Upload
astrie-mardhatillah
View
105
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
RANGKUMAN EVALUASI SENSORI UAS
BAB 8. UJI DESKRIPSI
Definisi : Uji yang melibatkan kemampuan utk mendeskripsikan, meliputi aspek qualitative (misal : karakteristik) dan quantitative- Dilakukan oleh panelis terlatih
Aplikasi :o Melihat perbedaan produk kita dengan produk
kompetitor (misalnya : melihat atribut mana yang berbeda)
o Menentukan ciri2 sensori dari produk target untuk pengembangan produk baru.
o Menentukan karakteristik dan spesifikasi untuk kontrol/standar utk aplikasi pada QC/QA dan R&D
o Document attribute before a consumer test utk membantuk pemilihan atribut yang dimasukan ke dalam questionaire dan membantu dlm menjelaskan hasil dari consumer test.
o Menelusuri perubahan selama penyimpanan memahami umur simpan, packaging,dll.
o Mengukur perubahan intensitas dalam jangka pendek (analisisi intensitas waktu)
o Map perceived product attributes for the purpose of relating them to instrumental, chemical, or physical properties.
Komponen Analisis Deskriptif : A. Karakteristik (Aspek kualitatif)
Penampakan, aroma, flavor, oral tekstur, skin feel, tekstur/hand feel
B. Intensitas (Aspek kuantitatif)Validitas dan reliabilitas tergantung pada:1. Pemilihan teknik skala yang cukup luas untuk
mencakup berbagai macam parameter intensitas.2. Pelatihan menyeluruh thdp panelis untuk
menggunakan skala dengan cara yang sama pada semua sampel dan waktu.
3. Penggunaan skala acuan memastikan konsistensi penggunaan skala untuk intensitas yang berbeda .
Penggunaan reference wajib digunakan.
Sebagai acuan utk menurunkan variasi respon*Pengujian 1 sampel minimal 5x pengulangan utk 1 panelis utk memperoleh konsistensi respon.Tipe skala analisis deksriptif :a. Skala kategori Skalanya dari 0 s/d 9.b. Skala garis Panjang skala 6in atau 15 cm, kemudian panelis Membuat tanda.c. Estimasi besaran/magnitude estimation Misal : Kita diberi sampel reference yang diberi nilai,
Lalu diberi penilaian thdp reference, kemudian ada sampel, sampel tersebut kita beri nilai. Bisa juga sebaliknya, sampel dulu yang diberi nilai, lalu reference.
C. Urutan Kemunculan (Aspek Waktu)1. Indikasi dari profil produk individual aroma and
flavor notes and their respective intensities2. Sampai aftertaste
D. Overall Impression (Aspek Integrasi) Total intensitas aroma/flavor
Ukuran dampak keseluruhan (intensitas) dari semua komponen aroma (perceived volatil) atau ukuran dampak rasa secara keseluruhan, yang meliputi aromatik, taste dan feeling yg berkontribusi terhadap flavor.
Keseimbangan (amplitude) sejauh mana berbagai karakteristik rasa atau
aroma cocok / bersama dalam produk. Overall diference Hedonic Rating
Metode Uji Deskripsia. Flavor profile analysis
Respon yang dilaporkan berdasarkan konsensus grup.
b. Tekstur profile analysis c. Quantitative Descriptive analysis
utk keperluan R&D yang bukan produk flavord. Spectrum Descriptive analysise. Analisis intensitas waktu
misal : berapa lama flavor terasa dalam mulut
A. Flavor Profile (FP)- Metode paling tua utk uji deskripsi - Dikembangkan oleh Arthur D Little Inc (1949)
Efek MSG dalam flavor perception- Menggunakan teknik konsensus (hanya ada di metode
ini) Panelis berkumpul/berdiskusi utk menetapkan
nilai flavor- Kelemahan :
a. Hasilnya tergantung dominasi panelisMisal : ada 1 orang yg sangat ahli, lalu mendominasi diskusi, maka akan menghasilkan bias
b. Kita jadi gabisa liat performance per panelis.- Panelis harus ahli dibidangnya dan harus diekspos
produk pangan yang luas.- Pake 4-6 panelis (judges) yang dilatih.- Menggunakan simbol panah, ½’s atau simbol - & +
o Atribut yang diuji (Flavor profile component) : Urutan kemunculan (top note, middle note, bottom
note) After taste 1 atau 2 menit setelah produk ditelan Amplitude (kepenuhan flavor dlm mulut)
Misalnya : Jika whipped cream + gula + vanilla amplitude meningkatHeavy cream whipped low amplitude
B. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)- Biasanya digunakan oleh R&D- Datanya gak diambil dari konsensus grup. Jadi,
nilainya dari penilaian individu kemudian di rata-rata, sehingga dominasi individu jarang terjadi
- Skala yang digunakan : Skala garis terstruktur(Hanya memberi tanda di sisi kiri/sisi kanan)
- Gak harus aplikasi di produk, uji langsung ingredien juga bisa
Basic feature of teknik QDA : Semua data dikoleksi secara individu in isolath
QDA training session- Training dilakukan dengan waktu yg lebih pendek
dr FP- 10-12 judges diekspos dgn beragam kemungkinan
variasi dr produk - Panelis generates a set of terms yang
mendeskripsikan perbedaan diantara produk- Melalui konsensus, panelis :
a. Mengembangkan standardize vocabularyb. Menentukan standar reference dan atau
definisi verbalc. Mengurutkan untuk evaluasi tiap atribut
QDA Data- Data dianalisis pake ANOVA atau multivariate
statistical technique- Replikasi hingga 6x
Utk menentukan panelis yg dpt membedakan antara produk atau need more training.
