Proyecto Final Sweetness Factory Pasteleria

1

Universidad Autnoma de Baja California

Escuela de enologa y gastronoma

Proyecto Final

Compras, almacenaje y control

M.A. Andrs Antonio Luna

Presenta

Montoya Jennifer

Cortes Yamilet

Camacho Grecia

Snchez Fernanda

Medina Marian

Ensenada, B.C. Octubre de 2013

2

ndice

1. Nombre de la empresa

1.1. Justificacin del nombre .. pag.3

1.2. Lema.... pag.3

1.3. Concepto del Negocio .. pag.3

1.4. Productos y servicios que ofrecemos pag.4

1.5. Descripcin del men.............................................................. pag.4

2. Recetario. pag.5-15

3. Catlogo de compras

3.1. Anlisis del men. pag.16

3.2. Catlogo de insumos...... pag.17

3.3. Catlogo de equipo, loza y utensilios... pag.18

3.4. Catlogo de proveedores... pag.19

4. Normatividad

4.1. Polticas de compras... pag.20

4.2. Polticas de almacn... pag.21

4.2.1. rea de secos pag.22

4.2.1. rea de refrigeracin pag.22

4.3. Manual de compras. pag.23

4.3.1. Diagrama de flujo.. pag.24

4.3.2. Perfil de Jefe de Compras... pag.25

4.4. Manual del almacenista... pag.26

4.4.1. Diagrama de flujo pag.26

4.4.2. Perfil del almacenista pag.27

5. Organigrama.. pag.28

5.1. Descripcin del perfil de puestos. pag.29-30

6. Planos de Sweetness Factory. pag.31-35

7. Conclusin. pag.36

8.-Anexos. pag.37-41

3

Justificacin del nombre

Sweetness Factory es un nombre que nace refirindonos a Sweetness en

ingls, como la dulzura que queremos transmitir con nuestros productos y

Factory como la fbrica de la dulzura. La idea Sweetness Factory es de un

lugar donde el ambiente sea armonioso, agradable y te deje un dulce sabor de

boca.

Nuestro objetivo como empresa es ofrecer a todo consumidor una amplia

variedad de productos hechos con ingredientes de calidad equilibrndolo con

un sabroso sabor para crear una gran satisfaccin, y al mismo tiempo brindar

un cmodo ambiente para disfrutar un postre y un rea donde los nios puedan

divertirse y aprender a preparar postre ofreciendo talleres con un bajo costo

para todos nuestros clientes.

Lema

Donde se fabrican los momentos ms dulces.

Concepto del Negocio Sweetness Factory

Sweetness Factory es una confitera que ofrece un espacio familiar donde se

puede disfrutar una variedad de postres distinguidos por su elaboracin en la

cual utilizamos mezclas propias de harinas y coberturas para nuestros

diferentes productos, al mismo tiempo que ofrecemos un espacio para nios

donde se les enseara lo bsico para la preparacin de postres mientras que

los padres pueden disfrutar un tiempo para relajarse.

Ideal para toda persona que busca un dulce momento con su familia, amigos

y/o pareja.

4

Productos y servicios que ofrecemos en Sweetness Factory

Ofrecemos una variedad de postres para todos los gustos, enfocndonos en la

calidad y en unos agradables sabores elaborados con preparaciones propias

de Sweetness Factory tales como las harinas para la fabricacin de pasteles,

cupcakes, brownies, etc.

Contamos con un agradable ambiente que cuenta con espacios para disfrutar

tu postre, seleccin de msica, una persona encargada de servicio (mesera) y

un rea de recreacin para nios donde aprendern a hornear y decorar

postres. Tambin se cuenta con servicio de banquete especializado en postres

para cualquier tipo de evento.

Descripcin del men

Nuestro men cuenta con postres tradicionales como clsicos pasteles con

coberturas caseras, deliciosos cupcakes, brownies, crujientes galletas, pays

rellenos y bebidas para acompaar tu postre favorito.

5

Recetario de Sweetness Factory

6

CANTIDAD UNIDAD

0.15 kg.

0.12 kg.

0.03 lt.

2.5 kg.

0.2 kg.

2.5 kg.

0.005 kg.

0.15 kg.

0.12 kg.

0.15 kg.

1.25 kg.

9.Incorpora los platanos machacados y revuelve bien.

10.Y con una manga decora y pon las rodajas de los platanos.

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

PRESENTACION FOTOGRAFIA

Esta receta rinde para 24 Cupcakes llenando el molde a 3/4

PROCEDIMIENTO:

1.Precalentar el horno a 180 grados centigrados.

2.Preparar la base de los cupcakes , machaca los 2 platanos muy bien.

3.En otro recipiente pon la mantequilla, el azucar y la leche. Remueve bien los ingredientes

4.Acontininuacio aade los huevos de uno por uno y bate hasta obtener una masa cremosa.

5.Tamiza en un bol la harina junto con la levadura. Vierte los ingredientes tamizados a la mezcla hasta conseguir una

mezcla sin grumos.

6.Por ultimo agrega los platanos ya machacados y remueve hasta que quede todo bien mezclado.

7.Reparte la mezcla el los moldes y hornea durante 15-20 minutos.

Cobertura

8.Bate la mantequilla con el azucar glass y el queso crema. Hasta que obtengas una textura cremosa.

Levadura

Cobertura

Azucar glass

Queso crema

Platano Machacado

Platano desidratado para decorar Rodajas

Harina para cupcakes

Platanos Machacados

Mantequilla

Cupcakes. (2013). Recetas de cupcakes faciles. Cupcakes de plateno. Sitio web:

ESCUELA DE ENOLOGA Y GASTRONOMA

Nombre de la receta: Cupcakes de Platano

INGREDIENTES PREPARACION

Mantequilla

Azucar

Leche

Huevos

7

CANTIDAD UNIDAD

0.05 kg

0.2 kg

3.75 kg

0.19 kg

0.397 kg

0.005 lt


PRESENTACION

PROCEDIMIENTO:

1.Encender el horno a 325 F (162 C).

