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1
QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3
][rr_r[:][rr_r[:][rr_r[:][rr_r[:QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628) QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628) QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628) QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628)
Dr. MIQUEL GIMENODr. MIQUEL GIMENODr. MIQUEL GIMENODr. MIQUEL GIMENO
e-mail: [email protected]
Importancia de los heterocíclicos en alimentos y principios básicos
2
• Las moléculas heterocíclicas en alimentos sonresponsables de aromas, sabores y colores en losalimentos.
• También son responsables de toxicidad y coloración.
3
Isocíclos: Un solo tipo de átomo principal en todo el anillo.
Heterocíclos: Uno o más átomos diferentes a los otros.
Menos los metales y los halógenos todos los otros átomos
Pueden formar heterociclos pero los más importantes son:
N, O y S
Saturados
4
Parcialmente insaturados
Se nombran a partir delCompuesto insaturadosino tienen nombre trivial
Heteroaromáticos
Aquellos que tienen el número más alto posible de dobles enlaces no acumulados
5
Nomenclatura
Nombre trivial: invención conforme se fueron descubriendo y anterior a lanomenclatura sistémica.
El nombre furano viene del Latín furfur que significa salvado
N
N
nicotina
N
COOH
ácido nicotínico o3-carboxipiridina
6
Existen ciertas reglas: PrefijoO oxa/oxoS tioN aza
# en el Anillo
5 ol/ola6 ina
No se puede mostrar la imagen en este momento.
Monocíclos con un heteroátomoEl heteroátomo se nombra como uno
Con 2 heteroátomos (AZOLES)El número más bajo posible. En diazoles el N enlazado a H tiene posición uno.Heteroátomos distintos preferencia O > S > N
7
Cuando son parcialmente hidrogenados
Sustituidos-Los carbonilos tienen preferencia sobre los halógenos
Derivados reducidos (hidrogenados)de heterociclos aromáticos
8
N
H
Ión piridinio
N
H
piperidina
NH
HN
piperazina
9
Principios básicos de Química Heterocíclica
EL HETEROÁTOMO TIPO-PIRROL
N
H
Par no enlazante contribuye a la aromaticidadEl pirrol es un compuesto aromático. Molécula plana
COMPUESTO -EXCESIVO
El pirrol no es básico pKa = 0.4 de base conjugadaN
Los e- no enlazantes del N los da al anillo
Experimenta reacciones deSEAr
HN
E
El N no es nucleófilo. No se comporta como una amina Análogo a bencenos activadosorientación a orto
10
TAMBIÉN SONTIPO PIRROL
11
12
Recordatorio de conceptos básicos de
interés en esta materia
Grupo carbonilo
Tipo 1
13
H CH3
O
H3CH2C CH3
O
ALDEHÍDO CETONA
Tipo 2
14
δδδδ + es responsable de la reactividad del grupo carbonilo
La magnitud de δδδδ + depende de los átomos o grupos adyacentes al C
15
El grupo carbonilo
LA REACCIÓN FUNDAMENTAL DEL GRUPO CARBONILO
La reacción con nucleófilos sobre el C electrófilo
16
17
En caso de ataque de amoniaco como nucleófilo
En caso de ataque de hidroxilos, alcoholes o agua. Formación de hemiacetales y cetales
18
Tautomería ceto-enólicaCATÁLISIS ÁCIDA
19
O
OEt
O
H
ceto átomo de hidrógenoácido
BH
OH
OEt
O
H
-H
OEt
OH O
enolB
La cetona estabiliza mejor la cargaque el carbonilo del éster. Repulsión electrónica menor
CATÁLISIS BÁSICA
Reacción y condensación aldólica
20
Condensación de Knoevenagel
21
Parecida a la condensación aldólica con presencia de1,3- dicarbonilo
Adición nucleófila de amina a carbonilo. Formación de iminas. Equilibrio imina-enamina
22
Dehidratación en medio ácido
23
El ataque nucleófilo de amina a αααα-halógeno carbonilo y α,βα,βα,βα,β -carbonilo insaturado (igualmente con Azufre!)
Concepto de adición conjugada
24
Nucleófilo ataca a posición 4 de carbonilo α,βα,βα,βα,β-insaturadoen lugar de al C del carbonilo.
• Esto ocurre cuando el Nu- es una amina o azufre (por ejemplo H2S; R-SH; RC=S) • Seguido de transposición de H• Mejor si R1 es H menor impedimento
Producto de adición
conjugada 1,4
Esquema general de una adición conjugada
25
R2
O
R1 R2
O
R1
O
O
R3O
R4
Ión enolato nucleóf ilo
Los -cetoéster o 1,3-dicarbonilos
dan las mejores condiciones de
estabilización de iones enolato
CO2R3
O
R4
R2
O
R1
CO2R3
O
R4
R2
OR1
CO2R3
O
R4
OO
OR3R4
B
BH
BH
BMejor si R1 es H
menor impedimento estérico
R2
O
R1 R2
O
R1
Posición electrofílicaAdición 1,4 siempre y cuando haya fuente de H
Cuando intervienen iones enolato como Nu- en 1,4 conjugadas se conoce como
Reacción de Michael
26
Otras formaciones de enlaces C-C deinterés en esta asignatura
Al igual que la condensación aldólica (vide supra) pero para enaminas:
27
Formación de enlaces C-HeteroátomoR
R O R
X
H
R
X
R
O
H
R
R
X
R
OH
H
R
R R+H
R
X = O, S, o NH
R
R O R
HX
H
RHX
R
O
H
R
R
X
R
OH
H
R
R R+H
R
X = O, S, o NH
X: Nucleófilo
A veces el Nu- no está tan expuesto (vide supra) pero todavía tiene poder nucleofílico:
Adición nucleófila de azufre a carbonilo
28
H2C C
O
R2
R1SHR
H2C C
O
R2
R1 SHR
H2C C
OH
R2
R1 SR
H2O
C
H
C
R2
R1
SR
29
Reacciones de deshidratación
R O
OH
R
R
H
R
-H2O
R O
R
RR
R NH
OH
R
R
H
R
-H2O
R NH
RR
R
H2N
R
R
R
HO
R
HN
R
H
R
R
-H2O
R
N
R
H
R
R
HO
R
X
H
R
R
-H2O
R
X
H
R
R
R
X R
R
H
R
RR
H
- H
Carbonilo α,βα,βα,βα,β insaturado muy estable
Forma más estable
El N es electroatrayente de e-
Formas con carga no establesH en ββββ es ácido
Hidratación de dobles enlaces
30
La SEAr
E
E
H
H
E
E
H
B
Lento RápidoE
31
32
-N+(CH3)3
-NO2
-CO2H
-CN
CO2CH3
COCH3
CHO
Desactivadores Y orientadores Meta
Desactivadores Y orientadores Orto y para
-F
-Cl
-Br
-I
Activadores Yorientadores Orto y para
-CH3
-OH
-NH2
-NHCOCH3
Activadores y desactivadores del sexteto ππππ en la SEAr
33
La reacción de Diels-Alder
Buenos dienos(como más ricos en e- mejor)
Sustituyentes e- donadores (-OR, X…)
Estructura cis (equilibrio favorecido a trans)
Buenos dienófilos(como más pobres en e- mejor)
Sustituyentes e- atractores (NO2, COR…)
Doble o triple enlace
Hetero Diels-Alder
• La más conocida es la azo-Diels-Alder
34
35
UNIDAD 2QUÍMICA del
Pirrol, furano y tiofeno
Compuestos representativos
36
Heterociclos aromáticos de 5 miembros
37
Aromaticidad
O es el átomo más electronegativo. Efecto atrayente de electrones menor
cesión del par a la deslocalización aromática.
