Ciencia de la leche
QUESOS
El queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtico de la
leche y determinados productos lcteos , con previas o posterior
separacin de al menos parte del agua , lactosa y sales minerales
seguidas o no de su maduracin
TIPOS DE QUESOS
QUESO BRIEQUESO CHEDDARQUESO COTTAGEQUESO EDAMQUESO
EMMENTALQUESO ROQUEFORTQUESO MOZZARELLAQUESO PARMESANOQUESO
CREMAQUESO TIPO MANTECOSO
QUESO BRIE
Leche de vaca sin pasteurizarMaduracin mnima 6-8 semanas y
optima de 10 semanasQueso con corteza enmohecida de color blanco,
en forma plan a y cilndrica. Con suave sabor y sutil aroma a moho o
championes frescos. Tiene 45% materia grasa, de pasta blanda, no
cocida sino prensada. Es de color plido y esta cubierto con una
caja semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y
desprende un ligero aroma a amoniaco.
EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO CHEDDAR
LECHE FRESCA PASTEURIZADOCUAGULACIONACIDIFICACIONCORTECORTE
ESCALDADODESUERADOTRITURADOTEXTURIZADO Azcar:
12-15%EsenciasSorbato de potasio:0.5g/L
ALCOHOL ETILICO: 15%
SALADOMOLDEADOQUESO
El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el
nombre depelle Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros deleche. La
forma de maduracin es similar a la del Brie de Melun. Hay
unafermentacin lcticade, al menos, 18 horas, lo que permite que
aparezca elfermento del rojo, esto es, unas estras rojas que
aparecen por debajo de la corteza aterciopelada blanca.La maduracin
mnima 6 semanas y la ptima de 8 a 10 semanas. En el momento del
punto ptimo de maduracin, el centro del queso est cremoso o blando,
con manchas amarillas en la corteza.ELABORACIN
QUESO CHEDDAR
Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o
amarilla, prensada conleche semigrasasin hervir o pasteurizada.La
pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es
uniforme, de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado.Depende de
la maduracin van de suave a lento.
EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO CHEDDAR
LECHE FRESCA PASTEURIZADOCUAGULACIONACIDIFICACIONCORTE
ESCALDADODESUERADOTRITURADOTEXTURIZADO SALADOMOLDEADOQUESO
ELABORACINLacuajada, despus de ser calentado se corta en cubos
para drenar elsuero. A los bloques cortados se les da la vuelta y
se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, lacuajadase
mantiene caliente y elsuerose extrae, lo que, unido al desarrollo
de la acidez, hace que la cuajadase haga ms compacta, lisa y
elstica.Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar
hasta 0,9 por 100, expresado encido lctico, se procede a la
fragmentacin de la cuajada. Se aade a lacuajadade 2,0 a 2,5 por 100
desal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por
100. A continuacin se mezcla y se moldea..
QUESO COTTAGE
Es una variedad de queso fresco, pues no est curado ni
fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como
todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de
calcio, es magro y poco energtico, ideal para dietas de bajo
contenido calrico. Se consume solo o en preparaciones dulces o
saladas.
EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION QUESO COTTAGE
LECHE FRESCA PASTEURIZADOADICION DE
COMPONENTESENFRIAMIENTOCORTE1 BATIDOADICION DE NITRATO: 150 g
ADICION DE CALCIO: 150 gADICION DE SORBATO: 7 g
DESUERADO2 BATIDOSALADODESUERADO 7kg de sal en 50 lt de sueroPOR
20 MINUTOS PRE-PRENSADOMOLDEADOQUESO
Elcottagees unquesoproducido concuajadaque tiene un sabor suave.
Se escurre pero no se prensa, por lo que retiene algo desuero de
lechey no queda compacto porque necesita an un poco ms de agitacin
hablando de la extraccin de este lcteo. La cuajada suele lavarse
para quitarle la acidez y obtener un queso suave. No se cura ni
tie. Algunos estilos de quesocottagese hacen de leches con
diferente contenido graso y preparaciones de cuajada fina o gruesa.