FOTOGRAFIA

2.Para el molde procesar las galletas y agregar la mantequilla

3.En la batidora batir el queso crema, agregar la lechera y seguir batiendo, agregar la vainilla.

4.Incorporar los huevos uno a uno

5.Verter la mezcla sobre el molde y hornear por 1 hora y 20 minutos

Vainilla

Huevo

Queso crema

Esta receta rinde para 7 porciones


Mantequilla sin sal

Leche condensada

Nombre de la receta: Pay de queso


Galletas Maras

8

CANTIDAD UNIDAD

0.028 kg

37.5 kg

2.5 kg

0.38 kg

0.18 kg

0.005 lt

0.125 kg



1.Encender el horno a 325 F (162 C).

Queso crema

Azcar

Vainilla

Crema agria

PROCEDIMIENTO:

4.Incorporar los huevos uno a uno. Aadir la crema agria y las 15 galletas trocitos, batir a baja velocidad.

5.Verter la mezcla sobre el molde y hornear a bao Mara por 1 hora y 20 minutos

Mantequilla sin sal


2.Para el molde procesar 15 galletas y agregar la mantequilla

3.En la batidora batir el queso crema, agregar la lechera y seguir batiendo, agregar la vainilla.


Nombre de la receta: Pay de oreo


Galletas Oreo

Huevo

9

CANTIDAD UNIDAD

0.310 kg

0.400 kg

0.20 kg

0.20 kg

0.10 kg

3.75 kg

0.375 ml

0.250 Kg

0.30 kg

0.30 kg

0.250 kg

0.80 kg

0.375 kg

0.80 kg

2.En un recipiente se mezcla la harina cernida, el azucar, el polvo para hornear, la canela y la sal

que incorpora todo hasta tener una mezcla uniforme y sin grumos. En otro recipiente se mezcla los

huevos, el aceite y la zanahoria hasta tener una mezcla homogenea, ya teniendo esta ultima lista

se incorpora la mezcla del harina,azucar,polvo de hornear, canela y sal poco a poco, ya con todos

ingredientes incorporados agrega las nuces y pasas. Vacia la mezcla en un recipiente con mantequilla

y harina y hornea por 40 minutos, pasado los 40 minutos saca del horno y deja enfriar.

posteriormente se baja la velocidad a minimo y se le agrega el azucar glass

2. Ya con el pan frio se decora con la corbertura de queso crema y nueces.

Cobertura:

1.En un recipiente se agraga la mantequilla y el queso crema los dos deben de esta a temperatura

ambiente con ayuda de la una batidora se baten a temperatura maxima hasta que este bien esponjoso

PRESENTACION



Pan.

Cobertura.

Queso crema

PROCEDIMIENTO:

1.Precalentar el horno a 180 grados centigrados

FOTOGRAFIA

Pasas

Nuces

Azucar glass

Nueces

Mantequilla sin sal

Zanahoria Rallar

Canela en polvo

Sal

Huevos

Azucar

Polvo para hornear cernida

Aceite vegetal

Harina cernida


Nombre de la receta: Pastel de zanahoria


10

CANTIDAD UNIDAD

0.200 kg

7.5 kg

7.5 kg

0.70 lt

0.10 kg

0.125 kg

0.015 kg

0.397 Kg

0.38 kg

0.400 kg

2.En un recipiente se bate las yemas de huevo junto con 100 gr de azucar a punto de turron, cuando se vean

palidas y se apublicado su volumen, se incorpora la leche, alternando con la vainilla, harina y polvo de hornear.

3.En otro tazon se bate las claras apunto de nieve y poco a poco se le incorpora los restantes 100 gr de azucar,

se bate hasta formar picos firmes peor sin dejar que sequen. Despues envuelve las claras con yemas y vertir

en un molde engrasado. Hornear a 175 grados centigrados de 45 a 50 minutos, pasado este tiempo sacar del

despega la orilla del pastel con un cuchillo antes de sacarlo del molde. Esperar que se enfrie completamente

y colocarlo sobre un platon, posteriormente picar con un tenedor varias veces. En un refractario mezclar la

leche condensada, leche evaporada y 180 gramos de crema de batir, separa 250 ml de la mezcla y vierte el

resto poco a poco sobre el pastel hasta se haya absorbido. Aparte bate el resto de la crema para batir hasta

Yemas de huevo

Claras de huevo

leche


Nombre de la receta: Pastel de Tres Leches


Azucar

Extracto de vainilla

Harina

Crema de batir




PROCEDIMIENTO:

fomar picos cubrir con esto todo el pastel.

1.Precalentar el horno a 175 grados centigrados

Polvo para hornear

Leche condensada

Leche evaporada

11

CANTIDAD UNIDAD

0.5 kg

1.2 kg

0.12 kg

1.75 kg

0.02 kg

0.85 kg

0.02 kg

0.05 kg

0.5 Kg

Nombre de la receta: Brownies de Moca.




Mantequilla sin sal

Chocolate con leche

Huevo

Azucar morena

Caf negro disuelto en agua fria

Harina blanca

Polvo para hornear

Sal

Nueces picadas

5.Agregar nueces picadas.

6.Agregar harina y polvo para hornear a la mezcla y mezclar.

7.En un molde cuadrado engrasado verter la mezcla y hornear durante 30 minutos.

PROCEDIMIENTO:

1.Encender el horno a 180 C.

2.Derretir chocolate con mantequilla y dejar enfriar.

3.En un cuenco aparte batir el huevo con el azucar hasta obtener una mezcla esponjosa.

4.Incorporar la mezcla de chocolate, sal y caf en el bowl con la mezcla de huevo y batir hasta homogenizar.

Esta receta rinde 12 porciones de 250 gr.


12

CANTIDAD UNIDAD

3.1 kg

2.5 kg

1.75 kg

3.15 kg

1.75 kg

0.005 lt

1.5 kg

2.Derretir el chocolate con leche y la mantequilla a bao Maria y dejar enfriar.

