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PROCEDTM!ENTO PARA EL MUESTREO M!CROBIOLOGICO DE HAMBURGUESAS EN ESTABLEClMrENTOS HABILITADOS

Versión 01 Página 1

DIRECCION GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS

DIVISION INDUSTRIA ANIMAL

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO MICROBIOLOGICO DE HAMBURGUESAS EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS

Marzo 2017

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Nombre Dr. Diego Moreira

Firma

Cargo

Fecha 16 de marzo de 2017 16 de marzo de 2017

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO Versión 01 MINI~'TEIUO DE GAN:\DERÍA, MICROB IOLOGICO DE HAMBURGUESAS

AGRICULTURA Y PESCA EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Página 2

Índice

Abreviaturas y Siglas ... ...................... ...................... ...... .. ....... .. ........ .......................... .. 3

Objetivo ...... ........ .. .. ..... .. ......................................... ................ .......................... ... ......... 4

Alcance .... .. .. ...... .......... ... ... ..................... .... ... .. .............. .... .. ... ..... ... ......................... ..... 4

Definiciones ....... .......... .... ..... ........... .................................................. ........................... 4

Responsabi lidades ............................................... ... ............... .. .......... ........................... 4

Documentos de referencia .................................. .......... .. ...... .............. .......................... 5

1. Descripción ............................................................................................................... 5

2. Procedimiento de muestreo ... ................................................................................... 5

2.1 Preparación del material para la toma de muestras .... ......................................... 5

2.2 Preparación de la persona responsable del muestreo ........ .. ................. .. ..... ....... 6

2.3 Técnica de muestreo . ........ ... ....... ..................... .......... .. ...................................... . 6

2.3.1 Identificación, transporte y envío de muestras oficiales ............... ...... .......... 7

Identificación de las muestras .......... .... .. ...... .... ..... ............. ....... ... ............... 7

Almacenamiento y envío de muestras al laboratorio ................................... 8

3. Frecuencia de muestreo .............................................. .. ................ .. ......................... 8

4. Número de muestras, parámetros analizados y resul tados ....................................... 9

5. Volumen de la muestra ....................... : .................................................................... 9

6. Análisis de las muestras y método analítico .................... .. ........................................ 9

7. Resultados no conformes ............................................. ........ .................................... 9

FLUJOGRAMA ....... ........................................................ ............ ....... .......... ... ........ .... 11

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~~ PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO Versión 01

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MINISTlliUO DE GANADERÍA, MICROBIOLOGICO DE HAMBURGUESAS AGUICUI.TUR/1 Y PESCA EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Página 3

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Abreviaturas y Siglas

DGSG: Dirección General de Servicios Ganaderos

OlA: División Industria Animal

DEF: Departamento Establecimientos de Faena

DEl: Departamento Establecimientos lndustrializadores

DT: Departamento Técnico

DILAVE: División Laboratorios Veterinarios , Miguel C. Rubino

EH: Establecimiento Habilitado

IVO: lnspeccion Veterinaria Oficial

UHL: Unidad de Habilitación de Laboratorios

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PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO Versión 01 MIN ISTEIUO nE GANADERÍA, MICR01310LOGICO DE IIAMB URGUESAS

AGRICULTURA Y PESCA EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Página 4

Objetivo:

Establecer un procedimiento de muestreo microbiológico para hamburguesas en EH por la OlA según los parámetros definidos en el Decreto N° 315/994 de fecha 05/07/1994, Reglamento Bromatológico Nacional, en la redacción dada por el Decreto N° 39/015 de 27/01/15.

Alcance:

.Este procedimiento aplica a todos Establecimientos Habilitados por la OlA que elaboren hamburguesas.

Definiciones:

Hamburguesas:

Es el chacinado cuya materia prima es carne picada de especies autorizadas, con el agregado o no de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados.1

Responsabilidades:

1. El programa de verificación oficial es responsabilidad de la OlA a través de los DEl , DEF y DT.

2. La toma y acondicionamiento de las muestras para análisis es responsabil idad del Jefe de Servicio de la IVO del EH.

3. El EH es responsable proveer los materiales y elementos necesarios a la IVO para la toma de muestras.

4. El EH es el responsable del envío de muestras al laboratorio habilitado.

5. El EH es responsable de los costos analíticos.

6. La DGSG a través de la OlA es responsable de suspender la habilitación del EH cuando corresponda.

1 Decreto Nº 39/015 de fecha 27/01/15, Sección 3, Articulo 13.3.18

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MlNISTERlO DE GANADERÍA, MICROBIOLOGICO DE HAMBURGUESAS t\f>RlCULT UHA Y l'ESCA EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Página S

~ ~f f .. Alfil E.

