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PRP 22000:2009 Première édition

2009-05-17

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences de programmes prérequis (PRP) pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire Food safetay management system Prerequisite Programmes (PRP requirements for any organization in the food chain

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Sommaire 1 Domaine d’application ..................................................................................................................................................... 7 2 Références normatives.................................................................................................................................................... 7 3 Définitions ........................................................................................................................................................................ 7

3.1 nettoyage............................................................................................................................................................... 8 3.2 contaminant........................................................................................................................................................... 8 3.3 contamination ........................................................................................................................................................ 8 3.4 désinfection ........................................................................................................................................................... 8 3.5 établissement ........................................................................................................................................................ 8 3.6 conditionnement à la ferme................................................................................................................................... 8 3.7 hygiène alimentaire ............................................................................................................................................... 8 3.8 personnel chargé de la manutention des aliments................................................................................................ 8 3.9 salubrité des aliments............................................................................................................................................ 8 3.10 production primaire................................................................................................................................................ 8

4 Exigences générales ....................................................................................................................................................... 8 4.1 Combinaison avec l’ISO 22000 ............................................................................................................................. 8

4.1.1 Généralités ................................................................................................................................................. 8 4.1.2 Programmes prérequis (PRP) .................................................................................................................... 8

4.2 Application des exigences PRP ............................................................................................................................ 9 4.2.1 Généralités ................................................................................................................................................. 9 4.2.2 Clauses conditionnelles .............................................................................................................................. 9

5 Emplacement, disposition et équipement des établissements ..................................................................................... 10 5.1 Environnement .................................................................................................................................................... 10 5.2 Disposition du flux de travail................................................................................................................................ 10 5.3 Locaux et salles................................................................................................................................................... 11 5.4 Entreposage........................................................................................................................................................ 11

6 Commodités................................................................................................................................................................... 12 6.1 Approvisionnement en eau.................................................................................................................................. 12 6.2 Qualité de l’air et ventilation ................................................................................................................................ 12 6.3 Eclairage ............................................................................................................................................................. 13

7 Drainage et évacuation des déchets.............................................................................................................................. 13 7.1 Drainage et évacuation des déchets ................................................................................................................... 13

8 Adéquation, nettoyage et maintenance des équipements............................................................................................. 13 8.1 Equipements ....................................................................................................................................................... 13 8.2 Maintenance........................................................................................................................................................ 14

9 Gestion des matières achetées ..................................................................................................................................... 15 9.1 Matières entrantes............................................................................................................................................... 15 9.2 Sélection et gestion des fournisseurs.................................................................................................................. 15 9.3 Rotation des stocks ............................................................................................................................................. 15 9.4 Eau en contact avec les aliments ou comme ingrédient, glace et vapeur........................................................... 15

10 Mesures de prévention de la contamination (croisée).............................................................................................. 16 10.1 Ségrégation ......................................................................................................................................................... 16 10.2 Contamination croisée microbiologique .............................................................................................................. 16 10.3 Contamination physique...................................................................................................................................... 17 10.4 Contamination chimique...................................................................................................................................... 17 10.5 Gestion du recyclage management..................................................................................................................... 17 10.6 Gestion des allergènes........................................................................................................................................ 17

11 Nettoyage et désinfection ......................................................................................................................................... 18 11.1 Nettoyage............................................................................................................................................................ 18 11.2 Cleaning in place (CIP) ....................................................................................................................................... 19

12 Lutte contre les nuisibles .......................................................................................................................................... 19 12.1 Lutte contre les nuisibles..................................................................................................................................... 19

13 Hygiène personnelle................................................................................................................................................. 19 13.1 Règles d’hygiène et de comportement du personnel .......................................................................................... 19 13.2 Installations sanitaires ......................................................................................................................................... 20 13.3 Etat de santé et blessures................................................................................................................................... 20 13.4 Comportement personnel.................................................................................................................................... 21 13.5 Lavage des mains ............................................................................................................................................... 21 13.6 Vêtements de protection ..................................................................................................................................... 21 13.7 Visiteurs............................................................................................................................................................... 22

14 Maîtrise des opérations ............................................................................................................................................ 22

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14.1 Maîtrise du temps et de la température............................................................................................................... 22 14.2 Production primaire ............................................................................................................................................. 22

14.2.1 Généralités ............................................................................................................................................... 22 14.2.2 Culture ...................................................................................................................................................... 22 14.2.3 Récolte...................................................................................................................................................... 23 14.2.4 Elevage..................................................................................................................................................... 23 14.2.5 Affouragement .......................................................................................................................................... 23 14.2.6 Chimie agricole ......................................................................................................................................... 23

14.3 Conditionnement ................................................................................................................................................. 23 14.4 Transport ............................................................................................................................................................. 24

15 Protection stratégique des denrées alimentaires ..................................................................................................... 24 15.1 Protection stratégique des denrées alimentaires ................................................................................................ 24

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Foreword Synergy Global Standardisation Services est un organisme international neutre et indépendant dont la mission est d’élaborer et de publier des normes et dispositifs complémentaires aux normes nationales ou internationales, en réponse aux besoins du marché. Les normes est dispositifs Synergy sont élaborés par des groupes d’experts internationaux dans le respect des règles et procédures définies dans le système qualité de Synergy. Ces règles et procédures sont compatibles avec les bonnes pratiques de normalisation, en particulier avec les directives ISO en la matière. Les experts suivants ont participé à l’élaboration de la norme Synergy PRP 22000 : Nom Pays Organisation Représentant de Blanc Didier CH ProCert Organismes certificateurs Boisard Yves F ViaSyst Formation – Solutions NTIC Chambers Albert CN Monachus consulting Production primaire Collin Bernard F Charal Industrie Guérin Pascale F Lactalis Industrie Kouassi Olga Iv. Coast Bureau norme audit Production primaire Jouve Jean-Louis F FAO + ENV Nantes (ex) Université – autorités Le Lann Florence F ProCert Organismes certificateurs Léglise Pascal B Carrefour Belgium Distributeurs Lundh Pethra SWE Axfood Distributeurs Meunier Paul B SQS Consulting Consultants – matériaux d’emballage Russell Ronnie IRL Trinity College, Dublin Université – autorités Saadi Ismaïl TN Amplitude Consulting Consultants – catering Stenström Joakim SWE ProSanitas (ex) Organismes certificateurs Union Nele B Vandemoortele Industrie

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Introduction La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence des dangers liés aux aliments au moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). L'introduction de dangers relatifs à la sécurité des denrées alimentaires pouvant survenir à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire, il est essentiel de maîtriser de façon adéquate l'intégralité de cette chaîne. Par conséquent, la sécurité des denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Les organismes intervenant dans la chaîne alimentaire comprennent tant les producteurs d'aliments pour animaux et les producteurs primaires que les fabricants de denrées alimentaires, les opérateurs et sous-traitants chargés du transport et de l'entreposage, les magasins de détail et de service alimentaire (ainsi que les organismes étroitement liés au secteur, tels que les fabricants d'équipements, de matériaux d'emballage, de produits de nettoyage, d'additifs et d'ingrédients). Les prestataires de service font également partie de la chaîne alimentaire. La norme ISO 22000 est applicable à toute la chaîne alimentaire pour configurer et mettre en œuvre un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). Elle exige que des programmes prérequis (PRP) soient établis, mis en œuvre et maintenus de façon adéquate en fonction de la taille et du type d'opération, ainsi que de la nature des produits fabriqués et/ou manipulés. Cependant, elle ne spécifie pas ces PRP. Le but de la présente norme est de compléter les exigences génériques de l’ISO 22000 en spécifiant des PRP susceptibles d’être associés à un SMSDA conforme aux exigences de l’ISO 22000. Les PRP spécifiés dans la présente norme ont été déterminés en référence au document du Codex Alimentarius « Code d’usage international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire ».

