quimica alimntos

7/21/2019 quimica alimntos

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Ao de la Diversifcacin Productiva y Fortalecimiento de la EducacinUNI

Lima, 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

Grupo :

Jueves 11 -1 pm

Mesa :

N 3

Integrantes

Ana Pamela Cortez Neciosup 20111362 art!a An"#lica Le$n 2011136%

&a'riela Pilar Con(ori )uanca 20101*%5 +aterin Camila Cor(ero lores 20111361

PROFEOR!

"RI#E$O

DE%ER&INA#I'NDE(AIO%ER&ADEADOR#I'N)E(*A(ORDE(A#O"ER%URA

&ONO&O(E#U(AR


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Determinacin de las isotermas de adsorcin y

el valor de la cobertra monomoleclar

I+ Introdccinl a"ua es uno (e los principales componentes (el alimento, #sta se".n

/olaoz, etal 2003 no solo contri'u4e a las propie(a(es reol$"icas 4 (e tetura(el alimento, sino ue a trav#s (e sus interacciones con los (i7erentescomponentes (etermina el tipo (e reacciones u8micas ue se pue(en suscitar enel alimento

n "eneral, el conteni(o (e !ume(a( (e un alimento es el a"ua total uecontiene 4 llamamos activi(a( (e a"ua a la interacci$n (el a"ua con los (em9sconstitu4entes (e los alimentos, se".n /olaoz, etal 2003 La a:tiene "ran

importancia (es(e el punto (e vista tecnol$"ico 4 (e conservaci$n ;e".n/


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II! REVISI"N DE LI#ERA#URA$

2.1 ACTIVIDAD DEL AGUA:

l t#rmino activi(a( (e a"ua /a: se implant$ para tener en cuenta laintensi(a( en ue el a"ua se asocia a los (i7erentes componentes no acuosos,a(ui /2006 La activi(a( (el a"ua es una propie(a( intr8nseca 4 se relacionan (emanera no lineal con el conteni(o (e !ume(a( me(iante las curvas o isotermas (ea(sorci$n o (esorci$n ic!a !ume(a( est9 en 7unci$n (el "ra(o (e interacci$n (elos solutos con el a"ua, lo ue es un re7leo (e la 7acili(a( (e #sta para escapar (ealimento

Le:is 4


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Para su ela'oraci$n es preciso calcular el conteni(o (e !ume(a( 4 laactivi(a( (e a"ua en el alimento, cuan(o se alcanza el euili'rio en un sistemacerra(o

n ausencia (e instrumentos, las isotermas se (eterminan colocan(o

muestras (el alimento en (istintas c9maras cerra(as !erm#ticamente /eem(eseca(or (e la'oratorio, en cu4o interior se "eneran atmos7eras con una!ume(a( relativa conoci(a 4 esta'le e esta 7orma al alcanzar el euili'rio secuanti7ica el conteni(o (e a"ua, con lo ue se o'tienen los valores ue se"ra7icanF la operaci$n se repite con tantas !ume(a(es como se cree necesario

ic!as atmos7eras (e !ume(a( relativa conoci(a se lo"ran emplean(o solucionessatura(as (e al"unas sales, como la (el NaCl ue pro(uce una )


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A. AGUA LIGADA AGUA LI-*E:

Aunue en reali(a( no !a4 una (e7inici$n precisa para una (e estas 7racciones, seconsi(era ue el a"ua li"a(a es auella proporci$n ue no con"ela a -20C/temperatura a la ue normalmente se con"ela un alimento, por lo ue tam'i#n se

le llama a"ua no con"ela'leF su (eterminaci$n se pue(e e7ectuar me(iante elan9lisis t#rmico-(i7erencial, por resonancia ma"n#tica, etc#tera Por otra parte ela"ua li're, tam'i#n llama(a a"ua con"ela'le 4 a"ua capilar, es la ue volatiliza79cilmente, se pier(e en el calentamiento, se con"ela primero 4 es la principalresponsa'le (e la activi(a( (e a"ua,-au%2&&0'

Al"unos investi"a(ores consi(eran ue el Da"ua li"a(aE est9 7uertementeuni(a al alimento por me(io (e puentes (e !i(r$"eno, pero otros esta'lecen ue(ic!a a"ua s$lo est9 78sicamente atrapa(a a una matriz mu4 viscosa ue nopermite su movili(a( 4 (i7usi$n 4, por lo tanto no est9 (isponi'le


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on(e a: es la activi(a( (e a"ua, DmE es el conteni(o (e !ume(a( /" )2oM" (emateria, m1 es el valor (e la monocapa @ 4 c es una constante

2.. M!DEL! DE -.E.T:

