1

CEIP AURORA Naturals Pep Basco Quim Saperas Querol 2008/09 Cicle Superor

2

1.- Les Gramínies Les poàcies o Gramínies(Poaceae o Gramineae) són una família de plantes herbàcies o llenyoses de l’ordre de les Poales; constitueixen la branca arcaica de les angiospermes. Corresponen a la família de les gramínies en sistemes de classificació clàssics com el de Línne. Tenen tiges cilíndriques anomenades palla si són herbàcies i canyes Si són llenyoses, normalment amb nusos massissos i entrenusos balmats, així com fulles esparses, compostes típicament de beina,lígula i limbe. La beina envolta la tija, mentre que la lígula és un petit apèndix membranós, o rarament pelut, situat a la zona d’unió del limbe amb la beina: el limbe sol ser allargat. Les flors s’uneixen fent una espigueta. És una família de 700 gèneres i 12.000 espècies. A aquesta família pertanyen tots els cereals, de gran importància en l’alimentació humana. Les pastures són de gran importància en l’alimentació animal.

3

2.- Els Cereals Definició: Són plantes conreades de la família de les gramínies, el fruit dels quals és gra, ric en glúcids que es pot transformar en Farina. Serveix d’aliment a les persones i als animals. L’ARRÒS És una gramínea molt famosa per les seves llavors. El gra d’arròs constitueix el segon alment més utilitzat del món i el primer d’Àsia. Nacions tan habitades com la Xina i l’Índia basen fonamentalment la seva aluimentació en aquest aliment. Podem dir que gairebé la meitat de la población mundial depèn d’aquest cereal. L’arròs és una planta que pot fer 1’8 metres d’alçada. Presenta una tija en forma de canya buida per dins. L’origen de l’arròs se situa a Àsia. S’han trobat proves del seu conreu fa 7.000 anys a Xina.

Espiga d’arròs

Camp d’arròs

Principals països productors d’arròs:

a) Àsia: Xina, Índia, Indonèsia, Bangla Desh, Vietnam, Tailàndia, Birmània i Japó.

b) Europa: Itàlia, Espanya, Rússia, Grècia i Portugal. c) Amèrica: Estats Units, Brasil, Colòmbia, Perú i Argentina. d) Àfrica: Egipte, Nigèria, Madagascar i Costa de Marfil.

4

BLAT

El blat o forment és una planta gramínea la llavor de la qual es fa servir com a aliment. Ha estat la base alimentària dels pobles de l’Orient Pròxim i Europa. El seu conreu s’estén des d’Egipte a on es cull el més d’abril, fins a Sibèria on es cull el setebre. Un mes abans d’espigar no pot mancar l’aigua. Amb la seva farina barrejada amb aigua i fermentada a temperatura elevada se’n fa pa. Espiga de blat

LA CIVADA La civada és una planta herbàcea anual, que pertany a la família de les gramínies, concretamente dels cereals. S’utilitza com aliment per les persones i per els animals. Les varietats més cultivades són: avena sativa i avena bizantina. Segons els llocs se sembren a la tardor o a la primavera ja que no resisteix tant els freds de l’hivern com el blat o l’ordi Espigues de civada

A Catalunya la dita pagesa Civida rai indicava que era un conreu al qual se li prestava molt poca atenció.

5

EL MILL El mill és una planta de la família de les Gramínies. Es una gramínea de 40 a 100 cm d’alçada Es originàriade la Índia però molt cultivada a l’antiga unió soviètica, la Xina i Africa occidental, on forma part de la dieta bàsica. En altres llocs només s’aprofita per alimentació animal. Resisteix molt bé la secada i és de fácil Espiga de mill

MORESC És una planta de la família de les gramínies que pot aplegar a mesurar sis metres d’alçària, però normalmente no arriba als dos metres. Cada fila pot variar entre vuit i trenta grans. És originaria d’Amèrica

Camp de moresc L’ORDI L’ordi és un cereal de gran importància tant per animals com per humans i és el cinquè cereal més cultivat del món 53 milions d’hectàrees. Cicle de coltiu més curt que el del blat, és el cereal que pot ser conreat més al nord, suporta terres de poca qualitat.