LA EXPLICACIÓN ESTÁ EN LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS
O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)
Furano Pirrol Tiofeno benceno
Resonancia en los heterociclos de 5 miembros
38
Concepto de aromaticidad
39
Heteroátomos “tipo-pirrol” en furano, tiofeno y pirrol.
Momentos dipolares. Polarización molecular
40
La retrosíntesis
41
La retrosíntesis es una herramienta que nos permite elucidar teóricamente la ruta sintética hacia la consecución de las moléculas de interés. Es especialmente útil en síntesis de heterocíclos. Igualmente tanto a nivel laboratorio como en las rutas que ocurren en matrices alimentarias.
42
Pueden existir más de una ruta retrosintética.
43
Construcción de anillo por ciclación iónicaANILLOS DE 5 MIEMBROS
IDEALMENTE DESDE 1,4-DICARBONÍLICOS
44
FURANOS
45
• Furano viene del Latín furfur que significa salvado (trigo)
• Es un líquido claro e incoloro.
• Altamente inflamable y
• Muy volátil Peb cercano a cn.
• Es tóxico y puede ser carcinógeno.
• Ampliamente distribuido en forma de derivados en la naturaleza.
Síntesis de Furanos
El Furano se puede obtener de su derivado 2-aldehído (FURFURAL).El FURFURAL se obtiene con facilidad por hidrólisis de polisacáridos de cáscarasde avena u otras sustancias naturales que contienen fragmentos de pentosas,como mazorcas de maíz y paja
46
La aromaticidad del furano es en general más baja que para tiofeno y pirrol
47
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH2OH
Cl H
12% HCl
CHO
C OHH
C HO
C OHH
CH2OH
H
H
CHO
C OHH
C H
C OHH
CH2OH
H2O
CHO
C OH
CH
C OHH
CH2OH
CHO
C O
CH2
C OHH
CH2OH
H Cl
CHO
C O
C
CH
CH2OH
HH
H2O
O
H
H2C
C C
O
CHO
H HH Cl
O
H
H2C
C C
O
CHO
H H
H
OOH
CHO
H
H
H
Cl
O
CHO
H
H
O
CHO
Mecanismo de formación de furaldehído desde una pentosa
D-xilosa
Síntesis de Paal-Knorr de FuranosCalentamiento de un 1,4-dicarbonílico “enolizable” en medio ácido.
48
Ejemplo
Mecanismo de Paal-Knorr a Furanos
49
Esta reacción es más favorable en presenciade ácido sulfúrico o fosfórico que HCl
Síntesis de Furanos por la reacción de FEIST-BENARY
Reacción entre una αααα-haloacetona o aldehído con un ββββ−−−−cetoéster o ββββ-dicetona en condiciones básicas
50
51
Mecanismo de Feist-Benary
Ejemplo
Primero condensación
aldólica seguido de ataque nucleófilo intramolecularde tipo C-alquilación
Mecanismo competitivo en Feist-Benary
52
• En algunos casos como tenemos competencia con la reacción de C-alquilación seguida de una reacción tipo Paal-Knorr para dar producto minoritario (1).
• En algunos casos podemos controlar eso en condiciones más básicas (2).
• (REPASAR QO-II Condensación aldólica vs C-alquilación en αααα−−−−halocarbonilo) ) ) )
Cl
OMe
COOEt
O Me
Me
O
Me
O
COOEt
Cl
Me
OH COOEt
O
Me
O
O
Me
Me
COOEt
Me
COOEt
Me
-H2O
-HCl-H2O
-HCl
EtONa/EtOH
NaOH, H2O
Condiciones más suaves
ataque a C a carbonilo
Condiciones más f uertes
Condensación aldólica
Típicamente Feist-Benary
(Para evitar mezclas de minoritario mejor base f uerte)
H
HB
B
Tipo Paal-Knorr
(catalizado por base luego desf avorable)
Mayoritario
(1)
(2)
Pirroles
53
• Pirrol del griego (pyrr) 'de color fuego' + ole- latín 'aceite'
• Acuñada en 1834 en por F.F. Runge. Etimol. es ‘aceite rojo‘
• Forma parte de sustancias de gran interés biológico,
como los pigmentos biliares, las hemoglobinas, las clorofilas, etc.