La teor8a cin#tica (e runauer, mmet 4 @eller /1KK2, "oza (e "ran (i7usi$nen el campo (e alimentos Los autores suponen ue el a"ua se a(sor'e en 7orma

(e capasI la primera se "u8a por a(sorci$n so're puntos uni7ormes localiza(os 4

las si"uientes se 7ian entre s8 me(iante puentes (e !i(ro"eno, sien(o el (i9metro

(e los capilares el limitante (el n.mero (e capas a(sor'i(as

sta teor8a parte (e tres supuestos '9sicosI

l calor (e sorci$n (e la primera capa es constante e i"ual al calor (e

vaporizaci$n, (e'i(o a la interacci$n entre las mol#culas (e a"ua 4 los

puntos (e a(sorci$n l calor (e a(sorci$n (e las si"uientes capas es i"ual al calor (e

vaporizaci$n La a(sorci$n ocurre solo so're puntos espec87icos

Lauro et al. /1K>5, in(ican ue el mo(elo matem9tico (e @ es el m9s

ampliamente usa(o para (escri'ir las caracter8sticas (e sorci$n, (e alimentos

(e'i(o a su 7acili(a( (e c9lculo ste mo(elo se austa meor a activi(a(es (ea"ua menores a 0*5 4 su uso se restrin"e "eneralmente a la estimaci$n (el valor

(e la capa monomolecular (el calor (e sorci$n ;e".n ar'osa-Canovas et al.

/2000, es una 7orma e7icaz para estimar la contri'uci$n (e los puntos e7ectivos a

la a(sorci$n (el total (e a"ua li"a(a 4 se pue(e aplicar para activi(a(es (e a"ua

compren(i(as entre 01 4 0*5

B 5 B


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l mo(elo (e @ esta (a(o por la si"uiente ecuaci$nI

a = 1 3 a%C41'

44444444444444 4444444444444 444444444444444444

M%14a' M1C M1C

n (on(eI

a G a:

M G Conteni(o en a"ua (el pro(ucto, es (ecir, conteni(o (e !ume(a( (e

euili'rio /" a"uaM" (e materia seca

M1G Conteni(o en a"ua correspon(iente a la capa monomolecular, es

(ecir, valor (e monocapa /" a"uaM" (e materia seca

CG Constante, es i"ual aI

C = 5. e6p %7s/*T'

n (on(eI

7) G Calor (e a(sorcion /+M mol

*G >313 10-3 +J M + mol

T G @emperatura a'soluta +

CG Constante (el mo(elo (e @

5G s una constante G 1

B 6 B


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;e".n La'uza et al. /1K>5, para ello se realiza un an9lisis (e re"resi$n lineal

simple / a M / 1 O a en 7unci$n (e DaE para los puntos eperimentales

compren(i(os en el ran"o (e activi(a(es (e a"ua (e 011 a 0*5 Con esto se

lo"ra i(enti7icar los valores (e a /1M1 C 4 ' //C-1M /1 C a partir (e los cuales

se o'tuvieron el valor (e la monocapa 4 la constante C ue permiti$ (eterminar el

valor (e a(sorci$n, me(iante la si"uiente ecuaci$nI

;G


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i" 2 Ralor Nutricional (e la lec!e en polvo

III!Materiales y M%todos$

(.1Materaes

i" 3 Lec!e Anc!or 7i"* C9mara con

temperatura re"ula'le 7i" 5 alanza

i" 6 Raso 'icSer 7i"%envase (e aluminio

B > B


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i" > esp9tula i" K estu7a 7i" 31> (eseca(ores

7i" 31K placas petri

Cuaro 1: )ume(a( relativa (e (iversas soluciones

satura(as

;L?CN;;A@?%0K301000

00

11020*32050362*%51>%0K301000

(.2 Isoter$as e asor;


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espu#s (e *> !oras sacar las muestras 4 pesarlas

B 10 B


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;e (etermin$ la !ume(a( (e euili'rio /, para esto se (e'e conocer la

!ume(a( inicial en 'ase seca 4 la canti(a( (e a"ua per(i(a o "ana(a (urante

las *> !oras trascurri(as, se aplic$ la si"uiente ecuaci$nI

M = Agua n;a %g' 3 Agua asora %g'

Matera se;a %g'

(.2 Deter$na;


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,umedad- ./0eso fnal 1 0eso inicial234566