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Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences de programmes prérequis (PRP) pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.

1 Domaine d’application La présente norme spécifie les programmes prérequis (PRP) qui doivent être associés à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) conforme aux exigences de l’ISO 22000. Elle s'applique à tous les organismes, indépendamment de leur taille, qui sont impliqués dans un aspect de la chaîne alimentaire telle que définie dans l’ISO 22000 et l’ISO TS 22003 et qui veulent mettre en œuvre des systèmes permettant de fournir en permanence des produits sûrs. Les moyens mis en œuvre pour satisfaire toutes les exigences de la présente Norme internationale peuvent être réalisés par l'utilisation de ressources internes et/ou externes. NOTE 1: pour la spécification des catégories de la chaîne alimentaire, voir l’ISO TS 22003, Annexe A NOTE 2 : à des fins de certification, la présente norme ne peut être utilisée que conjointement à l’ISO 22000.

La présente norme spécifie les exigences en matière de PRP qui doivent être prises en compte en lien avec le paragraphe 7.2.3 ISO 22000, soit en particulier :

a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;

b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés;

c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;

d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;

e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;

f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple);

g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;

h) le nettoyage et la désinfection;

i) la maîtrise des nuisibles;

j) l'hygiène des membres du personnel;

k) tous les autres éléments nécessaires. La présente norme traite en outre d’autres aspects considérés comme importants pour les opérations de la chaîne alimentaire comme la protection stratégique des aliments.

2 Références normatives Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements). ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire ISO TS 22003, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires

3 Définitions Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 22000 ainsi que les suivants s'appliquent. NOTE pour l’édition française : la numérotation des définitions ci-après reprend celle de l’original anglais, qui elle suit l’ordre alphabétique des termes définis.

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3.1 nettoyage élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.

3.2 contaminant tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.

3.3 contamination introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

3.4 désinfection réduction, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes présents dans l'environnement, jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.

3.5 établissement tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction.

3.6 conditionnement à la ferme conditionnement sans transformation, à la ferme ou en station de conditionnement, de produits issus de la production primaire.

3.7 hygiène alimentaire ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

3.8 personnel chargé de la manutention des aliments toute personne qui manipule directement les aliments emballés ou non emballés, le matériel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matière d'hygiène alimentaire.

3.9 salubrité des aliments assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

3.10 production primaire étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte, l'abattage, la traite et la pêche.

4 Exigences générales

4.1 Combinaison avec l’ISO 22000

4.1.1 Généralités Pour les besoins de la présente norme, l’intégralité des exigences de l’ISO 22000 s’appliquent. NOTE: il convient de tenir compte des exigences règlementaires applicables (voir ISO 22000, chapitre 1) dans les pays de production et de destination.

4.1.2 Programmes prérequis (PRP) Les exigences de la présente norme en matière de PRP doivent être appliquées afin d’apporter une réponse spécifique adaptée aux exigences génériques de l’ISO 22000 dans ce domaine (voir ISO 22000, § 7.2). NOTE: l’application des exigences PRP de la présente norme permet de considérer en particulier les exigences du § 7.2.3 de l’ISO 22000 comme intégralement remplies. Les exigences en matière de mesures de maîtrise des §§ 7.4 à 7.6 de l’ISO 22000 ne sont pas couvertes par la présente norme. Toute exigence légale nationale relative à la sécurité des denrées alimentaires dans le pays de production ou de destination qui serait plus exigeante que la présente norme doit être respectée.

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4.2 Application des exigences PRP

4.2.1 Généralités Du fait du large domaine d’application de la présente norme, certaines exigences PRP déterminées dans la présente norme sont susceptibles d’être applicables ou non. La structure en tableaux des chapitres 5 à 15 permet de déterminer à quelles catégories de la chaîne alimentaire (voir annexe A) chacune des exigences PRP s’applique.

4.2.2 Clauses conditionnelles Les exigences dont la formulation inclut des termes tels que « le cas échéant » ou « si nécessaire » doivent être interprétées comme étant applicables ou non en tenant compte de considérants tels que : a) nature et type des activités; b) état du produit ; NOTE : par état du produit on entend notamment le mode de traitement et le type de conditionnement, p. ex. cru, semi-fini, fini, conditionné, scellé ou stérilisé.

c) dangers en présence; d) type de zone (p. ex. zone à haut ou bas risque). Toute décision de non applicabilité doit être justifiée, faire l’objet d’enregistrements et être revue périodiquement. NOTE: pour la justification du caractère non applicable d’un PRP on s’appuiera sur des données telles que l’historique, des guides de bonnes pratiques récents et validés par les autorités compétentes ou des données scientifiques.

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5 Emplacement, disposition et équipement des établissements

5.1 Environnement

5.1.1 Les sources potentielles de contamination par l’environnement doivent être prises en compte dans la mise en place des PRP et du système HACCP. x x x x x x x x x x x x x

5.1.2 Les limites du site doivent être clairement définies et un drainage adéquat doit être en place autour des bâtiments ou aires d’entreposage ou de transformation des denrées alimentaires (brutes). x x x x x x x x x x x x x

5.1.3 La production primaire ne doit pas être effectuée dans des zones où la présence de substances potentiellement dangereuses entraînerait des teneurs inacceptables de ces substances dans les denrées alimentaires. x x

NOTE : il convient de prendre en compte notamment l’usage antérieur du terrain, la nature du sol, l’érosion, la qualité et le niveau des eaux souterraines, l’existence de sources d’eau durables, l'impact sur les surfaces limitrophes. x x

5.1.4 Aucun établissement ne doit être installé en un endroit où, après avoir examiné de telles mesures de protection (voir 5.1.1), il apparaît clairement qu'une menace de contamination subsistera pour la sécurité ou pour la salubrité des aliments. Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande distance:

x x x x x x x x

a) de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de contamination des aliments; x x x x x x x x b) de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place; x x x x x x x x c) de zones sujettes à des infestations par des ravageurs; x x x x x x x x d) de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués. x x x x x x x x 5.1.5 L’accès au site de l’établissement doit être maîtrisé. x x x x x x x x x x x 5.1.6 Tout hébergement potentiel de nuisibles (terrier, sous-sol, objets entreposés) doit être éliminé. x x x x x x x x x x x

