รายงานวจย ฉบบสมบรณ

รหสโครงการ PRP5705022130

การเพมศกยภาพการเพาะเลยง และการพฒนาคณภาพ มาตรฐานความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลด

Enhancing aquaculture potential and quality and safety of processed Snakeskin gourami fish

(Tricogaster pectoralis Regan) products

โดย

เยาวภา ไหวพรบ และคณะ คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

เสนอ

ส านกงานพฒนาการวจยการเกษตร (องคการมหาชน) พฤศจกายน 2560

รายงานวจย ฉบบสมบรณ รหสโครงการ PRP5705022130

การเพมศกยภาพการเพาะเลยง และการพฒนาคณภาพ มาตรฐานความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลด

Enhancing aquaculture potential and quality and safety of processed Snakeskin gourami fish

(Tricogaster pectoralis Regan) products

โดย

เยาวภา ไหวพรบ และคณะ คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

เสนอ

ส านกงานพฒนาการวจยการเกษตร (องคการมหาชน)

กตตกรรมประกาศ คณะผวจย ขอขอบคณ ส ำนกงำนพฒนำกำรวจยกำรเกษตร (องคกำรมหำชน) ทสนบสนนทนอดหนนกำร

พฒนำกำรวจยกำรเกษตร เรอง กำรเพมศกยภำพกำรเพำะเลยงและกำรพฒนำคณภำพมำตรฐำนควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลด ประจ ำปงบประมำณ 2559 เปนจ ำนวนเงน 3,723,759 บำท ระยะเวลำกำรด ำเนนงำนตงแต 4 มกรำคม 2559 ถง 4 ตลำคม 2560 และขอขอบคณผทรงคณวฒ รวมทงเจำหนำทของ สวก.ผเกยวของทกทำนทกรณำเสนอแนะและสนบสนนกำรด ำเนนกำรดวยดตลอดระยะเวลำกำรด ำเนนกำรวจย

ขอขอบคณ บคลำกรและหนวยงำนภำครฐ ไดแก กองวจยและพฒนำประมงน ำจด กองพฒนำระบบมำตรฐำนสนคำประมง ศนยวจยและพฒนำประมงน ำจดเพชรบร ศนยวจยและพฒนำประมงน ำจดสมทรปรำกำร กลมงำนวจยสงแวดลอมประมงน ำจด สถำบนวจยและพฒนำทรพยำกรประมงน ำจด ศนยวจยและตรวจสอบคณภำพสตวน ำและผลตภณฑสตวน ำสมทรสำคร กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ ทใหควำมอนเครำะหขอมล รวมทงประสำนกำรลงพนทเพอกำรสมภำษณเชงลก

ขอขอบคณ กลมเกษตรกรผเลยงและแปรรปปลำสลด ทใหควำมอนเครำะหขอมล ในพนทจงหวดสมทรปรำกำร จงหวดสมทรสำคร จงหวดเพชรบร และจงหวดสพรรณบร อำท วสำหกจชมชนบรกำรบำงบอ กลมแมบำนเกษตรกรลำดหวำยสมพนธ (ปลำสลดหอม ตรำปำขำว) วสำหกจชมชนกลมชำล -วรรณชมชนพฒนำ กลมแมบำนเกษตรกรแพรกหนำมแดง บรษท กรนฟดส โกลบอล จ ำกด (ปลำสลดทอดกรอบ ตรำสลดทองกรน) และบรษทไทยฮำรท ฟดส จ ำกด

ขอขอบคณ พอคำคนกลำง แพ ปลำสลด ทใหควำมอนเครำะหขอมล ในพนทจงหวดสมทรปรำกำร จงหวดสมทรสำคร และจงหวดสพรรณบร

ขอขอบคณ คณกล บสสะ และคณบญยง แดงพยนต ทใหควำมรวมมอในกำรคดเลอกปลำสลดเปนอยำงด ขอบคณคณสบรรณ เสถยรจตร นกวชำกำรประมงภำควชำเพำะเลยงสตวน ำ และนสตในกำรสนบสนนทำงเทคนค

ขอขอบคณ บคลำกรและนสตของหนวยงำนหองปฏบตกำรโภชศำสตรและอำหำรสตวน ำ ภำควชำเพำะเลยงสตวน ำ คณะประมง มหำวทยำลยเกษตรศำสตร บคลำกรของคณะเทคโนโลยเกษตรมหำวทยำลยรำชภฏวไลยอลงกรณในพระบรมรำชปถมภ บคลำกรของหนวยงำนภำคเอกชน ไดแก บรษท สยำมมอดฟำยดสตำรช จ ำกด และ บรษท ทอำรเอฟ ฟดมลล จ ำกด ทใหกำรสนบสนนในกำรศกษำพฒนำอำหำรส ำหรบเลยงปลำสลด วตถดบอำหำรและอำหำรธรรมชำตจำกกำกตะกอนจำกกำรบ ำบดน ำเสย (020305) กำรวเครำะหดำนคณภำพเนอปลำสด และปลำสลดแปรรป

เยำวภำ ไหวพรบ และคณะ

สารบญ

หนำ ควำมเปนมำของปญหำ และควำมส ำคญของโครงกำร 6 ขอเสนอแนะเชงนโยบำย 11 บทคดยอ 14 Abstract 20 กจกรรมท 1 กระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรปทไดมำตรฐำนส ำหรบกำรผลตเชงพำณชย บทน ำ 28 วตถประสงค 28 วธด ำเนนกำรวจย 28 ผลและวจำรณผล 32 สรปและขอเสนอแนะ 96 เอกสำรอำงอง 99 ภำคผนวก 102 กจกรรมท 2 เทคโนโลยกำรจดกำรพอแมพนธ และกำรคดเลอกเพอปรบปรงพนธ บทน ำ 141 วตถประสงค 142 วธด ำเนนกำรวจย 142 ผลและวจำรณผล 149 สรปและขอเสนอแนะ 162 เอกสำรอำงอง 163 กจกรรมท 3 วธกำรเพมผลผลตปลำสลดดวยอำหำรควำมเขมขนโภชนะสงในระบบกำรเลยงหนำแนน

แบบพฒนำ

บทน ำ 166 วตถประสงค 166 วธด ำเนนกำรวจย 166 ผลและวจำรณผล 168 สรปและขอเสนอแนะ 197 เอกสำรอำงอง 198 กจกรรมท 4 วธกำรเตรยมและเกบรกษำวตถดบทเหมำะสมส ำหรบผลตภณฑปลำสลดเคม บทน ำ 200 วตถประสงค 200 วธด ำเนนกำรวจย 200 ผลและวจำรณผล 211

สรปและขอเสนอแนะ 261 เอกสำรอำงอง 262 กจกรรมท 5 กำรพฒนำผลตภณฑขบเคยวปรงรสส ำเรจรปจำกปลำสลด บทน ำ 265 วตถประสงค 265 วธด ำเนนกำรวจย 265 ผลและวจำรณผล 271 สรปและขอเสนอแนะ 293 เอกสำรอำงอง 295 ภำคผนวก 296 กจกรรมท 6 กำรพฒนำผลตภณฑปลำสลดแผนอบกรอบ บทน ำ 304 วตถประสงค 304 วธด ำเนนกำรวจย 304 ผลและวจำรณผล 311 สรปและขอเสนอแนะ 331 เอกสำรอำงอง 332 ภำคผนวก 334 สรปกำรปรบแกไขตำมขอคดเหนผทรงคณวฒ 338

โครงการวจย เรอง การเพมศกยภาพการเพาะเลยง และการพฒนาคณภาพมาตรฐานความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลด

เยาวภา ไหวพรบ1 อทยรตน ณ. นคร2 อรพนท จนตสถาพร2 จราพร รงเลศเกรยงไกร1 นนทภา พนธสวสด1 จฑา มกดาสนท1 จรวรรณ มณโรจน1 ฉตรชย ไทยทงฉน2 อรทย จนตสถาพร (ไตรวฒานนท)3

1ภำควชำผลตภณฑประมง คณะประมง มหำวทยำลยเกษตรศำสตร 50 ถนนงำมวงศวำน แขวงลำดยำว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900 2ภำควชำเพำะเลยงสตวน ำ คณะประมง มหำวทยำลยเกษตรศำสตร 50 ถนนงำมวงศวำน แขวงลำดยำว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900 3ภำควชำสตวบำล คณะเกษตร ก ำแพงแสน มหำวทยำลยเกษตรศำสตร วทยำเขตก ำแพงแสน 1 ถนนมำลยแมน ต ำบลก ำแพงแสน อ ำเภอก ำแพงแสน นครปฐม 73140 ความเปนมาของปญหา และความส าคญของโครงการ

กำรเลยงและกำรแปรรปผลตภณฑปลำสลดสวนใหญเปนภมปญญำทเสรมสรำงเศรษฐกจของชมชน สงผลใหธรกจกำรผลตผลตภณฑปลำสลดแปรรปในประเทศไทยสวนใหญอยในรปวสำหกจขนำดกลำงและขนำดยอม สวนมำกเปนกำรรวมกลมเปนสหกรณเพอเสรมสรำงศกยภำพควำมเขมแขงในกำรสงออก งำนวจยนมวตถประสงคเพอกำรเพมศกยภำพกำรเพำะเลยง และกำรพฒนำคณภำพมำตรฐำนควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลดแปรรป ซงค ำนงถงกำรเสรมสรำงควำมแขงแกรงใหกนและกนของแตละขนตอนในหวงโซอปทำน เนองจำกรปแบบกำรคำสนคำเกษตรและอำหำรสมยใหม ทประสบควำมส ำเรจและสำมำรถแขงขนไดในตลำดโลกนน เปนผลจำกเสรมสรำงควำมแขงแกรงใหกนและกนของแตละขนตอนในหวงโซกำรผลต ในทน ไดแก ปจจยทเกยวของกบกำรเพำะเลยงเพอตอบสนองตอควำมตองกำรในกำรผลตปลำสลดในระดบอตสำหกรรม เชน กำรปรบปรงพนธ และเทคโนโลยเพอเพมผลผลตกำรเพำะเลยง รวมทงปจจยทเกยวของกบกำรแปรรป เชน วตถดบปลำ ไดแก ควำมสดและกำรแชแขง ซงสงผลตอคณภำพของผลตภณฑปลำสลดแปรรป รวมทงกำรวจ ยเชงส ำรวจเพอใหไ ดกระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรปทไดมำตรฐำนส ำหรบกำรผลตเชงพำณชย เพอน ำไปสกระบวนกำรผลตสนคำปลำสลดแปรรปทมมำตรฐำน เพอเสรมสรำงภำพลกษณและยกระดบสนคำตลอดจนไดรบกำรยอมรบจำกสำกลตอไป ตลอดจนกำรพฒนำผลตภณฑเพอใหเกดควำมหลำกหลำยของผลตภณฑ โดย แบงเปน 6 กจกรรม ดงนกจกรรมท 1 เพอใหไดกระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรปทไดมำตรฐำนส ำหรบกำรผลตเชงพำณชย กจกรรมท 2 เพอใหไดเทคโนโลยกำรจดกำรพอแมพนธ และกำรคดเลอกเพอปรบปรงพนธ กจกรรมท 3 เพอใหไดวธกำรเพมผลผลตปลำสลดดวยอำหำรควำมเขมขนโภชนะสง ในระบบกำรเลยงหนำแนนแบบพฒนำ กจกรรมท 4 เพอใหไดวธกำรเตรยมและเกบรกษำวตถดบทเหมำะสมส ำหรบผลตภณฑปลำสลดเคม กจกรรมท 5 เพอพฒนำผลตภณฑขบเคยวปรงรสส ำเรจรปจำกปลำสลดเคม: ผงโรยขำว และกจกรรมท 6 เพอพฒนำผลตภณฑปลำสลดแผนอบกรอบ

กจกรรมท 1 กระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชย กำรศกษำกระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรปทไดมำตรฐำนส ำหรบกำรผลตเชงพำณชย แบงออกเปน 3

ตอน ดงน ตอนท 1 วเครำะหสถำนกำรณและปญหำตลอดหวงโซ ในประเดนมำตรฐำนดำนคณภำพ และควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลดแปรรป พบวำมจดออน คอ 1) เกษตรกรสวนใหญขำดควำมรควำมเขำใจเกยวกบมำตรฐำน ไมใหควำมส ำคญ ขำดแรงจงใจในกำรเขำสมำตรฐำน 2) พอคำคนกลำงเปนผก ำหนดรำคำ ปรมำณกำรซอ ขำดควำมรควำมเขำใจและยงไมใหควำมส ำคญกบมำตรฐำน 3) ขอมลภำครฐมนอยและไมมควำมเชอมโยงระหวำงหนวยงำน รวมทงมอปสรรคตอกำรเขำสมำตรฐำน ดงน 1) ตนทนกำรผลตมแนวโนมสงขนอยำงตอเนองตลอดสำยกำรผลต 2) แหลงเลยงและแหลงแปรรปอยหำงกน 3) ปญหำกำรลดลงของพนทเลยง 4) ปญหำสงแวดลอมและกำรแปรปรวนของภมอำกำศ 5) ผบรโภคในประเทศยงไมไดใหควำมส ำคญกบมำตรฐำน 6) มมำตรกำรทไมใชภำษอนๆ มำเปนขอตอรองทำงกำรคำ ตอนท 2 ศกษำกระบวนกำรผลตภณฑปลำสลดแปรรป พบวำกระบวนกำรผลตปลำสลดแดดเดยว มรปแบบทแตกตำงกนในขนตอนกำรดองเกลอ คอ 1) แบบคลกปลำกบเกลอโดยตรงกอนน ำลงถงหมก สวนใหญพบในจงหวดสมทรปรำกำร และ 2) แบบดองน ำเกลอ สวนใหญพบในจงหวดสพรรณบร จงหวดสมทรสำคร และบำงสวนจำกจงหวดสมทรปรำกำร ในขณะทกระบวนกำรผลตปลำสลดทอดกรอบมขนตอนหลกคลำยกน และตอนท 3 ศกษำสมบตดำนคณภำพ และควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลดแปรรป พบวำยงปญหำทงทำงดำนคณภำพ และควำมปลอดภยของตวอยำงผลตภณฑปลำสลดแปรรป ทงปลำสลดแดดเดยวและปลำปลดทอดกรอบ ผลกำรวเครำะหอนตรำยและควบคมจดวกฤต เพอใหไดกระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรปทไดมำตรฐำนส ำหรบกำรผลตเชงพำณชย พบวำมจดวกฤตทตองควบคม 2 ขนตอนในกระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรป ซงเปนขนตอนทมควำมเสยงตอกำรเกดอนตรำยหำกไมปองกน ไดแก 1) ขนตอนรบปลำสลด และ 2) ขนตอนกำรอบ ส ำหรบผลตภณฑปลำสลดทอดกรอบ มมำตรกำรควบคม คอ 1. รบปลำจำกฟำรมทอยในรำยชอบญชผขำยทผำนกำรยอมรบวำมำจำกแหลงผลตทปลอดภย และ 2. ควบคมอณหภมและเวลำในกำรอบทอณหภมสงกวำหรอเทำกบ 85 องศำเซลเซยส โดยใชเวลำไมนอยกวำ 2 ชวโมง ตำมล ำดบ

กจกรรมท 2 เทคโนโลยการจดการพอแมพนธ และการคดเลอกเพอปรบปรงพนธ

กำรปรบปรงพนธปลำสลดโดยวธคดเลอกแบบรวม (mass selection) เพอหำแนวทำงในกำรพฒนำพนธปลำสลดโตเรว ทงนในกำรท ำเกษตรกรรมทกประเภท กำรใชพนธทดนบเปนควำมส ำคญอนดบตนๆทจะรบประกนควำมส ำเรจ ปลำสลดเปนปลำพนเมองของไทยทมกำรเลยงมำชำนำน แตยงไมมปลำพนธดใชในกำรเลยง จงมควำมจ ำเปนเรงดวนในกำรปรบปรงพนธเพอใหไดปลำพนธดทโตเรว ซงวธกำรปรบปรงพนธ ทท ำไดสะดวกและคอนขำงไดผลคอ วธคดเลอกแบบรวม โดยกำรคดปลำขนำดใหญไวเปนพอแมพนธ แตวธกำรนกมจดออน คอจะเกดกำรผสมเลอดชดไดรวดเรว กำรศกษำท ำโดย ในวนท 9 มถนำยน 2559 คดเลอกปลำสลดอำย 10 เดอนทเลยงในฟำรมทอ ำเภอบำนแพว จงหวดสมทรสงครำม คดปลำโดยพจำรณำจำกควำมยำว เรมจำกท ำกำรสมปลำเพศเมยและเพศผอยำงละ 100 ตว เกบไวเปนปลำกลมควบคม (ควำมยำวเฉลย 20.08±1.22 และ 19.98±1.02 เซนตเมตร ส ำหรบตวเมยและตวผตำมล ำดบ) จำกนนคดเลอกปลำทมขนำดใหญ โดยกำรก ำหนดคำ cut-off เพอคดปลำทมควำมยำวสงสด 30% แรกไวเปนพอแมพนธ (cut-off value = 20.3 และ 19.6 เซนตเมตร ส ำหรบเพศเมยและเพศผตำมล ำดบ) โดยคดเพศผ 100 ตว (ควำมยำวเฉลย 20.36±0.47 เซนตเมตร) และเพศเมย 100 ตว (ควำมยำวเฉลย 21.02±0.60 เซนตเมตร) น ำพอแมพนธทงสองกลมเลยงในกระชงทตรงในบอดน จำกนนกเปน

ขนตอนกำรศกษำผลกำรคดพนธ โดยจะเลยงลกปลำทไดจำกปลำทงสองกลมเปรยบเทยบกน ในวนท 5 สงหำคม 2559 ท ำกำรฉดฮอรโมน และปลอยใหปลำผสมพนธเปนคๆ ภำยในกลม สำมำรถผสมพนธได 11 คในกลมควบคม และ 9 คส ำหรบกลมคดเลอก จำกนนอนบำลลกปลำแยกครอบครวจนมอำย 44 วน จงเรมกำรทดลองเลยงเปรยบเทยบ ระยะแรกเลยงในถงไฟเบอรกลำส เมอเลยงถงอำย 85 วน ยำยปลำไปเลยงในกระชงทตรงในบอดน เลยงจนไดอำย 262 วน ท ำกำรวเครำะหขอมลโดยใช mixed model ผลกำรศกษำพบวำเมอสนสดกำรทดลอง ปลำกลมคดเลอกมขนำดไมแตกตำงจำกกลมควบคม โดยอตรำรอดมคำสงตลอดกำรทดลอง (มำกกวำรอยละ 80) แตในระหวำงอำย 126, 161, 190 และ 235 วนปลำกลมควบคมมขนำดใหญกวำกลมคดเลอก ขอมลแยกตำมเพศแสดงวำ กลมควบคมเพศผมควำมยำวและน ำหนกมำกกวำกลมคดเลอก สวนน ำหนกและควำมยำวของเพศเมย ไมแสดงควำมแตกตำงระหวำงกลม น ำหนกซำกทงสองเพศ ไมแสดงควำมแตกตำงกนระหวำงกลม สวนรอยละซำก เพศผกลมคดเลอกมคำสงกวำกลมควบคม กลำวโดยสรปในภำพรวมคอกำรคดเลอกครงนไมท ำใหขนำดของปลำสลดเพมขน ทงนสำเหตส ำคญนำจะเกดจำกกำรผสมเลอดชดในประชำกร รวมกบกำรใชควำมเขมกำรคดเลอกต ำ

กจกรรมท 3 การเพมผลผลตปลาสลดดวยอาหารความเขมขนโภชนะสงในระบบการเลยงหนาแนนแบบพฒนา

กำรพฒนำอำหำรทมควำมเขมขนโภชนะสงส ำหรบกำรเลยงปลำสลดแบบพฒนำรวมกบอำหำรธรรมชำต ทงนกำรเลยงปลำสลดยงมศกยภำพในกำรเพมผลผลตอกมำก กำรเจรญเตบโตของปลำสลดทเลยงระบบกำรผลตและในนำขำวโดยเฉลยใหผลผลตประมำณ 400-600 กโลกรมตอไร และหำกมกำรใหอำหำรผสมส ำเรจผลผลตจะเพมขนเปน 1,000 กโลกรมตอไรได แบงกำรศกษำออกเปน 2 ตอน ดงน ตอนท 1 ศกษำกจกรรมของเอนไซมในทำงเดนอำหำรของปลำ และประสทธภำพกำรยอยวตถดบอำหำรตำงๆ และตอนท 2 พฒนำสตรอำหำรควำมเขมขนโภชนะสง เพอกำรเตบโต และคณภำพเนอปลำสลด พบวำ ปลำสลดมกจกรรมของเอนไซมยอยอำหำรในกลมเอนไซมอะไมเลส ไลเปส โปรตนเอส และเซลลเลส ทงของเพศผและเพศเมยใกลเคยงกนโดยมคำสงในชวง pH 6-10 ยกเวนในกระเพำะอำหำรมคำสงท pH 2-6 และปลำสลดทงเพศผและเพศเมยมประสทธภำพกำรยอยโปรตนและคำรโบไฮเดรตไดใกลเคยงกน โดยมกำรยอยโปรตนขำวสำลและปลำปนไดด และมกำรยอยคำรโบไฮเดรตในแปงสำลและร ำสกดน ำมนไดดเชนกน เมอน ำวตถดบทมคำกำรยอยไดสงมำผลตอำหำรโปรตนรอยละ 28 และ 38 และทดสอบกำรเลยงในปลำสลดระยะเตบโตรวมกบอำหำรธรรมชำตในระบบกำรเลยง พบวำ ปลำสลดทไดรบอำหำรโปรตนสง (รอยละ 38) มกำรเตบโตดกวำ (p<0.05) ปลำสลดทไดรบอำหำรโปรตนต ำ(รอยละ 28) และกำรเลยงปลำสลดรวมกบกำรจดกำรอำหำรธรรมชำตในระบบกำรเลยงมผลใหปลำมกำรเตบโตดกวำ (p<0.05) กำรเลยงในระบบน ำใสทไมมอำหำรธรรมชำต และมคำอตรำกำรเปลยนอำหำร (FCR) ต ำลง (p<0.05) โดยมตนทนคำอำหำรในกำรผลตปลำสลดของกลมทไดรบอำหำรอำหำรโปรตนรอยละ 28 และ 38 เลยงรวมกบอำหำรธรรมชำตต ำกวำ (p<0.05) กลมทเลยงในน ำใสทไมมอำหำรธรรมชำต และกำรไดรบอำหำรโปรตนสง (รอยละ 38) มผลใหสขภำพปลำดขน (p<0.05) กำรเลยงปลำสลดในระบบทมอำหำรธรรมชำตมผลใหปลำสลดมเปอรเซนตเนอสวนบรโภคไดเพมขน (p<0.05)และเนอปลำมควำมสำมำรถในกำรอมน ำในระหวำงกำรเกบรกษำปลำไวเพอบรโภคหรอเพอจ ำหนำยไดดขน (p<0.05) โดยมคำกำรสญเสยน ำของปลำสดหลงแชเยน 72 ชวโมงต ำ ดงนนกำรเลยงปลำสลดดวยอำหำรโปรตนสงรวมกบอำหำรธรรมชำตในระบบกำรเลยงแบบหนำแนน ใหกำร เจรญเตบโต ประสทธภำพกำรใชอำหำร และคณภำพเนอทดกวำกำรเลยงดวยอำหำรโปรตนต ำรวมกบอำหำรธรรมชำต โดยม

ตนทนคำอำหำรในกำรผลตใกลเคยงกน และกำรเลยงปลำสลดรวมกบอำหำรธรรมชำตใหกำรเตบโตดกวำกำรเลยงโดยไมมอำหำรธรรมชำต

กจกรรมท 4 การเตรยมและเกบรกษาวตถดบทเหมาะสมส าหรบผลตภณฑปลาสลดเคม

กำรศกษำผลของระดบควำมสดและผลของกำรแชแขงวตถดบปลำสลดทมตอกระบวนกำรผลตและคณภำพของปลำสลดเคมและปลำสลดเคมทอดกรอบ ทงนผลตภณฑปลำสลดเคมมรปแบบหลก ไดแก 1) ปลำสลดแดดเดยว 2) ปลำสลดเคมตำกแหง และ 3) ปลำสลดหอม ซงมกระบวนกำรท ำเคมและตำกแหงทตำงกน ผผลตแตละรำยมเทคนคกำรผลตเพอใหไดปลำสลดเคมทมควำมเคมและกลนรสเฉพำะตว เปนภมปญญำทสะสมและปฏบตสบเนองกนมำนำน แตยงไมมถำยทอดองคควำมรเชงวทยำศำสตรทแฝงอยในภมปญญำนออกมำ ท ำใหเกดปญหำเมอมกำรขยำยกำรผลตสระดบอตสำหกรรม กำรผลตปลำสลดเคม มวธหลก 3 แบบ คอ 1) กำรใชเกลอปนคลกกบปลำพกไวทอณหภมหองจนไดท 2) กำรใชเกลอปนคลกกบปลำเกบไวขำมคนในน ำแขง และ 3) กำรแชปลำในน ำเกลอ จำกนนจงน ำปลำไปตำกแดดใหไดควำมชนทตองกำร ผลกำรศกษำมดงน ตอนท 1 ศกษำวธกำรเตรยมและเกบวตถดบปลำสลดส ำหรบปลำสลดหอม เปรยบเทยบปลำสลดทไมลำงน ำ ลำงน ำ กำรเกบวตถดบทอณหภมหอง 3 ชวโมง และกำรเกบในน ำแขง 6 ชวโมง พบวำผลตภณฑททอดสกแลวไดรบคะแนนควำมชอบดำนกลน กลนรส รสชำต ลกษณะเนอ และกำรยอมรบรวมไมแตกตำงกน โดยผทดสอบใหขอคดเหนในวำปลำสลดหอมกอนทอดทท ำจำกปลำสลดไมลำงน ำจะมกลนรสของปลำสลดหอมทชดเจนมำกกวำ ตอนท 2 ศกษำผลของระยะเวลำกำรเกบปลำสลดทคลกเกลอแลวในน ำแขงเปนระยะเวลำ 0-60 ชวโมง กอนน ำมำตำกเปนปลำสลดแดดเดยว พบวำผลตภณฑมแนวโนมปรมำณควำมชนและรอยละผลผลตสงขนตำมระยะเวลำทเกบในน ำแขง โดยคำ K-value สงขนตำมระยะเวลำกำรเกบ สวนคำ TVB-N เปนดชนทไมเหมำะสมส ำหรบกำรศกษำน ผลตภณฑทเกบในน ำแขงระยะเวลำตำงๆ ทงกอนและหลงทอดไดรบคะแนนควำมชอบทกดำน ไมตำงกนทำงสถต แตมคะแนนควำมชอบดำนกลนต ำกวำปลำสลดแดดเดยวทท ำเคมแบบคลกเกลอตำมระยะเวลำแลวตำกทนท ตอนท 3 ศกษำคณภำพของปลำสลดแดดเดยวทท ำเคมโดยกำรแชน ำเกลอ ควำมเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25(w/v), เกลอปนปรมำณรอยละ 5(w/w) (ปลำตอน ำเกลอ 1:1) และกำรใชเกลอปนปรมำณรอยละ 10(w/w) รวมกบกำรเกบในน ำแขง 24 ชวโมง พบวำทระยะเวลำ 30 นำทแรก กำรท ำเคมแบบคลกเกลอปนรอยละ 5 พบปรมำณเกลอในเนอปลำสงกวำกำรแชน ำเกลอรอยละ 5 เมอท ำเคมดวยน ำเกลอควำมเขมขนรอยละ 25 เปนเวลำ 40 นำท พบวำปรมำณเกลอในเนอปลำมคำ 1 g/100g เทำกบกำรแชปลำในน ำเกลอควำมเขมขนรอยละ 8 และรอยละ 5 เปนเวลำ 60 และ 100 นำท ตำมล ำดบ กำรแชปลำทท ำเคม 120 นำท ในน ำสะอำด 1 ชวโมง ท ำใหปรมำณเกลอในเนอปลำลดลงเหลอปรมำณใกลเคยงกน (1 g/100g) ทงนปลำทแชน ำเกลอรอยละ 5 ในกำรศกษำนมกลนรสทแสดงถงกำรเสอมคณภำพ สวนคำวอเตอรแอคตวตมแนวโนมลดลงตำมควำมเขมขนของน ำเกลอและระยะเวลำทเพมขน กำรท ำเคมดวยน ำเกลอควำมเขมขนสงและกำรใสเกลอแบบแหงท ำใหมกำรเปลยนแปลงน ำหนกระหวำงกำรตำกแหงชำกวำปลำทท ำเคมดวยน ำเกลอควำมเขมขนต ำ ตอนท 4 ศกษำขนตอนกำรท ำเคมโดยเปรยบเทยบกำรน ำวตถดบปลำไปแชแขงแลวน ำมำท ำเคม กบกำรท ำเคมแลวน ำไปแชแขง ท ำเคมโดยใชน ำเกลอควำมเขมขนรอยละ 8 พบวำปลำทท ำเคมกอนแชแขง สญเสยปรมำณควำมชนหลงท ำเคมสงมำกกวำ สวนปลำแชแขงกอนน ำไปท ำเคมมปรมำณเกลอสงกวำ ทงน ปรมำณรอยละผลผลตหลงตำกไมแตกตำงกน ผลตภณฑปลำสลดเคมทอดทท ำจำกปลำทท ำเคมกอนแชแขง ไดรบคะแนนควำมชอบทำงประสำทสมผสต ำกวำเลกนอย ตอนท 5 ศกษำกำร

เปลยนแปลงคณภำพระหวำงขนตอนกำรผลต กำรเกบรกษำแบบแชเยน 7 วน และกำรเกบแชแขง 30 วน ในปลำสลดทท ำเคมแบบปลำสลดหอม (ตำก 2 แดด) ปลำสลดแดดเดยวแบบแชน ำเกลอ และปลำสลดแดดเดยวทท ำเคมและดองในน ำแขง พบกำรเปลยนแปลงของคำทเปนดชนบงชกำรออกซเดชน (PV และ TBARs) โดยมคำสงขนตำมขนตอนกำรผลต กำรเกบแชแขงมกำรเปลยนแปลงของคำ TBARs ต ำกวำกำรเกบในตเยน ตอนท 6 ศกษำวธกำรเตรยมวตถดบปลำสลดเคมเพอแปรรปเปนผลตภณฑปลำสลดทอดกรอบ โดยเปรยบเทยบขนตอนกำรแชวตถดบในสำรละลำย 4 ชนด ไดแก 1) กำรไมแชสำรละลำย 2) น ำกรอง 3) STPP 4% และ 4) NaHCO3 2% กอนหรอหลงกำรน ำไปแชแขง มปรมำณควำมชนหลงตำกไมตำงกนทำงสถต เมอน ำปลำสลดทเตรยมขนทงสองวธไปทอด พบวำ ปรมำณควำมชนและคำ aw ไมแตกตำงกน แตมคำสงกวำปลำสลดทอดทำงกำรคำอยำงมนยส ำคญทำงสถตคำส (L*a*b*) และเนอสมผส (ควำมแขง ควำมกรอบ ควำมกระดำง) ของปลำสลดทอดทเตรยมโดยแชสำรละลำย NaHCO3 2% ไมแตกตำงจำกปลำสลดทอดทำงกำรคำ และไดรบคะแนนเฉลยดำนควำมชอบรวมสงกวำตวอยำงทำงกำรคำ

กจกรรมท 5 การพฒนาผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลดเคม: ผงโรยขาว

กำรผลตภณฑขบเคยวปรงรสส ำเรจรปจำกปลำสลดเคม ซงปลำสลดเคมแหงมกลนรสและเนอสมผสทผบรโภคชนชอบ กำรน ำปลำสลดเคมมำพฒนำเปนผลตภณฑขบเคยวจงเปนทำงเลอกหนงในกำรบรโภคปลำสลดในรปแบบใหม ผลตภณฑส ำเรจรปทพฒนำขน คอ ผงโรยขำวปลำสลด โดยใชเนอปลำสลดเคมแหงผสมกบสวนผสมแหงอน ๆ และสำรปรงรส กำรเตรยมปลำสลดแหง พบวำ เนอปลำสลดควแหงมควำมเหมำะสมคลองจองกบสวนผสมอน ๆ มำกกวำปลำสลดทอด กำรผลตขำวพองพบวำสดสวนแปงขำวเจำ :แปงขำวเหนยว:น ำ ท 5:50:45 ท ำใหขำวพองมควำมกรอบ ควำมแนนของเนอและกำรพองทพอเหมำะ ในกำรพฒนำสตรผลตภณฑ สดสวนของ ปลำสลดควแหง : ผกอบแหง : สำรปรงรส ท 25:65:10 ไดรบกำรยอมรบมำกทสดทรอยละ 96 และมระดบควำมเหมำะสมก ำลงดสงสดในดำน กลนปลำ รสหวำน รสเคม รสชำตรวม ซงผบรโภครอยละ 85 ใหกำรยอมรบ และ ชอบเลกนอยถงชอบปำนกลำง สตรกำรผลตผงโรยขำวปลำสลดประกอบดวย ปลำสลดควแหง ฟกทองอบแหง แครอทอบแหง ตนหอมอบแหง งำด ำ งำขำว สำหรำยแหง ขำวพอง พรกปน น ำตำล และ เกลอ ในปรมำณรอยละ 25, 10.84, 10.84, 1.08, 14.08, 14.08, 2.17, 10.83, 1.08, 7.00 และ 3.00 ตำมล ำดบ โดยเมอเกบรกษำผงโรยขำวในถง PET/Al/PE ในสภำวะบรรจถงดดออกซเจน หรอ บรรยำกำศปกต ทอณหภมหอง (32+2 องศำเซลเซยส) มอำยกำรเกบไมนอยกวำ 42 วน เนองจำกขำวพองเหนยว ไมกรอบ

กจกรรมท 6 กำรพฒนำผลตภณฑปลำสลดแผนอบกรอบ

กำรพฒนำปลำสลดแผนอบกรอบปลำสลดเคม ซงเปนผลตภณฑทมกลนรสเฉพำะตวเปนทนยมของผบรโภค กำรน ำปลำสลดเคมมำพฒนำเปนผลตภณฑขนมขบเคยวทมคณคำโปรตนจำกเนอปลำและมปรมำณไขมนต ำ มกลนรสเฉพำะตวของปลำสลด โดยสำมำรถใชเนอจำกปลำสลดเคมทมขนำดเลก เรมจำกพฒนำผลตปลำสลดแผนกรอบโดยใชสตรพนฐำนประกอบดวยซรม แปงมนส ำปะหลง และเกลอ ในสดสวน 85, 15 และ 1 กรม ตำมล ำดบ ท ำพองดวยเตำยำงแบบสำยพำนและเตำไมโครเวฟ พบวำกำรท ำพองดวยเตำไมโครเวฟก ำลงไฟ 800 วตต 45 วนำท ตำมดวย 600 วตต 90 วนำท ใหลกษณะผลตภณฑทพองตวสม ำเสมอมำกกวำเตำยำงแบบสำยพำนทอณหภม 149 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 7 นำท โดยปรมำณน ำมนระดบสง (รอยละ 10) ท ำใหผลตภณฑ

ทท ำพองดวยเตำยำงแบบสำยพำนไมพองและคะแนนควำมชอบทำงประสำทสมผสมคำต ำในทกลกษณะ แตน ำมนไมมผลตอกำรพองตวของปลำสลดแผนทท ำพองดวยเตำไมโครเวฟ จำกขอมลดงกลำวจงไดเลอกกระบวนกำรท ำพองดวยไมโครเวฟในกำรผลตปลำสลดแผนกรอบ ศกษำผลของอตรำสวนแปงมนส ำปะหลงตอแปงสำล (100:0, 75:50 และ 50:50) และระยะเวลำกำรอบแหงขนตน (0, 30 และ 60 นำท) ทปรมำณปลำสลดรอยละ 20 (ของปรมำณซรม) ไมใสน ำมนและไมใสผงฟท ำพองดวยเตำไมโครเวฟ พบวำ กำรใชแปงมนส ำปะหลงตอแปงสำล 50:50 ระยะเวลำกำรอบท 60 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 60 นำท กลำวคอประกอบดวยซรม 61.5 กรม ปลำสลดเคมแดดเดยว 23.5 กรม แปงมนส ำปะหลง 7.5 กรมและ แปงสำล 7.5 กรม)และเกลอ 1 กรม ไมเตมน ำมนหรอผงฟ ปรมำณควำมชนทเหมำะสมคอรอยละ 13 เปนสภำวะกำรผลตทไดรบคะแนนควำมชอบดำนเนอสมผสและควำมชอบรวมสงทสด ผลตภณฑทผลตจำกสภำวะดงกลำว มปรมำณควำมชน โปรตน และไขมน รอยละ 3.33±0.03, 40.18±0.40 และ 0.93±0.10 ตำมล ำดบ และมคณภำพเปนไปตำมมำตรฐำนผลตภณฑชมชนปลำแผนกรอบ จำกผลกำรส ำรวจผบรโภคจ ำนวน 200 คน ผลตภณฑไดรบคะแนนควำมชอบรวมอยในระดบชอบเลกนอยถงชอบปำนกลำง (6.45±1.36 คะแนน) โดยรอยละ 79 ระบวำจะซอผลตภณฑหำกมวำงจ ำหนำย ศกษำกำรเปลยนแปลงคณภำพระหวำงกำรเกบรกษำผลตภณฑในสภำวะกำรบรรจ 3 รปแบบ ไดแก บรรจในถงโพลโพรพลนแบบบรรยำกำศปกต ถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบกำรเตมกำซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสำรดดซบออกซเจน เกบทอณหภมหอง (30±2 องศำเซลเซยส) พบวำผลตภณฑเสอมคณภำพเนองจำกไดรบคะแนนควำมชอบต ำกวำ 5 ในสปดำหท 4, 6 และ 6 ตำมล ำดบสภำวะกำรบรรจดงกลำว ดงนนจงควรบรรจผลตภณฑในถงอะลมเนยมฟอยลทมควำมหนำมำกกวำ 80 ไมครอน หรอใชสำรดดควำมชนรวมดวยเพอยดอำยกำรเกบผลตภณฑใหนำนขน ขอเสนอแนะเชงนโยบาย

ขอเสนอแนะในกำรน ำผลกำรวจยไปใชเพอกำรเพมศกยภำพกำรเพำะเลยง และกำรพฒนำคณภำพมำตรฐำนควำมปลอดภย ของผลตภณฑปลำสลดแปรรป ซงค ำนงถงกำรเสรมสรำงควำมแขงแกรงใหกนและกนตำมล ำดบหวงโซอปทำน ดงน 1. การเพาะเลยง

กำรปรบปรงพนธปลำสลด ควรสรำงประชำกรเรมตนใหม ใหมควำมหลำกหลำยทำงพนธกรรมสง และควรคดโดยมควำมเขมของกำรคดพนธไมต ำเกนไป ดงนนกำรปรบปรงพนธปลำสลดจงไมสำมำรถใชวธกำรงำยๆในฟำรมเกษตรกร แตภำครฐควรใหกำรสนบสนนโดยเฉพำะในขนตอนทตองใชควำมรและทรพยำกรมำก เชนกำรศกษำควำมหลำกหลำยของแหลงพนธกรรม กำรสรำงประชำกรเรมตน เปนตน จำกผลงำนวจยพบวำกำรปรบปรงพนธปลำสลด โดยวธ mass selection ครงนไมมผลใหประชำกรปลำทผำนกำรคดเลอกโตขน ซงนำจะเปนผลจำก 1) กำรทประชำกรทใชคดเลอกนนมควำมหลำกหลำยทำงพนธกรรมต ำ และเกดกำรผสมเลอดชด 2) กำรคดเลอกใชควำมเขมในกำรคดเลอกต ำเกนไป (คดปลำไวในสดสวนทสงเกนไป) ซงอำจท ำโดย 1) สรำงประชำกรเพอกำรคดเลอกขนใหม โดยน ำปลำตำงประชำกรมำผสมพนธเขำดวยกน เพอเพมควำมหลำกหลำยทำงพนธกรรม และ 2)ท ำกำรคดเลอกโดยใชควำมเขมทสงกวำน เชนคดไวเพยงรอยละ 15-20

กำรเพมผลผลตปลำสลดสำมำรถท ำไดโดยกำรเพมผลผลตตอหนวยพนท กำรสงเสรมกำรเพมควำมหนำแนนในกำรเลยงรวมกบกำรใชอำหำรเมดควำมเขมขนโภชนะสง จะใหผลตอบแทนดกวำ และกำรสงเสรมกำร

เลยงในระบบทมอำหำรธรรมชำตรวมกบกำรใชอำหำรเมดจะเปนกำรลดตนทนกำรผลต และใหคณภำพเนอทด นอกจำกนควรมกำรศกษำพฒนำวตถดบอำหำรส ำหรบเลยงปลำสลดโดยเฉพำะวตถดบจำกพชเพอลดกำรใชปลำปนและสงเสรมกำรเพำะเลยงสตวน ำอยำงยงยน กำรเลยงปลำสลดยงมศกยภำพในกำรเพมผลผลตอกมำก กำรเจรญเตบโตของปลำสลดทเลยงระบบกำรผลตและในนำขำวโดยเฉลยใหผลผลตประมำณ 400-600 กโลกรมตอไร และหำกมกำรใหอำหำรผสมส ำเรจผลผลตจะเพมขนเปน 1,000 กโลกรมตอไรได จำกผลงำนวจยพบวำกำรเลยงปลำสลดทควำมหนำแนนสงสำมำรถใชอำหำรเมดควำมเขมขนโภชนะสงส ำหรบปลำระยะเตบโตทระดบโปรตน 28-38% โดยใหผลตอบแทนใกลเคยงกน และกำรเลยงในระบบทมอำหำรธรรมชำตจะใหคณภำพเนอทด อำหำรส ำหรบเลยงปลำสลดควรประกอบดวยโปรตนขำวสำล ปลำปน แปงสำลและร ำสกดน ำมนซงปลำสลดสำมำรถยอยไดด 2. การแปรรป

กำรเตรยมวตถดบในกำรแปรรปเปนผลตภณฑปลำสลดแดดเดยวสำมำรถท ำไดหลำยวธ โดยวธทไดผลตภณฑทมคณภำพดทสด ไดแกกำรใชวตถดบทสดและเกบรกษำดวยอณหภมต ำกอนน ำมำท ำเคม กำรดองปลำท ำเคมแลวในน ำแขงท ำใหน ำหนกเพมขนเพยงเลกนอย เหมำะส ำหรบผผลตทผลตจ ำนวนมำกทคอยๆ ทยอยน ำปลำขนตำก อยำงไรกตำมปลำสลดแดดเดยวทท ำเคมแลวน ำขนตำกทนทใหคณภำพทำงดำนประสำทสมผสทดทสด และกำรเกบวตถดบปลำสลดแบบแชแขง ควรเกบในลกษณะปลำสลดสดตดแตงแลว โดยไมผำนกำรท ำเคมทงนควรสนบสนนกำรจดระดบชนคณภำพของผลตภณฑปลำสลดแดดเดยวเพอใหผผลตทผลตดวยกระบวนกำรทดขำยผลตภณฑไดรำคำทสงขน เชน ผผลตทใชปลำสลดสดไมผำนกำรแชแขงเปนวตถดบ ไมแชปลำทท ำเคมแลวไวในน ำแขงเพอเพมน ำหนก และลดกำรใชผงชรสในผลตภณฑ และควรสนบสนนกำรรกษำภมปญญำกำรผลตปลำสลดหอมทไดรบควำมนยมนอยลงจำกคนรนใหม

กระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรปทไดมำตรฐำนส ำหรบกำรผลตเชงพำณชย ควรมกำรควบคมจดวกฤตซงเปนขนตอนทมควำมเสยงตอกำรเกดอนตรำยหำกไมปองกน ไดแก 1) ขนตอนรบปลำสลด และ 2) ขนตอนกำรอบ ส ำหรบผลตภณฑปลำสลดทอดกรอบ โดยมมำตรกำรควบคม คอ 1) รบปลำจำกฟำรมทอยในรำยชอบญชผขำยทผำนกำรยอมรบวำมำจำกแหลงผลตทปลอดภย และ 2) ควบคมอณหภมและเวลำในกำรอบทอณหภมสงกวำหรอเทำกบ 85 องศำเซลเซยส โดยใชเวลำไมนอยกวำ 2 ชวโมง ตำมล ำดบ นอกจำกนควรสงเสรมผแปรรปใหเขำสมำตรฐำนใหมำกขน โดยเฉพำะมำตรฐำนระบบกำรวเครำะหอนตรำยและจดวกฤตทตองควบคมในกำรผลตอำหำร (HACCP) ซงผลกำรส ำรวจพบวำมผแปรรปเพยง 1 รำยเทำนนทผำนมำตรฐำน และควรมมำตรกำรกระตนและสงเสรมควำมรควำมเขำใจเกยวกบมำตรฐำนใหกบพอคำคนกลำง ซงผลกำรส ำรวจพบวำมพอคำคนกลำงเพยง 1 รำยเทำนนทใหควำมส ำคญเนองจำกเปนผหำวตถดบปอนผแปรรปเพอสงออก 3. การพฒนาผลตภณฑ

กำรพฒนำผลตภณฑจำกปลำสลดรปแบบใหมๆ เชน ผงโรยขำวจำกปลำสลด และปลำสลดแผนกรอบ สำมำรถใชเปนผลตภณฑตนแบบในกำรพฒนำใหมรปแบบหลำกหลำย แปลกใหมจำกทมจ ำหนำยอยในทองตลำด เชน อำจปรบปรงสตรอนๆ ของผงโรยขำวจำกปลำสลดใหมรสชำตทเหมำะสมกบคนไทยมำกขน เชน รสตมย ำ รสลำบ เปนตน กำรผลตปลำสลดแผนกรอบสำมำรถปรบแตงรสชำตไดหลำกหลำยโดยกำรใชผงกลนรสส ำเรจรป แตควรระมดระวงเรองปรมำณโซเดยมในผงกลนรส นอกจำกนจำกผลกำรส ำรวจพบวำผลตภณฑจำกปลำสลดทผลต

โดยผผลตรำยยอยยงไมมควำมหลำกหลำย เนองจำกขอจ ำกดทำงดำนกำรตลำด ควรสงเสรมกจกรรมกำรใหควำมรทำงดำนกำรตลำดใหกบผผลตเพอจ ำหนำยผลตภณฑมลคำเพมจำกปลำสลดไดมำกขน 4 สถานการณและปญหาตลอดหวงโซอปทาน

สถำนกำรณและปญหำตลอดหวงโซอปทำนในประเดนมำตรฐำนดำนคณภำพและควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลดแปรรป ประกอบดวยจดแขง จดออน โอกำสและอปสรรคตอกำรเขำสมำตรฐำน สำมำรถน ำไปใชเปนแนวทำงกำรก ำหนดเชงนโยบำยของภำครฐ ดงน 1) ควรมมำตรกำรกระตนและสงเสรมควำมรควำมเขำใจเกยวกบมำตรฐำนใหกบพอคำคนกลำง ซงเปนผมผลกระทบสงสดในกำรขบเคลอนหวงโซอปทำนผลตภณฑปลำสลดเนองจำกเปนผก ำหนดรำคำและปรมำณกำรซอ 2) ควรกระตนและสงเสรมควำมรควำมเขำใจเกยวกบมำตรฐำนใหกบเกษตร และสรำงแรงจงใจในกำรเขำสมำตรฐำนใหกบเกษตรกร เชนรำคำทเพมขน 3) ควรกระตนและสงเสรมควำมรควำมเขำใจเกยวกบมำตรฐำนใหกบผแปรรป ใหเหนควำมส ำคญของมำตรฐำน เชนรำคำทเพมขน 4) ควรกระตนและสงเสรมควำมรควำมเขำใจเกยวกบมำตรฐำนใหกบผบรโภค ใหเหนควำมส ำคญของมำตรฐำนและเลอกบรโภคสนคำทไดมำตรฐำน 5) ภำครฐควรด ำเนนกำรใหมกำรเชอมโยงขอมลระหวำงหนวยงำนทเกยวของตลอดทงหวงโซกำรผลต เนองจำกพบวำขอมลไมไดมกำรน ำมำประมวลรวมกนแมวำอยในกรมเดยวกน 6) ภำครฐควรมมำตรกำรลดอปสรรคในกำรเขำสมำตรฐำนของทงเกษตรกรและผแปรรป

บทคดยอ

การเพมศกยภาพการเพาะเลยง และการพฒนาคณภาพมาตรฐานความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลด เยาวภา ไหวพรบ1 อทยรตน ณ. นคร2 อรพนท จนตสถาพร2 จราพร รงเลศเกรยงไกร1 นนทภา พนธสวสด1 จฑา มกดาสนท1 จรวรรณ มณโรจน1 ฉตรชย ไทยทงฉน2 อรทย จนตสถาพร (ไตรวฒานนท)3

1ภำควชำผลตภณฑประมง คณะประมง มหำวทยำลยเกษตรศำสตร 50 ถนนงำมวงศวำน แขวงลำดยำว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900 2ภำควชำเพำะเลยงสตวน ำ คณะประมง มหำวทยำลยเกษตรศำสตร 50 ถนนงำมวงศวำน แขวงลำดยำว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900 3ภำควชำสตวบำล คณะเกษตร ก ำแพงแสน มหำวทยำลยเกษตรศำสตร วทยำเขตก ำแพงแสน 1 ถนนมำลยแมน ต ำบลก ำแพงแสน อ ำเภอก ำแพงแสน นครปฐม 73140

โครงกำรวจยนมวตถประสงคเพอเพมศกยภำพกำรเพำะเลยง และกำรพฒนำคณภำพมำตรฐำนควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลด โดยกจกรรมตำงๆ 6 กจกรรม ดงน กจกรรมท 1 กระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชย กำรวเครำะหสถำนกำรณและปญหำตลอดหวงโซ ในประเดนมำตรฐำนดำนคณภำพ และควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลดแปรรป พบวำมจดออนหลำยประกำร ไดแก 1. เกษตรกรสวนใหญขำดควำมรควำมเขำใจเกยวกบมำตรฐำน ไมใหควำมส ำคญและขำดแรงจงใจในกำรเขำสมำตรฐำน 2. พอคำคนกลำงเปนผก ำหนดรำคำ ปรมำณกำรซอ ขำดควำมรควำมเขำใจและยงไมใหควำมส ำคญกบมำตรฐำน 3. ขอมลภำครฐมนอยและไมมควำมเชอมโยงระหวำงหนวยงำน รวมทงมอปสรรคตอกำรเขำสมำตรฐำนดำนคณภำพ และควำมปลอดภยของผลตภณฑปลำสลดแปรรป หลำยประกำร ไดแก 1. ตนทนกำรผลตมแนวโนมสงขนอยำงตอเนองตลอดสำยกำรผลต 2. แหลงเลยงและแหลงแปรรปอยหำงกน 3. ปญหำกำรลดลงของพนทเลยง 4. ปญหำสงแวดลอมและกำรแปรปรวนของภมอำกำศ 5. ผบรโภคในประเทศยงไมไดใหควำมส ำคญกบมำตรฐำน 6. มมำตรกำรทไมใชภำษอนๆ มำเปนขอตอรองทำงกำรคำ ตอมำศกษำกระบวนกำรผลตภณฑปลำสลดแปรรปของผลตภณฑปลำสลดแปรรป พบวำกระบวนกำรผลตปลำสลดแดดเดยว มรปแบบทแตกตำงกนในขนตอนกำรดองเกลอ คอ 1. แบบคลกปลำกบเกลอโดยตรงกอนน ำลงถงหมก สวนใหญพบในจงหวดสมทรปรำกำร และ 2. แบบดองน ำเกลอ สวนใหญพบในจงหวดสพรรณบร จงหวดสมทรสำคร และบำงสวนจำกจงหวดสมทรปรำกำร ในขณะทกระบวนกำรผลตปลำสลดทอดกรอบมขนตอนหลกคลำยกน นอกจำกนยงคงพบปญหำทงทำงดำนคณภำพ และควำมปลอดภยของตวอยำงผลตภณฑปลำสลดแปรรป ทงปลำสลดแดดเดยวและปลำปลดทอดกรอบ ผลกำรวเครำะหอนตรำยและควบคมจดวกฤต เพอเสนอกระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรปทไดมำตรฐำนส ำหรบกำรผลตเชงพำณชย พบวำมจดวกฤตทตองควบคม 2 ขนตอนในกระบวนกำรผลตปลำสลดแปรรป ซงเปนขนตอนทมควำมเสยงตอกำรเกดอนตรำยหำกไม

ปองกน ไดแก 1. ขนตอนรบปลำสลด และ 2. ขนตอนกำรอบ ส ำหรบผลตภณฑปลำสลดทอดกรอบ โดยมมำตรกำรควบคม คอ 1. รบปลำจำกฟำรมทอยในรำยชอบญชผขำยทผำนกำรยอมรบวำมำจำกแหลงผลตทปลอดภย และ 2. ควบคมอณหภมและเวลำในกำรอบทอณหภมสงกวำหรอเทำกบ 85 องศำเซลเซยส โดยใชเวลำไมนอยกวำ 2 ชวโมง ตำมล ำดบ ค าส าคญ: ปลำสลดเคม มำตรฐำน คณภำพ ควำมปลอดภย กจกรรมท 2 เทคโนโลยการจดการพอแมพนธ และการคดเลอกเพอปรบปรงพนธ

ปลำสลดเปนปลำเศรษฐกจของประเทศไทยทมประวตกำรเลยงยำวนำน วธกำรทใชเปนวธทพฒนำโดยเกษตรกร ทำงดำนพอแมพนธนนเกษตรกรไดพยำยำมท ำกำรคดเลอก โดยคดแมปลำทมขนำดใหญมำใชในกำรเพำะพนธ ซงเปนวธกำรคดเลอกแบบ mass selection อยำงไรกตำมยงไมมกำรศกษำเชงวทยำศำสตรวำ วธกำรทใชนนมผลท ำใหกำรเจรญเตบโตของปลำเพมขนหรอไม กำรศกษำครงนจงไดท ำกำรคดเลอกพอแมปลำทมอำย 10 เดอนจำกฟำรมเลยง โดยเลอกโดยใชควำมยำวเปนเกณฑ (>19.6 เซนตเมตร ส ำหรบเพศผ และ>20.3 เซนตเมตร ส ำหรบเพศเมย) คดปลำจ ำนวน 100 ตวเปนเพศผขนำดควำมยำวเฉลย 20.36±0.47 เซนตเมตร และเพศเมยขนำดควำมยำวเฉลย 21.02±0.60 เซนตเมตร พรอมกนนนไดสมปลำกอนกำรคดเลอก เพศละ 100 ตว ใชเปนปลำชดควบคม (ปลำเพศเมยและเพศผมควำมยำวเฉลย 20.08±1.22 และ 19.98±1.02 เซนตเมตร ตำมล ำดบ) ในวนท 5 สงหำคม 2559 ไดเพำะปลำทงสองกลม และเลยงเปรยบเทยบ โดยเรมเลยงปลำอำย 44 วน แตเนองจำกขณะอนบำลลกปลำไดรบสงแวดลอมตำงกนเลกนอย (ถงเลยงบำงถง ซงบำงกเลยงปลำควบคม บำงกเลยงปลำชดคดเลอก ไดรบแสง ท ำใหเกดแพลงกตอนขน ปลำในถงเหลำนนจงเจรญเตบโตเรวกวำถงอน) จงแบงลกปลำออกเปน 3 กลมตำมขนำด เรมเลยงเปรยบเทยบเมอลกปลำมอำย 44 วน โดยแบงปลำออกเปน 3 กลมขนำด (ใหญ กลำง และเลก) ระหวำงอำย 44-85 วน ทดลองโดยเลยงในถงไฟเบอรกลำส อำย 86 – 262 วนทดลองในกระชงในบอดน เมอสนสดกำรทดลองท ำกำรวเครำะหขอมลโดยใช mixed model มปจจยคอ กลมพนธกรรม (คดเลอก/ควบคม) ขนำดเรมตน กลมขนำด และซ ำ (อตรำปลอย ไมมนยส ำคญในโมเดล จงน ำออกจำกโมเดล) ผลกำรทดลองพบวำ ปลำกลมคดเลอกมน ำหนกและควำมยำวต ำกวำกลมควบคมทอำย 126 , 161, 190 และ 235 วน แตไมแตกตำงกนเมอสนสดกำรทดลอง (262 วน) สวน absolute growth rate โดยควำมยำวและน ำหนกของกลมควบคมมคำสงกวำกลมคดเลอกท 126 วน specific growth rate โดยควำมยำวแสดงควำมแตกตำงทอำย 126 วน (กลมควบคม>กลมคดเลอก) และท 190 และ 262 วน (กลมควบคม< กลมคดเลอก) สวน specific growth rate โดยน ำหนกแสดงควำมแตกตำงทอำย 126 วน (กลมควบคม > กลมคดเลอก) ปลำทงสองกลมมอตรำรอดไมแตกตำงกนทำงสถตตลอดกำรทดลอง โดยมอตรำรอดประมำณ 80% ขอมลทแยกวเครำะหตำมเพศทอำย 262 วน ใหผลในท ำนองเดยวกน คอกลมควบคมเพศผมควำมยำวและน ำหนกมำกกวำกลมคดเลอก สวนน ำหนกและควำมยำวของเพศเมย ไมแสดงควำมแตกตำงระหวำงกลม น ำหนกซำกทงสองเพศ ไมแสดงควำมแตกตำงกนระหวำงกลม สวนเปอรเซนตซำก เพศผกลมคดเลอกมคำสงกวำกลมควบคม ดชนควำมสมบรณเพศของเพศเมยมคำประมำณ 4.6% และไมมควำมแตกตำง ระหวำงกลม กลำวโดยสรปในภำพรวมคอกำรคดเลอกครงนไมท ำใหขนำดของปลำสลดเพมขน ทงนสำเหตส ำคญนำจะเกดจำกกำรผสมเลอดชดในประชำกร รวมกบกำร

ใชควำมเขมกำรคดเลอกต ำ จำกผลกำรศกษำจงมขอแนะน ำวำ ในกำรปรบปรงพนธปลำสลด ควรสรำงประชำกรเรมตนใหม ใหมควำมหลำกหลำยทำงพนธกรรมสง และควรคดโดยมควำมเขมของกำรคดพนธไมต ำเกนไป ค าส าคญ: ปลำสลด, กำรปรบปรงพนธ, กำรคดเลอกแบบรวม, กำรตอบสนองตอกำรคดเลอก, กำรเจรญเตบโต กจกรรมท 3 การเพมผลผลตปลาสลดดวยอาหารความเขมขนโภชนะสงในระบบการเลยงหนาแนนแบบพฒนา

กำรศกษำกจกรรมของเอนไซมในทำงเดนอำหำรของปลำ กำรเตบโต และคณภำพเนอปลำ ผลกำรศกษำพบวำปลำสลดมกจกรรมของเอนไซมยอยอำหำรในกลมเอนไซมอะไมเลส ไลเปส โปรตนเอส และเซลลเลส ทงของเพศผและเพศเมยใกลเคยงกนโดยมคำสงในชวง pH 6-10 ยกเวนในกระเพำะอำหำรมคำสงทpH 2-6 และปลำสลดทงเพศผและเพศเมยมประสทธภำพกำรยอยโปรตนและคำรโบไฮเดรตไดใกลเคยงกน โดยมกำรยอยโปรตนขำวสำลและปลำปนไดด และมกำรยอยคำรโบไฮเดรตในแปงสำลและร ำสกดน ำมนไดด เชนกน เมอน ำวตถดบทมคำกำรยอยไดสงมำผลตอำหำรทมโปรตนรอยละ 28 และ 38 และทดสอบกำรเลยงในปลำสลดระยะเตบโตรวมกบอำหำรธรรมชำตในระบบกำรเลยง พบวำ ปลำสลดทไดรบอำหำรโปรตนสง (รอยละ 38) มกำรเตบโตดกวำ (p<0.05) ปลำสลดทไดรบอำหำรโปรตนต ำ (รอยละ 28) และกำรเลยงปลำสลดรวมกบกำรจดกำรอำหำรธรรมชำตในระบบกำรเลยงมผลใหปลำมกำรเตบโตดกวำกำรเลยงในระบบน ำใสทไมมอำหำรธรรมชำต (p<0.05) และมคำอตรำกำรเปลยนอำหำร (FCR) ต ำลง (p<0.05) โดยมตนทนคำอำหำรในกำรผลตปลำสลดของกลมทไดรบอำหำรทมโปรตนรอยละ 28 และ 38 ทเลยงรวมกบอำหำรธรรมชำตต ำกวำ (p<0.05) กลมทเลยงในน ำใสทไมมอำหำรธรรมชำต และกำรไดรบอำหำรโปรตนสง (รอยละ 38) มผลใหปรมำณโปรตนรวมในซรม, และคำฮมำโตครตสงขน (p<0.05) กำรเลยงปลำสลดในระบบทมอำหำรธรรมชำตมผลใหปลำสลดมรอยละของเนอสวนบรโภคไดเพมขน (p<0.05) และเนอปลำสลดมควำมสำมำรถในกำรอมน ำในระหวำงกำรเกบรกษำปลำไวเพอบรโภคหรอเพอจ ำหนำยไดดขน (p<0.05) โดยมคำกำรสญเสยน ำของปลำสดหลงแชเยน 72 ชวโมงต ำ นอกจำกน ยงมควำมเขมสผวตวสวำง (ขำว) กวำ (p<0.05) ปลำสลดทเลยงในน ำใสไมมอำหำรธรรมชำต ทงในปลำทไดรบอำหำรทมโปรตนรอยละ 38 และ 28 สวนกำรไดรบอำหำรโปรตนสง (รอยละ 38) มผลใหเนอปลำสลดสดมควำมชนในเนอปลำลดลง (p<0.05) โปรตนและเถำ (แรธำต) ในเนอปลำสงขน (p<0.05) และมคำกำรหนหลงกำรแปรรปเปนปลำสลดเคมแหงและแชเยนท 4 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 72 ชวโมงสงกวำ (p<0.05) ปลำสลดกลมทไดรบอำหำรโปรตนต ำ (รอยละ 28) ดงนนกำรเลยงปลำสลดดวยอำหำรโปรตนสงรวมกบอำหำรธรรมชำตในระบบกำรเลยงแบบหนำแนน ให ปลำทมกำรเจรญเตบโต ประสทธภำพกำรใชอำหำร และคณภำพเนอทดกวำปลำทเลยงดวยอำหำรโปรตนต ำรวมกบอำหำรธรรมชำต โดยมตนทนคำอำหำรในกำรผลตใกลเคยงกน และกำรเลยงปลำสลดรวมกบอำหำรธรรมชำตใหกำรเตบโตดกวำกำรเลยงโดยไมมอำหำรธรรมชำต ค าส าคญ: ปลำสลด อำหำรควำมเขมขนโภชนะสง กำรเลยงหนำแนนแบบพฒนำ คณภำพเนอปลำ

กจกรรมท 4 การเตรยมและเกบรกษาวตถดบทเหมาะสมส าหรบผลตภณฑปลาสลดเคม งำนวจยนมวตถประสงคเพอศกษำผลของระดบควำมสดและผลของกำรแชแขงวตถดบปลำสลดทมตอ

กระบวนกำรผลตและคณภำพของปลำสลดเคม โดย 1) ศกษำวธกำรเตรยมและเกบวตถดบปลำสลดส ำหรบปลำสลดหอม เปรยบเทยบปลำสลดทไมลำงน ำ ลำงน ำ กำรเกบวตถดบทอณหภมหอง 3 ชวโมง และกำรเกบในน ำแขง 6 ชวโมง พบวำผลตภณฑททอดสกแลวไดรบคะแนนควำมชอบดำนกลน กลนรส รสชำต ลกษณะเนอ และกำรยอมรบรวมไมแตกตำงกน โดยผทดสอบใหขอคดเหนวำ ปลำสลดหอมกอนทอดทท ำจำกปลำสลดไมลำงน ำจะมกลนรสของปลำสลดหอมทชดเจนมำกกวำ 2) ศกษำผลของระยะเวลำกำรเกบปลำสลดทคลกเกลอแลวในน ำแขงเปนระยะเวลำ 0-60 ชวโมง กอนน ำมำตำกเปนปลำสลดแดดเดยว ผลตภณฑมแนวโนมปรมำณควำมชนและรอยละผลผลตสงขนตำมระยะเวลำทเกบในน ำแขง โดยคำ K-value สงขนตำมระยะเวลำกำรเกบ สวนคำ TVB-N เปนดชนทไมเหมำะสมส ำหรบกำรศกษำน ผลตภณฑทเกบในน ำแขงระยะเวลำตำงกนทงกอนและหลงทอดไดรบคะแนนควำมชอบทกดำน ไมตำงกนทำงสถต แตมคะแนนควำมชอบดำนกลนต ำกวำปลำสลดแดดเดยวทท ำเคมแบบคลกเกลอแลวตำกทนท 3) ศกษำคณภำพของปลำสลดแดดเดยวทท ำเคมโดยกำรแชน ำเกลอควำมเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (ปลำตอน ำเกลอ 1 ตอ 1 w/v), เกลอปนปรมำณรอยละ 5 (w/w) และกำรใชเกลอปนปรมำณ รอยละ 10 (w/w) รวมกบกำรเกบในน ำแขง 24 ชวโมง พบวำทระยะเวลำ 30 นำทแรก กำรท ำเคมแบบคลกเกลอปนรอยละ 5 พบปรมำณเกลอในเนอปลำสงกวำกำรแชน ำเกลอรอยละ 5 เมอท ำเคมดวยน ำเกลอควำมเขมขนรอยละ 25 ประมำณ 40 นำท พบปรมำณเกลอในเนอปลำประมำณ 1 g/100g เทำกบกำรแชปลำในน ำเกลอควำมเขมขนรอยละ 8 และ 5 ประมำณ 60 และ 100 นำท ตำมล ำดบ อยำงไรกตำมกำรแชปลำทท ำเคม 120 นำท ในน ำสะอำด 1 ชวโมง ท ำใหปรมำณเกลอในเนอปลำลดลงเหลอปรมำณใกลเคยงกน (1 g/100g) ทงนปลำทแชน ำเกลอรอยละ 5 ในกำรศกษำนมกลนรสทแสดงถงกำรเสอมคณภำพ สวนคำวอเตอรแอคตวตมแนวโนมลดลงตำมควำมเขมขนของน ำเกลอและระยะเวลำทเพมขน กำรท ำเคมดวยน ำเกลอควำมเขมขนสงและกำรใสเกลอแบบแหงท ำใหมกำรเปลยนแปลงน ำหนกระหวำงกำรตำกแหงชำกวำปลำทท ำเคมดวยน ำเกลอควำมเขมขนต ำ 4) ศกษำขนตอนกำรท ำเคมโดยเปรยบเทยบกำรน ำวตถดบปลำไปแชแขงแลวน ำมำท ำเคม กบกำรท ำเคมแลวน ำไปแชแขง ท ำเคมโดยใชน ำเกลอควำมเขมขนรอยละ 8 พบวำปลำทท ำเคมกอนแชแขง สญเสยปรมำณควำมชนหลงท ำเคมสงมำกกวำ สวนปลำแชแขงกอนน ำไปท ำเคมมปรมำณเกลอสงกวำ ทงน ปรมำณรอยละผลผลตหลงตำกไมแตกตำงกน ผลตภณฑปลำสลดเคมทอดทท ำจำกปลำทท ำเคมกอนแชแขง ไดรบคะแนนควำมชอบทำงประสำทสมผสต ำกวำเลกนอย 5) ศกษำกำรเปลยนแปลงคณภำพระหวำงขนตอนกำรผลต กำรเกบรกษำแบบแชเยน 7 วน และกำรเกบแชแขง 30 วน ในปลำสลดทท ำเคมแบบปลำสลดหอม (ตำก 2 แดด) ปลำสลดแดดเดยวแบบแชน ำเกลอ และปลำสลดแดดเดยวทท ำเคมและดองในน ำแขง พบกำรเปลยนแปลงของคำทเปนดชนบงชกำรออกซเดชน (PV และ TBARS) โดยมคำสงขนตำมขนตอนกำรผลต กำรเกบแชแขงมกำรเปลยนแปลงของคำ TBARS ต ำกวำกำรเกบในตเยน 6) ศกษำวธกำรเตรยมวตถดบปลำสลดเคมเพอแปรรปเปนผลตภณฑปลำสลดทอดกรอบ โดยเปรยบเท ยบขนตอนกำรแชวตถดบในสำรละลำย 4 ชนด ไดแก 1. กำรไมแชสำรละลำย 2. น ำกรอง 3. STPP รอยละ 4 และ 4. NaHCO3 รอยละ 2 กอนหรอหลงกำรน ำไปแชแขง มปรมำณควำมชนหลงตำกไมตำงกนทำงสถต เมอน ำปลำสลดทเตรยมขนทงสองวธไปทอด พบวำ ปรมำณควำมชนและคำ aw ไมแตกตำงกน แตมคำสงกวำปลำสลดทอดทำงกำรคำอยำงมนยส ำคญทำงสถตคำส (L*a*b*) และเนอสมผส (ควำมแขง ควำมกรอบ ควำมกระดำง) ของปลำสลด

ทอดทเตรยมโดยแชสำรละลำย NaHCO3 รอยละ 2 ไมแตกตำงจำกปลำสลดทอดทำงกำรคำ และไดรบคะแนนเฉลยดำนควำมชอบรวมสงกวำตวอยำงทำงกำรคำ ค าส าคญ: ควำมสด ปลำสลดเคม กำรเกบแชแขง ปลำทอดกรอบ กจกรรมท 5 การพฒนาผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลดเคม: ผงโรยขาว

ปลำสลดเคมแหง มลกษณะเฉพำะดำนกลนรสและเนอสมผสทผบรโภคชนชอบ ดงนนกำรน ำปลำสลดเคมมำพฒนำเปนผลตภณฑขบเคยวจงเปนทำงเลอกหนงในกำรบรโภคปลำสลดในรปแบบใหม จำกกำรส ำรวจผบรโภค ผลตภณฑส ำเรจรปทนำจะพฒนำขน คอ ผงโรยขำวปลำสลด โดยใชเนอปลำสลดเคมแหงผสมกบสวนผสมแหงอน ๆ โดยศกษำสภำวะกำรเตรยมปลำสลดแหงทมควำมเหมำะสมทจะใสในผงโรยขำว พบวำ กำรใชเนอปลำสลดควแหงมควำมเหมำะสมคลองจองกบสวนผสมอน ๆ มำกกวำ ปลำสลดทอด ศกษำวธกำรผลตขำวพองทเปนสวนผสมในผงโรยขำวโดยแปรสดสวนแปงขำวเจำ : แปงขำวเหนยว : น ำ เปน 5 : 50 : 45, 10 : 45 : 45, 15 : 40 : 45 และ 0 : 55 : 45 โดยน ำหนก พบวำ สดสวนท 5 : 50 : 45 มควำมเหมำะสมทสด ท ำใหขำวพองมควำมกรอบ ควำมแนนของเนอและกำรพองทพอเหมำะ ในกำรพฒนำสตรผลตภณฑ แปรสดสวนของ ปลำสลดควแหง : ผกอบแหง : สำรปรงรส เปน 30 : 60 : 10, 25 : 65 : 10 และ 20 : 70 : 10 ผลกำรประเมนควำมชอบจำกผทดสอบ 25 คน พบวำ ผงโรยขำวทกตวอยำงไดรบคะแนนควำมชอบในทกคณลกษณะไมแตกตำงกน (p>0.05) ทระดบชอบเลกนอยถงชอบปำนกลำง แตทสดสวน 25 : 65 : 10 ไดรบกำรยอมรบทรอยละ 96 ซงมำกกวำทสดสวน 30 : 60 : 10 (88) และ 20 : 70 : 10 (84) และมระดบควำมเหมำะสมก ำลงดสงสดในดำน กลนปลำ รสหวำน รสเคม รสชำตรวม ผบรโภครอยละ 85 จำกผบรโภค 100 คน ใหกำรยอมรบผลตภณฑผงโรยขำวปลำสลดทผลตตำมสตรทไดรบกำรคดเลอก โดยมควำมชอบของทกคณลกษณะทำงประสำทสมผสในระดบชอบเลกนอยถงชอบปำนกลำง สตรกำรผลตผงโรยขำวปลำสลดทเหมำะสมประกอบดวย ปลำสลดควแหง ฟกทองอบแหง แครอทอบแหง ตนหอมอบแหง งำด ำ งำขำว สำหรำยแหง ขำวพอง พรกปน น ำตำล และ เกลอ ในปรมำณรอยละ 25, 10.84, 10.84, 1.08, 14.08, 14.08, 2.17, 10.83, 1.08, 7.00 และ 3.00 ตำมล ำดบ เมอเกบรกษำผงโรยขำวในถง PET/Al/PE ในสภำวะบรรจถงดดออกซเจน และบรรยำกำศปกต ทอณหภมหอง (32+2 องศำเซลเซยส) พบวำ เวลำกำรเกบรกษำไมมผลตอคะแนนควำมชอบดำน ส กลน รสชำต ขณะท ปรมำณควำมชน คำ aw, TBAR จลนทรยทงหมด มแนวโนมเพมขนเลกนอย แตอยในเกณฑก ำหนด โดยผงโรยขำวปลำสลดมอำยกำรเกบไดไมนอยกวำ 42 วน เนองจำกขำวพองเหนยว และมจ ำนวนยสตและรำสงกวำเกณฑก ำหนดในวนท 56 เปนตนไป ค าส าคญ: ปลำสลดเคม กำรพฒนำผลตภณฑ ผลตภณฑขบเคยวปรงรสส ำเรจรป ผงโรยขำว กจกรรมท 6 การพฒนาผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบ

งำนวจยนมวตถประสงคเพอพฒนำผลตปลำสลดแผนกรอบโดยใชสตรพนฐำนประกอบดวยซรม แปงมนส ำปะหลง และเกลอ ในสดสวน 85, 15 และ 1 กรม ตำมล ำดบ คดเลอกปจจยทมควำมส ำคญตอคณภำพของปลำสลดแผนกรอบ 5 ปจจย ไดแก ปรมำณเนอปลำสลดเคมทใชแทนทซรม (รอยละ 10 และ 20) น ำมน (รอยละ 0 และ 10) ผงฟ (รอยละ 0 และ 2) อตรำสวนแปงมนส ำปะหลงตอแปงสำล (100:0 และ 50:50) และระยะเวลำใน

กำรอบแหงขนตนท 60 องศำเซลเซยส (30 และ 60 นำท) ท ำพองดวยเตำยำงแบบสำยพำนและเตำไมโครเวฟ พบวำกำรท ำพองดวยเตำไมโครเวฟก ำลงไฟ 800 วตต 45 วนำท ตำมดวย 600 วตต 90 วนำท ใหลกษณะผลตภณฑทพองตวสม ำเสมอมำกกวำเตำยำงแบบสำยพำนทอณหภม 149 องศำเซลเซยส ระยะเวลำ 7 นำท โดยปรมำณเนอปลำสลดเคม อตรำสวนของแปง ปรมำณน ำมน และระยะเวลำทใชในกำรอบแหงขนตนมผลตอลกษณะทำงกำยภำพดำนตำง ๆ ของผลตภณฑอยำงมนยส ำคญ (p0.10) ปรมำณน ำมนระดบสงท ำใหผลตภณฑทท ำพองดวยเตำยำงแบบสำยพำนไมพองและคะแนนควำมชอบทำงประสำทสมผสมคำต ำในทกลกษณะ แตน ำมนไมมผลตอกำรพองตวของปลำสลดแผนทท ำพองดวยเตำไมโครเวฟ จำกขอมลดงกลำวจงไดเลอกศกษำผลของอตรำสวนแปงมนส ำปะหลงตอแปงสำล (100:0, 75:50 และ 50:50) และระยะเวลำกำรอบแหงขนตน (0, 30 และ 60 นำท) ทปรมำณปลำสลดรอยละ 20 (ของปรมำณซรม) ไมใสน ำมนและไมใสผงฟและเลอกใชกระบวนกำรท ำพองดวยเตำไมโครเวฟ พบวำ กำรใชแปงมนส ำปะหลงตอแปงสำล 50:50 ระยะเวลำกำรอบท 60 องศำเซลเซยส เปนเวลำ60 นำท กลำวคอประกอบดวยซรม 61.5 กรม ปลำสลดเคมแดดเดยว 23.5 กรม แปงมนส ำปะหลง 7.5 กรมและ แปงสำล 7.5 กรม) และเกลอ 1 กรม ไมเตมน ำมนหรอผงฟ ปรมำณควำมชนทเหมำะสมคอประมำณ รอยละ 13 เปนสภำวะกำรผลตทไดรบคะแนนควำมชอบดำนเนอสมผสและควำมชอบรวมสงทสด ผลตภณฑทผลตจำกสภำวะดงกลำวมปรมำณควำมชน โปรตน และไขมน รอยละ 3.33±0.03, 40.18±0.40 และ 0.93±0.10 ตำมล ำดบ จำกผลกำรส ำรวจผบรโภคจ ำนวน 200 คน ผลตภณฑไดรบคะแนนควำมชอบรวมอยในระดบชอบเลกนอยถงชอบปำนกลำง (6.45±1.36 คะแนน) โดยรอยละ 79 ระบวำจะซอผลตภณฑหำกมวำงจ ำหนำย ศกษำกำรเปลยนแปลงคณภำพระหวำงกำรเกบรกษำผลตภณฑในสภำวะกำรบรรจ 3 รปแบบ ไดแก บรรจในถงโพลโพรพลนแบบบรรยำกำศปกต ถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบกำรเตมกำซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสำรดดซบออกซเจน เกบทอณหภมหอง (30±2 องศำเซลเซยส) พบวำ ผลตภณฑมปรมำณควำมชนและคำควำมแขงเพมขนตำมระยะเวลำกำรเกบ เพมขนสงทสดในสภำวะกำรบรรจในถงโพลโพรพลน คำ PV และ TBARS เพมสงขนแตไมเกนเกณฑทก ำหนด คำ aW สงกวำเกณฑทก ำหนด (0.6) ในสปดำหท 8 ทกภำชนะบรรจ ทงนผลตภณฑเสอมคณภำพเนองจำกไดรบคะแนนควำมชอบต ำกวำ 5 ในสปดำหท 4, 6 และ 6 ตำมล ำดบสภำวะกำรบรรจดงกลำว ดงนนจงควรบรรจผลตภณฑในถงอะลมเนยมฟอยลทมควำมหนำมำกกวำ 80 ไมครอน หรอใชสำรดดควำมชนรวมดวยเพอยดอำยกำรเกบผลตภณฑใหนำนขน ค าส าคญ: ปลำสลด ปลำแผนกรอบ ขนมขบเคยว ไมโครเวฟ กำรท ำพอง

ABSTRACT Enhancing aquaculture potential and quality and safety of processed Snakeskin gourami fish (Tricogaster pectoralis Regan) products Yaowapha Waiprib1, Uthairat Na-Nakorn2, Orapint Jintasataporn2, Jiraporn Runglerdkriangkrai1, Nantipa Pansawat1, Juta Mookdasanit1, Jirawan Maneerote1, Chatchai Thaitungchin2, and Orathai Jintasataporn) (Triwutanon)3 1Department of Fishery Products, Faculty of Fisheries, Kasetsart University. 50 Ngarmwongwan Rd., Chatuchak, Bangkok, 10900 2Department of Aquaculture, Faculty of Fisheries, Kasetsart University. 50 Ngarmwongwan Rd., Chatuchak, Bangkok, 10900 3Department of Animal Science, Faculty of Agriculture Kampangsaen, Kasetsart University. 1 Malaiman Rd., Kampangsaen, Nakhon Pathom, 73140

The objectives of this project were to enhance aquaculture potential and quality and safety of processed Snakeskin gourami fish (Tricogaster pectoralis Regan) products. The project was carried out by 6 activities as follows. Activity 1 Commercial processing of salted dried Snakeskin gourami fish (Tricogaster pectoralis Regan) products

The result from situation and problem analysis throughout the chain on the issue of quality, standards, and safety of processed Snakeskin gourami products revealed the following weaknesses; 1) Farmers were reported lack of knowledge, concerns about good agricultural codes of practices, and lack of incentives to approach the standards, 2) The middlemen, who governed the market, were reported lack of knowledge, and concerns about good agricultural codes of practices, 3) Limited access to governmental data and no link between the agencies. The obstacles were as follows; 1) High cost of production in every steps throughout the supply chain, 2) Aquaculture area and processing area were located in distance, 3) The decline of the aquaculture land, 4) Environmental problems and climate changes, 5) Domestic consumers were reported lack of concerns about safety and quality of fish products, 6) Other non-tariff measures. To establish the standard processing method, it was found that, the pickling salt step for salted dried fish processing, was practiced in 2 different ways; that is, mix the fish with salt directly before fermentation, which was mainly practiced in Samut prakarn and fermentation in

brine solution, which was mainly practiced in Suphan buri, Samut sakhon, and partly done in Samut prakarn area. For fried salted dried fish processing, however, the main steps were not significantly different. Moreover, the problems focusing on quality and safety attributes of salted dried and fried salted dried fish samples were demonstrated. The application of Hazard analysis critical control point (HACCP) principles to dried and fried salted dried fish products revealed 2 critical control points including 1) Raw fish receiving step, and 2) The final cooking step for fried salted dried fish. The control measures were proposed as of 1) Raw fish must be supplied by the approved vendor list (AVL), and 2) Cooking temperature and time must be ≥ 85 °C for not less than two hours respectively. Keywords: salted dried Snakeskin gourami fish (Tricogaster pectoralis Regan), standards, quality, safety Activity 2 Broodstock Management and Selection for Genetic Improvement

Snakeskin gourami is an economic species in Thailand with long culture history. The culture technology for this species was developed by farmers. In the attempt to improve broodstock, the farmers select brooders based on body size which, in fact, the practice is a selection method called “mass selection”. However, the result of such practice has not been scientifically evaluated. Therefore, the present study was conducted by selecting 10 months old fish based on total body length-TL (cut-off values were >19.6 cm for males, and >20.3 cm for females), 100 fish/sex. The average TL of the selected males and females is 20.36±0.47 cm and 21.02±0.60 cm, respectively. At the same time 100 individuals each of males (mean TL=19.98±1.02 cm) and females (mean TL=20.08±1.22 cm) were randomly taken to be used as a control. On August 5th 2016, the two groups of fish were bred and the growth trial was commenced when the fry were 44 days old. Due to environment variability during nursing (some rearing tanks with families of both control and selected groups acquired light which caused plankton bloom and hence enhanced growth), the fry were divided into 3 size groups (large, medium and small). The growth trial during 44-85 days old was conducted in fiber-glass tanks; 86 – 262 days old in cages fixed in an earthen pond. The data were analyzed using the mixed model with initial size, size classes and replication as co-variance (stocking density was removed from the model because it was not significant). The results revealed that at 126, 161, 190, and 235 days old, the body weight and total length of the selected group were smaller than those of the control, but were not different between groups at harvest (262 days). Absolute growth rate (by total length and body weight) at 126 days of the control was higher than the selected group. Significant differences of specific growth rate (SGR; by weight) between

the two groups were shown at 126 days (control > selected); while SGR (by length) was different between groups at 126 days (control > selected); at 190 and 262 days (control< selected). The control and selected group had similar, high survival rate (80%) throughout the growth trail. The data sorted by sex at 262 days showed similar trend wherein the control males had higher weight and length than the selected group. No significant difference was observed in females regarding weight and length and neither was the carcass weight of both sexes. Nevertheless, carcass percentage of the selected male was greater than that of the control of the same sex. Gonadosomatic index which was calculated only for females was approximately 4.6% and was not different between the control and selected group. Overall, this study showed that mass selection performed in the population of Snakeskin gourami did not show selection response which could be a result of inbreeding in combination with low selection intensity. The suggestion was made that the new population with high genetic variation should be created for a selection program of which selection intensity should not be too low. Keywords: Snakeskin gourami, genetic improvement, mass selection, selection response, growth Activity 3 Improving Snakeskin gourami (Trichogaster pectoralis Regan) production by high density nutrient diet in an intensive system

The study on improving Snakeskin gourami (Trichogaster pectoralis Regan) production by high density nutrient diet in an intensive system was studied on digestive enzyme activity and growth performance including fillet quality. The digestive enzyme activity of amylase, lipase and protease and the protein and carbohydrate digestibility in female and male fish were in the same range. The optimum pH of amylase, lipase and protease in the digestive organ ranged between pH 6-10 except in stomach ranged between pH 2-6. The high protein digestibility exhibited in wheat gluten and fishmeal. The high carbohydrate digestibility presented in wheat flour and deoil-rice bran. The two protein level diets composed by high digestibility materials were applied to Snakeskin gourami in intensive system with and without natural food which induce by agro-industrial waste and feed waste. The results showed that Snakeskin gourami fed 38% crude protein diet with natural food exhibited the highest growth performance(p<0.05) and low feed conversion ratio (FCR; p<0.05). The feed cost per kilogram fish production was low (p<0.05) in group of fish fed 28 and 38% protein diet and culture with natural food. The high protein diet (38%) demonstrated the high serum protein and hematocrit (p<0.05). The natural food in culture system both high and low protein diet groups improved fillet yield (p<0.05) and water holding capacity by reducing drip loss at 72 hr. (p<0.05) Otherwise, the natural food can increase (p<0.05) the whiteness(L*) of Snakeskin gourami skin in fresh fish and dry salted fish.

The proximate composition of whole body Snakeskin gourami showed the low moisture, high protein and ash (p<0.05) in group of fish fed high protein diet (38%). The high lipid oxidation in dry salted fish after chill at 4oC for 72 hr (p<0.05) exhibited in Snakeskin gourami fed high protein diet with natural food. Therefore, feeding Snakeskin gourami with high nutrient diet incorporation with natural food in intensive system can promote growth performance, feed utilisation and fillet quality. Keywords: Snakeskin gourami, high density nutrient diet, intensive system, digestive enzyme activity, growth performance, fillet quality Activity 4 Preparation and Storage of Raw Materials that Suitable for Salted Snakeskin gourami (Trichogaster pectoralis Regan) Products

The effects of freshness and frozen storage on processing parameters and quality of salted Snakeskin gourami products were investigated. 1) Properties of the partial-fermented fish prepared from washed and unwashed fish stored at room temperature for 3 hrs or in ice for 6 hrs were studied. The cooked (fried) salted fish showed a non-significant hedonic scores in odor, flavor, texture and overall liking. The panelists indicated that the unwashed fish had a better odor characteristic of the partial-fermented fish. 2) The effects of storage time (0-60 hrs) in ice of the fish after mixing with salt on properties of the semi-sun dried fish products were studied. The moisture contents and yields of the products increased when increased storage time in ice, as well as, the K-value. The TVB-N value was not a good indicator for the degree of freshness of the fish in this study. The storage time showed a non-significant hedonic scores of the salted fish in all attributes. The dry-salting fish that was not storage in ice (0 min) received a higher hedonic score. 3) Salting methods; dry-sating (5% salt w/w), brine-salting (5, 8 and 25% brine w/v, fish: brine = 1:1 w/v) and dry salting and stored in ice for 24 hrs were studied. The NaCl content in the fish meat prepared by dry-salting method (5% salt) was higher than that of the brine-salting fish (5% brine). The NaCl content in the fish after approximately 40 min salting in 25% brine was increased to about 1 g/100g but required 60 and 100 min when salting in 8% and 5% brine, respectively. The 5 % brine salting fish had a noticeable deterioration odor. Water activity (aW) deceased when increased brine concentration and salting time. After soaking the 120 min-salted fish in potable water for 1 hr, the NaCl content in fish meat reduced to about 1 g/100g. Salted fish prepared by using high concentration of brine- and dry-salting had a slower drying rate. 4) Properties of the fish salting (8% brine) after frozen storage and salting before frozen storage were studied. The results showed that fish salted after frozen storage had a higher salt content uptake. The fish salted before frozen storage (fried) received

slightly lower hedonic scores. 5) Properties of two-steps sun dried, semi- dried, and semi-dried + ice storage during processing (after salting and drying) and storage (refrigerated for 7 days and frozen for 30 days) were investigated. The oxidation indicator parameters (PV and TBARs) increased when the processing steps proceeded. The frozen storage showed a lower TBARs value compared to the refrigerated one. 6) The fish raw material preparation for the crispy fried salted fish was studied. The fish were soaked in different 4 solutions; 1) no soaking, 2) potable water, 3) STPP 4% and 4) NaHCO3 2% before or after frozen storage. The moisture contents of the product after semi-drying were not significant difference. The crispy fried fish samples had higher moisture and aW than that of the commercial product. Color (L*a*b*) and texture (hardness, crispiness, toughness) of the crispy fried fish prepared from the fish soaked in NaHCO3 2% were not different from the reference commercial product and received a higher hedonic score in overall liking. Keywords: Freshness, salted Snakeskin guarami, frozen storage, crispy fried fish Activity 5 Development of seasoning mixed snack from salted Snakeskin gourami (Trichogaster pectoralis Regan): seasoning mix The salted Snakeskin gourami (Trichogaster pectoralis Regan) posses the unique and preferential flavor and texture, therefore, development of snacks from it will be a new alternative to consumption. Regarding to the consumer survey, ‘seasoning mix’, a mixture of dried fish and others dried ingredients, may be a ready-to-eat product appropriated for development. To prepare dried fish pieces, fish floss got from roasting was compatible with the others ingredients more than from frying. To prepare puffed rice, the ratio of rice flour : glutinous rice flour : water were studied at the various ratios of 5 : 50 : 45, 10 : 45 : 45, 15 : 40 : 45 และ 0 : 55 : 45 (by weight), and the ratio of 5 : 50 : 45 was most suitable resulting in the crispy, firm and puffed texture to some extent. To formulation, the ratios of fish floss : dried vegetables : seasoning were varied at 30 : 60 : 10, 25 : 65 : 10 and 20 : 70 : 10. The hedonic scores from 25 panelists of all formulas showed no differences (p>0.05) in all attributes in liking slightly to liking moderately, however, the ratio of 25: 65: 10 was accepted at 96 %, which was higher than the ratio of 30: 60: 10 (88) and 20: 70: 10 (84), and was rated of just-about-right intensity in highest fish smell, sweet, salty and overall taste. Eighty five % of consumer from 100 participants accepted the seasoning mix made from the selected ratio at liking slightly to liking moderately on all sensory attributes. The optimal formula of seasoning mix from salted Snakeskin gourami comprised fish flake, dried pumpkin, dried carrot, dried green shallot, black sesame, white sesame, dried seaweed, puffed rice, chilli powder, sugar and salt at 25, 10.84,

10.84, 1.08, 14.08, 14.08, 2.17, 10.83, 1.08, 7.00 and 3.00 %, respectively. The seasoning mix packed in PET/Al/PE kept with oxygen absorber and under atmosphere and stored at room temperature (32o+ 2 oC) showed no effect on preference scores in color, odor and flavor, whereas the moisture content, aw, TBAR and total bacteria tended to increase slightly but those were in the limit. The shelf-life of the seasoning mix were not less than 42 days due to the sticky of puffed rice and over limit of yeast and fungi amount on the 56th onwards. Key words: salted Snakeskin gourami, product development, seasoning mixed snack, seasoning mix Activity 6 Development of Snakeskin gourami Fish Chips Product

Snakeskin gourami fish chips product was developed using the ratio surimi, tapioca starch and salt at 85, 15 and 1g, respectively. Screening experiment was performed to screen five factors including salted snakeskin guarami meat content (SG, 10 and 20% of surimi), tapioca starch and wheat flour ratio (T: W, 100:0 and 50:50) oil content (OC, 0 and 1%), baking powder (BP, 0 and 2%) and pre-drying time at 60C (Ti, 30 and 60 min). The microwave puffed fish chips at 800 W 45 sec followed by 600 W 90 sec showed a more uniformly texture and a higher expansion than those of the fish chips puffed by using a conveyor oven at 149 C, 7 min. The SG, T: W, OC and Ti affected physical properties of the fish chips (p0.10). High level of OC gave a lower expansion products with low sensory scores in all attributes but did not affected those of the fish chips puffed by a microwave oven. The effect of T: W (100:0, 75:25 and 50:50) and Ti (0, 30 and 60 min) on properties of the fish chips at 20% SG, 0% OC and 0% BP were studied. The condition that gave highest hedonic score in overall acceptability was found at T: W 50:50 and 60 min Ti. The fish chip product contains 3.33±0.03, 40.18±0.40 and 0.93±0.10% of moisture, protein and lipid contents, respectively. The consumer survey (n=200) results showed that the product was rated 6.45±1.36 scores in overall liking (like moderately to like slightly) and 79% of the consumers stated that they will purchase the product if it is commercially available. The quality changes of the fish chips packed in polypropylene bag, aluminum foil bag with flushed nitrogen gas and aluminum foil bag with oxygen absorber, stored at room temperature (30±2C) were studied. Moisture contents and hardness values of the fish chips were increased during storage, especially, for the fish chips those packed in polypropylene bags. The PV and TBARS value were also increased but did not exceed the limits. Water activity (aW) exceeded the limit (0.6) after 8 weeks of storage in all packaging conditions. Shelf-life of the fish chips were ended because of the hedonic scores of less than 5 in all attributes after 4, 6, and 6 weeks of storage, respectively. Therefore, the fish chips should

be kept in aluminum foil bag with the thickness of higher than 80 micrometers and with the moisture absorber. Keywords: Snakeskin gourami, fish chips, snack, microwave, puffing

27

กจกรรมท 1

กระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐาน ส าหรบการผลตเชงพาณชย

เยาวภา ไหวพรบ และจราพร รงเลศเกรยงไกร

ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 50 ถนนงามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900

28

บทน า

ปลาสลด เปนปลาทไมนยมน ามาบรโภคสด แตนยมน ามาแปรรป เชน ท าเคมและท าแหง (มยรและคณะ, 2551; พรรณทพย, 2543) โดยทวไปผลตภณฑปลาสลดแปรรป แบงเปน 2 ประเภท คอ ปลาสลดเค ม และปลาสลด เค มทอดซ ง เป นการน าปลาสล ดเค มไปทอดจนสก (ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2549) นอกจากนยงมรายงานการใชไอน ารอนยวดยงซงสามารถท าแหงจนสกในขนตอนเดยว (กตตศกด และคณะ, 2553) ดวยเหตนจงท าใหมผประกอบการจ านวนมากหนมาสนใจผลตและแปรรปปลาสลดเคมตากแหง โดยการสนบสนนของกรมประมงจงไดมการพฒนาการเพาะเลยงและการผลตแกเกษตรกร ท าใหมผลผลตจากปลาสลดและมการแปรรปอยางแพรหลาย และมการแขงขนกนอยางมากในตลาดปจจบน (พรรณทพย, 2543) อยางไรกตามคณภาพผลตภณฑปลาสลดแปรรป มความแตกตางกน เนองจากภมปญญาทหลากหลาย และสวนใหญเปนการผลตในระดบครวเรอน ท าใหไมสามารถจดการใหไดผลตภณฑทมความสม าเสมอทงเชงคณภาพและปรมาณ ตามแนวโนมความตองการผลตภณฑปลาสลดแปรรปทเพมขนเรอยๆ ในตลาดโลก โดยเฉพาะตลาดตะวนออกกลาง (ปรชา (บงหมด) สมานมตร, 2556) ปจจบนการสงออกผลตภณฑแปรรปสตวน ามมาตรฐานดานคณภาพและความปลอดภยของประเทศคคาเปนเงอนไขทตองปฏบตตลอดทงหวงโซการผลตผลตภณฑแปรรปสตวน า (กองตรวจสอบรบรองมาตรฐานคณภาพสตวน า กรมประมง, 2556) โดยในสวนของผลตภณฑปลาสลดเคม มการประกาศใชมาตรฐานผลตภณฑแปรรปปลาสลดมาเปนเวลานานแลว ไดแก มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรองปลาเคม: ปลาสลด (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536) และ มาตรฐานผลตภณฑ มก.–ธ.ก.ส. เรองปลาสลดแดดเดยว (ส านกงานบรการวชาการมหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2552) และในสวนของผลตภณฑปลาสลดเคมทน าไปทอด ไดแก มาตรฐ านผล ตภณฑ มก . –ธ . ก .ส . เ ร อ งปลาสล ดแดด เด ย วทอด (ส าน ก ง านบร ก า รว ช าการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2549) เปนตน

งานวจยนมวตถประสงคเพอใหไดกระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชย โดยการวเคราะหสถานการณและปญหาตลอดหวงโซในประเดนมาตรฐานดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป การศกษาขนตอนกระบวนการผลตภณฑปลาสลดแปรรปของผลตภณฑปลาสลดแปรรปโดยการสมภาษณ และวเคราะหสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป เพอใชเปนแนวทางน าไปสกระบวนการผลตสนคาปลาสลดแปรรปทมมาตรฐานคณภาพและความปลอดภย เพอเสรมสรางภาพลกษณและยกระดบสนคา ตลอดจนเปนแนวทาง ในการศกษาวจยจากปญหาทพบตอไป

วตถประสงค

เพอใหไดกระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชย

วธด าเนนการวจย 1. วตถดบและอปกรณ 1 วตถดบ 1) ปลาสลดแดดเดยวจากแหลงผลตตาง ๆ ไดแก จงหวดสมทรปราการ จงหวดสพรรณบร และจงหวดสมทรสาคร จ านวน 12 ตวอยาง

29

2) ปลาสลดทอดกรอบจากแหลงผลตตาง ๆ จ านวน 12 ตวอยาง 1.2 อปกรณในการวเคราะห

1) เครองวดวอเตอรแอคตวต (Water activity)(4TEV, Aqualab, US) 2) เครองมอในการวเคราะหปรมาณความชนโดยการอบแหง (AOAC, 2006) 3) เครองมอในการวเคราะหปรมาณเกลอ (โซเดยมคลอไรด) (FAO, 1981) 4) เครองมอในการวเคราะหปรมาณเถา AOAC (2006) 5) เครองมอในการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา ไดแก จ านวนจลนทรย ทงหมด (BAM, 2001), Staphylococcus aureus (BAM, 2001) Esheriachia coli (BAM, 2002) และ ยสตและรา (BAM, 2001)

1.3 วสดและอปกรณส าหรบการเกบขอมลโดยการสมภาษณ 1) อปกรณส าหรบเกบขอมล เชน ปากกา กลองถายภาพ เปนตน 2) แบบสอบถามส าหรบเกบขอมล 4 กลม (ตารางภาคผนวกท ก1-ก10) ไดแก กลมเกษตรกรผเลยงปลาสลด กลมผตรวจประเมน กลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน และกลมผแปรรป

1.4 วสดและอปกรณส าหรบการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส 1). ชดอปกรณทดสอบชม 2) แบบสอบถาม (ภาคผนวกท ข1-ข2)

2. วธการด าเนนการวจย ตอนท 1 การวเคราะหสถานการณและปญหาตลอดหวงโซ ในประเดนมาตรฐานดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป วเคราะหสถานการณและปญหาตลอดหวงโซในประเดนมาตรฐานดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป ดงน

1.1 การทบทวนหวงโซการผลตและสบคนขอมลทตยภมเกยวกบสถานการณและปญหาทเกยวของในประเทศตลอดโซอปทานผลตภณฑปลาสลดแปรรป โดยการขอความอนเคราะหขอมลจากสวนกลาง ไดแก กลมวจยและวเคราะหสถตการประมง ศนยสารสนเทศ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ กองวจยและพฒนาประมงน าจด กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ และในพนท ไดแก ศนยวจยและพฒนาประมงน าจดสมทรปราการ และศนยวจยและพฒนาประมงน าจดเพชรบร กรมประมง

1.2 การเกบขอมลโดยการสมภาษณในประเดนความปลอดภยและมาตรฐานผลตภณฑปลาสลดแปรรป โดยมกลมตวแทนทใชในการสมภาษณ ดงน

กลมท 1 กลมตวแทนเกษตรกรชาวประมงใน จงหวดสมทรปราการ จงหวดเพชรบร และ จงหวดสมทรสาคร (ตารางภาคผนวกท ก11)

กลมท 2 กลมผตรวจประเมนการรบรองมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงปลาสลดของกรมประมง ทงสวนกลาง ไดแก กองวจยและพฒนาประมงน าจด กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ กรงเทพฯ กองพฒนาระบบมาตรฐานสนคาประมง กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ กรงเทพฯ กลมงานวจยสงแวดลอมประมงน าจด สถาบนวจยและพฒนาทรพยากรประมงน าจด กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ กรงเทพฯ และในพนททมการใหการรบรอง ไดแก ศนยวจยและพฒนาประมงน าจดสมทรปราการ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ และศนยวจยและพฒนาประมงน าจดเพชรบร กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ (ตารางภาคผนวกท ก12)

30

กลมท 3 กลมพอคาคนกลาง แพ ปลาสลด ในจงหวดสมทรปราการ จงหวด.สพรรณบร และ จงหวดสมทรสาคร (ตารางภาคผนวกท ก13)

กลมท 4 กลมผแปรรปผลตภณฑปลาสลดจากผประกอบการทผลตผลตภณฑปลาสลด ทงปลาสลดเคมและปลาสลดเคมทอด ไดแก จงหวดสมทรปราการ จงหวดสพรรณบร และ จงหวดสมทรสาคร (ตารางภาคผนวก ก14)

1.3. การวเคราะห SWOT ประกอบดวยการวเคราะหจดแขง จดออน โอกาส และภยคกคาม ในประเดนมาตรฐานดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป ท าโดยตวแทนผรทเปนทยอมรบ 12 ทาน (ตารางภาคผนวกท ก15) ตอนท 2 การศกษากระบวนการผลตภณฑปลาสลดแปรรปของผลตภณฑปลาสลดแปรรป

ศกษากระบวนการผลตภณฑปลาสลดแปรรปของผลตภณฑปลาสลดแปรรป โดยการสมภาษณ โดยมกลมตวแทนทใชในการสมภาษณเชงลก แบงออกเปน 2 กลม ไดแก ปลาสลดแดดเดยว และปลาสลดทอดกรอบ ในพนทจงหวดสมทรปราการ จงหวดสพรรณบร และ จงหวดสมทรสาคร ตอนท 3 การศกษาสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป

ศกษาสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป โดยการเกบตวอยางมาวเคราะหเกยวกบสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป แบงออกเปน 2 กลมๆ ละ 12 ตวอยาง ไดแก ปลาสลดแดดเดยวและปลาสลดทอดกรอบ ในพนท จงหวดสมทรปราการ จงหวด.สพรรณบร และ จงหวดสมทรสาคร และน ามาวเคราะหสมบตทางกายภาพ เคม และจลนทรยของตวอยาง ดงน 3.1 คณลกษณะทตองการ 1) ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว ไดแก ลกษณะทวไป กลน รส และลกษณะเนอสมผส ของปลาสลดแดดเดยวดบ และปลาสลดแดดเดยวทท าใหสกทอณหภมและเวลาทเหมาะสม ดวยการตรวจพนจและชม และใหคะแนนตามหลกเกณฑทระบไวในมาตรฐานมาตรฐาน มก.-ธ.ก.ส. 089/2552 ปลาสลดแดดเดยว โดยคะแนน 4 หมายถง ดมาก และคะแนน 1 หมายถง ตองปรบปรง (ภาคผนวกท ข1) 2) ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว ไดแก ลกษณะทวไป ส กลนและกลนรส และลกษณะเนอสมผสของปลาสลดทอดกรอบ โดยการตรวจพนจและชม และใหคะแนนตามหลกเกณฑทระบไวในมาตรฐานมาตรฐาน มก.-ธ.ก.ส. 040/2549 ปลาสลดแดดเดยวทอด โดยคะแนน 4 หมายถง ดมาก และคะแนน 1 หมายถง ตองปรบปรง (ภาคผนวกท ข2) ใชผตรวจสอบทมความช านาญในการตรวจสอบปลาสลดแดดเดยวอยางนอย 5 คน วางแผนการทดลองแบบสมในบลอค (Randomized Complete Block Design; RCBD) วเคราะหความแปรปรวน และเปรยบเทยบคาเฉลยโดยวธ Duncan’s new multiple range test (DMRT) 3) สงแปลกปลอม ตรวจสอบสงแปลกปลอม เชน ชนสวนหรอสงปฏกลของแมลง หนอน หน และนก ดนทราย และกรวดในตวอยางปลาสลดแดดเดยว จ านวน 12 ตวอยาง โดยการตรวจพนจ 3.2 คณภาพทางเคม 1) วอเตอรแอคทวต (water acitivity; aw) ตรวจสอบคา aw ของปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยาง ดวยเครอง Aw serie 4TEV Aqualab

31

2) ความชน ตรวจสอบปรมาณความชนของตวอยางปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยางตามวธการ AOAC (2006)

3) ปรมาณโซเดยมคลอไรด ตรวจสอบปรมาณเกลอตามวธการทดดแปลงจาก FAO (1981) 4) ปรมาณเถาทไมละลายในกรด ตรวจสอบปรมาณเถาของตวอยางปลาสลดแดดเดยวจ านวน 12

ตวอยางตามวธ AOAC (2006) 5) ตะกว ตรวจสอบปรมาณตะกวในตวอยางปลาสลดแดดเดยวตามวธ AOAC (2012) ขอ 999.10

โดยสงตรวจวเคราะหทบรษทหองปฏบตการกลาง (ประเทศไทย) จ ากด วเคราะหความแปรปรวนของคาคณภาพทางเคมทวเคราะห ยกเวน ตะกว และเปรยบเทยบคาเฉลยโดยวธ DMRT 3.3 คณภาพทางจลชวทยา วเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของตวอยางปลาสลดแดดเดยว ไดแก จ านวนจลนทรย ทงหมด (BAM, 2001), Staphylococcus aureus (BAM, 2001) Esheriachia coli (BAM, 2002) และ ยสตและรา (BAM, 2001) 3.4 การบรรจตวอยางผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว วเคราะหการบรรจตวอยางปลาสลดแดดเดยวจ านวน 12 ตวอยาง (ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2552) โดยพจารณาดงน

3.5.1 ปลาสลดแดดเดยวมการบรรจในภาชนะทสะอาด แหง และหมใหเรยบรอย 3.5.2 น าหนกสทธของปลาสลดแดดเดยวในแตละภาชนะบรรจ ตองไมนอยกวาทระบไวทฉลาก

3.5 การวเคราะหเครองหมายและฉลาก ของตวอยางผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว วเคราะหเครองหมายและฉลากของภาชนะบรรจปลาสลดแดดเดยวจ านวน 12 ตวอยาง โดย

พจารณารายละเอยด (ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2552) ดงน 3.6.1 ชอเรยกผลตภณฑ

3.6.2 น าหนกสทธ 3.6.3 วน เดอน ปทผลต และหมดอาย หรอขอความวา “ควรบรโภคกอน (วน เดอน ป)” 3.6.4 ขอแนะน าในการบรโภคและเกบรกษา 3.6.5 ชอผผลต หรอสถานทผลต พรอมสถานทตง หรอเครองหมายการคาทจดทะเบยน ในกรณทใช

ภาษาตางประเทศ ตองมความหมายตรงกบภาษาไทยทก าหนดไวขางตน

32

ผลและวจารณผล ตอนท 1 การวเคราะหสถานการณและปญหาตลอดหวงโซ ในประเดนมาตรฐานดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป 1.1 การทบทวนหวงโซการผลตและสบคนขอมลทตยภมเกยวกบสถานการณและปญหาทเกยวของในประเทศ ตลอดโซอปทานผลตภณฑปลาสลดแปรรป 1. ปลาสลด

ปลาสลด หรอ ปลาใบไม (ภาพท 1.1) มชอทางวทยาศาสตรวา Trichogaster pecteralis Regan เปนปลาน าจดพนบานทนยมเลยงกนมาก และมความส าคญทางเศรษฐกจ แหลงก าเนดอยในทลมภาคกลางของประเทศไทย ปลาสลดมรปรางแบนร คลายปลากระดหมอ แตขนาดโตกวา ล าตวแบนขาง มครบทองยาวครบเดยว สของล าตวมสเขยวออกเทา หรอมสคล าเปนพน และมรวด าพาดขวางตามล าตวจากหวถงโคนหาง เกลดบนเสนขางตวประมาณ 42-47 เกลด ปากเลกยดหดได ปลาสลดซงมขนาดใหญเตมทจะมความยาวประมาณ 20 เซนตเมตร ปลาสลดเปนปลาทเลยงงาย อดทนตอความเปนกรด และน าทมปรมาณออกซเจนนอยไดด มหวงโซอาหารสน คอ กนแพลงกตอนเปนอาหาร

ภาพท 1.1 ลกษณะทวไปของปลาสลด ทมา: FAO (2016) 2. สถานการณการเพาะเลยงปลาสลด ปลาสลด เปนปลาน าจดพนบานทมแหลงก าเนดอยในทลมภาคกลาง และนยมเลยงกนมากบรเวณภาคกลาง จากขอมลสถตการประมงแหงประเทศไทย พ.ศ. 2555 (กลมวจยและวเคราะหสถตการประมง ศนยสารสนเทศ กรมประมง, 2557) แสดงปรมาณผลผลตปลาสลดทไดจากการเพาะเลยงตงแตป พ.ศ. 2536 -2555 (ภาพท 1.2) พบวาในรอบ 20 ปทผานมาปรมาณผลผลตปลาสลดทไดจากการเพาะเลยงในประเทศไทยมปรมาณเพมขน โดยผลผลตในชวง 10 ปแรกเพมขนเปน 2 เทา โดยประมาณจากปรมาณผลผลตปลาสลด 15,400 ตน ในป 2536 อยางไรกตาม ผลผลตในชวง 10 ปหลงพบวาคอนขางคงท โดยปรมาณผลผลตปลาสลดทไดจากการเพาะเลยงคดเปนรอยละ 5.9 (ภาพท 1.3) จดเปนปลาน าจดเศรษฐกจทมการเพาะเลยงมากเปนอนดบท 4 รองจากปลานล ปลาดก และปลาตะเพยน ตามล าดบ

33

ภาพท 1.2 ปรมาณปลาสลดทไดจากการเพาะเลยง ป 2536-2555 ทมา: กลมวจยและวเคราะหสถตการประมง ศนยสารสนเทศ กรมประมง (2557)

ภาพท 1.3 ปรมาณสตวน าจดจากการเพาะเลยง จ าแนกตามชนดสตวน า ป 2555 ทมา: กลมวจยและวเคราะหสถตการประมง ศนยสารสนเทศ กรมประมง (2557)

05

10152025303540

2534 2536 2538 2540 2542 2544 2546 2548 2550 2552 2554 2556

ปรมา

ณ (1

,000

ตน)

ปรมาณปลาสลดทไดจากการเพาะเลยง ป 2536-2555

34

ตารางท 1.1 แสดงจ านวนฟารมเลยงปลาสลดและจ านวนฟารมเลยงปลาสลดทไดรบใบรบรองมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (SL) และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (GAP) และรอยละฟารมทไดรบการรบรอง แยกตามจงหวด ป 2557-2558 พบวามการเพาะเลยงปลาสลดสงสดในพนทภาคกลางในกลมจงหวดสมทรปราการ สมทรสาคร สมทรสงคราม ฉะเชงเทรา และเพชรบร เมอเปรยบเทยบในกลม 5 จงหวดทมการเพาะเลยงปลาสลดกนสงดงกลาว พบวาป 2557-2558 จงหวดสมทรสาครมรอยละฟารมทไดรบการรบรองสงสด ทงนจงหวดสมทรสงครามมฟารมปลาสลดทไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (GAP) มากทสด รองลงมาคอ จงหวดเพชรบร และจงหวดสมทรสาคร ตามล าดบ ตารางท 1.1 จ านวนฟารมเลยงปลาสลดและจ านวนฟารมเลยงปลาสลดทไดรบใบรบรองมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (SL) และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (GAP) และรอยละฟารมทไดรบการรบรอง แยกตามจงหวด ป 2557-2558

จงหวด ป 2557 จ านวนฟารมท

ไดรบการ

จ านวนฟารมเลยง

รอยละฟารมท

ไดรบการ

ป 2558 จ านวนฟารมท

ไดรบการ

จ านวนฟารมเลยง

รอยละฟารมท

ไดรบการ SL GAP รบรอง รบรอง SL GAP รบรอง รบรอง

สมทรปราการ 27 3 30 1816 1.65 52 0 52 832 6.25 สมทรสงคราม 20 21 41 282 14.54 16 69 85 282 30.14 สมทรสาคร 71 7 78 359 21.73 70 14 84 205 40.98 เพชรบร 7 0 7 65 10.77 2 29 31 83 37.35 ฉะเชงเทรา 0 37 37 503 7.36 0 0 0 216 0 ราชบร 0 1 1 27 3.70 0 2 2 27 7.41 ตาก 1 0 1 4 25.00 0 0 0 6 0 เพชรบรณ 1 0 1 0 - 0 0 0 25 0 พจตร 1 0 1 160 0.63 1 0 1 91 1.10 อางทอง 1 0 1 22 4.55 2 0 2 22 9.09 อดรธาน 1 0 1 2 50.00 0 0 0 24 0 ตรง 1 0 1 11 9.09 0 0 0 11 0 ปทมธาน 0 0 0 3 0 0 1 1 0 - ระยอง 0 0 0 2 0 0 1 1 2 50.00 นครราชสมา 0 0 0 20 0 0 1 1 18 5.56 พษณโลก 0 0 0 25 0 1 0 1 25 4.00 อบลราชธาน 0 0 0 0 - 1 0 1 0 -

ทมา: กองวจยและพฒนาประมงน าจด กรมประมง (2559) กลมวจยและวเคราะหสถตการประมง กองนโยบายและยทธศาสตรพฒนาการประมง กรมประมง (2560)

