.42-4.70 Pickles, fresh pack 5.10- 5.40

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Pimiento 4.40-4.90 Pimento, canned, acidified 4.40-4.60 Pineapple 3.20-4.00 Pineapple,canned 3.35-4.10 Pineapple Juice, canned 3.30- 3.60 PlumNectar 3.45 Plums, Blue 2.80-3.40 Plums, Damson 2.90- 3.10 Plums, Frozen 3.22- 3.42 Plums, Green Gage 3.60-4.30 Plums, Green Gage, canned 3.22-3.32 Plums, Red 3.60-4.30 Plums, spiced 3.64 Plums, Y ellow 3.90-4.45 Pollack, filet, broiled 6.72-6.82 Pomegranate 2.93-3.20 Porgy, broiled 6.40-6.49 Pork & Beans, rts. 5.70 Potatoes 5.40- 5.90

Mashed 5.10 Prunes, dried, stewed 3.63-3.92 Sweet 5.30- 5.60 Tubers 5.70

Potato Soup 5.90 Prune Juice 3.95-3.97 Prune, pureed 3.60-4.30 Prune, strained 3.58- 3.83 Puffed Rice 6.27-6.40 Puffed Wheat 5.26- 5.77 Pumpkin 4.90- 5.50 Quince, fresh, stewed 3.12- 3.40 Quince Jelly 3.70 Radishes, red 5.85-6.05 Radishes, white 5.52- 5.69 Raisins, seedless 3.80-4.10 Rambutan (Thailand) 4.90 Raspberries 3.22-3.95 Raspberries, frozen 3.18- 3.26 Raspberries, New Jersey 3.50-3.82 Raspberry Jam 2.87-3.17 Razor Clams 6.20 Razor shell (sea asparagus) 6.00 Rattan, Thailand 5.20-Red Ginseng 5.50

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Red Pepper Relish Rhubarb, California, stewed Rhubarb

Canned Rice ( all cooked)

Brown Krispies White Wild

Rolls, white Ro maine Salmon, fresh, boiled Salmon, fresh, broiled Salmon, Red Alaska, canned Salsa Sardines Sardine, Portuguese, in olive oil Satay sauce Sauce, Enchilada Sauce, Fish Sauce, Shrimp Sauerkraut Scallion Scallop Scotch Broth. Sea Snail (Top shell) Shad Roe, sauted Shallots, cooked Sherbet, raspberry Sherry-wine Shredded Ralston Shredded Wheat Shrimp Shrimp Paste Smelts, Sauted Soda Crackers Soup

Broccoli Cheese Suop, condensed Chicken Broth, rts. Com Soup, condensed Cream of celery Saoup, condensed Cream of Mushroom, condensed Cream style com, condensed Cream of Po tato soup, condensed

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3.10- 3.62 3.20- 3.34 3.10- 3.40 3.40

6.20-6.80 5.40- 5.73 6.00-6.70 6.00-6.50 5.46- 5.52 5.78- 6.06 5.85-6.50 5.36-6.40 6.07- 6.16

5.70- 6.60 5.42- 5.93 5.00 5.50-4.93-5.02 7.01 -7.27 3.30-3.60 6.20-6.00 5.92 6.00 5.70- 5.90 5.30-5.70 3.69 3.37 5.32- 5.60 6.05-6.49 6.50-7.00 5.00- 6.77 6.67-6.90 5.65- 7.32

5.60-5.80 6.80 6.20-6.00-6.20 5.70-5.80 5.80-

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Cream of shrimp soup, condensed 5.80 Minestronen condensed 5.40 New England Clam Chowder,condensed6.00-Oyster Stew, condensed Tomato Rice Soup, condensed