5.1.7 Les denrées alimentaires et matières premières ne doivent pas être entreposées à l’extérieur. Les matériaux entreposés à l’extérieur (p. ex. matériel d’emballage) doivent être protégés de façon adéquate. x x x x x x x x

5.2 Disposition du flux de travail

5.2.1 La disposition interne et le flux du processus de production, des produits et du personnel doivent être logiques et conçus de façon à prévenir toute contamination. x x x x x x x x x x x x x

5.2.2 Le flux de travail doit être documenté. x x x x x x x x x x x x x 5.2.3 Des dispositifs spécifiquement dédiés au refroidissement et à la surgélation doivent être disponible si approprié. x x x x x x x x x x x x x

5.2.4 Dans la mesure où il est susceptible d’introduire un danger potentiel pour la sécurité des denrées alimentaires, le laboratoire du site ne doit pas ouvrir directement dans les zones de production. x x x x x x x x x x x x x

NOTE: l’exigence ci-dessus concerne les laboratoires d’analyses microbiologiques ou chimiques. x x x x x x x x x x x x x 5.2.5 Les zones à haut/bas risques doivent être déterminées et séparées de façon adéquate. x x x x x x 5.2.6 Des dispositifs de nettoyage du matériel séparés doivent être disponibles dans les zones à haut risque. x x x x x x 5.2.7 Les zones dédiées aux matières premières et aux produits transformés doivent être physiquement séparées. x x x x x x

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5.3 Locaux et salles

5.3.1 Les structures se trouvant à l'intérieur des établissements de production alimentaire doivent être construites solidement en matériaux durables et elles doivent être faciles à entretenir, à nettoyer et, le cas échéant, pouvoir être désinfectées. Les critères spécifiques ci-après doivent, en particulier, être satisfaits là où cela est nécessaire pour préserver la sécurité et la salubrité des produits alimentaires:

x x x x x x x x x x x x x

a) les superficies des murs, cloisons et sols doivent être en matériaux étanches pour l'usage auquel ils sont destinés; x x x x x x x x x x x x x b) les murs et les cloisons doivent avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur appropriée à l'opération; x x x x x x x x x x x x x c) les sols doivent être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats; x x x x x x x x x x x x x

d) les plafonds et accessoires suspendus au plafond doivent être construits et finis de manière à minimiser l'accumulation de saleté, la condensation de vapeur, et l'écaillage; x x x x x x x x x x x x x

e) les fenêtres doivent être faciles à nettoyer, être construites de manière à minimiser l'accumulation de saleté et, au besoin,

être munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés. Si nécessaire, les fenêtres doivent être scellées;


f) les portes doivent avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter; x x x x x x x x x x x x x

g) les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire doivent être en bon état, durables et faciles à

nettoyer, à entretenir et à désinfecter. Ils doivent être construits avec des matériaux lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des détergents et des désinfectants dans les conditions normales de travail.


5.3.2 Les faux-plafonds doivent avoir un accès adéquat afin de permettre le nettoyage et la lutte contre les nuisibles. x x x x x x 5.3.3 Des écoulements adéquats et couverts doivent être en place. Ils doivent s’écouler à partir des zones à haut risque. x x x x x x

5.3.4 Les fenêtres doivent être évitées dans les zones de transformation où le produit n’est pas protégé. Les fenêtres existantes doivent être protégées contre le bris et verrouillées si elles sont prévues pour s’ouvrir. x x x x x x

5.3.5 Les portes extérieures ouvrant sur les zones de production doivent fermer de façon étanche et être vérouillées correctement. x x x x x x

5.3.6 Les locaux et structures temporaires ou mobiles ainsi que les distributeurs automatiques doivent être placés, conçus et construits de manière à éviter, autant que possible, la contamination des produits alimentaires et la pénétration de ravageurs. x x

5.4 Entreposage

5.4.1 Des installations adéquates doivent être à disposition pour protéger les denrées alimentaires, les ingrédients et le matériel d’emballage de la poussière, de la condensation, des écoulements, des déchets, des nuisibles ou de toute autre source de contamination chimique, physique ou microbiologique.


5.4.2 Les zones d’entreposage doivent être sèches et bien ventilées. x x x x x x x x x x x x x

5.4.3 Matériaux et produits ne doivent pas être entreposés à même le sol. Un espace suffisant doit être respecté entre les matières entreposées et les parois de façon à permettre les activités d’inspection et de lutte contre les nuisibles. Toute exception pour des matières en vrac ou des récoltes agricoles doit être justifiée et documentée.


5.4.4 Les produits chimiques non alimentaires (par exemple produits de nettoyage, lubrifiants, carburants produits phytosanitaires ou autres substances dangereuses), doivent être entreposés séparément et sur bac de rétention. x x x x x x x x x x x x x

5.4.5 Des procédures doivent être en place pour: x x

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Catégories de la chaîne alimentaire selon ISO 22003 A B C D E F G H I J K L M a) trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière à éliminer ceux qui sont manifestement impropres à la

consommation humaine; et x x

b) éliminer de manière hygiénique tout déchet. x x

c) protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la contamination par des ravageurs, des agents chimiques,

physiques ou microbiologiques ou par toute autre substance inadmissible au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport.

x x

5.4.6 Il faut prendre soin d'éviter, autant que faire se peut, la détérioration et l'altération des aliments grâce à des mesures appropriées qui peuvent comprendre la maîtrise de la température, de l'humidité et/ou d'autres paramètres. x x

5.4.7 Le cas échéant, les installations d'entreposage des denrées alimentaires devraient être conçues et construites de manière à: x x x x x x x a) permettre un entretien et un nettoyage convenables; x x x x x x x b) éviter l'accès et l'installation de ravageurs; x x x x x x x c) permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et x x x x x x x

d) offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au minimum la détérioration des produits alimentaires (par exemple par le réglage de la température et de l'humidité). x x x x x x x

5.4.8 Le type d'entreposage requis doit être adéquat en fonction de la nature de la denrée alimentaire. x x x x x x x

6 Commodités

6.1 Approvisionnement en eau

6.1.1 Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropriées pour le stockage, la distribution et le contrôle de la température, doit être disponible chaque fois que nécessaire. L’eau potable doit répondre aux critères énoncés dans la dernière édition des Directives OMS pour la qualité de l'eau de boisson.


6.1.2 L’eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la réfrigération et autres utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits alimentaires) doit être acheminée par des canalisations distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent être identifiées et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites d'eau potable.


