RABANITO-REFRIGERACION.teoria

DETERMINAR LA DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA, LA

PÉRDIDA DE PESO Y CAMBIOS DE COLORACIÓN

EN ALIMENTOS

refrigeración y congelación del rabanito

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-FIPA 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO:

Refrigeración y Congelación De Alimentos

TEMA:

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DEL RABANITO

PROFESOR:

Bellido Flores, Ronald Simeon

ALUMNA:

Gamarra Nuñez, Maryori Elena

CALLAO-2015


I. INTRODUCCIÓN

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas

de estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha

convertido cada vez más en una práctica más frecuente. Con el avance

tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran

parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando

a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en

aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.

La conservación por refrigeración y congelación consiste en someter los

alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la

actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas

condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento

más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la

corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo

tiempo

El rábano es un alimento saludable de la familia de las crucíferas, aporta

muy pocas calorías y tiene un alto contenido de agua, cercano al 95%.

Además, es muy rico en fibra y tiene un sabor acentuado que colabora

en dar saciedad al organismo para adelgazar comiendo sano y rico.

Es una hortaliza que podemos disfrutar cruda en ensaladas, en

encurtidos, como snack saludable, o como parte de una preparación

caliente, en cualquier época del año, para disfrutar de sus grandes

propiedades nutritivas que a menudo desconocemos y

desaprovechamos.



II. OBJETIVO

Determinar el peso y temperatura de refrigeración y congelación del

rabanito conforme el avance del tiempo.

Determinar la razón de los distintos cambios del rabanito después del

proceso de refrigeración y congelación.



III. MARCO TEÓRICO

3.1MATERIA PRIMA

3.1.1 RABANITO.-

Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho

espacio y crece con gran rapidez.Muy apreciada por su color

escarlata y su sabor picante. Los colores de la raíz varían desde

el blanco al negro pasando por colores rojo pálido a escarlata

brillante.El tamaño de las raíces oscila desde pequeñas hasta

grandes, siendo los pequeños los más apreciados en el mercado

español.

3.1.2 ORIGEN.-

Son oriundos de Asia, sin embargo, se cultivan desde la

antigüedad tanto en Grecia como en Egipto desde el tiempo de

los faraones, en la actualidad es una hortaliza que se cultiva a

nivel mundial. De dicha hortaliza se consume generalmente la

raíz, aunque en países como Egipto se consumen las hojas, en la

India se consumen sus vainas carnosas y en la China el aceite

extraído de sus semillas.

3.1.3 TAXONOMÍA.-



3.1.4 MORFOLOGIA

Raíz:raíz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al

tamaño, de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de

diversos colores.

Tallo: breve antes de la floración, con una roseta de hojas.

Posteriormente, cuando florece la planta, se alarga alcanzando

una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo pubescente.

Hojas: basales, pecioladas, glabras o con unos pocos pelos

hirsutos, de lámina lobulada o pinnatipartida, con 1-3 pares de

segmentos laterales de borde irregularmente dentado; el

segmento terminal es orbicular y más grande que los laterales;

hojas caulinas escasas, pequeñas, oblongas, glaucas, algo

pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las basales.

Flores:dispuestas sobre pedicelos delgados, ascendentes, en

racimos grandes y abiertos; sépalos erguidos; pétalos casi

siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con nervios

violáceos o púrpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un

estigma ligeramente lobulado.

Frutos: silícula de 3-10 cm de longitud, esponjoso, indehiscente,

con un pico largo. Semillas globosas o casi globosas, rosadas o

castaño-claras, con un tinte amarillento; cada fruto contiene de 1 a

10 semillas incluidas en un tejido esponjoso.



3.1.5 VARIEDADES

Las variedades se clasifican según el tamaño y la forma de la raíz

(parte comestible) en:

Variedades de raíces pequeñas : es muy adecuado para su

envasado en conos y en bolsas.

Raíces globulares: Redondo rosado punta blanca (la

más difundida), Redondo escarlata.