Soy infant formula Soy Sauce Soy bean curd (tofu) Soybean milk Spaghetti, cooked Spinach Spinach, chopped Spinach, cooked Spinach, frozen, cooked Spinach, pureed Spinach, strained Squash,acorn,cooked Squash, Kubbard, cooked Squash, white, cooked Squash, yellow, cooked S quid Sturgeon Strawberries Strawberries, California Strawberries, frozen Strawberry Jam Straw mushroom Sweet Potatoes Swiss Chard, cooked Tamarind Tangerine Taro syrup Tea Three-Bean Salad Tofu ( soybean Curd) Tomatillo (resembling Cherry tomatoes) Tomatoes Tomatoes, canned Tomatoes, Juice Tomatoes, Paste Tomatoes, Puree Tomatoes, Strained Tomatoes, Wine ripened Tomato Soup, Cream of, canned

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6.30-5.50-6.60-7.00 4.40-5.40 7.20 7.00 5.97-6.40 5.50-6.80 5.38- 5.52 6.60- 7.18 6.30-6.52 5.50- 6.22 5.63-5.79 5.18-6.49 6.00-6.20 5.52-5.80 5.79- 6.00 6.00-6.50 6.20 3.00- 3.90 3.32-3.50 3.21 - 3.32 3.00-3.40 4.90 5.30- 5.60 6.17- 6.78 3.00-3.32-4.48 4.50 7.20 5.40 7.20 3.83 4.30-4.90 3.50- 4.70 4.10- 4.60 3.50- 4.70 4.30-4.47 4.32-4.58 4.42-4.65 4.62

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Trout, Sea, sauted 6.20- 6.33 Truffle 5.30-6.50 Tuna Fish, canned 5.90-6.20 Turnips 5.29- 5.90 Turnip, greens, cooked 5.40-6.20 Turnip, white, cooked 5.76-5.85 Turnip, yellow, cooked 5.57- 5.82 Vegetable Juice 3.90-4.30 Vegetable soup, canned 5.16 V egetable soup, chopped 4.98- 5.02 V egetable soup, strained 4.99- 5.00 V ermicelli, cooked 5.80-6.50 Vinegar 2.40-3.40 Vinegar, cider 3.10 Walnuts, English 5.42 Wax gourd drink 7.20 Water Chestnut 6.00-6.20 Watercress 5.88- 6.18 Watermelon 5.18- 5.60 Wheat Krispice 4.99-5.62 Wheatnena 5.85-6.08 Wheaties 5.00- 5.12 W orcestershire sauce 3.63-4.00 Y ams, cooked 5.50- 6.81 Yeast 5.65 Y angsberries, frozen 3.00- 3.70 Zucchini, cooked 5.69- 6.10 Zwiebach 4.84-4.94

References:

l. Anon. 1962. pH values offood products. Food Eng. 34(3): 98-99. 2. Bridges, M. A., and Mattice, M.R. 1939. Over two thousand estimations ofthe pH of

representative foods, American J. Digestive Diseases, 9:440-449. 3. Warren L. Landry and et al. 1995. Examination of canned foods. FDA Bacteriological

Analytical Manual, 8th Ed. Chapter 21, Table 11, AOAC Intemational, Gaithersburg, MD 20877

4. Grahn M.A. 1984. Acidified and low acid foods from Southeast Asia. FDA-LIB

CFSAN Hom~ 1 CE_SAN_S_~ar~b§JJ!:>i~.ct lnde~ 1 CFSAN Disclaimers & Privacy Polic}' 1 CFSAN Ac~s_sil::>iJ!tyJl:!elQ FDA 1::!9JTie Pag~ 1 Search FDA Site 1 FDA A-Z lndex 1 .Contf!_Ct F[)8

FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition Hypertext updated by eC!r(rQQ(d_a_vlcim September 9, 2008

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.¡ f3Q/1 )15 Compliance Policy Guides > CPG Sec. 525.825 Vi negar, Definitions- Adulteration with Vi negar Eels

..

J.S. Food and Drug Administration 'rotecting and Promoting Your Health

CPG Sec. 525.825 Vi negar, Definitions - Adulteration with Vinegar Eels l. DEFINITIONS

BACKGROUND:

No standards of identity for vinegar have been established under the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act. Historically, definitions have been developed for different types or combinations of types of vinegars. These remain current Agency policy for labeling purposes.