6.1.3 L’eau d’irrigation doit être de qualité appropriée et maîtrisée. x x NOTE : l’utilisation d’eaux usées non traitées ne convient en particulier pas pour l’irrigation et la fertigation. x x 6.1.4 L’eau utilisée pour le lavage post-récolte doit être potable. x x 6.1.5 L’eau utilisée doit être potable et si nécessaire contrôlée à une fréquence appropriée quand à la présence de contaminants. x x x x x x

6.2 Qualité de l’air et ventilation 6.2.1 Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique doit être prévue, en particulier pour: x x x x x x x x x x x x x

a) minimiser la contamination d'origine atmosphérique des produits alimentaires (par exemple, aérosols et eau de condensation); x x x x x x x x x x x x x

b) contrôler la température ambiante; x x x x x x x x x x x x x c) éviter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilité des aliments; et x x x x x x x x x x x x x d) empêcher l'humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité et la salubrité des aliments. x x x x x x x x x x x x x

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6.2.2 Les dispositifs de ventilation doivent être conçus et construits de telle manière que le flux de l'air n'aille jamais d'une zone contaminée vers une zone propre et, qu'au besoin, ils puissent être convenablement entretenus et nettoyés. x x x x x x x x x x x x x

6.2.3 La qualité de l’air doit être maîtrisée en fonction des impératifs de santé des animaux dans les unités de production animale. x x 6.2.4 L’air doit être filtré si nécessaire et la maintenance des filtres doit être assurée. x x x x x x 6.2.5 Un différentiel de pression doit exister entre les zones à haut et bas risque. x x x x x x 6.2.6 L’air comprimé susceptible d’entrer en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires doit x x x x x x a) être filtré aussi près que possible de son lieu d’utilisation ; x x x x x x b) être fourni par des compresseurs sans huile ou des compresseurs utilisant de l’huile de qualité alimentaire. x x x x x x

6.3 Eclairage

6.3.1 Un éclairage naturel ou artificiel adéquat doit être assuré pour permettre d'opérer dans des conditions d'hygiène. Le cas échéant, l'éclairage ne doit pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensité doit être adaptée à la nature de l'opération.


6.3.2 Les dispositifs d'éclairage doivent, au besoin, être protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris. x x x x x x x x x x x x x

6.3.3 Les dispositifs d'éclairage doivent être protégés et autant que possible sans verre dans les locaux d’entreposage des matières premières et de transformation. x x x x x x

7 Drainage et évacuation des déchets

7.1 Drainage et évacuation des déchets

7.1.1 Des dispositions adéquates doivent être en place pour la séparation, l’entreposage et l’élimination des déchets. Il doit être interdit de laisser les déchets s’accumuler dans les zones de traitement ou d’entreposage des denrées alimentaires. Une fréquence appropriée d’élimination des déchets (au minimum journalière) doit être définie et appliquée.


7.1.2 Les locaux et dispositifs d’entreposage des déchets doivent être tenus propres. x x x x x x x x x x x x x 7.1.3 Les déchets doivent être gérés afin de prévenir la contamination des produits, de l’eau et du sol. x x 7.1.4 Les conteneurs à déchets entreposés à l’extérieur doivent être fermés et enlevés à des fréquences appropriées. x x x x x x x x 7.1.5 Les conteneurs à déchets à usage interne ou externe doivent être clairement identifiés et nettoyés régulièrement. x x x x x x

7.1.6 Les systèmes et installations de drainage et d'évacuation des déchets doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d'eau potable. x x x x x x

8 Adéquation, nettoyage et maintenance des équipements

8.1 Equipements

8.1.1 Le matériel qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être conçu et disposé de façon à être facile à nettoyer et entretenir. x x x x x x x x x x x x x

8.1.2 Le matériel entrant au contact du produit doit être construit en matériaux appropriés, imperméables et résistant à la corrosion. x x x x x x x x x x x x x 8.1.3 L’état du matériel qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être régulièrement examiné. x x x x x x x x x x x x x

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Catégories de la chaîne alimentaire selon ISO 22003 A B C D E F G H I J K L M NOTE : il s’agit notamment pour vérifier l’absence d’usure et de point de rétention de matière organique après les opérations de nettoyage. x x x x x x x x x x x x x

8.1.4 Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire doivent être conçus et construits de manière à garantir, au besoin, qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d'éviter la contamination des denrées alimentaires.


8.1.5 Le matériel et les conteneurs qui entrent en contact avec les denrées alimentaires doivent être fabriqués dans des matériaux n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont destinés. x x x x x x x x x x x x x

8.1.6

Le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires doit être conçu de manière à ce que les températures requises soient atteintes aussi rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments et qu'elles soient maintenues efficacement. Il doit également être conçu de manière à permettre la surveillance et le réglage des températures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de maîtrise et de surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et de toute autre caractéristique susceptible d'avoir un effet préjudiciable sur la sécurité ou la comestibilité des aliments. Ces exigences visent à assurer que:


a) les micro-organismes nuisibles ou indésirables ou leurs toxines soient éliminés, ou ramenés à des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement maîtrisées; x x x x x x x x x x x x x

b) au besoin, les limites critiques établies dans les plans HACCP soient surveillées; et x x x x x x x x x x x x x

c) les températures et autres conditions nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments puissent être rapidement réalisées et maintenues. x x x x x x x x x x x x x

8.1.7 Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses doivent être expressément identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqués dans un matériau étanche et lavable. x x x x x x x x x x x x x

8.1.8 Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses doivent être identifiés et, le cas échéant, pouvoir être fermés à clef pour empêcher la contamination délibérée ou accidentelle des produits alimentaires. x x x x x x x x x x x x x

8.1.9 Les tuyauteries et conduites doivent pouvoir être nettoyées et purgées et ne doivent pas former de cul-de-sac. x x x x x x x x x x x x x

8.2 Maintenance 8.2.1 Les établissements et l'équipement doivent être convenablement entretenus et maintenus en bon état pour: x x x x x x x x x x x x x a) faciliter toutes les procédures d'assainissement; x x x x x x x x x x x x x b) fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes décisives (voir la section 5.1); x x x x x x x x x x x x x

c) empêcher la contamination des aliments, par exemple, par des éclats de métal, de la peinture qui s'écaille, des débris et des produits chimiques. x x x x x x x x x x x x x

8.2.2 Un planning de maintenance doit être en place. x x x x x x x x x x x x x 8.2.3 Les équipes d’entretiens internes ou externes doivent être conscientes des règles d’hygiène et y adhérer. x x x x x x x x x x x x x

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9 Gestion des matières achetées

9.1 Matières entrantes

9.1.1 Aucune matière première ou ingrédient ne doit être accepté dans un établissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des micro-organismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et/ou de transformation.