35

จงหวดสมทรปราการ เปนจงหวดทมพนทเลยงปลาสลดมากทสด พบวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดทไดรบใบรบรองมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (SL) และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน าของกรมประมง (GAP) ตงแตป 2548-2558 มจ านวนรวม 415 ราย (ตารางท 1.2) แยกเปนใบรบรองมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (SL) จ านวน 401 ราย และใบรบรองมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า (GAP) จ านวน 14 ราย ทงนใบรบรองทงสองประเภทมอาย 2 ป ส าหรบอ าเภอทมการเพาะเลยงปลาสลดและไดรบใบรบรองมาตรฐานทงสองประเภทมากทสดไดแก อ าเภอบางบอ คดเปนรอยละ 53.72 รองลงมาคอ อ าเภอบางพล อ าเภอเมอง และอ าเภอบางเสาธง ตามล าดบ (ตารางท 1.3) (ศนยวจยและพฒนาประมงน าจดจงหวดสมทรปราการ, 2559) จากขอมลทไดพบวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดมการขอใบรบรองลดลง ทงนอาจเนองจากเปนมาตรฐานทไมไดบงคบโดยตรงจากภาครฐจงสงผลใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมไดใหความส าคญ นอกจากนอาจเกดจากพนทเพาะเลยงลดลงจากการขยายตวของโรงงานอตสาหกรรม รวมทงปญหาสงแวดลอม สงผลใหปรมาณผลผลตของปลาสลดลดลง และเกษตรกรสวนหนงเลกอาชพเลยงปลาสลด (กาญจนา, 2556) ทงนกรมประมงไดมการสงเสรมใหเลยงปลาสลดในพนทจงหวดอนๆ เชน จงหวดสมทรสาคร เพอเพมผลผลตใหมปรมาณเพยงพอตอการบรโภค (ส านกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย, 2556) ตารางท 1.2 จ านวนเกษตรกรผเลยงปลาสลดทไดรบใบรบรองมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า (safety level) และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า (GAP) ของจงหวดสมทรปราการ ป 2548-2558

ป ประเภทใบรบรอง

มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตว

น า กรมประมง (SL) มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทด

ส าหรบฟารมเลยงสตวน า (GAP) 2548 - 1 2549 - - 2550 - - 2551 - - 2552 37 - 2553 28 - 2554 111 - 2555 32 3 2556 87 6 2557 62 4 2558 44 -

ทมา: ศนยวจยและพฒนาประมงน าจดจงหวดสมทรปราการ (2559)

36

ตารางท 1.3 จ านวนฟารมปลาสลดทไดรบใบรบรองมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (SL) และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า (GAP) ของจงหวดสมทรปราการ แยกตามอ าเภอ ป 2548-2558

อ าเภอ จ านวนฟารม รอยละ บางบอ 224 53.72 บางพล 140 33.57 เมอง 28 6.72

บางเสาธง 25 5.99 ทมา: ศนยวจยและพฒนาประมงน าจดจงหวดสมทรปราการ (2559)

จงหวดสมทรสงคราม มการเลยงปลาสลดกนมากในต าบลแพรกหนามแดง และบางสวนของต าบลวดประด ของอ าเภออมพวา ซงขอมลของส านกงานประมงจงหวดสมทรสงคราม พบวามเกษตรกรผเลยงปลาสลด ประมาณ 4,000 ไร นอกจากนกลมแมบานเกษตรกรแพรกหนามแดงยงไดการแปรรปวตถดบทมอยเพอใหเกดประโยชนและชวยเพมมลคาใหกบผลตภณฑ รวมทงสงเสรมใหเกษตรกรมรายไดเสรมอกดวย โดยผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวแพรกหนามแดงไดรบการรบรองความอรอยอยทระดบ 4 ดาว และไดรบ อย. และมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช.) (ส านกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย, 2556)

จงหวดสมทรสาคร ปจจบนเปนจงหวดททศกยภาพในการเลยงปลาสลด เนองจากกรมประมงไดเขามาสงเสรมใหมการเพาะเลยงแทนจงหวดสมทรปราการทมการผลตลดลง การเลยงปลาสลดในจงหวดสมทรสาคร พบวา ในป 2552 มเกษตรกรผเลยงปลาสลดทงจงหวดรวม 726 ฟารม ซงอยในเขตอ าเภอเมอง อ าเภอกระทมแบน และอ าเภอบานแพว พนทรวม 20,384 ไร ไดผลผลตรวม 10,255 ตน จดเปนจงหวดทมผลผลตปลาสลดมากอกแหงหนงของประเทศ โดยเลยงมากในอ าเภอบานแพว และเขตต าบลชยมงคล อ าเภอเมอง ผลผลตสวนใหญจะจ าหนายในรปปลาสดเพอใชเปนวตถดบใหผประกอบการแปรรปปลาสลดแหงในพนทจงหวดสมทรปราการ สพรรณบร และกาญจนบร มเพยงสวนนอยทน าไปแปรรปโดยเกษตรกรในพนท (กาญจนา, 2556) 3. สถานการณสนคาปลาสลด

3.1 วถการตลาดปลาสลด รปแบบวถการตลาดปลาสลดพบวามรปแบบแตกตางกนขนกบพนทเพาะเลยง โดยกาญจนา (2556)

รายงานวถการตลาดปลาสลดของจงหวดสมทรสาคร (ภาพท 1.4) วาปลาสวนใหญจะมพอคามารบซอทฟารมของเกษตรกร โดยพอคารวบรวมทองทรอยละ 69.2 พอคาขายสงรอยละ 22.1 แพปลารอยละ 7.71 แลวสงตอผคาผรวบรวมปลาสลดในจงหวดสมทรปราการ สพรรณบร และกาญจนบร เพอแปรรปอกทอด ในพนทมเพยงรอยละ 1 ทน าไปแปรรปเปนผลตภณฑปลาสลดเพอสรางมลคาเพม ในขณะทสปราณ (2548) รายงานวถการตลาดปลาสลดของจงหวดสมทรปราการ (ภาพท 1.5) วาปลาสวนใหญจะมพอคามารบซอทฟารมของเกษตรกร โดยพอคารวบรวมทองถนรอยละ 96.56 และขายใหกบผแปรรปในทองถนรอยละ 3.44 จากนนผรวบรวมในทองถนจะขายปลาสลดใหแกผแปรรปในทองถนเปนหลกซงคดเปนรอยละ 67 และอกสวนขายใหกบผคาสงในจงหวดใกลเคยง เชน สพรรณบร อยธยา สมทรสาคร และสมทรสงคราม คดเปนรอยละ 28.56 นอกจากนพบวาผแปรรปในจงหวดสมทรปราการมการรบซอปลาสลดสดจากเกษตรกรผเลยงปลาสลด ผ

37

รวบรวม และผคาสงทงหมดคดเปนรอยละ 97.73 โดยแปรรปเปนปลาสลดหอมรอยละ 36.06 ปลาสลดแดดเดยวรอยละ 47 เปนไขปลารอยละ 1.46 และเกดเปนสวนทเหลอจากการแปรรปรอยละ 13.19 ไดแก หวปลา ไสปลา และเกลดปลา โดยผแปรรปจะน าสวนทเหลอจากการแปรรปนไปขายใหกบเกษตรกรผเลยงปลาสลดเพอน าไปบดผสมกบร าใหเปนอาหารปลา สวนไขปลาจะขายใหกบผคาปลกเพอน าไปทอดขายใหกบผบรโภคตอไป

ภาพท 1.4 วถการตลาดปลาสลด อ าเภอบานแพว จงหวดสมทรสาคร ทมา: กาญจนา (2556)

38

ภาพท 1.5 วถการตลาดปลาสลดในจงหวดสมทรปราการ ป 2547 ทมา: สปราณ (2548) 3.2 ราคาสนคาปลาสลด ราคาปลาสลดทจ าหนายตอกโลกรม ณ สะพานปลากรงเทพ ป 2553-2557 (ภาพท 1.6) พบวาราคาเพมขนทกปอยางตอเนอง จาก 55 บาทตอกโลกรม เปน 80 บาทตอกโลกรม (ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร, 2558) เชนเดยวกบราคาขายปลาสลดของตลาดสมมเมอง (ภาพท 1.7) ทมการเพมขนอยางตอเนองทกป โดยราคาขายในป 2552-2559 ราคาขายปลาสลดเฉลยตอกโลกรมอยในชวง 67.37-140.40 บาทตอกโลกรม (ตลาดสมมเมอง, 2559) ขณะทราคาขายปลาสลดสด และแดดเดยวตอกโลกรม ณ เดอนธนวาคม 2559 ของตลาดไท จงหวดปทมธาน อยทชวง 120-205 บาทตอกโลกรม และ 180-230 บาท ตามล าดบ (ตลาดไท, 2559)

39

ภาพท 1.6 ราคาปลาสลด/กโลกรม (บาท) ทจ าหนาย ณ สะพานปลากรงเทพ ฯ ป 2553-2557 ทมา: ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร (2558)

ภาพท 1.7 ราคาปลาสลด/กโลกรม (บาท) ทจ าหนาย ณ ตลาดสมมเมอง ป 2552-2559 ทมา: ตลาดสมมเมอง (2559)

55

40

60 60

80

0102030405060708090

2553 2554 2555 2556 2557

สะพานปลากรงเทพฯ ป 2553-2557

67.37

82.02 90.53

96.71 97.50

113.31

129.11

140.40

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

140.00

160.00

2552 2553 2554 2555 2556 2557 2558 2559

ตลาดสมมเมอง ป 2552-2559

40

3.3 ปรมาณและรปแบบสนคาปลาสลด ปรมาณและมลคาการสงออกสนคาปลาสลดของประเทศไทยชวงป พ .ศ. 2550-2559 (ตารางท 1.4 และ 1.5) มจ านวน 485.34 ตน คดเปนมลคา 78.24 ลานบาท โดยรปแบบสนคาปลาสลดทประเทศไทยสงออกมากทสดคอ ปลาสลดแหง ไมรมควน จ านวน 304.36 ตน มลคา 59.58 ลานบาท คดเปนสดสวนปรมาณและมลคา รอยละ 62.71 และ 76.15 ของปรมาณและมลคาการสงออกสนคาปลาสลดทงหมด ตามล าดบ รองลงมาคอ เนอปลาสลดแชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข กลมรายพกด 3037920006 และ 3038924000 ซงทงสองรายพกดเปนสนคาปลาสลดประเภทเดยวกน จ านวน 168.39 ตน มลคา 16.48 ลานบาท คดเปนสดสวนปรมาณและมลคารอยละ 34.69 และ 21.06 ตามล าดบ และรปแบบอน ๆ คดเปนสดสวนปรมาณและมลคารอยละ 2.59 และ 2.78 ตามล าดบ ปรมาณการน าเขาสนคาปลาสลดของประเทศไทยชวงป พ.ศ. 2550-2559 (ตารางท 1.6 และ 1.7) มจ านวน 333.43 ตน คดเปนมลคา 10.67 ลานบาท โดยรปแบบสนคาปลาสลดทประเทศไทยน าเขามากทสด คอ ปลาสลดแชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข กลมรายพกด 3038924000 จ านวน 310.2 ตน มลคา 9.74 ลานบาท คดเปนสดสวนปรมาณและมลคารอยละ 93.03 และ 91.28 ของปรมาณการน าเขาสนคาปลาสลดทงหมด รองลงมาคอ ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข กลมรายพดกด 3037920006 และ ปลาสลดสด แขเยน ไมรวมตบและไข ตามล าดบ

41

ตารางท 1.4 ปรมาณการสงออกสนคาปลาสลดทงหมดของไทย แยกตามรายพกด ป พ.ศ.2550-2559

กลม รายการ ปรมาณ (ตน)

2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556 2557 2558 2559 รวม 3019940006 ปลาสลดมชวต 0 0 0 0 0 1.09 0 0 0 0 1.09 3026920006 ปลาสลด สด แชเยน ไมรวมตบและไข 3.1 0 2.58 0.59 1.52 0 0 0 0 0 7.79 3028924000 ปลาสลด สด แชเยน ไมรวมตบและไข 0 0 0 0 0 0.41 0.47 1.23 0 0.35 2.47 3037920006 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบ

ฟลเล ตบและไข 5.38 11.02 19.11 27.95 15.89 0 0 0 0 0 79.36

3038924000 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข

0 0 0 0 0 21.4 6.97 53.89 6.64 0.13 89.03

3041900006 เนอปลาสลด แบบฟลเล สดหรอแชเยน 0 0.54 0 0 0 0 0 0 0 0 0.54 3044900003 เนอปลาสลด แบบฟลเล สดหรอแชเยน 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3045900003 เนอปลาสลด แบบอนๆ สดแชเยน 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3049900006 เนอปลาสลดบดหรอไมบด แชเยนจนแขง 0.55 0.03 0.01 0 0.12 0 0 0 0 0 0.7 3055990006 ปลาสลดแหง ไมรมควน 126.44 48.16 43.82 44.81 41.14 0 0 0 0 0 304.36

รวม 485.34

ทมา: กลมวเคราะหการคาสนคาประมงระหวางประเทศ กองประมงตางประเทศ กรมประมง (2559)

42

ตารางท 1.5 มลคาการสงออกสนคาปลาสลดทงหมดของไทย แยกตามรายพกด ป พ.ศ.2550-2559

กลม รายการ มลคา (ลานบาท)

2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556 2557 2558 2559 รวม 3019940006 ปลาสลดมชวต 0 0 0 0 0 0.24 0 0 0 0 0.24 3026920006 ปลาสลด สด แชเยน ไมรวมตบและไข 0.18 0 0.49 0.13 0.18 0 0 0 0 0 0.98 3028924000 ปลาสลด สด แชเยน ไมรวมตบและไข 0 0 0 0 0 0.15 0.1 0.27 0 0.09 0.61 3037920006 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลา

แบบฟลเล ตบและไข 0.93 1.48 2.57 3.94 2.34 0 0 0 0 0 11.26

3038924000 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข

0 0 0 0 0 1.59 1.12 2.06 0.41 0.04 5.22

3041900006 เนอปลาสลด แบบฟลเล สดหรอแชเยน 0 0.06 0 0 0 0 0 0 0 0 0.06 3044900003 เนอปลาสลด แบบฟลเล สดหรอแชเยน 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3045900003 เนอปลาสลด แบบอนๆ สดแชเยน 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3049900006 เนอปลาสลดบดหรอไมบด แชเยนจนแขง 0.12 0.03 0.01 0 0.15 0 0 0 0 0 0.29 3055990006 ปลาสลดแหง ไมรมควน 14.63 11.25 11.46 11.87 10.37 0 0 0 0 0 59.58

รวม 78.24

ทมา: กลมวเคราะหการคาสนคาประมงระหวางประเทศ กองประมงตางประเทศ กรมประมง (2559)

43

ตารางท 1.6 ปรมาณการน าเขาปลาสลดทงหมดของไทย แยกตามรายพกด ป พ.ศ.2550-2559

กลม รายการ ปรมาณ (ตน)

2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556 2557 2558 2559 รวม 3026920006 ปลาสลด สด แชเยน ไมรวมตบและไข 0.01 0 0 0 3.08 0 0 0 0 0 3.09 3037920006 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอ

ปลาแบบฟลเล ตบและไข 0.02 11.5 0 8.62 0 0 0 0 0 0 20.14

3038924000 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข

0 0 0 0 0 1.09 0 0 309.11 0 310.2

รวม 333.43 ทมา: กลมวเคราะหการคาสนคาประมงระหวางประเทศ กองประมงตางประเทศ กรมประมง (2559) ตารางท 1.7 มลคาการน าเขาปลาสลดทงหมดของไทย แยกตามรายพกด ป พ.ศ.2550-2559

กลม รายการ มลคา (ลานบาท)

2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556 2557 2558 2559 3026920006 ปลาสลด สด แชเยน ไมรวมตบและไข 0.01 0 0 0 0.06 0 0 0 0 0 0.07

3037920006 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข

0 0.11 0 0.75 0 0 0 0 0 0 0.86

3038924000 ปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข

0 0 0 0 0 0.32 0 0 9.42 0 9.74

รวม 10.67 ทมา: กลมวเคราะหการคาสนคาประมงระหวางประเทศ กองประมงตางประเทศ กรมประมง (2559)

44

4. มาตรฐานดานคณภาพและความปลอดภยในหวงโซการผลตสนคาปลาสลด มาตรฐานทเกยวของดานคณภาพและความปลอดภยในหวงโซการผลตสนคาปลาสลดตามล าดบใน

หวงโซ ไดแก 1) การเตรยมเบองตน 2) การเพาะเลยง 3) การขนสง/พอคาคนกลาง/แพปลา/หองเยน และ 4) การแปรรป แสดงดงตารางท 1.8 ตารางท 1.8 กฎ ระเบยบ และมาตรฐานทเกยวของดานคณภาพและความปลอดภยในหวงโซการผลตสนคาปลานลตามล าดบในหวงโซ 1) การเตรยมเบองตน 2) การเพาะเลยง 3) การขนสง/พอคาคนกลาง/แพปลา/หองเยน และ 4) การแปรรป ล าดบ กฎ ระเบยบ และมาตรฐานทเกยวของดาน

คณภาพและความปลอดภย ระดบ องคกร

ระดบ ชาต

ระดบ สากล

หนวย งาน

หมายเหต

1 การเตรยมเบองตน การขนทะเบยนเกษตรกรผเพาะเลยงสตวน า

และผประกอบการดานการประมง กรม

ประมง ก

มาตรฐานขนปลอดภยการท าการประมง กรมประมง

มาตรฐานการปฏบตทางการประมงทด กรมประมง

มาตรฐานสขลกษณะเรอประมง กรมประมง

มาตรฐานสขลกษณะเรอโรงงาน กรมประมง

2 การเพาะเลยง มาตรฐานขนปลอดภยโรงงานผลตอาหาร

สตวน า กรม

ประมง

หลกเกณฑการผลตอาหารสตวน าทดส าหรบโรงงานผลตอาหารสตวน า

กรมประมง

มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเพาะพนธและอนบาลสตวน า

กรมประมง

ข

มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง

ข

มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเพาะพนธและอนบาลสตวน า

กรมประมง

ค

มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า

กรมประมง

ค

มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเพาะพนธและฟารมอนบาลสตวน าจด (มกษ. 7421-2553)

มกอช.

การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงปลาสลด (มกษ. 7418-2552)

มกอช. จ

การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทด มกอช.

45

ส าหรบฟารมเลยงสตวน าจด (มกษ. 7417-2559)

ปลาสลดอนทรย (มกษ. เกษตรอนทรย 9000-2553)ปลาสลดอนทรย (มกษ. เกษตรอนทรย 9000-2553)

มกอช.

Global GAP สหภาพยโรป

3 การขนสง/พอคาคนกลาง/ แพปลา/หองเยน

หนงสอก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน า (Fry Movement Document; FMD)

กรมประมง

ง

หนงสอก ากบการจ าหนายสตวน า (Movement Document; MD)

กรมประมง

ง

มาตรฐานสขลกษณะการดและรกษาสตวน าหลงการจบและการขนสง

กรมประมง

มาตรฐานสขลกษณะหองเยนรบฝาก กรมประมง

มาตรฐานสขลกษณะการดแลรกษาสตวน าทสะพานปลา แพปลาและตลาดกลาง

กรมประมง

การปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวน า (มกษ. 7430-2556)

มกอช.

4 การแปรรป มาตรฐานสขลกษณะสถานแปรรปผลตภณฑ

สตวน าพนเมอง กรม

ประมง

มาตรฐานสขลกษณะสถานแปรรปเบองตน กรมประมง

มาตรฐานสขลกษณะในการผลตผลตภณฑประมง

กรมประมง

การปฏบตทดดานสขลกษณะส าหรบการแปรรปสตวน าเบองตน (มกษ. 7420-2552)

มกอช.

หลกปฏบตส าหรบสตวน าและผลตภณฑสตวน า: เลม 1: ขอก าหนดทวไป (มกษ.7410-2554)

มกอช.

GMP CODEX CODEX หลกเกณฑการจดระบบการวเคราะห

อนตรายและควบคมจดวกฤตในโรงงานผลต ผลตภณฑประมง

กรมประมง

HACCP CODEX CODEX มาตรฐานปลาสลดแดดเดยว (มก.-ธ.ก.ส. มก.-ธ.

46

089/2552) ก.ส. มาตรฐานปลาสลดแดดเดยวทอด (มก.-ธ.

ก.ส. 040/2549) มก.-ธ.

ก.ส.

ปลาเคม : ปลาสลด (มอก. 1199-2536) มอก. Traceability ISO 22000 ISO British Retail Consortium (BRC) International Food Standard (IFS) Safe Quality Food (SQF)

หมายเหต: ก ระเบยบกรมประมงวาดวยการขนทะเบยนเกษตรกรผเพาะเลยงสตวน าและผประกอบการดานการประมง พ.ศ.2553 ข ระเบยบกรมประมงวาดวยการออกใบรบรองการผลตสตวน าขนปลอดภย พ.ศ. 2547 ค ระเบยบกรมประมงวาดวยการออกใบรบรองการปฏบตทางประมงทดส าหรบสตวน า (จ เอ พ) พ.ศ. 2553 ง ระเบยบกรมประมงวาดวยการประกาศรบรองใหออกหนงสอก ากบการจ าหนายสตวน า พ.ศ. 2553

จากตารางท 1.8 พบวามมาตรฐานทเกยวของดานคณภาพและความปลอดภยในหวงโซอปทานสนคา

ปลาสลดเพยงพอทจะท าใหสนคาปลาสลดมคณภาพและความปลอดภยถามการน าไปใชตลอดทงหวงโซ โดยมหนวยงานหลกๆ ของภาครฐทเกยวของ เชน กระทรวงเกษตรและสหกรณ กระทรวงสาธารณสข และกระทรวงพาณชย เปนตน กระทรวงเกษตรและสหกรณ มหนวยงานระดบกรมทส าคญ เชน กรมประมง และส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหาร (มกอช.) เปนตน กระทรวงสาธารณสขมหนวยงานระดบกรมทส าคญ เชนส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา เปนตน นอกจากนกระทรวงพาณชยมหนวยงานทมสวนเกยวของกบสนคาปลาสลดในประเดนสงเสรมและสนบสนนใหผบรโภคเขามามบทบาทในการดแลรกษาประโยชนของตนเอง ประกอบดวยหนวยงานหลกระดบกรมทส าค ญไดแก กรมการคาภายใน เปนตน

ส าหรบสนคาปลาสลดทบรโภคในประเทศ พบวามาตรฐานทเกยวของเปนมาตรฐานสมครใจ ไมไดบงคบโดยภาครฐ โดยในสวนการเตรยมเบองตน การเพาะเลยง ตลอดจนการขนสง มมาตรฐานทเกยวของสวนใหญก ากบดแลโดยกรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ นอกจากนมมาตรฐานทเกยวของกบผลตภณฑปลาสลดแปรรป ไดแก 1) มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรองปลาเคม: ปลาสลด (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536) 2) มาตรฐานปลาสลดแดดเดยว (ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2552) และ 3) มาตรฐานปลาสลดแดดเดยวทอด (ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2549) ส าหรบสนคาปลาสลดสงออก พบวามาตรฐานทเกยวของเปนมาตรฐานทบงคบใชโดยผซอ รวมทงการตรวจรบรองผลตภณฑประมง โดยกองตรวจสอบคณภาพสนคาประมง กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ (2559) 6. การแปรรปปลาสลด 6.1 ปลาสลดเคม

ปลาสลดเคม (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536) บางครงเรยกวา ปลาสลดเคมแหง (พรรณทพย, 2543) หรอ ปลาสลดตากแหง (มยร และคณะ, 2551) จดเปนผลตภณฑปลาสลดแปรรปทไดรบความนยมสง มราคาคอนขางสง มกลนหอมรสชาตอรอย ความหมายของปลาสลดเคมตามมาตรฐาน

47

ผลตภณฑอตสาหกรรม เรองปลาเคม: ปลาสลด (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536) หมายถง ปลาสลดสดทไดตดแตง เชน ขอดเกลด ตดหว ชกไส และลางใหสะอาดดวยน าเกลอเจอจาง แลวผานการท าเคมและการท าแหง ทงนการท าเคม หมายถง การน าปลาทตดแตงแลวมาท า เคมแบบใชเกลอเมด และใชอตราสวนของเกลอเมดตอปลาประมาณ 1 ตอ 10 ใชเวลาในการหมกเปนเวลาประมาณ 12 ชวโมง ปลอยใหน าเกลอทเกดจากการหมกไหลออกจากภาชนะทใชหมก และการท าแหง หมายถง การท าใหความชนในเนอปลาลดลง โดยใชความรอนจากแสงอาทตยหรอจากแหลงพลงงานอน ปลาสลดเคม แบงตามปรมาณเกลอ (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536) และกรรมวธการผลต (พรรณทพย, 2543) เปน 3 ชนด คอ

1) ชนดเคมนอย เรยกวา ปลาสลดจด หรอปลาสลดหอม หมายถง ปลาทหมกเกลอนอย โดยจะมระยะเวลาการหมกเกลอประมาณ 1 คน ลางเกลอออกจนเกอบหมด ตากแดด 1-2 วน คณภาพของปลาสลดเคมทไดจะมกลนเฉพาะตว และไมเคมจด แตเนอปลาจะแหงแขง ลกษณะภายนอกดเหยวยน สวนใหญผแปรรปมกผลตและจ าหนายปลกดวยตวเอง และมราคาจ าหนายคอนขางสง

2) ชนดเคมปานกลาง เรยกวา ปลาสลดน าแขง หรอปลาสลดเคม หมายถง ปลาสลดทใชเกลอหมกในปรมาณทมากกวาปลาจด กรรมวธการหมกเกลอจะตองใชน าแขงรองเปนชน ๆ ในภาชนะหมก เวลาการหมกประมาณ 1 คน ลางเกลอออก แลวน า มาตากแหงโดยการตากแดดเดยวท า ใหเนอปลาสลดยงไมแหงสนท คอนขางชน ลกษณะตวปลาเตงตง ไมเหยวยน ทผวไมมนเงาเนอนม รสชาตคอนขางเคม ไมคอยหอม อายการเกบรกษาคอนขางสน พบไดในทองตลาดทวไปราคาขายต ากวาปลาสลดหอม

3) ชนดเคมมาก เรยกวา ปลาสลดเกลอ หมายถง ปลาสลดทผานกระบวนการท าเคมโดยใสน าแขงแตหมก 2 คนและตากเพยงแดดเดยว ปลาสลดชนดนมรสชาตคอนขางเคมมาก จดอยในประเภทของปลาเคม ไมเปนทนยมของผบรโภค เปนปลาสลดทผลตเพอการสงออก และสงไปขายจงหวดทอยไกล ๆ อายการเกบรกษานาน เพราะเคมจด ราคาจ าหนายต ากวาปลาสลดเคมสองประเภทแรก

มาตรฐานปลาสลดแดดเดยว (ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร , 2552) ไดใหค านยามปลาสลดแดดเดยว หมายถง ผลตภณฑทท าจากปลาสลดสดทงตวหรอทไดตดแตงแลว ลางใหสะอาด คลกกบเกลอหรอแชในน าเกลอ แลวท าใหแหงโดยการใชความรอนจากแสงอาทตยหรอจากแหลงพลงงานอน 6.2 กระบวนการท าปลาสลดเคม

ประกอบดวยขนตอนหลกทส าคญ ดงน 1) การเตรยมวตถดบ วตถดบควรเปนปลาสด หรอปลาทยงมชวตอย น าไปแชน าแขง โดยทวไปนยมใชปลาตวเมยมากกวา

ตวผเพราะมความอรอยกวาเนองจากมมนมาก (มยรและคณะ, 2551) และขนาดทเหมาะสม คอมขนาดยาวกวา 10 เซนตเมตรขนไป (พรรณทพย, 2543) จากนนอาจน าปลาไปแชน าเกลอเพอปองกนการเนาเสย

2) การขอดเกลด ตดหว ควกไส การขอดเกลด ตดหว ควกไส ท าโดยน าปลาสลดทผานการแปรรปเบองตน มาฉดน า ขอดเกลดปลาให

เกลยง ตดหว ควกไสและแยกเอาไขปลาไวตางหาก จากนนลางเลอดปลาใหสะอาด ถาลางไมหมด เลอดของปลาจะท าใหเกดรา เนางายและมกลน พบวา การแชปลาดวยน าเกลอ 10% เปนเวลา 30 นาท กอนการดองเกลอ ชวยใหเลอดในตวปลาละลายออกมาไดด และชวยในการก าจดกลนคาวในตวปลา (พรรณทพย, 2543)

3) การท าเคม หรอ การดองเกลอ หรอหมกปลา การท าเคม หรอ การดองเกลอ หรอหมกปลา เปนขนตอนทมความหลากหลาย ขนกบทองท หรอ

ประสบการณของผเชยวชาญ (มยรและคณะ, 2551) โดยทวไป ท าโดย คลกเคลาปลากบเกลอทะเลเมดขนาด

48

เลก ใหทวแลวน าไปหมกในถงหมก ซงอาจเปนถงไม โองเคลอบ กะละมง หรอ เขง เปนเวลา 1 คน อตราสวนของปลาและเกลอทใช อยในชวง 5-8 ตอ 1 โดยน าหนก (พรรณทพย, 2543) ขนอยกบปรมาณของปลาและขนาด เชน ใชปลา 15 กโลกรมตอเกลอ 3 กโลกรม หรอถาเปนปลาขนาดเลก กลาง และใหญ จะใชอตราสวนของปลาและเกลอ 20, 19 และ 18 กโลกรมตอเกลอ 1 กโลกรม ตามล าดบ (มยรและคณะ, 2551)

4) การลางน า การลางน า ท าโดยน าปลาทผานการดองเกลอมาลางน า เพอเอาเกลอออก เพอปองกนการเกดคราบ

ขาวของผลตภณฑเมอน าไปตาก รวมทงชวยลดความเคมของผลตภณฑ (พรรณทพย, 2543) มรายงานการน าปลาไปแชน าทผสมหวน าสมนาน 5 นาท ตามดวยการลางดวยน าบาดาล หรอลางดวยน าตมสกทเยนแลว (มยรและคณะ, 2551)

5) การท าแหง การท าแหงปลาสลดภายหลงการดองเกลอ อาจท าได 2 วธ ดงน 5.1 การท าแหงดวยความรอนจากแสงอาทตย หรอ การตากแดด ท าโดยน าปลาทไดไปตากแดด 1 -3

แดด เวลาการตากปลาสลดแตกตางกนตามฤดกาล คอในฤดหนาวจะใชเวลาตาก 1 -2 แดด แตถาเปนฤดฝนอาจตองตาก 1.5-3 แดด (มยรและคณะ, 2551) การตากปลาควรแผครบเพอใหปลาแหงสม าเสมอทงตวและเพอความสวยงาม ตะแกรงตากปลาตองยกโปรง และยกสงจากพนดน เพอชวยใหเกดการไหลเวยนของอากาศเพอใหปลาแหงเรว รวมทงตองมการกลบปลาเพอใหปลารบแดดอยางทวถงทงสองดาน (พรรณทพย, 2543)

5.2 การท าแหงดวยลมรอน พบวาการท าแหงดวยลมรอนทสภาวะ 50 องศาเซลเซยส ความเรวลม 80-85 เมตร ตอวนาท ความชนสมพทธรอยละ 45 เปนเวลา 12 ชวโมง ใหผลตภณฑปลาสลดทไดรบการยอมรบสงสด โดยมความชนสดทายเปนรอยละ 40+2 และความเคมรอยละ 4.9+1.0 (พรรณทพย, 2543)โดยทวไปปลาสลดทจ าหนายในทองตลาด ควรมความชนในตวปลาไมเกนรอยละ 30 โดยพบวาความชนในตวปลาทเหมาะสมควรอยระหวางรอยละ 25-29 และมความเคมรอยละ 2-3 กรณความชนต าเกนไป แมวาอายการเกบนาน แตผลตภณฑจะมลกษณะแขงเมอทอด และกรณความชนสง เกนไป อายการเกบจะสน ปลาอาจเนาและมกลนไมด (มยรและคณะ, 2551)

6) การเกบรกษา การเกบรกษาควรเกบไวในทแหงและเยน กรณตองการเกบรกษาเปนเวลานาน ควรจดเกบในอณหภม

ไมเกน -18 องศาเซลเซยส (พรรณทพย, 2543) นอกจากน มรายงานการใชวตถเจอปน เชน กรดโปรปโอนก (propionic acid) และสารโซเดยมโปรปโอเนท (sodium propionate) พบวาการใชสารโซเดยมโปรปโอเนท ไดผลดกวากรดโปรปโอนก โดยการแชปลาในสารละลายโซเดยมโปรปโอเนท ทความเขมขน 0.5% นาน 5 นาท กอนน าไปท าแหง หรอตากแดด และเกบรกษาในภาชนะปด เชน ถงพลาสตก ทอณหภมไมเกน 15 องศาเซลเซยส สามารถเกบรกษาผลตภณฑปลาสลดไดนานถง 8 เดอน (มยรและคณะ, 2551)

7) การบรรจ ปลาสลดตากแหงในบรรจภณฑทสามารถเกบกลนและปราศจากการปนเปอนของแมลงวนและ

จลนทรย จะชวยรกษาคณภาพและยดอายการเกบรกษา รวมทงเปนการเพมมลคาใหกบผลตภณฑปลาสลดตากแหงดวย ซงวธการบรรจ สามารถด าเนนการได 3 วธ (มยรและคณะ, 2551) ดงน

7.1 บรรจในถงและปดผนกถงแบบสญญากาศ สามารถปองกนการเปลยนความชน การหนของตวปลา และการเจรญเตบโตของเชอราได โดยสามารถคงคณภาพของปลาได 3 สปดาห บรรจภณฑทใชเปนถง

49

high density polyethylene (HDPE) ความหนาไมนอยกวา 125 ไมครอน และถงท าจากไนลอนรดรวมกบโพลเอทลนทมความหนาไมนอยกวา 80 ไมครอน

7.2 บรรจในถาดปดผนกดวยฟลมแบบแนบผว สามารถชวยรกษาคณภาพปลาสลดเคมแหงไดนานเชนเดยวกบการบรรจถงสญญากาศ แตดสวยงามกวา ซงจะใชถาดพลาสตก พวซ และฟลมพลาสตกทมความหนา 75 ไมครอน

7.3 บรรจในถงเกบกลน ซงมสมบตปองกนการซมผานกาซไดดจงสามารถเกบกลนปลาไวภายในถงและรกษาความชนของปลาไวได การบรรจแบบนตองมถาดรองตวปลาเพอปองกนไมใหปลาตกไปรวมกนทกนถง บรรจภณฑทใชมเนอถงหนาไมนอยกวา 63 ไมครอน 6.3. ปลาสลดเคมทอดกรอบ

ปลาสลดเคมทอดกรอบไดจากการน าปลาสลดเคมมาแปรรป โดยน าปลาสลดเคมมาตดครบ หาง เลาะกาง แลวทอดในน ามนทวม (deep-fat frying) ใหมลกษณะแหงกรอบ พรอมรบประทานไดทนท ซงในปจจบนเรมมผผลตจ า หนายปลาสลดเคมทอดกรอบบรรจในถงและกลองพลาสตก แตผลตภณฑมการอมน ามนสง ซงเปนสาเหตหนงทท า ใหไมสามารถเกบรกษาไวไดนาน ขนตอนการผลตปลาสลดเคมทอดกรอบเรมจากน าปลาสลดเคมมานงใหสก พกไวใหเยน แลวน าไปตดครบ หาง แซะกางใหญกลางตวออก น าไปทอดในน ามนทวมจนกระทงปลาเปนสเหลอง แหงกรอบ ทงไวใหสะเดดน ามน และน าไปบรรจใสภาชนะ (ยพนท, 2535)

มาตรฐานปลาสลดแดดเดยวทอด (ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร , 2549) ปลาสลดแดดเดยวทอด หมายถง ผลตภณฑทไดจากการน าปลาสลดสดมาขอดเกลด ตดหว ควกใส ลางใหสะอาด คลกกบเกลอหรอแชในน าเกลอ แลวท าใหแหงโดยการใชความรอนจากแสงอาทตยหรอจากแหลงพลงงานอน แลวทอดใหสก 1.2 ผลการสมภาษณโดยใชแบบสอบถามในประเดนความปลอดภยและมาตรฐานผลตภณฑปลาสลดแปรรป

ผลการสมภาษณโดยใชแบบสอบถามกบผทเกยวของตลอดหวงโซการผลตผลตภณฑปลาสลดแปรรป จ านวน 4 กลม ไดแก กลมเกษตรกรผเลยงปลาสลด กลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน กลมผแปรรป และกลมผตรวจประเมน โดยแบงแบบสอบถามออกเปน 2 สวน ดงน

1) เปนขอมลและรายละเอยดของผตอบแบบสอบถามแตละกลมเกยวกบผลตภณฑปลาสลด ไดแก ขอมลทวไป ขอมลการเลยง ขอมลการรวบรวม ขอมลการจ าหนายและขนสง ขอมลการแปรรป และความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน

2) เปนแบบสอบถามเกยวกบความสามารถของผเกยวของตลอดหวงโซในการปฏบตตามมาตรฐานตาง ๆ ไดแก มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงทดส าหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) ขอก าหนดสขลกษณะหองเยนรบฝาก กรมประมง มาตรฐานการปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวน า (มกษ . 7430-2556) มาตรฐานการปฏบตตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร องคการอาหารและยา และขอก าหนดวธการเลยงปลาสลดแบบอนทรยในมาตรฐานสนคาเกษตร เกษตรอนทรย เลม 5: ปลาสลดอนทรย มกษ. เลม 5-2553 ผลการสมภาษณมรายละเอยดดงน

50

1) ขอมลทวไป ขอมลทเกยวของ และความคดเหนเกยวกบมาตรฐานของผตอบแบบสอบถาม กลมท 1 เกษตรกรผเลยงปลาสลด ผลการสมภาษณเกษตรกรผเลยงปลาสลดโดยใชแบบสอบถามในพนทจงหวดสมทรปราการ จ านวน 5 ราย จงหวดเพชรบร จ านวน 8 ราย และจงหวดสมทรสาคร จ านวน 3 ราย ซงลงพนทเพอเกบขอมลในชวงเดอนพฤษภาคม-กรกฎาคม พ.ศ. 2559 เกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญเปนเจาของกจการฟารมเอง (รอยละ 62.5) นอกเหนอจากนเกษตรกรผเลยงปลาสลดตองเชาพนทเพอด าเนนกจการฟารม (รอยละ 37.5) แบบสอบถามทใชในการสมภาษณเกษตรกรผเลยงปลาสลดประกอบดวย 4 สวน ไดแก สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม สวนท 2 ขอมลการเลยง สวนท 3 ขอมลการจ าหนาย สวนท 4 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน ขอมลทไดจากการจากสมภาษณโดยการใชแบบสอบถามจะน ามาประกอบการวเคราะหและสงเคราะหปญหาและแนวทางการแกไขในประเดนทเกยวของกบความปลอดภยและมาตรฐานผลตภณฑปลาสลดแปรรป จากผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก1) พบวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดมอายมากกวา 40 ป สวนใหญเลยงปลาสลดลวน (รอยละ 62.5) และมบางสวนทเลยงปลาสลดรวมกบปลาน าจดชนดอน ๆ (รอยละ 37.5) เกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญประมาณรอยละ 80 มพนทในการเลยงตงแต 10 ไรขนไป โดยนยมเลยงเปนบอขนาดใหญจ านวน 1-2 บอ และมก าลงการผลตปลาสลดอยในชวง 5-30 ตน/ป (ประมาณรอยละ 70) มประสบการณในการเลยงมากกวา 10 ป ฟารมเลยงปลาสลดของเกษตรกรทงหมดมการขนทะเบยนกบกรมประมงอยางถกตอง ซงมาตรฐานทฟารมของเกษตรกรผเลยงปลาสลดไดรบการรบรองไดแก มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (รอยละ 43.75) และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (รอยละ 43.75) มเพยงสวนนอยเทานนทไมไดขอรบการรบรอง เกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญ (รอยละ 62.50) จะใชลกพนธปลาสลดทไมมหนงสอก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน า เนองจากเกษตรกรสวนใหญเพาะลกพนธไดเอง จงไมตองซอลกพนธ อยางไรหากปรมาณลกพนธทเพาะไดไมเพยงพอ เกษตรกรจะซอลกพนธจากผจ าหนายลกพนธสตวน าซงไมมใบก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน า แตเกษตรกรจะบนทกการซอลกพนธไว (รอยละ 25) ในสวนของการเลยงปลาสลดพบวา เกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญไมมการใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมในการเลยงปลาสลด (รอยละ 68.75) แตจะมการใชบางเมอปลาสลดเกดอาการผดปกต โดยเกษตรกรจะทราบชนดของโรคหรออาการผดปกตของปลากอนทจะใชยา ทงนเกษตรกรผเลยงปลาสลดไดรบความรเรองการใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมในการเลยงปลาสลดจากการศกษาดวยตวเอง เจาหนาทกรมประมง และรานขายปจจยการผลต (เอเยนต) ส าหรบราคาทขายปลาสลดตอกโลกรมนนจะขนอยขนาดของปลา (ขนาดทพอคาคนกลางสมปลาขนมาชงกอนซอทปากบอ) และเปนราคามาตรฐานทวไปทรกนของเกษตรกรและพอคาคนกลางซงอาจขอเพมขนโดยการเจรจาตอรองระหวางเกษตรกรกบพอคาคนกลาง โดยราคาขายปลาสลดตอกโลกรมมดงน ปลาสลดสดขนาด 7 ตว/กโลกรม ราคาตงแต 74 บาท ปลาสลดสดขนาด 8-9 ตว/กโลกรม ราคามากกวา 60 บาท ปลาสลดสดขนาด 10 ตว/กโลกรม ราคา 50-55 บาท ปลาสลดสดขนาดมากกวา 10 ตว/กโลกรม ราคานอยกวา 50 บาท

51

อยางไรกตามราคาปลาสลดสดทพอคาคนกลางรบซอทบอโดยตรงจากเกษตรกรนนอาจมการแปรผนตามตลาดและปรมาณปลาสลดในแตละชวงฤดกาล ส าหรบขอมลการจ าหนายพบวา เกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญจ าหนายปลาสลดทอยในระยะปลอดยาทระบในค าแนะน าการใชยาทกรน (รอยละ 62.5) และมเกษตรกรสวนหนง (รอยละ 31.25) ไมมความกงวลในเรองนเนองจากไมไดใชยาในการเลยงปลาสลด โดยปลาสลดทไดจากการจบเมอครบก าหนด เกษตรกรสวนใหญจะจ าหนายใหกบพอคาคนกลางทมารบซอทฟารมโดยตรง (รอยละ 93.75) ซงเปนพอคาคนกลางทรบซอกนเปนประจ า พอคาคนกลางสวนใหญทมารบซอไมมการรองขอหนงสอก ากบการจ าหนายพนธสตวน าและการจ าหนายสตวน า รวมถงมการสมตรวจคณภาพปลาสลดกอนซอทกครง อยางไรกตามจะมการรองขอหนงสอก ากบการจ าหนายพนธสตวน าและการจ าหนายสตวน าในกรณทจะสงออก แตมเพยงสวนนอยเทานน (รอยละ 6.25) เกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญพอใจในราคาซอ-ขายปลาสลดทพอคาคนกลางเปนผก าหนด ผลการสมภาษณความคดเหนเกยวกบมาตรฐานของเกษตรกรผเลยงปลาสลดพบวา เกษตรกรสวนใหญรจกมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง คดเปนรอยละ 75 และ 62.50 ตามล าดบ ขณะทสาเหตทเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมขอรบรองมาตรฐานเกดจากขาดแรงจงใจ เนองจากไมไดราคาขายทเพมขน เปนมาตรฐานภาคสมครใจ และเกษตรกรไมทราบวามมาตรฐาน รวมถงไมคดวามาตรฐานมความส าคญ ส าหรบแรงจงใจทท าใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอการรบรองมาตรฐานพบวา สวนใหญรอยละ 50 ตองเกดจากมาตรการบงคบของภาครฐ เชน หากไมเขาสมาตรฐานจะจ าหนายสตวน า หรอผลตภณฑไมได ภาครฐหรอหนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรด าเนนการ นอกจากนการสรางความนาเชอถอใหแกลกคาและขายสนคาไดงายขนเมอเขาสมาตรฐานกเปนแรงจงใจทอาจท าใหเกษตรกรขอรบรองมาตรฐาน อยางไรกตามเกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญคดวาความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานเกณฑมาตรฐาน (รอยละ 43.75) ความไมพรอมของเอกสารตาง ๆ ททางราชการใหน ามาแสดง เชน ทะเบยนฟารม (รอยละ 37.5) และสถานททจะไปขอขนทะเบยนและขอการรบรองอยไกล ไมสะดวกในการตดตอ (รอยละ 37.5) ลวนเปนอปสรรคอนดบตน ๆ ตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ ทงนสงทมผลท าใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพ เกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญใหความเหนวาเกดจากความตองการของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเองเทานน (รอยละ 68.75) ส าหรบปญหาทเกยวของกบความปลอดภยและคณภาพปลาสลดทมกพบระหวางหวงโซชวงโรงเพาะฟกถงฟารมเลยงปลาสลด สวนใหญเปนเรองปรมาณลกพนธทไมเพยงพอ และปรมาณปลาสลดทเลยงไดไมเพยงพอตอความตองการของผซอ กลมท 2 พอคาคนกลาง/แพ/หองเยน

ผลการสมภาษณพอคาคนกลาง/แพ/หองเยนโดยใชแบบสอบถามในพนทจงหวดสพรรณบรจ านวน 5 ราย จงหวดสมทรปราการ จ านวน 1 ราย และจงหวดสมทรสาคร จ านวน 2 ราย ซงครอบคลมพอคาคนกลางรายใหญ ๆ ทมการรบซอ-ขายปลาสลดในเขตพนทจงหวดทมการเลยงปลาสลดปรมาณมาก โดยคณะผวจยไดลงพนทเพอเกบขอมล แบบสอบถามทใชในการสมภาษณพอคาคนกลาง/แพ/หองเยนประกอบดวย 4 สวน ไดแก สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม สวนท 2 ขอมลการรวบรวม สวนท 3 ขอมลการจ าหนายและขนสง

52

สวนท 4 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน ผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก2) พบวา พอคาคนกลางสวนใหญมอายมากกวา 40 ปขนไป และเปนผรวบรวบปลาสลดในระดบขายสง พอคาคนกลางทงหมดมประสบการณในการด าเนนการมากกวา 10 ป มพนทในการรวบรวมสวนใหญอยในเขตภาคกลาง ไดแก จงหวดสมทรสาคร โดยเฉพาะอ าเภอบานแพว จงหวดสมทรสงคราม จงหวดสมทรปราการ และจงหวดสพรรณบร รองลงมาอยในเขตภาคตะวนตกไดแก จงหวดเพชรบร และเขตภาคตะวนออกในพนทอ าเภอบางปะกง จงหวดฉะเชงเทรา การรวบรวมปลาสลดนนพอคาคนกลางจะไปรบซอจากเกษตรกรผเลยงปลาสลดโดยตรง (รอยละ 62.50) และ/หรอ รบซอจากผรวบรวม อกทอดหนง (รอยละ 50) ซงปรมาณปลาสลดทรวบรวมไดเฉลยตอปสวนใหญมากกวา 50 ตน/ป (รอยละ 87.50) โดยรบซอในรปแบบปลาเปน และรบซอทกขนาด สวนใหญจะนยมขนาดไมเกน 10 ตว/กโลกรม ส าหรบราคารบซอเฉลยตอกโลกรมจะขนอยกบขนาดของปลาสลดดงน ปลาสลดสดขนาดมากกวา 10 ตว/กโลกรม ราคา 50-60 บาท ปลาสลดสดขนาด 10 ตว/กโลกรม ราคา 60 บาท ปลาสลดสดขนาด 9 ตว/กโลกรม ราคา 65 บาท ปลาสลดสดขนาด 7-8 ตว/กโลกรม ราคา 80-100 บาท ปลาสลดสดขนาด 5-6 ตว/กโลกรม ราคามากกวา 120 บาท

ส าหรบปญหาในการรวบรวมปลาสลดของพอคาคนกลางพบวา ปลาสลดมปรมาณไมเพยงพอตอความตองการของลกคา และมขนาดไมสม าเสมอ ทงนในการรบซอปลาสลดจากเกษตรกร พอคาคนกลางไมไดมการรองขอหนงสอก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน าและหนงสอก ากบการจ าหนายสตวน าจากเกษตรกร แตจะมการสมตรวจคณภาพของปลาสลดทกครงกอนซอ และซอปลาสลดในราคาเทาเดมไมวาฟารมของเกษตรกรผเลยงปลาสลดจะไดรบรองมาตรฐานหรอไมไดรบการรบรองมาตรฐานกตาม จากนนพอคาคนกลางสวนใหญ (รอยละ 62.50) จะน าปลาสลดไปขายตอใหพอคาคนกลางในล าดบตอไปเพอกระจายปลาสลดไปยงพนทจงหวดตาง ๆ เชน พอคาคนกลางในจงหวดสพรรณบรเมอรบซอปลาสลดจากเกษตรกรเรยบรอยแลวจะมพอคาคนกลางจากจงหวดอางทองมารบซอปลาตอไปอกทอดหนง และพอคาคนกลางในจงหวดอางทองกจะขายปลาตอใหพอคาคนกลางรายยอยอน ๆ ตอไป ทงนพอคาคนกลางทรบซอจากเกษตรกรโดยตรงจะเปนพอคาคนกลางล าดบท 1 ทมปรมาณปลาสลดมากทสด แลวจงจ าหนายปลาสลดใหพอคาคนกลางในล าดบอน ๆ ตอไป

การขนสงปลาสลดสดจากฟารมเลยงเพอสงขายใหลกคาสวนใหญจะน าปลาใสกระบะรถยนตกลบดวยน าแขงบดสลบชนกนไปมาแลวคลมดวยผาใบกอนการขนสง อยางไรกตามลกคาสวนใหญไมมการรองขอหนงสอก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน าและหนงสอก ากบการจ าหนายสตวน าจากพอคาคนกลาง รวมถงไมมการสมตรวจคณภาพปลาสลดกอนซอ จะมขอหนงสอก ากบบางในกรณทตองสงออกสนคา ซงแสดงใหเหนวา ลกคาทซอปลาสลดจากพอคาคนกลางใหความส าคญในเรองปรมาณปลาสลดทรบซอมากกวาเรองความปลอดภยของปลาสลด ผลการสมภาษณความคดเหนเกยวกบมาตรฐานของกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน พบวา พอคาคนกลางสวนใหญไมทราบเกยวกบมาตรฐานทเกยวของกบสตวน า (รอยละ 62.50) มเพยงรอยละ 25 และ 12.5 ทรจกมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง และมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง ตามล าดบ เมอสอบถามความคดเหนเกยวกบสาเหตทเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมขอรบรองมาตรฐาน พบวาพอคาคนกลางสวนใหญไมมความคดเหนเกยวกบเรองน (รอยละ 37.50) และมบางสวนทคดวาเกดจากเกษตรกรผเลยงปลาสลดกลวเสยภาษ (รอยละ 25) และไมคดวา

53

มาตรฐานมความส าคญ (รอยละ 25) เชนเดยวกบแรงจงใจทท าใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอรบรองมาตรฐานซงพอคาคนกลางสวนใหญไมมความคดเหนเชนกน แตมเพยงรอยละ 25 ของพอคาคนกลางทงหมดคดวาการขอรบรองมาตรฐานจะท าใหขายสนคาไดงายขน ส าหรบอปสรรคตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ พอคาคนกลางรอยละ 37.50 คดวาเกดจากความยงยากของขนตอนในการขอรบการประเมน รองลงมาคอความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานตามเกณฑมาตรฐาน (รอยละ 25) ทงนพอคาคนกลางสวนใหญคดวาสงทมผลท าใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพคอ ความตองการเขาสมาตรฐานของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเอง (รอยละ 50) และใหความคดเหนวา พอคาคนกลางไมสามารถไปบงคบเกษตรกรผเลยงปลาสลดใหปฏบตตามมาตรฐานได ส าหรบปญหาทเกยวของกบความปลอดภยและคณภาพปลาสลดทมกพบระหวางหวงโซตงแตโรงเพาะฟกถงพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน พบวา พอคาคนกลางสวนใหญใหความคดเหนในชวงฟารมเลยงปลาสลดวามปญหาเรองปรมาณทไมเพยงพอและขนาดไมตรงกบความตองการของผซอ ขณะทหวงโซในชวงพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน มกพบปญหาเกยวกบพอคาคนกลางยงไมไดใหความส าคญเรองความปลอดภย เนนซอปลาทมราคาถก มวธการขนสงทไมเหมาะสม ท าใหปลาสลดเสอมสภาพเรว และสขลกษณะของแพปลา จากผลการสมภาษณจะเหนไดวา กลมพอคาคนกลางยงไมทราบเกยวกบมาตรฐาน และยงไมเหนถงความส าคญ แตจะมงเนนเพอใหไดปรมาณปลาสลดและขนาดปลาตรงกบความตองการของผซอเปนหลก กลมท 3 กลมผแปรรป

ผลการสมภาษณกลมผแปรรปทผลตผลตภณฑจากปลาสลด ทงปลาสลดแดดเดยวและปลาสลดทอดกรอบโดยใชแบบสอบถามในพนทจงหวดสพรรณบรจ านวน 5 ราย จงหวดสมทรปราการ จ านวน 6 ราย และจงหวดสมทรสาคร จ านวน 3 ราย ซงไดลงพนทเพอเกบขอมล แบบสอบถามทใชในการสมภาษณกลมผแปรรปประกอบดวย 4 สวน ไดแก สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม สวนท 2 ขอมลเกยวกบการแปรรป สวนท 3 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน ผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก3) พบวาผแปรรปสวนใหญมอายมากกวา 40 ป และเปนเจาของกจการของตวเอง ผลตภณฑปลาสลดทกลมแปรรปสวนใหญผลตไดแก ปลาสลดแดดเดยว (รอยละ 64.28) ซงมปรมาณปลาสลดทรบเขาเฉลยมากกวา 6 ตนตอเดอน และมก าลงการผลตผลตภณฑปลาสลดเฉลยมากกวา 6 ตนตอเดอนเชนกน การรวบรวมปลาสลดนนผแปรรปสวนใหญจะรวบรวมดวยการซอจากฟารมเลยงโดยตรง และซอจากตวแทนหรอพอคาคนกลางทจะมาสง โดยขนาดปลาสลดทรบซอสวนใหญจะอยระหวาง 150-200 กรม/ตว รองลงมาคอ 100-150 กรม/ตว ทงนราคาซอ-ขายปลาสลด กลมผแปรรปไมไดเปนผก าหนด แตจะเปนพอคาคนกลางทเปนผก าหนดราคา ปญหาสวนใหญทผแปรรปพบในการรวบรวมปลาสลดไดแก ปรมาณไมเพยงพอและมขนาดไมตรงความตองการ การซอปลาสลดของผแปรรปสวนใหญรอยละ 85.71 ไมมการรองขอหนงสอก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน า และหนงสอก ากบการจ าหนายสตวน าจากกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน นอกจากนผแปรรปสวนใหญใหขอมลวาซอปลาสลดในราคาเทาเดมจากเกษตรกรผเลยงปลาสลดโดยไมไดค านงถงวาฟารมเลยงนนไดรบหรอไมไดรบมาตรฐาน ลกคาสวนใหญของผแปรรปเปนผบรโภคภายในประเทศ และไมมการรองขอหนงสอก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน าและหนงสอก ากบการจ าหนายสตวน าจากผแปรรปเชนกน จะมขอบางในกรณสงออกแตเปนเพยงสวนนอยเทานน (ไมเกนรอยละ 15)

54

ผลการสมภาษณความคดเหนเกยวกบมาตรฐานของกลมผแปรรปพบวา ผแปรรปสวนใหญไมรจกมาตรฐานเกยวกบสตวน า/ปลาสลด มาตรฐานเกยวกบสถานทแปรรป และมาตรฐานเกยวกบผลตภณฑปลาสลดคดเปนรอยละ 57.14, 78.57 และ 78.57 ตามล าดบ มเพยงสวนนอยเทานนท (ประมาณรอยละ 20) ทรจกมาตรฐานเกยวกบสตวน า/ปลาสลด และมาตรฐานเกยวกบสถานทแปรรป ซงเปนกลมผแปรรปทเคยไดรบความรจากกรมประมง หรอเปนโรงงานแปรรป แตอยางไรกตามกลมผแปรรปสวนใหญใหความคดเหนวา ฟารมปลาสลดไมจ าเปนตองไดรบการรบรองใด ๆ (รอยละ 71.43) ส าหรบความคดเหนของผแปรรปตอสาเหตทเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมขอรบการตรวจรบรองมาตรฐานนน ผแปรรปสวนใหญไมมความคดเหนตอเรองน (รอยละ 42.86) ขณะทผแปรรปบางสวน (ประมาณรอยละ 20) คดวาเกดจากเกษตรกรขาดความเขาใจในการจดท ามาตรฐาน และไมมคดวามาตรฐานมความส าคญ ผแปรรปสวนใหญไมมความคดเหนเกยวกบแรงจงใจทท าใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอรบรองมาตรฐาน โดยใหเหตผลวาไมมแรงจงใจใด ๆ เลย อยางไรกตามผแปรรปบางสวน (ประมาณรอยละ 20-36) ใหความคดเหนวา หากภาครฐ หรอหนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรด าเนนการ สนคาสามารถขายไดงายขนและมความนาเชอถอนาจะเปนแรงจงใจทท าใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอการรบรองมาตรฐาน เมอสอบถามเกยวกบอปสรรคตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ พบวา ผแปรรปสวนใหญไมมความคดเหนเชนเดยวกนโดยใหเหตผลวา ไมทราบเกยวกบเรองมาตรฐานเลย ขณะทผแปรรปบางสวนทมความรในเรองมาตรฐานบางใหความคดเหนวา ความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานตามเกณฑมาตรฐาน ความยงยากของขนตอนในการขอรบการประเมน และคาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตามมาตรฐานคออปสรรคตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ (ประมาณรอยละ 30-35) ทงนผแปรรปสวนใหญมความคดเหนเชนเดยวกนกบกลมเกษตรกรผเลยงปลาสลด และกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยนในเรองสงทมผลท าใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพตองเกดจากความตองการเขาสมาตรฐานของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเองเทานน (รอยละ 50) ส าหรบปญหาทเกยวของกบความปลอดภยและคณภาพปลาสลดทมกพบระหวางหวงโซตงแตโรงเพาะฟกจนถงตลาดสด/กลมแปรรปพบวา ผแปรรปสวนใหญมความคดเหนวา ลกพนธปลาสลดและปลาสลดมปรมาณไมเพยงพอตอความตองซอ รวมถงตลาดสด/กลมแปรรปยงไมใหความส าคญเรองความปลอดภย แตกลบเนนทซอราคาถก นอกจากนยงใหขอมลวา ผแปรรปบางกลมมการใชดนประสวเตมลงไปในน าเกลอทดองปลาเพอท าใหเนอปลาแขง (ขอมลจากผแปรรปบางรายในพนทจงหวดสพรรณบร) กลมท 4 กลมผตรวจประเมน

ผลการสมภาษณกลมผตรวจประเมนซงประกอบดวย (1) กองวจยและพฒนาประมงน าจด กรมประมง จ านวน 3 ราย (2) ศนยวจยและพฒนาประมงน าจดเพชรบร กรมประมง จ านวน 3 ราย (3) ศนยวจยและพฒนาประมงน าจดสมทรปราการ กรมประมง จ านวน 3 ราย (4) สถาบนวจยและพฒนาทรพยากรประมงน าจด กรมประมง จ านวน 1 ราย และ (5) กองพฒนาระบบมาตรฐานสนคาประมง กรมประมง จ านวน 1 ราย แบบสอบถามทใชในการสมภาษณกลมผตรวจประเมนประกอบดวย 2 สวน ไดแก สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม สวนท 2 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน ผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก4) พบวาผตรวจประเมนทงหมดอยในระดบ Lead auditor และเปนผตรวจประเมนของกรมประมง สวนใหญสามารถตรวจประเมนมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง และมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวน า กรมประมง นอกจากนผประเมนบางทานสามารถตรวจประเมนมาตรฐานสนคาเกษตร : ปลาสลดอนทรย และ CoC ได

55

ส าหรบความคดเหนเกยวกบมาตรฐานพบวา ผประเมนทงหมดใหความคดเหนวา เกษตรกรผเลยงปลาสลดสามารถเขาสมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง โดยสามารถปฏตไดตามหวขอทงหมด 7 ขอไดในระยะสน (ภายใน 5 ป) อยางไรกตามในระยะยาว (มากกวา 5 ป) ผตรวจประเมนสวนใหมความคดเหนวา เกษตรกรผเลยงปลาสลดยงคงเขาสมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง โดยสามารถปฏบตในทกหวขอไดในชวงรอยละ 54.54-81.83 และสามารถทจะเขาสมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมปลาสลด (มกษ . 7418-2552) โดยผตรวจประเมนสวนใหญมความคดเหนวา เกษตรกรผเลยงปลาสลดสามารถปฏบตตามมาตรฐานในหวขอสถานท การจดการดแลสขภาพสตวน า และการเกบเกยวและขนสงไดมากกวารอยละ 60 ขนไป นอกจากนผตรวจประเมนสวนใหญยงใหความคดเหนวา กรมประมงจะสามารถสงเสรมใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดเขาสมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมงในระยะสน (ภายใน 5 ป) และเขาสทงมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง และมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) ในระยะยาว (มากกวา 5 ป) ส าหรบขอคดเหนของผตรวจประเมนสวนใหญเกยวกบสาเหตทท าใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมขอรบรองมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง เก ดจากเกษตรกรขาดแรงจงใจ เชน ไมไดราคาขายเพมขน รองลงมาคอเกษตรกรไมคดวามาตรฐานมความส าคญ เปนมาตรฐานภาคสมครใจ และเปนเรองยงยาก และไมมความจ าเปน ทงนผตรวจประเมนสวนใหญมความคดเหนวา หากภาครฐหรอหนวยทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรในการด าเนนการ และท าใหสนคาขายไดงายขนนาจะเปนแรงจงใจใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอการรบรองมาตรฐาน ส าหรบอปสรรคทผตรวจประเมนสวนใหญมองวามผลตอการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ ไดแก คาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตามมาตรฐาน และความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานตามเกณฑมาตรฐาน ทงนผประเมนสวนใหญมความคดเหนวา สงทมผลท าใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพคอ ความตองการของผบรโภคระดบครวเรอน (รอยละ 100) ซงมความคดเหนทแตกแตกจากกลมผตอบแบบสอบถาม 3 กลมขางตน 2) ความสามารถของผเกยวของตลอดหวงโซผลตภณฑปลาสลดในการปฏบตตามมาตรฐานตางๆ ผลการสมภาษณผเกยวของตลอดหวงโซผลตภณฑปลาสลดจ านวน 4 กลมไดแก กลมเกษตรกรผเลยงปลาสลด กลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน กลมผแปรรป และกลมผตรวจประเมน โดยใชแบบสอบถามเพอสอบถามความคดเหนตอความสามารถในการปฏบตตามมาตรฐานทเกยวของกบแตละกลมโดยมแบบสอบถามดงน 1. แบบสอบถามความสามารถของเกษตรกรผเลยงปลาสลดในการปฏบตตามมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงทดส าหรบฟารมปลาสลด (มกษ.7418-2552) 2. แบบสอบถามความสามารถของพอคาคนกลาง/แพในการปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะสถานประกอบกจการ แพปลา กรมประมง 3. แบบสอบถามความสามารถของหองเยนในการปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะหองเยนรบฝาก กรมประมง 4. แบบสอบถามความสามารถของพอคาคนกลาง/แพ/หองเยนในการปฏบตตามมาตรฐานการปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวน า (มกษ. 7430-2556)

56

5. แบบสอบถามความสามารถของกลมผแปรรปในการปฏบตตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร องคการอาหารและยา 6. แบบสอบถามความคดเหนของผตรวจประเมนทมตอความสามารถของเกษตรกรผเลยงปลาสลดในการปฏบตตามขอก าหนดวธการเลยงปลาสลดแบบอนทรยในมาตรฐานสนคาเกษตร เกษตรอนทรย เลม 5: ปลาสลดอนทรย มกษ. เลม 5-2553 ผลการสมภาษณแยกตามกลมผตอบแบบสอบถามมดงน 1. ความสามารถของเกษตรกรผเลยงปลาสลดในการปฏบตตามมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงทดส าหรบฟารมปลาสลด (มกษ.7418-2552) ผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก5) พบวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญมากกวารอยละ 80 สามารถปฏบตตามมาตรฐานในหวขอทง 7 ขอไดประกอบดวย ฟารมและทตงฟารม การจดการฟารมและการเลยง ปจจยการผลต การจดการดแลสขภาพปลาสลด สขลกษณะฟารม การจบปลาสลด และการบนทกขอมลระบบการผลตปลาสลด อยางไรกตามในบางขอปฏบตเกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญมความคดเหนวาสามารถปฏบตไดประมาณรอยละ 55-65 เทานน และมความไมแนใจเกดขนวาจะปฏบตไดหรอไม (ประมาณรอยละ 30) ซงไดแก กรณซอลกพนธเพมตองมเอกสารหรอหนงสอก ากบการจ าหนายลกพนธสตวน า อาหารส าเรจรปตองใชอาหารทขนทะเบยนไวกบหนวยงานทมอ านาจหนาท และเรองหนงสอก ากบการจ าหนายสตวน า 2. ความสามารถของกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยนในการปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะสถานประกอบกจการ แพปลา กรมประมง ขอก าหนดสขลกษณะหองเยนรบฝาก กรมประมง และมาตรฐานการปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวน า (มกษ. 7430-2556) ผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก6-ก8) พบวา พอคาคนกลางและแพสวนใหญใหความคดเหนวาสามารถปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะสถานประกอบกจการแพปลา กรมประมง ทงหมด 9 ขอได ประกอบดวย สถานทและโครงสราง วสดอปกรณและเครองมอ บคลากร การดแลรกษาสตวน าและการขนถายสตวน า น าใช น าแขง สารเคม การท าความสะอาด และการก าจดขยะและของเสย โดยอยในชวงรอยละ 70-85 จะมเพยงสวนนอยเทานนทไมแนใจ ส าหรบความสามารถในการปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะหองเยนรบฝาก กรมประมง พบวา สามารถปฏบตตามทกขอไดรอยละ 100 ขณะทความสามารถของกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยนในการปฏบตตามมาตรฐานการปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวน า (มกษ. 7430-2556) พบวา สวนใหญมากกวารอยละ 85 สามารถปฏบตได ยกเวนหวขอสขาภบาลทมความคดเหนวาสามารถปฏบตตามไดประมาณรอยละ 70 3. ความสามารถของกลมผแปรรปในการปฏบตตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร องคการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข ผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก9) พบวา ผแปรรปสวนใหญ (รอยละ 57.14) สามารถปฏบตตามหวขอตาง ๆ ทง 6 ขอของหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร องคการอาหารและยาได ประกอบดวย สถานทตงและอาคารผลต เครองมอ เครองจกรและอปกรณทใชในการผลต การควบคมกระบวนการผลต การสขาภบาล การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด และบคลากรและสขลกษณะผปฏบตงาน อยางไรกตามผแปรรปบางสวน (รอยละ 35.72) ไมสามารถทจะปฏบตตามหวขอตาง ๆ ของหลกเกณฑนได

57

4. ความคดเหนของกลมผตรวจประเมนทมตอความสามารถของเกษตรกรผเลยงปลาสลดในการปฏบตตามขอก าหนดวธการเลยงปลาสลดแบบอนทรยในมาตรฐานสนคาเกษตร เกษตรอนทรย เลม 5: ปลาสลดอนทรย มกษ. เลม 5-2553 ผลการสมภาษณ (ตารางภาคผนวกท ก10) พบวา ผตรวจประเมนสวนใหญมความคดเหนวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดสามารถปฏบตตามขอปฏบตตาง ๆ ในขอก าหนดวธการเลยงปลาสลดแบบอนทรยในมาตรฐานสนคาเกษตร เกษตรอนทรย เลม 5: ปลาสลดอนทรย มกษ. เลม 5-2553 ไดตงแตรอยละ 60 ขนไป อยางไรกตามผตรวจประเมนสวนใหญมความคดเหนวา การปฏบตตามขอก าหนดบางขอ เกษตรกรผเลยงปลาสลดสามารถปฏบตไดมากกวารอยละ 50 แตไมถงรอยละ 60 ไดแก ฟารมและทตงฟารมไมไดรบผลกระทบจากแหลงก าเนนมลพษ หรอมมาตรการปองกน ฟารมตองอยใกลแหลงน าทมคณภาพดและมปรมาณเพยงพอ กรณใชอาหารธรรมชาตและ/หรอวสดอาหารจากธรรมชาตตองเปนไปตามขอก าหนดใน มกษ . 9000 เลม 3 ขอ 3.1 และการมหนงสอก ากบการจ าหนายสตวน า ทงนในขอ 5.2.3 กรณใชอาหารส าเรจรป ตองเปนไปตามขอก าหนดใน มกษ. 9000 เลม 3 ขอ 3.3 ผตรวจประเมนสวนใหญมความคดเหนวาไมแนใจวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดจะปฏบตตามไดหรอไม (รอยละ 54.54) เมอน าความคดเหนของกลมตวแทนทง 4 กลม ไดแก กลมเกษตรผเลยงปลาสลด กลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน กลมผแปรรป และกลมผตรวจประเมนทมตอมาตรฐาน และการปฏบตตามมาตรฐานตาง ๆ ทเกยวของ ไดผลการวเคราะหดงน 1) ความคดเหนทมตอมาตรฐาน ผลการสอบถามความคดเหนเกยวกบมาตรฐานของกลมตวแทน 4 กลม พบวา กลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน และกลมผแปรรปสวนใหญยงไมทราบและรจกเกยวกบมาตรฐานตาง ๆ ทเกยวของกบปลาสลดและผลตภณฑปลาสลด ซงแตกตางจากกลมเกษตรกรผเลยงปลาสลดทรจกมาตรฐาน ดวยเหตนเองจงสงผลใหกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน และกลมผแปรรปไมมความคดเหนในประเดนเรองสาเหตทท าใหเกษตรกรไมขอรบการตรวจรบรองมาตรฐานและแรงจงใจทท าใหเกษตรกรเขาสมาตรฐาน แตกลบพบทงสองกลมนมงเนนในเรองปรมาณของปลาสลดวาเพยงพอตอความตองการของผซอและขนาดของปลาเทานน ซงเปนการใหความส าคญในเชงธรกจเปนหลก ขณะทกลมเกษตรกรผเลยงปลาสลดและกลมผตรวจประเมนมความคดเหนคลายคลงกนวา สาเหตทเกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญไมขอรบการตรวจรบรองมาตรฐานเนองจากขาดแรงจงใจ เชน ท าไปแลวราคาขายกไมไดสงขน ส าหรบแรงจงใจทกลมเกษตรกรผเลยงปลาสลดและกลมผตรวจประเมนคดวาเปนแรงจงใจทส าคญในการท าใหเกษตรกรเขาสมาตรฐานคอ ภาครฐ หรอ หนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรด าเนนการ ราคาขายสนคาเพมมากขนเมอเขาสมาตรฐาน และมาตรการบงคบของภาครฐ ส าหรบอปสรรคทส าคญของการขอตรวจรบรองมาตรฐาน คอ ความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานเกณฑมาตรฐาน ความยงยากของขนตอนการขอรบการประเมน และคาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตาม สงทมผลท าใหการบงคบหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพ ตวแทนจาก 3 กลม ไดแก กลมเกษตรกรผเลยงปลาสลด กลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน และกลมผแปรรปมความคดเหนตรงกนวาตองเกดจากความตองการของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเองทจะสมครใจเขาสมาตรฐาน ขณะทกลมผตรวจประเมนมความคดเหนวาตองเกดจากความตองการของผบรโภคระดบครวเรอน 2) ความคดเหนของตวแทนกลมตาง ๆ ในการปฏบตตามมาตรฐานตางๆ ทเกยวของ

58

ผลการสอบถามความคดเหนของตวแทนกลมตางๆ เกยวกบความสามารถในการปฏบตตามมาตรฐานตาง ๆ ทเกยวของ ไดแก มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงทดส าหรบฟารมปลาสลด (มกษ .7418-2552) ขอก าหนดสขลกษณะสถานประกอบกจการ แพปลา กรมประมง ขอก าหนดสขลกษณะหองเยนรบฝาก กรมประมง มาตรฐานการปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวน า (มกษ. 7430-2556) หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร องคการอาหารและยา และขอก าหนดวธการเลยงปลาสลดแบบอนทรยในมาตรฐานสนคาเกษตร เกษตรอนทรย เลม 5: ปลาสลดอนทรย มกษ. เลม 5-2553 พบวา ตวแทนจากทง 4 กลมสามารถทจะปฏบตตามมาตรฐานตาง ๆ ทเกยวของกบสถานะของตนในหวงโซได ยกเวน ขอก าหนดบางขอทไมแนใจวาสามารถปฏบตไดหรอไม เชน ความคดเหนของผตรวจประเมนทมตอความสามารถของเกษตรกรผเลยงปลาสลดในการปฏบตตามขอก าหนดเรองปจจยการผลต กรณใชอาหารส าเรจรป ตองเปนไปตามขอก าหนดใน มกษ. 9000 เลม 3 ขอ 3.3 ของขอก าหนดวธการเลยงปลาสลดแบบอนทรยในมาตรฐานสนคาเกษตร เกษตรอนทรย เลม 5: ปลาสลดอนทรย มกษ. เลม 5-2553 1.3 ผลการวเคราะหสถานการณแวดลอมดานมาตรฐาน คณภาพและความปลอดภยสนคาปลาสลด

จากการวเคราะห SWOT ประกอบดวยการวเคราะหจดแขง จดออน โอกาส และภยคกคาม ในประเดนมาตรฐานดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป ท าโดยตวแทนผรทเปนทยอมรบ จ านวน 12 คน เมอวนพธท 3 สงหาคม 2559 เวลา 9.00-14.00 น. มผลการวเคราะหแสดงดงตารางท 1.9 ดงน

59

ตารางท 1.9 ผลการวเคราะห SWOT สถานการณแวดลอมดานมาตรฐาน คณภาพและความปลอดภยสนคาปลาสลด จดแขง (strengths) จดออน ( Weaknesses) 1.เปนปลากนพช เลยงงาย สงเสรมใหท าไดงาย 2.เลยงในบอขนาดใหญ ผลผลตตอครงสง งายตอการจดการ 3.ใชสารเคมนอย งายตอการเขาสมาตรฐาน 4.โรคทเกดขนกบปลาสลดยงมนอย 5.เกษตรกรมความร ความเชยวชาญในการเพาะเลยง 6. ภาครฐมการสงเสรมใหมการรวมกลมผเลยงปลาและแปรรปในรปของสหกรณ 7.ภาครฐมระบบ กลไก ก ากบ และดแลมาตรฐานตลอดหวงโซ 8.ผลตภณฑแปรรปรสชาตดเปนทนยมในการบรโภคภายในประเทศ 9.ผประกอบการ สามารถแปรรปผลตภณฑไดหลากหลาย และไดคณภาพตามความตองการของผบรโภคทงในและนอกประเทศ

1. ตนทนการผลตสง โดยเฉพาะคาอาหาร 2. ผลผลตตอหนวยพนทต า ใชเวลาเลยงนาน 3. ขาดการพฒนาระบบการเลยง 4. ขาดการพฒนาสายพนธ 5. การเขาสมาตรฐานการเพาะเลยงทดยงมนอย 6.เกษตรกรสวนใหญขาดความรความเขาใจเกยวกบมาตรฐาน และไมใหความส าคญกบมาตรฐาน ท าใหขาดแรงจงใจในการเขาสมาตรฐาน เนองจากยงขายไดแมไมมมาตรฐาน 7. พอคาคนกลางสวนใหญยงขาดความรความเขาใจ และยงไมใหความส าคญกบมาตรฐาน อกทงยงเปนผก าหนดราคา และปรมาณการซอท าใหเกษตรกรขาดแรงจงใจในการเขาสมาตรฐาน 8. การจดเกบขอมลไมมประสทธภาพ ขอมลภาครฐมนอย และไมมความเชอมโยงระหวางหนวยงาน (กรมประมง) ขาดขอมลการผลตและการตลาด (ส านกวจยเศรษฐกจการเกษตร) ขาดขอมลความปลอดภยของผลตภณฑ หลงออกสตลาด (อย.)

โอกาส (Opportunities) อปสรรค (Threats) 1. มตลาดผบรโภคสงทงภายในและภายนอกประเทศ 2. พอคาคนกลางบางสวนเรมใหความส าคญกบมาตรฐานจากความตองการของผประกอบการสงออก 3. เกษตรกรบางพนทมความพรอมในการสมาตรฐาน 4. สามารถสงเสรมสนบสนนใหจ าหนายผลตภณฑปลาสลดระดบมหภาค 5. ราคาด 6. ผประกอบการสามารถแปรรปผลตภณฑเพอใหไดคณภาพตามความตองการของผบรโภคทงในและนอกประเทศ 7.ประเทศคคาใหความส าคญในเรองมาตรฐานความปลอดภยอาหาร

1. ตนทนการผลตมแนวโนมสงขนอยางตอเนองตลอดสายการผลต 2. แหลงเลยงและแหลงแปรรปอยหางกน 3.ไมมแรงจงใจใหเกษตรกรเขาสระบบมาตรฐาน 4. การลดลงของพนทเลยง ไมมการท า zoning ท าใหอยปะปนกบกจกรรมอน ๆ ซงเปนปญหาสงแวดลอมและความไมปลอดภย 5. สงแวดลอม ภมอากาศเปลยนแปลง สงผลตอการเลยง การเตบโต และ โรค 6. ราคาไมมความแตกตางระหวางไดมาตรฐาน หรอไมไดมาตรฐาน 7. ผบรโภคในประเทศ ยงไมไดใหความส าคญกบมาตรฐาน 8. มมาตรการทไมใชภาษอนๆ มาเปนขอตอรองทางการคา

60

ตอนท 2 ผลการศกษากระบวนการผลตภณฑปลาสลดแปรรปของผลตภณฑปลาสลดแปรรป จากการเกบขอมลโดยการสมภาษณเชงลกในประเดนขนตอนกระบวนการผลตผลตภณฑปลาสลด

แปรรปทง 2 กลมผลตภณฑ ไดแก ปลาสลดแดดเดยว และ ปลาสลดทอดกรอบ มผลการศกษาดงน 2.1 กลมผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว

จากการสมภาษณเชงลกในประเดนขนตอนกระบวนการผลตผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว จ านวน 12 สตร จากแหลงผลต 3 จงหวด ไดแก

1) จงหวดสมทรปราการ จ านวน 7 สตร 2) จงหวดสพรรณบร จ านวน 3 สตร

3) จงหวดสมทรสาคร จ านวน 2 สตร ผลการสมภาษณเชงลกขนตอนกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยว พบวาปลาสลดแดดเดยว จากแหลงผลตทง 3 จงหวดมขนตอนกระบวนการผลตทแตกตางกนไปตามพนท โดยปลาสลดแดดเดยวจากกลมจงหวดสพรรณบร และจงหวดสมทรสาคร มลกษณะการดองเกลอทคลายกน ซงแตกตางจากการขนตอนการท าของจงหวดสมทรปราการ กลาวคอ กระบวนการดองปลาสลดดวยเกลอจากกลมจงหวดสมทรปราการสวนใหญจะใชวธการคลกปลาสลดกบเกลอตามสดสวนทก าหนด จากนนจะน าปลาสลดทคลกเกลอแลวใสลงในถงพลาสตกโดยใสปลาสลบชนไปมากบน าแขง หมกเปนเวลา 1-3 วนขนอยกบสตรของผประกอบการ ทงนวธการนจะไมมการปลอยน าซงเกดจากการละลายของน าแขงออกมาจากถง แตจะมการเตมน าแขงเพมเขาไป ส าหรบปลาสลดแดดเดยวทผลตดวยกรรมวธนไดแก ผประกอบการล าดบท 1 2 3 และ 4 ขณะทปลาสลดแดดเดยวจากผประกอบการล าดบท 6 ซงอยในจงหวดสมทรปราการเชนเดยวกนมกระบวนการผลตทคลายคลงกน แตแตกตางกนเลกนอย กลาวคอ สตรของกลมนจะฝดปลาสลดกบเกลอ แลวตกใสตะกราตงทงไวใหน าจากตวปลาสลดไหลออกมา จากนนจงตกใสถงหมกเชนเดยวกบผประกอบการอน ๆ แตจะมการเปดชองใหน าทเกดจากการละลายของน าแขงไหลออกมา อยางไรกตามจากการสมภาษณพบวา สตรปลาสลดแดดเดยวของผประกอบการล าดบท 5 และ 7 ซงเปนสตรในจงหวดสมทรปราการมกระบวนการผลตทแตกตางจากผประกอบการอน ๆ ในจงหวดเดยวกน โดยขนตอนในการดองเกลอนน ผประกอบการจะเตรยมน าเกลอในถงหมกกอน จากนนจงใสปลาสลดลงไปพรอมกบเตมน าแขงซงเหมอนกบขนตอนการดองเกลอของปลาสลดแดดเดยวจากกลมจงหวดสพรรณบรและจงหวดสมทราสาครทด าเนนการในลกษณะนเชนเดยวกน ส าหรบสตรในการผลตปลาสลดแดดเดยว ระยะเวลาในการหมก และระยะเวลาในการตากแดด (ตารางท 1.10) พบวา ปลาสลดแดดเดยวจากแหลงผลตทง 3 จงหวด มสดสวนของปลาสลดตอเกลอคอนขางใกลเคยงกน แตจะแตกตางกนบางทปรมาณเกลอ โดยจากการสมภาษณพบวา สดสวนของปลาสลดตอเกลอทใชในการผลตคอ ปลาสลด 100 กโลกรม ตอ เกลอ 3-7 กโลกรม ซงสวนใหญจะใชเกลอประมาณ 6-7 กโลกรม มเพยงบางสตรทใชนอยกวา ไดแก ผประกอบการล าดบท 4,5,7 และ 9 โดยสตรปลาสลดแดดเดยวผประกอบการล าดบท 4 มการใชเกลอในการหมกนอยทสดเมอเปรยบเทยบกบสตรอน ๆ (ปลาสลด 100 กโลกรม ตอเกลอ 2-3 กโลกรม) นอกจากเกลอทใชในการผลตแลว ผประกอบการบางรายยงมการใชสารปรงแตงรสชนดอน ๆ เตมลงไประหวางการหมกหรอละลายเปนสารละลายส าหรบแชปลาทหมกแลวกอนน าไปตาก สารปรงแตงรสดงกลาว ไดแก ผงชรส และน าสมสายช โดยผประกอบการทใหเหตผลวา การเตมผงชรสลงไประหวางการหมก (ผประกอบการล าดบท 12) หรอการแชปลาสลดในสารละลายผงชรสกอนน าไปตาก (ผประกอบการล าดบท 1, 2, 3) เพอชวยปรงรสปลาสลดแดดเดยวใหมความอรอยมากขน ขณะทการแชปลาสลดในสารละลายน าสมสายชกอนน าไปตากจะชวยท าใหหนงปลาตง และแหงเรว เมอพจารณาระยะเวลาในการหมกพบวา ผประกอบการสวนใหญจะดองปลาในถงเปนระยะเวลา 3 คน ยกเวนสตรของผประกอบการ

61

ล าดบท 4,5,6 และ 7 ทใชระยะเวลาในการดองเกลอนอยกวา 3 คน ส าหรบระยะเวลาในการตากแดด พบวา สวนใหญจะตากแดดเปนระยะเวลา 1-4 ชวโมงเพอใหหนงปลาแหงเทานน และท าใหน าหนกของปลาสลดแดดเดยวสญเสยนอยทสด ยกเวนปลาสลดแดดเดยวของผประกอบการล าดบท 5 ทใชระยะเวลาในการตากมากกวาน โดยใชระยะเวลาในการตาก 8 ชวโมง จากสมภาษณเชงลกในประเดนขนตอนกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยวชใหเหนวา กระบวนการผลตในแตละพนทมความแตกตางกนในดานขนตอนการดองเกลอซงพบ 2 รปแบบ ไดแก (1) แบบคลกปลากบเกลอโดยตรงกอนลงถงหมก ซงเปนรปแบบทผประกอบการสวนใหญในจงหวดสมทรปราการนยมปฏบต และ (2) แบบเตรยมน าเกลอ โดยละลายเกลอกบน าในถงหมกจากนนจงน าปลาใสลงไป ซงเปนรปแบบทผประกอบการในจงหวดสพรรณบร สมทรสาคร และบางสวนจากจงหวดสมทรปราการนยมปฏบต ส าหรบสตรในการผลตมความแตกตางกนบางในเรองสดสวนปลาสลดตอเกลอ และสารปรงแตงรสทเตมลงไปตามทไดกลาวไปขางตน อยางไรกตามเปนทตงขอสงเกตวา หลงจากการหมกปลาแลว ผประกอบทกรายจะลางปลาสลดดวยน าสะอาดหลายครง เพอขจดเมอกและท าใหปลาสะอาด ทงนสวนใหญจะลางและแชปลาจนหางปลาลอยขนซงเปนลกษณะทผประกอบการสวนใหญใหเหตผลวา ถาหางปลาลอยชขนแสดงวา ปลามความเคมลดลง ซงเปนภมปญญาชาวบาน นอกจากนจากการสมภาษณพบวา ผประกอบการสวนใหญยงใหความส าคญในดานธรกจมากกวาคณภาพและความปลอดภยของผลตภณฑ ซงสงเกตไดจากระยะเวลาในการตากแดดทนอยเพอไมใหเกดการสญเสยน าหนก แตไมไดค านงถงปรมาณความชนและคา aw ของผลตภณฑทมผลตอการเสอมเสยของผลตภณฑ

62

ตารางท 1.10 การเปรยบเทยบสตรการผลตปลาสลดแดดเดยวของแตละแหลงผลตจ านวน 12 สตร ล าดบท

ผประกอบการ แหลงผลต สดสวนปลาสลด:เกลอ

(กโลกรม) เครองปรงอน ๆ วธการท า ระยะเวลาหมก/ดอง

เกลอ (วน) ระยะเวลาในการตาก

(ชวโมง) 1 สมทรปราการ 100 : 6 ผงชรส คลกปลากบเกลอ แลวน าใสในถงน าแขง 3 3-4 2 สมทรปราการ 100 : 6 ผงชรส และน าสมสายช คลกปลากบเกลอ แลวน าใสในถงน าแขง 3 1-4 3 สมทรปราการ 100 : 6 ผงชรส และน าสมสายช คลกปลากบเกลอ แลวน าใสในถงน าแขง 3 2 4 สมทรปราการ 100 : 2-3 - คลกปลากบเกลอ แลวน าใสในถงน าแขง 1 4 5 สมทรปราการ 100 : 5 - เตรยมน าเกลอกอน (ปลาดองน า) 2 8 6 สมทรปราการ 100 : 6.67 - ฝดเกลอกบปลาแลวตงทงใหน าไหลออก

แลวจงน าใสในถงน าแขง 2 2

7 สมทรปราการ 50 : 2% ของน าหนก 100 กโลกรมของปลารวมกบน า

- เตรยมน าเกลอกอนแลวจงใสปลาลงไป 1 1

8 สพรรณบร 100 : 3.5-6 - เตรยมน าเกลอกอนแลวจงใสปลาลงไป 3 ขายในรปปลาดองน า 9 สพรรณบร 100 : 4 - เตรยมน าเกลอกอนแลวจงใสปลาลงไป 3 2-3 10 สพรรณบร 350 : 20 ผงชรส เตรยมน าเกลอกอนแลวจงใสปลาลงไป 3 ขายในรปปลาดองน า 11 สมทรสาคร 100 : 7 - เตรยมน าเกลอกอนแลวจงใสปลาลงไป 3 1 12 สมทรสาคร 100 : 6 - เตรยมน าเกลอกอนแลวจงใสปลาลงไป 3 3-4

63

2.2 กลมผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ จากการสมภาษณเชงลกในประเดนขนตอนกระบวนการผลตผลตภณฑปลาทอดกรอบ จ านวน 12 ราย ผลการสมภาษณเชงลกในประเดนขนตอนกระบวนการผลตปลาสลดทอดกรอบ พบวา ผประกอบการสวนหนงยนดใหขอมลเกยวกบขนตอนการผลตปลาสลดทอดกรอบทงหมด ขณะทผประกอบทเหลอไมสะดวกในการเปดเผยขอมลกระบวนการผลต หรอเปดเผยเพยงบางสวนเทานน โดยใหเหตผลวาเปนความลบทางการคา ผลการสมภาษณพบวา ปลาสลดทอดกรอบจะมกระบวนการผลตทแตกตางกน โดยปลาสลดแดดเดยวทน ามาแปรรปตอเปนปลาสลดทอดกรอบนนแบงออกเปน 2 รปแบบ คอ ผลตเอง และซอมาในรปแบบปลาดองเกลอ โดยผประกอบการสวนใหญจะผลตเองเพราะสามารถควบคมคณภาพได ขณะทผประกอบการทซอปลาดองเกลอมาแปรรปจะเปนผประกอบการขนาดเลก เมอพจารณาสตรในการดองเกลอจากผประกอบการทเปดเผยขนตอนการผลต พบวา ปลาสลดทอดกรอบรอยละ 25 ใชสดสวนปลาสลดตอเกลอเหมอนกน คอ ปลาสลด 10 กโลกรม ตอ เกลอ 1 กโลกรม โดยจะคลกปลากบเกลอกอน แลวจงน าลงไปหมกในถง ขณะทปลาสลดทอดกรอบรอยละ 16.67 จะใชปรมาณเกลอทมากกวาน เมอดองปลาครบตามก าหนดเวลาแลว ผประกอบการสวนใหญจะลางท าความสะอาดปลาแลวน าไปตากแดด ยกเวนผประกอบการ 1 รายทจะน ามาแลเนอแลวหนเปนชนเลก ๆ เลย เมอพจารณาขนตอนในการผลตปลาสลดทอดกรอบพบวา ปลาสลดทอดกรอบสวนใหญมกระบวนการผลตทคอนขางคลายคลงกน แตจะแตกตางกนบางในล าดบขนตอน และระยะเวลาในการด าเนนการแตละขนตอน โดยมรายละเอยดดงน 1. ขนตอนการแยกเนอปลาสลดออกจากกาง ผลการสมภาษณพบวา รปแบบในการแยกเนอปลาออกจากกางจะม 3 รปแบบ ไดแก (1) กลมทน าปลาสลดไปทอดครงท 1 เพอใหปลาพอสก แลวจงน ามาแยกเนอออกจากกางจ านวน 2 ชนตอตว (2) กลมทแยกเนอปลาออกจากกางกอนการทอดกรอบ โดยแลเนอปลาออกเปน 2 ชนตอตว หรอแลเนอปลาแลวหนเปนชนเลกๆ และ (3) กลมทน าปลาสลดแดดเดยวไปนงกอน แลวจงน ามาแยกเนอปลาออกจากกาง 2. ขนตอนในการทอดปลาสลดใหกรอบ ผลการสมภาษณพบวา ผประกอบการทกรายจะทอดปลาสลดดวยรปแบบและอณหภมในการทอดตางกน กลาวคอ ผประกอบการขนาดใหญจะทอดปลาทมการควบคมอณหภมทใชในการทอดและเวลาทแนนอนเพอควบคมคณภาพของผลตภณฑใหคงท ขณะทผประกอบการขนาดเลกจะทอดปลาดวยไฟแรงในตอนแรกและคอยๆ หรไฟลงทระดบปานกลางจนปลาเหลองกรอบ โดยใชการสงเกตดวยสายตาตามประสบการณ อยางไรกตามพบวาผประกอบการบางรายหลงจากทอดกรอบเสรจแลวมการเกบใสถงพลาสตกไว 1 คนแลวจงน ามาทอดแบบสะดงน ามนอกครง เมอทอดปลาสลดจนกรอบแลว ขนตอนตอมาทคอการสะเดดน ามน ซงสวนใหญจะใชแรงงานคนเปนหลก ยกเวนผประกอบการขนาดใหญทใชเครองจกร 3. ขนตอนการอบ ผลการสมภาษณพบวา ผประกอบการสวนใหญรอยละ 91.67 ปฏบตในขนตอนน โดยจะมตอบและใชอณหภมและระยะเวลาทแตกตางกนไป แตมวตถประสงคคลายกนคอ ตองการลดความชน และก าจดน ามน จากผลการสมภาษณชใหเหนวา ขนตอนหลก ๆ ของการท าปลาสลดทอดกรอบ ไดแก การแยกเนอออกจากกาง การทอด การสะเดดน ามน และการอบ แตจะมรายละเอยดในแตละขนตอนแตกตางกน ทงนอาจเกดจากความรและประสบการณในการด าเนนการของผประกอบแตละรายทตางกน และการปฏบตเพอไดมาซงสตรทเหมาะสมของตนเอง จงสงผลใหผประกอบการสวนหนงไมเปดเผยขอมลในการผลต จากการสมภาษณกลมผแปรรปผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวและปลาสลดทอดกรอบ พบวา ผประกอบการเกอบทงหมดยงไมไดขอการรบรองรองมาตรฐาน HACCP ซงเปนระบบมาตรฐานทมการ

64

วเคราะหอนตราย จดควบคมวกฤต เพอปองกนอนตรายทอาจเกดขนในแตละขนตอนการผลตผลตภณฑแปรรปจากปลาสลดทงสองประเภท ยกเวนผประกอบการขนาดใหญ 1 ราย ทไดรบการรบรองระบบมาตรฐาน HACCP ทงนสาเหตทกลมแปรรปสวนใหญไมไดรบการรบรอง อาจเกดจากเปนผประกอบการขนาดเลก และขนาดกลางจงยงไมไดตรหนกถงความส าคญเกยวกบเรองมาตรฐาน ประกอบกบผลตภณฑมการจ าหนายภายในประเทศจงยงไมมการรองขอจากผบรโภคอยางจรงจง ขณะทผประกอบการรายใหญ มการจ าหนายสนคาทงภายในประเทศและสงออก การไดรบการรบรองมาตรฐาน HACCP จงเปนสงส าคญ ซงจากจดวกฤตทพบใน ประกอบดวย 2 จด ไดแก (1) ขนตอนการรบปลาสลด ซงถอวาเปนขนตอนทส าคญซงถาไมมการควบคมจดน จะท าใหเกดอนตรายทางเคม คอ การปนเปอนของยาปฏชวนะทอาจตดมากบปลาสลดจากกจกรรมของฟารมในระหวางการเลยง และ (2) ขนตอนการอบตองมอณหภมไมต ากวา 85 องศาเซลเซยส เวลาไมนอยกวา 2 ชวโมง ซงเปนขนตอนสดทายในการแปรรป หากไมควบคมจะกอใหเกดอนตรายทางชววทยา คออาจมการเหลอรอดของจลนทรยทท าใหเกดโรคจากขนตอนกอนหนานทงหมดโดยใชอณหภมและเวลาไมเหมาะสม

เมอน าขอมลกระบวนการผลตทไดจากการสมภาษณมาเปรยบเทยบกบ HACCP ของผประกอบการขนาดใหญ ในฐานะเปนตนแบบ ส าหรบการผลตปลาสลดแดดเดยว (ตารางท 1.11-1.12) และปลาสลดทอดกรอบ (ตารางท 1.13-1.14) พบวาทกตวอยางมโอกาสเกดอนตรายไดในขนตอนของการตรวจรบปลาสลด เนองจากการควบคมอนตรายในขนตอนนของผประกอบการขนาดใหญ จะควบคมโดยรบซอปลาจากฟารมทมรายชออยในบญชผขายทผานการยอมรบ (AVL) ขณะทตวอยางอน ๆ มการรบซอปลาสลดสดจากพอคาคนกลางเจาประจ าทตวเองตดตออย ซงเปนปลาสลดทพอคาคนกลางรบซอมาจากหลาย ๆ ฟารม จงมความเปนไปไดวา ปลาสลดทน ามาผลตทงปลาสลดแดดเดยวและปลาสลดทอดกรอบ อาจเกดความไมปลอดภยได เนองจากขาดการควบคมในจดน เมอพจารณากลมตวอยางผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบในขนตอนการอบเปรยบเทยบกบผลตภณฑตนแบบ พบวา ผลตภณฑสวนใหญรอยละ 75 มการอบทอณหภมและเวลา มากกวา ผลตภณฑตนแบบ ดงนน จากขอมลกระบวนการผลตของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว และปลาสลดทอดกรอบ ซงสวนใหญมล าดบขนตอนทคอนขางคลายคลง หากน ามาพจารณาเพอจดท า HACCP plan และหาจดวกฤต มความเปนไปไดวา สามารถไดจด CCP 2 จดเชนเดยวกน ซงเปนจดทมความเสยงตอการเกดอนตรายหากไมปองกน

65

ตารางท 1.11 การเปรยบเทยบกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยวจ านวน 12 สตร กบ HACCP plan ของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบตนแบบ ซงไดรบการรบรองระบบมาตรฐานHACCP (สตรท 1-6) ล าดบท

วตถดบ/ขนตอน กระบวนการผลต

สตรท 1 (ตนแบบ)

สตรท 2

สตรท 3

สตรท 4

สตรท 5

สตรท 6

1 1.1 รบเขา (ผงปรงรสตมย าหรอผงปรงรสสามรส)

รบจากบรษท supplier โดยตรวจสอบคณภาพของวตถดบตามมาตรฐานวตถดบ ไดแก ใบรายงานผลวเคราะหของวตถดบ ลกษณะปรากฏ สงแปลกปลอม และภาชนะบรรจ

- - - - -

1.2 การจดเกบ (ผงปรงรสตมย า หรอผงปรงรสสามรส น ามนปาลม, เกลอ,ถงอลมนมฟรอย,กลองกระดาษ)

- - - - -

2 2.1 รบเขา (น ามนปาลม) รบจากบรษท supplier โดยตรวจสอบคณภาพของวตถดบ

- - - - -

66

3 3.1 รบเกลอ รบจากบรษท supplier โดยตรวจสอบคณภาพของวตถดบตามมาตรฐานวตถดบ

เกลอเมด เกลอเมด เกลอเมด เกลอเมด เกลอเมด

4 4.1 การตรวจรบปลาสลด (CCP1-C)

รบปลาสลดสดจากฟารมของผขายทได GAP และท าการตรวจสอบคณภาพ ไดแก อณหภม สงแปลกปลอม สและกลน ลกษณะปรากฏระบหมายเลข หรอ รายละเอยด ของ MD

ปลาสลดสด ปลาสลดสด ปลาสลดสด ปลาสลดสด ปลาสลดสด

4.2 ละลายปลา - - - - - 5 5.1 รบเขา (ซองบรรจภณฑ) สมตรวจคณภาพของ

บรรจภณฑทกครงทสงเขามาบรษท โดยสมตรวจตามมาตรฐานบรรจภณฑ

- - - - -

5.2 Inkjet วนทผลต - - - - - - 6 6.1 รบเขา (กลองกระดาษ) - - - - - - 7 ขอดเกลดและตดหว ขอดเกลด ตดหว

ควกไสและไขออก ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

8 ลางดวยน า ครงท 1 ลางดวยน าสะอาด ลางดวยน าสะอาด 1 ครง

- - - -

67

9 ลางดวยน า ครงท 2 ลางดวยน าสะอาด - - - - - 10 การลางปลาดวยน าผสม

คลอรน 10 ppm (อตราสวนคลอรน 10 ml ตอน า 100 ลตร)

น าปลาสลดสดทผานขนตอนการตวจรบมาท าการลางท าความสะอาดดวยน าผสมคลอรนความเขมขน 10 ppm

- - - - -

11 การลางปลาดวยน าครงท 3 ลางดวยน าสะอาด - - - - - 11.1 บรรจถง เพอน าไปฝาก

แชแขง - - - - - -

11.2 ขนสงไปหองเยน - - - - - - 11.3 แชแขง - - - - - - 11.4 ลางปลาดวยน า - - - - - - 12 การดองเกลอ เตรยมน าเกลอในถง

หมก โดยใชเกลอรอยละ 2 ของน าหนกทงหมด 100 กโลกรม (ปลา 50 kg ตอน าและน าแขง 50 kg) หมกทงไว 1 คน

คลกปลากบเกลอ สดสวนปลาสลดตอเกลอ คอ 50 kg ตอ 3 kg หมกในถงน าแขงโดยใสทกนถงและใสปลาทคลกกบเกลอแลวลงไปสลบชนกบน าแขงจนเตมถง ปดฝาถงน าแขง หมกเปนเวลา 3 คน โดยมการเตมน าแขงเพมทกวน รวมทงคนปลาดวยทงนน าทไดจากการละลายน าแขงจะไมถกปลอย

คลกปลากบเกลอ สดสวนปลาสลดตอเกลอเปน 50 kg ตอ

3 kg หมกในถงน าแขงโดยใสน าแขงทกนถงและใสปลาทคลกเกลอลงไปสลบชนกบน าแขงจนเตมถง ปดฝาถงน าแขงหมกเปนเวลา 3 คน โดยคนปลาในถงน าแขงคนท 2 ทงนถาน าแขงนอยใหเตมน าแขงลงไปและเตมน าเกลอเพม 1 ครง

คลกปลากบเกลอ สดสวนปลาสลดตอเกลอเปน 50 kg ตอ

3 kg หมกในถงน าแขงโดยใสน าแขงทกนถงและใสปลาทคลกเกลอลงไปสลบชนกบน าแขงจนเตมถง ปดฝาถงน าแขงหมกเปนเวลา 3 คน โดยคนปลาในถงน าแขงคนท 2 ทงนถาน าแขงนอยใหเตมน าแขงลงไปและเตมน าเกลอเพม 1 ครง

คลกปลากบเกลอ สดสวนปลาสลดตอเกลอเปน 100 kg ตอ

2-3 kg ขนอยกบขนาดของปลาหมกในถงน าแขงโดยสลบชนระหวางน าแขงและปลา เปนเวลา 1 คน

ตรยมน าเกลอโดยใชเกลอ 5 kg กบน าปรมาณหนง ใสในถงหมก เตมปลาสลดลงไป 100 kg และเตมน าแขงลงไปจนเตมถง หมกทงไวเปนเวลา 2 คนโดยมการเตมน าแขงและคนปลา

68

ออกมา จนพอดทวมปลา จนพอดทวมปลา 13 การลางปลาดวยน า ครงท 4 ลางดวยน าสะอาด ลางปลาใหสะอาด

โดยใสถงตาขาย กระแทกกบพนใหเมอกเกลดทตดอยออก จากนนแชปลาในน าปรงรสทมการเตมผงชรสและน าสมสายชเลกนอยเพอเพมรสชาตใหกบปลาจนสงเกตเหนปลาลอยตว

ลางปลาใหสะอาด และแชปลาในน าทมการเตมผงชรสและน าสมสายชเพอท าใหแหงเรว เปนเวลา 30 นาท

ลางปลาใหสะอาด และแชปลาในน าทมการเตมผงชรสและน าสมสายชเพอท าใหแหงเรว เปนเวลา 30 นาท

ลางปลาใหสะอาด และแชน านาน 1 ชวโมง

ลางปลาใหสะอาด

14 การตากแดด น าปลาผงขนตะแกรงเพอตากแดด โดยตากปลาจนหนงปลาแหงตง ระยะเวลาทตากตองไมต ากวา 3 ชวโมง แลวน าไปแปรรปเปนสลดทอดกรอบตอไป

ตากปลาบนตะแกรงไม เปนเวลา 3-4 ชวโมง (6.00-10.00 น.) โดยเมอตากปลาไดประมาณ 2.5-3.5ชวโมง จะมการกลบดานปลา 1 ครง และตากแดดตอ 30 นาท

ตากแดด เปนเวลา 1-4 ชวโมงขนกบขนาดปลา

ตากแดด เปนเวลา 1-4 ชวโมงขนกบขนาดปลา โดยจะตากแดดเปนเวลา 2 วน

ตากแดดประมาณ 4 ชวโมง

ตากแดดเปนเวลา 8 ชวโมง

15 การทอดครงท 1 อณหภมไมต ากวา 120 oC

- - - - - -

16 การตดแตง และแกะกางปลา - - - - - - 17 การทอดครงท 2อณหภม

ระหวาง 160-180oC - - - - - -

18 การสะเดดน ามน - - - - - - 19 การอบอณหภมไมต ากวา

85oC เวลาไมนอยกวา 2 - - - - - -

69

ชวโมง (CCP2-B) 20 การคลกผงปรงรส - - - - - - 21 รอบรรจ (เกบรกษาในถง) - - - - - - 22 การบรรจชงน าหนก - - - - - - 23 ปดผนก - - - - - - 24 รบเขา (ไนโตรเจน) - - - - - - 25 รบเขา (น าแขง) - - - - - - 26 บรรจกลอง - - - - - - 27 ตดฉลาก - - - - - - 28 การจดเกบ - - - - - - 29 การขนสง - - - - - -

70

ตารางท 1.12 การเปรยบเทยบกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยวจ านวน 12 สตร กบ HACCP plan ของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบตนแบบ ซงไดรบการรบรองระบบมาตรฐาน HACCP (สตรท 7-12) ล าดบท

วตถดบ/ขนตอน กระบวนการผลต

สตรท 7

สตรท 8

สตรท 9

สตรท 10

สตรท 11

สตรท 12

1 1.1 รบเขา (ผงปรงรสตมย าหรอผงปรงรสสามรส)

- - - - - -

1.2 การจดเกบ

(ผงปรงรสตมย า หรอผงปรงรสสามรส น ามนปาลม, เกลอ,ถงอลมนมฟรอย,กลองกระดาษ)

- - - - - -

2 2.1 รบเขา

(น ามนปาลม) - - - - - -

3 3.1 รบเกลอ เกลอเมด เกลอเมด เกลอเมด เกลอเมด เกลอเมด เกลอเมด

4 4.1 การตรวจรบปลาสลด (CCP1-C)

ปลาสลดสด ปลาสลดสด ปลาสลดสด ปลาสลดสด ปลาสลดสด ปลาสลดสด

4.2 ละลายปลา - - - - - - 5 5.1 รบเขา (ซอง

บรรจภณฑ) - - - - - -

71

5.2 Inkjet วนทผลต

- - - - - -

6 6.1 รบเขา

(กลองกระดาษ) - - - - - -

7 ขอดเกลดและตดหว

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออกภายใน 30 นาท

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

8 ลางดวยน า ครงท 1

ลางดวยน าสะอาด - - ลางดวยน าสะอาด - ลางดวยน าสะอาด

9 ลางดวยน า ครงท 2

ลางดวยน าสะอาด - - - - -

10 การลางปลาดวยน าผสมคลอรน 10 ppm

(อตราสวนคลอรน 10 ml ตอน า 100 ลตร)

- - - - - -

11 การลางปลาดวยน าครงท 3

- - - - - -

11.1 บรรจถง เพอน าไปฝากแชแขง

- - - - - -

11.2 ขนสงไปหองเยน

- - - - - -

11.3 แชแขง - - - - - - 11.4 ลางปลา

ดวยน า - - - - - -

12 การดองเกลอ ละลายเกลอกบน าจ านวนหนงในถงหมก

ละลายเกลอกบน าและผงชรสในถงหมก โดยใช

ฝดเกลอกบปลา โดยใชสดสวนปลาสลดตอเกลอเปน 100 kg

ละลายเกลอกบน าในถงหมกโดยใชสดสวน

ละลายเกลอกบน า 1/4 ของถงหมกขนาด 800

ละลายเกลอกบน า 2 ถงในถงหมก

72

ขนาด 800 ลตร โดยใชสดสวนปลาสลดตอเกลอเปน 100 kg ตอ 7 kg ซงถงหมก 1 ถงจะใสปลาไป 300 kg ใสปลาในถงหมกและเตมน าแขงโมลงไปหมกทงไว 3 คน โดยมการเตมน าแขงและคนปลาทกวน

สดสวนปลาสลดตอเกลอตอผงชรส เปน 100 kgตอ 6 kg ตอ 170 g พรอมทงเตมน าแขงโมลงไป ใสปลาลงไปในถงหมก หมกทงไว 3 คน โดยมการเตมน าแขงและคนปลาทกวน

ตอ 6.67 kg ซงจะใชพลวในการเคลาเกลอกบปลาบนพนปน ตกปลาใสตะกราตงทงไว 45 นาทเพอใหน าไหลออก ตกปลาใสถงหมกทใสน าแขงโมรองกนซงมการโรยเกลอเอาไว จากนนใสปลาลงไป100 kg แลวกลบดวย าแขงสลบกนจนครบ 3 ชน ซงจะใสปลาทงหมด 300 kg ตอถง ทงนจะเปดรถงหมกไวเพอใหน าไหลออกตงทงไว 2 วน

ปลาสลดตอเกลอ เปน 100 kg ตอ 3.5-6 kg ขนอยกบขนาดปลา หลงจากละลายน าเกลอแลวเตมน าแขงลงไปใหเยน แลวจงใสปลาสลด

300-350 kg ลงไปทงไว 3 คน โดยมการคนและเตมน าแขงทกวน

ลตร โดยใชสดสวนปลาสลดตอเกลอตอผงชรส เปน 350 kg ตอ 20 kg ตอ 1 kg เตมน าแขงลงไปใหเยนแลวจงใสปลาลงไป หมกทงไว 3 คนโดยมการคนและเตมน าแขงทกวน

ขนาด 800 ลตรโดยใชสดสวนปลาสลดตอเกลอเปน

100 kg ตอ 4 kg เตมน าแขงลงไปหลงจากเตรยมน าเกลอเสรจแลวจากนนใสปลา 400 kg ในถงหมกตงทงไว 3 คน

13 การลางปลาดวยน า ครงท 4

ลางดวยน าสะอาด 1 ครง

ลางดวยน าสะอาด 2 ครงและลางดวยน าทเตมผงชรสและน าสมสายชเลกนอยจ านวน 1 ครงโดยน าสมสายชจะชวยท าใหปลาแหงเรว ไมมแมลงวนตอม และไมมกลนคาว

ลางดวยน าสะอาด และแชน าจนหางปลาลอยตงขน กรณทยงไมน าไปจ าหนายปลาทผานการหมกแลวจะน าไปแชหองเยนไวกอน

ลางใหสะอาด และจ าหนายในรปแบบ ปลาดองน า

ลางใหสะอาด และจ าหนายในรปแบบ ปลาดองน า

ลางใหสะอาด และโรยผงชรสบนตวปลา

14 การตากแดด ตากในตอบพลงงานแสงอาทตยอณหภมประมาณ 40-50oC เปนเวลานาน 1 ชวโมง โดยไมตองกลบดานของตวปลา

ตากแดดเปนเวลา 3-4 ชวโมง

ตากแดดขางละ 1 ชวโมง เปนเวลานาน 2 ชวโมง

- - ตากแดด 2-3 ชวโมง

15 การทอดครงท 1 อณหภมทอดครงท 1 ไมต ากวา

- - - - - -

73

120 oC 16 การตดแตง และ

แกะกางปลา - - - - - -

17 การทอดครงท 2 อณหภม ระหวาง 160-180oC

- - - - - -

18 การสะเดดน ามน - - - - - - 19 การอบอณหภม

ไมต ากวา 85oC เวลาไมนอยกวา

2 ชวโมง (CCP2-B)

- - - - - -

20 การคลกผงปรงรส

- - - - - -

21 รอบรรจ (เกบรกษาในถงเพอรอบรรจ)

- - - - - -

22 การบรรจชงน าหนก

- - - - - -

23 ปดผนก - - - - - - 24 รบเขา

(ไนโตรเจน) - - - - - -

25 รบเขา (น าแขง) - - - - - - 26 บรรจกลอง - - - - - - 27 ตดฉลาก - - - - - - 28 การจดเกบ - - - - - - 29 การขนสง - - - - - -

74

ตารางท 1.13 การเปรยบเทยบกระบวนการผลตปลาสลดทอดกรอบจ านวน 12 สตร กบ HACCP plan ของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบตนแบบ ซงไดรบการรบรองระบบมาตรฐาน HACCP (สตรท 1-6) ล าดบท

วตถดบ/ขนตอน กระบวนการผลต

สตรท 1 (ตนแบบ)

สตรท 2

สตรท 3

สตรท 4

สตรท 5

สตรท 6

1 1.1 รบเขา (ผงปรงรสตมย าหรอผงปรงรสสามรส)

รบจากบรษท supplier โดยตรวจสอบคณภาพของวตถดบตามมาตรฐานวตถดบ ไดแก ใบรายงานผลวเคราะหของวตถดบ ลกษณะปรากฏ สงแปลกปลอม และภาชนะบรรจ

- - - - -

1.2 การจดเกบ (ผงปรงรสตมย า หรอผงปรงรสสามรส น ามนปาลม, เกลอ,ถงอลมนมฟรอย,กลองกระดาษ)

- - - - -

2 2.1 รบเขา (น ามนปาลม) รบบจากบรษท supplier โดยตรวจสอบคณภาพของวตถดบ

- - - - -

75

3 3.1 รบเกลอ รบจากบรษท supplier โดยตรวจสอบคณภาพของวตถดบตามมาตรฐานวตถดบ

- - - - -

4 4.1 การตรวจรบปลาสลด (CCP1-C)

รบปลาสลดสดจากฟารมของผขายทได GAP และท าการตรวจสอบคณภาพ ไดแก อณหภม สงแปลกปลอม สและกลน ลกษณะปรากฏระบหมายเลข หรอ รายละเอยด ของ MD

รบปลาสลดสดจากกลมสมาชก และเกษตรกรผเลยงปลาสลดในอ าเภอบางบอ จงหวด สมทรปราการ

รบปลาสลดสดจากบางบอ และบานแพว

รบซอปลาสลดจากกลมเกษตรกรผเลยงปลาสลด ต.แพรกหนามแดง อ.อมพวา จ.สมทรสงคราม และจากผใหญเจย จ.สมทรสาคร