3.En un cuenco mezclar ligeramente el azucar y huevos.

4.Verte la mezcla de chocolate y los m&m's al cuenco con la mezcla de los huevos y batir.

Azucar refinada

Harina blanca

Vainilla



Huevo

Chocolate con leche

Nombre de la receta: Brownies de chocolate y m&m's.

INGREDIENTES

Mantequilla sin sal

PREPARACION

6.En un molde previamente engrasado agregar la mezcla y hornear durante 20 minutos.

Chocolates m&m's

5.Agregar harina y mezclar hasta homogenizar.

PROCEDIMIENTO:

1.Encender el horno a 180 C.

Esta receta rinde para 12 porciones de 250 gr.


13

CANTIDAD UNIDAD

0.110 kg

0.1 kg

0.11 kg

0.60 Kg

0.01 Lt

0.005 Kg

0.005 Lt

0.005 Kg

0.19 Kg

0.175 kg

2.Mezclar la manteca con el azucar blanca y negra, hasta lograr una crema suave y lista.

6.Colocar en una placa para horno cucharadas de la mezcla separadas entre si por 2 cm

7.Llevar al horno durante 10 minutos. Dejar enfriar por 10 minutos mas antes de retirarlas.


8.Dejas que se enfrien completamente sobre una rejilla.

1.Precalentar el horno a 180C Moderado

3.Aadir el huevo y la esencia de vainilla

4.Disolver el bicarbonato en el agua caliente, y agregarlo a la preparacion anterior.

5.Posteriormente aadir la sal, harina y los trocitos de chocolate a la mezcla.

agua

sal

chocolate amargo cortado en trozos muy pequeos


En un plato

PROCEDIMIENTO:


Nombre de la receta: Choco Chispas ( porciones 4)


Huevo

harina

Esencia de vainilla 1 cucharadita

Bicarbonato

Manteca a temperatura ambiente

Azucar ( blanca) blanca

azucar (negra) negra

14

CANTIDAD UNIDAD

0.250 kg

0.050 Kg

0.21 kg

0.00 kg

Azucar Glass 0.16 kg

0.008 kg

Mantequilla

3.Introducir una bandeja con harina y otra con almendra al horno (mover constantemente)

5.Posteriormente trabajar con la mateca de cerdo agregandole azucar glass ( puede ser mantequilla)

6.A continuacion mezclar la harina, la almendra, el bicarbonato, la canela y la manteca

9.Estirarla uniformemente sobre una superficie lista con el g

Harina

PROCEDIMIENTO:

molida

manteca de cerdo

Universidad Autonoma De Baja California

Escuela de Enologia y gastronomia

2.Tostar la harina y la almendra molida

Nombre de la receta: Galletas polvorones 7 porciones


Carbonato de Sodio

almendra

Canela 1 cucharadita

12.Hornearlos a 180 C durante 10 o 15 minutos y listo


En un plato con azucar glass espolvoreada por encima

1.Encender el horno a 160 C

10.Cortar con un corta pastas redondo u ovalado para darle forma

11.Colocarlos en una bandeja cubirta con laminas de teflon

grosor deseado

4.Dejar enfriar

7.A masar durante 10 minutos

8.Dejar reposar durante 20 minutos tapado con un pao

15

CANTIDAD UNIDAD

0.018 kg

0.250 Lt

0.01 kg


En una taza con cuchara

Agua Caliente

Azucar

2.Agregar en una taza el caf molido con azucar

3.Finalmente agregar el agua hirviendo a la taza


Cucharadita sopera

Nombre de la receta: Caf Americano ( 1 porcion)


Caf Molido ( Espresso)

PRESENTACION

PROCEDIMIENTO:

1.Poner a hervir el agua

FOTOGRAFIA

16

CATALOGO DE COMPRAS de Sweetness Factory

Anlisis del men

No. Platillo Proceso involucradoUtensilios

requeridos

Herramientas

requeridasSuperficie de trabajo Equipo requerido

1 Cupcakes de Oreo

Harina, azcar,

mantequilla, huevo, galleta

Oreo, extracto de vainilla,

azcar glas y queso

crema.

Bowl, cuchara de

madera, miserable,

tazas y cucharas

medidoras.

Charola para 12

cupcakes, batidora

elctrica y manga

pastelera.

Mesa de acero inoxidable de 1.10

X0.70x0.90.Horno.

2 Cupcakes de pltano.

Harina, azcar,

mantequilla, huevo, leche,

vainilla, pltano, azcar

glas, queso crema y

pltano deshidratado.

Bowl, cuchara de

madera, miserable,

tazas y cucharas

medidoras

Charola para 12

cupcakes, batidora

elctrica y manga

pastelera.


X0.70x0.90.Horno.

3 Pay de queso.

Galletas Mara, queso

crema, leche condensada,

huevo y vainilla.

Bowl y miserable.Molde desmontable para

pay y batidora elctrica.


X0.70x0.90.Horno y licuadora.

4 Pay de Oreo.

Mantequilla, galletas Oreo,

huevo, queso crema,

azcar, extracto de vainilla

y crema agria.

Bowl y miserable.Molde desmontable para

pay y batidora elctrica.


X0.70x0.90.Horno y licuadora.

5 Pastel de zanahoria.

Harina , azcar, polvo para

hornear, canela, huevo,

aceite vegetal, zanahoria

rallada, azcar glas,

nueces, queso crema y

pasas.

Bowl, miserable y

cuchara de madera.

Molde circular para

pastel, batidora elctrica

y manga pastelera.


X0.70x0.90.Horno.

6 Pastel de 3 leches

Harina, azcar, huevo,

leche, leche condensada,

leche evaporada, leche

entera, crema para batir y

azcar glas.

Bowl, miserable y

cuchara de madera.

Molde circular para

pastel, batidora elctrica

y manga pastelera.


X0.70x0.90.Horno.

7 Brownies de moca

Harina, azcar, huevo,

chocolate con leche, caf

disuelto en agua y nueces.

Bowl y miserable.Molde cuadrado para

brownies.