One of the landmark court decisions under the Food and Drugs Act of 1906 was that the Supreme Court in the case of U.S. v. 95 Barreis, More of Less, Alleged Apple Cider Vinegar, (265 U.S. 438, 1924), in which the Supreme Court held that vinegar made from dried apples was not the same as that which would have been produced from the apples without dehydration, and that the name "Apple Cider Vi negar" did not represent the article to be what it really was.

POLICY:

FDA considers the following to be satisfactory guidelines for the labeling of vinegars:

Natural vinegars as they come from the generators normally contain in excess of 4 grams of acetic acid per 1 00 m l. When vi negar is diluted with water, the label must bear a statement such as "diluted with water to percent acid strength", with the blank filled with the actual percent of acetic acid - in no case should it be less than 4 percent. Each of the varieties of vi negar listed below should contain 4 grams of acetic acid per 100 mL.(20oC).

VINEGARS:

1. VINEGAR, CIDER VINEGAR, APPLE VINEGAR. The product made by the alcoholic and subsequent acetous fermentations of the juice of apples.

2. WINE VI NEGAR, GRAPE VINEGAR. The product made by the alcoholic and subsequent acetous fermentations of the juice of grapes.

3. MALT VINEGAR. The product made by the alcoholic and subsequent acetous

http://www .fda.gov/ICEC 1/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm 074471.htm 1/3

30/9/2015 Compliance Policy Guides > CPG Sec. 525.825 Vi negar, Definitions- Adulteration with Vi negar Eels

..

fermentations, without distillation, of an infusion of barley malt or cereals whose starch has been converted by malt.

4. SUGAR VI NEGAR. The product made by the alcoholic and subsequent acetous fermentations of sugar sirup, molasses, or refiner's sirup.

5. GLUCOSE VINEGAR. The product made by the alcoholic and subsequent acetous fermentations of a solution of glucose. lt is dextrorotatory.

6. SPIRIT VINEGAR, DISTILLED VINEGAR, GRAl N VINEGAR. The product made by the acetous fermentation of dilute distilled alcohol.

7. VI NEGAR, MADE FROM A MIXTURE OF SPIRIT VINEGAR ANO CIDER VI NEGAR. The product should be labeled as a blend of the products with the product names in arder of predominance. This labeling is applicable to a similar product made by acetous fermentation of a mixture of alcohol and cider stock.

8. VINEGAR MADE FROM DRIED APPLES, APPLE CORES OR APPLE PEELS. Vinegar made from dried apples, apple cores or apple peels should be labeled as "vinegar made from ," where the blank is filled in with the name of the apple product(s) used as the so urce of fermented material.

11. ADUL TERATION WITH VI NEGAR EELS

BACKGROUND:

Because sorne information which indicates that vinegar eels aid in vinegar production, we do not believe the finding of vi negar eels in a firm's bulk storage tanks or generators should be considered as an objectionable condition unless the firm's filtration system is not functioning or unless the eels are present in the finished product.

POLICY:

The finding of vi negar eels in finished product would be considered objectionable and would render the finished product adulterated within the meaning of 402(a)(3).

REGULATORY ACTION GUIDANCE:

The following represents criteria for direct reference seizure to the *Division of Compliance Management and Operations (HFC-21 0),* and for direct citation by District Offices:

Actionable if finished vi negar in consumer-sized bottles contains any vi negar eels.

SPECIMEN CHARGE:

http://www.fda.gov!ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm074471.htm 213

1 30/•"2015

4( Compliance Policy Guides > CPG Sec. 525.825 Vi negar, Definitions- Adulteration with Vi negar Eels

Article adulterated (when introduced into and while in interstate commerce) (while held for sale after introduction into interstate commerce), within the meaning of 21 U.S.C. 342(a)(3), in that it consists in part of a filthy substance by reason of the presence therein of vi negar eels.