Síntesis comercial de Pirroles
Mediante destilación fraccionada de alquitrán de hulla y aceite dehueso, o haciendo pasar furano, amoniaco y vapor sobrecatalizador de alúmina a 400 °C.En un segundo proceso se puede añadir amina primaria y seobtiene Pirrol N-sustituido
54
Síntesis de Paal-Knorr de Pirroles
Calentamiento de 1,4-dicarbonílico en presencia de amoniaco o amina primaria
55
56
Mecanismo de la Síntesis de Paal-Knorr a Pirroles
57
Ciclocondensación entre αααα-aminocarbonílico a un 1,3-dicarbonílico en presencia de base. Seguido de deshidratación
Síntesis de Knorr de Pirroles
R1
O
NH2
R2
COOEt
R3
O
NH
COOEt
R3
R1
R2
COOEt
R3
O
B
NR3
O
COOEtR1
R2
H
H
OH
NR3
OH
COOEtR1
R2
H
OH
MecanismoNo es claro si primero es aldólica
o ataque nucleófilo de la amina a carbonilo
depende de las moléculas involucradas
58
Otra posible ruta de mecanismo sugiere la presencia de un intermedio ββββ-enaminona. Seguida de adición nucleófila intramolecular catalizada (asistida) por base y eliminación.
Síntesis de Knorr de Pirroles
Síntesis de Hantzsch
59
• 1,3-dicarbonilo (cetoéster) + amoniaco + αααα-halocarbonilo• Primero ataque nucleófilo del amoniaco a 1,3-dicarbonilo (cetoéster)• Seguido de N-alquilación a αααα-halógeno carbonilo• Por último ataque nucleófilo intermolecular al carbonilo catalizado por base
Mecanismo secundario en Hantzsch
60
Esta ruta es menos factible porque la amina es más propensa
a N-alquilación que ataque a C carbonilo
R1 R2
O NH2
X
OR3
XR1R2
O
N
enamina
N
R3
R2
H
O
R1
H2O
-H/+H
R3
OH
XHO
NH
R3
R2
O
R1
TIOFENOs
61
TiofenoLa síntesis comercial de tiofenos se realiza con H2S o fuentes de
azufre mayormente pentasulfido de fosforo o el trisulfuro de fósforo.
62
El tiofeno es líquido, p.eb. 84°C, que se encuentra en el alquitrán de hulla. Su presencia como contaminante en el benceno
derivado de alquitrán se detectó en 1882 y se denominó tiofeno para resaltar su aparente similitud con el benceno
Síntesis de Paal-Knorr
63
1,4-dicarbonilo reacciona con fuente de azufre seguido de ataque nucleófilo interno
Síntesis de Hinsberg de Tiofenos
Compuestos 1,2-dicarbonílicos condensan (Medio básico) con tiodiacetales o tiobismetilencetonas para dar tiofenos disustituidos: (2,5-diácidos o dicetonas)
64
Mecanismo de Hinsberg
65
66
UNIDAD 2 Continuación: La reactividad de los anillos de
5 miembros con un heteroátomo
Reacción de Diels-Alder. Dieno rico en electrones reacción favorecida
Diels Alder en tiofenos. Dieno activado
68
S
R
C
C
R
O
O
O
160 °C
CH2 Cl2
S
O
O
O
Exo y Endo
S
R
R
OJO! El Pirrol Reacciona con bases. Naturaleza ácida del protón en N.
pKa = 17.51
69
Reacciona con reactivos de Grignard o litiados
70
La sustitución electrófilaaromática (SEAr)
La adición en C-2 es la más probable!71
X
E
X XX
X
X XX
E
H
E
H
E
H
E
H
E
H
E
- H
- H
E
X
E
Complejo
Arriba es más ef iciente que abajoMás estructuras resonantes
Mayoritario
Complejos
72
DIAGRAMA DE ENERGIA DE UNA SEAr en HETEROCÍCLOS DE 5 MIEMBROS
73
Reactividad frente a SEAr
Azufre es menos electronegativo su par e- más cedido a la aromaticidad mayor ER menor SEAr
LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS
O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)
OHN S
HNO S
Energía de resonante (ER)/Estabilidad aromática
¿Por qué pirrol es más reactivo que furano frente a SEAr?
74
ER de pirrol > furan: Tendría que ser al revés pero pasa lo contrario debido a estabilidad adicional del intermedio
N estabiliza mejor la carga positiva que O. Analogía con ión amonio +NH4
EJEMPLOS(Pueden ser los mismos vistos en SEAr de bencenos)
Acilación
Nitración
75
Metalación
Reacción de adición 1,4. Los furanos actuan como 1,3-dienos conjugados
76
O
Me O
H
Br Br
HBr
OMeO
Br
Acilación a tiofeno
Metalación y SNAr
77
SEAr en Pirroles
78
HN C NH
R
HCl
R C N
HN
C
H
O
R
HN
NH2
R
HN
O
R
H2O
Reacción con sales de diazonio para dar azo compuestos
Hidroximetilación
79
80
SEAr con heterociclos de 5 miembros con un
Heteroátomo sustituidos
Cuando posición C2 y C4 están sustituidas la reacción transcurre por C3 o C4
X
R
SEAr
RX
R
SEAr
R
81
OHN
CH3O
COOC2H5
OHN
CH3O
COOC2H5
O2N
H
HNO3
HNO3
OHN
CH3O
COOC2H5
O2N
H
OHN
CH3O
COOC2H5
O2N
H
OHN
CH3O
COOC2H5
NO2
H
OHN
CH3O
COOC2H5
NO2
En sustitución C2 y C5 asimétrica siemprehay una posición más favorecida para SEAr
mayoritario
minoritario
X
Gr Electrodonador
SEArX
Gr Electrodonador
SEAr
82
O
CH3
i) HCN, HClii) H2O
O
CH3
CHO
S
Br
HNO3
(CH3CO)2O
S
Br
S
Br
S
Br
S
Br
NO2
NO2
H
NO2
H
etc...NO2
H
H
Cuando en posición C3 hay un electrodonador C2
Cuando en C3 hay un electroatractor
Mayor número de estructuras resonantes y más estables
83
N
CH3
(CH3CO)2O
N
H3C
N
CH3
N
CH3
N
CH3
N
CH3
N
CH3
N
NN
NN
NN
COCH3
H
COCH3
Hetc...
etc...
