PROTEINA GREGGIA (P.G.)

Il contenuto proteico di un alimento è valutato dal suo tenore in azoto,determinato con il metodo Kjeldahl modificato.Il metodo Kjeldahl valuta la maggior parte dell’azoto presentenell’alimento, esclusi i nitrati, i nitriti, e taluni composti azotati ciclici.

Il metodo Kjeldahl parte da 2 premesse:-1 tutto l’azoto presente nell’alimento sia sotto forma proteica-2 tutte le proteine alimentari contengano 160 g di N/kg

Il contenuto azotato dell’alimento è espresso in termini di proteina greggia:

P.G. (g/kg) = g N/kg x 1.000 /160o più comunemente

P.G. (g/kg) = g N/kg x 6,25

•• SCOPOSCOPO:: determinaredeterminare ilil contenutocontenuto inin NN deglidegli alimentialimenti ededesprimereesprimere ilil risultatorisultato comecome proteinaproteina greggiagreggia (N(N xx 66,,2525));;

•• CAMPOCAMPO DIDI APPLICAZIONEAPPLICAZIONE:: vieneviene determinatodeterminato NNproteico,proteico, amminico,amminico, ammidico,ammidico, iminico,iminico, ammoniacaleammoniacale ededureicoureico;; nonnon vieneviene determinatodeterminato l’azotol’azoto nitrosonitroso ee nitriconitrico;;

•• PRINCIPIOPRINCIPIO DELDEL METODOMETODO:: mineralizzazionemineralizzazione dell’azotodell’azotomediantemediante trattamentotrattamento aa caldocaldo concon acidoacido solforicosolforicoconcentratoconcentrato ee successivasuccessiva distillazionedistillazione dell’azotodell’azotoammoniacaleammoniacale concon raccoltaraccolta susu acidoacido boricoborico aa titolotitolo notonoto..

DETERMINAZIONE DELLA PROTEINA GREGGIAFinalità: valutare la quantità di azoto presente nell’alimento

Metodo ufficiale: Kjeldahl

MATERIA PRIMA Azoto % Coefficiente Semi di cotone 18,87 5,30 Semi di soia 17,51 5,71 Orzo 17,15 5,83 Mais 16,00 6,25 Avena 17,15 5,83 Frumento 17,15 5,83 Uova 16,00 6,25 Carne 16,00 6,25 Latte 15,68 6,38

P.G. = N x 6,25P.G. = N x 6,256,25 = 100/N proteina6,25 = 100/N proteina

DETERMINAZIONE DELLA PROTEINA GREGGIA

AMINOACIDI (1)

prolinaprolinaserinaserinatreoninatreoninatriptofanotriptofanotirosinatirosinavalinavalinaasparaginaasparaginaglutamminaglutammina

alaninaalaninacisteinacisteinaglicinaglicinaisoleucinaisoleucinaleucinaleucinametioninametioninafenilalaninafenilalanina

NEUTRINEUTRI ACIDIACIDIac. asparticoac. aspartico

ac. glutammicoac. glutammico

BASICIBASICIargininaargininaistidinaistidinalisinalisina

AMINOACIDI (2)

isoleucinaisoleucinaleucinaleucinavalinavalina

RAMIFICATI (e.)RAMIFICATI (e.) SolforatiSolforatiMetionina (e.)Metionina (e.)Cisteina (n.e.)Cisteina (n.e.)

BASICIBASICIArginina (Arginina (±±))Istidina (Istidina (±±))Lisina (e)Lisina (e)

Phenilalanina (e) Phenilalanina (e) --> Tirosina> TirosinaTriptofano (e) Triptofano (e) --> Niacina> NiacinaIstidinaIstidina

CicliciCiclici

UOMO POLLO SUINO Metionina + + + Lisina + + + Treonina + + + Triptofano + + + Fenilalanina + + + Tirosina + - - Leucina + + + Isoleucina + + + Valina + + + Istidina + +/- +/- Arginina +/- +/- +/-

fenilalanina-tirosina

metionina-cistina

AMINOACIDI ESSENZIALI

“LEGGE DEL MINIMO” DI LIEBIG

AMINOACIDO LIMITANTE O CRITICOAMINOACIDO LIMITANTE O CRITICO

La quantità di proteina potenzialmente La quantità di proteina potenzialmente sintetizzabile è limitata dall’aminoacido sintetizzabile è limitata dall’aminoacido

essenziale presente in minore concentrazioneessenziale presente in minore concentrazione

COME PUÒ AVVENIRE CHE UNA PARTE DEGLI COME PUÒ AVVENIRE CHE UNA PARTE DEGLI AMINOACIDI NON VENGA UTILIZZATA?AMINOACIDI NON VENGA UTILIZZATA?