NOTE: Only use direct reference citation authority when prosecution is anticipated and evidence to support a prosecution is included with the adulteration charge. Evidence

necessary to support a prosecution is specified in existing regulatory procedures issuances.

*Material between asterisks is new or revised.*

lssued: 4/25/77 Reissued: 1 0/1/80 Revised: 11/1/81, 4/1/83, 3/95

More in Compliance Policy Guides l/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/default.html

Foreword (/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyG uidanceMan ual/ucm116271.html

lntroduction l/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm116791.htm)

Chapter 1 - General l/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm116280.htm)

. ·-- ··---···----·- -··-· _., ., -·-•"" -· --

Chapter 2 - Biologics l/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm116336.html

Chapter 3 - Devices l/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm116801.html

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Chapter 4 - Human Druqs l/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm119572.html

Chapter 5 - Food. Colors. and Cosmetics l/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm119194.html

Chapter 6 - Veterinarv Medicine (/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm117042.htm)

http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm074471.htm 313

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2217/2015 Laboratorio Analisi Enologiche e Alimentari- pH (aceta, mosto, vino)

UTEnTE

PRSSWDRQ (~). -Laboratorio ed Ana!isi > Ana!isi > Dettaglio

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Laboratorio Ufficiale l'.utotizzeto da:

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PH (ACETO, MOSTO, VINO)

a 20 C - a 25 Brix

Potenziometria

Il pH e la misura della concentrazione di ioni idrogeno o dell'acidita della soluzione analizzata. Generalmente il pH aumenta con il grado di maturazione dell'uva. Il pH e un parametro critico per il vino poiché da esso dipendono l'attivita microbica, la tonalita del colore, la solubilita dei tartrati e la concentrazione di anidride solforosa molecolare. I vini a pH elevato sono soggetti a forte rischio di attacco batterico.

L4 determinazione avviene mediante elettrodo combinato.

Valori bassi (3.0) conferiscono carattere acido/fresco, mentre valori elevati (4.0) sono tipici di vini a cui si attribuiscono sensazioni alcaline/morbide.

OIV-MA-AS313-15 R2009

Aceti e agri, MCR, Mosto, Vino

Mosto, Vino

laboretorío accreditato da:

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http://www .enocentro.it/analisi_dettaglio.php?e= 131 111

llppl Microbio! Biotecbnol (1989) 30:41-::Sl

lsolation and elassification of acetic acid bacteria from higb percentage viaegar fermeotatioos

Mattblu Kittel11t81111•, W-oU&ane W. Shlaun.1*, He:blrich Foi.Inwla::. :ud HaiiS G. Triiper1

, tnslitnt tnr Mitrob lolo¡le der Unlversltlt Bcm~ Meckenbeimer Allee 168, D·$300 Bonn, Federal RepubUe or Ocrmmy 2 Heinrich Frin&s GmbH, lohl:las Cabo StrB$5e 9. O.~lOO Bon.n. Federal Republic orOermany

SuamaaJY A metbod for growing acdic acíd bacte­ria from higb perc:entage submerged vinegar fer· mentations was estab1ished by overf1owins aof\ agar, containing acetic acid,. with fermenting reao­t or nuid. Mixcd cultUTCS were round .... a sub­merged process that was workina well (1). in a submerged process that had broken don (2~ and in a vine¡ar generator (3). The strains differed in part from each otbe:r with respect to toler.ance to­wards acetic acid, ethanol, pH an.cJ In olher physi­ologicaJ c:riteria. All strains tbat were .isolated from (l) and some from (3} were specialized for acetate media as they needed acede acid :llnd low pH values (21-3.8} in addition to yeast extract and gluoose or ethanol. We suppose that 1hey be­lon¡ed to the acetic acid·producing straios active in tbe process. None of the strains derivoed from (2) w~s of this .. acetophi.Jio•• ~pe. A11 exoept one of the stains from (2) belon¡eci to the species Ac:e­tobacttr han.senii, the other eultures wc.re of A. pasleuríanus.

