Protocolo de Limpieza

PROTOCOLO DE LIMPIEZA • CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS• AMBIENTE: Aire, tierra, polvo, barro.• ANIMALES: ratones, insectos, domésticos.• HOMBRE: mano, ropa, enf. gastroinstestinal.• EQUIPOS sucios.• AGUA no potable.

http://www.cml.com.mx/LIMGRAL.html

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PROTOCOLO DE LIMPIEZA

• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

• Falta de aseo en las instalaciones.

• Manejo inadecuado de materias primas.

• Mal almacenamiento de los alimentos.

• Lavado inadecuado de manos.

• Equipos mal lavados.




• CONTROL HIGIENICO SANITARIO

• Frutas y verduras: no suciedad, no mohos, no magulladuras.

• Alimentos frescos y sanos.




• Control H-S (cont.)

• Los alimentos procesados deben estar rotulados y con fecha de vencimiento vigente.




• Desinfectantes, detergentes e insecticidas separados de los alimentos.




• Alimentos crudos deben procesarse separados de los cocidos.

• Usar cubiertos limpios, desinfectados y secos para manipular alimentos listos para consumir.




• Lavar equipos, manos de operarios, utensilios y áreas de trabajo antes y después de uso o al cambiar de grupo de alimentos.

• Ejemplo: Crudos o Cocidos.



• NORMAS HIGIENICO-SANITARIAS

• A. Relacionadas con Estado de Salud

• B. Relacionado con hábitos higiénicos

• C. Control higiénico para equipos y utensilios

• D. Control higiénico sanitario para el ambiente




• C. Control Higiénico para equipos y utensilios.

• Lavar cada vez que se usen utensilios.

• Usar Cloro, Yodo y Amonio.

• Agua a 75 Grados C




• Limpiones limpios desinfectados

• Lavaplatos sin comida. Desinfectarse antes y después de usarse.

• Esponjas y cepillos limpios antes y después de usarse




• D. Control higiénico sanitario ambiental

• Alimentos tapados• Canecas cerradas• Desperdicios aislados• Fumigar mensualmente

contra insectos y roedores

• Control levaduras, mohos y bacterias



1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas

abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.

2. Instale anjeos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el

paso del aire.

3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la

acumulación de mugre y facilitar su limpieza.




4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar

su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.

5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.

6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar

comunidades de bacterias patógenas (Biofi lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.




7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del área de corte o

cocción y siempre se tiene que usar gorro.

8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.

9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso.

10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fi n de facilitar el mantenimiento de la maquina y

la limpieza del espacio que esta ocupa.




11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de

alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color)

12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no

tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.

13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapa mugre.




14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel.

15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.

16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección.

17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores.

18. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.




19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo

para su limpieza y el reposo.

20. El piso debe ser blanco y antideslizante.

21. Tenga suficiente luz, ojalá blanca.

22. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.





• DEFINICIONES

1. CONTAMINADO: El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo

físico. contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias

patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos.




• 2. ALTERADO: alimento alterado es "todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación,

transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del

valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque

permanezca inocuo" (Que no hace daño)




• 3. ADULTERADO: aquel cuya composición química o sus características organolépticas han variado por procesos

físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricación,

conservación o transporte.




• 4. FALSIFICADO: : preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que

su composición química no se corresponde con la de dicho alimento


Consejos útiles para evitar enfermedades

* Consumir de preferencia carne, pescados y mariscos cocidos.* Utiliza solo una vez el aceite cuando prepare fritos.

*Preferir frutas y verduras frescas.* Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas.

* Cuando vaya de compras, adquiera los alimentos refrigerados y congelados al final.

* Utilizar basureros con tapa y eliminar los residuos tan pronto como sea posible.

* Almacenar detergentes y productos químicos (pinturas, diluyentes y pesticidas) lejos de los alimentos.

* No usar pesticidas (insecticidas) domésticos en lugares donde hay productos comestibles.

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