Elcottageque se prensa pasa a serqueso fresco.Se cree que la
expresincottage cheese(queso de cabaa) surgi de la costumbre de
elaborar quesos sencillos en casas rurales a partir de cualquier
leche sobrante tras preparar lamantequilla. El trmino fue usado por
vez primera en 1848.ELABORACIN
QUESO EDAM
El Edam es un queso de forma esfrica, ligeramente achatada en
las superficies superior e inferior. Tambin puede presentarse como
bloque prismtico con las caras cuadradas o rectangulares y sin
corteza.Es un queso de pasta es semidura, prensada, lisa y de color
amarillento, la textura es firme permitiendo el corte con
facilidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION QUESO COTTAGE
LECHE FRESCA
PASTEURIZADOCUAGULACIONACIDIFICACIONPASTEURIZADOCORTE
ESCALDADODESUERADOPRENSADOMOLDEADO SALADOMADURADOQUESO
ELABORACINLa coagulacin del queso se efecta porcuajou otras
enzimas coagulantes autorizadas. Lacuajadase calienta con o sin
adicin de agua caliente. Lafermentacines principalmentelctica. La
maduracin se produce durante el almacenamiento a una temperatura
que oscila, preferiblemente, entre 10 y 20 C. Se sala en salmuera,
despus de su fabricacin.La capa protectora deceraoparafina, se aade
para protegerle durante el transporte puesto que se trata de un
queso destinado al comercio y la exportacin desde prcticamente sus
orgenes. Esta capa, de color normalmente rojo puede ser de color
negro en el caso de quesos con un periodo de maduracin superior a
los 17 meses.
QUESO emmenthal
Leche de vacaMaduracin de 3 a 6 mesesSe caracteriza por sus
curiosos ojos redondos formados por burbujas de dixido de carbono
producto de la fermentacin, y que quedan atrapadas durante su
fabricacin. Se presenta en numero variable y distribuirlos
regularmente, con tamaos de 1 y 3 centmetros.Su sabor y su aroma es
suave, parecido al de la nuez.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION QUESO emmenthal
LECHE FRESCA PASTEURIZADOCUAGULACIONACIDIFICACIONCORTECORTE
ESCALDADODESUERADOTRITURADOTEXTURIZADO Azcar:
12-15%EsenciasSorbato de potasio:0.5g/L
ALCOHOL ETILICO: 15%
SALADOMOLDEADOQUESO
Es un queso elaborado conleche enterade vaca que se coagula
mediantecuajou otras enzimas coagulantes autorizadas. Despus de
cortar lacuajadaen granos del tamao de los granos detrigo, se
calienta a una temperatura mnima de 50C tras lo cual se separa la
masa delsuero. La masa se coloca en moldes prensndola fuertemente.
Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mnima de 20C
durante tres semanas por lo menos durante las que se produce
lafermentacin lcticay fermentacin propnica en todo el queso.Los
quesos se salan introducindolos en salmuera y/o salando su
superficie en seco; durante la maduracin, excepto en el caso de los
bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y
sala a intervalos regulares.ELABORACIN
QUESO ROQUEFORT
LECHE DE OVEJA SIN PASTEURIZARMADURACION MINIMA 6 MESESQUESO A
BASE DE LECHE CRUDA Y ENTERA DE OVEJA, SIN CORTEZA, DE COLOR BLANCO
PALIDO; INTERIOR DE COLOR MARFIL MOTEADO CON VETAS Y OJOS
AZUL-VERDOSOS. EXTURA CREMOSA, SUAVE Y FACILMENTE DESMENUZABLE A LA
VEZ, LEVEMENTE HUMEDO. SABOR PRONUNCIADO Y DURADO EN EL PALADAR,
ALGO SALADO Y LEVEMENTE PICANTE. CON INCONFUNDIBLE OLOR A MOHO
(PENICILLIUM ROQUEFORTI). SE PRESENTA EN FORMA DE RUEDAS QUE MIDEN
UNOS 10 CM DE ALTURA, 20 CM DE DIAMETRO Y PESAN ENTRE 2.4 A 2.7
KG
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION QUESO ROQUEFORT
LECHE FRESCA PASTEURIZADOADICION DE
COMPONENTESENFRIAMIENTOADICION DEL CUAJO COAGULACION ADICION DE
PENICILIUM
Cantidad: 25 a 35 ml. De cuajo por 1/10000 cada 100 litros
DESUERADO
MOLDEADOSALADODESUERADO Objeto: anaerobiosis parcial del
Penicilium.POR 20 MINUTOS PINCHADO Y COLOCADO EN CUEVA DE
MADURACIONTAPADO CON ESTAOQUESO
QUESO MOZARRELLA