Raíces oblongas: Medio largo rosado, Medio largo

rosado de punta blanca.

Variedades de

raíces grandes:Negro, Rosado, Blanco (nabo japonés).



3.1.6 CARACTERISTICAS

Estacionalidad: Los rábanos se cultivan al aire libre en

primavera y verano, mientras que en otoño su cultivo se lleva a

cabo en invernaderos. De esta forma se puede disponer de

ellos todo el año. Sin embargo, su mejor época es en los

meses de mayo, junio y julio.

Porción comestible: 60 gramos de producto por cada 100

gramos de producto fresco.

Valoración nutricional: El rábano es un alimento con un bajo

aporte calórico gracias a su alto contenido en agua y bajo en

nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y

lípidos). Tras el agua, su principal componente son las

proteínas y la fibra. De su contenido vitamínico destaca la

vitamina C y entre los minerales el hierro y el yodo. El calcio

del rábano (cuyo aporte es mínimo) no se asimila apenas en

comparación con el de los lácteos y otros alimentos que se

consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de

este mineral. El hierro se encuentra formando parte de la

hemoglobina de la sangre y de la mioglobina del músculo. El

yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento

de la glándula tiroides. En la composición de los rábanos

destaca la presencia de compuestos de azufre de acción

antioxidante. Dichas sustancias son en parte responsables del

efecto diurético y digestivo de los rábanos. Aumentan la



secreción de bilis en el hígado (efecto colerético) y facilitan el

vaciamiento de la vesícula biliar (acción colagoga), además de

conferirle su sabor picante característico.


COMPOSICIÓN NUTRICIONAL


3.2COSECHA

3.2.1 REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDAFICOS

El rabanito puede ser cultivado todo el año siempre y cuando las

temperaturas no sean muy elevadas.

Temperatura: Las temperaturas favorables para el desarrollo

del rábano y el rabanito deberán encontrarse entre los 15 y 18

°C, con mínimas de 4 °C y máximas de 21 °C. Si el cultivo es

expuesto a temperaturas por debajo de los 7 °C, durante un

periodo prolongado, puede estimularse la emisión prematura

del tallo floral.

Humedad relativa: La humedad relativa adecuada para el

buen desarrollo del rábano y del rabanito se encuentra entre el

60% y 80 %, aunque en determinados momentos puede

soportar menos del 60 %.

Suelo: El suelo para la siembra de rábano o rabanito deberá

ser suelto, de preferencia arenoso, pero que contenga un alto

contenido de materia orgánica y deberá ser capaz de retener

abundante humedad necesaria para el rápido desarrollo del

cultivo, el pH del suelo deberá encontrarse entre 5.5 y 6.8. Los

suelos parejos que permiten la siembra a profundidades

uniformes permiten un buen desarrollo del cultivo resultando



en una mayor proporción de rábanos y rabanitos con raíz bien

formada.

3.2.2 PREPARACIÓN DEL SUELO

Estos cultivos se siembran generalmente en camas, para lo cual

se debe hacer una selección muy cuidadosa del sitio de hechura

de las mismas, el suelo, como se mencionó anteriormente debe

tener buena estructura, buen drenaje, con alto contenido de

materia orgánica, de preferencia de textura franca, ubicado cerca

de una fuente de agua, de fácil acceso, sin la presencia de

nemátodos y/o inóculo de enfermedades del suelo. Si el lugar de

siembra está en pendiente menor del 5% puede preparase el

suelo con tracción mecánica o con tracción animal o de forma

manual, dependiendo de las disponibilidades del productor. Se

debe romper el suelo a una profundidad de 30 cm., y demoler los

terrones con dos pasos de rastra o a mano. Si hay pendiente, se

deberán construir terrazas con curvas a nivel para reducir la

erosión y mejorar el uso del suelo. Las camas de siembra deberán

tener una altura que oscile entre los 5 y 10 cm, un ancho entre 1 y

1.2 metros (50 cm si se regará por gravedad) y una separación

entre camas de 30 cm. Estas deberán quedar bien niveladas y

mullidas para que la germinación de las semillas sea uniforme y

no haya anegamiento en algunos lugares de la cama.