6

Els beduins dels deserts i semideserts acostumaven a sembrar ordi després d’una pluja important. Al Tibet és el cereal principal i en forma de farina barrejada amb mantega de iac base de l’alimentació tradicional. La seva palla es molt apreciada per alimentar el bestiar. Espigues d’ordi EL SÈGOL És un cereal que es cultiva per extreure’n el gra, com a planta farratgera i per aprofitar un fong que el parasita. Pertany a la família de les gramínies que actualment s’anomena Poaceae. El sègol, és una planta anual de 0 a 180cm d’alçada, que floreix, de maig a juliol, fent una inflorescències en espiga d’uns 15cm de llarg (més llarga Camp de sègol que la del blat). Es considera que Iran és el país d’origen d’aquesta espècie.

7

3.- El blat: com, quan i on es planta. Petita història del blat Les diferents operacions són: a) Preparació del camp (remoure la terra, fer els sòlcs per les llavors…) b) Sembrar les llavors c) Vetllar el creixement de les espigues d) Segar les espigues (mes de juny, juliol) e) Batre i Ventar per separar el gra de la palla f) Recollir el gra g) Emmagatzemar el gra, a punt de moldre perfer-ne farina Depèn del territori (més de secà o més de regadiu), la collita és més rica o més pobre. I es fa més d’hora (juny) o més tard (juliol / agost). El blat ha estat sempre un Cereal molt apreciat en totes les civilitzacions. Les primeres grans cultures properes als Rius, ja van conrear el blat: Egipte, Xina, Índia… A Europa, també es va estendre el conreu d’aquest cereal ja des del temps dels romans. A l’Edat Mitjana, era la base del treball al camp,i de l’alimentació. També el camp ha sofert uns canvis de millora tecnològica en els estris i màquines, des del segle XIX i XX, fet que produeix amb menys esforç físic més producción de cereal (tractors amb accessoris moderns especials per a cada feina).

8

4.- Collita del blat

Arribades les primeres calors, quan les espigues comencen a daurar-se és el temps de la sega. Es tracta d’una operació que cal dur a terme com més aviat millor, no fos cas que una pedregada o una tempesta fes perdre la collita de l’any. Una vegada sembrat el gra a la tardor i ben llaurat el terreny, arriba el temps de la recol·lecció. Antigament es treballava de sol a sol i en colles, gairebé sempre tota la família, que s’enduien el bò i millor dels seus menjars per passar tot el dia al tros i no cal dir-ho, es vestien espacialment per a l’ocasió. Els pagesos i les pageses s’aixecaven de bon matí, de dues de dues a tres de la matinada, quan encara era fosc, i un cop ben esmorzats, amb el traguet d’aiguardent corresponent, agafaven el carro amb la dalla al coll. El segar es feia amb la dalla, amb el volant i la falç. Màquina collint el blat

La dalla s’usava fent servir totes dues mans, el seu maneig era pesat i s’agafava a l’esquena. Calia mantenir-la ben afilada, com una navalla. Una vegada recollides les espigues es garbellaven. De cada dos o tres gavells es feia una garba, que es lligava amb vencills. Una vegada fetes les garbes calia amuntegar les garbes en garberes. S’acostumaven a fer de 3 de peu i una de coberta, amb una altra garba a cada cap. Els munts eren rectangulars. En acabar el segar, tot seguit, gairebé sempre cap al mes de juliol, començava el batre. Se’n deia batre a potes perquè feien anar els animals de treball que cada casa de pagès disposava. El batre consistia en aixafar les espigues de les garbes per tal de separar el gra de la palla i tenir tots dos productes ben conservats. Se solia segar al juny i batre de juliol a setembre.