9.1.2 Le cas échéant, des spécifications applicables aux matières premières doivent être établies et appliquées (voir aussi ISO 22000, § 7.3.3.1). x x x x x x x x x x x x x

9.1.3 Toutes les matières entrantes susceptibles d’avoir une incidence pour la sécurité des denrées alimentaires doivent être homologuées pour l’usage prévu. x x x x x x x x x x x x x

NOTE: ceci s’applique en particulier aux produits de nettoyage, lubrifiants, combustibles, pesticides et autres substances dangereuses. x x x x x x x x x x x x x 9.1.4 La conformité des matières entrantes aux exigences d’achat spécifiées doit être vérifiée. x x x x x x x x x x x x x 9.1.5 Le cas échéant, des certificats sanitaires doivent être disponibles pour les plants, semences ou animaux achetés. x x 9.1.6

Les plants ou semence produits sur l’exploitation doivent faire l’objet de surveillance de leur état sanitaire. Seuls les plants et semences sains doivent être utilisés pour la culture. x x

9.1.7 Les matières premières ou les ingrédients doivent, s'il y a lieu, être inspectés et triés avant la transformation. x x x x x

9.1.8 Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être effectués pour déterminer leur propriété d'emploi avant usage. Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la consommation doivent être utilisés. x x x x x

9.2 Sélection et gestion des fournisseurs

9.2.1 Des procédures doivent être en place pour la sélection, l’approbation et la surveillance en continu des fournisseurs. Ces procédures doivent cibler la maîtrise des dangers pour la sécurité des aliments. x x x x x x x x x x x x x

9.2.2 NOTE : il est raisonnable de s’attendre à ce que les fournisseurs soient en mesure de démontrer leur conformité aux exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires basé sur HACCP. x x x x x x x x x x x x x

9.2.3 Les résultats de la surveillance, de l’évaluation et des actions de suivi des fournisseurs doivent faire l’objet d’enregistrements. x x x x x x x x x x x x x

9.3 Rotation des stocks 9.3.1 Les produits doivent être gérés selon le principe FIFO (first in first out). x x x x x x x x x x x x x NOTE : le principe FEFO (first expired first out) peut également convenir. x x x x x x x x x x x x x 9.3.2 Les récoltes doivent être gérées de façon à assurer une rotation correcte et une qualité optimale des produits. x x

9.3.3 Les matières premières, produits en cours de transformation ou de conditionnement et produits finis doivent être étiqueté de façon à permettre une rotation efficace des stocks selon le principe FIFO. x x x x x x x

9.4 Eau en contact avec les aliments ou comme ingrédient, glace et vapeur 9.4.1 Seule de l'eau potable doit être utilisée pour la manipulation et la transformation des aliments, à l'exception des cas ci-après: x x x x x x x x x x x x x a) pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies et autres activités non alimentaires; et x x x x x x x x x x x x x

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b) pour certaines opérations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation des aliments, à

condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité et la salubrité des aliments (par exemple, utilisation d'eau de mer propre).


9.4.2 L’eau recyclée doit être traitée et maintenue dans des conditions assurant qu'aucun risque pour la sécurité et la salubrité des aliments ne résulte de son utilisation. Le processus de traitement doit être efficacement surveillé. x x x x x x x x x x x x x

9.4.3 Seule de l’eau potable doit être utilisée comme ingrédient. x x x x 9.4.4 La glace doit être produite à partir d’eau potable. x x x x 9.4.5 La glace et la vapeur doivent être produites, manipulées et entreposées de façon à les protéger de toute contamination. x x x x

9.4.6 La vapeur utilisée au contact direct des denrées alimentaires et des surfaces au contact des denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance dangereuse pour la sécurité des denrées alimentaires. x x x x

10 Mesures de prévention de la contamination (croisée)

10.1 Ségrégation 10.1.1 Les différents types de produits doivent être séparés afin d’éviter les problèmes de contamination croisée. x x x x x x x x x x x x x

NOTE : en production primaire, il convient par exemple de tenir compte des conditions de ségrégation dans des cas comme l’entreposage de semences traitées, d’entreposage d’œufs, de séparation des toilettes de la production, d’accès des personnes engagées pour le chargement des produits pour la livraison.


10.1.2 Les produits crus et cuits doivent être séparés, de même que les ustensiles entre les zones à haut et bas risque. x x x x 10.1.3 Une zone de quarantaine doit être disponible pour tous les produits rejetés ou séquestrés. x x x x 10.1.4 Le recyclage des produits doit être maîtrisé. x x x x

10.2 Contamination croisée microbiologique 10.2.1 La conception et la construction des bâtiments doivent assurer de minimiser l’accumulation de souillures et débris. x x x x x x x x x x x x x NOTE: pour la production primaire ceci n’est applicable qu’en cas de conditionnement à la ferme (p. ex. de fruits, légumes, champignons,

œufs). x x x x x x x x x x x x x 10.2.2 La contamination croisée par un conditionnement externalisé doit être évitée. x x

10.2.3 Les aliments crus, non transformés doivent être efficacement séparés, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prêts à consommer, moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et, s'il y a lieu, une désinfection. x x x x

10.2.4 Des mesures appropriées doivent être prises pour éviter la contamination croisée par le personnel, les contractants et les visiteurs. La nécessité de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones de transformation doit être évaluée. Lorsque les risques sont particulièrement élevés, on doit exiger du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant d'accéder aux aires de transformation.

x x x x

NOTE : le terme de personnel inclut toute catégorie de personnel intervenant dans les zones de transformation ou d’entreposage des produits, p. ex. cadres ou personnel de service, maintenance ou réparation. x x x x

10.2.5 Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires doivent être nettoyés à fond et, au besoin, désinfectés après la manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille. x x x x

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10.3 Contamination physique

10.3.1 Des mesures appropriées, déterminées en fonction de l’analyse des dangers, doivent être mises en place pour empêcher la contamination des denrées alimentaires par des corps étrangers comme éclats de verre, de métaux ou de plastique dur provenant des machines, poussière, émanations nocives et substances chimiques indésirables.


NOTE: les mesures appropriées peuvent inclure par exemple: couvercles adéquats sur le matériel ou les conteneurs pour les matières ou produits exposés, écrans, tamis ou filtres. x x x x x x x x x x x x x

10.3.2 Des dispositifs adéquats de détection, de rejet ou d’imagerie tels que des aimants, des détecteurs de métaux ou des rayons X doivent être utilisés si nécessaire. x x x x

10.3.3 Les composantes en verre et en plastique dur doivent être évités autant que possible dans les équipements. Si il n’est pas possible de les éviter, des procédures appropriées d’inspection et de comportement en cas de bris doivent être en place. x x x x

10.3.4 Un registre du verre et des enregistrements des bris de verre doivent être tenus. x x x x x x 10.3.5 Les couteaux et lames doivent être maîtrisés et inspectés régulièrement. x x x x 10.3.6 Les filtres doivent être inspectés régulièrement. x x x x 10.3.7 Autant que possible, le bois doit être évité dans les zones de production. x x x x

10.4 Contamination chimique 10.4.1 Les produits chimiques doivent être entreposés séparément, sur bac de rétention et utilisés par du personnel formé. x x x x x x x x x x x x x NOTE: selon l’échelon de la chaîne alimentaire, les produits chimiques peuvent être par exemple des pesticides, des produits vétérinaires, des

additifs, des produits de nettoyage, etc. x x x x x x x x x x x x x 10.4.2 L’usage de produits chimiques en production primaire doit faire l’objet d’enregistrements. x x

10.4.3 Des mesures appropriées de maîtrise des fournisseurs doivent être en place pour assurer que les résidus de pesticides ou de produits vétérinaires ne dépassent pas les tolérances légales. x x x

10.5 Gestion du recyclage management

10.5.1 L’entreposage, la manutention et l’utilisation de produits de recyclage ne doivent pas menacer la sécurité des denrées alimentaires. x x x x

