Upload
hoangnhi
View
237
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
i
PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JUDUL PROGRAM
PEMANFAATAN MOCAF SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN
ROTI TAWAR DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG KEDELAI SEBAGAI
UPAYA MEMANFAATKAN KEMBALI POTENSI SINGKONG (Manihot
esculenta) SEBAGAI MAKANAN POKOK
BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Muh. Syaiful Adli H0913059
Indira Puspa Ferichani H0913039
M. Roem Pragiwaksana H0913050
Ridha Sangpangesthi Murti H0914077
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN
1. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Mocaf Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Roti Tawar Dengan Fortifikasi
Tepung Kedelai Sebagai Upaya
Memanfaatkan Kembali Potensi Singkong
(Manihot esculenta) Sebagai Makanan Pokok
2 Bidang Kegiatan : PKM-P
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Muh. Syaiful Adli
b. NIM : H0913059
c. Jurusan : Ilmu dan Teknolgi Pangan
d. Universitas : Universitas Sebelas Maret
e. Alamat Rumah dan No. Hp : Sidorejo Rt 02/06 Sanggrahan, Grogol,
f. Sukoharjo; 085799577330
g. Alamat Email : [email protected]
4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 3 orang
5. Dosen Pendamping:
a. Nama Lengkap dan Gelar : Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.
b. NIP : 0015067609
c. Alamat Rumah dan No. Hp : Jl. Ir. Sutami No. 36 A Surakarta;
08121560536
6. Biaya Kegiatan Total
a. Dikti : Rp 9.633.000
7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan
Surakarta, 30 September 2015
Wakil Dekan
Bidang Kemahasiswaan dan Alumni
(Hery Widijanto, S.P., M.P)
NIP. 197101171996011002
Wakli Rektor
Bidang Kemahasiswaan dan Alumni
(Prof. Dr. Ir. Darsono, M.Si.)
NIP. 196606111991031002
Ketua Pelaksana Kegiatan
(Muh. Syaiful Adli)
NIM. H0913059
Dosen Pendamping
(Edhi Nurhartadi, S.T.P., MP)
NIDN. 0015067609
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN KULIT MUKA .............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
RINGKASAN ...................................................................................................... iv
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................ 1
B. Perumusan Masalah .................................................................................. 2
C. Tujuan ....................................................................................................... 2
D. Luaran Yang Diharapkan .......................................................................... 2
E. Manfaat ..................................................................................................... 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong ................................................................................................... 3
B. Tepung Mocaf ........................................................................................... 3
C. Tepung Kedelai ......................................................................................... 4
D. Roti Tawar ................................................................................................. 5
BAB 3 METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 6
B. Alat dan Bahan .......................................................................................... 6
C. Prosedur Penelitian .................................................................................... 6
D. Metode Analisis ......................................................................................... 8
E. Rancangan Penelitian ................................................................................ 8
BAB 4 BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
A. Anggaran Biaya ......................................................................................... 9
B. Jadwal Kegiatan ........................................................................................ 9
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 10
LAMPIRAN
1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing..................................... 12
2. Justifikasi Anggaran Kegiatan .................................................................. 20
3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas .......................... 22
4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti ................................................................ 23
iv
RINGKASAN
Singkong adalah tanaman semusim, tanaman berumbi dengan umbi memanjang,
besar dan kecil. Di Indonesia, singkong merupakan salah satu jenis umbi-umbian
yang paling banyak diproduksi. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia
setiap tahunnya memproduksi 24 juta ton singkong dan relatif stabil selama 5
tahun terakhir. Namun, potensi singkong sebagai pangan lokal masih terabaikan
sehingga produksi yang melimpah ini belum termanfaatkan dengan baik.
Penelitian ini berisi tentang pembuatan roti tawar dengan bahan baku tepung
mocaf dan tepung kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan
singkong sebagai makanan pokok dengan mengubahnya terlebih dahulu menjadi
mocaf dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti tawar. Penambahan
tepung kedelai bertujuan sebagai fortifikasi protein pada tepung mocaf sehingga
roti tawar yang dihasilkan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Selain itu,
penambahan protein juga membantu membentuk tekstur roti tawar yang
dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Percobaan terdiri dari 5 variasi perbandingan tepung mocaf dan tepung kedelai
(100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40). Masing-masing perbandingan dibuat ulangan
sampel 2 kali dan ulangan analisis 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian
kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) melalui
program SPSS. Jika terdapat perbedaan atau beda nyata maka dilanjutkan dengan
uji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi
0,05.
