PENYIMPANAN SEREALIA

TUJUAN

Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan serealia

Tujuan Khusus: Mahasiswa mampu:

1. Melakukan penyimpanan serealia pada berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan dan perlakuan investasi serangga 2. Melakukan penyimpanan produk pangan hasil olahan serealia pada berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan

3. Mengidentifikasi jenisdan tanda kerusakan akibat penyimpanan BAHAN

Beras: C4, Ketan putih, Ketan hitam, Jagung pipil.,tepung maizena,tepung terigu,tepung ketanALAT

Rak penyimpanan, kantong plastik, kantong kain atau karung goni, mikrometer sekrup, penggaris, timbangan bahan makanan, gelas ukur, penanggas air, termometer, tabung reaksiPENYIMPANAN SEREALIA Penyimpanan serealia dilakukan dengan perlakuan antara lain:A) Penyimpanan Tanpa Infestasi Serangga1. Bahan dibagi menjadi 4 bagian, dua bagian dikemas dalam kantong plastik dan dua bagian lainnya dikemas dengan karung goni2. Masing-masing dari dua bagian bahan yang dikemas tersebut, satu bagian diletakkan atau disimpan diatas rak penyimpanan dan satu bagian lainnya disimpan diatas lantai. Penyimpanan dilakukan selama dua minggu3. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan

B) Dengan infestasi serangga1. Bahan dibagi menjadi 4 bagian, kemudian masing-masing bagian dimasukkan dalam gelas plastik.

2. Masing-masing bagian dari bahan tersebut diberikan perlakuan: Gelas 1 tanpa infestasi serangga (kontrol), Gelas 2 ditambahkan serangga Sitophillus sp. sebanyak 20 ekor, Gelas 3 ditambahkan serangga Tribolium sp. sebanyak 20 ekor, dan Gelas 4 ditambahkan serangga Tribolium sp. sebanyak 10 ekor dan serangga Sitophillus sp. sebanyak 10 ekor

3. Kemudian masing-masing gelas disimpan selama 2 minggu dirak penyimpanan pada suhu ruang

4. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan.

PENYIMPANAN PRODUK PANGAN HASIL OLAHAN SEREALIABAHAN

Tepung beras, tepung beras ketan, tepung terigu, tepung maicena tepung tapiokaALAT

Kantong plastik, kertas label, timbangan bahan makanan

CARA KERJA

1. Bahan dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian dikemas dengan kantong plastik, dan satu bagian tanpa dikemas

2. Lakukan penyimpanan pada suhu kamar

3. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi berat, warna, bau, tekstur, jenis dan tanda-tanda kerusakan

4. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 2 minggu

LEMBAR PENGAMATAN1. Catat perubahan suhu dan kelembaban setiap hari Hari pengamatn Suhu C Kelembaban %

03054

13051

23057

33059

42770

53164

62969

73166

83066

93163

103061

113163

123154

132968

143158

B. Pengamatan serealia tanpa infestasi serangga

Bahan ( Beras Ir )pengamatanSebelum disimpanSetelah disimpan

Diatas rakdilantaiDiatas rakDi lantai

Dikemas karung goniDikemas plastikDikemas karung goniDikemas plastik

Berat50 gram50 gram54,5 gram58,9 gram

Desitas kamba0,823 gr/ml0,823 gr/ml1,42 gr/ml1,42 gr/ml

Daya serap air247 %247 %52%52%

Rasio pengembangan1,28 mm1,28 mm1,42 mm1,42 mm

Jenis kerusakan---Biologis

Tanda kerusakan---Adanya kutu shytophilus dan bau apek

Catatan : lampirkan cara perhitungan desitas kamba,daya serap air dan rasio pengembanganB. Dengan Infestasi seranggaBahan Beras IrpengamatanSebelum disimpanSetelah disimpan

Berat (gr)Desitas kambaDaya serap airRasio pengembanganTanda kerusakanJenis kerusakanJumlah seranggaBeratDesitas kambaRasio pengembangBerat frossTanda kerusakanJenis kerusakanJumlah serangga

Gelas 1500,823 gr/ml247 %1,28 mm---501,42 gr/ml1,42 mm----

Gelas 2500,823 gr/ml247 %1,28 mm--Shythopilus 10511,42 gr/ml1,42 mm1patahBiologis oleh seranggaShythophilus 6