5+7788 3ramos

Para !allar el a"ua inicial se (e'e primero !allar la !ume(a( ue contienen lalec!e en polvoI

atos (e !ume(a( relativa (e lec!e en polvoI

asa (e la muestraI 2 "ramos Antes e poner a $uestra en a estufa:

recipiente sin tapa y muestra

*G**312>

23G561K16

>G*3>>>%

20G6655%*

Despu>s e poner a $uestra 2 ?oras en a estufa

recipiente con tapa y muestra

*G**236*

23G561222

>G*3>021

20G66*>>%

Prome(io (e (i7erencia (e pesos sin tapa (espu#s 4 antes (e la estu7aI016>2

B 12 B


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Por lo tantoI

l conteni(o (e !ume(a( se".n un(aci$n Alimentum para la lec!e en polvo a (eser a los muc!o (e un 5H, en este caso el resulta(o es (e 3%6*3H por lo ue se

encuentra en el ran"o (escrito;in em'ar"o se".n A(uana /200%, la lec!e nepolvo Anc!or tiene una !ume(a( (e 2 H, 4 en nuestro caso la !ume(a( ece(e el

valor re7erencial

ntonces 4a o'teni(o el porcentae (e !ume(a(, se realiza el c9lculo para !allar ela"ua inicial (e ca(a muestraI

Lue"o para !allar el valor (e la muestra seca /; se realiza el si"uiente c9lculoI

Cua(ro 2I atos (e la lec!e en polvo para (eterminar su !ume(a(

B 13 B

,umedad - . 6+6+98:;94566


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N01laca

1eso,laca.-/

1eso,laca 2mestra

.13/

Solcinsatrada

4R.*/a56

#7890C

1eso de,laca 2mestra

.):+/.1r/

A-ainicial

.-/

M!S!.-/

5 59+;?58 5@+9?8?"icromato de

odio @6+6 5@+;;:: 6+6858 5+99

? 57+9:5@ ?5+9;88"icromato de

odio @6+6 ?5+;:7? 6+68; 5+755;

9 9:+9?9; 9+957@ Nitrato de Potasio 79+6 9+;; 6+68@5 5+7?56

; 98+7;5? 97+797@ Nitrato de Potasio 79+6 ;6+;@:: 6+68@? 5+7?95

@ 5+@7; ?6+@88; A3ua 566+6 ?5+67@5 6+68;@ 5+76;@

: 5+;779 ?6+;;7: A3ua 566+6 ?6+7:9 6+689; 5+8:7

8 ?8+685?7+879?

#romato dePotasio 8+6 96+586? 6+68; 5+7559

5+78?6+7;7

#romato dePotasio 8+6 ?5+9:?@ 6+68@@ 5+796:

7 57+@65?5+@5@;

Acetato dePotasio ?9+6 ?5+@96@ 6+68@: 5+7958

56 5@+7;;958+7669

Acetato de

Potasio ?9+6 58+767: 6+689: 5+?;

55 ?:+979;?+989

#loruro de&a3nesio 99+6 ?+979 6+68;@ 5+76@5

5? 5+@5@??6+@6@

#loruro de&a3nesio 99+6 ?6+@9?: 6+68;7 5+75@8

59 ?8+:67@ ?7+:5@@ Nitrito de odio :;+6 ?7+:5@ 6+68@@ 5+796@

5; ?7+59;9 95+59;? Nitrito de odio :;+6 95+5779 6+68@9 5+7?;:

5@ ?6+57;: ??+57;9 #loruro de odio 8@+6 ??+99@@ 6+68@9 5+7?;;

5: 5:+@55 5+@8:7 #loruro de odio 8@+6 5+8?59 6+68@5 5+7?68

58 57+697? ?5+6;6; #loruro de (itio 55+6 ?5+69:@ 6+68@9 5+7?@7

5 58+9: 57+99;@ #loruro de (itio 55+6 57+9966 6+68;6 5+758

57 59+569? 5@+68: Acido ulBCrico 6+6 5@+6@;7 6+68;8 5+7678

B 1* B


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?6 5+5:5: ?6+5@:8 Acido ulBCrico 6+6 ?6+:?78 6+68@5 5+7?66

Cua(ro 3I KK 1 031200

03%%0 A(sorci$n 0,*52* 0,>% 023630

00122 A(sorci$n 0,0>6> 0,23 00*551

00260 A(sorci$n 0,100> 0,33 0052>*

00656 A(sorci$n 0,1*0K 0,6* 00%312

01*2> A(sorci$n 0,21>0 0,%5 01133K

-000*2 esorci$n 0,0%05 0,11 0036K2

02201 A(sorci$n 0,2K51 0 002260


17/24

&


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M!DEL! DE -ET

Para utilizar la ecuaci$n (e @ usaremos los (atos mostra(os en el cua(ro *,pero como s$lo es aplica'le para valores (e A: entre 0 4 0,5 se usar9n lossi"uientes (atos para el "r97ico

Cua(ro 6I atos (e ori"en para @

G*A#IC! " 2

B 1% B

AwAw/M%14

Aw'

01 3%03%

02 5>>2*

03 >0>63

0* 112KK*

05 K6%12


19/24

6+6@ 6+5 6+5@ 6+? 6+?@ 6+9 6+9@ 6+; 6+;@ 6+@ 6+@@6+6666

?+6666

;+6666

:+6666

+6666

56+6666

5?+6666

;. B

AwAw/M%14

Aw'

6+5 9+8698

6+? @+69;

6+9 8+?;79

6+; 7+;:9

6+@ 55+:89


20/24

G*A#IC! " (:

6+6@ 6+5 6+5@ 6+? 6+?@ 6+9 6+9@ 6+; 6+;@ 6+@ 6+@@6

?