9

Carregar un carro amb garbes tenia el seu secret. Quan s’havia acabat de carregar tota la batuda es coronava la darrera carretada amb alguna branca d’arbre, el que també s’anomenava plantar bandera. Normalment les eres eren superfícies planes i endurides i d’un mínim d’extensió perquè els animals pugessin donar-hi tombs, eren d’argila i estaven orientades al migdia, en llocs oberts perquè el vent puges circular lliurement. A l’era calia estendre les garbes. Un cop estesa la batuda s’esmorzava mentre el sol s’enlairava i escalfava i ressecava les espigues. Els homes amb forques giraven la batuda , remenant-la i esparpillant-la. Els animals, guitats per un home, donaven tombs per damunt de la batuda fins que aquesta quedava plana i atapeïda. S’arreplegava el gra. La palla s’amuntegava amb l’agut de la dolça a peu de paller. Un cop net el gra s’havia d’ensacar amb l’anomenada mesura de tres quartants, equivalent 14 quilos. La palla era la base de l’alimentació dels animals de treball i la matèria bàsica per obtenir els fems, que eren l’adob d’abans. La sega, que comenta ben d’hora a les vuit del matí, es realitza amb els volants, esclopet i la daala i es fan les garbes lligades amb el vencill i es construeixen les garberes. Tot esperant la batuda.

10

5.- Del blat se’n treu la farina. Fàbriques de farina L’obtenció de la farina comprèn les fases de neteja, mòlta, Cernuda i classificació. En la neteja són separades les impureses, els microorganismos i nuicrobis. Un cop classificat el gra, es passa a la mòlta,. Les diverses pasadse donen farines diferents. S’acaba classificant segons la mida o el pes del pols de la farina. Els molins fariners molien el gra, gràcies a la força de l’aigua o del vent. També les fàbriques farineres es van instal.lar prop de Rius amb aigua suficiente per garantir el funcionament de les màquines de moldre.

6.- D’alguns cereals se’n fa pinso pel bestiar

Un dels pinsos més normals de fer servir per alimentar el bestiar és el que està fet a base de cereals (blat i sègol) i soja, ben naturals, sense additius ni farines animals.

7.- Història del pa

El blat s'ha utilitzat des de les èpoques més antigues per l'elaboració domèstica del pa. La farina de blat es menjava en forma de pa àcid o pa sense llevat quan encara no es coneixia la manera de fermentar la massa. La paraula pa es refereix quasi sempre als pans elaborats amb llevat. El pa es va fornejar per primer cop a Egipte fa uns 6000 anys, a causa de que el riu Nil arrossegava molts sediments i que feien la terra molt rica per conrear blat. El blat va viatjar des d'allà fins l'occident variant els seus ingredients, sabor, textura i forma. La complicació dels mètodes antics i el fet de que tot el treball fos manual, feia que aquesta indústria no fos rentable, per la qual cosa s'elaborava el pa principalment en les cases que tinguessin facilitats per fer-ho. Amb els antics mètodes manuals la qualitat del pa que s'elaborava era baixa. No

11

obstant això, la major part del pa que es consumeix actualment s'elabora com es feia 50 anys enrere. La indústria de la panificació com a tal és una de las més antigues del món, ja que hi ha proves evidents que va existir des del temps dels faraons, els quals li donaven molta importància en l'alimentació humana. En alguns països a finals del segle es van començar a fer experiments per facilitar l'elaboració del pa i modernitzar el que es començava a considerar com una important indústria. A Catalunya, al 1.400, es té constància de que es menjava pa i vi, sopes i formatges, carn, llet i fruits secs, llegums i oli. Gradualment el desenvolupament del fornejat comercial i la implantació de noves tecnologies per la fabricació de diferents tipus de pa, ha estat enfocat a millorar la qualitat i l'aprofitament dels recursos per fer créixer la indústria de la panificació. El pa és el producte alimentici més important consumit en totes les llars, siguent en els estrats més baixos de la societat la seva única font nutritiva, ja que el seu baix cost el fa accessible a qualsevol persona. Per això la indústria del pa s'ha preocupat de la tecnologia emprada en ell i d'augmentar el seu valor nutritiu.