Documentos de referencia:

1. Decreto N° 369/983 de fecha 07/10/83, Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal.

2. Artículos 13.3.9 y 13.3.18 de la sección 3, Capítulo 13 del Decreto N° 315/994 de fecha 05/07/94, Reglamento Bromatológico Nacional en la redacción dada por el Decreto N° 39/015 de fecha 27/01/15.

3. Artículo 131 de la ley 18.996 del 07/11/12.

1. Descripción

La IVO es la encargada de extraer las muestras según los criterios establecidos en este documento, y es responsable de realizar los procedimientos descritos frente a resultados no conformes.

Las muestras son de carácter oficial por lo que la IVO siempre debe estar en conocimiento de los resultados apenas estos se encuentren disponibles.

2. Procedimiento de muestreo

2.1 Preparación del material para la toma de muestras.

Previo a la toma de muestras la persona responsable del muestreo debe verificar que se cuente con todos los elementos necesarios.

El inventario de materiales puede incluir los siguientes elementos:

a. Cuchillos, tijeras, pinzas o cualquier otro elemento estéril adecuado para la realización del muestreo.

b. Bolsa estéril.

c. Guantes de látex estériles.

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~ PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO Versión O 1 MINI~'TERIO DE GANADERÍA, MICROBIOLOGICO DE HAMBURGUESAS

AGRICUI:rUR.-\ Y PESCA EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Página 6 -··· d. Solución desinfectante.

e. Carro o bandeja con superficie que permita su desinfección para apoyar los implementos de muestreo.

f. Formulario de muestreo.

g. Etiquetas adhesivas para identificación de la muestra.

h. Marcador indeleble.

i. Recipiente contenedor isotérmico para el envío de las muestras al laboratorio.

j. Dispositivos refrigerantes tipo Ice Packs.

2.2 Preparación de la persona responsable del muestreo.

La presencia de organismos extraños provenientes del ambiente, manos, ropas, recipientes para muestras, dispositivos para muestreo, etc., puede llevar a resultados analíticos erróneos. El uso de técn icas asépticas de muestreo y de equipamiento esterilizado es muy importante.

Una mesa o carro de acero inoxidable será útil durante el muestreo.

Desinfecte las superficies del área de trabajo con toallas descartables de papel mojadas en una solución recién preparada de 500 ppm de hipoclorito de sodio (0.05% hipoclorito de sodio) u otro desinfectante adecuado. La superficie del área de trabajo debe estar libre de líquido antes que los elementos para muestreo y/o recipientes con productos sean apoyados en ella.

Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave y cepille sus manos hasta el antebrazo con abundante agua y jabón antibacteriano. Aplique en sus manos con solución desinfectante y séquelas con toallas descartables de papel. Utilice guantes estériles al momento de proceder al muestreo.

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MIN ISTERIO DE GANADEHÍA, AGitiCULTUitc\ Y l'f\<'lCA

2.3 Técnica de muestreo.

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO MICROBIOLOGICO DE HAMBURGUESAS EN ESTABLECIMIENTOS HABJLITADOS

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El muestreo debe realizarse sobre un lote definido por el EH y seleccionado por la IVO. Si bien la definición de lote es resorte exclusivo del EH, en ningún caso el mismo podrá ser mayor a la mercadería obtenida en un día de producción.

Los muestreos se realizaran con retención del lote muestreado.

La muestra se debe extraer en forma aséptica, en el punto de la línea de producción más cercano al empaque final del producto cárnico, o directamente se toman las unidades ya envasadas .

Es recomendable en todos aquellos casos que sea posible, remitir el producto cárnico en su envase final.

Cuando no sea posible enviarlas en su envase final , las muestras deben extraerse de forma aséptica y remitirse en envases estériles, evitando cualquier posibilidad de contaminación, inmediatamente antes del empaque.

En los casos que el producto cárnico deba muestrearse con apertura de envase primario, se procederá utilizando implementos desinfectados y distintos a los que se utilizaran en el muestreo, prestando especial atención en no contaminar el producto con los mismos o con el exterior del envase.

Colocar la bolsa estéril en la cual se remitirá la muestra a un lado de forma de poder acceder a ella fácilmente en el momento del muestreo.

Realice la obtención de la muestra en los volúmenes indicados (Punto 5) e introduzca la misma en la bolsa estéril con cuidado de no tener contacto con la superficie externa de la misma.

Quite el exceso de aire y doble tres o cuatro veces el borde superior de la bolsa antes de cerrarla de manera segura. La bolsa debe haber sido identificada mediante etiqueta o marcador indeleble previamente.

Cada vez que se realiza el muestreo se debe retener todo el lote muestreado hasta la obtención del resultado.

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M INISTEIUO DE GANADERÍA, AfiiUCUJ,T URr\ Y I'ESCt\

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO MICR01310LOG ICO DE HAMBURGUESAS EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS

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2.3.1 Identificación, transporte y envío de muestras oficiales.