Keyword: Diversifikasi Pangan, Singkong, Modified Cassava Flour, Roti Tawar
1
Bab 1
Pendahuluan
A. Latar Belakang Masalah
Singkong adalah tanaman semusim, tanaman berumbi dengan
umbi memanjang, besar dan kecil. Di Indonesia, singkong merupakan
salah satu jenis umbi-umbian yang paling banyak diproduksi. Menurut
Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia setiap tahunnya memproduksi 24
juta ton singkong dan relatif stabil selama 5 tahun terakhir. Namun,
potensi singkong sebagai pangan lokal masih terabaikan sehingga
produksi yang melimpah ini belum termanfaatkan dengan baik.
Singkong dahulu diakui sebagai salah satu makanan pokok
masyarakat Indonesia karena tingginya kandungan karbohidrat dan serat
yang terdapat pada singkong. Namun, dewasa ini satu-satunya makanan
pokok yang dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah nasi. Hal ini terjadi
karena kebiasaan makan masyarakat Indonesia yang hanya bergantung
pada nasi sehingga mengabaikan potensi pangan lokal lainnya. Padahal,
produksi beras dalam negeri kian menipis dan tidak mampu mencukupi
kebutuhan konsumsi nasi masyarakat Indonesia. Oleh karena itu,
pemerintah mengambil jalan pintas yaitu impor beras agar kebutuhan
konsumsi masyarakat Indonesia tetap terpenuhi.
Impor beras merupakan langkah instan dan bukanlah satu-satunya
solusi untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia. Banyak cara
untuk memenuhi kebutuhan pangan dalam negeri salah satunya dengan
cara diversifikasi pangan yang dahulu pernah dilakukan. Diversifikasi
pangan merupakan upaya memanfaatkan keanekaragaman pangan yang
ada di Indonesia untuk dijadikan makanan pokok sehari-hari. Sehingga
diharapkan dengan adanya diversifikasi pangan ini, masyarakat tidak
hanya bergantung pada beras sebagai makanan pokok.
Salah satu keanekaragaman pangan di Indonesia yang dahulu
pernah dimanfaatkan dan memiliki produksi yang cukup banyak adalah
singkong. Namun, permasalahan kembali muncul, yaitu tingkat
penerimaan singkong di kalangan masyarakat masih sangat rendah yang
dikarenakan cita rasa dan tekstur singkong yang tidak sesuai dengan
harapan. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi untuk memperbaiki cita
rasa dan tekstur singkong agar dapat lebih diminati oleh masyarakat.
Memang sudah banyak penelitian-penelitian yang sudah
dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan tekstur singkong salah satunya
dengan teknologi Mocaf. Mocaf sendiri merupakan singkatan dari
“Modified Cassava Flour” yang dalam bahasa Indonesia berarti Tepung
Singkong Dimodifikasi. Disebut sebagai tepung singkong modifikasi
2
karena pada pembuatan Mocaf dilakukan proses khusus yang disebut
dengan fermentasi melibatkankan jasa mikroba atau enzim tertentu,
sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi berbagai macam
perubahan baik secara fisik, kimia, mikrobiologis dan sensoris pada
singkong.
Mocaf sudah banyak dimanfaatkan menjadi kue kering dan
substitusi tepung terigu tetapi belum banyak penelitian pemanfaatan
Mocaf menjadi roti tawar agar dapat lebih sering dikonsumsi sebagai
makanan pokok. Hal inilah yang menjadi landasan kami untuk melakukan
penelitian penggunaan Mocaf sebagai bahan baku pembuatan roti tawar
dengan fortifikasi tepung kedelai sebagai sumber protein. Diharapkan
dengan adanya penelitian ini, potensi pangan lokal berupa singkong dapat
lebih termanfaatkan sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif makanan
pokok masyarakat Indonesia.
B. Perumusan Masalah
Permasalahan yang akan dikaji antara lain:
1. Bagaimana karakteristik roti tawar yang dihasilkan dari bahan baku
tepung mocaf dan tepung kedelai?
2. Berapakah perbandingan terbaik tepung mocaf dan tepung kedelai
sebagai bahan baku pembuatan roti tawar?
C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui karakteristik roti tawar yang dihasilkan dari bahan baku
tepung mocaf dan tepung kedelai.