8.- Cocció del pa i tipus de pasta El pa es fa amb farina, aigua, sal i llevat a una temperatura ambient de 20 graus. Es barreja la farina amb l’aigua i el llevat. Es treballa amassant lentament tots els ingredients fins que s’arriba a una textura tova, com de goma. Cal deixar reposar aquesta massa amb un drap que la cobreixi. Aquesta massa puja i creix de tamny, perquè fermenta el llevat. Creix el doble. Es torna a amassar una mica, se li fa els senyals que es vulgui, s’enfarina una mica i es posa al forn.

12

El forn ha d’estar a una temperatura de 200 graus. S’hi ha de coure el pa durant 40 minuts.

Per menjar-lo, diuen que és millor esperar que refredi.

La PASTA és un tipus d’aliment preparat amnb una massa de farina i aigua a la qual s’hi pot agefir sal i ou. Es cou en aigua bullint. L’espècie de blat que va bé per fer pasta és el blat dur. Les seves característiques nutritives són els hidrats de carboni i una petita part de proteïna i vitamina B. La pasta pot ser fresca o seca.

En funció de la llargària hi ha aquests tipus de pasata: a) Pastes allargades * cabell d’àngel ( molt prims) * espaguetti (allargats i rodons) * tallarí (allargats i plans) * fettuccine (allargats i plans de 6mm) * linguini (petites llengües) * bucatoni (gruixut i buit pel centre) b) Pastes curtes * macarró (tub estret) * espiral (4 cm llarg, forma com una molla) * llacet (com un llacet de corbata) * galet (forma de cargol) c) Pastes farcides * caneló (carn picada i beixamel) * lasanya (carn picada, beixamel, verdures…) * raviolis (paquetet quadrat ) * tortellini (anell farcit de carn)

9.- Història de la pasta

Sembla més probable que la Pasta hagi estat un herència de l’antiga Xina, pel fet que “Marco Polo” ja en parlava. També es va popularitzar a Grècia, on segurament es va originar el conegut nom de macarró ( de markos, largo i de makares, benaventurats els difunts), on a al seu honor preparaven plats de Pasta.

La paraula “Pasta” prové probablement d’un terme Grec que significa “barreja de farina y líquid”. És difícil saber l’origen exacte de la “Pasta” i

13

conèixer qui va ser la primera persona que va fer una barreja de sèmola de blat mol i aigua per ús alimentari.

“Cicerón” y “Horacio”, cent anys abans de Crist, eren aficionats a una barreja de farina i aigua nomenada “Lagana”, la qual no portava llevat i es coïa amb aigua.

És a partir del segle XVIII i XIX quan el consum de la Pasta va començar a estendre’s fora de la fronteres italianes, encara que segurament en altres zones de món hi havia el consum d’un producte semblant.

10.- Itàlia: país de la pasta alimentària

Nàpols és una de les zones de Itàlia amb més tradició a la producció i consum de Pasta, gràcies al clima i a la possibilitat d’exportar pel fet de ser port de mar.

Els Napolitans han sostingut la seva paternitat i també han inventat llegendes molt imaginatives però poc creïbles, amb la finalitat d’apropiar-se-la més. Però encara que segurament els macarrons no van néixer al Sud de Itàlia, va ser el lloc on la Pasta va aconseguir el seu major èxit.

La pasta és un aliment que la seva cultura ha inspirat a grans artistes italians.

A Itàlia, la producció de “Pasta Ascuitta”, està regulada per la llei a nivell de les matèries primeres de que està composta: “Gra dur” (Tricutum durum) el qual s’utilitza com a “Sèmola de blat dur” i el “Gra tou” (Tricutum vulgare) que s’utilitza com a farina. El primer es cultiva en terres més seques, al Sud de Itàlia; en canvi el segon en terres més humides, al centre nord de Itàlia.