3.2.3 MANEJO DEL CULTIVO

Tipos y Cultivares: Algunos de los cultivares de rábano que

se cultivan en nuestro país son: CrimsonGiant de raíz grande y

de forma redonda, con pulpa suave y crujiente, puede

cosecharse a los 30 días después de siembra; Champion, con

raíz grande de forma ovalada, de pulpa sólida y consistencia

suave, de follaje pequeño, puede cosecharse a los 28 días

después de siembra; Cherry Belle con raíz pequeña de forma

redonda, de pulpa sólida y de consistencia suave, con follaje

muy pequeño, puede cosecharse a los 25 días después de

siembra. Se utiliza alrededor de 15 libras de semilla por

manzana.

Distanciamientos de siembra: El rábano es sembrado en las

camas de forma directa en surcos distanciados entre sí 30 cm

y a chorro seguido. El raleo se realiza a los 12 días después,

dejando una población de 20 plantas por metro lineal de surco.

Requerimientos nutricionales del cultivo:

La fertilización del cultivo debe hacerse en base a los

resultados del análisis de suelo. Los requerimientos

nutricionales del cultivo de rábano y rabanito en kilogramos /

ha son:

N P K

80 120 80



Debido a que el ciclo del cultivo es bastante corto, estos

cultivos necesitan de elementos nutritivos fácilmente

asimilables desde la siembra en las camas, por lo que resulta

práctico aplicar los fertilizantes en las últimas labores de

preparación de las camas de siembra. Son muy sensibles a la

falta de N-P-K y de boro.

Riego: Por ser cultivos precoces, necesitan una buena

cantidad de agua, distribuida uniformemente y con lapsos de

riego bien ajustados. La humedad del suelo deberá

encontrarse entre un 60% a 65% de la capacidad de campo

durante el ciclo vegetativo. La falta de agua ocasiona que la

raíz se vuelva más dura y si ésta es acompañada por altas

temperaturas se estimula la floración anticipada. Por otro lado,

cuando hay oscilaciones extremas de humedad en el suelo,

las raíces se agrietan, perdiendo su calidad comercial. Se

recomienda regar regularmente cada 3 a 5 días en caso de

ausencia de lluvias.

3.3PLAGAS Y ENFERMEDADES

3.3.1 PLAGAS


ORUGA DE LA COL

(Pierisbrassicae)

Son mariposas blancas con manchas negras, aunque los daños los provocan laslarvas.

CONTROL

El tratamiento debe realizarse al eclosionar los huevos, las materias activas recomendadas son:

Clorpirifos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.

Lambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%.



PULGONES

(AphisGossypii y MyzusPersicae)

No solo producen daños debido a que chupan la savia de las plantas, sino que además producen un líquido azucarado que tapona las estomas de las plantas favoreciendo el crecimiento de ciertos hongos. Además son transmisores de diversas

enfermedades producidas por virus.

CONTROL

Se aplicará Lambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%.

ROSQUILLA NEGRA

(SpodopteraLittoralis)

Pueden cortar las plántulas de rábano o rabanito en los primeros estados de desarrollo y cortar además

las hojas.

CONTROL

Se recomienda aplicar:


Clorpirifos 75%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.10-0.30%.


3.3.2 ENFERMEDADES

3.3.3 FISIOPATÍAS

Ahuecado o acorchado: es debido a la sobremaduración.

Textura dura y fibrosa: es ocasionada por cultivar en suelos

demasiado ligeros o déficit hídrico.


ROSQUILLA NEGRA

(SpodopteraLittoralis)

Pueden cortar las plántulas de rábano o rabanito en los primeros estados de desarrollo y cortar además

las hojas.

CONTROL

Se recomienda aplicar:


Clorpirifos 75%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.10-0.30%.

MILDIU VELLOSO

(PeronosporaParasitica)

Es una enfermedad común durante los meses primaverales.