In sphe of the high teehnology involvtd in indus· trial vine;gar fermentation today and the immense production figures. only lítcle is known about tlle bacteriolcl)' of this proces.s. A s uitable bacterial population in non-sterile fenncntors is only maina tained by the steady selective conditions in tile reactor, which aTe bigh concentration$ of acede acid (HAc; 9%-15% w/v) and etbanol (EtOH: up to S% v/v), low pH values (2.0-2.3) and low nu~

OJ1ptinr requtStt ttu ,Jl o. Trllper

• PtaUII addrtu: Tnstílut IUt Em:yllltéChn.olosic dcr Uní~· tiill• Dassoldorf In cter KFA IGlic:b. O.SiiO S!llidt, PRO

trient coocentr:ations (Ebner and Follmann 1983).

Tbe low leve~l of knowledp b mainly duo to the difficultits of isolating and c:uJtivating the ac­tive organi.sms of productioiL In particular, cells from tbe eeonomicaUy more important biah per­oenta.ge submerged fermentations (12%-IS% w/v HAc) die quickly by interruption of the intense aeration in the reactor (Hromatka et at 1951 ; Hromatka and Exner 1962: Muraoka et al. 1982).

Most strains dcrived from vinegar factories were ablt to ox_idi.H HAc to COz and H 20 (over­oxidation) md thtrefore wer.e classi.fied in the genus AcetDbacter (De Ley et aJ. 1984). Only Wiame et al. (1959) and Enta:ni et al. (l98S) ob­rained non-overoxidizing organisms (propose<l namcs: A. acitiophilum andA. polyoxqgene.r). Botb speci.e:s grew only in acidio media.

AJthougb in hish pcreentago submerged fe~ mentations overoxidation was never found, re­centJy thls probtem occurred in conti.nuous fer .. mentations containtng onJy 8%-11% HAc at low dilution rates and aJcohol concentratio-ns close to Oo/01, During recent years oocasional disturbances of svbmcrged fermentations occu.rred, which were co~:re latcd in part witb the presence of bacterlo& phages io the reactors (Stamm et al. 19~8). In thís respect it is importaut to know more about the bacte:riology or vinegar production.

Materltls amd llltthods

lmhlrion and cuf.tú;.¡rtiolt on mlid mtdlo. Carr qt~f (Our 1968) with I'Cduoed plt wu used,.. tonlistln,J ot yutl extra~ (Ditoeo, Deri'Oi:t. USA), 2.0 Vh itflt 110.1 (Oxold. BUÚ1¡:note_ UK). :10 gtJ; bromoanol¡rcc., o.oz J/1: EtoH, :m v/v; pH. 5.:5. Wiam~: (W) •sar wu alto usod &CCGrdio¡ to Wiamc ce •L (1~9). COlltainina mineral talt$, ycut. oxtn.d. $ 1/h HAA

3.1m wtv: and EtOH. 3.~ "'"· modificd by tbe additi.on of 2¡11 ¡IUCOM H~. tbo substit\ltion orrc"•.Qmuc by l.l 1o-• Jll Fc(NO~, and or 1i1ica pi by 2 &IJ a¡nt. &hano' HAe and ¡lucoae were adckd to tbe media by tterlle filtntica. A1l tJinlln.s were purirteel by tbe streat method. 1he Sb:'ai:t:l$ were culdmed at 30"C. die uetopllilic ed ra.~ltrm- one~~ on W apr, tho ac:etoplloblc enes <m c.trr a,ar and we"' trus· femd tNff"J IO.IS da:Y~t. 1bt reterenoc orpnl•me A. ~JC«I$Ub­IP. «eel (DSM 2002). A. ~rl ntb.:lp. ~111ft (OSM 2004), A. peroxydan~ (DSM 2006) and GlllfXJ~u oqdr~~.'u .svbq. ~4tiW (DSM 201)$) were provlded by tht Dcultehe Sam.mluq von Mikroo~ (DSM).. 04WcpD (PRO~