El consum de “Pasta Ascuitta” està més estès al Sud de Itàlia, i la Pasta fresca i d’ou al Nord.

11- Receptes amb pasta

Macarrons amb espàrrecs i alls tendres

PREPARACIÓ:

14

• Bullir la pasta amb aigua abundant, sal i un rajolí d'oli d'oliva i escórrer. • Posar les gambes en una paella escalfada prèviament amb una mica d'oli d'oliva i una dent d'all sencera. • En una altra paella escalfar la pasta. • A continuació, afegir les gambes i barrejar-ho lentament. • Finalment abocar el pot de Salsa Romesco Ferrer, barrejat amb nata líquida, i deixar-ho bullir durant 1 minut. • Es pot servir amb formatge i decorar amb julivert.

La pasta es sempre benvinguda. A mi m’agraden els macarrons ratllats perquè se’ls hi enganxa més la salsa. Aquests macarrons poden fer-se amb qualsevol altre tipus de verdura. Són molt bons amb espinacs o rúcula.Els espàrrecs tenen fibra i son diürètics. No cal pelar-los, només treure la part dura amb les mans i coure’ls poc.

Ingredients per a 4 persones

� 250 g de macarrons blancs o integrals � 1 manat d’espàrrecs verds de marge � 1 manat d’alls tendres � 40 g de pinyons � 2 cullerades d’oli d’oliva � 50 g de formatge rallat � 1 raig de conyac � sal, pebre, nou moscada � 10 g de mantega (opcional)

1. Cou els macarrons al dente, amb força aigua i sal. Val la pena apagar el foc una mica abans i deixar que s’acabin de fer tapats.

2. Escorre els macarrons i, si no els has de fer al moment, refreda’ls amb aigua.

3. Neteja els alls tendres, talla’ls a trossos petits i escalda’ls un parell de minuts en aigua ben calenta.

4. Talla els espàrrecs a rodanxes una mica esbiaixades i salteja’ls amb oli d’oliva. Han de quedar cruixents.

5. Afegeix els alls i, quan estigui tot cuit, afegeix els pinyons i finalment els macarrons. Flameja’ls amb conyac i condimenta’ls amb sal, pebre i nou moscada.

6. Afegeix el formatge ratllat i si vols, una mica de mantega.

Espaguetis amb samfaina

15

INGREDIENTS: ( per 4 persones) • 500 g d'espaguetis o tallarines • Oli d'Oliva i Sal • 1 Pot de Samfaina Casolana Ferrer

PREPARACIÓ:

• Abocar un grapat de sal i un raig d'oli d'oliva en una olla amb aigua. Quan arribi a ebullició tirar-hi la pasta escollida i esperar fins que estigui al dente. • Mentrestant, en una paella amb poc oli abocar-hi la Samfaina Casolana Ferrer i escalfar-la a mesura que es va remenant. • Quan la pasta ja estigui a punt escórrer-la, posar-la a la font de servir i abocar-hi la Samfaina pel damunt.

12.- Bibliografia Adreces Internet www.botanical-online.com/arrozcatala.htm www.ca.wikipedia.org/wiki/Blat www.quimica.urv.es Llibres consultats Enciclopèdia Catalana.

ÍNDEX

1.- Les Gramínies .............................................................................................. 1

16

2.- Els cereals ................................................................................................... 2

3.- El blat: com, quan i on es planta. Petita història del blat ................. 6

4.- Collita del blat ............................................................................................ 7

5.- Del blat se’n treu farina. Fàbriques de farina .................................... 9

6.- D’alguns cereals se’n fan pinso pel bestiar .......................................... 10

7.- Història del pa ............................................................................................ 11

8.- Cocció del pa i tipus de pasta .................................................................. 12

9.- Història de la pasta ................................................................................... 14

10.- Itàlia: país de la pasta alimentària ...................................................... 15

11.- Receptes amb pasta ................................................................................. 16

12.- Bibliografia ................................................................................................ 18