- QDA mungkin digunakan utk melengkapi deskripsi sensasi sensori (penerimaan visual awal hingga aftertaste), tapi should be free of respon hedonik.
- Skala yang digunakan : Skala garis1 atribut 1 skala
QDA data dianalisis utk memungkinkan eksperimenter utk mengevaluasi :a. Subject performanceb. Scale performancec. Product performance
Penggunaan QDA Data :1. Pengembangan produk
- Utk mendeskripsikan karakteristik sensori dari competitive produk dan eksperimen prototype
- To document that the scale-up product is like that originally developed
- Menyediakan bahasa deskripsi yg ideal utk produk / produk favorit oleh konsumen
- Utk mendeskripsikan perubahan di penyimpanan2. Maintenance produk/meningkatkan dari produk yg
sudah ada- Can the variability be reduce?- Dapatkah manufacturing proses diganti?- Dapatkah mengganti ingredien?
3. Alat diagnostik4. Pengukuran quality control
C. Tekstur Profile (ISO 11036) - Fase awal - Fase pengunyahan- Fase setelah ditelan
D. Panel Training- Atribut mekanis
- Atribut geometric- Pengembangan skala utk produk spesifik
E. Sensory Spectrum- Pengembangan lanjut dr teknik deskriptif analisis- Panelis do not generate a panel - specific vocab but they
use a standardized lexicon of term (QDA term are generated by panelists and more likely to be related to consumer language)
- The scales are standardized and anchored with multiple reference point. Usually 15-point scales
F. Time – Intensity Descriptive Analysis Mengukur intensitas pada waktu tertentu Persepsi terhadap aroma, taste, flavor, dan tekstur
pada makanan sifatnya dinamis(persepsi intensitas dari atribut sensori berubah dr waktu ke waktu)
Kedinamisan dari makanan timbul dari proses mengunyah, bernafas, salivation, pergerakan lidah, dan menelan.
Pake skala : skala garis terstruktur 15 cm (none, moderate, extreme)
Variabel yang penting untuk dipertimbangkan adalah :
a) Protokol utk evaluasiTipe penyampaian, jumlah produk, waktu saat di mulut, tipe manipulasi, expectoration, menelan, need to be clearly defined.
b) Protokol utk kordinasi evaluasi produk dan respon recording (data entry) need to be worked out in advance to reduce bias from the mode of presentation
c) Panelis mungkin membutuhkan sesi training utk meningkatkan dan mempelajari semua protokol.
BAB 9. UJI AFEKTIF/SENSORI KONSUMEN UJI SENSORI KONSUMENo Tujuan Menilai respon pribadi dari konsumen &
pelanggan potensial.o Pake panelis tidak terlatiho Bukan utk tetapkan segmentasi / permintaan pasaro Mengindikasikan penerimaan konsumen thdp produk
berkodeo Uji pasar pake produk bermerk
Uji Sensori Afektif vs Uji Pasaro Uji sensori afektif ≠ Uji pasar
Uji Sensori Afektif Uji PasarBlind Test (lihat kecenderungan konsumen utk membeli,efek merk produk, kemasan, harga, iklan)
Menentukan permintaan pasar
Melibatkan konsumen panel uji sensori afektif User
Melibatkan konsumen panel uji sensori afektif User
oProduk yg hedonik bisa jadi gagal dipasarkan,Karena : keberhasilan suatu produk ditentukan jg oleh:Harga, kesan pasar thdp produk, kemasan, promosi, dsb.
o Produk yg hedonik bisa jadi gagal di pemasaran
Lokasi UjiA. Laboratorium
Persiapan sampel dan presentasi dapat dikontrol Panelis dapat dikontak dengan waktu singkat Respon reaksinya mungkin tidak akurat dlm
merefleksikan populasi target Dibawah konsumsi normal Jumlah sampel yg
disajikan ke panelis sedikit Persiapan dan penanganan produk ≠ tingkah laku
konsumen & experience at homeB. Lokasi Sentral
Mall, sekolah, tempat ibadah, playground, dll Produk di tempatkan di piring / cup yg seragam
dan diberi 3 digit kode Presentasi respon tinggi soalnya dari populasi
yg besar Potensi adanya gangguan cukup tinggi soalnya
ditempat rame solusinya ? Instruksi dan pertanyaan harus jelas dan ringkas.