10.5.2 Les produits de recyclage doivent être entreposés séparément et clairement étiquetés. x x x x 10.5.3 Des enregistrements de traçabilité doivent être maintenus pour tout recyclage. x x x x 10.5.4 La séparation des produits de recyclage et de leur conditionnement doit éviter toute contamination. x x x x

10.6 Gestion des allergènes 10.6.1 Les allergènes majeurs doivent être identifiés et maîtrisés de façon à prévenir toute contamination croisée. x x x x x x x x x x x x x NOTE : pour les allergènes majeurs, voir la Directive 2000/13/CE et les documents subséquents x x x x x x x x x x x x x

10.6.2 Le cas échéant, la contamination croisée par des allergènes sera limitée par des procédures de nettoyage, de changement de ligne ou de séquence des opérations. x x x

10.6.3 Les produits recyclés contenant des allergènes ne doivent être incorporés que dans des produits contenant les mêmes allergènes. x x x

10.6.4 Les employés doivent être sensibilisés spécifiquement aux allergènes et formés aux pratiques de leur maîtrise. x x x

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11 Nettoyage et désinfection

11.1 Nettoyage

11.1.1 Le nettoyage doit éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de contamination. Les méthodes et le matériel de nettoyage dépendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une désinfection peut être nécessaire après le nettoyage.


11.1.2 Les opérations de nettoyage ou de désinfection ne doivent pas constituer un risque de contamination des produits. x x x x x x x x x x x x x NOTE : dans ce but, elles sont réalisées de préférence en fin de cycle de production ou en l’absence de produits à proximité. x x x x x x x x x x x x x 11.1.3 Le cas échéant, des horaires et enregistrements appropriés du nettoyage doivent être en place. x x x x x x x x x x x x x

11.1.4 Les produits chimiques de nettoyage industriel doivent être manipulés et utilisés soigneusement conformément aux instructions du fabricant, et conservés, si nécessaire, séparément des aliments, dans des récipients clairement identifiés, pour éviter le risque de contamination des aliments.


11.1.5 Les équipements de procédé ou transport utilisés pour plus d’une fonction doivent être nettoyé de façon appropriée entre chaque usage différent. x x

NOTE: par exemple, les remorques utilisées pour transporter des semences traitées peuvent être utilisées pour livrer des récoltes. x x

11.1.6 Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que la chaleur, le récurage, l'aspirateur ou autres méthodes évitant l'emploi d'eau et des méthodes chimiques utilisant les détergents, alcalis ou acides.

x x x x x

11.1.7 Le cas échéant, les procédures de nettoyage impliqueront de: x x x x x a) enlever les débris visibles des surfaces; x x x x x b) appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film bactérien et les maintenir en solution ou en suspension; x x x x x

c) rincer avec de l'eau conforme aux exigences applicables (voir 6.1 et 9.4), pour enlever les saletés détachées et les résidus de détergents; et x x x x x

d) sécher ou utiliser toute autre méthode appropriée pour enlever et ramener les résidus et les débris; et x x x x x

e) au besoin la désinfection suivie d'un rinçage, sauf si les instructions du fabricant précisent que le rinçage n'est pas nécessaire. x x x x x

11.1.8 Les programmes de nettoyage et de désinfection doivent assurer que toutes les parties de l'établissement sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de l'équipement de nettoyage. x x x x x

11.1.9 Le nettoyage et les programmes de nettoyage doivent être continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils sont adaptés et efficaces, et être accompagnés au besoin d'une documentation. x x x x x

11.1.10 Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont appliqués, ils doivent spécifier: x x x x x a) les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer; x x x x x b) les responsabilités pour les différentes tâches; x x x x x c) les méthodes et la fréquence de nettoyage; et x x x x x d) les procédures de suivi. x x x x x 11.1.11 Le cas échéant, les programmes de nettoyage doivent être établis en consultation d’un expert spécialisé. x x x x x 11.1.12 Le cas échéant, le matériel de nettoyage doit être clairement identifié et séparé. x x x x x

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11.2 Cleaning in place (CIP) 11.2.1 Les systèmes CIP doivent être adéquatement séparés des lignes de production en activité. x x x x x x x x x x x x x 11.2.2 Les paramètres des systèmes CIP doivent être définis et surveillés. x x x x x x x x x x x x x

12 Lutte contre les nuisibles

12.1 Lutte contre les nuisibles

12.1.1 Des mesures adéquates de nettoyage, d'inspection des matières premières et de surveillance doivent être en place pour réduire au minimum les risques d'infestation et, par conséquent, limiter la nécessité d'employer des pesticides. x x x x x x x x x x x x x

12.1.2 Les bâtiments doivent être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des nuisibles et à éliminer les sites de reproduction potentiels. x x x x x x x x x x x x x

12.1.3 Les orifices, les écoulements et autres lieux par lesquels les nuisibles sont susceptibles d'avoir accès doivent être maintenus fermés. Lorsque ce n’est pas possible de les obturer (p. ex. fenêtres, portes et bouches d'aération ouvertes) des moustiquaires doivent être posées pour limiter la pénétration des nuisibles.


12.1.4 Les animaux doivent autant que possible être exclus des établissements de transformation des denrées alimentaires. x x x x x x x x x x x x x NOTE: en production primaire, les animaux de compagnie devraient être exclus des granges, entrepôts, salles de traite, etc. x x x x x x x x x x x x x

12.1.5 Les aliments susceptibles d'attirer les nuisibles doivent être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l'écart des parois. x x x x x x x x x x x x x

12.1.6 Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments contenant des aliments doivent être maintenues propres. Au besoin, les déchets doivent être stockés dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux nuisibles. x x x x x x x x x x x x x

12.1.7 La présence d'infestations devrait être régulièrement contrôlée dans les établissements et les zones adjacentes. Des enregistrements de ces contrôles doivent être conservés. x x x x x x x x x x x x x

12.1.8 Les infestations de ravageurs doivent être traitées immédiatement et sans affecter la sécurité et la salubrité des aliments. x x x x x x x x x x x x x 12.1.9 La lutte contre les nuisible doit être effectuée par une organisation compétente ou par du personnel formé. x x x x x x x x x x x x x 12.1.10 Un plan des appâts doit être disponible. x x x x x x x x x x x x x 12.1.11 Au besoin, des insectocuteurs correctement placés et allumés en permanence doivent être en place. x x x x x x x 12.1.12 Toutes les matières entrantes doivent être examinées quand à la présence de nuisibles. x x x x x x x

13 Hygiène personnelle

13.1 Règles d’hygiène et de comportement du personnel

13.1.1 Les personnes qui manipulent les aliments doivent maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés. x x x x x x x x x x x x x

13.1.2 Des règles d’hygiène documentées, basées sur la nature des activités et des dangers potentiels pour la sécurité des denrées alimentaires qui y sont associés, doivent être en place. x x x x x x x x x x x x x

13.1.3 Le personnel doit être correctement formé au respect des règles d’hygiène en place. x x x x x x x x x x x x x

13.1.4 Les règles d’hygiène doivent être communiquées par le biais de pictogrammes claires ou dans le(s) langue(s) prédominante(s) du personnel, et être affichées bien en vue. x x x x x x x x x x x x x