Se presenta en forma de pequeñas manchas amarillas sobre las hojas. Posteriormente, transcurrido un periodo

de tiempo estas manchas viran a marrón oscuro, terminando por secarlas totalmente.

CONTROL

Rotación de cultivos. Son interesantes las pulverizaciones foliares con urea,

especialmente en tiempo cálido, a fin de evitar la subida a flor y lograr mejor cosecha.


Sabor picante: provocado por un exceso de calor durante el

cultivo.

Raíces laterales: debido a un riego excesivo en el periodo

cercano a la madurez.

3.4POSTCOSECHA

3.4.1 COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA DEL RABANITO

La cosecha se hace de acuerdo al tamaño característico que

alcanza cada variedad, pero deben arrancarse con todo y follaje

antes que la raíz comience a ablandarse, ya que pierden su sabor

característico. Se recolectan generalmente a mano, luego se

lavan y se amarran formando mazos o manojos de

aproximadamente 6 ó 10 unidades. Las raíces deberán estar en

buenas condiciones, sin hendiduras ni deformaciones y sin daños

ocasionados por enfermedades o insectos. En algunas zonas de

producción las raíces se empacan en bolsas de polietileno o

plástico perforado con un peso aproximado de una libra, esto

permite el transporte a los mercados en buenas condiciones. Es

conveniente que la recolección se realice con el mercado

asegurado ya que las raíces se marchitan fácilmente y en caso de

dejarlo en el campo mucho tiempo puede crecer mucho,

volviéndose las raíces carnosas de sabor agrio y duras.

3.5EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN

3.5.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO



3.5.2 FECHAS RECOMENDADAS PARA LA SIEMBRA

Se recomienda la siembra en invierno: julio, agosto,

septiembre. En estos meses los compradores se abastecen

para atender la demanda de octubre, noviembre y diciembre

en los mercados de Estados Unidos y Europa.

3.5.3 VARIEDADES RECOMENDADAS

Cherry Belle (precoz, rojo cereza).

Novired (precoz, forma oval, rojo escarlata).

Bolide (raíz redonda, rojo escarlata).

Redondo escarlata (color exterior rojo vivo, carne blanca).

Largo rojo.

Largo murciano.

Flevo (raíz fi na, color rojo).

Sezanne (blanco o rosa, redondo).



3.5.4 CUMPLIMIENTO A LA LEGISLACIÓN DE RESIDUOS QUÍMICOS

Para que sus productos ingresen al mercado de los Estados

Unidos debe asegurarse que cumplan con la legislación de

residuos químicos establecida en la EPA (Agencia para la

Protección del Ambiente de los EE.UU).

3.5.5 PLAGUICIDAS APROBADOS PARA APLICAR EN EL CONTROL DE PLAGAS

Fuente: www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm

Nota:para no sobrepasar estos límites se debe seguir estrictamente las recomendaciones que vienen en cada envase del pesticida. PPM (significa: partes por millón; pueden ser gramos, onzas, mililitros, litros, etc.)

3.5.6 ESTÁNDARES DE CALIDAD

Para que el rábano se clasifique en excelente estado se

requiere:


http://www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm


Eliminar todo material con heridas, cortaduras o nódulos, y

con apariencia y olores no característicos del material

sano.

Debe estar libre de tierra y cualquier impureza.

Uniformidad en el color y firmeza del fruto.

El rábano debe de estar entero, fresco, limpio.

Libres de ataques por plagas, enfermedades o sabores

extraños.

3.5.7 ESTÁNDARES DE EMPAQUE

Las cajas utilizadas para la comercialización en EEUU tienen

una capacidad de 40 a 50 libras. Otras formas de empaque:

Se puede empacar en empaques flexibles de fique,

siempre que sean nuevos, con una dimensión de 920 mm

x 700 mm, con una capacidad de 50 Kg.

Los empaques deberán cerrar completamente y no se

permite ningún tipo de relleno.

Los empaques deben brindar la suficiente protección al

producto, de manera que se garantice la manipulación, el

transporte, y la conservación del rábano.