X0.70x0.90.Horno.

8 Brownies de m&ms

Harina, mantequilla,

azcar, chocolate oscuro y

chocolates m&ms.

Bowl y miserable.Molde cuadrado para

brownies.


X0.70x0.90.Horno.

9 Galletas tipo cookies.

Harina, mantequilla, huevo,

azcar, vainilla y chispas

de chocolate.

Bowl, miserable y

esptula.Charola para galletas.


X0.70x0.90.Horno.

10 Galleta tipo polvorn.

Harina, mantequilla, polvo

de almendras, azcar glas

y canela.

Bowl, miserable y

esptula.Charola para galletas.


X0.70x0.90.Horno.


ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA

MATERIA: CONTROL, COMPRAS Y ALMACENAJE

Anlisis del men para la definicin de necesidad de mobiliario, equipo, utensilio, accesorios y herramientas de cocina de Sweetness Factory

17

Catlogo de insumos

Producto Especificacion Presentacion Marca Sugerida Marca sustituto Proveedor 1 Proveedor 2 Precio 1 Precio 2

Alimentos

Azucar estandar saco 50 kg y 2.5kg syente zulka canasta smart & final 650.00$ 232.00$

Huevos blancos cartera ojai rancho huichapa smart & final smart & final 50.50$ 62.00$

Levadura bolsa 2 lb / 450 gr red star nevada smart & final todo para pasteles 79.00$ 49.00$

Harina trigo costal 44 kg rosal panarina smart & final smart & final 349.00$ 349.00$

Galletas oreo paquete con 8 rollos nabisco nabisco costco smart & final 39.90$ 55.00$

Azucar glass bolsa 4 lb C&H C&H smart & final costco 61.00$ 100.00$

Azucar morena bolsa 1 kg / 2 kg. metco metco smart & final costco 25.00$ 52.90$

Galletas maria paquete 3 piezas gamesa gamesa smart & final canasta 18.00$ 28.00$

Extracto de vainilla frasco 120 ml duche real pasa smart & final costco 27.49$ 35.00$

Leche condensada lata 397 ml lechera lechera canasta todo para pasteles 15.30$ 16.00$

vainilla saborizante galon 4000 ml fosa molina smart & final smart & final 101.00$ 135.50$

Polvo para hornear bote 4 lb first street clabber girl smart & final smart & final 113.50$ 134.56$

Canela molida bolsa 250 gr la hacienda la guacamaya canasta smart & final 25.50$ 67.00$

Sal de mesa 25 kg. / 3 pq. De 1 kg bahia la fina canasta costco 64.00$ 22.90$

Aceite vegetal galon 20 lt first street cristal smart & final smart & final 399.00$ 433.00$

Leche evaporada lata 378 ml carnation carnation canasta smart & final 10.00$ 31.00$

Bicarbonato de sodio Caja 4 lb arm & hammer arm & hammer smart & final costco 41.00$ 56.90$

Chocolate amargo bolsa 1kg sin marca kirkland canasta costco 102.75$ 109.00$

Caf negro bote 2 lb folgers marino smart & final smart & final 129.00$ 158.00$

Chocolate m&m caja 24 / 6 piezas m&m m&m smart & final costco 207.00$ 41.90$

Caf molido bolsa 2kg nescafe sabarex costco smart & final 224.00$ 321.00$

Chocolate con leche 326 gr hershey's hershey's smart & final costco 54.50$ 73.00$

Lacteos

Leche semidesnatada jalon jersey azucena smart & final smart & final 52.00$ 52.50$

Mantequilla sin sal 17 libras / 4 pq. de 113gr. challenge kirkland canasta costco 698.00$ 119.00$

Queso crema barra smith field challenge smart & final canasta 81.50$ 73.55$

Leche entera jalon jersey lala smart & final smart & final 52.50$ 54.00$

Crema para batir bote 13 oz first street dairystar smart & final smart & final 44.50$ 37.00$

Crema agria bote 4 lt suiza lala smart & final smart & final 112.50$ 147.00$

Frutas y verduras

Platano entero racimo 1 kilo sin marca sin marca fruteria chapultepec smart & final 8.55$ 10.90$

Zanahoria bolsa 1 lb ivan rabbit ivan rabbit fruteria chapultepec smart & final 6.50$ 7.50$

Seco y desidratados

Pasas uva pequena bolsa 1 kg sin marca kirkland canasta costco 41.00$ 99.00$

Nuez sin cascara bolsa 1.36 kg. /907 gr kirkland diamont smart & final costco 225.00$ 206.00$

Almendra entera bolsa 1.36 kg. / 453 gr. kirkland first street smart & final costco 169.00$ 68.00$

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA



CATALOGO DE INSUMOS

18

Catlogo de equipo, loza y utensilios

PRODUCTO ESPECIFICACIONES PRESENTACION CANTIDAD MARCA MARCA

SUGERIDA

PROVEEDO

RPRECIOS

COCINA

EQUIPO

Mesa de trabajo Acero inoxidable de 1.40 x 0.70 x 0.90 M Individual 3 Servinox Babani Servinox $4,693

Fregadero con tarja sencillo

Borde perimentral, acero inoxidable Cal.18 de 1.40 x 0.70 x

0.90 M Individual 1 Servinox Teka Servinox $6,537

Bascula electronica porcionada

Capacidad de 5kg / 2 grs, dispositivo Indicador digital y pantalla

LCD display Individual 1 Kin Kin Servinox $2,013

Horno de usos multiples

4 parrillas niqueladas, 2 Termostato de 100 a 300 grados,

Medidas Interiores: 0.65 m de frente, por 0.58 m de fondo, por

0.42 m de alto. Individual 1 Comiat Miele Servinox $9,587

Anaquel

Liso con cuatro entrepaos, acero inoxidable Cal.20 de 1.20 X

0.45 X 1.80 M Individual 5 Servinox Migsa Servinox $3,234

Batidora

Gancho y paleta de Aluminio, globo de alambron, cazo de acero

inoxidable y motor de 1 Hp monofasico.

