proyecto costillas ahumadaa

7/26/2019 proyecto costillas ahumadaa

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UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

CALIDAD, PERTINENCIA Y CALIDEZ

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO MICROEMPRESARIO

PRODUCTO

Costillas Ahumadas M&M.

INTEGRANTES:

Estefana Alexandra Molina

Alfonso Olmedo Marn Medina

DOCENTE:

Ing. Manuel Muoz

Ener, !"#$


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INTRODUCCI%N&

La utilizacin del humo ara la conser!acin de las carnes es tan antigua como la

humanidad misma" desde #ue el hom$re arendi a mane%ar el fuego ha consumido

carnes chamuscadasahumadas" ' esa forma de consumir las carnes le dio al hom$re el

!igor ' la nutricin necesaria ara el desarrollo ' la suremaca de la esecie humana.

Actualmente el ahumado de las carnes uede considerarse como una fase del

tratamiento t(rmico de la carne #ue ersigue su desecacin ' madurado" o como un

roceso genuino de ahumado #ue le imarte un aroma caracterstico" otros efectos

desea$les logrados con el ahumado son) me%orar el color de la masa de la carne" o$tener

$rillo en la arte suerficial ' el a$landamiento de la carne.

El ahumado fa!orece la conser!acin de los alimentos or imregnacin de sustancias

#umicas conser!adores resentes en el humo de las maderas" en una accin com$inada

de estos conser!adores ' el calor durante el roceso de ahumado con la coccin

osterior ' la desecacin suerficial de las carnes.

T'()' #&Comosicin *umica de la Costilla de Cerdo.


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F*en+e:+a$la de comosicin de alimentos de Centroam(rica" ,--.

T'()' !&Esecificaciones de la Emresa" /roducto ' +io de /roducto.

MIPYMES

/roductos C0rnicos M&M.

NOMRE DEL PRODUCTO

Costillas Ahumadas M&M.

TIPO

Conser!acin de Costilla de Cerdo en Ahumado.

F*en+e& Molina & Marn" ,-12.

MISI%N&

/roducir alimentos de excelente calidad ensando en la salud de las familias con un

gran sentido de resonsa$ilidad ' del medio am$iente ara oder o$tener un

crecimiento sosteni$le.

VISI%N&

3er una emresa inno!adora de roductos alimenticios" generando una cultura de

ser!icio ' calidad. Lograr fidelidad del cliente ara amliar ' garantizar el mercado"

aortando al desarrollo del as con resonsa$ilidad social ' am$iental.


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MARCO TORICO&

CARNE Y PRODUCTOS C-RNICOS&

CARNE&

3e define a la carne como la arte muscular de animales faenados" constituida or todos

los te%idos $landos #ue rodean el es#ueleto" inclu'endo su co$ertura" grasa" tendones"

!asos" ner!ios" aoneurosis ' te%idos no searados durante la faena" entendiendo or

roductos c0rnicos a los rearados so$re la $ase de carne 4Corne%o" 15617.

Las esecies con!encionales ara carne en el mundo inclu'en el ganado !acuno" los

$8falos" el ganado o!ino" los cerdos" las ca$ras" los !enados" los ca$allos ' di!ersas

esecies de a!e de corral ' de caza. +radicionalmente" se considera #ue la carne es una

de las rinciales fuentes de rotena '" en oinin de la ma'ora de los consumidores

occidentales" es fundamental ara la salud ' el $ienestar. Encuestas recientes indican

tendencia a un menor costo de carne fresca ' ma'or consumo de roductos rocesados

#ue contienen carne. La modificacin del emleo de extensores emulsificantes e%erce un

efecto considera$le en la caacidad de retencin de agua de las rotenas de la carne. 3e

ha utilizado o se ha sugerido la incororacin de di!ersos tios de rotenas deri!adas

de la carne e ingredientes no c0rnicos. La carne molida no de$e o$tenerse de los

deserdicios 4so$ras7 de retazos o recortes ni reararse con carne de la ca$eza" canilla"

0reas con in'ecciones" diafragma" arte central de m8sculo de la anza ' recortes de

huesos 49ir:" 15557.