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
COCH3
H
COCH3
H
H3COC
H
N
CH3
O2N
H3COC
H H3COC
N
CH3
COCH3
O2N
N
CH3
O2N
COCH3
O
O
C5
Con electroatractor en C3
84
Con electrodonador en C2
85
C5
86
OJO con electrodonador en C2 pueden haber mezclas en tiofenos
En el tiofeno este efecto se observa por ser menos reactivo frente a la SEAr. El S es menos electronegativo (menos efecto inductivo) luego tiene más peso el grupo electrodonador.
Con electroatractor en C2
El azufre y nitrógeno son menos electronegativos
Menor efecto orientador
87
C5 o C4
ONO2
SNO2
NH
NO2
ONO2
SNO2 S
NO2
NH
NO2 NH
NO2
O2N
O2N
O2N
O2N
O2N
HNO3
HNO3
HNO3
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(85%) (15%)
(80%) (20%)
88
Con electroatractor en C2
O
O
OC
SC
NH
C
OC
SC
SC
NH
C NH
C
O2N
O2N
O2N
O2N
O2N
HNO3
HNO3
HNO3
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(50%) (50%)
O
O
O O
OO
(67%) (33%)
El O es el mas electronegativo luegotiene mayor efecto orientador.
No hay mezclas
Esquemageneral
89
90
Polimerización y apertura de anillo
90
Igualmente polimerización en pirrol
En furano o tiofeno
UNIDAD 2 Formación de
monoheterocíclos de 5 miembros
EN ALIMENTOS91
Azúcares reductores y aminoácidos o proteínas
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o 1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)
Reductonas o dehidrorreductonas(1,2-dicarbonilos)
aminoácidos Degradación
de Strecker
Aldehídosαααα-aminoketonasCH3SH, NH3, H2S
NH3
H2S
Furanos
Tiofenos
Pirroles
Condensación retroaldólica
αααα-Hidroxicarbonilos
(+ Acetaldehido)
1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)
(+Gliceroaldehído)
Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
Ruta de Maillard
Degradación
de lípidos
92
Reacciones o transformacionesbásicas que ocurren
en alimentos que dan lugar a precursores (segmentos)
de los compuestos heterocíclicos
93
Transformaciones de los azúcares a 1,2-dicarbonilo (reductonas) en medio básico. FORMACIÓN DE UNA DICETONA
aldohexosacetohexosa
Reductona
94
C
C
C
C
C
CH2OH
OH
OHH
OHH
HHO
OHH
B C
C
C
C
C
CH2OH
OHH
OHH
OHH
HHO
O
equilibrio ceto-enólico
H
enodiol
B
BH
HC
C
C
C
C
CH2OH
OHH
OHH
OHH
HHO
OB
HC
C
C
C
C
CH2OH
OHH
OHH
OHH
O
OH
CH
C
C
C
C
CH2OH
H
OHH
OHH
O
OH
H2O
H
CH2
C
C
C
C
CH2OH
H
OHH
OHH
O
O
Mecanismo de formación de reductona
en medio ácido (deshidratante) aldehído-1,2-dicarbonilo α,βα,βα,βα,β-
insaturado
95
Caramelización desde una cetosa (ácido)
96
97
Caramelización desde una cetosa (base)
Tarea: hacer lo mismo para pentosas
Formación de glioxales desde azúcares
GLIOXALES: Sustancias que se producen en alimentos y que tienen alta reactividad.Son precursores de heterociclos , entre otros.
H
H
H3C
H
O
O
O
O
H3C
H
O
O
Glioxal MetilglioxalPiruvaldehído
Dimetilglioxal
99
Ejemplo: Formación de metilglioxal (piruvaldehído)
H
O
O
Base
H
O
O
H
H
H H R
O
H
H2C R
O
O OH
H
R
O
O
CONDENSACIÓN ALDÓLICA Y RETROALDÓLICA
retroaldólica
C
C O
CH2
HC
C OHH
CH2OH
H
O
HC
O
C
H3C
O
C
O
CH
H
HOH2C
OH
REDUCTONA (DESDE MEDIO ÁCIDO)
Metilglioxal (piruvaldehído) Gliceraldehído
Deshidratación
producto de condensación aldólica
H2O
OH
Retroaldólica a partir de reductona desde medio básico
100
C
C
HC
C OHH
H2C OH
H3C O
O
Reductona desde medio básico
H3C
O
O
CH2
Glicoldioxal
H
O
HOH2C
Glicolaldehído
H
H
O
O
Glioxal
O2
OH
HO
101
La retroaldólica desde reductona
102
Formación del glioxal desde glicolaldehído
H
O
H2C
Glicolaldehído
OH
O2
O
O
H
O
O
H
H
O
H2C
O
O
OH
H
O
O
H
Glioxal
Fotólisis, T
H2O2
El oxígeno es un agente oxidante en alimentos.
103
Retroaldólica desde reductona
Precursores de heterocíclicos desde la degradación de lípidos
Hepoxiheptenal
104
La reacción de Maillard• También conocida como glicación o glicosilación no enzimática.
• Conjunto de reacciones químicas que ocurren en los alimentos
investigada por Louis Maillard en 1912 en donde interviene proteína
• Las reacciones de Maillard dan lugar oscurecimiento o
pardeamiento no enzimático en los alimentos.
• Producción de compuestos responsables de los aromas y sabores
(volátiles).
• Da lugar a una gran cantidad de diferentes heterociclos.