El contenido de cada empaque debe ser homogéneo en

origen, variedad, categoría, color y calibre.

Los materiales deben ser nuevos y limpios y no ocasionar

ningún tipo de alteración al producto.

Se permite la utilización de materiales, papeleos sellos,

siempre que no sean no tóxicos.

3.5.8 TRANSPORTE



El rábano pierde fácilmente su calidad si se mantiene en

condiciones ambientales normales, por lo que la disminución

de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y

humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la

calidad comercial del producto.

Vía marítima: Se transporta en contenedor refrigerado

hasta país de destino.

Vía Terrestre: Se transporta en camiones refrigerados

hasta almacenes y establecimientos detallistas.

3.5.9 COMERCIO

3.5.9.1 Mercados Potenciales

Mercados de América del Norte: Miami y Nueva

York. América Latina, Europa, El Caribe, China,

Asia,Nigeria y África.

3.5.9.2 Puertos de Embarque:

Las frutas y hortalizas de Nicaragua son admisibles

en todos los puertos.

Principales puertos de Nicaragua: Puerto Corinto y

Puerto El Rama

Puertos de Entrada a Estados Unidos: Todos los

puertos de entrada donde estén estacionados

funcionariosde PPQ y su área de cobertura (Definición

que incluye, Guam, Comunidad de Naciones de las

Islas Marianas del norte.

Puerto Rico y las Islas Vírgenes Estadounidenses:

- Puertos del Atlántico Norte y el puerto de

Baltimore,

- Puertos en el Pacífico Norte de California

incluyendo Alaska



- Puertos del Atlántico Sur de Baltimore, MD

- Puertos al sur del Golfo de México

- Puertos de Puerto Rico y las Islas Vírgenes

de los Estados Unidos

3.5.9.3 Fechas de mayor demanda del producto

Las oportunidades de exportación o de inmersión de

rábano en Estados Unidos son a finales de año, en

los meses de octubre, noviembre y diciembre.

IV. TECNOLOGÍA DE FRÍO

4.1 CONSERVACIÓN POR EL FRÍO

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,

para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para

mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El

período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe

sobrepasar de los 6 días normalmente.

4.1.1 REFRIGERACIÓN

El control de la temperatura es una de las herramientas

principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas

temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y

microorganismos responsables del deterioro de los productos

perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio,

conservando las reservas que son consumidas en este proceso,

se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones

de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la

deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la

conservación de la frescura del producto así como la preservación

de la calidad y el valor nutritivo.



Una bodega refrigerada es una construcción relativamente

hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo de

refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto

para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metabólico intenso

de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran

capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es

necesario, además, que pueda controlarse precisamente la

temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.

Las dimensiones dependen del volumen máximo a ser

almacenado además del espacio suficiente para la manipulación

mecánica y aquel necesario para que el aire frío llegue

uniformemente a toda la masa almacenada. Por esta razón, no es

inusual que solamente 75-80 por ciento de la superficie pueda ser

ocupada. La altura de la cámara es función del producto y la

forma en que va a ser dispuesto: unos 3 metros de altura son

suficientes si va a ser estibado en forma manual, pero se

requieren más de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o

bins.

4.1.2 CONGELACIÓN

Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones

evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del



producto a una temperatura lo más próxima posibles a -18ºC. La

congelación de los alimentos es una forma de conservación que

se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno de

los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de

congelación es el contenido de agua del producto.

4.1.3 IMPORTANCIA DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓNEl rajado de los rabanitos (Raphanus sativus) tiene un impacto

comercial significativo en los productores en términos de

desperdicio, costes adicionales de manipulación / selección y

rechazos por los detallistas. A pesar de que no se conoce el

impacto en los consumidores, es posible que el rajado de los

“bulbos” y el desecado de la superficie rajada puedan reducir las

ventas.