2. Mengetahui perbandingan terbaik tepung mocaf dan tepung kedelai
sebagai bahan baku pembuatan roti tawar.
D. Luaran yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Tepung mocaf dan tepung kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan roti tawar.
2. Potensi pangan lokal singkong dapat diolah menjadi roti tawar yang
mempunyai daya jual yang tinggi.
E. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Perpaduan tepung mocaf dan tepung kedelai bisa menjadi bahan baku
pembuatan roti tawar.
2. Potensi pangan lokal berupa singkong dan kedelai dapat termanfaatkan
menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia.
3
Bab 2
Tinjauan Pustaka
A. Singkong
Ubi kayu merupakan komoditas tanaman pangan potensial yang
dibudidayakan secara luas di Indonesia pada umumnya dan Provinsi
Lampung pada khususnya. Data luas panen, produktivitas, dan produksi
ubi kayu tahun 2008, menunjukkan bahwa Provinsi Lampung merupakan
penghasil utama ubi kayu di Indonesia dengan luas panen, produktivitas,
dan produksi ubi kayu masing-masing sebesar 318.969 hektar, 242,09
kwintal/ha, dan 7.721.882 ton (Hidayat dkk., 2009).
Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman
pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang
penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan
baku makanan, kimia dan pakan ternak. Singkong segar mudah rusak bila
tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong
segar yang tinggi, adanya senyawa poliphenol yang menyebabkan
pencoklatan, dan masih terbatasnya teknologi pengolahan singkong
(Tandrianto dkk., 2014).
B. Tepung Mocaf
Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava dengan
teknin fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik
mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong.
Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat
menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat
permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau
rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia
masih rendah, tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan harga
tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu yang tinggi (Gunawan dan
Tri, 2012).
Tepung Mocaf ini memiliki kelebihan yakni memiliki beberapa
sifat yang lebih unggul dibandingkan dengan tepung yang lain. seperti
yang telah di jelaskan oleh BKPPP Bantul (2014), yaitu:
1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.
2. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) /gandum
(16).
3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar
protein menengah).
5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek
4
Adapun beberapa perbedaan perbandingan komoditi pangan
sumber karbohidrat komposisi kimia antara mocaf, tepung terigu, beras
yang dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 2.1 Perbandingan komoditi pangan sumber karbohidrat komposisi kimia
Komponen MOCAF Terigu Beras
Kadar air 6.9 12.0 12.0
Kadar protein 1.2 8-13 7.0
Kadar abu 0.4 1.3 0.5
Kadar pati 87.3 60-68 80.0
Kadar serat 3.4 2-2.5
Kadar lemak 0.4 1.5-2 0.5
(Sunarsi dkk., 2011).
C. Tepung Kedelai
Selain tepung mocaf, produk sus kering ini juga menggunakan
tepung kedelai. Produk olahan kedelai merupakan sumber protein nabati
yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat
Indonesia, sehingga berperan dalam mendukung ketahanan pangan dan
meningkatkan status gizi masyarakat. Kadar protein pada tepung kedelai
jauh lebih tinggi dibanding tepung garut dan tepung terigu yaitu 41,7%.
Tepung mocaf dan tepung kedelai dapat digunakan sebagai pengganti
tepung terigu karena tidak semua orang dapat mengkonsumsi terigu
(Layla, 2015).
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-
bijian penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap
seperti yang terdapat pada hewani. Kedelai mengandung protein kurang
lebih 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila
dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan segar dan
telur, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (Rani,
2013). Bila dibandingkan dengan serealia, kedelai memiliki kelebihan
karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang
tinggi dan melebihi persyaratan FAO. Bila dinyatakan dalam persentase
terhadap persyaratan FAO, maka asam amino lisin pada beras dangandum
hanya mencapai masing-masing 94 dan 67% sedangkan kedelai
mengandung lisin 154% dari persyaratan FAO. Begitu pula kandungan
asam aminosulfur pada kedelai terdapat dalam jumlah yang lebih rendah
dibandingkan dengan serealia (Widaningrum, 2005).
Kedelai juga mengandung1,5-3,0% lesitin yang sangat berguna
baik dalam industripangan maupun non pangan. Hal ini disebabkan oleh
adanya “natural emulsifier” padatepung kedelai berlemak utuh, yaitu
lesitin, yang padatepung kedelai bebas lemak ikut terekstrak bersama
lemak.Selain itu protein kedelai memiliki sifat fungsional antaralain sifat
pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi danmengentalkan serta
5
membentuk lapisan tipis. Sifat-sifat fungsional ini dapat
dimanipulasiuntuk memperoleh sistem pangan yang dikehendaki
(Widaningrum, 2015).