รบปลาสลดจาก อ.บานแพว จ.สมทรสาคร และ จ.เพชรบร

รบปลาสลดสดจากบางบอ และบานแพว

4.2 ละลายปลา - - - - - - 5 5.1 รบเขา (ซองบรรจภณฑ) สมตรวจคณภาพของ

บรรจภณฑทกครงทสงเขามาบรษท โดยสมตรวจตามมาตรฐานบรรจภณฑ

- - - - -

5.2 Inkjet วนทผลต - - - - - - 6 6.1 รบเขา (กลองกระดาษ) - - - - - - 7 ขอดเกลดและตดหว ขอดเกลด ตดหว

ควกไสและไขออก ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก ภายใน 30 นาท

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

ขอดเกลด ตดหว ควกไส

ขอดเกลด ตดหว ควกไส

ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขออก

8 ลางดวยน า ครงท 1 ลางดวยน าสะอาด - - - ลางท าความสะอาด ลางท าความสะอาด

76

9 ลางดวยน า ครงท 2 ลางดวยน าสะอาด - - - - - 10 การลางปลาดวยน าผสม

คลอรน 10 ppm (อตราสวนคลอรน 10 ml ตอน า 100 ลตร)

น าปลาสลดสดทผานขนตอนการตวจรบมาท าการลางท าความสะอาดดวยน าผสมคลอรนความเขมขน 10 ppm

- - - - -

11 การลางปลาดวยน าครงท 3 ลางดวยน าสะอาด - - - ลางท าความสะอาด - 11.1 บรรจถง เพอน าไปฝาก

แชแขง - - - - - -

11.2 ขนสงไปหองเยน - - - - - - 11.3 แชแขง - - - - - - 11.4 ลางปลาดวยน า - - - - - - 12 การดองเกลอ เตรยมน าเกลอในถง

หมก โดยใชเกลอรอยละ 2 ของน าหนกทงหมด 100 กโลกรม (ปลา 50 kg ตอน าและน าแขง 50 kg) หมกทงไว 1 คน

ฝดเกลอกบปลา โดยใชสดสวนปลา100 kg ตอเกลอ 6.67 kg จากนนตกใสตะกราตงทงไว 45 นาท แลวจงตกปลาใสถงหมกทสลบชนไปมาของน าแขงและปลา หมกทงไว 2 คน

คลกปลากบเกลอ โดยใชสดสวนปลา 10 kg ตอ เกลอ 1 kg จากนนน าปลาใสในถงหมก และเตมน าแขงหมกทงไว 3 คน

คลกปลากบเกลอโดยใชสดสวนปลา 10 kg ตอ เกลอ 1 kg จากนนน าปลาใสถงหมก เตมน าแขง และหมกทงไว 1 คน

คลกปลากบเกลอ โดยใชสดสวนปลา 10 kg ตอ เกลอ 1 kg แลวเตมผงชรสเลกนอย จากนนน าปลาใสถงหมกและเตมน าแขงลงไป หมกทงไว1 คน

ไมเปดเผยขอมล

13 การลางปลาดวยน า ครงท 4 ลางดวยน าสะอาด ลางดวยน าสะอาดและแชน าจนหางปลาลอยตงขน

ลางดวยน าสะอาด 3 ครง

ลางน าใหสะอาด และแชปลาในน าจนกระทงหางปลาลอย

ลางปลาใหสะอาด ไมเปดเผยขอมล

14 การตากแดด น าปลาผงขนตะแกรงเพอตากแดด โดย

ตากแดดขางละ 1 ชวโมงเปนเวลา 2

แลเนอปลาออก แลวหนเปนชนเลก ๆ แช

ตากแดด 1-2 ชวโมง ไมมการตากแดด ไมเปดเผยขอมล

77

ตากปลาจนหนงปลาแหงตง ระยะเวลาทตากตองไมต ากวา 3 ชวโมง แลวน าไปแปรรปเปนสลดทอดกรอบตอไป

ชวโมง น าไว แลวน าขนมาตากแดดเปนเวลา 2 ชวโมง

15 การทอดครงท 1 อณหภมไมต ากวา 120 oC

ทอดปลาในกระทะทมน ามนปาลมอณหภมไมต ากวา 120oC ทอดเปนเวลา 1 นาท

นงปลาเปนเวลา 15 นาทดวยไฟแรง

ทอดปลาดวยไฟแรงตอนใส และหรไฟใหอยระดบปานกลาง ทอดเปนเวลา 10 นาท สะเดดน ามน แลวเกบใสถงพลาสตก 1 คน

ทอดปลาทผานการตดครบ และแลออกเปน 2 ชนตอตวดวยไฟแรงในตอนตนแลวหรไฟลงมาทระดบปานกลางจนปลาเหลองกรอบ

ทอดพอสก ทอดพอสก

16 การตดแตง และแกะกางปลา แกะเนอปลาออกจากกางจ านวน 2 ชนตอปลา 1 ตว

แยกเนอปลาออกจากกางเปนจ านวน2 ชน

- - แยกเนอปลาออกจากกาง 2 ชน/ตวแลวน าไปผงแดดในโรงเรอนโดมใส

แกะแยกเนอ

17 การทอดครงท 2 อณหภม ระหวาง 160-180oC

ทอดทอณหภม 160-170 oC เปนเวลา 5 นาท

ทอดดวยไฟออน ๆ จนเนอปลาพอสกแลวจงทอดดวยไฟแรงเพอใหปลากรอบ

ทอดปลาแบบสะดงน ามน

- ทอดดวยไฟแรง ทอดใหกรอบ

18 การสะเดดน ามน สะเดดน ามนดวยเครองสะเดดน ามน

สะเดดน ามนดวยแรงงานคน

สะเดดน ามนดวยแรงงานคน

สะเดดน ามนดวยแรงงานคน

สะเดดน ามนดวยแรงงานคน

สะเดดน ามนดวยแรงงานคนและทงไว 1 คน

19 การอบอณหภมไมต ากวา

85oC เวลาไมนอยกวา 2 ชวโมง (CCP2-B)

อบปลาททอดเสรจทอณหภมไมต ากวา 85oC นาน 2 ชวโมง

อบปลาท 60oC เปนเวลา 1 ชวโมง

อบไลน ามนทอณหภม 240oC นาน 8 นาท

อบดวยหมออบทอณหภม 200oC เปนเวลา 2 ชวโมง แลวผงใหเยน

อบทอณหภม 180oC นาน 30 นาท แลวผงใหเยน

ไมม

78

20 การคลกผงปรงรส - - โรยเกลอปนเลกนอยบนปลาทอด

- - -

21 รอบรรจ (เกบรกษาในถงเพอรอบรรจ)

เกบใสถงมดปาก ผงใหเยน และเกบใสถงมดปาก

- บรรจใสถงทมกระดาษรอง มดปากใหเรยบรอย

- เกบใสถงมดปาก

22 การบรรจชงน าหนก ชงและบรรจใหไดน าหนกเปนไปตามมาตรฐานผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ

บรรจใสถง ถงละ 100 กรม

บรรจใสถงซปสลอค ถงละ 100 กรม

บรรจใสถง ถงละ 100 กรม

บรรจใสถงซปสลอคละ 100 กรม

บรรจใสกลองพลาสตกใสทรงกระบอกขนาด 130 g และ 300 g

23 ปดผนก ปดผนกโดยใชแกสไนโตรเจนอดไวในถงเปนตวรกษาคณภาพสนคา

ปดผนกปกตเนองจากเปนถงซปส

ปดผนกแบบถงซปสลอค

ปดผนกแบบถงซปสลอค

ปดผนกแบบถงซปสลอค

ปดผนกฝากบตวกลองดวยเทปใส

24 รบเขา (ไนโตรเจน) - - - - - - 25 รบเขา (น าแขง) - - - - - - 26 บรรจกลอง - - - - - - 27 ตดฉลาก ฉลากอยบน

บรรจภณฑ ตดฉลากแบบ สตกเกอร

ฉลากอยบน บรรจภณฑ

ฉลากอยบน บรรจภณฑ

ฉลากเปนแบบ สตกเกอรตดอยบนถง

ตดฉลากสตกเกอรบนฝากลอง

28 การจดเกบ - - - - - - 29 การขนสง - - - - - -

79

ตารางท 1.14 การเปรยบเทยบกระบวนการผลตปลาสลดทอดกรอบจ านวน 12 สตร กบ HACCP plan ของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบตนแบบ ซงไดรบการรบรองระบบมาตรฐาน HACCP (สตรท 7-12) ล าดบท วตถดบ/ขนตอน

กระบวนการผลต สตรท 7

สตรท 8

สตรท 9

สตรท 10

สตรท 11

สตรท 12

1 1.1 รบเขา (ผงปรงรสตมย า

หรอผงปรงรสสามรส) - - - - - -

1.2 การจดเกบ (ผงปรงรสตมย า หรอผงปรงรสสามรส น ามนปาลม, เกลอ,ถงอลมนมฟรอย,กลองกระดาษ)

- - - - - -

2 2.1 รบเขา (น ามนปาลม) - - - - - - 3 3.1 รบเกลอ - - - - - -

4 4.1 การตรวจรบปลาสลด (CCP1-C)

ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล รบปลาสลดดองเกลอจากแพ วดปาเลไลย จ.สพรรณบร

รบปลาสลดสดแถบอ าเภอบางปะกง จ.ฉะเชงเทรา

รบปลาสลดจากอ. บานแพว จ.สมทรสาคร

4.2 ละลายปลา - - - - - - 5 5.1 รบเขา (ซองบรรจภณฑ) - - - - - - 5.2 Inkjet วนทผลต - - - - - - 6 6.1 รบเขา (กลองกระดาษ) - - - - - - 7 ขอดเกลดและตดหว ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล 8 ลางดวยน า ครงท 1 น ามาแชน าใหความ

เคมลดลง ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล

9 ลางดวยน า ครงท 2 ลางดวยน าสะอาด ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล 10 การลางปลาดวยน าผสม

คลอรน 10 ppm

- - - - - -

80

(อตราสวนคลอรน 10 ml ตอน า 100 ลตร)

11 การลางปลาดวยน าครงท 3 - - - ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล 11.1 บรรจถง เพอน าไป

ฝากแชแขง - - - - - -

11.2 ขนสงไปหองเยน - - - - - - 11.3 แชแขง - - - - - - 11.4 ลางปลาดวยน า - - - - - - 12 การดองเกลอ ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล 13 การลางปลาดวยน า ครงท 4 ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล 14 การตากแดด ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล 15 การทอดครงท 1 อณหภม

ไมต ากวา 120 oC ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมม ไมเปดเผยขอมล

16 การตดแตง และแกะกางปลา

ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล เลาะกางและหนเปนชนเลก ๆ

ไมเปดเผยขอมล

17 การทอดครงท 2 อณหภม ระหวาง 160-180oC

ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ทอดดวยน ามนร าขาว ไมเปดเผยขอมล

18 การสะเดดน ามน ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล สะเดดน ามนดวยคน ไมเปดเผยขอมล 19 การอบอณหภมไมต ากวา

85oC เวลาไมนอยกวา 2 ชวโมง (CCP2-B)

ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล ไมเปดเผยขอมล อบไลน ามน ไมเปดเผยขอมล

20 การคลกผงปรงรส - - - - - - 21 รอบรรจ (เกบรกษาในถง

เพอรอบรรจ) - - - - - -

22 การบรรจชงน าหนก บรรจ 2 รปแบบ คอ ขนาด 500 g และขนาด 1000 g

บรรจใสถงละ 100 กรม

บรรจใสกลองพลาสตกใส

บรรจใสถงพลากตกใส ถงละ 100 g

บรรจซองละ 300 กรม

บรรจใสถงพลาสตก ถงละ 200 กรม

81

23 ปดผนก ปดผนกแบบถงสญญากาศ

ปดผนกแบบอดแกสไนโตรเจน แลว ซลปากถงแบบถงซสป

- ปดผนกแบบซล บรรจแบบสญญากาศ ปดผนกแบบซล

24 รบเขา (ไนโตรเจน) - - - - - - 25 รบเขา (น าแขง) - - - - - - 26 บรรจกลอง - - - - - - 27 ตดฉลาก ตดสตกเกอรโลโก

ผลตภณฑ ฉลากอยบน บรรจภณฑ

ฉลากเปนกระดาษแขงแลวน ามาสวมใสกลอง

ตดสตกเกอรบยหอ ฉลากอยบน บรรจภณฑ

ฉลากแบบสวม โดยน าถงผลตภณฑสวมเขาไป

28 การจดเกบ - - - - - - 29 การขนสง ไปรษณย (ขาย

ออนไลน) - - - - -

82

ตอนท 3 ผลการศกษาสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแปรรป 3.1 ผลการวเคราะหสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว

วเคราะหสมบตทางกายภาพ เคม และจลนทรยของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวจ านวน 12 ตวอยางทเกบมาจากผผลต 3 แหลง ดงน

1) จงหวดสมทรปราการ จ านวน 7 ตวอยาง 2) จงหวดสพรรณบร จ านวน 3 ตวอยาง

3) จงหวดสมทรสาคร จ านวน 2 ตวอยาง 1. คณลกษณะทตองการของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว ผลการวเคราะหคณลกษณะทตองการของปลาสลดแดดเดยวประกอบดวย ลกษณะทวไป กลน รส และลกษณะเนอสมผส แสดงไดดงตารางท 1.15 ตารางท 1.15 คะแนนความชอบคณลกษณะของปลาสลดแดดเดยว

ล าดบท ผประกอบการ คณลกษณะ

ลกษณะทวไปns กลนns รสns เนอสมผสns

1 3.50±0.84 3.17±0.75 3.48±0.45 3.27±0.75 2 3.65±0.42 3.50±0.45 3.17±0.82 3.12±1.11 3 3.42±0.80 2.30±0.82 2.67±0.75 3.00±0.55 4 3.18±0.40 3.03±1.09 3.28±0.76 3.12±0.69 5 3.37±0.49 3.28±0.77 3.20±0.32 3.35±0.42 6 3.11±0.66 3.15±0.76 2.90±0.56 3.22±0.75 7 3.55±0.78 3.15±0.67 3.27±0.76 3.57±0.38 8 3.55±0.39 3.33±0.75 3.47±0.82 3.62±0.49 9 3.63±0.38 3.33±0.41 3.38±0.45 3.17±0.68 10 3.42±0.49 3.33±0.52 3.53±0.45 3.52±0.45 11 3.42±0.49 3.00±0.55 3.03±0.64 3.20±0.71 12 3.73±0.41 3.50±0.45 3.48±0.53 3.47±0.52

ns แสดงวา คาเฉลยแตกตางกนอยางไมมนยส าคญ (p>0.05) จากมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ปลาเคม:ปลาสลด (มอก. 1199-2536) และมาตรฐานผลตภณฑ

มก.-ธ.ก.ส. ปลาสลดแดดเดยว (มก.-ธ.ก.ส. 089-2552) ระบวาลกษณะทวไปในภาชนะบรรจเดยวกนตองมขนาดใกลเคยงกน ล าตวหรอผวหนงตองไมแตกหรอฉกขาด กลนตองมกลนทดตามธรรมชาตของปลาสลดแดดเดยว ปราศจากกลนอนทไมพงประสงค เชน กลนอบ กลนหน กลนเนา รสตองมรสทดตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช ลกษณะเนอตองแนน ไมแขงกระดาง หรอนมเละเมอตรวจสอบโดยวธใหคะแนนตองไดคะแนนเฉลยของแตละลกษณะจากผตรวจสอบทกคนไมนอยกวา 3 คะแนน และไมมลกษณะใดได 1 คะแนน จากผตรวจสอบคนใดคนหนง และตองไมพบสงแปลกปลอมทไมใชสวนประกอบทใช เชน เสนผม ขนสตว ดน ทราย กรวด ชนสวนหรอสงปฏกลจากมนษยหรอสตว

83

ตารางท 1.15 พบวาลกษณะทวไป กลน รส และเนอสมผสของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวจากทง

12 แหลงผลต มความแตกตางกนอยางไมมนยส าคญ (p>0.05) โดยผทดสอบใหคะแนนลกษณะทวไป กลน รส และเนอสมผสของปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยาง อยในระดบด (คะแนนเฉลย 3) ยกเวนกลน และรสของปลาสลดผประกอบการล าดบท 3 ทมคะแนนอยในระดบพอใช ทงนผทดสอบสวนใหญใหความคดเหนวา เนอปลาสลดทยงไมผานการทอดมกลนต และเมอน ามาทอดมรสเคมมากกวาตวอยางอนๆ ซงอาจเกดจากตวอยางทผานการตากแดดสองแดดท าใหความชนในตวปลาลดลงสงผลใหความเคมเพมขน อยางไรกตามแมวาผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยางจะไมแตกตางกนทางสถต แตเมอพจารณาดคะแนนเฉลยของแตละคณลกษณะพบวาปลาสลดผประกอบการล าดบท 12 มแนวโนมของคะแนนดานลกษณะทวไป กลน และรสสงสด ขณะทคะแนนดานเนอสมผสพบวา ปลาสลดผประกอบการล าดบท 8 มแนวโนมของคะแนนมากทสด ทงนการทคะแนนการทดสอบของปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยางมคาไมแตกตางกนอยางมนยส าคญ อาจเกดจากมกระบวนการผลตและปรมาณเกลอทใชใกลเคยงกน หรออาจแตกตางกนบางในบางขนตอน เชน ขนตอนในการหมกเกลอซงปลาสลดแดดเดยวสวนใหญมการหมกเกลอแบบดองเคม ขณะทปลาสลดผประกอบการล าดบท 7 จะหมกปลาแบบเคลาเกลอโดยตรง และหลงการหมกเกลอผผลตแตละราย (จากการสมภาษณ) จะมการลางปลาดวยน าสะอาดหลายน าเพอลดความเคมของเกลอลงโดยจะสง เกตจากหางปลาทลอย ดวยเหตนจงอาจสงผลใหคณลกษณะทออกมาไมแตกตางกนอยางมนยส าคญ ส าหรบสงแปลกปลอมในตวอยางปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยาง ทดสอบดวยการตรวจพนจ พบวา ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวทงหมดไมพบสงแปลกปลอมทไมใชสวนประกอบทใช เชน เสนผม ขนสตว ดน ทราย กรวด ชนสวนหรอสงปฏกลจากมนษยหรอสตวในตวอยาง 2. คณภาพทางเคมของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว

ผลการวเคราะหคณภาพทางเคมของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว ไดแก วอเตอรแอคทวต (aw) ความชน ปรมาณเกลอ (NaCl) ปรมาณเถา และตะกว แสดงไดดงตารางท 1.16

จากมาตรฐานผลตภณฑ มก.-ธ.ก.ส. ปลาสลดแดดเดยว (มก.-ธ.ก.ส. 089-2552) ระบวาความชนของปลาสลดแดดเดยวตองไมเกนรอยละ 65 โดยน าหนก และมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ปลาเคม:ปลาสลด (มอก. 1199-2536) ระบวาตองมคา aw ไมเกน 0.85 และปรมาณเถาตองไมเกนรอยละ 0.3

จากตารางท 1.16 พบวา ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยางมคา aw ความชน และปรมาณเถาแตกตางกน (p<0.05) ซงมคาอยในชวง 0.978-0.995, รอยละ 68.54-77.95 และรอยละ 1.25-3.60 ตามล าดบ เมอน าไปเปรยบเทยบกบมาตรฐานพบวา ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวทงหมดมความชน aw และปรมาณเถาสงกวาคามาตรฐานทระบไวในทง 2 มาตรฐาน

ผลการวเคราะหปรมาณเกลอพบวาอยในชวง รอยละ 0.70-2.42 จดเปนปลาสลดแดดเดยวชนดเคมนอยซงตองมปรมาณเกลอนอยกวารอยละ 5.0 (มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ปลาเคม:ปลาสลด, 2536)

ผลการวเคราะหปรมาณตะกว พบวา ตวอยางปลาสลดแดดเดยวทงหมดมปรมาณตะกวไมเกนระดบทมาตรฐานก าหนดคอ ตองไมเกน 1 mg/kg (มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ปลาเคม:ปลาสลด, 2536) ซงตวอยางสวนใหญตรวจไมพบตะกว ถาพบกมคานอยกวา 0.050 mg/kg จากผลการวเคราะหคณภาพทางเคมของปลาสลดแดดเดยวทงหมดทไดพบวา มคาเกนกวามาตรฐานทก าหนดไว ยกเวนตะกว ทงนอาจเกดจากปลาสลดแดดเดยวสวนใหญผลตดวยการดองน าเกลอ ประกอบกบ

84

ผผลตสวนใหญใชระยะเวลาในการตากปลาเปนระยะเวลาสนประมาณ 2-3 ชวโมง เพอตองการใหน าหนกปลาสญเสยนอยทสด จงสงผลใหปลามความชน และ aw สง ตารางท 1.16 คณภาพทางเคมของปลาสลดแดดเดยว

ล าดบท ผประกอบการ

คณภาพทางเคม

aw ความชน

(%) เถา (%)

NaCl (%)

ตะกว (mg/kg)

1 0.984cd±0.002 75.92bc±1.44 2.09h±0.02 1.37e±0.02 N.D. 2 0.982de±0.003 74.64cd±0.93 2.92e±0.02 2.03bc±0.06 N.D. 3 0.981de±0.003 68.54g±1.12 3.45c±0.07 2.18b±0.09 <0.050 4 0.982de±0.003 73.04ef±0.35 3.60b±0.04 2.41a±0.09 <0.050 5 0.978e±0.001 71.89f±0.76 3.92a±0.04 2.42a±0.11 N.D. 6 0.995a±0.002 78.87a±0.18 1.25k±0.03 0.70g±0.05 N.D. 7 0.982de±0.001 73.66de±0.13 3.22d±0.09 1.93c±0.22 N.D. 8 0.989b±0.002 75.78bc±0.46 1.66j±0.02 1.08f±0.04 <0.050 9 0.985bcd±0.002 77.95a±0.73 2.25g±0.01 1.57d±0.16 <0.050 10 0.994a±0.005 76.02bc±0.75 1.74j±0.04 0.92f±0.02 <0.050 11 0.987bc±0.004 74.25de±1.12 1.98i±0.10 1.01f±0.09 N.D. 12 0.985bcd±0.001 76.22b±0.79 2.40f±0.05 1.63d±0.08 N.D.

N.D. หมายถง ไมสามารถตรวจสอบได (Not detected) a-k คาเฉลยทตามดวยอกษรตางกนในแนวตงแสดงวามความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p<0.05) 3. คณภาพทางจลชววทยาของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว

ผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวซงไดแก จ านวนจลนทรยทงหมดStaphylococcus aureus, Escherichia coli และยสตและรา แสดงไดดงตารางท 1.17

จากมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ปลาเคม:ปลาสลด (มอก. 1199-2536) ระบวาจ านวนจลนทรยทงหมด ตองไมเกน 1×105 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม Staphylococcus aureus ตองไมเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม และรา ตองไมเกน 200 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม และมาตรฐานผลตภณฑ มก.-ธ.ก.ส. ปลาสลดแดดเดยว (มก.-ธ.ก.ส. 089-2552) ระบวาจ านวนจลนทรยทงหมด ตองไมเกน 1×106 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม Staphylococcus aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม Escherichia coli ตองนอยกวา 3 MPN/g และยสตและรา ตองไมเกน 200 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

85

ตารางท 1.17 ผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของปลาสลดแดดเดยว ล าดบท

ผประกอบการ คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน

จลนทรยทงหมด Staphylococcus aureus

Escherichia coli

ยสตและรา

(log CFU/g) (พบ/ไมพบ) (MPN/g) (log CFU/g) 1 8.17±0.02 ไมพบใน ตย 0.001 g 617.50±823.78 3.25±0.01 2 8.21±0.10 ไมพบใน ตย 0.001 g 670.00±608.11 3.44±0.13 3 8.36±0.00 ไมพบใน ตย 0.001 g 626.50±811.05 3.75±0.11 4 8.29±0.10 ไมพบใน ตย 0.001 g 9.30±8.06 3.86±0.01 5 8.09±0.03 ไมพบใน ตย 0.001 g 23.00±28.28 3.41±0.02 6 8.21±0.01 ไมพบใน ตย 0.001 g > 1,100 3.07±0.13 7 8.10±0.04 พบใน ตย. 0.01 g > 1,100 3.80±0.07 8 7.98±0.03 ไมพบใน ตย 0.001 g 210.00±0.00 3.41±0.02 9 8.32±0.03 ไมพบใน ตย 0.001 g 596.50±712.06 2.41±0.02 10 7.76±0.07 ไมพบใน ตย 0.001 g 350.00±155.56 2.91±0.73 11 7.68±0.03 พบใน ตย. 0.001 g 267.50±272.24 3.68±0.05 12 6.97±0.15 ไมพบใน ตย 0.001 g 3.30±0.42 3.40±0.05 จากตารางท 1.17 พบวา ปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยาง มจ านวนจลนทรยทงหมด Escherichia

coli ยสตและรา อยในชวง 6.97-8.36 log CFU/g, 3.30->1,100 MPN/g และ 2.41-3.86 log CFU/g ตามล าดบ เมอเปรยบเทยบกบคามาตรฐาน มก.-ธ.ก.ส ปลาสลดแดดเดยว (มก.-ธ.ก.ส 089/2552) พบวาผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวทกตวอยางมจ านวนจลนทรยทงหมด Escherichia coli และยสตและรา สงกวามาตรฐาน ขณะทตวอยางรอยละ 83.3 ไมพบเชอ Staphylococcus aureus ในตวอยาง 0.001 g ยกเวนปลาสลดผประกอบการล าดบท 11 และ 7 ทพบเชอนในตวอยาง 0.001 g และ ในตวอยาง 0.01 g ตามล าดบ

การพบปรมาณ Escherichia coli สงกวามาตรฐานในตวอยางปลาสลดแดดเดยวทง 12 ตวอยาง อาจเกดจากการปนเปอนระหวางกระบวนการผลตทไมถกสขลกษณะ เนองจาก Escherichia coli เปนแบคทเรยทจดอยในกลมโคลฟอรม (coliform) ประเภท fecal colilorm ซงเปนโคลฟอรมทพบในอจจาระของมนษยและสตว เลอดอน จ งใช เปนดชนบงชสขลกษณะของอาหารและน า นอกจากนการพบ Staphylococcus aureus ในตวอยางปลาสลดแดดเดยว 2 ตวอยาง อาจเกดจากบคลากรผสมผสอาหารโดยตรง มปญหาดานสขลกษณะ เนองจาก Staphylococcus aureus เปนแบคทเรยทมกพบในมนษย เชน ในน ามก น าลาย น าคดหลง สว ฝ หนอง โดยเฉพาะทก าลงอกเสบ จงใชเปนดชนบงชสขลกษณะของบคลากรไดจงควรมผาปดปาก เพอปองกนการไอ หรอจามรดอาหาร ใสถงมอปองกนการลวง แคะ แกะ เกาขณะปฏบตงาน ซงท าใหเชอหรอสารพษแพรกระจายลงไปในอาหารได นอกจากนการทพบยสตและราสงเกนมาตรฐาน อาจเกดจากตวอยางปลาสลดมความชนสง มคา aw สง และอยในกลมปลาสลดเคมนอย ซงคา aw ต าสดท Staphylococcus aureus สามารถเจรญไดคอ 0.85 และสามารถทนเกลอสงถงรอยละ 15-18

86

4. การบรรจตวอยาง เครองหมายและฉลากของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว ผลการวเคราะหการบรรจตวอยาง น าหนกสทธ เครองหมายและฉลากของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว แสดงไดดงตารางท 1.18 ตารางท 1.18 ลกษณะการบรรจตวอยาง เครองหมายและฉลากทางการคาของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว

ล าดบท ผประกอบการ

ลกษณะของการบรรจและบรรจภณฑของตวอยางปลาสลดแดดเดยว

การบรรจ เครองหมายและฉลาก ภาชนะบรรจสะอาด แหง

ผนกไดเรยบรอย

น าหนกสทธตองไมนอยกวาทระบไว

ในฉลาก

ชอผลตภณฑ

น าหนกสทธ

วนเดอนปทผลต และ

หมดอาย

ขอแนะน าในการบรโภค

และเกบรกษา

ชอผผลต

1 X N.D. X X X X X 2 X N.D. X X X X X 3 X N.D. X X X X X 4 X N.D. X X X X X 5 X N.D. X X X X X 6 X N.D. X X X X X 7 √ N.D. √ X X X √ 8 X N.D. X X X X X 9 X N.D. X X X X X 10 X N.D. X X X X X 11 √ N.D. √ X X √ √ 12 X N.D. √ X X X √ N.D. (Not detected) หมายถง ไมสามารถตรวจสอบได เนองจากไมไดระบไวในฉลาก X หมายถง ไมม และ √ หมายถง ม

87

จากตารางท 1.18 พบวา ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวสวนใหญรอยละ75 ยงไมมบรรจในบรรจภณฑทปดผนกเรยบรอย และไมมการระบน าหนกทบรรจภณฑแตจะเปนการซอแบบชงน าหนกตามความตองการของลกคา จากนนผผลตจะท าการหอปลาสลดแดดเดยวดวยกระดาษและใสถงพลาสตกใสแบบหหวแลวมดปาก เปนการจ าหนายแบบชาวบานจงไมมเครองหมายและฉลากทางการคา ซงตวอยางปลาสลดแดดเดยวทมการบรรจลกษณะนไดแก ผประกอบการล าดบท 1,2,3,4,5,6,8,9 และ10 ขณะทปลาสลดแดดเดยวจากผประกอบการล าดบท 7,11 และ12 มการบรรจปลาสลดแดดเดยวในบรรจภณฑทจดท าขนเปนยหอทางการคาของตนเอง โดยมการบรรจทแตกตางกน กลาวคอ ผประกอบการล าดบท 7 บรรจปลาในถงพลาสตกเยบดวยเครองเยบกระดาษแลวใสในถงกระดาษอกชนหนง ขณะทปลาสลดแดดเดยวของผประกอบการล าดบท 12 จะบรรจใสกลองกระดาษโดยไมบรรจใสถงกอน สวนปลาสลดแดดเดยวของผประกอบการล าดบท 11บรรจแบบสญญากาศและแบบกลอง 2 แบบ ซงเปนบรรจภณฑทไดรบการออกแบบและสนบสนนจากหนวยงานของรฐโดยจะเลอกใชตามความตองการของลกคา อยางไรกตามแมวาผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวของทง 3 กลมตวอยางจะมบรรจภณฑแตรายละเอยดบนบรรจภณฑกไมไดระบขอมลครบถวนตามทมาตรฐานก าหนดโดยอาจมเพยงชอผลตภณฑ ขอแนะน า และผผลตอยางใดอยางหนง แตยงขาดการระบน าหนกสทธ วนเดอนปทผลต และเครองหมายการคา ทงนอาจเกดจากระดบการผลตยงเปนขนาดเลกถงขนาดกลางจงยงไมมค านงถงรปแบบของบรรจภณฑ แตกลบมงเนนไปทการจ าหนายผลตภณฑมากกวา โดยผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวของผประกอบการล าดบท 12 ถอวามการบรรจและบรรจภณฑดทสดเมอเปรยบเทยบกบตวอยางอน

3.2 ผลการวเคราะหสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ วเคราะหสมบตทางกายภาพ เคม และจลนทรยของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบจ านวน 12 ตวอยาง

ดงน 1. คณลกษณะทตองการของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ ผลการวเคราะหคณลกษณะทตองการของปลาสลดทอดกรอบประกอบดวย ลกษณะทวไป ส กลนและกลนรส และลกษณะเนอสมผส แสดงไดดงตารางท 1.19

จากมาตรฐานผลตภณฑ มก.-ธ.ก.ส ปลาสลดแดดเดยวทอด (มก.-ธ.ก.ส. 040/2549) ระบวาลกษณะทวไปในภาชนะบรรจเดยวกนตองเปนปลาสลดรปทรงและขนาดใกลเคยงกน อาจแตกหกไดบาง ตองไมมลกษณะไหม สตองมสทดตามธรรมชาต และสม าเสมอ กลนตองมกลนหอมตามธรรมชาตของปลาสลดทอด มกลนรสทด ไมมกลนรสขม ไมมกลนน ามนและปราศจากกลนอนทไมพงประสงค เชน กลนอบ กลนหน ลกษณะเนอสมผสตองไมแขงกระดาง หรอเหนยว เมอกดไมรสกถงการอมน ามน เมอตรวจสอบโดยวธใหคะแนนตองไดคะแนนเฉลยของแตละลกษณะจากผตรวจสอบทกคนไมนอยกวา 3 คะแนน และไมมลกษณะใดได 1คะแนน จากผตรวจสอบคนใดคนหนง และตองไมพบสงแปลกปลอม เชน เสนผม ขนสตว ดน ทราย กรวด ชนสวนจากสตว เชน แมลง มด หน นก

88

ตารางท 1.19 คะแนนความชอบคณลกษณะของปลาสลดทอดกรอบ ล าดบท

ผประกอบการ คณลกษณะ

ลกษณะทวไป ส กลน และกลนรส เนอสมผส 1 3.28±0.45ab 3.28±0.45ab 3.43±0.49a 3.37±0.43a 2 3.42±0.49ab 3.63±0.49a 3.00±0.00abc 2.80±0.69a 3 2.77±0.84bc 3.08±0.92ab 2.08±0.92cde 1.67±0.52b 4 3.80±0.40a 3.65±0.50a 2.80±1.13abc 3.07±0.64a 5 1.92±0.66d 2.58±0.92b 1.50±0.84e 1.67±1.21b 6 2.70±0.47bc 3.08±0.80ab 1.68±1.02de 1.25±0.42b 7 3.47±0.82ab 3.57±0.49a 3.23±0.75ab 3.22±0.72a 8 2.90±1.05bc 3.25±0.99ab 2.67±1.03abcd 2.85±1.14a 9 3.07±0.65abc 3.07±0.65ab 3.02±0.64abc 3.07±0.16a 10 2.43±0.94cd 2.77±0.89b 2.28±0.80bcde 2.80±0.69a 11 3.47±0.52ab 3.65±0.50a 2.30±1.16bcde 2.75±0.88a 12 3.08±0.20abc 3.20±0.40ab 2.75±1.08abcd 2.72±0.69a

a-e คาเฉลยทตามดวยอกษรตางกนในแนวตงแสดงวามความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p<0.05) จากตารางท 1.19 พบวาปลาสลดทอดกรอบทง 12 ตวอยางมคะแนนดานคณลกษณะดงกลาว

แตกตางกน (p<0.05) โดยผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบสวนใหญ (มคะแนนดานลกษณะทวไป และสอยระดบด (คะแนนเฉลย 3) ยกเวนตวอยางปลาสลดทอดของผประกอบการล าดบท 5 และ10 ทมคะแนนดานลกษณะทวไปและสอยในระดบพอใช (คะแนนเฉลยประมาณ 2) ทงนผทดสอบบางทานใหเหตผลวา ปลาสลดจากทงสองตวอยางมลกษณะไหม และมเศษของหางปลาทไหมตดมาในผลตภณฑ ประกอบกบสมลกษณะคล า

เมอพจารณาคณลกษณะดานกลนและกลนรส พบวา ผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบสวนใหญมคะแนนอยในระดบพอใช ยกเวนปลาสลดทอดกรอบของผประกอบการล าดบท 5 และ6 ทมคะแนนอยในระดบตองปรบปรง ทงนผทดสอบใหเหตผลวา ผลตภณฑมกลนหน และอมน ามน ขณะทผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบของผประกอบการล าดบท 1,2,7 และ9 มคะแนนดานกลนและกลนรสอยในระดบด

เมอพจารณาลกษณะเนอสมผสพบวา ผลตภณฑสวนใหญมคะแนนเฉลยดานลกษณะเนอสมผสไมแตกตางกน (p>0.05) โดยมคะแนนเฉลยอยในชวงระดบพอใช-ด ยกเวนตวอยางของผประกอบการล าดบท 3,5 และ 6 ซงมคะแนนอยในระดบตองปรบปรง โดยผทดสอบบางทานใหเหตผลวา ผลตภณฑดงกลาวมลกษณะเหนยว แหง และแขง

จากผลการวเคราะหความแปรปรวน พบวาปลาสลดทอดกรอบของผประกอบการล าดบท 1,2,4,7,9 และ12 มคะแนนเฉลยดานคณลกษณะทตองการทกดานในระดบด (p<0.05) ขณะทปลาสลดทอดกรอบของผประกอบการล าดบท 5 มแนวโนมของคะแนนทกคณลกษณะต าทสด (p<0.05) 2. คณภาพทางเคมของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ

ผลการวเคราะหคณภาพทางเคมของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบแสดงไดดงตารางท 1.20

89

ตารางท 1.20 คณภาพทางเคมของปลาสลดทอดกรอบ

ล าดบท ผประกอบการ

คณภาพทางเคม aw

ความชน

(%) เถา (%)

NaCl (%)

ตะกว (mg/kg)

1 0.383d±0.027 1.64h±0.09 6.20d±0.28 3.35b±0.05 <0.050 2 0.417cd±0.020 3.60e±0.09 6.38cd±0.38 3.16bc±0.34 0.072 3 0.574a±0.003 6.48b±0.22 7.04cd±0.16 3.36b±0.23 <0.050 4 0.508b±0.015 4.29d±0.24 6.55cd±0.27 3.13bc±0.41 <0.050 5 0.631a±0.007 5.42c±0.39 6.68cd±0.82 1.28f±0.16 0.054 6 0.600a±0.045 7.32a±0.19 6.59cd±0.77 2.19d±0.09 0.058 7 0.511b±0.032 4.09d±0.11 6.20d±0.14 2.79c±0.19 0.059 8 0.474bc±0.061 4.20d±0.10 4.16e±0.19 1.78e±0.14 0.086 9 0.507b±0.048 3.64e±0.11 4.13e±0.29 1.93de±0.09 <0.050 10 0.446bcd±0.041 2.87g±0.07 10.01a±0.89 3.79a±0.37 0,060 11 0.435cd±0.044 4.06d±0.23 8.19b±0.40 3.23b±0.08 <0.050 12 0.439cd±0.029 3.22f±0.03 7.24c±0.20 3.18bc±0.09 0.094

a-e คาเฉลยทตามดวยอกษรตางกนในแนวตงแสดงวามความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p<0.05)

จากตารางท 1.20 พบวา ผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบทงหมดมคา aw รอยละของความชน รอยละของเถา และรอยละของเกลอแตกตางกน (p<0.05) โดยมคาอยในชวง 0.383-0.631, 1.64-7.32, 4.13-10.01 และ 1.28-3.79 ตามล าดบ ขณะทปรมาณตะกว พบวา มคาอยในชวง <0.050-0.094 mg/kg

จากมาตรฐานผลตภณฑ มก.-ธ.ก.ส ปลาสลดแดดเดยวทอด (มก.-ธ.ก.ส. 040/2549) ระบวา ผลตภณฑตองมคา aw ไมเกน 0.6 พบวาตวอยางรอยละ 83.3 มคา aw ต ากวา 0.6 ยกเวนตวอยางปลาสลดของผประกอบการล าดบท 5 และ 6 ซงคา aw สอดคลองกบปรมาณความชน โดยผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบทผลตจากผประกอบการขนาดใหญ เชน ของผประกอบการล าดบท 1 ผลตภณฑจะมคา aw และความชนคอนขางต า เมอเปรยบเทยบกบผประกอบการขนาดเลกทผลตแบบครวเรอน เชน ปลาสลดทอดกรอบของผประกอบการล าดบท 5 และ6 เปนตน ทงนอาจเกดจากเครองมอในการผลตมประสทธภาพตางกน เชน เครองอบ เปนตน 3. คณภาพทางจลชววทยาของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ ผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบซงไดแก จ านวนจลนทรยทงหมด, Staphylococcus aureus, Escherichia coli และยสตและรา แสดงไดดงตารางท 1.21

จากมาตรฐานผลตภณฑ มก.-ธ.ก.ส ปลาสลดแดดเดยวทอด (มก.-ธ.ก.ส. 040/2549) ระบวาจ านวนจลนทรยทงหมดตองไมเกน 1x103 โคโลนตอตวอยาง 1 กรมหรอไมเกน 3 log CFU/g Escherichia coli ตองนอยกวา 3 MPN/g และยสตและราตองไมเกน 10 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม หรอ 1 log CFU/g

90

ตารางท 1.21 ผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของปลาสลดทอดกรอบ ล าดบท

ผประกอบการ คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน

จลนทรยทงหมด Staphylococcus aureus

Escherichia coli

ยสตและรา

(log CFU/g) (พบ/ไมพบ) (MPN/g) (log CFU/g) 1 0.00 ± 0.00 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.35 ± 0.49 2 2.21 ± 0.01 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.53 ± 0.23 3 3.24 ± 0.08 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.37 ± 0.21 4 1.83 ± 0.02 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.70 ± 0.20 5 4.07 ± 0.11 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.93 ± 0.32 6 2.81 ± 0.02 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 2.42 ± 0.18 7 1.42 ± 0.17 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.11 ± 0.16 8 1.36 ± 0.26 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 0.00 ± 0.00 9 0.00 ± 0.00 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.89 ± 0.07 10 2.59 ± 0.06 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.67 ± 0.15 11 2.32 ± 0.03 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.17 ± 0.07 12 1.57 ± 0.12 ไมพบใน ตย 0.001 g < 3 1.42 ± 0.08 จากตารางท 1.21 พบวา ปลาสลดทอดกรอบทง 12 ตวอยางจากแหลงผลตตาง ๆ มจ านวนจลนทรย

ทงหมด Staphylococcus aureus, Escherichia coli และปรมาณยสตและรา อยในชวง 0.00-4.07 log CFU/g, ไมพบในตวอยาง 0.001 g, นอยกวา 3 MPN/g และ 0.0-2.42/ log CFU/g ตามล าดบ พบวาตวอยางของผประกอบการล าดบท 3 และ5 มจ านวนจลนทรยทงหมดสงกวาคามาตรฐาน คดเปนรอยละ 16.7 และตวอยางรอยละ 91.7 มปรมาณยสตและรา สงกวาคามาตรฐาน โดยทกตวอยาง พบปรมาณ Escherichia coli ต ากวามาตรฐาน และไมพบ Staphylococcus aureus ใน ตย 0.001 g 4. การบรรจตวอยาง เครองหมายและฉลากของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ ผลการวเคราะหการบรรจตวอยาง เครองหมายและฉลากของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ แสดงไดดงตารางท 1.22

จากตารางท 1.22 พบวา ผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบซงผลตจากผประกอบการขนาดใหญ และขนาดกลาง มการบรรจตวอยาง น าหนกสทธ เครองหมายและฉลากของผลตภณฑเปนไปตามเกณฑทก าหนดในมาตรฐานผลตภณฑ มก.-ธ.ก.ส. ปลาสลดแดดเดยวทอด (มก.-ธ.ก.ส. 040/2549) และไดรบเครองหมาย อย.ซงแสดงใหเหนวา ผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบมคณภาพและความปลอดภยตอผบรโภค อกทงยงบงชไดวาผประกอบการเหลานสามารถปฏบตตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร(Good Manufacturing Practice; GMP) ไดอกดวย นอกจากนการไดเครองหมาย อย. ไดผลตภณฑตองผานในเรองของคณภาพมาตรฐานของผลตภณฑ ภาชนะบรรจและการแสดงขอมลบนฉลากวาครบถวนไมโออวด หลอกลวง หรอท าใหเขาใจผด จงจะไดรบเครองหมาย อย. เปนสญลกษณใหกบผลตภณฑอาหารแปรรป ทมภาชนะบรรจสนท ซงรบผดชอบโดย ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข ขณะทผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบทผลตจากผประกอบการขนาดเลก ซงไดแก ผประกอบการล าดบท 3,6,9,7, และ11 มบางเกณฑทไม

91

เปนไปตามมาตรฐานก าหนด เชน ไมไดระบน าหนกสทธของผลตภณฑท าใหไมสามารถตรวจสอบน าหนกสทธของผลตภณฑได อกทงไมไดระบวนเดอนปในการผลตและวนหมดอาย เปนตน

ตารางท 1.22 ลกษณะการบรรจตวอยาง เครองหมายและฉลากทางการคาของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ

ล าดบท ผประกอบการ

ลกษณะของการบรรจและบรรจภณฑของตวอยางปลาสลดทอดกรอบ การบรรจ เครองหมายและฉลาก

ภาชนะบรรจสะอาด แหง และปดผนกเรยบรอย

น าหนกสทธไมนอยกวาทระบในฉลาก

ชอผลตภณฑ

ชนดและปรมาณของวตถปรงแตงกลนรส (ถา

ม)

น าหนกสทธ

วนเดอนปทผลต และ

หมดอาย

ชอผผลต

1 √ √ √ √ √ √ √ 2 √ √ √ √ √ √ √ 3 √ N.D. √ X X X √ 4 √ √ √ √ √ √ √ 5 √ √ √ √ √ √ √ 6 √ N.D. √ X X X √ 7 √ N.D. √ X X X √ 8 √ √ √ √ √ X √ 9 √ N.D. √ X X X √ 10 √ √ √ √ √ √ √ 11 √ N.D. √ √ X X √ 12 √ √ √ √ √ √ √

N.D. (Not detected) หมายถง ไมสามารถตรวจสอบได เนองจากไมไดระบไวในฉลาก X หมายถง ไมม และ √ หมายถง ม 3.2 กระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชย

แผนผงกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยว และปลาสลดทอดกรอบ แสดงไดดง ภาพท 1.8 และ ภาพท 1.9 ตามล าดบ

92

ภาพท 1.8 แผนผงกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยว

ปลาสลดสด เกลอ ผงชรส น าสมสายช น าแขงโม

รบเขา รบเขา รบเขา รบเขา ขอดเกลด ตดหว ควกไส

ลางดวยน า

ดองน าเกลอ หรอ

คลกปลากบเกลอ

ลางดวยน า

ตากแดด

น าประปา

จดเกบ จดเกบ จดเกบ

แชน าเครองปรงรส

ปลาสลดดองเกลอ (ปลาดองน า)

จ าหนาย

จ าหนาย

ขนตอนหลกของทกสตรทไดจากการเกบขอมล

ขนตอนหลกของบางสตรทไดจากการเกบขอมล

93

ภาพท 1.9 แผนผงกระบวนการผลตปลาสลดทอดกรอบ

ปลาสลดสด ปลาสลดดองเกลอ น าแขง น ามนพช บรรจภณฑ

รบเขา รบเขา ขอดเกลด ตดหว ควกไส รบเขา

ลางดวยน า

ดองน าเกลอ/คลกปลากบเกลอ

ลางดวยน า

ตากแดด

แยกเนอปลาออกจากกาง

ทอดพอสก แลเนอปลา/แลแลวหนเปนชน

นง

ทอดใหกรอบ

สะเดดน ามน

อบ คลกเกลอปน

บรรจ/ชงน าหนก

ปดผนก

จดเกบ

รบเขา

เกลอ

รบเขา

น าประปา

เกบใสถงพลาสตก

ทอดสะดงน ามน

ขนตอนหลกของทกสตรทไดจากการเกบขอมล

ขนตอนหลกของบางสตรทไดจากการเกบขอมล

ทงไว 1 คน

94

จากการวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤต (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) พบวามจดวกฤตทตองควบคม (Critical Control Point) 2 ขนตอนในกระบวนการผลตปลาสลดแปรรป ซงเปนขนตอนทมความเสยงตอการเกดอนตรายหากไมปองกน ไดแก 1) จดตรวจรบปลาสลด ซงเปนอนตรายทางเคมทมาจากการเลยงปลาสลดเปนหลก คอ การตกคางของสารปฏชวนะ และ 2) ขนตอนการอบ (ในการผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ) ทตองมอณหภมและระยะเวลาทเหมาะสม ซงหากไมควบคมจะเกดอนตรายทางชวภาพ คอ การเหลอรอดของจลนทรยทท าใหเกดโรค โดยมมาตรการควบคม คอ ปลาสลดมาจากฟารมทอยในรายชอบญชผขายทผานการยอมรบวามาจากแหลงผลตทปลอดภย และไมใชสารเคมในการเพาะเลยง และมาตรการควบคมอณหภมและเวลาในการอบใหไดตามทก าหนด (อณหภม ≥ 85 องศาเซลเซยส ระยะเวลาไมนอยกวา 2 ชวโมง) ตามล าดบ สรปจดวกฤตทตองควบคมและมาตรการปองกน กระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยว และปลาสลดทอดกรอบ แสดงไดดงตารางท 1.23 และ ตารางท 1.24 ตามล าดบ ตารางท 1.23 จดวกฤตทตองควบคมและมาตรการปองกน กระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยว ล าดบ ขนตอน จดวกฤตทตองควบคม (CCP) มาตรการควบคม

1 ตรวจรบปลาสลดสด อนตรายทางเคม คอ การตกคางของยาปฏชวนะทอาจตดมากบปลาสลดจากกจกรรมของฟารมในระหวางการเพาะเลยง

รบปลาสลดมาจากฟารมทอยในรายชอบญชผขายทผานการยอมรบ

2 ขอดเกลด ตดหว ควกไสและไขปลาออก 3 ลางดวยน าสะอาด 4 ดองปลาดวยเกลอ โดยเตรยมน าเกลอในถง

หมกซงใชเกลอรอยละ 2 ของน าหนกทงหมด 100 กโลกรม (ปลา 50 กโลกรมตอน าและน าแขง 50 กโลกรม) นาน 1 คน (ไมต ากวา 12 ชวโมง)

5 ลางดวยน าสะอาด 3 ครง 6 ตากแดดในโรงเรอน นาน 1 ชวโมง โดยกลบ

ดานปลา 1 ครง

7 บรรจ 8 เกบรกษาท 4-10 องศาเซลเซยส

95

ตารางท 1.24 จดวกฤตทตองควบคมและมาตรการปองกน กระบวนการผลตปลาสลดทอดกรอบ ล าดบ ขนตอน จดวกฤตทตองควบคม (CCP) มาตรการควบคม

1 น าปลาสลดแดดเดยวมาทอดครงท 1 ทอณหภม 130 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 นาท

2 แกะเนอปลาออกจากกางไดจ านวน 2 ชนตอปลา 1 ตว และตงผงทงไว

3 ทอดครงท 2 ทอณหภม 150-160 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท

4 สะเดดน ามนดวยเครองสลดน ามน 5 อบปลาทอณหภม 85 องศาเซลเซยส

นาน 2 ชวโมง

อนตรายทางชวภาพ คอ การเหลอรอดของจลนทรยทท าใหเกดโรคของขนตอนกอนหนานทงหมดโดยการใชอณหภมและเวลาในการอบไมเหมาะสม

ควบคมอณหภมและเวลาในการอบใหไดตามทก าหนด (อณหภม ≥ 85 องศาเซลเซยส ระยะเวลาไมนอยกวา 2 ชวโมง)

6 เกบใสถงพลาสตกมดปาก 7 ชงน าหนก และบรรจใสซอง 7 8 ปดผนกโดยใชแกสไนโตรเจนเปนตว

รกษาคณภาพสนคาซงใสเขาไปในระหวางการปดผนก

9 บรรจใสกลองกระดาษลกฟกและปดผนกใหเรยบรอย

10 ขนสง

96

สรปและขอเสนอแนะ

1. สรป 1. ปลาสลดเปนปลาน าจดเศรษฐกจทมการเพาะเลยงมากเปนอนดบท 4 รองจากปลานล ปลาดก และปลาตะเพยนตามล าดบ พบวาในรอบ 20 ปทผานมาปรมาณผลผลตปลาสลดทไดจากการเพาะเลยงในประเทศไทยมปรมาณเพมขน โดยผลผลตในชวง 10 ปแรก เพมขนเปน 2 เทาโดยประมาณ อยางไรกตามผลผลตในชวง 10 ปหลงจากป 2546 ผลผลตของปลาสลดคอนขางคงท สงผลใหปลาสลดเปนสนคาทมสถานการณดานราคาเพมขนกวา 2 เทาตวในรอบ 10 ปทผานมา โดยวถการตลาดปลาสลด พบวาสวนใหญเมอเกษตรกรเลยงปลาไดขนาดตามทตลาดตองการ จะมพอคาคนกลางผรวบรวมรายใหญเพยงไมกราย มารบซอทฟารมของเกษตรกรโดยตรง แลวกระจายสงตอพอคาคนกลางรายยอย เพอแปรรปอกทอด นอกพนทการเลยง 2.สถานการณการเขาสมาตรฐานการเพาะเลยงปลาสลด พบวามการเพาะเลยงปลาสลดสงสดในพนทภาคกลางในกลมจงหวดสมทรปราการ สมทรสาคร สมทรสงคราม ฉะเชงเทรา และเพชรบร เมอเปรยบเทยบในกลม 5 จงหวดทมการเพาะเลยงปลาสลดกนสงดงกลาว พบวาป 2557-2558 จงหวดสมทรสาครมรอยละฟารมทไดรบการรบรองสงสด ทงนจงหวดสมทรสงครามมฟารมปลาสลดทไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน า กรมประมง (GAP) มากทสด รองลงมาคอ จงหวดเพชรบร และจงหวดสมทรสาคร ตามล าดบ

3. รปแบบสนคาปลาสลดทประเทศไทยสงออกมากทสดคอ ปลาสลดแหง ไมรมควน รองลงมา คอ เนอปลาสลด แชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเล ตบและไข คดเปนสดสวนปรมาณรอยละ 62.7 และ รอยละ 34.7 ตามล าดบ ในขณะทรปแบบสนคาปลาสลดทประเทศไทยน าเขามากทสด คอ ปลาสลดแชเยนจนแขง ไมรวมเนอปลาแบบฟลเลคดเปนสดสวนปรมาณรอยละ 99.1

4. ผลการสอบถามความคดเหนเกยวกบมาตรฐานของกลมตวแทน 4 กลม พบวา กลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน และกลมผแปรรปสวนใหญยงไมทราบและรจกเกยวกบมาตรฐานตาง ๆ ทเกยวของกบปลาสลดและผลตภณฑปลาสลด ซงแตกตางจากกลมเกษตรกรผเลยงปลาสลดทรจกมาตรฐาน จงสงผลใหไมมความคดเหนใดๆ เกยวกบมาตรฐาน โดยกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน และกลมผแปรรปใหความสนใจในเรองปรมาณของปลาสลดและขนาดของปลา ขณะทสาเหตซงกลมเกษตรกรผเลยงปลาสลดและกลมผตรวจประเมนคดวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดสวนใหญไมขอรบการตรวจรบรองมาตรฐาน เกดจากขาดแรงจงใจ และแรงจงใจทส าคญในการท าใหเกษตรกรเขาสมาตรฐานคอ ภาครฐ หรอ หนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรด าเนนการ ราคาขายสนคาเพมมากขนเมอเขาสมาตรฐาน และมาตรการบงคบของภาครฐ ส าหรบอปสรรคทส าคญของการขอตรวจรบรองมาตรฐาน คอ ความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานเกณฑมาตรฐาน ความยงยากของขนตอนการขอรบการประเมน และคาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตาม ขณะทปจจยทมผลท าใหการบงคบหรอการปฏบตตามมาตรฐานอยางมประสทธภาพ กลมตวแทนสวนใหญมความเหนวา ตองเกดจากความตองการของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเองทจะสมครใจเขาสมาตรฐาน อยางไรกตาม กลมผตรวจประเมนกลบมความคดเหนวาตองเกดจากความตองการของผบรโภคระดบครวเรอน 5. กระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยว พบวาในแตละพนทมความแตกตางกนในดานขนตอนการดองเกลอซงพบ 2 รปแบบ ไดแก 1) แบบคลกปลากบเกลอโดยตรงกอนน าลงถงหมก ซงเปนรปแบบท

97

ผประกอบการสวนใหญในจงหวดสมทรปราการปฏบต และ 2) แบบดองน าเกลอ โดยละลายเกลอกบน าในถงหมกจากนนจงน าปลาใสลงไป ซงเปนรปแบบทผประกอบการในจงหวดสพรรณบร สมทรสาคร และบางสวนจากจงหวดสมทรปราการปฏบต ส าหรบสตรในการผลตมความแตกตางกนบางในเรองสดสวนปลาสลดตอเกลอ และสารปรงแตงรสทเตมลงไป อยางไรกตามเปนทตงขอสงเกตวา หลงจากการหมกปลาแลว ผประกอบทกรายจะลางปลาสลดดวยน าสะอาดหลายครง เพอขจดเมอกและท าใหปลาสะอาด โดยสวนใหญจะลางและแชปลาจนหางปลาลอยขนเพอลดความเคมของปลา นอกจากนยงพบวาผประกอบการสวนใหญใหความส าคญในดานธรกจมากกวาคณภาพและความปลอดภยของผลตภณฑ 6. กระบวนการผลตปลาสลดทอดกรอบ พบวามขนตอนกระบวนการผลตทคลายคลงกน ไดแก การแยกเนอออกจากกาง การทอด การสะเดดน ามน และการอบ แตจะมรายละเอยดในแตละขนตอนแตกตางกนไป ทงนเกดจากความรและประสบการณในการด าเนนการของผประกอบแตละรายทตางกน รวมถงการปฏบตเพอไดมาซงสตรทเหมาะสมของตนเอง จงสงผลใหผประกอบการเกอบครงหนงในการเกบขอมลไมเปดเผยขอมลในการผลต 7. ผลการศกษาสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวจาก 12 แหลงผลต พบวา

7.1 คณลกษณะทตองการของผลตภณฑ ลกษณะทวไป กลน รส และเนอสมผส แตกตางกนอยางไมมนยส าคญ (p>0.05) โดยมคะแนนลกษณะทวไป กลน รส และเนอสมผสอยในระดบด

7.2 คณภาพทางเคม พบวาตวอยางทงหมดมความชน aw และปรมาณเถาสงกวาคามาตรฐาน และตวอยางทงหมดเปนปลาสลดแดดเดยวชนดเคมนอยเพราะมปรมาณเกลอนอยกวารอยละ 5.0 นอกจากนพบวาตวอยางรอยละ 41.7 ตรวจพบปรมาณตะกว <0.05 mg/kg ซงยงไมเกนคาทมาตรฐานก าหนด

7.3 คณภาพทางจลชววทยา พบวาทกตวอยางมจ านวนจลนทรยทงหมด Escherichia coli และยสตและรา สงกวามาตรฐาน และตวอยางรอยละ 16.7 ทพบเชอ Staphylococcus aureus

7.4 การบรรจตวอยาง น าหนกสทธ เครองหมายและฉลากของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว พบวา ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวสวนใหญ คดเปนรอยละ 75 ยงไมมบรรจในบรรจภณฑทปดผนกเรยบรอย และไมมการระบน าหนกทบรรจภณฑแตจะเปนการซอแบบชงน าหนกตามความตองการของลกคา แลวจงหอปลาสลดแดดเดยวดวยกระดาษ ใสถงพลาสตกใสแบบหหวแลวมดปาก มเพยงบางผผลตทมบรรจภณฑเปนของตวเอง คดเปนรอยละ 25 8. ผลการศกษาสมบตดานคณภาพ และความปลอดภยของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบจาก 12 แหลงผลต พบวา

8.1 คณลกษณะทตองการของผลตภณฑ ไดแก คะแนนลกษณะทวไป ส กลนและกลนรส และเนอสมผสแตกตางกน (p<0.05) โดยผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบรอยละ 50 มคะแนนดานคณลกษณะทตองการทกดานอยในระดบด

8.2 คณภาพทางเคม พบวาตวอยางรอยละ 83.3 มคา aw ต ากวา 0.6 ซงคา aw สอดคลองกบปรมาณความชน โดยผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบทผลตจากผประกอบการขนาดใหญมคา aw และความชนคอนขางต า เมอเปรยบเทยบกบผประกอบการขนาดเลกทผลตแบบครวเรอน นอกจากนพบวาทกตวอยาง ตรวจพบปรมาณตะกวในชวง <0.050-0.094 mg/kg ซงยงไมเกนคาทมาตรฐานก าหนด

8.3 คณภาพทางจลชววทยา พบวาตวอยางรอยละ 16.7 มจ านวนจลนทรยทงหมดสงกวาคามาตรฐาน และตวอยางรอยละ 91.7 มปรมาณยสตและรา สงกวาคามาตรฐาน โดยทกตวอยาง พบปรมาณ Escherichia coli ต ากวามาตรฐาน และไมพบ Staphylococcus aureus ใน ตย 0.001 g

98

8.4 การบรรจตวอยาง เครองหมายและฉลากของผลตภณฑ พบวา ผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบซงผลตจากผประกอบการขนาดใหญ และขนาดกลาง มการบรรจตวอยาง น าหนกสทธ เครองหมายและฉลากของผลตภณฑเปนไปตามเกณฑทก าหนดในมาตรฐานผลตภณฑ มก .-ธ.ก.ส. ปลาสลดแดดเดยวทอด (มก.-ธ.ก.ส. 040/2549) และไดรบเครองหมาย อย. ขณะทผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบทผลตจากผประกอบการขนาดเลก มบางหลกเกณฑทไมเปนไปตามมาตรฐานก าหนด ไดแก ไมไดระบน าหนกสทธของผลตภณฑ และวนเดอนปในการผลตและวนหมดอาย

9. กระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชย จากการวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤต (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) พบวามจดวกฤตทตองควบคม (Critical Control Point) 2 ขนตอนในกระบวนการผลตปลาสลดแปรรป ซงเปนขนตอนทมความเสยงตอการเกดอนตรายหากไมปองกน ไดแก 1) จดรบปลาสลด ซงเปนอนตรายทางเคมทมาจากการเลยงปลาสลดเปนหลก คอ การตกคางของสารปฏชวนะ และ 2) ขนตอนการอบ (ในการผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ) ทตองมอณหภมและระยะเวลาทเหมาะสม ซงหากไมควบคมจะเกดอนตรายทางชวภาพ คอ การเหลอรอดของจลนทรยทท าใหเกดโรค โดยมมาตรการควบคม คอ รบปลาจากฟารมทอยในรายชอบญชผขายทผานการยอมรบวามาจากแหลงผลตทปลอดภย และไมใชสารเคมในการเพาะเลยง และมาตรการควบคมอณหภมและเวลาในการอบใหไดตามทก าหนด (อณหภม ≥ 85 องศาเซลเซยส ระยะเวลาไมนอยกวา 2 ชวโมง) ตามล าดบ 2. ขอเสนอแนะ

ควรสงเสรมใหผลตภณฑปลาสลดแปรรป เขาสกระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชย ซงปจจบนมเพยงผประกอบการรายเดยวทไดรบมาตรฐาน HACCP

99

เอกสารอางอง

กชพร ขนรตน ปรารภ แกวเศษ และ ไพรช ถตยผาด.2553. ภมปญญาการเลยงปลาสลด เพอเสรมสรางความเขมแขงของเศรษฐกจชมชน. วารสารอสานศกษาความหลากหลายทางวฒนธรรม 7(18): 9-25.

กรมประมง. 2555. แผนแมบทการเพาะเลยงสตวน าของประเทศไทย (ฉบบราง) ป พ.ศ. 2555-2559. แหลงทมา: www.fisheries.go.th/freshwater/web2/images/pdf/lmbd.pdf. 22 กมภาพนธ 2556.

กลมวจยและวเคราะหสถตการประมง ศนยสารสนเทศ กรมประมง. 2557. สถตการประมงแหงประเทศไทย พ.ศ. 2555. กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 87 หนา.

กลมวจยและวเคราะหสถตการประมง กองนโยบายและยทธศาสตรพฒนาการประมง กรมประมง. 2560. ฟารมเลยงปลาสลดรายจงหวด. ขอความอนเคราะหขอมล.

กองตรวจสอบรบรองมาตรฐานคณภาพสตวน า กรมประมง, 2556. หลกเกณฑการน าเขาสงออกสนคาประเทศตางๆ. แหลงทมา: http://www.fisheries.go.th/quality/std.html. 30 กรกฎาคม 2556.

กองสงเสรมการประมง กรมประมง. ม.ป.ป. การเลยงปลาสลด. แหลงทมา: http://www.eto.ku.ac.th/neweto/e-book/fish/f_salid.pdf, 24 เมษายน 2559.

กองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. 2530. ตารางแสดงคณคาอาหารไทยในสวนทกนได 100 กรม. 48 หนา.

กาญจนา พฒธนานรกษ. 2556. ธรกจปลาสลด อ าเภอบานแพว จงหวดสมทรสาคร. การประชมทางวชาการของมหาวทยาลยเกษตรศาสตร ครงท 51: สาขาสตวแพทยศาสตร, สาขาประมง.มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

กตตศกด วธนนทกตต วทญญ รอดประพฒน และ นเรศ นาใต. 2553. การอบแหงปลาสลดดวยไอน ารอนยวดยง. วารสารวทยาศาสตรเกษตร. 41: 1 (พเศษ), 524-527.

คณะกรรมการนโยบายและแผนพฒนาการเกษตรและสหกรณ กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2553. ยทธศาสตรความปลอดภยสนคาเกษตรและอาหาร ป 2553-2556. กระทรวงเกษตรและสหกรณ.

ตลาดสมมเมอง. 2559. ราคาสนคา ปลาสลด. แหลงทมา: http://www.taladsimummuang.com/dmma/Portals/PriceListItem.aspx?id=070302180, 24 เมษายน 2559.

ตลาดไท. 2559. ราคาสนคา. แหลงทมา: http://talaadthai.com/price_page/thai/P100, 14 ธนวาคม 2559.

ปรชา (บงหมด) สมานมตร. 2556. ประธานสหกรณบรการบางบอ. สมภาษณ 9 กรกฎาคม 2556. พรรณทพย สวรรณสาครกล. 2543. ปลาสลดเคมแหง Salted dried Sepat-Siam (Trichogaster

pectoralis). เอกสารเผยแพรฉบบท 1/2543. สถาบนวจยและพฒนาพนธกรรมสตวน า. กรมประมง. 24 หนา.

มยร ผองผดพนธ อญญาดา ตงดวงด และนพมาศ อนทรกล า. 2551. เรองนารเกยวกบการท าปลาสลดตากแหง บทความวทยกระจายเสยงรายการ “วนนกบวทยาศาสตร” ครงท 4 กระจายเสยงจากสถานวทยกระจายเสยงแหงประเทศไทย ประจ าเดอน มถนายน 2551. ส านกหอสมดและศนยสารนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย. กรมวทยาศาสตรบรการ. กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย.

ยพนท ววฒนชยเศรษฐ. 2535. การเลยงปลาสลด. เอกสารค า แนะน า กองสงเสรมการประมง,

100

กรมประมง. 16 น. วนวศาข ภาคสวรรณ. 2556. ขาว กรมประชาสมพนธ. โครงการจดตงศนยเรยนรและแปรรปปลาสลดของกลม

จงหวดภาคกลางตอนกลางเพอสงเสรมใหไดมาตรฐาน OTOP และสงเสรมการสงออก. แหลงทมา: http://thainews.prd.go.th/centerweb/News/NewsDetail?NT01_NewsID=WNSOC5603240010008. 20 กรกฎาคม 2556.

สปราณ เยนสข. 2548. การผลตและการตลาดของปลาสลดและผลตภณฑในจงหวดสมทรปราการ. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

ส านกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย กรมวทยาศาสตรบรการ กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย. 2556. ประมวลสารสนเทศพรอมใช: การแปรรปปลาสลด. 19 หนา.

ส านกงานเกษตรและสหกรณจงหวดฉะเชงเทรา. 2554. โครงการสงเสรมการผลตสนคาเกษตรปลอดภยไดมาตรฐาน GAP ชนดสนคาปลาสลด. แผนปฏบตราชการของจงหวดฉะเชงเทรา ประจ าปงบประมาณ พ.ศ. 2554.

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข. 2559. วสยทศและยทธศาสตร. แหลงทมา: http://www.fda.moph.go.th/2015/viewData.php?ID_Wsc_Fda_Data=1, 25 กรกฎาคม 2559.

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข. 2559. โครงสราง. แหลงทมา: http://www.fda.moph.go.th/2015/viewData.php?ID_Wsc_Fda_Data=5, 25 กรกฎาคม 2559.

ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 2549. มาตรฐานผลตภณฑ มก.–ธ.ก.ส. 040/2549 เรองปลาสลดแดดเดยวทอด.มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

ส านกงานบรการวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 2552. มาตรฐานผลตภณฑ มก.–ธ.ก.ส. 089/2552 เรองปลาสลดแดดเดยว.มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2536. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เรองปลาเคม: ปลาสลด. มอก. 1199-2536.

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2556. มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง การปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวน า (มกษ. 7430-2556).

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2559. มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมเลยงสตวน าจด (มกษ. 7417-2559).

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2552. มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง มาตรฐานสนคาเกษตร เรองการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวน าทดส าหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552).

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต กระทรวงเกษตรและสหกรณ, 2559. วสยทศน/พนธกจ/วฒนธรรม/คานยม. แหลงทมา: http://www.acfs.go.th/vision.php, 25 กรกฎาคม 2559

ส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต กระทรวงเกษตรและสหกรณ, 2559. โครงสรางส านกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต. แหลงทมา: http://www.acfs.go.th/structure.php, 25 กรกฎาคม 2559.

101

ส านกงานพานชยจงหวดสมทรปราการ. 2536. ปลาสลด. โครงการพฒนาตลาดเพอสนบสนนการกระจายการผลตในระดบจงหวดสมทรปราการ.

AOAC. 2006. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th ed., Assoc. Off. Anal. Chem., Gaithersburg, Maryland.

______. 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International. Assoc. Off. Anal. Chem., Gaithersburg, Maryland.

Bacteriological Analytical Manual (BAM) online. 2001. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 3. Available Source: http://www.fda.gov/Food/FoodScience Research/http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm063346.htm, May 5, 2016.

________. 2001. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 12. Available Source: http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ ucm071429.htm, May 5, 2016.

________. 2002. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 4. Available Source: http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ ucm064948.htm, May 5, 2016. ________. 2001. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 18. Available Source:

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ ucm071435.htm, May 5, 2016.

FAO. 1981. The prevention of losses in cured fish. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome

____ .2016. Species Fact Sheets Trichogaster pectoralis (Regan, 1910). Available Source: http://www.fao.org/fishery/species/3321/en, October 12, 2016.

102

ภาคผนวก

103

ภาคผนวก ก แบบสอบถาม ผลการสมภาษณ และรายชอผเขารวมสมภาษณ

104

ตารางภาคผนวกท ก1 ผลการสมภาษณเกษตรกรผเลยงปลาสลดโดยใชแบบสอบถาม หวขอ ความถ

(รอยละ) สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม 1. เพศ ชาย 68.75 หญง 31.25 2. อาย นอยกวา 20 ป 0 20-40 ป 0 มากกวา 40 ป 100.00 3. ระดบการศกษา ตากวาปรญญาตร 75.00 ปรญญาตร 25.00 4. การดาเนนการกจการฟารม เปนเจาของ 62.50 เชา 37.50 5. ชนดปลาทเลยง ปลาสลดลวน 62.50 ปลารวม 37.50 สวนท 2 ขอมลการเลยง 1. ขนาดบอและจานวนบอ 1-10 ไร จานวน 1 บอ 18.75 10-30 ไร จานวน 1-2 บอ 43.75 มากกวา 30 ไร จานวน 1-2 บอ 37.50 2. กาลงการผลตปลาสลด นอยกวา 5 ตน/ป 18.75 5-10 ตน/ป 37.50 มากกวา 10 ตน/ป 31.25 มากกวา 30 ตน/ป 12.50 3. ทานเลยงปลาสลดเปนอาชพหลก ใช 81.25 ไมใช 18.75 4. ประสบการณในการเลยง 1-5 ป 6.25 5-10 ป 25 มากกวา 10 ป 68.75 5. ฟารมของทานมการขนทะเบยนฟารมอยางถกตอง ใช 100.00 ไมใช 0 อยระหวางการขอขนทะเบยนฟารม 0 6. มาตรฐานทฟารมของทานไดรบการรบรอง (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ไมไดขอรบการรบรอง 12.50 อยระหวางดาเนนการขอการรบรอง 0 มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 43.75 มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 43.75

105

การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนาจด (มกษ. 7417-2552) 0 การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) 0 อน ๆ 0 7. ทานใชลกพนธปลาสลดทมหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนา มใบกากบ ฯ 0 ไมมใบกากบ ฯ 25.00 ไมมใบกากบ ฯ แตมบนทกการซอลกพนธ 25.00 ไมมการบนทกการซอลกพนธ 12.50 เพาะพนธเอง ไมไดซอลกพนธ 37.50 8. ทานใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมในการเลยงปลาสลด ทกรนทเลยง 0 เฉพาะเมอมอาการผดปกต 31.25 ไมใชเลย 68.75 9. ทานทราบชนดของโรคหรออาการผดปกตของปลากอนใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคม ทราบ 43.75 ไมทราบ 25.00 ไมแนใจ 18.75 ไมมโรค 12.50 10. ทานไดรบความรเรองการใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมในการเลยงปลาสลดจากแหลงใด ศกษาดวยตวเอง 37.50 เจาหนาทกรมประมง 37.50 รานขายปจจยการผลต (เอเยนต) 25.00 เซลลของบรษทขายยาหรอสารเคม 0 สอตาง ๆ เชน วทย โทรทศน อนเทอรเนต 0 เกษตรกรผเลยงปลาสลดดวยกน 6.25 ไมไดใชยา 18.75 11. ปรมาณการจบปลาสลดเฉลยตอครง นอยกวา 1 ตน 0 1-3 ตน 18.75 มากกวา 3 ตน 18.75 มากกวา 5 ตน 62.50 12. ทานทราบอตราแลกเนอของปลาททานเลยงหรอไม ทราบ 37.50 ไมทราบ 62.50 13. ราคาทขายไดเฉลยตอกโลกรม 7 ตว/กโลกรม ราคา 74 บาท 8-9 ตว/กโลกรม ราคามากกวา 60 บาท 10 ตว/กโลกรม ราคา 50-55 บาท

สวนท 3 ขอมลการจาหนาย 1. ทานจาหนายปลาสลดทอยในระยะปลอดยาตามทระบในคาแนะนาการใชยา ทกรน 62.50 บางรน 0 ไมแนใจ 6.25 ไมไดใชยา 31.25 2. ทานจาหนายปลาสลดใหกบผใด นาไปขายทตลาดสดหรอตลาดนด 0 นาไปขายใหแพหรอผรวบรวม 0 พอคาคนกลางมารบซอทฟารม 93.75

106

มหองเยนมารบซอโดยตรง 0 ทาแบบครบวงจรตงแตเลยงจนถงแปรรป 6.25 3. ลกคาของทานมการรองขอหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนาและการจาหนายสตวนา มการรองขอทกครง 0 มการรองขอบางครง (เฉพาะกรณสงออก) 6.25 ไมมการรองขอ 93.75 4. ลกคามการสมตรวจคณภาพปลาสลดของทานทฟารมกอนซอหรอไม มการสมตรวจทกครง 56.25 มการสมตรวจบางครง 25.00 ไมมการสมตรวจ 18.75 5. ทานเปนผกาหนดราคาซอ-ขายปลาสลดของทานเองหรอไม ใช 18.75 ไมใช 81.25 6. ทานพอใจในราคาซอ-ขายปลาสลดททานไดรบหรอไม พอใจ 68.75 ไมพอใจ 25.00 พอใจเปนบางครง 6.25 สวนท 4 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน 1. มาตรฐานเกยวกบการผลตสตวนา / ปลาสลด ททานรจก (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 75.00 มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 62.50 การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนาจด (มกษ. 7417-2552) 12.5 การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) 12.5 ไมรจกมาตรฐาน 6.25 2. สาเหตททานคดวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมขอรบรองมาตรฐาน (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ไมทราบวามมาตรฐาน 37.50 ไมคดวามาตรฐานมความสาคญ 31.25 เปนมาตรฐานภาคสมครใจ ไมจาเปนตองมกได 43.75 ขาดความเขาใจในการจดทามาตรฐาน 25.00 เปนเรองยงยาก และไมมความจาเปน 25.00 ขาดแคลนงบประมาณ 18.75 ขาดแรงจงใจ เชน ไมไดราคาขายเพมขน 50.00 กลวโดนเกบภาษ 6.25 3. ทานคดวาขอใดเปนแรงจงใจใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอการรบรองมาตรฐาน (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรการบงคบของภาครฐ เชน หากไมเขาสมาตรฐานจะจาหนายสตวนา หรอผลตภณฑไมได 50.00 ภาครฐ หรอ หนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรดาเนนการ 50.00 ทาใหสขอนามยฟารมดขน 31.25 การตกคางของยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมไปยงผลตภณฑ 0 ทาใหผลตภณฑมความปลอดภย 43.75 สรางความนาเชอถอใหแกลกคา 50.00 ทาใหขายสนคาไดงายขน 50.00 4. ทานคดวาขอใดเปนอปสรรคตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานตามเกณฑมาตรฐาน 43.75 เงอนไขในการขอขนทะเบยนและขอการรบรองเขมงวดเกนไป 25.00 คาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตามมาตรฐาน 12.50 ความไมพรอมของเอกสารตาง ๆ ททางราชการตองการใหนามาแสดง เชน ทะเบยนฟารม 37.50 สถานททจะไปขอขนทะเบยนและขอการรบรองอยไกล ไมสะดวกในการตดตอ 37.50

107

ความยงยากของขนตอนในการขอรบการประเมน 18.75 ความลาชาในการแจงผลประเมน 18.75 สวนราชการมกลมเปาหมายจากดทาใหไมสามารถรบรองมาตรฐานฟารมไดทงหมด 31.25 อน ๆ 0 5. ทานคดวาสงใดทาใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ความตองการเขาสมาตรฐานของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเอง 68.75 ความตองการของผรวบรวมสตวนา 37.50 ความตองการของผคาสง เชน ตลาดสมมเมอง ตลาดไท ตลาดกลางสตวนา 18.75 ความตองการของผคาปลกรายใหญ เชน เทสโกโลตส บกซ แมคโคร เปนตน 18.75 ความตองการของโรงงานแปรรปหรอผแปรรป 31.25 ความตองการของผบรโภคระดบครวเรอน 37.50 ความตองการของรานขายอาหารโดยตองจดการทงหมดใหเกษตรกร 6.25 6. ปญหาทเกยวของกบความปลอดภยและคณภาพปลาสลดทพบระหวางหวงโซ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) 6.1 โรงเพาะฟก ปรมาณการผลตไมเพยงพอ 81.25 มการตกคางของยาปฏชวนะ ฮอรโมน หรอยาสตวไปยงผลตภณฑ 12.50 สขภาพของลกพนธปลา 6.25 6.2 ฟารมเลยงปลาสลด มการใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมอยางไมถกตอง 25.00 เกดการตกคางหรอปนเปอน ปลาเปนโรค เชน โรคหลงแขง 31.25 มกลนโคลน / ปรสต 18.75 ยงไมไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทด 25.00 ปรมาณไมเพยงพอตอความตองการซอ 62.50 ขนาดไมตรงกบความตองการของผซอ 18.75 ตารางภาคผนวกท ก2 ผลการสมภาษณพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน โดยการใชแบบสอบถาม

หวขอ ความถ (รอยละ)

สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม 1. เพศ ชาย 50.00 หญง 50.00 2. อาย นอยกวา 20 ป 0 20-40 ป 25.00 มากกวา 40 ป 75.00 3. ระดบการศกษา ตากวาปรญญาตร 62.50 ปรญญาตร 37.50 4. ทานเปนผรวบรวมสตวนา ระดบพนท 12.50 ระดบทองถน 12.50 ระดบขายสง 62.50 อน ๆ ไดแก หองเยนรบฝากปลาสลดดองเกลอ 12.50 5. ประสบการณในการดาเนนการ

108

1-5 ป 0 5-10 ป 0 มากกวา 10 ป 100.00 6. พนทททานรวบรวมหรอซอสตวนา (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ภาคเหนอ 0 ภาคกลาง ไดแก จ.สมทรสาคร โดยเฉพาะ อ.บานแพว, จ.สมทรปราการ, จ.สมทรสงคราม และจ.สพรรณบร 100.00 ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ 0 ภาคตะวนออก ไดแก อาเภอบางปะกง จ.ฉะเชงเทรา 25.00 ภาคตะวนตก ไดแก จ.เพชรบร 37.50 ภาคใต 0 สวนท 2 ขอมลการรวบรวม 1. ทานรวบรวมปลาสลดจากแหลงใด (เลอกตอบไดมากกวา 1 ขอ) เกษตรกรผเลยงปลาสลดโดยตรง 62.50 แพปลา 25.00 ผรวบรวม 50.00 2. ปรมาณปลาสลดทรวบรวมไดเฉลยตอป นอยกวา 10 ตน/ป 0 10-30 ตน/ป 0 มากกวา 30 ตน/ป 12.50 มากกวา 50 ตน/ป 87.50 3. ราคาทรบซอเฉลยตอกโลกรม มากกวา 10 ตว/กโลกรม ราคา 50-60 บาท 10 ตว/กโลกรม ราคา 60 บาท 9 ตว/กโลกรม ราคา 65 บาท 7-8 ตว/กโลกรม ราคา 80-100 บาท 5-6 ตว/กโลกรม ราคามากกวา 120 บาท

4. ขนาดทรบซอกตวตอกโลกรม ไดแก ทกขนาด สวนใหญจะนยมขนาดไมเกน 10 ตว/กโลกรม 5. ลกษณะปลาสลดทรบซอ ปลาเปน 87.50 ปลาแชนาแขง 0 อน ๆ ไดแก ปลาตาย 12.50 6. ปญหาในการรวบรวมปลาสลด (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มปรมาณไมเพยงพอตอความตองการของลกคา 50.00 ขนาดไมสมาเสมอ 50.00 เปนโรค 0 ฟารมปลาสลดแตละแหงอยไกลกน 0 ปลาตายระหวางอยในบอพกกอนจบขาย 12.50 ไมมปญหา 12.50 7. ทานมการรองขอหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนาจากเกษตรกรผเลยงปลาสลดหรอไม มการรองขอทกครง 0 มการรองขอบางครง 12.50 ไมมการรองขอ 75.00 8. ทานมการรองขอหนงสอกากบการจาหนายสตวนาจากเกษตรกรผเลยงปลาสลดหรอไม มการรองขอทกครง 0 มการรองขอบางครง 12.50 ไมมการรองขอ 75.00 9. ทานมการสมตรวจคณภาพปลาสลดกอนซอหรอไม มการสมตรวจทกครง 62.50

109

,มการสมตรวจบางครง 12.50 ไมมการสมตรวจ 12.50 10. ทานซอปลาสลดในราคาสงขนหากฟารมไดรบมาตรฐานการเพาะเลยงสตวนาทดหรอไม ซอในราคาสงขน 0 ซอในราคาเทาเดม 75.00 อนๆ 12.50 11. ทานจาหนายปลาสลดทรวบรวมหรอรบซอใหกบผใด (เลอกตอบไดมากกวา 1 ขอ) ตลาดสด หรอ ตลาดนด 50.00 หองเยน 12.50 แพปลา 12.50 กลมแปรรปปลาสลด 25.00 โรงงานแปรรป 12.50 พอคาคนกลาง 62.50 สวนท 3 จาหนายและขนสง 1. ลกคามการรองขอหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนาจากทานหรอไม มการรองขอทกครง 0 มการรองขอบางครง (เฉพาะกรณสงออก) 25.00 ไมมการรองขอ 62.50 2. ลกคามการรองขอหนงสอกากบการจาหนายสตวนาจากทานหรอไม มการรองขอทกครง 0 มการรองขอบางครง (เฉพาะกรณสงออก) 25.00 ไมมการรองขอ 62.50 3. ลกคามการสมตรวจคณภาพผลตภณฑปลาสลดกอนซอหรอไม มการสมตรวจจทกครง 25.00 มการสมตรวจบางครง 12.50 ไมมการสมตรวจ 50.00 4. ทานขนสงปลาจากฟารมเลยงเพอสงขายใหลกคาอยางไร บรรจปลาใสภาชนะแลวกลบดวยนาแขงกอนขนสง 0 นาปลาใสกระบะรถยนตกลบดวยนาแขงแลวคลมดวยผาใบกอนขนสง 87.5 รถตขนสงทมการควบคมอณหภม 0 สวนท 4 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน 1. มาตรฐานเกยวกบการผลตสตวนา / ปลาสลด ททานรจก (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 12.50 มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 25.00 มาตรฐานสขลกษณะการดแลรกษาสตวนาหลงการจบและการขนสง 0 การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนาจด (มกษ. 7417-2552) 0 การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) 0 การปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวนา (มกษ. 7430-2556) 0 ไมทราบเกยวกบมาตรฐาน 62.50 2. สาเหตททานคดวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมขอรบรองมาตรฐาน (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ไมทราบวามมาตรฐาน 12.50 ไมคดวามาตรฐานมความสาคญ 25.00 เปนมาตรฐานภาคสมครใจ ไมจาเปนตองมกได 0 ขาดความเขาใจในการจดทามาตรฐาน 0 เปนเรองยงยาก และไมมความจาเปน 12.5 ขาดแคลนงบประมาณ 0 ขาดแรงจงใจ เชน ไมไดราคาขายเพมขน 12.5

110

กลวโดนเกบภาษ 25.00 ไมมความคดเหน 37.50 3. ทานคดวาขอใดเปนแรงจงใจใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอการรบรองมาตรฐาน (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรการบงคบของภาครฐ เชน หากไมเขาสมาตรฐานจะจาหนายสตวนา หรอผลตภณฑไมได 12.50 ภาครฐ หรอ หนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรดาเนนการ 12.50 ทาใหสขอนามยฟารมดขน 0 การตกคางของยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมไปยงผลตภณฑ 12.50 ทาใหผลตภณฑมความปลอดภย 12.50 สรางความนาเชอถอใหแกลกคา 12.50 ทาใหขายสนคาไดงายขน 25.00 อน ๆ ไดแก ไมมความคดเหน 37.50 4. ทานคดวาขอใดเปนอปสรรคตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานตามเกณฑมาตรฐาน 25.00 เงอนไขในการขอขนทะเบยนและขอการรบรองเขมงวดเกนไป 0 คาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตามมาตรฐาน 0 ความไมพรอมของเอกสารตาง ๆ ททางราชการตองการใหนามาแสดง เชน ทะเบยนฟารม 12.50 สถานททจะไปขอขนทะเบยนและขอการรบรองอยไกล ไมสะดวกในการตดตอ 0 ความยงยากของขนตอนในการขอรบการประเมน 37.50 ความลาชาในการแจงผลประเมน 0 สวนราชการมกลมเปาหมายจากดทาใหไมสามารถรบรองมาตรฐานฟารมไดทงหมด 0 ไมมความคดเหน 12.50 5. ทานคดวาสงทมผลทาใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ความตองการเขาสมาตรฐานของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเอง 50.00 ความตองการของผรวบรวมสตวนา 12.50 ความตองการของผคาสง เชน ตลาดสมมเมอง ตลาดไท ตลาดกลางสตวนา 0 ความตองการของผคาปลกรายใหญ เชน เทสโกโลตส บกซ แมคโคร เปนตน 25.00 ความตองการของโรงงานแปรรปหรอผแปรรป 12.50 ความตองการของผบรโภคระดบครวเรอน 0 ความตองการของรานขายอาหารปลา 12.50 6. ปญหาทเกยวของกบความปลอดภยและคณภาพปลาสลดทพบระหวางหวงโซ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) 6.1 โรงเพาะฟก ปรมาณการผลตไมเพยงพอ 12.50 มการตกคางของยาปฏชวนะ ฮอรโมน หรอยาสตวไปยงผลตภณฑ 0 อน ๆ ไดแก สขภาพของลกพนธปลาสลด 12.50 6.2 ฟารมเลยงปลาสลด มการใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมอยางไมถกตอง 0 เกดการตกคางหรอปนเปอน 0 ปลาเปนโรค เชน โรคหลงแขง 12.50 มกลนโคลน / ปรสต 37.50 ยงไมไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทด 25 ปรมาณไมเพยงพอตอความตองการซอ 37.50 ขนาดไมตรงกบความตองการของผซอ 62.50 6.3 พอคาคนกลาง/แพปลา/หองเยน/ผรวบรวม มการใชยาปฏชวนะ ยาสตวหรอสารเคมระหวางการจบและการขนสง 0 ยงไมไดใหความสาคญเรองความปลอดภย เนนซอปลาทมราคาถก 37.50 มวธการขนสงทไมเหมาะสม ทาใหสตวนาเสอมสภาพเรว 25.00 อนๆ ไดแก สขลกษณะของแพปลา 25.00

111

ตารางภาคผนวกท ก3 ผลการสมภาษณกลมผแปรรปผลตภณฑปลาสลด โดยการใชแบบสอบถาม หวขอ ความถ

(รอยละ) สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม 1. เพศ ชาย 42.86 หญง 57.14 2. อาย นอยกวา 20 ป 0 20-40 ป 28.57 มากกวา 40 ป 71.43 3. ระดบการศกษา ตากวาปรญญาตร 78.57 ปรญญาตร 21.43 4. ประเภทของผลตภณฑ ปลาสลดแดดเดยว 64.28 ปลาสลดเคม 14.28 ปลาสลดเคมทอด 14.28 ทงปลาสลดเคมและปลาสลดเคมทอด 7.14 5. ลกษณะกจการ เจาของกจการ 57.14 กลมแมบานแปรรป 0 กลมรฐวสาหกจชมชน 21.43 กลมสหกรณ 7.14 โรงงาน 14.28 6. ปรมาณปลาสลดทรบเขาเฉลยตอเดอน 1-3 ตนตอเดอน 21.43 4-6 ตนตอเดอน 21.43 มากกวา 6 ตนตอเดอน 57.14 7. กาลงการผลตผลตภณฑปลาสลดเฉลยตอเดอน 1-3 ตนตอเดอน 28.57 4-6 ตนตอเดอน 21.43 มากกวา 6 ตนตอเดอน 50.00 สวนท 2 ขอมลเกยวกบการแปรรป 1. วธการรวบรวมปลาสลด ไปซอจากฟารมโดยตรง 50.00 มตวแทนหรอพอคาคนกลางมาสง 50.00 เกษตรกรนามาขาย 14.28 ผลผลตจากฟารมของกลมแปรรป 0 อน ๆ ไดแก เลยงเอง หรอไปรบซอโดยตรงจากพอคาคนกลางทปากบอ 21.43 2. ขนาดปลาสลดทรบซอ (นาหนกเปนกรมตอตว) (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) 50-100 กรม/ตว 21.43 100-150 กรม/ตว 28.57 150-200 กรม/ตว 35.71 200-300 กรม/ตว 14.28 อน ๆ ไดแก รบซอทกขนาด 7.14

112

3. ราคาปลาสลดทรบซอเฉลยตอกโลกรม ขนาด 5-7 ตว/กโลกรม ราคามากกวา 120 บาท ขนาด 8-10 ตว/กโลกรม ราคา 70-120 บาท ขนาดมากกวา 10 ตว/กโลกรม ราคา 50-60 บาท

4. ทานเปนผกาหนดราคาซอ-ขายปลาสลดของทานเองหรอไม ใช 28.57 ไมใช 71.43 5. ปญหาในการรวบรวมปลาสลด (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ปรมาณไมเพยงพอ 64.28 ขนาดไมไดตามตองการ 50.00 เปนโรค 0 มกลนโคลน 14.28 ฟารมไมไดรบมาตรฐานตามทตองการ 14.28 ไมมปญหา 28.57 6. ทานมการรองขอหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนาจากจากพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน หรอไม มการรองขอทกครง 14.28 มการรองขอบางครง 0 ไมมการรองขอ 85.71 7. ทานมการรองขอหนงสอกากบการจาหนายสตวนาจากพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน หรอไม มการรองขอทกครง 14.28 มการรองขอบางครง 0 ไมมการรองขอ 85.71 8. ทานมการสมตรวจคณภาพปลาสลดกอนซอหรอไม มการสมตรวจทกครง 42.86 ,มการสมตรวจบางครง 7.14 ไมมการสมตรวจ 57.14 9. ทานซอปลาสลดในราคาสงขนหากฟารมไดรบมาตรฐานการเพาะเลยงสตวนาทดหรอไม ซอในราคาสงขน 7.14 ซอในราคาเทาเดม 92.86 10. ลกคาของทานคอใคร (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ตางประเทศ 14.28 ภายในประเทศ 100.00 11 ลกคามการรองขอหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนาจากทานหรอไม มการรองขอทกครง 0 มการรองขอบางครง 7.14 ไมมการรองขอ 92.86 12. ลกคามการรองขอหนงสอกากบการจาหนายสตวนาจากทานหรอไม มการรองขอทกครง 0 มการรองขอบางครง 14.28 ไมมการรองขอ 85.71 13. ลกคามการสมตรวจคณภาพผลตภณฑปลาสลดกอนซอหรอไม มการสมตรวจจทกครง 14.28 มการสมตรวจบางครง 21.43 ไมมการสมตรวจ 64.28 สวนท 3 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน 1. มาตรฐานเกยวกบสตวนา/ปลาสลดททานรจก (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 21.43 มาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนา กรมประมง 28.57

113

การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนาจด (มกษ. 2552) 0 การปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) 0 GMP CODEX 14.28 ไมรจกเกยวกบมาตรฐาน 57.14 2. มาตรฐานเกยวกบสถานทแปรรปททานรจก (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรฐานสขลกษณะสถานแปรรปผลตภณฑสตวนาพนเมอง กรมประมง 7.14 มาตรฐานสขลกษณะสถานแปรรปเบองตน กรมประมง 14.28 มาตรฐานสขลกษณะในการผลตผลตภณฑประมง กรมประมง 21.43 หลกเกณฑการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมสาหรบโรงงานผลตสตวนา กรมประมง 7.14 การปฏบตทดดานสขลกษณะสาหรบการแปรรปสตวนา (มกษ. 7420-2552) 0 หลกปฏบตสาหรบสตวนาและผลตภณฑสตวนา เลม 1: ขอกาหนดทวไป (มกษ. 7410-2554) 0 GMP CODEX 14.28 GMP ของกระทรวงสาธารณสข 7.14 ไมรจกมาตรฐาน 78.57 3. มาตรฐานเกยวกบผลตภณฑปลาสลด (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรฐานปลาสลดแดดเดยว (มก.-ธ.ก.ส. 089/2552) 0 มาตรฐานปลาสลดแดดเดยวทอด (มก.-ธ.ก.ส. 040/2549) 0 ปลาเคม : ปลาสลด (มอก. 1199-2536) 0 HACCP กรมประมง 7.14 HACCP CODEX 7.14 มาตรฐานผลตภณฑชมชน : ปลากรอบปรงรส (มผช. 106/2546) 7.14 ไมรจกมาตรฐาน 78.57 4. มาตรฐานขนตาททานคดวาฟารมเลยงปลาสลดควรไดรบการรบรอง ไมจาเปนตองไดรบการรบรองใด ๆ 71.43 ไดรบมาตรฐานขนปลอดภยฟารมเลยงสตวนาของกรมประมง 0 ไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนาของกรมประมง 14.28 ไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงสตวนาจด (มกษ. 7417-2552) 14.28 ไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) 0 5. สาเหตททานคดวาเกษตรกรผเลยงปลาสลดไมขอรบการตรวจรบรองมาตรฐาน (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ไมทราบวามมาตรฐาน 14.28 ไมคดวามาตรฐานมความสาคญ 21.43 เปนมาตรฐานภาคสมครใจ ไมจาเปนตองมกได 7.14 ขาดความเขาใจในการจดทามาตรฐาน 21.43 เปนเรองยงยาก และไมมความจาเปน 14.28 ขาดแคลนงบประมาณ 7.14 ขาดแรงจงใจ เชน ไมไดราคาขายเพมขน 14.28 อน ๆ ไดแก ไมมความคดเหน 42.86 6. ทานคดวาขอใดเปนแรงจงใจใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอการรบรองมาตรฐาน (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรการบงคบของภาครฐ เชน หากไมเขาสมาตรฐานจะจาหนายสตวนา หรอผลตภณฑไมได 14.28 ภาครฐ หรอ หนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรดาเนนการ 35.71 ทาใหสขอนามยฟารมดขน 7.14 การตกคางของยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมไปยงผลตภณฑ 0 ทาใหผลตภณฑมความปลอดภย 14.28 สรางความนาเชอถอใหแกลกคา 21.43 ทาใหขายสนคาไดงายขน 28.57 อน ๆ ไดแก ไมมความคดเหน และ ไมมแรงจงใจ 50.00 7. ทานคดวาอปสรรคตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตาง ๆ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ)

114

ความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานตามเกณฑมาตรฐาน 35.71 เงอนไขในการขอขนทะเบยนและขอการรบรองเขมงวดเกนไป 7.14 คาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตามมาตรฐาน 28.57 ความไมพรอมของเอกสารตาง ๆ ททางราชการตองการใหนามาแสดง เชน ทะเบยนฟารม 21.43 สถานททจะไปขอขนทะเบยนและขอการรบรองอยไกล ไมสะดวกในการตดตอ 14.28 ความยงยากของขนตอนในการขอรบการประเมน 28.57 ความลาชาในการแจงผลประเมน 14.28 สวนราชการมกลมเปาหมายจากดทาใหไมสามารถรบรองมาตรฐานฟารมไดทงหมด 7.14 อน ๆ ไดแก ไมมความคดเหน 50.00 8. ทานคดวาสงทมผลทาใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ความตองการเขาสมาตรฐานของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเอง 50.00 ความตองการของผรวบรวมสตวนา 21.43 ความตองการของผคาสง เชน ตลาดสมมเมอง ตลาดไท ตลาดกลางสตวนา 0 ความตองการของผคาปลกรายใหญ เชน เทสโกโลตส บกซ แมคโคร เปนตน 21.43 ความตองการของโรงงานแปรรปหรอผแปรรป 28.57 ความตองการของผบรโภคระดบครวเรอน 7.14 อน ๆ ไดแก ไมมความคดเหน 21.43 9. ปญหาทเกยวของกบความปลอดภยและคณภาพปลาสลดทมกพบระหวางหวงโซ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) 9.1 โรงเพาะฟก ปรมาณการผลตไมเพยงพอ 28.57 มการตกคางของยาปฏชวนะ ฮอรโมน หรอยาสตวไปยงผลตภณฑ 0 สขภาพของลกพนธปลา 14.28 ไมมปญหา 7.14 9.2 ฟารมเลยงปลาสลด มการใชยาปฏชวนะ ยาสตว หรอสารเคมอยางไมถกตอง 7.14 เกดการตกคางหรอปนเปอน 0 ปลาเปนโรค เชน โรคหลงแขง 7.14 มกลนโคลน / ปรสต 14.28 ยงไมไดรบมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทด 28.57 ปรมาณไมเพยงพอตอความตองการซอ 42.86 ขนาดไมตรงกบความตองการของผซอ 28.57 ไมมปญหา 14.28 9.3 ตลาดสด / กลมผแปรรป ยงไมไดใหความสาคญเรองความปลอดภย เนนซอราคาถก 21,43 มวธการเกบรกษาทไมเหมาะสม ทาใหสตวนาเสอมสภาพเรวกวาทควร 7.14 มวธการขนสงทไมเหมาะสม ทาใหสตวนาเสอมสภาพเรว 7.14 ไมมปญหา 21.43 อาจมการใชดนประสวเตมลงไปเพอทาใหเนอปลาแขง 21.43 สขลกษณะของสถานแปรรป 14.28

115

ตารางภาคผนวกท ก4 ผลการสมภาษณกลมผตรวจประเมนโดยการใชแบบสอบถาม หวขอ ความถ

(รอยละ) สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม 1. เพศ ชาย 54.54 หญง 45.46 2. อาย นอยกวา 20 ป 0 20-40 ป 45.46 มากกวา 40 ป 54.54 3. ระดบการศกษา ตากวาปรญญาตร 9.09 ปรญญาตร 45.46 สงกวาปรญญาตร 45.46 4. เปนผประเมน ภาครฐ 100 เอกชน 0 5. ระดบ Auditor 0 Lead auditor 100 6. มาตรฐานทสามารถตรวจประเมนได (เลอกตอบไดมากกวา 1 ขอ) SL 90.91 GAP 100.00 Global GAP 0 BAP 0 อน ๆ ไดแก มาตรฐานสนคาเกษตร : ปลาสลดอนทรย, CoC 27.27 7. ประสบการณในการตรวจประเมน นอยกวา 2 ป 0 2-5 ป 36.36 มากกวา 5 ป 63.64 สวนท 2 ความคดเหนเกยวกบมาตรฐาน ขอท คาถาม หวขอ ระดบมาตรฐานทปฏบตได (รอยละ) SL GAP GAP มกษ. ปฏบต กรมประมง กรมประมง 7418-2552 ไมได 1 ทานคดวาเกษตรกรผเลยงปลาสลด สถานท 54.54 100 27.27 0 สามารถเขาสมาตรฐานใดไดใน การจดการทวไป 100 27.27 0 ระยะสน (ภายใน 5 ป) ปจจยการผลต

100 27.27 0

ตามหวขอตอไปน การจดการดแล 45.45 100 27.27 0 สขภาพสตวนา

สขลกษณะฟารม 100 18.18 0

การเกบเกยวและ 45.45 100 9.09 0 การขนสง

การเกบขอมล 45.45 72.73 9.09 27.27 ทานคดวาเกษตรกรผเลยงปลาสลด สถานท 27.27 63.64 72.73 0 สามารถเขาสมาตรฐานใดไดใน การจดการทวไป 81.83 36.34 0

116

ระยะยาว (มากกวา 5 ป) ปจจยการผลต

81.83 36.34 0 ตามหวขอตอไปน การจดการดแล 27.27 54.54 63.64 0 สขภาพสตวนา สขลกษณะฟารม 81.83 36.34 0 การเกบเกยวและ 27.27 54.54 63.64 0 การขนสง

การเกบขอมล 27.27 81.83 36.34 0 2 ทานคดวา กรมประมงจะสามารถ 36.36 100 18.18 0 สงเสรมใหเกษตรกรผเลยงปลาสลด เขาสมาตรฐานใดไดในระยะสน

(ภายใน 5 ป) ทานคดวา กรมประมงจะสามารถ 27.27 63.64 63.64 0

สงเสรมใหเกษตรกรผเลยงปลาสลด เขาสมาตรฐานใดไดในระยะยาว

(มากกวา 5 ป) หวขอ ความถ

(รอยละ) 3. ทานคดวาสาเหตใดเกษตรกรจงไมขอรบรองมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทด (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ไมทราบวามมาตรฐาน 0 ไมคดวามาตรฐานมความสาคญ 90.91 เปนมาตรฐานภาคสมครใจ ไมจาเปนตองมกได 72.73 ขาดความเขาใจในการจดทามาตรฐาน 18.18 เปนเรองยงยาก และไมมความจาเปน 72.73 ขาดแคลนงบประมาณ 0 ขาดแรงจงใจ เชน ไมไดราคาขายเพมขน 100 4. ทานคดวาขอใดเปนแรงจงใจใหเกษตรกรผเลยงปลาสลดขอการรบรองมาตรฐาน (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) มาตรการบงคบของภาครฐ เชน หากไมเขาสมาตรฐานจะจาหนายสตวนา หรอผลตภณฑไมได 27.27 การปฏบตตามมาตรฐานทาใหสขอนามยฟารมดขน หรอผลตภณฑมความปลอดภยมากขน 18.18 สรางความนาเชอถอใหแกลกคา 27.27 ทาใหขายสนคาไดงายขน 36.36 ภาครฐ หรอ หนวยงานทเกยวของใหการสนบสนนงบประมาณและบคลากรในการดาเนนการ 36.36 ราคาสนคาสงกวาการเลยงทวไปทไมไดรบมาตรฐาน 18.18 รฐควรสนบสนนหรอรบผดชอบในเรองของราคาสนคาทมมาตรฐานใหมราคาสงขน 9.09 การชกชวนของเจาหนาท ความเกรงใจ และการทาตามแบบเพอนบาน 27.27 ตลาดตองการซอสนคาจากฟารมทไดรบการรบรองมาตรฐาน (ผซอตองการ) 9.09 5. ทานคดวาอปสรรคตอการรบการตรวจรบรองมาตรฐานตางๆ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ความยงยากในการจดการฟารมเพอใหผานตามเกณฑมาตรฐาน 36.36 เงอนไขในการขอขนทะเบยนและขอการรบรองเขมงวดเกนไป 27.27 คาใชจายทอาจเพมขนจากการขอการรบรองและปฏบตตามมาตรฐาน 54.54 ความไมพรอมของเอกสารตาง ๆ ททางราชการตองการใหนามาแสดง เชน ทะเบยนฟารม 27.27 สถานททจะไปขอขนทะเบยนและขอการรบรองอยไกล ไมสะดวกในการตดตอ 9.09 ความยงยากของขนตอนในการขอรบการประเมน 18.18 ความลาชาในการแจงผลประเมน 27.27 สวนราชการมกลมเปาหมายจากดทาใหไมสามารถรบรองมาตรฐานฟารมไดทงหมด 18.18 การจดบนทกอยางเปนระบบ 18.18 ขาดสงจงใจในการเขามาตรฐาน 9.09 ความไมชดเจนของหนวยงานภาครฐวาทาไปแลวไดอะไร 27.27

117

7. ทานคดวาสงทมผลทาใหการบงคบใชหรอการปฏบตตามมาตรฐานมประสทธภาพ (เลอกไดมากกวา 1 ขอ) ความตองการของหนวยงานทบงคบใชมาตรฐาน เชน กรมประมง 45.45 ความตองการเขาสมาตรฐานของตวเกษตรกรผเลยงปลาสลดเอง 54.54 ความตองการของผรวบรวมสตวนา 81.82 ความตองการของผคาสง เชน ตลาดสมมเมอง ตลาดไท ตลาดกลางสตวนา 81.82 ความตองการของผคาปลกรายใหญ เชน เทสโกโลตส บกซ แมคโคร เปนตน 54.54 ความตองการของโรงงานแปรรปหรอผแปรรป 54.54 ความตองการของผบรโภคระดบครวเรอน 100 ตารางภาคผนวกท ก5 ผลการสมภาษณความสามารถของเกษตรกรผเลยงปลาสลดในการปฏบตตามมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงทดสาหรบฟารมปลาสลด (มกษ. 7418-2552) โดยแบบสอบถาม

หวขอ ปฏบต

ได ไม

แนใจ ปฏบตไมได

1. ฟารมและทตงฟารม 1.1 มทะเบยนฟารม 100

1.2 มแผนทแสดงแหลงทตงและแผนผงของฟารมเลยง 100 1.3 ตงใกลแหลงนาทมคณภาพด และมปรมาณเพยงพอ 87.50 12.50

เหมาะสมตอการเลยงปลาสลด 1.4 ไมไดรบผลกระทบจากแหลงกาเนดมลพษ 81.25 18.75

1.5 มการคมนาคมสะดวกตอการปฏบตงานและการขนสง 100 2. การจดการฟารมและการเลยง

2.1 การจดการทวไป 2.1.1 ปฏบตตามคมอการเลยงปลาสลดทถกตองตามหลกวชาการเชน คมอการเลยงสตว 87.50 6.25 6.25

นาของกรมประมง 2.1.2 มการประชมฝกอบรมดานวชาการการจดการ การใชปจจยการผลต การเกบเกยว 87.50 12.50

และระเบยบทเกยวของ 2.2 การเตรยมบอเลยงและการกาจดศตรปลาสลด 2.2.1 เตรยมบอเลยงทงบอเกาและบอใหมอยางถกวธหรอปรบสภาพพนบอ 100

ใหเหมาะสมตอการเลยงปลาสลด 2.2.2 กาจดศตรปลาสลดดวยวธการทเหมาะสม 100

2.3 นาในบอเลยงมคณสมบตเหมาะสมตอการเลยงปลาสลด 93.75 6.25 2.4 นาทงจากบอเลยง มคณภาพเปนไปตามทกฎหมายกาหนด 87.50 12.50 3. ปจจยการผลต

3.1 ปลาสลด 3.1.1 ปลาสลดทนา มาเลยงควรแขงแรง ไมเปนโรคและมคณภาพด 100

3.1.2 กรณซอลกพนธเพมตองมเอกสารหรอหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนา 62.50 31.25 6.25 3.1.3 ปลอยลกปลาสลดลงเลยงในอตราความหนาแนนทเหมาะสม 100

3.2 อาหารปลาสลด 3.2.1 อาหารสาเรจรป ตองใชอาหารทขนทะเบยนไวกบหนวยงานทมอานาจหนาท 68.75 31.25

3.2.2 วตถดบทใชในการผลตอาหารสตวนา ใชเองในฟารมและวตถดบทใชเลยงสตวนา 100 โดยตองปราศจากยาและสารตองหามตามประกาศของทางราชการ

3.2.3 อาหารทผลตใชเองในฟารมตองมคณภาพดและมกรรมวธการผลตอยางถก 100 สขลกษณะและอาหารมคณภาพเหมาะกบระบบการเลยง

3.2.4 มสถานทเกบวตถดบ อาหาร และอาหารเสรมแยกเปนสดสวนถกสขลกษณะ 100 3.3 ปจจยการผลตอนทไมใชอาหาร

3.3.1 มสถานทเกบแยกเปนสดสวนและถกสขลกษณะ 100

118

3.3.2 ตองปราศจากยา และ/หรอ สารตองหามตามประกาศของราชการ 100 4. การจดการดแลสขภาพปลาสลด

4.1 การจดการสขภาพปลาสลด 4.1.1 มการเฝาระวงและดแลสขภาพปลาสลดทเลยงอยางสมาเสมอ 100

4.1.2 เมอมปลาตายจานวนมากอยางผดปกต ตองแจงเจาหนาทรบผดชอบทนท 93.75 6.25 และมวธการจดการซากและนาทงทเหมาะสม

4.2 การปองกนและรกษาโรค 4.2.1 มการปองกนและรกษาโรคทเกดจากปรสตและเกดจากจากแบคทเรยอยางเหมาะสม

และถกตองตามหลกวชาการ 87.50 12.50 4.2.2 ในกรณทจาเปนตองใชยาสตวและสารเคม ตองเปนยาสตวอยางถกตองตามกฎหมาย 100

และปฏบตตามคาแนะนาทระบบนฉลากและเอกสารกากบยา รวมถงระยะหยดยาเครงครด ไมใชยาสตวหรอสารเคมตองหาม (ตามกฎหมายทเกยวของ) 5. สขลกษณะฟารม 5.1 แยกนาทง ของเสยจากทอยอาศยกบบอเลยง 100

5.2 แยกหองสขาเปนสดสวนจากบอเลยงและมการจดการของเสยอยางถกสขลกษณะ 100 5.3 มขนตอนการจดการซากปลาสลด ภาชนะบรรจอาหารปลา 100 และปจจยการผลตทหมดอายหรอเหลอใชอยางเหมาะสม

5.4 จดเกบอปกรณ เครองมอทผานการทาความสะอาดแลวเปนระเบยบถกสขลกษณะ 100 5.5 มระบบการจดเกบและกาจดขยะทด 100 6. การจบปลาสลด

6.1 มแผนการจบปลาสลด 100 6.2 งดใหอาหารปลาสลดเปนเวลา 1 วนกอนการจบปลาสลด 100 6.3 ใชวธการจบททาใหปลาสลดบอบชานอยทสด 100 6.4 มวธการจดการและดแลรกษาปลาสลดอยางถกสขลกษณะระหวางการจบปลาสลด 100 6.5 มหนงสอกากบการจาหนายสตวนา (Movement Document) 56.25 37.5 6.25

7. การบนทก 7.1 บนทกขอมลทกขนตอนของระบบการผลตปลาสลด ตงแตแหลงลกพนธหรอพอแมพนธ 87.50 6.25 6.25

การตรวจสขภาพ การใหอาหารการใชยาสตว และสารตางๆ และบนทกขอมลใหเปนปจจบนอยเสมอ

ตารางภาคผนวกท ก6 ผลการสมภาษณความสามารถของกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน ในการปฏบตตามขอกาหนดสขลกษณะสถานประกอบกจการ แพปลา กรมประมง โดยแบบสอบถาม

หวขอ ปฏบต

ได ไมแนใจ ปฏบตไมได

1.สถานทและโครงสราง 1.1 บรเวณจาหนายและขนถายสตวนาสะอาด ไมมการสะสมของขยะและสงของทไมใชแลว 85.71 14.28 1.2 ไมมหน แมลงและสตวอนๆ ในบรเวณจาหนายและขนถาย 85.71 14.28 2.วสด อปกรณและเครองมอ 2.1 วสด อปกรณทกชนดตองสะอาด ทาดวยวสดทมผวเรยบ ไมมรอยแตก ทาความสะอาดงาย 85.71 14.28 ไมดดซบนาและไมเปนสนม เครองมอทกชนดตองออกแบบใหเหมาะสมกบการใชงานและสะดวกใน การรกษาความสะอาด 2.2 วสด อปกรณและเครองมอทลางทาความสะอาดแลวตอง 85.71 14.28 มทเกบทเหมาะสมสามารถปองกนไมใหเกดการปนเปอน โดยเฉพาะพนผวทตองสมผสกบวตถดบและผลตภณฑ 3.บคลากร 3.1 มสขภาพด ไมเปนโรคตดตอรายแรง ไมเปนพาหะของโรคทางเดนอาหารและไมมแผล 85.71 14.28 เปดหรอแผลตดเชอ