;

:

56

5?

5;

;.!&:< 2 3!&3R= 7 >!

ME#ODO DE ?!E!# AUS#ADO

A6

[email protected]/

Con esta "r97ica se (emuestra ue conocien(o el valor (e la monocapa /valor (e

la co'ertura monomolecular 4 la constante ener"#tica para una (etermina(a

activi(a( (e a"ua se pue(e o'tener una isoterma (e a(sorci$n (e vapor (e a"ua

con un comportamiento i(eal

Vaor e a Aw. Meante a E;ua;


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Con las constantes !alla(as 4 reemplazan(o en la ecuaci$n (e @, se

encuentra la a: (e la lec!e en polvoI

aw = 1 3 aw %C41'

44444444444444 4444444444444 444444444444444444

M%14 aw' $C $C

on(eI

M G 0060> $G 0605> C G 3%55>


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;e".n artinez /1KK>, el mo(elo @ supone una !erramienta mu4 .til para el

an9lisis (e isotermas (e sorci$n 4 en particular (e a(sorci$n (e a"ua en los

alimentos No o'stante, la ecuaci$n se (esv8a cuan(o A: es superior a 03-05,

nivel por encima (el cual las !ip$tesis (e parti(a no se cumplen sto es (e'i(o

principalmente, a ue a partir (e esos niveles (e A:, los 7en$menos ue

(escri'en ma4oritariamente las interacciones (el a"ua en el alimento no son (e

sorci$n sino mas 'ien (el tipo soluto solvente 4 el a"ua empieza a estar presente

en el sistema movilizan(o solutos en 7orma (e 7ase l8ui(a

l "r97ico N 1 muestra la isoterma (e a(sorci$n (e la lec!e en polvo, #sta var8a

(e acuer(o a los componentes (el pro(ucto 4 a la proporci$n (e los mismos La

lec!e en polvo ue contiene altos porcentaes (e az.car, lo cual !ace ue sea un

alimento mu4 !i"rosc$pico, tiene una pen(iente poco pronuncia(a

V! Conclsiones$

l conteni(o (e !ume(a( (e la lec!e en polvo Anc!or o'teni(o

eperimentalmente no concuer(a con el re7erencial, lo cual es pro'a'le (e(e'a a ue en el proceso eperimental a "ana(o !ume(a( el pro(ucto, sinem'ar"o se encontra'a (entro (el ran"o re7erencial (el valor (e !ume(a( (ela lec!e en polvo en "eneral

;e pu(o (eterminar ue los me(ios a(ecua(os para la lec!e en polvo a uantemperatura (e 25C es a un valor (e co'ertura monomolecular (e 00*3K5

A"ua/"M ateria seca/" Ca(a isoterma es espec87ica (e un pro(ucto, porue ca(a pro(ucto tiene una

composici$n (i7erente La A: (etermina(a (urante la pr9ctica 7ue (e016 La !ume(a( relativa (epen(e (e la temperatura 4 es (i7erente para ca(a

sustancia

VI! Ane


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?iblio-ra;Fa$

Aduana ?668+ +meB+3o+0e

B 22 B
http://www.mef.gob.pe/http://www.mef.gob.pe/


24/24

"ADUI D+ ?66:+ GuHmica de los Alimentos+ Editorial Al=amra+&4ico+

"olaoJ N+ ,errera #+ (utJ K+ GuHmica de Alimentos!manual de laoratorio+ ?669+ Primera edicin+ Editorial

de la Universidad de #osta Rica+

#arallo + (uis+ Introduccin a la #atLlisis,etero3nea+ Editorial Universidad Nacional de#olomia+

Fennema O+ ?656+ GuHmica de los Alimentos+ EditorialAcriia+ Mara3oJa1 Es0aa+

Fundacin Alimentum+ inBoalimenta+com

&AR%INEM +577 %ermodinLmica y cintica desistemas alimento entorno

RodrH3ueJ *+ imn E+ "ases de la Alimentacin,umana+ ?66+ Primera Edicin+ Editorial Netilo+Es0aa+

B 23 B

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