Menurut penjelasan Santoso (2005), tepung kedelai berlemak
penuh (full fat soy flour) dibuat dengan menggunakanbahan baku kedelai
utuh. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang
baik,membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah. Kemudian
kedelai direndamselama 8 - 16 jam, dan direbus 30 menit. Setelah itu,
kedelai ditiriskan dan dipisahkankulitnya. Lalu dikeringkan dengan
dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50-60˚C dan digiling halus
sehingga diperoleh tepung kedelai.
D. Roti Tawar
Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari tepung terigu
yang dibuat melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi dan
pemanggangan. Bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan
roti tawar adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu.
Proses pengulenan atau pengadonan akan terbentuk sifat elastis kohesif
dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis kohesif
diawali dengan terjadinya ikatan hidrogen antar molekul protein tepung
terigu sehingga membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi
ikatan disulfida. Pada pencampuran dengan air, protein tepung terigu
mengikat air hingga keseluruhan adonan menjadi kalis
(Basuki dkk, 2013).
Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi
Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses
fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung
mengandung gluten. Tepung singkong maupun tepung kedelai tidak
mengandung gluten sehingga adonan harus diberi tambahan gluten. Selain
menggunakan ragi dan gluten, dalam pembuatan roti tawar juga akan
ditambahkan bahan lainnya, yaitu susu bubuk, gula, garam, bread
improver, shortening, dan air (Arlene dkk., 2009).
Keuntungan menggunakan tepung mocaf di banding dengan
terigu antara lain sebagai berikut: produk pangan olahan berbahan baku
terigu/beras dapat diganti dengan bahan mocaf baik dengan system
substitusi antara 5-75% dan bahkan ada produk pangan olahan berbahan
terigu seluruhnya dapat diganti dengan mocaf, dengan variasi jumlah
tepung mocaf yang digunakan untuk pengganti tepung terigu / beras dapat
menghasilkan produk pangan olahan dengan sifat fisik dan inderawi
seperti produk aslinya (tanpa substitusi), dengan sentuhan teknologi dan
inovasi serta kreatifitas tepung mocaf dapat memberikan peluang
pengembangan pangan bebas gluten yang menyehatkan dan di minati
masyarakat (Sunarsi dkk., 2011).
6
Bab 3
Metode Penelitian
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juni 2015.
B. Alat dan Bahan
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung
mocaf dan tepung kedelai. Tepung mocaf diperoleh dari PT Melati
Putra Jaya, Pati, Jawa Tengah. Sedangkan tepung kedelai dibuat secara
mandiri di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan bahan baku
kacang kedelai yang diperoleh dari pasar Gedhe Surakarta. Bahan
penunjang seperti garam, gula, shortening dan yeast diperoleh dari
pasar Gedhe Surakarta.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan roti tawar antara lain
timbangan, wadah besar, pengaduk, loyang, Bread Mixer dan Oven.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada pembuatan tepung kedelai
adalah grinder, ayakan tepung 80 mesh dan cabinet dryer.
C. Prosedur Penelitian
Tahapan-tahapan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Persiapan bahan baku roti tawar
Bahan utama roti tawar yang digunakan adalah tepung
mocaf dan tepung kedelai. Tepung mocaf didapatkan dari PT
Melati Putra Jaya, Pati, Jawa Tengah. Sedangkan tepung kedelai
dibuat secara mandiri di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Adapun diagram alir pembuatan tepung kedelai dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
7
b. Pembuatan roti tawar
Setelah didapatkan bahan baku tepung mocaf dan tepung
kedelai, tahapan selanjutnya adalah pembuatan roti tawar.
Pembuatan roti tawar ini terdapat 5 variasi perbandingan tepung
mocaf dan tepung kedelai (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40).
Selain bahan baku berupa tepung mocaf dan tepung kedelai,
terdapat bahan penunjang lainnya yaitu air, garam, gula, shortening
dan yeast. Adapun diagram alir pembuatan roti tawar dapat dilihat
pada Gambar 3.2.