TaleTale eventualitàeventualità sisi verificaverifica oo quandoquando gligli alimentialimenti apportanoapportanoeccessiveeccessive quantitàquantità didi proteineproteine oppureoppure quandoquando unouno deglidegliaminoacidiaminoacidi essenzialiessenziali sisi trovatrova inin concentrazioneconcentrazione troppotroppo bassabassarispettorispetto agliagli altrialtri limitandonelimitandone lala possibilitàpossibilità didi impiegoimpiego..

AMINOACIDO LIMITANTE

BOTTE DIBOTTE DI“LIEBIG”“LIEBIG”

aminoacido limitanteaminoacido limitanteprimarioprimario

RISPOSTE PRODUTTIVE ALL’INTEGRAZIONE DELLA DIETA CON UN AMINOACIDO LIMITANTE.

LIVELLO OTTIMALELIVELLO OTTIMALEDI INTEGRAZIONEDI INTEGRAZIONE

INTEGRAZIONE AMINOACIDICA DELLA DIETAINTEGRAZIONE AMINOACIDICA DELLA DIETA(1 solo aminoacido)(1 solo aminoacido)

RIS

POST

A P

RO

DU

TT

IVA

RIS

POST

A P

RO

DU

TT

IVA

AZOTO INGERITOAZOTO INGERITO(proteina greggia)(proteina greggia)

AZOTO ASSORBITOAZOTO ASSORBITO

AZOTO TRATTENUTOAZOTO TRATTENUTO

AZOTOAZOTOFECALEFECALE

AZOTOAZOTOURINARIOURINARIO

VALORE BIOLOGICO (V.B.)IlIl terminetermine ValoreValore BiologicoBiologico coniatoconiato dada ThomasThomas all’inizioall’inizio deldel secolo,secolo, èè statostato ripresoripreso intornointornoagliagli annianni ‘‘2020 dada MitchellMitchell ee propostoproposto comecome metodometodo perper l’espressionel’espressione deldel valorevalore proteicoproteico..

VALORE BIOLOGICO (V.B.)VALORE BIOLOGICO (V.B.)Definizione:Definizione:

Rispondenza in termini di equilibrio aminoacidico della proteina Rispondenza in termini di equilibrio aminoacidico della proteina alimentare ai fabbisogni dell’animale.alimentare ai fabbisogni dell’animale.

rapporto fra l’azoto trattenuto e l’azoto assorbito da un animalerapporto fra l’azoto trattenuto e l’azoto assorbito da un animale

N ingerito N ingerito -- (N fecale + N urinario)(N fecale + N urinario)N ingerito N ingerito -- N fecaleN fecaleV.B. =V.B. =

La formula in realtà esprime un La formula in realtà esprime un Valore Biologico ApparenteValore Biologico Apparente, in quanto andrebbe , in quanto andrebbe depurato da 2 fonti di N endogene che non hanno direttamente a che fare con la quota depurato da 2 fonti di N endogene che non hanno direttamente a che fare con la quota

digerita e con la quota assorbita dell’azoto alimentare:digerita e con la quota assorbita dell’azoto alimentare:AZOTO FECALE METABOLICO (N.F.M.)AZOTO FECALE METABOLICO (N.F.M.)AZOTO URINARIO ENDOGENO (N.U.E.)AZOTO URINARIO ENDOGENO (N.U.E.)

VALORE BIOLOGICO (V.B.)VALORE BIOLOGICO (V.B.)Come si calcolaCome si calcola

La carenza di un solo aminoacido rispetto alla La carenza di un solo aminoacido rispetto alla quantità richiesta è responsabile del basso valore quantità richiesta è responsabile del basso valore

biologico di una proteina alimentare.biologico di una proteina alimentare.

AMINOACIDO CRITICO PRIMARIOO LIMITANTE

NN fecalefecale == NN didi origineorigine alimentarealimentare indigeritoindigerito ++ NN didicostituzionecostituzione deglidegli enzimienzimi digestivi,digestivi, deglidegli acidiacidi biliari,biliari, deglidegliepiteliepiteli didi sfaldamentosfaldamento deldel canalecanale alimentare,alimentare, delledelle spogliespoglie delladellamicrofloramicroflora intestinaleintestinale (N(N..FF..MM..))..