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13.2 Installations sanitaires

13.2.1 Tous les établissements doivent comporter des installations sanitaires pour garantir un degré approprié d'hygiène corporelle et pour éviter la contamination des aliments. Le cas échéant, ces installations doivent comprendre: x x x x x x x x x x x x x

a) des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou à une température convenablement réglée); x x x x x x x x x x x x x

b) des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène; et x x x x x x x x x x x x x c) des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer. x x x x x x x x x x x x x

13.2.2 Ces installations doivent être situées de façon appropriée de façon à permettre l’entrée directe dans les zones de production, à l’exception des toilettes. x x x x x x x x x x x x x

13.2.3 Pour les fermes de production végétale, les installations sanitaires doivent : x x a) être situées à proximité des champs ; x x NOTE: par proximité acceptable on entend moins de 500 mètres, à moins qu’un moyen raisonnable et adéquat de transport ne soit disponible en cas de

distance supérieure. x x b) avoir une capacité suffisante en fonction du nombre d’employés ; x x

c) être conçues de façon à assurer une évacuation hygiénique des excréments afin d’éviter toute contamination des sites de production, des produits et des intrants agricoles. x x

13.2.4 Un réfectoire et un local de pause doivent être à disposition. x x x x x x x x x NOTE: ceci ne s’applique pas à la production primaire, sauf en cas de conditionnement à la ferme. 13.2.5 Il doit être interdit de fumer hormis dans les zones désignées à cet effet. x x x x x x x 13.2.6 Les toilettes ne doivent pas ouvrir directement dans la zone de production. x x x x x x x

13.2.7 Les lave-mains doivent être séparés des bassins destinés au travail ou au nettoyage. Les robinets des lave-mains ne doivent pas s’actionner à la main. x x x x x

13.2.8 L’entrée dans les zones de production à haut risque doit se faire par un vestiaire adéquat et selon des procédures définies. x x x x x

13.3 Etat de santé et blessures

13.3.1 Des procédures de surveillance médicale doivent permettre d’éviter que des personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible par les aliments ne soient autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une possibilité qu'elles contaminent les denrées alimentaires.


13.3.2 Toute personne dans ce cas doit immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie. x x x x x x x x x x x x x 13.3.3 Les coupures, blessures et brûlures doivent être couvertes de façon adéquate. x x x x x x x x x x x x x

13.3.4 Les procédures de surveillance médicale doivent impliquer que, à moins qu’une évaluation justificative documentée du risque ne soit disponible, un examen médical avant l’engagement pour le personnel qui entre en contact avec les denrées alimentaires soit effectué.

x x x x x x

13.3.5 L’examen médical ultérieur des personnes en contact avec les aliments ne doit avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques. x x x x x x

13.3.6 Les affections suivantes doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d'un examen médical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments: x x x x x x

a) hépatite virale A (jaunisse); x x x x x x

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a) infection gastro-intestinale (diarrhée) ; x x x x x x b) vomissements ; x x x x x x c) fièvre ; x x x x x x d) mal de gorge accompagné de fièvre ; x x x x x x e) lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.) ; x x x x x x f) écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez. x x x x x x 13.3.7 Des procédures d’enregistrements des maladies et de retour au travail doivent être en place. x x x x x x

13.3.8 Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé à poursuivre son travail, doit les protéger par des pansements étanches. Le cas échéant, ces pansements doivent être de couleur vive et détectables au détecteur de métaux. Toute perte de pansement doit être signalée immédiatement.

x x x x x x

13.3.9 Les procédures de surveillance médicale doivent s’appliquer aux contractants et aux visiteurs qui pénètrent dans l’établissement. x x x x x x

13.4 Comportement personnel

13.4.1 Les personnes qui manipulent les aliments doivent éviter les comportements susceptibles d’entraîner une contamination des aliments, par exemple: x x x x x x x x x x x x x

a) fumer; x x x x x x x x x x x x x b) cracher; x x x x x x x x x x x x x c) mâcher ou manger; x x x x x x x x x x x x x d) éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés. x x x x x x x x x x x x x 13.4.2 Les ongles doivent être coupés courts, propres et non vernis. x x x x x x x x x x x x x

13.4.3 Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne doivent pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments. x x x x x x x x x x x x x

13.5 Lavage des mains

13.5.1 Le personnel doit toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité des aliments, par exemple: x x x x x x x x x x x x x

a) avant de manipuler des aliments; x x x x x x x x x x x x x b) immédiatement après avoir utilisé les toilettes; et x x x x x x x x x x x x x

c) après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé, si cela risque d’entraîner la contamination d'autres aliments; il faut, le cas échéant, éviter de manipuler des aliments prêts à la consommation. x x x x x x x x x x x x x

13.5.2 Le cas échéant, le personnel doit éviter de manipuler des produits prêts à la consommation. x x x x x x x x x x x x x

13.6 Vêtements de protection 13.6.1 Le personnel, les contractants et les visiteurs doivent être équipés de vêtements de protection appropriés. x x x x x x x x x x x x x NOTE : le terme de personnel inclut toute catégorie de personnel intervenant dans les zones de transformation ou d’entreposage des produits,

p. ex. cadres ou personnel de service, maintenance ou réparation. x x x x x x x 13.6.2 Ces vêtements ne doivent pas être utilisés à d’autres fins que le traitement des denrées alimentaires. x x x x 13.6.3 Les vêtements de protection et/ou les gants doivent être propres et changés à une fréquence appropriée. x x x x x x x

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13.6.4 Les cheveux, la barbe et les moustaches doivent être protégés à moins que l’analyse des dangers n’en conclue autrement. x x x x 13.6.5 Les vêtements de protection doivent être lavés hygiéniquement à des intervalles appropriés. x x x x x x x

13.6.6 Les vêtements de protection doivent être conçus de façon à éviter la contamination du produit (p. ex. du fait de la présence de boutons ou de poches extérieures). x x x x

13.6.7 Des chaussures fermées faites d’un matériau non absorbant doivent être portées dans les zones à haut risque. x x x x

13.7 Visiteurs

13.7.1 Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation, de manutention ou de production (p. ex. serres, poulaillers, porcheries, fermes laitières) doivent, le cas échéant, porter des vêtements de protection et observer les autres dispositions de la présente section relatives à l'hygiène corporelle.


14 Maîtrise des opérations

14.1 Maîtrise du temps et de la température 14.1.1 Une maîtrise appropriée du temps et de la température doit être assurée. x x x x x x x x x x x x x

14.1.2 En fonction de la nature des opérations entreprises par rapport aux denrées alimentaires, des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour le traitement thermique, la réfrigération et la surgélation des denrées alimentaires, pour l’entreposage des denrées alimentaires refroidies ou surgelées, pour la surveillance de la température des denrées alimentaires, et si nécessaire pour la maîtrise de la température ambiante afin d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments.