Kacang Kedelai
Sortasi
Pencucian
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan
Tepung Kedelai
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan tepung kedelai
Bahan Pembuatan Roti Tawar
Penimbangan
Peremasan
Fermentasi
Pengovenan
Pendinginan
Roti Tawar
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan roti tawar
8
D. Metode Analisis
Sebelum dibuat roti tawar, tepung mocaf dan tepung kedelai yang
dipakai sebagai bahan baku dianalisis karakteristik kimianya. Karakteristik
kimia yang dianalisis meliputi kadar air, abu, lemak, karbohidrat, protein
kasar dan serat kasar. Selanjutnya roti tawar yang dihasilkan dari bahan
baku tepung mocaf dan tepung kedelai juga dianalisis karakteristik fisiko-
kimia dan sensorisnya. Karakteristik fisik yang dianalisis meliputi daya
kembang, volume dan volume spesifik dengan metode yang
dideskripsikan oleh Ndife dkk (2011). Karakteristik kimia yang dianalisis
meliputi kadar air, abu, lemak, karbohidrat, protein kasar, serat kasar dan
energi total. Karakteristik sensoris pada sampel roti tawar akan diujikan
pada 20 orang panelis yang merupakan masyarakat di wilayah Kota
Surakarta. Parameter yang diujikan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur
dan penerimaan keseluruhan (Ferawati dkk., 2014).
Tabel 3.1 Metode Analisis Karakteristik Kimia
No. Macam Pengujian Metode
1 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 2010)
2 Kadar abu Pengabuan kering (Sudarmadji dkk., 2010)
3 Kadar lemak Soxhletasi (Sudarmadji dkk., 2010)
4 Kadar karbohidrat Nelson-Somogyi (Sudarmadji dkk., 2010)
5 Kadar protein kasar Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 2010)
6 Kadar serat kasar Gravimetri (Sudarmadji dkk., 2010)
E. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Percobaan terdiri dari 5 variasi perbandingan tepung mocaf dan tepung
kedelai (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40). Masing-masing perbandingan
dibuat ulangan sampel 2 kali dan ulangan analisis 3 kali. Data yang
diperoleh dari hasil penelitian kemudian dianalisis menggunakan Analysis
of Variance (ANOVA) melalui program SPSS. Jika terdapat perbedaan
atau beda nyata maka dilanjutkan dengan uji menggunakan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 0,05.
9
Bab 4
Biaya dan Jadwal Kegiatan
A. Anggaran Biaya
Ringkasan biaya yang dibutuhkan untuk penelitian ini adalah sebagai
berikut:
Tabel 4.1 Ringkasan Biaya Penelitian
No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1 Peralatan Penunjang 1.345.000
2 Bahan Habis Pakai 4.878.000
3 Perjalanan 1.600.000
4 Lain-lain 1.810.000
Jumlah 9.633.000
B. Jadwal Kegiatan
No Jadwal Kegiatan Pelaksanaan Bulan Ke-
1 2 3 4 5
1 Persiapan Pelaksanaan
2 Pembuatan Roti Tawar serta
Analisis Data
3 Pembuatan Laporan
10
Daftar Pustaka
Arlene, Ariestya., Judy Retti Witono dan Maria Fransisca. 2009. Pembuatan Roti
Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional
RAPI VIII. Bandung
Basuki, EK., R Yulistani., R Hidayat. 2013. Kajian Substitusi Tepung Tapioka
dan Penambahan Gliserol Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar.
Jurnal Teknologi Pangan.
BKPPP Bantul. 2014. Cara Pembuatan Tepung Mocaf. BKPPP: Bandung.
Ferawati, Pitaria., Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis. 2014. Evaluasi Karakteristik
Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu,
Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian 2 (1): 76-84
Gunawan, Setiyo dan Tri Widjaja. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava
Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum,
Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik POMITS 1
(1): 1-6
Hidayat, Beni., Nurbani Kalsum., Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu
Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 14 (2): 149-159
Layla, Noor. 2015. Pemanfaatan Tepung Kedelai sebagai Bahan Substitusi Sus
Kering Tepung Mocaf dengan Variasi Penambahan Jahe. Skripsi. Tidak
Dipublikasikan. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta
Ndife, Joel., L O Abdulraheem dan U M Zakari. 2011. Evaluation of the
Nutritional and Sensory Quality of Functional Breads Produced from
Whloe Wheat and Soya Bean Flour Blends. African Journal of Food
Science 5 (8): 466-472
Rani, Hertini., Zulfahmi dan Yatim R Widodo. 2013. Optimasi Proses Pembuatan
Bubuk (Tepung) Kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 13 (3):
188-196
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Laboratorium
Kimia PanganFakultas Pertanian Universitas Widyagama: Malang.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty
Sunarsi, Sri., Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni dan Widiarti Ratnaningsih.