119

3.2 ปฏบตงานอยางถกสขลกษณะ 85.71 14.28 3.3 ลางมอใหสะอาดทงกอนและหลงปฏบตงานทกครง รวมทงในระหวางการปฏบตงาน 85.71 14.28 ตามความเหมาะสมและทกครงหลงใชหองสขา 3.4 เสอผาเครองแตงกายและรองเทาบตทใสทางานตองสะอาด ถาสวมถงมอ ถงมอตอง 85.71 14.28 อยในสภาพดและสะอาด 3.5 หามรบประทานอาหาร จาหนายอาหาร และสบบหรในบรเวณปฏบตงาน และไมไอ/ 85.71 14.28 จามใสสตวนา 4.การดแลรกษาสตวนาและการขนถายสตวนา 4.1 ขนถายสตวนาอยางถกสขลกษณะและไมทาใหสตวนาเสยหาย 85.71 14.28 4.2 คดแยกสตวนาอยางถกสขลกษณะและรกษาอณหภมสตวนาใหใกลเคยง 0 OC 85.71 14.28 โดยใชนาแขงหรอนาเยนหรอเกบในหองเยน 5.นาใช 5.1 นาทสมผสกบสตวนาตองสะอาดไดมาตรฐานนาบรโภคและมปรมาณเพยงพอ 85.71 14.28 5.2 หากใชนาทะเล ตองสะอาดและมคณภาพตามมาตรฐานกาหนด 71.43 28.57 5.3 กรณทแพปลาใชแหลงนาอนนอกเหนอจากทสะพานปลา ทาเทยบเรอ และตลาดกลางจดหา ใหจะตองปฏบตดงน 5.3.1 ถงเกบนาตองทาจากวสดททาความสะอาดงายปดมดชดเพอไมกอใหเกดการปนเปอน 85.71 14.28 ทอนาตองมขนาดเหมาะสมและมระบบปองกนการปนเปอน 5.3.2 คณภาพไดมาตรฐานนาบรโภค มการตรวจวเคราะหคณภาพนาอยางสมาเสมอทงทาง 71.43 28.57 จลนทรยและเคม หากใชคลอรนในการปรบปรงคณภาพนา ควรมการสมตรวจวดปรมาณ คลอรนทกวน ดวยความถทเหมาะสม 6.นาแขง 6.1 นาแขงตองมคณภาพไดมาตรฐานนาบรโภค 85.71 14.28 6.2 การขนถายและการนามาใชตองถกสขลกษณะ ไมกอใหเกดการปนเปอน 85.71 14.28 6.3 กรณทใชนาแขงจากแหลงอนนอกเหนอจากทสะพานปลาทาเทยบเรอ และตลาดกลางจดหา 71.43 28.57 ใหตองมผลตรวจวเคราะห คณภาพนาแขงดานจลนทรยอยางสมาเสมอ 7.สารเคม นายาทาความสะอาดและสารเคมทเปนพษ ตองเกบแยกเปนหมวดหม มฉลากแสดงชออยาง 85.71 14.28 ชดเจนสถานทเกบเปนสดสวน และถกสขลกษณะมการควบคมการใชอยางเหมาะสม 8.การท าความสะอาด 8.1 มการทาความสะอาดอปกรณ เครองมอ และบรเวณจาหนายและขนถายอยาง 85.71 14.28 เหมาะสม อปกรณและเครองมอทสมผสกบสตวนาโดยตรงตองมการฆาเชอหลงลางทาความ สะอาด 8.2 นายาลางทาความสะอาดและนายาฆาเชอ ตองมคณสมบตเหมาะสมกบการใชงาน 85.71 14.28 9.การกาจดขยะและของเสย 9.1 ตองขนถายขยะและของเสยออกไปจากบรเวณปฏบตงานยางสมาเสมอภายในระยะ 85.71 14.28 เวลาทเหมาะสม การขนถายตองถกลกษณะไมใหเกดการปนเปอนในสตวนา 9.2 ภาชนะใสขยะและของเสยตองทาดวยวสดททาความสะอาดงายใชเฉพาะใสขยะ 85.71 14.28 และของเสยเทานนและอยในสภาพทสะอาด

120

ตารางภาคผนวกท ก7 ผลการสมภาษณความสามารถของกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน ในการปฏบตตามขอกาหนดสขลกษณะหองเยนรบฝาก กรมประมง

หวขอ ปฏบต

ได ไม

แนใจ ปฏบตไมได

1.โครงสราง 1.1 มโครงสรางและการออกแบบพน ผนง และเพดานทเหมาะสม ทาความสะอาดไดงาย 100 ดแลรกษาใหอยในสภาพทดและสะอาดอยางสมาเสมอ 1.2 หองเกบเสอผาและของใชสวนตวของพนกงานแยกเปนสดสวน 100 จากบรเวณหองเยน สะอาดและมการระบายอากาศทด ไมอบชน 1.3 บรเวณรอบตวอาคารสะอาด ไมมกองขยะหรอเศษสงของทไมใชแลว ถามสนามหญา 100 ตองตดหญาใหสนอยเสมอ ไมทาใหเปนแหลงทอยและเพาะพนธของหน แมลง หรอสตวอนๆ 1.4 อาคารตองอยในสภาพด ไมมชองเปดทจะเปนทางเขาของสตวตางๆ ได 100 2. วสด อปกรณ และเครองมอ 2.1 วสด อปกรณทสมผสกบวตถดบหรอผลตภณฑตองทาดวยวสดผวเรยบ ไมมรอยแตก 100 ทาความสะอาดงาย ไมดดซบนา ไมเปนสนม เครองมอทกชนดออกแบบเหมาะสมกบการใชงานและ สะดวกในการรกษา ความสะอาด รวมทงมการปองกนทเหมาะสมไมใหเกดการปลอมปนของนามน หลอลน หรอนามนเครองไปยงวตถดบหรอผลตภณฑ 2.2 ลางทาความสะอาดและฆาเชอวสด อปกรณ และเครองมอ ตามแผนการทาความสะอาด 100 และฆาเชออยางสมาเสมอ 2.3 วสด อปกรณและเครองมอทลางทาความสะอาดแลวตองมการการจดเกบทเหมาะสมสามารถ 100 ปองกนไมใหเกดการปนเปอนโดยเฉพาะพนผวทตองสมผสกบวตถดบหรอผลตภณฑ 3. บคลากร 3.1 พนกงานทมโอกาสสมผสกบวตถดบหรอผลตภณฑโดยตรงตองมสขภาพดไมเปนโรคตดตอ 100 รายแรง ไมเปนพาหะของโรคทางเดนอาหาร และไมมแผลเปด หรอแผลตดเชอ หรอแผลอนๆ ท ทาใหเกดการปนเปอนไปยงผลตภณฑ นอกจากจะมการปองกนทเหมาะสม เชน ปดแผลดวย แผนพลาสเตอร และสวมถงมออกชน 3.2 พนกงานทมโอกาสสมผสกบวตถดบหรอผลตภณฑโดยตรง ตองไดรบการตรวจสขภาพทง 100 โรคตดตอรายแรงและโรคทางเดนอาหารอยางนอยปละ 1 ครง พรอมเกบบนทกผลการตรวจ 3.3 ปฏบตงานอยางถกสขลกษณะ 100 3.4 พนกงานทสมผสกบวตถดบหรอผลตภณฑโดยตรง ตองลางมอใหสะอาดกอนปฏบตงาน 100 ทกครง รวมทงในระหวางปฏบตงานตามความเหมาะสม และทกครงหลงใชหองสขา 3.5 เสอผาเครองแตงกายและรองเทาทใสทางานตองสะอาด และเปลยนในบรเวณทจดให 100 3.6 หามรบประทานอาหารและสบบหรขณะปฏบตงาน ไมไอ/จามใสวตถดบหรอผลตภณฑ 100 และถมนาลายในบรเวณปฏบตงาน 4. ขนตอนการลางท าความสะอาด 4.1 หากมการลางทาความสะอาดผลตภณฑกอนการแชแขง ตองแยกบรเวณลางทาความสะอาด 100 อยางเปนสดสวน สามารถปองกนไมใหเกดการปนเปอนในระหวางการลาง และอยในสภาพสะอาด 4.2 วธการลางทาความสะอาดตองไมทาใหเกดการปนเปอนของเชอจลนทรยไปยงผลตภณฑ 100 ตองเปลยนถายนาทใชในการลางทาความสะอาดตามระยะเวลาและความถทเหมาะสม 5. ขนตอนการแชเยอกแขงและบรรจ 5.1 ในกรณทมขนตอนการแชเยอกแขง อณหภมการแชเยอกแขงตองไมสงกวา -30oC 100 และบนทกอณหภมทกครงทมการใชงาน เครองแชเยอกแขงตองมประสทธภาพ 5.2 การแชเยอกแขงและบรรจผลตภณฑตองไมทาใหเกดการปนเปอน 100 6. กระบวนการเกบรกษาวตถดบหรอผลตภณฑในหองเยน 6.1 มการแยกรนวตถดบหรอผลตภณฑอยางชดเจน พรอมบนทกรายละเอยดแหลงทมา 100 และเกบไวเพอตรวจสอบ

121

6.2 การจดเกบวตถดบหรอผลตภณฑในหองตองไมกอใหเกดการปนเปอนมอปกรณรองพน และ 100 แยกแตละชนดไมปะปนกนการจดวางตองเปนระเบยบไมทาใหผลตภณฑเสยสภาพ มชองวาง ระหวางแถวและหางจากผนงอยางเหมาะสมเพอใหความเยนไหลเวยนไดทวถง 6.3 ดแลรกษาความสะอาดของหองเกบ ตลอดจนทางเดนอยางสมาเสมอ 100 6.4 ระบบการทาความเยนของหองเยนมกาลงเพยงพอ ทจะรกษาอณหภมในหองเยนไดตามท 100 กาหนดโดยไมใหสงกวา -18 oC ตลอดจนควบคมการเปลยนแปลงของอณหภมใหไมเกน 4 oC ขณะ ขนถายผลตภณฑออกจากหอง 6.5 มอปกรณวด(probe) และแสดงอณหภมของหองเยนทถกตองแมนยา ตดตงในตาแหนงท 100 เหมาะสม และอานไดสะดวก ชดเจน มเครองบนทกอณหภมอตโนมตและมพนกงานทวนสอบอณหภม ตามความถทเหมาะสม 7. สงจ าเปนส าหรบสขลกษณะ 7.1 นาทใชในการสมผสวตถดบและผลตภณฑ ตองสะอาดมคณภาพเทยบเทานาบรโภค กรณม 100 นาทใชเพอวตถประสงคอน เชน นาดบเพลง ลางพนลานจอดรถตองมระบบทอแยกอยางชดเจน ไมกอใหเกดการปนเปอน 7.2 ในกรณทมขนตอนการทางานทตองสมผสกบผลตภณฑ ตองมอางลางมอชนดไมใชมอสมผส 100 สบเหลวและอปกรณทาใหมอแหง ตดตงในตาแหนงทเหมาะสมตอการใชงาน 7.3 หองสขาตองสะอาดและมจานวนเพยงพอกบพนกงาน มอางลางมอชนดไมใชมอสมผส 100 สบเหลว อปกรณทาใหมอแหง และตองมบอนายาฆาเชอสาหรบลางรองเทาหรอเปลยนรองเทาสาหรบ เขาหองสขา

ตารางภาคผนวกท ก8 ผลการสมภาษณความสามารถของกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน ในการปฏบตตามมาตรฐานการปฏบตทดในการดแลรกษาหลงการจบสตวนา (มกษ. 7430-2556) โดยแบบสอบถาม

หวขอ ปฏบต

ได ไม

แนใจ ปฏบตไมได

1.ขอก าหนดทวไปส าหรบการดแลรกษาสตวน าหลงการจบ 1.1 ขอกาหนดทวไปสาหรบการลดการเสอมสภาพ 1.1.1 การลดการเสอมสภาพดวยการควบคมอณหภมและเวลา 1) ตองเกบรกษาสตวนาโดยการควบคมอณหภมดวยวธการทเหมาะสมและ 85.71 14.28 เคลอนยายหรอขนสงอยางระมดระวงและไมลาชา 2) ลดอณหภมสตวนาสดหลงการจบใหใกลเคยง 0oC โดยเรวทสดเทาทจะทาได 85.71 14.28 3) รกษาอณหภมของสตวนาแชเยนทอณหภมใกลเคยง 0oC ตามความเหมาะสมกบ 100 ชนดของสตวนา กรณสตวนาเยอกแขงใหเกบรกษาทอณหภมไมสงกวา -18oC 4) ในกรณการทาใหเยนโดยใชนาแขง ควรเรยงสตวนาเปนชนบางๆ สลบกบนาแขง 100 ขนาดเลก เพอใหไดรบความเยนอยางทวถงและสมาเสมอ ทงนนาแขงทใชตองไดมาตรฐาน นาแขงตามประกาศกระทรวงสาธารณสข นาแขงทใชแลวไมนากลบมาใชใหม 5) ในกรณการทาใหเยนโดยใชนาเยน ใหใชสดสวนของสตวนากบนาเยนทเหมาะสม 100 เพอใหมประสทธภาพในการทาใหเยนตามทตองการ 6) ออกแบบระบบทานาเยน หองเยน หรอระบบทาความเยนอนๆ ใหสามารถรองรบ 85.71 14.28 ปรมาณการผลตทระดบสงสดได 7) ตรวจตดตามการควบคมเวลาและอณหภม ใหอยในระดบทเหมาะสมอยางสมาเสมอ 85.71 14.28 รวมทงเกบรกษา บนทกขอมลการควบคมเวลาและอณหภม 1.1.2 การลดการเสอมสภาพดวยการปฏบตและดแลรกษาทด 1) ควรลดปรมาณจลนทรยในสตวนาตามความเหมาะสมและความจาเปนของสตวนาแต 85.71 14.28 ละประเภท ซงวธการอาจแตกตางกน ไดแก การพกสตวนามชวตในนาสะอาด การลาง ทาความสะอาด และ การลดจานวนจลนทรยโดยวธใชอปกรณ 2) ถามการใชสารเคมหรอวตถเจอปนอาหาร (สารเตมแตง) ใหเปนไปตามขอกาหนด 100

122

ของกฎหมายทเกยวของ 3) ดแลขณะขนยายหรอคดขนาดอยางระมดระวง หลกเลยงความเสยหายทางกายภาพ 85.71 14.28 เชน ถกเจาะหรอทมแทงโดยสวนของเครองจกรหรออปกรณทใช 4) หลกเลยงการเหยยบยา หรอการกระทาทรนแรงตอสตวนา 100 5) บรรจสตวนาในภาชนะทใชเกบรกษาในปรมาณทพอด ไมสงเกนขอบภาชนะบรรจ 100 ใชภาชนะทมความสงเหมาะสม และไมมผลตอคณภาพของสตวนา 6) ดาเนนการจดการกบสตวนาอยางรวดเรวเพอปองกนมใหสตวนาขณะอยในทเปดโลง 100 สมผสแสงแดดหรอลมนานจนทาใหเกดการเสอมสภาพ 7) ควรใชนาแขงขนาดเลกและเยนจด เพอลดความบอบชาและลดอณหภมของสตวนา 100 ไดอยางรวดเรว 8) เกบรกษาสตวนาไวในอณหภมทเหมาะสม รวมทงจดเกบไมใหซอนทบจนเกด 100 ความเสยหาย 9) บคลากรทปฏบตงาน ควรมสขภาพทด ไมเปนโรคตดตอหรอโรคททาใหเกดขอรงเกยจ 100 ในการนาสตวนาไปบรโภค 10) ภาชนะ และอปกรณทใช ตองไมกอใหเกดผลเสยตอคณภาพของสตวนาและคณภาพ 100 ในการเกบรกษา รวมทงการปนเปอนทมผลตอความปลอดภยในการบรโภค 11) อปกรณและภาชนะบรรจทกชนดทใชในการแชหรอขนถายลาเลยงสตวนาตองสะอาด 100 ทาจากวสดททนทานตอการกดกรอน อยในสภาพดสามารถใชปฏบตงานได 2. การปฏบตทดส าหรบสตวน าหลงการจบตามประเภทของการท าประมง 2.1.1. สตวนามชวต

1) เกบไวในสภาวะและอณหภมทเหมาะสมกบชนดของสตวนา ไมสมผสแสงแดดโดยตรง 100 2) สตวนาทตองอยในนาเพอใหมชวต ใหใสในภาชนะบรรจทมนา 85.71 14.28 สะอาด และควรมการใหอากาศอยางเพยงพอ 3) สตวนาประเภทหอย ปทะเล ควรอยในสภาพแวดลอมทมความชนอยเสมอ เชน 85.71 14.28 ใหคลมดวยกระสอบหรอผาทสะอาดซงชบดวยนาสะอาด แตไมควรใชนาแขงสมผสโดยตรง การ ลดอณหภมลงอยางรวดเรวอาจทาใหสตวนาตายได 4) สตวนาประเภทป ควรมดกามหรอมดทงกามและขากอนบรรจในภาชนะสาหรบ 100 การขนยาย 5) การขนสงกงโดยไมมนา สามารถทาไดโดยลดอณหภมกงจนสลบ แลวจงบรรจในภาชนะ 85.71 14.28 ทรกษาความเยนและใหออกซเจน (ถาจาเปน) 6) ตรวจสอบสตวนาขณะเกบรกษาอยางสมาเสมอ หากพบวามสตวนาใกลตายหรอตาย 85.71 14.28 แลวใหคดแยกออกทนท 2.1.2 สตวนาทไมมชวต 1) วางสตวนาบนพนทสะอาดหรอมภาชนะทสะอาดรองรบแยกประเภทของสตวนาและ 100 คดเอาสงทไมพงประสงคออก 2) สตวนาทมมลคาทางเศรษฐกจควรมการคดขนาด 100 3) ปลาทมขนาดใหญ ควรควกไส หรอตดหวและควกไสหากตองมการควกไส หรอตดหว 85.71 14.28 และควกไสใหมการจดการเศษเหลอตามหลกวชาการทเหมาะสม 4) ลดอณหภมทนทตามขอ 1.1.1. ขอ 1) - 5) 100 5) หลกเลยงการวางสตวนากองทบกนหลายชน และระมดระวงไมใหสตวนาแชอยในนาทเกด 100 จากนาแขงละลายนานเกนไป 6) ในกรณทจาเปนตองเกบรกษาสตวนาเปนระยะเวลานานจงตองผานกระบวนการทาเยอก แขงดยกระบวนการทาเยอกแขงสตวนาบนเรอ ควรปฏบตดงน

6.1) กระบวนการทาเยอกแขงตองมประสทธภาพทจะลดอณหภมใจกลางสตวนาลงไดตาม 100 อณหภมทกาหนดสาหรบการทาเยอกแขง 6.2) หองเยนสาหรบเกบรกษาสตวนาเยอกแขงตองมอณหภมตามทกาหนดในขอกาหนด 100 สาหรบการเกบรกษาสตวนาเยอกแขง และตดตงเทอรโมมเตอรหรออปกรณบนทกขอมล

123

ในตาแหนงทอานไดอยางชดเจน มการจดบนทกอณหภมและมบนทกสาหรบการตรวจสอบ 2.2 การปฏบตทดสาหรบสตวนาทไดจากการเพาะเลยง 1) ทาความสะอาดทนทหลงจากจบสตวนา 85.71 14.28 2) กรณสตวนาไมมชวต การลดอณหภมใหปฏบตตามขอ 1.1.1. ขอ 1)-5) 85.71 14.28 3) กรณสตวนามชวต ใหปฏบตตามดงน -เกบไวในสภาวะและอณหภมทเหมาะสมกบชนดของสตวนา ไมสมผสแสงแดด 85.71 14.28 โดยตรง -สตวนาทตองอยในนาเพอใหมชวต ใหใสในภาชนะบรรจทมนาสะอาดและควร 85.71 14.28 มการใหอากาศอยางเพยงพอ -ตรวจสอบสตวนาขณะเกบรกษาอยางสมาเสมอ หากพบวามสตวนาใกลตาย 85.71 14.28 หรอตายแลวใหคดแยกออกทนท 3. การขนสง 3.1 การขนสงสตวนามชวต 3.1.1 ควรคดเลอกสตวนาทมสขภาพดและมสภาพสมบรณ 85.71 14.28 3.1.2 ตรวจสอบสตวนาขณะขนสงอยางสมาเสมอ หากพบวามสตวนาใกลตายหรอตาย 85.71 14.28 ใหคดแยกออกทนท 3.1.3 เพอลดความเครยดของสตวนา นาสาหรบเตมในภาชนะทใชในการขนสงสตวนา 85.71 14.28 หรอภาชนะสาหรบการปรบสภาพสตวนา ควรเปนนาสะอาดมคณสมบตใกลเคยงกบนาจาก แหลงทสตวนานนอาศยอย 3.1.4 ภาชนะทใชในการขนสงสตวนาและระบบการขนสง ควรมการออกแบบและมการ 85.71 14.28 ปฏบตไดอยางถกสขลกษณะ รวมทงปองกนการปนเปอนของนาและอปกรณ 3.1.5 ตองใชอปกรณและเครองมอในการขนสงสตวนามชวตทออกแบบใหสามารถ 85.71 14.28 ปฏบตงานไดอยางมประสทธภาพและรวดเรว ไมทาใหสตวนาเสยหายทางกายภาพหรอเครยด 3.1.6 นาในภาชนะสาหรบการปรบสภาพสตวนาและภาชนะทใชในการขนสงสตวนาตอง 85.71 14.28 ใหอากาศหรอออกซเจนอยางเพยงพอกอนยายสตวนาเขาไปเกบไว 3.1.7 หามใหอาหารแกสตวนาระหวางการขนสงสตวนา เนองจากสตวนาอาจสารอก 85.71 14.28 อาหารและอาหารทเหลอจะทาใหนาในภาชนะทใชในการขนสงสตวนาเนาเสยอยางรวดเรว 3.1.8 ทาความสะอาดและฆาเชออปกรณและสงอานวยความสะดวกทกชนดตาม 85.71 14.28 หลกวชาการอยางถกตองและสมาเสมอตามความจาเปน และมการบนทกขอมลไว 3.1.9 รกษาปจจยตาง ๆ ทสาคญตอการขนสงสตวนาทมชวตแตละชนดใหเหมาะสม เชน 85.71 14.28 อณหภม ปรมาณออกซเจนคารบอนไดออกไซด แอมโมเนย 3.1.10 ความหนาแนนของสตวนาในภาชนะตองเหมาะสมกบชนดสตวนาและ 100

สภาพแวดลอมขณะขนสง 3.1.11 หลงจากการลาเลยงสตวนาออกจากตขนสงใหทาความสะอาดอปกรณ 100 และตขนสงสตวนา 3.2 การขนสงสตวนาไมมชวต 3.2.1 ขนสงสตวนาภายหลงการจบโดยไมลาชา 100 3.2.2 ตองรกษาอณหภมของสตวนาใหคงทตลอดการขนสงและใหเหมาะสมกบประเภท 85.71 14.28 ของการเกบรกษา 3.2.3 ในกรณทใชนาแขงในการใหความเยน ควรเรยงสตวนาเปนชนบาง ๆ สลบกบ 100 นาแขงขนาดเลก เพอใหไดรบความเยนอยางทวถงและสมาเสมอ 3.2.4 ในกรณการทาใหเยนโดยใชนาเยน ใหใชสดสวนของสตวนากบนาเยนทเหมาะสม 100 เพอใหมประสทธภาพในการทาใหเยนตามทตองการ 3.2.5 เครองมออปกรณทกชนดและสงอานวยความสะดวกจะตองทาความสะอาดและ 85.71 14.28 ฆาเชอโรคตามหลกวชาการอยางถกตองและสมาเสมอ และมการบนทกขอมลไว 3.2.6 ภาชนะบรรจสตวนาตองมความแขงแรงและเหมาะสมสามารถปองกนความ 85.71 14.28 เสยหายและการเกดปนเปอนในสตวนาตลอดการขนสง

124

3.2.7 ตองปองกนสตวนาจากการปนเปอนและการเสอมสภาพ เนองจากลม แสงแดด 100 และอณหภมทสงกวาอณหภมทเกบรกษาสตวนา 3.2.8 ตรวจสอบความสะอาดของตขนสงสตวนากอนการลาเลยงสตวนาเขาตขนสง 85.71 14.28 3.2.9 ไมขนสงสตวนาพรอมกบผลตภณฑอนทอาจกอใหเกดการปนเปอนขามหากจาเปน 85.71 14.28 ตองมมาตรการปองกนการปนเปอนทมประสทธภาพ 3.2.10 หลงจากการลาเลยงสตวนาออกจากตขนสง ใหทาความสะอาดอปกรณและต 85.71 14.28 ขนสงสตวนา 4. การสขาภบาล หากมนาทงทเกดขนจากกระบวนการหรอการปฏบตในขนตอนตางๆ ขางตน ใหทาการ 71.43 14.28 14.28 บาบดตามทราชการกาหนดกอนปลอยลงสแหลงนา 5. การบนทกขอมล บนทกขอมลสาคญทเกยวของกบการปฏบตทดหลงการจบและการขนสงสตวนาตามท 85.71 14.28 กาหนดในขางตน

ตารางภาคผนวกท ก9 ผลการสมภาษณความสามารถของกลมผแปรรปผลตภณฑปลาสลดในการปฏบตตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร องคการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข

หวขอ ปฏบต

ได ไม

แนใจ ปฏบตไมได

1. สถานทตงและอาคารผลต 1.1 สถานทตง 1.1.1 สถานทตงตวอาคารและทใกลเคยงมลกษณะดงตอไปน (1) ไมมการสะสมสงของทไมใชแลว 57.14 7.14 35.72 (2) ไมมการสะสมสงปฏกล 57.14 7.14 35.72 (3) ไมมฝนควนมากผดปกต 57.14 7.14 35.72 (4) ไมมวตถอนตราย 57.14 7.14 35.72 (5) ไมมคอกปศสตวหรอสถานเลยงสตว 57.14 7.14 35.72 (6) ไมมนาขงแฉะและสกปรก 57.14 7.14 35.72 (7) มทอหรอทางระบายนานอกอาคารเพอระบายนาทง 57.14 7.14 35.72 1.2 อาคารผลต มลกษณะดงตอไปน

1.2.1 มการแยกบรเวณผลตอาหารออกเปนสดสวนจากทพกอาศยและผลตภณฑอน ๆ 57.14 7.14 35.72 1.2.2 มพนทเพยงพอในการผลต 57.14 7.14 35.72 1.2.3 มการจดบรเวณการผลตเปนไปตามลาดบสายงานการผลต 57.14 7.14 35.72 1.2.4 แบงแยกพนทการผลตเปนสดสวนเพอปองกนการปนเปอน 57.14 7.14 35.72 1.2.5 พน ผนง และเพดานของอาคารผลต

(1) พนคงทน เรยบ ทาความสะอาดงาย มความลาดเอยงเพยงพอ 57.14 7.14 35.72 (2) ผนงคงทน เรยบ ทาความสะอาดงาย 57.14 7.14 35.72 (3) เพดานคงทน เรยบ รวมทงอปกรณสงทยดตดอยดานบนไมกอใหเกดการปนเปอน 57.14 7.14 35.72 1.2.6 มแสงสวางเพยงพอสาหรบการปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 1.2.7 มการระบายอากาศทเหมาะสมสาหรบการปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 1.2.8 อาคารผลตมมาตรการปองกนการปนเปอนจากสตวและแมลง 57.14 7.14 35.72 1.2.9 ไมมสงของทไมใชแลวหรอไมเกยวของกบการผลตอยในบรเวณผลต 57.14 7.14 35.72 2. เครองมอ เครองจกร และอปกรณทใชในการผลต 2.1 การออกแบบ

2.1.1 ทาดวยวสดผวเรยบ ไมเปนสนม ไมเปนพษ ทนตอการกดกรอน 57.14 7.14 35.72 2.1.2 รอยตอเรยบ ไมเปนแหลงสะสมของจลนทรย 57.14 7.14 35.72 2.1.3 งายแกการทาความสะอาด 57.14 7.14 35.72

125

2.2 การตดตง 2.2.1 ถกตอง เหมาะสม และเปนไปตามสายงานการผลต 57.14 7.14 35.72 2.2.2 อยในตาแหนงททาความสะอาดงาย 57.14 7.14 35.72 2.3 พนผวหรอโตะปฏบตงานทสมผสกบอาหารทาดวยวสดเรยบ ไมเปนสนม ไมเปนพษ 57.14 7.14 35.72 ทนตอการกดกรอน และสงจากพนตามความเหมาะสม 2.4 จานวนเพยงพอ 57.14 7.14 35.72 3. การควบคมกระบวนการผลต 3.1 วตถดบ สวนผสมตางๆ และภาชนะบรรจ 3.1.1 มการคดเลอก 57.14 7.14 35.72 3.1.2 มการลางทาความสะอาดอยางเหมาะสมในบางประเภททจาเปน 57.14 7.14 35.72 3.1.3 มการเกบรกษาอยางเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 3.2 ในระหวางการผลตอาหารมการดาเนนการขนยายวตถดบ สวนผสม ภาชนะบรรจ และ 57.14 7.14 35.72 บรรจภณฑ ในลกษณะทไมเกดการปนเปอน 3.3 นาแขงทสมผสกบอาหารในกระบวนการผลต 3.3.1 มคณภาพมาตรฐานเปนไปตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสข 57.14 7.14 35.72 3.3.2 มการขนยาย การเกบรกษา และการนาไปใชในสภาพถกสขลกษณะ 57.14 7.14 35.72 3.4 ไอนาทสมผสกบอาหารในกระบวนการผลต 57.14 7.14 35.72 3.4.1 มคณภาพมาตรฐานเปนไปตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสข 57.14 7.14 35.72 3.4.2 มการขนยาย การเกบรกษา และการนาไปใชในสภาพทถกสขลกษณะ 57.14 7.14 35.72 3.5 นาทสมผสกบอาหารในกระบวนการผลต 57.14 7.14 35.72 3.5.1 มคณภาพหรอมาตรฐานเปนไปตามมาตรฐานกระทรวงสาธารณสข 57.14 7.14 35.72 3.5.2 มการขนยาย การเกบรกษา และการนาไปใชในสภาพถกสขลกษณะ 57.14 7.14 35.72 3.6 มการควบคมกระบวนการผลตอยางเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 3.7 ผลตภณฑ 3.7.1 มการตรวจสอบวเคราะหคณภาพของผลตภณฑและเกบบนทกไวอยางนอย 2 ป 57.14 7.14 35.72 3.7.2 มการคดแยกหรอทาลายผลตภณฑทไมเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 3.7.3 มการเกบรกษาอยางเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 3.7.4 มการขนสงในลกษณะทปองกนการปนเปอนและการเสอมสลาย 57.14 7.14 35.72 3.8 มบนทกแสดงชนดและปรมาณการผลตประจาวน และเกบบนทกไวอยางนอย 2 ป 57.14 7.14 35.72 4. การสขาภบาล 4.1 นาทใชภายในสถานทผลตเปนนาสะอาด 57.14 7.14 35.72 4.2 มภาชนะสาหรบใสขยะพรอมฝาปด และตงอยในททเหมาะสมและเพยงพอ 57.14 7.14 35.72 4.3 มวธการกาจดขยะทเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 4.4 มการจดการระบายนาทงและสงโสโครก 57.14 7.14 35.72 4.5 หองสวมและอางลางมอหนาหองสวม 57.14 7.14 35.72 4.5.1 หองสวมแยกจากบรเวณผลตหรอไมเปดสบรเวณผลตโดยตรง 57.14 7.14 35.72 4.5.2 หองสวมอยในสภาพทใชงานไดและสะอาด 57.14 7.14 35.72 4.5.3 หองสวมมจานวนเพยงพอกบผปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 4.5.4 มอางลางมอพรอมสบหรอนายาฆาเชอโรค และอปกรณทาใหมอแหง 57.14 7.14 35.72 4.5.5 อางลางมอและอปกรณอยในสภาพทใชงานไดและสะอาด 57.14 7.14 35.72 4.5.6 อางลางมอมจานวนเพยงพอกบผปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 4.6 อางลางมอบรเวณผลต 57.14 7.14 35.72 4.6.1 มสบหรอนายาฆาเชอโรค 57.14 7.14 35.72 4.6.2 อยในสภาพทใชงานไดและสะอาด 57.14 7.14 35.72 4.6.3 มจานวนเพยงพอกบผปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 4.6.4 อยในตาแหนงทเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 4.7 มมาตรการในการปองกนมใหสตวหรอแมลงเขาในบรเวณผลต 57.14 7.14 35.72

126

5. การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด 5.1 อาคารผลตอยในสภาพทสะอาด มวธการหรอมาตรการดแลทาความสะอาดอยางสมาเสมอ 57.14 7.14 35.72 5.2 เครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลตมการทาความสะอาดกอนและหลงปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 5.3 เครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลตทสมผสกบอาหาร มการทาความสะอาดอยาง 57.14 7.14 35.72 สมาเสมอ

5.4 มการเกบอปกรณททาความสะอาดแลวใหเปนสดสวน และอยในสภาพทเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 รวมถงไมปนเปอนจากจลนทรย ฝนละออง และอน ๆ 5.5 การลาเลยงขนสงภาชนะและอปกรณททาความสะอาดแลว และอยในลกษณะทปองกน 57.14 7.14 35.72 การปนเปอนจากภายนอกไดด 5.6 เครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลต มการดแลบารงรกษาใหอยในสภาพใชงานไดอยาง 57.14 7.14 35.72 มประสทธภาพสมาเสมอ 5.7 มการเกบสารเคมทาความสะอาดหรอสารเคมอน ๆ ทเกยวของกบการรกษาสขลกษณะ และมปายแสดงชอแยกใหเปนสดสวนและปลอดภย 57.14 7.14 35.72 6. บคลากรและสขลกษณะผปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 6.1 คนงานในบรเวณผลตอาหารไมมบาดแผล ไมเปนโรคหรอพาหะของโรคตามทระบใน 57.14 7.14 35.72 กฎกระทรวง 6.2 คนงานททาหนาทสมผสกบอาหาร ขณะปฏบตงานตองปฏบตดงน 6.2.1 แตงกายสะอาด เสอคลมหรอผากนเปอนสะอาด 57.14 7.14 35.72 6.2.2 มมาตรการจดการรองเทาทใชในบรเวณผลตอยางเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 6.2.3 ไมสวมใสเครองประดบ 57.14 7.14 35.72 6.2.4 มอและเลบตองสะอาด 57.14 7.14 35.72 6.2.5 ลางมอใหสะอาดทกครงกอนเรมปฏบตงาน 57.14 7.14 35.72 6.2.6 สวมถงมอทอยในสภาพสมบรณและสะอาด หรอกรณไมสวมถงมอตองมมาตรการดแลความ 57.14 7.14 35.72 สะอาดและฆาเชอมอกอนปฏบตงาน

6.2.7 มการสวมหมวกตาขายหรอผาคลมผมอยางใดอยางหนงตามความจาเปน 57.14 7.14 35.72 6.3 มการฝกอบรมคนงานดานสขลกษณะตามความเหมาะสม 57.14 7.14 35.72 6.4 มวธการหรอขอปฏบตสาหรบผไมเกยวของกบการผลตทมความจาเปนตองเขาในบรเวณผลต 57.14 7.14 35.72

ตารางภาคผนวกท ก10 ผลการสมภาษณความคดเหนของกลมผตรวจประเมนทมตอความสามารถของเกษตรกรผเลยงปลาสลดในการปฏบตตามขอกาหนดวธการเลยงปลาสลดแบบอนทรยในมาตรฐานสนคาเกษตร เกษตรอนทรย เลม 5: ปลาสลดอนทรย มกษ. เลม 5-2553

หวขอ ปฏบต

ได ไม

แนใจ ปฏบตไมได

1. การปรบเปลยนเปนการผลตแบบอนทรย 1.1 มระยะปรบเปลยนอยางนอย 1 รอบการผลต นบตงแตการเตรยมบอจนถงจบขาย โดยระยะ 81.82 18.18 0 ปรบเปลยนอาจแตกตางไปจากนขนกบขอมลอน เชน ประวตการใชพนทกอนหนาน โดยไดรบการยอมรบจากหนวยรบรอง 1.2 ระยะการปรบเปลยน ใหนบตงแตผผลตไดปฏบตตามมาตรฐานนแลวและสมครขอรบ 90.91 9.09 0 การรบรองจากหนวยรบรอง 2. ฟารมและทตงฟารม 2.1 ฟารมมการขนทะเบยนเกษตรกรผเพาะเลยงสตวนาหรอผประกอบการดานการประมง 90.91 9.09 0 2.2 ไมตงอยในพนททหามเลยง 81.82 18.18 0 2.3 เปนพนททมความเหมาะสมในการเลยงปลาสลดแบบอนทรย 63.64 36.36 0 2.4 ไมไดรบผลกระทบจากแหลงกาเนดมลพษ หรอมมาตรการปองกน 54.54 45.45 0 2.5 อยใกลแหลงนาทมคณภาพด เหมาะสมตอการเลยงปลาสลดแบบอนทรย และมปรมาณ 54.54 45.45 0

127

นาเพยงพอ 2.6 มการคมนาคมสะดวกตอการปฏบตงานและการขนสง 90.91 9.09 0 2.7 มการดแลรกษาระบบนเวศและสภาพแวดลอมโดยปลกพชอยางนอย 5% ของพนทฟารม 90.91 9.09 0 2.8 มแนวกนชนทปองกนการปนเปอนจากพนทใกลเคยงสฟารมเลยงปลาสลดอนทรย 54.54 45.45 0 3. การจดการทวไป 3.1 วางผงฟารมตามหลกวชาการการเลยงสตวนาแบบอนทรย 63.64 36.36 0 3.2 ปรมาณนาในบอและคณสมบตนาตองเหมาะสมตอการเลยงปลาสลดแบบอนทรยตามทระบ 90.91 9.09 0 3.3 ปลอยพอ-แมพนธหรอลกพนธปลาสลดอนทรยในอตราความหนาแนนทเหมาะสมตามทระบ 90.91 9.09 0 4. การจดการการเลยง 4.1 เลยงปลาสลดแบบอนทรยเปนระยะเวลาไมนอยกวา 2 ใน 3 ของชวงอายปลาสลดทอยในระบบ 72.73 27.27 0 ระยะเวลาการเลยง อายปลาสลดของระยะเวลาการเลยงทอยในระบบการผลต ทงหมด นบตงแตเปนตวออนจนถงการจบขายประมาณ 8 เดอนถง 12 เดอน 4.2 ใหใชสารอนทรยหรอวสดเหลอใชทางการเกษตรจากระบบการผลตแบบอนทรยหรอวสดธรรมชาต เปนหลก โดยสารอนทรยหรอวสดดงกลาวตองไมมการปนเปอนสงตอไปน 1) จลนทรยและผลผลตจากจลนทรย ทมการดดแปรพนธกรรม 63.64 36.36 0 2) สารพษตามธรรมชาต เชน โลหะหนกตางๆ ซงจะสงผลกระทบตอสงแวดลอมและสขภาพ 72.73 27.27 0 3) ปยเทศบาลหรอปยหมกจากขยะในเมอง 90.91 9.09 0 4) สารสงเคราะหเพอเรงการเจรญเตบโต 90.91 9.09 0 4.3 เตรยมบอเลยงอยางถกวธและปรบสภาพพนบอใหเหมาะกบการเลยงปลาสลดแบบอนทรย โดย 100 0 0 สามารถเลอกใชปจจยการผลตทใชเปนปยและสารปรบปรงบอเพาะเลยงสตวนาตามทระบ 4.4 กาจดศตรปลาสลดดวยวธการตามหลกการเลยงสตวนาอนทรย ตามทระบ 90.91 9.09 0 4.5 นาทงจากการเลยงปลาสลดแบบอนทรยตองมคณภาพตามทกฎหมายกาหนด 90.91 9.09 0 5. ปจจยการผลต 5.1 พนธปลาสลดอนทรย 5.1.1 ใชพอ-แมพนธทไดจากการเลยงปลาสลดแบบอนทรยหรอวธธรรมชาตทด กรณมการ 88.89 27.27 0 ซอพอ-แมพนธจากภายนอกฟารมตองมหนงสอกากบการจาหนายสตวนา 5.1.2 ใชลกพนธทไดจากการเลยงปลาสลดแบบอนทรย หรอวธธรรมชาต กรณมการซอลกพนธจาก 88.89 27.27 0 ภายนอกฟารมตองมหนงสอกากบการจาหนายลกพนธสตวนา 5.2 อาหารปลาสลดอนทรย 5.2.1 อาหารปลาสลดอนทรยตองมคณภาพเหมาะกบขนาดของปลาสลดและระบบการเลยง 81.82 18.18 0 5.2.2 กรณใชอาหารธรรมชาตและ/หรอวตถดบอาหารจากธรรมชาต ตองเปนไปตามขอกาหนด 54.54 45.45 0 ใน มกษ. 9000 เลม 3 ขอ 3.1 5.2.3 กรณใชอาหารสาเรจรป ตองเปนไปตามขอกาหนดในมกษ. 9000 เลม 3 ขอ 3.3 45.45 54.54 0 5.2.4 มทใหเกบวตถดบทใชทาอาหาร และอาหารเสรม แยกเปนสดสวนและถกสขลกษณะ (ถาม) 100 0 0 5.3 วสด อปกรณ และเครองมอ

5.3.1 วสด อปกรณ และเครองมอทใชในการเลยงระบบอนทรย ตองไมมการปนเปอนความไมเปน 90.91 9.09 0 อนทรยและแยกเปนสดสวนและถกสขลกษณะ 5.3.2 ปยธรรมชาตทใชในฟารมควรไดจากสงเหลอใชหรอผลพลอยไดจากการเกษตรอนทรย 72.73 27.27 0 หรอจากธรรมชาต และตองผานกระบวนการหมกอยางเหมาะสมหรอตากแหง 5.3.3 จลนทรยทใชในฟารมตองไมผานกระบวนการดดแปรพนธกรรม 90.91 9.09 0 5.4 สารเคมหรอสารสงเคราะหหามใชสารเคม หรอสารสงเคราะห หรอยาปฏชวนะ ตามทระบใน 81.82 18.18 0 รายการสารเคมและวสดทหามใชในอาหารสตวนาตามตามทระบ 6. สขลกษณะฟารม 6.1 ผปฏบตงานในฟารมตองมสขลกษณะทด ไมมโรคตดตอ 90.91 9.09 0 6.2 นาทงและของเสยจากทอยอาศยแยกจากบอเลยง 90.91 9.09 0 6.3 หองสขาแยกเปนสดสวนจากบอเลยง มการจดการของเสยอยางถกสขลกษณะ และปองกน 90.91 9.09 0 ไมใหปนเปอนสบอเลยง

128

6.4 กาจดของเสย ซากสตว ภาชนะบรรจอาหารปลาและปจจยการผลต รวมถงปจจยการผลตท 90.91 9.09 0 หมดอาย หรอทเหลอใชอยางเหมาะสม 6.5 ทงและกาจดขยะและสงปฏกลจากฟารมอยางถกวธ 90.91 9.09 0 6.6 ทพกอาศย สถานทเตรยมอาหารและโรงเรอน สะอาด ถกสขลกษณะ 90.91 9.09 0 7. การจดการสขภาพ 7.1 มการเฝาระวงและตรวจสขภาพปลาสลดอยางสมาเสมอ

7.1.1 เมอพบอาการผดปกต ตองตรวจหาสาเหตเบองตนของความผดปกต และพจารณาวธการดาน 81.82 18.18 0 การจดการกอนการใชสารเคมทอนญาตใหใชไดในการผลตแบบอนทรย 7.1.2 เมอมปลาตายมากผดปกต ตองแจงเจาหนาผรบผดชอบและมวธการกาจดซากและบาบด 72.73 27.27 0 นาทงในบอเลยงอยางเหมาะสม 7.2 การปองกนและรกษาโรค 7.2.1 มการปองกนและรกษาโรคตามหลกวชาการและสอดคลองกบหลกการเกษตรอนทรย 81.82 18.18 0 กรณทจาเปนอนญาตใหใชสารทใชสาหรบควบคมศตรและโรคในการเลยงปลาสลด ระบบอนทรย ตามทระบ 7.2.2 มแนวทางปองกนและแกไขการระบาดโรคสตวนา 63.64 36.36 0 8. การจบ การดแลหลงจบ และการจ าหนาย 8.1 การจบ 8.1.1 วางแผนการจบและจาหนายเพอรกษาความสด และจบปลาในขณะทมสขภาพดและสามารถ 81.82 18.18 0 รกษาความเปนอนทรยของผลตผลไวได 8.1.2 สมตรวจสารเคมตกคางในตวปลาสลดกอนจบ ในกรณทมความเสยงตอการปนเปอนสารเคม 72.73 27.27 0 8.1.3 มวธการจดการและดแลรกษาปลาสลดอยางถกสขลกษณะระหวางการจบปลาสลด 90.91 9.09 0 8.2 มหนงสอกากบการจาหนายสตวนา 54.54 45.45 0 9 การฝกอบรม 9.1 เกษตรกรและผชวยเลยงปลาสลดอนทรยมความรหรอผานการฝกอบรมดานหลกการ ดานวชาการ 81.82 18.18 0 การเลยงปลาสลด ดานการเกบเกยว และระบบการผลตแบบอนทรย 10 ขอมลและการบนทกขอมล 10.1 บนทกขอมลการปรบเปลยนวธการผลตเปนแบบเกษตรอนทรย ขนตอนการเลยงและการจบ 63.64 36.36 0 10.2 บนทกขอมลใหเปนปจจบนอยเสมอ 63.64 36.36 0

ตารางภาคผนวกท ก11 รายชอผเขารวมสมภาษณกลมตวแทนเกษตรกรผเลยงปลาสลดทงทดาเนนการและยงไมดาเนนการขอรบรองมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงปลาสลด ในพนทภาคกลาง ไดแก จงหวดสมทรปราการ จงหวดเพชรบร และจงหวดสมทรสาคร จานวน 16 คน ลาดบท ชอ-สกล ทอย

1. นางชาตร เนตรเพง 174 หม 12 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 2. นางมยร พวงแพ 547 หม 3 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 3. นางขวญเรอน อาแพง 362/2 หม 3 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 4. นายปรชา สมานมตร 394/2 หม 11 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 5. นางมาเลยม เกดบว 362/16 หม 3 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 6. นายสมฤทธ จงรก 32/1 หม 5 ต.หนองปลาไหล อ.เขายอย จ.เพชรบร 7. นายบญลอ ลาภพล 22 หม 5 ต.หนองปลาไหล อ.เขายอย จ.เพชรบร 8. นายศกด เตมจอม 25 หม 5 ต.หนองปลาไหล อ.เขายอย จ.เพชรบร 9. นายวเชยร เกดบว 53 หม 5 ต.หนองปลาไหล อ.เขายอย จ.เพชรบร 10. นายสมฤทธ ศรประชา 1/1 หม 5 ต.หนองปลาไหล อ.เขายอย จ.เพชรบร

129

11. นายระเบยบ เยนฉา 46 หม 5 ต.หนองปลาไหล อ.เขายอย จ.เพชรบร 12 นายประสพชย อารวงศ 35/1 หม 2 ต.หนองปลาไหล อ.เขายอย จ.เพชรบร 13 นางนตยา อารวงศ 4 ต.ทาราบ อ.เมอง จ.เพชรบร 14 นายประสงค คะม 111 หม 7 ต.อาแพง อ.บานแพว จ.สมทรสาคร 15 นางลมย สนทร 1/5 หม 2 ต.ชยมงคล อ.เมอง จ.สมทรสาคร 16 นายเจย ชนภรมย 12 หม 2 ต.ยกกระบตร อ.บานแพว จ.สมทรสาคร

ตารางภาคผนวกท ก12 รายชอผเขารวมสมภาษณกลมผตรวจประเมนการรบรองมาตรฐานการปฏบตทางการเพาะเลยงสตวนาทดสาหรบฟารมเลยงปลาสลดของกรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ ในพนททมการใหการรบรอง จานวน 11 คน ลาดบท ชอ-สกล หนวยงาน

1. นางสาวอมพชน นวลแสง กองวจยและพฒนาประมงนาจด กรมประมง 2. นายทว วพทธานมาศ กองวจยและพฒนาประมงนาจด กรมประมง 3. นายวชระ กตมศกด กองวจยและพฒนาประมงนาจด กรมประมง 4. นายสยามรฐ ครองเมอง ศนยวจยและพฒนาประมงนาจดเพชรบร กรมประมง 5. นายบรรดษฐ ชมจตต ศนยวจยและพฒนาประมงนาจดเพชรบร กรมประมง 6. นายนฎวธ นอยพวง ศนยวจยและพฒนาประมงนาจดเพชรบร กรมประมง 7. นางสาวเกสศณย แทนนล กลมงานวจยสงแวดลอมประมงนาจด สถาบนวจยและพฒนา

ทรพยากรประมงนาจด กรมประมง 8 นายบรฉตร จนทกานนท ศนยวจยและพฒนาประมงนาจดสมทรปราการ กรมประมง 9. นางพรชนก ชมคง ศนยวจยและพฒนาประมงนาจดสมทรปราการ กรมประมง 10 นางสาวศศธร ขนธทอง ศนยวจยและพฒนาประมงนาจดสมทรปราการ กรมประมง 11 นางสาวมณฑรา ถาวรยตการต กองพฒนาระบบมาตรฐานสนคาประมง กรมประมง

ตารางภาคผนวกท ก13 รายชอผเขารวมสมภาษณกลมพอคาคนกลาง/แพ/หองเยน ปลาสลด จานวน 8 คน ลาดบท ชอ-นามสกล หนวยงาน สถานท/ตดตอ 1 นางมาล กนตะวงษ พอคาคนกลาง (ยปว) วดปาเลไลย จ.สพรรณบร 2 น.ส.พนสสรณ อนทรทองนอย พอคาคนกลาง (ยปว) วดปาเลไลย จ.สพรรณบร 3 นายสมศกด บญโสม พอคาคนกลาง (ซาปว) แพปลาวดปาเลไลย จ.สพรรณบร 4 นายจตพร แพทองคา หองเยนรบฝาก แพปลาวดปาเลไลย จ.สพรรณบร 5 นายอนนต มารยาท พอคาคนกลาง (ซาปว) 79 หม 15 ต.บางตาเถร

อ.สองพนอง จ.สพรรณบร 6 นางลมย สนทร พอคาคนกลาง (ยปว) แพเจป อ.เมอง จ.สมทรสาคร 7 นายประสงค คะม พอคาคนกลาง (ยปว) 111 หม 7 ต.อาแพง

อ.บานแพว จ. สมทรสาคร 8 นางพวงนาด สอนใจ พอคาคนกลาง 4 หม 15 ต.บางป

อ.เมอง จ. สมทรปราการ

130

ตารางภาคผนวกท ก14 รายชอผเขารวมสมภาษณกลมผแปรรปผลตภณฑปลาสลดจากผประกอบการทผลตผลตภณฑปลาสลด ทงปลาสลดเคมและปลาสลดเคมทอด ในพนทภาคกลาง จานวน 14 คน ลาดบท ชอ-สกล ทอย

1. นางสภสสรณ รตนนจรกตต 418 หม 11 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 2. นางองคนางค ศรสนทร 18 หม 9 ต.สองคลอง อ.บางปะกง จ.ฉะเชงเทรา 3. นายกตตศกด งดสนเทยะ 390 หม 14 ต.วงนกแอน อ.วงทอง จ.พษณโลก 4. นายมนส อนทะวงษ 81/1 หม 12 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 5. นางสาววชวมล พมพสวรรณ 16 หม 5 ต.บางตาเถร อ.สองพนอง จ.สพรรณบร 6 นายเจย ชนภรมย 12 หม 2 ต.ยกกระบตร อ.บานแพว จ.สมทรสาคร 7 นางลมย สนทร 1/5 หม 2 ต.ชยมงคล อ.เมอง จ.สมทรสาคร 8 บรษทไทยฮารท ฟดส จากด 55/241 หม 6 ต.ทาทราย อ.เมอง จ.สมทรสาคร 9 นายสเทพ สวรรณรตน 44/4 ซอย 8 ถ.สายลวด ต.ปากนา อ.เมอง จ.สมทรปราการ 10 นางวรวรรณ หนงาม 4/26 ม.11 ต.บางปลา อ.บางพล จ.สมทรปราการ 11 นางมาล กนตะวงษ 247/2 ต.รวใหญ อ.เมอง จ.สพรรณบร 12 นางสาวพภสสรณ อนทรทองนอย 53/1 ม.6 ต.บานโพธ อ.เมอง จ.สพรรณบร 13 นายอนนต มารยาท 79 ม.15 ต.บางตาเถร อ.สองพนอง จ.สพรรณบร 14 นายสมศกด บญโสม 147 ม.9 ต.บานโพธ อ.เมอง จ.สพรรณบร

ตารางภาคผนวกท ก15 รายชอผเขารวมการวเคราะห SWOT (SWOT analysis) จานวน 12 คน เมอวนท 3 สงหาคม 2559 ลาดบท ชอ สกล หนวยงาน

1 อมพชน นวลแสง กองวจยและพฒนาประมงนาจด กรมประมง

2 เกสศณย แทนนล กลมงานวจยสงแวดลอมประมงนาจด สถาบนวจยและพฒนา

ทรพยากรประมงนาจด กรมประมง

3 คณไกรศกด ไชยมสข ศนยวจยและตรวจสอบคณภาพสตวนาและผลตภณฑสตวนา

สมทรสาคร 4 คณปรชา สมานมตร 394/2 หม 11 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 5 คณสธ สมานมตร 394/2 หม 11 ต.คลองดาน อ.บางบอ จ.สมทรปราการ 6 คณสเทพ สวรรณรตน 44/4 ซอย 8 ถ.สายลวด ต.ปากนา อ.เมอง จ.สมทรปราการ 7 ศ.ดร.อทยรตน ณ.นคร ภาควชาเพาะเลยงสตวนา คณะประม มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 8 รศ.ดร. อรพนท จนตสถาพร ภาควชาเพาะเลยงสตวนา คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 9 ผศ.ดร. จราพร รงเลศเกรยไกร ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 10 ผศ.ดร. เยาวภา ไหวพรบ ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 11 ดร. นนทภา พนธสวสด ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 12 นายจกรนทร ตรอนทรทอง ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

131

ภาคผนวก ข แบบสอบถามทางประสาทสมผส

132

ภาคผนวกท ข1 แบบทดสอบทางประสาทสมผสของปลาสลดแดดเดยว ตวอยาง ปลาสลดแดดเดยว

ชอผทดสอบ................................................................. วนท ....................................................... คาแนะนา: กรณาทดสอบตวอยางทละตวอยาง โดยใหคะแนนตามหลกเกณฑการใหคะแนนทแนบมาให หลกเกณฑการใหคะแนน

ลกษณะทตรวจสอบ เกณฑทกาหนด

ลกษณะทวไป ในภาชนะบรรจเดยวกนตองมขนาดใกลเคยงกน ลาตวหรอผวหนงตองไมแตกหรอฉกขาด

กลน ตองมกลนทดตามธรรมชาตของปลาสลดแดดเดยว ปราศจากกลอนทไมพงประสงค เชน กลนอบ กลนหน กลนเนา

รส ตองมรสทดตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช ลกษณะเนอ ตองแนน ไมแขงกระดาง หรอนมเละ

การใหคะแนน 4 = ดมาก 3 = ด 2 = พอใช 1 = ตองปรบปรง ลกษณะทตรวจสอบ รหสตวอยาง ลกษณะทวไป กลน รส เนอสมผส

133

ภาคผนวกท ข2 แบบทดสอบทางประสาทสมผสของปลาสลดแดดเดยวทอดกรอบ ตวอยาง ปลาสลดทอดกรอบ

ชอผทดสอบ................................................................. วนท ....................................................... คาแนะนา: กรณาทดสอบตวอยางทละตวอยาง โดยใหคะแนนตามหลกเกณฑการใหคะแนนทแนบมาให หลกเกณฑการใหคะแนน

ลกษณะทตรวจสอบ เกณฑทกาหนด

ลกษณะทวไป ในภาชนะบรรจเดยวกนตองเปนปลาทมขนาดใกลเคยงกน ตองมลกษณะปรากฏตามธรรมชาตของประเภทของผลตภณฑ ไมควรมเกลดตดอยหรอสงแปลกปลอมอนปะปนอย ผวตองไมฉกขาด สวนทเปนชนตองมความสมบรณในตวตองไมมลกษณะอมนามนหรอลกษณะไหม

ส ปลาทอดทงตว มสดาของผวหนงปลาตามธรรมชาต ปลาแลเนอตดหนงและปลาชนหนขวาง ดานทเปนเนอมสเหลองทองถงเหลองเขม มสสมาเสมอในบรรจภณฑเดยวกน ไมเจอส

กลน และ กลนรส ตองมกลนและกลนรสทดตามธรรมชาตของปลาสลด มความเคมพอด ไมมกลนรสแปลกปลอมหรอขม ปราศจากกลนอนทไมพงประสงค เชน กลนอบ กลนหน กลนนามน กลนแอมโมเนย

ลกษณะเนอสมผส เนอไมแขงกระดาง หรอเหนยว เมอกดไมรสกถงลกษณะอมนามน การใหคะแนน 4 = ดมาก 3 = ด 2 = พอใช 1 = ตองปรบปรง ลกษณะทตรวจสอบ รหสตวอยาง ลกษณะทวไป ส กลน และ กลนรส เนอสมผส

134

ภาคผนวก ค ผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว และผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ (ตอนท3)

135

ภาคผนวกท ค1 ลกษณะของปลาสลดแดดเดยวดบ และปลาสลดแดดเดยวทอดใหสก จากการเกบตวอยางจานวน 12 ตวอยาง

ผประกอบการลาดบท 1 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 1 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 2 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 2 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 3 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 3 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 4 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 4 (ทอด)

136

ผประกอบการลาดบท 5 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 5 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 6 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 6 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 7 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 7 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 8 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 8 (ทอด)

137

ผประกอบการลาดบท 9 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 9 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 10 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 10 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 11 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 11 (ทอด)

ผประกอบการลาดบท 12 (ดบ) ผประกอบการลาดบท 12 (ทอด)

138

ภาคผนวกท ค2 ลกษณะของผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบทไดจากการเกบตวอยางจานวน 12 ตวอยาง

ผประกอบการลาดบท 1 ผประกอบการลาดบท 2

ผประกอบการลาดบท 3 ผประกอบการลาดบท 4

ผประกอบการลาดบท 5 ผประกอบการลาดบท 6

139

ผประกอบการลาดบท 7 ผประกอบการลาดบท 8

ผประกอบการลาดบท 9 ผประกอบการลาดบท 10

ผประกอบการลาดบท 11 ผประกอบการลาดบท 12

140

กจกรรมท 2

เทคโนโลยการจดการพอแมพนธและการคดเลอกเพอปรบปรงพนธ

อทยรตน ณ นคร และฉตรชย ไทยทงฉน

ภาควชาเพาะเลยงสตวนา คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 50 ถนนงามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900

141

บทน า ปลาสลดเปนปลาทอยคกบคนไทยมาชานาน โดยการมการเลยงเปนการคามาตงแตประมาณป พ.ศ. พ.ศ.

2496 (FAO, 2017) วธการเลยงอาศยภมปญญาชาวบานทสบทอดจากรนสรน โดยมการศกษาวจยเพอพฒนานอยมาก และเนองจากการเลยงตองอาศยพนทขนาดใหญ ระยะเวลาเลยงนาน (8-12 เดอน) จงมผลใหตองยายแหลงเลยงไปเรอยๆเมอทดนมราคาแพงขน และสงแวดลอมโดยรอบเสอมโทรมลง (กาญจนา พฒนานรกษ , มปป.) โดยในอดตนนมการเลยงมากทอาเภอบางบอ จงหวดสมทรปราการ จากนนไดขยายไปยง อาเภอดอนกายาน จงหวดสพรรณบร และในปจจบนมการเลยงมากในแถบอาเภอบานแพว จงหวดสมทรสาคร ในปจจบนประเทศไทยมผลผลตปลาสลดประมาณ 26,000 ตน/ป (ขอมลป พ.ศ.2557, FAO, 2017) โดยมแนวโนมทลดลงเมอเทยบกบผลผลตระหวางป พ.ศ.2546-2554 (ภาพท 2.1) นอกจากประเทศไทยแลว ยงมประเทศตางๆอก 3 ประเทศทมการเลยงปลาสลดไดแก กมพชา อนโดนเซย และมาเลยเซย (ผลผลตประมาณ 10 ,000; 7,000; และ2.8 ตนในปพ.ศ.2557 ตามลาดบ, FAO, 2017)

ภาพท 2.1 ผลผลตปลาสลดจากการเพาะเลยงในประเทศไทยระหวางป พ.ศ.2533-2557

แมจะทราบกนดวาการใชสตวพนธด เปนปจจยสาคญทจะทาใหการเลยงประสบผลสาเรจ แตจนถง

ปจจบน ยงไมมการศกษาเกยวกบการปรบปรงพนธปลาสลด เกษตรกรสวนใหญทาการเพาะลกปลาใชเองโดยคดเลอกปลาทมขนาดใหญเนนปลาเพศเมย ไวเพาะพนธ ในขณะทเกษตรกรบางสวนซอลกปลาจากฟารมเพาะ ซงไมมการปรบปรงพนธ จากการประชมรวมกบเกษตรกรพบวาเกษตรกรมความตองการลกปลาพนธด เพราะพบวาปลาทเลยงอยในปจจบน มอตราการเจรญเตบโตไมนาพอใจ (บญยง แดงพยนต, การสมภาษณ) ดงนนในการศกษาครงนจงทาการทดลองคดเลอกปลาสลดเพอเพมการเจรญเตบโต โดยใชวธการพนฐาน คอการคดเลอกแบบรวม (mass selection) ซงเปนวธการงายๆ ซงหากไดผลด กจะสามารถถายทอดใหเกษตรกรนาไปใชไดโดยงาย ทงนไดประเมนคาการตอบสนองตอการคดเลอกโดยการเลยงปลาทเกดจากพอแมทผานการคดเลอก กบปลาจากพอแมชดควบคม ซงไดมาโดยการสม

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

142

การปรบปรงพนธสตวนาสามารถทาไดโดยวธการคดเลอก (selection) ซงมหลายวธ เชน mass selection (การคดเลอกโดยพจารณาจากลกษณะของสตวนาแตละตว ) family selection (การคดเลอกโดยพจารณาจากคาเฉลยของครอบครว) เปนตน วธการเหลานมประสทธภาพตางกน และตองการทรพยากรมากนอยตางกน โดย mass selection เปนวธการทใชไดผลในระยะแรกของการคดเลอก เชน 4-5 ป (Lind et al., 2012) เพราะในระยะตอๆ มาอาจเกดการผสมเลอดชด (Falconer and Mackay, 1996) วธการนเปนวธการทประหยดทสด เพราะตองการบอเลยงและแรงงานนอยมาก วธการนเหมาะกบการคดเลอกททาในฟารม เพราะสามารถทาไดงาย และไดผลด เชนทมรายงานในการคดเลอกหอยนางรมในฟารม (Lionel et al., 2015) อยางไรกตามไดมรายงานการใชวธการนปรบปรงพนธปลานล (Oreochromis niloticus) แตพบวาไมไดผล อาจเปนเพราะประชากรเรมตนขาดความหลากหลาย (Teichert-Coddington and Smitherman, 1998)

ในประเทศไทยไดใชวธการนในการปรบปรงพนธสตวนาหลายชนด ไดผลนาพอใจ เชน ปลาตะเพยนขาว มอตราการเจรญเตบโตเพมขน 33% จากการคดเลอก 4 รน (นวลมณ พงศธนา และทองอย อดเลศ, 2547) ปลาดกอยมนาหนกเพมขน 18.1% จากการคดเลอก 4 ชวอาย (พรรณศร จรโมภาส และคณะ, 2533) เปนตน การศกษาครงน จงเลอกใชวธการ mass selection เพอปรบปรงลกษณะการเจรญเตบโตของปลาสลด ในดานขอมลทเกยวของกบปลาสลดโดยตรงนน พบวามการศกษาเกยวกบพนธศาสตรอยบาง เชนรายงานจานวนโครโมโซม (2n = 64) (ธวช ดอนสกล และ วเชยร มากตน, 2531) นอกจากนนมการศกษาความหลากหลายทางพนธกรรมดวยไอโซไซมของประชากรปลาสลดจากแหลงนา 5 แหลงในจงหวดตางๆ พบวาประชากรปลาสลดมความหลากหลายระหวางประชากรในระดบหนง (genetic distance = 0.015-0.080) (นวลมณ และคณะ, 2542) จากการตรวจเอกสาร ไมปรากฏการศกษาคาอตราพนธกรรม (heritability) และคาอนๆ เชนสหสมพนธทางพนธกรรม ในปลาสลด ซงคาเหลาน จะชวยใหวางแผนการปรบปรงพนธไดอยางถกตอง

วตถประสงค

เพอใหไดเทคโนโลยการจดการพอแมพนธ และการคดเลอกเพอปรบปรงพนธ

วธการด าเนนการวจย

1. ลกษณะเปาหมาย: การปรบปรงพนธครงนเพอใหไดปลาทมการเจรญเตบโตเรว ซงพจารณาจากขนาดของปลาเมอถงอายเกบเกยว (นาหนก หรอความยาว) ในทนใชลกษณะความยาวทงหมด เปนลกษณะเปาหมาย เพราะหากใชนาหนกตวอาจมความแมนยานอยกวาเนองจากปลาบางตวอวนดวยไขมน บางตวอาจมไข และระหวางการชงอาจมนาตดมาไมเทากน 2. วธการคดเลอก: ใชวธการ mass selection คอคดเลอกโดย พจารณาจากลกษณะปรากฏ โดยไมจาเปนตองรพนธประวต ทงนแมจะไมมขอมลอตราพนธกรรมของลกษณะการเจรญเตบโตของปลาสลดมากอน แตคาดวาการคดเลอกวธนจะสามารถปรบปรงลกษณะการเจรญเตบโตได เนองจากปลาประชากรทใชยงไมเคยมการคดเลอกมากอน จงคาดวาอตราพนธกรรมนาจะสงพอ

143

3. ประชากรเรมตน: เดมวางแผนจะใชประชากรปลาสลดทเกษตรกรเลยงในแถบจงหวดสมทรปราการ แตเมอเรมโครงการ พบวาการเลยงในแถบ จงหวดสมทรสาคร ไดปลาทมลกษณะโดยรวมดกวา (ขนาดใหญและรปรางตวคอนขางกวางกวา) จงไดปรบแผนมาทาการคดเลอกจากฟารมใน จงหวดสมทรสาคร แทน 4. วธดาเนนการ: ทาการสมหรอคดเลอกปลาสลดขนาดจบขาย จากบอเลยง ของเกษตรกร โดยไดดาเนนการ 2 ครง

-ครงท 1 คดเลอกเมอวนท 9 พฤษภาคม 2559 ฟารมคณกล บสสะ เลขท 78/2 ม.7 ต.ยกกระบตร อ.บานแพว จ.สมทรสาคร บอเนอท 30 ไร ทาการคดเลอกในวนทเกษตรกรวดบอเพอขายปลา โดยปลามอายประมาณ 10 เดอน สมปลาจานวนประมาณ 1,000 ตว แลวลาเลยงมายงภาควชาเพาะเลยงสตวนา เพอทาการคดเลอกตอไป อยางไรกตามเนองจากปลามปญหานาในบอเลยงเคมจด (ปลามลกษณะเกลดพองและตาโปนจานวนมาก) เมอลาเลยงมาถงภาควชาฯ ปลาทยอยตายจนเกอบหมดภายใน 1 สปดาห -ครงท 2 คดเลอกเมอวนท 9 มถนายน 2559 ฟารมคณบญยง แดงพยนต เลขท 75/1 บานโรงนา ต.โรงเข อ.บานแพว จ.สมทรสาคร บอเนอท 12 ไร ทาการคดเลอกในวนทเกษตรกรวดบอเพอขายปลา โดยปลามอายประมาณ 10 เดอน แยกปลาออกเปน 2 กลม คอ

1) กลมควบคม สมปลาเพศผและเพศเมย เพศละ 100 ตว เกบไวเปนกลมควบคม 2) กลมคดเลอก ทาการคดปลาทเหลอ ทมความยาวไมตากวาคา cut-off {TLcut-off = TL max –

[(TLmax-TLmin)/3]} (20.3 เซนตเมตร สาหรบเพศเมย และ 19.6 เซนตเมตร สาหรบเพศผ) ไวเปนพอแมพนธ โดยคดเพศผ 100 ตวและเพศเมย 100 ตว นาพอแมปลาแตละกลม มาเลยงแยกเพศ ในกระชงททาดวยมงสฟา ขนาด 2×3 ตารางเมตร ลก 1.5 เมตร ตรงไวในบอดนขนาด 800 ตารางเมตร (ภาพท 2.2) ในอตรา 100 ตว/กระชง ใหอาหารเมดสาหรบปลากนเนอ (โปรตน 30 %) ในอตรา 2% ของนาหนกตว โดยแบงเปน 2 มอ เชาและเยน จดการคณภาพนาโดย ถายนาประมาณ 30% เมอคา sechi dish visibility ตากวา 30 เซนตเมตร และพนนาเปนฝอยในกระชงตลอดเวลา ตรวจสอบความสมบรณของพอแมปลาเดอนละ 1 ครง

144

ภาพท 2.2 กระชงเลยงพอแมปลา (บน) และภาพแสดงการคดพอแมปลาเพอเพาะพนธ (ลาง) 5. วธการเพาะพนธ: จากการตรวจสอบในวนท 5 สงหาคม 2559 พบวามพอแมปลาทมความสมบรณทางเพศจานวนมากพอ จงทาการเพาะพนธ โดยคดพอแมปลา ทมความสมบรณแขงแรง ไมอวน โดยปลาเพศเมยมทองอมเหนไดชด สวนเพศผคดทมลกษณะปราดเปรยว โดยคดไดดงน

1) กลมควบคม เพศผ 55 ตว เพศเมย 55 ตว 2) กลมคดเลอก เพศผ 63 ตว เพศเมย 63 ตว จากนนฉดฮอรโมน Suprefact ในอตรา 30 ไมโครกรม/ปลา 1 กโลกรม และ โมทเลยม 10 มลลกรม/

ปลา 1 กโลกรม แลวนาพอแมปลามาปลอยลงในบอเพาะ ซงใชถงพลาสตกขนาด 1x1.5 ตารางเมตร ลก 80 เซนตเมตร ถงละ 1 ค ใชอวนมงสฟาปดปากบอไวเพอปองกนปลากระโดด เมอปลาวางไขจะสงเกตเหนหวอดทมเมดไขอยภายใน (ภาพท 2.3) ทาการชอนพอแมปลาออก และปลอยใหไขฟกเปนตว ลกปลาฟกเปนตวภายใน 24 ชวโมง และเรมกนอาหารหลงฟก 3 วน ผลการเพาะพนธแสดงในตารางท 2.1

145

ตารางท 2.1 ขอมลผลการเพาะปลาสลด ชดควบคมและชดคดเลอก

กลมปลา จานวนทพบกอหวอด (ถง)

จานวนทวางไข (ถง)

จานวนทฟกเปนตว (ถง)

ชดควบคม 33 19 11 ชดคดเลอก 33 10 9

ภาพท 2.3 หวอดทเกดจากการวางไขของแมปลาสลด 6.การอนบาลลกปลา: เมอลกปลาฟกเปนตว จะยงไมกนอาหารเนองจากยงมถงไขแดง ถงไขแดงจะยบภายใน 2 วน เรมใหอาหารลกปลาดวย ไขแดงตมสกละลายนาและกรองดวยกระชอนตาถ ใหอาหารวนละ 4 ครง ในเวลา 07.00, 10.00, 14.00 และ 17.00 น. ใหไขแดงนาน 7 วน ในวนท 6 หลงฟกคอยๆเสรมดวยอาหารผงสาหรบลกปลาวยออน และในวนท 8 ใหอาหารผงเพยงอยางเดยว โดยใหวนละ 3 ครง ใหกนจนอม อนบาลจนมอาย 44 วน (25 กนยายน 2559) รวมลกปลาจากทกถง และเรมการทดลอง 7. การทดลองเปรยบเทยบการเจรญเตบโต: 1) การทดลองระยะแรก (เลยงในถงไฟเบอรกลาส)

ในการอนบาล ไดวางถงอนบาลไวในโรงเพาะฟก อยางไรกตามมถงบางสวน (ซงบางถงเลยงปลาควบคม บางถงกเลยงปลาชดคดเลอก) ไดรบแสงแดดเลกนอยในชวงเชา ทาใหเกดแพลงกตอนขน ปลาในถงเหลานนจงเจรญเตบโตเรวกวาถงอน จงแบงลกปลาออกเปน 3 กลมตามขนาด และทาการเปรยบเทยบชดควบคมและคดเลอกทอยในกลมขนาดเดยวกน และกาหนดจานวนซาตามจานวนลกปลาทม

146

ชดท 1 ลกปลาขนาดใหญ โดยนาปลากลมควบคม (Control, C) และปลาทผานการคดเลอก (Generation 1, G1) ลงเลยงในถงไฟเบอรกลาส ขนาดเสนผาศนยกลาง 1 เมตร ระดบนาลก 0.5 เมตร โดยปลอยลกปลาในอตรา 120 ตว/ถง (ความหนาแนน 153 ตว/ตารางเมตร) ทาการทดลอง 2 ซา

ชดท 2 ลกปลาขนาดกลาง โดยนาปลากลมควบคม (Control, C) และปลาทผานการคดเลอก (Generation 1, G1) ลงเลยงในถงไฟเบอรกลาส ขนาดเสนผาศนยกลาง 1.6 เมตร ระดบนาลก 0.5 เมตร โดยปลอยลกปลาในอตรา 200 ตว/ถง (ความหนาแนน 95 ตว/ตารางเมตร) ทาการทดลอง 3 ซา

ชดท 3 ลกปลาขนาดเลก โดยนาปลากลมควบคม (Control, C) และปลาทผานการคดเลอก (Generation 1, G1) ลงเลยงในถงไฟเบอรกลาส ขนาดเสนผาศนยกลาง 2 เมตร ระดบนาลก 0.5 เมตร โดยปลอยลกปลาในอตราประมาณ 300 ตว/ถง (ความหนาแนน 95 ตว/ตารางเมตร) (ประเมนจานวนตวโดยการเทยบความหนาแนน เพอไมใหปลาชา) ทาการทดลอง 2 ซา

ใหอาหารผงสาหรบลกปลา (โปรตน 35%) โดยใหกนจนอม วนละ 3 เวลา (07.30, 12.00 และ 17.00 น.) ถายนา 30% 2 วนตอครง

สนสดการทดลอง ในวนท 5 พฤศจกายน 2559 (เลยงนาน 41 วน) โดยพจารณาจากการทปลาไดขนาดทสามารถยายลงเลยงในกระชงในบอดนได จงทาการชงวด ในปลา 20-30 ตว/ถง (ภาพท 2.4) จากนนรวมปลาทกซาของกลมควบคม/กลมคดเลอก เพอนาไปใชในการทดลองตอไป

ภาพท 2.4 ภาพลกปลาสลด (ขนาดกลาง) เมอสนสดการทดลอง (อาย 85 วน) 2) การทดลองระยะท 2 (เลยงในกระชง)

เรมการทดลองในวนท 6 พฤศจกายน 2559 โดยมรายละเอยดดงน - ปลาขนาดใหญ โดยนาปลากลมควบคม (ขนาดเรมตน = 5.09±1.26 กรม; 6.68±0.59 เซนตเมตร)

และปลาทผานการคดเลอก (ขนาดเรมตน = 4.50±1.03 กรม; 6.51±0.50 เซนตเมตร) ลงเลยงในกระชงตาถ

147

ขนาด 1 × 2 ตารางเมตร ความลก 1.5 เมตร โดยปลอยปลาในอตรา 50 ตว/กระชง (25 ตว/ตารางเมตร) ทาการทดลอง 3 ซา และในวนท 31 มกราคม 2560 ไดขยายกระชงเปนขนาด 1.5 × 3 ตารางเมตร (11.11 ตว/ตารางเมตร)

- ปลาขนาดกลาง โดยนาปลากลมควบคม (ขนาดเรมตน = 4.12±1.91 กรม; 5.21±1.61 เซนตเมตร) และปลาทผานการคดเลอก (ขนาดเรมตน = 4.41±1.80 กรม; 6.27±0.91 เซนตเมตร) ลงเลยงในกระชงตาถ ขนาด 1.5 × 3 ตารางเมตร ความลก 1.5 เมตร โดยปลอยปลาในอตรา 100 ตว/กระชง (22 ตว/ตารางเมตร) ทาการทดลอง 4 ซา

- ปลาขนาดเลก โดยนาปลากลมควบคม (ขนาดเรมตน = 3.68±2.16 กรม; 5.70±1.27 เซนตเมตร) และปลาทผานการคดเลอก (ขนาดเรมตน = 4.73±3.10 กรม; 6.27±1.30 เซนตเมตร) ลงเลยงในกระชงตาถ ขนาด 1.5 × 3 ตารางเมตร ความลก 1.5 เมตร โดยปลอยปลาในอตรา 100 ตว/กระชง (22 ตว/ตารางเมตร) ทาการทดลอง 4 ซา

ภาพกระชงทดลองแสดงในภาพท 2.5

ภาพท 2.5 กระชงทใชในการทดลองเปรยบเทยบการเจรญเตบโตของปลาสลดกลมควบคมและกลมคดเลอก ระหวางอาย 86- ประมาณ 300 วน

อาหารและการใหอาหาร ใหอาหารเมดสาเรจรปสาหรบปลาสลด ระดบโปรตน 30% โดยใสในยอทแขวน

ในกระชง ใหอาหารวนละ 2 ครง ในเวลาประมาณ 08.00 น. และ 17.00 น. โดยใหกนจนอม บนทกปรมาณอาหารทให

การจดการนา ถายนาประมาณ 10% สปดาหละ 2 ครง วดคณภาพนา (Dissolved Oxygen, Alkalinity, Hardness, และ Total Ammonia) เดอนละ 1 ครง

148

8. การเกบขอมล: ชงนาหนก และวดความยาวทงหมด (total length) เมอปลามอาย 126, 161, 190, 235, และ 262 วน (การเกบขอมลเวนชวงตางกนเลกนอย ขนกบความพรอมดานสภาพอากาศทแตกตางกน) โดยสมปลามาจานวน 30% จากนนนบจานวนปลาทเหลอในกระชง เพอคานวณอตรารอด (ยกเวนในการชงวดทอาย 190 วน เนองจากอณหภมตา) เลยงจนกระทงปลามอาย 262 วน ทาการจบปลาทงหมด เกบขอมลตางๆ คอ อตรารอด นาหนก ความยาว นาหนกซาก (หลงตดหวและควกอวยวะภายในออก) นาหนกรงไข (สาหรบอณฑะมขนาดเลกมากจนสวนใหญสญหายไปในระหวางการตดหว จงไมไดเกบขอมล)

คานวณ absolute growth rate (AGR) ตามสตร –

โดยท Wi คอ นาหนกเรมตน Wf คอ นาหนกสดทาย Tf คอ อายสดทาย Ti คอ อายเรมตน

คานวณ specific growth rate (SGR) ตามสตร SGRW = –

โดยท Wi คอ นาหนกเรมตน Wf คอ นาหนกสดทาย Tf คอ อายสดทาย Ti คอ อายเรมตน

คานวณดชนความสมบรณพนธ (Gonosomatic index-GSI) ตามสตร นาหนกรงไข

นาหนกตว

9.การวเคราะหขอมล ในชนแรกไดทดลองวเคราะหขอมลทชงวดเมออาย 85 วน โดยแยกวเคราะหระหวางปลาชดขนาดใหญ กลาง และเลก โดยใชวธการวเคราะหความแปรปรวนแบบแจกแจงทางเดยว (One way ANOVA) และเปรยบเทยบคาเฉลยระหวางกลมคดเลอกและกลมควบคมโดยวธ Student’s t-test แตพบวาขอมลทงสามชดใหผลการวเคราะหไมสอดคลองกน จงเปลยนวธการเปนการรวมขอมลจากการทดลองในปลาทง 3 ขนาด และวเคราะหขอมลโดยการวเคราะหความแปรปรวนตาม mixed model โดยม model ดงน Yijklm = µ + Gi + Ij + Sk +Dl + eijklm เมอ Yijklm คอลกษณะทศกษา (ความยาวทงหมด นาหนกตว อตรารอด นาหนกซากหลงตดหวควกไส เปอรเซนซาก และดชนความสมบรณพนธ) ของปลาตวท l ซงเปนปลากลม i มนาหนกเรมตน j อยในกลมขนาด k เลยงดวยความหนาแนน l µ คอ คาเฉลยรวมของประชากร

Gi กลมพนธกรรม (i = 1, 2 โดย 1 = กลมคดเลอก และ 2= กลมควบคม) Ij ขนาดเรมตน (j = 1, 2, 3, 4, 5, 6 โดย 1 = 47.46 มลลเมตร; 2 = 29.68 มลลเมตร; 3 =

20.16 มลลเมตร; 4 = 44.55 มลลเมตร; 5 = 29.53 มลลเมตร; 6 = 18.07 มลลเมตร สาหรบชดขอมลทอาย 85 วน; และ 1 = 5.09 กรม, 6.68 เซนตเมตร; 2 = 4.12 กรม, 5.21 เซนตเมตร; 3 = 3.68 กรม, 5.70 เซนตเมตร; 4 = 4.5 กรม, 6.51 เซนตเมตร; 5 = 4.41 กรม, 6.27 เซนตเมตร; 6 = 4.73 กรม, 6.27 เซนตเมตร สาหรบชดขอมลระหวางอาย 126-262 วน)

149

Sk กลมขนาด (k = 1, 2, 3 โดย 1=ขนาดใหญ; 2=ขนาดกลาง; 3=ขนาดเลก Dl คออตราปลอย (l = 1, 2 โดย 1 = 153, 2 = 95 ตว/ตารางเมตร สาหรบขอมลเมออาย 85

วน; 1 = 25, 2 = 22 ตว/ตารางเมตร สาหรบขอมลเมออาย 126 วน; และ 1 = 11.11, 2 = 22 ตว/ตารางเมตร สาหรบขอมลระหวางอาย 161 – 262 วน) วเคราะหแลวพบวาปจจยนไมมนยสาคญ จงไดตดออกจากโมเดล

ผลและวจารณผล

(1) ผลการคดเลอก (วนท 9 มถนายน 2559 ฟารมคณบญยง แดงพยนต)

ปลากลมควบคม มความยาวเฉลย 20.08±1.22 และ 19.98±1.02 เซนตเมตร สาหรบตวเมยและตวผตามลาดบ สวนกลมทผานการคดเลอกมความยาว 21.02±0.60 และ 20.36±0.47 เซนตเมตร สาหรบตวเมยและตวผตามลาดบ จากการคดเลอก ไดคาความแตกตางจากการคดเลอก (selection differential-S) ดงน

S (female) = 0.94 cm; S (male) = 0.38 cm (2) การประเมนผลการตอบสนองตอการคดเลอก (selection response, R)

(2.1) การเพาะพนธ: ในวนท 5 สงหาคม 2559 ทาการเพาะพนธ สามารถเพาะพนธไดรวม 20 คผสม เปนชดควบคม 11 ค และ ชดคดเลอก 9 ค

(2.2) การอนบาล: อนบาลลกปลาโดยแยกคผสม จนไดอาย 44 วน จากนนนาลกปลาจากแตละชดขนาดของกลมควบคม หรอกลมคดเลอก มารวมกน และเรมการทดลองเปรยบเทยบการเจรญเตบโต โดยแบงการทดลองเปน 2 ระยะ คอการเลยงในถงไฟเบอรกลาส (อาย 44-85 วน) และการเลยงในกระชง (อาย 86 วน – อาย 262 วน)

(2.3) ผลการวเคราะหขอมลโดยแยกกลมปลาขนาดใหญ กลาง และเลก (ทดลองในถงไฟเบอรกลาส) ไดผลดงน

ปลาชดใหญ มขนาดเมอเรมการทดลองแตกตางกน (ตารางท 2.2) โดยกลมควบคมมขนาดใหญกวากลมคดเลอก ซงอาจเปนผลจากพนธกรรม และ/หรอ สงแวดลอม เพราะปลาทง 2 กลมอาจไดรบแสงเทาหรอไมเทากน จงไมอาจสรปแนชดไดวาความแตกตางทเกดขนเปนผลจากปจจยใด อยางไรกตามในระยะตอมา ปลากลมควบคม กมอตราการเจรญเตบโตสงกวากลมคดเลอก ซงทาใหมแนวโนมวา ความแตกตางนอาจเปนผลจากพนธกรรม อตรารอดของกลมควบคมและกลมคดเลอก ไมแตกตางกน โดยมอตรารอดประมาณ 90 % ทงสองกลม

150

ตารางท 2.2 ปลาขนาดใหญ: ความยาวทงหมด (TL) นาหนก (W) และอตรารอด ของปลาชดควบคมและชดคดเลอก ทอนบาลในถงไฟเบอรกลาส นาน 41 วน [TL0 = ความยาวเมอเรมการทดลอง; TL41 = ความยาวเมอสนสดการทดลอง (เลยงนาน 41 วน); W0 = นาหนกเมอเรมการทดลอง; W41 = นาหนกเมอสนสดการทดลอง (เลยงนาน 41 วน)] (คา P ทขดเสนใต แสดงวาคาเฉลยแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต)

ขนาดใหญ ชดควบคม ชดคดเลอก P (t-test) TL0 47.46±2.82 44.55±3.09 0.000 TL41 66.80±5.97 65.10±5.10 0.241 W0 0.73±0.19 0.55±0.16 0.000 W41 5.09±1.26 4.50±1.03 0.051 AGR-TL (มม./วน) 0.542±0.145 0.430±0.124 0.002 SGR-TL (%มม./วน) 0.009±0.002 0.007±0.001 0.000 AGR-W (กรม/วน) 0.110±0.030 0.091±0.025 0.012 SGR-W (%กรม/วน) 0.053±0.005 0.043±0.005 0.000 อตรารอด (%) 90.42±5.30 90.42±1.77 1.000

ปลาชดขนาดกลาง มขนาดเมอเรมทดลองไมแตกตางกนระหวางกลมควบคม และกลมคดเลอก

นอกจากนนเมอเลยงได 41 วน ขนาดของปลาทงสองกลมตลอดจนอตราการเจรญเตบโตกไมแตกตางกน (ตารางท 2.3) อตรารอดของกลมควบคมและกลมคดเลอก ไมแตกตางกน โดยมอตรารอดประมาณ 96 % ทงสองกลม

ตารางท 2.3 ปลาขนาดกลาง: ความยาวทงหมด (TL) นาหนก (W) และอตรารอด ของปลาชดควบคมและชดคดเลอก ทอนบาลในถงไฟเบอรกลาส นาน 41 วน [TL0 = ความยาวเมอเรมการทดลอง; TL41 = ความยาวเมอสนสดการทดลอง (เลยงนาน 41 วน); W0 = นาหนกเมอเรมการทดลอง; W41 = นาหนกเมอสนสดการทดลอง (เลยงนาน 41 วน)] (คา P ทขดเสนใต แสดงวาคาเฉลยแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต)

ขนาดกลาง ชดควบคม ชดคดเลอก P TL0 29.68±4.04 29.53±3.69 0.905 TL41 60.72±9.66 62.68±9.13 0.165 W0 0.37±0.13 0.38±0.16 0.832 W41 4.11±1.90 4.41±1.80 0.288 AGR-TL (มม./วน) 0.761±0.256 0.805±0.223 0.199 SGR-TL (%มม./วน) 0.017±0.004 0.018±0.004 0.226 AGR-W (กรม/วน) 0.091±0.047 0.099±0.044 0.272 SGR-W (%กรม/วน) 0.056±0.011 0.058±0.011 0.108 อตรารอด (%) 96.83±1.61 96.17±2.02 0.678

151

ปลาชดขนาดเลก มความยาวเมอเรมการทดลองตางกน (ตารางท 2.4) โดยกลมควบคมยาวกวากลมคดเลอก แตนาหนกไมแตกตางกน อยางไรกตามเมอเลยงได 41 วน ปลากลมคดเลอกกลบมความยาวและนาหนกสงกวากลมควบคมอยางมนยสาคญ โดยม absolute growth rate โดยนาหนกสงกวา

อตรารอดของกลมควบคมและกลมคดเลอก ไมแตกตางกน โดยมอตรารอด 81% สาหรบกลมคดเลอก และ 100 % สาหรบกลมควบคม การทชดควบคมมอตรารอดถง 100% อาจเปนผลจากการทประเมนจานวนลกปลาแรกปลอยดวยวธเทยบความหนาแนน จงอาจมจานวนปลามากกวา 300 ตวซงเปนอตราปลอยเรมตน สวนอตรารอดของชดควบคม คอนขางตา แตมคา SD สงมาก เนองจาก ปลาซาท 2 กระโดดออกมาจากถงและตาย (อาจเนองจากถกรบกวน) กอนการชงวด 2 วน การวเคราะหผลทางสถตจงไมแสดงความแตกตาง

ตารางท 2.4 ปลาขนาดเลก: ความยาวทงหมด (TL) นาหนก (W) และอตรารอด ของปลาชดควบคมและชดคดเลอก (ขนาดใหญ) ทอนบาลในถงไฟเบอรกลาส นาน 41 วน [TL0 = ความยาวเมอเรมการทดลอง; TL41 = ความยาวเมอสนสดการทดลอง (เลยงนาน 41 วน); W0 = นาหนกเมอเรมการทดลอง; W41 = นาหนกเมอสนสดการทดลอง (เลยงนาน 41 วน)] (คา P ทขดเสนใต แสดงวาคาเฉลยแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต)

ขนาดเลก ชดควบคม ชดคดเลอก P TL0 20.16±2.39 18.07±4.31 0.023 TL41 57.03±12.65 62.65±12.98 0.018 W0 0.11±0.04 0.10±0.07 0.537 W41 3.67±2.16 4.73±3.09 0.033 AGR-TL (มม./วน) 0.950±0.309 1.036±0.317 0.199 SGR-TL (%มม./วน) 0.027±0.006 0.027±0.005 0.779 AGR-W (กรม/วน) 0.087±0.053 0.113±0.075 0.037 SGR-W (%กรม/วน) 0.084±0.015 0.087±0.015 0.192 อตรารอด (%) 100±0.00 81.00±23.57 0.372 จากการวเคราะหโดยใช mixed model โดยมปจจยรวมคอ ขนาดเรมตน กลมขนาด (ใหญ กลาง เลก)

และซา โดยนาขอมลจากปลา 3 กลมขนาดมาวเคราะหรวมกน ไดผลดงตารางท 2.5-2.7 และภาพท 2.6–2.12 ดงน

เมอสนสดการทดลอง ปลามความยาวเฉลย 15.37±0.99, 15.42±1.06 เซนตเมตร และนาหนกเฉลย 59.18±12.95, 58.71±14.54 กรม สาหรบชดควบคม และชดคดเลอก ตามลาดบ ผลการเปรยบเทยบพบวาทอาย 126, 161, 190 และ 235 วนปลาชดทผานการคดเลอก มความยาว และนาหนก นอยกวาชดควบคมอยางมนยสาคญทางสถต (P<0.05) แตปลาทงสองชด มขนาดไมแตกตางกนเมอสนสดการทดลอง (อาย 262 วน) (ตารางท 2.5 และ 2.6; ภาพท 2.6 และ 2.9)

อตราการเจรญเตบโตตอวน (AGR) โดยความยาว และนาหนก มความแตกตางทางสถตเฉพาะเมออาย 126 วน โดยกลมควบคม (AGRTL = 0.12±0.03 เซนตเมตร/วน; AGRBW = 0.44±0.16 กรม/วน) มอตราการเจรญเตบโตสงกวา กลมคดเลอก (AGRTL = 0.11±0.03 เซนตเมตร/วน; AGRBW = 0.41±0.14 กรม/วน)สวน

152

อตราการเจรญเตบโตจาเพาะ (SGRTL) ซงเปนคาอตราการเจรญเตบโตทเปนอสระตอขนาดเรมตน ทคานวณจากความยาว มคาแตกตางกนทางสถตทอาย 126 วนเชนเดยวกน โดยกลมควบคม (SGRTL= 1.40±0.26 %/วน) มคานสงกวา กลมคดเลอก (SGRTL= 1.29±0.25 %/วน) ทอาย 190 วน กลมคดเลอกกลบมอตราการเจรญเตบโตจาเพาะสงกวากลมควบคม (SGRTL= 0.31±0.24 และ 0.25±0.22 %/วน สาหรบกลมคดเลอกและกลมควบคมตามลาดบ) และเชนเดยวกบทอาย 262 วน กลมคดเลอกมอตราการเจรญเตบโตจาเพาะสงกวากลมควบคม (SGRTL= 0.25±0.26 %/วน สาหรบกลมคดเลอก และ 0.21±0.24 %/วน สาหรบกลมควบคมตามลาดบ) สวน SGR โดยนาหนก มความแตกตางอยางมนยสาคญทอาย 126 วน โดยกลมควบคมมคาสงกวากลมคดเลอก (SGRBW

= 3.94±0.75 และ 3.69±0.70 %/วน ตามลาดบ)

ภาพท 2.6 กราฟแสดงความยาวทงหมด (เซนตเมตร) ของปลากลมควบคม (control) และกลมคดเลอก (selected) เมอปลามอาย 85 – 262 วน หมายเหต: เครองหมายดอกจน แสดงความแตกตางทางสถตระหวางคาเฉลยระหวางกลม (P<0.05); ns = ไมมความแตกตางทางสถต

0.002.004.006.008.00

10.0012.0014.0016.0018.00

85 126 161 190 235 262

control

Selected

Total Length (cm.)

*

๕

*

๕

* *

ns

ns

Age (days)

153

ตารางท 2.5 คาเฉลยลกษณะความยาวทงหมด (TL) ของปลาทดลองทงสามกลมขนาด (ใหญ กลาง เลก) ทอาย 85, 126, 161, 190, 235 และ 262 วน; absolute growth rate คานวณจากความยาวทงหมด (AGRTL) และ specific growth rate คานวณจากความยาวทงหมด (SGRTL) ของปลาชดควบคมและชดคดเลอก ทเลยงในถงไฟเบอรกลาส ระหวางอาย 44-85 วน และเลยงในกระชงระหวางอาย 86-126, 127-161, 162-190, 191-235, และ 236-262 วน (คาเฉลยทกากบดวยอกษรภาษาองกฤษตางกน แสดงความแตกตางระหวางกลมควบคมกบกลมคดเลอก อยางมนยสาคญทางสถต; P<0.05) อาย (วน)

TL (ซม.) AGRTL (ซม./วน) SGRTL (%/วน)

ชดควบคม ชดคดเลอก ชดควบคม ชดคดเลอก ชดควบคม ชดคดเลอก

85 Max 8.80 10.30 0.21 0.25 9.13 9.86

Min 2.70 3.70 0.06 0.09 6.11 6.17

Mean 6.05 6.31 0.14 0.15 7.44 7.67

SD 1.08 1.01 0.03 0.03 0.71 0.83

126 Max 14.00 13.40 0.19 0.17 1.99 1.85

Min 7.30 7.50 0.04 0.03 0.60 0.44

Mean 10.87A 10.83B 0.12A 0.11B 1.40A 1.29B

SD 1.17 1.06 0.03 0.03 0.26 0.25

161 Max 15.00 14.80 0.12 0.12 1.01 0.97

Min 9.50 9.00 -0.02 -0.06 -0.14 -0.59

Mean 12.57A 12.26B 0.05 0.04 0.41 0.35

SD 0.90 0.97 0.03 0.03 0.23 0.24

190 Max 16.00 15.90 0.13 0.13 0.93 0.94

Min 11.50 10.40 -0.04 -0.07 -0.30 -0.59

Mean 13.55A 13.44B 0.03 0.04 0.25B 0.31A

SD 0.86 0.93 0.03 0.03 0.22 0.24

235 Max 17.60 16.90 0.09 0.07 0.58 0.49

Min 12.40 11.60 -0.02 -0.04 -0.18 -0.31

Mean 14.48A 14.33B 0.02 0.021 0.15 0.14

SD 0.86 0.97 0.02 0.021 0.13 0.15

262 Max 19.40 19.50 0.18 0.20 1.09 1.19

Min 12.70 12.40 -0.07 -0.08 -0.50 -0.58

Mean 15.37 15.42 0.03 0.04 0.21B 0.25A

SD 0.99 1.06 0.04 0.04 0.24 0.26

อตรารอดมคาสงตลอดการทดลอง โดยมคาสงกวา 80% ตลอดการทดลอง และไมมความแตกตางทาง

สถตระหวางกลมควบคมและกลมคดเลอก (ตารางท 2.6 ภาพท 2.12)

154

ภาพท 2.7 กราฟแสดง Absolute Growth Rate (เซนตเมตร/วน) ของปลากลมควบคม (control) และกลมคดเลอก (selected) เมอปลามอาย 85 – 262 วน หมายเหต: เครองหมายดอกจน แสดงความแตกตางทางสถตระหวางคาเฉลยระหวางกลม (P<0.05); ns = ไมมความแตกตางทางสถต

ภาพท 2.8 กราฟแสดง Specific Growth Rate (%/วน) ของปลากลมควบคม (control) และกลมคดเลอก (selected) เมอปลามอาย 85 – 262 วน หมายเหต: เครองหมายดอกจน แสดงความแตกตางทางสถตระหวางคาเฉลยระหวางกลม (P<0.05); ns = ไมมความแตกตางทางสถต

-0.03

0.00

0.03

0.06

0.09

0.12

0.15

0.18

0.21

44-85 86-126 127-161 162-190 191-235 236-262

control

selected

-1.000.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

44-85 86-126 127-161 162-190 191-235 236-262

control

selected

Specific Growth Rate (%/day)

Age (days)

Age (days)

*

ns

ns ns

ns ns

Absolute Growth Rate (cm/day)

ns

ns * *

* ns

155

ตารางท 2.6 คาเฉลยลกษณะนาหนกตว (BW) ของปลาทดลองทงสามกลมขนาด (ใหญ กลาง เลก) ทอาย 85, 126, 161, 190, 235 และ 262 วน; absolute growth rate คานวณจากนาหนกตว (AGRBW) และ specific growth rate คานวณจากนาหนกตว (SGRBW) ของปลาชดควบคมและชดคดเลอก ทเลยงในถงไฟเบอรกลาส ระหวางอาย 44 - 85 วน และเลยงในกระชงระหวางอาย 86-126, 127-161, 162-190, 191-235, และ 236-262 วน (คาเฉลยทกากบดวยอกษรภาษาองกฤษตางกน แสดงความแตกตางระหวางกลมควบคมกบกลมคดเลอก อยางมนยสาคญทางสถต; P<0.05)

BW (กรม) AGRBW (กรม/วน) SGRBW (%/วน) อตรารอด (%)

Random Selected Random Selected Random Selected Random Selected

85 days Max 11.38 19.56 0.28 0.48 N/A N/A 100.00 98.50

Min 0.64 0.92 0.02 0.02 N/A N/A 90.42 64.33

Mean 4.13 4.53 0.10 0.11 N/A N/A 96.82 90.15

SD 1.96 2.23 0.05 0.05 N/A N/A 3.34 11.87

126 days Max 50.00 42.00 1.10 0.92 5.57 5.45 96.00 99.00

Min 7.00 7.00 0.08 0.06 1.57 1.13 69.00 77.00

Mean 22.08A 21.46B 0.44A 0.41B 3.95A 3.69B 85.93 88.10

SD 6.60 5.80 0.16 0.14 0.75 0.70 9.926 7.75

161 days Max 51.43 53.79 0.81 0.93 2.74 2.65 98.00 100.00

Min 16.65 11.83 -0.18 -0.27 -0.77 -1.68 66.00 68.00

Mean 30.80A 28.71B 0.25 0.21 0.90 0.76 83.48 85.02

SD 6.505 6.97 0.20 0.20 0.67 0.72 11.38 9.64

190 days Max 62.91 63.41 1.13 1.16 2.54 2.62 N/A N/A

Min 20.35 16.02 -0.39 -0.47 -1.44 -2.13 N/A N/A

Mean 37.29A 36.04B 0.22 0.25 0.59 0.71 N/A N/A

SD 7.74 8.45 0.27 0.29 0.73 0.81 N/A N/A

235 days Max 83.00 80.00 1.02 0.95 1.78 1.76 96.00 99.00

Min 24.00 22.00 -0.29 0.28 -0.97 -0.96 65.00 72.00

Mean 47.69A 45.14B 0.24 0.21 0.52 0.45 84.21 84.44

SD 9.85 11.35 0.22 0.25 0.47 0.55 9.61 9.83

262 days Max 104.43 99.03 2.25 2.05 3.29 3.07 96.00 100.00

Min 30.94 30.79 -0.61 -0.64 -1.58 -1.52 63.00 74.00

Mean 59.18 58.71 0.43 0.49 0.72 0.84 81.24 85.57

SD 12.95 14.54 0.48 0.53 0.81 0.89 11.76 9.99

จากผลการดาเนนการสรปไดวาปลาทผานการคดเลอกมขนาดเมอจบไมแตกตางจากกลมควบคม

156

ภาพท 2.9 กราฟแสดงนาหนกตว (กรม) ของปลากลมควบคม (control) และกลมคดเลอก (selected) เมอปลามอาย 85 – 262 วน หมายเหต: เครองหมายดอกจน แสดงความแตกตางทางสถตระหวางคาเฉลยระหวางกลม (P<0.05); ns = ไมมความแตกตางทางสถต

ภาพท 2.10 กราฟแสดง Absolute Growth Rate (กรม/วน) ของปลากลมควบคม (control) และกลมคดเลอก (selected) เมอปลามอาย 85 – 262 วน หมายเหต: เครองหมายดอกจน แสดงความแตกตางทางสถตระหวางคาเฉลยระหวางกลม (P<0.05); ns = ไมมความแตกตางทางสถต

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.00

85 126 161 190 235 262

control

selected

Body Weight (g) ns

Age (days)

-0.20

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

44-85 86-126 127-161 162-190 191-235 236-262

control

Selected

Absolute Growth Rate (g/day)

Age (days)

ns

*

ns ns

ns

ns

ns

*

* *

*

157

ภาพท 2.11 กราฟแสดง Specific Growth Rate (%/วน) ของปลากลมควบคม (control) และกลมคดเลอก (selected) เมอปลามอาย 85 – 262 วน หมายเหต: เครองหมายดอกจน แสดงความแตกตางทางสถตระหวางคาเฉลยระหวางกลม (P<0.05); ns = ไมมความแตกตางทางสถต

ภาพท 2.12 กราฟแสดงอตรารอด (%) ของปลากลมควบคม (control) และกลมคดเลอก (selected) เมอปลามอาย 85 – 262 วน หมายเหต: ไมมความแตกตางทางสถตระหวางกลมตลอดการทดลอง

-1.00

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

44-85 86-126 127-161 162-190 191-235

control

selected

Specific Growth Rate (%/day)

Age (days)

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00

44-85 86-126 127-161 162-190 191-235 236-262

control

Selected

Survival Rate (%)

Age (days)

*

ns

ns ns

ns

158

ลกษณะปลาเพศผและเพศเมยแสดงไวในภาพท 2.13 เมอเปรยบเทยบแบบแยกเพศ (อาย 262 วน) ไดผลแตกตางระหวางเพศเลกนอย โดยปลาเพศเมยไมแสดงความแตกตางระหวางกลม แตปลาเพศผกลมควบคมมความยาวและนาหนก (15.01±0.84 เซนตเมตร; 50.61±9.50 กรม) มากกวากลมคดเลอก (14.79±0.79 เซนตเมตร; 47.01±8.62 กรม) อยางมนยสาคญทางสถต (P<0.05) (ตารางท 2.7)

ภาพท 2.13 ปลาสลดทดลองเพศเมย (ซาย) และเพศผ (ขวา) ทอาย 262 วน

ลกษณะซากปลาสลดทงสองเพศแสดงไวในภาพท 2.14 นาหนกซากของกลมควบคมเพศผ มคาสงกวา

กลมคดเลอกเพศเดยวกน สวนเพศเมยไมมความแตกตางระหวางกลม เปอรเซนตซากมคาใกลเคยงกนในทงสองเพศ โดยมคาประมาณ 70% กลมควบคมเพศเมยมเปอรเซนตซากไมตางจากกลมคดเลอก แตในเพศผ กลมคดเลอกมคาเปอรเซนตซากสงกวากลมควบคมอยางมนยสาคญทางสถต (72.60±3.05, 70.70±2.77 % ตามลาดบ) (ตารางท 2.7)

ภาพท 2.14 ลกษณะซากของปลาสลดทดลองเพศเมย (ซาย) และเพศผ (ขวา) ทอาย 262 วน

159

ปลาทดลองจานวนหนงเรมสรางไข โดยรงไขพฒนาชดเจนในปลา 45.04 % ของปลาเพศเมยกลมควบคม

(n = 202 ตว) และ 39.37% ในปลากลมคดเลอก (n=221 ตว) อยางไรกตามพบปลาจานวนมากทรงไขยงไมพฒนาโดยสนเชง สวนขอมลปลาเพศผ ไดจากปลาจานวน 130 และ 147 ตว ในกลมควบคมและกลมคดเลอกตามลาดบ โดยในปลาบางกระชงมเพศผนอยกวาเพศเมย อยางไรกตาม ผวจยเหนวาเปนการยากทจะสรปขอมลทเกยวเนองกบเพศ เปนเพราะการแยกเพศปลาสลดใชลกษณะภายนอกเปนเกณฑ และในการเกบขอมลพบวามการแยกเพศผดบาง เชนรปรางลกษณะเหมอนเพศผ (ลาตวเรยวยาว สเขม ครบหลงยาวเกนโคนคอดหาง และมตมสากบรเวณโคนครบทองดานใกลคอดหาง) แตเมอผาทองกพบไขพฒนาเตมท (ภาพท 2.15) ดงนนจงทาใหไมแนใจในผลการแยกเพศโดยเฉพาะในปลาทแสดงลกษณะเพศเมย (ลาตวกวาง ครบหลงสนไมถงโคนหาง สจาง และไมพบตมสากทโคนครบทองดานทาย) แตไมมไข อาจจะทาใหขอมลไมถกตอง

ภาพท 2.15 ปลาสลดเพศเมยทมลกษณะภายนอกเหมอนเพศผ โดยมลาตวเรยวยาว สเขม ครบหลงยาวเกนโคนคอดหาง และมตมสากบรเวณโคนครบทองดานใกลคอดหาง

ดชนสมบรณเพศมคาเฉลยไมแตกตางกนระหวางกลมควบคมและกลมคดเลอก โดยมคา 4.67±6.16%

สาหรบกลมควบคม และ 4.60±7.21% สาหรบกลมคดเลอก คาความแปรปรวนมคาสงมากเนองจากปลาจานวนมากไมพฒนารงไขเลย จงมคาดชนความสมบรณเพศเปน 0

160

ตารางท 2.7 ขอมลแยกตามเพศ ของปลาสลดกลมควบคมและกลมคดเลอก ทอาย 262 วน (ทาการสมเกบขอมลหลงจากการชงวดครงสดทาย) ประกอบดวยความยาวทงหมด นาหนกตว นาหนกซาก เปอรเซนตซาก และดชนสมบรณเพศ (เฉพาะเพศเมย) (คาเฉลยทกากบดวยอกษรภาษาองกฤษตางกน แสดงความแตกตางระหวางกลมควบคมกบกลมคดเลอก อยางมนยสาคญทางสถต; P<0.05)

อาย (วน)

เพศเมย เพศผ

ชดควบคม ชดคดเลอก ชดควบคม ชดคดเลอก

ความยาวทงหมด (ซม.) Max 18.0 19.0 17.5 17.3

Min 6.2 12.9 13.2 13.0

Mean 15.84 15.91 15.01A 14.79B

SD 1.19 1.05 0.84 0.79

นาหนกตว (ก.) Max 105.42 121.82 81.79 79.99

Min 43.57 39.81 30.65 31.75

Mean 69.89 69.26 50.61A 47.01 B

SD 11.47 13.96 9.50 8.62

นาหนกซาก (ก.) Max 72.39 86.77 58.95 57.76

Min 4.85 16.00 21.76 22.41

Mean 47.42 48.35 35.84A 34.15B

SD 9.27 11.42 7.19 6.48

เปอรเซนตซาก (%) Max 77.11 78.28 80.06 83.56

Min 9.44 17.10 64.56 58.01

Mean 68.67 69.56 70.70B 72.60A

SD 6.19 5.94 2.77 3.05

ดชนสมบรณเพศ (%) Max 20.71 24.35 - -

Min 0 0 - -

Mean 4.67 4.60 - -

SD 6.16 7.21 - -

จากผลการทดลองแสดงใหเหนวาการคดเลอกแบบ mass selection ในครงนไมสามารถปรบปรงการ

เจรญเตบโตของปลาสลดใหดขนได ซายงมแนวโนมทปลากลมคดเลอกจะเจรญเตบโตชากวาปลากลมควบคม ซงอาจเปนผลจากสาเหตใดสาเหตหนง หรอเปนผลรวมกนของสาเหตตอไปน

1. ประชากรทใชคดเลอก อาจไดรบการปรบปรงพนธมาจนถงจด plateau (selection plateau) เชนทเคยมรายงานใน European carp (Moav and Wohlfarth, 1976) ทงนยงไมมการศกษาในสตวนาวา การทการคดเลอกจะถงจด plateau นนจะใชเวลากชวอาย ในหนไมซ นนการคดเลอกเพมจานวนลกตอครอก จะถงจด plateau ทชวอาย 31-36 (Eklund and Bradford, 1977; Falconer, 1971; Holt et al., 2005) สาหรบปลาสลดนน แมจะมการเลยงมานานกวา 60 ปแลว (บญ อนทรมพรรย, 2523) แตการคดเลอกททาโดยเกษตรกรนนไมแนวาจะเรมขนเมอใด นอกจากนนเกษตรกรสวนใหญไมไดใชพนธปลาพนธเดมตอเนอง จงไมนาจะมการคดเลอกตอเนองยาวนานจนมความกาวหนาถงจด plateau เหตผลในขอนจงมนาหนกนอย

161

2. เกดจากปรากฏการณการผสมเลอดชด (inbreeding) ในประชากร การผสมเลอดชดสามารถเกดไดในประชากรขนาดเลก (มจานวนพอแมพนธตา) ในกรณปลาสลดประชากรน เกษตรกรเพาะพนธปลาเอง โดยคดปลาทมขนาดใหญประมาณ 50 กโลกรม (ประมาณ 350 ตว) โดยเนนใหมปลาเพศเมยจานวนมาก (บญยง แดงพยนต, การตดตอสวนตว) แมจะใชจานวนพอแมพนธมาก แตการทสดสวนเพศทไมเทากบ 1:1 จะมผลใหคา effective population size (Ne) ลดลง (Falconer and Mackay, 1996) ซงจะมผลในการเพมระดบการผสม

เลอดชดโดยตรง (สมประสทธการผสมเลอดชด-

) นอกจากนนการปลอยใหปลาผสมพนธตาม

ธรรมชาต กไมแนวาพอแมปลาทผสมพนธกนจรงๆมกค เหลานเปนสาเหตทาใหคาสมประสทธการผสมเลอดชดสงขน

ผลการศกษาของ Bentsen and Olesen (2002) ซงไดจาลองการคดเลอกแบบ mass selection และ simulate ผลการตอบสนองตอการคดเลอกในสถานการณตางๆ เขาพบวาควรจะผสมพอแมพนธจานวนอยางนอย 50 ค และนาลกจานวนเทาๆกนจากทกคมาใชเปนพอแมพนธ (โดยมจานวนเหลอสดทาย 30-50 ตว/ค) จงจะไมเกดปญหาการผสมเลอดชด ในการคดเลอกครงน สามารถผสมพอแมพนธไดเพยง 9 ค ซงอาจเปนสาเหตหนงททาใหเกดการผสมเลอดชดในระดบสง เพราะปลาทคดเลอกโดยดลกษณะตวเองมกจะไดปลาครอบครวเดยวกน (หรอเปนเครอญาตกน) เปนสวนมาก (Falconer and Mackay, 1996; Bentsen and Olesen, 2002) สวนกลมควบคมนนไดมาดวยการสม จงนาจะมระดบการผสมเลอดชดตากวากลมคดเลอก แมจะใชพอแมจานวนใกลเคยงกน (11 ค)

นอกจากนนแลวผลการศกษาของ Wade et al. (1996) ซงทดลองใน Flour beetle (Tribolium castaneum) กแสดงอยางชดเจนถงผลทางลบของการผสมเลอดชดตอผลการคดเลอก โดยผวจยไดทาการคดเลอก (artificial selection) เพอเพมนาหนกดกแด ในสายพนธตางๆของ Flour beetle ทมระดบการผสมเลอดชด 3 ระดบ (คาสมประสทธการผสมเลอดชด = 0, 0.375 และ 0.672) เขาพบวาการตอบสนองตอการคดเลอกลดลงตามระดบของการผสมเลอดชดทเพมขน และในบางชวอาย สายพนธทมคาการผสมเลอดชดสง ใหคาการตอบสนองตอการคดเลอกตดลบ (กลมคดเลอก < กลมควบคม) เชนเดยวกบทพบในการศกษาครงน อยางไรกตามผลการคดเลอกในลกษณะเดยวกนนไมพบการรายงานอนๆ ซงอาจเปนเพราะผวจยเลอกทจะไมรายงานผลเมอคดเลอกไมไดผล

การผสมเลอดชดจะพบในประชากรขนาดเลก (มจานวนพอแมพนธนอย ในชวอายใดอายหนง หรอตอเนอง) ซงประชากรเหลานกจะสญเสยความหลากหลายทางพนธกรรม ทาใหมความหลากหลายตา (ตวอยางเชนทพบในปลาแดง, Phalacronotus bleekeri, ซงเมอนาจากธรรมชาตมาเลยงเพยง 5 รน effective population size ลดจาก 213 ตว คงเหลอ 9.5 ตว; Wachirachaikarn et al., 2011) ปรากฏการณนเกดขนทวไปในปลาทนามาเลยงโดยไมมการจดการพอแมพนธอยางถกหลกพนธศาสตร ดงนนคาดวาปลาสลดประชากรตางๆทเลยงอยนาจะมความหลากหลายตาเชนเดยวกน นอาจเปนสาเหตหนงททาใหการคดเลอกเพอปรบปรงพนธ ไมไดผล (Teichert-Coddington and Smitherman, 1988)

3. ความเขมของการคดเลอก การคดเลอกครงนทาการคดปลาไวในสดสวนคอนขางสง (30%) ซงหมายถงมความเขมของการคดเลอกตา ทงนเพราะประชากรทใชเปนประชากรเรมตนน เปนประชากรยงไมมขอมลความหลากหลายทางพนธกรรม ดงนนผวจยจงเกรงวา หากคดในความเขมทสงเกนไปจะเกดการผสมเลอดชดอยาง

162

รวดเรว (Falconer and Mackay, 1996) อยางไรกตามการทความเขมของการคดเลอกตา อาจมผลใหการตอบสนองตอการคดเลอกตา แตไมควรมคาตดลบ เหตผลขอนจงไมนาจะเปนสาเหตหลก

อนง เปนทนาสงเกตวา อตราปลอยทใชในการทดลองครงนอาจสงเกนไป (11 – 25 ตว/ตารางเมตร) จงทาใหอตราการเจรญเตบโตของปลาทงกลมควบคมและกลมคดเลอกมคาตา และขนาดปลาเมอทาการจบมความแปรปรวนสง (±0.99, ±1.06 เซนตเมตร และ ±12.95, ±14.54 กรม สาหรบกลมควบคมและกลมคดเลอก ตามลาดบ) ซงอาจมผลบดบงศกยภาพทางพนธกรรม

สรปและขอเสนอแนะ

โดยสรป โครงการไดทาการคดเลอกแบบ mass selection ในปลาสลดทเลยงเปนการคาทฟารมคณบญยง แดงพยนต ไดปลากลมคดเลอก 200 ตว และกลมควบคม 200 ตว (เพศผ :เพศเมย =1:1) โดยคดเลอกไวประมาณ 30% เลยงปลาเหลานนแยกเพศในกระชงในบอดน จากนนทาการผสมพนธภายในแตละกลม (คดเลอก และควบคม) โดยผสมแยกเปนคๆ (กลมคดเลอก 9 ค และกลมควบคม 11 ค) เมออนบาลได 44 วน ทาการเลยงเปรยบเทยบโดยแบงปลาออกเปน 3 กลมขนาด ระหวางอาย 44-85 วน ทดลองในถงไฟเบอรกลาส อาย 86 – 262 วนทดลองในกระชงในบอดน เมอสนสดการทดลองทาการวเคราะหขอมลโดยใช mixed model ผลการทดลองพบวา ปลากลมคดเลอกมนาหนกและความยาวตากวากลมควบคมทอาย 126, 161, 190 และ 235 วน แตไมแตกตางกนเมอสนสดการทดลอง (262 วน) สวน absolute growth rate โดยความยาวและนาหนกของกลมควบคมมคาสงกวากลมคดเลอกท 126 วน specific growth rate โดยความยาวแสดงความแตกตางทอาย 126 วน (กลมควบคม>กลมคดเลอก) และท 190 และ 262 วน (กลมควบคม< กลมคดเลอก) สวน specific growth rate โดยนาหนกแสดงความแตกตางทอาย 126 วน (กลมควบคม > กลมคดเลอก) ปลาทงสองกลมมอตรารอดไมแตกตางกนทางสถตตลอดการทดลอง โดยมอตรารอดประมาณ 80%

ขอมลทแยกวเคราะหตามเพศทอาย 262 วน ใหผลในทานองเดยวกน คอกลมควบคม เพศผมความยาวและนาหนกมากกวากลมคดเลอก สวนนาหนกและความยาวของเพศเมย ไมแสดงความแตกตางระหวางกลม นาหนกซากทงสองเพศ ไมแสดงความแตกตางกนระหวางกลม สวนเปอรเซนตซาก เพศผกลมคดเลอกมคาสงกวากลมควบคม ดชนความสมบรณเพศของเพศเมยมคาประมาณ 4.6% และไมมความแตกตาง ระหวางกลม กลาวโดยสรปในภาพรวมคอการคดเลอกครงนไมทาใหขนาดของปลาสลดเพมขน ทงนสาเหตสาคญนาจะเกดจากการผสมเลอดชดในประชากร รวมกบการใชความเขมการคดเลอกตา ดงนนการคดเลอกทเกษตรกรทาอยกคงไมไดผลในทางเพมการเจรญเตบโต ขอเสนอแนะ ถงแมจะไดผลการคดเลอกไมเปนทนาพอใจ การศกษาครงนไดใหขอสงเกตทสามารถนามาใชปรบปรงการปรบปรงพนธในครงตอไปได โดยผวจยมขอแนะนาในการปรบปรงพนธปลาสลด ดงน

(1) ควรสรางประชากรเรมตนใหม ทมความหลากหลายทางพนธกรรมในระดบสง เพอแกปญหาการผสมเลอดชด โดยอาจนาปลาสลดจากแหลงตางๆ ทมประวตวานาจะเปนปลาทมความแตกตางทางพนธกรรม มาผสมกน และทาการคดเลอกในรนท 2 หรออาจใชเครองหมายพนธกรรมศกษาความแตกตางของประชากรกอนนามาใช

163

(2) ในกรณทจาเปนตองใชวธการคดเลอกแบบรวม (mass selection) ควรเพมความเขมของการคดพนธ (คดไวจานวนนอย) และควรลดความเสยงจากการผสมเลอดชด โดยผสมพนธพอแมทคดไดไมตากวา 50 ค และนาลกจากแตละคจานวนเทากน (35 – 50 ตว) ใชเปนพอแมพนธในรนตอไป (Bentsen and Olesen, 2002)

(3) หากมความพรอมควรใชวธการปรบปรงพนธทใหผลแมนยามากกวาการคดเลอกแบบรวม เชน การคดเลอกแบบครอบครว (family selection) หรอการใชวธการประเมนคณคาการผสมพนธ (estimated breeding value)

(4) ควรมการศกษาระดบความหลากหลายทางพนธกรรม และความแตกตางของประชากรตางๆทเลยงอยในปจจบน โดยเนนลกษณะทสาคญทางเศรษฐกจ เพอนา germplasm ทมอยมาใชประโยชนตอไป ขอแนะน าอนๆ

(1) ในการเลยงปลาสลดในโครงการปรบปรงพนธ ควรเลยงในอตราทตากวา 10 ตว/ตารางเมตร เพอใหปลาแสดงการเจรญเตบโตไดอยางเตมท

(2) การเจรญเตบโตของลกปลาในระยะแรก ไวตอสงแวดลอมมาก เชนการทบออนบาลไดรบแสงไมเทากน ซงทาใหเกดแพลงกตอนในบอไมเทากน มผลใหลกปลาชดเดยวกนเจรญเตบโตแตกตางกนมาก ในการอนบาล จงควรเตรยมแพลงกตอนในบอ แตตองระวงใหแพลงกตอนทเกดในแตละบอมปรมาณเทาๆกน

เอกสารอางอง กาญจนา พฒนานรกษ. 2556. ธรกจปลาสลดอาเภอบานแพวจงหวดสมทรสาคร การประชมวชาการครงท 51

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 2-7 กมภาพนธ 2556. ธวช ดอนสกล และ วเชยร มากตน. 2531. การศกษาโครโมโซมของปลาสลดและปลาแรด. รายงานการวจย. คณะ

วทยาศาสตร. มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ, กรงเทพ. นวลมณ พงษธนา แสงทอง ประเสรฐวรยะกล และ พทธรตน เบาประเสรฐกล. 2542. โครงสรางทางพนธกรรม

ประชากรปลาสลดในประเทศไทย. เอกสารวชาการฉบบท 23/2542. สถาบนวจยและพฒนาพนธกรรมสตวนา. กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 57 หนา.