GnNtll in fí(¡uid medium. The medium used tor standard liihllkeD. wltures indudcd Azetozym ACE. 1 ¡11; AuiOZ)'III D. 2 ¡11; ult mixture tor rcmln-ai'IJ!sation (Fri.ats Co., Boon. FRG), 0.2 g/J: HAc; 3.1S% w/11; EtOH, 3.~ v/V. Azetozym ACE a.nd D (AC.E and O) sm oomplex m:ltrients devdoped by Frin¡¡ Co. for UKhl.striat wbmar¡cd vlncpr CcrmctltlltiOitl. I!P 1-enmeyer fluks (100 mi) contalnfn¡ 30 mi medlum 'Wfre in.eu­bated on a rourtin¡ sbam at 110 rpmat Jo• c. Cell éonemtra· Hon w~ determined by mc:asurin¡ the oplieal density (OD) at 420 am and thc K A.c con\fnt was e:nlm111ri by tiu·,.tion. Tbc: muim~tm spccinc pro6u.ction t~tc in the c:oune or a shak~ cultun: i~ calcubted u foUows::

sped.lic producti~ ( SP) • O~~ lit ('io w/v h -')

"'~ GH~ - ditr.::~ bctwQ:n tht JtAc ooncmrratioos of t'WO .. uccessive mea.tuRme.ata, OD.qo - mean value ofODtQII ot two S\lOCICMIYe mcuuremanQ., and 0& • dlfl'crcD..CII In time b<:tween lhese measu..remeltfs.

ldmr(fiet~rhm ,_," 11rtd cut6tm .IOUm! m¡ui~r A«eophobic ~d acetotolenmt orpnillnt were m.~inJy idéntln:ed by the metbod5 c!.escri~ by Carr (1~8) wllh medra. acldinéd to pH s.s. For- produc:tion of acid r~ $1-nC(ISot:., EtOH i:a thc CUT apr wu rcpa(le(l by ¡luCO$e, (lOO ¡/1). Farmation ot ¡lueon­ato and kei:OJiucoaale$ (KO) wu tcacd •"Ordío¡ 10 00111elo etal. (1980) except tbl.t the ecUa. werc pown in sb:ake:rl culwres ia11lead of 1w tu.M$. Tite te$t$ wet:1! ewalutcd by oomparisoD wltb tbc rclldíons or lhe ~cc strains.

Por ahe acetopbilic llri.ÍtiS, HAc.COII'tli.uia¡ media wllh. a pH of 3 were prepa.:red. for ovetox:ldati.on ~ and total acid WU. .determb:Led for 29 dll)l$ ip S~ c,:ultu;res rich in OWients (tru~ll extttet: (Oxoid),. :2.0 stt; "PqJtonc P" (Oxoid), S 111; HAC. 2ft. w/v: &OH. ~YA'). Hoycr'a medhull.llloditled by Frateur (1950), was tiltMed to pH 3 aod supplcmcntcd wUh :us~ wlv RAe. Fonution tñ oell.ulos.e and brown pi¡ments was. mted Gft W qar ocrofainirtS SO 111 sl'OCOit, but. no EtOH. f'or l'omation or ¡h¡conate artd KO 81:11 •bovc, OX"Pl tbat ceUs were grown ia. ACEID nutri~rtt$ witb 30 yl atu~ ~.15% w/v HAc aad 19'. vi., EtOH. In dl-e eue or weak or no reactioau;, the idtntifiC*ticm tcs.ts wcrc observed over 9 wccb.

