Upload
darkcaus5054
View
246
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/29/2019 Queso Tipo Panela
1/12
Bautista Viazcan Vernica Ofelia
Hernndez Borjas Juan Jos
Uscanga Silveira Carlos Alfredo
Vargas Villalobos Sayra Lizzett
ELABORACIN DE QUESO TIPO PANELA Y QUESO
BOTANERO
PROFESOR:
MC.ERNESTINA PAZ GAMBOA
MATERIA:
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
8VO SEMESTRE
7/29/2019 Queso Tipo Panela
2/12
1.-INTRODUCCIN
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,
pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene
que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La
tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella
aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:
buena leche=buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza
e higiene; debe estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que
adems de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a
elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plstico
2.-OBJETIVO
El objetivo de la presente prctica fue elaborar queso derivado de la leche de
vaca, analizar y determinar la calidad de la leche con la que se elaboro el queso
panela y botanero tomando en cuenta los siguientes parmetros (cantidad de
protena, densidad y pH).
3.-FUNDAMENTO TERICO
El queso es el producto maduro obtenido solido o semislido, que resulta de la
coagulacin de la leche natural, de loa desnatada total o parcialmente de la nata
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos de todos estos productos,
por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa
de la lactosa, seguida del desuerado del coagulo obtenido.
Este coagulo llamado cuajada esta esencialmente constituido por un gel de
casena que retiene la materia grasa y una parte ms o menos importante de la
parte acuosa de la leche el lacto suero y en que la relacin entre la casena y las
protenas del suero sea igual o superior a la de la leche
7/29/2019 Queso Tipo Panela
3/12
4.-MATERIALES Y MTODOS
MATERIAL
3 Vasos de precipitado de 250ml
2 Vasos de precipitado de 100ml
1 Pipeta de 10ml y 5ml
1 Potencimetro
1 Soporte universal
1 Pinza para bureta
1 Probeta
1 Lactodensmetro 1 Bureta graduada en 0.1 ml.
1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
1 Molde para queso panela
1 tina de 10 ltrs
1metro de Paalina
1 cuchillo
1 cuba
REACTIVOS
Solucin de hidrxido sdico (0.1N).
Solucin comercial de formol (40%).
Indicador: solucin de fenolftalena al 1 %
Cloruro de Calcio
Cuajo (CUAMEX)
Sal.
Jamn
Chile en rajas
Epazote
7/29/2019 Queso Tipo Panela
4/12
5.-ESQUEMA DEL PROCESO(Queso panela)
RECEPCIN (07:45)
Al recibirse la leche se le realizan las siguientes determinaciones:
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Se coloca en la probeta la leche problema, procediendo de manera
cuidadosa para impedir la formacin de espuma.
Se introduce el lactodensmetro de manera suave para evitar una posible
formacin de espuma que dificulte la lectura
Se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que esta debe
permanecer siempre entre 13 y 18 C. Cuando la temperatura sea diferente
a 15 C es necesario realizar una correccin. Para ello sumaremos o
restaremos 0.2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o
inferior a 15 C, respectivamente.
DETERMINACIN DE TEMPERATURA Y PH.
Para medir el pH y la temperatura se hace de forma directa, colocando un
volumen adecuado en un vaso de precipitado y medir la temperatura con un
termmetro. El pH con un potencimetro debidamente calibrado.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (MTODO SORENSEN-
WALKER)
Tomar 10 ml de leche problema en un matraz Erlenmeyer.
Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftalena.
Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con la solucin de
hidrxido sdico hasta la aparicin de un color rosa.
Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 ml de formol para dejar
libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin del formol la
muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.
Aadir unas gotas de fenolftalena y valorar la acidez con hidrxido sdico,
hasta la aparicin nuevamente del color rosa.
7/29/2019 Queso Tipo Panela
5/12
CLCULO
La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda valoracin se
multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas. El
contenido de casena en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres,
teniendo en cuenta que la cantidad de casena en la leche de vaca es
aproximadamente del 78.5 %.
PASTEURIZACIN (09:00 am)
Se agregan 50 ltrs de leche bronca en la pasteurizadora y se procede a calentar a
una temperatura de 63C por 30 minutos con agitacin constante para mantener
uniforme el tamao de los glbulos de leche y evitar la formacin de nata
ENFRIAMIENTO (11:22 am)
Despus de la pasteurizacin se procede a separar en lotes de 10 ltrs y se deja
enfriar en una cuba con agua fra o hielo
ADITIVOS (12:00 pm)
Al alcanzar una temperatura de 42C se procede a agregar 1.5gr de CaCl2 por
cada 10 ltrs de leche.
COAGULACIN (12:37 pm)
Al disminuir la temperatura a uno 36 o 38 C se procede a aadir 10 ml el cuajo al
10% y luego se le realiza una agitacin lenta por 30 segundos
TIEMPO DE FLOCULACIN (12:35 pm)
La suspensin de las grasas de la leche se observa despus de 7 minutos
COAGULACIN TOTAL (12:45 pm)
Las casenas y las grasas se separan del suero despus de 1hr
7/29/2019 Queso Tipo Panela
6/12
CORTE DE CUAJADA (01:50 pm)
Se realizan cortes en forma horizontal al la cuba donde est contenida la leche y
luego se realizan en forma vertical de tal forma que se observen cuadros de
alrededor de 1cm por lado
AGITACIN DE LA CUAJADA (01:54 pm)
Aun con la temperatura de 38C se agita la cuajada durante 5 minutos
DESUERADO (02:19 pm)
Se procede a retirar del suero total contenido en la cuba
SALAZONADO (03:07 pm)Se le agregan 70 gr de sal al cuajo
MOLDEADO (03:20 pm)
En un molde para queso panela procedemos a depositar el cuajado.