นวลมณ พงศธนา และ ทองอย อดเลศ. 2547. การปรบปรงพนธปลาตะเพยนขาว. เอกสารวชาการฉบบท 7/2547. สถาบนวจยและพฒนาพนธกรรมสตวนา กรมประมง.

บญ อนทรมพรรย. 2523. เรอง “ปลาสลด” (เรองเกาเลาใหม). บรรยาย ณ ทประชมราชบณฑต สานกวทยาศาสตร, ราชบณฑตสถาน. 29 หนา.

พรรณศร จรโมภาส, สมโภชน อคคะทววฒน, อภรตนา คมเณร และ สมาน วงศจนทร. 2533. การคดพนธปลาดกอยโดยดลกษณะตวเองจากการเจรญเตบโต 4 รน. เอกสารวชาการฉบบท 116/2533. สถาบนวจยประมงนาจดแหงชาต กรมประมง.

Bentsen, H.B. and I. Olesen. 2002. Designing aquaculture mass selection programs to avoid high inbreeding rates. Aquaculture 204: 349–359.

Eklund, J., and G.E. Bradford. 1977. Genetic analysis of a strain of mice plateaued for litter size. Genetics 85: 529–542.

164

FAO (Food and Agriculture Organization), 2017. Global Aquaculture Production Database 1950–2015. Rome, Italy. http://www.fao.org/fishery/statistics/global-aquaculture-production, 13 May 2017.

Falconer, D.S. 1971. Improvement of litter size in a strain of mice at a selection limit. Genet. Res. 17: 215–235.

Falconer D.S. and T.F.C. Mackay. 1996. Introduction to Quantitative Genetics. Longman, Harlow Essex, UK.

Holt, M., Meuwissen, T. and O. Vangen. 2005. Long-term responses, changes in genetic variances and inbreeding depression from 122 generations of selection on increased litter size in mice. J. Anim. Breed. Genet. 122: 199–209.

Lind, C.E., Ponzoni, R.W., Nguyen, N.H. and H.L. Khaw. 2012. Selective breeding in fish and conservation of genetic resources for aquaculture. Reprod. Domest. Anim. 47 (Suppl.4): 255-263.

Lionel, D., Max, N. and M. Elise. 2015. Mass selection for survival and resistance to OsHV-1 infection in Crassostrea gigas spat in field conditions: response to selection after four generations. Aquaculture 446: 111-121.

Moav, R. and G. Wohlfarth. 1976. Two-way selection for growth rate in the common carp (Cyprinus carpio L.). Genetics 82: 83-101.

Teichert-Coddington, D.R. and R.O. Smitherman. 1988. Lack of response by Tilapia nilotica to mass selection for rapid early growth. Trans Am. Fish. Soc. 117: 297-300.

Wachirachaikarn, A., Prakoon, W., Nguyen, T.T.T., Prompakdee, W. and U. Na-Nakorn. 2011. Loss of genetic variation of Phalacronotus bleekeri (Günther, 1864) in the hatchery stocks revealed by newly developed microsatellites. Aquaculture 321(3-4): 298-302.

Wade, M.J., Shuster, S.M. and L. Stevens. 1996. Inbreeding: its effect on response to selection for pupal weight and the heritable variance in fitness in the Flour beetle, Tribolivm castanevm. Evolution 50 (2): 723-733.

165

กจกรรมท 3

วธการเพมผลผลตปลาสลดดวยอาหารความเขมขนโภชนะสง ในระบบการเลยงหนาแนนแบบพฒนา

อรพนท จนตสถาพร1 ฉตรชย ไทยทงฉน1 และอรทย จนตสถาพร (ไตรวฒานนท)2

1 ภาควชาเพาะเลยงสตวนา คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 50 ถนนงามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900 2ภาควชาสตวบาล คณะเกษตร กาแพงแสน มหาวทยาลยเกษตรศาสตร วทยาเขตกาแพงแสน 1 ถนนมาลยแมน ตาบลกาแพงแสน อาเภอกาแพงแสน นครปฐม 73140

166

บทน า

ปลาสลดมแหลงกาเนดในแหลมอนโดจน มการเลยงเปนการคาทงในประเทศไทยและประเทศในเขตเอเชยตะวนออกเฉยงใต โดยเรมมการเลยงมากในภาคกลางโดยมแหลงชกชมทสดคอทดอนกายาน จงหวดสพรรณบร ตอมาไดแพรกระจายไปทางแถบอาเภอบางพลและบางบอ จงหวดสมทรปราการ ในปจจบนการเลยงปลาสลดขยายไปทวประเทศ โดย ภาคเหนอ มการเลยงทพจตร อตรดตถ สโขทย ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ ท มหาสารคาม บรรมย สรนทร และอบลราชธาน ภาคกลาง ท กรงเทพฯ อางทอง ปทมธาน อยธยา ลพบร สระบร และ สงหบร ภาคตะวนออก ท ฉะเชงเทรา นครนายก สมทรปราการ ชลบร ปราจนบร และระยอง ภาคตะวนตก ท กาญจนบร ประจวบครขนธ และสมทรสาคร ภาคใต ท สราษฎรธาน ภเกต ตรง พทลง สงขลา ยะลา และปตตาน

การเจรญเตบโตของปลาสลดทเลยงระบบการผลตและในนาขาวโดยเฉลยทว ๆ ไปแลวใชเวลา 3 เดอน ปลาจะมความยาว 7-9 ซ.ม. 6 เดอน ยาว 10-12 ซ.ม. และในเวลา 12 เดอน ปลาจะมความยาว 16-18 ซ.ม. นาหนกเมอเลยงโตเตมทจะไดประมาณ 130-140 กรม ผลผลตนาหนกของปลาสลดทเลยงระบบการผลตขนาด 1 ไร จะไดปละประมาณ 400-600 กโลกรม ในธรรมชาตปลาสลดจะกนแพลงคตอนพชและแพลงคตอนสตวโดยเฉพาะอยางยงจะชอบกนตวออนของแพลงคตอนสตวทเกาะตดพนธไมนา หรอหญาทเนาเปอย ตวออนแมลงนาและตะไครนา สาหรบอาหารทเหมาะสมสาหรบปลาวยออนซงมอายตงแต 7 วน ถง 1 เดอน ควรเปนตะไครนาและไรนาและเมอปลามอายมากขนควรใหอาหารผงสาเรจรปทมคณคาอาหารและวตามนครบถวนเปนอาหารเสรมตอจากนนลองใหอาหารเมดสาเรจรปทมขนาดใหญขนเปนอาหารตอไป สาหรบอาหารเสรมทนยมใชเลยงปลาสลด คอ ราละเอยด ปลายขาวตมปนกบผกบงทหนแลวเคลากบรานนปนเปนกอน หรออาจใชอาหารเมด เชนเดยวกบทใชเลยงปลานลเปนอาหารประจาวน โดยมสวนผสมดงน ผก 2 สวน ตอ รา 1 สวน ตอปลายขาว 1 สวน (วนเพญ,2528; ชวลตและคณะ, 2540; วรวฒ, 2547) ดงนน การเลยงปลาสลดจงยงมศกยภาพในการเพมผลผลตอกมาก

วตถประสงค เพอใหไดวธการเพมผลผลตปลาสลดดวยอาหารความเขมขนโภชนะสง ในระบบการเลยงหนาแนนแบบพฒนา

วธด าเนนการวจย

การศกษาแบงเปน 2 การทดลอง การทดลองท 1: การศกษาระบบทางเดนอาหาร กจกรรมเอนไซมยอยอาหาร ประสทธภาพการยอยวตถดบชนดตางๆของปลาสลดระยะตางๆ

1.1 ทาการศกษาชววทยาของระบบทางเดนอาหาร และ กจกรรมของเอนไซมในทางเดนอาหาร โดยการศกษาชนดและปรมาณเอนไซมทมกจกรรมในกลมโปรตเอส เอนไซมไลเปส และเอนไซมอะไมเลสในระบบทางเดนอาหาร ดวยวธ enzyme assays เพอมาวเคราะหกจกรรมเอนไซมโปรตเอส (protease) กจกรรมของเอนไซมไลเปส กจกรรมของเอนไซมอะไมเลส ตามวธ Vega-Villasante et al (1999) และ Markweg-Hank (1995) และ วดปรมาณโปรตนโดยวธ Lowry’s method (Roe, 2001) ขอมลทไดนาไปใชในการ

167

คดเลอกชนดอาหารและคดเลอกชนดวตถดบทใชในการศกษาประสทธภาพการยอยและใชประโยชนวตถดบอาหารตางๆในหองปฏบตการ เพอประกอบสตรอาหารผสมสาเรจตอไป 1.2 การศกษาประสทธภาพการยอยและใชประโยชนวตถดบอาหารตางๆในหองปฏบตการ ซงดาเนนการศกษาประสทธภาพการยอยอาหารในหองปฏบตการ โดยเตมเอนไซมทสกดจากทางเดนอาหาร ในอาหารท preincubate ไวแลว จากนนนาสวนทถกยอย มาหยดปฏกรยาเอนไซมดวยอณหภม 100 องศาเซลเซยส แลวนาไปวเคราะห การยอยโปรตน การวเคราะหการยอยคารโบไฮเดรท และ การวเคราะหการยอยไขมน การวเคราะหทางสถตใชวธวเคราะหความแปรปรวนระหวางคาเฉลยของชดทดลอง (Analysis of variance; ANOVA) ทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยใชโปรแกรมวเคราะหทางสถตสาเรจรป ขอมลทไดนาไปใชในการคดเลอกชนดอาหารทเหมาะสมสาหรบปลาสลด และคดเลอกวตถดบเพอประกอบสตรอาหารผสมสาเรจตอไป การทดลองท 2 การพฒนาอาหารเมดความเขมขนโภชนะสงสาหรบปลาระยะเตบโต และผลตอการเตบโตและระบบภมคมกนโรคเมอเลยงในระบบหนาแนนแบบพฒนารวมกบการสรางอาหารธรรมชาต แบงเปน 4 กลมการทดลอง (Treatment) แตละกลมม 4 ซา (Replication) โดยจดกลมการทดลองดงน

ชดการทดลองท 1 อาหารเมดทมโปรตนรอยละ38 ชดการทดลองท 2 อาหารเมดทมโปรตนรอยละ38 รวมกบอาหารธรรมชาต ชดการทดลองท 3 อาหารเมดทมโปรตนรอยละ28 ชดการทดลองท 4 อาหารเมดทมโปรตนรอยละ28 รวมกบอาหารธรรมชาต สภาวะการทดลอง ทดลองในปลาขนาด 72.28+1.80 กรม ทอตราปลอย 30 ตวตอลกบาศกเมตร เลยงในถงไฟเบอร

ขนาด 1,000 ลตร ทมระดบนา 500 ลตร ใหอาหารวนละ 2 มอ แบบกนเตมท เตมนาและอาหารธรรมชาตทก 7 วน ไมมการเปลยนถายนา เลยงปลาเปนระยะเวลา 12 สปดาห (3 เดอน)

การเกบขอมล รายละเอยด ดงน 1.ศกษาการเจรญเตบโต เพอประเมนนาหนกเฉลย นาหนกเพมเฉลย (weight gain: Wg) นาหนก

เพมเฉลยตอวน (average daily weight gain: ADG) และอตราการรอด (survival rate: SR) 2.ศกษาประสทธภาพของอาหารและตนทนการผลต 3.ศกษาสขภาพของปลาสลด โดยวเคราะหหาคาองคประกอบเลอด (กจการ และคณะ, 2539)

4.ศกษาปรมาณความเขมขนของอาหารธรรมชาตแพลงคตอนพช 5.ศกษาการเปลยนแปลงของคณภาพนา 6.ศกษาผลของอาหารตอองคประกอบทางเคมของปลาสลด ตามวธ proximate analysis (AOAC, 2000) และวเคราะหชนดและปรมาณของกรดไขมนทเปนองคประกอบของตวปลา 7.ศกษาผลตอคณภาพทางกายภาพของปลาสลดสดและปลาสลดแปรรป 7.1 ปลาสลดสดศกษาคณภาพเนอ โดยทาการเกบขอมล สดสวนเปอรเซนตซากของปลา คาสผวปลา วดในระบบ CIEL*a*b* ดวย Minolta Color Reader CR-10 (Minolta Tokyo, Japan) คาความหนดวยคาไทโอบาบทรก ตามวธของ Burk, et al.(1980) 7.2 ปลาสลดแปรรปทาการผลตเปนปลาสลดเคมแหงแดดเดยวโดยใชนาเกลอความเขมขน 15 % แลวอบแหง ศกษาคณภาพเนอ โดยทาการเกบขอมล คาสผวปลา ในระบบ CIEL*a*b* ดวย

168

Minolta Color Reader CR-10 (Minolta Tokyo, Japan) คานาระหวางเซลลวดคา Water Activity โดยการใชเครองวดคา Aw คาความหนดวยคาไทโอบาบทรก (thiobarbituric acid reactive substances: TBARS) ตามวธของ Burk, et al.(1980) ประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ไดแก คณลกษณะดาน เนอสมผส รสชาต และความพอใจโดยสรป

การวเคราะหขอมลทางสถต ทาโดยวเคราะหความแปรปรวนของขอมล (Analysis of Variance) และเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยDuncan’s Multiple Range Test (DMRT) ดวยโปรแกรมสาเรจรป

ผลและวจารณผล

กจกรรมเอนไซมยอยอาหาร ประสทธภาพการยอยวตถดบชนดตางๆของปลาสลด ของปลาสลด จากการศกษากจกรรมจาเพาะของเอนไซมยอยอาหารทสกดจากปลาสลดเพศผขนาดนาหนกเฉลย 44.27±3.70 กรม และปลาสลดเพศเมยขนาดนาหนกเฉลย 51.29±7.37 กรม เปนดงน กจกรรมจาเพาะของเอนไซมอะไมเลสทสกดจากอวยวะยอยอาหารของปลาสลดในสภาวะpH 2-12 ทอณหภม 35 องศาเซลเซยส เปนดงน ทอวยวะยอยอาหารทงหมด (whole digestive tract) พบวา เอนไซมอะไมเลสทงของปลาเพศผและเพศเมย มการแสดงออกทงทสภาวะเปนกรด คอ ท pH 2 มคาเทากบ 204.46±0.65 และ 219.58±2.84 unit/mg protein ตามลาดบ และทสภาวะเปนดาง คอ ท pH 8 มค1040.00±13.41 และ 1032.61±5.32 unit/mg protein ตามลาดบ และท pH 11มคา 987.36±20.58 และ 910.83±8.09 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.1 การแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมอะไมเลสทงของเพศผและเพศเมยทลาไส มคาสงสดท pH 8 มคาดงน 1026.61±4.69 และ 1021.54±33.41 unit/mg protein ตามลาดบ และท pH 11มคาดงน 909.09±14.54 และ 882.91±16.46 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.1 เอนไซมอะไมเลสทสกดจากตบของปลาสลดทงเพศผและเพศเมย พบวามการแสดงออกของกจกรรมจาเพาะทงทสภาวะเปนกรด คอ ท pH 2 มคาเทากบ 180.53±2.30 และ 218.05±10.84 unit/mg protein ตามลาดบ และทสภาวะเปนดาง คอ pH 8 มคาดงน 717.78±27.95 และ 652.58±2.02 unit/mg protein ตามลาดบ และท pH 11มคาดงน 532.37±9.43 และ 551.74±18.17 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.1 และการแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมอะไมเลสทงของเพศผและเพศเมยทกระเพาะอาหารมคาสงสดท pH 2 มคาดงน 324.10±3.19 และ 1021.54±33.41 unit/mg protein ตามลาดบ ตามลาดบ ดงภาพท 3.1

169

ภาพท 3.1 คากจกรรมจาเพาะของเอนไซมอะไมเลส (unit/mg protein) ของปลาสลดเพศผและเพศเมยทสกดจากอวยวะยอยอาหารทงหมด (ก), ลาไส (ข), ตบ (ค) และกระเพาะอาหาร (ง) ในสภาวะ pH 2-12

(ก)

(ค)

(ง)

(ข)

170

กจกรรมจาเพาะของเอนไซมโปรตเอสทสกดจากอวยวะยอยอาหารของปลาสลดในสภาวะ pH 2-12 ทอณหภม 35 องศาเซลเซยส เปนดงน ทอวยวะยอยอาหารทงหมด (whole digestive tract) พบวา เอนไซมโปรตเอสทงของปลาเพศผและเพศเมย มการแสดงออกสงสด ท pH 9 มคาดงน 20.61±0.97 และ 16.50±0.41 unit/mg protein ตามลาดบ และ pH 12 มคาดงน 17.98±0.17 และ 13.05±0.22 unit/mg protein ตามลาดบดงภาพท 3.2 การแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมโปรตเอสทงของเพศผและเพศเมยทลาไส มคาสงสดท pH 9 มคาดงน 37.23±0.45 และ 35.68±1.66 unit/mg protein ตามลาดบ และท pH 12มคาดงน 34.69±1.23 และ 25.48±0.37 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.2 เอนไซมโปรตเอสทสกดจากตบของปลาสลดทงเพศผและเพศเมย พบวามการแสดงออกของกจกรรมจาเพาะ ท pH 9 มคาเทากบ 2.49±0.16 และ 3.56±0.16 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 2 และการแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมโปรตเอสทงของเพศผและเพศเมยทกระเพาะอาหารมคาสงสดท pH 3 มคาดงน 3.14±0.04 และ 4.54±0.18 unit/mg protein ตามลาดบ ตามลาดบ ดงภาพท 3.2

171

ภาพท 3.2 คากจกรรมจาเพาะของเอนไซมโปรตเอส (unit/mg protein) ของปลาสลดเพศผและเพศเมยทสกดจากอวยวะยอยอาหารทงหมด (ก), ลาไส (ข), ตบ (ค) และกระเพาะอาหาร (ง) ในสภาวะ pH 2-12

(ก)

(ข)

(ค)

(ง)

172

กจกรรมจาเพาะของเอนไซมไลเปสทสกดจากอวยวะยอยอาหารของปลาสลดในสภาวะ pH 2-12 ทอณหภม 35 องศาเซลเซยส เปนดงน ทอวยวะยอยอาหารทงหมด (whole digestive tract) พบวา เอนไซมไลเปสทงของปลาเพศผและเพศเมย มการแสดงออกทงทสภาวะเปนกรด คอ ท pH 2 มคาเทากบ 133.38±2.89 และ 124.05±12.32 unit/mg protein ตามลาดบ ทสภาวะเปนกลาง คอ ท pH 7 มคา 643.72±7.57 และ 644.14±6.33 unit/mg protein ตามลาดบ และทสภาวะเปนดาง คอท pH 11ม คา 531.76±6.43 และ 448.62±6.11 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.3 การแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมไลเปสทงของเพศผและเพศเมยทลาไส มคาสงสดท pH 7 มคาดงน 555.36±2.12 และ 553.79±2.01 unit/mg protein ตามลาดบ และท pH 11 มคาดงน 474.67±1.26 และ 470.38±7.42 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.3 เอนไซมไลเปสทสกดจากตบของปลาสลดทงเพศผและเพศเมย พบวามการแสดงออกของกจกรรมจาเพาะ ท pH 7 มคาเทากบ 613.43±15.08 และ 589.00±10.90 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.3 และการแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมไลเปสทงของเพศผและเพศเมยทกระเพาะอาหารมคาสงสดท pH 2 มคาดงน 41.46±1.83 และ 38.14±2.14 unit/mg protein ตามลาดบ ตามลาดบ ดงภาพท 3.3

173

ภาพท 3.3 คากจกรรมจาเพาะของเอนไซมไลเปส (unit/mg protein) ของปลาสลดเพศผและเพศเมยทสกดจากอวยวะยอยอาหารทงหมด (ก), ลาไส (ข), ตบ (ค) และกระเพาะอาหาร (ง) ในสภาวะ pH 2-12

(ค)

(ง)

(ข)

(ก)

174

กจกรรมจาเพาะของเอนไซมเซลลเลสทสกดจากอวยวะยอยอาหารของปลาสลดในสภาวะpH 2-12 ทอณหภม 35 องศาเซลเซยส เปนดงน ทอวยวะยอยอาหารทงหมด (whole digestive tract) พบวา เอนไซมเซลลเลสทงของปลาเพศผและเพศเมย มการแสดงออกทงทสภาวะเปนกรด คอ ท pH 2 มคาเทากบ 297.32±22.48 และ 169.10±19.00 unit/mg protein ตามลาดบ และทสภาวะเปนกลาง คอ ท pH 7 มคา 336.73±9.22 และ 194.96±22.38 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.4 การแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมเซลลเลสทงของเพศผและเพศเมยทลาไส มคาสงสดท pH 7 มคาดงน 106.73±6.39 และ 101.90±3.46 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.4 เอนไซมเซลลเลสทสกดจากตบของปลาสลดทงเพศผและเพศเมย พบวามการแสดงออกของกจกรรมจาเพาะ ท pH 2 มคาเทากบ 342.45±9.49 และ 290.85±20.68 unit/mg protein ตามลาดบ และท pH 7มคาเทากบ 485.54±5.48 และ 357.63±3.04 unit/mg protein ตามลาดบ ดงภาพท 3.4 การแสดงออกกจกรรมจาเพาะของเอนไซมเซลลเลสทงของเพศผและเพศเมยทกระเพาะอาหารมคาสงสดท pH 2 มคาดงน 147.36±4.72 และ 148.53±6.32 unit/mg protein ตามลาดบ ตามลาดบ ดงภาพท 3.4

175

ภาพท 3.4 คากจกรรมจาเพาะของเอนไซมเซลลเลส (unit/mg protein) ของปลาสลดเพศผและเพศเมยทสกดจากอวยวะยอยอาหารทงหมด (ก), ลาไส (ข), ตบ (ค) และกระเพาะอาหาร (ง) ในสภาวะ pH 2-12

(ก)

(ข)

(ค)

(ง)

176

การศกษาประสทธภาพการยอยโปรตนและคารโบไฮเดรตในวตถดบอาหาร โดยวธ In vitro digestion ผลการศกษาประสทธภาพการยอยโปรตนและคารโบไฮเดรตในวตถดบอาหารโดยวธ In vitro digestion ทง 10 ชนด ไดแก ปลาปน ตบหมกปน กากถวเหลอง กากถวเหลองหมก เรปซด กลเตนขาวโพด ราสกดนามน ราขาวสาล แปงสาล และ กลเตนขาวสาล เปนดงน ประสทธภาพการยอยโปรตน ประสทธภาพการยอยโปรตนในวตถดบอาหาร พบวา ปลาสลดทงเพศผและเพศเมยมการ ยอยโปรตนในกลเตนขาวสาลไดดทสด รองลงมาคอปลาปน ดงภาพท 3.5

ภาพท 3.5 ประสทธภาพการยอยโปรตนในวตถดบอาหารของปลาสลดเพศผและเพศเมย ประสทธภาพการยอยคารโบไฮเดรต ประสทธภาพการยอยคารโบไฮเดรตในวตถดบอาหาร พบวา ปลาสลดท งเพศผมการยอยคารโบไฮเดรตในแปงสาลไดดทสด รองลงมาคอราสกดนามนและ ตามลาดบ และเพศเมยยอยคารโบไฮเดรตในแปงสาลไดดทสด รองลงมาคอราขาวสาลและราสกดนามน ดงภาพท 3.6

177

ภาพท 3.6 ประสทธภาพการยอยคารโบไฮเดรตวตถดบอาหารของปลาสลดเพศผและเพศเมย

ดงนน เอนไซมอะไมเลสทสกดจากตบของปลาสลดทงเพศผและเพศเมย มการแสดงออกของกจกรรมจาเพาะทงท pH 2 และ 8 เอนไซมโปรตเอสทงของปลาเพศผและเพศเมยมการแสดงออกสงสดท pH 9 เอนไซมเซลลเลสทงของปลาเพศผและเพศเมยมการแสดงออกท pH 2 และ 7 นอกจากนพบวาปลาสลดทงเพศผและเพศเมยมการยอยโปรตนในกลเตนขาวสาลไดดทสด รองลงมาคอปลาปน ปลาสลดเพศผมการยอยคารโบไฮเดรตในแปงสาลไดดทสด รองลงมาคอราสกดนามน ในขณะทเพศเมยยอยคารโบไฮเดรตในแปงสาลไดดทสด รองลงมาคอราขาวสาลและราสกดนามน การพฒนาอาหารเมดความเขมขนโภชนะสงรวมกบอาหารธรรมชาตในระบบหนาแนนแบบพฒนา ผลตอการเตบโตและระบบภมคมกนโรค

จากผลการศกษาในการทดลองท 1 ไดนามาพฒนาอาหารเมดความเขมขนโภชนะสงสาหรบปลาระยะเตบโต โดยพจารณาจากคาการยอยไดของโภชนะในวตถดบและราคาของวตถดบ ซงไดสตรอาหารดงตารางท 3.1 สาหรบใชในการศกษาการเลยงปลาสลดระยะเตบโตรวมกบอาหารธรรมชาต

178

ตารางท 3.1 สตรอาหารปลาสลดทมระดบโปรตนรอยละ 38 และ 28 วตถดบ โปรตนรอยละ 38 โปรตนรอยละ 28 ปลาปน 10.0 10.0 ไกปน 5.5 5.5 โปรตนขาวสาล 10.0 10.0 กากถวเหลอง 39.0 23.0 ราสกดนามน 5.7 5.7 มนสาปะหลง 16.0 32.0 เลซตน 1.0 1.0 นามนพช 2.0 2.0 ตะกอนอาหารธรรมชาต 7.0 7.0 วตามนแรธาตพรมกซ 3.8 3.8 รวม 100.0 100.0 ราคา(บาท/กก.) 20.52 18.76

อาหารทใชในการทดลองผลตโดยนาวตถดบตางๆมาบดละเอยดแลวผสมรวมกนเตมนารอยละ 20 จากนนนามาอดเปนเมด อบแหงเกบไวใชตอไป และนาอาหารทผลตไดมาวเคราะหองคประกอบทางเคม(proximate analysis ) ของอาหารผสมสาเรจ ตามวธ (AOAC, 2000) ซงมองคประกอบทางเคมของอาหารผสมสาเรจจากการวเคราะห ดงตารางท 3.2 ตารางท 3.2 องคประกอบทางเคมของอาหารปลาสลดทใชในการทดลอง องคประกอบทางเคม โปรตนรอยละ 38 โปรตนรอยละ 28 ความชน(%) 8.14 7.23 โปรตน(%) 38.20 28.88 ไขมน(%) 5.3 5.3 เยอใย(%) 5.37 4.44 เถา(%) 7.59 6.65

เมอนามาทดสอบการเลยงในปลาสลดระยะเตบโต โดยพจารณาจาก นาหนกเฉลย นาหนกเพมเฉลย

นาหนกเพมเฉลยตอวน และอตราการรอด รวมทง ศกษาประสทธภาพของอาหารและตนทนการผลต ผลการศกษาในตารางท 3.3 ภาพท 3.7 ภาพท 3.8 ภาพท 3.9 พบวา ปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนสง (รอยละ38) มการเตบโตดกวาปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนตา (รอยละ28) อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) และการเลยงปลาสลดรวมกบการควบคมอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงมผลใหปลามการเตบโตดกวาการเลยงในระบบนาใสทไมมอาหารธรรมชาต และมคาอตราการเปลยนอาหาร (FCR) ตากวากลมอนๆอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ทงกลมทใชอาหารโปรตนสง (รอยละ38) และกลมทใชอาหารโปรตนตา (รอยละ28) การไดรบอาหารโปรตนตา (รอยละ28) มผลใหประสทธภาพของโปรตนในอาหารสงขน (p<0.05) และเมอไดรบ

179

อาหารโปรตนสงขน (รอยละ38) ประสทธภาพของโปรตนในอาหารจะลดลง (p<0.05) ประสทธภาพการใชโปรตนในอาหารจะสงขนเมอไดรบอาหารผสมสาเรจรวมกบอาหารธรรมชาต ทงนเนองจากในอาหารธรรมชาตจะมจลนทรยขนาดเลกและแบคทเรยรวมทงแพลงคตอนตางๆทมสารอาหารในเซลลสงมชวตซงปลาสามารถยอยและดดซมไปใชประโยชนได นอกจากน จลนทรยขนาดเลกและแบคทเรยรวมทงแพลงคตอนเหลานยงสามารถหลงเอนไซมมาชวยยอยสารอาหารและยอยสลายสารอนทรย ทาใหปลามประสทธภาพการยอยอาหารสงขน และชวยลดของเสยในระบบการเลยง

ในสวนของตนทนการผลตดานคาอาหาร พบวาตนทนคาอาหารในการผลตปลาสลดดวยอาหารทมโปรตนรอยละ 38 มคาสงกวา (p<0.05) การใชอาหารทมโปรตนรอยละ 28 และตนทนคาอาหารในการผลตปลาสลดเมอมการเลยงรวมกบอาหารธรรมชาตทงในกลมทใชอาหารโปรตนรอยละ 38 และอาหารโปรตนรอยละ 28 มคาใกลเคยงกน และมคาตากวาการเลยงดวยอาหารผสมสาเรจเพยงอยางเดยว (p<0.05) ตารางท 3.3 การเตบโตของปลาสลดและประสทธภาพของอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ28 รวมกบอาหารธรรมชาต

การเตบโตของปลาสลด อาหารโปรตนรอยละ 38

อาหารโปรตนรอยละ 38

รวมกบอาหารธรรมชาต

อาหารโปรตนรอยละ 28

อาหารโปรตนรอยละ 28

รวมกบอาหารธรรมชาต

Pvalue โปรตนในอาหาร

Pvalue อาหาร

ธรรมชาต นาหนกเรมตน (กรม/ตว) 72.37+1.86a 72.38+1.91 a 72.22+1.98 a 72.14+2.06 a 0.828 0.971 นาหนกสนสด(กรม/ตว) 126.45+4.0c 137.02+1.3 a 123.93+2.0 c 131.85+2.1b 0.004 <0.001 นาหนกเพมเฉลย (กรม/ตว) 54.08+2.52 c 64.64+1.75 a 51.70+2.31 c 59.70+1.87b 0.001 <0.001 นาหนกเพมตอวน (กรม/ตว/วน) 0.64+0.03 c 0.77+0.02 a 0.62+0.03 c 0.71+0.02b 0.001 <0.001 อตราการเตบโตจาเพาะ (%/วน) 0.65+0.04 c 0.75+0.01 a 0.63+0.02 c 0.70+0.02b 0.005 <0.001 ปรมาณอาหารทกน (กรม/ตว) 89.30+2.17 ab 92.19+2.05 a 87.55+2.01b 90.19+2.38 ab 0.070 0.011 ปรมาณอาหารทกนตอวน (กรม/ตว/วน) 1.06+0.03 ab 1.10+0.02 a 1.04+0.02b 1.07+0.03 ab 0.070 0.011 อตราการเปลยนอาหาร 1.65+0.04 a 1.43+0.05c 1.70+0.08a 1.51+0.06b 0.031 <0.001 อตรารอด(%) 100.00+0.00 100.00+0.00 100.00+0.00 100.00+0.00 ..... ……. ประสทธภาพของโปรตนในอาหาร 1.58+0.04d 1.84+0.06c 2.05+0.10b 2.29+0.09 a <0.001 <0.001 ตนทนคาอาหารในการผลตปลา(บาท/กก.) 33.91+0.88 a 29.28+1.01c 31.82+1.58b 28.36+1.09c 0.001 <0.001 หมายเหต คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทตางกนในแถว แสดงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05)

180

ภาพท 3.7 การเตบโตของปลาสลดทเลยงดวยอาหารโปรตนรอยละ 38 และ รอยละ 28รวมกบอาหารธรรมชาต

181

ภาพท 3.8 การเตบโตตอวนของปลาสลดทเลยงดวยอาหารโปรตนรอยละ 38 และ รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

ภาพท 3.9 ประสทธภาพของอาหารปลาสลดทมโปรตนรอยละ 38 และ รอยละ 28รวมกบอาหารธรรมชาต

182

องคประกอบทางเคมของเลอด องคประกอบทางเคมของเลอดปลาสลดของทง 4 ชดการทดลองในตารางท 3.4 พบวา ปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนสง (รอยละ38) มผลใหปรมาณโปรตนรวมในซรม, และคาฮมาโตครตสงขนอยางมนยสาคญทางสถต (p <0.05) และมแนวโนมวาจะมผลใหอมมโนโกลบลนเอม (IgM) มคาสงขน (p=0.086), คาฮโมโกลบนปรมาณเมดเลอดแดงและปรมาณเมดเลอดขาวไมมความแตกตางนยสาคญทางสถต (p>0.05) ซงสอดคลองกบผลการทดลองของ Long et al. (2015) ซงรายงานวาคาองคประกอบทางเคมของเลอดทงปรมาณโปรตนรวม, ฮโมโกลบน, ฮมาโตครต, ปรมาณเมดเลอดแดงและปรมาณเมดขาวของปลานลทเลยงในระบบอาหารธรรมชาตชนดตะกอนแบคทเรย (ไบโอฟลอค) เปรยบกบการเลยงในระบบทไมมไบโอฟลอคไมมความแตกตางทางสถต (p>0.05) ตารางท 3.4 องคประกอบทางเคมของเลอดปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนรอยละ 38 และ รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

องคประกอบทางเคมของเลอด อาหารโปรตน

รอยละ 38

อาหารโปรตนรอยละ 38

รวมกบอาหารธรรมชาต

อาหารโปรตนรอยละ 28

อาหารโปรตนรอยละ 28

รวมกบอาหารธรรมชาต

Pvalue โปรตนในอาหาร

Pvalue อาหาร

ธรรมชาต โปรตนรวมในซรม (กรม/เดซลตร) 7.36±0.24a 7.33±0.33a 7.05±0.31ab 6.75±0.27b 0.029 0.335 อมมโนโกลบลนเอม (กรม/เดซลตร) 2.43±0.40a 2.52±0.64a 2.20±1.05a 1.19±0.48a 0.086 0.273 ฮโมโกลบน (กรม/เดซลตร) 611±0.05a 615±0.04a 611±0.063a 6.10±0.04a 0.315 0.761 ฮมาโตครต(%) 34.67±0.58ab 35.33±0.58b 34.00±1.00ab 33.00±1.73b 0.043 0.796 ปรมาณเมดเลอดแดง (×107 เซลล/มลลลตร) 1.52±0.17a 1.49±0.19a 1.42±0.35a 1.51±0.25a 0.773 0.842 ปรมาณเมดเลอดขาว(×105 เซลล/มลลลตร) 1.47±0.15a 1.46±0.08a 1.42±0.17a 1.43±0.05a 0.595 0.980

หมายเหต คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทตางกนในแถว แสดงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05) การศกษาปรมาณความเขมขนของอาหารธรรมชาต

จากการศกษาการเลยงปลาสลดดวยอาหารโปรตนรอยละ 38 และ รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต พบวา ปรมาณความเขมขนของอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงของชดการทดลองท 2 ซงใชอาหารโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต และ ชดการทดลองท 4 ซงใชอาหารโปรตนรอยละ 28รวมกบอาหารธรรมชาต ปรมาณตะกอนอาหารธรรมชาต มการเปลยนแปลง ดงภาพท 3.10 ซงจะพบวา การใชอาหารโปรตนรอยละ 28 ปรมาณความเขมขนของอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงมคาตากวาการใชอาหารโปรตนรอยละ 38 ตลอดระยะเวลาการทดลอง ซงมผลใหปลาสลดในกลมทใชอาหารโปรตนรอยละ 38รวมกบอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงมการเตบโตดกวากลมทใชอาหารโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต และกลมทเลยงโดยใชอาหารผสมสาเรจเพยงอยางเดยว

183

ภาพท 3.10 การเปลยนแปลงของตะกอนอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงปลาสลดดวยอาหารโปรตนรอยละ 38 และ รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

การศกษาผลตอการเปลยนแปลงของคณภาพน า คณภาพนาตลอดระยะเวลาทดลองเลยงปลาสลดรวมกบอาหารธรรมชาตโดยใชอาหารโปรตนรอยละ 38 และ รอยละ 28 ทง 4 ชดการทดลอง พบวาปรมาณออกซเจนละลาย, พเอช, อณหภม,แอมโมเนยรวมและไนเตรทอยในชวงทเหมาะสมตอการเพาะเลยงปลานาจด สวนปรมาณสงสดของไนไตรทและออรโธฟอสเฟตมปรมาณสงกวาคามาตรฐานทเหมาะสมตอการเพาะเลยงสตวนาจดทกาหนดไวไมควรเกน 0.1 และ 0.6 มลลกรมตอลตรตามทกรมประมงกาหนด ดงตารางท 3.5

ตารางท 3.5 คณภาพนาตลอดระยะเวลาเลยงปลาสลดรวมกบอาหารธรรมชาตโดยใชรอยละ 38 และ รอยละ 28

คณภาพนา

ชดการทดลอง

อาหารโปรตนรอยละ 38 อาหารโปรตนรอยละ 38รวมกบอาหารธรรมชาต

อาหารโปรตน รอยละ 28

อาหารโปรตนรอยละ 28รวมกบอาหารธรรมชาต

ตาสด สงสด ตาสด สงสด ตาสด สงสด ตาสด สงสด ออกซเจนละลาย 3.09 5.63 3.34 5.80 3.27 5.66 3.25 5.72

พเอช 6.96 7.42 6.84 7.50 6.90 7.48 6.83 7.44 อณหภม 26.5 28.5 26.5 28.4 26.4 28.4 26.4 28.4

แอมโมเนยรวม 0.043 0.136 0.053 0.101 0.022 0.113 0.049 0.128 ไนไตรท 0.123 0.325 0.096 0.221 0.097 0.330 0.091 0.334 ไนเตรท 0.462 1.512 0.506 1.461 0.491 0.870 0.455 1.690

ออรโธฟอสเฟต 0.308 0.705 0.413 1.268 0.238 1.010 0.361 1.351 หมายเหต ออกซเจนละลาย, แอมโมเนยรวม, ไนไตรท, ไนเตรทและออรโธฟอสเฟตแสดงในหนวย มลลกรมตอลตร, อณหภม แสดงในหนวยองศาเซลเซยล

184

การศกษาคณภาพทางกายภาพของปลาสลดสดและปลาสลดแปรรป การศกษาคณภาพทางกายภาพของปลาสลดสดและปลาสลดแปรรปทเลยงดวยอาหารทมโปรตนรอย

ละ 38 และ รอยละ 28 โดยดาเนนการแปรรปปลาสลดสดเปนปลาสลดเคมแหงดวยการอบท 6 และ 12 ชวโมง ดงภาพท 3.11 ผลการศกษาในตารางท 3.6 พบวา การเลยงปลาสลดเลยงในระบบทมอาหารธรรมชาตมผลใหปลามเปอรเซนตเนอสวนบรโภคไดเพมขน (p<0.05) และมนาหนกอวยวะภายในตากวา (p<0.05) กลมทไดรบอาหารผสมสาเรจเพยงอยางเดยว สวนการไดรบอาหารโปรตนสง (รอยละ 38) มผลใหมการสะสมไกลโคเจนในตบมากขน (p<0.05)

ภาพท 3.11 ปลาสลดสดและปลาสลดแปรรป

นอกจากนปลาสลดทเลยงในระบบทมอาหารธรรมชาตมผลใหเนอปลาสลดมความสามารถในการอมนาในระหวางการเกบรกษาปลาไวเพอบรโภคหรอเพอจาหนายไดดขน โดยมคาการสญเสยนาของปลาสดหลงแชเยน 72 ชวโมง ตากวา (p<0.05) เนอปลาสลดกลมทเลยงในนาใสไมมอาหารธรรมชาต ทงปลาสลดกลมทไดรบอาหารโปรตนสงและตา โดยระดบโปรตนในอาหารมผลตอการอมนาของเนอไมชดเจน (p>0.05)

185

ตารางท 3.6 รอยละของซากปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

สดสวนเปอรเซนตซาก

อาหารโปรตนรอยละ 38

อาหารโปรตนรอยละ 38

รวมกบอาหารธรรมชาต

อาหารโปรตนรอยละ 28

อาหารโปรตนรอยละ 28

รวมกบอาหารธรรมชาต

Pvalue โปรตนในอาหาร

Pvalue อาหาร

ธรรมชาต เนอ(%) 44.71+0.59b 46.30+0.73a 43.90+0.19 b 46.69+0.56a 0.527 <0.001 อวยวะภายใน(%) 8.82+0.29a 7.62+0.03 b 8.73+0.32 a 7.17+0.41 b 0.159 <0.001 หวกระดกเกลด(%) 46.47+0.87a 46.08+0.72a 47.37+0.46a 46.14+0.49a 0.242 0.064 ดรรชนนาหนกตบ(%) 1.45+0.17a 1.58+0.20a 1.50+0.23a 1.39+0.21a 0.549 0.934 ไกลโคเจน(มลลกรมกลโคสตอกรมตบ) 52.38+6.78b 76.32+3.45a 48.31+7.92bc 37.45+7.00c <0.001 0.120 คาการสญเสยนาหลงแชเยน 72 ชวโมง(%) ปลาสลดสด 2.20+0.27ab 1.63+0.45b 2.96+0.85a 1.90+0.25b 0.122 0.025 ปลาสลดเคมแหง 0.44+0.25a 0.30+0.03a 0.54+0.10 a 0.43+0.06 a 0.182 0.142

หมายเหต คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทตางกนในแถว แสดงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05)

ในสวนของการสะสมโภชนะในตวปลา จากผลการศกษาในตารางท 3.7 พบวา การไดรบอาหารโปรตนสง (รอยละ 38) มผลใหความชน (นา) ในเนอปลาลดลง (p<0.05) โปรตนและเถา (แรธาต) ในตวปลาสงขน (p<0.05) สวนการเลยงปลาสลดรวมกบอาหารธรรมชาตกมแนวโนม (p=0.053-0.070) วาความชนในเนอปลาลดลงโปรตนและเถาในเนอปลาสงขน แตไมมผลตอองคประกอบของกรดไขมนในเนอปลา

ตารางท 3.7 องคประกอบทางเคมและกรดไขมนของปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

คาโภชนะในปลาสลด

อาหารโปรตนรอยละ 38

อาหารโปรตนรอยละ 38 รวมกบ

อาหารธรรมชาต อาหารโปรตนรอยละ 28

อาหารโปรตนรอยละ 28 รวมกบ

อาหารธรรมชาต

Pvalue โปรตนในอาหาร

Pvalue อาหาร

ธรรมชาต องคประกอบทางเคมของปลาสลดทงตว ความชน(%) 62.25+1.53ab 57.22+1.61 b 73.46+12.11 a 63.74+2.62 ab 0.041 0.077 โปรตน(%) 18.12+0.11 ab 21.09+0.36 a 12.92+5.49 b 17.43+1.47 ab 0.027 0.053 ไขมน(%) 13.26+0.45 a 15.83+1.54 a 10.12+5.13 a 12.73+1.09 a 0.084 0.140 เยอใย(%) 0.09+0.01 a 0.09+0.03 a 0.05+0.03 a 0.08+0.03 0.159 0.567 เถา(%) 7.88+1.29 a 8.12+0.67 a 4.21+1.55 b 6.60+0.22 a 0.003 0.065 องคประกอบของกรดไขมนของเนอปลาสลด Saturate fatty acid 40.12+0.73 a 40.96+1.01 a 39.04+1.11 a 39.30+0.98 a 0.139 0.349 unsaturated fatty acid 59.88+0.73 a 59.04+1.01 a 60.96+1.11 a 60.70+0.98 a 0.139 0.349 Omega 3 3.95+0.05 a 4.39+1.68 a 3.41+0.80 a 4.47+0.45 a 0.698 0.225 Omega 6 14.27+0.20 a 14.69+1.59 a 13.71+0.94 a 14.40+0.07 a 0.452 0.335 Omega 9 6.78+0.67 a 6.82+0.64 a 6.49+0.20 a 7.00+0.42 a 0.867 0.378

หมายเหต คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทตางกนในแถว แสดงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05)

186

ในสวนของความเขมสของตวปลาสลดสดและปลาสลดแปรรป ทไดจากการเลยงปลาสลดดวยอาหารทมโปรตนตางกนรวมกบอาหารธรรมชาต ดาเนนการวดสทผวปลาดงภาพท 3.12 ผลการศกษาในตารางท 3.8 พบวาคา L* (lightness) ของปลาสดไมขอดเกลด ดานหลง (ใตครบหลง) และดานทองของปลาทในเลยงชดการทดลองทมอาหารธรรมชาต ทงอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 (ชดการทดลองท 2 และ4) สงกวาปลาทเลยงโดยไมมอาหารธรรมชาต(ชดการทดลองท 1 และ3) อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) แตไมพบความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถตของคา a* (redness) และคา b* (yellowness) ทงตาแหนงหลงและทองของตวปลา แสดงวาปลาทเลยงในสภาพแวดลอมทมอาหารธรรมชาต มสสวาง(ขาว)กวาปลาสลดทเลยงในนาใสไมมอาหารธรรมชาต แตไมมผลตอคาสแดงและสเหลอง

ภาพท 3.12 การประเมนความเขมสของปลาสลดสดและปลาสลดแปรรป

คาสของปลาสลดสดขอดเกลด พบวาคา L* ของปลาสดขอดเกลดดานหลง มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) โดยทปลาในชดการทดลองท 4 ทเลยงดวยอาหารโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต มคา L* สงสดคอ 40.50±2.12 ตามดวยชดการทดลองท 2, 1 และ 3 โดยมคาดงน 36.70±0.28, 33.65±4.31 และ 30.45±2.76 ตามลาดบ สวนดานทองพบวาคา L* มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) โดยปลาในชดการทดลองท 2 มคาสงสดคอ 69.10±0.85 ตามดวยชดการทดลองท 4 คอ 66.20±1.00, ชดการทดลองท 3 คอ 63.00±1.13 และชดการทดลองท 1 คอ 56.85±0.35 คา a* ดานหลงของปลาสดขอดเกลดพบวาปลาในชดการทดลองท 3 คา a* สงกวาปลาในชดการทดลองอนๆอยางมนยสาคญทางสถต (p< 0.05)แตไมพบความแตกตางทางสถต (p> 0.05) ของคา a* บรเวณทองปลา คา b* ดานหลงของปลาสลดไมมความแตกตางทางสถต (p>0.05) แตบรเวณดานทองพบวาคา a* ของปลาในชดการทดลองท 3และ4 มคาสงกวา (p< 0.05) ชดการทดลองอนอยางมนยสาคญทางสถต แสดงวาปลาสลดทเลยงในสภาพแวดลอมทมอาหารธรรมชาตมสสวาง (ขาว) กวาปลาทเลยงในนาใสไมมอาหารธรรมชาตชนดตะกอนแบคทเรย และการไดรบอาหารโปรตนรอยละ 28 ทมกากถวเหลองตาและเลยงในนาใส มผลใหปลามสนาเงนอมแดงในบรเวณหลงและมสเหลองในบรเวณทอง คาสของปลาสลดสดหลงดองเกลอเปนเวลา 16 ชวโมง พบวา คา L* และคา b* ทงบรเวณดานหลงและดานทองของปลาไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) แตคา a* ของทงดานหลงและดานทองมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) โดยปลาในชดการทดลองท 1 มคาสงสด ตามดวย

187

ชดการทดลองท 2, 3 และ 4 ตามลาดบ แสดงวาปลาสลดทเลยงในสภาพแวดลอมทมอาหารธรรมชาตและการเลยงปลาสลดในนาใสไมมอาหารธรรมชาต ไมมผลตอสของปลาหลงการดองเกลอ แตการไดรบอาหารโปรตน รอยละ 38 ทมกากถวเหลองสง (รอยละ 38) มผลใหปลาสลดสดหลงดองเกลอ มสแดงและเหลองเขมกวาปลาทไดรบอาหารทมกากถวเหลองนอยกวา (รอยละ 28)ทง สในบรเวณหลงและทอง คาสของปลาตากแหง 6 ชวโมงพบวาของคา L* บรเวณดานหลงของปลาสลดแหงมความแตกตางอยางนยสาคญทางสถต (p<0.05) โดยในชดการทดลองท 1, 2 และ 4 มคาความสวางมากกวาชดการทดลองท 3 แตไมมความแตกตางทางสถต (p >0.05) ของคา a* และคา b* ในสวนของดานทองไมพบความแตกตางทางสถต (p>0.05) ของทงคา L*, a* และ b* แสดงวาปลาสลดทเลยงในสภาพแวดลอมทมอาหารธรรมชาตทงทไดรบอาหาร โปรตนรอยละ 38 และไดรบอาหาร โปรตนรอยละ 28 และปลาสลดทไดรบอาหารโปรตน รอยละ38 เลยงในนาใส มผลใหปลาตากแหงมสสวาง (ขาว) กวาการเลยงปลาสลดในนาใสโดยใชอาหาร โปรตนรอยละ 28 คาสของปลาตากแหง 12 ชวโมงไมพบความแตกตางทางสถต (p>0.05) ของคา L*, a* และb* ทงบรเวณดานหลงและดานทองของปลา ดงตารางท 7 ดงนนอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงมผลใหปลาสลดมสผวสวาง (ขาว) กวาการเลยงในนาทไมมอาหารธรรมชาต ทงในปลาสลดสดและปลาสลดเคมแหง ซงเปนทตองการของตลาดปลาสลดเคมแหง คาความหนของเนอปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 รวมการอาหารธรรมชาต หรอไมมอาหารธรรมชาต ปลาสลดภายหลงการเกบเกยวผลผลต และภายหลงการแปรรป เมอประเมนดวยคา TBA (Thiobabituric acid value) ผลการศกษาในตารางท 3.9 พบวา ปลาสลดสด ปลาสลดหลงดองเกลอ ปลาสลดอบแหง 6 และ 12 ชวโมง และ ปลาสลดสดหลงแชเยน 72 ชวโมง มคาการหนไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05)

188

ตารางท 3.8 คาส (L*, a*, b*) ของปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

ตวอยาง ชดการทดลอง คาส

ดานหลง ดานทอง L* a* b* L* a* b*

ปลาสด อาหารโปรตน รอยละ 38 24.40±0.28a -3.25±0.49a 10.65±1.20a 59.90±1.56a -5.50±0.42a 22.20±0.71a

อาหารโปรตน รอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต 26.70±0.71b -3.55±0.21a 11.00±0.28a 70.35±1.34b -5.00±1.27a 21.10±.42a

อาหารโปรตน รอยละ 28 24.50±0.42a -3.10±0.14a 10.30±0.28a 59.95±3.18a -4.75±1.77a 18.55±2.33a

อาหารโปรตน รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต 29.35±0.49c -3.40±0.00a 11.40±0.28a 68.65±1.20b -2.65±2.90a 20.35±0.92a

Pvalue

โปรตนในอาหาร 0.018 0.489 0.959 0.589 0.296 0.078

Pvalue

อาหารธรรมชาต 0.001 0.202 0.189 0.002 0.371 0.727 ปลาสดขอดเกลด

อาหารโปรตน รอยละ 38 33.65±4.31ab -4.80±0.14a 8.50±1.70a 56.85±0.35a -4.50±0.56a 12.25±1.48ab

อาหารโปรตน รอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต 36.70±0.28ab -5.10±0.42a 7.70±0.28a 69.10±0.85d -5.00±0.00a 10.35±0.92a

อาหารโปรตน รอยละ 28 30.45±2.76a -3.15±0.49b 11.10±0.42a 63.00±1.13b -3.00±1.13a 14.70±0.42b

189

อาหารโปรตน รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต 40.50±2.12b -4.75±0.35a 7.55±1.77a 66.20±1.00c -2.10±1.00a 14.30±0.28b

Pvalue

โปรตนในอาหาร 0.886 0.020 0.238 0.060 0.018 0.008

Pvalue

อาหารธรรมชาต 0.029 0.024 0.070 <0.001 0.742 0.148 ปลาสดหลงดองเกลอ

อาหารโปรตน รอยละ 38 39.48±8.13a 1.92±1.54c 8.47±2.24ab 54.85±5.27a 3.18±2.19b 9.67±1.16a

อาหารโปรตน รอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต 39.37±3.87a -0.07±2.22b 8.20±1.502 62.43±6.17a 0.12±4.44b 10.07±6.06a

อาหารโปรตน รอยละ 28 37.18±4.25a -2.67±1.37a 11.00±2.58b 60.82±7.98a -3.47±1.12a 13.70±3.46a

อาหารโปรตน รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต 40.88±10.83a -2.65±1.01a 9.13±2.1ab 55.03±12.56a -3.30±1.29a 9.33±1.88a

Pvalue

โปรตนในอาหาร 0.898 <0.001 0.062 0.838 <0.001 0.282

Pvalue

อาหารธรรมชาต 0.558 0.148 0.237 0.797 0.190 0.199 ปลาตากแหง 6 ชวโมง

อาหารโปรตน รอยละ 38 35.68±2.93b -3.82±0.78a 10.60±0.82a 47.38±4.64a -3.18±2.40a 10.78±2.95a

อาหารโปรตน รอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต 38.13±1.80b -3.30±0.92a 10.37±0.48a 49.60±3.76a -3.00±1.38a 8.62±2.60a

190

อาหารโปรตน รอยละ 28 30.87±2.16a -3.85±1.31a 9.45±0.78a 50.25±3.06a -2.45±1.50a 7.63±1.58a

อาหารโปรตน รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต 35.78±2.37b -3.37±0.34a 9.68±1.65a 52.18±3.82a -3.57±0.38a 8.32±2.75a

Pvalue

โปรตนในอาหาร 0.001 0.019 0.041 0.099 0.899 0.110

Pvalue

อาหารธรรมชาต 0.001 0.193 1.000 0.230 0.481 0.480 ปลาตากแหง 12 ชวโมง

อาหารโปรตน รอยละ 38 36.20±1.84a -1.55±2.47a 8.30±1.56a 49.25±1.06a -3.90±0.14a 7.45±1.20a

อาหารโปรตน รอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต 35.00±0.85a -1.95±2.05a 7.60±0.42a 52.30±3.11a -3.80±0.42a 7.85±0.78a

อาหารโปรตน รอยละ 28 36.75±1.63a -3.10±0.56a 9.85±1.63a 45.50±5.37a -3.40±0.28a 7.05±0.21a

อาหารโปรตน รอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต 36.75±0.92a -1.75±1.34a 9.80±0.99a 51.05±2.76a -4.10±.28a 6.50±0.14a

Pvalue

โปรตนในอาหาร 0.303 0.617 0.101 0.362 0.013 0.164

Pvalue

อาหารธรรมชาต 0.571 0.723 0.693 0.152 0.004 0.891 หมายเหต คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทตางกนในสดมภ แสดงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05)

191

ตารางท 3.9 คาการหน (ไมโครกรม malonaldehyde/กก.เนอปลา) ของปลาสลดสดและปลาสลดแปรรปทไดรบอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

รปแบบปลาสลด อาหารโปรตนรอย

ละ 38

อาหารโปรตนรอยละ 38รวมกบ

อาหารธรรมชาต อาหารโปรตนรอย

ละ 28

อาหารโปรตนรอยละ 28รวมกบ

อาหารธรรมชาต

Pvalue โปรตนในอาหาร

Pvalue อาหาร

ธรรมชาต ปลาสลดสด 1.87+0.81a 2.22+0.49 a 2.19+0.32 a 1.94+0.66 a 0.933 0.843 ปลาสลดสด ดองเกลอ 5.22+1.74 a 5.78+2.52 a 4.25+1.66 a 4.73+2.26 a 0.248 0.547 ปลาสลดอบแหง 6ชวโมง 35.96+3.08 a 35.04+3.55 a 33.21+2.14 a 35.67+3.00 a 0.396 0.536 ปลาสลดอบแหง 12ชวโมง 38.00+2.16 a 36.09+3.64 a 36.44+3.82 a 33.88+2.38 a 0.149 0.091 ปลาสลดสด แชเยน 72ชวโมง 13.44+18.39 a 5.92+2.11 a 5.12+0.99 a 5.50+1.02 a 0.263 0.357 ปลาสลดแหงแชเยน 72ชวโมง 35.97+2.43ab 36.93+1.39a 33.00+2.84b 34.69+3.79ab 0.031 0.253

หมายเหต คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทตางกนในแถว แสดงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05) คาการหน : TBA (ไมโครกรม malonaldehyde/กก.เนอปลา)

แตเมอนาปลาสลดอบแหง 6 ชวโมงไปแชเยน 72 ชวโมง หลงการแชเยน พบวา ปลาสลดเคมแหงมคา

การหนแตกตางกนทางสถต (p<0.05) โดยปลาสลดกลมทไดรบอาหารโปรตนสง (รอยละ 38) มคาการหนของเนอปลาสงกวาปลาสลดกลมทไดรบอาหารโปรตนตา (รอยละ 28) ทงน เนองจาก การไดรบอาหารโปรตนสงมผลใหปลาสลดมการสะสมสารอาหารในรางกายมากโดยเฉพาะการสะสมไขมนและไกลโคเจนในตบและกลามเนอ เมอแปรรป เพอเกบรกษาไวเปนเวลานาน ไขมนทสะสมในกลามเนอ และเนอเยอตางๆจงเกดการหนไดมากกวาปลาสลดทมไขมนสะสมนอยกวา การทดสอบทางประสาทสมผส (Sensory test)

การทดสอบทางประสาทสมผส (Sensory test) ในผลตภณฑปลาสลดนง โดยการเกบตวอยางหลงจากการไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 ทงในระบบเลยงรวมกบอาหารธรรมชาตและระบบนาใสไมมอาหารธรรมชาต มคาทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส ไดแก ส, เนอสมผส, กลน, รส และการยอมรบของเนอปลา มความแตกตางกนทางสถต (P< 0.05) โดยมผลการประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส ดงน ส (Colour) การประเมนคณลกษณะของสในผลตภณฑปลาสลดนงพบวา เนอสวนหลงของปลาสลดทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตน 38 เปอรเซนตและอาหารทดลองทระดบโปรตน 28 เปอรเซนตรวมกบอาหารธรรมชาต มคาเฉลยเทากบ 4.22±0.54 และ 4.05±0.53 ตามลาดบ อยในเกณฑเรมเปนสขาวคลาเนอปลา ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตน 38 เปอรเซนตรวมกบอาหารธรรมชาตและอาหารทดลองท

192

ระดบโปรตน 28 เปอรเซนต โดยมคาเฉลยเทากบ 3.72±0.46 และ 3.88±0.75 ตามลาดบ ซงอยในเกณฑมสเหลองของเนอปลา เนอสวนทองของปลาสลดทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต มคาเฉลยเทากบ 4.33±0.48 และ 4.05±0.53 ตามลาดบ อยในเกณฑเรมเปนสขาวคลาเนอปลา ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาตและอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.77±0.42 และ 3.94±0.72 ตามลาดบ ซงอยในเกณฑมสเหลองของเนอปลา เนอสมผส (Texture)

การประเมนคณลกษณะของเนอสมผสในผลตภณฑปลาสลดนงพบวา เนอสวนหลงของปลาสลดทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต, อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาตมคาเฉลยเทากบ 4.44±0.5, 4.33±0.68 และ 4.00±0.68 ตามลาดบ อยในเกณฑเนอนม แนนเลกนอย ซงมคาเฉลยส งกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.44±0.70 ซงอยในเกณฑเนอปลาเปอยยย

เนอสวนทองของปลาสลดทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต, อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาตมคาเฉลยเทากบ 4.50±0.51, 4.33±0.76 และ 4.11±0.75 ตามลาดบ อยในเกณฑเนอนม แนนเลกนอย ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.00±0.84 ซงอยในเกณฑเนอปลาเปอยยย

กลน (Smell) การประเมนคณลกษณะของกลนในผลตภณฑปลาสลดนงพบวา เนอสวนหลงของปลาสลดทไดรบ

อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต มคาเฉลยเทากบ 4.22±0.42 และ 4.11±0.58 ตามลาดบ อยในเกณฑหอมกลนปลานงเลกนอย ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.94±0.63 และ 3.00±0.84 ซงอยในเกณฑเนอปลามกลนคาว

เนอสวนทองของปลาสลดทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต มคาเฉลยเทากบ 4.16±0.51, 4.00±0.59 และ 4.00±0.59 ตามลาดบ อยในเกณฑหอมกลนปลานงเลกนอย ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 2.88±0.83 ซงอยในเกณฑเนอปลามกลนคาวมาก

รส (Flavor) การประเมนคณลกษณะของรสชาตในผลตภณฑปลาสลดนงพบวา เนอสวนหลงของปลาสลดทไดรบ

อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 มคาเฉลยเทากบ 4.55±0.61 4.27±0.66 และ 4.11±0.75 ตามลาดบ อยในเกณฑเนอปลาหวานเลกนอย ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบ

193

อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.66±0.97 ซงอยในเกณฑเนอปลาไมคอยมรสชาต

เนอสวนทองของปลาสลดทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 มคาเฉลยเทากบ มคาเฉลยเทากบ 4.55±0.51, 4.22±0.80 และ 4.11±0.75 ตามลาดบ อยในเกณฑเนอปลาหวานเลกนอย ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.72±0.95 ซงอยในเกณฑเนอปลาไมคอยมรสชาต

การยอมรบ (Acceptation) การประเมนคณลกษณะของการยอมรบในผลตภณฑปลาสลดนงพบวา เนอสวนหลงของปลาสลดท

ไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 เปอรเซนต มคาเฉลยเทากบ 4.50±0.514.38±0.50 และ 4.27±0.66 ตามลาดบ อยในเกณฑด ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.27±0.75 ซงอยในเกณฑปานกลาง

เนอสวนทองของปลาสลดทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต อาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต และอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 38 มคาเฉลยเทากบ มคาเฉลยเทากบ 4.50±0.51, 4.33±0.59 และ 4.22±0.73 ตามลาดบ อยในเกณฑด ซงมคาเฉลยสงกวากลมทไดรบอาหารทดลองทระดบโปรตนรอยละ 28 โดยมคาเฉลยเทากบ 3.16±0.70 ซงอยในเกณฑปานกลาง

194

ตารางท 3.10 การทดสอบทางประสาทสมผสของปลาสลดสดทไดรบอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

ลกษณะทประเมน เนอปลาสลด

อาหาร38%โปรตน

อาหาร38%โปรตนรวมกบ

อาหารธรรมชาต

อาหาร28%โปรตน

อาหาร28%โปรตนรวมกบ

อาหารธรรมชาต

Pvalue โปรตนในอาหาร

Pvalue อาหาร

ธรรมชาต

ส เนอสวนหลง 4.22±0.54 a 3.72±0.46a 3.88±0.75a 4.05±0.53a 1.000 0.233

เนอสวนทอง 4.33±0.48b 3.77±0.42a 3.94±0.72ab 4.05±0.53ab 0.673 0.094

เนอสมผส เนอสวนหลง 4.33±0.68b 4.00±0.68b 3.44±0.70a 4.44±0.51b 0.153 0.034

เนอสวนทอง 4.33±0.76b 4.11±0.75b 3.61±0.84a 4.50±0.51b 0.338 0.058

กลน เนอสวนหลง 3.94±0.63b 4.11±0.58b 3.00±0.84a 4.22±0.42b 0.007 <0.001

เนอสวนทอง 4.00±0.59b 4.00±0.59b 2.88±0.83a 4.16±0.51b 0.003 <0.001

รส เนอสวนหลง 4.11±0.75ab 4.27±0.66b 3.66±0.97a 4.55±0.61b 0.646 0.005

เนอสวนทอง 4.11±0.75b 4.22±0.80b 3.72±0.95a 4.55±0.51b 0.880 0.012

การยอมรบ เนอสวนหลง 4.27±0.66b 4.38±0.50b 3.27±0.75a 4.50±0.51b 0.003 <0.001

เนอสวนทอง 4.22±0.73b 4.33±0.59b 3.16±0.70a 4.50±0.51b 0.005 <0.001 หมายเหต คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทตางกนในแถว แสดงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05)

ในสวนของตนทนการผลตปลาสลดตอไร และรายไดผลตอบแทน (อางองจากจงหวดสมทรสาคร, 2549 ภาคผนวก) พบวา จากการศกษาในพนท 15 ไร การเลยงปลาสลดโดยไมใชอาหารผสมสาเรจเมอเปรยบเทยบกบการเลยงโดยใชอาหารทโปรตนรอยละ 38 และอาหารโปรตนรอยละ 28 ผลการคานวณ ในตาราง 3.11 โดยใชขอมลจาการศกษาครงน เมอเปรยบเทยบกบการเลยงโดยไมใชอาหาร พบวา การเลยงปลาสลดโดยไมใชอาหาร เกษตรกรจะขาดทน 40,750 บาท เมอประเมนจากตนทนทงหมด และหากเมอประเมนเฉพาะตนทนผนแปร เกษตรกรจะขาดทน 21,600 บาท ทงนในสวนการประเมนตนทนทางเศรษฐศาสตรนเกษตรจะมรายไดมาชดเชยสวนทขาดทนจากการจางแรงงานตนเอง คาลกพนธปลาทผลตเอง คาอปกรณการจบ คาเชาทดน และคาดอกเบยจาย รวม 45,750 บาทตอไร ซงชดเชยสวนทขาดทน 40,750 บาท แลวยงเหลอเลกนอย หรอหากราคาด จะมรายไดเพมขนเกษตรจงยงประกอบอาชพอยได แตตองเลยงในพนทขนาดใหญ 20-100 ไร ซงเปนแนวทางทเกษตรกรสวนใหญยงถอปฏบต และหากเกษตรกรเลยงโดยใชอาหารผสมสาเรจจะมผลผลตเพมขน แตเกษตรกรยงขาดทน 19,750 บาท เมอประเมนจากตนทนทงหมด และหากเมอประเมนเฉพาะตนทนผนแปร เกษตรกรจะขาดทน 600 บาท ทงนในสวนการประเมนตนทนทางเศรษฐศาสตรนเกษตรจะมรายไดมาชดเชยสวนทขาดทนจากการจางแรงงานตนเอง คาลกพนธปลาทผลตเอง คาอปกรณการจบ คาเชาทดน และคาดอกเบยจาย รวม 45,750 บาทตอไร ซงชดเชยสวนทขาดทน 19,750 บาท แลวยงมรายไดสวนชดเชยนเหลออย หรอหากราคาด จะมรายไดเพมขนเกษตรจงยงประกอบอาชพอยได โดยพบวาขนาดพนทบอเลยงปลาสลดของเกษตรกรในปจจบนมขนาดเลกลง เปน 10-20 ไร เมอเปรยบเทยบกบการลงทนและผลตอบแทนของการเลยงปลาสลดในการศกษานทใชระบบการเลยงแบบหนาแนนและมการใชอาหารโปรตนรอยละ 38 และ อาหารโปรตนรอยละ 28 รวมกบการใชอาหารธรรมชาต พบวารปแบบทศกษา

195

ใหผลผลตและรายไดสงกวาการเลยงแบบเดม โดยเมอประเมนจากตนทนทงหมด การเลยงแบบหนาแนนและมการใชอาหารโปรตนรอยละ 38 ใหผลกาไร 6,385.7 บาท การใชอาหารโปรตนรอยละ 38 รวมกบการใชอาหารธรรมชาตใหผลกาไร 24,863.0 บาท การใชอาหารโปรตนรอยละ 28 ใหผลกาไร 10,652.2 บาท และ การใชอาหารโปรตนรอยละ 28 รวมกบการใชอาหารธรรมชาตใหผลกาไร 24,274.1 บาท และหากพจารณาประเมนเฉพาะตนทนผนแปร จะพบวาการใชอาหารโปรตนรอยละ 38 ใหผลกาไร 25,535.7บาท การใชอาหารโปรตนรอยละ 38 รวมกบการใชอาหารธรรมชาตใหผลกาไร 44,013.0บาท การใชอาหารโปรตนรอยละ 28 ใหผลกาไร 29,802.2 บาท และ การใชอาหารโปรตนรอยละ 28 รวมกบการใชอาหารธรรมชาตใหผลกาไร 43,424.1บาท

ดงนน จะพบวาหากมการจดการดานการเลยงโดยใชอาหารธรรมชาตในการลดของเสยอนทรย รวมกบการจดการคณภาพอาหารใหมความเขมขนโภชนะทเหมาะสม จะทาใหเกษตรกร มรายไดและผลตอบแทนการลงทนทสงขน ตารางท 3.11 ตนทนการเลยงปลาสลดตอ 1 รอบการเลยง ในพนท1ไร เมอใชอาหารโปรตนรอยละ 38 และรอยละ28 รวมกบอาหารธรรมชาต

รายการ การเลยงทวไป*

อาหารโปรตนรอยละ 38

อาหารโปรตนรอยละ 38 รวมกบอาหารธรรมชาต

อาหารโปรตนรอยละ 28

อาหารโปรตนรอยละ 28 รวมกบอาหารธรรมชาต

(บาท) (บาท) (บาท) (บาท) (บาท) ตนทนคงท(ตอไร)

คาเชาทดน 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0

คาเสอมราคาเครองจกรอปกรณและบอ 11,000.0 11,000.0 11,000.0 11,000.0 11,000.0

คาเสยโอกาสเงนลงทน 1,100.0 1,100.0 1,100.0 1,100.0 1,100.0

คาดอกเบยจาย 6,050.0 6,050.0 6,050.0 6,050.0 6,050.0

รวมตนทนคงท 19,150.0 19,150.0 19,150.0 19,150.0 19,150.0

ตนทนผนแปร(ตอไร)

ลกพนธ 5,000.0 12,000.0 12,000.0 12,000.0 12,000.0

อตรารอด(%) 14.3 50.0 50.0 50.0 50.0

คาอาหาร 2,000.0 102,752.3 96,495.8 94,857.0 89,639.9

อปกรณการจบ 8,000.0 8,000.0 8,000.0 8,000.0 8,000.0

คานามนเชอเพลง 7,000.0 7,000.0 7,000.0 7,000.0 7,000.0

คาไฟฟา 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0

ดอกเบยจาย 600.0 1,800.0 1,800.0 1,800.0 1,800.0

คาจางแรงงาน 24,000.0 24,000.0 24,000.0 24,000.0 24,000.0

คาใชจายในการผลตและจดการอาหารธรรมชาต

0.0 0.0 3,000.0 0.0 3,000.0

รวมตนทนผนแปร 47,600.0 156,552.3 153,295.8 148,657.0 146,439.9

รวมตนทนการผลตทงหมด 66,750.0 175,702.3 172,445.8 167,807.0 165,589.9

196

ผลผลต(กก/ไร) 400.0 3,034.8 3,288.5 2,974.3 3,164.4

ขนาดปลา(กรม/ตว) 140.0 126.5 137.0 123.9 131.9

ราคาปลาสลด(บาท/กก) 65.0 60.0 60.0 60.0 60.0

รายได(บาท/ไร) 26,000.0 182,088.0 197,308.8 178,459.2 189,864.0

ตนทนทงหมด 66,750.0 175,702.3 172,445.8 167,807.0 165,589.9

กาไร -ขาดทน (บาท/ไร) เมอประเมนจากตนทนทงหมด

-40,750.0 6,385.7 24,863.0 10,652.2 24,274.1

กาไร -ขาดทน (บาท/ไร) เมอประเมนเฉพาะตนทนผนแปร

-21,600.0 25,535.7 44,013.0 29,802.2 43,424.1

เมอมการใชอาหารผสมส าเรจ

ราคาอาหารตอกโลกรม 20.0 20.5 20.5 18.8 18.8

ผลผลต(กก/ไร) 1,000.0 3,034.8 3,288.5 2,974.3 3,164.4

อตราการเปลยนอาหารเปนเนอ (FCR) 1.0 1.7 1.4 1.7 1.5

ตนทนคาอาหาร 20,000.0 102,752.3 96,495.8 94,857.0 89,639.9

ตนทนทงหมด 84,750.0 175,702.3 172,445.8 167,807.0 165,589.9

กาไร -ขาดทน (บาท/ไร) เมอประเมนจากตนทนทงหมด

-19,750.0 6,385.7 24,863.0 10,652.2 24,274.1

กาไร -ขาดทน (บาท/ไร) เมอประเมนเฉพาะตนทนผนแปร

-600.0 25,535.7 44,013.0 29,802.2 43,424.1

หมายเหต *ทมาจากจงหวดสมทรสาคร (2549)

197

สรปและขอเสนอแนะ

ปลาสลดมกจกรรมของเอนไซมยอยอาหารในกลมเอนไซมอะไมเลส ไลเปส โปรตนเอส และเซลลเลส ทงของเพศผและเพศเมยใกลเคยงกนโดยมคาสงในชวง pH 6-10 ยกเวนในกระเพาะอาหารมคาสงทpH 2-6 ประสทธภาพการยอยโปรตนในวตถดบอาหาร พบวา ปลาสลดทงเพศผและเพศเมยมการยอยโปรตนและคารโบไฮเดรตไดใกลเคยงกน โดยมการยอยโปรตนขาวสาลและปลาปนไดด และมการยอยคารโบไฮเดรตในแปงสาลและราสกดนามนไดดเชนกน

เมอนาวตถดบทมคาการยอยไดสงมาผลตอาหารโปรตนรอยละ 28 และรอยละ 38 และทดสอบการเลยงในปลาสลดระยะเตบโตรวมกบอาหารธรรมชาตในระบบการเลยง พบวา ปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนสง(รอยละ 38 )มการเตบโตดกวาปลาสลดทไดรบอาหารโปรตนตา(รอยละ 28) และการเลยงปลาสลดรวมกบการควบคมอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงมผลใหปลามการเตบโตดกวาการเลยงในระบบนาใสทไมมอาหารธรรมชาต และมคาอตราการเปลยนอาหาร(FCR) ตาลงและการไดรบอาหารโปรตนสง(รอยละ 38) มผลใหปรมาณโปรตนรวมในซรม, และคาฮมาโตครตสงขน และมแนวโนมวาจะมผลใหอมมโนโกลบลนเอม (IgM) มคาสงขน

การเลยงปลาสลดในระบบทมอาหารธรรมชาตมผลใหปลาสลดมเปอรเซนตเนอสวนบรโภคได เพมขนและเนอปลาสลดมความสามารถในการอมนาในระหวางการเกบรกษาปลาไวเพอบรโภคหรอเพอจาหนายไดดขน โดยมคาการสญเสยนาของปลาสดหลงแชเยน 72 ชวโมงตา นอกจากน ยงมความเขมสผวตวสวาง(ขาว)กวาปลาสลดทเลยงในนาใสไมมอาหารธรรมชาต ทงในปลาทไดรบอาหาร โปรตนรอยละ 38 และรอยละ 28

การไดรบอาหารโปรตนสง(รอยละ 38) มผลใหเนอปลาสลดสดมความชนในเนอปลาลดลง โปรตนและเถา(แรธาต)ในเนอปลาสงขน และการเลยงปลาสลดรวมกบอาหารธรรมชาตกมแนวโนมวาจะใหผลในทานองเดยวกน คอความชนในเนอปลาลดลงโปรตนและเถาในเนอปลาสงขน และปลาสลดกลมทไดรบอาหารโปรตนสง(รอยละ 38) และมคาการหนหลงการแปรรปเปนปลาสลดเคมแหงและแชเยนท 4oCเปนเวลา 72 ชวโมงสงกวาปลาสลดกลมทไดรบอาหารโปรตนตา(รอยละ 28) ดงนน การเลยงปลาสลดดวยอาหารโปรตนสงรวมกบอาหารธรรมชาตในระบบการเลยงแบบหนาแนน ใหการเจรญเตบโต ประสทธภาพการใชอาหาร และคณภาพเนอทดกวาการเลยงดวยอาหารโปรตนตาและไมมอาหารธรรมชาต

198

เอกสารอางอง

จงหวดสมทรสาคร 2549. โครงการการเพมศกยภาพการประมงและการเพาะเลยงสตวนาในพนทกลมจงหวดท 7 (สมทรสาคร สมทรสงคราม เพชรบรและประจวบครขนธ). สานกงานประมงจงหวดสมทรสาคร กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ

Alarcon, F.J., M. Diaz and F.J., Moyano. 1997. Studies on digestive enzymes in fish: characterization and practical applications. Cahiers Options Méditerranéennes 22: 113-121.

Analia, V.F.G., C. D. Ana, M.V. Susana and L.F. Jorge. 2009. In vivo and in vitro Protein Digestibility of Formulated Feeds for Artemesia longinaris (Crutacea, Penaeidae). Braz. arch.biol. technol.52: 1379-1386

Areekijseree, M., A. Engkakul, S. Kovitvadhi, U. Kovitvadhi, A.Thongpan and K. Rungruangsak-Torrisen. 2006. Development of digestive enzymes and in vitro digestibility of diffent species of phytoplankton for culture of early juveniles of the freshwater pearl mussel, Hyriopsis (Hyriopsis bialatus, Simpson 1900). Invert. Repod.Develop. 49: 255-262.

Klahan, R., N. Areechon, R. Yoonpundh and A. Engkagul. 2009. Characterization and Activity of Digestive Enzymes in Different Sizes of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus). Kasetsart J. Nat. Sci. 43: 143-153

Long, L., Yang, J., Li, Y. Guan, C. and Wu, F. 2015. Effect of biofloc technology on growth digestive enzyme activity, hematology, and immune response of genetically improved farmed tilapia (Oreochromis niloticus). Aquaculture 448: 135-141.

Lowry, H. O., N. J. Rosebrough., A. L. Farr and R. J. Randall. 1951. Protein measurement with Folinphenol reagent. J. Biol. Chem. 193: 265-275.

Markweg – Hanke M., S. Lang and F. Wagner. 1995. Dodecanoic acid inhibition of a Lipase from Acinetobacter sp. OPA 55. Enzyme and microbial technology. 17 : 512 – 516.

Mendel Friedman. 2004. Applications of the Ninhydrin Reaction for Analysis of Amino Acids, Peptides, and Proteins to Agricultural and Biomedical Sciences. J. Agric. Food Chem. 52 (3): 385–406. Rungruangsak-Torrisen K. and R. Male. 2000. Trypsin isozymes: development, digestion and

structure, pp 215-269. In Haard, N. F. and B. K. Simpson, eds. Seafood Enzymes, Utilization and Influence on Postharvest Seafood Quality. Marcel Inc., New York.

Vega – Villasante F., I. Fernandez, R.M. Preciado, M. Oliva, D. Tova and H. Nolasco. 1999. The activity of digestive enzyme during the molting stage of the arched swimming Callinectes Arcautus orday, 1863. (Crustacea : decapoda : portunidae). Bulletin of marine Science. 65 (1) : 1 – 9.

199

กจกรรมท 4

วธการเตรยมและเกบรกษาวตถดบทเหมาะสม ส าหรบผลตภณฑปลาสลดเคม

นนทภา พนธสวสด จฑา มกดาสนท และจรวรรณ มณโรจน

ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 50 ถนนงามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900

200

บทน า

จากการรวบรวมเอกสารพบวาการผลตปลาสลดเคม มวธหลก 3 แบบ คอ 1) การใชเกลอปนคลกกบปลาพกไวทอณหภมหองจนไดท 2) การใชเกลอปนคลกกบปลาเกบไวขามคนในน าแขง และ 3) การแชปลาในน าเกลอ จากน นจงนาปลาททาเคมดวยวธตาง ๆ ตากแดดใหไดความช นทตองการ ผลตภณฑปลาสลดเคมมรปแบบหลก ไดแก 1) ปลาสลดแดดเดยว 2) ปลาสลดเคมตากแหง และ 3) ปลาสลดหอม ซงมกระบวนการทาเคมและตากแหงทตางกน ผผลตแตละรายมเทคนคการผลตเพอใหไดปลาสลดเคมทมความเคมและกลนรสเฉพาะตว นอกจากน วตถดบปลาสลดสดในรอบปมปรมาณไมสมาเสมอ ในชวงทมวตถดบปลาสลดออกสตลาดปรมาณมาก ผรวบรวมจะตดแตงปลาและเกบแชแขงไว อาจทาเคมหรอไมทาเคมกอนแชแขง เมอตองการนาปลาททาเคมแลวแชแขงมาแปรรปเปนผลตภณฑปลาสลดเคมตากแหง กจะนาปลาไปแชน าเพอใหคลายความเคมแลวนาไปตากใหไดปรมาณความช นทตองการ แมวาการทาปลาสลดแหงน นจะเปนภมปญญาทสะสมและปฏบตสบเนองกนมานานแลว แตยงไมมถายทอดองคความรเชงวทยาศาสตรทแฝงอยในภมปญญาน ออกมา ทาใหเกดปญหาเมอมการขยายการผลตสระดบอตสาหกรรม เชน ปญหาเกยวกบวตถดบ และวธการทเหมาะสมในการเกบรกษาวตถดบ โดยไดรบขอมลจากผแปรรปผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบซงพบปญหาคณภาพและปรมาณผลผลตของปลาสลดทอดกรอบทผลตจากปลาสลดทผานการแชแขงแตกตางจากปลาสลดททอดจากปลาสลดทไมผานการแชแขง คอ มเน อสมผสทกระดางและปรมาณผลตสดทายทตากวา ซงปจจยทมผลตอคณภาพปลาสลดทอดกรอบน น ไดแก วธการเตรยมตวอยางกอนทอด อณหภม และระยะเวลาในการทอด ดงน นการศกษาคร งน จงมวตถประสงคเพอศกษาผลของชนดของสารละลายและวธการเตรยมตวอยางปลาสลดกอนทอดทมตอคณภาพทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของปลาสลดทอด จากการศกษาผลงานวจยทผานมาพบเฉพาะรายงานทเกยวกบการแปรรปผลตภณฑปลาสลด การทาปลาสลดเคม การแปรรปปลาสลดทอดกรอบ และการยดอายการเกบโดยใชวตถเจอปนอาหารและภาชนะบรรจแบบตาง ๆ หากยงไมพบการศกษาเกยวกบคณภาพของวตถดบปลาสลดตอคณภาพผลตภณฑปลาสลดเคมทได ผวจยจงมความสนใจทจะศกษาผลของระดบความสด และผลของการแชแขงวตถดบปลาสลดทอาจมตอกระบวนการผลตและคณภาพของปลาสลดเคม ท งทางดานเคมและประสาทสมผส เชน การแทรกซมของเกลอ อตราการทาแหง ลกษณะปรากฎ รสชาต และกลนรสของปลาสลดเคมทผลตไดจากการใชวตถดบทมลกษณะแตกตางกนเพอเปนขอมลพ นฐานและใชเปนแนวทางในการปรบกระบวนการผลตใหเหมาะสมกบลกษณะของวตถดบ และปรบใชในกระบวนการผลตระดบอตสาหกรรมเพอใหไดผลตภณฑทมคณภาพสมาเสมอ รวมท งศกษาวธการเตรยมวตถดปลาสลดแชเยอกแขงทเหมาะสมสาหรบผลตภณฑปลาสลดทอดกรอบ

วตถประสงค เพอใหไดวธการเตรยมและเกบรกษาวตถดบทเหมาะสมสาหรบผลตภณฑปลาสลดเคม

วธการด าเนนงานวจย วตถดบและอปกรณ 1. วตถดบ 1.1 วตถดบปลาสลดสดจาก อ.บางบอ จ.สมทรปราการ และ อ.บานแพว จ.สมทรสาคร

1.2 เกลอปน ตรา SavePak

201

1.3 น ามนปาลม ตรามรกต 1.4 น าสมสายชกลน 5% ตรา อสร. 1.5 ผงชรส ตราอายโนะโมะโตะ

2. สารเคม 2.1 สารเคมทใชในการวเคราะหปรมาณเกลอ

2.2 สารเคมทใชในการวเคราะหปรมาณสารประกอบไนโตรเจนทระเหยไดท งหมด (TVB-N) 2.3 สารเคมทใชในการวเคราะห K-value 2.4 สารเคมทใชในการวเคราะหปรมาณฟอสเฟต 2.5 สารเคมเกรดอาหารทใชในการทดลองปลาสลดเคมทอดกรอบ

- Sodium tripolyphosphate (STPP) - Sodium bicarbonate (NaHCO3)

3. อปกรณทใชในการวเคราะห 3.1 ตอบ 105˚C Universal Oven ยหอ Memmert รน : UNB, SNB, INB ประเทศเยอรมน 3.2 ตอบไฟฟา ยหอ Binder รน : F-240 ประเทศเยอรมน 3.3 เครองชงน าหนก 2 ตาแหนง ยหอ Sartorius รน : BSA32025 Made by Sartorius 3.4 เครองชงน าหนก 4 ตาแหนง ยหอ AND รน : GP-200 ประเทศญปน 3.5 Hotplate Corning ยหอ GLOBAL LAB รน : GLHPS-G ประเทศเกาหล 3.6 เครองวดส ยหอ Minolta cm-3500d รน : CM 3500d ประเทศญปน 3.7 เครองวด Water Activity (aw) Aqualab รน : 4TE ประเทศสหรฐอเมรกา 3.8 เครองวเคราะหเน อสมผส Texture Analyzer รน TA-HD:50 3.9 เครอง pH meter MetRohm 827 3.10 Conway’s unit

4. เครองแกวทจ าเปนในการวเคราะห 5. อปกรณทใชในการแปรรปและบรรจ 6. อปกรณส าหรบทดสอบทางประสาทสมผส วธด าเนนการวจย สวนท 1 การศกษาผลของสภาวะการเกบวตถดบและท าเคมตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดเคม 1. การศกษาผลของสภาวะการเกบวตถดบปลาสลดตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดหอม การศกษาน มแนวคด คอ การผลตปลาสลดหอมใหมกลนรสเฉพาะตวน น มผผลตใหขอมลวาจะตองใชปลาสลดทไมลางน าหลงตดหวควกไส รวมท งยงระบถงไมสามารถใชปลาทเกบในน าแขงมาผลตเปนปลาสลดหอมไดน น ผวจยจงไดจดการทดลองเพอเปรยบเทยบคณภาพของผลตภณฑปลาสลดเคม โดยเปรยบเทยบการทาปลาสลดเคมดวยวตถดบทมวธการเตรยมและเกบรกษาตาง ๆ ไดแก ปลาสลดทไมลางน า ปลาสลดลางน า และระยะเวลาการเกบวตถดบทอณหภมหองและการเกบรกษาวตถดบในน าแขง จากน นนามาผลตเปนปลาสลดหอมตามกระบวนการตนแบบ ศกษาปรมาณเกลอในเน อปลา อตราการทาแหง และคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ มวธการทดลองดงน

202

1.1 วตถดบปลาสลด ใชวตถดบปลาสลดขนาดเฉลย 8-10 ตวตอกโลกรม (ปลาท งตว) จาก อ.บางบอ จ.สมทรปราการ

ตดหวควกไส แลวขนสงโดยใชน าแขงมายงมหาวทยาลยเกษตรศาสตร ใชระยะเวลาต งแตนาปลาสลดข นจากบอจนถงทมหาวทยาลยเกษตรศาสตรเปนเวลา 6 ชวโมง 1.2 สภาวะการเตรยมและเกบวตถดบกอนน าไปท าเคม ชดการทดลองท 1 ปลาสลดไมลางน า เกบในน าแขง ทาเคมทนท ชดการทดลองท 2 ปลาสลดลางน า เกบในน าแขง ทาเคมทนท ชดการทดลองท 3 ปลาสลดไมลางน า เกบไวทอณหภมหอง นาน 3 ชวโมง ชดการทดลองท 4 ปลาสลดลางน า เกบไวทอณหภมหอง นาน 3 ชวโมง ชดการทดลองท 5 ปลาสลดไมลางน า เกบในกลองโฟมบรรจน าแขง นาน 6 ชวโมง ชดการทดลองท 6 ปลาสลดลางน า เกบในกลองโฟมบรรจน าแขง นาน 6 ชวโมง

นาปลาสลดสภาวะตามชดการทดลองตาง ๆ ไปทาเคม ดวยวธการในขอ 1.3 1.3 วธการท าปลาสลดเคมแบบปลาสลดหอม (วธการตนแบบจากการสอบถามผผลต)

วตถดบปลาสลดตดแตงแลว

ชงน าหนกปลา (ทตดหวควกไสแลว) ตอเกลอ อตราสวน ตอ 1 (รอยละ 12.5)

คลกปลากบเกลอใหเขากนด พกในภาชนะทไมระบายน าทอณหภมหอง เปนเวลา 24 ชวโมง

ลางดวยน าใหผานเพอกาจดเมอกและเกลดเกลอ

พกใหสะเดดน า

อบในตอบลมรอน 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 6 ชวโมง (การศกษาน ใชตอบลมรอนแทนการตากแดดเพอควบคมสภาวะในการทดลอง)

ภาพท 4.1 แผนผงแสดงกระบวนการผลตปลาสลดหอม 1.4 การวเคราะหคณภาพของวตถดบปลาสลดระหวางการผลต และผลตภณฑ

1. การวเคราะหคณภาพทางดานเคม สมตวอยางปลาสลดแตละชดการทดลองละ 2 ตว ตามข นตอนการผลต คอ กอนใสเกลอ (วตถดบ)

หลงใสเกลอ และหลงอบ ใชเฉพาะเน อสวนหลง สบใหละเอยด บรรจถงพลาสตก และเกบรกษาในน าแขง วเคราะหคณภาพดานตาง ๆ ดงน

1) ปรมาณความช น โดยวธ A.O.A.C. (19 4) 2) ปรมาณสารประกอบไนโตรเจนทเปนดางระเหยไดท งหมด (TVB-N) โดยวธ Conway, 1962 3) ปรมาณเกลอ (โซเดยมคลอไรด) โดยวธ Mohr โดย USDA, 1963

203

2. การทดสอบทางประสาทสมผส ใชวธการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสในดานความชอบตอผลตภณฑ (Hedonic Scoring

Test) ระดบคะแนน 1-9 จานวนผทดสอบ 30 คน โดยใหผทดสอบใหคะแนนความชอบปลาสลดกอนทอดและหลงทอด ในดานลกษณะภายนอก (ลกษณะผว ส) กลน ลกษณะเน อสมผส ความชอบรวม การยอมรบรวม โดยใชตวอยางปลาสลดหอมจากชดการทดลองตาง ๆ

วธการเตรยมปลาสลดทอด – ทอดปลาสลดในน ามนปาลม โดยใชไฟปานกลางเพอไมใหบรเวณผวหนงของปลาสลดแหงกรอบ ใชระเวลาในการทอดประมาณ 6 นาท สะเดดน ามน แกะเน อปลาสลดเปน 2 ซก แลวตดเปนช นใหมขนาดใกลเคยงกนเพอนาเสนอใหกบผทดสอบ โดยผทดสอบแตละคนจะไดช นปลาสลดสวนเดยวกนจากทกชดการทดลอง3. ตดตามการเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดระหวางกระบวนการผลต

ตดตามน าหนกของปลาสลดของแตละชดการทดลอง ชดการทดลองละ 3 ตว กอนทาเคม หลงทาเคม และหลงอบแหง ทก ๆ 1 ชวโมง เปนเวลา 12 ชวโมง จากน นตดตามทก ๆ 2 ชวโมง เปนเวลา 43 ชวโมง เพอศกษาผลของวธการเตรยมวตถดบตออตราการระเหยของน าในปลาสลดระหวางกระบวนการทาแหง

2. ศกษาผลของระยะเวลาการดองปลาในน าแขงหลงการใสเกลอตอคณภาพของปลาสลดแดดเดยว การศกษาน มแนวคด คอ เนองจากผผลตปลาสลดแดดเดยวในปจจบนจะใชวธการผลตปลาสลดแดดเดยวโดยคลกปลากบเกลอแลวเกบ (ดอง) ในน าแขงระยะเวลาหนงเพอใหปลาดดซมน าและมน าหนกดเมอขายเปนผลตภณฑ กระบวนการดงกลาวอาจสงผลตอคณภาพดานตาง ๆของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว รวมถงอตราการระเหยของน าในปลาสลดระหวางกระบวนการทาแหง จงไดทาการทดลองดงน 2.1 วตถดบปลาสลด

ใชวตถดบปลาสลดขนาดเฉลย 15 ตวตอกโลกรม (ปลาท งตว) จาก อ.บางบอ จ.สมทรปราการ ตดหวควกไส แลวขนสงโดยใชน าแขงมายงมหาวทยาลยเกษตรศาสตร ใชระยะเวลาต งแตนาปลาสลดข นจากบอจนถงทมหาวทยาลยเกษตรศาสตรเปนเวลา 6 ชวโมง 2.2 ศกษาระยะเวลาการเกบปลาสลดในน าแขงหลงการใสเกลอ

วธการทาปลาสลดปลาสลดเคมแบบดองในน าแขงแสดงดงภาพท 4.2 ทาโดยนาปลาสลดทตดหวควกไสและลางน าแลวมาคลกเกลอ อตราสวนปลาตอเกลอ เทากบ 8 ตอ 1 (รอยละ 12.5) พกไว 45 นาท จากน นนาไปเกบในน าแขงโดยเรยงสลบช นระหวางปลาและน าแขงในกลองโฟมทมชองระบายน าเปนระยะเวลาตาง ๆ คอ 0 24 48 และ 72 ชวโมง มการเตมน าแขงทก 24 ชวโมง เมอครบตามระยะเวลาแลว กอนนาไปตากจะนาปลาสลดมาแชน าเพอลดปรมาณเกลอเปนเวลา 1 ชวโมง (ยกเวนชดการทดลองท 1) โดยมการเปลยนน า 3 คร ง อตราสวนปลาตอน าเทากบ 1 ตอ 3 จากน นนาไปอบในตอบลมรอนทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4 ชวโมง มชดการทดลองดงน

ชดการทดลองท 1 ปลาคลกเกลอ ไมเกบในน าแขง (0 ชวโมง) ชดการทดลองท 2 ปลาคลกเกลอ เกบในน าแขงเปนเวลา 24 ชวโมง ชดการทดลองท 3 ปลาคลกเกลอ เกบในน าแขงเปนเวลา 48 ชวโมง ชดการทดลองท 4 ปลาคลกเกลอ เกบในน าแขงเปนเวลา 72 ชวโมง

204

วตถดบปลาสลดตดแตงแลว

ชงน าหนกปลา (ทตดหวควกไสแลว) ตอเกลอ อตราสวน ตอ 1

คลกปลากบเกลอใหเขากนด พกในภาชนะทไมระบายน าทอณหภมหอง เปนเวลา 45 นาท

เกบปลาคลกเกลอสลบช นกบน าแขงในกลองโฟมทมชองระบายน า เปนเวลา 24 48 และ 72 ชวโมง

ลางดวยน าไหลผานเพอกาจดเมอก

แชปลาในน าสะอาดเพอลดปรมาณเกลอ

↓ พกใหสะเดดน า

↓ อบในตอบลมรอน 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4 ชวโมง

ภาพท 4.2 แผนผงแสดงกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยวแบบดองในน าแขง 2.3 การวเคราะหคณภาพของวตถดบปลาสลดแดดเดยวแบบดองปลาในน าแขงหลงการใสเกลอระหวางการผลตและผลตภณฑ

วเคราะหคณภาพตาง ๆ ของปลาสลดเคมแดดเดยวระหวางกระบวนการผลตและผลตภณฑ เชนเดยวกบขอ 1.4 3. ศกษาการเปลยนแปลงคณภาพของวตถดบระหวางการเกบรกษาและผลของวธการท าเคมและปรมาณเกลอตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว

การศกษาน มวตถประสงคเพอศกษาการเปลยนแปลงดชนความสดของวตถดบปลาสลดทเกบรกษาทอณภมหองและเกบในน าแขงเปนระยะเวลาตาง ๆ รวมท งศกษาเปรยบเทยบวธการทาเคมปลาสลดแดดเดยวแบบตาง ๆ ไดแก การทาเคมแบบแหง การทาเคมแบบแชน าเกลอทระดบความเขมขนตาง ๆ ตอการเปลยนแปลงคณภาพของของผลตภณฑและระหวางกระบวนการผลต

3.1 วตถดบปลาสลด ใชวตถดบปลาสลดตดแตงแลว ขนาด 10 ตว/กโลกรม จาก อ. บางพล จ. สมทรปราการ ขนสงโดย

บรรจกลองโฟมทมน าแขง ใชเวลานบจากข นจากบอจนขนสงถงหองปฏบตการแปรรปสตวน า ภาควชาผลตภณฑประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ประมาณ 6 ชวโมง

3.2 ศกษาการเปลยนแปลงของคาปรมาณสารประกอบไนโตรเจนทระเหยไดท งหมด (TVB-N) ในวตถดบปลาสลดทเกบรกษาทอณหภมหองและเกบในน าแขง

1) สภาวะการเกบรกษาวตถดบ เมอรบวตถดบปลาสลดแลวนาปลาสลดสวนหนงมาเกบในสภาวะตาง ๆ เพอศกษาการเปลยนแปลงคา

TVB-N ดงน

205

สภาวะท 1 เกบทอณหภมหองเปนระยะเวลา 0 และ 6 ชวโมง สภาวะท 2 เกบในน าแขง อตราสวนน าแขงตอปลา 1:1 (w/w) เปนระยะเวลา 6,12, 24, 48, 72 และ 96 ชวโมง เปลยนน าแขงทก 24 ชวโมง

โดยบรรจปลาสลดในถงพลาสตกปดผนกกอนบรรจลงในลงน าแขง 2) การวเคราะหปรมาณสารประกอบไนโตรเจนทเปนดางระเหยไดท งหมด (TVB-N) วเคราะหปรมาณ TVB-N โดยวธ Conway (1962) เชนเดยวกบขอ 1.4

3.3 การเตรยมปลาสลดแดดเดยวและสภาวะในการท าเคม การผลตปลาสลดแดดเดยวมวธการทาดงภาพท 4.3 ทาโดยนาวตถดบทเกบรกษาในน าแขงเปนจาก

ขอ 3.1 มาทาเคมดวยวธการและปรมาณเกลอตาง ๆ เปนระยะเวลา 30 60 120 นาท วตถประสงคหลกคอเพอศกษาปรมาณเกลอทดดซมเขาในเน อปลาตามความเขมขนและระยะเวลาการทาเคมตาง ๆ ดงตารางท 4.1 สาหรบใชเปนขอมลในการกาหนดสภาวะการทาเคมทเหมาะสม สภาวะการทาเคมทระยะเวลา 30 60 และ 120 นาท ทอณหภมหอง คอ ชดการทดลองท 1 ทาเคมแบบแชน าเกลอความเขมขนรอยละ 5 อตราสวนปลาน าเกลอ 1:1 ชดการทดลองท 2 ทาเคมแบบแชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 อตราสวนปลาน าเกลอ 1:1 ชดการทดลองท 3 ทาเคมแบบแชน าเกลอความเขมขนรอยละ 25 อตราสวนปลาน าเกลอ 1:1 ชดการทดลองท 4 ทาเคมแบบแหง ใชเกลอรอยละ 5 โดยน าหนกของปลา ชดการทดลองท 5 ทาเคมแบบดองในน าแขง โดยคลกเกลอรอยละ 10 นาน 60 นาท แลวเกบใน น าแขง 24 ชวโมง นาปลาสลดททาเคม 120 นาท แชในน าเพอลดปรมาณเกลอในเน อปลา โดยแชปลาททาเคมในน าปรมาตรประมาณ 5 เทาของน าหนกปลา เปลยนน า 2 คร งแรกทก 15 นาท สวนคร งท 3 จะแชเปนเวลา 30 นาท ระยะเวลารวมในการแชน าคอ 60 นาท จากน นนาปลาสลดททาเคมดวยสภาวะตางๆ ไปอบในตอบลมรอนทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง (ใชระยะเวลานานกวาการทดลองคร งท 1 เนองจากปรมาณปลาในตอบลมรอนมมากกวา)

การศกษาผลของสภาวะในการทาเคมตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดเคม และศกษาผลของการเกบแบบแชแขงตอปรมาณผลผลต (yield) การแทรกซมของเกลอ อตราการทาแหง และลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑปลาสลดเคม 3.4 การวเคราะหการเปลยนแปลงคณภาพของปลาสลดแดดเดยวระหวางการท าเคมสภาวะตาง ๆ

1. การวเคราะหคาทางเคมและกายภาพของปลาสลด สมตวอยางปลาสลดกอนทาเคม (วตถดบเรมตน) ข นตอนหลงใสเกลอ และหลงอบอลดความช น จาก

แตละชดการทดลอง ข นตอนละ 3 ตว แลเน อปลาจากปลา 3 ตว ใชเฉพาะเน อสวนหลง สบใหละเอยด บรรจในถงพลาสตกเกบในน าแขง แลวนาไปวเคราะห ดงน 1) ปรมาณความช น โดยวธ A.O.A.C. (1984) ตวอยางละ 3 ซ า 2) ปรมาณเกลอ (โซเดยมคลอไรด) โดยวธ Mohr titration โดย USDA, 1963 ทาโดยสกดตวอยางละ 3 ซ า และไทเตรทตวอยางละ 2 ซ า 3) คา water activity (aw) โดยใชเครอง Water Activity Aqualab รน Series 4TE ตวอยางละ 3 ซ า 4) วดคาส L*a*b* ของเน อปลา โดยใชเครองวดส Konica Minolta cm-3500d

206

ตวอยางละ 3 ซ า วตถดบปลาสลดตดแตงแลว

ชงน าหนกปลา (ทตดหวควกไสแลว)

ทาเคมโดยการคลกเกลอ หรอแชในน าเกลอความเขมขนและระยะเวลาตาง ๆ

ลางดวยน าไหลผานเพอกาจดเมอก

(นาปลาแชในน าสะอาด *เฉพาะปลาททาเคม 120 นาท

เพอลดปรมาณเกลอเปนระยะเวลา 1 ชวโมง เปลยนน า 3 คร ง)

พกใหสะเดดน า

อบในตอบลมรอน 47±2 องศาเซลเซยส ภาพท 4.3 แผนผงแสดงกระบวนการผลตปลาสลดแดดเดยวแบบคลกเกลอและแบบแชในน าเกลอ ตารางท 4.1 สภาวะทใชในการทาปลาสลดเคม

วธการทาเคม ระยะเวลาในการทาเคม (นาท)

แชน าเกลอความเขมขนรอยละ 5 (w/v) 30 60 120 120 + ลางน า

แชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 (w/v) 30 60 120 120 + ลางน า

แชน าเกลอความเขมขนรอยละ 25 (w/v) 30 60 120 120 + ลางน า

ทาเคมแบบแหง ใชเกลอรอยละ 5 (w/w) 30 60 120 120 + ลางน า

ทาเคมแบบแหง ใชเกลอรอยละ 10 (w/w) แลวนาไปเกบในน าแขง

ทาเคม 60 นาทแลวนาไปเรยงเปนช นสลบกบน าแขงในกลองโฟมทมชองระบายน า เปนเวลา 24 ชวโมง

2. ตดตามการเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดระหวางกระบวนการผลต ตดตามน าหนกของปลาสลดของแตละชดการทดลอง ชดการทดลองละ 3 ตว กอนทาเคม หลงทาเคม

และหลงอบแหง ทก ๆ 1 ชวโมง เปนเวลา 12 ชวโมง เพอศกษาอตราการทาแหงของปลาสลดททาเคมดวยสภาวะตางๆ โดยพลอตกราฟระหวางน าหนก (รอยละ) กบระยะเวลาทใชในการอบ (ชวโมง) 3. ปรมาณผลผลตรอยละ (%Yield) ทาโดยบนทกน าหนกของวตถดบปลาสลดแตละตวจานวน 3 ตว น าหนกหลงอบทอณหภม 47±2˚C เปนเวลา 7 ชวโมง แลวนามาคานวณรอยละผลผลตตามสตรทแสดงดงน ปรมาณผลผลตรอยละ (%Yield) = น าหนกปลาหลงอบ x 100/ น าหนกปลากอนเรมผลต (ตดหวแลว)

207

4. การศกษาผลของสภาวะการเกบแบบแชแขงตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดเคม

ศกษาผลของสภาวะการเกบแบบแชแขงตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดเคม ปรมาณผลผลต (yield) การแทรกซมของเกลอ อตราการทาแหง และลกษณะทางประสาทสมผส

4.1 วตถดบปลาสลด ใชวตถดบปลาสลดตดแตงแลว ขนาด 10 ตว/กโลกรม จาก อ. บางพล จ. สมทรปราการ ขนสงโดย

บรรจกลองโฟมทมน าแขง ใชเวลานบจากข นจากบอจนขนสงถงหองปฏบตการแปรรปสตวน า ภาควชาผลตภณฑประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ประมาณ 6 ชวโมง 4.2 สภาวะการเกบแบบแชแขง ศกษาผลของวธเกบรกษาปลาสลดแบบแชแขง 2 รปแบบคอ

สภาวะท 1 การทาเคมกอนนาไปแชแขง สภาวะท 2 การแชแขงกอนนามาละลายแลวนาไปทาเคม

ทาเคมโดยแชปลาในน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 (w/v) เปนเวลา 120 นาท แชแขงโดยนาปลาสลดบรรจในถงพลาสตกปดสนทเกบทอณหภม -20 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 สปดาห สภาวะในการอบแหงและการวเคราะหคณภาพเชนเดยวกบ ขอ 3.3 สวนท 2 การศกษาการเปลยนแปลงคาคณภาพระหวางกระบวนการผลตปลาสลดเคมรปแบบตาง ๆ ทท าแหงโดยการตากแดด การศกษาสวนท 2 น ใชวธการทาแหงผลตภณฑโดยใชการตากแดด มวตถประสงคหลกเพอศกษาความสมพนธของวธการแปรรปแบบและคาทางเคมทคาดวาจะมผลตอกลนรสของปลาสลดทได เชน คาทเปนดชนบงช การออกซเดชน Peroxide Value (PV), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) และคาอน ๆ ทเกยวของ ไดแก K-value และ Total volatile base nitrogen (TVB-N) ซงเปนดชนบงช ความสด รวมท งปรมาณเกลอ ความช น และคาวอเตอรแอคตวต

1. วตถดบปลาสลด ใชปลาสลดขนาด 7-8 ตวตอกโลกรม จาก อ.บานแพว จ.สมทรสาคร ขอดเกลด ตดหว ควกไส ลางทา

ความสะอาด บรรจในกลองโฟมทมน าแขง ใชเวลานบจากข นจากบอจนขนสงถงหองปฏบตการแปรรปสตวน า ภาควชาผลตภณฑประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ประมาณ 4 ชวโมง

2. วธการท าเคม เตรยมปลาสลดเคมจากกระบวนการผลตปลาสลด 3 รปแบบ ไดแก 1) การแปรรปแบบปลาสลดหอม 2) การแปรรปแบบปลาสลดแดดเดยวทาเคมโดยวธการแชน าเกลอ 3) การแปรรปแบบปลาสลดแดดเดยวโดยวธคลกเกลอรวมกบการเกบในน าแขง

3. การตดตามการเปลยนแปลงคาทางเคมและกายภาพระหวางข นตอนการผลต วเคราะหคาทางเคมและกายภาพของวตถดบปลาสลด และระหวางข นตอนการผลตตาง ๆ ไดแก กอน

ทาเคม หลงทาเคม หลงตากแดด หลงเกบรกษาในตเยน 7 วน และเกบแชแขง 30 วน ดงน 3.1 ปรมาณความช น 3.2 คา aW 3.3 ปรมาณเกลอ 3.4 K-value

208

3.5 Totol volatile base nitrogen (TVB-N) 3.6 Peroxide value (PV) 3.7 Thiobarituric acid reactive substances (TBARS)

สวนท 3 ศกษาผลของการเตรยมปลาสลดกอนการทอดทมตอคณภาพทางเคม กายภาพ และ ประสาทสมผสของปลาสลดทอดกรอบ

การศกษาน มวตถประสงคเพอศกษาผลของวธการเตรยมวตถดบปลาสลดแชเยอกแขงทใชเปนวตถดบสาหรบผลตปลาสลดทอดกรอบ โดยเปรยบเทยบข นตอนการแชวตถดบปลาสลดสดในสารละลาย และชนดของสารละลายทมตอคณภาพของปลาสลดทอดกรอบดานตาง ๆ มวธการศกษาดงน 1. วตถดบปลาสลด

ใชวตถดบปลาสลดขอดเกลด ตดหว ควกไสแลว ขนาด 14-15 ตว/กโลกรม จาก อ.บางบอ จ.สมทรปราการ บรรจใสในกลองโฟมและควบคมอณหภมดวยน าแขง ขนสงมายงหองปฏบตการแปรรรป สตวน า ภาควชาผลตภณฑประมง ลางทาความสะอาด และรกษาอณหภมดวยน าแขง 2. วธการเตรยมวตถดบปลาสลดแชเยอกแขงและสารละลายทศกษา

เตรยมวตถดบและสารละลายดงน คอ แบงปลาสลดออกเปน 2 กลม คอ กลมท 1 นาไปทาเคมและเกบแชแขงกอนนามาละลายและแชสารละลายทศกษา และกลมท 2 นาไปแชสารละลายทศกษาแลวจงนาไปทาเคมและเกบแชแขง วางแผนการทดลองแบบสมตลอด (Complete Randomized Design; CRD) กลมท 1 (ท าเคมและเกบแชเยอกแขงกอนน ามาแชสารละลาย) นาปลาสลดสดในขอ 3.1 มาทาเคมโดยการแชในน าเกลอทมความเขมขนรอยละ 2 (w/v) อตราสวนปลาสลดตอน าเกลอ เทากบ 1 ตอ 1 (w/w) ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 12 ชวโมง จากน นสะเดดน า 5 นาท นาปลาสลดททาเคมแลวบรรจใสถงโพลเอทลนเกบรกษาทอณหภม -20 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน เมอเขาสวนท 16 นามาละลายทอณหภม 4±1 องศาเซลเซยส เปนเวลา 9 ชวโมง จากน นนาไปแชในสารละลายทศกษา 4 ชนด เปนเวลา 2 ชวโมง ควบคมอณหภมท 4±1 องศาเซลเซยส อตราสวนปลาตอสารละลาย 1 : 2 (w/v) ไดแก 1) ไมแชสารละลาย 2) น ากรอง 3) Sodium tripolyphosphate (STPP) รอยละ 4 (w/v) และ 4) *Sodium bicarbonate (NaHCO3) รอยละ 2 (w/v) จากน นนาไปตากแดดในโรงตากทมอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 1 ชวโมง จนผวปลามลกษณะแหงตง จงนาไปเขากระบวนการทอดและอบตอไป * หมายเหต - จากการศกษาเบ องตนโดยทดลองใชสารละลาย Sodium hydroxide (NaOH), Calcium carbonate (CaCO3), Sodium tripolyphosphate (STPP) และน ากลน พบวาการใช NaOH และ CaCO3 รอยละ 2 (w/v) เมอแชปลาสลด ทาใหผวปลาสลดเปนสเหลองน าตาล จงไดปรบมาใชสารละลาย Sodium bicarbonate (NaHCO3) หรอผงฟ เนองจากไมทาใหเกดการเปลยนแปลงของสปลาสลดหลงจากการแชสารละลาย กลมท 2 (แชสารละลาย เกบแชเยอกแขงแลวจงน าไปท าเคม) นาปลาสลดสดในขอ 3.1 แชในสารละลายทศกษา 4 ชนด สภาวะเชนเดยวกบปลาสลดกลมท 1 หลงจากแชสารละลายครบตามระยะเวลาแลว สะเดดน า 5 นาท แยกบรรจในถงโพลเอทลนทปดสนทแลวเกบ

209

รกษาไวทอณหภม -20 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 วน เมอเขาสวนท 16 วน นามาละลายทอณหภม 4 ± 1 องศาเซลเซยส เปนเวลา 9 ชวโมง จากน นนาปลาสลดท ง 4 กลม มาทาเคมและตากแดดสภาวะเชนเดยวกบกลมท 1 มข นตอนการเตรยมตวอยางดงภาพ กลมท 1 ทาเคม แชแขง แชสารละลาย กลมท 2 แชสารละลาย แชแขง ทาเคม

การเตรยมตวอยางปลาสลดเคม และปลาสลดทอด

หมายเหต : * นาไปวเคราะหปรมาณความช น คาเกลอ คาฟอสเฟต ** นาไปวเคราะหปรมาณความช น (aw) คาส คาความแขง และการทดสอบทางประสาทสมผส *** กระบวนการทาเคม อางองจากโรงงานกรนฟดโกลดบอล จากด ซงเปนผผลตปลาสลดทอดกรอบ 3. การวเคราะหคาทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของวตถดบปลาสลดระหวางข นตอนการผลตกอนน าไปทอด

วเคราะหคณลกษณะดานตาง ๆ ของปลาสลดจากขอ 3.3 ระหวางข นตอนการผลต ไดแก หลงทาเคม หลงละลาย หลงการแชสารละลายทศกษา และหลงตากแดด ดงน คอ 1) ปรมาณความช น โดยวธ Modified Method 934.01 (AOAC, 2000)

แชสารละลาย 2 ชม.