(capacidad de 10 lts.) Individual 1 Economirugo Kitchenaid Servinox $9,858

Licuadora Bar Blender

Motor de 2/4 HP con 2 velocidades y pulso, cuchillas en una sola

pieza en acero inoxidable, exclusivo cople de transmision en

metal reforzado y hule, facilmente reemplazable y base metalica

con acabado durable epoxico y polvo de zinc, color negro. Individual 1 Waring commercialBull Servinox $1,590

Vitrina refrigerada

3 entrepaos para mayor capacidad de exhibicin y

almacenaje, cubierta de Acero Inoxidable, parrillas y entrepaos

porcelanizados, puertas corredizas traseras con marco de

aluminio anodizado y timer de deshielo. (1.50 x 1.18 x 0.90 m.

127 Vca.) Individual 1 Metalfrio Metalfrio Servinox $11,499

Refrigerador 2 cuerpos

Construccin interior y exterior en lmina de acero pre-pintada

en color blanco, piso interior de acero inoxidable, Puerta de alta

eficiencia: panel de doble cristal y filtro low-e con gas argn,

Incluye marco de aluminio y dispositivo automtico de cierre.

(1.10 X 0.81 X 1.98 M) Individual 1 Asber Metalfrio Servinox $12,450

Caja registradora Electronica 16 departamentos doble display. Individual 1 Sam4s Royal Servinox $2,978

Cafetera para capuccino Semiautomatica con una salida de vapor. Individual 2 Bezzera Bellini Servinox $1,290

Mesa cuadrada y sillas

Mesa de madera de 60 x 60 cms y 75 cms de altura. Cubierta

de melamina/PVC 16mm. Sillas de madera de pino estufado

selecto. Cotizado en vinil otra tela costo extra. Paquete de 1 mesa, 4 sillas 5 Moblibar Moblibar Moblibar $5,500

Vitra sillon De piel de cuero, estilo secretarial con 3 espacios. Individual 1 Moblibar Moblibar Moblibar $3,400

Sillon individual

Silln lounge fabricado en tela de catlogo. Cuenta con cuatro

patas plsticas para proteger sus pisos y al mueble. Cotizado

en vinil, otra tela costo extra. Individual 2 Moblibar Moblibar Moblibar $1,900

Mesa lounge Mesa fabricada de madera de pino color chocolate. Individual 2 Moblibar Moblibar Moblibar $1,236

Silla infantil Silla fabricada en plastico y patas de aluminio. Paquete de 4 sillas 5 Moblibar Moblibar Moblibar $2,500

Mesa de plastico Mesa fabricada en formaica de 50x 100 x 50 cms. Individual 5 Moblibar Moblibar Moblibar $2,800

Escritorio

Centro de trabajo con 3 repisas, archiero y cajon con madera y

metal, porta teclados de medidas: 130 cm ancho 56.6 cm

profundo y 100 cm alto. Individual 1 Office depot Office depot $2,500

Carrito de servicio

Fabricado en acero inoxidable cal. 18 y 20,

con 3 entrepaos Individual 1 Servinox Valmex Servinox $4,577

Pintarron

Superficie metalica alfra espacial para marcadores de tinta

fugaz. Individual 1 Office depot Office depot $170

Basureros

Basurero para centros comerciales fabricados en estructura de

solido acero y recubierto de madera de pino de primera. Individual 3 Moblibar Moblibar Moblibar $1,200

UTENSILIOS

Moldes y bowls

Bowl Aluminio con medidas 1-1/2 oz color opaco. individual 2 update Prosan $28.34 MX

Bowl

Acero inoxidable con medidas de 40 de cm de diametro, color

opaco individual 2 Ikea Blanda Pronsa $ 155 MX

Bowl Acero inoxidable con medidas de 20 cm, color opaco. individual 2 Ikea Blanda prosan $158 MX

Molde

para Pay de acero inoxidable, redondo de 28 cm de

profundidad con acabado opaco , orillas onduladas, y

desmontable individual 2 update prosan $149 MX

Molde

Para pastel de aluminio, redondo de 20 cm de diametro con

acabado opaco y desmontable Juego de 3 piezas 1 update prosan $ 275 MX

Molde

Para Cupcakes de aluminio, rectangular con espacio para 12

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Molde

Para Brownies de aluminio acrilico, cuadrado de 30 x 30 cm, y

4 cm de alto, acabado opaco con 2 agarraderas. Individual 4 update Prosan $101.75 MX

Charola

Aluminio, rectangular de 20 x 30 cm, con 1 cm de altura, y

acabado opaco individual 1 update prosan $ 55 MX

Palas, espatulas

Batidor globo

De acero inoxidable, con mango de acero inoxidable, 12 " de

largo, individual 2 update prosan $20.38 MX

Espatula

De acero inoxidable, con mango de madera de 4 pulgadas

WSCR-4 individual 2 update prosan $25.60 MX

Espatula De acero inoxidable con mango de plastico de 4 pulgadas individual 1 update prosan $25.60 MX

Miserable

De silicon blanco , de 10 pulgadas de largo con grosor de 6

mm individual 1 update prosan $28.60 MX

Miserable

De silicon blanco con su mango rojo de 14 pulgadas de largo y

con grosor de 6 mm individual 1 update prosan $54.73 MX

Pala De madera de 24" de largo con grosor de 6 mm de color natural individual 1 update international prosan $48.20 MX

Espatula

Curvada de acero inoxidable con mango de madera de 4

pulgadas individual 1 update prosan $136.49 MX

Espatula

Para pastel, de acero inoxidable con mango de acero

inoxidable, de 10-3/4 " individual 1 update prosan $34.35 MX

Otros accesorios

Rejillas enfriadoras De acero inoxidable, rectangular de 14" x 6 " modelo pb-146 individual 1 update prosan $ 27.17 MX

Rodillo De madera de 13 pulgadas, con 3-1/4 pulgadas de ancho juego de 2 1 update prosan $252.60 MX

manga pastelera de plastico con silicon, incluye un juego de 40 duyas individual 1 update prosan $ 75 MX