2011. Memanfaatkan Singkong menjadi Tepung Mocaf untuk
Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan
Pengabdian kepada Masyarakat. Sukoharjo
Sunarsi, Sri., Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni dan Widiarti Ratnaningsih.
2011. Memanfaatkan Singkong menjadi Tepung Mocaf untuk
11
Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan
Pengabdian kepada Masyarakat. Sukoharjo
Tandrianto, Jeffry., Doniarta Kurniawan Mintoko dan Setiyo Gunawan. 2014.
Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour)
dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan
Protein. Jurnal Teknik POMITS 3 (2): 143-145
Widaningrum., S Widowati., ST Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada
Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang
Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen Vol 2 No 1 Hal: 41-48.
12
LAMPIRAN 1 Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pemimbing
1. Biodata Ketua
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Muh Syaiful Adli
2 Jenis Kelamin Laki-laki
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM/NIDN H0913059
5 Tempat dan Tanggal Lahir Sukoharjo, 26 Nopember 1995
6 E-mail [email protected]
7 Nomot Telepon/HP 085799577330
B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD Djama’atul
Ichwan
SMP N 19
Surakarta
SMA N 4
Surakarta
Jurusan IPA
Tahun Masuk-
Lulus
2001-2007 2007-2010 2010-2013
C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)
No Nama Pertemuan Ilmiah /
Seminar
Judul Artikel
Ilmiah
Waktu dan
Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi
atau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Program Kreativitas Mahasiswa
2016.
Surakarta, 30 September 2015
Pengusul,
Muh. Syaiful Adli
13
2. Biodata Anggota
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Indira Puspa Ferichani
2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM/NIDN H0913039
5 Tempat dan Tanggal Lahir Surakarta, 15 Agustus 1995
6 E-mail [email protected]
7 Nomot Telepon/HP 085643076498
B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD
Muhammadiyah I
Surakarta
SMPN 3
Surakarta
SMAN 7
Surakarta
Jurusan IPA
Tahun Masuk-
Lulus
2001-2007 2007-2010 2010-2013
C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)
No Nama Pertemuan Ilmiah /
Seminar
Judul Artikel
Ilmiah
Waktu dan
Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi
atau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Program Kreativitas Mahasiswa
2016.
Surakarta, 30 September 2015
Pengusul,
Indira Puspa Ferichani
14
3. Biodata Anggota
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Muhammad Roem Pragiwaksana
2 Jenis Kelamin Laki-Laki
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM/NIDN H0913050
5 Tempat dan Tanggal Lahir Surakarta, 10 April 1995
6 E-mail [email protected]
7 Nomot Telepon/HP 08975077718
B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD
Muhammadiyah I
Surakarta
SMP Al-Islam 1
Surakarta
SMAN 5
Surakarta
Jurusan IPA
Tahun Masuk-
Lulus
2001-2007 2007-2010 2010-2013
C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)
No Nama Pertemuan Ilmiah /
Seminar
Judul Artikel
Ilmiah
Waktu dan
Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi
atau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Program Kreativitas Mahasiswa
2016.
Surakarta, 30 September 2015
Pengusul,
Muhammad Roem Pragiwaksana
15
4. Biodata Anggota
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Ridha Sangpangesti
Murti
2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan
4 NIM/NIDN H0914077
5 Tempat dan Tanggal Lahir Karanganyar, 29 Juni
1997
6 E-mail [email protected]
7 Nomot Telepon/HP 089660534797
B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD N 02 Bejen
Karanganyar
SMP N 1
Karanganyar
SMA N 1
Karanganyar
Jurusan IPA
Tahun Masuk-
Lulus
2003-2009 2009-2012 2012-2014
C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)
No Nama Pertemuan Ilmiah /
Seminar
Judul Artikel
Ilmiah
Waktu dan
Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi
atau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Program Kreativitas Mahasiswa
2016.
Surakarta, 30 September 2015
Pengusul,
Ridha Sangpangesti Murti
16
5. Biodata Dosen Pembimbing
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.