El rajado generalmente se produce en los dos días siguientes a

la cosecha, una vez que el rabanito se ha situado en ambiente

frío. En un proyecto de seis meses de duración se estudiaron el

efecto del régimen de riego y de las condiciones poscosecha

usando plantas de rabanitos cultivadas en invernadero. En riego

se ensayó reducir la cantidad de agua previo a la cosecha y en

poscosecha se ensayaron dos temperaturas y humedades

relativas en la cámara.

Los resultados sugieren que los rabanitos no deben someterse a

stress hídrico antes de la cosecha y que deben pasarse

rápidamente a una cámara a 0ºC con una alta humedad relativa

para minimizar las rajaduras. Los retrasos en alcanzar la

temperatura baja provocan mayor nivel de rajaduras.

4.2 CÁMARA FRIGORIFICA

Las temperaturas reducidas de la cámara frigorífica, hacen más lentos

los procesos vitales del producto y de los hongos o bacterias que



causan podredumbre. Así también disminuyen las pérdidas de agua

del producto.

En general la vida postcosecha de las hortalizas más perecederas es

de unos pocos días a las temperaturas ambientales usuales (21 a 27 º

C) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7 º C. Algunas

hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser

almacenadas largo tiempo a 0º C. Otras pueden ser dañadas si se

almacenan a bajas temperaturas. La mayoría de las frutas tropicales

se encuentran en esta categoría.

4.2.1 CONDENSACIÓN DE HUMEDAD

Es el término utilizado para describir la presencia de humedad o

la aparición de humedad sobre el producto, después que éste ha

sido movido de la cámara y llevado a temperatura ambiente. Sin

embargo esto no es causado por cesiones de agua por parte del

producto, sino más bien porque el vapor de agua de la

atmósfera, se condensa en la superficie fría del producto. La

condensación de humedad es difícil de evitar si el producto va

de 0 º C directamente a temperatura ambiente. La magnitud de

este fenómeno pude ser reducida si el producto se ubica en la

cámara de 7 º C a 10 º C antes de ser expuesta a temperatura

ambiente.

4.2.2 ALMACENAJE EN ESTANTE (A TEMPERATURA

AMBIENTE)

El área de almacenaje en estante debería estar lejos de la luz

solar directa para evitar volverse demasiado calurosa.

Las frutas y hortalizas que pueden ser almacenadas a

temperatura ambiente por pocos días sin arrugarse o

marchitarse no pierden humedad rápidamente. Aun así, la



pérdida de humedad puede ser reducida poniendo el producto

en un recipiente de plástico ventilado o una bolsa de plástico

perforado.

4.3 CONDICIONES ÓPTIMAS DE CONSERVACIÓN DEL RABANITO

Las condiciones de conservación óptimas del rabanito dependen de la

variedad, momento de recolección, región, situación de la planta y

condiciones de cultivo tales como fertilización, protección de la

plantación y del cuidado y edad del huerto. Los parámetros óptimos

que se indican a continuación tienen un carácter general y cuentan

con aprobación científica, pero no son específicas para una región o

huerto determinados.

4.4 ÍNDICES DE CALIDAD

Las raíces de rábano rojo con o sin hojas deben idealmente ser

uniformes y con una forma característica de la variedad, bien formada,

lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daños ocasionados

durante el cultivo o la cosecha, además libre de pudriciones,

enfermedades e insectos. Rábanos en rollo (con hojas) deben ser

frescos en apariencia, turgentes, libre de daño por congelamiento u

otro daño serio, tallos libres de semillas, amarillamiento o cualquier otra

decoloración, enfermedades, pudriciones e insectos.

4.5TIPO DE ENFRIAMIENTO

4.5.1 POR AIRE FRÍO EN CÁMARA

Probablemente el método más común, en donde el producto

es expuesto al aire frío en el interior de una cámara


Temperatura óptima °C 0°C

Humedad relativa 95-100%

Vida útil aprox. en almacenamiento

3 o 4 semanas


refrigerada. Las principales ventajas son la simpleza de diseño

y de operación y que el producto puede ser enfriado y

almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remoción de

calor en este sistema es demasiado lenta para los productos

muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para

alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las

especies se adaptan a este método de preenfriamiento, pero

es más comúnmente usado en papa, cebollas, ajo, cítricos,

etc.

