Proses EkstrusiEkstrusi adalah suatu proses yang mengkombinasikan beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Tujuan ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinyu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, bahan yang masuk setara dengan produk.Alat yang digunakan untuk ekstrusi adalah ekstruder. Ekstruder melakukan proses ekstrusi meliputi proses pencampuran bahan, pemasakan, dan pencetakan. Ekstruder ada 2 macam, yaitu Ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder) dan Ekstruder ulir ganda (Double Screw Extruder). Tahapan- tahapan proses yang dapat dilakukan mesin ekstruder adalah sebagai berikut :1. Proses menbawa bahan secara kontinu (Continuous Conveying)2. Proses pencampuran atau pengadukan (Mixing)3. Proses meghomogenkan (Homogenizing) dan mereaksikan 4. Proses penghantaran dan pembangkitan energi panas dan mekanis untuk memplastiskan bahan.5. Proses membentuk dan mencetak

Prinsip ekstruder adalah sebagai berikut :1. Proses memanasi dan membentuk dalam pengaruh tekanan tinggi dan keluar melalui pencetak (die)2. Proses pemasakan ekstrusi termasuk proses pemasakan modern3. High Temperature Short Time/ Suhu Tinggi Waktu Pendek.4. Bentuk dan ukuran die menentukan bentuk geometris ekstrudat yang dihasilkan. Misalnya: a. Pembuatan crispbread ( roti renyah) menggunakan lubang die pipih/ gepeng.b. Pembuatan cheese ball menggunakan lubang die bulatc. Pembuatan produk tabung yang ditengah diisi keju/coklat menggunakan lubang die bentuk ring e.g.Momogid. Coco cranch; dll

Tahap-Tahap dalam Proses EkstrusiPembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesifikasi mesin, jenis proses yang terjadi, dll. Di sini akan dijelaskan beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan. Beberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi hal ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan.Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu :- Pencampuran (Blending)Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk diketahui.- Penambahan air (Moisturizing)Jumlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini tentu saja bergantung pada banyak faktor, seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal, tekstur produk akhir yang diinginkan, dsb. Cara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang, terutama ekstruder ulir ganda, telah dapat melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. Bahan mentah hanya tinggal dimasukkan kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas ekstruder), lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan (Schaaf Technologie GmbH, 2007).

Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut. Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion). Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder.

Fungsi suhu tinggi adalah untuk pemasakan bahan; sterilisasi; inaktifasi enzim, anti-nutrisi, anti-trispin, amonia (urea); dan penguapan air. Fungsi tekanan adalah untuk menghasilkan gaya shear dan mengalirkan bahan sepanjang ruang ekstrusi, mengeluarkan dan mengembangkan produk menjadi bentuk puffing (brondong), dan sebagai tekanan pada ujung ekstruder (4 - 6 atm).Pada saat bahan keluar dari lubang pencetak, suhu turun (menjadi 280C ), tekanan turun tiba-tiba, dan ekspansi uap air. Akibatnya bahan menjadi mengembang, terjadi proses pengeringan dan pendinginan adiabatis.Perubahan fisik selama ekstrusi adalah perubahan pada alat, yaitu tekanan, suhu, dan keausan, serta pada bahan/produk terjadi gaya shear, tekanan, perubahan suhu bahan, deformasi massa dan perubahan tekstur.Proses penting yang terjadi selama ekstrusi adalah pemasakan, gelatinisasi, dektrinasi, teksturisasi, dan sterilisasi. Proses Puffing yang baik terjadi jika gelatinisasi sempurna yang memerlukan bahan yang sesuai.

Anonim. -. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. http://elearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/TEKNOLOGI_PEMASAKAN_EKSTRUSI.pdf [29 Mei 2015]Budi, F. H. dkk. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog (PANGAN, Vol. 22 No. 3 September 2013 : 263-274). Jakarta: ISSN 0852-0607.Budijanto, S. dkk. 2012. Pengembangan Teknologi Sereal Sarapan Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw Extruder (J. Pascapanen 9(2) 2012: 63 69). http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/assets/media/publikasi/jurnal/j.Pascapanen.2012_2_2.pdf [29 Mei 2015]Schaaf Technologie GmbH. 2007. Machine/Systems, Pre-Extrusion Systems, Extrusion Systems, Post Extrusion Systems, Special Accesories And Machines, Drying/Roasting Systems, Flavouring Systems. http://www.schaaf-technologie.de/machines.html [29 Mei 2015]