PRODUCTOS C-RNICOS&

Los roductos ela$orados #ue contengan carnes ro!enientes de otras esecies" en

cual#uiera roorcin" de$er0n declararlo en la rotulacin. +odo local de !enta #ue

fraccione cecinas con antelacin al exendio" de$er0 contar con un lugar adecuado ara

dicho rosito. El roducto fraccionado de$er0 maniularse resetando las normas de

higiene" rocurando #ue su maniulacin ' exosicin a condiciones am$ientales

desfa!ora$les sea mnima. Las cecinas cocidas son a#uellos roductos #ue" cual#uiera

sea su forma de ela$oracin" son sometidos a un tratamiento t(rmico" en #ue la

temeratura medida en el centro del roducto" no sea inferior a 6;C 4%amn"

mortadela" at(" salchichas ' otras7.


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COMPOSICI%N QUMICA DE LAS CARNES Y PRODUCTOS C-RNICOS&

La comosicin #umica ost morten de los m8sculos ' de los rganos influ'e en la

forma como reaccionaran estos te%idos cuando se encuentre en diferentes medio

am$ientes.


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4Charle'" 15517" seala #ue el curado se refiere a modificaciones de la carne #ue afectan

su conser!acin" sa$or" color" ' $landura" de$ido a los ingredientes de curado #ue se

aaden desu(s de ha$erse en!e%ecido correctamente la carne a8n se reconoce como

fresca" ero el rosito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne '

originar roductos" como tocino ahumado ' salado" %amn" cecina de res ' salchichas

fuertemente sazonados como es la $oloesa ' la !ienesa.

/ero en donde 'a ha' m(todos m0s efecti!os de conser!acin" el rincial o$%eti!o del

curado es la ela$oracin de roductos c0rnicos con sa$ores 8nicos ' rosito esecial

es la conser!acin del color ro%o de la carne. Los ingredientes emleados en el curado o

encurtido de la carne son)

3al com8n B #ue es un ligero conser!ador ' da sa$or

itrato ' nitrito de sodio" #ue son fi%adores de color ro%o

Az8car B #ue a'uda a esta$ilizar el color ' tam$i(n aade sa$or

Esecias B rincialmente or su sa$or.

CONSERVACI%N MEDIANTE AHUMADO&

Desu(s del secado" el ahumado es el m(todo m0s antiguo de conser!ar alimentos"

esecialmente roductos c0rnicos ' de escado. El humo contiene numerosos

comonentes #umicos #ue afectan" 'a sea al sa$or o al color" ' se le uede atri$uir un

cierto efecto conser!ante. +am$i(n en el ahumado tradicional" la suerficie del roducto

sufre un considera$le efecto de la accin de secado. El efecto roducido solo or el

humo" no es" en cual#uier caso" suficiente ara ofrecer un roducto no erecedero.

+radicionalmente" el secado" salado" fermentado" o cocido eran artes del roceso de

tratamiento. o' en da" la utilizacin de humo se de$e rincialmente al efecto #ue

roduce so$re el color ' sa$or. o o$stante" su efecto conser!ante es imortante en

algunos roductos. Actualmente en la industria c0rnica se hace distincin entre 4Alro"

,--17)

. A/*0'1 en 2r3:Donde la temeratura alcanza unos !alores ticos de 16,> ;C. El

ahumado en fro uede lle!ar semanas.

. A/*0'1 4e056')5en+e:Es utilizado a temeraturas de 2-;C.


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. A/*0'1 6')5en+e 7 0*7 6')5en+e:Com$inado con el cocido" la temeratura alcanza

!alores de -5- ;C en el roducto ' hace #ue la rotena se coagule. El roceso

consiste en) un secado cocido" ahumado durante algunas horas" donde el ahumado es

solamente arte de dicho roceso.