Identificación de las muestras.

Las bolsa conteniendo la muestra debe estar correctamente identificada (etiqueta adhesiva, marcador indeleble).

El responsable del muestreo debe completar correctamente el formulario de muestreo y remitir el original conjuntamente con las muestras al laboratorio, conservando una copia.

Almacenamiento y envío de muestras al laboratorio

Una vez recogidas las muestras, deben conservarse a temperatura de congelación hasta ser remitidas al laboratorio.

El contenedor isotérmico debe estar previamente enfriado antes de introducir las muestras.

Las muestras deben ser enviadas al laboratorio para su análisis dentro de las 24 horas de extraídas.

No se debe agregar como dispositivos refrigerantes materiales que puedan escurrir líquidos (por ejemplo bolsas de nylon con hielo) de forma de evitar la contaminación de las bolsas.

Agregue la cantidad suficiente de dispositivos refrigerantes para mantener las muestras congeladas durante el tiempo de transporte estimado hasta el laboratorio.

Rellene con algún material de primer uso los espacios sobrantes del contenedor isotérmico para evitar los desplazamientos de las muestras durante el transporte, esto podría afectar la integridad de las bolsas.

Una vez cumplidos estos pasos, el contenedor isotérmico debe ser cerrado y sellado con un precinto oficial. El número de precinto debe figurar en el formulario de muestreo.

Para el caso en que las muestras arriben al laboratorio y se constate que el sellado del contenedor isotérmico no se encuentra integro, las muestras no

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PROCEDIMI ENTO PARA EL MUESTREO Versión 01 MINISTER IO DE GANADERÍA, MICROBIOLOGICO DE IIAMBURGUESAS

AcaW..:ULTURA Y PESCi\ EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Página 9

deben ser analizadas. Esta situación debe ser informada al servicio de IVO, y la IVO debe repetir el muestreo.

3. Frecuencia de muestreo

La frecuencia de muestreo es semanal.

La IVO debe seleccionar de forma aleatoria el di a de muestreo. En el caso de que el día seleccionado el EH no se encuentre produciendo, la IVO debe

realizar el muestreo el día inmediato siguiente en que el EH retome la producción de ese producto cárnico.

4. Número de muestras, parámetros analizados y resultados

El número de muestras, parámetros analizados y resultados son los establecidos en el Decreto N° 39/015 de fecha 27/01/15, Artículo 1°.

Determinación Resultados

Escherichia coli (UFC/g) n=5, c=2, m=1 00, M=1 000

Escherichia coli 01 57: H7(UFC/g) n=5, Ausencia en 65 g

Salmonella spp (UFC/g) n=5, Ausencia en 25 g • Decreto Nº 39/015 de fecha 27/01/15, Art•culo 1º

5. Volumen de la muestra

Cada una de las cinco muestras (n=5) debe consistir en un mínimo de 250 g.

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MIN ISTERIO DE GANADERÍA, AC;Rl CUI.TURt\ Y t>E.~CA

PROCEDTMIENTO PARA EL MUESTREO MICROBIOLOGICO DE HAMBURGUESAS EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS

6. Análisis de las muestras y método analítico

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Los métodos de ensayos a utilizarse serán los definidos en el Decreto N° 39/015, Artículo 1°.

Los análisis microbiológicos exigidos deberán ser realizados por laboratorios habilitados por la DGSG a través de la UHL de DILAVE.

7. Resultados no conformes

Ante resultados no conformes para los parámetros analizados :

El EH debe realizar una investigación del origen del desvío e implementar un plan de acción apropiado.

El EH debe comunicar por escrito a la IVO los resultados de la investigación y su plan de acción, quien verificará su cumplimiento.

La elaboración del producto cárnico se suspende hasta que el EH implemente su plan de acción.

Posteriormente la IVO debe realizar un muestreo de seguimiento que consiste en extraer cinco muestras (n=5), durante tres producciones consecutivas.

Los muestreos se realizaran con retención de lotes.

Luego de obtener resultados conformes durante tres producciones consecutivas, se considera que el EH ha recuperado el control y el plan de acción ha sido efectivo, debiendo retornar al muestreo mensual.

Todos los productos cárnicos con resultados no conformes deberán ser destinados a un proceso térmico que asegure la destrucción de los microorganismos detectados, o ser decomisados.

La DIA, a través del DEl o del DEF según corresponda, podrá disponer la suspensión de la línea de producción, del sector o del EH, en todos aquellos casos que las medidas adoptadas por el EH demuestren no resultar eficaces.

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MINISTEIUO DE GANADERÍA, Acat!CUI.TUHA Y PESCA

FLUJOGRAMA

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Vers ión 01

Muestreo de Rutina

Semanal, n=S

'-------~--------

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Retención

de lote

Página 11

Si No

Retención

de lotes

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