แชเยอกแขงท -20 °C 15 วน

แชสารละลาย 2 ชม.

ละลายท 4 °C 9 ชม. *

สะเดดน า 5 นาท *

ตากแดด 1 ชม. *

สลดน ามน 20 วนาท

แชเยอกแขง -20 °C 15 วน

ทาเคม 12 ชม. น าเกลอ 2%

ละลาย 4 °C 9 ชม. *

สะเดดน า 5 นาท *

ตากแดด 1 ชม. *

ทอดท งตว อณหภม 110 °C 2 นาท

แลเปนช น

ทอดเปนช นทอณหภม 150 °C 5 นาท

อบทอณหภม 85 °C 2 ชวโมง **

ทาเคม 12 ชม. น าเกลอ 2%

210

2) ปรมาณเกลอ (โซเดยมคลอไรด) โดยวธ Modified Method 971.19 (AOAC, 2000) 3) ปรมาณฟอสเฟต โดยวธ AOAC (2000) ดวยเทคนค Colorimetric method 4. การวเคราะหคาทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของปลาสลดหลงทอดกรอบ นาตวอยางปลาสลดจากขอ 3.2 ไปทอดแบบสองคร ง ใชอตราสวนของปลาตอน ามนปาลม ประมาณ 1 : 20 (w/v) การทอดคร งแรก ทาโดยทอดปลาท งตวทอณหภม 110 องศาเซลเซยส เปนเวลา 2 นาท จากน นนากางออก แลวนาช นปลาทไรกางไปทอดคร งทสองเพอใหกรอบ โดยทอดทอณหภม 150 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท นาเขาเครองสลดน ามน 20 วนาท แลวอบดวยอณหภม 85 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 2 ชวโมง จากน นนาไปวเคราะหลกษณะทางเคม กายภาพ และประสาทสมผส ดงน 1) ปรมาณความช น โดยวธ Modified Method 934.01 (AOAC, 2000) 2) คาส L*a*b* โดยใชเครอง Konica Minolta spectrophotometer (CM-3500d) นาช นปลาสลดทอดกรอบวางลงบนจานสาหรบวดคาส วดสทกงกลางของช นปลาบรเวณเน อและหนง วเคราะหตวอยางละ 3 ซ า 3) คาเน อสมผส โดยใชเครอง Texture Analyzer รน TA-HD-50 นาช นปลาสลดทอดกรอบวางลงบนฐานสเหลยม ใชหววดใบมดตดแบบกโยตน วดคาเน อสมผสบรเวณเน อชวงกงกลางของช นปลา บนทกคา Hardness คา Crispness และคา Toughness วเคราะหตวอยางละ 5 ซ า 4) คาวอเตอรแอคตวต (aw) โดยใชเครอง Water Activity Aqualab รน Series 4TE บดช นปลาดวยโกรง บรรจตวอยาง 1 กรม ลงในถวยบรรจตวอยาง วเคราะหตวอยางละ 3 ซ า 5) การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ใชวธการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสโดยการทดสอบความชอบ ดวยวธ Hedonic Scoring Test ระดบคะแนน 1-9 จานวนผทดสอบ 30 คน โดยนาเสนอตวอยางปลาสลดทอดทมขนาดประมาณ 30x30 มลลเมตร แลวใหผทดสอบใหคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ ส กลน กลนรส ความกรอบ และความชอบรวม วางแผนการทดลองแบบสมตลอด (Complete Randomized Design; CRD) 5. การวเคราะหทางสถต วเคราะหความแปรปรวน (Analysis of Variance; ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางโดยวธ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ดวยโปรแกรมสาเรจรป

211

ผลและวจารณผล

สวนท 1 การศกษาผลของสภาวะการเกบวตถดบและท าเคมตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดเคม 1. ผลของสภาวะการเกบวตถดบปลาสลดตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดหอม ในการทดลองน ศกษาคณภาพผลตภณฑปลาสลดหอมในดานตางๆ ทเปนผลจากการเตรยมวตถดบตางกน คอ การเกบวตถดบทอณหภมหอง และการเกบในน าแขง

1.1 ปรมาณความช น ปรมาณ TVB-N และเกลอโซเดยมคลอไรดในวตถดบปลาสลด เมอนาวตถดบปลาสลดทเกบสภาวะตางกนมาวเคราะหปรมาณความช นและปรมาณ TVB-N พบวา

ไมมความแตกตางทางสถต (p>0.05) โดยมปรมาณความช นระหวาง 77.00±1.07 ถง 77.87±0.52 g/100g และมปรมาณ TVB-N ระหวาง 4.51±0.28 ถง 5.37±0.64 mg/100g (ตารางท 4.1) ซงเปนคาทถอวาปลายงคงมความสด โดยปลาทไมสดน นจะมปรมาณ TVB-N ทมากกวา 20 mg/100g ข นไป (ประเสรฐ, 2512) ท งน มลกษณะคานกบลกษณะทบนทกจากการสงเกตระหวางการทดลองของวตถดบปลาทเกบทอณหภมหอง 3 ชวโมง ซงมกลนคาวเพมข นและมเน อนมลง ดงน นการใชคา TVB-N อาจเปนดชนทไมเหมาะสมในการระบคาความสดของวตถดบปลาสลดหรออาจเกดจากความคลาดเคลอนของการวเคราะหกเปนได

สวนปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดในวตถดบปลาสลดมคาระหวาง 0.11±0.01 ถง 0.17±0.03 g/100g โดยตวอยางปลาสลดเกบทอณหภมหอง 3 ชวโมง มปรมาณเกลอแตกตางกบสภาวะการเกบอนอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (ตารางท 4.2) โดยมคาสงกวาสภาวะอน 0.04 g/100g ตารางท 4.2 ปรมาณความช น ดางระเหยไดท งหมด (TVB-N) และปรมาณเกลอ (NaCl) ในวตถดบปลาสลดท เกบสภาวะตาง ๆ

วธเกบวตถดบ ความช น (g/100g)

TVB-N (mg/100g)

NaCl (g/100g wb)

วตถดบปลาสลดเกบ 0 ชวโมง* 77.87±0.52a 5.31±1.15ab 0.13±0.01ab

วตถดบปลาสลดเกบทอณหภมหอง 3 ชวโมง 77.00±1.07a A5.37±0.64ab 0.17±0.03c

วตถดบปลาสลดเกบในน าแขง 6 ชวโมง 77.34±2.07a 4.51±0.28a 0.13±0.01ab

* หมายถง วตถดบทนามาวเคราะหทนทหลงมาถงหองปฏบตการซงอยในน าแขงจงเปนสภาวะเดยวกบการ เกบทอณหภมหอง 0 ชวโมง a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05)

1.2 ปรมาณความช น คา TVB-N และปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรด ของปลาสลดหอมทผลตจากวตถดบทเตรยมและเกบสภาวะตางกนระหวางข นตอนการผลต

1) ข นตอนการใสเกลอ ปรมาณความช นของปลาสลดหลงใสเกลอทเตรยมจากวตถดบสภาวะตาง ๆ (ตารางท 4.3) พบวา

แตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) โดยมคาระหวาง 67.77±0.77 ถง 73.77±1.45 g/100g วตถดบทผานการลางน ามคาปรมาณความช นหลงใสเกลอตากวาปลาสลดทไมผานการลางน า และพบวาการเกบในน าแขงรกษาปรมาณความช นในปลาหลงทาเคมไวไดมากกวาปลาทเกบทอณหภมหอง สวนปรมาณเกลอในเน อปลาหลงใสเกลอ พบวา การลางวตถดบมแนวโนมทาใหมปรมาณเกลอในเน อสงกวาปลาทไมไดลางน า

212

อาจเปนผลมาจากการลางปลาทาใหบรเวณผวหนงปลาไมมเมอกมาปกคลมจงทาใหเกลอสามารถแทรกซมเขาสตวปลาไดด (เวชพงศ, 2548) สวนผลของอณหภมการเกบรกษา คอการเกบทอณหภมหองและการเกบในน าแขงน น มผลตอปรมาณเกลอทดดซมเขาในเน อปลาสลดหลงใสเกลอ โดยในปลาทเกบทเกบรกษาระยะเวลานานข นท งทอณหภมหองและในน าแขง มแนวโนมคาปรมาณเกลอสงกวาตวอยางทเกบระยะเวลาส น ท งน อาจเปนเพราะการเปลยนแปลงของโครงสรางเน อเยอของปลาหลงจากการตายทาใหเกลอซมผานไดมากข นเมอระยะเวลาผานไป

สวนผลผลตรอยละหลงข นตอนการใสเกลอ ซงไดจากการตดตามน าหนกของในข นตอนน พบวา ปลาทผานการลางน าหลงการทาใสเกลอแลวจะมแนวโนมผลผลตรอยละสงกวาในปลาทไมผานการลางน าแตไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05)

2) ข นตอนหลงอบลดความช นทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 6 ชวโมง พบวา ปรมาณความช นในผลตภณฑปลาสลดหอมทไดจากวตถดบทเตรยมและเกบในสภาวะตางๆ ม

คาแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) โดยปลาสลดทผานการลางน าจะมปรมาณความช นในผลตภณฑสงกวา และมปรมาณเกลอตากวา อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ท งฐานน าหนกเปยกและฐานน าหนกแหง สวนปรมาณผลผลตมคาไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) โดยปรมาณผลผลตรอยละมคา 73.95±1.04 ถง 75.21±2.29 (ตารางท 4.4)

1.3 คณภาพทางประสาทสมผสของปลาสลดทท าเคมแบบปลาสลดหอม ในตวอยางปลาสลดทผานการลางน าจะมลกษณะของกลนตทเดนชดกวาในตวอยางทไมไดลางน า อาจ

เปนผลมาจากการลางน าทาใหปรมาณน าทผวหนาของอาหารสงข นสงผลใหจลนทรยบางชนดเจรญซงอาจสงผลตอกลนตดงกลาว (ตารางท 4.5) ซงสอดคลองกบผลการประเมนทางประสาทสมผสโดยวธการใหคะแนนความชอบในตวอยางปลาสลด (ดบ) ททาเคมแบบปลาสลดหอม พบวาปลาสลดท งทเตรยมโดยการลางและไมลางน า เกบทอณหภมหองและในน าแขง ไดรบคะแนนความชอบดานลกษณะภายนอก ลกษณะเน อและการยอมรบรวมทไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) สวนกลนพบวาปลาทลางน าทสภาวะการเกบทกสภาวะมแนวโนมไดรบคะแนนความชอบดานกลนสงกวาปลาทไมลางน า ยกเวนในปลาสลดทนามาทาเคมทนท โดยปลาสลดหอมดบทไดรบคะแนนความชอบรวมสงทสดในการทดลองน คอ ปลาสลดทลางน าและเกบทอณหภมหองเปนเวลา 3 ชวโมงกอนนาไปทาเคม (ตารางท 4.6) หลงจากนาปลาสลดไปทอด พบวา ปลาสลดหอมทเตรยมโดยการลางและไมลางน า เกบทอณหภมหองและในน าแขง ไดรบคะแนนความชอบดานกลน กลนรส รสชาต ลกษณะเน อ และการยอมรบรวมไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) หากแตคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฎภายนอก พบวา ปลาทไมลางน าท งทเกบทอณหภมหองเปนเวลา 3 ชวโมงและเกบในน าแขงเปนเวลา 6 ชวโมงไดรบคะแนนสงกวาปลาทลางน าอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (ตารางท 4.7) รวมท งเมอสอบถามถงระดบความรสกทมตอรสเคมและกลนต ผทดสอบสวนใหญ (รอยละ 76.67-96.67) ระบวาตวอยางปลาสลดททดสอบท งหมดมรสเคมเกนไป และผทดสอบสวนใหญ (รอยละ 56.67-76.67) ระบวามกลนตเหมาะสม ท งน ตวอยางทผทดสอบระบวามกลนตมากเกนไปรอยละสงกวาตวอยางอน ๆ คอ ตวอยางปลาสลดท งทผานการลางน าและไมผานการลางน าเกบในน าแขงกอนนามาทาเคม (ตารางท 4.8)

213

ตารางท 4.3 ปรมาณความช น คา TVB-N และปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรด ของปลาสลดหอมทผลตจาก วตถดบทเตรยมและเกบสภาวะตางกนหลงใสเกลอ

a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (เปรยบเทยบระหวางตวอยางทเกบรกษาในสภาวะเดยวกนแตผานการลางกบไมลางน า) (-*) หมายถง ไมไดวเคราะหคา TVB-N หลงใสเกลอเนองจากความผดพลาดระหวางการทดลอง

ชดการทดลอง

ท

สภาวะการเตรยมและเกบวตถดบ

ความช น หลงใสเกลอ (g/100g)

TVB-N หลงใสเกลอ (mg/100g)

NaCl หลงใสเกลอ (g/100g wb)

NaCl หลงใสเกลอ (g/100g db)

ผลผลต หลงใสเกลอ

(รอยละ) 1 ปลาสลดไมลางน า

เกบอณหภมหอง 0 ชม. (RUW_0)

A70.23±0.82a 7.82±0.36a A4.38±0.12b

A14.73±0.41b A93.99±1.87ab

2 ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. (RW_0)

A70.05±0.89a -* B4.90±0.32c B16.37±1.06c

A96.10±0.69b

3 ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. (RUW_3)

A69.26±0.24a 8.04±0.16a A5.05±0.02c

A16.43±0.07c A91.04±0.89a

4 ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. (RW_3)

B67.77±0.77a -* A4.91±0.06c

B15.24±0.20b A91.26±2.45a

5 ปลาสลดไมลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. (IUW_6)

A73.77±1.45b - A2.97±0.11a A11.33±0.42a

A92.45±2.33ab

6 ปลาสลดลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. (IW_6)

B69.74±1.36a - B5.71±0.32d B18.86±0.10d

A94.04±059ab

214

ตารางท 4.4 ปรมาณความช น เกลอ (NaCl) และผลผลตรอยละหลงอบเพอลดความช นทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 6 ชวโมง

a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (เปรยบเทยบระหวางตวอยางทเกบรกษาในสภาวะเดยวกนแตผานการลางกบไมลางน า)

ชดการทดลอง

ท

สภาวะการเตรยมและเกบวตถดบ

ความช นหลงอบ 6 ชม. (g/100g)

NaCl หลงอบ 6 ชม. (g/100g wb)

NaCl หลงอบ 6 ชม. (g/100g db)

ผลผลต หลงอบ 6 ชม.

(รอยละ)

1 ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. (RUW_0)

A67.77±0.68c A4.57±0.04b

A14.18±0.12b

A74.15±1.92a

2 ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. (RW_0)

B69.04±0.21d B4.25±0.13a

A13.73±0.42ab

A75.21±2.29a

3 ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. (RUW_3)

A63.92±0.36a A5.88±0.02d

A16.29±0.55d

A73.95±1.04a

4 ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. (RW_3)

B66.34±0.42b B5.19±0.03c

B15.43±0.08c

A74.64±1.85a

5 ปลาสลดไมลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. (IUW_6)

A66.67±1.09bc A4.47±0.06b

A13.41±0.20a

A72.87±3.06a

6 ปลาสลดลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. (IW_6)

B70.67±0.80e B4.10±0.14a

A13.99±0.49b

A74.99±1.74a

215

ตารางท 4.5 ลกษณะของผลตภณฑปลาสลดเคมททาเคมแบบปลาสลดหอมจากการสงเกต ชดการทดลอง

สภาวะทใชใน การใสเกลอ

ภาพผลตภณฑ ลกษณะทางประสาทสมผส

1 ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. (RUW_0)

มกลนตปานกลาง เน อปลาสคอนขางขาว อมเหลองเลกนอย

2 ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. (RW_0)

มกลนตปานกลาง เน อปลาสคอนขางขาว อมเหลองเลกนอย

3 ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. (RUW_3)

มกลนต เน อปลาขน มสขาวอมเหลองเลกนอย

4 ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. (RW_3)

มกลนต เน อปลาขน มสขาวอมเหลองเลกนอย

5 ปลาสลดไมลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. (IUW_6)

มกลนตมาก เน อปลามอมเหลองเขมกวาและมสออกแดงเลกนอย

6 ปลาสลดลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. ใสเกลอแบบแหง 24 ชม. (IW_6)

มกลนตมาก เน อปลามอมเหลองเขมกวาและมสออกแดงเลกนอย

216

ตารางท 4.6 คะแนนความชอบตอลกษณะตาง ๆ ของปลาสลดททาเคมแบบปลาสลดหอม (ดบ) ทเตรยมจาก วตถดบปลาสลดทผานการลางน าและไมลางน าเกบทอณหภมหองและเกบในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ

ชดการทดลอง คะแนนความชอบเฉลย±คาเบยงเบนมาตรฐาน

ลกษณะภายนอก กลน (ดม) ลกษณะเน อ การยอมรบรวม 1. RUW_0 A6.20±1.30a A5.43±1.75b A6.10±1.27ab A6.00±1.11ab 2. RW_0 A6.60±0.97a A4.90±2.02ab A4.90±2.02b A4.90±2.02ab 3. RUW_3 A6.60±0.85a A5.03±1.94ab A6.00±1.14ab A5.87±1.19ab 4. RW_3 A6.63±1.03a A5.73±1.46b A6.20±1.03ab A6.10±0.92b 5. IUW_6 A6.37±0.93a A4.23±1.73a A5.53±1.38a A5.33±1.45a 6. IW_6 A6.23±1.16a B5.53±1.61b A5.77±1.16ab A5.77±1.38ab

a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (เปรยบเทยบระหวางตวอยางทเกบรกษาในสภาวะเดยวกนแตผานการลางกบไมลางน า)

ตารางท 4.7 คะแนนความชอบตอลกษณะตาง ๆ ของปลาสลดททาเคมแบบปลาสลดหอม (ทอด) ทเตรยม จากวตถดบปลาสลดทผานการลางน าและไมลางน าเกบทอณหภมหองและเกบในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ

ชดการทดลอง

คะแนนความชอบเฉลย±คาเบยงเบนมาตรฐาน ลกษณะภายนอก

กลน (ดม)

กลนรส (เค ยว)

รสชาต ลกษณะเน อ การยอมรบรวม

1. RUW_0 A5.97±1.35ab A6.87±1.22b A5.47±1.72a A4.43±1.67a A5.93±1.23b A5.67±1.69a 2. RW_0 A6.47±1.04bc A6.23±1.79ab A5.87±1.65a A4.50±1.63a A6.23±1.07b A5.87±1.43a 3. RUW_3 A6.70±0.91c A6.20±1.69ab A5.20±1.71a A4.10±1.84a A5.13±1.94a A5.10±1.71a

4. RW_3 B6.00±1.36ab A5.73±1.46a A5.07±1.53a A4.60±1.60a A5.73±1.53ab A5.20±1.37a 5. IUW_6 A6.43±1.10bc A5.63±1.56a A5.50±1.72a A4.70±1.34a A5.53±1.14ab A5.27±1.44a 6. IW_6 B5.77±1.36a A5.47±1.38a A5.37±1.54a A4.73±1.28a A5.80±1.16ab A5.20±1.35a a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (เปรยบเทยบระหวางตวอยางทเกบรกษาในสภาวะเดยวกนแตผานการลางกบไมลางน า) หมายเหต RUW_0 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. RW_0 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. RUW_3 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. RW_3 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. IUW_6 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. IW_6 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. ใสเกลอแบบแหง 24 ชม.

217

ตารางท 4.8 คะแนนความรสกตอระดบความเคมและกลนตของปลาสลดททาเคมแบบปลาสลดหอม (ทอด) ทเตรยมจากวตถดบปลาสลดทผานการลางน าและไมลางน าเกบทอณหภมหองและเกบในน าแขงระยะเวลาตางๆ ชดการทดลอง ระดบของรสเคม (รอยละ) ระดบของกลนต (รอยละ)

นอยไป พอด มากไป นอยไป พอด มากไป 1. RUW_0 - 10.00 90.00 13.33 73.33 13.33 2. RW_0 - 20.00 80.00 10.00 76.67 13.33 3. RUW_3 - 3.33 96.67 13.33 73.33 13.33 4. RW_3 - 23.33 76.67 16.67 66.67 16.67 5. IUW_6 - 20.00 80.00 10.00 56.67 33.33 6. IW_6 - 23.33 76.67 6.67 56.67 36.67 หมายเหต RUW_0 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. RW_0 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. RUW_3 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. RW_3 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. IUW_6 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. IW_6 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. ใสเกลอแบบแหง 24 ชม. 1.4 การเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดทท าเคมแบบปลาหอมระหวางการอบในตอบลมรอนทอณหภม 47 องศาเซลเซยส น าหนกทลดลงของปลาสลดแบบปลาสลดหอมมลกษณะเปนไปในทศทางเดยวกนในทกชดการทดลองโดยในชวงแรก ระยะเวลา 0 ถง 6 ชวโมง มการลดลงของน าหนกอยางรวดเรว และจะลดลงอยางคงทจนถงระยะเวลาการอบ 24 ชวโมง เพราะในชวงแรกผวของอาหารมลกษณะเปยกช นมาก น าภายในผลตภณฑเคลอนทมาทผวหนา พลงงานความรอนทผลตภณฑไดรบจะใชในการระเหยน าออกจากผลตภณฑอยางตอเนองหลงจากน นอตราการอบแหงลดลง เนองจากความช นในอาหารเหลอนอยจนแพรไปยงผวหนาอาหารอยางไมตอเนอง ผวหนาของอาหารจงเรมแหง (พมพเพญ, 2552) (ภาพท 4.4) เมอคานวณอตราลดลงของน าหนกของปลาเมอเทยบกบน าหนกเรมตน (อตราการระเหยของน า) จากทกสภาวะการเตรยมและเกบรกษาวตถดบตามระยะเวลาการอบ พบวา ใน 6 ชวโมงแรกมอตรารอยละ 3 ถง 6 และมอตราลดลงอยางสมาเสมอ จนถงชวโมงท 24 อตราการลดลงของน าเปนรอยละ 1 ถง 3 และเขาใกล 0 ในชวยทายของการอบแหง (ภาพท 4.5) จากขอมลทได พบวา แนวโนมอตราการระเหยของน าในปลาทผานการลางน าและไมลางน าเกบรกษาทอณหภมหองและในน าแขง ไมแตกตางกน (ภาพท 4.5) รวมถงปรมาณผลผลตรอยละหลงจากจากอบเปนระยะเวลา 6 ชวโมง (ตารางท 4.4) ไมแตกตางกน สงทมความแตกตางกนอยางเดนชด คอ ลกษณะกลนตของปลาสลดหอมทได โดยปลาทผานการเกบแบบแชน าแขงมกลนตเขมกวาสภาวะการเกบอนและผทดสอบระบวามกลนตมากเกนไปคดเปนรอยละสงกวาตวอยางอน ๆ (ตารางท 4.8)

218

RUW_0, RW_0, RUW_3, RW_3, IUW_6, IW_6

ภาพท 4.4 คาเฉลยน าหนกรอยละระหวางการอบแหงทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส ของปลาสลดหอม ทผานการลางน าและไมลางน า เกบทอณหภมหองและเกบในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ

RUW_0, RW_0, RUW_3, RW_3, IUW_6, IW_6 ภาพท 4.5 อตราการระเหยของน าระหวางการอบแหงทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส ของปลาสลดหอมทผานการลางน าและไมลางน า เกบทอณหภมหองและเกบในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ หมายเหต RUW_0 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. RW_0 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 0 ชม. RUW_3 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. RW_3 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบอณหภมหอง 3 ชม. IUW_6 หมายถง ปลาสลดไมลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. IW_6 หมายถง ปลาสลดลางน า เกบในน าแขง 6 ชม. ใสเกลอแบบแหง 24 ชม.

219

2. ผลของระยะเวลาการดองปลาในน าแขงหลงการใสเกลอตอคณภาพของปลาสลดแดดเดยว 2.1 ปรมาณความช น และปรมาณเกลอ (NaCl) ในปลาสลดหลงการใสเกลอและเกบในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ

ในการทดลองน ไดศกษาคณภาพผลตภณฑปลาสลดเคมแบบปลาสลดแดดเดยวท โดยเตรยมปลาสลดแดดเดยวใสเกลอแบบแหง อตราสวนปลาตอเกลอ 8 ตอ 1 หรอคดเปนปรมาณเกลอรอยละ 12.5 โดยน าหนก เปนระยะเวลา 45 นาทในภาชนะทระบายน าได จากน นนาปลาคลกเกลอไปเกบในน าแขงเปนระยะเวลา 24, 48 และ 72 ชวโมง ทาการทดลองเปรยบเทยบกบการใสเกลอแบบแหงปรมาณเทากนระยะเวลา 3 ชวโมง ไมเกบในน าแขง โดยใชวตถดบปลาสลดทเกบน าแขง 0 ชวโมง (RW_0) คอ แปรรปทนทหลงจากมาถงหองปฏบตการ มปรมาณความช น คา TVB-N และปรมาณเกลอเรมตนในวตถดบเปนรอยละ 77. 7±0.52, 5.31±1.15 mg/100g และ 0.13±0.01 g/100g ตามลาดบ (ตารางท 4.2)

ปลาสลดหลงการใสเกลอแลวเกบในน าแขงเปนระยะเวลา 24, 48 และ 72 ชวโมง มปรมาณความช นไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) โดยมคาระหวาง 76.23±0.31 ถง 76.68±2.31 g/100g ลดลงเมอเปรยบเทยบกบความช นวตถดบเรมตนเพยงเลกนอย สวนในตวอยางทใสเกลอ 3 ชวโมง ไมเกบในน าแขง มปรมาณความช นและรอยละผลผลตหลงทาเคมมคาตากวาตวอยางอนอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) และพบวาปรมาณเกลอในปลาสลดทนาไปแชในน าแขงเปนระยะเวลาตาง ๆ มคาตากวาปลาสลดทไมเกบรกษาในน าแขง (p<0.05)

สวนปรมาณเกลอในปลาสลดเกบรกษาในน าแขง 24-72 ชวโมง ไมตางกนทางสถต (p>0.05) ท งน การเกบในน าแขงรกษาผลผลตรอยละในข นตอนน ไวไดมากกวารอยละ 97 (ตารางท 4.9)

2.2 ปรมาณความช น เกลอ (NaCl) และปรมาณผลผลตรอยละ ในปลาสลดหลงลางน าเพอลดปรมาณ เกลอและอบแหงทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4 ชวโมง

กอนนาปลาสลดไปอบเพอลดความช น มข นตอนการแชปลาสลดในน าเพอลดปรมาณเกลอเปนเวลา 1 ชวโมง ดงทกลาวในวธการขอ 2.2 จากน นจงนาไปอบเพอลดปรมาณความช นทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส นาน 4 ชวโมง พบวาปรมาณความช นของตวอยางทเกบในน าแขงทกตวอยางลดลง โดยตวอยางทมปรมาณความช นสงทสดคอตวอยางทเกบในน าแขงเปนระยะเวลา 72 ชวโมง หากแตทระยะเวลา 48 ชวโมง มปรมาณความช นตากวาทระยะเวลา 24 ชวโมง (ตารางท 4.10) จงไมอาจกลาวไดอยางแนชดวาการเกบในน าแขงระยะเวลานานข นจะรกษาความช นไวไดมากกวา เมอพจารณาปรมาณผลผลตรอยละหลงอบ พบวา มคาไมแตกตางกน แตพบวามคาสงกวาตวอยางทใสเกลอ 3 ชวโมงไมเกบในน าแขงอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) ปรมาณเกลอฐานน าหนกแหงในตวอยางทเกบในน าแขง 48 และ 72 ชวโมง มคาไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) โดยมคาสงกวาทเกบในน าแขง 24 ชวโมง อาจเปนเพราะระยะเวลาการเกบในน าแขงทนานข นทาใหเกลอซมเขาสตวปลาไดมากข น (ตารางท 4.10) 2.3 คณภาพทางประสาทสมผสของปลาสลดทท าเคมแบบปลาสลดแดดเดยว

ลกษณะทางประสาทสมผสของปลาสลดหลงอบลดความช น 4 ชวโมง มลกษณะใกลเคยงกนในทกชดการทดลอง ท งตวอยางทผานการใสเกลอ 45 นาท แลวเกบในน าแขงทระยะเวลา 24, 48 และ 72 ชวโมง และการใสเกลอในปลาสลด 3 ชวโมงโดยไมเกบในน าแขง (ตารางท 4.11)

ผลการประเมนทางประสาทสมผสโดยการทดสอบความชอบตวอยางปลาสลดแดดเดยวดบ ท ง 4 ตวอยาง ไดรบคะแนนความชอบไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) ท งในดานลกษณะภายนอก กลน ลกษณะเน อ และการยอมรบรวม (ตารางท 4.12) สวนผลการทดสอบความชอบตวอยางปลาสลดเคมแดดเดยวทอด

220

เปรยบเทยบเฉพาะตวอยางทผานการเกบในน าแขง พบวา ตวอยางทเกบในน าแขง 48 ชวโมง (I_48) ไดรบคะแนนความชอบในทกดานและความชอบรวมสงกวาตวอยางอน ๆ ยกเวนคะแนนความชอบดานรสชาต ท งน ตวอยางทไมเกบในน าแขงไดรบคะแนนความชอบดานกลนและกลนรสสงกวาตวอยางทเกบในน าแขง และผทดสอบระบวาปลาสลดในการทดลองน มรสชาตเคมมากเกนไป (ตารางท 4.15) จงควรลดปรมาณเกลอทใชในการทาเคมลง เพอใหมคะแนนความชอบดานรสชาตทดข น 2.4 การเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดทท าเคมแบบปลาสลดแดดเดยวระหวางการอบในตอบลมรอนทอณหภม 47 องศาเซลเซยส

น าหนกทลดลงของปลาสลดแบบปลาสลดหอมมลกษณะเปนไปในทศทางเดยวกนในทกชดการทดลอง (ภาพท 4.6) และมลกษณะการเปลยนแปลงเชนเดยวกบตวอยางททาเคมแบบปลาสลดหอม

สวนอตราการระเหยของน า (ภาพท 4.7) กราฟมลกษณะเปนคลน เปนผลมาจากมการสลบตาแหนงของปลาทวางในตอบซงสมผสกระแสลมไมเทากนในแตละจด จงทาใหเกดเหตการณดงกลาว หากแตจะสงเกตไดวาในชวงแรกของการอบ ปลาทเกบน าแขงเปนระยะเวลานานกวาจะมอตราการระเหยของน าทสงกวา ตารางท 4.9 ปรมาณความช น เกลอ (NaCl) และผลผลตรอยละในปลาสลดแดดเดยวหลงการใสเกลอและ เกบในน าแขงเปนระยะเวลาตาง ๆ ชดการทดลอง

ท

สภาวะทใชในการใสเกลอ ความช น หลงใสเกลอ (g/100g)

NaCl หลงใสเกลอ (g/100g wb)

NaCl หลงใสเกลอ

(g/100g db)

ผลผลต หลงใสเกลอ

(รอยละ)

1 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 24 ชม. (I_24)

A76.23±0.31b AB1.35±0.14ab

A5.69±0.60a

A97.84±0.30b

2 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 4 ชม. (I_4 )

A76.40±0.06b A1.24±0.03a

A5.25±0.15a

A99.58±0.83b

3 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 72 ชม. (I_72)

A76.68±2.31b B1.50±0.10b

B6.42±0.43b

A97.92±1.53b

4 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง 3 ชม. ไมพกในน าแขง (I3_0)

72.35±0.40a 2.31±0.11c 8.35±0.41c

93.09±1.04a

a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) (เปรยบเทยบในตวอยางทใสเกลอ 45 นาทแลวเกบในน าแขงระยะเวลาตางกน)

221

ตารางท 4.10 ปรมาณความช น เกลอ (NaCl) และปรมาณผลผลตรอยละในปลาสลดทาเคมและเกบใน น าแขงเปนระยะเวลาตาง ๆ แลวลางน าเพอลดปรมาณเกลอและอบแหงทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4 ชวโมง

a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (เปรยบเทยบในตวอยางทใสเกลอ 45 นาทแลวเกบในน าแขงระยะเวลาตางกน)

ชดการทดลอง

ท

สภาวะทใชในการใสเกลอ ความช นหลงอบ 4 ชม. (g/100g)

NaCl หลงอบ 4 ชม. (g/100g wb)

NaCl หลงอบ 4 ชม. (g/100g db)

ผลผลต หลงอบ 4 ชม.

(รอยละ) 1 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง

45 นาท พกในน าแขง 24 ชม. (I_24)

A74.27±0.24a B1.93±0.04b

A7.50±0.14b

A84.25±1.76b

2 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 4 ชม. (I_4 )

A72.92±1.77a C2.20±0.07c

B8.13±0.28c

A80.43±4.86ab

3 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 72 ชม. (I_72)

B77.36±1.71b A1.80±0.02a

B7.95±0.09c

A80.86±2.99ab

4 ปลาสลด ใสเกลอแบบแหง 3 ชม. ไมพกในน าแขง (I3_0)

72.99±0.43a 1.91±0.00b 7.06±0.11a

77.23±0.75a

222

ตารางท 4.11 ลกษณะทางประสาทสมผสของของผลตภณฑปลาสลดเคมททาเคมแบบปลาสลดแดดเดยว ชดการทดลอง

สภาวะทใชใน การใสเกลอ

ภาพผลตภณฑ ลกษณะทางประสาทสมผส

1 ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 24 ชม. (I_24)

มกลนปลาสลดปนกลนเคมของเกลอ ปลาหลงตากมสเขมข น เน อปลามลกษณะโปรงแสง มสอมแดงเลกนอย

2 ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 48 ชม. (I_48)

3 ปลาสลดใสเกลอแบบ

แหง 45 นาท พกในน าแขง 72 ชม. (I_72)

4 ปลาสลดใสเกลอแบบ

แหง 3 ชม. ไมพกในน าแขง (I3_0)

223

ตารางท 4.12 คะแนนความชอบตอลกษณะตาง ๆ ของปลาสลดททาเคมแบบปลาสลดแดดเดยวดบ

a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (เปรยบเทยบในตวอยางทใสเกลอ 45 นาทแลวเกบในน าแขงระยะเวลาตางกน) ตารางท 4.13 คะแนนความชอบตอลกษณะตาง ๆ ของปลาสลดททาเคมแบบปลาสลดแดดเดยวทอด ชดการทดลอง

คะแนนความชอบเฉลย±คาเบยงเบนมาตรฐาน ลกษณะภายนอก

กลน (ดม)

กลนรส (เค ยว)

รสชาต ลกษณะเน อ การยอมรบรวม

1. I_24 AB6.47±0.90ab A6.40±1.19ab A6.47±0.90a B6.57±1.10a A6.53±1.31a A6.60±0.81a 2. I_48 B6.90±1.09b A6.87±1.17ab A6.73±0.91a A5.93±1.08a A6.77±0.97a A6.77±1.01a 3. I_72 A6.27±1.17a A6.30±1.37a A6.27±1.28a B6.60±1.27a A6.47±1.38a A6.63±1.16a 4. I3_0 6.47±1.3ab 7.03±1.24b 6.73±1.28a 6.13±1.50a 6.50±1.20a 6.47±1.11a a, b, c คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) A, B คาเฉลยทกากบดวยอกษรตางกนในแนวต งมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p0.05) (เปรยบเทยบในตวอยางทใสเกลอ 45 นาทแลวเกบในน าแขงระยะเวลาตางกน) ตารางท 4.14 คะแนนความรสกตอระดบความเคมของปลาสลดททาเคมแบบปลาสลดแดดเดยว ชดการทดลอง ระดบของรสเคม (รอยละ)

นอยไป พอด มากไป 1. I_24 - 46.67 53.33 2. I_48 6.67 63.33 30.00 3. I_72 6.67 53.33 40.00 4. I3_0 3.33 56.67 40.00

หมายเหต I_24 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 24 ชม. I_48 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 48 ชม. I_72 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 72 ชม. I3_0 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 3 ชม. ไมพกในน าแขง

ชดการทดลอง คะแนนความชอบเฉลย±คาเบยงเบนมาตรฐาน ลกษณะภายนอก กลน (ดม) ลกษณะเน อ การยอมรบรวม

1. I_24 A6.10±1.09a A5.50±1.57a A6.10±1.18a A5.97±1.07a 2. I_48 A6.33±1.37a A5.33±1.60a A6.27±1.28a A6.03±1.10a 3. I_72 A5.90±1.32a A6.13±1.57a A6.57±1.19a A6.30±1.18a 4. I3_0 6.57±1.38a 6.00±1.53a 6.57±1.28a 6.47±1.04a

224

I_24, I_4 , I_72, I3_0

ภาพท 4.6 คาเฉลยน าหนกรอยละระหวางการอบแหงทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส ของปลาสลด แดดเดยวทเกบในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ

I_24, I_4 , I_72, I3_0

ภาพท 4.7 อตราการระเหยของน าระหวางการอบแหงทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส ของปลาสลด แดดเดยวผานการลางน าและไมลางน าเกบในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ หมายเหต I_24 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 24 ชม. I_48 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 48 ชม. I_72 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 45 นาท พกในน าแขง 72 ชม. I3_0 หมายถง ปลาสลดใสเกลอแบบแหง 3 ชม. ไมพกในน าแขง

225

3. การเปลยนแปลงคณภาพของวตถดบระหวางการเกบรกษาและผลของวธการท าเคมและปรมาณเกลอตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว

3.1 การเปลยนแปลงของคาปรมาณสารประกอบไนโตรเจนทระเหยไดท งหมด (TVB-N) ในวตถดบปลาสลดทเกบรกษาทอณหภมหองและเกบในน าแขงเปนระยะเวลาตาง ๆ

วเคราะหคา TVB-N ของปลาสลดทเกบไวในอณหภมหอง เปนระยะเวลา 0 และ 6 ชวโมง และในวตถดบปลาสลดทเกบรกษาในกลองโฟมบรรจน าแขงเปนระยะเวลา 6,12, 24, 48, 72 และ 96 ชวโมง เตมน าแขงทก 24 ชวโมง โดยบรรจปลาสลดในถงพลาสตกปดผนกกอนบรรจลงในลงน าแขง

คา TVB-N ของปลาสลดทเกบไวทอณหภมหองเปนเวลา 6 ชวโมง มคาเพมข นเปน 2 เทาของวตถดบเรมตน แตในปลาสลดทเกบรกษาในน าแขงเปนเวลา 6, 12, 24, 48, 72 และ 96 ชวโมง มคา TVB-N ลดลง (ภาพท 4.8) โดยมคา TVB-N นอยกวา 12 mg/100g หมายถง ปลายงคงมความสด (Regenstein and Regenstein, 1991)

0

2

4

6

8

10

12

T

VB-N

(mg/

100g

sam

ple)

ภาพท 4.8 คา TVB-N ของปลาสลดทเกบรกษาทอณหภมหองและในน าแขงเปนระยะเวลาตางๆ

3.2 การเปลยนแปลงคณภาพของปลาสลดแดดเดยวระหวางการท าเคมสภาวะตาง ๆ เปรยบเทยบวธการทาเคมแบบแชน าเกลอความเขมขนละระยะเวลาตาง ๆ รวมท งการทาเคมแบบ

แหง และการทาเคมแบบแหงรวมกบการดองน าแขง ท งน กระบวนการทาเคมท ง 3 วธมความแตกตางกน ท งปรมาณเกลอและระยะเวลาทใช จงจะแยกรายงานผลเปนผลของสภาวะในการทาเคมแตละกระบวนการ 3.2.1 ลกษณะของปลาสลดจากการตรวจพนจ

1) ลกษณะของปลาสลดเคมทท าเคมแบบแชน าเกลอ ลกษณะภายนอกของปลาสลดหลงทาเคมดวยน าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (w/v)

ระยะเวลา 30, 60, 120 นาท และทาเคม 120 นาทแลวแชน า 1 ชวโมง (120L) พบวา เมอความเขมขนและระยะเวลาในการทาเคมเพมมากข นผวหนงของปลาสลดหลงทาเคมจะมความเขมของสลดลง ความตงของหนงปลาลดลง ทาใหหนงปลามลกษณะเหยวยน เนองจากความสามารถในการจบกบน าของกลามเน อปลาจะลดลงเมอปรมาณเกลอเพมข น (Jittinandana et.al., 2002) และเกลอจะทาใหโปรตนไมโอไฟบรลคลายตวและเกดการจบกนเปนโครงสรางใหมทมระเบยบมากข นทาใหเน อปลาใสมากข น (ภาพท 4.9-a)

226

ความเขมขนเกลอ

ระยะเวลาทใชในการทาเคม (นาท)

30 60 120 120L*

Brine 5% (w/v)

ความเขมของส ++++ ความโปรงแสงของหนง + ความขาวซดของหนง +

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของหนง ++ ความขาวซดของหนง ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของหนง +++ ความขาวซดของหนง +++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของหนง +++ ความขาวซดของหนง +++

Brine 8% (w/v)

ความเขมของส ++++ ความโปรงแสงของหนง + ความขาวซดของหนง +

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของหนง ++ ความขาวซดของหนง ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของหนง +++ ความขาวซดของหนง +++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของหนง +++ ความขาวซดของหนง +++

Brine 25% (w/v)

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของหนง ++ ความขาวซดของหนง ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของหนง +++ ความขาวซดของหนง +++

ความเขมของส + ความโปรงแสงของหนง ++++ ความขาวซดของหนง ++++

ความเขมของส + ความโปรงแสงของหนง ++++ ความขาวซดของหนง ++++

*หมายเหต - 120L หมายถง ทาเคม 120 นาท แลวแชน าเพอลดปรมาณเกลอ 1 ชวโมง - เครองหมาย + แทนนอยทสด จนถง ++++ แทนมากทสด ภาพท 4.9-a ลกษณะภายนอกของปลาสลดหลงทาเคมโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (w/v) และเกลอแหงความเขมขนรอยละ 5 (w/w) ระยะเวลา 30, 60 และ 120 นาท

ลกษณะเน อปลาสลดหลงทาเคมดวยน าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (w/v) ระยะเวลา 30,

60, 120 นาท เมอความเขมขนและระยะเวลาในการทาเคมเพมมากข น พบวา เน อของปลาสลดหลงทาเคมมแนวโนมใสมากข น เน อปลามสน าตาลแดงลดลง (ภาพท 4.9-b) สน าตาลแดงทเกดข นสมพนธกบการเกดกลนไมพงประสงคในปลาสลด คอ กลนเนา จงอาจใชเปนดชนบอกสภาะวะการทาเคมทไมเหมาะสมอยางหนงได

ลกษณะภายนอกของปลาสลดเคมหลงทอดทอณหภม 170 องศาเซลเซยส พบวา เมอความเขมขนและระยะเวลาในการทาเคมเพมมากข นผวของปลาหลงทอดจะมสเหลองเพมข น และผวหนงมการโปงพองนอยลงระหวางทอด ปลาททาเคมดวยความเขมขนน าเกลอรอยละ 5 (w/v) ทระยะเวลานอยกวาง 120 นาท

227

มกลนเนา เนองจากน าเกลอทใชมความเขมขนตาและระยะเวลาส นเกนไป จงไมสามารถยบย งจลนทรยททาใหปลาเสอมเสยได (ภาพท 4.9-c)

ลกษณะเน อของปลาสลดเคมหลงทอด เมอความเขมขนและระยะเวลาในการทาเคมเพมมากข น ทาใหเน อปลาจะมสขาวมากข นและเน อแนนมากข น (ภาพท 4.9-d) ซงสแดงทเกดข นเปนดชนหนงของการเสอมคณภาพของเน อปลา

2) ลกษณะของปลาสลดเคมทท าเคมแบบแหง (คลกเกลอ) ลกษณะภายนอกของปลาสลดหลงทาเคมโดยใชเกลอปนความเขมขนรอยละ 5 (w/w) ระยะเวลา 30,

60, 120 นาท และทาเคม 120 นาทแลวแชน า 1 ชวโมง (120L) ลกษณะภายนอกและลกษณะเน อปลา ท งกอนทอดและหลงทอด (ภาพท 4.10) พบวา เมอความเขมขนและระยะเวลาในการทาเคมเพมข นผวหนงของปลาสลดหลงทาเคมจะมสเขมลดลง ความตงของหนงปลาลดลง และความใสของเน อปลาจะใสมากข น เน อของของปลาสลดหลงทาเคมทแนวโนมใสมากข น เน อปลามสน าตาลแดงลดลง

ลกษณะภายนอกของปลาสลดหลงทอดทไดจากการทาเคมแบบแหงมลกษณะของผวหนงปลาทแตกตางกน โดยเมอระยะเวลาการทาเคมเพมมากข น ผวของปลาหลงทอดจะมสเหลองเพมข น และผวพองนอยลง สวนลกษณะของเน อปลาสลดทอดจะมสขาวข นและมเน อแนนข นตามระยะเวลาการทาเคม

3) ลกษณะของปลาสลดเคมทท าเคมแบบแหงรวมกบการเกบในน าแขง ลกษณะภายนอกและภายในของปลาสลดหลงทาเคมโดยใชเกลอปนความเขมขนรอยละ 10 (w/w)

ระยะเวลา 60 นาทแลวนาไปเกบในน าแขงเปนเวลา 24 ชวโมง พบวา ผวหนงปลามลกษณะขาวซดเลกนอย มลกษณะโปรงแสงเลกนอย และเน อปลามสน าตาลแดง หลงทอดปลามสเหลองสวาง เน อปลาเปนกอนแนนสออกเหลอง (ภาพท 4.11)

228

ความเขมขนเกลอ

ระยะเวลาทใชในการทาเคม (นาท)

30 60 120 120L* Brine 5% (w/v)

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขาวซดของเน อ ++

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขาวซดของเน อ ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ +++ ความขาวซดของเน อ +++

ความเขมของส + ความโปรงแสงของเน อ ++++ ความขาวซดของเน อ ++++

Brine 8% (w/v)

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขาวซดของเน อ ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ +++ ความขาวซดของเน อ +++

ความเขมของส + ความโปรงแสงของเน อ ++++ ความขาวซดของเน อ ++++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ +++ ความขาวซดของเน อ +++

Brine 25% (w/v)

ความเขมของส ++++ ความโปรงแสงของเน อ + ความขาวซดของเน อ +

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขาวซดของเน อ ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ +++ ความขาวซดของเน อ +++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ +++ ความขาวซดของเน อ ++

*หมายเหต - 120L หมายถง ทาเคม 120 นาท แลวแชน าเพอลดปรมาณเกลอ 1 ชวโมง - เครองหมาย + แทนนอยทสด จนถง ++++ แทนมากทสด ภาพท 4.9-b ลกษณะเน อปลาสลดหลงทาเคมโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (w/v) ระยะเวลา 30, 60 และ 120 นาท

229

*หมายเหต - 120L หมายถง ทาเคม 120 นาท แลวแชน าเพอลดปรมาณเกลอ 1 ชวโมง ภาพท 4.9-c ลกษณะภายนอกของปลาสลดหลงทาเคมดวยน าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (w/v) ระยะเวลา 30 60 และ 120 นาท หลงทอดทอณหภม 170°C

ความเขมขนเกลอ

ระยะเวลาทใชในการทาเคม (นาท)

30 60 120 120L*

Brine 5% (w/v)

มกลนตเนา สของหนงหลงทอดเขม เน อปลาคล าเขม

มกลนตเนา สของหนงหลงทอดเขม เน อปลาคอนขางเขม

มกลนต สของหนงหลงทอดเขมข น เน อปลาขาวใสโปรงแสง

มกลนต สของหนงหลงทอดคอนขางใส เน อปลาคอนขางขาวซดแตโปรงแสง

Brine 8% (w/v) มกลนตเลกนอย สของหนงหลง

ทอดเขม เน อปลาขาวซดแตโปรงแสง

มกลนตเลกนอย สของหนงหลงทอคอนขางเขม เน อปลาขาวซดแตโปรงแสง

ไมมกลนต สของหนงหลงทอดเขมนอย เน อปลาคอนขางน าตาลแดงคอนขางโปรงแสง

ไมมกลนต สของหนงหลงทอดเขมเลกนอยแตใส เน อปลาคอนขางใสโปรงแสง

Brine 25% (w/v) มกลนตนอย สของหนงหลงทอด

เขมเลกนอย เน อปลาขนซดเลกนอยแตคอนขางโปรงแสง

มกลนตนอย สของหนงหลงทอดเขมเลกนอยเน อปลาขนซดเลกนอยแตโปรงแสง

ไมมกลนต สของหนงหลงทอดเขมนอยมาก เน อปลาขนซดเลกนอยแตโปรงแสง

ไมมกลนต สของหนงหลงทอดเขมนอยมากและใส เน อปลาใสและโปรงแสง

230

*หมายเหต - 120L หมายถง ทาเคม 120 นาท แลวแชน าเพอลดปรมาณเกลอ 1 ชวโมง ภาพท 4.9-d ลกษณะเน อของปลาสลดททาเคมดวยน าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (w/v) ระยะเวลา 30, 60 และ 120 นาท หลงทอดทอณหภม 170 องศาเซลเซยส

ความเขมขนเกลอ

ระยะเวลาทใชในการทาเคม (นาท)

30 60 120 120L

Brine 5% (w/v) มกลนต เน อปลาสขาวซด

เน อยยเละ มกลนตคอนขางนอย เน อปลาสขาวซด เน อยย

มกลนตนอย สเน อปลาขาวอมเหลองเลกนอย เน อคอนขางแนน

มกลนตนอย สเน อปลาเหลองเลกนอยเลกนอย เน อแนน

Brine 8% (w/v) มกลนตเลกนอย เน อปลาสขาว

ซด เน อรวน มกลนตนอย สเน อปลาเหลองเลกนอย เน อแนน

มกลนตนอย สของปลาเหลองเลกนอย เน อแนนเลกนอย

มกลนตนอย สของปลาหลงทอดมสเหลอง เน อแนน

Brine 25% (w/v)

มกลนตนอย เน อปลาสคอนขางเหลอง เน อรวน

มกลนตเลกนอย เน อปลาสเหลองเขม เน อคอนขางแนน

มกลนตนอยมาก เน อปลาสคอนขางออน เน อคอนขางแนน

มกลนตนอยมาก สเน อปลาหลงทอดมสเหลอง เน อแนนเปนกอน

231

ระยะเวลาทใชในการทาเคมแบบแหงดวยเกลอรอยละ 5 (นาท)

30 60 120 120L* ลกษณะภายนอก

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของหนง ++ ความขนซดของหนง ++

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของหนง ++ ความขนซดของหนง ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของหนง +++ ความขนซดของหนง +++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของหนง +++ ความขนซดของหนง +++

ลกษณะเน อปลา

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขนซดของเน อ ++

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขนซดของเน อ ++

ความเขมของส + ความโปรงแสงของเน อ ++++ ความขนซดของเน อ ++++

ความเขมของส + ความโปรงแสงของเน อ ++++ ความขนซดของเน อ ++++

ลกษณะภายนอกของปลาหลงทอด มกลนตชดเจน สของหนงหลง

ทอดเขมเลกนอย เน อปลาคอนขางเปนสน าตาลแดง

มกลนตคอนขางนอย สของหนงหลงทอดคอนขางเขม เน อปลานมเลกนอยสออกน าตาลแดง

มกลนตคอนขางนอย สของหนงหลงทอดคอนขางเขมแตใส เน อปลานม สคอนขางน าตาลแดง

มกลนตนอย สของหนงหลงทอดคอนขางเขมแตใสเลกนอย เน อปลาสน าตาลแดง

ลกษณะเน อปลาหลงทอด

มกลนตนอย หลงทอดเน อปลาสเหลองเขมเลกนอย เน อปลาเปนกอนสเหลองเลกนอย

มกลนตนอย เน อปลาสเหลองออน เน อปลารวนซย สขาวซด

มกลนตนอย หลงทอดเน อปลาสเหลองออน เน อปลาแนนเปนกอนสเหลองออน

มกลนตนอย หลงทอดเน อปลาสเหลอง เน อแนน

*หมายเหต - 120L หมายถง ทาเคม 120 นาท แลวลางเกลอออก - เครองหมาย + แทนนอยทสด จนถง ++++ แทนมากทสด ภาพท 4.10 ลกษณะของปลาสลดกอนทอดและหลงทอดททาเคมแบบแหงดวยเกลอความเขมขนรอยละ 5 (w/w) ระยะเวลา 30, 60 และ 120 นาท

232

ลกษณะของปลาททาเคมแบบแหงรวมกบการเกบในน าแขง

ลกษณะภายนอก

ปลาสลดกอนทอด ปลาสลดหลงทอด

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ +++ ความซดของหนง +++

หนงปลาสเหลองสวาง

ลกษณะเน อปลา

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขาวซดของเน อ +++

เน อปลาเปนกอนแนน สออกเหลอง

*หมายเหต - เครองหมาย + แทนนอยทสด จนถง ++++ แทนมากทสด ภาพท 4.11 ลกษณะทางกายภาพของปลาสลดกอนทอดและหลงทอดททาเคมแบบแหงดวยเกลอรอยละ 10 (w/w) ระยะเวลา 60 นาท จากน นนาไปเกบในน าแขง 24 ชวโมง 3.2.2 คาทางเคมและกายภาพของปลาสลดทท าเคมดวยสภาวะตาง ๆ

1) ปรมาณเกลอ ความช น และ aw ในเน อปลาสลดหลงการท าเคม และหลงอบทอณหภม 47±2˚C เปนเวลา 7 ชวโมง

โดยปกตเมอความเขมขนของเกลอและระยะเวลาในการทาเคมเพมข นจะสงผลใหปรมาณเกลอในเน อปลาเพมมากข น (Horner, 1997) ในการทดลองคร งน ศกษาการใสเกลอทความเขมขนตางกน คอ น าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8, 25 เกลอปนปรมาณรอยละ 5 และการใชเกลอปนปรมาณรอยละ 10 รวมกบการเกบน าแขง 24 ชวโมง ทระยะเวลาการแช 30 นาทแรก เมอเปรยบเทยบผลการวเคราะหปรมาณเกลอในเน อปลาททาเคมแบบเปยกโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 5 กบทาเคมแบบแหงโดยใชเกลอปนปรมาณรอยละ 5 พบวา การทาเคมแบบแหงน นเกลอถกดดซมเกลอเขาสเน อปลาไดมากกวา โดยการคลกเกลอแหงรอยละ 5 ทระยะเวลาประมาณ 40 นาท ทาใหมปรมาณเกลอในเน อปลาเทากบปรมาณเกลอในเน อปลาทแชในน าเกลอความเขมขนรอยละ 5 นาน 120 นาท (ภาพท 4.12-a) การใชน าเกลอความเขมขนสงจะพบปรมาณเกลอในเน อปลาสงมากข นตามความเขมขนและระยะเวลา แตเมอนาปลาททาเคมครบ 120 นาทแลว มาแชในน าสะอาดเปนระเวลา 1 ชวโมง ปรมาณในเน อปลาจะลดลงอยในระดบทใกลเคยงกน (ภาพท 4.12-a)

233

ปรมาณเกลอทเพมข นในเน อปลาสมพนธกบปรมาณความช นทลดลง และลดลงตามความเขมขนของเกลอทใช (ภาพท 4.12-b) เชนเดยวกบแนวโนมการลดลงของคาวอเตอรแอคตวต (aw) (ภาพท 4.12-c) โดยคาวอเตอรแอคตวตของเน อปลาทแชในน าเกลอความเขมขนรอยละ 25 ระยะเวลา 120 นาท มคาเทากบ 0.991±0.002 และมปรมาณเกลอในเน อปลาเทากบ 2.05±0.06 g/100g ท งน การใชเกลอปนปรมาณรอยละ 5 ระยะเวลา 120 นาท มคาวอเตอรแอคตวต และคาเกลอเทากบ 0.985±0.001 และ 2.60±0.58 g/100g ตามลาดบ ตารางท 4.15 แสดงคาปรมาณเกลอ ความช น และคาวอเตอรแอคตวต ของปลาทแชน าเกลอและคลกเกลอปนปรมาณตาง ๆ (ขอมลเดยวกบภาพท 4.12) รวมท งปลาททาเคมโดยการใชเกลอปนรอยละ 10 รวมกบการเกบในน าแขง พบวา เมอครบระยะเวลาการเกบในน าแขง เน อปลามปรมาณเกลอสงกวาการทาเคมดวยเกลอปนรอยละ 5 ระยะเวลา 30 นาทเพยงเลกนอยเทาน น อาจเปนเพราะมการละลายของน าแขงทาใหเกลอเจอจางลง เปนทนาสงเกตวา ถงแมปรมาณเกลอในเน อปลาททาเคมรวมกบการเกบในน าแขงจะมปรมาณตากวาในปลาทแชในน าเกลอ แตมคาวอเตอรแอคตวตตาทสดในชดการทดลองน คอ มคาเทากบ 0.977±0.001 หลงจากทาเคมแลวนาปลาไปอบทอณหภม 47±2˚C เปนเวลา 7 ชวโมง พบวา ปรมาณเกลอในเน อปลาเพมข น เนองจากปรมาณความช นลดลง เชนเดยวกบคาวอเตอรแอคตวต (ตารางท 4.16 และ ภาพท 4.13)

2) คาสของเน อปลาสลดหลงท าเคมและหลงอบทอณหภม 47±2˚C เปนเวลา 7 ชวโมง จากผลการศกษาพบวา ในชวงเรมตนของระยะเวลาการแชคาความสวาง (L*) ของปลาหลงทาเคมม

คาสงมากข นเมอเปรยบเทยบกบปลาสด และมคาลดลงเลกนอยตามความเขมขนของน าเกลอทใช สวนหลงการอบจะมคาความสวางสงมากข นท งการทาเคมแบบแชน าเกลอและการทาเคมแบบแหง คาความเปนสแดงและสเขยว (a*) มแนวโนมเพมข นตามความเขมขนของเกลอแตมคาตากวาปลาทไมผานการแชน าเกลอ คาความเปนสเหลองและสน าเงน (b*) มแนวโนมเพมข น โดยเมอเปรยบเทยบคา b* ของเน อปลาททาเคมแบบเปยกและแบบแหง พบวา เน อปลาททาเคมแบบแหงมแนวโนมมคาเพมข นมากกวา (ตารางท 4.16 และ ภาพท 4.14) เนองจากเน อปลาเกดการออกซเดชนทาใหเน อปลามสเหลองเพมมากข น เนองจากเน อปลาสมผสกบอากาศไดโดยตรง (Chaijan, 2011)

234

(a)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

120L

N

aCl (

%) w

et b

asis

w/v)

w/v)

w/v)

w/w)

(b)

70

72

74

76

78

80

120L

(%)

w/v)

w/v)

w/v)

w/w)

(c)

0.9700.9750.9800.9850.9900.9951.0001.005

120L

wate

r ac

tivity (a

w)

w/v)

w/v)

w/v)

w/w)

ภาพท 4.12 ปรมาณเกลอ (a) ความช น (b) และ aw (c) ในเน อปลาสลดหลงการทาเคม

235

ตารางท 4.15 ปรมาณเกลอ ความช น aw และคาสในเน อปลาสลดหลงการทาเคม

ความเขมขนของเกลอ

เวลาทใชในการทาเคม

(นาท)

ความช น (g/100g)

aw ปรมาณ NaCl

(g/100g)

คาส

L* a* b*

RM 0 77.40±0.25 0.997±0.002 0.05±0.00 48.54±0.40 2.13±0.09 11.65±0.48

Brine 5 % 30 78.31±4.88 0.998±0.001 0.05±0.00 53.60±0.13 0.44±0.09 10.11±0.02

60 77.34±0.06 0.995±0.001 0.47±0.54 46.67±0.07 2.34±0.08 9.71±0.09

120 76.90±0.76 0.998±0.001 1.10±0.81 55.19±0.17 0.83±0.17 11.04±0.86

120L 77.89±0.35 0.997±0.000 0.10±0.01 51.82±18 1.20±0.05 10.29±47.00

Brine 8 % 30 78.02±0.24 0.996±0.002 0.32±0.56 52.69±0.32 0.37±0.04 10.84±0.21

60 76.39±0.43 0.991±0.001 0.95±0.03 51.37±0.20 3.17±0.16 11.80±0.48

120 76.82±0.40 0.991±0.001 1.59±0.58 47.45±0.02 1.08±0.13 9.53±0.33

120L 78.74±0.51 0.992±0.002 0.75±0.58 50.50±0.18 1.54±0.06 10.72±0.14

Brine 25 % 30 76.95±0.08 0.998±0.001 0.79±0.54 48.67±0.10 1.77±0.17 10.75±0.10

60 73.88±0.85 0.981±0.001 1.56±0.54 44.10±0.31 3.49±0.19 9.61±0.08

120 73.00±0.37 0.991±0.002 2.05±0.06 48.02±0.11 1.91±0.11 11.56±0.29

120L 77.30±0.44 0.999±0.000 0.72±0.54 46.93±2.48 2.39±0.01 10.64±0.12

Salt 5 % 30 76.48±0.12 0.993±0.001 0.75±0.56 45.69±0.18 2.21±0.05 10.26±0.28

60 74.53±0.33 0.984±0.001 2.25±0.54 47.73±0.15 2.03±0.06 10.51±0.06

120 75.31±0.37 0.985±0.001 2.60±0.58 47.89±0.08 1.49±0.17 10.79±0.28

120L 74.82±0.36 0.993±0.002 0.96±0.04 47.10±0.05 1.91±0.07 10.49±0.22

Salt 10 % 60 76.67±0.58 0.977±0.001 0.97±0.10 46.62±0.32 4.57±0.19 12.76±0.18

60L 78.16±0.31 0.985±0.003 0.45±0.04 46.01±0.23 5.98±0.16 11.37±0.15

236

(a)

00.5

11.5

22.5

33.5

4

120L

N

aCl (

%) w

et b

asis

w/v)

w/v)

w/v)

w/w)

(b)

0

20

40

60

80

100

120L

(%)

w/v)

w/v)

w/v)

w/w)

(c)

0.980

0.985

0.990

0.995

1.000

120L

wate

r ac

tivity

(aw)

w/v)

w/v)

w/v)

w/w)

ภาพท 4.13 ปรมาณเกลอ (a) ความช น (b) และ aw (c) ของเน อปลาสลดเคมหลงอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง

237

ตารางท 4.16 ปรมาณเกลอ ความช น aw และคาสในเน อปลาสลดหลงอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง

ความเขมขนของเกลอ

เวลาทใชในการทาเคม

(นาท)

ความช น (g/100g)

aw ปรมาณ NaCl

(g/100g)

ส

L* a* b*

RM 0 77.4±0.25 0.997±0.002 0.05±0.00 48.54±0.40 2.13±0.09 11.65±0.48

Brine 5 % 30 68.52±1.59 0.988±0.002 0.07±0.00 60.27±0.85 -0.70±0.04 16.18±0.44

60 70.86±7.67 0.987±0.001 0.60±0.67 59.74±0.64 0.28±0.50 17.69±0.45

120 71.81±0.58 0.976±0.002 1.34±0.58 54.36±0.93 0.91±0.80 17.65±0.14

120L 73.84±0.35 0.986±0.001 0.12±0.35 61.78±0.71 -2.11±0.14 16.06±0.50

Brine 8 % 30 64.79±0.08 0.986±0.001 0.51±0.08 59.17±0.41 1.28±0.50 17.76±0.49

60 72.78±1.41 0.983±0.001 1.10±0.41 55.13±0.51 1.44±0.40 15.45±0.47

120 69.32±0.91 0.973±0.001 2.10±0.91 56.57±0.74 1.15±0.71 17.37±1.54

120L 74.74±0.51 0.987±0.002 0.89±0.51 63.47±3.23 -1.02±0.76 15.97±0.77

Brine 25 % 30 63.82±1.24 0.968±0.001 1.24±0.24 63.61±0.78 1.02±0.18 16.36±0.71

60 63.68±2.06 0.952±0.003 2.17±0.46 62.60±0.01 3.07±0.66 17.61±1.23

120 64.49±0.23 0.911±0.002 2.70±0.23 63.65±0.83 2.60±0.47 17.71±0.38

120L 68.03±1.99 0.974±0.001 1.01±0.19 59.17±1.75 1.61±1.06 14.54±0.75

Salt 5 % 30 60.23±1.00 0.971±0.100 1.27±0.00 61.04±0.86 2.30±0.20 17.65±0.13

60 61.24±1.03 0.972±0.001 3.42±0.01 55.66±0.59 2.22±0.30 17.94±0.42

120 65.06±0.94 0.983±0.001 3.68±0.35 57.82±0.93 -0.64±0.26 14.02±0.82

120L 70.12±1.83 0.722±0.196 1.14±0.48 59.00±1.23 1.03±1.63 10.67±4.08

Salt 10 % 60 N/A N/A N/A N/A N/A N/A

60L 66.38±0.54 0.997±0.001 0.11±0.12 63.04±0.48 2.13±0.62 11.65±0.33

238

0

20

40

60

120L

L*

0

20

40

60

80

120L

L

*

เน อปลาสลดหลงทาเคม เน อปลาสลดหลงอบทอณหภม 47±2˚C (a)

(b)

0

1

2

3

4

120L

a

*

w/v) w/v) w/v) w/w)

-4

-2

0

2

4

120L

a

*

w/v)

w/v)

w/v)

w/w)

(c)

0

5

10

15

120L

b*

0

1

2

3

4

120L

a

*

w/v) w/v) w/v) w/w)

ภาพท 4.14 คาส L* (a), a* (b), b* (c) ของเน อปลาสลดหลงการทาเคมทความเขมขนเกลอและระยะเวลาตาง ๆ และหลงอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง

239

3.4 ผลการตดตามการเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดทท าความเคมดวยสภาวะตางๆ ระหวาง

การอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมงและปรมาณผลผลต การเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดเคมระหวางการอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา

12 ชวโมง (ภาพท 4.15) พบวา ปลาทผานการทาเคมดวยน าเกลอความเขมขนสงกวา และการใสเกลอแบบแหงจะมการเปลยนแปลงน าหนกชากวาปลาททาเคมดวยน าเกลอความเขมขนตา เนองจากเน อปลาทมปรมาณเกลอนอยและมคาวอเตอรแอคตวตสง จงเกดการระเหยของน าไดงายกวา และการทาเคมแบบแหงรวมกบการเกบในน าแขงพบวาเกดการสญเสยน าหนกมากกวา เมอคานวณความชนของกราฟหรออตราการการเปลยนแปลงน าหนกตลอดระยะเวลาการอบ (ตารางท 4.17) ปรมาณผลผลตของปลาสลดหลงทาเคม พบวา ปลาสลดททาเคมโดยใชเกลอความเขมขนตางกนและระยะเวลาในการทาเคมทตางกนมผลตอปรมาณผลผลตทได โดยปลาทมปรมาณเกลอในเน อมากจะมแนวโนมใหผลผลตสดทายตากวาปลาทมปรมาณเกลอในเน อตากวา และปลาสลดททาเคม 120 นาทแลวนาไปแชน าเพอลดปรมาณเกลอเปนเวลา 1 ชวโมง มแนวโนมผลผลตตากวาการทาเคมสภาวะอน ๆ (ตารางท 4.18) ตารางท 17 อตราการเปลยนแปลงน าหนกเฉลย ของปลาสลดททาเคมดวยวธและระยะเวลาตาง ๆ ในระหวางการอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง

สภาวะการทาเคม เวลาทใชในการทาเคม (นาท)

30 60 120 120L อตราการเปลยนแปลงน าหนก (ความชนของกราฟ)

Brine 5% -2.74 -3.11 -3.16 -3.51 Brine 8% -2.40 -2.67 -2.59 -3.04 Brine 25% -2.19 -2.50 -2.32 -2.92 Salt 5% -2.28 -2.78 -2.53 -2.71

ตารางท 18 ผลผลตของปลาสลดเคมททาเคมในสภาวะตางๆ

สภาวะการทาเคม ปรมาณผลผลต (รอยละ) 30 60 120 120L

Brine 5 % 80.28±3.00 82.44±0.81 79.10±0.21 76.83±0.66 Brine 8 % 83.35±0.67 82.90±3.60 83.68±0.79 82.85±0.32 Brine 25 % 82.92±0.81 83.95±0.18 84.35±1.60 79.76±0.65 Salt 5 % 83.52±1.31 82.73±1.75 80.80±2.35 82.33±0.32 Salt 10 %+ice 74.15±1.10 (60L)

240

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

(

)

( )

5% brine

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

(

)

( )

8% brine

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

( )

25% brine

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

)

( )

% salt

405060708090

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

10% salt

w/w) 1

ภาพท 4.15 การเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดเคมทความดวยวธการทาเคมตาง ๆ ระหวางการอบท อณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง

241

4. ผลของสภาวะการเกบแบบแชแขงตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดเคม 4.1 ลกษณะของปลาสลดจากการบนทก ลกษณะภายนอกและภายในของปลาสลดหลงทาเคมทใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 แลวนาไป

แชแขง (B8-SF) และปลาทแชแขงแลวทาเคม (B8-FS) แสดงดงภาพท 4.16 โดยปลาสลดทแชแขงแลวจงนามาละลายแลวนาไปทาเคม (B8-FS) มลกษณะเน อทใสกวา มลกษณะโดยรวมไมแตกตางกนมากนก

4.2 คาทางเคมและกายภาพของปลาสลดเคม 1) ปรมาณเกลอ ความช น และ aw ในเน อปลาสลดหลงการท าเคมและหลงอบทอณหภม 47±2

องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง จากการนาปลาสลดสดไปทาเคมโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ แลวนาไปเกบแบบแชแขงและ

ปลาทเกบแบบแชแขงแลวนาไปทาเคม พบวา ปลาทผานการแชแขงกอนนาไปทาเคมมปรมาณเกลอในเน อปลาสงกวา (ภาพท 4.17) ซงสอดคลองกบรายงานทกลาววาปลาทผานการแชแขงและทาใหคนตวเกลอจะซมเขาสเน อปลาไดปลาสดประมาณรอยละ 30 (สานกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย, 2556) เนองจากปลาทแชแขงกลามเน อปลาจะสญเสยสภาพธรรมชาต และเกดรพรนในช นกลามเน อปลา ทาใหเน อปลาสามารถดดซมเกลอไดมากกวาปลาสด รวมท งสงผลใหเน อปลาทเกบแบบแชแขงแลวนามาทาเคมมความช นลดลงและคาวอเตอรแอคตวตลดลงมากกวา (ภาพท 4.17)

หลงจากทาเคมแลวนาปลาไปอบทอณหภม 47±2องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง พบวา ปรมาณเกลอในเน อปลาสลดเพมข น เนองจากการอบเปนการระเหยน าออกจากเน อปลา ทาใหเกลอมความเขมขนมากข น สงผลใหเน อปลามความช นลดลง และคาวอเตอรแอคตวตมคาลดลงตามระยะเวลาในการทาเคมทเพมข น (ภาพท 4.18)

2) คาสของเน อปลาสลดหลงท าเคมและหลงอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง

คาสของเน อปลาสลดทแชแขงแลวนาไปทาเคมโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 และปลาสลดททาเคมโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 แลวนาไปเกบแบบแชแขง พบวา คาส L*, a*, b* ของเน อปลาสลดมแนวโนมเพมข นเมอเทยบกบวตถดบเรมตน (ภาพท 4.19) โดยเน อปลามลกษณะทใสข นและปลาททาเคมแลวนาไปแชแขงมสเหลองเพมข นเลกนอย

หลงจากนาปลาสลดเคมไปอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง พบวา คาส L* และ a* มแนวโนมเพมข นมากกวาตอนหลงทาเคม สวนคา b* มคาลดลงจากตอนทาเคม (ภาพท 4.19)

242

ภาพท 4.16 ลกษณะทางกายภาพของปลาสลดหลงทาเคมทใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 แลวนาไป แชแขง (B8-SF) และปลาทแชแขงแลวนามาทาเคมโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 (B8-FS) และ ปลาสลดหลงทอดทอณหภม 170 องศาเซลเซยส

หลงทาเคม หลงทอด

ลกษณะภายนอก ลกษณะเน อปลา ลกษณะภายนอก ลกษณะเน อปลา ปลาททาเคมแลวแชแขง (B8-SF)

ความเขมของส +++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขาวซดของเน อ ++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ ++ ความขาวซดของเน อ +++

มกลนตนอย หลงทอดหนงปลาสเหลองเลกนอย

เน อปลาเปนกอนแนน หลงทอดเน อปลาสคอนขางเหลอง

ปลาทแชแขงแลวทาเคม(B8-FS) ความเขมของส ++

ความโปรงแสงของเน อ +++ ความขาวซดของเน อ +++

ความเขมของส ++ ความโปรงแสงของเน อ +++ ความขาวซดของเน อ +++

มกลนตนอย หลงทอดหนงปลาสเหลองเลกนอย

เน อปลาเปนกอนแนน หลงทอดเน อปลาสคอนขางเหลอง

243

(a)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

RM B8-SF B8-FS

Na

Cl (%

) wet

basis

(b)

68

70

72

74

76

78

80

RM B8-SF B8-FS

(%

)

(c)

0.940

0.950

0.960

0.970

0.980

0.990

1.000

RM B8-SF B8-FS

water

activ

ity (a w)

ภาพท 4.17 ปรมาณเกลอ (a) ความช น (b) และ aw (c) ของเน อปลาสลดททาเคมกอนนาไปแชแขง (B8-SF) และแชแขงแลวทาเคม (B8-FS)

244

(a)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

RM B8-SF B8-FS

Na

Cl (%

) wet

basis

(b)

68

70

72

74

76

78

80

RM B8-SF B8-FS

(%

)

(c)

0.940

0.950

0.960

0.970

0.980

0.990

1.000

RM B8-SF B8-FS

water

activ

ity (a w

)

ภาพท 4.18 ปรมาณเกลอ (a) ความช น (b) และ aw (c) ของเน อปลาสลดททาเคมกอนนาไปแชแขง (B8-SF) และแชแขงแลวทาเคม (B8-FS) หลงอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง

245

(a)

0

10

20

30

40

50

60

L* a* b*

L*, a

*, b*

B8-SF

B8-FS

(b)

0

10

20

30

40

50

60

L* a* b*

L*, a

*, b*

B8-SF

B8-FS

ภาพท 4.19 คาส L*, a*, b* ของเน อปลาสลดททาเคมกอนนาไปแชแขง (B8-SF) และแชแขงแลวทาเคม B8-FS) (a) และหลงอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7 ชวโมง (b)

246

4.3 ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑปลาสลดเคม

ปลาททาเคมกอนไปแชแขงและแชแขงกอนนาไปทาเคมน นมลกษณะเน อกอนทอดใสและแนนเน อสวนทองมสแดงเลกนอย โดยปลาทแชแขงแลวนามาทาเคม (B8-FS) เน อจะกระดางมากกวา คะแนนความชอบของผทดสอบตอลกษณะดานตาง ๆ ของปลาสลดเคมกอนทอดและหลงทอด พบวา ตวอยางปลาสลดกอนทอดททาเคมแลวจงนาไปแชแขง (B8-SF) ไดรบคะแนนความชอบในดานตาง ๆ สงกวาปลาสลดแชแขงแลวจงนามาทาเคม (B8-FS) (ตารางท 4.19 และ 4.20) แตเมอวเคราะหทางสถตแลวพบวาไมแตกตางกน เนองจากคาเฉลยทไดมคาเบยงเบนมาตรฐานสง เชนเดยวกบผลการทดสอบในปลาสลดหลงทอด ตารางท 4.19 คะแนนความชอบของผทดสอบตอปลาสลดกอนทอดททาเคมโดยใชน าเกลอแลวนาไปแชแขง (B8-SF) และปลาทแชแขงแลวนามาทาเคม (B8-FS)

ตวอยาง

คะแนนความชอบเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐาน

ความมนวาวของหนงปลา

ความโปรงแสงของเน อ

ปลา

สของ เน อปลา

เน อสมผส กลนปลาเคม กลนต

ทาเคมแลวแชแขง (B8-SF)

6.32±2.35 6.57±2.04 5.80±3.08 6.81±1.97 6.47±3.18 5.1±3.33

แชแขงแลวทาเคม (B8-FS)

8.08±2.28 6.34±2.99 6.45±2.23 5.69±2.56 5.98±3.20 3.85±3.10

ตารางท 4.20 คะแนนความชอบของผทดสอบตอปลาสลดหลงทอดททาเคมโดยใชน าเกลอแลวนาไปแชแขง (B8-SF) และปลาทแชแขงแลวนามาทาเคม (B8-FS)

ตวอยาง คะแนนความชอบเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐาน

ลกษณะของหนงปลา

สของ เน อปลา

กลนปลาเคม กลนต เน อสมผส ความเคม ความ

กลมกลอม

ทาเคมแลวแชแขง (B8-SF)

7.11±3.88 8.55±1.53 7.69±3.36 4.02±3.32 6.94±2.80 5.98±1.96 6.95±2.95

แชแขงแลวทาเคม (B8-FS)

8.06±2.59 8.00±2.05 6.55±3.03 4.30±3.35 6.50±2.68 8.93±1.61 7.87±2.08

247

4.4 ผลการตดตามการเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดทท าความเคมดวยสภาวะตางๆ ระหวางการอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง และปรมาณผลผลต

จากการตดตามน าหนกปลาสลดเคมในระหวางการอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง พบวา ปลาสลดเคมทใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 (w/w) แลวนาไปแชแขง (B8-SF) มการระเหยของน าใกลเคยงกน และมปรมาณผลผลตสดทายไมแตกตางกน (ภาพท 4.20 และตารางท 4.21)

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

B8-FS

B8-SF

ภาพท 4.20 การเปลยนแปลงน าหนกของปลาสลดเคมทใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 (w/w) แลวนาไป แชแขง (B8-SF) และปลาทแชแขงแลวนามาทาเคมโดยใชน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 (w/w) (B8-FS) ในระหวางการอบทอณหภม 47±2 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง ตารางท 4.21 รอยละผลผลตของปลาสลดเคมททาเคมในสภาวะตางๆ

เวลาทใชในการทาเคม (นาท)

ปรมาณผลผลต (รอยละ)

วตถดบเรมตน หลงทาเคม หลงอบท 47˚C

7 ชวโมง

ทาเคมแลวแชแขง (B8-SF) 120 100 101.98±0.11 78.19±0.39

แชแขงแลวทาเคม (B8-FS) 120 100 101.98±0.04 78.53±0.98

248

สวนท 2 การศกษาการเปลยนแปลงคาคณภาพระหวางกระบวนการผลตปลาสลดเคมรปแบบตาง ๆ ทท าแหงโดยการตากแดด

ตดตามการเปลยนแปลงคาทางเคมและกายภาพของปลาสลดเคมททาเคมรปแบบตาง ๆ ระหวาง ข นตอนการผลต ไดแก กอนทาเคม หลงทาเคม หลงตากแดด หลงเกบรกษาในตเยน 7 วนและเกบแชแขง 30 วน

1. ปรมาณความช น คาวอเตอรแอคตวต (aW) และ ปรมาณเกลอ ปรมาณความช นในผลตภณฑท ง 3 รปแบบ (ตารางท 4.21) ตามข นตอนการผลต ไดแก หลงใสเกลอ

และหลงตากแหง แปรผนตามปรมาณเกลอทใชทาเคมและระยะเวลาการตากแหง เชน ในปลาสลดหอม หลงทาเคม ตากแดด 1 แดด และ 2 แดด มปรมาณความช นและ aW ลดลง สงผลใหคาปรมาณเกลอในเน อปลาสงมากข น รวมถงเมอเกบรกษาแบบแชแขงเปนเวลา 30 วน จะมปรมาณความช นลดลงเหลอเพยงรอยละ 35.18 0.18 ในปลาสลดแดดเดยวทผลตโดยวธคลกเกลอรวมกบการเกบในน าแขงเปนระยะเวลาตาง ๆ แลวจงนาไปตาก ซงเปนวธทนยมทาในผผลตทตองการใหผลตภณฑปลาสลดมรอยละผลผลตสง พบวา วตถดบปลาสลดหลงคลกเกลอมปรมาณความช น aW และ ปรมาณเกลอ เทากบ รอยละ 75.570.5 , 0.9730.001, 2.540.16 mg/100g ตามลาดบ เมอเกบไวในน าแขงระยะเวลา 36 และ 60 ชวโมง พบวามปรมาณความช นและคา aW เพมสงข น

2. คาทเปนดชนบงช ความสด K-value และ TVB-N K-value และ TVB-N ของวตถดบปลาสลดทใชในการศกษาน มคาเทากบรอยละ 13.36 0.64 และ

4.73 0.16 mg/100g และมคาเพมข นตามข นตอนการผลตในปลาสลดทกแบบ ยกเวนในปลาสลดคลกเกลอแลวเกบในน าแขง มคา TVB-N ลดลง โดยยงคงมคา K-value เพมสงข นเชนเดยวกบตวอยางอน ๆ ปลาสลดหอมมคา K-value และ TVB-N ตาทสดเมอเปรยบเทยบกบปลาสลดแบบอน อาจเปนเพราะปรมาณเกลอทสงกวาจงทาใหเอนไซมในตวปลาและจลนทรยมกจกรรมนอยลง 3. คาทเปนดชนบงช การออกซเดชน ไดแก PV และ TBARS คา PV และ คา TBARS มแนวโนมสงข นตามข นตอนการผลต คอ เพมข นตามข นตอนการทาเคม หลงตาก และเกบรกษา โดยปลาสลดทคลกเกลอและเกบในน าแขงระยะเวลานานมากข น มคาดชนบงช การออกซเดชนสงกวาผลตภณฑปลาสลดทผลตรปแบบอน

249

ตารางท 4.22 คาทางเคมและกายภาพของปลาสลดทแปรรปดวยกระบวนการทาเคม 3 วธ ระหวางข นตอนการผลตและในผลตภณฑ

ตวอยาง ความช น (g/100g)

aW NaCl (g/100g)

K-Value (%)

TVB-N (mg/100g)

PV (meq./Kg)

TBARS (mg MAD/Kg)

วตถดบปลาสลดสด 77.37 0.30 0.998 0.001 0.09 0.10 13.36 0.64 4.73 0.16 7.03 0.18 0.54 0.03

1) การแปรรปแบบปลาสลดหอม ปลาหอมหลงหมกเกลอ 75.21 0.26 0.973 0.002 3.29 0.09 35.68 7.37 4.89 0.21 7.87 0.61 2.84 0.11 ปลาหอม 1 แดด 57.58 1.41 0.934 0.002 5.92 0.19 51.20 0.56 9.57 0.16 9.11 0.81 3.69 0.04 ปลาหอม 2 แดด 47.63 1.97 0.888 0.003 6.73 0.20 64.84 0.52 26.51 0.31 12.39 1.11 5.34 0.01 ปลาหอม 2 แดด เกบในตเยน 7 วน 42.43 0.19 0.833 0.003 7.15 0.17 64.96 3.71 29.80 0.11 13.93 0.76 7.49 0.13 ปลาหอม 2 แดด เกบแชแขง 30 วน 35.18 0.18 0.788 0.009 9.11 0.77 62.49 1.50 23.38 0.39 13.84 1.74 6.54 0.36 2) การแปรรปแบบปลาสลดแดดเดยวท าเคมโดยวธการแชน าเกลอ ปลาแชน าเกลอรอยละ 8 76.62 0.19 0.978 0.001 2.00 0.06 62.59 3.33 4.62 0.16 9.70 1.36 2.67 0.06 ปลาแชน าเกลอรอยละ 8 หลงตาก 67.81 1.32 0.957 0.003 3.21 0.14 77.48 1.25 15.04 0.21 12.48 1.86 5.95 0.18 ปลาแชน าเกลอรอยละ 8 หลงตาก เกบในตเยน 7 วน 61.93 0.95 0.954 0.001 3.82 0.06 56.84 0.42 38.20 1.66 10.53 1.03 6.45 0.10 ปลาแชน าเกลอรอยละ 8 หลงตาก เกบแชแขง 30 วน 66.48 0.57 0.964 0.002 3.82 0.10 52.70 2.36 31.05 0.42 15.13 0.86 5.99 0.14 3) การแปรรปแบบปลาสลดแดดเดยวโดยวธคลกเกลอรวมกบการเกบในน าแขง ปลาดองน าแขง 0 ชม. (คลกเกลอแลว) 75.57 0.58 0.973 0.001 2.54 0.16 45.92 2.15 4.85 0.22 9.48 0.25 1.86 0.08 ปลาดองน าแขง 36 ชม. (คลกเกลอแลว) 77.73 0.40 0.986 0.001 2.02 0.12 72.59 1.44 2.88 0.11 12.12 3.64 1.98 0.09 ปลาดองน าแขง 60 ชม. (คลกเกลอแลว) 79.73 0.32 0.993 0.004 1.69 0.03 84.15 0.34 2.57 0.11 7.40 0.90 2.60 0.07 ปลาดองน าแขง 0 ชม. หลงตาก 62.53 0.68 0.954 0.008 5.44 0.22 45.92 1.99 10.29 0.16 15.28 1.26 5.77 0.21 ปลาดองน าแขง 36 ชม. หลงตาก 68.26 0.19 0.971 0.002 3.18 0.12 79.07 1.76 6.83 0.12 15.43 1.72 7.01 0.09 ปลาดองน าแขง 60 ชม. หลงตาก 73.27 0.07 0.977 0.001 2.97 0.10 85.48 0.86 6.24 0.11 13.48 0.61 8.01 0.12

250

ตารางท 4.22 (ตอ) คาทางเคมและกายภาพของปลาสลดทแปรรปดวยกระบวนการทาเคม 3 วธ ระหวางข นตอนการผลตและในผลตภณฑ

ตวอยาง ความช น (g/100g)

aW NaCl (g/100g)

K-Value (%)

TVB-N (mg/100g)

PV (meq./Kg)

TBARS (mg MAD/Kg)

ปลาดองน าแขง 0 ชม. หลงตาก เกบในตเยน 7 วน 57.41 0.97 0.944 0.001 5.78 0.24 57.28 0.73 9.43 0.25 18.48 1.11 7.60 0.07 ปลาดองน าแขง 36 ชม. หลงตาก เกบในตเยน 7 วน 67.74 0.68 0.957 0.007 4.51 0.00 64.21 1.99 8.05 0.10 15.57 1.50 9.06 0.15 ปลาดองน าแขง 60 ชม. หลงตาก เกบในตเยน 7 วน 68.01 1.37 0.976 0.001 3.00 0.07 83.15 0.80 8.33 0.16 16.98 0.61 9.90 0.29 ปลาดองน าแขง 0 ชม. หลงตาก เกบแชแขง 30 วน 59.28 1.17 0.940 0.010 6.28 0.15 50.87 1.67 7.07 0.10 16.20 1.28 7.03 0.02 ปลาดองน าแขง 36 ชม. หลงตาก เกบแชแขง 30 วน 65.05 0.41 0.945 0.006 3.18 0.09 61.38 0.41 4.64 0.12 16.43 1.42 8.06 0.13 ปลาดองน าแขง 60 ชม. หลงตาก เกบแชแขง 30 วน 67.84 0.35 0.991 0.005 2.47 0.09 79.07 1.86 4.49 0.21 17.15 0.56 8.96 0.28

251

สวนท 3 ผลของการเตรยมปลาสลดกอนการทอดทมตอคณภาพทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของปลาสลดทอดกรอบ 1. คาทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของวตถดบปลาสลดระหวางข นตอนการผลตกอนน าไปทอด 1.1 คาทางเคมของปลาสลดสด ปลาสลดสดทใชศกษามเน อแนนไมมรอยยบ ครบสดาเขมไมแยกขาดออกจากกน สผวเปนไปตามธรรมชาตและมความมนวาวเลกนอย (ภาพท 4.21) มปรมาณความช นรอยละ 78.94 ± 0.79 น าหนกฐานเปยก ซงใกลเคยงกบการศกษาของวารณ (2546) ทพบวาปลาสลดสดมปรมาณความช นรอยละ 7 .35 ปลาสลดสดททาการศกษา มคาเกลอเรมตนรอยละ 0.68 ± 0.17 และมคาฟอสเฟต 301.38 ± 30.59 (มลลกรมตอกโลกรม) ดงแสดงในตารางท 4.23

ภาพท 4.21 ปลาสลดสด

ตารางท 4.23 ปรมาณความช น เกลอ และฟอสเฟตของปลาสลดสด ตวอยาง ปรมาณความช น

(g/100g wb) NaCl (g/100g) ฟอสเฟต (mg/kg)

ปลาสลดสด 78.94 ± 0.79 0.68 ± 0.17 301.38 ± 30.59 หมายเหต : รายงานปรมาณความช น คาเกลอ และคาฟอสเฟต เปนคาเฉลย ± มาตรฐาน ตอตวอยาง 3 ซ า (n = 3) 1.2 คาทางเคมปลาสลดท าเคมตากหลงแหง (กอนทอด) ปรมาณความช นในตวอยางปลาสลดทผานการเตรยมตวอยางทผานการแชสารละลายชนดตาง ๆ ท งในกลมท 1 และ 2 รวมถงเมอเปรยบเทยบการเปลยนแปลงของความช นในระหวางข นตอนการผลตทกข นตอน พบวา ไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) โดยมปรมาณความช นรอยละ 77.67 – 80.83 น าหนกฐานน าหนกเปยก จงอาจกลาวไดวา วธการเตรยมตวอยางการทดลองไมสงผลตอปรมาณความช นในตวอยางกอนทอด ปรมาณเกลอของตวอยางในทกข นตอนมคาอยในชวงรอยละ 0.87 – 3.06 (ตารางท 4.24) โดยปรมาณเกลอของตวอยางปลาสลดกลมท 2 (แชสารละลาย เกบแชเยอกแขงแลวนาไปทาเคม) มคาสงกวาปลาสลดในกลมท 1 (ทาเคมและเกบแชแขงกอนนามาแชสารละลาย) เนองจากถกนาไปแชเยอกแขงกอนมาทาเคม โปรตนบางสวนจงเสยสภาพ ทาใหงายตอการยดจบของเกลอ และอาจเกดจากเกดปฏกรยาออสโมซสของน าเกลอ ทาใหน าเกลอเขาไปแทนทน าในตวปลา (Sherwood, 2014) ประกอบกบการตากแดดสงผลใหน าระเหยไปบางสวน คาเกลอจงสงข น

ปรมาณฟอสเฟตของตวอยางในทกข นตอนมคาอยในชวง 137.85 – 684.77 มลลกรมตอกโลกรม (ตารางท 4.24) โดยตวอยางปลาสลดทผานการแชสาร STPP รอยละ 4 ในกลมท 2 (แชสารละลาย เกบแชเยอกแขงแลวนาไปทาเคม) ในข นตอนหลงแชแขงและละลาย มคาสงกวาในข นตอนการแชสารละลายและตากแหงในกลมท 1 อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

252

ตารางท 4.24 ผลของการเตรยมตวอยางปลาสลดกอนทอด ทมตอปรมาณความช น เกลอ และฟอสเฟต วธเตรยมตวอยาง ข นตอน ชนดสารละลาย ความช น

(g/100g wb) NaCl

(g/100g) ฟอสเฟต (mg/kg)

กลมท 1 ปลาสลดทาเคมและ เกบแชเยอกแขงกอนนามาแชสารละลาย

หลงทาเคม เกลอ รอยละ 2 79.66 ± 0.60ab 1.43 ± 0.29fg 238.28 ± 35.58ef หลงแชแขงและละลาย 80.84 ± 0.18a 1.96 ± 0.28cbef 165.48 ± 42.89f หลงแชสารละลาย และตากแหง

1) ไมผานการแชสาร 79.72 ± 0.41ab 2.43 ± 0.17abc 154.04 ± 13.14f 2) แชน ากรอง 79.37 ± 0.45ab 2.42 ± 0.33abc 137.85 ± 26.78f 3) แช STPP 4% 78.61 ± 0.67ab 2.28 ± 0.29bcd 416.41 ± 33.87b 4) แช NaHCO3 2% 78.72 ± 2.48ab 2.23 ± 0.28bcde 256.57 ± 82.72cdef

กลมท 2 ปลาสลดแชสารละลาย เกบแชแขง แลวนาไปทาเคม

หลงแชสารละลาย 1) ไมผานการแชสาร 78.88 ± 0.45ab 0.87 ± 0.00g 264.16 ± 22.17cdef 2) แชน ากรอง 80.09 ± 1.12ab 1.04 ± 0.16g 219.96 ± 13.63def 3) แช STPP 4% 79.16 ± 0.75ab 1.06 ± 0.17g 570.72 ± 60.43a 4) แช NaHCO3 2% 80.12 ± 0.69ab 1.16 ± 0.29g 340.28 ± 8.42bcd

หลงแชแขงและละลาย 1) ไมผานการแชสาร 79.99 ± 1.09ab 1.32 ± 0.16fg 357.67 ± 4.55bc 2) แชน ากรอง 79.48 ± 0.65ab 1.60 ± 0.16defg 261.25 ± 85.22cdef 3) แช STPP 4% 79.67 ± 0.14ab 1.51 ± 0.16efg 684.77 ± 74.26a 4) แช NaHCO3 2% 78.92 ± 0.30ab 1.52 ± 0.16efg 355.34 ± 37.41bc

หลงทาเคมและตากแหง 1) ไมผานการแชสาร 77.67 ± 0.31b 2.80 ± 0.44ab 189.28 ± 4.95ef 2) แชน ากรอง 79.73 ± 0.63ab 2.91 ± 0.16ab 146.97 ± 33.83f 3) แช STPP 4% 79.70 ± 0.26ab 2.57 ± 0.29abc 310.73 ± 9.88bcde 4) แช NaHCO3 2% 79.76 ± 0.04ab 3.06 ± 0.17a 201.98 ± 11.66ef

หมายเหต : รายงาน คาท งหมดเปน คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตอตวอยาง 3 ซ า (n = 3) a,…, g คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐานทตามดวยอกษรพมพเลกตางกนในแนวต ง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p<0.05)

253

สารประกอบฟอสเฟตมผลตอความสามารถในการละลายของโปรตน ทาใหประจรวมของโปรตนเปลยนแปลงไป และประจของฟอสเฟตทจบกบโมเลกลของโปรตนทาใหโปรตนมความสามารถในการจบกบน าเพมมากข น (Molins, 1991) ท งน ในข นตอนหลงละลาย ปรมาณฟอสเฟตของตวอยางปลาสลดกลมท 2 ทผานการแชสาร STPP รอยละ 4 มคาสงทสด (684.77 มลลกรมตอกโลกรม)

ปลาสลดกลมท 1 (ทาเคมและเกบแชแขงกอนนามาแชสารละลาย)

ปลาสลดกลมท 2 (แชสารละลาย เกบแชแขงแลวนาไปทาเคม)

(A-1) ไมผานการแชสาร (A-2) ไมผานการแชสาร

(B-1) น ากรอง (B-2) น ากรอง

(C-1) STPP รอยละ 4 (C-2) STPP รอยละ 4

(D-1) NaHCO3 รอยละ 2 (D-2) NaHCO3 รอยละ 2

ภาพท 4.22 ลกษณะของปลาสลดทผานกระบวนการเตรยมตวอยางหลงตากแดด (กอนทอด) โดย (A) ปลาสลดทไมผานการแชสาร, (B) ปลาสลดแชน ากรอง, (C) ปลาสลดแชสารละลาย STPP รอยละ 4 และ (D)ปลาสลดแชสารละลาย NaHCO3 รอยละ 2

254

1.3 ลกษณะปรากฏของปลาสลดหลงผานกระบวนการเตรยมตวอยาง ลกษณะปรากฏของปลาสลดหลงการตากแดด (กอนทอด) จากการสงเกตพบวา ปลาสลดกลมท 1 (ทาเคมและเกบแชแขงกอนนามาแชสารละลาย) มสคอนขางขาว ผวเรยบ เปนมน ลกษณะเตงตง (ภาพท 4.22 A-1 – D-1) สวนปลาสลดหลงตากแดดทผานการแชสารละลายกอนการทาเคมในกลมท 2 (แชสาร ละลาย เกบแชแขงแลวนาไปทาเคม) มสคอนขางคล า ผวหนงเรยบเปนมนวาว (ภาพท 22 A-2 – D-2) ในภาพรวมมลกษณะไมแตกตางกนมากนก

2. คาทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของปลาสลดหลงทอดกรอบ 2.1 ปรมาณความช น และ คา aw ของปลาสลดทอด

ปรมาณความช น และคา aw ของปลาสลดทอดกลมท 1 (ทาเคมและเกบแชเยอกแขงกอนนามาแชสารละลาย) กลมท 2 (แชสารละลาย เกบแชแขง แลวนาไปทาเคม) และปลาสลดทอดทางการคา แสดงดงตารางท ปรมาณความช นของปลาสลดทอดกรอบกลมท 1 มคาเทากบรอยละ 3.01 – 3.76 ของน าหนกฐานเปยก สวนคา aw มคาเทากบ 0.313 – 0.407 สวนปลาสลดทอดกรอบกลมท 2 มคาเทากบรอยละ 3.28 – 3.97 และ คา aw เทากบ 0.341 – 0.360 ซงมคาสงกวาในตวอยางปลาสลดทางการคา (ปรมาณความช น รอยละ 1.14 และ คา aw เทากบ 0.239) อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) อยางไรกตามปรมาณความช นของปลาสลดทอดทผานการเตรยมในชดตวอยางท 1 และ 2 ไมเกนคามาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาทอดปรงรสและหนงปลาทอดกรอบ ทกาหนดใหมปรมาณความช นไมเกนรอยละ 4 และมคา aw ไมเกน 0.6 ซงสภาวะดงกลาวเปนสภาวะทไมเหมาะสมตอการเจรญเตบโตของยสตและรา (สานกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลยกรมวทยาศาสตรบรการ, 2556)

ตารางท 4.25 ปรมาณความช น และ aw ของปลาสลดทอด วธเตรยมตวอยาง ชนดของสารละลาย ปรมาณความช น

(g/100g wb) aw

ตวอยางทางการคา 1.41 ± 0.07f 0.239 ± 0.029d กลมท 1 ปลาสลดทาเคมและ เกบแชเยอกแขงกอนนามาแชสารละลาย

1) ไมผานการแชสาร 3.59 ± 0.10b 0.313 ± 0.025c 2) แชน ากรอง 3.01 ± 0.08e 0.358 ± 0.005bc 3) แช STPP 4% 3.76 ± 0.08ab 0.407 ± 0.011a 4) แช NaHCO3 2% 3.63 ± 0.10b 0.354 ± 0.009bc

กลมท 2 ปลาสลดแชสารละลาย เกบแชแขง แลวนาไป ทาเคม

1) ไมผานการแชสาร 3.28 ± 0.13d 0.339 ± 0.005bc 2) แชน ากรอง 3.56 ± 0.10bc 0.341 ± 0.010bc 3) แช STPP 4% 3.97 ± 0.04a 0.360 ± 0.024ab 4) แช NaHCO3 2% 3.34 ± 0.06cd 0.346 ± 0.006bc

หมายเหต : รายงานคาท งหมดเปน คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตอตวอยาง 3 ซ า (n = 3) a, b, c คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐานตามดวยอกษรพมพเลกตางกนในแนวต ง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p<0.05)

255

2.2 ลกษณะปรากฏของปลาสลดหลงทอด หลงจากนาปลาสลดทเตรยมดวยสภาวะตาง ๆ ไปทอดกรอบ ไดผลตภณฑดงภาพท 4.23 โดยปลาสลดทอดกรอบทางการคา (Commercial) มสเหลอง อมน าตาลท งบรเวณเน อและหนง และมรปรางบดงอเลกนอย เชนเดยวกบตวอยางททดลองอน ๆ มสและลกษณะปรากฏทแตกแตกตางกนดงน

ลกษณะของปลาสลด ทอดกรอบทางการคา

ปลาสลดทอดกลมท 1 ทไมผานการแชสาร (A-1) เน อปลามสเหลองและมจดสขาวเปนบางสวน มความพองฟ และบรเวณหนงมสดา ท งน สของเน อปลามมลกษณะใกลเคยงกบตวอยางทางการคา ปลาสลดทอดทไมผานการแชสารในกลมท 2 (A-2) บรเวณเน อมสน าตาลเขม มโพรงอากาศทแสดงความพองฟนอย และบรเวณแกนกลางของเน อมเขม บรเวณหนงมสดาและไมมรอยถลอก ปลาสลดทอดทผานการแชน ากรองในกลมท 1 (B-1) มเน อสเหลองอมเทา แตใกลกบสวนของทองมสเหลองสวาง มความพองฟเลกนอย และบรเวณหนงไมมรอยถลอก สวนปลาสลดทอดทผานการแชน ากรองในกลมท 2 (B-2) เน อปลามสเหลองอมน าตาลสมาเสมอ บรเวณหนงมสดาและมรอยถลอกเลกนอย ปลาสลดทอดทผานการแชสาร STPP รอยละ 4 ในกลมท 1 (C-1) เน อปลามสเหลองอมน าตาลคอนขางเขม มโพรงขนาดเลกจานวนมากซงแสดงถงความพองฟทวท งช น บรเวณหนงไมมรอยถลอก สวนปลาสลดทอดทผานการแชสาร STPP รอยละ 4 ในกลมท 2 (C-2) เน อปลามสเหลองสวางกวาตวอยางอนๆ มสน าตาลเกดข นเปนบางสวน แตบรเวณหนงเกดรอยถลอกอยางเหนไดชด ปลาสลดทอดทผานการแชสาร NaHCO3 รอยละ 2 ในกลมท 1 (D-1) เน อปลามสเหลอง อมน าตาลทวช น และมโพรงอากาศขนาดเลกเกดข นเลกนอย สวนบรเวณหนงมสดา ไมมรอยถลอก ปลาสลดทอดทผานการแชสาร NaHCO3 รอยละ 2 ในกลมท 2 (D-2) เน อปลามโพรงอากาศขนาดใหญเกดข นทวช น มสเหลองอมน าตาล สวนบรเวณหนงมสดาเขมมากทสดเมอเปรยบเทยบกบตวอยางอน ๆ

256

ปลาสลดกลมท 1

(ทาเคมและเกบแชแขงกอนนามาแชสารละลาย) ปลาสลดกลมท 2

(แชสารละลาย เกบแชแขงแลวนาไปทาเคม)

(A-1) ไมผานการแชสาร (A-2) ไมผานการแชสาร

(B-1) น ากรอง (B-2) น ากรอง

(C-1) STPP รอยละ 4 (C-2) STPP รอยละ 4

(D-1) NaHCO3 รอยละ 2 (D-2) NaHCO3 รอยละ 2

ภาพท 4.23 ลกษณะของปลาสลดทผานกระบวนการเตรยมตวอยางและทอดกรอบ โดย (Commercial) ปลาสลดทางการคา, (A) ปลาสลดทไมผานการแชสาร, (B) ปลาสลดแชน ากรอง, (C) ปลาสลดแชสารละลาย STPP รอยละ 4 และ (D) ปลาสลดแชสารละลาย NaHCO3 รอยละ 2

257

2.3 คาส L*, a* , b* และคาเน อสมผสของตวอยางปลาสลดทอด คาความสวาง (L*) คาความเปนสแดง (a*) และคาความเปนสเหลอง (b*) ของเน อและหนงของปลาสลดทอดทเตรยมจากกลมท 1 และ 2 แสดงดงตารางท 4.26 พบวา คา L* ของเน อและหนง และคา a* ของสวนเน อของปลาสลดทอดในกลมท 1 และ 2 ไมแตกตางอยางมนยสาคญทางสถตกบตวอยางทางการคา (p>0.05) ยกเวนในตวอยางทไมผานการแชสารละลายหรอตวอยางสด ในกลมท 2 สวนคา a* ของสวนหนง พบวาตวอยางปลาสลดทอดทเตรยมข นท งในกลมท 1 และ 2 มคา a* นอยกวาตวอยางทางการคาอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ตวอยางทผานการแชสารละลาย NaHCO3 รอยละ 2 ในกลมท 1 มคา a* ใกลเคยงกบตวอยางทางการคา คา a* สวนหนงของตวอยางปลาสลดทเตรยมข นท งสองวธมคานอยกวาตวอยางทางการคาอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) อาจเนองมาจากปจจยแหลงทมาของวตถดบทแตกตางกน จงอาจสงผลใหปลาสลดทไดแตกตางกนในลกษณะของสภาพสของปลาต งแตเรมตน สวนคา b* ของสวนเน อและหนงของตวอยางปลาสลดทอดทเตรยมข นมคาไมแตกตางกนมากนก ท งน อาจเปนเพราะการเตรยมตวอยางปลาสลดทอดในกลมท 1 และ 2 อางองกรรมวธในการผลต การทอด และการอบเชนเดยวกบการเตรยมตวอยางทางการคา และทาการทดลองทโรงงานผลตปลาสลดทอดทางการคา นอกจากน ยงพบวา คา b* ในสวนเน อของปลาสลดทอดมคามากกวาสวนหนงประมาณ 2 เทา อาจเกดจากสวนเน อมกรดอะมโนเปนองคประกอบ เมอนาไปทอดใหสกทอณหภมสงจงอาจทาใหเกดปฏกรยาเมลลารด (Maillard) ซงเปน non-enzymatic browning reaction ทาใหสวนเน อมสเหลอง คาเน อสมผสทแสดงโดยคา Hardness, Crispness และ Toughness ของปลาสลดทอดทางการคาและปลาสลดทอดทเตรยมในกลมท 1 และ 2 ดงตารางท 4.27 พบวาคา Hardness ในตวอยางปลาสลดทอดทแชสารละลาย STPP รอยละ 4 ในกลมท 1 ปลาสลดทอดทเตรยมจากปลาสลดสดทไมผานการแชสารละลาย และปลาสลดทอดทผานการแช NaHCO3 รอยละ 2 ในกลมท 2 มคาใกลเคยงกบตวอยางทางการคา สวนคา Crispness ของปลาสลดทอดทางการคา และปลาสลดทอดทเตรยมในกลมท 1 และ 2 ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) คา Toughness ของปลาสลดทอดทางการคา และปลาสลดทอดทเตรยมในกลมท 1 และ 2 ไมมความแตกตางอยางกนทางสถต (p>0.05) ยกเวนในตวอยางปลาสลดทอดทไมผานการแชสาร และปลาสลดทอดทผานการแชสารละลาย STPP รอยละ 4 ในกลมท 2 มคา Toughness มากกวาปลาสลดทอดทางการคา อยางไรกตามมขอสงเกตวาปลาสลดทอดททาการเตรยมโดยการทาเคมกอนการแชสารละลาย หรอการแชสารละลายกอนการทาเคมน นมคา Toughness มากกวาปลาสลดทอดทางการคา

258

ตารางท 4.26 คาส L* a* และ b* ของตวอยางปลาสลดทอดบรเวณเน อและหนง

ตวอยาง L* a* b*

เน อ หนง เน อns หนง เน อ หนง ตวอยางทางการคา 28.73 ± 2.38ab 25.37 ± 0.68a 6.32 ± 0.87 3.56 ± 0.12a 18.81 ± 0.76ab 13.65 ± 0.59a กลมท 1 ปลาสลดทาเคมและเกบแชแขงกอนนามา แชสารละลาย

1) ไมผานการแชสาร 33.23 ± 0.69a 18.86 ± 3.73ab 4.15 ± 1.29 1.84 ± 0.18c 19.50 ± 0.34a 6.42 ± 0.88b 2) แชน ากรอง 32.04 ± 1.31ab 17.80 ± 2.18ab 4.34 ± 0.99 1.64 ± 0.06c 16.61 ± 1.19ab 6.91 ± 0.83b 3) แช STPP 4% 32.42 ± 2.00a 19.85 ± 1.23ab 4.95 ± 0.56 1.37 ± 0.13c 17.01 ± 1.60ab 6.03 ± 0.83b 4) แช NaHCO3 2% 24.87 ± 5.09b 22.27 ± 4.39ab 4.73 ± 1.28 2.84 ± 0.55ab 13.92 ± 3.93b 8.05 ± 1.96b

กลมท 2 ปลาสลดแชสารละลาย เกบแชแขง แลวนาไป ทาเคม

1) ไมผานการแชสาร 30.09 ± 0.98ab 16.74 ± 2.55b 5.14 ± 0.12 1.59 ± 0.30c 15.35 ± 0.64ab 5.55 ± 1.27b 2) แชน ากรอง 30.59 ± 2.64ab 21.18 ± 3.06ab 5.81 ± 1.77 2.01 ± 0.19bc 17.14 ± 2.51ab 8.97 ± 0.61ab 3) แช STPP 4% 28.20 ± 3.24ab 19.09 ± 1.52ab 4.52 ± 0.48 2.08 ± 0.35bc 17.10 ± 1.08ab 9.22 ± 2.60ab 4) แช NaHCO3 2% 31.23 ± 0.87ab 19.02 ± 3.50ab 4.97 ± 1.12 1.95 ± 0.65bc 18.08 ± 0.72ab 7.41 ± 3.38b

หมายเหต : รายงานคาท งหมดเปน คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตอตวอยาง 3 ซ า (n = 3) a, b, c คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐานตามดวยอกษรพมพเลกตางกนในแนวต ง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p<0.05) ns ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต

259

ตารางท 27 คาเน อสมผส Hardness Crispness Toughness ของปลาสลดทอดกรอบ ตวอยาง สารละลาย Hardness

(g) Crispnessns

(g) Toughness

(g·sec) ตวอยางทางการคา 4608.93 ± 666.15bc 110.60 ± 7.70 7534.01 ± 915.38c กลมท 1 ปลาสลดทาเคมและเกบแชแขงกอนนามาแชสารละลาย

1) ไมผานการแชสาร 5742.13 ± 1167.40ab 100.40 ± 6.62 8458.12 ± 1208.15c 2) แชน ากรอง 6066.33 ± 449.07ab 98.00 ± 8.72 11365.77 ± 1449.36bc 3) แช STPP 4% 4470.04 ± 1480.73bc 110.60 ± 9.94 10683.54 ± 3915.51bc 4) แช NaHCO3 2% 6520.81 ± 460.52a 102.80 ± 10.66 11312.36 ± 3196.24bc

กลมท 2 ปลาสลดทาเคม แชสารละลาย เกบแชแขงแลวนาไปทาเคม

1) ไมผานการแชสาร 4493.69 ± 566.47bc 122.80 ± 23.26 19080.28 ± 3281.72a 2) แชน ากรอง 5768.40 ± 858.71ab 103.40 ± 9.81 11374.61 ± 633.27bc 3) แช STPP 4% 6402.03 ± 653.00a 107.40 ± 10.69 14108.52 ± 1920.32ab 4) แช NaHCO3 2% 3521.68 ± 403.49c 106.40 ± 11.63 9574.91 ± 2800.33bc

หมายเหต : รายงานคาท งหมดเปน คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน ตอตวอยาง 5 ซ า (n = 5) a, b, c คาเฉลย ± มาตรฐานตามดวยอกษรพมพเลกตางกนในแนวต ง

มความแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p<0.05) ns ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต 3.2.4 คะแนนความชอบทางประสาทสมผสของปลาสลดทอดกรอบ จากการประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผสของปลาสลดทอดกรอบโดยใชผทดสอบจานวน 30 คน แสดงดงตารางท 4.2 พบวาคะแนนความชอบตอลกษณะปรากฏ กลน รสชาต ความกรอบ ความแขง ความอมน ามน ของปลาสลดทอดทางการคา รวมท งปลาสลดในกลมท 1 และ 2 ไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) ท งน ปลาสลดทอดกรอบทเตรยมโดยผานการแชสาร NaHCO3 รอยละ 2 ในกลมท 1 และ 2 มคาคะแนนเฉลยความชอบรวม (7.13 และ 6. 7 คะแนน ตามลาดบ) สงกวาตวอยางปลาสลดทอดทางการคา (6.33 คะแนน) เนองจากตวอยางปลาสลดทผานการแชสารละลาย NaHCO3 รอยละ 2 ในการเตรยมท งสองวธ มปรมาณความช น และคา aw สงกวาตวอยางทางการคา จงสงผลเน อสมผสของตวอยางปลาสลดทอดกรอบดกวา คอ ไมแหง ไมแขงกระดางจนเกนไป และมความเปราะเปราะ สอดคลองกบคา Hardness และ Toughness ทวดไดจากเครองมอ จงสงผลใหคะแนนเฉลยดานความชอบรวมมากกวาตวอยางปลาสลดทอดทางการคา

260

4-260

ตารางท 28 คาคะแนนเฉลยความชอบทางประสาทสมผสของปลาสลดทอดกรอบ ตวอยาง ลกษณะปรากฏ

ns ส กลนns รสชาตns ความกรอบns ความแขงns ความอม

น ามนns ความชอบรวม

ตวอยางทางการคา 7.03 ± 1.19 6.90 ± 1.27ab 6.00 ± 1.49 5.70 ± 1.47 6.87 ± 1.22 5.93 ± 1.66 6.67 ± 1.15 6.33 ± 1.24b กลมท 1 ปลาสลดทาเคมและเกบแชแขงกอนนามาแชสารละลาย

1) ไมผานการแชสาร 6.50 ± 1.41 6.00 ± 1.41b 6.03 ± 1.45 6.07 ± 1.48 6.67 ± 1.35 5.97 ± 1.56 6.37 ± 1.73 6.33 ± 1.21b 2) แชน ากรอง 6.47 ± 1.74 6.67 ± 1.35ab 6.10 ± 1.37 6.40 ± 1.38 6.80 ± 1.24 6.17 ± 1.51 6.40 ± 1.43 6.40 ± 1.13ab 3) แช STPP 4% 7.30 ± 0.99 7.07 ± 1.11a 6.50 ± 1.36 6.43 ± 1.72 6.73 ± 1.26 6.03 ± 1.52 6.47 ± 1.50 6.77 ± 1.28ab 4) แช NaHCO3 2% 7.10 ± 0.99 6.87 ± 0.86ab 6.70 ± 1.18 6.70 ± 1.39 7.27 ± 1.05 6.93 ± 1.08 6.70 ± 1.18 7.13 ± 0.90ab

กลมท 2 ปลาสลดทาเคม แชสารละลาย เกบแชแขงแลวนาไปทาเคม

1) ไมผานการแชสาร 7.03 ± 1.10 6.73 ± 1.14ab 6.70 ± 1.18 6.83 ± 1.56 7.47 ± 1.57 6.80 ± 1.65 6.87 ± 1.36 6.90 ± 1.40ab 2) แชน ากรอง 7.30 ± 0.99 7.10 ± 0.99a 6.63 ± 1.25 6.90 ± 1.40 7.27 ± 1.01 6.90 ± 1.35 6.77 ± 1.38 7.30 ± 0.95a 3) แช STPP 4% 6.80 ± 1.61 6.73 ± 1.39ab 6.33 ± 1.09 6.47 ± 1.57 6.70 ± 1.49 6.13 ± 1.41 6.30 ± 1.26 6.73 ± 1.17ab 4) แช NaHCO3 2% 7.00 ± 1.55 7.03 ± 1.59a 6.50 ± 1.28 6.83 ± 1.42 7.13 ± 1.46 6.47 ± 1.28 6.43 ± 1.45 6.87 ± 1.33ab

หมายเหต : รายงานคาท งหมดเปน คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน จานวนผทดสอบท งหมด 30 คน (n = 30) a, b, c คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐานตามดวยอกษรพมพเลกตางกนในแนวต งมความแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p<0.05) ns ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต

261

สรปและขอเสนอแนะ

1. การเกบรกษาวตถดบในน าแขงทนทเปนวธการเกบรกษาวตถดบทเหมาะสมสาหรบเตรยมปลาสลดเพอทาเปนปลาสลดแดดเดยว ปลาสลดทผานการเกบในน าแขงและผานการลางน าจะทาใหผลตภณฑปลาสลดหอมมกลนตมากกวาการใชวตถดบปลาทไมผานการลางทาความสะอาดหลงตดหวควกไส และ คา TVB-N เปนดชนทไมเหมาะสมในการระบความสมพนธของความสดและคณภาพของผลตภณฑในการศกษาน เนองจากสารประกอบไนโตรเจนทระเหยไดละลายไปกบน าแขงทใชในการเกบรกษาปลา คา K-value จงเปนดชนทเหมาะสมสาหรบใชตดตามการเปลยนแปลงระดบความสดของปลาสลดทเกบรกษาในน าแขงและระหวางกระบวนการผลตปลาสลดไดดมากกวา 2. ในผลตภณฑปลาสลดแดดเดยว การเกบปลาทคลกเกลอแลวไวในน าแขงระยะเวลาตาง ๆ ทาใหปรมาณความช นในเน อปลา รอยละผลผลต (%yield) เพมมากข น เมอเปรยบเทยบกบการนาไปตากแหงทนท แตในข นตอนการตากแหงจะมอตราการระเหยของน าในชวงแรกทเรวกวาเลกนอย 3. คณภาพของปลาสลดแดดเดยวททาเคมโดยการแชน าเกลอความเขมขนรอยละ 5, 8 และ 25 (ปลาตอน าเกลอ 1 ตอ 1 w/v), เกลอปนปรมาณรอยละ 5 (w/w) และการใชเกลอปนปรมาณรอยละ 10 (w/w) รวมกบการเกบในน าแขง 24 ชวโมง ทระยะเวลา 30 นาทแรก การทาเคมแบบคลกเกลอปนรอยละ 5 พบปรมาณเกลอในเน อปลาสงกวาการแชน าเกลอรอยละ 5 เมอทาเคมดวยน าเกลอความเขมขนรอยละ 25 ประมาณ 40 นาท พบปรมาณเกลอในเน อปลาประมาณ 1 g/100g เทากบการแชปลาในน าเกลอความเขมขนรอยละ 8 และ 5 ประมาณ 60 และ 100 นาท ตามลาดบ การแชปลาททาเคม 120 นาท ในน าสะอาด 1 ชวโมง ทาใหปรมาณเกลอ (NaCl) ในเน อปลาลดลงเหลอปรมาณใกลเคยงกน (1 g/100g) ท งน ปลาทแชน าเกลอรอยละ 5 ในการศกษาน มกลนรสทแสดงถงการเสอมคณภาพ สวนคาวอเตอรแอคตวตมแนวโนมลดลงตามความเขมขนของน าเกลอและระยะเวลาทเพมข น การทาเคมดวยน าเกลอความเขมขนสงและการใสเกลอแบบแหงทาใหมการเปลยนแปลงน าหนกระหวางการตากแหงชากวาปลาททาเคมดวยน าเกลอความเขมขนตา 4. ปลาสลดททาเคมกอนนาไปแชแขงมรอยละผลผลตและลกษณะทางประสาทสมผสดอยกวาปลาสลดสดแชแขงแลวจงนามาทาเคม ดงน นจงควรเกบรกษาวตถดบปลาสลดในรปแบบปลาสลดสด 5. การเปลยนแปลงคณภาพของปลาสลดระหวางข นตอนการผลต การเกบรกษาแบบแชเยน 7 วน และการเกบแชแขง 30 วน ในปลาสลดททาเคมแบบปลาสลดหอม (ตาก 2 แดด) ปลาสลดแดดเดยวแบบแชน าเกลอ และปลาสลดแดดเดยวททาเคมและดองในน าแขง พบการเปลยนแปลงของคาทเปนดชนบงช การออก ซเดชน (PV และ TBARS) โดยมคาสงข นตามข นตอนการผลต การเกบแชแขงมการเปลยนแปลงของคา TBARS ตากวาการเกบในตเยนโดยผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวทคลกเกลอและเกบรกษาในน าแขงเปนเวลา 60 ชวโมง ผลตภณฑทไดมคา PV และ TBAR-S สงกวาปลาสลดทแปรรปโดยการคลกเกลอหรอการแชในน าเกลอ 6. ในกระบวนการผลตปลาสลดทอดกรอบ การทาเคมกอนแชสารละลายทศกษา (STPP รอยละ 4, NaHCO3 รอยละ 2) หรอแชสารละลายทศกษากอนทาเคม ไมสงผลตอปรมาณความช น การนาปลาแชในสารละลายทศกษากอนนามาทาเคม พบวามปรมาณเกลอในเน อสงกวา เมอนาปลาสลดทเตรยมข นจากท งสองวธไปทอดพบวา ปรมาณความช นและคา aw ไมแตกตางกน แตมคาสงกวาปลาสลดทอดทางการคาอยางมนยสาคญ คาสและเน อสมผสของปลาสลดทอดทเตรยมโดยผานการแชสารละลาย NaHCO3 รอยละ 2 ไมแตกตางจากปลาสลดทอดทางการคา และมคะแนนเฉลยความชอบดานลกษณะปรากฏ กลน รสชาต ความกรอบ ความแขง ความอมน ามน ไมแตกตางจากตวอยางทไมผานการแชสารหรอตวอยางปลาสลดสดและตวอยางทางการคา และไดรบคะแนนเฉลยดานความชอบรวมสงกวาตวอยางทางการคา

262

เอกสารอางอง

กรมประมง. 2543. กรมประมงพฒนาวธผลตปลาสลดเคมแหง คณภาพด. เทคโนโลยชาวบาน. ปท 12 (242): หนา 82. กองโภชนาการ, 2535. คณคาทางโภชนาการของอาหารไทย. กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. จารพา. 2545. Water Activity กบการควบคมอายการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร. วารสารจารพา. ปท 9 (68) นงนช รกสกลไทย. 253 . เอกสารคาสอนวชากรรมวธแปรรปสตวน า I. พมพคร งท 2. คณะประมง. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ. 135 หนา. พรรณทพย สวรรณสาครกล. 2543. ปลาสลดเคมแหง. สถาบนวจยและพฒนาพนธกรรมสตวน า,กรมประมง, 24 หนา. มยร พฒโนทย. 2551. ปลาสลด สตวน าเศรษฐกจของไทย. สถาบนการวจยเพาะเล ยงสตวน าชายฝง, สงขลา. มทนา แสงจนดาวงษ. 2545. ผลตภณฑประมงของไทย. ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง วฒพจน ศภวรยากร. 2553. ผลของกรดแลกตกและฟอสเฟตตอคณภาพของเน อปลาบกแลแชเยน-แชแขง. คณะเทคโนโลยการประมงและทรพยากรทางน า มหาวทยาลยแมโจ. วารณและคณะ. 2546. การปรบปรงกรรมวธการทอดและอายการเกบรกษาของปลาสลดเคมทอด

กรอบ. แหลงทมา:http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/KC4206003.pdf, 25 กนยายน 255 . สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2553. มาตรฐานผลตภณฑชมชนปลากรอบปรงรส พรอม บรโภค. มผช.106/2553. สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2549. มาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาแดดเดยว. มผช.29 /2549. สานกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย. 2556. การแปรรปปลาสลด. กรมวทยาศาสตรบรการ กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย. สปราณ เยนสข. 2547. การผลตและการตลาดของปลาสลดและผลตภณฑในจงหวดสมทรปราการ. วทยานพนธปรญญาโท. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรงเทพฯ. Barat, J.M., Gallart-Jornet, L., Andres, A., Akse, L., Carlehog and Skjerdal, O.T. 2006. Influence of Cod freshness on the salting, drying, and desalting stages. J. Food Eng. 73: 9-19. Chiralt, A., P. Fito, J.M. Barat, A. Andres, C. Gonzalez-Martinez, I. Escriche and M.M. Camacho. 2001. Use of vacuum impregnation in food salting process. J. Food Eng. 49:141-151. Einen, O., Guerin, T., Fjaera, S.O and Skjervold, P.O. 2002. Freezing of pre-rigor fillet of Atlantic salmon. Aquaculture. 212: 129-140. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. (3 rd ed.) Marcel and Dekker, Inc., New York. pp 907-914. GunnlaugsdÓttir H., S. KarlsdÓttir, I. Klonowski and S. SigurgísladÓttir. 2000. Effect of different salt and phosphate concentrations in brine on yield, salt and phosphate uptake of fish (cod) muscle. Marination of Muscle Food. Available source: http://www.matra.is/projects/marination.html. 7/12/2546.