NN urinariourinario == NN derivantederivante daldal catabolismocatabolismo deglidegli aminoacidiaminoacidi didiorigineorigine alimentarealimentare nonnon utilizzatiutilizzati perper lala sintesisintesi ++ NN derivantederivantedaldal catabolismocatabolismo microbicomicrobico ++ NN deglidegli aminoacidiaminoacidi ee delledelle basibasipurinichepuriniche cheche provengonoprovengono daldal ricambioricambio deidei tessutitessuti (N(N..UU..EE..))

NFM = azoto fecale metabolicoNFM = azoto fecale metabolicoNUE = azoto urinario endogenoNUE = azoto urinario endogeno

N ingerito N ingerito -- (N fecale (N fecale -- NFM) NFM) -- (N urinario (N urinario -- NUE)NUE)N ingerito N ingerito -- (N fecale (N fecale -- NFM)NFM)V.B. =V.B. =

VV..BB.. tantotanto miglioremigliore quantoquanto piùpiù sisi avvicinaavvicina all’unitàall’unità;; questoquesto sisi verificaverificaquantoquanto megliomeglio lala miscelamiscela didi aminoacidiaminoacidi haha composizionecomposizione similesimile aa quellaquella didicostituzionecostituzione delledelle proteineproteine dada sintetizzaresintetizzare..LeLe proteineproteine didi origineorigine animaleanimale hannohanno unauna composizionecomposizione moltomolto piùpiù similesimile aaquellaquella deldel corpocorpo animaleanimale didi quantoquanto nonnon abbianoabbiano lele proteineproteine vegetalivegetali..

LaLa carenzacarenza didi unun solosolo aminoacidoaminoacido rispettorispetto allaallaquantitàquantità richiestarichiesta (aminoacido(aminoacido limitantelimitanteprimario)primario) èè responsabileresponsabile deldel bassobasso valorevalorebiologicobiologico didi unauna proteinaproteina alimentare,alimentare, valorevalore chechepuòpuò essereessere miglioratomigliorato integrandointegrando quantoquanto mancamanca..

V.B. proteine di origine animale > V.B. proteine di origine vegetale

PROTEINA IDEALE

LaLa qualitàqualità delledelle proteineproteine didi unun alimentoalimento èè indicataindicata specificandospecificando ililcontenutocontenuto didi tuttitutti gligli aminoacidiaminoacidi essenzialiessenziali oo solosolo didi quelliquelli chechepiùpiù facilmentefacilmente possonopossono essereessere limitantilimitanti..

Il metodo più recente di valutazione delle proteine alimentari Il metodo più recente di valutazione delle proteine alimentari destinate agli animali è basato sul concetto di:destinate agli animali è basato sul concetto di:

“PROTEINA IDEALE”.“PROTEINA IDEALE”.

La proteina ideale è quella in grado di apportare gli aminoacidi indispensabili nelle proporzioni corrispondenti ai fabbisogni dell’animale e

nella quale esiste un corretto equilibriofra aminoacidi essenziali e non essenziali.

LisinaLisinametionina + cistinametionina + cistinatreoninatreoninatriptofanotriptofanoisoleucinaisoleucinaleucinaleucinaistidinaistidinafenilalaninna + tirosinafenilalaninna + tirosinavalinavalina

707035354242101038387070232367674949

EQUILIBRIO FRA AMINOACIDI (g/kg) PROPOSTOEQUILIBRIO FRA AMINOACIDI (g/kg) PROPOSTOPER LA PROTEINA IDEALE NEL SUINOPER LA PROTEINA IDEALE NEL SUINO

PROTEINA IDEALE

PROTEINA IDEALE

PROTEINA LA CUI COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI PROTEINA LA CUI COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI PIU’ SI AVVICINA ALLE ESIGENZEPIU’ SI AVVICINA ALLE ESIGENZE

DIDI UNA DETERMINATA SPECIE ANIMALEUNA DETERMINATA SPECIE ANIMALEIN UN DETERMINATO STATO FISIOLOGICO.IN UN DETERMINATO STATO FISIOLOGICO.

PROTEINA IDEALESUINO IN ACCRESCIMENTO

(lisina = 100)

AminoacidiAminoacidiLISINALISINATREONINATREONINATRIPTOFANOTRIPTOFANOMETIONINA + CISTINAMETIONINA + CISTINAARGININAARGININAISOLEUCINAISOLEUCINALEUCINALEUCINAFENILALANINA + TIROSINAFENILALANINA + TIROSINAVALINAVALINAISTIDINAISTIDINA

COLE 1984COLE 1984100100606018185050------50501001001001007070

33 33 -- 3535

I.N.R.A. 1984I.N.R.A. 1984100100606018186060292960607272

10010070702626