4.5.2 HIDROENFRIADO

En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor

capacidad para extraer el calor, hace que sea un método

mucho más rápido que el enfriado por aire. El hidroenfriado

puede realizarse por inmersión o por aspersión o lluvia de

agua fría. En este último caso, es necesario que se realice en

capas finas, para lograr una temperatura uniforme. No todos

los productos se adaptan a este método ya que deben tolerar

el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltración del agua

dentro del fruto. El tomate, espárrago y muchas hortalizas de

hoja son hidroenfriados comercialmente. El agua es

normalmente recirculada por lo que es muy importante la

adición de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulación de

patógenos y su dispersión a otros tejidos vegetales sanos.

V. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

5.1MATERIALESPara los cálculos de temperatura y peso se utilizó:

Balanza electrónica

Termómetro (-50°C A 300°C)

Refrigeradora



TERMÓMETRO DIGITAL

BALANZA ELECTRÓNICA

REFRIGERADORA

5.2EVALUACIÓN DEL PROCESO

RABANITO (Raphanus Sativus)

5.3PROCEDIMIENTO

Se coloca el termómetro digital en el interior de la refrigeradora y

anotamos la temperatura.

Aplicar el mismo tratamiento pero esta vez introducir en el centro

del rabanito y anotar diariamente la temperatura y peso de la fruta

hasta que se mantenga constante.

Día a día se observó la pérdida de peso y la disminución de

temperatura.


Inicio: 20/04/15 Hora: 11 pm

MES DE ABRIL-JUNIO

Evaluación del proceso: 37 días

Temperatura inicial: 18.7 °C

Temperatura de refrigeración: 5.4°C


El mejor rango de temperatura para un refrigerador se encuentra

entre los 36 y 42 grados (2,22 a 5,55 grados Celsius); si la

temperatura es más fría que esto, la comida se congelará en las

partes más frías del refrigerador.

5.4REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

SEMANA: 1

SEMANA: 2

SEMANA: 3


Temperatura inicial: 18°C

Temperatura de refrigeración: 5.4 °CTemperatura inicial: 18°C

Temperatura de refrigeración: 5.4 °C

Temperatura inicial: 18°C

Temperatura de refrigeración: 5.4 °C


SEMANA: 4

SEMANA: 1

SEMANA: 2

SEMANA: 3



SEMANA: 4

5.4.1 RABANITO-Modelo de la curva de pérdida de peso


Peso inicial: 59.9 g

Peso final: 20 g

Tiempo

( días)

Peso (g)

1 59.92 58.23 57.44 55.35 53.66 52.47 51.68 509 48.4

10 47.711 46.912 45.313 43.614 41.815 4016 39.217 37.418 36.119 34.720 33.221 32.722 30.623 29.324 27.225 24.826 23.227 22.728 22.229 22.530 21.931 21.832 21.633 21.834 21.535 21.436 21.237 20


Gráfica Tiempo Vs Peso

5.4.2 RABANITO-Modelo de la curva con respecto al descenso de temperatura


0 5 10 15 20 25 30 35 400

10

20

30

40

50

60

70

PESO (g)

PESO

TIEM

PO

Tiempo

( días)

Temperatura (°C)

1 18.72 10.53 10.84 13.95 13.56 14.37 12.68 10.99 10.3

10 9.511 8.612 8.113 8.914 7.815 6.116 7.517 7.718 7.619 7.620 7.321 7.122 6.823 6.724 6.425 6.226 6.627 -13.828 -14.129 -14.730 -14.931 -15.332 -15.433 -15.834 -1635 -16.136 -16.537 -17.3


Gráfica Temperatura Vs. Tiempo


Temperatura inicial: 18.7 °C

Temperatura final:

-17.3 °C


VI. RESULTADOS


0 5 10 15 20 25 30 35 40

-20

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

TªC

TIEMPO

TEMPERA

TURA


VII. DISCUSIONES

Se pudo observar que en el tiempo que estuvo en refrigeración y congelación sufrió daños físicos esto es debido al efecto de la


Tiempo de almacenamient

o

37 días

Peso inicial59.9 g

Peso final20 g

Temperatura inicial

18.7 °C Temperatura final

-17.3°C

ObservaciónSe observó que después de poner el rabanito en

congelación, este tuvo una pérdida de color y la pérdida de peso fue considerable.