263

Jittinandana, S., P.B. Kenney, S.D. Slider, and R.A. Kiser. 2002. Effect of brine concentration and brining rime on quality of smoked rainbow trout fillets. J. Food Sci. 67: 2543- 2547. Lauritzsen, K., Akse, L., Johansen, A., Joensen, S., SØrensen, N.K. and Olsen, R. 2004. Physical and quality attributes of salted cod (Gadus morhau L.) as affected by the state of rigor and freezing, prior to salting. Food research International. 37: 677-6 . RØra, A.M.B., F. Roar, S.O. Fjæra and P.O. Skejevold. 2004. Salt diffusion in pre-rigor filleted Atlantic salmon. Aquaculture 232: 255-263. Sikorski, Z.E. 1990. Seafood: Resource, Nutritional Composition, and Preservation. CRC Press Inc., Florida. 210 p. Teicher,H. 1990. Application of phosphates in meats and seafood. Food Australia. 42(2): -90. Christie J. Geankoplis. 2003. Transport processes and unit operations. University of Minnesota. Kussi, T., Nikkila, O. E., and Savolainen, K. 1975. Formation of malonaldehyde in frozen Baltic herring and its influence on the changes in protein. Eur. Food Res. Technol. 159: 285–287. Molins, R.A. 1991. Phosphates in Food. CRC Press, Boca Raton, Florida. 261 pp. Oetker, R.A. n.d. Phosphates for Meat Processing. Budenheim, Chemische Fabrik. 11 pp. Teicher H. 1990. Application of phosphates in meats and seafood. Food Australia 42(2): 88-90. Sherwood Benavides, Alex S. Oloriz and William A. Phillip. 2014. Forward osmosis processes in the limit of osmotic equilibrium. University of Notre Dame.

264

กจกรรมท 5

การพฒนาผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรป จากปลาสลดเคม: ผงโรยขาว

จราพร รงเลศเกรยงไกร

ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 50 ถนนงามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900

265

บทน า

ผลตภณฑปลาสลดเคมแหงเมอน ามาทอดจะมกลนรสเฉพาะตวทเปนเอกลกษณซงผบรโภคพงพอใจ ในปจจบนผบรโภคตองการความสะดวกและรวดเรวในการบรโภค สามารถรบประทานไดทนท ประกอบกบ อาหารกลมขบเคยว เปนผลตภณฑทผบรโภคเกอบทกวยชนชอบ มสวนแบงในตลาดสง ดงนนผวจยจงมความคดทจะศกษาการผลตอาหารขบเคยวจากปลาสลดในรปแบบของ ผงโรยขาวปลาสลด ทใชปลาสลดแดดเดยวเปนวตถดบหลกมาผสมรวมกบสวนผสมอน ๆ แลวปรงรสเปนสตรทสวนผสมมความคลองจองกน ผบรโภคสามารถบรโภคเปนอาหารขบเคยว หรอเปนผงปรงรสส าหรบโรยบนขาวหรออาหารกอนบรโภค ซงผลตภณฑทพฒนาเปนอาหารส าเรจรปทนาสนใจ สามารถรบประทานไดทนท เหมาะกบผบรโภคทตองการความสะดวกรวดเรว และเปนผลตภณฑแหงจงเกบรกษาไวไดนาน ผลจากการวจยนนอกจากจะเปนการเพมคณคาทางอาหารใหกบอาหารทบรโภคประจ าวนยงเปนการเพมมลคาใหกบปลาสลด ท าใหไดผลตภณฑใหมซงเปนการขยายตลาดของผลตภณฑจากสตวน าภายในประเทศใหกวางขน

วตถประสงค

เพอพฒนาผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด

วธด าเนนการวจย

1. วตถดบและอปกรณ 1) วตถดบ

1. ปลาสลดเคมแดดเดยว ขนาด 6-7 ตวตอกโลกรม จากจงหวดสพรรณบร 2. ฟกทอง แครอท ตนหอม จากตลาดยงเจรญ 3. แปงขาวเหนยว ยหอชางสามเศยร 4. แปงขาวเจา ยหอชางสามเศยร 5. งาขาว งาด า ไมควตราไรทพย (บรษท ไรธญญะ จ ากด ประเทศไทย) 6. สาหรายทะเลอบแหงปรงรสแบบแผน (ยหอ เถาแกนอย บรษท แคปปตล เทรดดง จ ากด) 7. น าตาลทรายขาว ตรามตรผล (บรษท มตรผล จ ากด ประเทศไทย) 8. เกลอปน ตราปรงทพย (บรษท อตสาหกรรมเกลอบรสทธ จ ากด ประเทศไทย) 9. พรกปน ตรามอ

2) วสดอปกรณการผลต 1. ถงอลมเนยมฟอยลลามเนตพลาสตก (PET/Al/PE) ขนาด 5x8 นว หนา 100 ไมครอน 2. ถงดดซบออกซเจน (Wonderkeep, Japan) 3. เครองชงน าหนกทศนยม 2 ต าแหนง (ยหอ Sartorius รนBSA 3202S ประเทศเยอรมน) 4. ตอบลมรอนทสามารถควบคมอณหภมได (ยหอ binder รน FD 240 ประเทศเยอรมนน 5. เครองปน (Panasonic, MK-5086M, Malaysia) 6. อปกรณตาง ๆ ทใชในการแปรรป เชน มด เขยง ถาด เปนตน

3) อปกรณในการวเคราะห

266

1. เครองชงน าหนก ยหอ Satorious, รน BSA32025 ทศนยม 4 ต าแหนง 2. เครองวดวอเตอรแอคตวต (Water activity) ยหอ Aqua lab : Series 4TEV 3. เครองมอในการวเคราะหปรมาณความชนโดยการอบแหง (AOAC, 2000) 4. โถดดความชน (desiccator)

4) วสดและอปกรณส าหรบการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส 1. ชดอปกรณทดสอบชม 2. แบบสอบถาม (ภาคผนวก ก)

2. วธการด าเนนการวจย สวนท 1 ศกษาพฤตกรรมและทศนคตของผบรโภคตอผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด ส ารวจความตองการบรโภค องคประกอบ และรปแบบผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปของผบรโภคกลมจ านวน 100 คน ในเขตกรงเทพมหานคร โดยแบงกลมผบรโภคเปนเพศชาย และเพศหญงจ านวนประมาณกลมละ 50 คน เพอหาแนวคด (product idea) ของผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรป รวมถงขอมลสวนตว ความชอบ และพฤตกรรมในการบรโภค เกบรวบรวมขอมลโดยใชแบบสอบถาม (ภาคผนวก ก1) ประกอบการสอบถาม แลววเคราะหความถของแตละค าถาม คดเลอกองคประกอบของสวนผสมตาง ๆ และรปแบบผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปทผบรโภคตองการมาก าหนดแนวทางการวจยในขอถดไป สวนท 2 ศกษากระบวนการผลตสวนผสมตาง ๆ

ผลจากการส ารวจ เมอน ามาพจารณาแลว จะพฒนาการผลต ผงโรยขาวปลาสลด ดงนน จงไดศกษาสภาวะการเตรยมสวนผสมตาง ๆ ไดแก ปลาสลดแหง และ สวนผสมอน ๆ มรายละเอยดการเตรยมดงน 2.1 ปลาสลดและการเตรยม

ซอปลาสลดเคมแดดเดยวจากผขายจงหวดสพรรณบร ขนาดความยาว 20 เซนตเมตร 6-7 ตวตอกโลกรม เมอขนสงมายงหองปฏบตการ ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร น ามาเกบรกษาทอณหภม -18 องศาเซลเซยส ตลอดระยะเวลาการศกษา โดยศกษาความเหมาะสมของปลาสลดทจะใสในผงโรยขาว เปรยบเทยบระหวางปลาสลดควแหง และ ปลาสลดทอด มวธการเตรยมปลาดงน

2.1.1 การเตรยมปลาสลดควแหง น าปลาสลดมาลางท าความสะอาด แลเอาเฉพาะสวนเนอปลา (fillet) น ามานงในน าเดอด 10 นาท

น าปลาออกมาวางพกไวใหเยน แลวน าปลามาแกะเนอและยใหไดชนเนอขนาดเลกดวยมอ น าปลาลงควบนกระทะโดยใชไฟออนจนกวาปลาจะแหงเหลองกรอบ จงน าขนพกไวใหเยน และเกบปลาสลดทควไวในถงพลาสตกกนความชน

2.1.2 การเตรยมปลาสลดทอด แลเอาเนอปลาสลด จากนนตดเนอปลาสลดใหเปนชนขนาด 2x2 เซนตเมตร ศกษาหาอณหภม และ

เวลาการทอดทเหมาะสม โดยเปรยบเทยบสภาวะการทอดทอณหภม 160 องศาเซลเซยส 4 และ 6 นาท และ 170 องศาเซลเซยส 4 และ 6 นาท ตรวจสอบผลดวยการสงเกตลกษณะทางกายภาพของเนอปลาสลดททอด

2.2 สวนผสมอน ๆ และการเตรยม จากการสบคนขอมลมสวนผสมอนทใชในการผลตผงโรยขาวทหลากหลายตามรสชาต แตทนาจะเขา

กนไดดกบปลาสลดแหง ไดแก ฟกทอง แครอท ตนหอม งาด า งาขาว สาหรายอบแหงปรงรส และ ขาวพอง จงไดทดลองใชเปนสวนผสมในเบองตน ซงมวธการเตรยมดงน

267

2.2.1 ฟกทอง และ แครอท น าฟกทอง และ แครอท มาลางท าความสะอาด จากนนปอกเปลอกและลางอกครง น ามาหนใหมขนาด 10×10×10 มลลเมตร แลวน าไปลวก (blanching) ทอณหภม 100 องศาเซลเซยส ระยะเวลา 3 นาท และท าใหเยนทนท จากนนน าไปปนหยาบดวยเครองปนใหไดขนาด 1×1×1 มลลเมตร แลวน ามาแผกระจายบนถาดอบ น าไปอบในตอบลมรอนทอณหภม 50 องศาเซลเซยส ระยะเวลา 14 ชวโมง จากนนน าไปวดคาความชนดวยเครองวดความชนอนฟราเรด ซงควรมคาความชนไมเกนรอยละ 5

2.2.2 ตนหอม น าตนหอมมาลางท าความสะอาด หนใหเปนชนเลกๆ น าไปลวกทอณหภม 100 องศาเซลเซยส 1 นาท

และท าใหเยนทนท น ามาบบน าออกและแผกระจายบนถาดอบ น าไปอบในตอบลมรอนทอณหภม 50 องศาเซลเซยส 8 ชวโมง น าไปวดคาความชนดวยเครองวดความชนอนฟราเรด ซงควรมคาความชนไมเกนรอยละ 5 2.2.3 งาด า งาขาว น างาด าและงาขาวมาควโดยใชไฟออน จนงาขาวมสเหลองสก และงาด ามกลนหอม จากนนน าไปวดคาความชนเครองวดคาความชนอนฟราเรด ซงควรมคาความชนไมเกนรอยละ 5 2.2.4 สาหราย น าสาหรายอบแหงปรงรส ตดเปนชน ขนาด 1 × 1 มลลเมตร

2.2.5 ขาวพอง ศกษาการผลตขาวพองโดยแปรชนดและสดสวนของแปง คอ แปงขาวเจา : แปงขาวเหนยว : น า เปน

5 : 50 : 45 (สตรท 1), 10 : 45 : 45 (สตรท 2), 15 : 40 : 45 (สตรท 3) และ 0 : 55 : 45 (สตรท 4) นวดสวนผสมทงสามใหเขากนจนแปงไมเหนยวตดมอ ขนรปเปนแผนแบนน าไปนงในหมอนงทอณหภมน าเดอด 10 นาท พกไวใหเยน น าไปแชเยนทอณหภม 4 องศาเซลเซยส 12 ชวโมง แลวน าไปหนเปนลกบาศกขนาด 2×2×2 มลลเมตร น าเขาตอบลมรอนทอณหภม 50 องศาเซลเซยส 20 นาท เพอท าการไลความชนในตวแปง จากนนน ามาควบนกระทะใชไฟออน 5 นาท ใหแปงเกดการพองตวและมสเหลองทอง ประเมนคณภาพของขาวพองดวยการพนจจากผวจยโดยสงเกตเปรยบเทยบ ลกษณะปรากฏ การพองตว และ เนอสมผส

2.2.6 น าตาลทราย เกลอ น าน าตาลทรายขาว และเกลอ มาบดดวยโกรง ใหมลกษณะเปนผงเลก ๆ คลายผงแปง

หลงจากเตรยมสวนผสมแลว น าสวนผสมทงหมดมารวมกนตามสตรพนฐานของ เปลงสรย (2546) สงเกตลกษณะและความเหมาะสมของผลตภณฑทไดจากการผสมเนอปลาสลดควแหง และ ปลาสลดทอด สวนท 3 พฒนาสตรการผลตผงโรยขาว ศกษาปรมาณสวนผสมของปลาสลดควแหงจากการคดเลอกในสวนท 2 และสวนผสมอน ๆ ทเหมาะสมในการผลตผงโรยขาว มรายละเอยดดงน

3.1 สรางสตรพนฐาน พฒนาสตรพนฐาน (สตรท 1) ของผงโรยขาวปลาสลดจากการดดแปลงสตรพนฐานของ เปลงสรย (2546) แสดงดงตารางท 5.1 โดยมแผนภมการผลตแสดงในภาพท 5.1 น าสวนผสมทงหมดมาคลกผสมกนตามอตราสวนทก าหนด ปรงรสดวยเกลอและน าตาลทราย ประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ดงน

268

ตารางท 5.1 สตรพนฐาน (สตรท 1) ผงโรยขาวปลาสลด สตรท 1

สวนประกอบ ปรมาณ (กรม) ปรมาณ (รอยละ) ปลาสลดควแหง 30.00 30.00 ฟกทองอบแหง 10.00 10.00 แครอทอบแหง 10.00 10.00 ตนหอมอบแหง 1.00 1.00 งาด า 13.00 13.00 งาขาว 13.00 13.00 สาหราย 2.00 2.00 ขาวพอง 10.00 10.00 พรกปน 1.00 1.00 น าตาล 7.00 7.00 เกลอ 3.00 3.00 รวม 100.00 100.00

3.1.1 การเตรยมตวอยางชม ทดสอบผงโรยขาวรวมกบขาว โดยเสรฟขาวสวย 10 กรม และโรยผงโรยขาวจากปลาสลด 5 กรม 3.1.2 ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสโดยวธทดสอบความชอบ (9 point Hedonic scale) (ภาคผนวก ก2) ในคณลกษณะดาน ส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบรวม โดยคะแนน 9 คอ ชอบมากทสด และคะแนน 1 คอไมชอบมากทสด ใชผทดสอบทวไปทมความคนเคยกบผลตภณฑจ านวน 24 คน วางแผนการทดลองแบบสมในบลอค (Randomized Complete Blองศาเซลเซยสk Design; RCBD) วเคราะหความแปรปรวน และเปรยบเทยบคาเฉลยโดยวธ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ท าการทดลอง 2 ซ า

3.1.3 ทดสอบระดบความเหมาะสมในคณลกษณะดาน ส กลนปลา รสหวาน รสเคม รสชาตรวม ความกรอบโดยรวม และ สดสวนของปรมาณปลาตอสวนผสมอน ดวยวธ just-about right แบงเปน 5 ระดบ คอ นอยเกนไป นอยปานกลาง ก าลงด มากปานกลาง และมากเกนไป (ภาคผนวก ก3) ใชผทดสอบทวไปทมความคนเคยกบผลตภณฑจ านวน 24 คน การวเคราะหผลใหค านวณเปนรอยละความถของจ านวนผทดสอบ

269

ภาพท 5.1 แผนภมการผลตผงโรยขาวปลาสลด 3.2 พฒนาสตรจากสตรตนแบบ

จากผลขอ 3.1ไดพฒนาผลตภณฑจากสตรตนแบบเปน 3 สตร โดยแปรสดสวนปลาสลดตอผกอบแหงรวม และ ใหปรมาณสารปรงรสคงท มขนตอนดงน

3.2.1 ผลตปลาสลดควแหงตามวธการในขอ 2.1.1 3.2.2 เตรยมสวนผสมผกอบแหงรวมตามสดสวนในตารางท 5.1 คอ คลกเคลา แครอทอบแหง

ฟกทองอบแหง ตนหอมอบแหง งาด า งาขาว สาหราย ขาวพอง พรกปน ท 10.00, 10.00, 1.00, 13.00, 13.00, 2.00, 10.00, 1.00 ตามล าดบ

3.2.3 สารปรงรสประกอบดวย น าตาล 7 3.2.4 ผสมสวนผสมตามสตรในตารางท 5.2 โดยแปรสดสวนของ ปลาสลดควแหง : ผกอบแหง : สาร

ปรงรส เปน 30 : 60 : 10 (สตรท 2), 25 : 65 : 10 (สตรท 3) แ ะ 20 : 70 : 10 (สตรท 4) 3.2.5 ตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑ โดยประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเชนเดยวกบขอ 3.1.1-3.1.3 และ สอบถามการยอมรบ ถาผทดสอบยงไมใหการยอมรบ น าขอเสนอแนะไปพฒนาปรบปรง จนกวาไดรบการยอมรบแลวคดเลอกสตรทเหมาะสมเพอน าไปศกษาตอไป วางแผนการทดลองแบบ RCBD วเคราะหความแปรปรวน และเปรยบเทยบคาเฉลยโดยวธ DMRT

เตรยมปลาสลดควแหง แลปลาสลดเคมแดดเดยว น าไปนง 10 นาทพกใหเยน แกะเนอและย แลวน าไปควบนกะทะ ใชไฟออนจนสกเปนสเหลอง

เตรยมผก - ฟกทอง และ แครอท น ามาหนขนาด 10×10×10 มม.น าไปลวกท 100 oC 3 นาท ท าใหเยนทนทแลวน าไปปนใหไดขนาด 1×1×1 มม แผกระจายบนถาดอบ อบในตอบลมรอนท 50 oC 14 ชวโมง - ตนหอม ตนหอมหนหยาบ ลวก 100 oC 1 นาท ท าใหเยนทนท อบ 50 oC 8 ชวโมง - งาด า งาขาว ควใหเหลองสก - สาหรายอบแหงปรงรส ตดเปนชนขนาด 1×1 มม - ขาวพอง นวดผสมแปงขาวเจา : แปงขาวเหนยว : น า เปน 5 : 50 : 45 ใหเขากนจนแปงไมเหนยวตดมอ แผเปนแผนแบน นงทน าเดอด 10 นาท พกไวใหเยน น าไปแชเยน 4 oC 12 ชวโมง แลวน าไปหนเปนลกบาศกขนาด 2 มม อบลมรอนท 50 oC 20 นาท แลวน ามาควใชไฟออน 5 นาท ใหแปงพองตวและมสเหลองทอง

คลกเคลาสวนผสมทเตรยมไวใหเขากนตามสดสวนทก าหนด

เตรยมสารปรงรส - - น าตาลทราย เกลอ บดดวย

โกรงใหเปนผงเลก ๆ - - พรกปน

270

3.2.6 คดเลอกสตรทเหมาะสมทสดไปศกษาในขนตอนถดไป

ตารางท 5.2 องคประกอบของผงโรยขาวปลาสลดแตละสตร

สตรท องคประกอบ ปลาสลดควแหง ผกอบแหง สารปรงรส

2 30 60 10 3 25 65 10 4 20 70 10

สวนท 4 ทดสอบการยอมรบของผบรโภคทมตอผงโรยขาวปลาสลดทพฒนา ทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผงโรยขาวปลาสลดทพฒนาขนกบผบรโภคจ านวน 100 คน โดยใชแบบสอบถาม (ภาคผนวก ก 4) เสรฟโดยโรยผงโรยขาวปลาสลด 5 กรม บนขาวสวย 10 กรม และใหผทดสอบใหคะแนนความชอบระดบ 1-9 คะแนน (1 = ชอบนอยทสด และ 9 = ชอบมากทสด) ในคณลกษณะดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส เนอสมผส และความชอบรวม และสอบถามการยอมรบผลตภณฑ ถาคะแนนความชอบรวมเฉลยนอยกวา 6.5 และ การยอมรบผลตภณฑต ากวารอยละ 70 จะน าขอเสนอแนะมาพฒนาและปรบปรงแลวท าการทดสอบใหม

น าผงโรยขาวทไดรบการยอมรบแลวมาวเคราะหคา 4.1 คณภาพทางกายภาพ ไดแก คาสในระบบ L* a* b* เมอ L* คอ คาความสวาง a* (+) คอ สแดง

a* (-) คอ สเขยว b* (+) คอ สเหลอง และ b* (+) คอ สน าเงน และ คา aw 4.2 คณภาพทางทางเคม ไดแก คาองคประกอบทางเคมโดยประมาณ (proximate analysis)

ประกอบดวยคา ความชน โปรตน ไขมน เถา คารโบไฮเดรต (A.O.A.C, 2000) 4.3 คณภาพทางจลชววทยา ไดแก จ านวนจลนทรยทงหมด ยสตและรา 4.4 ค านวณตนทนของผลตภณฑโดยพจารณาเฉพาะวตถดบ

สวนท 5 ศกษาการเปลยนแปลงคณภาพระหวางการเกบรกษา น าผงโรยขาวปลาสลดทพฒนาไดมาบรรจในถงอลมเนยมฟอยลลามเนตพลาสตก (PET/Al/PE) ขนาด 5 x 8 นว โดยบรรจถงละ 30 กรม ศกษาอายการเกบรกษาโดยแปรสภาวะการบรรจ 2 แบบ คอ สภาวะบรรยากาศปกต และสภาวะบรรจถงดดออกซเจน เกบรกษาตวอยางทอณหภมหอง (32o+ 2 องศาเซลเซยส) เปนระยะเวลา 3 เดอน ระหวางการเกบรกษา สมตวอยางทก 2 สปดาห มาตรวจสอบคณภาพ ดงน

5.1 ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเชนเดยวกบขอ 3.1.1-3.1.2 และ สอบถามการยอมรบ 5.2 คณภาพทางกายภาพ ไดแก คาสในระบบ L* a* b* และ คา aw

5.3 คณภาพทางทางเคม ไดแก ปรมาณความชน และ ปรมาณ thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) 5.4 คณภาพทางจลชววทยา ไดแก จ านวนจลนทรยทงหมด ยสตและรา

วางแผนการทดลองแบบ factorial วเคราะหความแปรปรวน และเปรยบเทยบคาเฉลยโดยวธ DMRT

271

ผลและวจารณผล สวนท 1 ศกษาพฤตกรรมและทศนคตของผบรโภคตอผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด 1.1 ลกษณะทางประชากรศาสตรของผตอบแบบสอบถาม

ผลการส ารวจความตองการของผบรโภคจ านวน 100 คน เปนเพศหญงจ านวน 58 คน และเพศชาย 42 คน แสดงในตารางท 5.3 พบวา ผตอบแบบสอบถามสวนใหญอยในชวงอาย 15 – 20 ป คดเปนรอยละ 46 รองลงมาคอชวงอาย 21 – 25 ป คดเปนรอยละ 36 ชวงอายมากกวา 36 ป คดเปนรอยละ 8 มการศกษาระดบปรญญาตรมากทสดคดเปนรอยละ 82 รองลงมาคอมธยมปลาย/ปวช.รอยละ 8 และมธยมตนรอยละ 4 ส าหรบอาชพสวนใหญเปนนกเรยน/นกศกษามากทสดคดเปนรอยละ 81 รองลงมาคอรบราชการ/รฐวสาหกจรอยละ 7 และคาขาย/ธรกจสวนตว/อาชพอสระรอยละ 4 สวนรายไดตอเดอนอยในชวง 5,000 – 10,000 บาท มากทสดคดเปนรอยละ 41 รองลงมาคอนอยกวา 5,000 บาท รอยละ 34 และชวง 10,001 – 15,000 บาท รอยละ 11 จากการส ารวจพบวาผบรโภคอยในชวงวยรน และ สวนใหญเปนนกเรยน/นกศกษา

1.2 พฤตกรรมการบรโภคผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด พฤตกรรมของผบรโภคซงแสดงในตารางท 5.4 พบวา ผบรโภคสวนใหญรอยละ 75 ไมเคย

รบประทานผลตภณฑขนมขบเคยวทท าจากปลาสลด ในกลมทเคยรบประทานรอยละ 25 นน รปแบบผลตภณฑทเคยบรโภคมากทสดเรยงจากมากไปนอยคอ ปลาสลดทอดกรอบ ขาวเกรยบปลาสลด และ น าพรกตาแดงปลาสลดคดเปนรอยละ 38.7, 35.5 และ 12.9 ตามล าดบ โดยทผบรโภคมกจะรบประทานนาน ๆ ครง คอ เดอนละ 1-2 ครง คดเปนรอยละ 48 และ 3 สปดาห 1-2 ะ 2

1.3 ขอเสนอแนะเกยวกบการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลด ผบรโภคใหขอเสนอแนะในการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลด (ตารางท 5.5) โดย

ตองการใหมผลตภณฑจ าหนายในทองตลาดทคดวาจะซอเรยงจากมากไปนอย คอ ปลาสลดทอดกรอบผสมสวนผสมอน ๆ ใหหลากหลาย ขาวเกรยบปลาสลด ปลาแผนปลาสลด น าพรกปลาสลด เมยงค าปลาสลด และ ผงโรยขาวปลาสลด คดเปนรอยละ 25.9, 19.8, 18.3, 16.2, 13.7 และ 5.1 ตามล าดบ ซงเหนไดวาผลตภณฑทผบรโภคตองการมากเปนผลตภณฑทผบรโภคคนเคย มรปแบบผลตภณฑลกษณะดงกลาวจ าหนายอยบางแลวในตลาด ในดานของรสชาตผบรโภคนยมรสเผดมากทสด คดเปนรอยละ 49.5 รองลงมาคอรสสมนไพร (รอยละ 32.4) และรสหวาน (รอยละ 18.1) สวนรสหวานควรมรสชาต 3 รส (หวาน เคม เปรยว) คดเปนรอยละ 83.4 หากเปนรสเผดควรเปนรสตมย ากง (รอยละ 33.5) รองลงมาคอรสบารบคว (รอยละ 22.4) และรสลาบ (รอยละ 20.3) เนองจากเปนรสชาตทนยมในกลมผบรโภคทวไป สวนรสสมนไพรควรม ตะไคร ใบมะกรด พรกแหง และพรกไทย เปนสวนใหญ หากไดมการพฒนาผลตภณฑขนมา พบวาผบรโภคมแนวโนมทจะซอผลตภณฑ คดเปนรอยละ 77 ดวยเหตผลทผบรโภคอยากลองผลตภณฑ และเนองจากผลตภณฑมความแปลกใหม ขณะทมผบรโภครอยละ 23 ทไมแนใจในผลตภณฑเพราะไมแนใจวาผลตภณฑจะมรสชาตอรอยหรอไม

272

ตารางท 5.3 ลกษณะทางประชากรศาสตรของผตอบแบบสอบถามในการส ารวจพฤตกรรมและความตองการในการบรโภคผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด

ลกษณะทางประชากรศาสตร ความถ (รอยละ)* เพศ ชาย 42.0 หญง 58.0 อาย ต ากวา 15 ป 1.0 15 – 20 ป 46.0 21 – 25 ป 36.0 26 – 30 ป 4.0 31 – 35 ป 5.0 36 ปขนไป 8.0 ระดบการศกษา ต ากวามธยม 3.0 มธยมตน 4.0 มธยมปลาย /ปวช. 8.0 อนปรญญา / ปวส. 1.0 ปรญญาตร 82.0 สงกวาปรญญาตร 2.0 อาชพ นกเรยน / นกศกษา 81.0 รบราชการ / รฐวสาหกจ 7.0 แมบาน 0 คาขาย / ธรกจสวนตว / อาชพอสระ 4.0 รบจาง / พนกงานบรษท 3.0 รายได นอยกวา 5,000 บาท 34.0 5,000 – 10,000 บาท 41.0 10,001 – 15,000 บาท 11.0 15,001 – 20,000 บาท 6.0 มากกวา 20,000 บาท 8.0 *ขอมลจากผตอบแบบสอบถาม 100 คน

273

ตารางท 5.4 พฤตกรรมการบรโภคผลตภณฑขนมขบเคยวของผตอบแบบสอบถามในการส ารวจพฤตกรรมและความตองการในการบรโภคผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด

ปจจย ความถ (คน)

รอยละของขอมลในแตละปจจย

เคยรบประทานผลตภณฑขนมขบเคยวทท าจากปลาสลดหรอมสวนผสมของปลาสลด

เคย 25 25.0 ไมเคย 75 75.0

รปแบบผลตภณฑขนมขบเคยวทท าจากปลาสลด หรอมสวนผสมของปลาสลด

ขนมปนสบปลาสลด 3 9.7 คกกทองมวนสอดไสปลาสลด 0 0

ขาวเกรยบปลาสลด 11 35.5 ทองพบสอดไสปลาสลด 0 0 น าพรกตาแดงปลาสลด 4 12.9 อน ๆ คอ ปลาสลดทอดกรอบ

ผดพรกแกง 1 3.2

รวม 31 100.0 ความถในการบรโภคผลตภณฑปลาสลด ประจ า ทานทกวน 0 0.0 3 - 5 ครงตอสปดาห 1 4.0 1 - 2 ครงตอสปดาห 2 8.0 นาน ๆ ครง 2 สปดาห 1-2 ครง 3 12.0 3 สปดาห 1-2 ครง 7 28.0 เดอนละ 1-2 ครง 12 48.0 รวม 25 100.0

274

ตารางท 5.5 ขอเสนอแนะในการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลดของผตอบแบบสอบถามในการส ารวจพฤตกรรมและความตองการในการบรโภคผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด

ปจจย ความถ (คน)

รอยละของขอมลในแตละปจจย

รปแบบผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลดเคมทตองการใหมวางจ าหนายในทองตลาดทคดวาจะซอ

ปลาสลดทอดกรอบผสม สวนผสมอน ๆ ใหหลากหลาย

51 25.9

ปลาแผนปลาสลด 36 18.3 เมยงค าปลาสลด 27 13.7 ขาวเกรยบปลาสลด 39 19.8 น าพรกปลาสลด 32 16.2 ผงโรยขาวปลาสลด 10 5.1 ขนมกระยาสารท 1 0.5 อน ๆ ไอสครมปลาสลด 1 0.5

รวม 197 100.0 รสชาตของผลตภณฑปลาสลด หวาน 19 18.1 เผด 52 49.5 สมนไพร 34 32.4 รวม 105 100.0 รสหวานควรมรสชาต รสคาราเมล 12 13.3 รสชอคโกแลต 3 3.3 3 รส ( หวาน เคม เปรยว ) 75 83.4 รวม 90 100.0 รสเผดควรมรสชาต รสตมย ากง 48 33.5 รสลาบ 29 20.3 รสตมแซบ 24 16.8 รสบารบคว 32 22.4 รสวาซาบ 10 7.0 รวม 143 100.0 รสสมนไพรควรมรสชาต ตะไคร 45 28.0 ใบมะกรด 34 21.1 ใบเตย 8 5.0 ธญพช( ลกเดอย ถวลสง ) 9 5.6 ขง 12 7.4 พรกแหง 26 16.1 พรกไทย 27 16.8

275

รวม 161 100.0 หากมการพฒนาผลตภณฑ ซอ 77 77.0 อยากลอง 56 แปลกใหม 23 คณคาทางโภชนาการ 7 รสชาตอรอย 14 ไมแนใจ 23 23.0 รสชาตอรอยหรอไม 16 ไมเขาใจรปลกษณ 8 ไมชอบรบประทาน 4 ไมชอบกลนรส 6

จากการทผบรโภคสวนใหญชอบใหมผลตภณฑจากปลาสลดวางขายในรปแบบทเรยงจากมากไปนอย

คอ ปลาสลดทอดกรอบผสมสวนผสมอน ๆ ใหหลากหลาย ขาวเกรยบปลาสลด ปลาแผนปลาสลด น าพรกปลาสลด เมยงค าปลาสลด และ ผงโรยขาวปลาสลด ตามล าดบ นน รปแบบผลตภณฑทตองการสวนใหญเปนรปแบบทผบรโภคคนเคย พบไดในทองตลาดทวไปอยแลว ซงถาจะผลตคงไมยงยากมากนก ดงนนเมอพจารณาผลตภณฑอนทนาสนใจแตยงไมแพรหลายมากมาพฒนา ไดแก ผงโรยขาวปลาสลด ในล าดบสดทาย ซงผงโรยขาวนยมรบประทานกนมากในประเทศญปน คนไทยรจกกนคอนขางนอย โดยเฉพาะผงโรยขาวจากปลาสลดมนอยมากในตลาดประเทศไทย จากงานวจยทเคยมรายงาน เปนการพฒนาผงโรยขาวจากเนอปลาสลดสด แลวน ามาปรงรสเคมดวยซอว ท าใหแหงกอนน าไปผสมสวนผสมแหงอน ๆ แตเนองจากปลาสลดเคมมลกษณะกลนรสเฉพาะทผบรโภคคนไทยชอบและคนเคย ผวจยจงไดพฒนาการผลตผงโรยขาวโดยใชเนอปลาสลดเคมซงเปนปลาพนเมองของไทยผสมกบสวนผสมแหงอน ๆ ทเหมาะสม เพอใหเปนเอกลกษณเฉพาะของผลตภณฑผงโรยขาว เปนทางเลอกหนงในการบรโภคปลาสลดในรปแบบใหมและยงเปนการเพมชองทางการตลาดไดมากขน สวนท 2 ศกษากระบวนการผลตสวนผสมตาง ๆ

2.1 การเตรยมปลาสลดควแหง ปลาสลดควแหงทเตรยมจากการน าปลามานง แกะเนอ ยเนอ แลวท าใหแหงดวยการคว มลกษณะดง

แสดงในภาพท 5.2 โดยมลกษณะแหง เกาะเปนกอนเลก ๆ เหลองกรอบ

276

ภาพท 5.2 เนอปลาสลดกอนและหลงควในการเตรยมปลาสลดควแหง

2.2 การศกษาสภาวะการทอดในการเตรยมปลาสลดทอด ผลการศกษาสภาวะการทอดปลาสลดทอณหภม 160 องศาเซลเซยส ระยะเวลา 4 และ 6 นาท และ

170 องศาเซลเซยส ระยะเวลา 4 และ 6 นาท เพอเตรยมเปนสวนผสมในการผลตผงโรยขาวแสดงในตารางท 5.6 ตรวจสอบผลดวยการสงเกตลกษณะทางกายภาพของเนอปลาสลดททอด พบวา

การทอดท 160 องศาเซลเซยส ระยะเวลา 4 นาท สของปลาสลดทอดเปนสเหลองออน มเนอสมผสกรอบนอกนมใน แตเมอทอดนานขนเปน 6 นาท สของปลาสลดทอดมสเหลองทอง มกลนปลาสลดทอด และ เนอสมผสกรอบ ขณะทการทอดทอณหภมสงขนเปน 170 องศาเซลเซยส 4 นาท มสเหลองเขม คอนขางมกลนไหม และกรอบกระดาง และทอด 6 นาท มสเหลองเขม กลนไหมชดเจน เนอสมผสแขง ดงนนสภาวะการทอดทเหมาะสมทเลอกมาพฒนาผลตภณฑผงโรยขาว คอ 160 องศาเซลเซยส ระยะเวลา 6 นาท

เมอทดลองน าปลาสลดควแหง และปลาสลดทอด มาผสมกบสวนผสมอนทงหมดตามสตรพนฐานผงโรยขาว พบวา การใชเนอปลาสลดควแหงมความเหมาะสมคลองจองกบสวนผสมอน ๆ มากกวา เนองจากมขนาดใกลเคยงกน ขณะทชนปลาสลดทอดมขนาดใหญกวาสวนผสมอน ๆ ซงมขนาดคอนขางเลกมาก เมอผสมกนแลวจงท าใหผลตภณฑผงโรยขาวมลกษณะทดไมสวยงาม เนอปลาไมกระจาย ซงผลตภณฑทเหมาะสมกบการเตรยมปลาสลดทอดดงกลาวควรเปนรปแบบอน เชน ปลาสลดทอดผสมสวนผสมทใหญขน เชน รสสมนไพร รสตมย า ผลตภณฑปลาสลดปรงรสอบแหง น าพรกปลาสลด และ เมยงปลาสลด ดงนนจงเลอกวธการเตรยมปลาสลดควแหงมาใชในการพฒนาผลตภณฑผงโรยขาวตอไป

2.3 การเตรยม ฟกทอง แครอท ตนหอม งาด า งาขาว และสาหราย สวนผสมอน ๆ ทน ามาใชผสมควรมความชนต าเชนเดยวกบปลาสลดควแหง เพอใหผลตภณฑมการแลกเปลยนความชนนอยทสด ลกษณะผลตภณฑจงจะคงความกรอบอยไดนาน ซงสวนผสมทงหมดทใช ไดแก ฟกทอง แครอท ตนหอม งาด า งาขาว และสาหราย (ภาพท 5.3) พบวามความชนอยในชวงไมเกนรอยละ 5

277

ตารางท 5.6 คณลกษณะของปลาสลดทอดทอณหภมและเวลาการทอดตางๆ

อณหภมการทอด

(องศาเซลเซยส) ระยะเวลาการทอด (นาท)

4 6 160 - สเหลองออน

- เนอสมผสกรอบ นอกนมใน

- สเหลองทอง - มกลนปลาสลด - เนอสมผสกรอบ

170 - สเหลองเขม - กลนไหมเลกนอย - เนอสมผสกรอบ

- สเหลองเขม - กลนไหม - เนอสมผสแขง

2.4 การศกษาชนดและสดสวนของแปงในการเตรยมขาวพอง ผลการศกษาการผลตขาวพองโดยแปรชนดและสดสวนของแปง คอ แปงขาวเจา : แปงขาวเหนยว :

น า เปน 5 : 50 : 45 (สตรท 1), 10 : 45 : 45 (สตรท 2), 15 : 40 : 45 (สตรท 3) และ 0 : 55 : 45 (สตรท 4) เมอประเมนคณภาพของขาวพองดวยการพนจจากผวจยโดยสงเกตเปรยบเทยบ ลกษณะปรากฏ การพองตว และ เนอสมผส พบวาสตรทเหมาะสม คอ สตรท 1 เนองจากขาวพองมความกรอบ ความแนนของเนอและการพองทพอเหมาะ ตางจากสตรท 4 ทไมใสแปงขาวเจา ทมความกรอบมาก แตมการพองตวมากเกนไปและไมมความแนนเนอ สวนสตรท 2 และสตรท 3 ทใสแปงขาวเจามากขน ขาวพองมความแขงมากเกนไป การพองตวของแปงแตละชนดขนกบองคประกอบของแปง โดยแปงทมปรมาณอะไมโลสต า เชน แปงขาวเหนยว มคาก าลงพองตว (swelling power) สง การทมอะไมโลสมากในสตารชขาวจะชวยเสรมใหอนตรกรยาระหวางโมเลกลภายในเมดแปงมความแขงแรงยงขน ซงจะท าใหการจบกนระหวางโมเลกลของน ากบหมไฮดรอกซลทเปนอสระในสายโมเลกลของสตารชมคาลดลงและท าใหก าลงการพองตวของเมดแปงมคาลดลงเนองจากแปงขาวเจามปรมาณอะไมโลสมากกวาอะไมโลแพคตน ท าใหแปงขาวเจาเขาไปมสวนในการลดการพองตวของแปงขาวเหนยว แตถาใสแปงขาวเจามากเกนไปกจะท าใหแขงมากเกนไป (มาญดา, 2552)

278

ฟกทอง

แครอท ตนหอม

งาขาว งาด า ขาวพอง

ภาพท 5.3 สวนผสมทใชในการผลตผงโรยขาว สวนท 3 พฒนาสตรการผลตผงโรยขาว 3.1 สรางสตรพนฐาน

ผลการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผงโรยขาวปลาสลดสตรพนฐาน (สตรท 1) จากผทดสอบ 24 คน เพอหาสตรตนแบบในการพฒนาหาสตรทเหมาะสมตอไป โดยการประเมนความชอบ 9 ระดบ (ตารางท 5.7) พบวา ผทดสอบใหคะแนนความชอบเฉลยดาน ส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบรวม เปน 7.80, 6.33, 7.25, 7.08 และ 7.29 ตามล าดบ หมายถง มความชอบปานกลางในทกคณลกษณะยกเวน ดานกลนทมคะแนนความชอบเลกนอย เมอพจารณาจ านวนรอยละของผทดสอบทเลอกระดบความเหมาะสมดวยวธ just-about right (ภาพท 5.4) พบวา คารอยละทระดบก าลงดของ ส กลนปลา รสหวาน รสเคม รสชาตรวม ความกรอบโดยรวม และ สดสวนของปรมาณปลาตอสวนผสมอน เปน 91.7, 29.2, 25.0, 75.0, 79.2, 66.7 และ 95.8 ตามล าดบ ซง กลนปลามความเขมมากปานกลางถงรอยละ 41.70 ทงนอาจเปนเพราะปรมาณของปลารอยละ 30 ในสตร อาจมากเกนไปจนสงผลใหมกลนเฉพาะของปลาสลดทรนแรงซงสอดคลองกบคะแนนความชอบดานกลนทมคะแนนเพยงชอบเลกนอย แมวาผทดสอบจะใหคะแนนระดบก าลงดของสดสวนของปรมาณปลาตอสวนผสมอนสงมากกตาม นอกจากนนผทดสอบคดวาผงโรยขาวมรสหวานมากปานกลางถงรอยละ 50.0 ซงอาจเกดจากความหวานของผกอบแหงและน าตาลทรายในสตร แตกไมมากเกนไปจนมผลตอคารสชาตรวมทมรอยละท

279

ระดบก าลงดของ (รอยละ 79.2) และ มคะแนนชอบปานกลาง ดงนนจงไดพฒนาสตรทเหมาะสมตอไปจากสตรตนแบบนโดยปรบปรมาณปลาสลด ผกอบแหงรวม และ สารปรงรส ตารางท 5.7 คะแนนความชอบ 9 คะแนนของผงโรยขาวปลาสลดสตรพนฐาน (สตรท 1)

คณลกษณะ คะแนนความชอบเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน ของสตรท 1 ส 7.80± 0.50 กลน 6.33±1.00 รสชาต 7.25±0.80 เนอสมผส 7.08±0.88 ความชอบรวม 7.29±0.80

*ขอมลจากผทดสอบจ านวน 24 คน

ภาพท 5.4 ระดบความเหมาะสมของลกษณะทางประสาทสมผสของผงโรยขาวปลาสลดสตรพนฐาน (สตรท 1) ซงทดสอบดวยวธ Just about right

3.2 พฒนาสตรจากสตรตนแบบ พฒนาผลตภณฑจากสตรตนแบบเปน 3 สตร โดยแปรสดสวนของ ปลาสลดควแหง : ผกอบแหง :

สารปรงรส เปน 30 : 60 : 10 (สตรท 2), 25 : 65 : 10 (สตรท 3) แ ะ 20 : 70 : 10 (สตรท 4) ผลการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสจากผทดสอบ 25 คน โดยการประเมนความชอบ 9 ระดบ (ตารางท 5.8) พบวา ผงโรยขาวจากสตรทงสามไดรบคะแนนความชอบในทกคณลกษณะแตกตางกนอยางไมมนยส าคญ (p>0.05) โดยมคะแนนในชวง 6.16 – 7.24 ทระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง และรอยละของการยอมรบของสตรท 2, 3 และ 4 คอ 88, 96 และ 84 ตามล าดบ ซงสตรท 3 ไดรบการยอมรบมากทสด

0.0 0.0 0.0 4.1 0.0 0.0 0.0

0.0 25.0 25.0 16.7 20.8 33.3 4.2

91.7 29.2 25.0 75.0 79.2 66.7 95.8

8.3 41.7 50.0 4.2 0.0 0.0 0.0

0.0 4.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

0.020.040.060.080.0

100.0120.0

รอยล

ะ

ระดบความเหมาะสมของคณลกษณะของผงโรยขาวปลาสลดสตรพนฐาน สตรท 1)

280

เมอพจารณาจ านวนรอยละของผทดสอบทเลอกระดบความเหมาะสมเปรยบเทยบระหวางสตรทงสาม ในแตละคณลกษณะ พบวา คารอยละทระดบก าลงดของ สในสตรท 2 (รอยละ 84) สงกวาสตรท 3 และ 4 (รอยละ 72) เลกนอย เชนเดยวกบ สดสวนปลาตอสวนผสมอน ในสตรท 2 (รอยละ 64) สงกวาสตรท 3 และ 4 (รอยละ 48) ขณะท ความกรอบโดยรวมมความเหมาะสมก าลงดทงสามสตร (รอยละ 60-68) (ภาพท 5.5) ตารางท 5.8 คะแนนความชอบ 9 คะแนน และการยอมรบของผงโรยขาวปลาสลดทแปรสดสวนของสวนผสม

คณลกษณะ คะแนนความชอบเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน*

30 : 60 : 10 (สตร 2)* 25 : 65 : 10 (สตร 3)* 20 : 70 : 10 (สตร 4)# ส ns 6.92±1.00 7.24±0.88 7.12±0.78 กลน ns 6.76±1.23 6.92±0.91 6.84±1.21 รสชาต ns 6.16±1.37 6.56±1.39 6.36±1.22 เนอสมผส ns 6.76±1.45 6.88±1.36 6.76±1.05 ความชอบรวม ns 6.88±1.09 6.80±1.29 6.60±1.08

การยอมรบ (รอยละ) ยอมรบ 88 96 84 ไมยอมรบ 12 4 16 * ขอมลจากผทดสอบจ านวน 25 คน ns แสดงคาเฉลยแตกตางกนอยางไมมนยส าคญ (p>0.05) # สดสวน ปลาสลดควแหง : ผกอบแหง : สารปรงรส คารอยละทระดบก าลงดของ กลนปลาในสตรท 3 (รอยละ 64) สงกวา สตรท 4 (รอยละ60) และ

สตรท 2 (รอยละ 52) รสหวานในสตรท 3 (รอยละ 36) สงกวา สตรท 4 (รอยละ28) และสตรท 2 (รอยละ 24) ซงความพอดในรสหวานนอย เกดจากความเคมของเนอปลาสลด โดยในสตรท 2 ซงเปนสตรทใสเนอปลามากทสด ใสผกอบแหงทใหรสหวานนอยทสด มความเคมทคอนไปทางมากปานกลาง (รอยละ 44) และมากเกนไป (รอยละ 12) ระดบความพอดในรสเคมของสตรท 3 (รอยละ44) สงกวา สตรท 2 (รอยละ40) และสตรท 4 (รอยละ 36) เลกนอย เมอพจารณารอยละทระดบก าลงดของรสชาตรวม ในสตรท 3 (รอยละ 56) มคาสงกวาสตรท 2 และ 4 (รอยละ 48) เลกนอย และผทดสอบบางกลมคดวารสชาตรวมของทงสามสตรมแนวโนมไปทางเขมมากปานกลาง (รอยละ36-24) (ภาพท 5.6)

เมอพจารณาโดยรวม สตรทมปลาสลดควแหงซงมรสเคมมากเกนไป จงมผกอบแหงซงมรสหวานนอย (สตรท 2) สงผลใหผทดสอบรสกวา ผงโรยขาวมสดสวนปลาตอสวนผสมอนก าลงด แต มรสเคมมาก รสหวานนอย ขณะทสตรท 3 มระดบความเหมาะสมก าลงดสงสดในดาน กลนปลา รสหวาน รสเคม รสชาตรวม และคณลกษณะอนไมดอยมาก ซงสอดคลองกบคะแนนการยอมรบของสตรท 3 ทสงทสดถงรอยละ 96 ดงนนจงเลอกสตรท 3 ไปทด บการยอมรบของผบรโภคทมตอผงโรยขาวปลาสลดทพฒนาตอไป

281

ภาพท 5.5 ระดบความเหมาะสมของคณลกษณะ ส ความกรอบโดยรวม และสดสวนปลาตอสวนผสมอน ของผงโรยขาวปลาสลดทสตรตาง ๆ ซงทดสอบดวยวธ Just about right

016

84

0 00

20

72

800

20

72

80

0

20

40

60

80

100

ส

0

32

64

4 00

4048

1200

4048

120

0

20

40

60

80

100

สดสวนปลาตอสวนผสมอน

016

60

168

012

60

24

4016

68

8 8

0

20

40

60

80

100

ความกรอบโดยรวม

รอยละ

รอยละ

รอยละ

282

ภาพท 5.6 ระดบความเหมาะสมของคณลกษณะ กลนปลา รสหวาน รสเคม และรสชาตรวม ของผงโรยขาวปลาสลดทสตรตาง ๆ ซงทดสอบดวยวธ Just about right

4

24

52

1644

20

64

120

16 12

60

120

0

20

40

60

80

100

กลนปลา

0 4

40 44

120

20

4428

84

2436

20 16

0

20

40

60

80

100

รสเคม

4

3624 28

84

32 3624

40

3628 32

4

0

20

40

60

80

100

รสหวาน

012

4836

4012

56

32

0420

48

24

4

0

20

40

60

80

100

รสชาตรวม

รอยละ

รอยละ

รอยละ

รอยละ

283

สวนท 4 ทดสอบการยอมรบของผบรโภคทมตอผงโรยขาวปลาสลดทพฒนา 4.1 ลกษณะทางประชากรศาสตรของผตอบแบบสอบถาม ผบรโภคจ านวน 100 คน เปนเพศหญง 54 คน และเพศชาย 46 คน (ตารางท 5.9) สวนใหญอาย 20

– 30 ป คดเปนรอยละ 44 รองลงมาคอต ากวา 20 ป (รอยละ 38) อาย 31–40 ป (รอยละ 12) มการศกษาระดบปรญญาตรมากทสด (รอยละ 96) อาชพสวนใหญเปน นสต/นกศกษา มากทสด (รอยละ 75) รองลงมาคอพนกงานบรษทเอกชนรอยละ 12 และรบราชการ/รฐวสาหกจรอยละ 9 รายไดตอเดอนอยในชวง 5,000–10,000 บาท มากทสด (รอยละ 45) รองลงมาคอนอยกวา 5,000 บาท รอยละ 33 และชวง 10,001–15,000 บาท รอยละ 14 พบวาผบรโภคสวนใหญอยในชวงวยรน และ เปนนสต/นกศกษา ตารางท 5.9 ลกษณะทางประชากรศาสตรของผบรโภคในการส ารวจการยอมรบผงโรยขาวปลาสลด

ลกษณะทางประชากรศาสตร ความถ (รอยละ)* เพศ ชาย 46.0 หญง 54.0 อาย ต ากวา 20 ป 38.0 20 – 30 ป 44.0 31 – 40 ป 12.0 41 – 50 ป 3.0 มากกวา 51 ป 3.0 ระดบการศกษา ประถม – มธยมศกษา 2.0 อนปรญญา / ปวส. / ปวช. 2.0 ปรญญาตร 96.0 สงกวาปรญญาตร 0.0 อาชพ นกเรยน 2.0 นสต / นกศกษา 75.0 รบราชการ / รฐวสาหกจ 9.0 พนกงานบรษทเอกชน 12.0 ธรกจสวนตว / คาขาย 1.0 อน ๆ 1.0 รายได นอยกวา 5,000 บาท 33.0 5,000 – 10,000 บาท 45.0 10,001 – 15,000 บาท 14.0 15,001 – 20,000 บาท 4.0 มากกวา 20,000 บาท 4.0 *ขอมลจากผตอบแบบสอบถาม 100 คน

4.2 ขอมลการยอมรบผงโรยขาวปลาสลดทพฒนาขน คะแนนความชอบผงโรยขาวปลาสลดจากผบรโภค (ตารางท 5.10) ในดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส เนอสมผส และ ความชอบรวม เปน 6.34, 6.63, 6.64, 6.81 และ 6.95 ตามล าดบ ซงอยในระดบชอบเลกนอย (6) ชอบปานกลาง (7) โดยคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏต าทสด อยางไรกตามผบรโภคซงสวนใหญเปนนสต นกศกษา อายในชวงต ากวา 20 -30 ป ใหการยอมรบในผลตภณฑถงรอยละ 85 (ตารางท

284

5.11) และหากมผลตภณฑวางจ าหนาย จะซอเนองจากเหตผลเรยงล าดบจากมากไปนอยคอ อรอย แปลกใหม สะดวก อยากลอง และมคณคาทางโภชนาการ คดเปนรอยละ 57, 47, 38, 35 แ ะ 12 ด บ ขณะทผบรโภคอกรอยละ 15 มแนวโนมทจะไมซอโดยใหความคดเหนวา ไมคนเคย และ ไมชอบลกษณะผงโรยขาว

ตารางท 5.10 คะแนนความชอบ 9 คะแนน ในการส ารวจการยอมรบผงโรยขาวปลาสลด

*ขอมลจากผตอบแบบสอบถาม 100 คน

ตารางท 5.11 ทศนคตดานการยอมรบและการตดสนใจซอในการส ารวจการยอมรบผงโรยขาวปลาสลด ปจจย ความถ (คน) รอยละ

ทานยอมรบผลตภณฑผงโรยขาวจากปลาสลดหรอไม

ยอมรบ 85 85 ไมยอมรบ 15 15

การตดสนใจซอหากมการพฒนาผลตภณฑ ซอ 85 85 เพราะ อยากลอง 35

แปลกใหม 47 สะดวก 38 อรอย 57 มคณคาทางโภชนาการ 12 ไมซอ 15 15

เพราะ ไมชอบลกษณะ 7 ไมอรอย 1

ไมคนเคย 10 *ขอมลจากผตอบแบบสอบถาม 100 คน

4.3 คณภาพ และ ตนทนของผงโรยขาวปลาสลด สตรการผลตผงโรยขาวทพฒนาขนซงผบรโภคสวนใหญใหการยอมรบแสดงในตารางท 5.12

ประกอบดวย ปลาสลดควแหง ฟกทองอบแหง แครอทอบแหง ตนหอมอบแหง งาด า งาขาว สาหราย ขาวพอง พรกปน น าตาล และ เกลอ ปรมาณรอยละ 25.00, 10.84, 10.84, 1.08, 14.08, 14.08, 2.17, 10.83, 1.08, 7.00 และ 3.00 ตามล าดบ

คณลกษณะ คะแนนความชอบเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน * ลกษณะปรากฏ 6.34± 1.58 ส 6.63±1.58 กลนรส 6.64±1.42 เนอสมผส 6.81±1.30 ความชอบรวม 6.95±1.21

285

ตารางท 5.12 สตรผงโรยขาวปลาสลดทพฒนาขน

สวนประกอบ ปรมาณ (กรม) ปรมาณ (รอยละ) ปลาสลดควแหง 25.00 25.00 ฟกทองอบแหง 10.84 10.84 แครอทอบแหง 10.84 10.84 ตนหอมอบแหง 1.08 1.08 งาด า 14.08 14.08 งาขาว 14.08 14.08 สาหราย 2.17 2.17 ขาวพอง 10.83 10.83 พรกปน 1.08 1.08 น าตาล 7.00 7.00 เกลอ 3.00 3.00 รวม 100.00 100.00

ผลการตรวจคณภาพของผงโรยขาวปลาสลด แสดงในตารางท 5.13 และ ภาพท 5.7 แสดงรป

ผลตภณฑผงโรยขาวปลาสลด เนองจากผงโรยขาวมสทหลากหลายตามชนดของสวนผสม ซงเมอน ามาผสมกนมลกษณะไมเปนเนอเดยวกน ดงนนคาสทไดจงเปนคาสโดยรวมของผลตภณฑอยางคราว ๆ เทานน โดยมคา L* a* b* เฉลย เทากบ 41.38±1.14, 7.79±0.96 และ 22.22±0.63 ตามล าดบ คอมความสวางปานกลาง ออกไปโทนสเหลอง (ของฟกทอง ปลาทอด และ ขาวพอง) อมแดง (ของแครอท) เลกนอย

ผงโรยขาวเปนของแหง มปรมาณความชนรอยละ 4.75 และ คา aw 0.38 ซงมคาอยในเกณฑทก าหนดเมอเปรยบเทยบกบมาตรฐานอาหารทคลายคลงกน โดยส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2530) ก าหนดปรมาณความชนของปลาหยอง ปลาเกลด และปลาปนแหงไวตองไมเกนรอยละ 12, 12 และ 12 ส าหรบชนดปรงรส และไมเกนรอยละ 10, 8 และ 8 ส าหรบชนดไมปรงรส ตามล าดบ และ มาตรฐานผลตภณฑชมชนของปลากรอบปรงรส (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2546) และ ปลาปนปรงรส (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2549) ก าหนดคา aw ตองไมเกน 0.6

286

ตารางท 5.13 คณภาพทางกายภาพ เคม และ จลชววทยาของผงโรยขาวปลาสลดทพฒนาขน

ปจจยคณภาพ คาเฉลย คณภาพทางกายภาพ

คาส L* a* b* 41.38±1.14, 7.79±0.96, 22.22±0.63 คา aw 0.38±0.004

คณภาพทางเคม ความชน 4.75±0.05 โปรตน (รอยละ) 20.32±0.63 ไขมน (รอยละ) 3.84±0.28 คารโบไฮเดรต (รอยละ) (ไดจากการหกลบ) 64.22±0.55 เถา (รอยละ) 6.87±0.55

คณภาพทางจลชววทยา จ านวนจลนทรยทงหมด (CFU/g) 4.4 x 102 ยสต รา (CFU/g) <10est

ภาพท 5.7 ผลตภณฑผงโรยขาวปลาสลด

องคประกอบทางเคมของผงโรยขาวสวนใหญเปนคารโบไฮเดรต (รอยละ 64.22) รองลงมาคอ โปรตน (รอยละ 20.32) เถารอยละ 6.87 และ ไขมนรอยละ 3.84 ผงโรยขาวมจ านวนจลนทรยทงหมด 4.4 x 102 CFU/g และ ยสต รา <10est CFU/g ซงมคาอยในเกณฑทก าหนด เมอเปรยบเทยบกบมาตรฐานผลตภณฑชมชนของปลากรอบปรงรส (2546) ซงก าหนดใหม จ านวนจลนทรยทงหมดตองไมมากกวา 1 x 103 CFU/g และ ยสต รา นอยกวา 10 CFU/g ขณะทมาตรฐานปลาปนปรงรส (2549) ก าหนดใหม จ านวนจลนทรยทงหมดตองไมมากกวา 1 × 106 CFU/g และ ยสต รา ไมมากกวา 100 CFU/g ทงนเนองจากสวนผสมทใชมการผานความรอนมากอนจงมการปนเปอนจลนทรยนอย โดยทปลาสลดควแหงผานการนงในน าเดอด 10 นาท แลวควใหแหง ผกอบแหงผานการลวกในน าเดอด 1-3 นาท และอบแหงทอณหภม 50 องศาเซลเซยส 8-14 ชวโมง งาผานการคว และขาวพองผานการนงในน าเดอด 10 นาท อบท 50 องศาเซลเซยส 20 นาท และคว การค านวณตนทนการผลต ปลาสลดแดดเดยว 1 กโลกรม แลเนอได 682.57 กรม น ามาควได 128.24 กรม (น าหนกเนอรอยละ 18.8 ของน าหนกเนอปลากอนนงและคว) คดเปนผลผลตรอยละ 12.8 ของน าหนกปลาสลดแดดเดยว เมอราคาปลาสลดแดดเดยว 1 กโลกรม ราคา 200 บาท ดงนนราคาปลาสลดควแหง 1 กโลกรม ราคา 1,559.58

287

บาท ฟกทองสด 1 กโลกรม น าไปอบแหงได 68.55 กรม เมอราคาฟกทองสด 1 กโลกรม ราคา 30 บาท ราคาฟกทองอบแหง 1 กโลกรม ราคา 437.64 บาท แครอทสด 1 กโลกรม น าไปอบแหงได 31.56 กรม เมอราคาแครอทสด 1 กโลกรม ราคา 50 บาท ราคาแครอทอบแหง 1 กโลกรม ราคา 1,584.28 บาท ตนหอมสด 1 กโลกรม น าไปอบแหงได 4.62 กรม เมอราคาตนหอมสด 1 กโลกรม ราคา 45 บาท ราคาตนหอมอบแหง 1 กโลกรม ราคา 9,740.26 บาท ขาวพองผลตจากการนวดผสมแปงขาวเหนยวกบแปงขาวเจา ในสดสวน 50:5 ซงถาใชแปงขาวเหนยว 1 กโลกรม แปงขาวเจา 100 ะ ได 240 กรม เมอราคาแปงขาวเหนยว 1 กโลกรม ราคา 70 บาท และ แปงขาวเจา 1 กโลกรม ราคา 60 บาท ราคาขาวพอง 1 กโลกรม ราคา 316.67 บาท ผลการค านวณตนทนวตถดบแสดงในตารางท 5.14 พบวาผงโรยขาวปลาสลด 1 กโลกรม มราคาตนทนวตถดบ 828.50 บาท ถาแบงบรรจถงละ 20 กรม ราคาถงละ 16.57 บาท

ตารางท 5.14 ตนทนราคาวตถดบในการผลตผงโรยขาวปลาสลด

วตถดบ ราคา (บาท/1,000 กรม)

ปรมาณการใชสวนผสมอบแหง ตอ 1 สตร (กรม)

ราคา (บาท)

ปลาสลดควแหง* 1559.58 25.00 38.99 ฟกทองอบแหง* 437.64 10.84 4.74 แครอทอบแหง* 1584.28 10.84 17.17 ตนหอมอบแหง* 9740.26 1.08 10.52 งาด า 150 14.08 2.11 งาขาว 135 14.08 1.90 สาหราย 1,667 2.17 3.62 ขาวพอง 317 10.83 3.43 พรกปน 140 1.08 0.15 น าตาล 24 7.00 0.17 เกลอ 13 3.00 0.04 รวม 100.00 82.85 ตนทนวตถดบผงโรยขาวปลาสลดตอ กโลกรม 828.50

* ราคาค านวณจาก ปลาสลดแดดเดยว ฟกทอง แครอท และตนหอม กอนแปรรป ทกโลกรมละ 200, 30, 50 และ 45 บาท ตามล าดบ

ในอตสาหกรรมอาหารโดยทวไปรอยละ 60 เปนตนทนวตถดบ (mmthailand, 2560) ดงนนเมอค านวณตนทนทงหมดรวมคาโสหยอน ๆ ของผงโรยขาวปลาสลด 1 กโลกรม มราคา 1380.83 บาท หรอ 27.62 บาท ตอ 20 กรม ซงเมอเปรยบเทยบกบผงโรยขาวปลาโอทน าเขาจากตางประเทศและมวางจ าหนายในรานคาประเทศไทยในราคา 72 บาท ตอ 20 กรม ผงโรยขาวปลาโอมราคาสงกวา 2.6 ท

288

สวนท 5 การเปลยนแปลงคณภาพระหวางการเกบรกษา เมอเปรยบเทยบสภาวะการเกบรกษาผงโรยขาวทบรรจในถง PET/Al/PE ภายใตสภาวะบรรยากาศปกตและบรรจถงดดออกซเจน เกบรกษาทอณหภมหอง เปนเวลา 3 เดอน โดยสมตวอยางมาวเคราะหคณภาพทกๆ 2 สปดาห ผลการตรวจสอบแสดงไดดงน

5.1 คณภาพทางประสาทสมผส ผลการประเมนความชอบ 9 ระดบของผงโรยขาวปลาสลดระหวางการเกบรกษาแสดงในตารางท

5.15 พบวา คะแนนความชอบคณลกษณะทางดาน ส กลน และ รสชาต ของผงโรยขาวทกตวอยาง ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ทระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลางในวนท 56 ขณะทคะแนนความชอบดานเนอสมผสททงสองสภาวะการบรรจเรมลดลงตงแตวนท 42 และลดลงในวนท 56 อยางมนยส าคญ (p≤0.05) ทระดบบอกไมไดวาชอบหรอไมชอบถงชอบเลกนอยในวนท 56 โดยผทดสอบใหเหตผลวาขาวพองมความกรอบนอยลง และมความเหนยวมากขน ซงอาจสงผลใหคะแนนความชอบรวมเรมลดลงอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ในวนท 56 ทงสองสภาวะบรรจ และรอยละการยอมรบในสภาวะบรรจถงดดออกซเจน ลดลงจากรอยละ 100 เปน 96 ในวนท 56 สวนในสภาวะบรรยากาศปกตรอยละการยอมรบลดลงเปน 96 ในวนท 42 และ 56 สวนวนท 70 แ ะ 4 ไมไดทดสอบเนองจากตวอยางมปรมาณยสตและราสงเกนก าหนด

5.2 คณภาพทางกายภาพ 5.2.1 คาสในระบบ L* a* b* การวดสของผงโรยขาวใชตวอยางทผสมกนทงหมดซงมสหลายเฉดสผสมกน จงเปนการวดผลใน

ภาพรวม คาส (L* a* b*) ของผงโรยขาวปลาสลดกอนการเกบรกษามคา L* a* b* เฉลยรอยละ 41.38±1.14, 7.79±0.96 และ 22.22±0.63 ตามล าดบ เมอเกบรกษาในวนท 14, 28, 42, 56, 70 และ 84 ในถงทบรรจถงดดซบออกซเจน มคาความสวาง L* เฉลยรอยละ 50.72±0.69, 52.82±2.27, 51.36±2.49, 53.11±1.23, 51.05±1.49 และ 53.09±1.13 คาสแดง a* เฉลยรอยละ8.16±0.48, 9.00±0.67, 7.51±1.29, 7.14±1.03, 7.13±0.55 และ 8.12±0.18 คาสเหลอง b* เฉลยรอยละ 23.87±1.48, 24.23±1.07, 24.23±1.67, 28.47±0.82, 24.37±1.28 และ 25.99±2.44 ตามล าดบ และทบรรจภายใตบรรยากาศปกต ผลตภณฑมคา L* เฉลยรอยละ 53.43±0.15, 56.86±0.25, 52.70±1.13, 51.02±0.86, 55.71±0.55 และ 55.44±1.64 คา a* เฉลยรอยละ 9.13±0.47, 7.88±1.26, 8.58±0.96, 8.26±0.62, 7.19±0.66 และ 8.40±0.59 คา b* เฉลยรอยละ 25.22±0.63, 23.59±1.15, 25.96±1.11, 24.90±0.82, 24.58±1.09 และ 26.28±1.22 ตามล าดบ(ภาพท 5.8)

289

ตารางท 5.15 คะแนนความชอบ 9 คะแนน และการยอมรบของผงโรยขาวปลาสลดทสภาวะการบรรจและระยะเวลาการเกบรกษาตาง ๆ

คณลกษณะ สภาวะการบรรจ เวลาการเกบรกษา (วน)

14 28 42 56

ส บรรจถงดดออกซเจน 7.40A±0.98 7.16A±0.82 7.12A±0.82 6.60A±0.91 บรรยากาศปกต 7.28a±0.91 7.20a±0.80 7.16a±1.02 6.76a±0.97

กลน บรรจถงดดออกซเจน 6.92A±1.21 7.00A±0.88 6.76A±1.28 6.44A±1.04

บรรยากาศปกต 6.72a±1.22 7.12a±1.04 6.56a±1.07 6.60a±1.32

รสชาต บรรจถงดดออกซเจน 6.40A±1.00 6.88A±0.87 6.328A±1.1 6.28A±1.34

บรรยากาศปกต 6.60a±1.22 6.48a±0.83 6.12a±1.04 6.20a±1.44

เนอสมผส บรรจถงดดออกซเจน 6.64A±0.82 6.48A±0.96 6.24AB±1.20 5.60B±1.26

บรรยากาศปกต 6.60a±1.15 6.56a±1.01 6.28ab±1.25 5.88b±1.27

ความชอบรวม

บรรจถงดดออกซเจน 6.96A±0.95 7.00A±0.90 6.64A±1.06 6.04B±1.02

บรรยากาศปกต 6.68a±1.17 6.68a±0.96 6.52a±1.06 6.04b±1.27

การยอมรบ (รอยละ)

บรรจถงดดออกซเจน 100 100 100 96

บรรยากาศปกต 100 100 96 96 คาเฉลยทมอกษรพมพเลกก ากบตางกน มความแตกตางอยางมนยส าคญของตวอยางทบรรจถงดดออกซเจน (p≤0.05) คาเฉลยทมอกษรพมพใหญก ากบตางกน มความแตกตางอยางมนยส าคญของตวอยางทบรรจถในบรรยากาศปกต (p≤0.05)

ภาพท 5.8 คาส (L* a* b*) ของผงโรยขาวปลาสลดทสภาวะการบรรจและระยะเวลาการเกบรกษาตาง ๆ หมายเหต กราฟทมอกษรพมพเลกก ากบตางกนในการบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05)

กราฟทมอกษรพมพใหญก ากบตางกนในการไมบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) * มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ทสภาวะการเกบรกษาตางกนในระยะเวลาการเกบรกษาเทากน

290

ในสภาวะทบรรจถงดดออกซเจน เมอระยะเวลาการเกบเพมขน คาส L* และ b* ของตวอยางไมม

ความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p<0.05) แตมคา a* ลดลงเลกนอยในวนท 56 (p≤0.05) ในสภาวะบรรยากาศปกต เมอระยะเวลาการเกบเพมขน คา L* เรมเพมขนในวนท 70 คา a* ลดลงเลกนอย และคา b* แทบจะคงท (p≤0.05) โดยตวอยางมสซดลงเลกนอย เมอเปรยบเทยบสภาวะการบรรจ ตลอดระยะเวลาการเกบรกษา สภาวะการบรรจทงสองไมมผลตอคา a* และ b* แตในวนท 70 และ 84 คา L* ทสภาวะบรรยากาศปกตสงกวาทบรรจถงดดออกซเจน การเปลยนแปลงของสนอาจเกดจากปฏกรยาออกซเดชนของผลตภณฑกบออกซเจนทยงเหลออยในถง

5.2.2 คา aw

คา aw ของผงโรยขาวปลาสลดเรมตนมคาเฉลยรอยละ 0.38±0.004 เมอเกบรกษาในวนท 14, 28, 42, 56, 70 และ 84 ในถงทบรรจถงดดซบออกซเจน มคา aw เฉลยรอยละ 0.37±0.014, 0.39±0.016, 0.36±0.006, 0.36±0.012, 0.43±0.01 และ 0.48±0.01 ตามล าดบ และทบรรจภายใตบรรยากาศปกต มคา aw เฉลยรอยละ 0.39±0.005, 0.41±0.009, 0.40±0.001, 0.39±0.008, 0.53±0.00 และ 0.54±0.02 ตามล าดบ (ภาพท 5.9) ในระหวางวนท 70 ถง 84 ของการเกบรกษา คา aw เพมขนจากวนอน ๆ (p≤0.05) ทงสองสภาวะการบรรจซงอาจเปนผลเนองจากมการซมผานของความชนเขาไปมากขน โดยการบรรจบรรยากาศปกตมคา aw สงกวาตงแตวนท 42, 56 และสงกวามากในวนท 70 ถง 84 อยางไรกตาม คา aw ในทกตวอยางไมเกน 0.6 ซงเปนคามาตรฐานก าหนดในอาหารทคลายคลงกน เชน ปลาปนปรงรส (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2549)

ภาพท 5.9 คา aw ของผงโรยขาวปลาสลดทสภาวะการบรรจและระยะเวลาการเกบรกษาตาง ๆ หมายเหต กราฟทมอกษรพมพเลกก ากบตางกนในการบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05)

กราฟทมอกษรพมพใหญก ากบตางกนในการไมบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) * มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ทสภาวะการเกบรกษาตางกนในระยะเวลาการเกบรกษาเทากน

291

5.3 คณภาพทางทางเคม 5.3.1 ปรมาณความชน ปรมาณความชนของผงโรยขาวปลาสลดเรมตนมปรมาณเฉลยรอยละ 4.75±0.24 เมอเกบรกษาใน

วนท 14, 28, 42, 56 70 และ 84 ในถงทบรรจถงดดซบออกซเจน มความชนเฉลยรอยละ 4.64±0.16, 4.74±0.17, 4.68±0.33, 4.85±0.17, 7.43±0.51 และ 7.37±0.34 ตามล าดบ และทบรรจภายใตบรรยากาศปกต มความชนเฉลยรอยละ 4.84±0.12, 4.89±0.15, 5.06±0.18, 5.05±0.17, 7.96±0.63 และ 7.80±0.18 ตามล าดบ (ภาพท 5.10) เนองจากถงทใชบรรจผลตภณฑประกอบดวยฟลมลามเนตชนด PET/Al/PE ซง PET (polyethylene terephthalate; polyester) มสมบตปองกนการซมผานของ ไขมน อากาศไดด Al (aluminum) ปองกน แสง ความชน อากาศ และ PE (polyethylene) ปองกนการซมของไอน าไดด แตยอมใหออกซเจน และไขมนซมผานไดงาย ดงนนวสดบรรจทใชจงเสรมคณสมบตในการปองกนทงการซมผานของไอน า ออกซเจนในอากาศ และ แสง แตคณสมบตจะมากหรอนอยขนกบความหนาของวสดบรรจ และสภาวะในระหวางการเกบรกษา

ทสภาวะการบรรจทงสองมแนวโนมการเปลยนแปลงความชนระหวางการเกบรกษาเชนเดยวกน คอ ความชนมคาต าในวนท 14 ถง 56 ไมแตกตางกน (p>0.05) แตในวนท 70 และ 84 ความชนเพมขนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ซงสอดคลองกบผลการเพมขนคา aw โดยการบรรจบรรยากาศปกตมปรมาณความชนสงกวาเลกนอยในวนท 56 และสงกวามากในวนท 70 ถง 84 อยางไรกตาม ปรมาณความชนในทกตวอยางไมเกนรอยละ 8-12 ซงเปนคามาตรฐานก าหนดในอาหารทคลายคลงกน เชน ปลาหยอง ปลาเกลด และปลาปนแหง

ภาพท 5.10 ปรมาณความชนของผงโรยขาวปลาสลดทสภาวะการบรรจและระยะเวลาการเกบรกษาตาง ๆ หมายเหต กราฟทมอกษรพมพเลกก ากบตางกนในการบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05)

กราฟทมอกษรพมพใหญก ากบตางกนในการไมบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) * มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ทสภาวะการเกบรกษาตางกนในระยะเวลาการเกบรกษาเทากน

5.3.2 ปรมาณ thiobarbituric acid reactive substance (TBARS)

คา TBARS ของผงโรยขาวปลาสลดเรมตนมคาเฉลยรอยละ 0.37 mg malonaldehyde/kg เมอเกบรกษาในวนท 14, 28, 42, 56 70 และ 84 ในถงทบรรจถงดดซบออกซเจน มคา TBARS 0.37±0.007,

292

0.38±0.006, 0.40±0.007, 0.42±0.023, 0.54±0.011 และ 0.56±0.012 mg malonaldehyde/kg ตามล าดบ และทบรรจภายใตบรรยากาศปกต มคา TBARS เฉลยรอยละ 0.39±0.008, 0.40±0.003, 0.42±0.006, 0.45±0.006, 0.57±0.034 และ 0.61±0.012 mg malonaldehyde/kg ตามล าดบ (ภาพท 5.11) แสดงวามการเกดปฎกรยาออกซเดชนของไขมนไมอมตวอยางตอเนอง

ในระหวางการเกบรกษาทงสองสภาวะการบรรจ จากวนท 14 ถง วนท 28 คา TBARS เพมขนเพยงเลกนอย (p>0.05) และเพมขนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ในวนท 42 และ 56 จากนนเพมขนอยางมากในวนท 70 และ 84 (p≤0.05) โดยคา TBARS ในระหวางการเกบรกษาโดยสภาวะน เพมขนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) เมอเปรยบเทยบผลของสภาวะการบรรจ พบวา คา TBARS ทมการบรรจบรรยากาศปกตมแนวโนมสงกวาทบรรจถงดดซบออกซเจน โดยเฉพาะในวนท 14 และ 28 (p≤0.05) ซงสารดดซบออกซเจนจะชวยลดปฏกรยาการเกดออกซเดชนได คา TBARS จงต ากวา

ภาพท 5.11 คา TBARS ของผงโรยขาวปลาสลดทสภาวะการบรรจและระยะเวลาการเกบรกษาตาง หมายเหต กราฟทมอกษรพมพเลกก ากบตางกนในการบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05)

กราฟทมอกษรพมพใหญก ากบตางกนในการไมบรรจถงดดออกซเจน มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) * มความแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) ทสภาวะการเกบรกษาตางกนในระยะเวลาการเกบรกษาเทากน

5.4 คณภาพทางจลชววทยา ตารางท 5.16 แสดงจ านวนจลนทรยทงหมด และ ยสตและรา พบวาจลนทรยทงหมดของผงโรยขาว

ปลาสลดเรมตนมจ านวน 4.4 x 102 CFU/g เมอเกบรกษาในวนท 14, 28, 42, 56 70 และ 84 ในถงทบรรจถงดดซบออกซเจน มจลนทรยทงหมด 2.8 x 102, 1.8 x 102, 2.6 x 102, 4.0 x 102, 3.6 x 102 และ 4.0 x 102 CFU/g ตามล าดบ และทบรรจภายใตบรรยากาศปกต มจ านวน 3.2 x 102, 1.4 x 102, 2.5 x 102, 3.2 x 102, 3.8 x 102, 3.4 x 102 CFU/g ตามล าดบ ผลการวเคราะหจ านวนยสตและราของผงโรยขาวปลาสลดเรมตน พบวามจ านวน <10est CFU/g เมอเกบรกษาในวนท 14, 28, 42, 56 70 และ 84 ในถงทบรรจถงดดซบออกซเจน มจ านวนยสตและรา <10est , 0.4 x 102, 0.8 x 102, 1.8 x 102, 2.4 x 102, 2.1 x 102 CFU/g ตามล าดบ และทบรรจภายใตบรรยากาศปกต มจ านวน <10est, 1.2 x 102, 0.7 x 102, 1.9 x 102, 2.1 x 102 และ 1.9 x 102 CFU/g ตามล าดบ

293

ตลอดระยะเวลาการเกบรกษา ผงโรยขาวทกตวอยางมจ านวนจลนทรยทงหมดในชวง 1.4 x 102 -

4.4 x 102 CFU/g ซงไมเกนจ านวนมาตรฐานก าหนดในอาหารทคลายคลงกน เชน ปลาปนปรงรส ตองนอยกวา 1 × 106 CFU/g น าพรกปนแหง ตองนอยกวา 1 × 104 CFU/g (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2556) ตองขณะทพบจ านวนยสตและรา ซงตองไมเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2549) นนมจ านวนเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรมตงแตวนท 56 เปนตนไป โดยมจ านวน 1.8 x 102 - 2.4 x 102 CFU/g โดยจ านวนยสตและราทเพมขนอาจเปนเพราะความชน และ aw ในตวอยางเพมขนมากในวนท 70 และ 84 ตารางท 5.16 จ านวนจลนทรยทงหมด และ ยสตและรา ของผงโรยขาวปลาสลดทสภาวะการบรรจและระยะเวลาการเกบรกษาตาง ๆ

เวลาการเกบรกษา (วน)

จลนทรยทงหมด (CFU/g) ยสตและรา(CFU/g)

บรรจถงดดออกซเจน

บรรยากาศปกต บรรจถงดดออกซเจน

บรรยากาศปกต

0 4.4 x 102 <10est 14 2.8 x 102 3.2 x 102

<10est <10est

28 1.8 x 102 1.4 x 102 0.4 x 102 1.2 x 102

42 2.6 x 102 2.5 x 102 0.8 x 102 0.7 x 102

56 70 84

4.0 x 102 3.6 x 102 4.0 x 102

3.2 x 102 3.8 x 102 3.4 x 102

1.8 x 102 2.4 x 102 2.1 x 102

1.9 x 102 2.1 x 102 1.9 x 102

เมอระยะเวลาการเกบรกษานานขน มผลใหคณภาพทางประสาทสมผส กายภาพ เคม และ จลชววทยา ของผงโรยขาวปลาสลดลดลง การเกบรกษาในสภาพบรรยากาศปกต จะมคา aw และ ปรมาณความชน สงกวาทบรรจถงดดออกซเจน ตงแตวนท 56 และสงกวามากในวนท 70 ถง 84 ซงความชนสงผลใหขาวพองในผงโรยขาวไมกรอบและเหนยว คะแนนความชอบดานเนอสมผสลดลงในวนท 56 และ จ านวนยสตและราเรมเพมขนเกนเกณฑก าหนดในวนท 56

สรปและขอเสนอแนะ

1. สรป

1. จากการส ารวจพฤตกรรม และความตองการในการบรโภคขนมขบเคยวจากปลาสลด ของผบรโภคภายในมหาวทยาลยเกษตรศาสตร จ านวน 100 คน ผบรโภคสวนใหญชอบใหมผลตภณฑจากปลาสลดวางขายในรปแบบทเรยงจากมากไปนอย คอ ปลาสลดทอดกรอบผสมสวนผสมอน ๆ ใหหลากหลาย ขาวเกรยบปลาสลด ปลาแผนปลาสลด น าพรกปลาสลด เมยงค าปลาสลด และ ผงโรยขาวปลาสลด ตามล าดบ ซงรปแบบผลตภณฑทตองการสวนใหญเปนรปแบบทผบรโภคคนเคย ยกเวน ผงโรยขาวปลาสลดซงมรปแบบใกลเคยงกบ

294

ปลาสลดทอดกรอบผสมสวนผสมอน ๆ ใหหลากหลาย ทมการศกษาและจ าหนายนอยมากในตลาดประเทศไทย ผวจยจงไดพฒนาการผลตผงโรยขาวปลาสลดเพอเปนทางเลอกหนงในการบรโภคปลาสลดในรปแบบใหมและยงเปนการเพมชองทางการตลาดไดมากขน

2. การเตรยมปลาสลดแหงโดยการนงและควจนแหง มความเหมาะสมคลองจองกบสวนผสมอน ๆ ทน ามาผสมมากกวา การใชปลาสลดทอด เนองจากมขนาดใกลเคยงกน เมอผสมกนแลวจงท าใหเนอปลากระจาย และผลตภณฑผงโรยขาวมลกษณะทดสวยงาม

3. การเตรยมผกอบแหง สภาวะทเหมาะสมในการลวก (blanching) ฟกทอง และ แครอท คอ 100 องศาเซลเซยส 3 นาท และ อบใหแหงในตอบลมรอนท 50 องศาเซลเซยส 14 ชวโมง ขณะทสภาวะการลวกตนหอม คอ 100 องศาเซลเซยส 1 นาท และอบท 50 องศาเซลเซยส 8 ชวโมง

4. สวนผสมแปงในการผลตขาวพองทเหมาะสมคอ แปงขาวเจา : แปงขาวเหนยว : น า เปน 5 : 50 : 45 โดยน าหนก ซงท าใหขาวพองมความกรอบ ความแนนของเนอและการพองทพอเหมาะ

5. สตรผงโรยขาวปลาสลดทผทดสอบยอมรบคอ ปลาสลดควแหงรอยละ 25 ฟกทองอบแหงรอยละ 10.84 แครอทอบแหงรอยละ 10.84 ตนหอมอบแหงรอยละ 1.08 งาด ารอยละ 14.08 งาขาวรอยละ 14.08สาหรายรอยละ 2.17 ขาวพองรอยละ 10.83 พรกปนรอยละ 1.08 น าตาลรอยละ 7.00 และ เกลอรอยละ 3.00 โดยผบรโภคทวไป 100 คน ใหการยอมรบผงโรยขาวปลาสลดรอยละ 85 และใหคะแนนความชอบของทกคณลกษณะทางประสาทสมผสในระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง

6. ผงโรยขาวปลาสลดมคณภาพทางกายภาพ ไดแก ส มคาความสวาง (L*) คาสแดง (a*) และ คาสเหลอง (b*) เทากบ 41.38±1.14, 7.79±0.96 และ 22.22±0.63 ตามล าดบ คอมความสวางปานกลาง ออกไปโทนสเหลองอมแดงเลกนอย และมคา aw 0.38 มองคประกอบทางเคม ไดแก ปรมาณความชน โปรตน ไขมน คารโบไฮเดรต และ เถา มคาเทากบรอยละ 4.75±0.05, 20.32±0.63, 3.84±0.28, 64.22±0.55 และ 6.87±0.55 ตามล าดบ คณภาพทางจลชววทยา ไดแก จ านวนจลนทรยทงหมด 4.4 x 102 CFU/g และ ยสต รา <10est CFU/g

7. ตนทนผงโรยขาวปลาสลด 1 กโลกรม ราคา 828.50 บาท เมอค านวณเฉพาะคาวตถดบ 8. ผงโรยขาวปลาสลดสามารถเกบรกษาทอณหภมหองไดไมนอยกวา 42 าวพองไม

กรอบและมจ านวนยสตและราสงกวาเกณฑก าหนดในวนท 56 เปนตนไป 2. ขอเสนอแนะ

1. ปลาสลดแดดเดยวทซอมาจากสถานจ าหนายมความหลากหลายในความเคมมาก จงควรควบคมความสม าเสมอของปลากอนการศกษา ซงความเคมทแตกตางสงผลใหสตรทพฒนาอาจตองปรบปรมาณเกลอ และ น าตาลเลกนอยตามความเคมของปลา

2. ควรมการศกษาเพอยดอายการเกบรกษาผงโรยขาวปลาสลดใหนานขนโดยเลอกใชสภาวะการบรรจทควบคมความชนไดด และ ควบคมวตถดบแหงทใชใหมจ านวนยสตและรานอยมาก

3. ควรพฒนาผลตภณฑจากปลาสลดแดดเดยวใหมรปแบบหลากหลาย แปลกใหมจากทมจ าหนายอยในทองตลาด เชน ปลาสลดสามรส ปลาสลดสมนไพร และ อาจปรบปรงสตรอน ๆ ของผงโรยขาวจากปลาสลดใหมรสชาตทเหมาะสมกบคนไทยมากขน เชน รสตมย า รสลาบ เปนตน

295

เอกสารอางอง

กองโภชนาการ. 2544. ตารางแสดงคณคาทางโภชนาการของอาหารไทย. กรมอนามย

กระทรวงสาธารณสข, นนทบร. เปลงสรย หรญตระกล. 2546. การพฒนาผงปรงรสส าเรจรปจากปลาโอลาย (Euthynnus affinis).

วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. มาญดา เกษตรกาลาม. 2552. การศกษาคณลกษณะของสตารชขาวทผานการดดแปรดวยวธ ไฮดรอกซโพรพเลชนรวมกบวธเชอมขาม. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยสงขลานครนทร. รจนา นชนม. 2551. การพฒนาผงโรยขาว (ฟรคาเกะ) จากปลาสลด. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลย

ศลปากร. วชรปราณ คลายทอง. 2547. เศรษฐกจการแปรรปปลาสลด : กรณศกษาจงหวดสมทรปราการ.

แหลงทมา: http://www.fisheries.go.th/extension/eco_salid.pdf, 4 กมภาพนธ 2559. วารณ สวรรณจงสถต. 2546. การปรบปรงกรรมวธการทอดและอายการเกบรกษาของปลาสลดเคมทอด

กรอบ. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2530. มาตรฐานปลาหยอง ปลาเกลด และปลาปนแหง. มอก.

700-2530. กระทรวงอตสาหกรรม, กรงเทพฯ. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2536. มาตรฐานปลาสลดเคม. มอก. 1199-2536. กระทรวง

อตสาหกรรม, กรงเทพฯ. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2546. มาตรฐานผลตภณฑชมชนปลากรอบปรงรส. มผช.

106/2546. กระทรวงอตสาหกรรม, กรงเทพฯ. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2549. มาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาปนปรงรส. มผช.

1337/2549. กระทรวงอตสาหกรรม, กรงเทพฯ. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2556. มาตรฐานผลตภณฑชมชนน าพรกปนแหง. มผช.

130/2556. กระทรวงอตสาหกรรม, กรงเทพฯ. Connell, J.J. 1995. Control of Fish Quality. 4th ed. Fishing News Books. Oxford. Mmthailand. 2560. 9 แนวทางลดตนทนส าหรบอตสาหกรรมอาหาร [ออนไลน]. เขาถงเมอ 10 ตลาคม

2560. เขาถงจาก https://www.mmthailand.com /ลดตนทน-อตฯ-อาหาร/

296

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก แบบสอบถาม ภาคผนวก ก1 แบบสอบถามพฤตกรรมและทศนคตของผบรโภคตอผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด

แบบสอบถาม

เรยน ผตอบแบบสอบถาม เรอง การส ารวจพฤตกรรมและความตองการในการบรโภคขนมขบเคยวปรงรสจากปลาสลด ค าชแจง แบบสอบถามนเปนงานส ารวจพฤตกรรม ทศนคต และความตองการของผบรโภคเพอประกอบงานวจยในภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ขอมลทกอยางททานตอบจะไมมผลใด ๆ ตอผตอบทงสน ทงนขอขอบคณทกทานเปนอยางยงทกรณาสละเวลาใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถาม ค านยาม : ขนมขบเคยว หรอ ของวางขบเคยว เปนอาหารวางหรอเปนขนมทรบประทานยามวางทมชนเลก ๆ ยกตวอยาง เชน มนฝรงทอดกรอบ ลกกวาด ชอกโกแลต คกก หมากฝรง และของหวานทเคยวไดตาง ๆ เปนอาหารทไมไดรวมถงอาหารทเปนมอหลกของวน แตหมายถงอาหารทมไวเพอระงบความหวของคนระหวางมอ และใหพลงงานแกรางกายไดเลกนอย : ปลาสลดเคม คอ ปลาสลดทน ามาแปรรปโดยการน าปลาทผานการตดหว ควกไส แลวน ามาคลกเคลากบเกลอเกบไวเปนเวลา 1 คน กอนน าไปตากแดด มทงทเปนแบบปลาสลดแดดเดยวและปลาสลดเคมหอม ค าชแจง กรณาท าเครองหมาย / ลงใน ( ) หนาค าตอบททานเหนวาเหมาะสมและตรงกบความคดของทานมากทสด สวนท 1 ขอมลสถานภาพทวไป

1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญง

2. อาย ( ) ต ากวา 15 ป ( ) 15 – 20 ป ( ) 21 – 25 ป ( ) 26 – 30 ป ( ) 31 – 35 ป ( ) 36 ปขนไป

3. ระดบการศกษา ( ) ต ากวามธยม ( ) มธยมตน ( ) มธยมปลาย /ปวช. ( ) อนปรญญา / ปวส. ( ) ปรญญาตร ( ) สงกวาปรญญาตร

4. อาชพ ( ) นกเรยน / นกศกษา ( ) รบราชการ / รฐวสาหกจ

297

( ) แมบาน ( ) คาขาย / ธรกจสวนตว / อาชพอสระ ( ) รบจาง / พนกงานบรษท ( ) อนๆ โปรดระบ.......................

5. รายไดตอเดอน ( ) นอยกวา 5,000 บาท ( ) 5,000 – 10,000 บาท ( ) 10,001 – 15,000 บาท ( ) 15,001 – 20,000 บาท ( ) มากกวา 20,000 บาท

สวนท 2 ขอมลเชงพฤตกรรมการบรโภคผลตภณฑขนมขบเคยวของผตอบแบบสอบถาม 6. ทานเคยรบประทานผลตภณฑขนมขบเคยวทท าจากปลาสลดหรอมสวนผสมของปลาสลดหรอไม

( ) เคย ( ) ไมเคย 7. รปแบบผลตภณฑขนมขบเคยวทท าจากปลาสลด หรอมสวนผสมของปลาสลด

( ) ปลาสลดทอดกรอบ ( ) ขนมปนสบปลาสลด ( ) คกกทองมวนสอดไสปลาสลด ( ) ขาวเกรยบปลาสลด ( ) ทองพบสอดไสปลาสลด ( ) น าพรกตาแดงปลาสลด ( ) อน ๆ โปรดระบ..........................

8. ทานเคยรบประทานผลตภณฑปลาสลดบอยแคไหน ( ) ประจ า ระบ ( ) ทานทกวน ( ) 3 - 5 ครงตอสปดาห ( ) 1 - 2 ครงตอสปดาห

( ) นาน ๆ ครง ( ) 2 สปดาห 1-2 ครง ( ) 3 สปดาห 1-2 ครง ( ) เดอนละ 1-2 ครง

สวนท 3 ขอเสนอแนะเกยวกบการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลด (ตอบไดมากกวา 1 ขอ) 9. หากมการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลดเคม ทานตองการใหมผลตภณฑรปแบบใด

จ าหนายในทองตลาดททานคดวาทานจะซอ ( ) ปลาสลดทอดกรอบผสมสวนผสมอน ๆ ใหหลากหลาย ( ) ปลาแผนปลาสลด

( ) เมยงค าปลาสลด ( ) ขาวเกรยบปลาสลด ( ) น าพรกปลาสลด ( ) ผงโรยขาวปลาสลด ( ) ขนมกระยาสารท ( ) อน ๆระบ.....................

10. หากมการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลด ทานคดวาควรมรสชาตเปนแบบใด ( ) รสหวาน ( ) รสเผด ( ) รสสมนไพร

11. หากเปนรสหวานทานคดวาควรมรสชาตใด ( ) รสคาราเมล ( ) รสชอคโกแลต ( ) 3 รส (หวาน เคม เปรยว) ( ) อนๆ ระบ...........................

12. หากเปนรสเผดทานคดวาควรมรสชาตใด ( ) รสตมย ากง ( ) รสลาบ ( ) รสตมแซบ ( ) รสบารบคว ( ) รสวาซาบ ( ) อน ๆ โปรดระบ...................

298

13. หากเปนรสสมนไพรทานคดวาควรมรสชาตใด ( ) ตะไคร ( ) ใบมะกรด ( ) ใบเตย ( ) ธญพช (ลกเดอย ถวลสง) ( ) ขง ( ) พรกแหง ( ) พรกไทย ( ) อน ๆ โปรดระบ.......................

14. หากมการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวจากปลาสลดขายในทองตลาด ทานจะซอผลตภณฑหรอไม ( ) ซอเพราะ ( ) อยากลองบรโภค ( ) มความแปลกใหม

( ) มคณคาทางโภชนาการ ( ) รสชาตอรอย ( ) อน ๆ ระบ...........................................

( ) ไมแนใจ เพราะ ( ) ไมเขาใจวารสชาตอรอยหรอไม ( ) ไมเขาใจในรปลกษณของผลตภณฑ ( ) ไมชอบรบประทานปลาสลดเคม ( ) ไมชอบกลนและรสของปลาสลดเคม ( ) อน ๆ ระบ..............................................

15. ขอเสนอแนะ………………………………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………………………………………………..

ขอบคณมากทกรณาตอบแบบสอบถาม

299

ภาคผนวก ก2 แบบทดสอบความชอบทางประสาทสมผสโดยวธ Hedonic 9 point scale

แบบทดสอบ Hedonic Scale Test

ตวอยาง : ผงโรยขาวปลาสลด ชอผทดสอบ.................................................................. วนท..................................... ................................... ค าแนะน า : กรณาทดสอบตวอยางจากซายไปขวา และกรณาบวนปากระหวางตวอยาง

1. ประเมนระดบความชอบในแตละลกษณะ ใหสอดคลองกบระดบความชอบโดยใหคะแนนตามเกณฑคะแนนทก าหนดไวขางลาง

9 = ชอบมากทสด 6 = ชอบเลกนอย 3 = ไมชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 5 = บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 2 = ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 4 = ไมชอบเลกนอย 1 = ไมชอบมากทสด

2. ประเมนการยอมรบตวอยาง โดย ผาน (A) หรอ ไมผาน (R)

ลกษณะ รหสตวอยาง หมายเหต

ส กลน รสชาต เนอสมผส ความชอบรวม การยอมรบ (ผาน / ไมผาน)

ขอเสนอแนะ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

300

ภาคผนวก ก3 แบบทดสอบระดบความเหมาะสมโดยวธ Just-about Right Test

แบบทดสอบ Just-about Right Test

ตวอยาง : .ผงโรยขาวปลาสลด ชดท...............................................................

ชอผทดสอบ.............................................................................วนท.......................... .......................................

ค าแนะน า กรณาชมตวอยางทละตวอยางจากซายไปขวา แลวใสเครองหมาย ลงในชองทตรงกบความรสกของทานมากทสดในแตละลกษณะ

ลกษณะ รหสตวอยาง............................

ระดบความเหมาะสมของลกษณะทางประสาทสมผส นอยเกนไป นอยปานกลาง ก าลงด มากปานกลาง มากเกนไป

ส กลนปลา รสหวาน รสเคม รสชาตรวม ความกรอบโดยรวม สดสวนของปรมาณปลาตอสวนผสมอน

ขอเสนอแนะ..................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................. .....................................

301

ภาคผนวก ก4 แบบสอบถามพฤตกรรมและทศนคตของผบรโภคตอผงโรยขาวปลาสลด

แบบสอบถาม เรยน ผตอบแบบสอบถาม เรอง การส ารวจพฤตกรรมและความตองการในการบรโภคผงโรยขาวปลาสลด ค าชแจง แบบสอบถามนเปนงานส ารวจพฤตกรรม ทศนคต และความตองการของผบรโภคเพอประกอบงานวจยในภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ขอมลทกอยางททานตอบจะไมมผลใด ๆ ตอผตอบทงสน ทงนขอขอบคณทกทานเปนอยางยงทกรณาสละเวลาใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถาม ค าอธบาย ผงโรยขาว (furikake) เปนผลตภณฑทนยมรบประทานกบขาวสวย และอน ๆ มคณคาทางโภชนาการสง ผงโรยขาวปลาสลดประกอบไปดวย ปลาสลด แครอท ตนหอม ฟกทอง พรกปน งาด า งาขาว สาหราย และ ขาวพอง

ค าแนะน า : กรณาท าเครองหมาย ลงในวงเลบ ( ) ขางหนาค าตอบททานเหนวาเหมาะสม และตรงกบความคดของทานมากทสด ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญง

2. อาย ( ) ต ากวา 20 ป ( ) 20-30 ป ( ) 31-40 ป ( ) 41-50 ป ( ) มากกวา 51 ป

3. การศกษา ( ) ประถม-มธยมศกษา ( ) อนปรญญาตร/ปวส./ปวช ( ) ปรญญาตร ( ) สงกวาปรญญาตร

4. อาชพ ( ) นกเรยน ( ) นสต/นกศกษา ( ) ขาราชการ/รฐวสาหกจ ( ) พนกงานบรษทเอกชน ( ) ธรกจสวนตว/คาขาย ( ) อน ๆ โปรดระบ..............