DESUERADO EN MOLDE O VOLTEADO (03:45 pm)
El molde con el cuajo dentro se refrigera a una temperatura de 6 a 8 C
Luego de 30 minutos se voltea el molde.
Se deja refrigerar por otras 20 horas y se envasa
ENVASADO
En bolsa de polietileno
7/29/2019 Queso Tipo Panela
7/12
ESQUEMA DEL PROCESO (Queso botanero)
RECEPCIN (07:45 am)
Al recibirse la leche se le realizan las siguientes determinaciones:
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Se coloca en la probeta la leche problema, procediendo de manera cuidadosa
para impedir la formacin de espuma.
Se introduce el lactodensmetro de manera suave para evitar una posible
formacin de espuma que dificulte la lectura
Se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que esta debe permanecer
siempre entre 13 y 18 C. Cuando la temperatura sea diferente a 15 C es
necesario realizar una correccin. Para ello sumaremos o restaremos 0.2 a los
grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15 C, respectivamente.
DETERMINACIN DE TEMPERATURA Y PH.
Para medir el pH y la temperatura se hace de forma directa, colocando un
volumen adecuado en un vaso de precipitado y medir la temperatura con un
termmetro. El pH con un potencimetro debidamente calibrado.
7/29/2019 Queso Tipo Panela
8/12
DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (MTODO SORENSEN-
WALKER)
Tomar 10 ml de leche problema en un matraz Erlenmeyer.
Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftalena.
Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con la solucin de hidrxido
sdico hasta la aparicin de un color rosa.
Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 ml de formol para dejar libres
los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin del formol la muestra se
vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.
Aadir unas gotas de fenolftalena y valorar la acidez con hidrxido sdico, hasta
la aparicin nuevamente del color rosa.
CLCULO
La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda valoracin se
multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas. El
contenido de casena en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres,
teniendo en cuenta que la cantidad de casena en la leche de vaca es
aproximadamente del 78.5 %.
PASTEURIZACIN (09:00 am)
Se agregan 50 ltrs de leche bronca en la pasteurizadora y se procede a calentar a
una temperatura de 63C por 30 minutos con agitacin constante para mantener
uniforme el tamao de los glbulos de leche y evitar la formacin de nata
7/29/2019 Queso Tipo Panela
9/12
ENFRIAMIENTO (11:22 am)
Despus de la pasteurizacin se procede a separar en lotes de 10 ltrs y se deja
enfriar en una cuba con agua fra o hielo
ADITIVOS (12:00 pm)
Al alcanzar una temperatura de 42C se procede a agregar 1.5gr de CaCl2 por
cada 10 ltrs de leche.
COAGULACIN (12:34)
Al disminuir la temperatura a uno 36 o 38 C se procede a aadir 10 ml el cuajo al
10% y luego se le realiza una agitacin lenta por 2 minutos.
TIEMPO DE FLOCULACIN (12:40 pm)
La suspensin de las grasas de la leche se observa despus de 7 minutos
COAGULACIN TOTAL (01:46 pm)
Las casenas y las grasas se separan del suero despus de 1hr
CORTE DE CUAJADA (01:50 pm)
Se realizan cortes en forma horizontal al la cuba donde est contenida la leche y
luego se realizan en forma vertical de tal forma que se observen cuadros de
alrededor de 0.5cm por lado
AGITACIN DE LA CUAJADA (01:52 pm)
Aun con la temperatura de 38C se agita la cuajada durante 5 minutos
DESUERADO (02:17 pm)
Se procede a retirar todo del suero contenido en la cuba
7/29/2019 Queso Tipo Panela
10/12
SALAZONADO (02:40 pm)
Se le agregan 50 gr de sal al cuajo
ADICION DE EPAZOTE (03:09 pm)
Se desinfectan las hojas del epazote con H2O2
MOLDEADO Y AGREGADO DEL CHILE (03:15 pm)
En un molde ponemos una doble capa de Paalina y luego procedemos a
depositar 4 hojas de epazote
El cuajado es mezclado con el jamn y el chile previamente cortados
PRENSADO (03:20 pm)Se procede ya sea en forma manual o mecnica al prensado del cuajo
ENVASADO
Se envasa al vacio y se conserva a una temperatura de 8 a 10 C
6.-RESULTADOSRECEPCIN DE LA LECHE
PESO DEL QUESO
Panela: 1.715 Kg botanero: 1.900 Kgr
Densidad
(gr/cm3)
1.023
Temperatura
(C)
20
pH 6.8
Protenas 2.016%
1.582% de casenas
7/29/2019 Queso Tipo Panela
11/12
7.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En este trabajo aprendimos a elaborar bien un queso panela y botanero ya que
conocimos correctamente los ingredientes, las pruebas que se deben hacer a la
recepcin de la materia prima as tambin los puntos crticos de control que se
deben monitorear para la elaboracin de un buen queso
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Villegas de G., Abraham. 1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM.
Chapingo, Mxico. Elaboracin de productos lcteos.1993. Manuales paraeducacin agropecuaria SEP/trillas. Mxico D.F.
FAO.1973. Pago de la leche segn la calidad. Roma, Italia.
Silva, S. Y colaboradores. 1998. Memorias del curso "Fabricacin dequesos naturales y control de calidad. Tulancingo, Hgo., Mxico. 201 p.
7/29/2019 Queso Tipo Panela
12/12
ANEXOS