2 Jenis Kelamin L
3 Jabatan Fungsional Asisten Ahli
4 NIP/NIK/No. identitas lainnya 19760615 200912 1 002
5 NIDN 0015067609
6 Tempat dan Tanggal Lahir Yogyakarta, 15 Juni 1976
7 E-mail [email protected]
8 Nomor Telepon/HP 081 21560536
9 Alamat Kantor Jl. Ir. Sutami No. 36 A Surakarta
10 Nomor Telepon/Fax (0271) 637457
11 Lulusan yg telah dihasilkan S1= 30 orang ;
S2= orang;
S3= orang;
12 Mata kuliah yang diampu 1. Mikrobiologi Pangan dan
Pengolahan
2. Biokimia
3. Teknologi Pemanfaatan
Limbah
4. Sanitasi dan Penanganan
Limbah Industri
5. Analisa Pangan
6. Analisis Sensori
7. Rancangan Percobaan dan
Metode Penelitian
B. Riwayat Pendidikan
S1 S2 S3
Nama Perguruan Tinggi UGM UGM -
Bidang Ilmu Teknologi
Hasil Pertanian
Ilmu dan
Teknologi
Pangan
-
Tahun Masuk - Lulus 1995 – 1999 2001 - 2005 -
17
Judul Skripsi/ Tesis/Disertasi Produksi
Bakteriosin
oleh
Leuconostoc
SM22 Pada
Berbagai
Media
Fermentasi
Isolasi dan
Karakterisasi
Yeast
Amilolitik dari
Ragi Tape
-
Nama pembimbing /Promotor Prof. Dr. Ir.
Endang
Sutriswati
Rahayu, MS
Prof. Dr. Ir.
Endang
Sutriswati
Rahayu, MS
-
C. Pengalaman Penelitian
No. Tahun Judul penelitian
Pendanaan
Sumber Jml (Juta
Rp)
1 2014
Pengembangan Pangan
Darurat Berbasis Tepung
Millet Kuning (Panicum sp.)
dan Tepung Kacang-
Kacangan Menggunakan
Teknologi Intermediate
Moisture Food (IMF)
PNBP 50
2 2013
Produksi dan Karakterisasi
Enzim Pektinasi dari Bakteri
Pektinolitik Yang Diisolasi
dari Limbah Kulit Jeruk untuk
Klarifikasi Jus Lemon (Citrus
lemon)
BOPTN 25
3 2013
Produksi Seasoning Tempe
Bosok Skala Pilot Plan dan
Kajian Bentuk Seasoning
Tempe Bosok Sebagai Upaya
Pelestarian Bumbu
Tradisional Jawa Tengah
4 2012
Pemanfaatan Minyak Atsiri
Zingiberaceae Lokal dalam
Kemasan Aktif Antimikroba
sebagai Pengawet Fillet Ikan
Patin Guna Meningkatkan
DIPA
BLU UNS 25
18
Ketahanan Pangan
5 2012
Pengaruh Variasi Perlakuan
Isolat Protein Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.)
dengan Bahan Pengisi Tepung
Kacang Tunggak (Vigna
unguiculata) dan Tepung Biji
Kecipir (Psophocarpus
tetragonolobus) terhadap
Karakteristik Fisikokimia,
Kapasitas Antioksidan dan
Organoleptik Meat Analog
sebagai Menu
Alternatif Vegetarian
DIPA
BLU UNS 25
6 2010
Tempe Overripe ( Tempe
Bosok ) : Karakter Sensori
dan Biokimiawi serta
Potensinya Sebagai Bumbu
Penyedap
DIPA FP
UNS 20
D. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)
No Nama Pertemuan Ilmiah /
Seminar
Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Tempat
1. Seminar Nasional “Akselerasi
Pembangunan Pertanian
Berkelanjutan Menuju
Kemandirian Pangan dan
Energi”
Sifat Sensori Meat
Analog Dari Protein
Curd Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris
L) Dengan Bahan
Pengisi Tepung Biji
Kecipir
(Psophocarpus
tetragonolobus)
18 April
2013,
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Sebelas
Maret
Surakarta
2. International Conference on
Natural Dyes (ICND) From
Local Plants for Sustainable
Development
Effect Ethanol
Concentration And
Spray Dryer
Temperature On
Characteristics Of
Chlorophyll Powder
From Alfalfa
(Medicago sativa L.)
With Binder
Maltodextrin
May 29 2013
Sebelas
Maret
University
19
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Program Kreativitas Mahasiswa
2016.