ADITIVOS Y CONDIMENTOS&

Los aditi!os son sustancias #ue !an a influir en los rocesos fsico B #umicos

micro$ianos me%orando el sa$or" 'a #ue la carne ' tocino ara em$utidos carentes de

sal" son insidos. Cada aditi!o tiene su funcin esecfica or e%emlo) la sal com8n '

el glutamato monosdico me%oran el sa$or" el 0cido ascr$ico es reser!ante '

esterilizador de color 4Farriga" 1567. El mismo autor manifiesta #ue los condimentos

tiene una accin sazonante ' aromatizante udiendo modificarse con ellos las

caractersticas de sa$or de los roductos. Los condimentos naturales ' extractos de los

mismos ueden estar contaminados con g(rmenes #ue descomonen el em$utido o

ro!ocan defectos de color" textura" consistencia" as como el olor ' sa$or" sin em$argo

la industria de los condimentos 'a exende roductos est(riles o extractos li$res de

g(rmenes conocidos como deoleoresinas. 4+ecnoalimentos " ,--17" seala #ue en la

ela$oracin de cecinas se ermitir0 el uso de nitrito de sodio" nitrato de sodio ' nitrato

de otasio" solos o en mezcla $a%o las siguientes condiciones) como Gsal nitrificadaG. 3al

nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio" adicionado de nitrito de sodio en una

concentracin de -" a -"6=? Gsales de curaG mezcla de cloruro de sodio" nitrito de

sodio" nitrato de sodio" otasio" ' otros aditi!os ermitidos. El orcenta%e total de nitrito

de sodio ' nitrato de sodio o otasio" exresado como nitrito de sodio no de$e ser

suerior al 1-=? la sal nitrificada ' sales de cura de$en ser ela$oradas exclusi!amente

en esta$lecimientos autorizados ara estos fines or la autoridad sanitaria" #uedando

rohi$ida su ela$oracin en las f0$ricas de cecinas. *ueda asimismo rohi$ido

mantener nitrito de sodio" nitrato de sodio 'Ho otasio como tales" en f0$ricas de

cecinas? en la sal nitrificada ' las sales de cura se de$er0n declarar en forma destacada

en su rtulo los orcenta%es #ue contiene. Las sales de cura de$er0n ser coloreadas ara

diferenciarlas de la sal com8n. /ara ello se utilizar0 el colorante azorru$ina en una

cantidad #ue no suere los ,>- mgH:g. de sal de cura.

PREPARACI%N DE LA SALMUERA&


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4arnam & 3utherland" 155>7" indican #ue teniendo en cuenta el comortamiento

descrito del carragenato" la rearacin de la salmuera de$e ser hecha en el siguiente

orden)

1. Disolucin de los fosfatos

,. Disolucin de la sal

@. /remezclado del carragenato con dextrosa" aromas etc.

2. Disersin de la remezcla

>. Agitar hasta o$tener $uena disersin

Esta forma de rearar la salmuera asegurar0 un sistema de oca !iscosidad #ue es f0cil

de incororar en la carne" adem0s logra un control micro$iolgico" una me%or extraccin

de las rotenas ' una me%or incororacin" la temeratura de la salmuera de$e de estar

entre , ' >;C. Al incororar la salmuera en la carne" se o$tiene una ganancia de eso del

@- al - =. Cuando se reara una salmuera en la #ue los comonentes son una

solucin de aguaHsal se han de tener en cuenta algunas normas)

'8 A9*'&

La temeratura del agua utilizada en la salmuera de$e ser de menos de >;C. Esto se

de$e a razones micro$iolgicas ' tam$i(n ara facilitar una !elocidad de curado m0s

r0ida o una r0ida disolucin en la carne" de las rotenas solu$les en sal. Adem0s" la

!iscosidad de la salmuera es menor a temeraturas $a%as comarando con salmueras a

ma'ores temeraturas" ma'ores de 1-;C. La menor !iscosidad asegura una in

cororacin de la salmuera m0s f0cil ' r0ida 4arnam & 3utherland" 155>7.

(8 S')&

La adicin de la sal se realiza a la !ez #ue se agita la salmuera. +am$i(n" en este caso"

aseg8rese #ue toda la sal #ueda disuelta. La sal uede ser aadida %untamente con los

nitritos" los cuales inhi$en el crecimiento de microorganismos tales como los

GClostidrium $otulinumG" los mismos #ue a la temeratura de 1>;C ' ausencia de aire"

desarrol lar un !eneno #ue es letal ara el ser humano 4arnam & 3utherland" 155>7.