Gelas 3500,823 gr/ml247 %1,28 mm--Tribolium 10501,42 gr/ml1,42 mm0,8Patah BiologisTribolium 6

Gelas 4500,823 gr/ml247 %1,28 mm--Shytophilus 5 dan tribolium 5501,42 gr/ml1,42 mm0,9PatahIologisShytophilus 7 dan tribolium 0

Catatan : lampirkan cara perhitungan desitas kamba,daya serap air dan rasio pengembanganB. Hasil Olahan ( Bahan Tepung Terigu )pengamatanSebelum disimpanSetelah disimpan

Tidak dikemasdikemasTidak dikemasDikemas

Berat100 gram100 gram56 gram100

warnanormalnormalPutih kecoklatanPutih kekuningan dan sedikit menggumpal

aromanormalnormal Apek Sedikit apek

Jenis kerusakan--Biologis, mikrobiologis, fisiologisFisiologis

Tanda kerusakan--Berat berkurang, warna dan aroma berubah

Warna dan bau berubah

Pertanyaan /pembahasan1. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan serealia dan hasil olahan (sesuai dengan bahan yang anda praktikumkan) Suhu Kelembaban

Pengemesan

2. Sebutkan perubahan yang terjadi ( untuk bahan yang anda amati) selama penyimpanan, jelaskan mengapa terjadi perubahan tersebut! Terjdi perubahn warna pada hasil olahan Terjdi perubahan berat Terjdi kerusakan biologis Bertambah banyak teribolium Bertambah banyak sitopilus3. Berikan kesimpulan yang terbaik untuk penyimpanan serealia dan hasilolahan yang anda praktikumkan.Jadi faktor yang mempengaruhi mutu penyimpanan pada beras adalah suhu, kelembaban, dan kemasan yang disimpan selama 14 hari dan terdapat perubahan berat akibat bertambahnya serangga yang berkembang di dalamnya, dan beras menjadi patah patah, juga terjadi kerusakan biologis akibat gigitan serangga dan beras menjadi patah patah dsan bolong bolong. Daftar pustaka

Imdad , Heri Purwanto dan Nawangsih , Abdjod Asih 1999. Menyimpan Bahan Pangan. Penebar Swadya JakartaNama Mahasiswa : RATNA SARI SAHDINim :PO7 131 011 033 Mengetahui,

Nilai :..................................................Dosen pengampu Mata kuliah

(......................................................)PENYIMPANAN IKAN

BAHAN

Beberapa jenis ikan laut, ikan air tawar, udang, cumi-cumi, kerang, larutan Pb Asetat 10%, kertas saring watmann

ALAT

Lemari pendingin, kantong palstik, talenan, pisau, timbangan bahan makanan, cawan petri, pipet tetes

CARA KERJA

1. Bahan-bahan praktek terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran yang melekat dan dicuci bersih menggunakan air bersih

2. Untuk setiap bahan praktek dibagi menjadi dua bagian, satu bagian dikemas dalam kantong plastik dan bagian lainnya tanpa dikemas

3. Melakukan penyimpanan pada suhu ruang, suhu rendah, dan suhu beku selama satu minggu (kecuali bahan pangan tersebut rusak sebelum satu minggu)

4. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi berat, warna, tekstur, bau, tingkat kesegaran (uji H2S), uji WHC, jenis dan tanda-tanda kerusakan

5. Pengamatan dilakukan setiap hari (kecuali uji H2S dan uji WHC dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan

PENYIMPANAN PRODUK HASIL OLAHAN IKAN

BAHAN

Ikan asin, teri, dendeng ikan, abon ikan, sarden

ALAT

Kantong palstik, talenan, pisau, timbangan bahan makanan, kertas label

CARA KERJA

1. Produk pangan hasil olahan tersebut satu bagian dikemas dengan kantong plastik, dan bagian lainnya tidak dikemas

2. Selanjutnya disimpan pada suhu kamar

3. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi berat, warna, tekstur, bau, jenis dan tanda-tanda kerusakan

4. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu (kecuali produk pangan hasil olahan tersebut sudah rusak sebelum 1 minggu)