• Los últimos compuestos dan la formación de compuestos de
glicación avanzada (AGE) y algunos pueden ser tóxicos . 105
Condiciones o factores que afectan a Maillard
• Temperatura
• Tiempo
• Proporción y naturaleza de los reactivos
• Aw (P. vapor alimento/P. vapor de agua)
• Presencia de aminoácidos106
Etapas de Maillard
INICIAL: Compuestos de Amadori o Heyns y
posterior aminodesoxicetosas
INTERMEDIA: Deshidratación / fragmentación /
degradación
FINAL: Formación de compuestos de
alto peso molecular (polimerización)
107
La reacción inicial de Maillarddesde aldosa
FORMACIÓN DEL PRODUCTO DE AMADORI
108
Desde una cetosa. Producto de Heyns
109
Transformación deAmadori en medio básico
enolización 2,3
110
Cetona terminal
Transformación de Amadorien medio ácido enolización 1,2
111
Aldehído terminal
Transformación desde Heynsmedio básico
112
113
Medio ácido
Mecanismo de formación de glioxoles RETROALDÓLISIS
114
tarea?
115
Mecanismo de formación de GLIOXAL (intervención de O2
en forma triplete) y DIMETILGLIOXAL (cetoreductona)
• GLIOXAL a partir de 3-deoxisonas desde reordenamiento de Amadori en medio ácido.
• GLIOXAL a partir de glicoaldehídos por la retroaldólisis de reductonas aldehído terminales.
• DIMETILGLIOXAL a partir del reordenamiento de producto de Amadori en medio básico formación de reductona ceto-terminal
La degradación de Strecker
Aminoácido
1,2 dicarbonilo
116
La degradación de Strecker involucra un aminoácido porque necesitamos la presencia deun grupo carboxílico vecinal al amino!
• Aminoácido reacciona con reductona o glioxales• Dependiendo del aminoácido puedo tener diferentes productos de degradación
Mecanismo de degradación de Strecker
117
Formación de ácido sulfhídrico a partir de intermedio de la degradación de Strecker cuando el aminoácido es cisteína
A partir del intermedio
descarboxilado
Degradación de aminoácidos y proteínas
Cisteina
Metionina
metilmercaptano 119
Unidad 2 continuación: Posibles rutas a pirroles,
furanos y tiofenos EN ALIMENTOS
120
Formación de furano
CH3
O
H
O
OH
Reacción aldólica
H
HO
OH O O
HO
OH
-H2O O
Fragmentación de Carbohidratos
IDEA: Lo mismo que vimos de síntesisconvencional puede venir de la degradación delos carbohidratos
121
Oxidación lipídicatóxico
Mecanismo Formación de Isomaltol(y maltol) desde reductona en forma cetónica
122
Poder Edulcorante
Obtención de furfural
123
Al tener 5 C se forma desde pentosasTóxico LD50 65 mg/kg
HC
C O
CH
CH
CH
CH2OH
O
OH
O
OH
H
HO
O
H
H2O
BH
B
O
OH
H
O HMF
Mecanismo de formación de hidroximetulfurfural (HMF)
124
Reductona por reordenamiento
de producto de Amadori medio ácido o Heyns
Olor a pan
Polimerización de HMF
O
OH
H
O HMFH
H
BH3
O
OH
H
O
HO
OH
H
OH
H
H
O
H
H
OOH OH
HO
OH
H2O
O
H
OOH
HO
OH
125
Color dorado, da color tostado a pan
Formación de Furanmetanol desde Amadori por otra ruta
126
Color ambarino-café, contribuye al color,
aparece en la texturización (puffing) de ginseng
Formación de 2-acetilfurano desde Amadori por otra ruta
127
Olores: dulce, cacao, caramelo, café
Formación de furanos
128
Indicador de calidad de la Miel.Deterioro por calentamiento genera HMF
Formación de furaneol desde dioxales
H
CH3
O
O
Glioxalmetilado
[H]
CH3
OH
O
CH3
OH
OH
H
CH3
O
O
O
HO
OH
O
O
OH
OH
HO
O
OHHO
O
OH
OH
HO H2O
O
OHO
Furaneol
129
Olor a caramelo, fruta fermentada, tierra mohosa. Encontrado en fresas
Rutas a furanos sulfurados (furantioles, sulfidas y disulfidas) gran contribución a aromas de carne o café
130
O
OOH
H2S
Strecker
OH
O
OH
H2O H2O
O
O
1-deoxisona
O
SH
CH3SH
O
S
O
SS
O
S
O
S
CH3SH
Furantiol
furan disulf idas
Rutas a furanos sulfurados (furantioles, sulfidas y disulfidas) gran contribución a aromas de carne o café
131
O
H2S
StreckerO
OH2O
1-deoxisona
CH3SH
O
SS
O
O
OH
OH
H
O
O
OH
H
H2O
H
O
O
SH
SS
Furfuriltiol
Furfural
Furanos vía peroxidación de lípidos.
132
O2
O
OH
O
O
H
H
R
O2
O
H
O
O
H
OO2, RH
R
2-butenal
H
O
O OH
H
O
O
RH
R
H
O
HO
OOH
Compuesto 1,4
O
H2O
Oxígeno triplete y singlete
133
El estado triplete es la forma fundamental del oxígeno 3O2 en donde coexisten radicales libres.
El estado singlete es el más inestable y reactivo y reacciona con dobles enlaces.
Hipótesis de mecanismo desde linolénico
134
135
136
Formación de tiofenos y pirroles desde los 1,4 dicarbonílicos
Tiofenos o pirroles desde lípidos insaturados en cocido de la carne
La formación de los intermedios 1,4-dicarbonilicos puede ser precursor de pirroles o tiofenos
HC
C O
CH2
HC
CH
CH2OH
O
OH
H
OH
OHOO
H
RN
H
H
H
OH
OHOHO
H
NH
R
H2O
OH
OHO
H
NH
R
N
OH
O
H
R
H2O
N
R
OHH
O
OH
OHOH
H2O
OH
OH
Formación de pirroles desde reductonas
Desdihidroreductonadesde Amadori medio ácido o
Heyns medio básico.