Variación de peso

59.9 – 20 = 39.9 g

Porcentaje de pérdida de peso

59.9 100 %39.9 X

X = 66.61 %

Comentario La pérdida de peso es considerable, esto debido a que el rabanito estaba muy maduro.


temperatura, ya que las alteraciones fisiológicas más habituales son daños por congelación. La congelación del rabanito se produce a temperaturas inferiores a -0,7ºC. Observando en nuestro caso que las raíces se ablandaron, perdieron humedad y se arrugaron; llegando a tener una pérdida de peso del 66,6%Esto es debido a que según la FAO la temperatura óptima de conservación del rabanito es de 0°C con una humedad relativa de 95-100% garantizando una vida útil de 2 a 4 semanas.

En los gráficos presentados arriba podemos observar variaciones, lo normal debería ser que el peso y la temperatura disminuya, pero no es así al 100% esto se debe a varios motivos el principal es el abrir y cerrar de la refrigeradora lo que ocasiona que ingrese el aire y esto hace cambiar la temperatura .Y en el caso del peso se debe a que al congelar ingresa hielo al fruto.

Otros autores como J. Huamán Malla, M. Guerrero Aquino, G. Tomás Chota; hacen referencia que los parámetros necesarios para la buena conservación son la humedad relativa, Monitoreo y control de las temperaturas de fruta y aire, Automatización del proceso de enfriamiento, Mapeo térmico, Velocidad de aire y la Presión estática. en nuestro estudio solo consideramos la temperatura y las variaciones de peso como prueba de perdida de agua, esta pérdida es perjudicial para la calidad del producto.

VIII. CONCLUSIONES



Se determinó la pérdida de peso y el descenso de la temperatura

durante la refrigeración y congelación del Rabanito. En el caso de la

temperatura se observó que esta si disminuye diariamente debido a que

En el caso de la pérdida de peso se evaluó diariamente el peso del

rabanito en ello se pudo observar que éste en refrigeración perdía peso

de manera más rápida que la de congelación en este caso el peso se

mantenía casi constante con pequeñas variaciones.

IX. RECOMENDACIONES



No meter nunca alimentos calientes en la refrigeradora ya que

aumentaría la temperatura afectando negativamente otros alimentos.

Los alimentos a congelar o refrigerar tienen que estar en óptimas

condiciones.

Se debe tener en cuenta las fechas máximas de congelación para cada

alimento.

Algunos alimentos necesitan un pre tratamiento antes de ser

refrigerados o congelados, por ello se recomienda hacer un análisis

previo al producto para así poder obtener un tiempo de vida útil mayor.



IX. BIBLIOGRAFÍA

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/rabano_tcm7-315480.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/produccion-ecologica/produccion/estudios/3_leguminosas_cebada.pdf

http://www.infoagro.com/hortalizas/rabano.htm

http://cadenahortofruticola.org/admin/bibli/417rabano.pdf

http://www.biblioteca.org.ar/libros/210764.pdf

http://www.iberica2000.org/es/Articulo.asp?Id=4394

http://www.bio-nica.info/biblioteca/iica2007rabanos.pdf

X.ANEXOS


http://www.bio-nica.info/biblioteca/iica2007rabanos.pdf

http://www.iberica2000.org/es/Articulo.asp?Id=4394

http://www.biblioteca.org.ar/libros/210764.pdf

http://cadenahortofruticola.org/admin/bibli/417rabano.pdf

http://www.infoagro.com/hortalizas/rabano.htm








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