Quy trình sản xuất chung của rượu Whisky

* Chú thích cho sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu Whisky

1. Nguyên liệu

Cần xác định rõ công thức của nguyên liệu ngũ cốc được đưa vào gồm có những gì? Tỷ lệ %

giữa các nguyên liệu là bao nhiêu? Hiện trạng chất lượng của nguyên liệu là tốt, trung bình hay

kém…

2 . Xử lý

Ngũ cốc được vận chuyển trực tiếp từ các trang trại cho nhà sản xuất whisky phải được bảo quản

trong các silo cho đến khi cần thiết. Ngũ cốc được kiểm tra và làm sạch để loại bỏ tất cả các bụi

bẩn và các hạt nước ngoài khác.

Dựa vào nguyên liệu để đưa ra những giải pháp xử lý thích hợp như :

- Tách tạp chất xay, nghiền

- Lựa chọn tỷ lệ bột/nước

- Điều chỉnh pH (axit hóa)

- Khuấy trộn…

3. Nấu chín

Tất cả các loại ngũ cốc, ngoại trừ lúa mạch được nghiền. Sau đó bột được trộn với nước và nấu

chín để phá vỡ các thành cellulose có chứa hạt tinh bột. Điều này có thể được thực hiện trong

một nồi áp suất kín ở nhiệt độ lên đến 311° F (155°C) hoặc chậm hơn trong một nồi mở tại

212°F (100°C).

Khi được nấu chín, lúa mạch chuyển thành mạch nha. Bước đầu tiên lúa mạch được ngâm trong

nước cho đến khi nó được bão hòa hoàn toàn. Sau đó nó được trải ra và rắc nước để khoảng ba

tuần, lúc đó nó bắt đầu nảy mầm. Trong quá trình nảy mầm này amylase enzyme được sản xuất,

chuyển đổi tinh bột trong lúa mạch thành đường. Sự nảy mầm phải được dừng lại bằng cách làm

khô lúa mạch và làm nóng nó với không khí nóng từ lò. Đối với Scotch whisky, nhiên liệu sử

dụng trong lò bao gồm than bùn, một chất mềm giàu carbon hình thành khi thực vật phân hủy

trong nước. Than bùn cho Scotch whisky một hương vị khói đặc trưng.

Dựa vào công đoạn trên để đưa ra giải pháp kỹ thuật thích hợp với điều kiện thiết bị như sau:

- Nấu gián tiếp hay nấu trực tiếp

- Chọn nhiệt độ hồ hóa thích hợp với công thức

- Chế độ nấu cụ thể : nhiệt độ, áp suất, thời gian

- Biện pháp làm nguội cháo chín về nhiệt độ thường hay đúng nhiệt độ đường hóa.

4. Đường hóa

Đường hóa là trộn hạt đã được nấu với mạch nha và nước ấm. Các amylase trong lúa mạch

chuyển đổi tinh bột trong hạt thành đường. Sau vài giờ hỗn hợp này được chuyển đổi thành một

chất lỏng giàu đường đục gọi là dịch hồ. (Trong Scotch whisky hỗn hợp chỉ gồm lúa mạch và

nước. Sau khi nghiền hỗn hợp này được lọc để sản xuất một chất lỏng giàu đường được gọi là

dịch mạch nha.)

Tùy thuộc vào tác nhân đường hóa (nhờ enzyme amylaza trong malt hay trong nấm mốc, hay

chế phẩm enzym amylaza) để đưa ra chế độ đường hóa thích hợp về nhiệt độ, thời gian. Sau khi

kết thúc đường hóa, làm giảm nhiệt độ (nguội) dịch đường bằng cách tự nhiên hay cưỡng bức.

Chất khô hòa tan trong dịch đường nguội phải đạt 16 ÷ 17%

5. Lên men

Dịch hồ hoặc dịch mạch nha được đưa vào một thùng lên men. Các thùng có thể được làm bằng

gỗ hoặc thép không gỉ. Men được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men, trong đó các vi sinh vật

lên men đơn bào chuyển hoá đường trong dịch hồ hoặc dịch mạch nha thành rượu. Nấm men có

thể được thêm vào bằng hình thức sử dụng tế bào nấm men mới (quá trình ngâm ngọt) hoặc dưới

hình thức một phần của một lô trước của quá trình lên men (quá trình ngâm chua.) Phương pháp

ngâm chua thường được sử dụng bởi vì nó là hiệu quả ở nhiệt độ phòng và độ pH thấp (nồng độ

axit cao) thúc đẩy tăng trưởng nấm men và ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn. Phương pháp

ngâm ngọt là khó khăn hơn để kiểm soát, và nó phải được sử dụng ở nhiệt độ trên 80 ° F (27 ° C)

để tăng tốc độ quá trình lên men và để tránh nhiễm khuẩn.