137
Contribución al color (amarillo)Olores dulces, similares al HMF
138
Otra ruta a acetilpirrol desde 3-deoxisona pero vía degradación de Strecker sobre la reductona
139
Transposición
de H
αααα-amino carbonilo
(ver página 108)
(Medio básico)
Pirroles desde ácidos grasos
140
HC
C O
CH
CH
CH
CH2OH
O
OH
H
OH
OHOO
H
H2S
H
OH
OHOO
H
S
H
H2O
OH
OHO
H
S
H
S
OH
O
H
H
OHH
S
OH
O
H
Formación de tiofenos desde reductonas
141
Strecker
142
H2SH3C
O
H
O S
CH3
S O
H3C
O
H
H
O
Aldehído de Strecker
O
H
1,4-dicarbonilo
CH3CHO
H
O
H
O
H
O
H
O
Aldehído de Strecker
O
H
1,4-dicarbonilo
Aldólica
Aldólica
H2S S CH3CHOS
O
2-acetiltiofeno
2-metiltiofeno
Formación de tiofenos desde glioxales
143
Ruta propuesta a 2-tioltiofeno desde cisteína vía Strecker
Pirroles y tiofenos en alimentosContribución de aromas característicos en:• Almendras• Esparrago• Cebada tostada (cerveza)• Carne (al vapor, rostizada, freída, enlatada)• Cerveza• Pastel• Caseína (leche)• Chocolate
145
• Café• Huevo• Licor• Palomitas de maíz • Salsa de soya• Arroz• Te• Suero de leche
Pirroles y tiofenos en alimentos
Formación de melanoidinas: El último paso de Maillard
146
Es una sucesión de condensaciones vía adiciones electrofilas aromáticasa los anillos de pirrol. También pueden ser furanos o tiofenos en menor medida. Las estructuras moleculares pueden ser muy complejas. Tipo lineales y ramificadas
N
R OH
N
R OH
SEAr
N
R
N
HON O
H
Polímero
X
Z X X
X
147
Melanoidinas: Mecanismos de ramificación
N
R O
N
R OH
SEArN
R
N
O
N
O
H
H
OH
N
R
N
O
N
O
HN
R O
N
R
N
O
N
O
H
HO
N
N
R
O
N
R
O
RR
R
R
R
R
R
148
149
150
Las melanoidinas pueden ser polímerosde furanos, tiofenos, pirroles, cuerpos carbonados como reductonas y una
combinación de estos. En los alimentos Son los encargados de dar colores
pardos característicos del tostado, el freído o el horneado. También se
conocen como pigmentos café (Brown-pigments)
Formación de compuestos cromóforos
151
HOHO
CHO
HOOH
Glicina o Lisina
O
O
OHO
O
N
OHO H3C
O
N
OHO H3C
O
COMPUESTO COLORIDO
152COMPUESTO COLORIDO
glucosa
RNH2
-H2ONR
OH
OH
OH
OH
OH-H2O
NR
OH
OH
OH OH
N
R
OH
O
HO
O
OHO
OH
ON
R
OH
OHHOOOH
ON
R
OHOOHOH
OH
HO
HO
Cromóforos encargados de dar color a los alimentos
153
O
OH
HO
HOO
H
O
OH
O
OH
HO
HOOH O
OH
O
HO
HOOH O
OHH2O
O
H
O
O
HO
HOOH O
OH
HO
O
O
HO
HO
O
OH
O
HO
O
HO
HO
O
OH
O
O
O
O
O
O
OH
O
O
O
O
H2O
O
O
OH
O
Condensación aldólica
H2Oequilibrio ceto-enol
Adición E+
ciclación
deshidratación
equilibrio ceto-enolico
O
O
O
O
O
OH
H2O
O
O
O
O
O
Aldólica
Glucosa
HOHO
HOHO
HO
154
UNIDAD 3 ANILLOS HETEROCÍCLICOS DE CINCO
MIEMBROS CON DOS HETEROÁTOMOS TIAZOLES, IMIDAZOLES Y OXAZOLES
TODOS SON AROMÁTICOS
155
Imidazol una base mucho más fuerte que tiazol y oxazol
Se conocen como 1,3-azoles
• El imidazol es el más reactivo frente a reacciones de SEAr por estabilidad del intermedio complejo-ππππ. • En cuanto a tiazol y oxazol no hay un orden específico y depende del electrófilo usado. • En el oxazol y tiazol los heteroátomos O y S son tipo pirrol (electrones ππππ contribuyen a la resonancia)
mientras que N es tipo piridina (el par no enlazado no contribuye a la resonancia).• En imidazol uno de ellos es tipo pirrol y otro tipo piridina (pero hay equilibrio tautomérico).
156
OXAZOLES: el 1,3-oxazol
• SEAr en posiciones 4 y 5• Molécula plana• Compuesto ππππ-excesivo• Átomo de N “tipo-piridina”• Aromaticidad mayor que imidazol o pirrol
SEAr
Síntesis de oxazol
157
Rutas retrosintéticas
Síntesis de Robinson-Gabriel de oxazoles
158
Síntesis de oxazoles desde la condensación de αααα-halocetonas y αααα-alcoxicetonas (ésteres) y posterior adición de amoniaco
159
O
O
R3
OR1
R2R3
O
O
O R1
N
O
R1
R2 R3
O
R3
O
R2
NH3
O
N
R2
R1 R3
-2H2O
+ NH3
-H2O
X R2
NH
R1
OH
El carbonilo cetónico es más reactivo que el éster
Síntesis de Blümlein-Lewy
160
161
TIAZOLES: 1,3-TIAZOL
• Compuesto ππππ-excesivo• Aromaticidad imidazol o pirrol• La SEAr comparando tiazol y oxazol es controversial
NO hay una regla fija y depende del Electrófilo
SEAr
Métodos de síntesis de tiazol
162
Síntesis de Hantzsch
αααα-halocarbonilo + tiamida
Síntesis de Hantszch de tiazoles
163
La reacción con N-sustitución da lugar a sales
La reacción con tiourea
Síntesis de Gabriel de tiazoles
164
O
R1
NH
O
R2
P4S10 o H2S N
SR1 R2
O
R1
NH2O
R2
EtO
S
R1NH
R2
O
Intermedio
Imidazol
165
Heteroátomo tipo piridina. Los e- no contribuyen a la aromaticidad.
Heteroátomo tipo pirrol. Los 2 e- contribuyen a la aromaticidad.