Cuchillo para pastel

de Acero profesional aleman, 4 pulgadas, mango ergonomico

con hoja de 10 cm/ 4 " individual 1 Duramax prosan $ 79 Mx

Termometro Acero inoxidable 1/2 pulgada,THM 20, analogico individual 1 update international prosan $63.87 MX

Taza medidora

De plastico MEA- 25 PC medidas en onzas, desde 1/4, 1/2 , 3/4

y 1 individual 1 update prosan $138.71 MX

Cuchara medidora

De aluminio con capacidades de 1/4, 1/2, 1 Y 1 1/2 unidos por 1

anillo 1 juego de 4 piezas 1 update prosan $84.64 MX

tamizadores De aluminio, 10 oz, con asa y tapadera individual 1 update prosan $25.99 MX

Tabla de plastico blanca de 30 cm x 20 cm y 1/2 pulgada de espesor individual 1 update prosan $ 120 MX

LOZA

platos redondos

Plato postre de 19 cm linea redonda color blanco con bordes de

suaves ondas Individual 35 ARV ikea $34.76MX

platos cuadrados Loza cuadrada, plato postre 20 cm. Color blanco individual 35 Ikea Blanda ikea $87.17 MX

platos rectangulares plato rectangular de 25 cm,color blanco individual 35 ARV ikea $34.76 MX

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CUBERTERIA

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cuchillos Cuchillos para postre, de metal con longuitud de 18 cm juego de 6 piezas 8 juegos dragon ikea $115.12 por juego

Tenedores tenedores de metal con longuitud de 19 cm juego de 6 piezas 13 juegos FORNUFT ikea 34.76 por juego

CRISTALERIA

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vasos para malteadas

de vidrio color azul y rosa, de altura de 10 cm y con volumen de

30 cl individual 35 Skola ikea $17.29 MX

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Manteles individuales color azul, con medidas de 45 cm de largo y 35 cm de ancho Individual 20 MARIT ikea $61.23 MX

Manteles para mesa

Color blanco, con medidas de 240 cm de largo y 145 cm de

ancho Individual 10 CAJA ikea $226.93 MX

Servilletero

servilletero blanco, con longuitud de 16 cm, ancho 4 cm y altura

16 cm Individual 8 LIKSIDIG ikea $52.23 MX




Determinacion de estndares de Compra de Insumos

19

Catlogo de proveedores

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Determinacion de estndares de Compra de Insumos

TELEFONOS

Catlogo de Proveedores

PRODUCTOSLUGAREMPRESA CONTACTOS DIRECCIONE-MAIL

20

NORMATIVIDAD

Polticas de compras de Sweetness Factory.

1. Dentro de la empresa las compras se realizarn nicamente por el

encargado del departamento de compras y en caso de no estar disponible el

deber autorizar la compra realizada por su personal.

2. El contacto con proveedores se realizar telefnicamente o personalmente

por el jefe de compras y en su ausencia autorizara a su personal para llevarlo a

cabo.

3. Se centralizara en el departamento de compras todas las requisiciones de

las reas dentro de la empresa.

4. Se harn 3 cotizaciones de los artculos requeridos en la empresa, de

manera electrnica por el personal de departamento de compras, basndose

en nuestra cartera de proveedores y se elegirn los proveedores nicamente

por parte del jefe del rea.

5. En caso de devoluciones de mercanca se cancelara con el proveedor la

factura establecida y se tendr una copia de la factura anexada a la requisicin

de compra.

6. La forma de pago para productos de compra directa ser al contado en

moneda nacional y el pago a proveedores ser a crdito en un plazo de 8 das

antes del vencimiento de factura.

7. Cada mes el encargado de compras realizara una visita a diferentes

establecimientos de abastos para realizar presupuestos de compras.

8. Dentro del presupuesto de compras se incluirn gastos extras de viajes en

bsqueda de proveedores al extranjero de ser necesario.

9. Las compras directas se realizaran nicamente en el automvil de la

empresa.

21

Polticas de almacn de Sweetness Factory

1. El almacenista deber portar el uniforme completo que consta de filipina de

color blanco con el logo de la pastelera Sweetness, pantaln de algodn

negro, zapatos antiderrapantes negros, red para el cabello, mandil completo de

color blanco con logo de la pastelera sweetness, todo el uniforme debe

presentarse limpio y completo durante toda la semana de trabajo.

2. En caso que el empleado se presente enfermo, no podr laborar ya que

representa un riesgo para el producto.

3. El almacn contara con rea de aduana.

4. Todos los proveedores deben ingresar los productos por el rea de aduana,

en los horarios establecidos.

5. Estos deben ser revisados no deben presentar empaques abiertos, frutas o

verduras debe presentarse de acuerdo con las especificaciones que se le dio

al proveedor.

6. Revisar que el peso de lo facturado sea el mismo que el del producto

entregado.

7. Revisar si la factura coincide con la orden de compra.

8. Firma del proveedor y firma de la persona que recibe la mercanca, en dado

caso que no se cumpla con los estndares regresar el producto y poner nota

en la factura, sacar dos copias de la factura (una para almacn y otra para

contabilidad).

9. En caso de que algn producto sea rechazado se enviara correo a compras

y a contabilidad donde se les informara de lo sucedido, se proporcionara el

nmero de factura, nombre del proveedor y la razn del porqu del rechazo de

la mercanca.

10. Todos los materiales secos, frutas y verduras sern colocados en cambros,

etiquetados y sern canalizados a su rea de almacenamiento dependiendo de

su movimiento (A, B y C).

11. Acomodar por el mtodo PEPS. Debido a que se manejaran productos

perecederos y este sistema es el ms conveniente para reducir mermas.

22

12. Los productos que tengan mayor peso como son: las harinas, azcar, polvo

para hornear se colocaran sobre una tarima ya que ningn producto debe de

estar en el piso teniendo una altura mnima de 15 cm del suelo.