1he catbon t.ourCD roqu.in=::mcru wu tatecl on a yeut ex· t.ractJminenl Alt m_edium bued Oft W apr, ~iipplemt~mt-.d with 50 a/1 8f1LC0ae,. Ül flubtlttát.e 4l0ntbi.na1ioos wilh stycVOI, 2 111: lactic acle •.ad HAc;. 3C mi/J: Utd EtOH. 40 tnlil.

lsolatüm arul culliMtion o/llrains

For growing acetic acid bacteria from submerged vinegar rermentations. on solid media the follow-

M. KiUelmann ct al.: Acctic: e.dd bacteria in vintpr fcrmentalion

in.g mctbod was dcveloped arter numerous other media and methocl5 had faiJed to work in a satis­factory mann.er. The rermenting vinepr streamlng out ~f the reactor tap was rinsed onto W a,gar phU~ and povred off immedi.atcly aftenvards, 50

that a thin layer of vine¡ar remained on the apr surf'ace. Plating of 0.1 mi or 1 mJ of culture fluid on W agar was inefficient: streakina with an iDO­culat:ion loop on that meclium only resulted in growth of cells from tbe low percentage contin~ uous. fcrmentation..

Whcn thc pH wu varicd between 2 and 4. 7 in W agar and the HAc concentr:ation was increased by steps from 0%---5.25% w/v at pH 3,. the oondi­rions u~d by Wiame et aL (t9S9) proved to be very suitable (3% w/v HAc. pH 3).

Growtb only oOCIIrred on. areas of tbe pla-tes that were wet for a long time. When the asar coo­centration was lowered to 6 gil, thicker celllaym and bigge.r colonie:s were obtained. Pu.rther im· provement was acbieved by increasing the glucose coneentration to 30 ,¡/I. Two typcs of ooloniea could be maeroseopically differentiated on tbe latter media.

The itolates did not grow well and sometimes not at all on apr sla.n~. Growth or tbe acetophilic strairls was o.otabJy supported in a humid atmo­$pbe:re, acbie:ved by incubariq the plates in plas­tie ba,p. Prcscrvation of the accnophilic cultuns was IJ.Ot possible at 4 e C.

Origin and grouping o/ the strains

Twency-three strafns of acetic acid bacteria were isola'ted O:om five d.ifferent viaegar fermentatlons (see table l). The oontinuous culture was overox· idizi.ng at 1-ow EtOH oonoentrations. lbe compari­son or stmina from a vinegar aenerator with those of submerged fermentations was of interest, as in the 19SOs the first su.bmer¡ed reactors had be:ea inocuJated with generator beechwood shavings. lt migbt therefore bave been possible that tbe organ­isms from both soUJ'ooes were cJosely reJated to ea.ch ctber.

Acoordi.ns to t.he ability to 8«>W on W aud Caer agar, tbree groups of strains could be distin­gujsbcd.: {1) acetopbilic sttai.ns that only grew on W agart (2) acetotoJerant srrains that grew on both medJ;a and (3) acetopbobic strains that only grew on Carr apr. As tbe m.oderately acetotolerant stram M9 $howedJ co11tinuous traasidons between tbe extreme torms are possi:ble. The refel"'n.cc strains did not grow an W ap.r and thereforc be· Jonged to the acetophobic aroup.

"'2217 /2015 COLAVITA- aceta di vino bianco

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Programma di garanzia di gualita

Caratteristiche organolettiche Odore: caratteristico, poco acido.

Sapore: caratteristico, poco acido, bilanciato, armonioso. Colore: naturale, rosso rubino, límpido. Densitá: ha la stessa densitá dell'acqua.

Caratteristlche chimlco-fislche pH: min. 2,2- max. 3,4 Aciditá (%Acido Acetico): min. 6%- max. 6,4% Estratto Secco dedotti i Cloruri: m in. 11 - max. 25 g/1 Metalli Pesanti (Rame, Zinco, Piombo): Nei limiti di legge Corpi Estranei: Assenti

Caratteristiche microbiologiche 11 prodotto e stabile. Dopo un certo periodo di conservazione puo verificarsi la presenza di alcuni residui naturali (Madre); tuttavia cio e la garanzia che il prodotto e al1 00% a base di vino.

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