Nấm men đuợc sử dụng ở đây là giống S.cerevisiae, thường dùng các chủng đặc trưng cho mỗi

vùng, địa phương khác, ví dụ như ở Nga thì thường dung chủng S.cerevisiae XII hay M. Nhiệt

độ lên men cần kiểm soát từ 30 ÷ 32oC. thời gian lên men từ 72 ÷ 78h, sau khi lên men kết thúc,

hàm lượng etanol trong dấm chín phải đạt tối thiểu từ 7,5 ÷ 8%V

6. Chưng cất phân đoạn

Việc chưng cất phân đọan bắt đầu từ dấm chín. Do thành phần của nguyên liệu ban đầu ở đây

phức tạp và đa dạng hơn so với vang nho, do đó tạp chất lẫn vào sản phẩm chắc chắn sẽ nhiều

hơn, độc hại hơn, nên chưng cất phân đoạn trực tiếp từ dấm chín là giải pháp kỹ thuật để loại bỏ

bớt tạp chất đầu và tạp chất cuối, khiến cho sản phẩm giữa (trung gian) “sạch hơn”, chất lượng

tốt hơn. Sản phẩm trung gian này được gọi là cồn whisky, thường có hàm lượng etanol từ 65 ÷

70%V(7)

8. Phối chế với nước mềm về 50 ÷ 52%V.

Cồn whisky sẽ được phối chế với nước mềm để hạ chữ rượu xuống còn 50 ÷ 52%V.

9. Ủ trong các thùng gỗ sồi ở 18 – 20oC

Sản phẩm đã được hạ chữ rượu về 50 ÷ 52%V sẽ được ủ chín và tạo hương bền vững trong các

thùng gỗ sồi ở điều kiện 18÷ 25% với thời gian ít nhất là 4 năm. Thời gian ủ này càng lâu thì

chất lượng sản phẩm càng cao. Ở điều kiện kỹ thuật như vậy, quá trình chín của rượu sẽ diễn ra

một cách từ từ, chậm rãi theo những biến đổi tích cực như:

- Oxy hóa một số andehyt và axit bay hơi trong rượu.

- Các phản ứng este hóa xảy ra, tạo nên những cấu tử hương mới, làm cho hương thơm phong

phú và hài hòa hơn.

- Vị của rượu sẽ dịu dần theo thời gian.

- Thành phần liznhin trong gỗ sồi sẽ từ từ chiết trích ra và hòa tan trong rượu, làm cho màu rượu

từ từ chuyển qua màu cánh dán óng ánh.

10.Phối chế về 43 – 45 %V

Đây là bước hoàn thiện kỹ thuật, phối chế cuối cùng, nhằm điều chỉnh những thông số, chỉ tiêu

chất lượng cho mỗi sản phẩm cụ thể. Bước này sẽ rất khác nhau giữa các nhà sản xuất, sự khác

nhau đó thể hiện qua các chất phụ gia đưa vào như rượu vang, sirô, màu caramel, cồn whisky…

và chỉ giống nhau ở một điểm là đến lúc này chữ rượu của sản phẩm phải đạt 43÷45%V. Sau khi

phối chế và bổ sung các chất phụ gia, cần để yên từ 1÷3 ngày ở nhiệt độ thấp hơn 25oC cho rượu

ổn định.

11. Lọc rượu

Lọc trong rượu, tách bỏ những cặn cơ học và hóa học có thể là nguyên nhân gây ảnh hưởng xấu

đến giá trị cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Ở bước này, thiết bị lọc cụ thể sẽ quyết định chất

lượng lọc. Phổ biến nhất là dùng máy lọc khung bản, hoặc máy lọc đĩa.

12. Chiết chai

Sản phẩm sau khi được lọc và kiểm tra kỹ về độ trong, màu sắc đạt đúng yêu cầu kỹ thuật, sẽ

được chiết rót vào các bao bì thủy tinh với những dung tích khác nhau từ 0,25l; 0,5l; 0,75l… cho

đến 5l. Thủy tinh luôn được sử dụng để lưu trữ whisky trưởng thành bởi vì nó không phản ứng

với nó để thay đổi hương vị. Chưng cất hiện đại sử dụng máy móc tự động để sản xuất như nhiều

như 400 chai whisky mỗi phút. Các chai thủy tinh di chuyển xuống một băng tải như chúng được

làm sạch, niêm phong, dán nhãn, và được đặt trong hộp . Whisky đã sẵn sàng để được vận

chuyển đến các cửa hàng rượu, quán bar và nhà hàng.