13. La limpieza del almacn debe realizarse todos los das, ayudados con la

transpaleta se movern las tarimas para limpiar de manera correcta.

rea de Secos:

1. Esta rea estar cerrada, seca, ventilada y limpia. Se utilizaran tarimas y

anaqueles para almacenar y estarn a 15 cm del nivel de piso y se realizara la

limpieza de este diariamente.

2. Los productos sern almacenados en cambros que contaran con tapaderas

con cerrado hermtico y con su etiqueta de control hacia enfrente.

3. Los productos rechazados deber marcarse, separarse del resto de los

alimentos y eliminarse lo antes posible.

4. El almacn debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad

visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como

limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada, se contratara a una

empresa externa que ser la encargada de la fumigacin una vez al mes.

5. El almacenamiento de los detergentes o productos qumicos destinados para

la limpieza ser en un lugar separado y cada producto ser etiquetado para su

uso correspondiente.

rea de refrigeracin:

1. Los dispositivos deben de estar funcionando a una temperatura de 7c, en

buen estado.

2. Se debe de dar mantenimiento constante, que consiste en limpieza y

desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, de la

cual se registrara por escrito en un control interno.

3. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados

con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los

crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.

23

Manual de compras de Sweetness Factory

Pasos a realizar por el Gerente de compras para siempre tratar de comprar el

mejor producto, al mejor precio y en las mejores condiciones de pago.

Cotizaciones y compras.

1. El Jefe de compras recibe la requisicin de compras.

2. Verifica en la cartera de proveedores de la empresa quienes nos pueden

surtir de los productos que necesitamos.

3. El personal de compras se encarga de cotizar con 3 proveedores del

mismo rubro los artculos que necesitamos de cada uno de ellos.

4. El jefe se encarga de supervisar las cotizaciones realizadas por su

personal.

5. El personal de compras se encarga de seleccionar la mejor opcin y

anota todas las observaciones necesarias sobre el proveedor y se enva

al jefe para su aprobacin.

6. El Jefe de compras se encarga de contactar al proveedor

telefnicamente o personalmente para hacer la requisicin.

7. El jefe de compras deber realizar un reporte de compras y salidas para

conocer los movimientos del almacn.

8. Igualmente el jefe deber realizar un reporte mensual de ahorro para

conocer el ahorro de cada uno de los artculos comprados.

En caso de autorizar compras directas

1. El jefe de compras autoriza y enva a uno de sus compradores a realizar

la compra, en caso de no poder asistir el.

2. Verificar con el jefe de almacn que la mercanca surtida sea de ptima

calidad.

3. Recibir la factura de la compra, sacarle siempre una copia y archivarla

con la requisicin de compra.

24

Diagrama de flujo del procedimiento de compras.

El Jefe de compras

recibe requisicin de

compras.

Verificar la cartera de

proveedores para ver

las opciones.

Cotizar 3

proveedores del

mismo rubro.

Seleccionar la

mejor opcin y

anotar informacin

del proveedor.

Enviar la cotizacin

al jefe de compras

para su aprobacin.

Contactar al proveedor

telefnicamente para

realizar la requisicin.

Realizar reporte de

compras y salidas para

conocer movimientos de

almacn.

Realizar un reporte

mensual de ahorro para

conocer el ahorro de

cada uno de los artculos

comprados.

25

Perfil de jefe de compras

Puesto:

Jefe de Compras

Funciones: Es el encargado de recibir requisiciones de compras y realizar la compra de artculos para la correcta funcin

de la empresa.

Requisitos: Tener de 20 a 30 aos de edad, ser responsable, activo, ordenado y de hacer tratos.

Conocimientos: Manejo de idioma ingles (80%)

Conocimiento en rea de administracin y contabilidad.

Experiencia: Mnimo 2 aos de experiencia en el rea de compras.

Habilidades: Liderazgo y facilidad de palabra.

Puesto: Jefe de Compras

Personal a cargo: Auxiliar de compras Reportar a: Gerente

Requisitos acadmicos: Maestra en Administracin

26

Manual del almacenista de Sweetness Factory

El objetivo de este manual es proporcionar al almacenista un instrumento

formal de trabajo y orientarlo hacia un nivel de desarrollo en sus funciones

y actividades diarias.

1. Recibir mercanca del proveedor y verificar la calidad de los productos.

2. Pesar los productos y revisar que lo entregado sea lo mismo que fue

facturado.

3. Comparar la orden de compra contra factura.

4. Los productos que se puedan lavar, desinfectar, secar y comprobar que

no haya humedad.

5. Colocar los productos en cambros.

6. Etiquetar los productos.

7. Destinar a las reas correspondientes.

Diagrama de flujo

Recepcin de

mercanca

Revisin de

peso y calidad

Comparar recibido

con contra factura

Colocar

productos en

recipientes

Etiquetar

productos

Canalizar a las reas

correspondientes

27

Perfil del almacenista

Puesto: Jefe de Almacn

Funciones: Recibir y verificar que se cumpla con los estndares establecidos, dar entrada y salidas al inventario

Requisitos: Sexo indistinto, edad de 20-35 aos

Conocimientos: Conocimientos en contabilidad, manejo y almacenamiento de mercancas

Experiencia: Mnima de 1 ao como jefe de almacn

Habilidades: Amable en su trato, servicial, conciencia de la importancia de su labor y disposicin al trabajo en

equipo

Puesto: Jefe de Almacn

Personal a cargo: Auxiliar de almacn Reportar a: Gerente

Requisitos acadmicos: Carrera Trunca o preparatoria terminada.

28

Organigrama de Sweetness Factory

------------

_

Gerente

Contador.

Jefe de

compras.

Jefe de

almacn.

Jefe de

produccin.

Servicio.

Cajera.

Mesera

Auxiliar de

compras

Encargada

de talleres

29

Descripcin de perfil de puestos de Sweetness Factory

Gerente:

Ser la persona responsable de planear y dirigir el trabajo de las personas bajo

su cargo, ser el que monitoree su desempeo y tomara accin correctiva de

ser necesario.