Tiene equilibrio(Tautomerismo anular)
Forma puentes de hidrógeno.Dualidad donador y aceptor de enlaces de hidrógeno
SEAr
Aromaticidad menor que oxazol y tiazolSEAr más favorecida que oxazol y tiazol
Síntesis de imidazoles. Ruta retrosintética
166
167
Síntesis de imidazoles a partir de segmentos
Esta ruta se demostró por primera vez usando:GLIOXALAMONIACOFORMALDEHÍDOAl producto se le llamó glioxalina
α-dicarbonilo
168
Esta ruta no es muy común porque los rendimientos son muy bajos
Síntesis de glioxalina
169
Síntesis de imidazoles a partir de segmentos
• El problema de esta ruta es que la síntesis de amidinas en el laboratorio no es sencilla.
• Las rutas son vía de acetales Amida o alquil nitrilos con aminas primarias. • No he encontrado precursores claros de aminidinas en química de alimentos.
170
Síntesis de Bredereck de imidazoles
171
UNIDAD 3: Posibles rutas hacia
Tiazoles, imidazoles y oxazolesEN ALIMENTOS
IMPORTANTE: la formación de las moléculas o segmentos importantes en alimentos para este apartado ya se vio
en la unidad 2. REPASAR
Azúcares reductores y aminoácidos o proteínas
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o 1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)
Reductonas o dehidrorreductonas(1,2-dicarbonilos)
aminoácidos Degradación
de Strecker
Aldehídosαααα-aminoketonasCH3SH, NH3, H2S
NH3
H2S
Furanos
Tiofenos
Pirroles
Condensación retroaldólica
αααα-Hidroxicarbonilos
(+ Acetaldehido)
1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)
(+Gliceroaldehído)
Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
Ruta de Maillard
Degradación
de lípidos
172
Visto anteriormente en la unidad 2
REPASAR
173
Histidina fuente natural de imidazoles: Dipéptidos
Tejido
Muscular de
res
Carne de
pollo
ββββ-alanina enlazada con L-histidina
R:
174
Imidazol desde desde arginina
Rutas a oxazoles propuestas
175
Rutas a oxazoles propuestas
176
177
Formación de imidazoles y oxazoles
178
N
R1
O
R2
CHR3
O
HN
R3
R2
R1
oxazolina
O
N
R3
R2
R1[O]
Formación de imidazoles y oxazoles
179
Strecker
Ruta por ataque nucleófilo de glicina
Otra vez?
180
Desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehído
181
Rutas a tiazolespropuestas
Desde ácido sulfhídrico y 1,2-dicarbonilos
Rutas a alquiltiazoles desde segmentos αααα-hidroxilcarbonilos con aldehídos, amoniaco y ácido sulfhídrico de Strecker
182
183
Formación de 2-acetiltiazol desde Strecker con cisteina y piruvaldehído
Comparar este mecanismocon el de la degradación de Strecker y la Strecker desdecisteína vistos en tema 2
Ruta propuesta en presencia de aldehído y H2Sde Strecker con 1,2-dicarbonilos
184
185
OH
OH
HO
OH
COH
H
H
H
O H
H OH
OH
HO
O
COH
H
H
H
O H
H
H
OH
OH
HO
O
COHH
H
H
O H
H
H
OH
OH
O
OH
COH
H
H
O H
H
H
H
OH
OH
O
O
CHH
H
O H
H
H
OH
OH
O
O
CHH
H
O H
H
H
RETROALDÓLICA
C
O
CH3
OH
O H
H
OHO
H
H
O
O
H3C
GLICERALDEHÍDO
PIRUVALDEHÍDO
Otra posibleRuta a un Tiazol
(completa)
1. Caramelización a reductona
seguido de retroaldólisis
(ya visto anteriormente)
Glucosa
186
Reacción con amoniacoReacción con H2S
Degradación de Strecker
Degradación
de Strecker
Piruvaldehído
Gliceraldehído
Hay muchas combinaciones posibles!, realmente no hay evidencias concretas de que ocurre en alimentos al calentar porque son matrices muy complejas
187
Algunos de 5 miembros con 2 heteroátomos detectados en alimentos
UNIDADES 4, 5 y 6
188
Anillos de 6PIRIDINAS, PIRAZINAS y los fusionados:
QUINOLINAS e ISOQUINOLINAS
Piridina• Piridina: del griego (pyros) que significa fuego.
• Alta inflamabilidad.
• Fue descubierta por Thomas Anderson (1849).
• Aceite incoloro de olor desagradable al calentar huesos de animales.
• Extendida en la naturaleza en forma derivado (NAD; vitaminas B3 y B6 etc…).
La forma pura nociva carcinógeno y reduce la fertilidad (Belladona, nicotina, te negro, y en procesado de
alimentos Ej.: Pollo frito)
190
PIRIDINA
• Es una molécula plana. Estructura cercana al benceno.• Es soluble en agua y en ácidos.• Es ππππ-deficiente. SEAr poco favorecida. • Par no enlazante no contribuye a la resonancia.• Adición E+ sobre el átomo de nitrógeno si es favorecida.• Es más favorable a la SNAr que el benceno.• pKa es 5.20. Protonación es posible. Ión piridinio.