Jumlah pertanyaan terbatas 50 – 300 respon per lokasi
C. Home Use Test Merepresentasikan populasi target Seluruh pendapat keluarga dpt diperoleh Ukuran panel 75-300 panel/kota di 3 – 4 kota Produk uji dibawah kondisi normal
penggunaan Menyediakan informasi ttg potensi pengulangan
penjualan Time consuming
Jadi,mekanisme home use test itu gini :Kita sbg penguji, membawa / memberikan produk uji ke rumah tangga, keluarga itu disuruh make produk kita. 1 minggu kemudian, kita dateng lagi ke rumah itu buat nanyain gimana respon thdp produk kita tersebut.Uji ini butuh waktu yang lama buat dapetin data.
Metode Uji Afektif Metode Kualitatif
FOCUS GROUPoUtk memperoleh informasi ttg reaksi konsumen thdp
produk dan konsepnyaoUtk investigasi berbagai aspek persepsi responden
dan reaksinya.oUtk menentukan atribut produk that consumer think
are important (or do not like) dan memaksimalkan / meminimalkan produk
oPertanyaannya : apa dan mengapa membeli?oPersamaan dan perbedaan penelitian kualitatif dan
kuantitatif
oAlasan pake FGD : 1.Optimasi penerimaan produk2.Taksiran awal dari konsep/prototype3.Fasilitas Quantitative Research4.Mengumpulkan informasi scr luas ttg kategori produk. The focus group should not be used as a substitute
for quantitative researchoKeuntungan pake FGD : 1. Fleksibel2. Menyediakan observasi a real konsumen dlm set
yg interaktif3. Partisipan yg terlibat lebih sedikit daripada metode
kuantitatif
4. Dapat disusun dengan ulasan singkat dan biaya yg rendah
5. Analisis statistik gak dibutuhinoKelemahan pake FGD :
1. Hasil FG gak representative2. Ukuran sampel kecil/sedikit hasil gak projectable3. Partisipan gak merepresentasikan target pasar4. Topik dan arah diskusi ditentukan moderator5. Interpretasi data hrs hati2 datanya krusial
o Partisipan - 8 – 12 orang interview in depth- Screening
a) Kriteria demographic (jenis kelamin, frekuensi penggunaan produk, ketersediaan selama tanggal pengujian, alergi, dll)
b) Addition : background budaya, posisi, pendidikan, pendapatan keluarga, pengalaman, dan atau partisipasi dalam fokus grup, survey atau uji sensori mungkin digunakan.
c) Menghindari perekrutan proffesional focus group partisipan, konsumen yang memiliki kemampuan verbal yg rendah, dan teman atau saudara dari staff proyek.
- Perbedaan regional Ketika ada perbedaan regional, session mungkin
dilaksanakan di beberapa bagian dari negara tsb
It is advisable to hold at least three focus group sessions to determine reliability of responses among groups
Prosedur pelaksanaan Focus Group - Introduction (10 menit)- Rapport/Reconnaissance (10 menit)
Mengadakan hubungan antara panelis- In dept investigatiion (60 menit)- Penutupan (10 menit)
Quantitative Affective (Consumer Test)Task Test dan Tipe PertanyaanPilihan Preference test Sampel mana
yg lebih disukai?Sampel mana yang lebih baik?
Rating Acceptance test Seberapa besar kamu menyukai produk tsb?Bagaimana penerimaan produk tsb?
Preference membandingkan sampelContoh : konsumen merequest bahwa produk yang lebih baik adalah dengan rasa kacang yg lebih.
2. Acceptance testAcceptance seberapa besar tingkat kesukaan produk
seberapa besar tingkat penerimaanAffective status utk produk (seberapa baik produk
disukai oleh konsumen)
Affective Test (Attribute Diagnostic)- Bagian dari consumer test , peneliti sering
berusahan utk menentukan alasan for any preference and rejection
Menanyakan ttg atribut sensori (penampakan, aroma/fragrance, sound, flavor, tekstur,dll)
1. Respon afektif thdp atributa. Preference sampel mana yg lebih disukai?b. Hedonic How do you like the texture?Dislike extremely................Like extremely
2. Respon intensitas thdp atributStrength seberapa kuat/intense crispiness dr produk ini?None .......................................Very strong