Contador:

Es el responsable de planear, organizar y coordinar de todo lo relacionado con

la contabilidad. Tambin elaborara y controlara los presupuestos y costos de

produccin.

Jefe de compras:

Se encargara de adquirir y abastecer adecuadamente los productos y servicios

necesarios para el desarrollo de la produccin. Su objetivo ser obtener el

mejor precio, calidad y condiciones de compra. Tambin el ser el responsable

de autorizar las compras y contactar proveedores

Auxiliar de compras:

Sera un apoyo para el jefe de compras y en caso de que el que el jefe de

compras se encuentre ausente el tomara el mando.

Jefe de almacn:

Controlar las entradas y salidas de mercanca, devoluciones de mercanca a

proveedores, ser el nico que puede firmar de recibido y dar aviso al jefe de

compras cuando detecte una necesidad en el almacn.

Jefe de produccin:

Sera el encargado de coordinar la produccin y la propagacin del trabajo en el

rea de produccin y tomar una accin correctiva al ser necesario.

30

Mesera:

Sera la encargada de atender y servir a los clientes o consumidores del

establecimiento, tambin limpiara el rea de servicio y rea de talleres.

Cajera:

Su labor consiste en cobrar a los clientes y atencin al cliente, no se mover de

su rea destinada ya que no puede desatender su rea con su trabajo todos los

empleados del rea de servicio, adems ser la cajera del lugar.

Encargada de talleres:

Sera la persona que impartir los cursos de repostera a los nios.

31

Planos de Sweetness Factory

rea de Carga

y descarga

Baos para

personal

Aduana Almacn de

secos y

refrigeracin

Ventana

rea de

produccin

Baos para

clientes

rea para clientes

32

Segundo Piso

rea para

talleres de

nios

rea para padres

de familia

33

rea de Aduana y Almacn

Aduana

Estacionamiento Proveedores

Puerta que separa

almacn de aduana Tarja

Anaquel de

envases

Mesa para

contar y pesar

Destilado

mesa para

cambiar

empaques

34

Almacen

Refrigeradores

Almacn de

secos

Escritorio para almacenista

mesa de trabajo

35

Plano General

En el primer piso se encuentra el area de la aduana y el almacen.

ADUANA

Primeramente se encuentra un area de desechos para empaques sobrantes y

otros excedentes, seguido esta el area de carga y descarga, donde llegara el

proveedor y transportada el producto a la recepcion (entrada), donde

solamente el producto pasara a la aduana.

En la aduana se encuentra una mesa de trabajo para colocar los productos y

que no esten en contacto con el piso, ahi mismo se contaran y a un lado se

encuentra la vascula para pesarlos.

Enseguida se encuentra la tarja para lavar los productos que sean necesarios,

y por ultimo esta la mesa de destilado. Se cuenta tambin con anaqueles

donde se guardan nuestros envases para sustituir los del proveedor por los

nuestros. Tambin tenemos un bote de basura.

36

ALMACEN

Al entrar al rea de almacn por la parte de la aduana, tenemos a mano

izquierda un anaquel con nuestros productos secos (harina, azucares y

levaduras), y a la derecha contamos con 2 refrigeradores para nuestros

productos perecederos.

Tambin tenemos un anaquel para todos los utensilios y equipos necesarios

para el rea de produccin, y un escritorio para que el almacenista pueda

trabajar (realizar inventarios, formatos, etc).

Se cuenta con una ventana para estar en comunicacin con el rea de

produccin, ante cualquier situacin.

Conclusin.

Este proyecto nos ense todo lo que involucra hacer un negocio de alimentos

y bebidas, vimos todos los procesos que conllevan para establecerlo como el

concepto, men, catlogos de compras, directorio de proveedores y la

importancia de situar un departamento de compras que tiene como propsito

abastecer al rea de produccin con productos de la ms alta calidad y de

contar con un almacn donde reciben los insumos necesarios para la operacin

de nuestro negocio, as como tambin implementar manuales y formatos que

son la principal gua para mantener un control dentro de la empresa. Otro de

los aspectos fundamentales es establecer polticas en el departamento de

compras para determinar las condiciones, los plazos de pago, y los

proveedores que tendr la empresa, entre otros criterios que sern aplicados al

momento en que se proceda a la adquisicin de productos para su operacin .

Cumpliendo con todo esto tendremos las bases para el xito de la empresa que

lleguemos a establecer en un futuro o que podamos llevar a la realidad la

pastelera Sweetness Factory.

37

Anexos.

Requisiciones

Requisicin de compra

Fecha:

No:

Encargado de compras:

Partida Orden de compra Articulo Unidad Cantidad Existencia a la fecha

Cotizaciones

1 2 3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Autorizaciones:

Auxiliar de compras

Jefe de Compras

Contabilidad

38

Formato de entrada de mercancas

REPORTE DE ENTRADAS

Fecha: Num.

Proveedor:

Depto. Articulo Descripcin Unidad Cantidad Precio Unitario Importe

Total $

ALMACENISTA:

Contabilidad

FECHA: Orden de Compra Remision Factura Alimentos Blancos Alimentos Bebidas Utencilios, Cocina y Bar Suministros y Papeleria Mantenimiento Cristaleria Plaque Loza Otros IVA

Proveedores y Articulos

Total del dia

Acumulado del dia anterior

Acumulado a la Fecha

Almacenista Contabilidad

REPORTE DE RECEPCION DE MERCANCIAS

39

Formato de Inventarios.

Hoja de inventarios

Fecha: Encargado de inventario:

Cantidad Descripcion Articulo Precio Total

Total:

40

Formato de entradas y salidas de mercanca.

Tarjeta de control de almacn

Fecha inicial:

Encargado:

Producto:

Fecha Unidades Entrada Salida Existencias

41

Etiqueta de control de mercancas.

Etiqueta

Nombre del producto:

Fecha: Hora:

Tiempo de vida:

Empleado:

Documents

Proyecto Final Sweetness Factory Pasteleria