14.1.3 Les systèmes de maîtrise doivent inclure des limites critiques, des enregistrements et une vérification de l’acuité des équipements de mesure. x x x x x x x x x x x x x

14.2 Production primaire 14.2.1 Généralités 14.2.1 Les producteurs doivent, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour: x x

a) maîtriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, alimentation du bétail, les engrais, (y compris les engrais naturels), les pesticides, les médicaments vétérinaires ou tout autre agent utilisé dans la production primaire; x x

b) maîtriser l'état sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas courir de risque à la santé humaine à travers la consommation alimentaire, ou affecte négativement l'acceptabilité du produit; et x x

c) protéger les sources de production alimentaire contre la contamination fécale ou autre. x x 14.2.2 Culture 14.2.2.1 L’état sanitaire des plantes doit être maîtrisé. x

14.2.2.2 Des techniques de production intégrée ou équivalentes doivent être en place pour assurer une maîtrise des résidus par un usage raisonné des produits chimiques durant la culture et le traitement post-récolte. x

NOTE: p. ex.. GlobalGAP ou tout autre programme de bonnes pratiques agricoles. x 14.2.2.3 Le cas échéant, une formation à l’application et l’usage des pesticides, herbicides et fongicides doit être assurée. x 14.2.2.4 L’effet des produits chimiques utilisés lors des cultures précédentes sur le sol et l’eau doit être évalué. x

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14.2.3 Récolte 14.2.3.1 Tous les produits conditionnés et traités directement au champ ou à la serre doivent être enlevés dans la journée. x

14.2.3.2 Tous les produits conditionnés au champ ou à la serre doivent être couverts afin de prévenir toute contamination une fois conditionnés. x

14.2.3.3 Les morceaux de matériau d’emballage et les déchets autres que les produits doivent être évacués des champs. x 14.2.3.4 Les produits de traitement post-récolte, cires et biocides qui ne sont pas autorisés dans le pays de destination ne doivent pas

être utilisés. x

14.2.4 Elevage 14.2.4.1 L’état sanitaire des animaux doit être maîtrisé. x

14.2.4.2 Les produits vétérinaires utilisés doivent être appropriés pour le traitement ou la prévention requis et administrés dans les quantités et délais prescrits sous la supervision ou avec l’approbation d’un vétérinaire. x

14.2.4.3 Les produits vétérinaires doivent être entreposés dans un local ou une armoire fermant à clef. x

14.2.4.4 Toute administration de produits vétérinaires doit être enregistrée. La prescription ou l’ordonnance du vétérinaire doit être conservée. x

14.2.4.5 Les produits vétérinaires interdits dans les pays de destination ne doivent pas être utilisés. x NOTE : la protection contre les maladies et infestations devrait être assurée avec un minimum de produits vétérinaires. x 14.2.4.6 La preuve du respect des délais d’attente avant l’abattage doit être disponible. x 14.2.5 Affouragement 14.2.5.1 Les matières premières non autorisée pour la consommation humaine doivent être évitées. x x 14.2.5.2 La composition de la ration doit être régulièrement évaluée. x x 14.2.6 Chimie agricole

14.2.6.1 Les produits chimiques utilisés en production primaire (p. ex. produits vétérinaires, pesticides, engrais, traitements post-récolte, cires, biocides) doivent être : x x

a) homologués pour l’usage prévu (voir 9.1.3); x x b) entreposés dans un local séparé (voir 5.4.1); x x c) utilisés par du personnel formé ; x x d) utilisés conformément aux instructions des fabricants. x x 14.2.6.2 L’usage de produits chimiques en production primaire doit faire l’objet d’enregistrements (voir 10.4.2). x x

NOTE : pour l’application de produits phytosanitaires ou de traitements post-récolte, il convient que les enregistrements mentionnent au minimum : nom de référence de la ferme, de la parcelle et /ou de la serre, récolte, variété traitée, date, nom commercial du produit, justification de l’application, quantité, délai d’attente avant récolte, opérateur et machines utilisées.

x

14.3 Conditionnement

14.3.1 La conception et les matériaux d'emballage doivent assurer une protection adéquate des produits afin de réduire au minimum la contamination, empêcher les dégâts et permettre un étiquetage adéquat. x x x x x x x x x x x x x

14.3.2 Les matériaux d'emballage et, le cas échéant, les gaz de conditionnement, ne doivent pas être toxiques et ne doivent représenter aucune menace pour la sécurité et la salubrité dans les conditions d'entreposage et d'utilisation stipulées. x x x x x x x x x x x x x

14.3.3 Les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. x x x x x x x x x x x x x

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14.4 Transport

14.4.1 Les denrées alimentaires doivent être protégées adéquatement durant le transport afin d’assurer la sécurité des denrées alimentaires. x x x x x x

14.4.2 Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac doivent être conçus et construits de manière à: x x x x x x a) ne pas contaminer les aliments; x x x x x x b) pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés; x x x x x x

c) permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires, si nécessaire, durant le transport; x x x x x x

d) offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussière et la fumée; x x x x x x

e) conserver les conditions de température, d'humidité, d'atmosphère etc., nécessaires pour protéger les aliments contre toute

prolifération microbienne nocive ou indésirable ou contre toute détérioration de nature à les rendre impropres à la consommation; et

x x x x x x

f) permettre un contrôle de toutes les conditions requises de température, humidité, etc. x x x x x x

15 Protection stratégique des denrées alimentaires

15.1 Protection stratégique des denrées alimentaires

15.1.1 Tout établissement doit évaluer les dangers pour les produits posés par d’éventuels changements climatiques, contaminations malveillantes, actes de sabotage, vandalisme ou terrorisme et doit mettre en place des mesures de protection proportionnées.


Annexe A (normative)

Catégories de la chaîne alimentaire d’après ISO TS 22003

Codes des catégories Catégories Exemples de secteurs

A Agriculture 1 (productions animales) animaux; poissons; production d'œufs; production laitière; apiculture; pêche; chasse; piégeage

B Agriculture 2 (productions végétales) fruits; légumes; céréales; épices; produits horticoles

C Transformation 1 (denrées périssables d'origine animale) (y compris toutes les activités postagriculture, par exemple abattage)

viande; volaille; œufs; produits laitiers et poissons transformés

D Transformation 2 (denrées périssables d'origine végétale)

fruits frais et jus de fruits frais; fruits en conserve; légumes frais; légumes en conserve

E Transformation 3 (denrées à longue durée de conservation à température ambiante)

conserves; biscuits; snacks; huile; eau potable; boissons; pâtes; farine; sucre; sel

F Production d'aliments pour animaux aliments pour animaux; aliments pour poissons G Restauration hôtels; restaurants H Distribution vente au détail; magasins; grossistes

I Prestations de services alimentation en eau; nettoyage; assainissement; évacuation des déchets; développement de produits, de processus et de matériels; services vétérinaires J Transport et stockage transport et stockage

J Transport et entreposage transport et entreposage K Fabrication d'équipements matériel de transformation; distributeurs automatiques

L Fabrication de produits (bio)chimiques additifs; vitamines; pesticides; médicaments; matières fertilisantes; agents de nettoyage; biocultures

M Production de matériaux d'emballage matériau d'emballage

Documents

PRP_22000_2009_fr