3. Kelayakan intensitasJust right rate the sweetnes of the cerealNot at all sweet enough.....
Hubungan Data afektif dan data deskriptif
Data afektif bisa dihubungkan dengan data deskriptif.By relating consumer data with panel data and when possible with ingredient and processing variable, or with instrumental or chemical analyses, the researcher can discover the relationship between product attributes and the ultimate bottom line, consumer acceptance
Lainnya terjemahin sendiri ya
Preference Mapping- Kombinasi uji afektif dan deskriptif- Tujuan : saat kita mengidentifikasi produk- Data yang digunakan :
a. Data uji konsumen u/ orang marketingb.Data uji deskriptif u/ orang R&D
- Kegunaan : utk melihat peluang pengembangan produk baru
- Menggunakan multivariate statistical techniques & graphic display.
Where is my product positioned? How can I reposition my existing product? What are the attributes of products already on the
market? What are the sensory differences among products? What are the attribute the most and least
successful product, or of the products which are most and least liked?
Focus Sensory Analysis & Consumer StudiesA. Sensory Analysis
Intensitas tinggi ga disukaiIntensitas rendah ga disukaiYang disukai intensitas yg sedang (ditengah2)Contoh : Atribut manis
Intensitas tinggi gak disukaiIntensitas rendah disukai.Contoh : Kasus off flavor, pahit
- A number of assessors test a number of objects/products .
- Analisis instrument, no preference- Intensitas dari jumlah atribut (obyektif,
integrasi (ahli)).- Training, kalibrasi skala- Ends up with intensity scores between limits for all
products, attributes and assessors. One usually takes averages over assessor.
B. Consumer studies- A number of consumers test a number of
objects/products - Derajat kesukaan- Tidak ada training (limited / tidak
menggunakan kalibrasi skala kadang2 menggunakan kata2, seperti sangat suka, , dll)
- Ends up with degree of liking for all products and consumers
BAB 10. PRESENTASI KASUS SENSORI PER KELOMPOK
BAB 14. APLIKASI EVALUASI SENSORI DI INDUSTRI PANGAN Kegunaan :
- Melihat adanya perbedaan - Melakukan karakterisasi dan mengukur atribut
sensori dari produk - melihat faktor atribut sensori yang mempengaruhi
penerimaan konsumen. - Dalam pengembangan produk dan pengawasan
mutu produk pangan perlu pemahaman, penetapan dan evaluasi karakterisitik sensori produk.
- Pengumpulan, analisis dan interpretasi data sensori digunakan untuk memprediksi dan mengetahui perubahan produk yang terjadi selama program pengembangan produk.
- Aplikasi evaluasi umur simpan produk, product matching, pemetaan produk, melihat potensi cemaran, dan melihat penerimaan produk secara keseluruhan.
Kenapa EvSe paling dekat dengan divisi R&D?Karena bagian R&D melakukan semua uji sensori (afektif, deskriptif, hedonik). Sedangkan kalo QC ga melakukan semua uji, di bagian QC hanya melakukan 2 uji yaitu uji hedonik & deskriptif. Bagian QC gak melakukan uji afektif, karena uji afektif bersifat subyektif dan pada uji ini tidak ada standarnya.
Uji yang palin ideal adalah uji deskriptif.
Aplikasi dalam pengembangan produk pangan Product Develpoment
- Formulasi produk baru
- Reformulasi- Teknologi baru- Ingredient baru
Ketertarikan thdp produk baru selalu tinggi :- Kontribusi pada keuntungan- Kesempatan utk meraih pertumbuhan pasar- Hallo effect associated with the brand achieving
success in marketplace impacting other product associated with that brand
Pendekatan Strategik
Uji Sensori dalam sekuen product development
Tahap Konsep :Muncul dari berbagai sumber :
- Departemen marketing & Research- Management input- Consumer research- Idea generation
Final Development- Metode kuantitatif
a. Difference test (Uji pembedaan)b. Descriptive test (Uji deskripsi)
- Menggunakan panelis terlatih- Panelis di screen utk sensitifitas
menentukan efek perubahan ingredient, variasi persiapan, pilihan kemasan, dll.
Final Product Testing- Metode kualitatif & kuantitatif- Final kuantitatif consumer test- Uji deskriptif establish the product’s gold
standard or fingerprint a unique identifier
Dari sudut pandang strategik metode sensori yg paling berguna adalah DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)a. Menyediakan peta kuantitatif produk semua
karakteristik dan perbedaannya.b. Memungkinkan melakukan perbandingan antara hasil
uji satu dengan hasil uji lainnya.
List of the sequence of events in the product development process when control product is available (Stone & Sidel, 2004)
Evaluasi Sensori Dalam Quality Control
Analisis deskriptif menampilkan data analisis yang presisi (tepat) identifies & mengukur semua atribut sensori produk.