5. รายไดตอเดอน ( ) นอยกวา 5,000 บาท ( ) 5,000-10,000 บาท ( ) 10,001-15,000 บาท ( ) 15,001-20,000 บาท ( ) มากกวา 20,000 บาท

ตอนท 2 ขอมลการทดสอบผลตภณฑ 6. กรณาทดสอบผงโรยขาวปลาสลดแลวใหคะแนนความชอบในแตละคณลกษณะใหตรงกบความรสก

ของทานมากทสด โดยมคะแนนตงแต 1-9 ดงน 9 = ชอบมากทสด 6 = ชอบเลกนอย 3 = ไมชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 5 = บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 2 = ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 4 = ไมชอบเลกนอย 1 = ไมชอบมากทสด

302

คณลกษณะ ลกษณะปรากฎ ส กลนรส เนอสมผส ความชอบรวม

คะแนน ___________ _____ _____ ________ ___________

ขอคดเหนททานมตอผลตภณฑ....................................................................................... ................... …………………………………………………………………………………………………………………………………………

7. ทานยอมรบผลตภณฑผงโรยขาวจากปลาสลดหรอไม ( ) ยอมรบ เพราะ……….……………………………………………………………………………...

( ) ไมยอมรบ เพราะ …………………………………………………………………………………… 8. หากมผลตภณฑออกวางจ าหนาย ทานคดวาจะซอหรอไม (ตอบไดมากกวา 1 ขอ)

( ) ซอ เพราะ ( ) อยากทดลองบรโภค ( ) มความแปลกใหม ( ) สะดวกตอการบรโภค ( ) อรอย ( ) มคณคาทางโภชนาการ ( ) อน ๆ โปรดระบ...........................

( ) ไมซอ เพราะ ( ) ไมชอบลกษณะปรากฏ ( ) ไมอรอย ( ) ไมคนเคยกบผลตภณฑน ( ) อน ๆ โปรดระบ.................

ขอบคณมากทกรณาตอบแบบสอบถาม

กจกรรมท 6

การพฒนาผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบ

นนทภา พนธสวสด

ภาควชาผลตภณฑประมง คณะประมง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 50 ถนนงามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900

304

บทน า

ปจจบนผลตภณฑจากปลาสลดทวางจ าหนายมเพยงผลตภณฑท าเคม ทอดกรอบ และผลตภณฑน าพรกรปแบบตาง ๆ เทานน ผวจยจงมความสนใจทจะพฒนาผลตภณฑปลาสลดรปแบบใหม โดยพฒนาเปนผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบทมกลนรสและรสชาตเฉพาะตว มคณคาโปรตนจากเนอปลา ไขมนต า รวมทงเปนผลตภณฑทผลตไดโดยไมตองใชเทคโนโลยทซบซอน ดดแปลงรสชาตไดหลากหลาย เกบรกษาไดทอณหภมหอง มความสะดวกในการเกบรกษาและจดจ าหนาย โดยการศกษาสตรทเหมาะสม ไดแก อตราสวนของเนอปลาและสวนผสมอน ๆ กระบวนการผลต และปจจยทมผลตอการพองตวของผลตภณฑ เชน อทธพลของสวนผสม สภาวะการใหความรอนโดยใชเตาไมโครเวฟ เพอใหไดผลตภณฑทมลกษณะทางประสาทสมผสเปนทตองการของผบรโภค

วตถประสงค เพอพฒนาผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบ

วธด าเนนการวจย วตถดบและอปกรณ 1. วตถดบ

1.1 ซรม (ปลาทรายแดงเกรด A จากบรษท แปซฟก มารนฟด โปรดกส จ ากด) 1.2 ปลาสลดเคมแดดเดยว (ปรมาณเกลอ รอยละ 8 โดยน าหนก) 1.3 แปงมนส าปะหลง (ตราปลามงกร) 1.4 แปงสาล (ตราวาว) 1.5 น ามนปาลม (ตรามรกต) 1.8 ผงฟชนดเกดปฏกรยาชา (ตราแมกกาแรต) 1.7 เกลอปน (ตราปรงทพย)

2. อปกรณทใชในการแปรรป 2.1 เครองชง 2 ต าแหนง (ยหอ Sartorious รน BP3100S, Germany) 2.2 เครองสบผสม (ยหอ Philips รน HR7625, China) 2.3 ตอบแหงชนดลมรอน (hot air oven) (ยหอ WTC binder รน F240, Germany) 2.4 เตายางแบบสายพาน (ยหอ Lincoln รน 2802731B, USA) 2.5 เตาไมโครเวฟ (ยหอ Sharp รน R-231 ก าลงไฟ 800 วตต, Thailand) 2.6 เทอรโมมเตอรแบบปรอท 2.7 มด ถาด เขยง พรอมอปกรณตาง ๆ ทจ าเปน

3. อปกรณทใชในการวเคราะห 3.1 เครองชงละเอยด 4 ต าแหนง (ยหอ Sartorius รน AZ, Japan) 3.2 เครองวเคราะหโปรตน (ยหอ Buchi รน B-435 (เครองยอย) และ B-323 (เครองกลน),

(Switzerland) 3.3 เครองวเคราะหไขมน (ยหอ Tecator รน HT-1043, Germany) 3.4 เครองวดเนอสมผส (ยหอ Stable Micro System รน TA-HD, England)

305

3.5 เครองวดคาวอเตอรแอคทวต (aW) (ยหอ AQUA LAB by Decagon รน 4TE, USA) 3.6 เครองวดส (ยหอ Konica Minolta รน CM-3500d Spectrophotometer, Japan) 3.7 เครองแกวทจ าเปนในการวเคราะห 3.8 ตอบฆาเชอแบบไอน า (ยหอ Hirayama รน 240/300 MIV, Japan) 3.9 ตอบอณหภม 105◦C (ยหอ Memmert รน UNB 400, Japan) 3.10 เตาเผาอณหภมสง Muffle furnance (ยหอ Vulcan Box Furnace รน A-130, Germany) 3.11 ถวยกระเบองทนไฟ 3.12 โถดดความชน (desiccator) 3.13 เวอรเนยรคารลปเปอร (vernier carliper) 3.14 หองชมและอปกรณส าหรบทางดานการทดสอบทางประสาทสมผส

4. สารเคมทใชในการวเคราะห 4.1 สารเคมส าหรบการวเคราะหปรมาณไขมน ตามวธ AOAC (2005) 920.39 4.2 สารเคมส าหรบการวเคราะหปรมาณโปรตน ตามวธ AOAC (2005) 992.15 4.3 สารเคมส าหรบการวเคราะหปรมาณ Thiobarbituric acid (TBA) ตามวธ Nirmal and

Benjakul (2009) 4.4 สารเคมส าหรบการวเคราะหปรมาณ Peroxide value (PV) ตามวธ Sea-leaw and

Benjakul (2014) 4.5 อาหารเลยงเชอส าหรบการตรวจหาปรมาณจลนทรยทงหมด (Total Plate Count)

และปรมาณยสตและรา (Yeast and mold) ตามวธ AOAC (2005)

วธการทดลอง 1. การพฒนาสตรและกระบวนการผลตเบองตนของปลาสลดแผนอบกรอบ 1.1 รวบรวมสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑอาหารขบเคยวจากปลา รวบรวมสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑอาหารขบเคยวจากปลาและปลาแผนกรอบเพอใชเปนแนวทางในการพฒนาสตรและกระบวนการผลตปลาสลดแผนกรอบดวยวธการตาง ๆ ทดลองผลตโดยใชปลาสลดเคมแดดเดยวเปนสวนผสม

1.2 ศกษาและกลนกรองปจจยเบองตนทมผลตอคณภาพของปลาสลดแผนอบกรอบเตรยมโดยใชเตายางแบบสายพานและเตาอบไมโครเวฟ

เนองจากมหลายปจจยทมผลตอคณภาพของผลตภณฑท าพอง จงไดรวมรวบขอมลจากงานวจยอน ๆ ทศกษาถงปจจยทอาจมผลกระทบ แลวน ามาท าการทดลองกบผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ โดยวางแผนการทดลองแบบ Plackett and Burman (ไพโรจน, 2555) ใชแผนการทดลองทมจ านวนการทดลองเทากบ 8 (N = 8) เพอกลนกรองปจจยจากทงหมด 5 ปจจย ไดแก ปรมาณเนอปลาสลดเคม (A) ปรมาณน ามน (B) อตราสวนแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล (C) ปรมาณผงฟ (D) และระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตน (E) ใชสตรและวธการผลตปลาสลดแผนกรอบกรอบดงตารางท 6.1 โดยมระดบปจจยทศกษา แสดงในตารางท 6.2 ท าโดยน าซรมผสมกบเนอปลาสลดเคมรวม 85 กรม (แปรสดสวนเนอปลาสลดตามแผนการทดลอง) น ามาผสมกบแปงมนส าปะหลงและแปงสาล 15 กรม (แปรสดสวนแปงตามแผนการทดลอง) ผสมกบน ามนพช ผงฟ และเกลอ (ปรมาณรอยละของสวนเนอปลาและแปง 100 กรม) จากนนน าไปอบแหงขนตน (pre-drying) ดวยตอบ

306

ลมรอนทอณหภม 60 องศาเซลเซยส (แปรระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตนตามแผนการทดลอง) มสงทดลองดงแสดงในตารางท 6.3

วธการเตรยมปลาสลดแผนกรอบดดแปลงจาก วนชย (2557) ดงน 1) การผสม เตรยมสวนผสม ไดแก ซรม เนอปลาสลดเคมแดดเดยว แปงมนส าปะหลง เกลอ น าหนก

ตามสตรตนแบบ สบผสมซรมและเนอปลาสลดเคมแดดเดยว เปนเวลา 1 นาท จากนนเตมเกลอ และสบผสมเปนเวลา 1 นาท เตมแปงมนส าปะหลง สบผสมอก 1 นาท

2) การขนรปเปนแผน ท าโดยน าสวนผสมบรรจในถงพลาสตก รดใหเปนแผนทมความหนา 1.5 มลลเมตร จากนนเปดถงออกและน าปลาแผนขนรปทไดไปอบเพอลดความชนเบองตน (pre-drying)

3) การอบแผนดบเพอลดปรมาณความชน (pre-drying) ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส ระยะเวลาตาง ๆ จากนนน าปลาแผนทไดมาตดเปนแผนสเหลยมขนาด 40x40 มลลเมตร ไดเปนปลาสลดแผนดบ

4) การท าพองแผนดบ (puffing) วธท 1 ท าพองโดยใชเตายางแบบสายพาน น าแผนดบเขาเครองยางทอณหภม 149 องศาเซลเซยส ความเรวของสายพาน 7 นาทตอรอบ วธท 2 ท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟ น าแผนดบเขาไมโครเวฟทก าลงไฟ 800 วตต เปนเวลา 45 วนาท น าเขาไมโครเวฟอกครง ทก าลงไฟ 600 วตต เปนเวลา 90 วนาท

5) การอบลดความชนสดทาย น าตวอยางหลงท าพองจากกระบวนการท าพองโดยใชเตายางแบบสายพานและไมโครเวฟ มาอบไลความชนสดทายดวยตอบลมรอน ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 60 นาท พกใหเยน จากนนบรรจถงพลาสตก

ตารางท 6.1 สตรพนฐานผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ

สวนผสม กรม เนอปลา (ซรม+เนอปลาสลดเคมแดดเดยว) 85 แปงมนส าปะหลง 15 เกลอ 1

ตารางท 6.2 ระดบปจจยทศกษาส าหรบแผนการทดลองแบบ Plackett and Burman design

ปจจย ระดบปจจย (รอยละ)

ระดบต า (-) ระดบสง (+) ปรมาณเนอปลาสลด (A), กรม ในเนอปลา 85 กรม 10 20

อตราสวนแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล (B) ในแปง 15 กรม 100 : 0 50 : 50

ปรมาณน ามนปาลม (C), รอยละของปลาและแปง 0 10 ปรมาณผงฟ (D), รอยละของปลาและแปง 0 2

ระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตน (E) (นาท) 30 60

307

ตารางท 6.3 แผนการทดลองแบบ Plackett and Burman design (N=8)

สงทดลอง ปจจย

A B C D E F G 1 + + + - + - - 2 + + - + - - + 3 + - + - - + + 4 - + - - + + + 5 + - - + + + - 6 - - + + + - + 7 - + + + - + - 8 - - - - - - -

หมายเหต : เครองหมาย + คอ ระดบสงของปจจย - คอ ระดบต าของปจจย และปจจย F และ G คอ Dummy (Dummy หมายถงปจจยวาง ใชส าหรบการค านวณคาความ คลาดเคลอน, S.E.) A หมายถง ปรมาณปลาสลดเคมแดดเดยว B หมายถง อตราสวนแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล C หมายถง ปรมาณน ามนพช D หมายถง ปรมาณผงฟ E หมายถง ระยะเวลาทใชในการอบ F หมายถง dummy variable G หมายถง dummy variable เมอไดสงทดลองตามแผนการทดลองทก าหนด จะน าตวอยางปลาสลดแผนกรอบทง 16 สงทดลองมาวเคราะหคณภาพ ดงน 1.2.1 วเคราะหคณภาพของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ 1. คณภาพทางดานเคม 1) วเคราะหปรมาณความชน ของปลาสลดแผนกอนอบ หลงอบแหงขนตน และหลงท าพอง ตามวธ AOAC (2006) 2) ปรมาณไขมน ของปลาสลดแผนหลงท าพอง ตามวธ AOAC (2006) 2. คณภาพทางดานกายภาพ 1) วดคาสของปลาสลดแผนหลงท าพอง ดวยระบบ CIE L*a*b* โดยวดทงหมด 5 ซ า 2) วดคณภาพดานเนอสมผส ไดแก คาความแขง (hardness) ดวยเครอง Texture analyzer หววด Spherical probe (SMS P/0.5S) ความเรวกอนเจาะตวอยาง 1.0 mm/s อตราเรวในการเจาะ 1.0 mm/s ความเรวหลงเจาะตวอยาง 10.0 mm/s และระยะทางในการกด 5 mm (ดดแปลงจากวธของ Nguyen et al., 2013) โดยวดทงหมด 10 ซ า 3) วดการขยายตวในแนวระนาบ (linear expansion) โดยใชเวอรเนย (Kyaw et al., 2001) โดยวดทงหมด 10 ซ า

308

การขยายตวในแนวระนาบ = ความยาวหลงท าพอง – ความยาวกอนท าพอง x 100 ความยาวกอนท าพอง

4) วดการขยายตวของความหนา (% thickness) โดยใชเวอรเนย (Kyaw et al., 2001) โดยวดทงหมด 10 ซ า

การขยายตวของความหนา = ความหนาหลงท าพอง – ความหนากอนท าพอง x 100 ความหนากอนท าพอง

5) อตราสวนการพองตว (expansion ratio) โดยใชการแทนทเมลดงา (seed displacement) (Yan et al., 2008) โดยวดทงหมด 10 ซ า อตราสวนการพองตว = ปรมาตรภายหลงท าพอง ปรมาตรภายกอนท าพอง

6) ความหนาแนนโดยรวม (bulk density) (Yan et al., 2008) โดยวดทงหมด 10 ซ า ความหนาแนนโดยรวม (g/cm3) = น าหนกของตวอยางหลงท าพอง ปรมาตรของตวอยางหลงท าพอง 3. คณภาพทางดานประสาทสมผส

ใชการประเมนความชอบแบบ 9 point hedonic scale โดยประเมนความชอบดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ลกษณะเนอสมผส ความแขง และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจ านวน 30 คน 1.2.2 การวเคราะหผลทางสถต น าคาคณภาพ (ภาคผนวก ก, ตารางผนวกท 6.1 และ 6.2) ทวดไดจากขอ 1.2.1 มาวเคราะหทางสถตเพอระบปจจยทมผลอยางมนยส าคญตอคณภาพของปลาสลดแผนกรอบ ดวยโปรแกรม Microsoft Excel โดยค านวณผลของปจจย (effect; E) คาความคลาดเคลอนมาตรฐาน (standard error; S.E.) และคา t-value จากนนน าคาสมบรณของคา t (|t|) ทไดไปเปรยบเทยบกบคา t ทเปดไดจากตาราง Student’s t-distribution ทระดบความเชอมนรอยละ 90 ( = 0.10, df =2) หากคา |t| จากการค านวณมคาสงกวาคา t จากตาราง แสดงวาปจจยในชวงทศกษามผลตอคณภาพนน ๆ อยางมนยส าคญทระดบความเชอมนดงกลาว 1. ผลของปจจย (Effect; E)

จากสตร E = R at (+) - R at (-) 4 4

เมอ E = ผลของปจจย A B C D E F และ G R (+) = คาคณภาพทเกดขนจากการใชปจจยในระดบสง R (-) = คาคณภาพทเกดขนจากการใชปจจยในระดบต า 2. คาความคลาดเคลอนมาตรฐาน (standard error; S.E.)

จากสตร S.E. = (Veff)1/2

โดยท Veff = (Ed 2) n

เมอ Ed = Dummy effect n = จ านวนของ Dummy effect 3. คา t-value

จากสตร t-value = [Effect] S.E.

309

จากผลการทดลองจะท าใหทราบปจจยทมผลกระทบส าคญตอคณภาพของปลาสลดแผนกรอบทท าพองดวยเตายางแบบสายพานและเตาไมโครเวฟ จงน าปจจยดงกลาวใชเปนตวแปรในการศกษาสตรและกระบวนการผลตทเหมาะสมตอไป 2. การพฒนาสตรและกระบวนการผลตปลาสลดแผนกรอบทเตรยมโดยใชไมโครเวฟ 2.1 การศกษาอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตนทเหมาะสมของปลาสลดแผนกรอบกอนน าไปท าพองดวยเตาอบไมโครเวฟ การศกษาสวนนมวตถประสงคเพอพฒนาสตรและกระบวนการท าใหกรอบดวยไมโครเวฟทใหลกษณะของผลตภณฑและรสชาตทเปนทยอมรบของผบรโภค และยงคงเอกลกษณกลนรสของปลาสลดเคมแดดเดยว โดยน าปจจยทมผลอยางมนยส าคญตอคณภาพของผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบทไดจากการคดเลอกใน ขอ 1.2 ซงพบวา อตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตนกอนท าใหพองดวยเตายางหรอไมโครเวฟมผลส าคญตอคณภาพผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ จงไดศกษาเพอหาอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตนทเหมาะสมตอการท าพองผลตผลตภณฑปลาแผนกรอบ 2.1.1 ศกษาโดยแปรอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล 3 ระดบ ไดแก 100:0 75:25 และ 50:50 และ ระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตน 3 ระดบ ไดแก 0 30 และ 60 นาท วางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรยล 3x3 ใชสตรและวธการท าปลาแผนเชนเดยวกบขอ 1 หลงจากนนน าตวอยางทไดมาท าพองดวยเตาอบไมโครเวฟ น าผลตภณฑทไดมาวเคราะหคาคณภาพเชนเดยวกบขอ 1.2.1 2.1.2 การวเคราะหผลทางสถต น าขอมลทไดจากการวเคราะหคาคณภาพทางกายภาพ เคม และคณภาพทางประสาทสมผสมาวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางคาเฉลยดวยวธ Duncan’s new multiple range test ทคา = 0.05 โดยใชโปรแกรมส าเรจรป

2.2 การตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ ตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทผานการคดเลอกจากขนตอนการพฒนาสตรและกรรมวธการผลต โดยตรวจสอบคณภาพดานตาง ๆ ดงน 1. คณภาพทางดานเคม

1) ปรมาณความชน ตามวธ AOAC (2005) 950.46 2) ปรมาณไขมน ตามวธ AOAC (2005) 920.39 3) ปรมาณโปรตน ตามวธ AOAC (2005) 992.15 4) ปรมาณเถา ตามวธ AOAC (2005) 920.153

2. คณภาพทางดานกายภาพ 1) คาส ดวยระบบ CIE L*a*b* 2) คาความแขง (hardness) 3) คา Water activity (aW)

3. คณภาพทางจลนทรย 1) ปรมาณจลนทรยทงหมด ตามวธ AOAC (2005) 2) จ านวนยสตและรา ตามวธ AOAC (2005)

310

3) ปรมาณ Escherichia coli ตามวธ AOAC (2005) จางเหมาวเคราะห 4) ปรมาณ Staphylococcus aureus ตามวธ AOAC (2005) จางเหมาวเคราะห

3. ทดสอบการยอมรบของผบรโภคทมตอผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบดวยไมโครเวฟ

น าผลตภณฑทพฒนาไดมาท าการทดสอบการยอมรบของผบรโภคทวไป จ านวน 200 คน อาย 18 - 60 ป ทงชายและหญง โดยเลอกผทดสอบซงเปนผบรโภคทรบประทานผลตภณฑจากปลาโดยใชวธการสอบถามกอนเรมท าการทดสอบ แบบสอบถามประกอบดวยการสอบถามขอมลทวไปของผบรโภค และใหผตอบแบบสอบถามทดสอบชมผลตภณฑขอมลเกยวกบความชอบ โดยวธการใหคะแนนความชอบแบบ 9 point hedonic scale (1 คอ ไมชอบมากทสด และ 9 คอ ชอบมากทสด) ในดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม รวมทงสอบการยอมรบในคณลกษณะตาง ๆ ของผลตภณฑ และความตองการซอของผบรโภคและรปแบบภาชนะบรรจทเหมาะสม (ภาคผนวก ข แบบสอบถาม) ด าเนนการทดสอบทมหาวทยาลย เกษตรศาสตร วทยาเขตบางเขน จากนนน าขอมลทไดมาท าการวเคราะห โดยใชโปรแกรมส าเรจรปเพอค านวณคาเฉลย ความถ รอยละ การยอมรบและการซอผลตภณฑ และคะแนนความชอบผลตภณฑ 4. การศกษาการเปลยนแปลงคณภาพระหวางการเกบรกษาในภาชนะบรรจแบบตาง ๆ

4.1 สภาวะการบรรจและเกบรกษา น าผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟมาศกษาการเปลยนแปลงคณภาพ

ระหวางการเกบรกษา ในสภาวะการบรรจ 3 สภาวะดงน สภาวะท 1 บรรจในถงโพลโพรพลน (แบบซล 3 ทาง ขนาด 200x300 มลลเมตร ความหนา

100 ไมครอน มลลเมตร) บรรจแบบบรรยากาศปกต สภาวะท 2 บรรจในถงอะลมเนยมฟอยล (PET + ALU + LLDPE ความหนา 80 ไมครอน

แบบซล 3 ทาง ขนาด 190x270 มลลเมตร) บรรจโดยแทนทอากาศในภาชนะโดยเตมดวยกาซไนโตรเจน สภาวะท 3 บรรจในถงอะลมเนยมฟอยล (PET + ALU + LLDPE ความหนา 80 ไมครอน

แบบซล 3 ทาง ขนาด 190x270 มลลเมตร) โดยใสสารดดซบออกซเจน เกบรกษาทอณหภมหอง (30±2 องศาเซลเซยส) จากนนน าผลตภณฑทเกบรกษามาตรวจสอบ

คณภาพทก ๆ 2 สปดาห เปนระยะเวลา 12 สปดาห โดยวเคราะหคณภาพ ดงน 4.2 การวเคราะหการเปลยนแปลงคณภาพ 4.2.1 คณภาพทางเคม 1) ปรมาณความชน ตามวธ AOAC (2005) 950.46

2) ปรมาณ Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ตามวธ Nirmal and Benjakul (2009) 3) ปรมาณ Peroxide value (PV) ตามวธ Sea-leaw and Benjakul (2014) 4.2.2 คณภาพทางกายภาพ

1) คาส ดวยระบบส (CIE L* a* b*) 2) คาความแขง (hardness) 3) คา Water activity (aw)

311

4.2.3 คณภาพทางจลนทรย 1) จ านวนจลนทรยทงหมด ตามวธ AOAC (2005) 2) ปรมาณยสตและรา ตามวธ AOAC (2005) 4.2.4 คณภาพทางประสาทสมผส ใชการทดสอบทางประสาทสมผสแบบการประเมนความชอบแบบ 9 point hedonic scale ในดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ลกษณะเนอสมผส ความแขง และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจ านวน 30 คน

4.3 การวเคราะหผลทางสถต วเคราะหคาคณภาพทางกายภาพ เคม และคณภาพทางประสาทสมผสมาวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) การวเคราะหคณภาพทางเคมและกายภาพ วางแผนการทดลองแบบสมอยางสมบรณ (Completely Randomized Design; CRD) และคณภาพทางประสาทสมผส วางแผนการทดลองแบบสมบลอกสมบรณ (Randomized Complete Block Design; RCBD) และเปรยบเทยบความแตกตางคาเฉลยดวยวธ Duncan’s new multiple range test โดยใชโปรแกรมส าเรจรป

ผลและวจารณผล 1. การพฒนาสตรและกระบวนการผลตเบองตนของปลาสลดแผนอบกรอบ 1.1 รวบรวมสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑอาหารขบเคยวจากปลา จากการรวบรวม พบวา ผลตภณฑทใชวตถดบเปนเนอปลาอบกรอบม 2 ลกษณะ คอ เปนชนเนอปลาหรอหนงปลาบาง ๆ ท าใหกรอบโดยการอบหรอทอด และผลตภณฑทเปนเนอปลาบดขนรปเปนแผนบางกรอบ ทดลองผลตเบองตนโดยน าปลาชนและเนอปลาบดมาผลตเปนปลาแผนกรอบ พบวา ปลาทมลกษณะเปนชนไมสามารถท าใหพองไดดวยไมโครเวฟ มลกษณะแหงแขง เชนเดยวกบทอบกรอบโดยใชเตาอบ จงไดใชสตรพนฐานทมเนอปลาบด (ซรม) เปนสวนผสมใชในการทดลองตอไป

1.2 ปจจยทมผลอยางมนยส าคญตอตอคณภาพของปลาสลดแผนกรอบเตรยมโดยใชเตายางแบบสายพานและเตาอบไมโครเวฟ ลกษณะของผลตภณฑทจากการศกษาหาปจจยส าคญทมผลตอคณภาพของปลาแผนสลดแผนกรอบแสดงดงภาพท 6.1 พบวา ปลาสลดแผนกรอบทเตรยมดวยเตายางแบบสายพานจะขยายตวแบบมโพรงอากาศขนาดใหญ สวนในปลาสลดแผนกรอบทเตรยมจากเตาไมโครเวฟจะมการพองขยายตวแบบมโพรงอากาศขนาดเลก กระจายสม าเสมอ โดยมคาความแขง (hardness) ทต ากวาและมสทออนกวา สวนผลตภณฑทไมพองตวจะมลกษณะเปนแผนแบน เนอสมผสแขงกระดางคลายกน 1) ปจจยทมผลตอปลาสลดแผนทเตรยมดวยเตายางแบบสายพาน

จากการวเคราะหปจจยทมผลตอปลาสลดแผนกรอบทเตรยมดวยเตายางแบบสายพาน (ตารางท 6.4) พบวา ปรมาณเนอปลาสลด มผลตอคาส b* คาความแขง และคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ (p<0.10) โดยปรมาณเนอปลาสลดในระดบสง (รอยละ 20) จะท าใหคาส b* คอความเปนสเหลอง และมคาความแขงลดลง ท าใหคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฎมคาลดลง

312

ภาพท 6.1 ลกษณะปรากฏของปลาสลดแผนกรอบทไดจากการเตายางแบบสายพานและเตาไมโครเวฟ

อตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล มผลตอคาส L* a* และ b* (p<0.10) โดยการเตมแปงสาลในระดบสง (1:1) จะท าใหคาส L* มคาลดลง แตคาส a* และ b* มคาเพมขน สงผลใหผลตภณฑมสเขมขน ซงเกดจากปฏกรยาเมลลารดในระหวางกระบวนการใหความรอนท าใหสและกลนของผลตภณฑเปลยนแปลงไป โดยสวนใหญปฏกรยาเชนนจะเกดขนกบแปงจากธญพช เชน แปงสาล และแปงขาวโพด เนองจากมปรมาณโปรตนสง (กลาณรงค, 2542)

ปรมาณน ามน มผลตอปรมาณความชนกอนอบและหลงอบ ปรมาณไขมน คาความแขง การขยายตวของความหนา (thickness expansion) ความหนาแนนรวม (bulk density) คะแนนความชอบดานส รสชาต เนอสมผส ความแขง และความชอบรวม (p<0.10) โดยการเตมปรมาณน ามนทระดบสง (รอยละ 10) สงผลใหผลตภณฑกอนและหลงอบมปรมาณความชนลดลง มปรมาณไขมนเพมขน และเมอน าไปท าพองจะเกดการหดตว มการขยายตวต า และมคาความแขงลดลง ในขณะทการเตมน ามนในระดบต า (รอยละ 0) ใหผลตภณฑทมการพองตวแบบมฟองอากาศขนาดใหญ มคาการขยายตวสง นอกจากนยงท าใหคะแนนความชอบดานส รสชาต เนอสมผส ความแขง และความชอบรวมมคามากกวาผลตภณฑทเตมน ามนระดบสง (รอยละ 10) เนองจากปรมาณน ามนระดบสง ท าใหปรมาณความชนในปลาแผนดบลดลง ปรมาณความชนทเหมาะสมมความส าคญตอการพองตวของผลตภณฑ โดยเมอใหความรอน น าทอยภายในผลตภณฑจะขยายตวและเกดแรงดน ในขณะทโครงสรางของผลตภณฑจะเกดแรงตานหรอแรงยดไมใหน าระเหยออก การพองตวทดมรพรนทสม าเสมอเกดจากสภาวะทมแรงดนเทากบแรงตาน (ธงชย, 2535)

ปรมาณผงฟไมมผลตอทกคณลกษณะทศกษา ขณะทเวลาทใชในการอบแหงขนตน นอกจากจะสงผลใหตอปรมาณความชนหลงอบแลวยงสงผลใหคาส b* คอ มคาความเปนสเหลองเพมขนทระยะเวลาในการอบลดความชนระดบสง (60 นาท) (p<0.10)

2) ปจจยทมผลตอปลาสลดแผนทเตรยมดวยเตาไมโครเวฟ จากการวเคราะหปจจยทมผลตอปลาสลดแผนกรอบทเตรยมดวยเตาไมโครเวฟ (ตารางท 6.8) พบวา

ปรมาณเนอปลาสลด มผลตอคาส a* (คาความเปนสแดง) และ b* โดยการเตมปรมาณเนอปลาสลดในระดบสง (รอยละ 20) มผลท าใหผลตภณฑมสแดงและเหลองเพมมากขน การเปลยนแปลงของคาส เกดจาก

313

เนอปลามปรมาณโปรตนสง สามารถท าปฏกรยากบน าตาลในแปง เมอเพมเนอปลาในปรมาณทเพมมากขนปฏกรยาสน าตาลจงเกดขนเรวมาก สจงเขมขน (ณรงค, 2526)

อตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล มผลตอคาการขยายตวของความหนา และอตราสวนการขยายตว (p<0.10) โดยการใชอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลในระดบต า (100:0) คอใชแปงมนส าปะหลงเพยงชนดเดยว สงผลใหการขยายตวของความหนา และอตราสวนการขยายตวเพมมากขน เนองจากแปงมนส าปะหลงเปนแปงทมอะไมโลสต า เมอไดรบความรอนจะมก าลงการพองตวสง สงผลตอคาการขยายตวในผลตภณฑ และเมอเตมแปงสาลเพมขน การขยายตวของผลตภณฑมคาลดลง มรพรนขนาดเลก กระจายตวสม าเสมอกวาทเตมแตแปงมนส าปะหลง สงผลใหความหนาแนนลดลง ซงเปนผลมาจากแปงสาลมอะไมโลสสงกวาแปงมนส าปะหลง จงสงผลใหการขยายตวลดลง (อรอนงค และคณะ, 2554) ปรมาณน ามน มผลตอปรมาณความชนกอนอบและหลงท าพอง ปรมาณไขมน การขยายตวแนวระนาบ (linear expansion) อตราสวนการขยายตว ความหนาแนนรวม (p<0.10) โดยการเตมน ามนในระดบสง (รอยละ 10) สงผลใหการขยายตวในแนวระนาบ อตราสวนการขยายตว และความหนาแนนรวมมคาลดลง ปรมาณผงฟ มผลตอคาส a* และ b* และคะแนนความชอบดานรสชาตของผลตภณฑ (p<0.10) โดยปรมาณผงฟในระดบสง (รอยละ 2) ท าใหคาสความเปนสแดง และความเปนสเหลองลดลง สงผลท าใหผลตภณฑมสออนลง และไดรบคะแนนความชอบดานกลนรสเพมมากขน

เวลาทใชในการอบแหงขนตน มผลตอปรมาณความชนกอนท าพอง (p<0.10) โดยการใชระยะเวลาในการอบในระดบสง (60 นาท) สงผลใหปรมาณความชนในผลตภณฑลดลงสงผลตอการพอง คาส และคาความแขงของผลตภณฑ

เมอเปรยบเทยบสภาวะการท าใหพองทงสองวธ ผลตภณฑทท าใหพองโดยใชเตายางแบบสายพานท าใหปลาสลดแผนกรอบสวนใหญทมลกษณะพองกรอบมโพรงอากาศขนาดใหญ ไมสม าเสมอ โดยปรมาณเนอปลาสลดทเพมขนท าใหผลตภณฑมสเหลองและความแขงลดลง แปงสาลท าใหผลตภณฑมสเหลองเขมแตไมมผลตอการพองตว ขณะทน ามนทเตมท าใหผลตภณฑมเนอแนน หดตว สงผลตอคะแนนความชอบในทกคณลกษณะยกเวนดานกลน (ตารางท 6.4)

ในผลตภณฑทท าใหพองโดยใชไมโครเวฟ พบวาทกปจจยไมมผลตอคะแนนความชอบในทกคณลกษณะ ยกเวนการเตมผงฟทท าใหมกลนรสทดขน แมวาการเตมเนอปลาสลดมากท าใหผลตภณฑมสแดงอมเหลองมากขน แปงสาลและน ามนท าใหการพองตวลดลง (ตารางท 6.5)

จากการศกษาปลาสลดแผนกรอบทไดจากเตายางแบบสายพานและการใชไมโครเวฟใหลกษณะผลตภณฑส าคญทแตกตางกน ไดแก ลกษณะของโพรงอากาศและสของผลตภณฑ เนองจากกระบวนการทงสองมลกษณะการใหความรอนทแตกตางกน โดยการใชเตายางแบบสายพานเปนการใหความรอนจากภายนอกสภายใน เกดการระเหยน าทผว เมอเวลาผานไปผวภายนอกจะเกดการหดตวสงผลใหน าระเหยออกยาก ความรอนจะท าใหน าทมอยภายในผลตภณฑขยายตวและเกดแรงดน ในขณะทโครงสรางของผลตภณฑจะเกดแรงตานหรอแรงยด ไมใหน าระเหยออกจากผลตภณฑ ท าใหผลตภณฑมการพองตวแบบมฟองอากาศขนาดใหญ สวนการใหความรอนดวยเตาไมโครเวฟสามารถใหความรอนแกผลตภณฑไดจากภายในไมเฉพาะเพยงแตทผวของผลตภณฑเทานน (เทวรตน, 2551) จงท าใหผลตภณฑมการพองตวแบบสม าเสมอมากกวาแบบทใชเตายางแบบสายพาน รวมทงผลตภณฑทไดจากเตาไมโครเวฟมสทออนกวา เนองจากการใหความรอนดวยไมโครเวฟใชหลกการท าใหโมเลกลในอาหารเกดการสน (dipole rotation) เสยดสกนจนเกดเปนความรอน (สมศกด และคณะ, 2550) ใชระยะเวลาทสน จงไมนานเพยงพอทจะเรงใหเกดปฏกรยาการเกดสน าตาล จงมสทออนกวา

314

3) วธการท าพองปลาสลดแผนกรอบทเลอกใชในการศกษาขนตอไป จากผลการศกษาพบวาผลตภณฑทผลตดวยเตายางแบบสายพาน รวมทงไดท าการศกษาโดยการอบ

ในเตาอบลมรอนท 150 องศาเซลเซยส พบวาผลตภณฑปลาแผนทไดมการพองตวไมสม าเสมอ มความกระดาง และไดคะแนนความชอบต ากวาปลาสลดแผนกรอบทท าพองดวยเตาอบไมโครเวฟ จงเลอกกระบวนการท าพองโดยใชเตาอบไมโครเวฟซงใหลกษณะการพองตวทสม าเสมอและไดรบคะแนนความชอบในทกดานทสงกวา จงเลอกใชเปนวธการท าพองในการศกษาตอไป ตารางท 6.4 คา t-value ของปจจยตาง ๆ ของคาทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของปลาแผน ทท าพองดวยเตายางแบบสายพาน

คณลกษณะ

คา t-value ปรมาณเนอปลาสลด

อตราสวนแปงมน

ส าปะหลงตอแปงสาล

ปรมาณน ามน

ปรมาณผงฟ ระยะเวลาการท าแหง

ปรมาณความชน

กอนท าแหง -0.059 -1.940 -13.414* -0.414 0.414 หลงท าแหง -0.300 0.889 -4.247* -1.939 -5.394* หลงท าพอง 1.855 -0.541 -0.248 -0.618 -1.441

ปรมาณไขมน -0.045 -0.677 13.361* 0.431 0.716 คาส L* -1.180 -3.247* -1.131 1.710 0.108

a* 0.911 3.340* 0.656 0.517 1.278 b* -7.300* 9.805* 0.248 2.094 3.385*

Hardness -4.360* -0.667 -14.040* -2.458 1.864 Linear expansion -1.125 -1.916 -0.695 1.123 0.717 Thickness expansion 0.937 -0.609 -13.008* 0.228 1.333 Expansion ratio 0.437 -0.486 -2.689 1.312 0.535 Bulk density 0.234 0.710 3.945* -0.847 0.039 ลกษณะทางประสาทสมผส ลกษณะปรากฎ -3.508* 0.1040 -2.666 2.386 1.357 ส -1.650 -0.898 -3.040* 2.114 1.419 กลน -0.991 1.983 -0.578 0.165 2.369 กลนรส -0.675 2.203 -3.225* 0.798 0.543 เนอสมผส -1.843 0.263 -4.189* 1.365 0.407 ความแขง -1.916 0.828 -5.230* 1.450 -0.725 ความชอบรวม -2.140 0.566 -4.846* 1.951 0.503

หมายเหต * คอ มผลตอคาคณภาพของผลตภณฑอยางมนยส าคญทางสถต (t(0.10, df = 2) = 2.920)

315

ตารางท 6.5 คา t-value ของปจจยตาง ๆ ของคาทางเคม กายภาพ และประสาทสมผสของปลาแผน ทท าพองดวยไมโครเวฟ

คณลกษณะ

คา t-value ปรมาณเนอปลาสลด

อตราสวนแปงมน

ส าปะหลงตอแปงสาล

ปรมาณน ามน

ปรมาณ ผงฟ

ระยะเวลาการท าแหง

ปรมาณความชน

กอนท าแหง -0.974 -0.157 -12.415* -2.993* -1.232 หลงท าแหง 0.674 -0.198 -2.747 -0.072 -4.432* หลงท าพอง -0.875 -0.357 3.970* -1.414 -0.155

ปรมาณไขมน -0.045 -0.214 -0.552 15.381* 0.597 คาส L* -1.476 -0.374 -0.484 2.508 -0.715

a* 4.433* 2.616 3.890* -5.714* 2.028 b* 2.971* 1.963 2.482 -3.833* 0.698

Hardness -4.360* 0.024 1.658 -1.112 -2.723 Linear expansion -1.125 -0.811 -1.261 -3.030* 1.572 Thickness expansion 0.937 -0.705 -3.076* -1.580 0.575 Expansion ratio 0.437 -2.415 -6.684* -12.342* -1.280 Bulk density 0.234 0.327 0.205 3.753* -0.082 ลกษณะทางประสาทสมผส ลกษณะปรากฎ -3.508* -1.067 -2.105 -1.529 1.067 ส -1.650 -1.363 -1.733 -1.317 0.485 กลน -0.991 -1.506 -0.517 -1.248 1.808 กลนรส -0.675 -1.125 -0.542 -1.792 3.959* เนอสมผส -1.843 -0.280 -1.235 -1.070 1.465 ความแขง -1.916 -0.308 -0.897 -1.051 1.384 ความชอบรวม -2.140 -0.402 -0.767 -1.462 1.681

หมายเหต * คอ มผลตอคาคณภาพของผลตภณฑอยางมนยส าคญทางสถต (t(0.10, df = 2) = 2.920)

316

2. การพฒนาสตรและกระบวนการผลตปลาสลดแผนกรอบทเตรยมโดยใชเตาอบไมโครเวฟ 2.1 การศกษาอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตน

ทเหมาะสมของปลาสลดแผนกรอบกอนน าไปท าพองดวยไมโครเวฟ 1) ผลตอคาคณภาพทางเคมและกายภาพ จากการทดลองศกษาอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลาทใชการอบแหงขนตน

ของปลาสลดแผนกรอบทเตรยมโดยใชเตาอบไมโครเวฟ และวเคราะหผลทางสถต พบวา มอทธพลรวมกนระหวางอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตน (p≤0.05) ตอทกคาคณภาพทางเคมและกายภาพทวเคราะหยกเวนความหนาแนนรวม (ตารางท 6.6)

ปรมาณความชนเรมตนในปลาแผนกอนอบ (0 นาท) ทกสตรไมแตกตางกนทาง (p>0.05) สวนระยะเวลาการอบทเพมขนท าใหปรมาณความชนลดลง โดยมการลดลงของปรมาณความชนในปลาแผนทมแปงสาลเปนสวนผสม (75:25 และ 50:50) มากกวาปลาแผนทใชแปงมนส าปะหลงเพยงอยางเดยว (100:0) ปรมาณความชนหลงขนตอนการอบลดความชนทอณหภม 60 องศาเซลเซยสระยะเวลา 0 30 และ 60 นาท มคาเทากบ 18.68±1.18, 13.93±0.34 และ 12.90±0.60 ตามล าดบ ซงเปนปรมาณความชนเรมตนกอนน าปลาแผนไปท าพองดวยไมโครเวฟ

อตราสวนแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลท าใหคาความสวาง (L*) ในปลาแผนกอนอบ (0 นาท) แตกตางกน โดยพบวาปรมาณแปงสาลทเพมขนในอตราสวน 75:25 ท าใหคาความสวางลดลง สวนอตราสวน 50:50 มคาความสวางเพมมากขนกวาการเตมแปงมนส าปะหลงเพยงอยางเดยว เมอระยะเวลาการอบแหงเพมมากขนมแนวโนมท าใหคาความสวางลดลง ยกเวนในปลาแผนทเตมแปงมนส าปะหลงเพยงอยางเดยวมคาความสวางเพมขนเลกนอย (ภาพท 6.2 และตารางท 6.6)

ระยะเวลาการอบทเพมมากขนท าใหคาการขยายตวในแนวระนาบมคาเพมขน (p<0.05) ในขณะทท าใหคาการขยายตวของความหนา (thickness expansion) มคาลดลง (p<0.05) สวนอตราสวนการพองตว (expansion ratio) มคาเพมขนทอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล 100:0 และ 75:25 หากแตลดลงทอตราสวน 50:50 เมอพจารณาความหนาแนนรวม (bulk density) พบวา การเพมระยะเวลาการอบแหงขนตนท าใหผลตภณฑปลาแผนหลงท าพองมคาความหนาแนนรวมลดลง ททกอตราสวนแปง 2) ผลตอคาคณภาพทางประสาทสมผส คะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ และส ทระยะเวลาในการอบลดความชนทเพมมากท าใหผลตภณฑปลาแผนกรอบไดรบคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ และสเพมสงขน (p<0.05) แตมคะแนนความชอบดานกลน และรสชาต ไมตางกนทางสถต (p>0.05)

เมอพจารณาลกษณะดานประสาทสมผสซงเปนคณสมบตทส าคญของผลตภณฑขนมขบเคยว ไดแก ดานลกษณะเนอสมผส ความแขง พบวา อตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตนมอทธพลรวมกน กลาวคอ เมอใชอตราสวนของแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลทระดบตาง ๆ และใชระยะเวลาในการอบแหงขนตนเพมมากขน สงผลใหคะแนนความชอบเพมมากขน (p<0.05) (ตารางท 6.7) 3) อตราสวนแปงและระยะเวลาการอบลดความชนเบองตนทเหมาะสม จากผลการศกษาในสวนนสรปไดวา การปลาสลดแผนกรอบทผลตโดยการเตมแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล 50:50 ระยะเวลาการอบลดความชนเบองตนท 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 60 นาท เปนสภาวะการผลตทใหผลตภณฑทไดรบคะแนนความชอบดานเนอสมผสและความชอบรวมสงทสด คอ 7.25±0.95 และ 7.13±1.03 คะแนน ตามล าดบ และไดรบการยอมรบจากผทดสอบรอยละ 96.15 (ตารางท 6.7) จงเลอกเปนผลตภณฑทน าไปทดสอบคณภาพและการยอมรบของผบรโภคตอไป

317

อตราสวน

แปงมนส าปะหลง ตอแปงสาล

ระยะเวลาการอบแหงขนตน

0 นาท 30 นาท 60 นาท

100:0

75:25

50:50

ภาพท 6.2 ลกษณะปรากฏของปลาสลดแผนกรอบทใชอตราสวนแปงมนส าปะหลงตอแปงสาลและระยะเวลา การอบขนตน (Pre-drying) ตาง ๆ แลวท าพองดวยไมโครเวฟ

318

ตารางท 6.6 คาคณภาพทางเคมและกายภาพของปลาสลดแผนกรอบทเตรยมโดยใชเตาอบไมโครเวฟ คาคณภาพ อตราสวนแปง

มนส าปะหลงตอแปงสาล

คาเฉลย±คาเบยงเบนมาตรฐาน เฉลย ระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตน

0 นาท 30 นาท 60 นาท ความชน กอนท าพอง (รอยละ)

100:0 18.68Aa±1.18 13.93Ba±0.34 12.90Ba±0.60 75:25 18.55Aa±0.64 12.31Bb±0.47 10.28Cb±0.32 50:50 18.81Aa±0.90 13.33Ba±0.39 10.01Cb±0.16

คาส L* 100:0 57.55Ab±1.52 59.56Aa±1.90 59.54Aa±1.25 75:25 44.30Cc±1.38 56.73Aa±0.96 51.00Bb±1.74 50:50 61.79Aa±0.58 56.68Ca±1.63 59.46ABa±1.96 a* 100:0 2.00Ab±0.82 1.71Ab±0.68 0.95Ab±0.33 75:25 6.90Aa±0.93 4.85Aa±1.62 6.31Aa±1.76 50:50 -0.66Bc±0.18 2.49Ab±0.72 1.98Ab±0.88 b* 100:0 19.48Aab±2.13 19.48Ab±0.51 14.58Ba±2.72 75:25 20.08ABa±2.31 22.61Aa±1.66 17.24Ba±1.61 50:50 15.06Bc±2.30 19.10Ab±1.14 17.69ABa±1.88 ความแขง (นวตน)

100:0 8.59Aa±1.23 6.48Ba±0.63 4.54Cc±0.48 75:25 7.07Ac±0.69 5.41Bb±0.33 5.99Bb±0.47 50:50 7.97Aab±1.35 6.32Ba±0.90 7.20ABa±0.59

การขยายตว ในแนวระนาบ (รอยละ)

100:0 18.25Ca±3.36 31.80Ba±0.91 44.79Aa±5.27 25 6.97Cb±1.79 21.09Bb±2.25 35.58Ab±5.46

50:50 0.29Bb±3.70 21.60Ab±3.74 22.30Ac±3.33 การขยายตว ของความหนา (รอยละ)

100:0 90.9Aa±13.77 1.99Bb±3.75 -4.02Ba±8.86 75:25 91.43Aa±9.72 26.92Ba±7.06 -7.20Ca±9.91 50:50 98.15Aa±4.53 27.58Ba±3.96 -11.59Ca±17.74

อตราสวน การพองตว

100:0 4.50Ba±0.33 5.80Ab±0.42 5.93Ab±0.21 75:25 4.30Ba±0.21 6.57Aa±0.27 6.63Aa±0.27 50:50 3.90Bb±0.21 6.27Aab±0.43 5.90Ab±0.37

ความหนา แนนรวม (กรม/ซม.3)

100:0 0.23±0.04 0.13±0.02 0.14±0.01 0.17a±0.05 75:25 0.23±0.01 0.13±0.02 0.12±0.01 0.16a±0.05 50:50 0.23±0.02 0.14±0.01 0.14±0.01 0.17a±0.04

เฉลย 0.23A±0.02 0.14B±0.01 0.13B±0.01 abc คาเฉลยทตามดวยตวอกษรตางกนในแนวนอนแสดงวามความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ABC คาเฉลยทตามดวยตวอกษรตางกนในแนวตงแสดงวามความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05)

319

ตารางท 6.7 คะแนนความชอบคณลกษณะทางประสาทสมผสของปลาสลดแผนกรอบทเตรยมโดยใชเตาไมโครเวฟและรอยละการยอมรบผลตภณฑ

ลกษณะทางประสาทสมผส

อตราสวนแปง มนส าปะหลง ตอแปงสาล

คะแนนเฉลย±คาเบยงเบนมาตรฐาน เฉลย ระยะเวลาทใชในการอบแหงขนตน

0 นาท 30 นาท 60 นาท ลกษณะปรากฏ 100:0 5.98Bb±1.10 6.65Aa±0.89 6.67Aa±1.16

75:25 6.92Aa±0.89 6.50Aa±1.24 6.92Aa±0.98 50:50 7.19Aa±0.85 6.87Aa±0.89 7.00Aa±1.13 ส 100:0 6.12±1.28 6.50±1.03 6.79±1.10 6.47b±1.56 75:25 6.58±0.99 6.77±0.91 6.62±1.02 6.65b±0.96 50:50 7.15±0.97 6.94±0.94 7.12±0.86 7.07a±0.92 เฉลย 6.62A±1.15 6.74A±0.97 6.84A±1.01 กลน 100:0 5.62Bb±1.24 6.38Aa±0.90 6.38Aa±1.33 75:25 6.48Aa±1.06 5.88Aa±1.48 6.27Aa±1.34 50:50 5.33Bb±1.63 5.71Ba±1.56 6.77Aa±1.39 รสชาต 100:0 5.73±1.25 6.56±1.06 6.56±1.08 6.28a±1.19 75:25 6.50±1.07 6.67±1.19 6.37±1.40 6.51a±1.22 50:50 6.04±1.43 6.40±1.44 6.79±1.12 6.41a±1.35 เฉลย 6.09B±1.28 6.54A±1.23 6.57A±1.20 เนอสมผส 100:0 5.46±1.39 6.27±1.04 6.04±1.43 5.92b±1.32

75:25 6.52±1.15 6.62±1.06 6.83±1.17 6.65a±1.12 50:50 6.42±1.21 6.87±1.25 7.25±0.95 6.85a±1.18

เฉลย 6.13B±1.33 6.58A±1.13 6.70A±1.29 ความแขง 100:0 5.48±1.33 6.38±1.06 5.77±1.18 5.88b±1.24 75:25 6.37±1.21 6.73±0.96 6.88±1.11 6.66a±1.11 50:50 6.31±1.19 6.71±1.00 7.12±1.03 6.71a±1.12 เฉลย 6.05B±1.30 6.61A±1.00 6.59A±1.24 ความชอบรวม 100:0 5.56±1.27 6.33±1.14 6.31±1.38 6.06b±1.30

75:25 6.42±1.17 6.63±1.00 6.88±1.07 6.64a±1.08 50:50 6.15±1.43 6.56±1.06 7.13±1.03 6.62a±1.24 เฉลย 6.04B±1.33 6.51A±1.06 6.78A±1.21 รอยละการยอมรบผลตภณฑ การยอมรบ 100:0 69.23 76.92 88.46 75:25 96.15 88.46 96.15 50:50 73.08 92.31 96.15

ab คาเฉลยทตามดวยตวอกษรตางกนในแนวนอนแสดงวามความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) AB คาเฉลยทตามดวยตวอกษรตางกนในแนวตงแสดงวามความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05)

320

2.2 คณภาพของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทพฒนาได ผลการวเคราะหคณภาพทางกายภาพและจลชววทยาของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทพฒนาได มคาเปนไปตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาสลดแผนกรอบ (ส านกมาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548) คอ มคาวอเตอรแอคตวต (aW) ไมเกน 0.6 ปรมาณจลนทรยทงหมดไมเกน 1 × 104 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม จ านวนยสตและราไมเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม ปรมาณเชอ Escherichia coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม และเชอ Staphylococcus aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 (ตารางท 6.8) ผลตภณฑทพฒนาไดมปรมาณโปรตนสงถงรอยละ 40.18±0.40 และปรมาณไขมนต าเพยงรอยละ 0.93±0.10 จงอาจเปนทางเลอกหนงส าหรบผทใสใจในสขภาพ ตารางท 6.8 คณภาพของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟ

คณภาพ คาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ทางเคม ปรมาณความชน (รอยละ) 3.33±0.03 ปรมาณโปรตน (รอยละ) 40.18±0.40 ปรมาณไขมน (รอยละ) 0.93±0.10 ปรมาณเถา (รอยละ) 3.98±0.33 ปรมาณคารโบไฮเดรต (รอยละ) 51.58±0.47 ทางกายภาพ คาส L* 48.37±2.07 a* 5.80±0.32 b* 20.78±0.67 คาความแขง (นวตน) 8.33±0.56 aW 0.42±0.01 ทางจลชววทยา ปรมาณจลนทรยทงหมด (CFU/g) <10 จ านวนยสตและรา (โคโลน/กรม) <10 E. coli (MPN/g) <3 S. aureus (ตอตวอยาง 0.1 กรม) ND

หมายเหต ND คอ Not Detected

2.3 ตนทนการผลต ตนทนการผลตปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟเฉพาะคาวตถดบ แสดงดงตารางท

6.9 โดยตนทนตามน าหนกวตถดบรวม 101 กรม คดเปน 15.61 บาท เมอผานกระบวนการท าพองและอบลดความชนจะไดปรมาณผลตภณฑ เทากบ 18.28 กรม (รอยละ 18.10 ของน าหนกวตถดบ) คดเปนตนทนเทากบ 86.24 บาท ตอน าหนกผลตภณฑ 100 กรม

เมอเปรยบเทยบกบราคาขายของผลตภณฑทมลกษณะคลายกน เชน ผลตภณฑหมแผนอบกรอบบรรจในถงอะลมเนยมฟอลย ราคาขาย 20 บาท ตอน าหนก 16 กรม คดเปน 125 บาท ตอ 100 กรม ดงนน หากรวมตนทนอน ๆ เชน คาจางแรงงาน คาสาธารณปโภค คาภาชนะบรรจและคาการตลาด จะมตนทนการผลตทสงกวา

321

ตารางท 6.9 ตนทนวตถดบทใชในการผลตปลาสลดแผนอบกรอบดวยไมโครเวฟ สวนประกอบ ราคา

(บาท/กก.) น าหนกวตถดบทใช

(กรม) ตนทนวตถดบ

(บาท) ซรม 110 65 7.15 เนอปลาสลดเคมแดดเดยว 400 20 8.00 แปงมนส าปะหลง 30 7.5 0.22 แปงสาล 29 7.5 0.22 เกลอ 15 1 0.02

ตนทนรวมตามน าหนกวตถดบทใช 15.61 ตนทนรวมเมอค านวณตอน าหนกผลตภณฑ 100 กรม*

(*ปรมาณผลตภณฑทไดรอยละ 18.10 ของน าหนกวตถดบทใช) 86.24

3. ทดสอบการยอมรบของผบรโภคทมตอผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบดวยไมโครเวฟ จากการทดสอบการยอมรบของผบรโภคเปาหมายซงเปนผบรโภคทวไปในมหาวทยาลยเกษตรศาสตร บางเขน กรงเทพมหานคร จ านวน 200 คน โดยการใชแบบสอบถามรวมกบการใหผบรโภคทดสอบผลตภณฑ แสดงดงตารางท 6.10 และ 6.11 โดยผกลมผบรโภคทด าเนนการส ารวจสวนใหญ (รอยละ 66) มอาย 20-30 ป การศกษาระดบปรญญาตร ใหคะแนนความชอบผลตภณฑปลาแผนกรอบในดานลกษณะปรากฎ ส รสชาต เนอสมผส และความชอบรวมอยในชวงระดบคะแนนชอบปานกลางถงชอบเลกนอย ซงต ากวาผลการทดสอบทางประสาทสมผสในขนการพฒนาสตรและกระบวนการผลต โดยลกษณะทไดคะแนนความชอบต ากวาลกษณะอน ๆ คอ ดานกลน เมอสอบถามถงการยอมรบผลตภณฑวายอมรบผลตภณฑนหรอไม ผบรโภครอยละ 86.5 ใหการยอมรบผลตภณฑ ผบรโภครอยละ 79 ระบวาจะซอหากมผลตภณฑนจ าหนาย (ตารางท 6.12) โดยผทดสอบทระบวาไมซอผลตภณฑ (รอยละ 21) ใหเหตผลวา เนองจากผลตภณฑไมอรอยและไมชอบกลนรสของปลาสลด เนองจากผลตภณฑททดสอบเปนผลตภณฑแบบพนฐาน ยงไมปรงแตงดวยกลนรสเครองเทศ หากมการเตมเครองเทศ เชน กลนบารบคว กระเทยมพรกไทย หรอกลนรสอน ๆ ในลกษณะเปนผงปรงรส จะไดผลตภณฑทมความหลากหลายและนาจะไดรบคะแนนความชอบดานกลนสงขนดวย

ผบรโภครอยละ 68 เหนวาราคาของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบกรอบ ขนาดบรรจ 30 กรม ควรมราคา 20 – 30 บาท รองลงมารอยละ 23 เหนวาควรมราคา 10 – 20 บาท และรอยละ 9 เหนวาควรมราคา 30 – 40 บาท (ตารางท 6.13) เมอเปรยบเทยบกบตนทนการผลต 86.24 บาท ตอ 100 กรม (ตารางท 6.9) ราคาของผลตภณฑทผบรโภคสวนใหญเหนวาควรจะเปนคอ 20-30 บาท ตอ 30 กรม จงเปนราคาทต ากวาตนทนการผลต ดงนน การประชาสมพนธใหผบรโภคทราบถงคณประโยชนของผลตภณฑเพอใหยอมรบราคาขายทสงขน เชน เปนผลตภณฑทไมผานกระบวนการทอด มปรมาณไขมนต า มโปรตนสงจากเนอปลา และการใชภาชนะบรรจทมการออกแบบใหดงดดใจผบรโภค จงส าคญเปนอยางยง หรออาจเปลยนระดบชนคณภาพของวตถดบซรมซงเปนสวนประกอบหลกใหมตนทนทต าลงจะชวยลดตนทนของผลตภณฑได

รปแบบบรรจภณฑปลาสลดแผนกรอบทผบรโภครอยละ 81 เหนวาเหมาะสม คอ บรรจในถงอะลมเนยมฟอยล รองลงมาคอบรรจในถงพลาสตกใส และในบรรจผลตภณฑอน ๆ เชน บรรจภณฑรไซเคล บรรจภณฑแบบยอยสลายไดเปนมตรกบสงแวดลอม

322

ตารางท 6.10 ลกษณะทางประชากรศาสตรของผตอบแบบสอบถามในการส ารวจผบรโภค ลกษณะทางประชากรศาสตร รอยละ

เพศ ชาย หญง

33 67

อาย ต ากวา 20 ป 20 – 30 ป 31 – 40 ป 41 – 50 ป มากกวา 50 ป

11 66 14 6.5 2.5

การศกษา ประถม / มธยมศกษา อนปรญญา / ปวช. / ปวส. ปรญญาตร สงกวาปรญญาตร

3.5 1.5 80.5 14.5

อาชพ นสต / นกศกษา ขาราชการ / รฐวสาหกจ พนกงานบรษทเอกชน / รบจาง ธรกจสวนตว / คาขาย อน ๆ

64 12 7 11 6

รายได/เดอน ต ากวาหรอเทากบ 5,000 บาท 5,001 – 10,000 บาท 10,001 -15,000 บาท 15,001 -20,000 บาท มากกวา 20,000 บาท

31 23 14 10 22

ตารางท 6.11 คะแนนการยอมรบของผบรโภคโดยการทดสอบทางประสาทสมผสทมตอผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทเตรยมโดยเตาอบไมโครเวฟ

คณลกษณะ คะแนนความชอบ (คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน) ลกษณะปรากฏ 6.57±1.27 ส 6.55±1.35 กลน 5.92±1.49 รสชาต 6.22±1.67 เนอสมผส 6.66±1.48 ความชอบรวม 6.45±1.36

323

ตารางท 6.12 การซอและเหตผลของผบรโภคในการซอผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทเตรยมโดยเตาอบไมโครเวฟ

เหตผลในการซอและไมซอผลตภณฑ รอยละ ซอ 79 เหตผลเพราะ อยากทดลองบรโภค 30 มความแปลกใหม 32 อรอย 22 มคณคาทางโภชนาการ 20 ชอบกลนรสของปลาสลด 2 อน ๆ - ไมซอ 21 เหตผลเพราะ ไมชอบลกษณะปรากฏ 5 ไมอรอย 17 ไมคนเคยกบผลตภณฑน 6 ไมชอบกลนรสของปลาสลด 11 อน ๆ 1

ตารางท 6.13 ราคาขายผลตภณฑและรปแบบภาชนะบรรจทผบรโภคเหนวาเหมาะสม

หวขอ รอยละ ราคาขาย 10 - 20 บาท/ถง 20 - 30 บาท/ถง 30 - 40 บาท/ถง อน ๆ รปแบบภาชนะบรรจ

23 68 9 -

ถงอะลมเนยมฟอยล ถงพลาสตกใส อน ๆ

81 16 3

324

4. การเปลยนแปลงคณภาพของปลาสลดแผนกรอบระหวางการเกบรกษาในภาชนะบรรจแบบตาง ๆ 4.1 การเปลยนแปลงคาทางเคม

1) ปรมาณความชน ปรมาณความชนเปนคาทไมไดก าหนดไวเปนเกณฑในมาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาแผนกรอบ

(2548) แตมการก าหนดคาวอเตอรแอคตวต (aW) ใหไมเกน 0.6 อยางไรกตาม ปรมาณความชนทเพมขนอาจมผลตอการเปลยนแปลงคณภาพของผลตภณฑ จากการศกษาพบวา ปรมาณความชนเพมขนตามระยะเวลาการเกบททกสภาวะการบรรจอยางมนยส าคญ (p≤0.05) (ภาพท 6.3) โดยผลตภณฑทบรรจในสภาวะท 1 ถงโพลโพรพลนบรรยากาศปกต มปรมาณความชนเพมขนสงทสด การใชถงอะลมเนยมฟอลยใสสารดดซบออกซเจนชะลอการเปลยนแปลงความชนไดดกวาทใชรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน หากแตในสปดาหท 12 มปรมาณความชนสดทายใกลเคยงกน โดยผลตภณฑเรมตนมปรมาณความชนรอยละ 3.33±0.03 และในสปดาหท 12 ผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลน อะลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจน มคาปรมาณความชนเทากบ 15.14±0.55, 12.71±0.00 และ 12.38±0.58 ตามล าดบ ทงนเนองจากถงโพลโพรพลนมคณสมบตทสามารถปองกนการซมผานของไอน าไดนอย จงท าใหปรมาณความชนมคามากกวาทบรรจในถงอะลมเนยมฟอยลทมความสามารถปองกนไอน าไดดกวา (Labuza, 1982)

ภาพท 6.3 การเปลยนแปลงปรมาณความชนของปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟ ทเกบรกษาในสภาวะบรรจตาง ๆ

2) ปรมาณ Peroxide value (PV) ปรมาณ PV ทก าหนดไวในมาตรฐานผลตภณฑปลาแผนกรอบ คอไมควรเกน 30 มลลกรมสมมล

เพอรออกไซด/กโลกรมตวอยาง (ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548) จากผลการศกษาพบปรมาณ PV ในปรมาณทนอยมากเมอเทยบกบคาทมาตรฐานก าหนดทงนอาจเปนเพราะปรมาณไขมนในผลตภณฑทต าเพยงรอยละ 0.93±0.10 (ภาพท 6.4) ปรมาณ PV เรมตนของผลตภณฑเทากบ 0.25±0.03 มลลกรมสมมลเพอรออกไซด/กโลกรมตวอยาง ในสปดาหท 12 พบวาผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลน ถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจนแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) มคาเทากบ 1.62±0.07, 1.12±0.08 และ 1.20±0.03 มลลกรมสมมลเพอรออกไซด/กโลกรมตวอยาง ตามล าดบ

325

ภาพท 6.4 การเปลยนแปลงปรมาณ Peroxide value (PV) ของปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใช เตาไมโครเวฟทเกบรกษาในสภาวะบรรจตาง ๆ

3) ปรมาณ Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ปรมาณ TBARS ไมไดเปนคาทก าหนดไวตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาแผน โดยคา TBARS

เปนคาทบงชดชนการออกซเดชนขนทตยภมซงกอเกดสารประกอบกลมอลดไฮดอนเปนสาเหตของกลนหนหรอผดปกตในผลตภณฑ ในผลตภณฑเนอปลา เมอคา TBARS เทากบ 0.1 - 0.3 มลลกรมมาโลนลดไฮด/กโลกรมตวอยาง แสดงวาไขมนเสอมคณภาพเลกนอย โดยผทดสอบจะรสกกลนแปลกปลอมทางประสาทสมผสตออาหารไดเมอคา TBARS สงมากกวา 3 มลลกรมมาโลนลดไฮด/กโลกรมตวอยาง และเมอคา TBARS มากกวา 7 มลลกรมมาโลนลดไฮด/กโลกรมตวอยาง แสดงถงไขมนเสอมคณภาพเพมขน มกลนหนรนแรง (Tanikawa, 1985) ผลการวเคราะหปรมาณ TBARS ของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟระหวางการเกบรกษานาน 12 สปดาห (ภาพท 6.5) พบวา ปรมาณ TBARS เรมตนของผลตภณฑเทากบ 0.45±0.05 มลลกรมมาโลนลดไฮด/กโลกรมตวอยาง เมอเกบตวอยางทอณหมหองเปนเวลา 12 สปดาหผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลน ถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจนมคา TBARS แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) โดยมคาเทากบ 2.18±0.01, 1.90±0.02 และ 1.94±0.02 มลลกรมมาโลนลดไฮด/กโลกรมตวอยาง ตามล าดบ ผลตภณฑทบรรจในถงอลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และบรรจในถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจน มปรมาณ TBARS ต ากวาทบรรจในถงโพลโพรพลน เนองจากการบรรจผลตภณฑรวมกบกาซไนโตรเจนหรอสารดดซบออกซเจนมผลตอปรมาณความเขมขนของกาซออกซเจน อตราการเกดปฏกรยาออกซเดชนจงเกดไดนอยและชากวาการเปลยนแปลงคา TBARS จงต ากวา

326

ภาพท 6.5 การเปลยนแปลงปรมาณ Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ของ ปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟทเกบรกษาในสภาวะบรรจตาง ๆ

4.2 การเปลยนแปลงคาทางกายภาพ 1) คา aW มาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาแผนกรอบก าหนดคาวอเตอรแอคตวต (aW) ของผลตภณฑไมเกน 0.6

(ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548) จากการวเคราะหคา aW ของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟระหวางการเกบรกษานาน 12 สปดาห (ภาพท 6.6) พบวา สภาวะการบรรจและระยะเวลาในการเกบรกษามผลตอคา aW ทเพมขนอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) คา aW เรมตนของผลตภณฑ มคาเทากบ 0.42±0.01 และเพมขนใกลเคยงกนตามระยะเวลาการเกบในทกสภาวะการบรรจ โดยคา aW เรมมคาใกลเคยงกบ 0.6 และสงเกนกวามาตรฐานผลตภณฑชมชนของปลาแผนกรอบเลกนอยในหลงจากสปดาหท 8 ท และเมอเกบรกษาไปจนถงสปดาหสดทายมคาเทากบ 0.69±0.00, 0.68±0.01 และ 0.67±0.03 ตามล าดบ

ภาพท 6.6 การเปลยนแปลงคา water activity (aW) ของปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟทเกบรกษาในสภาวะบรรจตาง ๆ

327

2) คาส L* a* b* ในภาพรวม คา L* a* b* ของผลตภณฑระหวางการเกบรกษามการเปลยนแปลงเพยงเลกนอย โดยพบวา สภาวะการบรรจและระยะเวลาในการเกบรกษาไมมผลตอคาส L* อยางมนยส าคญทางสถต (p>0.05) (ภาพท 6.7) โดยคาส L* (คาความสวาง) เรมตนมคาเทากบ 48.37±2.07 และในสปดาหท 12 ผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลน ถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจน มคาเทากบ 49.91±2.51, 48.97±0.96 และ 49.58±0.62 ตามล าดบ สวนคาส a* (คาความเปนสแดง) และ b* (คาความเปนสเหลอง) พบวา สภาวะการบรรจไมมผลตอการเปลยนแปลงอยางมนยส าคญ (p>0.05) สวนระยะเวลาการเกบมแนวโนมท าใหคาส a* ลดลง สวนคาส b*เรมตนมการเปลยนแปลงเพยงเลกนอยเชนกน ซงสอดคลองกบงานวจยของเบญจวรรณ (2545) ศกษาการพฒนาปลาเสนจากซรมปลาดกอยเทศเสรมเสนใยอาหารจากแปงบก พบวาเมอเกบรกษาผลตภณฑปลาเสนในถง PA/PE ในสภาพบรรยากาศปกตและสญญากาศมการเปลยนแปลงคาส L* a* b* เพยงเลกนอยตลอดระยะเวลาการเกบรกษานาน 12 สปดาห

ภาพท 6.7 การเปลยนแปลงคาส L* a* b* ของปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟทเกบรกษาในสภาวะบรรจตางๆ

328

3) คาความแขง (hardness) จากการวเคราะหคาความแขงของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟระหวางการเกบรกษานาน 12 สปดาห (ภาพท 6.8) พบวา สภาวะการบรรจและระยะเวลาในการเกบรกษามผลตอคาความแขงทเพมขนอยางมนยส าคญ (p≤0.05) เรมตนมคาเทากบ 8.33±0.56 และในสปดาหท 12 ผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลน ถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจน มคาเทากบ 16.11±0.88, 8.17±0.59 และ 10.99±0.58 เมอพจารณารวมกบการเปลยนแปลงของปรมาณความชนซงเพมขนตามระยะเวลาการเกบ โดยเพมขนมากทสดในภาชนะบรรจแบบถงโพลโพรพลน พบวาผลตภณฑในภาชนะบรรจดงกลาวมคาความแขงเพมสงขน เนองจากความชนทดดซบจากสงแวดลอมจะท าใหผลตภณฑแขงแบบเหนยวสงผลใหคาความแขงสงขน (Kulchan et al., 2010) โดยถงโพลโพรพลนมอตราการซมผานของไอน าเทากบ 0.60 - 0.90 กรม/ตรม./วน ในขณะทถงอลมเนยมฟอยลมอตราการซมผานของไอน าต ากวา 0.01 กรม/ตรม./วน (Matz, 1976) ซงสอดคลองกบงานวจยของจนทรเพญ (2550) ศกษาการเปลยนแปลงคณภาพของขาวเกรยบของแปงผสม (แปงมนส าปะหลงและแปงสาค) โดยเกบรกษาในบรรจภณฑสองชนด คอ ถงโพลโพรพลนและถงอลมเนยมฟอยล พบวา ผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลนมการเปลยนแปลงความชน ลกษณะเนอสมผส และปรมาณ TBARS มากกวาผลตภณฑทบรรจในถงอลมเนยมฟอยล เชนเดยวกบณศรา (2531) ศกษาปลาแผนกรอบเคลอบน าตาลจากปลาปากคม โดยเกบรกษาผลตภณฑในถงโพลโพรพลนเปนเวลา 12 สปดาห พบวา คาแรงกดเพมมากขนเมอระยะเวลาเกบรกษาเพมมากขน เนองจากภาชนะบรรจ การเปลยนแปลงของปรมาณความชนและคา aW

ภาพท 6.8 การเปลยนแปลงคาความแขง (hardness) ของปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟทเกบรกษาในสภาวะบรรจตางๆ

4.3 การวเคราะหคณภาพทางจลนทรย 1) ปรมาณจลนทรยทงหมดและจ านวนยสตและรา จากการวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมดและจ านวนยสตและราของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบท

ท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟระหวางการเกบรกษานาน 12 สปดาห (ตารางท 6.13) พบวา ปรมาณจลนทรยทงหมดและจ านวนยสตและราตลอดระยะเวลาการเกบรกษาทงสามสภาวะการบรรจ มคาเทากบนอยกวา 10

329

CFU/g และนอยกวา 10 โคโลนตอกรม ตามล าดบ ยกเวนผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลน พบปรมาณจลนทรยทงหมดในสปดาหท 10 และ 12 มคาเทากบ 1.8x102 และ 3.7x102 CFU/g ตามล าดบ อาจเนองจากคา aW ในสปดาหท 10 และ 12 มคาเทากบ 0.65 และ 0.67 ซงมคาเกนกวา 0.6 ทจลนทรยสามารถเจรญเตบโตได (ไพโรจน, 2539) ตารางท 6.13 ปรมาณจลนทรยทงหมด (CFU/g) และจ านวนยสตและราของปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟทเกบรกษาทสภาวะการบรรจตาง ๆ

อายการเกบรกษา (สปดาห)

ปรมาณจลนทรยทงหมด (CFU/g), จ านวนยสตและรา (โคโลนตอกรม) ถงโพลโพรพลน

บรรจแบบบรรยากาศปกต ถงอะลมเนยมฟอยล โดย

เตมกาซไนโตรเจน ถงอะลมเนยมฟอยล โดยใสสารดดซบออกซเจน

0 <10, <10 <10, <10 <10, <10 2 <10, <10 <10, <10 <10, <10 4 <10, <10 <10, <10 <10, <10 6 <10,<10 <10, <10 <10, <10 8 <10, <10 <10, <10 <10, <10 10 <10, <10 <10, <10 1.8x102 Est, <10 12 <10, <10 <10, <10 3.7x102 Est, <10

4.4 การเปลยนแปลงทางประสาทสมผส การเปลยงแปลงทางประสาทสมผสเปนดชนส าคญในการระบอายการเกบของผลตภณฑในการศกษา

น เนองจากผลตภณฑมการเปลยนแปลงคาทางเคมและกายภาพอยในเกณฑทยอมรบได ยกเวนคา aw ของผลตภณฑทมคาสงกวาเกณฑทก าหนดในสปดาหท 8 ผลการทดสอบทางประสาทสมผสโดยการใหคะแนนความชอบโดยผทดสอบจ านวน 30 คน พบวา สภาวะการบรรจและระยะเวลาการเกบรกษาไมมผลตอคะแนนความชอบทางดานลกษณะปรากฏและดานส (p>0.05) (ภาพท 6.9) ซงสอดคลองกบการเปลยนแปลงคาส L*a*b* แตสภาวะการบรรจและระยะเวลาในการเกบรกษาสงผลใหคะแนนความชอบดานกลน รสชาต เนอสมผส และความชอบรวมอยางมนยส าคญ (p≤0.05) คะแนนความชอบดานกลน มระดบคะแนนลดลงในทกสภาวะการบรรจใกลเคยงกนและยงคงมคะแนนสงกวา 5 เมอสนสดระยะเวลาการเกบ สวนผลตภณฑทบรรจในถงโพลโพรพลนไดรบคะแนนความชอบดานรสชาต เนอสมผส และความชอบรวมต ากวาสภาวะการเกบอน ๆ คอ และไดรบคะแนนต ากวา 5 เมอระยะเวลาการเกบผานไป 4 สปดาห อาจเพราะผลของปรมาณความชนทเพมขนสงสวนผลตภณฑทบรรจในถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจน ไดรบคะแนนความชอบต ากวา 5 ในสปดาหท 6

330

ภาพท 6.9 การเปลยนแปลงคะแนนความชอบทางประสาทสมผสของปลาสลดแผนกรอบทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟทเกบรกษาในสภาวะบรรจตาง ๆ โดย คอ ถงโพลโพรพลน บรรจแบบบรรยากาศปกต คอ ถงอะลมเนยมฟอยล โดยเตมกาซไนโตรเจน คอ ถงอะลมเนยมฟอยล โดยใสสารดดซบออกซเจน

331

สรปและขอเสนอแนะ 1. สรป 1. ศกษาปจจยทมผลตอคณภาพของปลาแผนเพอเลอกเฉพาะตวแปรทมความส าคญตอคณภาพ โดยใชแผนการทดลองแบบ Plackett and Burman พบวา ปรมาณเนอปลาสลด อตราสวนแปงมนส าปะหลงตอแปงสาล ปรมาณน ามน และระยะเวลาการอบลดความชนเบองตน มความส าคญตอลกษณะการพองตวของผลตภณฑปลาแผนกรอบทท าพองดวยเตายางแบบสายพานและเตาไมโครเวฟ โดยผลตภณฑทท าพองดวยเตาไมโครเวฟมการพองตวสม าเสมอมากกวาจงเลอกเปนกระบวนการผลตทใชตอไป

2. สตรปลาสลดแผนกรอบทพฒนาได ประกอบดวย ซรม 61.5 กรม ปลาสลดเคมแดดเดยว 23.5 กรม (รอยละ 20 ของซรม) แปง 15 กรม (แปงมนส าปะหลง 7.5 กรมและ แปงสาล 7.5 กรม) และเกลอ 1 กรม ไมมเตมน ามนหรอผงฟ ปรมาณความชนทเหมาะสมคอประมาณรอยละ 13 ไดจากระยะเวลาการอบแหงขนตน 30 นาท ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส

3. ผลการวเคราะหคณภาพทางกายภาพและจลชววทยาของผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทพฒนาได มคาเปนไปตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนปลาสลดแผนกรอบ (ส านกมาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2548) คอ มคาวอเตอรแอคตวต ไมเกน 0.6 ปรมาณจลนทรยทงหมดไมเกน 1 × 104 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม จ านวนยสตและราไมเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม ปรมาณเชอ Escherichia coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม และเชอ Staphylococcus aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 ปรมาณความชน โปรตน ไขมน เถา และคารโบไฮเดรต รอยละ3.33±0.03, 40.18±0.40, 0.93±0.10, 3.98±0.33 และ 51.58±0.47 คาส L* a* b* เทากบ 48.37±2.07, 5.80±0.32, 20.78±0.67 คาความแขง 8.33±0.56 นวตน และมตนทนการผลตเฉพาะคาวตถดบ 86.24 บาทตอ 100 กรมผลตภณฑ

4. ทดสอบการยอมรบของผบรโภคทวไปจ านวน 200 คนผลตภณฑไดรบคะแนนความชอบในทกลกษณะอยในระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง โดยรอยละ 86.5 ระบวายอมรบผลตภณฑ และรอยละ 79 ระบวาจะซอผลตภณฑหากมวางจ าหนาย

5. ศกษาการเปลยนแปลงคณภาพระหวางการเกบรกษาผลตภณฑในสภาวะการบรรจ 3 รปแบบ ไดแก บรรจในถงโพลโพรพลนแบบบรรยากาศปกต ถงอะลมเนยมฟอยลรวมกบการเตมกาซไนโตรเจน และถงอะลมเนยมฟอยลโดยใสสารดดซบออกซเจน เกบทอณหภมหอง (30±2 องศาเซลเซยส) พบวา ผลตภณฑมปรมาณความชนและคาความแขงเพมขนตามระยะเวลาการเกบ (มความแขงเหนยว) เพมขนสงทสดในสภาวะการบรรจในถงโพลโพรพลน คา PV และ TBARS เพมสงขนแตไมเกนเกณฑทก าหนด คา aW สงกวาเกณฑทก าหนด (0.6) ในสปดาหท 8 ทกภาชนะบรรจ ทงนผลตภณฑเสอมคณภาพเนองจากไดรบคะแนนความชอบรวมต ากวา 5 ในสปดาหท 4, 6 และ 6 ตามล าดบสภาวะการบรรจดงกลาว โดยคาดวาเกดจากปรมาณความชนทเพมขนสงผลตอลกษณะเนอสมผส กลนรส และความชอบรวม 2. ขอเสนอแนะ

1. หากมการปรงรสผลตภณฑจะท าใหไดรบคะแนนความชอบรวมทางดานตาง ๆ มากขน เชน การเคลอบดวยผงปรงรสรสชาตตาง ๆ

2. ควรบรรจผลตภณฑในภาชนะบรรจแบบถงอะลมเนยมฟอยลความหนารวมมากกวาทใชในการศกษานและใชการบรรจรวมกบการใชสารดดความชน เนองจากผลตภณฑมการเพมขนของความชนซงอาจเกดจากประสทธภาพการปกปองของถงทใชไมเพยงพอ

332

เอกสารอางอง

กรมประมง. 2556. หนงสอสถตหนวยธรกจการประมง พ.ศ. 2556. กลมวจยและวเคราะหสถต การประมง ศนยเทคโนโลยสารสนเทศและการสอสาร กรมประมง เอกสารฉบบท 9/2558. กรงเทพฯ.

กรมอนามย กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสข. 2544. ตารางแสดงคณคาอาหารไทยในสวนทกนได 100 กรม. กรงเทพฯ.

กลาณรงค ศรรอด และ เกอกล ปยะจอมขวญ. 2543. เทคโนโลยของแปง. พมพครงท 2. ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร,กรงเทพฯ.

จนทรเพญ ไชยนย. 2550. ผลของสมบตทางเคมเชงฟสกสของแปงผสม (แปงมนส าปะหลงและ แปงสาค) ตอคณภาพขาวเกรยบ. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยสงขลานครนทร.

จรพงษ บวพนธ และ นทรา ศรสวสด. 2548. การใชประโยชนจากแปงขาวกลองในปลาบดแผน จากปลาดก. ปญหาพเศษ, มหาวทยาลยราชภฏนครสวรรค.จนทรเพญ (2550)

ตองจตร วฒนาเมธ. 2534. การสรางสรรคงานโฆษณาแบบเคยว. สาขาโฆษณาและ ประชาสมพนธ. วารสารศาสตรและสอสารมวลชน. มหาวทยาลยธรรมศาสตร.

เทวรตน ทพยวมล. 2551. การพฒนาเครองอบแหงระบบปมความรอนรวมกบไมโครเวฟเพอ อบแหงสมนไพร. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

วจตรา เหลยวตระกล. 2546. การแปรรปแผนขาวอบกรอบโดยไมโครเวฟ. วทยานพนธ ปรญญาโท, มหาวทยาลยเชยงใหม.

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑชมชน. 2548. มาตรฐานผลตภณฑชมชนแผนปลากรอบ: มผช.1040/2548.

สาขาวชาคหกรรมศาสตร. 2541. ผลตภณฑอาหาร. มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช, กรงเทพฯ. ธงชย สวรรณสชณน. 2535. การพฒนาอาหารขบเคยวจากแปงถวลสงไขมนต าผสมแปงมน

ส าปะหลงชนดพรเจลาตไนซ. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ณรศา ปรชานนท. 2531. ปลาแผนกรอบ. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ณรงค นยมวทย. 2526. วทยาศาสตรการประกอบอาหาร. ภาควชาคหกรรมศาสตร คณะ

เกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ. เบญจวรรณ โชตประดษฐ. 2545. การพฒนาปลาเสนจากซรมปลาดกอยเทศเสรมเสนใยอาหาร

จากแปงบก. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ไพโรจน วรยจาร. 2539. การพฒนาผลตภณฑอาหาร. ภาควชาเทคโนโลยการพฒนาผลตภณฑ

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม. สมศกด วงษประดบไชย, วโรจน จนดารตน และผดงศกด รตนเดโช. 2550. การอบแหงไมดวยคลน

ไมโครเวฟรวมกบลมรอนโดยใชทอน าคลนรปทรงสเหลยม. การประชมวชาการเครอขาย วศวกรรม เครองกลแหงประเทศไทย. 21.

อรวรรณ ตวเถาว. 2557. การศกษาการพองตวในหนงปลาแซลมอนกรอบโดยใชเตาอบ ไมโครเวฟและการทอด. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยสงขลานครนทร.

อรอนงค ศรพวาทกล, ปยะพงษ เอกวฒ และสรนทร นามไว. 2554. การปรบปรงคณภาพขาว เกรยบกลวยหอม. การประชมวชาการเสนอผลงานวจยระดบบณฑตศกษาแหงชาต. 23: 49-54.

333

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International.18th ed .

Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland. Duan Z. H., L. N. Jiang, J. L. Wang, X. Y. Yu and T. Wang. 2011. Drying and quality

characteristics of tilapia fish fillets dried with hot air-microwave heating. Food and bioproducts processing. 89(11): 472-476.

Kulchan, R., P. Suppakul and W. Boonsupthip. 2010. Texture of glassy tapioca- flourbased baked product as a function of moisture content. In Water Properties in Food, Health, Pharmaceutical and Biological Systems (Sajjaanantakul, T., P. J. Lillford and S. Charoenrein, ed.). Wiley Blackwell, New York.

Labuza, T. P. 1982. Theory and application of Arrhenius kinetics to deterioration of foods. Food Technol. 36: 66-74.

Matz, S. A. 1976. Snack Food Technology. 2nd ed. The AVI publishing company, Inc, USA.

Nguyen, T.T., T.Q. Le. and S. Songsermpong. 2013. Shrimp cassava cracker puffed by microwave technique: Effect of moisture and oil content on some physical characteristics. Kasetsart J. 47: 434-476. Nirmal N. P. and S. Benjakul. 2009. Effect of ferulic acid on inhibition of

polyphenoloxidase and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage. Food Chem. 116: 323-331.

Rakesh, V. and A.K. Datta. 2011. Microwave puffing: Determination of optimal conditions using a coupled multiphase porous media – large deformation model. J. Food Eng. 107: 152-163. Sae-leaw, T. and S. Benjakul. 2014. Fatty acid composition, lipid oxidation and fishy

odour development in seabass (Lates calcarifer) skin during iced storage. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 885-894.

Singh, R. P. and D. R. Heldman. 2008. Introduction to Food Engineering. 4th ed. Elsevier Publishers, Boston. 864 p. Tanikawa, E. 1992. Marine products in Japan. 2nd ed. Kaseisha-Kasukaku Co.,

Tokyo. Vernalis, A.I., J.G. Brenan and D.B. MacDougall. 2001. Proposed mechanism of high- temperature puffing of potato. Part I. The influence of blanching and drying conditions on the volume of puffed cubes. J. Food Eng. 48: 361-367. Zhang, J., M. Zhang, L, Shan and Z. Fang. 2007. Microwave-vacuum heating parameters for processing savory crisp bighead carp (Hypophthalmichthys nobilis) slices. J. Food Eng. 79: 885–891.

ภาคผนวก ก คาคณภาพของผลตภณฑระหวางการพฒนาสตรและกระบวนการผลต

ตารางผนวกท 6.1 คณภาพทางเคม กายภาพ และทางประสาทสมผสของปลาสลดแผนทท าพองโดยใชเตายางแบบสายพานจากการวางแผนกลนกรองปจจย

คณภาพ สงทดลอง 1 2 3 4 5 6 7 8

ความชน (รอยละ) กอนอบ 58.97±0.22 63.88±0.30 59.64±0.27 64.69±0.55 65.72±0.96 59.23±1.11 59.08±0.21 65.31±0.18 หลงอบ 26.19±0.10 47.92±0.32 39.48±0.18 39.58±0.16 28.80±0.72 23.43±0.13 34.39±0.21 47.86±0.10 หลงยาง 3.08±0.27 4.39±0.30 6.45±0.13 3.20±0.20 4.47±0.07 1.67±0.02 3.38±0.17 3.42±0.13 ไขมน (รอยละ) 5.20 ± 0.36 0.47 ± 0.20 5.94 ± 0.52 0.95 ± 0.07 0.96 ± 0.65 6.02 ± 0.86 5.47 ± 0.52 0.18 ± 0.13 คาส L* 44.43±2.04 55.15±1.16 56.12±0.34 53.98±1.65 60.09±0.82 63.95±0.87 51.54±1.48 58.52±1.45 a* 16.28±0.22 5.44±0.60 -0.49±0.36 13.18±0.70 3.77±0.49 4.05±1.02 13.95±0.86 4.04±1.75 b* 26.80±1.40 25.84±1.33 19.85±0.86 31.69±1.55 22.97±0.77 26.50±1.24 31.14±0.54 23.21±1.45 คาความแขง (นวตน) 5.32±0.50 11.72±1.55 5.64±2.34 16.98±3.32 12.64±0.83 7.59±1.24 5.57±1.42 15.27±2.65 การขยายตวในแนวระนาบ (รอยละ) -11.03±1.25 14.17±3.19 -17.76±2.07 6.14±1.94 2.91±1.61 2.41±1.86 -9.56±8.79 10.42±3.53 การขยายตวของความหนา (รอยละ) 10.87±40.05 200.75±60.28 52.81±39.26 122.10±35.93 121.50±32.13 78.96±32.97 14.73±15.81 140.75±29.70 อตราสวนการพองตว 1.20±0.32 2.70±0.92 1.54±0.77 2.25±0.74 2.51±0.60 2.05±0.70 1.23±0.30 1.88±0.27 ความหนาแนนรวม 0.49±0.28 0.11±0.01 0.39±0.13 0.18±0.03 0.18±0.03 0.29±0.09 0.45±0.16 0.18±0.03 ลกษณะทางประสาทสมผส คะแนนความชอบ (คาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน) ลกษณะปรากฏ 4.84±1.40 5.80±1.38 4.44±1.78 6.08±1.19 5.64±1.66 6.24±2.05 5.56±1.80 5.84±1.86 ส 5.04±1.74 6.52±1.48 4.60±1.55 6.40±1.26 6.68±1.44 6.84±1.14 5.40±1.58 6.48±1.61 กลน 6.08±1.71 5.64±1.11 4.64±1.66 6.08±0.95 5.44±1.64 5.84±1.60 5.44±1.26 5.40±1.66 รสชาต 4.72±1.59 6.20±0.91 4.04±1.57 6.12±1.62 5.08±2.06 4.88±2.28 4.80±1.98 5.08±1.87 เนอสมผส 3.52±1.36 6.16±0.99 3.40±1.63 6.20±1.58 5.40±1.94 5.24±2.22 4.36±1.93 5.76±1.69 ความแขง 3.08±1.19 6.44±0.87 3.32±1.55 6.12±1.62 5.12±2.17 4.56±1.92 4.44±2.16 5.80±1.63 ความชอบรวม 4.04±1.17 6.28±0.79 3.56±1.47 6.12±1.39 5.64±1.70 5.40±1.94 4.80±1.76 5.92±1.53

335

ตารางผนวกท 6.2 คณภาพทางเคม กายภาพ และทางประสาทสมผสของปลาสลดแผนทท าพองโดยใชเตาไมโครเวฟจากการวางแผนกลนกรองปจจย

คณภาพ สงทดลอง 1 2 3 4 5 6 7 8

ความชน (รอยละ) กอนอบ 59.79±0.94 65.03±0.73 59.46±0.86 66.03±0.03 64.53±0.09 58.18±0.11 58.85±0.06 67.88±0.24 หลงอบ 28.97±0.29 49.09±0.30 39.39±0.17 32.74±0.28 33.15±0.26 29.21±0.21 35.27±1.01 46.38±0.30 หลงยาง 1.84±0.03 1.50±0.14 1.90±0.06 1.70±0.06 1.62±0.02 1.78±0.05 1.88±0.02 1.70±0.03 ไขมน (รอยละ) 5.19±0.05 0.52±0.12 5.82±0.31 0.89±0.22 0.84±0.19 5.99±0.14 5.55±0.13 0.18±0.24 คาส L* 49.92±1.23 61.34±2.19 57.54±0.83 60.29±3.65 64.93±1.93 63.38±2.38 69.13±3.06 59.50±3.23 a* 15.11±0.59 -0.58±0.94 6.76±1.79 2.12±1.33 -1.80±0.48 -2.01±0.28 -1.74±0.69 -1.27±0.84 b* 29.03±0.74 14.98±2.63 27.01±0.90 20.13±2.31 9.93±2.03 10.65±1.98 11.84±2.46 9.03±1.44 คาความแขง (นวตน) 7.71±1.74 5.98±1.31 5.85±1.04 9.98±1.96 4.54±0.98 4.88±1.00 3.49±0.79 5.63±1.60 การขยายตวในแนวระนาบ (รอยละ) -8.83±2.23 19.90±4.06 -6.90±3.68 20.39±1.84 25.62±1.37 23.65±3.60 -7.66±3.23 15.00±1.85 การขยายตวของความหนา (รอยละ) 5.79±12.39 63.92±18.51 69.83±39.81 59.71±36.31 89.90±30.94 108.11±44.89 13.97±12.66 98.81±22.54 อตราสวนการพองตว 1.48±0.40 2.26±0.41 1.89±0.67 2.61±0.52 2.74±0.66 2.15±0.50 1.39±0.22 2.94±0.62 ความหนาแนนรวม 0.32±0.11 0.14±0.03 0.32±0.07 0.14±0.03 0.19±0.04 0.25±0.05 0.36±0.15 0.17±0.06 ลกษณะทางประสาทสมผส คะแนนความชอบ (คาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน) ลกษณะปรากฏ 5.36±1.75 6.04±1.72 5.96±0.93 6.56±1.19 7.08±1.00 7.04±0.79 5.76±1.13 6.56±1.16 ส 5.16±1.84 6.08±1.44 6.04±1.02 6.76±0.93 6.68±1.14 7.16±0.85 5.64±1.15 6.76±0.97 กลน 5.08±1.75 5.60±1.76 4.56±1.78 6.20±1.08 6.88±1.39 6.56±0.96 6.16±1.07 6.00±1.19 รสชาต 5.72±1.70 6.28±1.65 4.96±2.05 6.00±1.26 7.16±0.75 6.72±1.06 6.40±1.29 6.08±1.55 เนอสมผส 4.72±1.67 6.12±1.79 5.44±1.53 5.88±1.74 7.12±0.67 6.76±1.09 5.52±1.33 5.92±1.50 ความแขง 4.32±1.84 6.60±1.12 5.24±1.42 5.76±1.61 6.76±1.01 6.88±1.17 5.32±1.38 5.92±1.41 ความชอบรวม 5.20±1.66 6.56±1.29 5.04±1.59 6.32±1.25 7.12±0.88 7.08±0.91 5.44±1.23 5.96±1.14

ภาคผนวก ข แบบสอบถาม

แบบสอบถามการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ

ค าแนะน า กรณาท าเครองหมาย ลงในกรอบสเหลยม หนาค าตอบทตรงกบขอมลของทานมากทสด สวนท 1 ขอมลทวไป 1. เพศ

ชาย หญง 2. อาย

ต ากวา 20 ป 20 – 30 ป 31 – 40 ป 41 – 50 ป มากกวา 50 ป

3. การศกษา ประถม / มธยมศกษา อนปรญญา / ปวช. / ปวส. ปรญญาตร สงกวาปรญญาตร

4. อาชพ นสต / นกศกษา ขาราชการ / รฐวสาหกจ พนกงานบรษทเอกชน / รบจาง ธรกจสวนตว / คาขาย อน ๆ โปรดระบ........................................

5. รายไดตอเดอน ต ากวาหรอเทากบ 5,000 บาท 5,001 – 10,000 บาท 10,001 -15,000 บาท 15,001 -20,000 บาท มากกวา 20,000 บาท

337

สวนท 2 ขอมลเกยวกบความชอบและการยอมรบผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ 6. กรณาทดสอบชมผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบทอบดวยเตาไมโครเวฟ โดยการดลกษณะภายนอกและชมตวอยาง แลวใหคะแนนความชอบในแตละลกษณะ โดยท าเครองหมาย ลงในตารางดานลาง ใหตรงกบระดบความชอบของทานทมตอผลตภณฑ

ลกษณะ ไมชอบมากทสด

ไมชอบมาก

ไมชอบปานกลาง

ไมชอบเลกนอย

เฉย ๆ ชอบเลกนอย

ชอบ ปานกลาง

ชอบมาก ชอบมาก ทสด

ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผส ความชอบรวม

7. ทานยอมรบผลตภณฑนหรอไม ยอมรบ ไมยอมรบ เพราะ...................................................................

8. หากมผลตภณฑนออกจ าหนายในทองตลาด ทานคดวาจะซอผลตภณฑนหรอไม เพราะ........ (ตอบไดมากกวา 1 ขอ)

ซอ ( ) อยากทดลองบรโภค ( ) มความแปลกใหม ( ) อรอย ( ) มคณคาทางโภชนาการ ( ) ชอบกลนรสของปลาสลด ( ) อน ๆ โปรดระบ............................................................................ ...........

ไมซอ ( ) ไมชอบลกษณะปรากฏ ( ) ไมอรอย ( ) ไมคนเคยกบผลตภณฑน ( ) ไมชอบกลนรสของปลาสลด

( ) อน ๆ โปรดระบ.......................................................................................

12. ถามผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบ ซงเปนขนมขบเคยวทมปรมาณโปรตนสงและไขมนต าท าจากวตถดบ คณภาพด ขนาดบรรจ 30 กรม (ประมาณ 25 - 30 แผน ขนาดแผนเทากบททานทดสอบ) ทานคดวาราคาขายทเหมาะสมควรเปนเทาใด

10 - 20 บาท/ถง 20 - 30 บาท/ถง 30 - 40 บาท/ถง

อน ๆ โปรดระบ..................................................................... 13. รปแบบภาชนะบรรจททานคดวาเหมาะสมในการบรรจผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบเพอจ าหนาย

ถงอะลมเนยมฟอยล ถงพลาสตกใส

อน ๆ โปรดระบ..................................................................... ขอขอบคณทกทานทใหความรวมมอ

338

ภาคผนวก สรปการปรบแกไขตามขอคดเหนผทรงคณวฒ

ขอ ขอคดเหนจากผทรงคณวฒ ค าชแจงหรอผล

การปรบแกไขเพมเตมโดยสรป

1 การด าเนนงานเปนไปตามแผน คดเปนรอยละ 100 ของกจกรรมทงหมดทระบในโครงการ ไดแก 1) ไดกระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐาน HACCP ส าหรบการผลตเชงพาณชย 2) ไดเทคโนโลยการจดการพอแมพนธ และการคดเลอกเพอปรบปรงพนธวธการ mass selection เพอปรบปรงลกษณะการเจรญเตบโตของปลาสลด 3) ไดวธการเพมผลผลตปลาสลดดวยอาหารความเขมขนโภชนะสง ในระบบการเลยงหนาแนนแบบพฒนา 4) ไดวธการเตรยมและเกบรกษาวตถดบทเหมาะสมส าหรบผลตภณฑปลาสลดเคม 5) ไดสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด โดยใชวตถดบจากผลตภณฑปลาสลดเกอบทกสวนทเหมาะสม เชน เนอปลาทอด หรอผงปรงรสส าหรบโรยบนขาวหรออาหารกอนบรโภค 6) ไดสตรและกระบวนการผลตปลาสลดแผนอบกรอบดวยไมโครเวฟ จะไดผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบทมกลนรสและรสชาตเฉพาะตว มคณคาโปรตนจากเนอปลา ไขมนต า

-

2 มความถกตองเหมาะสมในกระบวนการวจยและงบประมาณ ท งนมขอเสนอแนะ ดงน 1) ควรแยกบทสรปผบรหารออกจากเลมรายงานฉบบสมบรณ

1) ด าเนนการแลว

2) นกวจยจะตองสรปและเสนอแนะผลทไดในแตละโครงการวจยยอยวาจะน าสวนใดไปใชประโยชนไดอยางไร โดยเฉพาะในการพฒนาในดานการเพาะเลยงและการพฒนาคณภาพผลตภณฑ

ดงตารางชแจงขอ 2 -2)

3 ผลงานวจยมโอกาสในการน าไปสการใชประโยชนเชงพาณชยและสาธารณะ 1) สามารถเผยแพรผลงาน ในเรองกระบวนการผลตตางๆ ในตลอดหวงโซของการผลตผลตภณฑใหมๆ จากปลาสลด 2) ควรด าเนนการน าผลงานวจยไปใชประโยชนโดยสรรหาภาคเอกชนมารบถายทอดเทคโนโลย

ดงตารางชแจงขอ 3

4 โครงการนมโอกาสทจะกอใหเกดผลกระทบในดานเศรษฐกจ โดยชวยใหเกษตรกรพฒนาปรบปรงคณภาพของผลตภณฑปลาสลดได

ดงตารางชแจงขอ 4

339 5 โครงการนมความคมคาในการสนบสนนทนวจย เนองจากท าใหทราบ

สถานการณทแทจรงของอตสาหกรรมการเลยงปลาสลด และแนวทางในการพฒนาและแกปญหาดานคณภาพใหไดมาตรฐาน HACCP

ดงตารางชแจงขอ 5

ตารางชแจงขอ 2 -2) กจกรรมท ค าชแจง 1 1) แนวทางในการพฒนาและแกปญหาดานคณภาพผลตภณฑปลาสลดใหไดมาตรฐาน HACCP

2) ทราบสถานการณทแทจรงของอตสาหกรรมการเลยงปลาสลด 2 สงทจะถายทอดสเกษตรกรคอ ประชากรทน ามาใชในการศกษาน ไมตอบสนองตอการคดเลอก ซง

อาจเปนเพราะเกดการผสมเลอดชด เกษตรกรควรน าปลาตางประชากรเขามาผสมกบประชากรของตนเอง ทงนตองเลอกประชากรทมการเจรญเตบโตด

3 ไดเพมตารางเปรยบเทยบรายไดผลตอบแทน ตารางท 3.11 4 สภาวะในเกบวตถดบปลาสลดแบบแชแขง คอ การเกบในลกษณะวตถดบสดไมใสเกลอจะให

คณภาพผลตภณฑดทสด สภาวะหรอวธการท าปลาสลดแดดเดยวทใหกลนรสของผลตภณฑทดทสดคอ การใชวธการท าเคมแบบแหง อยางไรกตาม การท าเคมแบบแหงอาจไมสะดวกในทางปฏบต เชน กรณมวตถดบจ านวนมาก การดองปลากบเกลอในน าแขงโดยมปรมาณน าแขงเพยงพอกใหผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวทมคณสมบตไมตางจากเดมมากนก สงทควรเสนอแนะกบกลมผแปรรป คอ 1) ใหขอมลสภาวะการเกบปลาสลดแบบแชแขงทเหมาะสม 2) การแบงระดบชนคณภาพของผลตภณฑปลาสลดทผลตดวยกรรมวธท าเคมแบบแหง โดยก าหนดและเสนอขายเปนผลตภณฑแบบ premium เพอใหไดราคาขายสงขน รวมถงควรใหความรกบกลมผผลตใหผลตดวยเครองมอ อปกรณฑ ทถกสขลกษณะ ถงแมวาผลตภณฑตองน าไปทอดใหสกกอนรบประทานกตาม 3) ผลการวจยในการปรบปรงเนอสมผสของปลาสลดทอดกรอบสามารถใชเปนทางเลอกใหกบผผลตปลาสลดทอดกรอบได

5 1) กลมผบรโภคเปาหมายทใหการยอมรบผลตภณฑคอ นสต นกศกษา อายในชวงต ากวา 20 -30 ป 2) ตนทนทงหมดของผงโรยขาวปลาสลดเมอรวมคาโสหย เพมเตมในหนา 301

6 1) ผลตภณฑปลาแผนกรอบทพฒนาได เปนผลตภณฑขนมขบเคยวทมปรมาณไขมนต า โปรตนสง จงเหมาะกบผบรโภคทใสใจในสขภาพ เชน ผทตองการควบคมน าหนก ควบคมไขมน โดยเฉพาะอยางยงกลมผสงอาย โดยผบรโภคมากกวารอยละ 85 ใหการยอมรบผลตภณฑ สวนผบรโภคทไมยอมรบผลตภณฑใหเหตผลวาไมชอบกลนของผลตภณฑ 2) เนองจากผลตภณฑทน าไปทดสอบเปนผลตภณฑทมรสแบบพนฐาน หากมการปรงกลนดวยเครองเทศนาจะไดรบคะแนนความชอบทสงขน แตจะมปรมาณเกลอ ไขมน และผงชรสเพมขนตามไปดวย

340 ตารางชแจงขอ 3 กจกรรมท การเผยแพรผลงาน ภาคเอกชนมารบถ ายทอด

เทคโนโลย 1 กระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐาน HACCP ส าหรบ

การผลตเชงพาณชย เกษตรกร ผแปรรปปลาสลด

2 จะน าผลการศกษานรวมกบผลการคดเลอกในประชากรท 2 ซงก าลงด าเนนการโดยทน สกว . เพอเขยนเปนรายงานการวจย เนองจากการคดเลอกไมไดผลจงตพมพเดยวๆไมได

เกษตรกรผเลยงปลาสลด และจะด าเนนการเมอไดขอมลครบ

3 เผยแพรผลงานเรอง “Effects of biofloc in Snakeskin Gourami (Trichogaster pectoralis) culture system on Growth Performance and Fillet Quality”ในการประชมวชาการ The JSFS 85th Anniversary-Commemorative International Symposium “Fisheries Science for Future Generations” ระหวางวนท 22-24 กนยายน 2560 ณ. Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo, Japan (ไดรบอนมตจากสวกแลว)

คณาจารย นกวจย จากสถาบนตางๆ ทวโลก เกษตรกรผ เพาะเลยงสตวน าและผประกอบการแปรรปสตวน า

4 วธการเตรยมและเกบรกษาวตถดบทเหมาะสมส าหรบผลตภณฑปลาสลดเคม

เกษตรกร ผแปรรปปลาสลด

5 สตรและกระบวนการผลตผลตภณฑขบเคยวปรงรสส าเรจรปจากปลาสลด โดยใชวตถดบจากผลตภณฑปลาสลดเกอบทกสวนทเหมาะสม เชน เนอปลาทอด หรอผงปรงรสส าหรบโรยบนขาวหรออาหารกอนบรโภค

เกษตรกร ผแปรรปปลาสลด

6 สตรและกระบวนการผลตปลาสลดแผนอบกรอบดวยไมโครเวฟ จะไดผลตภณฑปลาสลดแผนอบกรอบทมกลนรสและรสชาตเฉพาะตว มคณคาโปรตนจากเนอปลา ไขมนต า

เกษตรกร ผแปรรปปลาสลด

ตารางชแจงขอ 4 กจกรรมท 1 ผแปรรปสามารถใชกระบวนการผลตปลาสลดแปรรปทไดมาตรฐานส าหรบการผลตเชงพาณชยเปน

แนวทางการพฒนาปรบปรงคณภาพของผลตภณฑปลาสลดได 2 เกษตรกรจะไดรบค าแนะน าใหปรบปรงประชากรทใชอยปจจบนเพอใหมความหลากหลายทาง

พนธกรรมมากขนโดยการน าประชากรอนมาผสม และขอมลทไดจากการศกษาครงน ไดน าไปใชเพอปรบปรงพนธปลาสลดในโครงการทก าลงด าเนนการโดยไดรบทนจาก สกว.ตอไป

3 การเพมผลผลตปลาสลดดวยอาหารความเขมขนโภชนะสงในระบบการเลยงหนาแนนแบบพฒนา

341

เปนแนวทางปฏบตในการเพมผลผลตปลาสลดตอหนวยพนท และผลผลตทไดมคณภาพด ท าใหเกษตรกรมผลตอบแทนจากการเพาะเลยงมากขน มรายไดเพมขน

4 ผแปรรปสามารถใชวธการเกบวตถดบปลาสลดสดแชแขงทเหมาะสม สภาวะในการท าเคมทเหมาะสม และวธการปรบปรงคณภาพปลาสลดทอดกรอบ หากเกษตรกรหรอผผลตปฏบตตามจะท าใหผบรโภคไดบรโภคผลตภณฑทมคณภาพด และสงผลยอนกลบถงผผลตท าใหขายผลตภณฑไดมากขน

5 ผงโรยขาวปลาสลดเปนผลตภณฑใหมทตองการใชประโยชนปลาสลดแดดเดยว โดยใหมรปแบบผลตภณฑทตางจากการบรโภคดงเดมคอการทอด เปนการเพมมลคาใหกบผลตภณฑ มคณคาทางโภชนาการ อกทงสะดวกในการบรโภค นาจะเปนทตองการของประชากรทมวถชวตเรงรบในปจจบน

6 ผแปรรปสามารถเพมแนวทางการใชประโยชนจากปลาสลดทมขนาดเลก โดยน าสวนเนอมาใชผลตเปนปลาแผนกรอบ และไดผลตภณฑใหมทมกลนรสของปลาสลด เปนขนมขบเคยวทมคณคาทางโภชนาการ ไขมนต า โปรตนสง เปนทางเลอกส าหรบผบรโภคทวไป โดยเฉพาะอยางยงผบรโภคทใสใจตอสขภาพ

ตารางชแจงขอ 5 ก จกรรมท

1 ควรสงเสรมผแปรรปใหเขาสมาตรฐานใหมากขน โดยเฉพาะมาตรฐานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหาร (HACCP) ซงผลการส ารวจพบวามผแปรรปเพยง 1 รายเทานนทผานมาตรฐาน และควรมมาตรการกระตนและสงเสรมความรความเขาใจเกยวกบมาตรฐานใหกบพอคาคนกลาง ซงผลการส ารวจพบวามพอคาคนกลางเพยง 1 รายเทานนทใหความส าคญเนองจากเปนผหาวตถดบปอนผแปรรปเพอสงออก

2 เกษตรกรไดทราบวาประชากรปลาสลดบางประชากรไมตอบสนองตอการคดเลอกซงอาจเปนผลจากการผสมเลอดชด ซงจ าเปนตองปรบปรงโดยการน าประชากรอนมาผสมขาม

3 การเพมผลผลตปลาสลดดวยอาหารความเขมขนโภชนะสงในระบบการเลยงหนาแนนแบบพฒนา เปนแนวทางปฏบตในการพฒนาการเพมผลผลตปลาสลดตอหนวยพนท และแกไขปญหารคณภาพผลผลต โดยผลผลตทไดมคณภาพด อายการเกบรกษานานขน รสชาตดขน ท าใหเกษตรกรมผลตอบแทนจากการเพาะเลยงมากขน มรายไดเพมขน

4 การเตรยมวตถดบในการแปรรปเปนผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวสามารถท าไดหลายวธ โดยวธทไดผลตภณฑทมคณภาพดทสด ไดแกการใชวตถดบทสดและเกบรกษาดวยอณหภมต ากอนน ามาท าเคม การดองปลาท าเคมแลวในน าแขงท าใหน าหนกเพมขนเพยงเลกนอย เหมาะส าหรบผผลตทผลตจ านวนมากทคอยๆ ทยอยน าปลาขนตาก อยางไรกตามปลาสลดแดดเดยวทท าเคมแลวน าขนตากทนทใหคณภาพทางดานประสาทสมผสทดทสด และการเกบวตถดบปลาสลดแบบแชแขง ควรเกบในลกษณะปลาสลดสดตดแตงแลว โดยไมผานการท าเคมทงนควรสนบสนนการจดระดบชนคณภาพของผลตภณฑปลาสลดแดดเดยวเพอใหผผลตทผลตดวยกระบวนการทดขายผลตภณฑไดราคาทสงขน เชน ผผลตทใชปลาสลดสดไมผานการแชแขงเปนวตถดบ ไมแชปลาทท าเคมแลวไวในน าแขงเพอเพมน าหนก และลดการใชผงชรสใน

342

ผลตภณฑ และควรสนบสนนการรกษาภมปญญาการผลตปลาสลดหอมทไดรบความนยมนอยลงจากคนรนใหม

5 กลมผแปรรปปลาสลดแดดเดยวสวนใหญน าปลาสลดไปทอดเพอจ าหนาย แตมผลตภณฑในรปแบบอนนอยมาก การพฒนาผงโรยขาวปลาสลดเปนการน าลกษณะเฉพาะของปลาสลดแดดเดยวอบแหงทผบรโภคชนชอบมาเปลยนรปแบบจากปลาทอดมาเปนการบรโภคแนวใหมโดยสามารถน ามาโรยบนอาหารไดหลากหลาย เชน ขาว ขนมปง เสนผด มการน าผกอบแหง และ ขาวพอง (ซงสตรโดยทวไปมกไมใส) มาผสม จงไดคณคาทางโภชนาการทงโปรตน คารโบไฮเดรต และเสนใย การแปรรปผลตภณฑผงโรยขาวขนมาจะชวยใหเกษตรกรและผผลตทตองการรปแบบผลตภณฑใหม ๆ มชองทางในการสรางผลตภณฑมลคาเพมไดอกทางหนง

6 การพฒนาผลตภณฑปลาสลดแผนกรอบสามารถปรบแตงรสชาตไดหลากหลายโดยการใชผงกลนรสส าเรจรป แตควรระมดระวงเรองปรมาณโซเดยมในผงกลนรส นอกจากนจากผลการส ารวจพบวาผลตภณฑจากปลาสลดทผลตโดยผผลตรายยอยยงไมมความหลากหลาย เนองจากขอจ ากดทางดานการตลาด ควรสงเสรมกจกรรมการใหความรทางดานการตลาดใหกบผผลตเพอจ าหนายผลตภณฑมลคาเพมจากปลาสลดไดมากขน