Surakarta, 30 September 2015
Pembimbing,
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.
20
LAMPIRAN 2 Justifikasi Anggaran Kegiatan
1. Peralatan Penunjang
Material Justifikasi
Pemakaian Kuantitas
Harga Satuan
(Rp)
Jumlah
(Rp)
Sewa laboratorium 3 bulan 300.000 900.000
Loyang 5 buah 30.000 150.000
Wadah besar 5 buah 20.000 100.000
Piring Saji 25 buah 5.000 125.000
Buku Folio 2 buah 10.000 20.000
Pengaduk 5 buah 10.000 50.000
Sub Total (Rp) 1.345.000
2. Bahan Habis Pakai
Material Justifikasi
Pemakaian Kuantitas
Harga Satuan
(Rp)
Jumlah
(Rp)
Tepung Mocaf 50 kg 15.000 750.000
Kacang Kedelai 20 kg 10.000 200.000
Garam 2 kg 8.000 16.000
Gula 6 kg 12.000 72.000
Shortening 20 bungkus 5.000 100.000
Yeast 40 bungkus 3.500 140.000
Bahan analisis karbohidrat 30 pengujian 30.000 900.000
Bahan analisis protein 30 pengujian 30.000 900.000
Bahan analisis lemak 30 pengujian 30.000 900.000
Bahan analisis serat kasar 30 pengujian 30.000 900.000
Sub Total (Rp) 4.878.000
3. Perjalanan
Material Justifikasi
Pemakaian Kuantitas
Harga Satuan
(Rp)
Jumlah
(Rp)
Transport pembelian bahan
baku 4 Kali
200.000 800.000
Transport uji laboratorium 2 Kali 200.000 400.000
Transport seminar 1 Kali 200.000 200.000
Penelusuran Pustaka 2 Kali 100.000 200.000
Sub Total (Rp) 1.600.000
21
4. Lain-lain
Material Justifikasi
Pemakaian Kuantitas
Harga Satuan
(Rp)
Jumlah
(Rp)
Kertas HVS 1 Rim 30.000 30.000
Laporan 1 Paket 30.000 30.000
Publikasi 1 Kali 300.000 300.000
Seminar 1 Kali 1.000.000 1.000.000
Compact Disc 10 Buah 5.500 55.000
ATK 1 Paket 200.000 200.000
Paket Internet 3 Paket 65.000 195.000
Sub Total (Rp) 1.810.000
Total (Keseluruhan) 9.633.000
22
LAMPIRAN 3 Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas
No. Nama/NIM Program Studi Alokasi Waktu
(jam/minggu)
Uraian Tugas
1 Muh. Syaiful Adli
H0913059
ITP 2013 10 jam Analisis fisiko-kimia
roti tawar yang
dihasilkan
2 Indira Puspa
Ferichani
H0913039
ITP 2013 8 jam Analisis kimia bahan
baku, formulasi tepung
mocaf dan kedelai,
serta pembuatan roti
tawar.
3 Muhammad Roem
Pragiwaksana
H0913050
ITP 2013 8 jam Analisis sensoris roti
tawar yang dihasilkan
4 Ridha Sangpangesti
Murti
H0914077
ITP 2014 8 jam Pembelian bahan baku
pembuatan roti tawar
23
LAMPIRAN 4 Surat Pernyataan Ketua Peneliti
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
FAKULTAS PERTANIAN Jl. Ir. Sutami No. 36A Kentingan, Surakarta 57126, Telp./Fax. (0271) 632450
Website : http://pasca.uns.ac.id E-mail: [email protected]
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Muh. Syaiful Adli
NIM : H0913059
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian
Dengan ini menyatakan bahwa proposal (Isi sesuai dengan bidang PKM) saya
dengan judul: “Pemanfaatan Mocaf sebagai Bahan Baku Pembuatan Roti Tawar
dengan Fortifikasi Tepung Kedelai sebagai Upaya Memanfaatkan Kembali
Potensi Singkong (Manihot esculenta) sebagai Makanan Pokok” yang diusulkan
untuk tahun anggaran 2016 bersifat original dan belum pernah dibiayai oleh
lembaga atau sumber dana lain.
Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,
maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku
dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-
benarnya.
Surakarta, 30 September 2015
Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan
dan Alumni
(Prof.Dr.Ir. Darsono, M.Si.)
NIP.196606111991031002
yang menyatakan,
(Muh. Syaiful Adli)
H0913059