68 De+r4', 6'rr'9en'+4, e+6&


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Los restantes ingredientes son mezclados en una $olsa de l0stico 4esto aumenta la

suerficie ' facilita la disersin7 ' disersados en la salmuera 4arnam & 3utherland"

155>7.

MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES&

Los e#uios ' materiales utilizados en la resente in!estigacin fueron los siguientes)

#& En )' ;re;'r'65PERIMENTAL PARA LA ELAORACI%N DE LA

COSTILLA DE CERDO AHUMADA&


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1. A)54+'05en+ 1e )' 64+5))' 1e 6er1&En esta oeracin se realiza una limieza

ara retirarle los excesos de grasa #ue afecten el roducto terminado" ' se

tomara el eso de las costillas antes de su siguiente roceso.

,. M'r5n'1 1e )' 64+5))' 1e 6er1&De acuerdo a la formulacin" se reara lasalmuera resecto al eso de la costilla al igual con los condimentos con los #ue

se !allan a ado$ar la resa? osteriormente se chuza un oco ' se sumerge con la

salmuera haciendo un masa%e manual homog(neo hasta #ue esta la a$sor$a" '

de%arla en refrigeracin durante ,2 horas.

@. Pre;'r'65


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C-LCULOS&

PRODUCTOS PESO INICIALCostilla de cerdo >- gr.

Or(gano seco. , gr.o%as de laurel. , gr.

Ce$olla erla. >- gr.

A%o en ea. > gr.

/imiento. 5 gr.

3al. 6 gr.

Az8car. 11. gr.

Agua @,> ml

N+otal de roductos ara el marinado m0s la costilla de cerdo 6-. gr.

PRODUCTO

MARINADO PESOCostilla de cerdo 6-- gr.

Agua de marinado @-- ml

PRODUCTO

AHUMADO PESO FINALCostilla de cerdo >-- gr.

CONCLUSIONES&

El eso de los roductos iniciales 4marinado7 m0s la costilla de cerdo dan una suma

total de 6-. gr ' de agua utilizada al rinciio del marinado @,> ml. /osteriormente

desu(s de ha$er asado las ,2 horas de refrigeracin el eso de la costilla de cerdo

aumento un 16.>= 41>- gr.7 del eso inicial" mientras #ue el !olumen del agua


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disminu' un .5= 4,> ml de agua7. El eso final del ahumado fue de >-- gr."

erdiendo el @.>= 4@-- gr.7 desu(s del marinado.

RECOMENDACIONES&

La madera #ue se utiliza ara el ahumado de$e estar li$re de resinas" 'a #ue

estas le dar0n un sa$or amargo a la carne de costilla de cerdo.

En el marinado no se de$e exceder el agua 'a #ue el exceso del agua ara erder

el gusto ' sa$or de la carde de costillas de cerdo.

+omar en consideracin los esos #ue se utilizan ara el ahumado.


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ANE>OS&

Ane #&Marinado.

Ane !& Costilla de cerdo 4eliminando exceso de agua7.

Ane ?& Medicin de cantidad de agua restante desu(s del marinado.

Ane @& Medicin del eso de la costilla de cerdo desu(s del marinado


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Ane @& Mezcla de aserrn m0s esecera seca.

Ane $& Costilla de cerdo lista ara ahumar.

Ane & Costilla de cerdo ahumando.


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Ane B& /roducto final de la costilla ahumada.

Ane & Eti#ueta del roducto.


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FIRMAS DE RESPONSAILIDAD&

Estefana Alexandra Molina

Alfonso Olmedo Marn Medina


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ILIOGRAFA

1. Alro. 4,--17.Productos procesados.M(xico) /ar#ue Industrial ermosillo 3onora.

,. Amo" A. 41567.Industria de la carne. .Jarcelona" Esaa. ) 1P ed. Edit. AEDO3.

@. Charle'" . 415517. Tecnologa de los Alimentos.M(xico) Editorial LIM


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