N
123
45
6
H
191
Algunas rutas de retro-síntesis de piridinas
H2NO
N
NH
H2NO
OO
OO
O
O
N
O
+2H
+ H2O
+ H2O
-NH3
+2H+2H
+ H2O+ H2O
-NH3
Síntesis de ChichibabinReacción aldólica + adición de Michael desde imina
Primera síntesis industrial de piridina
y derivados
(rendimientos bajos en general)
193
Síntesis de piridinas a partir de compuestos 1,5-dicarbonílicos
Agentes oxidantes más comunes:
FeCl3
NaNO2 /ác. acéticoHNO3
Ciclocondensación de 1,3-dicetonas (ββββ-dicarbonilos) en presencia de amoniaco
194
Usado en la síntesis de acetil piridinas (en meta)
Síntesis de Hantzsch
195
Un aldehído reacciona con dos equivalentes de 1,3-dicarbonílicoen presencia de amoniaco
Mecanismo de Hantzsch para la síntesis de piridinas
196
Reacción inicial de carbonilos
197
QUINOLINAS E ISOQUINOLINAS
• Son aromáticos/resonancia• La protonación/acilación tiene lugar sobre el N al igual que en el caso de piridinas• SEAr en anillo bencénico mayormente por ser más activado (más rico en electrones; el
N tiene efecto electroatrayente desactivador del anillo piridinoide)• SNAr más rápida que con piridina debido a la estabilización por conjugación en los anillos
fusionados de los productos de adición (Quinolina (C2 y C4); Isoquinolina (C1 y C3)
198
Retrosíntesis de quinolinas similar a la piridina con la inclusión del anillo bencénico en la posición adecuada
Síntesis de Combes
Síntesis de Skraup
199
Síntesis de CombesReacción de arilaminas y 1,3-dicarbonílicos
Ataque nucleófilo SEAr
Síntesis de Skraup y Doebner-Miller
200
R3
NH2
O
R2
R1
R3
NH
O
R1
H
NH
R3
OH
R1
H H2O
NH
R3
R1
-2H
N
R3
R1
R2 R2
R2R2
Anilínico carbonilo α,βα,βα,βα,β-insaturado
Adición de Michael SEAr
201
NH2
O
H
H2SO4
N
O
N
H2SO4
anilina
Ruta muy práctica para la síntesisde quinolinas sustituidas
Síntesis de Skraup
Síntesis de isoquinolinas
202
Síntesis de Bischler-Nipieralski
SEAr
Precursor difícil de sintetizar
203
PIRAZINAS
N
N1
23
45
6
Heteroátomos tipo-piridinaSus electrones no participan en la resonancia
• Molécula plana.• No muy buenas para la SEAr mejor si hay un electrodonador.• Adición E+ a los nitrógenos.• Pares no enlazantes no contribuyen a la resonancia.
Muy usado como aditivo alimentario.Especialmente la metil, dimetil y trimetilpirazinas.
204
N
N
O
O
H2N
H2N
H2N
H2NN
N
N
N
NH2
O
O
H2N
O
O
Retrosíntesis a pirazinas
205
Condensación de 1,2 dicarbonilos y 1,2-diaminas seguido de oxidación(efecto estérico en la formación del producto mayoritario)
Agentes oxidantes más comunes en está reacción:CuOMnO2 en KOH/EtOH
Condensación de αααα-aminocarbonilos
206
Si se trabaja con compuestos asimétricos se obtienen mezclas pero prevalecen losefectos estéricos en cuanto a productos mayoritarios
207
Unidades 4, 5 y 6 La formación de Piridinas, anillos
fusionados y PirazinasEN ALIMENTOS
208
Rutas a piridinas en alimentos
Desde intermedios de Maillard. Condensación aldólica + adición de fuente de nitrógeno
C
C O
CH2
C OHH
C OHH
CH2OH
NH2
HC
C
HOCH2
CH
HC
CH2OH
N CH3
HO
OH
OH
NH3
O
H
-3 H2O
Desde reductonas yfuente de nitrógeno
Agentes oxidantes en alimentos: O2, H2O2, Fe…
Condensación aldehídos de Strecker en presencia de amoniaco
Desde productos de degradación de Strecker
210
Formación de piridinas desde furanos con sustituyentes carbonílicos en C2 en presencia de amoniaco de Strecker
211
Rutas a pirazinas
212
Las rutas más probables se basan en autocondensación de 2 moléculas (intermedios de Maillard)
tipo αααα-aminocarbonilo
O
R2 NH2
R1O
R2 O
R1
NH3 Degradación de Strecker
NH3
O
R2
OH
R1
213
Condensación de αααα-aminocetonas provenientesde la degradación de Strecker
214
Condensación de αααα-aminocetonas provenientes de la degradación de Strecker con enaminol de la ruta de Maillard
C
C OH
C H
CH
C OHH
CH2OH
H
NH2
1,2-eneaminol
CH
C O
C H
CH
C OHH
CH2OH
H
NH2
R
NH2
O
R'
Strecker
N
N
N
N
[O]
H
H
OH
HOH2C
H
R
R'
R'
RH
H
OH
HOH2C
H
i)
ii)
C
C O
C H
CH
C OHH
CH2OH
H
O
Producto de transformaciónde Maillard
NH3
Pirazinas desde degradación de aminoácidos
215
Aldehído de
Strecker
Pirazinas desde degradaciónde aminoácidos
(Strecker)
216
217
Pirazina desde glioxal con reacción con amoniaco y αααα-aminocarbonilo de Strecker
NH3
H
O
O
H
HO
NH2
O
H
H
H2C
O
NH2
NH
HNHO
HO
OH
H
3 H2O
N
N
218
NH3H2C
C
OH
O
H
HO
CH2
C
NH
H
H
C
HC
OH
NH2
N
HN
H2O
O OH
H2N
OH
Ox, Metilación
N
N
OCH3
2-isobutil-3-metoxipirazina
Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina
Rutas a pirazinas desde dipéptidos
219
R1
R2
O
O
H2N
HN
Z1
O Z2
OH
O
N
HN
Z1
O Z2
OH
O
R1 O
R2
H
N
HN
Z1
O Z2
OH
O
R1 OH
R2
NH2
HN
Z1
O Z2
OH
OR1 O
R2
H2O
O
N
N R1
R2
R2
R1
dipéptido1,2-dicarbonilodesde Maillard
Estudios indican que los dipeptidos son más reactivos con
los dicarbonilos hacia la formación de α-aminocetonas
precursoras de pirazinas
Ruta propuesta a Quinolin-imidazoles
220Aminoimidazoazarenos (AIA) Toxicidad
221
Alquilpiridinas en café tostado
Olor mazorca, pan, tabaco, galleta
Volátiles identificadosen el tostado
Sabor jarabe mohoso
Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley
Pirazinas en cacahuate tostado
222
223
Pirazinas en tubérculos (papa)
224
En chileN
N
N
N
OMe
OMe
2-sec-butil-3-metoxipirazina
2-isopropil-3-metoxipirazina
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